Հավի արգանակ լապշայով, բաժին (TTK1716). Հավի արգանակ լապշայով, բաժին (TTK1716) Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիա տնական արիշտա ապուր

ՊՐՈՖԵՍԻՈՆԱԼ ՄՈԴՈՒԼ PM 03

Թիվ 1 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ԲՈՐՇՉ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ ԵՎ ԿԱՂԱՄԲՈՎ

Համարը ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի. № 170/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Բանջարեղենը տեսակավորվում է, լվանում, կեղևահանվում, լվանում։

Կարտոֆիլ կտրատել խորանարդի մեջ:Սպիտակ կաղամբ թակած շերտերով:Բազուկ կտրատել շերտերով:Գազար, սոխ կտրատել շերտերով և տապակել: Ճակնդեղը շոգեխաշվում է լոլիկի խյուսի, քացախի, ճարպի և մի փոքր քանակությամբ ջրի կամ արգանակի ավելացումով, հեղուկը եռալուց հետո ջերմությունը նվազում է, քանի որ արագ եռալը հանգեցնում է քացախի գոլորշիացման:

Կաղամբը լցնել եռացող արգանակի մեջ, հասցնել եռման, ապա ավելացնել կարտոֆիլը, եփել 10-15 րոպե (կախված կարտոֆիլի տեսակից), ավելացնել տապակած բանջարեղենը, շոգեխաշած ճակնդեղը և եփել մինչև փափկի։ Եփելու ավարտից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել աղ, շաքարավազ, համեմունքներ։

Որակի պահանջներ . Բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրված ձևը: Բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, չմարսված։ Համը քաղցր-թթու է, գույնը՝ ազնվամորու-կարմիր, առանց հում ճակնդեղի համի։

Թիվ 2 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ԲՈՐՇ ԼՈԲՈՎ

Համարը ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի. № 175/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Ճակնդեղները լվանում են, կեղևազերծում, լվանում, քացախով եփում, սառչում և կտրատում։

Լոբիները եփում են։

Սպիտակ կաղամբը կտրված է կտորներով:

Գազարն ու սոխը կտրատում են շերտերով և տապակում տոմատի խյուսով։

Կաղամբը լցնել եռացող արգանակի մեջ, հասցնել եռման, եփել, ավելացնել տապակած բանջարեղենը, եփած ճակնդեղը, հասցնել եռման, ավելացնել եփած լոբին, ավելացնել աղ, շաքարավազ, համեմունքներ և եփել մինչև փափկի: Եփելու վերջում կարելի է ավելացնել աղով մանրացրած սխտոր։

Որակի պահանջներ . Բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրված ձևը: Բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, չմարսված։ Լոբիները փափուկ են, ոչ հում: Համը քաղցր-թթու է, գույնը՝ ազնվամորու-կարմիր, առանց հում ճակնդեղի համի։

Թիվ 3 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ՏՆԱԿԱՆ ՌԱՍՍՈԼՆԻԿ

Համարը ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի. № 196/2011

Եռացող արգանակի մեջ լցնում ենք մանրացրած սպիտակ կաղամբը, հասցնում ենք եռման աստիճանի, ավելացնում ենք խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, 5-7 րոպե հետո ավելացնում ենք տապակած բանջարեղենը (շերտավոր կտրատած) և խաշած վարունգը (կտրատած շերտերով): Պատրաստվելուց 5-10 րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ, աղ, վարունգի թթու վարունգ և եփել մինչև փափկի:

Ծառայել թթվասերով, շաղ տալ խոտաբույսերով:

Որակի պահանջներ. Բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրված ձևը և մակերեսին ունենա նարնջագույն, դեղին կամ անգույն ճարպ: Վարունգի թթու համը սուր է, չափավոր աղի։ Արգանակը անգույն է կամ թեթևակի պղտորված։ Բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, վարունգը՝ մի փոքր խրթխրթան։

Թիվ 4 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ՌԱՍՈԼՆԻԿ ՊԵՏԵՐԲՈՒՐԳ (Լենինգրադ)

Համարը ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի. № 197/2011

Կրուպա տեսակավորված, լվացված. Կարտոֆիլ լվանալ, մաքրել, լվանալ, կտրատել միջին խորանարդի մեջ։Սոխ մաքրված, լվացված, խորանարդի կտրատած, տապակած։Գազար լվացված, կեղևազրկված, լվացված, խորանարդի կտրատած, տապակած։ Վարունգ, կտրատել շերտ, եփ գալ:

Պատրաստի հացահատիկը լցնել եռացող արգանակի մեջ, եփել 10 րոպե, ավելացնել կարտոֆիլը, 5-7 րոպե հետո ավելացնել տապակած բանջարեղենը և թխած վարունգը։ Պատրաստ լինելուց 5-10 րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ, աղ, վարունգի աղաջուր (քամել և եռացնել) և եփել մինչև պատրաստ լինելը։

Ծառայել թթվասերով, շաղ տալ խոտաբույսերով:

