Чай является самым благородным и древним напитком. Вокруг него слагаются легенды, сказания, ему посвящены чайные церемонии. В большое количество антиоксидантов, которые помогают организму справиться с различными заболеваниями, приостановить преждевременное старение. В чайных лавках всех стран сейчас можно увидеть разнообразные виды и сорта чаев: черный, каркаде, фруктовый и травяной. Особой популярностью пользуется байховый чай. Многие ошибочно предполагают, что байховым называют только черный чай, поступающий в продажу в рассыпном виде. Но это не так.

Байховый чай: что это

Байховый чай «бай хао» может быть разных видов в зависимости от технологии изготовления: черный, красный, зеленый. Изначально байховыми считался только белый сорт чая, который производили из зачатков листиков с мелкими ворсинками белого цвета. Чем больше почек имелось в чае, тем больше он ценился. Этот сорт собирался и перерабатывался вручную. Чай получался душистым, ароматным и вкусным. Со временем понятие «байховый» распространилось почти на все чайные сорта, хотя это не всегда соответствовало свойствам белого чая.

Полезные свойства зеленого байхового чая

Зеленый байховый чай очень популярен в Японии и Китае. Он хорошо тонизирует, освежает, быстро утоляет жажду. Заваренный чай получается светло-зеленого цвета с желтоватым оттенком. Напиток имеет терпкий вкус, аромат лепестков роз и сухого сена. Чай обладает множеством полезных свойств:

• улучшает настроение;
• укрепляет иммунитет;
• оказывает антиоксидантное действие;
• благоприятно воздействует на аденому простаты;
• улучшает пищеварение;
• снижает уровень сахара в крови;
• помогает похудеть.

Чай благоприятно воздействует на иммунную систему. Даже одна чашечка этого напитка улучшает настроение и дарит заряд бодрости. Регулярный прием чая предотвращает развитие инфекционных заболеваний, укрепляет организм. Чай обладает противомикробным и противовирусным действием.

Напиток замедляет старение организма. Среди тех, кто принимает этот чай регулярно, очень много долгожителей. Он способен улучшить обмен веществ.

Чай применяется в косметологических целях. Антиоксиданты, содержащиеся в нем, улучшают состояние кожи, замедляют ее старение. Кожа становится красивой, нежной и гладкой при употреблении средств, в состав которых входит экстракт байхового чая.

Байховый для мужского здоровья. Доказано, что большинство мужчин после 40 лет страдают от аденомы простаты. Результаты исследований показали, что те мужчины, которые принимали до 5 чашек зеленого чая в сутки, в два раза меньше болели простатитом.

Зеленый чайный напиток оказывает благоприятное воздействие на организм диабетиков. Уровень сахара при регулярном употреблении снижается.

Такой чай оказывает антиоксидантное действие. Он снижает риск развития злокачественных опухолей. от излучений.

Чай помогает при отравлениях, расстройствах пищеварения. Для нормализации состояния рекомендуется несколько дней пить крепкий зеленый чай.

Разрешен к употреблению беременными женщинами. Он снижает токсикоз.

Часто этот сорт чая помогает похудению. Он обладает мочегонным эффектом, выводит лишнюю жидкость из организма, снижая вес. В чайном напитке содержится много полифенолов, они усиливают теплообмен, помогая сжигать жиры.

Противопоказания зеленого байхового чая

• Совмещать прием чая с алкоголем не рекомендуется. Этим можно сильно подорвать состояние печени и почек.
• Не нужно пить низкосортный зеленый чай. Вреда он не причинит, но и пользы в нем нет. Лучше приобрести чай в специализированном магазине.
• На голодный желудок зеленый чай специалисты не советуют употреблять даже здоровым людям. Это может оказать раздражающее действие на слизистую желудка.
• Нельзя заваривать чай повторно, не рекомендуется пить вчерашний чай.

Как заваривать зеленый байховый чай

Говоря о байховом чае, пользу и вред которого мы уже рассмотрели, стоит уточнить, что нужно пить только свежезаваренный чай. Лучше использовать родниковую или очищенную воду. Температура для заваривания зеленого чая должна составлять не более 80°С. Если использовать кипяток, полезные свойства чая улетучатся, вкус напитка тоже может ухудшиться.

Посуду для заваривания нужно прогреть горячей водой. На 150 мл воды стоит взять одну чайную ложку заварки. Чай заваривается, оставляется для настаивания на две минуты. Первую заварку после этого лучше сразу слить и снова залить водой. Тогда заварка сможет по-настоящему раскрыться. Чай разливается по чашкам. Вкус чая должен быть насыщенным, даже слегка горчить. Те, кто любит сладкий чай, могут добавить ложечку меда.

