Դիտեք, թե ինչպես պատրաստել վրացական ուտեստներ. Վրացական խոհանոց

Ազգային վրացական խոհանոցը յուրահատուկ է և գնահատվում է ամբողջ աշխարհում իր աննկարագրելի համով ու բույրով։

Կծու և կծու հակադրությունը վրացական խոհանոցի կարևորագույն կետն է: Համեղ, բազմազան և գոհացուցիչ ուտեստները առատորեն համեմված են համեմունքներով և խոտաբույսերով, դրանք կրում են արևի և լեռների բույրը:

Ամեն ինչ պետք է փորձել, բայց կան ճաշատեսակներ՝ առանց ճաշակելու, որոնց համը չես կարող հասկանալ այս հյուրընկալ երկրի համը։ Այս ուտեստները ներառում են.

• վարունգ լոլիկի աղցան ընկույզով
• խաչապուրի (պանրով հաց)
• խինկալի
• ապուր խարչո
• չախոխբիլի (թռչնի շոգեխաշած)
• լոբիո (լոբիով ուտեստ)
• շմերուլի (հավ կաթ-սխտոր սոուսով)

Ամենատարածված վրացական ուտեստները

Երկրի արևմտյան մասում, Սև ծովի հանգստավայրերում, արժե փորձել եգիպտացորենի տորթեր և ուտեստներ. թռչնամիս, իսկ արևելյան կողմում կան իրանական խոհանոցի նոտաներ՝ ցորենի հաց և զարմանալիորեն եփած գառան ու տավարի միս։ Բոլորին միավորում է յուրահատուկ պատրաստման տեխնոլոգիա՝ թքել և բաց կրակ։

Խաչապուրի

Խաչապուրիի դասական տարբերակը հայտնի սուլուգունի պանրով կարկանդակ է։

Խոհարարության ընտրանքներ.

• հյութալի իմերուլի, եփած անհավատալի քանակությամբ պանիրով;
• սվանուրի- լցոնված միսով;
• մեգրուլի- պանրի լցնում ներսից և դրսից;
• նավաձեւ խաչապուրի, որի կենտրոնում կոտրվում են հում ձուև թխած:

Խինկալի

Հյութալի, մեծ պելմենիները առատորեն ցողված են սև պղպեղով, դրանք արտանետում են անհավատալի բուրմունք, և դուք անպայման պետք է դրանք ուտել ձեր ձեռքերով, որպեսզի արգանակը դուրս չգա։ Խինկալին շատ հագեցած է և մատուցվում է առանձին՝ որպես հիմնական ուտեստ։ 5-6 հատը սովորաբար բավարար է մեկ անձի համար։

Որպես միջուկ՝ վրացիները վերցնում են երկու տեսակի միս՝ տավարի և խոզի միս, և միսը պետք է մանր կտրատել, ոչ թե ոլորել։ Միջուկի մեջ անպայման մաղադանոս և կիլանտրո ավելացնել։

Սացիվի

Վրացական հավով ամենասիրված ուտեստներից մեկը սացիվին է։ Այն սովորաբար մատուցում են հատուկ բաղադրատոմսով պատրաստված կծու սոուսով։ Սոուսի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ դրան ավելացվում է մեծ քանակություն։ ընկույզ. Ըստ էության, ընկույզը հիմնական բաղադրիչն է։

Սացիվին երբեմն պատրաստվում է հնդկահավից կամ սագից:

Խարչո

Աշխարհում ոչ մի ապուր չի կարող համեմատվել վրացական խարչոյի հետ. Ավելին, վրացիներն իրենք են պնդում, որ այս ապուրը կլանում է իրենց բնության բույրերն ու բնավորությունը, և, հետևաբար, ապուրի իրական համը կարող եք զգալ միայն այս երկրում։

Ապուրը շատ նուրբ է և կծու։

Պատրաստված է հավի միս, գումարած մեծ քանակությամբ համեմունքներ:

Հաստության համար ավելացնել կամ բրինձ կամ եգիպտացորենի ալյուր։

Լոբիո

Լոբի գումարած խոհարարի երևակայությունը՝ ահա թե ինչ են ասում լոբիոյի մասին:

Բազմաթիվ սոխ, սխտոր, գազար, պղպեղ, խոտաբույսեր և շատ տարբեր համեմունքներ պարունակող լոբազգիներով կծու, հաստ ուտեստ:

Լոբիոն պատրաստվում է կաթսաների մեջ, մատուցվում է կա՛մ բրնձով, կա՛մ որպես առանձին ուտեստ՝ առանց կողմնակի ճաշատեսակի։

Երբեմն օգտագործում են կարմիր լոբի, բայց ամենից հաճախ կանաչ լոբի են օգտագործում։ Երբեմն նռան հատիկները լոբիոյին ավելացնում են պիկանտության համար:

Սուլուգունի

Վրացական պանիրը պակաս հայտնի չէ, քան միսը և գինին։ Բոլոր պանիրների թագավորը սուլուգունին է։

Ապրանքը օգտագործվում է և՛ որպես խորտիկ, և՛ որպես հիմնական ուտեստների հավելում։

Գրեթե բոլոր վրացական խմորեղենները պատրաստվում են պանրով։ Իսկ երբեմն պանիրը պարզապես տապակում են և մատուցում որպես հիմնական ուտեստ։

Կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր դրա պատրաստման համար, սակայն սուլուգունիի տարբերակիչ առանձնահատկությունը նրա ֆերմենտացված կաթի համն է, որը շատ ընդգծված է։ Այն պատրաստվում է սափորի մեթոդով։ Շատ բան կախված է այն տարածքից, որտեղ արտադրվում է պանիրը, աշխարհագրական գործոնները ազդում են համի նուրբ նրբերանգների վրա: Իմերական սուլուգունին ավելացնում են անանուխ, որն ավելի մեղմ է դարձնում արտադրանքի համը։ Ավելին, այս սորտի արտադրության մեջ օգտագործվում է ընտանի կենդանիների մի քանի տեսակների կաթ։ Եվ հետո ևս մի քանիսը պատրաստի արտադրանքմի քանի ամիս պահվել է աղաջրի մեջ:

Առավելագույնը կծու սորտերՍուլուգունին Կոբի կամ Տուշինո պանիրներն են։

Չախոխբիլին

Չախոխբիլիի հիմքը հավի նուրբ կտորներն են, որոնք նախ տապակվում են, ապա շոգեխաշում տոմատի սոուսի հավելումով։

Սուսի մեջ անպայման ավելացրեք շատ կիլանտրո, մաղադանոս, ռեհան, սխտոր և կարմիր պղպեղ: Սոխը ավելացնում են հենց վերջում, երբ չախոխբիլին գրեթե պատրաստ է։

Իդեալական է բրնձի հետ:

Փխալի

Բուսական խոհանոցի սիրահարները բացարձակապես հիացած կլինեն փխալիով։ Այստեղ հիմք են հանդիսանում սպանախի տերեւները, ծնեբեկը, ճակնդեղի գագաթները և կաղամբը։ Բուսական խառնուրդը համեմված է խոտաբույսերի, սոխի և ընկույզի սոուսով։

Աջափսանդալի

Աջափսանդալին նույնպես հայտնի է, այն բաղկացած է հետևյալ բաղադրիչներից՝ կանաչ լոբի, սմբուկ, լոլիկ, քաղցր պղպեղ, սխտոր, կիլանտրո, ռեհան, սոխ։ Երբեմն ավելացնում են կարտոֆիլ և կծու պղպեղ։

Չոգի

Վրացիների ամենասիրելի ուտեստներից մեկը չոգին է։ Ըստ էության սա է բանջարեղենային խորտիկորի հիմնական բաղադրիչներն են չորացրած շան փայտը, թխած ճակնդեղը և կանաչ սոխը։ Բոլոր բաղադրիչները պատրաստվում են առանձին, ապա խառնվում: Համը անսովոր է, բայց ընդգծված։

Մծվադի

այսպես է կոչվում հայտնի քյաբաբը։ Վրաստանում այն ​​պատրաստվում է տավարի մսից։

Իսկական կովկասյան քյաբաբի համը գնահատելու համար պետք է փորձել մծվադի բոլոր երեք տեսակները։

