სალათი ოლივიე. რუსები იდეალისტები და დიდი გამომგონებლები არიან. რუსი შერლოკ ჰოლმსი ყველაზე სულიერია ყველა არსებულიდან, კოვბოების შესახებ ფილმები კეთილი და რუსული სულისკვეთებითაა გამსჭვალული და რა შეგვიძლია ვთქვათ ცნობილ "სამ მუშკეტერზე".
აბა, შეიძლება ფრანგი პედანტები შეადარონ მომხიბვლელ ბოიარსკის კაშკაშა ღიმილით. იგივე ხდება არა მარტო კინოში, არამედ რუსულ კულინარიაშიც. უცხოური სამზარეულოს მრავალი კერძი მუშავდება ჩვენს საჭიროებებზე, ჩვენს პირობებში იძენს ახალ, ზოგჯერ კი სრულიად განსხვავებულ გემოს. ეს მოხდა ოლივიეს სალათთან დაკავშირებით. ცოტამ თუ იცის, რომ ცნობილი ოლივიეს სალათი ფრანგმა მზარეულმა რუსეთში მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში გამოიგონა და ცნობილი შეფის სახელი ბევრს შეცდომაში შეჰყავს. თუმცა ფაქტი ფაქტია. ლუსიენ ოლივიე არის ცნობილი რესტორნის ერმიტაჟის დამფუძნებელი, ასევე შესანიშნავი სალათის ავტორი, რომელიც ჯერ კიდევ ცოცხალია.
ელიტარული რესტორანი ერმიტაჟი ლუსიენ ოლივიემ ააშენა მოსკოვში მრავალწლიანი ცხოვრების შემდეგ, როცა მიხვდა რა აკლდა რუსეთის დედაქალაქს. ფრანგული შიკის ნაკლებობა იყო. მდიდარ ვაჭარ იაკოვ პეგოვთან შეერთებით, ოლივიე ყიდულობს მიწის ნაკვეთს მოსკოვის ცენტრში და აპირებს ააშენოს პირველი კლასის რესტორანი საუკეთესო ფრანგული სტანდარტების მიხედვით. მე-19 საუკუნის 60-იანი წლების შუა ხანებისთვის, ჯიხურის ადგილზე, სადაც ჭურჭელი ყიდდა, გაჩნდა მდიდრული შენობა თეთრი სვეტებით, ბროლის ჭაღებით, იზოლირებული ოფისებით და მდიდრული ინტერიერით. ეს მაშინდელი მოსკოვისთვის ახალი რამ იყო და რესტორანში ახალშობილი ბურჟუაზია შემოვიდა. თავდაპირველად ოლივიეს დაწესებულებას რუსული ენით ეძახდნენ ტავერნას და მიმტანებსაც „ტავერნის სტილში“ ეცვათ. რესტორნის მნიშვნელობასა და პოპულარობას შემდეგი ფაქტები შეუძლია: 1879 წელს ერმიტაჟში გალა ვახშამი გაიმართა ი. ტურგენევი, 1880 წელს - ფ.მ. დოსტოევსკი, 1899 წელს - პუშკინის დაბადების ასი წლისთავის ცნობილი დღესასწაული, რომელსაც ესწრებოდა იმ დროის ყველა გამოჩენილი მწერალი და პოეტი. ერმიტაჟში უნივერსიტეტის პროფესორები აღნიშნავდნენ იუბილეებს, სტუდენტები კი ტატიანას დღეს აღნიშნავდნენ, ინტელიგენცია შეიკრიბა და მდიდარი ვაჭრები ქეიფობდნენ. ზოგადად, ოლივიეს რესტორანი, ისევე როგორც მისი შესანიშნავი სამზარეულო, იზიდავდა იმ დროის საუკეთესო ადამიანებს.
ლუსიენ ოლივიე, სამი ძმიდან უმცროსი ოლივიე, როდესაც ძალიან პატარა იყო, მოსკოვში წავიდა სამუშაოდ. ბევრი ფრანგის მსგავსად, მას იმედი ჰქონდა, გამოიყენებდა თავის კულინარიულ უნარებს ქვეყანაში, რომელიც ყოველთვის პატივს სცემდა ფრანგულ სამზარეულოს. სანამ მისი ძმები ფრანგ გურმანებს ამზადებდნენ, ლუსიენი თავის რესტორანს ერმიტაჟს ხსნიდა. თავიდან ბიზნესმა მნიშვნელოვანი შემოსავალი მოიტანა და ახალგაზრდა ფრანგი ბავშვობიდან ნაცნობ კერძებს ამზადებდა. ამ წარმატებას დიდად შეუწყო ხელი "ოჯახის" რეცეპტმა, მაიონეზის სოუსის ან მაიონეზის გაუმჯობესებამ. მე-19 საუკუნის დასაწყისში ოლივიეს ოჯახმა სოუსის მომზადებისას მდოგვის და რამდენიმე საიდუმლო სანელებლის დამატება დაიწყო, რამაც ნაცნობი სოუსის გემო ოდნავ პიკანტური გახადა. ოლივიეების ოჯახის მაიონეზის პოპულარობა იმდენად ძლიერი იყო, რომ უფროს ძმებს საშუალება მისცა შეენარჩუნებინათ თავიანთი ბიზნესი საფრანგეთში, ხოლო ლუსიენს გაეხსნა მოსკოვის "ფილიალი" ტრუბნაიას მოედანზე. შენობა, რომელშიც რესტორანი მდებარეობდა, ჯერ კიდევ შემორჩენილია; ეს არის სახლი ნომერი 14 პეტროვსკის ბულვარზე, ნეგლინნაიას კუთხეში. ასე რომ, ოდესმე მასზე შეიძლება გამოჩნდეს მემორიალური დაფა ან "ოლივიეს სალათის" მთელი ძეგლი.
