Recept za domaći kapitalni hleb. Pečenje hleba u mašini za hleb

Ovo je tako klasik, klasik, raženo-pšenični, ali naravno da se ne može porediti sa onim "stoličnim" koji se prodaju u prodavnicama. Miriše na svež hleb već u fazi testa, ozbiljno.) Jučer sam ga ispekla, došli su gosti i rekli sa praga: "mm, kako ukusno mirišu vaše pite..." A to je samo ON. Mirisna, mekana, topla, ako sa puterom, na vrhu parče vašeg omiljenog sira, velika šolja čaja sa limunom i... čak volim i kroasane.)

Idi. Hranimo vas uveče raženo kiselo testo tako da je izlaz 140 g (plus 5-10 g za održavanje). Moguće je u sljedećim omjerima: 15 g kiselog tijesta + 70 g rđe. brašna + 70 g vode. Promešati, poklopiti, ostaviti na sobnoj temperaturi preko noći.

Ujutro (u 7:00) mesiti tijesto:
- 140 g raženog kiselog tijesta
— 77 g tople vode (ne vruće! ali jedva tople)
- 132 g oljuštenog raženog brašna (probala sam peći sa bijelim raženim brašnom - nije bilo isto)
promešati, poklopiti, skloniti na sobnu temperaturu 3,5 sata.

(10:30) Zamesiti na pripremljeno testo tijesto:
- celo testo
- 100 g oljuštenog raženog brašna
— 290 g pšenično brašno v/s ili 1s
- 240 g vode
– 9 g soli
– 18 g šećera

U tijesto dodajte vodu, sol i šećer i izmiješajte.

Dodajte svo brašno i mesite testo, prvo u posudi, a zatim na stolu oko 5 minuta rukama.

Na kraju mesenja testo prestaje da se lepi za ruke. I sto, usput, ako koristite strugalicu ili plastičnu karticu, također će ostati čist na kraju gnječenja. Hajde da zaokružimo.

Kap biljnog ulja kapnite u zdjelu, tamo stavite našu lepinju, prekrijte folijom, stavite u pećnicu s uključenim svjetlom (t 28-30) za fermentacija 1,5 sata. Tijesto će se jako povećati u veličini.

(12:15) Testo stavite na pobrašnjen sto, prstima lagano istisnite vazduh i ponovo zaokružite. Stavite lepinju (sa šavom prema gore, glatkom stranom nadole) u korpu za pečenje (ili cjedilo obloženo ručnikom i obilno posuto brašnom), poklopite i izvadite za proveru na sobnoj temperaturi cca. za 1,5 sat, možda i manje. Pazite, hljeb bi trebao porasti 1,5-2 puta.

(14:00) Ploča sa pergamentom je spremna. Okrenite hleb, obilno ga poprskajte iz boce sa raspršivačem i mazite ga, on ga mnogo voli.) Odozgo ne sme da ostane suvo brašno, sve zagladite vodom, tada će kora biti ujednačena i glatka.
Pekara 250 g, 10 minuta na pari, maknite paru, smanjite T na 220 i pecite još 40 minuta.

„Stolični“ je još jedan raženo-pšenični ruski hleb prema GOST-u našeg bloga, verzija 2017. Ovaj kruh se tradicionalno peče na ognjištu i tiganju. Počećemo s jednostavnijom - oblikovanom verzijom.

Recept prema GOST-u sadrži malu količinu kvasca, ali koristit ćemo samo domaće raženo kiselo tijesto spontane fermentacije.

Okus hljeba je vrlo prijatan i prilično neutralan, pogodan za svakodnevnu upotrebu.

Na kraju posta je VIDEO koji smo napravili po ovom receptu.

U našoj porodici veoma volimo ovaj hleb i često ga pečemo.

Dvije vekne Stoličnog sa speltom: u prvom planu je fotografija hleba sa prosijanim brašnom od celog zrna, u pozadini hleba - sa belom speltom (brašne mekinje su prosijane od strane proizvođača):

Prema GOST-u, Stolichny kruh se peče od oguljenog raženog brašna i pšeničnog brašna 1. razreda, njihov postotni omjer je 50% do 50%. Sa ovim odnosom, uticaj glutena od pšeničnog brašna na ponašanje testa je veoma veliki.

Naziv GOST-a zvuči ovako: "GOST 26984-86". Težina gotovih vekni prema ovim tehničke specifikacije, ognjište i profilisano, isto se preporučuje i kreće se od 850 grama do jednog kilograma.

Ako se prisjetimo koje druge domaće sorte kruha postoje sa istim postotkom raženog i pšeničnog brašna, možemo nabrojati:

- „Stol“ sa 50% oljuštene raži i 50% pšeničnog brašna drugog reda,
- “Kijevski” sa 50% nosilaca raženo brašno i 50% integralne pšenice,
- “Ukrajinski novi” sa 50% oljuštene raži i 50% pšeničnog brašna 2. razreda,
- “Ukrajinac” 50% oljuštene raži i 50% integralne pšenice.

Hleb „Stolovy” se razlikuje od „Ukrajinskog novog” hleba po tome što sadrži samo 3% dodanog šećera u odnosu na masu brašna.