Ամենատարածվածն ու համեղը պատրաստվում է բաստուրմայից՝ տավարի միսից, որը նախապես մարինացվում է։

Կա նաև եզան փափկամիս շիշ քյաբաբ և գառան մծվադի սմբուկով։

Վրացական խոհանոցի սոուսներ

Թթու, կծու, տտիպ - վրացական սոուսները առատորեն ավելացվում են գրեթե բոլոր ճաշատեսակներին, դրանք նույնիսկ ուտում են պարզապես հացով:

Հիմնականներն են՝ աջիկա, սացեբելի, տկեմալի, բաշի։

Բոլորը պատրաստվում են նույն սկզբունքով` մրգահյութը կամ խյուսը եփում են կիսով չափ, հետո ավելացնում ընկույզը, համեմունքներն ու սխտորը։ Մրգային հյութերը տալիս են կծու թթվայնություն, որը չի կարելի շփոթել խոտաբույսերի հետ:

• Սացեբելի

Սացեբելին հիմնված է հավի արգանակի, մրգերի և ընկույզների, չհասած խաղողի հյութի, զաֆրանի, կիլանտրոնի, պղպեղի և սխտորի վրա։ Այն մատուցվում է ինչպես տաք, այնպես էլ սառը;

• Թքեմալի

Սալորը, խոտաբույսերը և սխտորը հիմք են հանդիսանում տկեմալի սոուսի համար, որը շատ լավ է համապատասխանում ձկան և մսի հետ:

• Աջիկա

Աջիկան վրացական խոհանոցի ամենահամեղ և ամենաթեժ համեմունքներից մեկն է: Այն պատրաստվում է խոտաբույսերից, աղից, սխտորից և կարմիր պղպեղից։ Հետաքրքիր է, որ սոուսի կարմիր գույնը ստացվում է ոչ թե լոլիկից, այլ պղպեղից։ Աջիկա չի պարունակում լոլիկ:

• Բաժի

Այս ցուցակից ամենադեմոկրատականը բաշի ընկույզի սոուսն է, որը հիանալի համադրվում է բոլոր ուտեստների հետ։

Աղանդեր

Իհարկե, չի կարելի տուրք չտալ վրացական աղանդերին։ Դրանք միշտ հիմնված են մրգերի, ընկույզների, հատապտուղների, բնական հյութերի և մեղրի վրա։

• Չուրխելա

Դրանց մեջ առաջին տեղը զբաղեցնում է չուրխելան։ Վրաստանում նախընտրում են դասական բաղադրատոմս– ընկույզներ՝ թելով թելով և պատված խաղողի թանձր հյութով։ Իսկական չուրխելայի գաղտնիքները տնային տնտեսուհիները սերնդեսերունդ են փոխանցում.

• Գոզինակի

Անհավատալի համեղ դեսերտԿան նաև ընկույզից և մեղրից պատրաստված գոզինակիներ, որոնք ներառված են ազգային վրացական խոհանոցի ցանկում։

Վրաստանը բազմակողմանի է և հյուրընկալ. Նրա արևոտ գյուղերում, որոնք թափանցում են լեռնային քամին, լավագույնն է համտեսել տեղական գինեգործների արտադրած գինիները: Մինչ այժմ Ալազանի հովիտը և Ամբրոլաուրին հայտնի են սպիտակ և կարմիր գինիների իրենց հայտնի ապրանքանիշերով։

Վրացական խոհանոց - սա, իհարկե, բազմազանությունն ու առատությունն է։ Համի, ապրանքների, համեմունքների, բույրերի առատություն: Խինկալի, խաչապուրի, լոբիանի - դուք կցանկանաք փորձել ամեն ինչ: Եվ դուք պետք չէ դա հերքել ինքներդ ձեզ (հետագայում կզղջաք դրա համար): Ինչ երթուղի էլ ընտրեք, ինչ հուշանվերներ էլ ծրագրեք բերել, երաշխավորված եք առնվազն մի քանի լրացուցիչ ֆունտ հավաքելու համար:

ՎՐԱՑԱԿԱՆ ԱՎԱՆԴԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԻ ՈՒՏԵՔՆԵՐ

Վրացական խոհանոցի ուտեստներշատ հագեցած, շատ համեմունքներով: Դրանք հեշտ են պատրաստվում և անչափ համեղ։ Դուք կարող եք ինքներդ պատրաստել ցանկացած բան, ձեզ պարզապես անհրաժեշտ է մի փոքր պրակտիկա լավագույն արդյունքի համար: Ուտեստները շատ են, դրանք բազմազան են, Արևելյան և Արևմտյան Վրաստանի խոհանոցները մի փոքր տարբերվում են, բայց կան մի քանի ուտեստներ, որոնք սիրում են բոլորը Վրաստանի յուրաքանչյուր անկյունում։

Խաչապուրի

Խաչապուրի- Սա պանրով տափակ հաց է: Յուրաքանչյուր բնակավայր ունի իր սեփականը ստորագրության բաղադրատոմսեր. Ըստ էության, դրանք տարբերվում են միայն լցոնման ձևով և տեղով։ Դասական են համարվում մեգրելականները՝ կլոր թխվածքաբլիթ՝ ներսից միջուկով, իսկ համով առանձնահատուկ՝ աջարականները՝ նավակի տեսքով՝ մատուցելուց առաջ հարած ձվով։ Խաչապուրին պատրաստվում է ամենուր, ցանկացած ռեստորանում, նույնիսկ ամենափոքրում, այն անպայման կգտնեք ճաշացանկում։

Նախուտեստներ

Նախուտեստներ, որոնք արժե փորձել.
- լոբիո. սրանք խաշած լոբի են՝ համեմված համեմունքներով;
- փխալի՝ սպանախ, ճակնդեղի տերեւներ և այլն՝ համեմված համեմունքներով, ընկույզով և սոուսով;
- աջաբսանդալ՝ բանջարեղենի շոգեխաշած բան (պարտադիր բաղադրիչը սմբուկն է);
- տապակած սմբուկսխտորով և ընկույզով;
- քուչմաչի. սրանք ենթամթերք (հավի կամ խոզի միս - ստամոքս, լյարդ, թոքեր), եփած կեցի - հատուկ կավե տապակ;
Կեցի վրա սունկ, կեցի վրա սուլուգունի։ Ինչ էլ որ ընտրեք, անպայման արժե փորձել:
Մի մոռացեք մժավեուլիի մասին՝ բոլոր տեսակի թթու վարունգների և, իհարկե, սուլուգունի պանրի մասին։

Վրացական խոհանոցի առաջին դասընթացները

Ամենահայտնի ապուրներն են խարչոն, չիխիրթման, մածվնիս ապուրը և խաշին։
Խարչոն եփում է տավարի մսից՝ բրնձի, թքեմալիի (սալորի), սխտորի և համեմունքների ավելացմամբ։ Ապուրը ստացվում է շատ թանձր, հարուստ և աներևակայելի համեղ։
Չիխիրթմա- եփում են հիմնականում հավի մսից, այնուհետ հատուկ ձևով ավելացնում են ալյուրն ու ձուն, և ստացվում է շատ անսովոր խտություն, որը նման է հացահատիկին և իհարկե համեմունքներին։
Մածվնիս ապուր - պատրաստված մածոնիից։ Սա շատ թեթև ապուր է, այն հատկապես հաճելի է ուտել շոգին, թե սառը, թե տաք։ Բայց նրա համը բավականին կոնկրետ է։
Հաշին գործնականում հեղուկ ժելե միս է: Եփում են ստամոքսի որոշակի հատվածից և տավարի ոտքերից, մատուցում սխտորով։ Ապուրը շատ անսովոր համ ունի, հատկապես լավ է լոգանքից հետո՝ համակցված մի բաժակ չաչայի հետ։