რესტორანი, სადაც ლუსიენ ოლივიე მუშაობდა, მაგრამ ამ სამყაროში ყველაფერი გარდამავალია და თანდათან მხოლოდ სოუსი არ გახდა საკმარისი დაწესებულების წარმატებისთვის. მისი გემო სწრაფად მოსაწყენი გახდა და ცვალებადი მოდა გადავიდა გამხდარი, ფერმკრთალი ახალგაზრდა ქალბატონებისკენ, რომელთა სილამაზეს, ბუნებრივია, აფერხებდა მადისაღმძვრელი და მაღალკალორიული ოლივიეს სოუსები. სასწრაფოდ იყო საჭირო რაღაცის მოფიქრება. შემდეგ კი ლუსიენ ოლივიემ მოიფიქრა ახალი სალათი, ნამდვილი ხელოვნების ნიმუში. მისი გემოვნება იმდენად დახვეწილი იყო, რომ მყისიერად მოუტანა ფრანგს დიდი შეფ-მზარეულის პოპულარობა, ხოლო მისი რესტორნის პოპულარობა, რომელიც იწყებოდა ქრებოდა, განახლებული ენერგიით ადიდდა. სტუმრებმა ახალ სალათს "ოლივიე სალათი" დაარქვეს, რომელიც საკმაოდ რუსული სახელების ტრადიციაში იყო. მას შემდეგ სახელი ოლივიე გახდა საყოველთაო სახელი და სალათი არაერთხელ გაიმეორა, საბოლოოდ კი რეცეპტი იმდენად გაამარტივა, რომ მისი თანამედროვე ვერსია ორიგინალის საპირისპიროა. ბევრი შეფ-მზარეული ცდილობდა ოლივიეს რეცეპტის გამეორებას, მაგრამ, ყველა კომპონენტის არ ცოდნის გარეშე, მათ აუცილებლად ჩაუვარდათ - ნამდვილი "ოლივიეს სალათის" გემოს დაფასება მხოლოდ ერმიტაჟის რესტორანში შეიძლებოდა.
ცნობილი კერძის გემო დიდწილად მიღწეული იქნა ბატონი ოლივიეს საკუთარი მაიონეზის რეცეპტის წყალობით. მათ თქვეს, რომ ფრანგმა მომზადების რეცეპტი ეჭვიანობით შეინახა და მისი მომზადების ოპერაცია დახურულ კარს მიღმა სპეციალურ ოთახში ჩაატარა. სოუსის მოგზაურობა ადვილი არ იყო. თავდაპირველად ოლივიე ამზადებდა სოუსს სახელწოდებით "თამაშის მაიონეზი". იგი შედგებოდა თხილის როჭოსა და კაკაშკის მოხარშული ფილესგან, ბულიონიდან ჟელეს ფენებით დაფენილი. კერძის კიდეებს მოხარშული კიბოს კისერი და ენის პატარა ნაჭრები ეყარა. ეს ყველაფერი იყო არომატიზებული მცირე რაოდენობით ხელნაკეთი პროვანსული სოუსით. სტრუქტურის ცენტრში მოთავსებული იყო კარტოფილის ბორცვი, რომლის დეკორაცია იყო ღორღი და მოხარშული კვერცხის ნაჭრები. ამავე დროს, ავტორის გეგმის მიხედვით, კარტოფილის ცენტრალური ნაწილი უფრო სილამაზისთვის იყო განკუთვნილი. ერთ დღეს, ლუსიენ ოლივიემ შენიშნა, რომ ზოგიერთმა რუსმა, ვინც ეს კერძი შეუკვეთა, მაშინვე დაარღვია მთელი გეგმა, კოვზით აურიეთ მთელი სტრუქტურა და დიდი მადით შეჭამა ეს გემრიელი მასა. მეორე დღეს მეწარმე ფრანგმა ყველა ინგრედიენტი შეურია და სქელი სოუსი დაასხა. ასე დაიბადა ცნობილი სალათი, რომელიც დახვეწილი, მაგრამ არასასიამოვნო "თამაშის მაიონეზიდან" გადაიზარდა არანაკლებ დახვეწილ, მაგრამ რუსულ სულთან უფრო ახლოს "ოლივიეს სალათში".
სალათი გახდა სავიზიტო ბარათირესტორანში და მზადდებოდა მრავალი წლის განმავლობაში, სანამ ოლივიეს ერთ-ერთმა თანაშემწემ არ მოიპარა პროვანსული სოუსის რეცეპტი. ოლივიეს სალათის ზუსტმა ასლმა, რომელიც კონკურენტებს შორის გამოჩნდა, ფრანგი შეფ-მზარეული გააბრაზა და უბიძგა უფრო გემრიელი და დახვეწილი კერძის მომზადებისკენ. თუმცა, მოპარული სოუსის რეცეპტი მაინც ვერ შეედრება ფრანგულს. რაღაც აკლდა გემოვნებას; იდენტური კომპონენტებით, ოლივიეს სოუსი ბევრად უფრო დელიკატური იყო. თანდათანობით ცნობილი სალათი გაქრა რესტორნის ერმიტაჟის მენიუდან და მისი მრავალი ეგზემპლარი, „მიმოქცევაში“ უფრო მარტივი და მარტივი გახდა. სალათმა დაიწყო საკუთარი ცხოვრებით ცხოვრება და ბატონი ოლივიე მასზე გავლენას ვეღარ ახერხებდა.
აქ მოცემულია კლასიკური "ოლივიეს სალათის" რეცეპტი, რომელიც მომზადებულია უკეთეს დროს რესტორან "ერმიტაჟში" (აღდგენილია 1904 წელს რესტორნის ერთი რეგულარული აღწერილობის მიხედვით):
ორი მოხარშული თხილის როჭოს ფილე,
ერთი მოხარშული ხბოს ენა,
დაახლოებით 100 გრამი დაპრესილი შავი ხიზილალა,
200 გრამი ახალი ფოთლებისალათი,
25 მოხარშული კიბო ან ერთი დიდი ლობსტერი,
200-250 გრამი პატარა კიტრი,
ნახევარი ქილა ქაბულის სოია (სოიოს პასტა),
2 წვრილად დაჭრილი ახალი კიტრი,
100 გრამი კაპერსი,
5 წვრილად დაჭრილი, მაგრად მოხარშული კვერცხი.
გასახდელი პროვანსული სოუსით: 400 გრამი ზეითუნის ზეთი, ათქვეფილი ორ ახალთან ერთად კვერცხის გულიფრანგული ძმრისა და მდოგვის დამატებით.
ოლივიეს სალათის კლასიკური გემოს ერთ-ერთი საიდუმლო იყო ფრანგის მიერ გარკვეული სანელებლების დამატება. ამ სანელებლების შემადგენლობა, სამწუხაროდ, უცნობია, ამიტომ სალათის ნამდვილი გემო შეიძლება წარმოიდგინოთ მხოლოდ თანამედროვეთა აღწერილობების საფუძველზე.
არანაკლებ საინტერესო იყო თავად მომზადებაც.