U poređenju sa ovim sortama, "Stolichny" je "najnježnija", zbog minimalne količine mekinja u raženom brašnu i pšeničnog brašna 1. razreda u sastavu. Ova vrsta hljeba u ovom kvalitetu može konkurirati jedino „Kijevskom“, čiji je okus omekšan i listovima čaja.

Naša inovacija je to Umesto pšeničnog brašna 1. razreda koristimo prosijano brašno od celog zrna spelte, ali možete koristiti i brašno bijela spelta.
Ove vrste brašna mogu biti domaće i uvozne, kao što je ITALIJANSKI OD CIJELOG ZRNA, ili Njemačko brašno od spelte DINKEL 630, ili švicarsko brašno od spelte tip 720, ili francusko BIJELO SPELT brašno tip 70.

Spelto brašno za ovaj recept za kruh (čak i prosijan) prema GOST Stolichny sa 50% bijelog brašna koristimo NE PREPORUČUJETE , vekna takvog raženog hleba od pira će ispasti preniska, a mrvica i kora su veoma hrapavi.

Uskoro u blogu "Culinarium" (ovdje će biti dat link, pardon nestašica vremena, ovaj skraćeni post o pečenju sa pšeničnim brašnom će biti objavljen krajem aprila) biti skraćena verzija posta sa ostalim fotografijama o pečenje Stolichny samo uz korištenje pšeničnog brašna 1. razreda "Divinka."

Spelta i pira sadrže više minerala, elemenata u tragovima i proteina od pšenice, a proteini u njihovom sastavu lakše se probavljaju zbog činjenice da su topljivi u vodi. Osim toga, ove vrste žitarica su hipoalergene, pa je s naše tačke gledišta preporučljiva zamjena pšeničnog brašna.

Evolucija pšeničnih žitarica dovela je do toga da je pšenica stekla kvalitete koje posjeduje danas; to se dešavalo uglavnom u 20. veku zbog oplemenjivačkog rada (uzgajivači su pšenici davali osobine koje nikako nisu bile najbolje za varenje i zdravlje ljudi uopšte; selekcija je imala za cilj da poboljša samo pekarske kvalitete pšeničnog brašna), pa je pšenično brašno zamenjeno spelta ili spelta ne sadrži nikakve duboke kontradiktornosti samo kada se ove supstance spelte koriste u njihovoj postojećoj raznolikosti, potrebno je napraviti pravi izbor.

Za implementaciju recepta u videu i u postu koristili smo organsko speltino brašno sa mekinjama koje smo prosijali od proizvođača "Crni hljeb", speltino brašno od celog zrna.

Sadržaj kalorija i sastav na 100 grama kruha:

150.89 Kcal

Proteini: 8,62 g

Masti: 0,90 g

Ugljeni hidrati: 28,85 g

Dodati šećer: nema u ovim pekarskim proizvodima.

Dakle, ukupno za 2 vekne težine 850-900 g trebat će nam:

530 g oljuštenog raženog brašna

530 g pšeničnog brašna 1. razreda ili speltinog brašna od celog zrna sa prosijanim mekinjama

16 g soli
- 32 grama šećera (bez dodavanja šećera u verziji za pečenje u videu)

700 g vode

kvasac:

190 g sa raženim brašnom 100% vlažnosti

Opara:

190 g zrelog kiselog tijesta sa 100% vlage na oljuštenom raženom brašnu

308 g oljuštenog raženog brašna

288 g vode

Ukupno: 786 g

tijesto:

786 g tijesta

128 g oljuštenog raženog brašna

530 g pšeničnog brašna 1. razreda ili speltinog brašna sa prosijanim mekinjama ili bele spelte

318 g vode (+40+60 g) za kalup
- 32 grama šećera (u videu - pečenje bez šećera, šećer se dodaje po želji, o nijansama tehnologije korištenja šećera ćemo govoriti u postu na "Culinariumu")

16 g soli

Ukupno: 1778 g

Od opreme će nam trebati:

Kulinarske vage

Kućni termometar

Teflonska lopatica za kuvanje

Prozirna folija

Vrlo fino najlonsko sito

Plastični razdjelnik tijesta sa zaobljenim rubom

2 oblika za pečenje L6 ili L7

U fazama fermentacije tijesta trebat će nam 2 zdjele:

Za kiselo tijesto - zapremina od najmanje 1,5 litara

- za testo i testo - zapremina od najmanje 5 l

Također će nam trebati: ili grijani podovi, ili izolator, ili grijač za održavanje temperaturnog režima.

KUVANJE

Ako fermentirate na niskoj temperaturi, kao mi, na 16-18 stepeni. C, izvršite nekoliko ciklusa osvježavanja.

Na primjer: 3 sata na 30 stepeni. C - 1 put dnevno (20 g kiselog tijesta: 40 g oljuštenog raženog brašna: 40 g vode);

3 sata na 30 stepeni. C - 1 put uveče (20 g kiselog tijesta: 40 g raženog brašna: 40 g vode);

9 sati na 25 stepeni. C - 1 put, od večeri do jutra (30 g kiselog tijesta: 90 g oljuštenog raženog brašna: 90 g vode).