Սոուսներ

Վրացական խոհանոցենթադրում է սոուսների առատ օգտագործում: Եվ ընտրելու շատ բան կա:
Աջիկա- կծու պղպեղի սոուս սև պղպեղով և համեմունքներով:
Tkemali - եփում է սալորից, համեմված համեմունքներով և խոտաբույսերով:
Satsebeli - պատրաստված քաղցր պղպեղից, լոլիկից և համեմունքներից:
Բաժի սոուս - համարվում է ավելի տոնական, պատրաստվում է կիլանտրոյից, սխտորից, համեմունքներից և ընկույզից, որոնք անցնում են մսաղացով։ Նոսրացրեք մինչև հաստ թթվասերի խտությունը: Սովորաբար մատուցվում է հավով։

Վրացական խոհանոցի հիմնական դասընթացներ

Խինկալի - այս ուտեստը ինչ-որ չափով հիշեցնում է մեր պելմենիները, միայն չափսերով ավելի մեծ և պոչով ծալված: Միջուկը մսային է, ամենից հաճախ խառնում են տարբեր տեսակի միս։ Նրանք տարբերվում են նրանով, որ աղացած մսին ​​կա՛մ կանաչի են ավելացնում, կա՛մ՝ ոչ։ Իդեալական խինկալին վերևում պետք է ունենա 19-ից 21 ծալքեր, այսպես կոչված, «նաև»: Խինկալին ուտում են ձեռքերով, կծելուց հետո հյութը բառացիորեն ծծում են։ Սոուսներ չեն օգտագործվում, միայն սև պղպեղ։ Նրանք նույնպես «նավ» չեն ուտում։ Համարվում է, որ այն անհամ է, բացի այդ, կերած խինկալին կարելի է հաշվել պոչերի քանակով։ Գարեջուրը խմելու լավագույն ըմպելիքն է։
Իհարկե, խինկալիի մասին մանրամասն պատմությունից հետո այն ամենը, ինչ կասվի ստորև, այլևս այդքան թք չի առաջացնի, բայց, այնուամենայնիվ, վրացական խոհանոցում դեռ բավականաչափ համեղ ուտեստներ կան։
Օրինակ՝ տապակած կաթնախոզուկը կամ վրացերեն «գոչի»։
Մծվադի - մեր կարծիքով շիշ քյաբաբ, ից տարբեր սորտերմիս.
Սացիվի - սառը, թանձր և կծու ուտեստ հավի արգանակ, ընկույզով և համեմունքներով։
Չախոխբիլի - շոգեխաշած հավի կտորներ տոմատի սոուսում, հարուստ համով սխտորով, համեմունքներով և խոտաբույսերով:
Հավի տաբակա, որը որոշակի ձևով դրվում է ճնշման տակ, որի արդյունքում կոտրվում են ոսկորները և հավը ստանում է բնորոշ դիրք՝ համեմունքներով և սխտորով։
Չակապուլի - թարխունով և սալորով շոգեխաշած գառ:
Հատկապես ուշագրավ է տնական ուտեստը՝ գեղեցիկ «օջախուրի» անունով։ Սա կեցի վրա տապակած միս և կարտոֆիլ։

Ալյուրի ուտեստներ

Հաց- կոչվում է «շոտիս պուրի», կարծես երկարավուն տափակ տափակ հաց լինի, էժան է և վաճառվում է ամեն քայլափոխի։ Հատկապես համեղ տաք պանրով!
Մչադին անթթխմոր տափակ հաց է, մեր կոտլետների ձևով, թխված եգիպտացորենի ալյուրից։ Պանրի հետ շատ համեղ են, երբեմն ներսում պանիր են թխում որպես միջուկ։
Արժե նաև փորձել գոմի՝ եգիպտացորենի շիլա։ (Չշփոթել Գոմիի հետ՝ վրացական օղի):
Մասին խաչապուրին վերը նշված էր. Այստեղ արժե մի քանի խոսք ավելացնել շերտավոր խմորից պատրաստված խաչապուրի (պենովանի)իսկ ախմե՝ պանրով եփած խմոր։ Աչման շատ հետաքրքիր ուտեստ է, որն անպայման արժե փորձել։

Վրացական աղանդեր

Իհարկե, ցանկացած սրճարանում կամ ռեստորանում կա քաղցր խմորեղենյուրաքանչյուր ճաշակի համար: Կարող եք ցույց տալ ձեր գիտելիքները և օգտագործել «նամցխվարի» բառը՝ տորթ: Ավանդական քաղցր աղանդերի շարքում արժե առանձնացնել.
- գոզինակի՝ մանր կտրատած ընկույզ, մեղրի մեջ տապակած;
- չուրխելա. ընկույզները թել են թելի վրա, մի քանի անգամ թաթախել խաղողի սոուսի մեջ, լվացքի պես կախել գծից և թողնել այս դիրքում մինչև չորանա։

Վրացական խմիչքներ

Շատ համեղ են տեղական արտադրության ըմպելիքները՝ լիմոնադն ու գարեջուրը։ «Նատախտարին» և «Զանդուկելին» հիմնական արտադրողներն են, իսկ. ամենից հաճախ դրանք ձեզ կառաջարկեն ռեստորաններում: Այս ընկերություններից կարող եք նաև լիմոնադ գնել ցանկացած խանութից։ Համային տեսականիներից հատկապես արժե փորձել սերուցքային նագեբի, թարխուն և խաղողի սապերավի։
Հանքային ջուրմեծ ընտրանի, ուշադրություն դարձրեք լիկանին և նաբեգլավին։
Գարեջուրը ներկայացված է մեծ տեսականիով և տարբեր արտադրողներից։
Ի թիվս ալկոհոլային խմիչքներԳինին առաջին տեղում է: Գինու ընտրությունը հսկայական է, դժվար է խորհուրդներ տալ, միայն համտեսելով կարելի է գտնել լավագույնը։ Ռեստորանը արժե փորձել Տնային գինի- այն շշալցված գինուց մի փոքր տարբերվում է համից, և այն ավելի հոպի է:
Օղի և չաչայի տեսականի։
Եվ, վերջինը, բայց ոչ համտեսելու համար, ջուրն է։ Ծորակը կաթում է համեղ ջուրբարձր լեռնային աղբյուրներից, այնքան ցուրտ, որ ցավում է ատամներդ։

Դե, նրանց, ովքեր նոր են ծրագրում իրենց ուղևորությունը Վրաստան, կարելի է խորհուրդ տալ զբաղվել մի քանիսի պատրաստմամբ ազգային ուտեստներ. Բաղադրատոմսերի բազմազանությամբ, որոնք կարելի է գտնել բոլոր տեսակի խոհարարական կայքերում, ես կցանկանայի խորհուրդ տալ երկու գիրք: Առաջինը Վ.Վ.Պոխլեբկինն է »: Ազգային խոհանոցներմեր ժողովուրդների», որտեղ մանրամասն և շատ հետաքրքիր նկարագրված են առանձնահատկությունները, տարբերություններն ու գաղտնիքները։ Երկրորդը՝ Տ.

Ընդհանրապես, անցած ճանապարհորդությունների ընթացքում ես կուտակել եմ շատ համեղ լուսանկարներ: Մտածեցի՝ ինչո՞ւ նման բարիք չանցնի... Ցուցակի բացարձակապես բոլոր ուտեստները, որտեղ լուսանկար կա, ենթարկվել են իմ անձնական համտեսին։ Վիքիպեդիայից վերաշարադրումներ չկան «ուղղակի գրելու և ավելին» ոճով: Եթե ​​լուսանկար չկա, ապա սա է իմ հաջորդ ճամփորդության նպատակը։ Այս ուտեստը նույնպես չի լինի վերևի մենյուում. ավելի հարմար է օգտագործել հոդվածը՝ ճաշատեսակները անուններով ճանաչելու համար:

Խմորից պատրաստված վրացական ուտեստներ

Իմերական Խաչապուրի

Տափակ հաց կամ կարկանդակ պանրով: Խմոր, խմոր և ավելի շատ խմոր: Դուք վերադարձե՞լ եք Վրաստանից։ - դեն նետեք կշեռքը.