თხილის როჭო შეწვით 1-2 სანტიმეტრიანი ზეთის ფენით მაღალ ცეცხლზე 5-10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ჩაყარეთ ადუღებულ წყალში ან ბულიონში (ძროხის ან ქათმის ხორცი), 850 მლ ბულიონში დაამატეთ 150 მლ მადეირა, 10-20 ზეთისხილი, 10-20 პატარა შამპინიონი და ადუღეთ 20-30 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე თავდახურული. როცა ხორცი ძვლებისგან ოდნავ გამოყოფას დაიწყებს, მოაყარეთ მარილი, გააჩერეთ კიდევ ორიოდე წუთი და გამორთეთ ცეცხლი.
ტაფა თხილის როჭოსთან ერთად, ბულიონის ჩამოსხმის გარეშე, მოათავსეთ დიდ კონტეინერში ცივი წყლით და გააციეთ. ამის მიზანია თხილის როჭოს ხორცს თანდათანობით გაცივდეს. ფაქტია, რომ ცხელ დროს გამოყოფისას ხორცი იწყებს გაშრობას და კარგავს სინაზეს. თუმცა აუცილებელია ზედმეტი არ იყოს და თბილი ხორცი გამოვყოთ - თხილის როჭო არ გაიყინოს, თორემ მთლიანად შეწყვეტს ძვლების ამოღებას. ამოღებული ხორცი შეფუთეთ ფოლგაში და მოათავსეთ გრილ ადგილას. არ დაასხით ბულიონი სოკოს მოხარშვის შემდეგ - მშვენიერი წვნიანი გახდება! (თუ თხილის როჭო ვერ იპოვნეთ და გადაწყვიტეთ მისი ჩანაცვლება ქათმით, გახსოვდეთ - ქათამი უნდა გაჭრათ 2-3 ნაწილად და ცოტა ხანს მოხარშოთ - 30-40 წუთი).
ენა არ უნდა იყოს ცხიმის, ლიმფური კვანძების, ენისქვეშა კუნთოვანი ქსოვილისა და ლორწოსგან. ალბათ ნახევარი ენა საკმარისი იქნება. ენა კარგად ჩამოიბანეთ ცივ წყალში, ჩაყარეთ ცივ წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე მჭიდროდ დახურული სახურავით 2-4 საათის განმავლობაში (დრო დამოკიდებულია ენის მფლობელის ასაკზე - ახალგაზრდასთვის. ხბოს 2 საათი საკმარისი იქნება). ენის მომზადებამდე ნახევარი საათით ადრე, იმავე ქვაბში დაამატეთ დაჭრილი სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი, ხახვი და დაფნის ფოთლის ნაჭერი. მომზადების დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე მოაყარეთ მარილი. როგორც კი ენა მოიხარშება, მაშინვე მოათავსეთ ცივ წყალში 20-30 წამით, შემდეგ მოათავსეთ თეფშზე და მოაცილეთ კანი (თუ ენა მაინც გიწვის თითებს, ისევ ჩაყარეთ წყალში) . ენის გაწმენდის შემდეგ ისევ ჩაყარეთ ბულიონში და სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი და დაადეთ ტაფა გასაცივებლად ყინულით სავსე დიდ კონტეინერში. ასევე გაციებული ენა ფოლგაში გადაახვიეთ და გრილ ადგილას მოათავსეთ.
დაჭერით ხიზილალა დავჭრათ პატარა კუბებად.
სალათის ფოთლები კარგად გარეცხეთ, გააშრეთ და მოხარშვისთანავე დაჭერით.
ცივ წყალში გარეცხილი ცოცხალი კიბო ჩაყარეთ მდუღარე ხსნარში, თავი ქვემოთ. კიბოს მოხარშვის ხსნარის მოსამზადებლად აიღეთ: 25 გრამი ოხრახუში, ხახვი და სტაფილო, 10 გრამი ტარხუნა, 30-40 გრამი კამა, 1 დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე ბარდა წიწაკა და 50 გრამი მარილი. კიბოს მდუღარე წყალში მოთავსების შემდეგ წყალი ისევ ადუღეთ და კიდევ 10 წუთი ადუღეთ. ცეცხლის გამორთვის შემდეგ მაშინვე არ ამოიღოთ, არამედ ადუღეთ კიბო, შემდეგ გააგრილეთ ტაფა მზა კიბოთი ზემოთ აღწერილი მეთოდით.
მწნილი წვრილად დაჭერით შერევამდე. სალათის დამატებამდე სოიო გახეხეთ. გაფცქვენით ახალი კიტრი და დაჭერით წვრილად (აუცილებლად თანაბრად არ არის - შეგიძლიათ „დააჭყლიტოთ“). ასევე დაჭერით კაპერები წვრილად, გაშრობის შემდეგ.
კვერცხები უნდა იყოს დიდი და ახალი. არავითარ შემთხვევაში არ მოხარშოთ ისინი. დიდი ყურადღება მიაქციეთ ამ ნაწილს. კვერცხები უნდა იყოს სუფთა და თეთრი უნდა იყოს ნაზი და არა რეზინისფერი. მოხარშეთ 7-8 წუთი, მაგრამ არა 15.
დაჭერით ყველა ინგრედიენტი და აურიეთ (შეეცადეთ ამის გაკეთება ფრთხილად, ზემოთ მოძრაობებით). დაამატეთ საკუთარი ხელნაკეთი მაიონეზი და მიირთვით დაუყოვნებლივ. მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ სტუმრების მიერ მიღებული ალკოჰოლის რაოდენობა. რაც მეტია, მით უფრო ცხელი უნდა იყოს სოუსი. თუ სტუმრები ფხიზელი არიან, მაშინ უფრო ლოგიკური იქნება კლასიკური მაიონეზის დასაფასებლად დელიკატური გემოყველა ინგრედიენტი.
