Za pripremu klasika mlečni sos, potrebno je da pripremite pribor kao što je tiganj. Na tome će se odvijati čitav proces pripreme mlečnog sosa. Počnimo tako što ćemo istopiti komadić u tiganju. puter.
Sljedeći važan sastojak za naš „tečni“ začin je pšenično brašno. Proizvod samo treba osušiti u tiganju na maslacu. Pažljivo pazite da brašno ne promijeni boju u tamno. Samo treba sačekati da brašno u tiganju poprimi miris pečenih orašastih plodova, a zatim ga malo ohladiti. Inače, proces prženja brašna u tiganju je neophodan kako bi se kasnije brašno moglo pomešati sa mlekom, a som od soma nema miris paste. Da, i ukus mlečnog sosa biće mnogo prijatniji.
Sada je red da u tostirano brašno ulijete mlijeko, samo nemojte žuriti da odjednom sipate sve količine navedene u sastojcima. Prvo dodajte malo mleka, mešajući dobijeno batter kako bi se "otarasili" grudvica.
Da mlečni sos ne bi bio bled, u tiganj posolite po ukusu. Ponovo promiješajte. Ulijte preostalo mlijeko, prokuhajte i kuhajte šest minuta.
Dobijeni klasični mlečni sos je idealan za dopunu riblja jela, povrće, mesne kotlete. Vaša večera s njim će se pretvoriti u veličanstven obrok. Osim toga, gusti mliječni sos se može koristiti za punjenje nekih jela.
Sve što kuhamo u svakodnevnom životu može se pretvoriti u kulinarsko otkriće zahvaljujući umacima, umacima i preljevima.
Sos daje ukusan ukus, čineći jelo jedinstvenim. Ovo je sastavni element koji služi kao dodatak prvom, drugom ili trećem jelu. Pripremaju se sa zgušnjivačima, bilo od brašna ili škroba (krompir, kukuruz) ili bez njih. Osnova sosa može biti čorba (povrće, gljiva ili mesna), kao i pavlaka, jogurt, mleko itd.
Francuska kuhinja je veoma poznata po svojim umacima, a odatle potiče i najpopularniji beli sos „bešamel“. Klasični recept za bešamel sos možete pronaći ovde. No, bijeli umak je samo osnova, a sada postoji mnogo derivata ovog sosa. Na primjer, bešamel se priprema sa lukom, gljivama, inćunima, krastavcima, sirom itd.
Sastojci:
- 1 tbsp. mlijeko;
- 1 srednji luk;
- 1 tsp bez tobogana brašna;
- 1-2 prstohvata crnog mljevenog bibera;
- prstohvat mljevenog muškatnog oraščića;
- sol po ukusu;
- 2 žlice. biljno ulje za prženje.
Recept za mlečni sos sa lukom
1. Počnimo s kuhanjem. Uzmite srednji luk, dobro ga operite i nožem ogulite i sitno nasjeckajte.
2. Uzmite tiganj srednje veličine i sipajte 2 žlice. biljno ulje. Sačekamo malo da se ulje zagrije i dodamo luk. Pržite je dok ne porumeni.
3. Dodajte 1 kašičicu na prženi luk. brašna, sve dobro promešati.
4. Sačekajmo da se brašno i luk još malo proprže. Brašno treba da upije sok od luka i nabubri. Ovako prženo brašno neće se primijetiti u gotovom sosu, već će samo dodati laganu aromu orašastih plodova.
5. Dodajte 1 žlicu u tiganj. mlijeka, sve pažljivo promiješati da nema grudvica. Posolite, dodajte muskatni oraščić i mljeveni crni biber po ukusu. Veoma je važno stalno miješati sos kako ne bi došlo do stvaranja neželjenih grudica.
6. Pustite da sos provri i kuvajte 5-7 sekundi na srednje jakoj vatri.
7. Smjesa treba da se prilično zgusne. Umak bi i dalje trebao biti veoma tečan. Ne brinite, dosta će se zgusnuti kako se hladi.
8. Dodajte zeleni luk i sve izmiksajte. Skinite sa šporeta.
9. Ostavite naš sos sa lukom da se malo prokuha i natopite mirisom svežeg luka (oko 5 minuta). Stavite u sosac i poslužite sos na stolu.
10. Mliječni sos sa lukom je ispao tako mekan i ukusan. Beli luk prženi do pola će se prijatno hrskati na zubima, zeleni luk i crni biber dodaće pikantnost i ukus sosu. Prijatno!