Аристократический напиток, путь к спокойному времяпрепровождению и непринужденному диалогу, источник бодрости, энергии и хорошего настроения - байховый чай, пришедший к нам несколько веков назад из Китая. Местные жители, продавая русским торговцам чай, называли его «бой хоа». Последние, считая, что так называется дорогой качественный продукт, перефразировали непонятное словосочетание в более простой вариант - «чай байховый». Что это значит? В понимании современного потребителя этим термином называется весь рассыпной чай, что на самом деле неправильно.

Байховый чай - что это такое? Это сорт белого чая, содержащий в своем составе едва начинающие раскрываться листочки с мелкими белыми ворсинками (типсами). В них сконцентрированы эфирные масла, от количества и качества которых зависит аромат и вкус напитка.

Особенности сбора сырья

Настоящий байховый чай относится к категории дорогостоящих и произрастает в местах с хорошей экологией. К процессу сбора чайных бутонов, производимому путем ручного ощипывания верхушек побегов, допускаются рабочие, ведущие правильный образ жизни, не употребляющие табак, алкоголь, не пользующиеся косметикой, не использующие в приготовлении пищи остро пахнущих пряностей. Требуется это для того, чтобы собранное на плантациях сырье не содержало никаких посторонних запахов.

После сбора чайные листья обрабатываются паром и высушиваются ручным способом. В результате ворсинки становятся серебристыми, а сам чай - невероятно аппетитным и ароматным.

Полезные свойства

Благодаря богатому химическому составу листьев байховый чай оказывает положительное воздействие на организм:

• укрепляет стенки сосудов;
• регулирует уровень гемоглобина и холестерина;
• нормализует обменные процессы;
• подавляет вирусные инфекции;
• улучшает состояние кожи и волос;
• борется с кариесом;
• повышает иммунитет.

Целебными свойствами любимый напиток наделяют содержащиеся в его составе витамины. Так, витамин В нормализует функционирование эндокринных желез, А - полезен для зрения, Д - для костей, Е - препятствует старению, РР- обладает противоаллергическим эффектом.

Витамин С характеризуется противовоспалительным действием, усиливает защитные функции. Благодаря тесной связи с танином не разрушается под действием высоких температур.

Химический состав

Наслаждаться благоуханием готового напитка позволяют дубильные вещества, представляющие смесь различных соединений (около 30 % от общего состава). Наибольшее их количество содержится в зеленом чае.

Также в создании ароматного букета активно участвуют аминокислоты, которые поставляются в организм еще одним компонентом - белками; насыщенный цвет жидкости обеспечивают пигменты: хлорофилл, ксантофилл и каротин.

Важной составляющей в чайных листьях являются эфирные масла. При обработке сырья их большая часть (около 70 %) быстро улетучивается и освобождает место новым эфирам, дублирующим запах цветов, цитрусовых, ванили и прочее. Неправильное заваривание байхового чая вызывает невозвратную потерю запахов эфирных масел.

Особыми тонизирующими компонентами в чае являются алкалоиды (танины, кофеины). В чайном напитке кофеина содержится больше, чем в кофе. Но данный элемент смешивается с катехином и танином, что смягчает его воздействие на организм.

Технология обработки сырья

Прежде чем попасть на стол к потребителю, байховый чай проходит несколько этапов обработки:

• Завяливание, основной целью которого является обезвоживание листа. Процедура по времени занимает от 10 до 24 часов - в естественных условиях (в тени, под навесами), от 3 до 6 - в специальных сушилках. В процессе завяливания сырье теряет около 55 % влаги, становится эластичным, менее ломким, что очень важно для его дальнейшей обработки.

• Скручивание. Производится вручную либо при помощи машин-роллеров. При выполнении данной операции листья мнутся, происходит выделение дополнительного сока и масел, впоследствии наделяющих напиток ярко выраженным ароматом.

• Ферментация (процесс окисления). Скрученные листья переносятся во влажные, затемненные, прохладные помещения, где выкладываются ровными слоями толщиной около 10 см. Там темнеют и выделяют характерные ароматы (цветочный, ореховый, пряный, фруктовый). Идеальными условиями для качественной ферментации является температура -15 о С при влажности 90 %. Процесс останавливается, как только чайный аромат достигает максимальной кондиции.
• Сушка. В процессе данной операции, выполняемой в больших духовках под воздействием высоких температур, выделившиеся эфирные масла и чайный сок прочно «прикипают» к листу и достаточно долго сохраняют свои свойства.
• Сортировка. Чайное сырье делится на крупнолистовое, среднелистовое (обломки листьев средней величины), мелколистовое (практически пыль).

Черный чай

Чайный рынок предлагает большое разнообразие сортов байхового чая. Наиболее востребованными и общепризнанными считаются всего лишь пять. Каждый из них отличается не только по аромату и вкусовым качествам, но и по способу обработки сырья.

Самым распространенным из существующих видов чая является черный чай. Определить качественность продукта можно по:

• черному цвету готового напитка;
• степени скручивания листа (чем плотнее - тем выше качество);
• аромату - яркому и соответствующему сорту;
• размеру скрученных листьев, наиболее качественным считается крупнолистовой байховый чай.