ეს იყო რეცეპტი იმ დროს, როდესაც ის რესტორნის ერთ-ერთმა მუდმივმა კლიენტმა გაამრავლა. შესაძლოა, რაღაც არ იყო გათვალისწინებული, მაგრამ რეცეპტში არის ის ძირითადი კომპონენტები, რომელთა დამალვაც რთულია დახვეწილი საზოგადოებისგან. სანელებლების საიდუმლო, რამაც კერძის გემო ხელმოწერა და უნიკალური გახადა, სამწუხაროდ, დაიკარგა. 1883 წელს ლუსიენ ოლივიეს გარდაცვალების შემდეგ, რესტორანი ერმიტაჟი წავიდა "ოლივიეს პარტნიორობაზე"; დიდი ხნის განმავლობაში რესტორანი ხელიდან ხელში გადადიოდა და ცნობილი რეცეპტი დედაქალაქის მდიდარ სახლებში, უფრო სწორად, სამზარეულოებში მიდიოდა. ამ სახლებიდან. დედაქალაქის მრავალი უმდიდრესი ადამიანის პირადი შეფ-მზარეულები ცდილობდნენ ხელახლა შეექმნათ ფრანგი ოსტატის რეცეპტი და ამ ცნობილ სალათს სთავაზობდნენ სადილზე. ეს მდგომარეობა შეიძლებოდა სამუდამოდ გაგრძელებულიყო, რომ არა პირველი მსოფლიო ომი და შემდეგ 1917 წლის რევოლუცია. ბევრი პროდუქტის უეცარმა გაქრობამ მძიმედ დაარტყა ოლივიეს სალათს. იმ დროს სიამოვნებისთვის დრო არ იყო - მრავალი წლის განმავლობაში ქვეყანა ჩაეფლო უდროობის სიბნელეში, ხოლო საკვების მხრივ - მძიმე შიმშილში და საკვების განაწილების რაციონალურ სისტემაში. მაგრამ უკვე 1924 წელს დაიწყო NEP-ის ეპოქა და ქვეყანაში კვლავ გამოჩნდა პროდუქტები, რომლებიც შეუქცევად ჩანდა. თუმცა ბევრის დაბრუნება შეუძლებელი გახდა. ბრენდირებული "ბურჟუაზიული" თხილის როჭო ან კიბოს კისერი მიუწვდომელი გახდა და უბრალოდ შეუსაბამო გახდა იმდროინდელ ქალაქებში.
NEP-მა მოგვცა სალათის რამდენიმე ვარიანტი, რომელსაც, სულ მცირე, რესტორნებში ამზადებდნენ. ერთ-ერთი ასეთი რესტორანი და უნდა ითქვას, რომ ის იმ დროს ცენტრალური იყო, რადგან იქ სადილობდნენ პარტიის უფროსი მუშაკები, იყო მოსკოვის რესტორანი. მას ხელმძღვანელობდა იგივე ივან მიხაილოვიჩ ივანოვი, რომელმაც ახალგაზრდობაში სალათის რეცეპტი თავად ოსტატს, ლუსიენ ოლივიეს მოპარა. თუმცა ამ სამარცხვინო საქციელმა შეინარჩუნა, თუმცა შეცვლილი სახით, ორიგინალთან ახლოს ცნობილი კერძის რეცეპტი. და დროის რეალობამ საკუთარი ცვლილებები შეიტანა რეცეპტში.
ინგრედიენტები ოლივიეს სალათის მომზადებისთვის და ასე შემდეგ - რეცეპტი "ოლივიეს სალათი" მე-20 საუკუნის 20-იანი წლების შუა პერიოდის მოსკოვის რესტორნის ვერსიის მიხედვით:
ინგრედიენტები:
6 კარტოფილი,
2 თავი ხახვი,
3 საშუალო ზომის სტაფილო,
2 მწნილი კიტრი,
1 ვაშლი,
200 გრამი მოხარშული ფრინველის ხორცი,
1 ჭიქა მწვანე ბარდა,
3 მოხარშული კვერცხი,
ნახევარი ჭიქა ზეთისხილის მაიონეზი,
მარილი, პილპილი გემოვნებით.
მომზადება:
მიიღეთ საშუალო ზომის ახალი ბოსტნეული. ყველა ინგრედიენტი წვრილად და ძალიან თანაბრად დავჭრათ თანაბარ ნაჭრებად. მოხარშეთ კარტოფილი და სტაფილო, გააცალეთ კანი, ყველაფერი დაჭერით, აურიეთ და შეაზავეთ მაიონეზით, ზემოდან მოაყარეთ ოხრახუში და ვაშლის ნაჭრები.
30-იანი წლების დასაწყისში მოსკოვის რესტორნის შეფმა ივან მიხაილოვიჩ ივანოვმა ლუსიენ ოლივიეს რეცეპტი დროების მიხედვით შეცვალა და სალათს "სტოლიჩნი" უწოდა. ეს სახელი არ არის ასახული 1939 წლის წიგნში „გემრიელი და ჯანსაღი საკვების შესახებ“, მაგრამ შეიცავს „თამაშის სალათს“, რომლის რეცეპტი საოცრად ჰგავს ოლივიეს სალათს. 1955 წლის კულინარიულ წიგნს „კაპიტალ სალათი“ აქვს ადაპტირებული, მაგრამ მიუხედავად ამისა, ორიგინალურ კომპოზიციასთან ახლოს.
კაპიტალური სალათი
ინგრედიენტები:
60 გრ ფრინველი ან ნადირი,
60 გრ კარტოფილი,
40 გრ ახალი, დამარილებული ან მწნილი კიტრი,
10 გრ მწვანე სალათი,
10 გრ კიბორჩხალა კისერი,
45 გრ კვერცხი,
15 გრ სოუსი "იუჟნი",
70 გრ მაიონეზი,
10 გრ მწნილი,
10 ზეთისხილი.
მომზადება:
მოხარშული ან შემწვარი ფრინველი ან ნადირი, მოხარშული გახეხილი კარტოფილი, ახალი, დამარილებული ან მწნილი კიტრი, მოხარშული კვერცხი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად (2-2,5 სმ). წვრილად დაჭერით მწვანე სალათის ფოთლები. აურიეთ ყველაფერი, შეაზავეთ მაიონეზით, დაამატეთ სოუსი "იუჟნი". სალათი მოათავსეთ გროვაში სალათის თასში და გააფორმეთ კათხებით ან მოხარშული კვერცხის ნაჭრებით, მწნილის ნაჭრებით, სალათის ფოთლებით, კათხებით. ახალი კიტრი. სალათზე შეგიძლიათ მოათავსოთ ლამაზად დაჭრილი თამაშის ფილე, კიბოს კუდები ან კრაბისა და ზეთისხილის დაკონსერვებული ნაჭრები.