Kao rezultat, trebali biste dobiti 190 g (ukupna količina 210 g) SOURDOUDS na vrhuncu aktivnosti.

1. Starter je moguće ne osvježavati gore navedenim načinom u nekoliko faza ako ga uzgajamo ljeti ili na sobnoj temperaturi.

Za početak predjelo, pomiješajte sve sastojke prema receptu prethodne večeri (zadnji korak sheme). Razblažite starter u vodi, dodati brašno i promešati lopaticom.

Idemo SOURDOUND za 9 sati na temp. 25 deg. WITH ili 12 sati na temp. 22 stepena WITH . Posudu sa starterom prvo morate pokriti prozirnom folijom.

2. Ujutro mesiti OPARU. Da biste to učinili, pomiješajte sve sastojke recepta. Razrijedite starter u vodi, zatim dodajte brašno i dobro izmiješajte lopaticom ili velikom žlicom. Ako je potrebno, nastavite mijesiti ručno.

Ostavite testo za fermentaciju3,5-4 sata na temp. 28-30 stepeni. WITH . Potrebno je pokriti posudu sa testom prozirnom folijom.

Za to vrijeme tijesto bi se trebalo povećati otprilike 2 puta, a na površini bi se trebali pojaviti prvi mjehurići.

3. Kada je testo gotovo, umesiti DOUGH.

Da biste to učinili, morate kombinirati sve sastojke recepta. Ako koristite brašno od spelte od mekinje umjesto bijele spelte, prethodno ga prosijte kroz fino najlonsko sito.

Testo rastvoriti u vodi, a zatim u ovu tečnost dodati brašno i so. Malo promiješajte lopaticom, a zatim nastavite mijesiti rukama. Mijesite tijesto rukama 4 minute, ili u HP 8 minuta, ili mikserom za tijesto na srednjoj brzini 4-5 minuta.
Za to vreme treba da se razvije gluten, da se testo skupi u grudvicu, ako se to ne desi, ostavite testo da odstoji 10 minuta, a zatim ga još malo premesite rukama, stavljajući ga na dasku. Prilikom mesenja odvojite malo brašna da pospite dasku tokom oblikovanja, ukupno 25-30 grama.

4. Odlazi DOUGH u usponu3-3,5 sata na temp. 28-30 stepeni . WITHu posudi prekrivenoj filmom. Testo treba da udvostruči zapreminu. Pazite na zapreminu tijesta, može doći i prije.

5. Radnu površinu pospite brašnom, ovo brašno imamo odvojeno i pre umesenja testa, svega 25-30 grama.

Takođe je bolje ruke posuti sa malo brašna. Tijesto možete oblikovati na bilo kojoj radnoj površini, glavna stvar nije na metalu ili pločici (oni će jako ohladiti tijesto).

Imam specijalnu drvenu dasku dimenzija 60*60 cm za kalupljenje Ako često pečete hleb, ima smisla imati.
Možete postaviti i silikonsku prostirku, tada je nećete morati posipati brašnom.

6.MOLDING tijesto u obliku šipke (ovaj pristup formiranju raženo-pšeničnog kruha nam omogućava da realizujemo gluten iz sastava pšeničnog brašna): za to stavite tijesto na radnu površinu pomoću zaobljenog plastičnog razdjelnika za tijesto iz posude, malo umesi" laganom rukom"tijesto je u obliku debelog pljosnatog kolača, zatim skupite rubove ravnog kolača u krug u bukvalno šest pokreta, dobićete skoro kuglu tijesta, razvucite je u šipku jednaku širini kalupa koristeći pokrete kotrljanja.

Stavite šipku u obliku cilindra, sa šavom prema dolje, u kalup koji ste prethodno podmazali debelim slojem putera ili otopljenog putera. svinjska mast (V Posna verzija pripreme hleba Podmažite tepsiju maslacem od kikirikija ili specijalnom profesionalnom mašću za pečenje za tepsije!!!).

Ako radni komad ne stane neravnomjerno u kalup, može se lagano preoblikovati lopaticom;

Pospite radni komad vodom.

7. IPEČITE na temperaturi230 deg. Sa parom 15 min., 45 min. na temp. 180 deg. WITHbez pare, na kamenu za pizzu, na srednjoj rešetki rerne.

Zagrijte rernu 40 minuta. na temperaturi od 230 stepeni. WITH.

Za stvaranje pare u pećnici, sipam čašu kipuće vode u pleh i stavim je na donju površinu rerne. Nakon 15 min. Vadim poslužavnik.

Pažnja! Ako je zapremina vaše rerne mala, onda je bolje da počnete da pečete na najvišoj temperaturi ( 250-280 stepeni. WITH) i ne daju paru, ali tada zapremina vekne nije maksimalno moguća. Takođe, kada se dovodi para, postoji mogućnost da kora završi sa značajnim napuklinama na spoju gornje i bočne površine.

8. Gotov hleb hladite na rešetki prva 2 sata bez pokrivanja, a zatim ga umotajte u platneni peškir. Možete ga čuvati u frižideru ili jednostavno u suvom, provetrenom prostoru, umotanog u laneni peškir u dva sloja. Hljeb možete zamrznuti i tako što ćete ga narezati na komade i skupiti nekoliko komada u blokove u prozirnoj foliji.