Որակի պահանջներ. Բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրված ձևը և մակերեսին ունենա նարնջագույն, դեղին կամ անգույն ճարպ: Վարունգի թթու համը սուր է, չափավոր աղի։ Արգանակը անգույն է կամ թեթևակի պղտորված։ Բրնձի խտությունը փափուկ է, բանջարեղենը՝ փափուկ, իսկ վարունգը՝ մի փոքր խրթխրթան։

Թիվ 5 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. Տնական արիշտա Ապուր

Համարը ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի. № 218/2011

Լապշա պատրաստելու համար մաղած ալյուրը լցնում են սլայդի տեսքով, իսկ մեջտեղում գոգավորություն են անում։ Ձվերը կոտրել ամանի մեջ, լցնել ջուրը, ավելացնել աղը, խառնել և զտել։ Ստացված զանգվածը խառնելով աստիճանաբար լցնում են խորշի մեջ և խմորը հունցում։ Վերևից ալյուր ցանել և թողնել 20-25 րոպե։ Պատրաստի խմորը փաթաթում են 1–1,5 մմ հաստությամբ շերտերի, չորացնում, 4–5 սմ լայնությամբ շերտերով կտրատում, մի քանի շերտեր իրար վրա ծալում, շերտերով կտրատում և չորացնում։ Օգտագործելուց առաջ տնական արիշտա մաղում են։ Որպեսզի ապուրը թափանցիկ լինի, լապշան լցնել եռման ջրի մեջ, եփել 1-2 րոպե, դնել մաղի վրա և թողնել, որ ջուրը քամվի։

Եռացող արգանակի մեջ լցնել տապակած արմատներն ու սոխը, եփել 5-7 րոպե, ապա ավելացնել պատրաստվածը։ տնական արիշտաև եփել մինչև փափկի, եփման վերջում ավելացնել համեմունքներ և աղ:

Հեռանալիս մի կտոր թռչնամիս դնել ափսեի մեջ, լցնել ապուրի մեջ, շաղ տալ խոտաբույսերով։

Որակի պահանջներ. Լապշան, արմատները և սոխը պետք է պահպանեն իրենց ձևը։ Արմատների և արգանակի համը, որից պատրաստվում է ապուրը, առանց թթու հետհամի։ Արգանակը թափանցիկ է, մի քիչ պղտոր՝ ընդունելի։ Արգանակի գույնը սաթ է, դեղին։ Արմատների և լապշայի հետևողականությունը փափուկ է։

Թիվ 6 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը ԿԱԹԱՊՈՒՊ ՄԱՐՈՆՈՆՈՎ

Համարը ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի. № 235/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Պատրաստի մակարոնեղենը լցնում են եռացող աղաջրի մեջ, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, տաք կաթը լցնում են և հասցնում պատրաստի։ Եփելու վերջում ավելացնել շաքարավազը։ Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է ամբողջական կաթով, ապա մակարոնեղենը դնում են եռման ջրի մեջ և եփում. մակարոնեղենը 15-20 րոպե, լապշա 10-12 րոպե, վերմիշելը 5-7 րոպե; ապա դնել մաղի վրա և քամել ջուրը։ Պատրաստի մակարոնեղենը լցնում են եռացող կաթի մեջ, ավելացնում են աղ ու շաքարավազ և եփում մինչև եփելը։

Հեռանալիս ապուրը լցնել ափսեի մեջ և ավելացնել մի կտոր կարագ։

Որակի պահանջներ. Ապրանքների խտությունը, որոնցից պատրաստվում է ապուրը, փափուկ է, ձևը պետք է պահպանվի։ Գույնը սպիտակ է, համը՝ քաղցրավենիք, թույլ աղած, առանց այրված կաթի համի և հոտի։

Թիվ 7 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. Կարտոֆիլով Ապուրի խյուս

Համարը ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի. № 240/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Գազարը, սոխը, մաղադանոսը մանր կտրատում են և թույլ տապակում կարագի մեջ։ Կարտոֆիլը լցնում են տաք ջրով կամ արգանակով և եփում մինչև կիսով չափ եփվի, ապա ավելացնում են տապակած բանջարեղենը և ամեն ինչ միասին եփում են մինչև փափկի: Պատրաստի բանջարեղենը քսում են արգանակի հետ։ Պյուրե բանջարեղենը միացնում են սպիտակ սոուսով, նոսրացնում են արգանակի հետ, ավելացնում աղ և եփում։ Ապուրը համեմվում է լեզոնով կամ տաք կաթով և կարագով։

Արձակուրդի ժամանակ կարելի է ափսեի մեջ դնել գարնիրը, տապակած պրասը, ապա լցնել ապուրը և առանձին մատուցել կրուտոնները։

Որակի պահանջ.Կրեմով ապուր ունի միատարր զանգված՝ առանց եփած ալյուրի կտորների, չմշակված սննդի կտորների և մակերեսային թաղանթների։ Հետևողականությունը առաձգական է, հիշեցնում է հաստ սերուցք: Գույնը սպիտակ է կամ համապատասխանում է այն ապրանքին, որից այն պատրաստված է։ Համը նուրբ է, չափավոր աղի։

Թիվ 8 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ԹՌՉՆԱՊՈՒՐԻ ՊՅՈՒՐ

Համարը ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի. № 251/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ.