მთავარი პრინციპი - ყველაფრის დაჭრა და მაიონეზით სეზონი - გავრცელდა მთელ საბჭოთა და პოსტსაბჭოთა სივრცეში, რამაც გამოიწვია მრავალი ვარიაცია ცნობილი სალათის თემაზე, ხოლო ოლივიეს სალათის თანამედროვე ვერსიას ჰქვია "რუსული სალათი" ან "სალადა ა ლა რუსი" მთელ მსოფლიოში. თხილის როჭო ჯერ ქათქათა შეცვალეს, შემდეგ ქათამი და მხოლოდ ძეხვი. ასევე იყო რეცეპტები ძროხის ხორცით, მაგრამ ეს ძალიან მკაცრი კომპონენტია და საქონლის ხორცმა ფესვი არ გაიღო. კიბორჩხალას კისერი, სამწუხაროდ, დავიწყებას მიეცა და მე-20 საუკუნეში სალათებს აღარ უმატებდნენ, ნაცვლად მოხარშულ სტაფილოში. კაპერსები უფრო ხელმისაწვდომი მწვანე ბარდით ჩაანაცვლეს და სალათში ხახვი გამოჩნდა, რამაც მაშინვე მძაფრი გემო მისცა. სალათის ფოთლები ოხრახუშით შეიცვალა. სოიო, ხბოს ენა, როგორც დაპრესილი შავი ხიზილალა(და ტრიუფელი, ერთი ვერსიით), ასევე გაქრა რეცეპტიდან. მაიონეზი სახლში დამზადებული მაიონეზიდან ქარხნული მაიონეზით შეიცვალა. როგორც არ უნდა იყოს, ოლივიეს სალათი აგრძელებდა ცხოვრებას ამ რთულ პირობებშიც კი, რაც გაღატაკებული ქვეყნის დიდი ნაწილისთვის ელეგანტურობისა და დელიკატურის სიმბოლო იყო. ომისშემდგომ პერიოდში, 50-იანი წლების მეორე ნახევარში, როდესაც ქვეყანა მძლავრ ზრდას განიცდიდა და ცხოვრების დონე კვლავ აიწია, ბაზარზე კვლავ გამოჩნდა უძველესი სალათი. სადღესასწაულო მაგიდა. ბევრი პროდუქტი დაბრუნდა გაყიდვაში, მაგრამ ბანალური ბარდა ან პროვანსული მაიონეზიც კი საშინლად დეფიციტი იყო და ამ პროდუქტებს ყოველთვის იყენებდნენ ოლივიეს "სადღესასწაულო" სალათის შესაქმნელად. გამარტივებით, ოლივიეს სალათის რეცეპტმა შეიძინა მთავარი - საკმაოდ მაღალკალორიული კერძიდან, გემრიელი, მაგრამ მაინც მძიმე და ძვირადღირებული ინგრედიენტებით, სალათი გადავიდა კატეგორიაში. ბოსტნეულის სალათი, რომლის ხორცის წილი შეუდარებლად მცირე იყო.
როგორც მე-19 საუკუნეში, თანამედროვე ოლივიეს სალათი მზადდება იმ პროდუქტებისგან, რომლებიც ამჟამად ყველაზე ხელმისაწვდომია. ხიზილალა, კიბოს კისერი, თხილის როჭო და კაპერსი რომ იყო მაშინ, ახლა არის მოხარშული ძეხვი, მწვანე ბარდა, სტაფილო და ხახვი. და მაიონეზი შეგიძლიათ შეიძინოთ მაღაზიაში. ძვირადღირებული ინგრედიენტების დაკარგვის შედეგად, სალათმა აუცილებლად მოიპოვა პოპულარობა პლანეტის ერთი მეექვსედის მოსახლეობის ფართო ნაწილებში და ახლა ამაყობს არა მხოლოდ სახელით, არამედ სალათების მთელი კლასის სახელით, რომლებიც გამოჩნდა გვიან საბჭოთა პერიოდში. ყოველივე ამის შემდეგ, სალათი დაკონსერვებული თევზით და კრაბის ჩხირები, ისევე როგორც მრავალი სხვა საბჭოთა სალათი, გამოჩნდა დახლების გამომგონებლობისა და ნაწილობრივ სიღარიბის წყალობით, რაც აიძულებდა დიასახლისებისა და მზარეულების ფანტაზიას ემუშავა. ოლივიეს სალათის სიმბოლური მნიშვნელობა რუსული სამზარეულოსთვის არ შეიძლება გადაჭარბებული იყოს. ეს არის ყოველთვის მთავარი კერძი სუფრაზე, საუკეთესო სალათის თასში; არცერთი სხვა სალათი არ იმსახურებს ასეთ მუდმივ ყოფნას სადღესასწაულო დღესასწაულზე. თეფშზე საჭმლის დადების ტრადიცია საჩვენებელია. ოლივიე ყოველთვის მოთავსებულია ან პირველ რიგში ან კარტოფილის შემდეგ. ეს პატივმოყვარე დამოკიდებულებაა მარტივი სალათივერ მალავდა უცხოელი სტუმრების შეუმჩნეველ მზერას, რომლებიც, რა თქმა უნდა, ოლივიეს სალათითაც გაუმასპინძლდნენ. მთელ დანარჩენ მსოფლიოში, ჩვენი სალათი ცნობილია როგორც "რუსული სალათი", მაგრამ ყველაზე სწორია კერძის თანამედროვე ვერსიას "საბჭოთა ოლივიე" ვუწოდოთ. „საბჭოთა შამპანურის“ მსგავსად, მას აქვს საკუთარი ბედი, საკუთარი დაუვიწყარი გემო და ითვლება დღესასწაულის იგივე ძლიერ და ურღვევ სიმბოლოდ.
და ყველაზე ხშირად ჩვენ ვხედავდით გაოცებას მათ სახეებზე. აქ არის პარადოქსი: ეს სალათი, რომელიც გამოიგონა ფრანგი შეფ-მზარეულების ცნობილი დინასტიის ერთ-ერთი წარმომადგენლის მიერ, რუსული ეროვნული კერძია.
ცნობილი სალათი მე-19 საუკუნის 60-იან წლებში გამოჩნდა შესანიშნავი შეფ-მზარეულის ლუსიენ ოლივიეს წყალობით, რომელიც საფრანგეთიდან რუსეთში გადავიდა. ის გახდა ცნობილი მოსკოვის რესტორნის "ერმიტაჟის" მფლობელი ტრუბნაიას მოედანზე. ადგილი იყო ყველაზე პრეტენზიული, ევროპული შიკით და რუსული დამხმარეობით (მიმტანები ტავერნის იატაკის მუშებივით იყვნენ ჩაცმული, მხოლოდ მთელი ფორმა იყო ძვირადღირებული ქსოვილისგან, შეკვეთილი, მაგალითად, ჰოლანდიიდან). აუდიტორია შესაბამისი იყო, სამზარეულო კი ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი დედაქალაქში.