________________________________________ ____

Video prikazuje verziju recepta za jednu veknu, a post sadrži podatke za dve vekne.

Što se tiče vlažnosti dizanog tijesta, treba nešto posebno reći.

Ovaj hleb pravimo bez kvasca na dizanom testu sa 100% vlažnosti, ispostavlja se odličnog ukusa, dobre, umereno izražene kiselosti i dovoljnog volumena. Verzija GOST recepta predviđa pečenje sorte "Stolichny" s kiselim tijestom sa sadržajem vlage od 186%, odnosno s vrlo tekućim kiselim tijestom.

Da li je potrebno našu domaću starteru od kiselog tijesta pretvoriti u kiselo starter sa ovim sadržajem vlage?

Vjerujemo u to takva dodatna komplikacija procesa je potpuno beskorisna zašto, budući da je svako pečenje kruha kod kuće još uvijek adaptacija industrijskih metoda pečenja, a ako se minimalnim skupom tehnika to postiže dobra kvaliteta hljeba željenog ukusa, onda nema potrebe za kompliciranjem procesa. U industrijskom pečenju koristi se kvasac tako visoke vlažnosti da se može pogodno pumpati kroz cjevovode kada se unosi u rezervoare za gnječenje.

R Popričajmo malo o prednostima raženog kiselog tijesta.

Sama kvasac- Ovo simbioza bakterija mliječne kiseline i divljeg kvasca u obliku kolonija koje se hrane brašnom i vodom kojom ih hranite. Ljudi su od davnina koristili kvasac za dizanje tijesta. Kiselo tijesto je bilo u upotrebi sve dok nije izumljen industrijski kvasac krajem 19. stoljeća.

Ciklusi za održavanje kvasca i dizanog tijesta su vrlo različiti: ciklus testo sa kvascem traje ne više od 2-4 sata, a kiselo tijesto - 5-8 sati.

Zbog dugotrajne fermentacije pod utjecajem kvasca dolazi do procesa djelomične razgradnje komponenti brašna, koji su vrlo slični onima koji se javljaju u želucu i probavnom traktu čovjeka. Odnosno, kruh od kiselog tijesta sadrži djelomično podijeliti proteini, oni se mnogo lakše probavljaju u ljudskom tijelu.

Također, kada se tijesto drži duže vrijeme, fitinska kiselina ima vremena da se razgradi (u raženom kiselom tijestu - 100%, za razliku od pšeničnog kiselog tijesta), koji se nalazi u ljusci većine žitarica. Ova kiselina zadržava svoju aktivnost pri pečenju kruha, a kada uđe u crijeva čovjeka, ulazi reakcija sa svojim sadržajem: formira soli na bazi mnogih makro- i mikroelemenata sadržanih u djelimično probavljenim prehrambenim masama koje se nalaze u crijevima, čime ljudsko tijelo ne dobija ove korisnim materijalom, a oni su zauzvrat neophodni za mnoge metaboličke procese i za održavanje imuniteta.

Osim toga, tokom rada kvasac I kiselo tijesto od bakterija mliječne kiseline formiraju se vitamini kojima predjelo dodatno obogaćuje naš kruh od kiselog tijesta to su uglavnom vitamini B, kao i B9, B12 i drugi.

Zahvaljujući hlapljivim alkoholnim supstancama koje proizvode bakterije kiselog tijesta, okus i aroma kruha od kiselog tijesta postaje mnogo bogatiji i bogatiji od okusa instant hljeba s kvascem s umjetnim kvascem.

Kiselo tijesto proizvodi i prirodne antibiotske tvari, koje ostaju u kruhu nakon pečenja i koje nas, kada jedemo kruh, štite od patogenih bakterija.

Ispostavilo se da je hljeb od kiselog tijesta mnogo lakše svarljiv, obogaćen vitaminima, ljekovit je, a između ostalog i mnogo ukusniji od kruha s umjetnim kvascem.

A pod uslovom da ako ga ispečete sa organskim integralnim pšeničnim brašnom, aspekti koristi su dodatno poboljšani.

Ove vrste brašna se koriste u pekarskim proizvodima, a koristilo se i „vikend spelto“ brašno - to je isto brašno od spelte od celog zrna, ali sa mekinjama koje je proizvođač prosijao:

Pravilno tijesto:

Stavite tijesto na sto i oblikujte ga pomoću male količine brašna:

Moulded blank:

Priprema prije dizanja:

Radni komad nakon podizanja:

Stolični sa prosijanim integralnim zrnom spelte (sadrži preostalu količinu mekinja), Visina vekne je 8 cm, pečenje je bilo na pari, pa ima nekoliko pukotina na kori:

Stolichny na "Weekend Spelled" domaće proizvodnje, ovo je bijela spelta (u njoj skoro da nema mekinje), poroznost je finija nego kod prosijanog brašna od celog zrna, visina vekne 8 cm, pečenje bez pare:

Stolichny koristeći pšenično brašno 1. razreda "Divinka", pore su izduženije nego na spelti, horizontalno orijentisane, za razliku od mrvice na spelti, visina vekne 9 cm, pečenje bez pare:

Jasno je vidljiva horizontalna orijentacija pora na pšeničnom brašnu 1. razreda:

Čuvanje komada hljeba od prosijanog integralnog speltinog i pšeničnog brašna 1. razreda, 8 cm odnosno 9 cm, visina vekne:

Spremanje komada kruha na spelu od cijelog zrna prosijane i bijele spelte, 8 cm odnosno 8,5 cm, visina vekne:

Video o Stoličnom pečenju sa speltom, autor i izvođač videa je kćerka Nastya:

KOLAŽ "Nedostaci pri pečenju lijevanog Stoličnog na spelti":

1 - tijesto je nedovoljno fermentirano, odnosno period fermentacije je prekratak, pa je ispala kora pocepana; takođe se dosta „davalo“ pare kao prskanje po zidovima rerne, zbog čega su velike pukotine na spoju gornje i bočne kore
2 - vekne su zagorele odozgo, visina rerne je bila mala i posle 30 minuta. bilo je potrebno obradak pokriti folijom
3 - vlažnost prosijanog tijesta od spelte bila je previsoka, pa su se pore mrvice pokazale velikim i neujednačenim
4 - vlažnost bijelog speltinog tijesta bila je previsoka, pa su se pore mrvice pokazale velikim i neujednačenim
5 - korišćeno je brašno od spelte, tako da su pore bile prevelike i gornja kora je bila nejednaka i grudasta, a mrvica je bila gruba, vekna je bila niska (samo 7 cm). Ovi nedostaci nisu mogli biti prevladani nikakvim tehničkim sredstvima; Zbog toga SPLETNO BRAŠNO Mi NE PREPORUČUJETE da bi se za pečenje ove vrste hleba koristilo speltino brašno za eksperiment je uzeto sa najvišim mogućim pekarskim kvalitetima domaće proizvodnje.

________________________________

NAŠE FOTOGRAFIJE

Udaljenosti Tvera krajem marta (noćni režim):

Prve minute nakon zalaska sunca:

Noć je pala:

Danas sam ispekla Stolični za ručak!
Volim ga zbog blagog ukusa, umerene kiselosti i naravno zbog jednostavnosti :)
Ovaj slatko-kiseli sivi hleb dobar je samostalno ili uz bilo koje jelo.

Recept u Ludinom magazinu mariana_aga

Kopiram sa malim dodacima

Za 1 kg hleba
ognjište ili u kalupu 2,1 l

Opara

115g startera (65g brašna, 50g vode)
130 g raženog brašna
100g vode (30C)

Dough

105 g raženog brašna
300g brašna 1 s
1,5 g suvog kvasca
9 g soli
18 g šećera
250-300g vode 35C (ja imam 270-290g u zavisnosti od vlažnosti brašna)

Testo fermentira 4 sata na 25-28C (ja fermentiram 7-8 sati na 20C, meni je zgodnije, ostavljam preko noci)
Kvasac se otopi u toploj vodi sa šećerom (ne dodajem uvijek kvasac)
Testo se mesi 5 minuta, ostavi da nabubri 10-30 minuta u zavisnosti od jačine pšeničnog brašna, a zatim se mesi umerenom brzinom 5-8 minuta dok se ne pojave jasni znaci glutena.
Fermentirajte 1,5 sat na 28-30C dok se volumen ne poveća za 2,5-3 rublja.
Umotajte tijesto u kalupe za pečenje ili u pleh (okrugli ili duguljasti) i ostavite da se potpuno stegne na 30-35C 45-70 minuta.
Ognjište se prevrne na lopatu i prstima duboko izbode ili ostavi glatko za pečenje sa ili bez pukotina.
Pre stavljanja u rernu komadi se namažu vodom i peku na pari 40-55 minuta na 190-250C/375-480F, u zavisnosti od veličine hleba i količine hleba u rerni.
Gornja kora gotovog hleba je premazana tečnim škrobnim želeom za sjaj (nisam je mazivala, ali sam 5 minuta pre nego što je bila gotova nekoliko puta poprskala koru sa sprejom)

GOST 1986 50% sivog raženog brašna, 50% pšeničnog brašna 1c.

Neke pripremne tačke.
Ovaj hleb je pečen u kalupu za torte 25*12*8

Na kori ima malo sivila zbog nedostatka pare, ali bočna kora u tankim metalnim tepsijama ispada hrskavija nego u kalupima za hleb.

Danas sam pekla Stolichny u tepsiji L7 (zapremnine 1,85 litara), koja se naravno pokazala premala za datu količinu testa, hleb je ispao veoma visok i bilo je jako teško rezati na kriške.
Međutim, nisu ni dali da se dobro ohladi, bilo je nepodnošljivo :))
Evo ga, još toplo :)

Svetlana Morozova, kolumnistkinja moskovskog portala „Moj okrug“, pisala je o našem modernom hlebu i intervjuisala Olgu Sjutkinu:

Provjeravam raž

Nedavno je web stranica Roskontrola izvršila vlastitu inspekciju pekarski proizvodi, koje nude velegradske prodavnice. Rezultati su razočaravajući: više od 10% proizvoda ne ispunjava zahtjeve tehničkih propisa, prenosi portal.

