Технологическая карта нарезка мясная ассорти. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

Технологическая карта № Мясная нарезка 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная нарезка 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих в, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Буженина запеченная собственного производства – продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой – собственного производства, свежеприготовленный.

В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.

Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.

Бастурма́ – вяленая вырезка из говяжьего мяса.

Салат – латук – молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле. Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.

Горчица – холодный соус, приготовленный из сухой горчицы, кипяченой воды, соли, сахара.

Горчица и хрен – соусы отечественного производства, фасованные.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.

Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Соусы хрен и горчица выкладывают в соусники.

Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья. Соусники с хреном и горчицей ставят в центр блюда. Блюдо украшают веточкой петрушки.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки. Отдельно в соусниках – хрен и горчица.

Консистенция Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.

Запах и вкус Цвет и запах – свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени, соусам.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ , , . Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

______________

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ и . Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

127. Ассорти мясное

128. Ассорти мясное

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ , , , . Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

129. Мясо или язык, или поросенок заливные

Ни один праздник не обходится без мясной нарезки. Безусловно, в супермаркетах продается множество готовых продуктов для того, чтобы можно было оформить мясное ассорти. Но вы можете и самостоятельно все сделать так, чтобы получилось настоящее произведение кулинарного искусства. Давайте рассмотрим несколько интересных вариантов.

Какие продукты использовать для мясного ассорти?

Чтобы приготовить мясное ассорти, можно брать любые мясные изделия. Это может быть и буженина, и балык, и колбаса, и грудинка. Более того, вы можете использовать мясо собственного изготовления. Несколько рецептов мы приведем в нашей статье. В общем, нет никаких правил и ограничений. Полагайтесь на свой вкус.

Как красиво оформить ассорти мясное?

Если вы хотите разнообразить праздничный стол, то без мяса не обойтись. Но тут главное - помнить о том, что многое зависит от подачи. Если вы просто нарежете ту же колбасу и не будет оригинально. Нужно все оформить так, чтобы это выглядело кулинарным шедевром.

Чтобы мясная нарезка получилась красивой, хорошо бы воспользоваться листьями зеленого салата, ломтиками огурцов, помидорами черри, оливками, маслинами, кучерявой петрушкой. Берите все, что есть под рукой и, как говорится, фантазируйте. Мы приведем несколько примеров, как можно подать мясное ассорти. Оформление (фотографии, использованные в статье, демонстрируют множество вариантов) должно быть ярким и оригинальным.

Маленькие хитрости

Ассорти мясное будет красиво выглядеть, если нарезанный балык свернуть в виде трубочки или рулетиком. Кроме того, эти конвертики вы можете начинить паштетом и добавить овощей, получится более сытная закуска. Посередине сервировочного блюда можно поставить соус, кетчуп, горчицу. Ярким получается украшения из зерен граната. А из зеленого лука можно сделать вьющийся серпантин.

Ассорти мясное, как, впрочем, и фруктовое, может быть декорировано живыми цветочками. Такая нарезка будет смотреться очень празднично и экзотично.

Даже самая обычная колбаса, украшенная несколькими ветками рукколы, выглядит аппетитно и очень привлекательно, не хуже, чем в ресторане. Потому не стесняйтесь экспериментировать в своем кулинарном творчестве.

Отличный внешний вид имеет нарезка, украшенная листьями пекинской капусты, консервированной кукурузкой, горошком. Она замечательно сочетается с виноградом, лимоном и киви.

В дорогих ресторанах для придания изысканности блюду с нарезкой посыпают тарелку специями.

Мясная роза

Люди частенько украшают холодные розами. Ну или колбасными, тут, как говорится, все зависит от желания и возможностей. В любом случае получается очень даже красиво.

Инструкция по приготовлению такого декора:

Можно соорудить и более оригинальную розу, для этого серединку делают из одного сорта мяса, а лепестки - из другого, или же комбинируют колбасу с балыком. Цветочек получится разноцветным. Украсить мясное ассорти (фото приведены в статье) розами - это очень удачное решение, не требующее больший усилий, а результат превзойдет все ожидания.