Paradajz sos
Paradajz pasta (nesoljena) se razblaži čorba od povrća ili vode, kuvati 5-10 minuta, posoliti, pošećeriti, začiniti puterom. Za 100 g sosa: 25 g paradajz paste, 10 g putera, 2 g granuliranog šećera i 70 g čorbe od povrća.
Mliječni sos
Brašno proprženo na ulju razblaži se vrelim mlekom, razblaženom čorbom ili vodom i kuva 10-15 minuta na laganom ključanju. Zatim dodajte šećer i sol i procijedite. Sos se koristi za dopunu jela.
Za 100 g sosa: 75 g mleka, 5 g putera, 5 g pšeničnog brašna, 25 g mesne čorbe ili vode, 1 g šećera.
Sos od pavlake
Prvo pripremite bijeli sos. Prosejano brašno se zagreva, mešajući drvenom kašikom i ne dozvoljavajući da se promeni boja, zatim melje sa puterom i razblaži bujonom ili čorbom od povrća dok se ne formira homogena masa. Zatim se sos kuva 25-30 minuta, filtrira.
U ljuti beli sos stavite kiselu pavlaku koju ste prethodno prokuvali, posolite, kuvajte 3-5 minuta i procedite.
Za 100 g sosa: 5 g pšeničnog brašna, 5 g putera, 50 g kisele pavlake, 50 g čorbe od mesa ili povrća, 1 g soli.
Sos od voća i bobica
Sameljite džem ili marmeladu od crna ribizla, dodati sok od grejpa, sok od limuna i narandže, protrljajte kroz sito. Narežite koricu limuna i narandže na tanke trakice, oparite i stavite u kipuću vodu na 1 minut. Takođe poparite sitno seckani luk. Ohladite koricu i luk i pomiješajte sa umakom. Umak poslužite uz divljač.
Za 2 kašike džema ili džema - 1/2 kašike korice limuna i pomorandže, 1/2 malog luka i 1 kašika soka od grožđa.
Crveni sos (za seckane kotlete, kiflice)
Propržite kašiku brašna sa istom količinom putera dok ne postane svetlo smeđe, zatim pomešajte sa paradajz pireom i razblažite sa 2 šolje mesna čorba. Dodajte lagano proprženo sjeckano korijenje i luk i dinstajte na laganoj vatri 20-30 minuta. Na kraju kuvanja možete dodati so, 1-2 kašike grožđa ili sok od jabuke, sos procijedite kroz cjediljku i začinite komadićem putera.
Za 1 kašiku brašna - 1 šargarepa, 1 peršun, 1 glavica luk, 1 kašika paradajz pirea i 1,5 kašika ulja.
Bijeli sos za ribu
Jednu kašiku brašna lagano popržite u šerpi sa istom količinom ulja; mešajući, razblažite sa 2 šolje riblje čorbe i kuvajte 7-10 minuta. Zatim sos posolite, sklonite sa vatre, dodajte limunov sok ili razblažen limunska kiselina(1 supena kašika), komad putera, promešajte i procedite.
Na osnovu ovog sosa možete pripremiti i druge umake tako što ćete mu dodati pre serviranja. sledeći proizvodi po želji: žumanca pomešano sa 2-3 kašike pavlake; 2 supene kašike nasjeckanog zelenog luka; 2 kašike nasjeckanog kopra ili peršuna; 2 kašike paradajz pirea; 2 kašike rendanog sira.
Pavlaka i paradajz sos
Oguljeni luk sitno iseckati, prodinstati u loncu sa 1 kašikom putera i istom količinom brašna, dodati 2 kašike paradajz pirea, promešati, razblažiti sa 2 šoljice riblje čorbe, posoliti i kuvati 8-10 minuta na tihoj toplota. Zatim skloniti sa vatre, dodati 2-3 kašike kisele pavlake i dobro promešati. Umak je namijenjen jelima od ribe.
Svako obično jelo na našem svakodnevnom meniju može postati pravo kulinarsko otkriće zahvaljujući umacima, umacima i preljevima.
Umaci sadrže tvari koje stimuliraju apetit i rad želuca. Umaci daju jelima jedinstven okus i ukusan izgled, poboljšavajući njihov nutritivnu vrijednost. Umaci se ne služe samo u soscima kao dodatak određenim jelima, već se koriste i u razne svrhe. Pripremaju se sa zgušnjivačima (brašno, skrob) i bez njih. Osnova je obično (meso, povrće, pečurke), mleko, pavlaka itd. U ulju se pripremaju sosovi bez gustina: vrući - sa puterom, hladni - sa povrćem.