Prema inspekciji, pekara Shchelkovokhleb, na primjer, proizvodi skandinavski raženi kruh, u kojem je glavna komponenta pšenično brašno. I trebalo bi da bude raž.

Hleb „Ovsyanik“ iz peterburškog preduzeća „Karavai“ pokazuje istu sliku. Žitarice Oni su samo dio mješavine žitarica, koja sadrži manje vode u proizvodu.

Šta učiniti ako želite sa zadovoljstvom odlomiti koricu pravog, svježeg kruha, napravljenog po sovjetskim GOST standardima?

Nažalost, vremenske mašine još nisu izmišljene. Ali možete naći vremena i ispeći ovaj kruh kod kuće. Upravo to radi poznata kulinarska blogerka, autorka mnogih knjiga o kulinarstvu, Olga Syutkina - sama peče običan kruh.

Olga Sjutkina: tajni san

Komad aromatičnog, toplog, dušom negovan veštim rukama - ne može se porediti sa bezdušnim veknama i veknama punjenim aromama, poboljšivačima i stabilizatorima. Samo izgledom liče na kruh, a u stvari su dude.

I sam sam počeo da pečem hleb davno, još sredinom 90-ih, kada su se pojavile prve mašine za hleb. Kakav je užitak bio probuditi se ujutro uz aromu svježe ispečenog kruha! Najnježnija mrvica i hrskava korica dugo su zadovoljile potrebu za jutarnjim komadom hleba. Ali savladati pečenje rukama iu rerni oduvek je bio tajni san

Knjige su stizale nezapaženo - o kiselom testu, tehnologiji i, uopšte, drugačijem svetu HLEBA. A najvažnije su uspomene, ukus koji pamtim iz djetinjstva - kruh prema GOST-u.

Susreti sa zanimljivim ljudima koji su pričali o tome kako se odvijao razvoj pečenja kruha u sovjetsko vrijeme, građene su pekare, radili instituti i laboratoriji, razvijali se standardi, uzgajalo se kiselo tijesto - ovo je već jasno označen put - trebate peći kruh prema prema GOST. I prvi kruh napravljen vlastitim rukama - Darnitsky - za 16 kopejki i Nareznoy za 22. Da, bio je to isti ukus!

Nakon tri godine pokušaja različite sorte Evropski hljeb, iznova se vraćam na poznati okus - kiseli raž, aromatična pšenica - gust, fino porozan.

Borodinsky, Litovsky, Podmoskovny, saiki, Vyborg peciva, Kuntsevsky i visokokalorične lepinje - ne ukusnije od hleba, nego naše, domaće, pečene po onim još starim receptima.

Narezana štruca: recept prema GOST-u

Kiselo testo: 60 g kiselog testa, 250 g pšeničnog brašna, 250 g vode

Fermentacija: 2 sata na T 30 C

Testo: 500 g mladog kiselog tijesta, 250 g pšeničnog brašna, 8 g soli, 8 g presovanog kvasca, 20 g šećera, 18 g puter, 30 g vode

Pečenje: testo dobro mesiti dok ne fermentira 20-30 minuta na 30 stepeni.

Formirajte vekne, stavite na pek papir i ostavite da se peku 40 minuta.

Napravite 5 rezova dubine 0,8-1 cm na 220 stepeni sa parom 10 minuta, a zatim bez pare 20 minuta.

Svaka domaćica bar jednom u životu sanja o pečenju. domaći hleb: mirisna, sa neverovatnom hrskavom koricom, posebno ako je i ovaj hleb zdrav. Idealan u takvim slučajevima je raženi, mekinje ili hljeb napravljen od kombinacije nekoliko vrsta brašna. Najprikladnija opcija je Stolichny kruh, čiji je recept predstavljen u ovom članku.

Glavne karakteristike

Ova vrsta kruha u masovnoj proizvodnji obično se pravi u dvije varijante: oblikovana, u obliku pravokutnih „cigli“ i ognjište, u obliku ovalnih hljebova. Okrugli oblik se nalazi i u domaćim pekarama, iako nije standardan. Težina glavnog kruha prema GOST-u obično je 850 grama.

Boja vekni varira od svetlo smeđe do tamno smeđe i zavisi od trajanja pečenja. Mrvica treba da se dobro ispeče i da uz blagi pritisak za kratko vreme poprimi prvobitni oblik. Ni u kom slučaju ne smije biti izraženog ljuštenja kore od mrvica, kao i kiselog mirisa svojstvenog fermentiranom tijestu.

Sastav i sadržaj kalorija

Glavna karakteristična karakteristika Stoličnog kruha je njegov sastav: brašno se uzima podjednako od pšeničnog i raženog (često se koristi oguljeno), što pečenom kruhu daje ne samo lijepu nijansu i aromatičnu mrvicu, već i mnoge korisne mikroelemente svojstvene raži.

Sto grama gotovog hleba sadrži:

Standardni kalorijski sadržaj Stolichny kruha je 210 kalorija. Često se tijesto za hljeb pravi na bazi kiselog tijesta, koristeći ga umjesto običnog presovanog kvasca, što hljeb čini znatno zdravijim.