Ассорти мясное своими руками

Мясную закуску можно приготовить для и своими руками. Для этого нужно запастись такими продуктами:

1. Свинина (ошеек) - 2 кг.
2. Телячья вырезка - 0,5 кг.
3. Куриное филе - 0,4 кг.
4. Маринованный перец чили - по вашему усмотрению.
5. Клюква - половина стаканчика.
6. Грецкий орех - одна треть стаканчика.
7. Сушеный орегано - 1 ч. л.
8. Черный молотый перец - 1 ч. л.
9. Соль - по вкусу.
10. Сухое красное вино - 0,5 стаканчика.
11. Масло оливковое - 0,5 стаканчика.
12. Пучок зелени петрушки.

Набор специй можно менять по вашему вкусу.

Как приготовить такое мясное ассорти? Рецепт довольно прост. Возьмем свинину и промоем ее в воде, а потом просушим полотенцем. Далее нарежем ошеек кусочками (ломтиками) с обеих сторон, поочередно, не дорезая до краев. Выйдет своего рода зигзаг.

Курятину с телятиной нарежем пластинками (до сантиметра толщиной). Их количество должно равняться числу надрезов в свинине.

В тарелку насыпать орегано, черный перец, тмин, заранее растерев их в ступе. Затем эту смесь пряностей залить вином, уксусом и маслом. Добавить туда соли и все хорошенько перемешать. Полученным маринадом промазать ошеек, а курятину с телятиной просто обмакнуть. Зелень измельчить. Орехи, чеснок и перец чили тоже мелко нарезать.

Возьмем две тарелочки. В первую положим половину всей смеси орехов, зелени и перца. А во вторую - оставшуюся часть и добавим туда еще клюкву.

Теперь свинину нужно нафаршировать. В одну прорезь будем класть фарш из первой тарелочки и кусок телятины, а в другую - смесь с клюквой и курятину. Так, поочередно, нафаршируем весь ошеек. Нитками можно скрепить мясо. Если у вас остался маринад и начинка, то можно ими намазать ошеек сверху.

Теперь наше мясо положим в рукав для запекания. Зубочистками проделываем несколько дырочек, чтоб пар мог выходить. Ставим емкость в разогретую духовку. Запекаем в течение двух часов.

По истечении времени достаем наше ассорти, даем ему возможность остыть, снимаем рукав. Изделие должно получиться целым. Потом мы его ставим под гнет на десять часов в холодное место.

Вот и готово наше мясное ассорти. Фото, представленные на странице, демонстрируют и другие варианты украшения такого блюда. Любая хозяйка может разнообразить рецепт, привнеся что-нибудь свое. Как уже упоминалось, фантазировать не возбраняется. Особенно с декором!

Ну а мы вернемся к нашему угощению. Подается оно на стол с вином.

Корейка домашнего приготовления

Хотим привести вам еще один рецепт приготовления вкусного, сочного и аппетитного мяса. Это будет корейка, маринованная в отваре из луковой шелухи.

Для приготовления нужно взять сало свиное с хорошими прослойками мяса. Можно, конечно, использовать и саму корейку.

Вначале приготовим рассол в эмалированной кастрюле.

На литр воды возьмем:

1.Соль - 0,5 стакана.

2. Луковую шелуху.

3. Чеснок - несколько зубчиков.

4. Специи по вашему вкусу.

В рассол положим наше сало так, чтобы оно было полностью погружено в жидкость. Все это нужно поставить на плиту и проварить в течение десяти минут. Потом кастрюлю убрать с огня. Пусть отвар вместе с салом остынет и постоит еще сутки. Потом корейку следует достать, перемазать измельченным чесноком, пересыпать специями. Все это завернем в пленку и поставим в холодильник еще на сутки, а потом переложим в морозильную камеру. Как только продукт подмерзнет, его можно употреблять.

Приготовленная таким способом грудинка имеет очень красивый цвет, как будто ее коптили. Ее вы также можете использовать в Ассорти, оформление которого мы осваиваем, получится более ярким и необычным. Это сыграет на руку при с нарезкой.