მოსკოვის ყოველდღიური ცხოვრების ცნობილი მწერალი თავის წიგნში "მოსკოვი და მოსკოველები", რა თქმა უნდა, არ შეეძლო უგულებელყო "ერმიტაჟი", ამ დაწესებულების შესახებ ისაუბრა ნარკვევში "Trube" - როგორც იმ დღეებში პოპულარული იყო ტრუბნაიას მოედანი. ხოლო ცნობილი ფრანგისა და მისი სალათის შესახებ, გილიაროვსკიმ დაწერა: ”განსაკუთრებულ ლამაზად ითვლებოდა, როდესაც სადილს ამზადებდა ფრანგი შეფ ოლივიე, რომელიც მაშინაც გახდა ცნობილი მის მიერ გამოგონილი ”ოლივიეს სალათით”, რომლის გარეშეც სადილი არ იქნებოდა სადილი. და რომლის საიდუმლოც არ გამჟღავნდებოდა. რაც არ უნდა ეცადეს გურმანებს, არ გამოუვიდა: ეს და ეს“. სამწუხაროდ, სალათის ნამდვილი რეცეპტი უცნობი დარჩა: ოლივიე გარდაიცვალა ამ კერძის საიდუმლო ინგრედიენტების გამჟღავნების გარეშე. ჩვენ მივიღეთ მხოლოდ რეცეპტი, რომელიც აღადგინა ერმიტაჟის ერთ-ერთმა რეგულარულმა პირად დაკვირვებებზე და გემოვნების შეგრძნებებზე დაყრდნობით.
რუსი ბარბაროსები
სასაცილოა, ამბობენ, რომ ოლივიემ თავისი სალათი სიბრაზისგან გამოიგონა. და ეს ასე იყო. შეფმა გადაწყვიტა ერმიტაჟის სტუმრები მოეწონებინა ახალი კერძით სახელწოდებით "თამაშის მაიონეზი". ეს იყო ნამდვილი კულინარიული კომპოზიცია: კუბებად დაჭრილი ლანსპიკი, ხბოს ენა და კიბოს კუდები, ზემოდან პროვანსული მაიონეზით. და ხორცის ამ ასორტიმენტის ცენტრში, ძირითადად დეკორაციისთვის, იდგა კარტოფილის ბორცვი ღორღით, ზემოდან მოხარშული კვერცხებით.
მაგრამ რუსებმა დააფასეს კერძის არა იმდენად ესთეტიკური, არამედ გემოვნური ღირებულება: დაჭრილი ფრანგის თვალწინ მნახველებმა ბოსტნეულს აურიეს თამაში, კულინარიული შედევრი აქცია გულიანი სალათი. მეორე დღეს გაბრაზებულმა ოლივიემ ასეთი ბარბაროსობის მიმართ თავისი „ზიზღი“ გამოხატა იმით, რომ ყველა ინგრედიენტი თავად აურია და სოუსი დაასხა. რისთვისაც მას დიდ მადლობას ვუხდი!
ოლივიეს იმიტაცია
მოგეხსენებათ, რევოლუციური მოძრაობის ერთ-ერთი ამოცანა იყო საბჭოთა ხალხის ყოველგვარი ბურჟუაზიული ნარჩენებისგან გათავისუფლების პროგრამა. და მით უმეტეს, ისეთი ახირება, როგორიცაა ესთეტიკა. მოკლედ, ადამიანებს არ ჰქონდათ დრო სალათის ინგრედიენტებში გემოს ჰარმონიული კომბინაციისთვის. ასე რომ, მათ დაივიწყეს ოლივიე თითქმის 50 წლის განმავლობაში, შემდეგ კი ის მოულოდნელად გამოჩნდა ცენტრში, როგორც კეთილდღეობის სიმბოლო ბროლის სალათის თასში. გემრიელი, საყვარელი, მაგრამ აღმაშფოთებლად გამარტივებული ვერსია ოდესღაც ლეგენდარული სალათის, რომლითაც მოსკოვის საზოგადოების ელიტა მიირთმევდა - სოსისით და საშინლად მწირი მაიონეზით და მწვანე ბარდა…
ტერმინოლოგიის საკითხები
რეცეპტში მოწოდებული ქაბულის სოუსი (ან ქაბულის სოია) ერთგვარი პიკანტური სუნელია. და, როგორც ჩანს, პროდუქტს სახელად "სოია" არაფერი აქვს საერთო. არსებობს მინიმუმ სამი მოსაზრება იმის შესახებ, თუ რა არის ეს. ვიღაც ამბობს, რომ ქაბულს ჰგავს ტომატის სოუსი"იუჟნი", რომელიც მზადდებოდა მოსკოვის რესტორნებში. ზოგი ფიქრობს, რომ ეს არის ცხარე წიწაკის, ძმრისა და ბულიონის ნაზავი. არის კიდევ ერთი ვარიანტი: მოშუშული კარაქიფქვილი (1 ს/კ), რომელსაც დაუმატეს ბულიონი (50 მლ), გახეხილი ხახვი (1 ს/კ), ნაღები (1 ს/კ) და მარილი. მოკლედ, ბევრი სირთულეა რეცეპტის გაგებაში. მაგრამ თუ გსურთ, შეგიძლიათ ჩაატაროთ ექსპერიმენტების სერია. და თუნდაც თხილის როჭო ჩაანაცვლოთ ქათმით, კიბორჩხალის კისერს კი კრევეტებით, მაინც გემრიელი გამოვა!
ლუსიენ ოლივიე მე-19 საუკუნის ბოლოს და იშვიათ დელიკატესად ითვლებოდა. თავად ლუსიენ ოლივიემ არავის მისცა თავისი სალათის ზუსტი რეცეპტი - ეს მადა იმ დროს ძალიან ძვირი ღირდა და მდიდარი ვაჭრებისთვის მისმა მომზადებამ ავტორს მნიშვნელოვანი მოგება მოუტანა.
ოლივიეს სალათის ორიგინალური რეცეპტების ვარიაციები, რომლებიც დღემდე შემორჩა, მხოლოდ ასლებია და ცნობილი სალათის გემოს აღდგენის მცდელობები.