Համեմված թռչնամսի դիակը եփում են մինչև պատրաստ: Եփելիս ավելացնել գազարն ու սոխը։ Ավարտված թռչունը հանվում է, սառչում, իսկ մարմինը բաժանվում է ոսկորներից: Ստացված միջուկը կտրատում են կտորների ու անցկացնում մսաղացով կամ մանրացնող մեքենայի միջով, նոսրացնում են արգանակով և քսում։ Ցելյուլոզը կարելի է մանրացնել հավանգի մեջ՝ աստիճանաբար ավելացնելով սառը արգանակ, այնուհետև քսել նուրբ մաղով։ Պյուրեից ստացված զանգվածը միացնում ենք սպիտակ սոուսի հետ, ավելացնում աղ և եռացնում։ Պատրաստի ապուրը համեմել լեյսոնով և կարագ.

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել թռչնամսի ֆիլեը, կտրատել շերտերով, լցնել ապուրի մեջ և առանձին մատուցել կրուտոնները։ Ապուրը կարելի է մատուցել հավի կենելների հետ։

Որակի պահանջներ.Կրեմով ապուր ունի միատարր զանգված՝ առանց եփած ալյուրի կտորների, չմշակված թռչնամսի ֆիլեի կտորների և մակերեսային թաղանթների։ Հետևողականությունը առաձգական է, հիշեցնում է հաստ սերուցք: Գույնը մոխրագույն է, համը՝ նուրբ և չափավոր աղի։

Թիվ 9 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Ճաշատեսակի անվանումը. ՍՈԼՅԱՆԿԱ ՄԻՍ

Համարը ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի. № 227/2011

Խոհարարության ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ

Մարինացված վարունգը կտրատում են շերտ կամ ադամանդ և խաշում:

Սոխը մանր կտրատում ենք և տապակում տոմատի խյուսի ավելացմամբ։

Ձիթապտուղներից փոսերը հանվում են, իսկ ձիթապտուղները լվանում են:

Մսամթերքը եփում են և կտրատում բարակ շերտերով։

Կիտրոնը մաքրվում է կեղևով և կտրատվում:

Եռացող արգանակի մեջ լցնել տապակած սոխը և լոլիկի խյուսը, եփած վարունգը, պատրաստի մսամթերքը, համեմունքները և եփել 5-10 րոպե։

Արձակուրդի ժամանակ ձիթապտուղը, մի կտոր կիտրոնը, թթվասերը դնում են խոզուկի մեջ և ցանում մանրացված մաղադանոս:

Խոհարարության վերջում խոզուկին ավելի սուր համ ավելացնելու համար կարող եք քամած վարունգի աղաջուր ավելացնել:

Որակի պահանջ. Ապրանքները կտրված են շերտ, սոխը կտրատված է, մսամթերք, սոխը և վարունգը պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը։ Մակերեւույթին կան ճարպի նարնջագույն փայլեր։ Կիտրոնի մի կտոր առանց մաշկի, համը սուր է կապարի, տապակած սոխի և վարունգի բույրով: Մսամթերքի խտությունը փափուկ է, վարունգը՝ մի փոքր խրթխրթան։

1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Լապշա ապուր» ուտեստին

> Հումքի ցանկ

2.1 Պատրաստման համար անհրաժեշտ հումք.

· Հավի միս ԳՕՍՏ 25391-82

Լապշա ԳՕՍՏ Ռ 51865-2002

· Կարտոֆիլ ԳՕՍՏ 7194-81

· Սոխ ԳՕՍՏ 51783-2001

· Աղ ԳՕՍՏ 13830-91

· Ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98 (2002 թ.)

2.2 «Լապշա ապուր» ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերին և ունենա համապատասխանության կամ որակի վկայական:

> Բաղադրատոմս

3.1. «Լապշա ապուր» բաղադրատոմսը

> Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1. «Լապշա ապուրի» արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է «Ուտեստների և ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի ժողովածուի» համաձայն. խոհարարական արտադրանքսննդի օբյեկտների համար» (1996 թ.)։

4.2. Եռացնել հավի արգանակը։ Եռացող արգանակի մեջ ավելացնել սոխը, ավելացնել լապշա, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Լցնել ափսեների մեջ, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

> Գրանցում, ներկայացում, վաճառք, պահպանում

5.1. «Լապշա ապուր» նախուտեստը մատուցվում է այն կաթսայում, որում այն ​​պատրաստվել է։

Կաթսան դրվում է խորտիկի ափսեի վրա, որը ծածկված է թղթե անձեռոցիկով:

Պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը՝ 1-3 ժամ +75°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։

5.2. Մատակարարման ջերմաստիճանը +75°С-ից ոչ պակաս

5.3. Պատրաստված է ըստ պահանջի։

> Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը

Արտաքին տեսք- տնական լապշայի և սոխի խառնուրդ ճաշատեսակի հեղուկ մասի հետ։

Գույնը - դեղնավուն:

Արգանակի խտությունը հեղուկ է, արիշտաը՝ փափուկ։

Համը հավի միս է, չափավոր աղի։

Հոտը հավի է սոխի բույրով։

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը՝ % (ոչ պակաս) 30%։

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս), Գերբերի մեթոդ 11%

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

MAFAM-ի, CFU-ի քանակը մեկ գ արտադրանքի համար 1-10 2-ից ոչ ավելի

BKGP (կոլիֆորմներ), չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g

E. coli, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g - 1.0

S.aureus, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, 1.0

Proteus, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ - 0,1

Պաթոգենիկ, ներառյալ. սալմոնելա, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ

Տնական արիշտա ապուր

Մաղադանոս (արմատ)

պրաս

Լամպ սոխ

Խոհարարական ճարպ

Արգանակ կամ ջուր

Ցորենի ալյուր

Ալյուր փոշու համար

Հավի ձու

Ջուր, աղ

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Սառը ջրի մեջ լցնել հում ձվերը և աղը և խառնել 20-30 րոպե, որպեսզի այն ավելի լավ գլորվի: Պատրաստի խմորի կտորները դրվում են սեղանի վրա, ցողում ալյուրով և գլորում 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտ։ Ալյուրով ցրված շերտերը իրար վրա շարում ենք, կտրում 35-45 մմ լայնությամբ շերտերով, որոնք էլ իրենց հերթին կտրում են 3-4 մմ լայնությամբ շերտերով կամ շերտերով։ Լապշաները շարում են ալյուրով պատված սեղանների վրա 10 մմ-ից ոչ ավելի շերտով և չորացնում 2-3 ժամ 40-500C ջերմաստիճանում։

Տապակած գազարն ու սոխը լցնել եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփելու պահից եփել 5-8 րոպե, ապա ավելացնել պատրաստի արիշտա և եփել մինչև փափկի։

Որակի պահանջ.

Արգանակը թափանցիկ է, մի փոքր դեղնավուն, բանջարեղենը՝ փափուկ և պատրաստ։ Չափավոր աղի: Լապշան պատրաստ է ուտելու։ Հոտը ապուրի արդյունք է։

Ապուրները և հիմնական ուտեստները պետք է պատրաստել մատուցելուց անմիջապես առաջ և վաճառել մեկ ժամվա ընթացքում, քանի որ 3 ժամ պահելու դեպքում վիտամին C-ի պարունակությունը կրճատվում է ավելի քան կեսով, իսկ 6 ժամ հետո վիտամին C-ն ամբողջությամբ ոչնչացվում է։

Լցոնած կաղամբի ռուլետներ մսով և բրնձով

Թարմ կաղամբ

Տավարի կոտլետ միս

Բրնձի ձավարեղեն

Լամպ սոխ

Մարգարին

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Քոչան սպիտակ կաղամբլցնել տաք ջրի մեջ՝ նախապես դրանից մի կոճղ կտրած, եփել՝ պարբերաբար կաղամբի գլխից հանելով վերին խաշած տերևները։ Նրանք հարթեցնում են և մի փոքր ծեծում: Կաղամբի տերևների վրա դնել աղացած միսը և փաթաթել՝ արտադրանքին տալով գլանաձև տեսք։

Կաղամբի գլանափաթեթները դրվում են յուղած թխման թերթիկի վրա և տապակվում ջեռոցում, որից հետո լցնում են սոուսով և թխում։ Մատուցել սոուսով, յուրաքանչյուր մատուցման համար 2 հատ։

Աղացած միս. հում միսն անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում են մանր կտրատած տապակած սոխը, փխրուն բրինձը, աղը, պղպեղը և խառնում։

Սոուսներ՝ թթվասեր, լոլիկով թթվասեր։

Որակի պահանջ.

Կաղամբի ռուլետները պահպանել են իրենց ձևը՝ առանց ճաքերի, առանց այրվելու։ Չափավոր աղի: Բրինձը պատրաստ է։ Մսի և համեմունքների համը. Լրացվում է բնական թթվասերի սոուսով, առանց գնդիկների։

Թթվասերի սոուս

Կարագ

Ցորենի ալյուր

Արգանակ կամ թուրմ

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Բնական թթվասերի սոուսի համար ալյուրը թեթև չորացրեք առանց ձեթի, հովացրեք, խառնեք կարագի հետ, լցրեք թթվասերի մեջ, հասցրեք պատրաստի, հարեք, համեմեք աղով և պղպեղով, եփեք 3-5 րոպե, քամեք և հասցրեք եռման աստիճանի։

Մատուցվում է մսով, բանջարեղենով և ձկան ուտեստներկամ օգտագործվում է տաք սնկով նախուտեստներ, կաթսաներ, ձուկ, միս և բանջարեղեն պատրաստելու համար:

Որակի պահանջ.