Խաչապուրի իմերական ոճով

Խաչապուրի մեգրելերեն

Այն իմերականից տարբերվում է վրան պանրի առկայությամբ։ Հակառակ դեպքում ճիշտ նույնը: Մենք կշեռք չենք գնում։

Խաչապուրի մեգրելերեն

Խաչապուրին Աջարիայում, կամ ինչպես այն նաև կոչվում է «աջարուլի», շոռակարկանդակ է, որի մեջտեղում կա պանիր, կարագ և տապակած ձու: Գեղեցիկ և համեղ! Իր բնորոշ երկարավուն ձևի պատճառով այն երբեմն կոչվում է «նավակ»: Այդպիսի մի արկ ու դու չեզոքացվում ես մինչև երեկո։

Աջարական ոճի խաչապուրի կեղևավորված

Համեմատաբար վերջերս (համենայն դեպս այդպես են ասում) ի հայտ եկավ աջարական ոճի ավանդական խաչապուրիի նոր տարբերակ, այսպես կոչված. կեղևավորված խաչապուրի աջարական ոճով. Կողմերի ամբողջ միջուկը (այն, որը ներսում է) ամբողջությամբ մաքրվում է: Նման խաչապուրի ուտողը կարող է բավարարվել միայն խրթխրթան կեղևով։ Այստեղ դիետոլոգները կարող են հանգիստ շունչ քաշել (ի վերջո, նրանք գիտեն, որ թարմ փափուկ խմորը բավականին վնասակար է մարսողության համար)։ Ընկերնե՛ր, մի՛ շատ կերեք:

Աջարական ոճի խաչապուրի կեղևավորված

Լոբիանի

Եփած լոբիով լցված կարկանդակ։ Լուսանկարում պատկերված է «փուֆ» տարբերակը։

Շերտավոր լոբյան

Մսով կարկանդակ կծու վրացական համեմունքներով. Պատրաստված է Սվանեթում։

Սվան եգիպտացորենի տորթ պանրով. եգիպտացորենի ալյուր և թարմ սուլուգունի պանիր՝ միասին տապակած։

Չվիշտարին Սվանեթիի Մեստիայի Մալաթ սրճարանում

Եփած խմորի բարակ շերտերից պատրաստված խաչապուրի։ Մի տեսակ վրացական լազանյա։ Պատրաստման հիմնական սկզբունքն այն է, որ խմորը չքաղցրած լինի, իսկ պանիրը՝ աղի։

Թբիլիսիում

Եգիպտացորենի տորտիլլա. Այսքանը: Իմ ճաշակի համար բավականին անտարբեր է:

Մչադին Թբիլիսիի «Maspigelo» ռեստորանում

Նազուկի

Քաղցր «բուլկիներ» (տես չափսը) Սուրամի գյուղից (Թբիլիսիից Քութայիսի ճանապարհին): Իրական գիտություն կարելի է ձեռք բերել միայն այստեղ։ Բաղադրատոմսը փոխանցվում է սերնդեսերունդ:

Նազուկի

• Պենովանի- աղվափնջիկ խաչապուրի;
• Գուրուլի- Գուրիական խաչապուրի համապատասխանաբար Գուրիայի շրջանից։ Թխված կիսալուսնի տեսքով։ Պանրի միջուկին ավելացնում են թակած խաշած ձուն;
• Ռաչուլի- Խաչապուրի Ռաչայի շրջանից։ Ունի քառակուսի ձև։ Վերևում քսել ձվի դեղնուցը;
• Չահրակինի- կարկանդակ ճակնդեղի գագաթներով և պանրով;
• Գոմի - եգիպտացորենի շիլա. Այն համեմված չէ աղով և համեմունքներով։ Մատուցվում է պանրով կամ սացիվի սոուսով;
• Էլարջի- եթե գոմիին պանիր ավելացնես, էլարջի ես ստանում։

Սառը ուտեստներ

Բանջարեղենի և խոտաբույսերի խորտիկ՝ խառնված ընկույզով: Հաճախ ուտեստը գալիս է որպես բանջարեղենի տեսականի, ինչպիսիք են սպանախը, ճակնդեղը և սմբուկը: Երկու-երեք հոգանոց ընկերությանը մեկ չափաբաժինը բավարար է։

Փխալի Թբիլիսիի Խինկալի Հաուս ռեստորանում

Վրացական անունը «Նիգվզիանի Բադրիջանի» է։ Բադրիջանին վրացերենից թարգմանաբար նշանակում է սմբուկ։ Հիմնական բաղադրիչները՝ սմբուկ, ընկույզ, բուսական յուղ, սխտոր և համեմունքներ։

Թթու վարունգ. Մատուցվում է որպես տեսականու։ Թերեւս ողջ բազմազանությունից արժե առանձնացնել այսպես կոչվածը. dzhonjoli (բույս ​​Կարմիր գրքից) - նույն անունով թփի (կամ փոքրիկ ծառի) թթու ծաղիկներ և Կանաչ պղպեղ. Վերջինս, իհարկե, կծու է։

Մծնիլին Թբիլիսիի Խինկալի Հաուս ռեստորանում

Լոբով ուտեստ. Մատուցվել է կավե կաթսաինչպես տաք, այնպես էլ սառը: Բացի լոբիից, այս ուտեստը ներառում է նաև չոր կարմիր պղպեղ և խոտաբույսեր։

Լոբիո Լայլա ռեստորանում Մեստիայում, Սվանեթիում

Սուլուգունի

Կովի պանիր. Համը բավականին աղի է, ուստի ավելի լավ է այն համադրել ավելի մեղմ բանի հետ։

Սուլգունի պանիր

Մացոնի

Ֆերմենտացված կաթնամթերք՝ պատրաստված կաթից (կովի, ոչխարի կամ այծի) հատուկ նախուտեստի օգտագործմամբ: Ես մածոնին կանվանեի լիարժեք վրացական մածուն։ Չնայած պատահում է, որ խմում են։

Մացոնի

• Չոգի- թխած ճակնդեղի, սոխի և չորացրած շան փայտի բուսական նախուտեստ (այդպիսի հատապտուղ);
• Գեբժալիա- թարմ անանուխ, մածոնի, խաչո կաթնաշոռ և չինտի պանիր;
• Մժավեուլի- թթու վրացական թթու վարունգ;
• Իմերեթի պանիր- Վրաստանի համանուն շրջանի անունով երիտասարդ պանիր։ Ամենատարածված թույլ աղած պանիրներից մեկը խաչապուրիների մեծ մասի հիմքն է.
• Նադուգի- սերուցքային կաթնաշոռ, նուրբ և համեղ;
• Գուդա- ոչխարի (ոչխարի) կծու պանիր:

Առաջին կերակուր

Տավարի մսով ապուր բրնձով, լոլիկով և համեմունքներով հատուկ թթու հիմքի վրա՝ պատրաստված չորացրած տկեմալի սալորից։ Հատկանշական առանձնահատկությունն այս ուտեստին բնորոշ հաստությունն է։ Չափավոր կծու:

Խարչոն Թբիլիսիի Մասպիգելո ռեստորանում

Չիխիրթմա

Հավի ապուր ալյուրով, ձվով և համեմով։ Սովորաբար պատրաստվում են թռչնի արգանակով, երբեմն՝ գառան մսով։ Հատկանշական առանձնահատկությունը բանջարեղենի իսպառ բացակայությունն է։ Ոչ սուր.