Წიგნში "სახელმძღვანელო კულინარიული ხელოვნების საფუძვლების შესასწავლად" 1897 წლის გამოცემა შეიცავს ოლივიეს სალათის შემდეგ რეცეპტს:
ოლივიეს ორიგინალური რეცეპტი
ინგრედიენტები 1 ადამიანისთვის:
- თხილის როჭო - 1/2 ცალი
- - 3 ცალი
- - 1 ნაჭერი
- სალათის ფურცელი - 3-4 ფურცელი
- - 1.5 მაგიდა. კოვზები
- კირჩხიბი კისრის - 3 ცალი
- ლანსპიკი - 1/4 ჭიქა
- კაპერსი - 1 ჩაის კოვზი
- ზეთისხილი - 3-5 ცალი
ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადების რეცეპტი:
შემწვარი კარგი თხილის როჭოს ფილე დაჭერით საბნებში და აურიეთ მოხარშული, არა დამსხვრეული კარტოფილის საბნები და ახალი კიტრის ნაჭრები, დაამატეთ კაპერსი და ზეთისხილი და დაასხით დიდი რაოდენობით პროვანსული სოუსი, ქაბულის სოიოს დამატებით. გაგრილების შემდეგ გადაიტანეთ ბროლის ვაზაში და გააფორმეთ კიბოს კუდებით, სალათის ფოთლებით და დაჭრილი ლანცეპით.
მიირთვით ძალიან ცივად. ახალი კიტრი შეიძლება შეიცვალოს დიდი გერკინებით. თხილის როჭოს ნაცვლად შეგიძლიათ აიღოთ ხბოს ხორცი, ქათამი და ქათამი, მაგრამ ნამდვილ ოლივიეს მადას ყოველთვის ამზადებენ თხილის როჭოსგან.
სოუსისთვის: პროვანსული მაიონეზი უნდა მომზადდეს ფრანგული ძმრით 2 კვერცხისა და 1 ფუნტი პროვანსული (ზეითუნის) ზეთისგან.
სხვა წყაროების მიხედვით, ოლივიეს სალათის ორიგინალური რეცეპტი ასეთია:
ოლივიეს სალათის მომზადება კლასიკური რეცეპტილუსიენ ოლივიე
მომზადების, მიტანის და მიტანის წესი პირველი რეცეპტის მსგავსია.
ჭორები და ფაქტები
ითვლება, რომ ოლივიემ თავდაპირველად მაიონეზი არყისთვის გამოიგონა და არა სალათისთვის. სიტყვა „მაიონეზმა“ ენობრივი ცვლილებები განიცადა – თავდაპირველად ნიშნავდა პროვანსული სოუსით შეზავებულ კერძს. ეს იყო პროვანსული სოუსი, რომელსაც მოგვიანებით მაიონეზი ეწოდა. და ამ კერძზე დაყარეს თხილის როჭოს ფილე, ლობსტერები, კიბოს კუდები, ახალი კიტრი და დაწნეხილი შავი ხიზილალა. და ეს ყველაფერი ლუსიენ ოლივიეს საკუთარი პროვანსული სოუსით იყო მორთული. და ამ დიდი კერძის ცენტრში იყო მისი დიზაინერის სიამოვნება - კარტოფილის გროვა, დაჭრილი კვერცხები და გერკინები.
ლუსიენ ოლივიეს თქმით, ამ "სლაიდის" ჭამა არ იყო საჭირო. მაგრამ მალე მზარეულმა შენიშნა, რომ სტუმრები მის შიგთავსს ურევდნენ და სიამოვნებით ჭამდნენ. შემდეგ მან გადაწყვიტა: თუ სალათი გინდა, ის იქნება შენთვის. ოლივიეს სალათის ორიგინალური რეცეპტი განსხვავდებოდა ამჟამინდელისგან. „მასში შედიოდა ჩემ მიერ ნახსენები თხილის როჭოს ფილე, ლობსტერები, კიბოთი კუდები - ინგრედიენტების მთელი რიგი - და ეს ყველაფერი პროვანსული სოუსით იყო გაჟღენთილი.
არსებობს "ნამდვილი ოლივიეს რეცეპტის" სხვა ვერსიებიც, მაგრამ ინგრედიენტების ჩამონათვალზე დაყრდნობით და მათ დღემდე შემორჩენილ ისტორიულ ფაქტებთან შედარების საფუძველზე, ისინი არ შთააგონებენ ნდობას.
მიერ ველური ბედიის ნოტებითუ არა ყოველი პირველი, მაშინ რა თქმა უნდა ყველა მეორე სახლში საახალწლო სუფრაზე ოლივიეს სალათი იქნება. ნამდვილი კლასიკური ოლივიეს სალათის რეცეპტის სრულად აღდგენა ვერ მოხერხდა, თუმცა დღეს ჩვენ ვიცით ზუსტად ის ინგრედიენტები, საიდანაც ფრანგული წარმოშობის მოსკოვის რესტავრატორმა ლუსიენ ოლივიემ მოამზადა თავისი ცნობილი სალათი.
როგორ გაჩნდა ოლივიეს სალათი?
ერთხელ მოამზადა კერძი სახელწოდებით "თამაშის მაიონეზი", რესტავრატორმა მიართვა იგი მაგიდას და დაიწყო იმის გარკვევა, მოეწონათ თუ არა ის მის სტუმრებს.
სხვათა შორის, "თამაშის მაიონეზი" არის რთული კერძი, რომელიც შედგება მრავალი ინგრედიენტისგან. მასში შედიოდა კაბირისა და თხილის როჭოს ფილე, მოხარშული ენა და კიბოს კუდები, გაჟღენთილი მაიონეზის სოუსით, რომელიც ასევე გამოიგონა ლუსიენ ოლივიემ. ხორცს ჟელეს ნაჭრები აფარებდნენ, კერძის ცენტრში კი მოხარშული კარტოფილისგან დამზადებული ბორცვი იყო პატარა ცხარე კიტრითა და მოხარშული კვერცხის დეკორაციებით. უფრო მეტიც, ოლივიემ მორთული კარტოფილის ბორცვი დადო არა საჭმელად, არამედ კერძის გასაფორმებლად.
წარმოიდგინეთ მისი გაოცება და აღშფოთებაც კი, როცა ხედავდა, რომ გამოუცდელი სტუმრები კოვზით ურევდნენ „თამაშის მაიონეზის“ ყველა ინგრედიენტს და მხოლოდ ამის შემდეგ იწოვდნენ ამ „ბარბაროსულ“ ნარევს დიდი სიამოვნებით. შემდეგ ჯერზე თავად ოლივიემ შეურია ყველა ინგრედიენტი და სუფრას ახალი კერძი მიართვა და ეს გააკეთა, თითქოს უნდოდა ეწყენინებინა არაკეთილსინდისიერი მჭამელები, მაგრამ ეფექტი სრულიად საპირისპირო იყო. ახალი სალათიის მაშინვე იმდენად პოპულარული გახდა, რომ მნახველები ოლივიეს რესტორანში მიდიოდნენ მხოლოდ ახალი უჩვეულო კერძის გასასინჯად.