Original recept

Standardni recept za kruh "Stolichny" prema GOST-u sastoji se od sljedećih komponenti:

• po 250 grama pšeničnog i raženog brašna (oljuštenog);
• 140 grama startera za tijesto od raženog brašna;
• nepotpuna umjetnost. kašika granuliranog šećera;
• 10 grama soli;
• 320 ml tople vode.

Na ovoj listi nisu navedeni sastojci potrebni za pripremu dizanog tijesta, jer se priprema unaprijed, najmanje četiri dana prije početka pečenja kvasnog tijesta u glavnom gradu.

Priprema testa

Kuvanje prema klasičan recept Stolični kruh počinje s pripremom tijesta: da biste to učinili, pomiješajte starter, 80 ml tople vode i 140 grama tamnog brašna (raženog) u maloj posudi.

Smjesu dobro promiješajte kašikom i, prekrivši gornji dio čistim ručnikom, ostavite u blizini izvora topline (šporeta, radijatora) tri do četiri sata. Važno je da tijesto u posudi u početnoj fazi ne zauzima više od jedne trećine prostora - uostalom, povećat će se, što znači da mora biti dovoljno prostora. Kada je testo za hleb naraslo dva do tri puta i prekriveno je mjehurićima gasa, što će pokazati dobar proces fermentaciju koja je neophodna za ukusan i pahuljast kruh, možete nastaviti mijesiti tijesto za pečenje "Stolichny" kruha.

Mešenje testa

U pripremljeno tijesto dodajte preostalu vodu (treba da bude toplo, ali ne vruće), začine i dobro promiješajte. Zatim dodajte obe vrste brašna i zamesite testo. bolje rukama. Temeljno ga mijesite dok se lako ne skine s ruku i ne postane savitljiv i elastičan. Da bi proces bio ugodniji i lakši, preporučuje se namazati ruke i sto na kojem će se mijesiti tijesto. biljno ulje bez mirisa.

Kada se postigne željeno stanje kome, uzmite čistu posudu srednje veličine, dobro i obilno podmažite biljnim uljem i stavite u nju gotovo testo. Ponovo pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto, ostavite tijesto na miru sat i po da bi se udvostručilo ili malo više. Ako je sobna temperatura unutar 26-30 stepeni, tada se posuda s tijestom može ostaviti jednostavno na stolu - ovo je idealna temperatura za procese fermentacije u tijestu.

Moulding

Obično se formiraju dvije verzije "Stolichnye" kruha: ognjište i tava. Prva opcija ima oblik kruga ili ovalnog oblika i peče se bez upotrebe metalnih kalupa, a druga je dobro poznata „cigla“, jer se peče u pravokutnim oblicima.

Gotovo tijesto stavite na sto, nožem ga podijelite na dva jednaka dijela i laganim pokretima u krug oblikujte dvije uredne hljebe okruglog oblika (po želji mogu i ovalne). Na kraju kalupovanja sto možete posuti sa malo raženog brašna i lagano uvaljati komade tijesta u njega, pa tokom pečenja još aromatičnije i nevjerovatno ukusna kora, svojstven raženom hlebu.

Pekara

Pogače stavite na pleh i ostavite da se malo dižu (30-40 minuta), a zatim ih stavite u rernu zagrejanu na 280 stepeni. “Kapitalni” kruh se peče na ovaj način:

• prvih deset minuta na prethodno podešenoj temperaturi;
• smanjite temperaturu na 240 i pecite hleb još desetak minuta;
• Ponovo smanjite temperaturu na 220 stepeni i pecite hleb do kraja.

U pravilu, prosječna vekna ove vrste hleba se peče četrdeset do pedeset minuta, ali to zavisi i od snage rerne i veličine samog hleba. Kada je gotov, izvadite ga na rešetku i ostavite da dostigne stanje pola dana - tada će se hljebna mrvica maksimalno napuniti okusom raženog brašna, što pozitivno utiče na kvalitet kruha.

Takav kruh treba čuvati zamotan u čistu krpu, ali ga možete umotati i u prozirnu foliju i staviti u hladnjak - na taj način može se čuvati dosta dugo, iako će okus biti nešto lošiji od svježe pečenog. pandan.

Kako pripremiti kiselo tijesto?

Kao i kod crnog kruha, Stolichny kruh se tradicionalno priprema od raženog kiselog tijesta, koje je lako pripremiti kod kuće. Sve što trebate je biti strpljiv i slijediti upute korak po korak. Kao rezultat toga, ukusan, i što je najvažnije, zdrav domaći kruh postat će ukras stola.

Šta je potrebno za pripremu kiselog tijesta od raženog brašna:

Kada prođe pola dana od posljednjeg "hranjenja", starter se može koristiti za pečenje kruha "Stolichny", ostavljajući nekoliko žlica da se formira novi, nastavljajući ga hraniti jednom dnevno, slijedeći gornju tehnologiju.