Popularno mlečni umaci jednostavan za pripremu i sadrži mali set sastojaka. Pripremaju se od sota od mlijeka i bijelog brašna uz dodatak začina. Koriste se za jela od mesa, ribe, povrća, peradi i divljači. U zavisnosti od primene, mlečni sos dolazi u različitim konzistencijama: gust, za punjenje, srednje gustine - za pečenje, tečni - kao običan mlečni sos.
Mliječni sos
Opcija #1. Gusti sos
Potrebno: 900 ml mlijeka, 120 g pšenično brašno, 120 g putera, 8 g soli.
Prodinstajte brašno na puteru, a zatim vreli beli sot postepeno razblažite vrelim mlekom, neprestano mešajući. Zatim posolite i kuvajte 5-7 minuta.
Ovaj umak se koristi za punjenje pilećih kotleta i kroketa od divljači. Za punjenje reda kulinarski proizvodi od svinjskog, telećeg mesa dodati seckano kuvane pečurke, dinstanog luka i začina.
Opcija #2. Veoma gust mlečni sos
Za 1 litar mleka uzeti oko 200 g brašna i pržiti u suvom tiganju, u rerni ili na laganoj vatri na šporetu, a zatim brzo mešajući uliti u mleko i zagrevati smesu 5 minuta. .
Ovaj umak se ponekad koristi za vezivanje u proizvodnji šargarepe i mrkve kotleti od kupusa i ćufte, kroketi od mesa ili peradi itd.
Opcija #3. Srednje gust mlečni sos
Trebaće vam: 1 litar mleka, 100 g pšeničnog brašna, 100 g putera, 10 g šećera, 3 jaja (žumanca).
Ovaj sos se priprema na isti način kao i gusti mlečni sos (vidi recept). Nakon kuvanja sos ohladite na 70-80 stepeni, dodajte žumanca prokuvana sa puterom.
Umak se mora pripremiti neposredno prije upotrebe. Ovaj sos se koristi za pečenje povrća, mesa i ribe.
Opcija broj 4. Tečni mlečni sos
Potrebno: 1 litar mleka, 50 g pšeničnog brašna, 50 g kremasto mleko, 10 g šećera.
Priprema se na isti način kao i gusti mlečni sos, ali uz dodatak šećera.
Tečni mlečni sos se koristi za pripremu jela od voća, žitarica i pasta. Ako se umak poslužuje uz jela od svježeg sira ili žitarica, u njega možete dodati malo vanilina ili sušene i zdrobljene kore pomorandže.
Ako vam nije potrebna velika količina, ili, naprotiv, treba vam više, uvijek možete prilagoditi potrebnu količinu sastojaka. A ako vam je to u početku teško, upotrijebite dolje navedene recepte, koji su predviđeni za otprilike 400-500 g gotovog umaka.
Mliječni sos
Za tečni sos će vam trebati: 2 čaše mlijeka, 1 žlica. kašika brašna, 1 kašika. kašika putera, so.
Za srednje gust sos: 2 čaše mlijeka, 2 žlice. kašike brašna, 2 kašike. kašike putera, so.
Za gusti sos: 2 čaše mlijeka, 2,5 žlice. kašike brašna, 2,5 kašike. kašike putera, so.
Tečni, srednje gusti i gusti mliječni umaci se razlikuju po sastavu, ali je način pripreme isti. Na puteru propržiti brašno, pa uz stalno mešanje razblažiti vrelim mlekom, posoliti po ukusu i kuvati 5-7 minuta.
Tečni sos se servira uz topla jela od povrća i žitarica. Za pečenje povrća, mesa i ribe koristi se srednje gust sos. Za punjenje se koristi gust sos.
Sada, nakon što ste savladali zamršenosti pripreme osnovnog mliječnog umaka, možete ga diverzificirati po svom ukusu, dajući polet mašti, stvarajući nove opcije. Evo nekoliko njih.
Mliječni sos sa Madeirom
Obavezno: 3 šolje pavlake ili mleka, ½ šolje Madeire, 7 žumanaca, 100 g putera, ½ šolje čorbe (riblje ili živinskog), mlevena crvena paprika, so.
Sirova žumanca pomešati sa hladnom pavlakom ili mlekom i kuvati na šporetu ili u vodenom kupatilu uz stalno mešanje, ne dovodeći smesu do ključanja. Kada se masa zgusne, sklonite je sa vatre, dodajte juhu, prokuvano vino, pobiberite i posolite. Zatim sos procijedite, miješajući, zagrijte i začinite puterom.
Poslužite uz poširanu ribu, divljač i perad.