Զանգվածը համասեռ է, առանց գնդիկների։ Թթվասերի հոտը. Չափավոր աղի: Գույնը մի փոքր յուղալի է։

Վարդի դոնդող (վիտամինացված)

Շան-վարդի պտուղ

Շաքարավազ

Կարտոֆիլի օսլա

Կիտրոնաթթու

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Վարդի ազդրերը լվանում են, լցնում նորմալ տաք ջրով և եփում 10-15 րոպե։ արգանակը քամում են, պտուղները մանրացնում, նորից լցնում տաք ջրով և երկրորդ անգամ եռացնում։ Առաջին և երկրորդ թուրմը միացնում են, ավելացնում շաքարավազ, կիտրոնաթթու, հասցնում ենք եռման աստիճանի, ավելացնում ենք պատրաստի օսլան ու նորից բերում ենք եռման աստիճանի։ Տեխնոլոգիական դիագրամների և քարտերի համար տե՛ս հավելվածը:

Պատրաստի սննդի վաճառքի հիգիենիկ պահանջներ. Պատրաստի սննդի և խոհարարական արտադրանքի իրացման ճիշտ կազմակերպումը մեծ հիգիենիկ նշանակություն ունի։ Վաճառքի գործընթացում անհրաժեշտ է պահպանել կերակրատեսակների բարձր օրգանոլեպտիկ և սննդային որակները և կանխել դրանց հնարավոր երկրորդական վարակը և միկրոֆլորայի զարգացումը։ Այդ նպատակով պետք է խստորեն պահպանել պատրաստի սննդամթերքի իրացման պայմանները՝ հնարավորինս նվազագույնի հասցնելով դրա պահպանման ժամկետը։

Բաշխումից առաջ սննդի որակը ստուգվում է մերժման հանձնաժողովի կողմից, իսկ ուտեստի գնահատումը գրանցվում է մերժման մատյանում:

Պատրաստի սննդի որակի հիգիենիկ գնահատում. Պատրաստի սննդի որակը գնահատվում է օրգանոլեպտիկ մեթոդով՝ ըստ հետևյալ ցուցանիշների՝ տեսք, գույն, հոտ, խտություն, համ։ Սննդամթերքի և սպասքի նմուշները վերցվում են սանիտարական բժշկի կամ սանիտարական բժշկի օգնականի կողմից: Առաջին ճաշատեսակները ընտրվում են յուրաքանչյուր ապրանքի երկու չափաբաժնի չափով, երկրորդը՝ յուրաքանչյուր ապրանքի մեկ բաժին: Ճաշատեսակների ջերմաստիճանը և արտադրանքի և սպասքի միջին քաշը նախապես սահմանված են 10-15 բաժին կշռելով։ Յուրաքանչյուր նմուշ վերցվում է առանձին տարայի մեջ, կնքվում և պիտակավորված:

3.3 Ապրանքների խոհարարական վերամշակման պահանջներ

Հասարակական սննդի հաստատություններում խոհարարական ապրանքներ պատրաստելիս անհրաժեշտ է հետևել մսի, ձկան, բանջարեղենի վերամշակման, սառը նախուտեստներ պատրաստելու և սննդի պատրաստման գործընթացի ընթացքին: Հումքի և պատրաստի սննդամթերքի հակահոսքերը չպետք է թույլատրվեն:

Արտադրված ուտեստների քանակը պետք է խստորեն համապատասխանի ձեռնարկության թողունակությանը: Սնունդը պատրաստվում է համապատասխան խմբաքանակներով, քանի որ այն վաճառվում է։

Հումքը և պատրաստի արտադրանքը մշակվում են տարբեր սեղանների վրա, տարբեր կտրող տախտակների վրա, տարբեր դանակներով։

Սառեցված միսը հալեցնում են կիսատ-դիակներով կամ եռամսյակներով՝ կասեցված վիճակում հատուկ սենյակում (հալեցնող սարք)՝ ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացմամբ 0-ից + 8 ° C կամ սեղանների վրա՝ մսի խանութում՝ սենյակային ջերմաստիճանում: Արգելվում է միսը հալեցնել մանր կտորներով կամ ջրի մեջ կամ վառարանի մոտ։

Ոսկրազերծումից առաջ դիակների, կիսատների և քառորդների մեջ միսը մանրակրկիտ մաքրվում է, կախվում և խոզանակով լվանում հոսող ջրի մեջ: Այն վայրերը, որտեղ կան թրոմբներ, հետքեր, կապտուկներ, խնամքով կտրված են։ Չի թույլատրվում դիակը լաթերով լվանալ։ Աշխատանքի վերջում խոզանակները լվանում են լվացող միջոցների լուծույթներով, ողողում և լցնում եռացող ջրով։

Հանրային սննդի այլ օբյեկտների և մանրածախ ցանցերի մատակարարման համար կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը թույլատրվում է միայն խոշոր ձեռնարկություններում, որոնք ունեն դրա համար անհրաժեշտ պայմաններ՝ կիսաֆաբրիկատներ պահելու սառնարանային խցիկներ, կիսաֆաբրիկատների բեռնարկղերի լվացման կայան, արշավախումբ: .