Չիխիրթմա Թբիլիսիի Shavi Lomi ռեստորանում

Ապուր վրա տավարի արգանակ. Հարուստ արգանակ, որը ստացվում է ոսկորների վրա տավարի միսը եռացնելուց՝ գազարի, սոխի, սխտորի և դեղաբույսերի ավելացումով։ Լինելով արգանակ՝ այն լավ համադրվում է հացի հետ։

Տավարի թաթարահնի

Մածոնի ապուր անանուխով

Ապուր՝ պատրաստված կարտոֆիլով (կամ բրնձով) վրացական ավանդական համեմունքներով։

Մածոնի ապուր անանուխով

• Հաշի- ապուր, եփում է բավականին երկար։ Ավանդաբար ուտում են առավոտյան խումհարի համար;
• Շեչամանդին- բուսական ապուրներ. Կան ինչպես կաթնաթթու, այնպես էլ մրգային թթու, և ընկույզի հիմքով;
• Օստրի- ինչպես կծու սնունդ (երկրորդ ճաշատեսակ), միայն ապուր:

Վրացական խոհանոցի հիմնական դասընթացներ

Պելմենի վրացական տարբերակը. Ավանդաբար այն ուտում են ձեռքերով, և պետք է կծել, որպեսզի չթափվի մի կաթիլ հրաշալի մսի հյութից։ Գործողության սկզբունքը՝ մի կծեք, խմեք հյութը, մնացածն կերեք։ Միջուկը կարող է շատ բազմազան լինել՝ մսից մինչև բանջարեղեն։ Էժան և գոհացուցիչ:

Միս թքի վրա, շիշ քյաբաբ։ Վրաստանում քյաբաբները մարինացված չեն և, հետևաբար, շատերի համար կարող են մի փոքր չոր թվալ: Սկզբունքորեն, շատ դեպքերում դա ճիշտ է: Բայց լուսանկարում պատկերված մծվադին հյութեղ էր։

Մծվադի Սվանեթիի Ուշգուլի քաղաքի սրճարաններից մեկում

Տապակած խոզի միսը կավե կաթսայի մեջ կարտոֆիլով, սոխով և համեմունքներով: Խորհուրդ եմ տալիս փորձել Թբիլիսիի Maspingelo ռեստորանում, որտեղ արվել է այս լուսանկարը։ Ասել, որ դա շատ համեղ է, նշանակում է ոչինչ չասել: Բաժինը պետք է բավարարի երկուսի համար։

Օջախուրին Թբիլիսիի Maspigelo ռեստորանում

Բացառապես աջարական ուտեստ. այն կարող եք փորձել Բաթումիի ռեստորաններում: Կազմը բաղկացած է հորթի միսից, սնկից, սոխից, թթվասերից, կիլանտրոյից և վրացական խոհանոցում տարածված գայլուկ-սունելի համեմունքից։ Մատուցվում է կավե կաթսայում։ Մեկ բաժին կարելի է պատվիրել երկուսի համար։

Kaisa Բաթումի Tavaduri ռեստորանում

Երիտասարդ գառան կամ հորթի մսից պատրաստված ճաշատեսակ՝ գինու մեջ եփած՝ մեծ քանակությամբ խոտաբույսերով և տկեմալիով (վայրի սալոր): Լուսանկարում հեղինակի ելույթն է Թբիլիսիի գրողների տան «Լիտերա» ռեստորանում։

Չակապուլին Litera ռեստորանում

Քաբաբի

Քաբաբին նույն թուրքական քյաբաբն է՝ միայն վրացական ոճով։ Երկարաձգված կոտլետներ՝ ցողված սոխով և սումակով (համեմունք), փաթաթված հարթ լավաշ հացով (կամ առանց դրա):

Kababi Kakhelebi ռեստորանում

Բանջարեղենի սոուս վրացական ոճով. Ճաշատեսակն ինքնին կարող է ավելացվել Կովկասյան խոհանոցընդհանրապես. Կոնկրետ Վրաստանում այն ​​պատրաստում են սմբուկից, լոլիկից և քաղցր պղպեղից՝ սոխի, սխտորի, կիլանտրոնի և ռեհանի ավելացմամբ: Ընկերներին վրացական խոհանոց առաջարկելիս ես միշտ նշում եմ իմ Բաթումի աջափսանդալին որպես դրանցից մեկը համեղ ուտեստներ, որը ես հնարավորություն ունեցա փորձել Վրաստանում։

Աջափսանդալի Բաթումի սրճարանային այգիներում

Բորանո Քոբուլեթիում

Սուլուգունի պանիր, տապակած կարագլրացնել եգիպտացորենի ալյուրով և ձվով: Նախաճաշին ավելի լավ է պատվիրել՝ այն շատ կալորիական է: Բայց դուք կարող եք սպանել ձեր փոքրիկ որդին գրեթե մինչև երեկո։

Բորանո Քոբուլեթիում

Մեգրելական խարչոն պատրաստվում է հորթի մսից, ընկույզից և տոմատի մածուկչոր սպիտակ գինու հավելումով։ Համեմունքները ներառում են կիլանտրո, երիտասարդ համեմ, զաֆրան և սունելի գայլուկ: Չշփոթել խարչո ապուրի հետ. սրանք երկուսն են ամբողջությամբ տարբեր ուտեստներ. Նրանց ընդհանրությունը միայն մեկ է՝ մեգրելական խարչո և խարչո ապուր՝ վրացական խոհանոցի այն ուտեստները, որոնք միանշանակ արժե գոնե մեկ անգամ փորձել։

Խարչո Մեգրելյանը Բաթումի Սազանդարիում

Էլարջի

Մեգրելական ուտեստ, որի հիմքում ընկած է եգիպտացորենի ցորենև ալյուր, գումարած սուլուգունի պանիր: Ճիշտ եփելու դեպքում այն ​​հալվում է բերանում։

Էլարջին Թբիլիսիի Դադիանի ռեստորանում

Գեբժալիա

Սառը ուտեստ՝ ծագումով մեգրելից։ Պատրաստված է երիտասարդ իմերական պանրից՝ անանուխի հավելումով։ Մատուցվում է կաթնաշոռի (նադուգա) սոուսով կամ մածոնի սոուսով։

Գեբժալիա

Կարտոֆիլի պյուրե իմերական պանրով. Այն նաև կոչվում է «ելարջին սվաներեն» (էլարջին ինքնուրույն ուտեստ է): Այն պատրաստվում է հիմնականում Վրաստանի Սվանեթի շրջանում։ Ի դեպ, այս տարածաշրջանում վրացական ուտեստներն ավելի լավ է համեմել սվանական աղով։ Դա ավելի հետաքրքիր է:

Լոլիկի մեջ շոգեխաշած հորթի կամ տավարի մսով ուտեստ։ Չափավոր կծու: Մատուցվում է կավե ամանների մեջ։ Օստրին նույն ճաշատեսակի երկրորդ անվանումն է։ Ես անձամբ չկարողացա բացահայտել բաղադրատոմսի որևէ էական տարբերություն, և ամենակարևորը՝ համը, երկուսն էլ համտեսելիս: Միգուցե գիտե՞ս։ - Գրեք, խնդրում եմ, մեկնաբանություններում։

Լոլիկով, սոխով, խոտաբույսերով և գինիով շոգեխաշած հավի մի ուտեստ։ Վերջինս հազիվ նկատելի է, եթե ոչ իսպառ բացակայում է։

Բանջարեղենով, կարտոֆիլով, բոլոր տեսակի խոտաբույսերով և վրացական ավանդական համեմունքներով գառան մսով ուտեստ։ Ինձ հիշեցնում է բանջարեղենային շոգեխաշել. Ավանդաբար պատրաստված կավե ամանների մեջ:

Աղացած միս բրնձով և խոտաբույսերով, փաթաթված խաղողի տերևներ. Մատուցվում է սխտորի սոուսով (մածոնին մածունի կամ կաթնաշոռի նման ֆերմենտացված կաթնամթերք է):

Տապակած հորթի լյարդը (սիրտ կամ երիկամներ) դեղաբույսերով, վրացական համեմունքներով և սխտորով։ Ջիգարին վրացերեն թարգմանված նշանակում է «ներս»: Ընդհանրապես, ճաշատեսակը բոլորի համար չէ, թեև բավականին համեղ է (եթե, իհարկե, եփել գիտեք):

Կուպատի

Վրացական երշիկեղեն. Նախ եռացնում են, իսկ հետո տապակում տապակի մեջ կամ ածուխի մեջ։

Կուպատի

• Մուժուժի- վրացական ժելե միս խոզի մսի հիման վրա;
• Սացիվի- վրացական խոհանոցի ամենադժվար պատրաստվող ուտեստներից մեկը։ Թռչնաբուծական ուտեստ (հիմնականում հավի միս)՝ համակցված թակած ընկույզով, սոուսով և համեմունքներով։ Մի փորձեք այն պատվիրել ռեստորաններում. իսկական սացիվիի պատրաստումը տևում է առնվազն 3 ժամ: Մատուցվում է սառը վիճակում։
• Կաուրմա- կծու գառան շոգեխաշել բանջարեղենով և համեմունքներով;
• Չքմերուլի- հավը յուղալի սխտորի սոուսով եփած կեցիի մեջ։