Vjerovatno su mnoge domaćice imale želju da ispeku ukusan domaći kruh od kiselog tijesta, ali dva ili tri pokušaja - i želja je potpuno nestala, jer kiselo tijesto jednostavno nije išlo. Ispod je nekoliko važnih nijansi koje treba uzeti u obzir ako želite dobiti proizvod u traženom stanju:

1. Ako starter “hranite” toplom vodom (iznad 65 stepeni), tada bakterije u njemu smanjuju svoju aktivnost, a vrlo vruća voda je pogubna za njih. Idealno je do četrdeset stepeni.
2. Ako se staklenka startera drži na previše hladnom mjestu, bakterije se ne razmnožavaju - to ukazuje da proizvod nema svoju snagu. Isto se može reći i za previše topla mjesta (radijator, polica u blizini peći) - visoke temperature su također destruktivne.
3. Ako se gnojenje vrši u pogrešno vrijeme, ili rjeđe (1,5 dana), starter će postati pljesniv, što znači da će biti neupotrebljiv. Stoga ima smisla postaviti podsjetnik na svom telefonu kako ne biste zaboravili u užurbanosti svog doma na kruh „Stolichnye“ i starter od kiselog tijesta za njega. Biće neprijatno kada proces kuvanja bude uništen na pola puta kroz jednostavan zaborav.

Hleb sa suvim kvascem

Za one kojima je recept za kiselo tijesto previše dugotrajan ili kompliciran, možete ponuditi jednostavan recept sa suvim kvascem i kefirom, iako je vrijedno zapamtiti da umjetni kvasac ne donosi nikakve zdravstvene prednosti i koristi se samo u ekstremnim slučajevima kada zaista postoji nije dovoljno vremena za kvalitetno kuvanje hrana.

Dakle, za Stolichny kruh u jednostavnoj verziji trebat će vam:

• 100 grama kefira;
• 200 ml vode;
• Po 250 grama svake vrste brašna: pšeničnog i raženog.
• 2 kašičice kvasca;
• 1 tbsp. kašika šećera bez gornjeg šećera;
• 1 kašičica soli;
• dvije žlice. kašike bilo kojeg biljnog ulja bez mirisa.

Priprema traje vrlo malo vremena, jer suvi kvasac raste prilično brzo. Prvo pomiješajte kefir i vodu zagrijanu na 45 stepeni sa šećerom, kvascem i solju. Dodajte dvjesto grama brašna i dobro promiješajte dok ne postane glatko.

Ostavite pola sata, a zatim dodajte svo preostalo brašno, puter i umesite testo, dobro meseći ga na stolu. Stavite u posudu, pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto na sat i po: testo treba da se udvostruči.

Zatim ponovo premesiti na stolu, formirati okruglu pogaču visine oko 4-5 cm, uvaljati u raženo brašno koje će kori dati aromatičniji ukus. Ostavite da naraste na plehu, a zatim hleb izbušite nožem na tri-četiri mesta i stavite u zagrejanu rernu na 190 stepeni.

Obično se takav hljeb peče ne više od pola sata, a gornji dio možete namazati biljnim uljem bez mirisa pet minuta prije kraja pečenja - to će kori dati poseban sjajni izgled.

Kako ispeći raženi hleb u mašini za hleb?

Ovaj recept ne odgovara u potpunosti GOST standardima za kruh Stolichny, iako se, prema recenzijama korisnika, smatra vrlo bliskim okusom, izgled i miris mrvice, pa će kod kuće mnogima biti zgodnije.

Za pripremu će vam trebati:

• 300 grama pšeničnog brašna;
• 250 grama raženog brašna;
• 300 ml tople vode, možda surutke;
• 1,5 tsp. sol;
• 1-1,5 tsp. suhi kvasac;
• 1 tbsp. kašika granuliranog šećera;
• dvije žlice. kašike biljnog ulja.

Kuvanje od A do Ž

Proces pravljenja hleba u mašini za hleb uvek predstavlja zadovoljstvo, jer mašina radi skoro sve sama, samo treba da sačekate rezultat. Prvo, trebali biste proučiti upute za mašinu, jer se u različitim modelima sastojci pune prema suprotnim shemama: u nekim su odmah suhi sastojci, au drugima - tekući. Na osnovu uputstava, treba da uradite isto i stavite sve sastojke u činiju mašine za hleb, prema hijerarhiji.

Zatim odaberite način rada "Francuski kruh", kao i vrijeme kuhanja, obično četiri sata. Jedina važna stvar: potrebno je kontrolirati proces miješenja tijesta, jer njegova kvaliteta u velikoj mjeri ovisi o glutenu pšeničnog brašna. Ako tokom mesenja postane jasno da je grudva testa suviše čvrsta i da ne može da upije sve brašno, treba dodati malo tečnosti. Ako, naprotiv, previše pliva, onda je potrebno dodati brašno (pšenično je bolje, bolje upija tečnost).

Kada je režim mesenja testa završen, zatvorite poklopac mašine za hleb i sačekajte signal tajmera koji će obavestiti o završetku procesa. Važno je da se hleb ohladi na rešetki, prekriven čistim peškirom. Izrežite ga ne ranije od šest sati nakon završetka kuhanja aromatičnog proizvoda, tada će se njegov okus otkriti do maksimuma, dostići svoje stanje, a mrvica će biti podatnija pri rezanju kruha na kriške. Prijatno!