ნამდვილი ოლივიეს სალათის კლასიკური რეცეპტის საიდუმლოებები
ცნობილი რესტავრატორის გარდაცვალების შემდეგ ვერავინ გაიმეორა ნამდვილი ოლივიეს სალათის კლასიკური რეცეპტი და მხოლოდ დროთა განმავლობაში, 1904 წლისთვის, რესტორნის რეგულარულების დახმარებით, თითქმის ყველა ინგრედიენტი აღდგა.
მაგრამ, მიუხედავად ამისა, ეს მაინც არ იყო იგივე სალათი.
ფაქტია, რომ ოლივიემ საფლავში წაიღო სოუსის რამდენიმე უნიკალური დანამატი, რომელსაც ყოველთვის მკაცრად ინახავდა. ცნობილია, რომ ნამდვილი ოლივიეს სალათი კლასიკური რეცეპტით იყო გამოწყობილი პროვანსული სოუსით, რომელიც მზადდებოდა ექსკლუზიურად ფრანგული ძმრით, პროვანსული. ზეითუნის ზეთიახალი კვერცხის გულების დამატებით. მაგრამ კიდევ რა იყო შეტანილი ლუსიენ ოლივიეს რეცეპტში, ჯერ კიდევ საიდუმლო რჩება.
ნამდვილი ოლივიეს სალათის ინგრედიენტები
მაშ, რისგან შედგებოდა ნამდვილი ოლივიეს სალათი, რომლის კლასიკური რეცეპტი აღდგა 1904 წელს?
რეცეპტის მიხედვით უნდა მიეღო:
ხორცი ორი მოხარშული თხილის როჭოდან
ერთი მოხარშული ხბოს ენა
25 მოხარშული კიბო, 1 დიდი მოხარშული ლობტერი ან 1 ქილა დაკონსერვებული ლობსტერი
100 გრამი შავი დაპრესილი ხიზილალა
1 ჭიქა ლანსპიკი (სქელი ჟელე, კუბებად დაჭრილი)
200 გრამი ახალი სალათი
250 გრამი მწნილი კიტრი (მწნილი)
250 გრამი ქაბულის სოუსი
ორი ახალი კიტრი
100 გრამი კაპერსი
ხუთი მოხარშული კვერცხი.
ნაკლებად სავარაუდოა, რომ კლასიკური რეცეპტის მიხედვით მოამზადებთ ნამდვილ ოლივიეს სალათს, მაგრამ დამეთანხმებით, საინტერესოა, როგორი გურმანები იყვნენ ცნობილი რუსული რესტორნების რეგულაციები. თუმცა, უგემრიელესი და ყველაზე ავთენტური, კლასიკური ოლივიეს სალათი ისაა, რომელსაც ვნებით, სიყვარულით და ფანტაზიით ამზადებთ!
ოლივიეს სალათი, რომელიც ჩვენში ძალიან ცნობილი გახდა, XIX საუკუნის სამოციან წლებში საფრანგეთმა მზარეულმა გამოიგონა, ამ კაცს ლუსიენ ოლივიე ერქვა. გარდა იმისა, რომ ლუსიენი კულინარიის სპეციალისტი იყო, ის ასევე ფლობდა ერმიტაჟის ტავერნას, რომელიც იმ დროს მდებარეობდა მოსკოვის ტრუბნაიას მოედანზე.
ტავერნა თავისი დონით საკმაოდ შედარებული იყო ნამდვილ პარიზულ რესტორანთან. მისი საფირმო კერძი იყო ოლივიეს სალათი. ლუსიენ ოლივიე ამ კერძის რეცეპტს უმკაცრესად ინახავდა. შეფის გარდაცვალების შემდეგ, ოლივიეს სალათის ისტორია საიდუმლოებით დაიწყო და ითვლებოდა, რომ ცნობილი ნამდვილი ოლივიეს სალათის საიდუმლო დაიკარგა. ბევრი მცდელობა იყო მისი გადაჭრა, მაგრამ არაფერი გამოუვიდა.
მზარეულებმა 1904 წელს მოახერხეს, იცოდნენ ძირითადი ინგრედიენტები, აღედგინათ ნამდვილი ოლივიეს სალათის რეცეპტი. ასე რომ მოამზადოს ეს ორიგინალური სალათი, საჭირო იყო ხელთ შემდეგი პროდუქტები: დაპრესილი ხიზილალა - ¼ ფუნტი, ორი თხილის როჭო, ხბოს ენა, მოხარშული კიბო - 25 ცალი, ქაბულის სოია - ½ ქილა, ორი ახალი კიტრი, ნახევარი ფუნტი ახალი სალათის ფოთოლი, ნახევარი ქილა მწნილი, კაპერსი - ¼ ფუნტი და ხუთი მყარი -მოხარშული კვერცხები. სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდათ ფრანგული ძმარი, ორი კვერცხი და პროვანსული ზეთი (ზეითუნის) - 1 ფუნტი (იგივე პროვანსული მაიონეზი).
მაგრამ, მიუხედავად ამისა, გურმანები, რომლებმაც ლუსიენ ოლივიეს მიერ მომზადებული ორიგინალური სალათი სცადეს, ამტკიცებდნენ, რომ ის ბევრად განსხვავდებოდა აღდგენილი რეცეპტის მიხედვით დამზადებული სალათისგან. ეს, შეიძლება ითქვას, არის ოლივიეს სალათის ისტორიის დასასრული, როგორც ეს მისმა თანამედროვეებმა იცოდნენ. ცნობილ ოლივიეს სალათს მოხარშული სოსისით არაფერი აქვს საერთო ფრანგი შეფის შემოქმედებასთან.
თანამედროვე ოლივიეს რეცეპტი საბჭოთა კავშირის დროს გამოიგონეს. მაშინ ძალიან რთული იყო კიბოს, თხილის როჭოს და სხვა დელიკატესების პოვნა. ასე რომ, ისინი შეიცვალა მოხარშული ძეხვი, მწვანე ბარდა და სხვა ხელმისაწვდომი ინგრედიენტები. ასე დაიწყო ახალი სალათის „ოლივიეს“ ისტორია, რომელსაც დღემდე ამზადებენ რუსეთის თითქმის ყველა ოჯახში.