Վրացական հաց

Շոթի պուրի

Վրացական հացը թխված մեծ կլոր ջեռոցում «տոնով» (կոչվում է նաև տանդուր), որը կիսով չափ հողի մեջ թաղված կավե անոթ է։

Շոթի պուրի Թբիլիսիի «Maspigelo» ռեստորանում

Վրացական լավաշ. Խմորը պարունակում է միայն ջուր, ալյուր, աղ և ոչ խմորիչ։ Ինչպես շոթին, այնպես էլ տոնը թխվում է կավե ջեռոցում բարձր ջերմաստիճանում, ինչի պատճառով էլ այն դառնում է այնքան փափուկ և օդային։ Բարև դիետոլոգներ:

Մադաուրին Բաթումի Sazandari ռեստորանում

Սոուսներ

Ընկույզի սոուս համեմունքներով. Կարող եմ ասել, որ սոուսների իմ անձնական վարկանիշում Բաժեն իրավամբ զբաղեցնում է առաջատար դիրք և այն դեռևս ոչ մեկին չի կորցրել։ Ճիշտ պատրաստելու դեպքում հաճույքն ապահովված է։ Օդային, անորոշ կերպով հիշեցնում է արտիճուկով կրեմ ապուր:

Tkemali (վայրի սալորի) սոուս համեմունքներով, սխտորով և խոտաբույսերով: Լավ համադրվում է ձկան, մսի, թռչնի, կարտոֆիլի և մակարոնեղենի կողմնակի ճաշատեսակների հետ:

Չուրխելա Բաթումի Wallmart սուպերմարկետում

Տնական չուրխելա Կախեթիում

Եգիպտացորենի ալյուրով եփած խաղողի հյութ. Մատուցվում է սառեցված՝ որպես ժելե։

Պելամուշին Բաթումիի սրճարաններից մեկում

Տնական պելամուշի

• Գոզինակի- ընկույզից և մեղրից պատրաստված աղանդեր:

Վերջաբան

Խստորեն խորհուրդ է տրվում ստուգել ձեր հագեցվածության մակարդակը յուրաքանչյուր ուտելուց հետո: — Ինչպե՞ս։ -հարցնում ես։ Դե, օրինակ, դուք կարող եք միացնել այս թրեքը* և փորձել պարել ռիթմի տակ։ Թույլ? Բայց վրացիները կարող են... Վարպետության դասեր կարելի է ձեռք բերել անմիջապես Վրաստանում։

P.S.

Ընկերներ, եթե գիտեք վրացական խոհանոցի որևէ ուտեստ, որը չկա այս ցանկում, խնդրում ենք գրել նրանց անունները ստորև ներկայացված մեկնաբանություններում։ Ես դրանք կավելացնեմ իմ բառարանում և կպատրաստեմ գեղեցիկ լուսանկարՎրաստանի ռեստորաններից մեկում. Ինչու՞ Վրաստանում. Այո, քանի որ ամենաճիշտ չափաբաժիններն ունի միայն Վրաստանը... 😉

Ընկերներ! Շնորհակալություն մինչև վերջ կարդալու համար։ Ես ստանում եմ բոնուս՝ հետաքրքրություն ցուցաբերելու համար, իսկ դուք՝ հղումով գրանցվելու համար: Այսպես մենք միմյանց շնորհակալություն կասենք։

Հեղինակային իրավունք © Սերգեյ Պրոխորով

— — —

Վրացական խոհանոցի ավանդական ուտեստներ

Աբխազուրի- երշիկեղենից աղացած միս, «փաթաթված» հաստ ցանցով։

Աբխազուրին «Ռաչա» սրճարանում, Թբիլիսի

Աջափսանդալի – բանջարեղենային շոգեխաշել, կազմը միշտ ներառում է կարտոֆիլ և սմբուկ։ Հեշտ և ոչ բարդ պատրաստվող ուտեստ, «վրացական արագ սննդի» տեսակ, այն սովորաբար պատրաստվում է ամռանը, եթե ժամանակ կամ ցանկություն չկա լուրջ բան պատրաստելու։ Իսկական փրկություն բուսակերների համար հիմնականում մսով հարուստ Վրաստանում: Ընդհանրապես, սա առանձին հարց է՝ ինչո՞ւ են բուսակերներն ու տոտալիստները գնում Վրաստան՝ իրենց զրկելով այն հաճույքների մոտ կեսից, որոնք դա կարող է ապահովել իրենց սննդային սահմանափակումներով։ Բայց բուսակերության նորաձևությունը այժմ շատ տարածված է մեծ քաղաքներում, և իմ ընկերների մեջ ամեն տարի ավելի ու ավելի շատ են բուսակերները կամ «գրեթե բուսակերները»: Եվ այս մարդիկ նույնպես ցանկանում են ճանապարհորդել։ Այսպիսով, աջափսանդալին և նմանատիպ ուտեստները պարզապես «փրկարար օղակ» կլինեն Վրաստանի «մսային» բուռն խոհարարական ալիքներում։

Աչմա- Վրացական «պանրային լազանյա».

Քյաբաբ– խոզի կամ գառան աղացած միսից, աղից և համեմունքներից պատրաստված ուտեստ։ Ճաշատեսակը, թեև վրացական չէ, բայց այնքան լայնորեն ներկայացված է Վրաստանի բոլոր շրջաններում, որ ես որոշեցի այն նշել այս հոդվածում։

Վրացական քյաբաբը որոշ չափով տարբերվում է նրանից, ինչ այս անվանումով հասկանում են Թուրքիայում և արաբական երկրներում. Վրաստանում այն ​​սովորաբար երկու երկար կոտլետ է՝ փաթաթված բարակ պիտայի հացով։ Քյաբաբը սովորաբար մատուցում են սացեբելի (կծու լոլիկի սոուս) կամ տկեմալի (վայրի սալորի սոուս), ինչպես նաև կտրատած սոխով։

Կալմահի— թեև Վրաստանը հիմնականում «մսային» երկիր է, կան նաև ստորագրություններ ձկան ուտեստներ. Եվ դրանցից մեկը Կալմահին է՝ գետային իշխանի տեսակ։

Ամենահամեղ Կալմախին համարվում է Արագվի գետում հայտնաբերվածը, ուստի իմաստ ունի փորձել այն ճանապարհորդելիս: Կալմահին համարվում է դելիկատես և բավականին թանկ ուտեստ, հատկապես գետում բռնվածը։ Թբիլիսիում կարելի է գտնել լճակում արհեստականորեն բուծված կալմախներ 7-10 լարի/կգ կենդանի և 10-12 լարի յուրաքանչյուրը սրճարանում/ռեստորանում։

Կուբդարի- Սվան մսով կարկանդակ, արտաքինով ու համով նման է օսականին, բայց ավելի բարակ խմորև ավելի կծու միջուկ: Շատ համեղ բան է, այն գտնվում է վրացական ռեստորանների ցանցի ճաշացանկում Սամիկիտնո Մաչահելա.

Կուպատի- կան այս ուտեստի անհամար տարբեր տարբերակներ: Ռեստորանները սովորաբար առաջարկում են Կուպատի մեգրելերենԵվ Կուպատին իմերական ոճով. Մեգրելական կուպատներն առանձնանում են նրանով, որ պատրաստվում են միայն ենթամթերքից՝ մեծ քանակությամբ պղպեղի և սխտորի ավելացմամբ։ Կուպատի իմերական ոճով. մսից և ենթամթերքից պատրաստված երշիկներ՝ համեմունքների և նռան հատիկների ավելացումով:

Կուչմաչի– տապակած կամ շոգեխաշած ենթամթերք՝ մատուցված տաք տապակի մեջ։ Ճաշատեսակը, որպես ամբողջություն, «բոլորի համար չէ», օրինակ՝ ինձ համար չափազանց յուղոտ է։

Կուչմաչին իմերական ոճով

Պիտա- լիովին անբաժանելի մաս Վրացական սեղան. Այն և՛ կերակուր է, և՛ շատ այլ կերակրատեսակների, և նույնիսկ սպասքների հիմք՝ հնագույն ժամանակներից լեռներում հովիվները լավաշն օգտագործում էին որպես ափսե՝ լավաշի վրա կերակուր էին դնում, փաթաթում, ստացվում էր նոր համեղ ու համեղ ուտեստ։