Ассорти с морской капустой

Существует очень много вариантов красиво оформить и подать мясное ассорти. Рецепты с фотографиями демонстрируют неповторимость и изысканность блюд. И конечно, помогают начинающим хозяюшкам постигать тонкости и премудрости кулинарии и украшения подаваемых на стол угощений.

Мясо можно сочетать с разными продуктами. Даже с морской капустой. Для приготовления этого рецепта нам необходимо взять следующий набор продуктов:

1. Говядина - 0,3 кг.
2. Свинина - 150 г.
3. Куриная грудка - 150 г.
4. Морковка - 1 шт.
5. Морская капуста - 100 г.
6. Яйца куриные - 6 шт.
7. Молоко - 50 мл.
8. Масло растительное - 2 столовые ложки.
9. Соль, укроп, перец молотый черный.

Итак, мы будем готовить яркий с морской капустой. Для этого промоем свинину и говядину, а затем просушим ее. Говядину разрежем на два куска. Сделаем на ней поперечные разрезы. Накроем пищевой пленкой и хорошенько отобьем, сделав тонкие пласты. Натираем солью с перцем. Один кусок говядины пока отложим в сторону.

Яйца нужно взбить с солью и молоком, вылить на сковородку и готовить пять минут. Затем дать возможность остыть смеси.

Теперь то же самое проделаем с куриной грудкой. Вначале отобьем ее, потом посолим и поперчим. Желтки разотрем добела. Добавим укропа. Морковку нужно предварительно отварить и почистить, тонко нарезать.

На оставшийся кусок говядины выложим курятину, а сверху все перемажем желтковой смесью и положим морковь. Свернем второй рулет и тоже скрепим его. Далее всю эту красоту необходимо готовить на паровой бане около 50 минут. Мясо должно стать мягким.

Перед подачей рулет следует тонко нарезать и украсить овощами и зеленью. Вот мы и получили еще одно мясное ассорти. Состав нарезок может быть очень разный. Порой удается комбинировать, казалось бы, несочетаемые продукты. И результат, надо заметить, радует.

Сочетание продуктов

Готовясь к празднику, заранее продумайте, каким вы хотите видеть ваше мясное ассорти. Оформление (фотографии помогут вам сориентироваться) займет какое-то время, но зато ваше блюдо станет украшением стола. И не забывайте о возможности сочетания продуктов. Очень хорошо с мясом смотрится и сырная нарезка. Вы можете использовать несколько его видов. Каждый из них нарежьте по-разному (ломтиками, кусочками, кубиками). А дальше смело украшайте сыром ваше творение. Кроме того, вы можете составлять композиции, чередуя слои мяса и сыра. Тут можно пофантазировать.

А еще любимый многими вариант - Тут тоже есть где разгуляться фантазии. Кто сказал, что мясное ассорти - это только балык, колбасы и прочая нарезка? Отнюдь! Запеченные на решетке вкусности смотрятся не менее аппетитно и являются желанными блюдами на любом столе.

Вместо послесловия

Берите на заметку примеры оригинального и красивого оформления нарезок, комбинируйте наши варианты со своими идеями - и вы получите неповторимое праздничное блюдо. Желаем вам приятного аппетита!

Ростбиф

Холодные мясные блюда и закуски

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину,колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень).

Для приготовления вареного мяса используют различные крупнокусковые полуфабрикаты весом 2-3 кг, для жареного - вырезку, тонкий или толстый край, телячьи, свиные, бараньи задние ноги.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др.

Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно. Нормы выхода основного продукта холодных мясных блюд и закусок 75, 100, 125 г; гарниров -75, 125, 150; соусов -30, 35 г.

Крупные куски вырезки, толстого или тонкого края обжаривают основным способом до образования румяной корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и поливают через каждые 5-10 мин образовавшимся соком. Ростбиф может быть поджарен до полной готовности (мясо внутри сероватого цвета), до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета) и до образования корочки (мясо внутри кровянистое).

Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперек волокон (по 2-4 на порцию) и укладывают на блюдо. С правой стороны размещаю; гарнир из вареной моркови и картофеля, нарезанных мелкими кубиками, огурцов, нарезанных кружочками, долек помидоров и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют также мясное желе, мелко нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями зеленого салата и строганым хреном. В соуснике можно подать соус майонез с мелко рубленными корнишонами, соус майонез с пикулями или соус хрен с уксусом.