Կիսաֆաբրիկատներով աշխատող ձեռնարկությունները պետք է ունենան լվացման սարք այն տարաների համար, որոնցում ստացվել են կիսաֆաբրիկատները և դրանք լվացված վերադարձնեն մատակարարներին: Նշված են կիսաֆաբրիկատների համար նախատեսված տարաները:

Հասարակական սննդի հաստատություններում աղացած միսը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության, դրա պահպանումը թույլատրվում է սառնարաններում կամ պահարաններում: Սառեցման բացակայության դեպքում աղացած միսը պահելը խստիվ արգելվում է։

Մթերումից ճաշարաններ հասցնելիս այն պետք է փաթեթավորվի հատուկ մետաղական տարայի մեջ՝ ներսից ցելոֆանով կամ մագաղաթով պատված, մինչև 10 կգ տարողությամբ։ Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատները՝ մեծ կտոր, չափաբաժիններով, հացով, մանր կտրատած, կարելի է պահել +80C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Արգելվում է մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների պահպանումը սառնության բացակայության պայմաններում:

Հասարակական սննդի հաստատություններում արգելվում է մսից պատրաստված մթերքների արտադրությունն ու վաճառքը, խոզի մսի բաքերից, դիֆրագմներից, արյունից և գլխի մսային ռուլետներից:

Ապուրները պատրաստվում են արգանակներով՝ ոսկորով, միսով, սնկով, թռչնամսով։ Խորհուրդ է տրվում հատապտուղներով ապուրներ պատրաստել ապխտած մսով։ Բանջարեղենը (արմատները, սոխը) մակարոնեղենով ապուրների համար կտրատում են շերտերով, հացահատիկով և ոլոռով` փոքր խորանարդիներով, լոբիով` շերտով:

Մարգարտյա գարիով ապուրներ պատրաստելիս այն նախ եփում և լվանում են; մնացած հացահատիկները հում են դրվում արգանակի մեջ:

Տնական արիշտա ապուր.Խմորի մեջ խառնել ալյուրը, ձուն, ջուրն ու աղը և թողնել 20-30 րոպե, որպեսզի սնձանն ուռչի։ Խմորը փաթաթում ենք 2,5 մմ շերտով, կտրատում 4-5 սմ լայնությամբ շերտերով, ծալում, շերտերով մանր կտրատում ու թողնում չորանալու։ Լապշան մաղում են ալյուրից, 1 րոպե թաթախում եռման ջրի մեջ, դնում մաղի վրա, ավելացնում եռացող արգանակի մեջ, ավելացնում են տապակած արմատներն ու սոխը և եփում մինչև փափկի։

Սիսեռ ապուր. Սիսեռը տեսակավորվում է և լվանում։ Չկեղևավորված ոլոռը թրջում են սառը ջրով և թողնում ուռչի, իսկ կեղևավորված ոլոռը դնում են եռացող արգանակի մեջ։ Սիսեռը եփել մինչև պատրաստ լինելը, ավելացնել տապակած բանջարեղենը (գազար, սպիտակ մաղադանոս արմատ, սոխ) մինչև եփելը ավարտելը։ Ծառայել ապխտած կրծքամիս կտորներով, խոզապուխտով, շաղ տալ մանրացված խոտաբույսերով։

Խարչո.Տավարի կամ գառան կրծքամիսը կտրատել 2-3 մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար, ավելացնել ջուր, ավելացնել լոլիկը և եփել մինչև կիսով չափ եփվի, ապա աղ, ավելացնել բրինձը և նորից եփել։ Եփելու վերջում ապուրի մեջ ավելացնել տապակած սոխը, տկեմալի սոուսը (սալորի թթու սոուս), ճզմած սխտորը և համեմունքները և հասցնել պատրաստության։

Փիթին։Երկու-երեք կտոր ոսկորներով գառը 30-40 րոպե եփում են կավե կաթսայի մեջ, ավելացնում մեծ թրջած ոլոռը և եփելը շարունակվում է։ Պատրաստ լինելուց 20-30 րոպե առաջ ավելացնել հում, խոշոր կտրատած սոխը, համեմունքները, կարտոֆիլը, թթու սալորը, մանր կտրատած ճարպի պոչը և լցնել զաֆրանի ջրային թուրմը։ Ապուրը մատուցվում է նույն տարայի մեջ։

32. Հոջի պատրաստման տեխնոլոգիա. Տեսականին, տոնական առանձնահատկությունները.

Սոլյանկի

Սոլյանկաների տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ դրանք պատրաստվում են արդյունահանող նյութերի բարձր պարունակությամբ արգանակներում։ Սոլյանկան կծու համ ունի թթու վարունգի, լոլիկի խյուսի, կապարի, ձիթապտղի կամ սև ձիթապտղի առկայության պատճառով։

Միսը, խոզապուխտը, հորթի միսը, երիկամները, լեզուն, թռչնամիսը և այլ մսամթերքը նախապես եփում են նույն արգանակի մեջ, որում պատրաստվում են հոջը:

Կարելի է տապակել թռչնամիսը և որսի համար նախատեսված որսը։ Միսը և ձկնամթերքը կտրվում են հարթ շերտերով: Ամենից հաճախ սոլյանկան չափաբաժիններով պատրաստված ուտեստ է, որը պատրաստվում է ըստ պատվերի, բայց այն կարելի է նաև զանգվածաբար պատրաստել։ Ձկան սոլյանկաները մատուցվում են առանց թթվասերի, մսային սոլյանկաները՝ թթվասերով։ Դուրս գալուց կիտրոնի մի կտոր (կեղևից մաքրված) լցրեք խոզուկի մեջ և շաղ տվեք խոտաբույսերով։ Կիտրոնը կարելի է մատուցել նաև առանձին։

Պատրաստում են նաև սնկով սոլյանկա։ Մսի ու ձկնամթերքի փոխարեն թարմ կամ չորացրած ու աղած սունկ են դնում։