Լոբիո- լոբի ուտեստ: Խինկալիի և խաչապուրիի հետ լոբիոն վրացական խոհանոցի խորհրդանիշներից է։ Կարմիր լոբիոն կարմիր լոբիից պատրաստված ոչ շատ թանձր շիլա է, որը մատուցվում է պիտայի հացով։

Լոբիանի- վրացական արագ սննդի տեսակներից մեկը, կարմիր լոբով լցոնած տափակ հաց (վրացերեն լոբիո): Նաև երբեմն ճաշացանկը հայտնվում է Լոբիանին Աջարիայում(կարծես սովորական աջարական խաչապուրի է, բայց պանրի և ձվի փոխարեն լոբի է):

Լոբիոն, լոբիանին, աջափսանդալին, փխալին և շիլափլավին ավանդական վրացական խոհանոցի ամենատարածված բուսակերական ուտեստներն են։

Մացոնի– ֆերմենտացված կաթնամթերք, որի համը նման է կեֆիրին և ունի թթվասերի խտություն: Այն համարվում է շատ օգտակար միջոց մարսողական խնդիրների դեպքում։ Բացի այդ, կանայք պատրաստակամորեն օգտագործում են մածոնին որպես կոսմետիկ միջոց։ Հատկապես օգտակար է համարվում մեգրելական մածոնին՝ այն պատրաստվում է գոմեշի կաթից, որն ավելի յուղոտ և սննդարար է դարձնում ուտեստը։

Ուղեղները կեցի վրա- բավականին անսովոր և համեղ ուտեստ: Գառան ուղեղը համեմունքներով թխված ջեռոցում հատուկ քարե տապակի մեջ՝ «կեցի»։

Ուղեղները կեցի վրա

Նրանք շատ ավելի լավ են համտեսում, քան թվում են:

Օջախուրի- շատ համեղ տապակած կարտոֆիլով։ Պատրաստել և մատուցել կեցի տապակի մեջ։

Կան հորթի, խոզի և սնկով տարբերակներ։

Փխալի– մանր կտրատած սպանախից պատրաստված աղի խորտիկ (այդպիսի փխալի են կոչվում իսպաներեն), սմբուկի, ծնեբեկի կամ ճակնդեղի գագաթներ։ Ճաշատեսակը բավականին անսովոր է, բայց շատ տարածված Վրաստանում։ Ռեժիսոր Ռեզո Գաբրիաձեի խոսքով՝ «ֆալին սննդի հատուկ ժանր է»։

Սացեբելի- հայտնի Վրացական սոուս, պատրաստվում է չհասած խաղողի, ընկույզի և մրգերի հյութից։ Անփոխարինելի է մսային ուտեստների համար։

Սացիվի– ընկույզի սոուս, սովորաբար համադրվում է մսի կամ թռչնի հետ: Ըստ էության, դրանք խյուս ընկույզներ են՝ խառնված արգանակի, համեմունքների, քացախի (կամ թթվայնացնող այլ նյութի հետ); Հետևողականությունը խիտ մածուկ է։ Օգտագործվում է տաք կամ սառը վիճակում։ Ստալինը շատ էր սիրում Սացիվիին, և նա շատ բան գիտեր վրացական խոհանոցի մասին։

Սվանական աղ ( svanuri marili) - Սա տարբեր համեմունքների հետ խառնած աղ է։ Առաջին անգամ նման խառնուրդ հայտնվեց Վրաստանի բարձր լեռնային հատվածում, որտեղ բարձր խոնավության պատճառով աղը դժվարությամբ էր պահվում, և այն հալվում էր։ Այնտեղ աղը հազվադեպ էր և շատ թանկ արժեր։ Լեռնաշխարհի բնակիչները հասկացել են, թե ինչպես են այն պահել՝ խառնել համեմունքների հետ, այդ դեպքում աղը չի հալվում։ Ժամանակակից վրացական խոհանոցում տաք ուտեստներին և աղցաններին սվանական աղ են ավելացնում, այն տալիս է նրանց «համը»:

Սուլուգունի– վրաց սպիտակ պանիր. Այն օգտագործվում է որպես անկախ խորտիկ, ինչպես նաև վրացական խոհանոցի այլ ավանդական ուտեստների, առաջին հերթին խաչապուրիի բաղադրիչ: Ձևը նման է շերտավոր խմոր. Իմերական սուլուգունին համարվում է ամենաառողջարարը, քանի որ այն պատրաստվում է թարմ կաթից՝ վիտամինների և հանքանյութերի առավելագույն պահպանմամբ։ Ընդհանրապես, Վրաստանում խնջույքը կամ պարզապես ճաշը չափազանց հազվադեպ է լինում առանց պանրի: Վրացիներն իրենք են ասում՝ «պանիրն ու հացը լավ սիրտ են»՝ այս արտահայտությամբ նկարագրելով իրենց նվազագույն բավարար սննդակարգը։ Վրաստանում կան հսկայական քանակությամբ պանրի տեսակներ՝ պուֆ սուլուգունի Մեգրելիայից և կաթնաշոռԻմերեթին, և Թուշեթիի սուր հոտով ոչխար «հուդան»։ Որոշ սրճարաններում և ռեստորաններում կարելի է պատվիրել «նադուգի»՝ թարխունով կաթնաշոռ, մեկ շերտով սուլուգունիով փաթաթված և «գեբժալիա»՝ մածոնիով և անանուխի սոուսով պանրի փոքրիկ ռուլետներ։

Թքեմալի— վրացական «ստորագրություն» սալոր սոուս, սովորաբար մատուցվում է սրճարաններում և ռեստորաններում մսային ուտեստներ(շիշ քյաբաբ, քյաբաբ և այլն): Սոուսի հիմնական բաղադրիչներն են թքեմալի թթու սալորը, սխտորը և խոտաբույսերը։

Թլապի- խտացրած աղանդեր խաղողի հյութբարակ թիթեղների տեսքով, շատ տարածված գինեգործության մեջ։ Համը կարող է շատ տարբեր լինել՝ ուժեղ թթվից մինչև հիվանդ քաղցր:

Խարչո – Տաք ապուրտավարի մսից։

Ինչպես խաշին, այն ավելի շատ «ձմեռային» ուտեստ է համարվում։ Բացի կանոնական խարչոյից, վրացական ռեստորանների ճաշացանկում կարող եք գտնել մեգրելերեն խարչո.Սա ապուր չէ, այլ երկրորդ ճաշատեսակ՝ մսի կտորներ ընկույզի սոուսով։ Խարչոյի երկու տեսակներն էլ կատարելապես բավարարում են նույնիսկ ամենադաժան ախորժակը։

Խաչապուրի- ճաշատեսակ անթթխմոր խմորՀետ պանրի միջուկ(սովորաբար սուլուգունի), իսկ միջուկի պանիրն ավելի շատ նման է կաթնաշոռի, իսկ խմորը միշտ փափուկ է լինում։ Խաչապուրին վրացական խոհանոցի խորհրդանիշն է՝ խինկալիի և փխալիի հետ միասին։ Վրաստանի յուրաքանչյուր մարզում խաչապուրին յուրովի են պատրաստում. խաչապուրի իմերական ոճով- սա անթթխմոր տափակ հաց է բարակ խմորպանրի միջուկով, խաչապուրի մեգրելական ոճով- նույնը, բայց պանիրը ներսում չէ, այլ վերևում; Աջարական խաչապուրիկամ աչարուլի-Սա պանրով լցոնած նավակաձեւ թխվածքաբլիթ է, որի մեջ հում ձուն կտրատում են ու մատուցելուց առաջ մի կտոր կարագ ավելացնում։ Ձուն, պանիրն ու կարագը խառնում և ուտում են՝ կտորներ պոկելով տափակ հացից և թաթախելով ստացված մսի մեջ։

Խաչապուրին աջարական ոճով Բաթումում

Էլի կա՞ խաչապուրի խևսուրական ոճով- ներսում, բացի պանրից, կան նաև կանաչիներ, և Խաչապուրի Կախեթական ոճով, այսինքն՝ թքի վրա։