В состав этого блюда входит набор из трех-четырех и более видов мясных продуктов. Например, ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная свинина, жареная утка и др. В состав ассорти может входить также жареная дичь, столичный салат, уложенный в валованы, мясной салат в тарталетках, фаршированная курица (галантин) и др.

Существует много способов оформления мясного ассорти, зависящих от художественного вкуса поваров. Вот два из них.

1. Посредине круглого блюда кладут свежий помидор, фаршированный овощным салатом. На концах блюда

размещают по одному свернутому кусочку ростбифа, по краям укладывают по кусочку жареной телятины и ветчины. Блюдо украшают свежими огурцами, нарезанными кружочками, дольками красных помидоров, листьями салата и веточками зелени петрушки. В соуснике подают хрен с уксусом.

2. На круглое блюдо кладут половину жареного рябчика. Возле него помещают валован со столичным салатом. По краям укладывают по кусочку галантина из кур и сырокопченой колбасы. Блюдо украшают маринованными помидорами, нарезанными дольками, половинками маринованных слив, листочками салата, зеленью петрушки. Соус - майонез с корнишонами.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Мясное ассорти (2-ой вариант)

рецептура № 160 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

Отварные, жареные мясопродукты, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ:

Подготовленные мясопродукты выкла­дывают на блюдо, рядом размещают гарнир (свежие овощи), блюдо декорируют листом салата. Соус хрен подают отдельно. Хранению подлежат только мясные полуфабрикаты в морозильной камере. Реализуют по мере спроса либо в течение 1 часа.

Внешний вид: нарезанные мясопродукты выложены аккуратно на блюдо, оформлены овощами и листами салата. Соус подают отдельно.
Вкус и запах: соответствующих мясопродуктов.
Цвет: характерен входящим компонентам.
Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Проверили:

Зав. производством:

Повар: Кондарев М.С.

Бухгалтер: (подпись)

Приложение 2

Утверждаю

Директор предприятия

_________________

«___»____________ 201_ г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Мясо жареное крупным куском

рецептура 579 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг) кусков, примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При таких условиях на поверхности быстро обра­зуется корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, пе­риодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Го­товность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Жареную говядину нарезают тонкими пластинами (37 г на порцию) для мясного ассорти, остальное мясо вакумируют и хранят в морозилке.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: предназначено для приготовления мясного ассорти. Хранят в бульоне около часа либо в морозильной камере как п/ф.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:

Внешний вид: куски мяса свинины - со слоем шпика не более 2 мм, толщина нарезки- 2см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон.

Вкус и запах: в меру соленое, за­пах приятный, свойственный жареному мясу.

Цвет: свинина золотисто-коричневая;

Консистенция: мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.

Проверили:

Зав. производством:

Повар: Кондарев М. С.

Бухгалтер: (подпись)

Приложение 3

Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера» Утверждаю

Директор предприятия

_________________

«___»____________ 201_ г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Язык отварной

рецептура № 570 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Подготовленный язык закладывают в горячую воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт во­дой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности языков, лавровый лист - за 5 мин. Готовность языка определяют поварской иглой, в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки язык погружают в холодную воду и, не давая им сильно ос­тыть, снимают кожу.

Отварной очищенный язык нарезают тонкими пластинами по весу (42 грамма на порцию) для мясного ассорти.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность. _______

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: используют для мясного ассорти, хранят в бульоне в течение часа или в морозильной камере как полуфабрикат для мясного ассорти.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:

Внешний вид: куски языка нарезаны тонкими пластинами 2 мм, выложены веером на блюдо.

Вкус и запах : свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с аро­матом специй, кореньев и лука.

Цвет : от светло-серого до серого.

Консистенция : упругая, мягкая, сочная.

Проверили:

Зав. производством:

Повар: Кондарев М.С.

Бухгалтер: (подпись)

Приложение 4

Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера»

Утверждаю

Директор предприятия

_________________