Mliječni sos sa sirom
Obavezno: 650 g gustog mlečnog sosa, 250 ml čorbe, 100 g sira (švajcarskog itd.), 50 g putera, mlevena crvena paprika, so po ukusu.
Gusti mlečni sos razblažite vrućom čorbom. U sos dodajte rendani sir i dobro promešajte. Začinite puterom, solju i crvenom paprikom.
Mliječni sos sa lukom
Obavezno: 0,5 l osnovnog mlečnog sosa, 150 g crnog luka, 25 g putera, so i mleveni crni biber po ukusu.
Luk nasjeckajte i dinstajte dok ne porumeni. Dodajte glavni mlečni sos i kuvajte 10 minuta. Zatim posolite i pobiberite po ukusu i procedite.
engleski sos
Obavezno: Po 100 g mlijeka, putera i bijeli hljeb, 1 glavica luka, 1 karanfilić, so po ukusu.
Beli hleb narendati bez kore, u luk zabiti komadić karanfilića i staviti u provrelo mleko zajedno sa puterom i solju. Kuvajte 15 minuta, izvadite crni luk, a ostatak smese umutite metlom, dodajući pavlaku.
Poslužite toplo uz kuvano meso i živinu, a posebno servirajte krompir, pržen na kriške.
Stiže onaj čuveni Bešamel sos, koji se može poslužiti ne samo uz ćureće, teleće ili juneće pečenje, već i sa jednostavnim kuvani krompir ili tjesteninu.
Opcija #1
Trebaće vam: 100 g putera, 0,5 l mleka, 1 kašika. kašika brašna, so, mleveni beli biber, muškatni oraščić po ukusu 100 ml mesne juhe.
Otopite puter u tiganju. Dodati brašno, brzo miješati lopaticom dok ne postane glatko, zagrijati brašno, izbjegavajući promjenu boje.
Ulijte čorbu, promiješajte.
Zatim u tankom mlazu ulijte hladno mlijeko, promiješajte, kuhajte dok ne postane gusto. Začinite solju, bijelim biberom i naribanim muškatnim oraščićem po ukusu.
Ako umak nećete odmah upotrijebiti, prebacite ga u odgovarajuću posudu. Zagrijte komadić putera i na njega prelijte sos. Na ovaj način sos možete čuvati u frižideru nekoliko dana.
Opcija br. 2
Trebat će vam: 1 luk, 2 žlice. kašike putera, 2 kašike. kašike brašna, 1 litar čorbe od kupusa, 1 čaša mleka, 1 kašičica soli, 100 g sira.
Luk oljuštite, sitno nasjeckajte i prodinstajte na maslacu i brašnu. Dodati juhu od kupusa i mleko. Prokuvati, posoliti.
Poslužite sa rendanim sirom na vrhu.
Mliječni umaci za desertna jela
Mliječni umaci se poslužuju i uz desertna jela i proizvode od tijesta. Ali najčešće se prave slatki.
Mliječni sos od vanile
Obavezno: 2 čaše mlijeka, 1 žlica. kašika brašna ili skroba, 3 žumanca, vanilin.
Brašno ili skrob razblažite hladnim mlekom (1/2 šolje). Žumanca sameljite sa šećerom, pomiješajte sa razrijeđenim brašnom i postepeno sipajte ½ šolje vrućeg mlijeka. Začinite smjesu vanilijom i kuhajte dok se ne zgusne na laganoj vatri, neprestano miješajući. Zatim sklonite sos sa vatre i nastavite da mešajte dok se potpuno ne ohladi.
Slatki mlečni sos
Opcija #1
Trebaće vam: 1 litar mleka, 40 g pšeničnog brašna, 40 g putera, 120 g šećera, vanilin, so po ukusu.
Pripremite sot od belog brašna i vruće razblažite vrelim mlekom uz stalno mešanje, dodajte so, šećer, vanilin, prethodno rastvoren u maloj količini vrele vode, i kuvajte 5-7 minuta.
Opcija br. 2
Trebaće vam: 300 ml mleka, 2 jaja, ½ šolje šećera, 1 kašičica pšeničnog brašna, 1 kašičica vanilin šećera.
Šećer dobro izmrvite sa žumanca i brašno. Ovu smesu razblažite vrelim mlekom i uz stalno mešanje kuvajte do ključanja. Čim se sos zgusne skloniti sa vatre, procijediti kroz sito ili gazu i dodati vanilin šećer.
Nastavlja se…
Dakle za klasičan recept Za bešamel su nam potrebni proizvodi koje svaka domaćica obično ima u frižideru: mleko, puter i brašno. Sve! Ovo je dovoljno da napravite podlogu za sos.