Բացի այդ, կան միջուկների տարբեր տարբերակներ՝ օրինակ՝ աջարական խաչապուրի մսով և լոբիով, «աչարուլի» խաչապուրի բանջարեղենով, խաչապուրի շոգեխաշած սնկով։ Ռեստորանային ճաշացանկը ներառում է նաև բարոմա (կարծես աջարական խաչապուրի է, բայց միջուկը պանիր է. բիբար), աջարական խաչապուրի շոգեխաշած հորթի մսով և չիլիով, հետ շոգեխաշած հավեւ լոլիկ՝ աջափսանդալիով, սպանախով։

Հաշի (հաշ)- ի տարբերություն աջափսանդալիի, ճաշատեսակը հիմնականում ձմեռային է, ապուր, որը պատրաստված է տավարի ոտքերի շատ հարուստ արգանակից, եփում են այնքան ժամանակ, մինչև միսը ամբողջությամբ անջատվի ոսկորներից։

Ձմռանը այն լավ տաքանում է և հագեցնում քաղցը, ինչպես նաև համարվում է կախազարդի գերազանց բուժում։ Բացի այդ, այն օգնում է հոդացավերի և կոտրվածքների դեպքում: Խաշը շատ տարածված է նաև հարևան Հայաստանում. Երբ Երեւանում էի, հանդիպեցի «Հայկական խաշի» այս բաղադրատոմսին. տավարի ոտքերը 2-3 օր թրջում են ջրի մեջ (ջուրը պարբերաբար փոխվում է), հետո թրջած բուդերը դնում են մարմանդ կրակի վրա և եփում մի քանի ժամ, մինչև միսը սկսում է առանձնանալ ոսկորներից, որից հետո ոսկորները դեն են նետվում։ Եփելու ընթացքում արգանակը չի աղում. խաշը մատուցում են առանց աղի, իսկ սպառողներն իրենք են աղում այն ​​ըստ ճաշակի։ Վերցնում ենք պիտայի հացը, սխտորը, բողկը և օղին (այո, բաղադրատոմսից, ինչպես նաև «բառերը դեն նետել» երգից), արգանակը լցնում ենք ափսեի մեջ և ավելացնում սխտորն ու եփած միսը։ Պիտայի հացից կտորներ ենք պոկում և թաթախում արգանակի մեջ; Այս ամբողջը լվանում ենք օղիով և բողկով խորտիկով: Հայերը խաշ են ուտում. ուշադրություն. - վաղ առավոտյան: Պատկերացնում եմ, թե ինչպես մեկը սխտորով ու օղիով խաշով նախաճաշեց ու գնաց աշխատասենյակ :-))

Խինկալի– մեծ վրացական «ոտքերով պելմենիներ»։ Բայց, ի տարբերություն պելմենի, իսկական խինկալին անպայման արգանակ է պարունակում։

Ուտում են այսպես՝ բռնում են ոտքից, կծում ու խմում են արգանակը, հետո մնացածն ուտում (բացի ոտքից – ընդունված չէ ուտել)։ Սրճարանների և ռեստորանների ճաշացանկում ամենաշատը խինկալին է տարբեր լցոնումներ(կարտոֆիլ, սունկ), բայց իրական են համարվում միայն մսով խինկալին։ Ավանդաբար Վրաստանում խինկալին տղամարդիկ են պատրաստում, քանի որ խմորը շատ կոշտ է: Խինկալին պետք է պարունակի մոտ 30 ծալք և կաղապարվի այնպես, որ ամենաթանկը՝ արգանակը, չտարածվի։

Չակապուլի– շոգեխաշած միս խոտաբույսերով (ըստ կանոնի՝ սա գառ է, բայց Վրաստանում գառան մսի հետ կապված իրավիճակը ամենավարդագույնը չէ. տե՛ս «քյաբաբ/մծվադի»): Չակապուլին վրացական խոհանոցում հանդիպում է երկու ձևով՝ որպես հիմնական ուտեստ և որպես ապուր.

Չակապուլի

Ըստ բաղադրատոմսի՝ չակապուլին սովորաբար պարունակում է թարխուն (թարխուն), որը ճաշատեսակին տալիս է շատ անսովոր համ։

Չախոխբիլին- հայտնի վրացական հավի ուտեստը տոմատի սոուսով համեմունքների և սխտորի հավելումով (ի դեպ, չախոխբիլին ի սկզբանե պատրաստվում էր միայն փասիան մսից):

Չախոխբիլին

Ճաշուշուլի- տավարի կամ հորթի մսից պատրաստված ազգային վրացական ուտեստ՝ պատրաստված լոլիկի մեջ: Վրացերենից թարգմանված անունը նշանակում է «կծու»:

Տավարի միս չաշուշուլի Զախար Զախարիչում, Թբիլիսի

Չիխիրթմա– հարուստ, խիտ և անուշաբույր հավ կամ մսի արգանակհում ձվի ավելացումով:

Չիխիրթմա (իրականում սպիտակ ապուր, վրան միայն կանաչի կույտ)

Չքմերուլի— Ճաշատեսակի անվանումը գալիս է Վրաստանի հյուսիսում գտնվող Ռաչա լեռնային շրջանի Չքմեր գյուղից։ Չքմերուլին հավ է տապակված քարե թավայի մեջ «կեցի» և մատուցվում է շատ համեղ: կրեմ սոուսսխտորով։

Ազգային վրացական խոհանոցը աշխարհին տվել է առնվազն մի քանի համեղ ուտեստներ, որոնք մենք վայելում ենք ուտել մինչ օրս: Սուլուգունի, խաչապուրի, տկեմալի, աջիկա - այս ամենը գալիս է Վրաստանից: Ցանկանու՞մ եք ավելի լավ ծանոթանալ վրացական խոհանոցի բաղադրատոմսերին։ Հետո շարունակենք...

Գաստրոնոմիական նախասիրությունների տեսանկյունից Վրաստանի բնակիչներին կարելի է պայմանականորեն բաժանել արեւմտյան եւ արեւելյան (Սուրամի լեռնանցքի համեմատ)։ Արևմուտքում դա ավելի շատ են սիրում տաք սոուսներիսկ Սուլուգունին, արևելքում նույնիսկ ամենաշատը կծու աջիկաՆրանք ունեն համեմատաբար մեղմ համ (համեմատած արևմտյանների հետ), և աղի-կծու Կոբի պանիրը, որը նրանք ուտում են այստեղ, ավելի տարածված է, քան Սուլուգունին։

Ինչ վերաբերում է հացին, ապա երկրի արևմուտքում եգիպտացորենից ավելի հաճախ պատրաստում են տափակ հաց, պիտա, գոմի և այլ տեսակի հաց, իսկ արևելքում ավելի տարածված է ցորենի հացը (ակնհայտ է պարսկական խոհանոցի ազդեցությունը)։

Մսի հարցում վրացիները նույնպես տարբեր ճաշակներ ունեն՝ բացի տավարի մսից, արևմտյաններն ուտում են հիմնականում հնդկահավի և հավի միս, իսկ արևելցիները՝ գառան միս։ Բայց ձկնային ուտեստները տարածված չեն ողջ Վրաստանում, քանի որ մոտակա ծովն այնքան էլ մոտ չէ...

Եթե ​​խոսենք վրացական խոհանոցի որոշ ոչ ստանդարտ հատկանիշների մասին, ապա միանշանակ հարկ է նշել ընկույզների (պնդուկ, նուշ, ընկույզ) հանրաճանաչությունը, որոնք այս երկրում ավելացվում են ոչ միայն թխված ապրանքների և աղանդերի, այլև այլ ուտեստների մեջ: (նախուտեստներից մինչև ապուրներ) . Եվ, իհարկե, գրեթե ցանկացած ճաշատեսակ համեմելու ավանդույթը բոլոր տեսակի կծու և թթու սոուսներինչպես tkemali-ն և adjika-ն:

Այս համեղ պահին մենք, ցավոք, (կամ բարեբախտաբար), ստիպված ենք ընդհատել մեր տեսական ծանոթությունը վրացական խոհարարական ավանդույթներին և անցնել ավելի համեղ գործնական մասի՝ վրացական խոհանոցի բաղադրատոմսեր ուսումնասիրելու։