Մսային խոզուկ.Սոխը մանր կտրատում ենք, տապակում, լոլիկը լցնում ենք ու տապակումը շարունակվում։ Լոլիկը կարելի է տապակել առանձին։ Վարունգները մաքրվում են կեղևով և սերմացուով, կտրում երկայնքով, այնուհետև խաչաձև ադամանդներով և եփում արգանակի մեջ: Եռացող արգանակի մեջ ավելացնել տապակած սոխն ու լոլիկը (կոչվում է «սոլյանոչնայա բրեզե»), խաշած վարունգը, համեմունքները, ավելացնել կապարը և եփել 7-10 րոպե։ Եթե ​​պատրաստում եք չափաբաժիններով խոզապուխտ (պատվիրելու համար), ապա ապուրի ամանի մեջ լցրեք խաշած մթերքների մանրացված հավաքածուն (խոզապուխտ, միս, կեղևավորված երշիկեղեն, թռչնամիս, երիկամներ), առանց կորիզի ձիթապտուղները, լցրեք խաշածի հեղուկ հատվածը, բերեք մի եռալ, թող եփվի և մատուցել խոտաբույսերի և թթվասերի հետ:

Ձուկ սոլյանկա.Սոլյանկան պատրաստվում է ձկան արգանակի մեջ՝ թառափի կամ պիրկ թառի հետ։ Արգանակը պատրաստվում է թառափի ձկան գլխից։ Ձուկը կտրատում են 2-3 մասի, թառափը եռում են և լվանում։ Եռացող արգանակի մեջ դնել խաշած վարունգը, լոլիկով տապակած սոխը, պատրաստի ձուկը, կապարը, համեմունքները և եփել 10-12 րոպե: Ձկան սոլյանկա բաժանեք խոտաբույսերով և կիտրոնի կտորներով առանց սերմերի և համի:

եկամտաբերությունը՝ 250/25։ Թիվ 2, 9 դիետաների համար.

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Կարտոֆիլները, կտրատված են խորանարդի և խորանարդի մեջ, տեղադրվում են եռացող արգանակի մեջ (ջուր): Ավելացնել կարագով խաշած գազար, ճերմակած և տապակած սոխ. Եփել մինչև պատրաստ լինի։ Աղ ավելացնել։

Կոլոլակները եփում են փոքր քանակությամբ ջրի մեջ և պահում են արգանակի մեջ, նորից բերում են եռման։

Հեռանալիս տաք կոլոլակները դնել ափսեի մեջ և լցնել ապուրի մեջ։

Կոլոլակ. Միսը 2-3 անգամ մանրացնում են մսաղացով, ավելացնում մանր կտրատած բլանշած սոխը։ ձու, աղ, ջուր, մանրակրկիտ խառնել, ձևավորել 7-9 գ կշռով գնդիկներ։

Մատուցման ջերմաստիճանը - 65 «C.

Որակի պահանջներ. Մակերեւույթի ճարպային փայլի գույնը բաց դեղին է, կոլոլակներինը՝ մոխրագույն։ Արգանակը թափանցիկ է, բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրված ձևը, բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, կոլոլակները՝ ազատ։ Թարմ եփած մսի և բանջարեղենի համն ու բույրը։

Թիվ 39 տեխնոլոգիական քարտեզ Ճաշատեսակի անվանումը՝ տնական բեֆսթեյք

Հումքի ցանկ՝ տավարի միս, կաթ, սոխ, ալյուր, կարագ

խնայող.

Հումքի որակին ներկայացվող պահանջներ՝ պարենային հումք, պարեն

արտադրանք և կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են դրա պատրաստման համար

ուտեստները (ապրանքները) համապատասխանում են կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և

ունեն համապատասխանության և (կամ) որակի հավաստագրեր:

Խոհարարության տեխնոլոգիաՊատրաստի միսը 2 անգամ անցկացնում են մսաղացով, իսկ երկրորդ անգամ ավելացնում սոխը։ Ավելացնել կաթ կամ ջուր, աղ և մանրակրկիտ խառնել։ Արտադրանքը ձևավորվում է կլոր տափակած, ալյուրի մեջ թխած, երկու կողմից տապակվում մինչև. ոսկե դարչնագույն ընդերքըև պատրաստության վիճակի բերեք ջեռոցում:

Գրանցման, ներկայացման և իրականացման պահանջները

Մատուցեք 1 հատ յուրաքանչյուր մատուցման համար կողմնակի ճաշատեսակի հետ: Առաքման ժամանակը - պատրաստի արտադրանքը ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ:

Մատակարարման ջերմաստիճանը – 65 0 C:

No5 տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ արիշտա ապուրի համար

Կիրառման տարածք

1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Լապշա ապուր» ուտեստին

Հումքի ցանկ

2.1 Պատրաստման համար անհրաժեշտ հումք.

· Հավի միս ԳՕՍՏ 25391-82

Լապշա ԳՕՍՏ Ռ 51865-2002

· Կարտոֆիլ ԳՕՍՏ 7194-81

· Սոխ ԳՕՍՏ 51783-2001

· Բուսական յուղ P 52465-2005

· Աղ ԳՕՍՏ 13830-91

· Ջուր ԳՕՍՏ Ռ 51232-98 (2002 թ.)