Često u receptima postoje takve ekvivalentne zamjene: puter - za margarin, brašno - za škrob.
Ranije sam bio miran za margarin, ali sam vremenom, prvo, shvatio da takva mast često sadrži biljne komponente, a drugo, koliko god margarin pojeftinio jelo, ipak ćete primijetiti razliku u okusu. Ima bolji ukus sa puterom, ali neću previše insistirati.
Što se tiče škroba, može poslužiti kao zgušnjivač umaka, ali tehnologija uvođenja u umak je nešto drugačija (o tome ću detaljnije govoriti u odgovarajućoj fazi).
Prije nego što napravite sos, obavezno skupite sve sastojke tako da vam budu pri ruci. Zato što se sos kuva veoma brzo i zahtevaće vašu stalnu pažnju. Stoga, krenimo odmjeravanjem potrebne količine brašna i putera i ribanjem tvrdi sir.
Za 1 čašu mlijeka uzmite 2 kašike brašna i 2 kašike putera ako planirate da pripremite gusti mlečni sos. Toliko gusta da se zalijepi za komad ribe, jako klizi po tanjiru. Ako vam je potreban rjeđi sos, uzmite 1,5 kašike brašna i putera. Po želji napravite retki sos - 1 kašika. Rijetki sos se često priprema za dinstanje ili pečenje.
Za sos možete koristiti bilo koji sir. Koji god da uzmete, to je akcenat ukusa koji ćete dobiti. Koristila sam običan tvrdi sir (ruski) jer sam želela da pojačam kremaste, mlečne note sosa.
U zagrijani tiganj prije svega stavite puter i otopite ga. Pažljivo gledajte - ulje ne bi trebalo da proključa. Dovoljno da se istopi.
Sada postepeno dodajte brašno u puter. Dodavati malo po malo, stalno mešajući. Nije potrebno prekuhati brašno. Neka bude blago zlatne boje, cela mešavina maslaca i brašna treba da bude boje zrele pšenice. Završili smo sa onim što se zove roux blanc (pojam francuske kuhinje).
Moglo je i drugačije. U suvom, vrućem tiganju zagrejte brašno, dobro mešajući, pa u njega dodajte otopljeni puter. Krajnji rezultat bi trebao biti isti u oba slučaja.
Ako koristite škrob umjesto brašna kao zgušnjivač, onda ga ne treba kalcinirati ili pržiti. Skrob se odmah pomeša sa mlekom, pomeša i doda otopljenom puteru.
U mešavinu putera i brašna dodajte mleko. Čitala sam različita mišljenja o tome kakve temperature treba da bude mleko. Za sebe sam odabrao najjednostavniji metod - dodati mlijeko na sobnoj temperaturi u tiganj. Lakše mi je ovako i nisam primijetila neke posebne zamke u korištenju hladnog mlijeka.
Nakon dodavanja mleka, sos sve vreme mešajte i kuvajte oko 4-5 minuta. U početku će vam se činiti da je sos vrlo tečan, ali proći će samo nekoliko minuta i sos će se početi brzo zgušnjavati. U ovoj fazi morate dodati akcente okusa: sol, biber, muškatni oraščić, šećer i vanilin (za slatka jela) itd. Ograničila sam se na sol i rendani sir.
Veoma važna tačka. Nema potrebe da dodajete kisele sastojke u mlečni sos. Na primjer, kao što su: limunov sok, vino, sirće i tako dalje. Činjenica je da će se pri dodavanju kiseline sos gotovo sigurno zgrušati. A onda ćete morati sve ponoviti. U slučaju ribe, bolje je preliti gotov porcionirani komad sok od limuna, a zatim na vrh stavite kašiku gotovog bešamel mlečnog sosa sa sirom.
Takođe, kada razmišljate o gustoći budućeg sosa, ne zaboravite da ćete dodati sir. Sir će dodati gustoću i volumen, što znači da je potrebno unaprijed smanjiti količinu brašna i putera (iako moja porodica voli da je mliječni sos gust, pa u iste 2 kašike brašna i putera dodam malo parče sira) . Osim toga, sir sam po sebi ima slan okus (posebno plavi sirevi), pa budite oprezni sa soli.
Gotovi sosČesto se preporučuje naprezanje. Nemam takvu potrebu - umak ispadne homogen i lijep. Zato ga odmah serviram vrućeg sa roze lososom pečenim u rukavu sa začinima i roze vinom. Volim da svojim jelima dodam jedinstven okus i aromu, pa sam sos začinila grančicom svježe mačje trave (vrsta mente s eteričnim uljima limuna).