2.2 «Լապշա ապուր» ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերին և ունենա համապատասխանության կամ որակի վկայական:

Բաղադրատոմսը

3.1. «Լապշա ապուր» բաղադրատոմսը

Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1. «Լապշա ապուրի» արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է «Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ժողովածուի» (1996 թ.) համաձայն։

4.2. Եռացնել հավի արգանակը։ Եռացող արգանակի մեջ ավելացնել սոխը, ավելացնել լապշա, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Լցնել ափսեների մեջ, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Գրանցում, ներկայացում, վաճառք, պահպանում

5.1. «Լապշա ապուր» նախուտեստը մատուցվում է այն կաթսայում, որում այն ​​պատրաստվել է։

Կաթսան դրվում է խորտիկի ափսեի վրա, որը ծածկված է թղթե անձեռոցիկով:

Պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը՝ 1-3 ժամ +75°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։

5.2. Մատակարարման ջերմաստիճանը +75°С-ից ոչ պակաս

5.3. Պատրաստված է ըստ պահանջի։

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը

Արտաքին տեսք - տնական լապշայի և սոխի խառնուրդ ճաշատեսակի հեղուկ մասի հետ։

Գույնը - դեղնավուն:

Արգանակի խտությունը հեղուկ է, արիշտաը՝ փափուկ։

Համը հավի միս է, չափավոր աղի։

Հոտը հավի է սոխի բույրով։

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը՝ % (ոչ պակաս) 30%։

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս), Գերբերի մեթոդ 11%

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

MAFAM-ի, CFU-ի քանակը մեկ գ արտադրանքի համար 1-10 2-ից ոչ ավելի

BKGP (կոլիֆորմներ), չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g

E. coli, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g - 1.0

S.aureus, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, 1.0

Proteus, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ - 0,1

Պաթոգենիկ, ներառյալ. սալմոնելա, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ թիվ Հավի արգանակ լապշայով, բաժին

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է ճաշատեսակին Հավի արգանակ արիշտաով, բաժինարտադրված հանրային սննդի օբյեկտի կողմից:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Պարենային հումք, սննդամթերքև ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայագիր, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն):

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

1. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Արգանակը և սպագետին պատրաստվում են ըստ դասավորության։ 3-4 մմ հաստությամբ գազար և հավը կտրատել 6-7 մմ հաստությամբ շերտերով:

Եռացող արգանակի մեջ գազար ավելացրեք (բանջարեղենը եփեք այնքան, որ գազարը փափկի) և հասցրեք եռման աստիճանի։

Ավելացնել հավի միս (գումարած հավը 25 գ արգանակից) և տաքացնել: Համեմունքներով հարմարեցրեք ըստ ճաշակի։ Եփած սպագետտին դրվում է ափսեի մեջ

(կտրել 5 սմ կտորների), լցնել արգանակ բանջարեղենով։

Զարդարել խոտաբույսերով և քառորդ կտրատած ձվերով։

1. ԴԻԶԱՅՆԻ, ՎԱՃԱՌՔԻ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է սպառողի պատվերով և օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը ըստ SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Նշում. տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է զարգացման հաշվետվության հիման վրա:

1. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք – Այս ուտեստի հատկանիշը:

Գույն - ապրանքի մեջ ներառված ապրանքների բնութագրիչ:

Համ և հոտ – ապրանքի մեջ ներառված ապրանքներին բնորոշ՝ առանց որևէ օտար համի և հոտի:

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Ըստ մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների այս ուտեստըհամապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011).

1. ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻ ԱՐԺԵՔԸ

Տեխնոլոգ.

Կարտոֆիլի ապուր մակարոնով No 18/2

Ճաշատեսակի անվանումը. Կարտոֆիլի ապուր մակարոնեղենով

№18/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Կարտոֆիլի ապուր հացահատիկով No 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Ճաշատեսակի անվանումը. Կարտոֆիլի ապուր հացահատիկով

Երթուղիավորում ( բաղադրատոմսը) №16/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 1 չափաբաժնի գրամ ցանցային ուտեստի համար.

Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, միկրոտարրեր).

Noodle ապուր հավի արգանակով No 20/2

Ճաշատեսակի անվանումը. Լապշա ապուր հավի արգանակով

Տեխնոլոգիական քարտեզ (խոհարարական բաղադրատոմս) №20/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 1 չափաբաժնի գրամ ցանցային ուտեստի համար.

Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, միկրոտարրեր).

Կաթնապուր լապշայով No 21/2

Ճաշատեսակի անվանումը. Կաթնապուր արիշտաով

Տեխնոլոգիական քարտեզ (խոհարարական բաղադրատոմս) №21/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 1 չափաբաժնի գրամ ցանցային ուտեստի համար.

Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, միկրոտարրեր).

Ճաշատեսակի անվանումը. բրնձի կաթի շիլա

Տեխնոլոգիական քարտեզ (խոհարարական բաղադրատոմս) №22/2

Մշակման տեսակը. Խոհարարություն

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 1 չափաբաժնի գրամ ցանցային ուտեստի համար.

Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, միկրոտարրեր).