Калорийность 100 г сухого сырья ориентировочно составляет 151,8 ккал; на чашку ароматного напитка расходуется 1 грамм чая.

Сорта черного байхового чая

В зависимости от места выращивания черные чаи делятся на следующие сорта:

Индийские.

• Дарджилинг - самый дорогой чай в мире. Маркируется с подробным указанием места выращивания, иногда даже плантации, датой сбора урожая, возраста кустов.
• Асамский. Чай черный байховый листовой в готовом виде представляет насыщенный настой оранжевого или красноватого цвета. Менее ароматный, чем дарджилинг, но более крепкий.
• Нилгири. Посредственные вкусовые качества. Не очень ароматный.
• Сиккимский. Сорт соединяет в себе светлый цвет готового напитка и тонкий запах.

Китайские.

• Кимуны. Редко продаются в качестве отдельного сорта, чаще являются основой многих чаев. Заваренный настой имеет красный цвет.
• Лапсанг. Готовится особым способом: в печах, где производится сушка чайных листьев, сжигают сосновые иглы. Образующийся дым окуривает сырье, напитывая его специфическим ароматом. Самыми лучшими считаются сорта черного байхового чая, в которых вкус и аромат не подавляются дымом, а тонко сочетаются с ним.
• Юннаньский. Имеет темный коричневый цвет, специфически выраженный «земляной» вкус.

Цейлонские.

• Оранж пеко. Настой красно-коричневый, почти черный. Крепкий и ароматный. Вкус грубоватый. Аромат - нечетко выраженный.

Зеленый чай

Самым ароматным из всех видов считается зеленый чай байховый. Цвет готового сырья максимально приближен к натуральному за счет щадящего (более короткого, чем у черного чая) процесса ферментации. Листья сохраняют не только свой цвет, но и максимум полезных веществ, что благотворно отражается на здоровье человека. Критерием, определяющим качественность продукта, является цвет напитка: чем светлее - тем лучше.

Один из способов правильного заваривания зеленого чая:

• довести воду до кипения, вернее - до момента, как только на дне чайника начнут появляться пузырьки;
• остудить до 70-80 о С;
• поместить в емкость для заварки ½ ч. ложки чайных листьев;
• залить 1/3 воды, через 2 минуты долить до половины, еще через 2 минуты долить до 2/3 чайничка;
• настоять до готовности (8-10 минут);
• разлить по чашкам.

В 100 мл готового напитка в чистом виде (без добавок) содержится от 3 до 5 калорий. Это ничтожно мало, поэтому любителям зеленого чая можно себя не ограничивать в его употреблении. К тому же свойства данного продукта улучшат обмен веществ, помогут избавиться от лишних килограммов.

Другие виды байхового чая

Сложной технологией обработки характеризуется красный чай; в качестве сырья используются молодые почки небольшого размера, его листочки на выходе имеют оригинальный окрас: черный по краям и зеленый в центральной части. Напиток относится к сорту элитных, имеет изумительный нежный вкус, густой и сложный аромат. Заваривание производится почти кипятком; время настаивания от 2 до 7 минут.

Желтый чай считается одним из дорогих. В качестве сырья берутся молодые почки. Янтарно-желтый напиток имеет особенный вкус, который сложно перепутать с каким-либо другим. Аромат с копчеными нотками, чаинки одинакового цвета и размера. Характерный признак желтого чая - розовая кромка на чашке после употребления напитка.

Белый чай по степени своей целебности многократно превосходит все остальные. Для сырья используются почки и 1-2 молодых листочка, сорванные в течение 2 утренних часов на протяжении всего 2 дней в начале осени и ранней весной. Чайные листья после предварительной подготовки не скручиваются, в отличие от предыдущих видов. Непревзойденный вкус, божественный аромат, практически бесцветный оттенок после заваривания позволяют относить этот чай к разряду элитных напитков, считающихся гарантией здоровья и сохранения молодости.

Байховый чай это самый распространённый и самый качественный рассыпной чай. Этот чай представляет собой не связанные друг с другом отдельные чаинки. Среди всех чаёв наибольшей популярностью пользуется чёрный байховый чай. Помимо чёрного чая существует не менее популярный зелёный байховый чай, красный, жёлтый и белый байховый чай , который является самым лучшим чаем среди остальных видов чая. Тем не менее, все виды байхового чая ценные и имеют свои особенности, неповторимые вкусовые качества и ароматы, а также пользуются большой популярностью. Можно смело сказать, что байховый чай этот чай высокого качества.

Чёрный байховый чай среди других видов чая является самым распространённым видом. Судить о качестве этого чая можно по цвету заваренного чая и по скрученности листьев чая. Чёрный байховый чай состоит из прочно скрученных чаинок и имеет очень тёмный цвет заваренного чая. Чёрный байховый чай может быть цельно-листовой и мелко-листовой. Более качественным считается цельно-листовой чай. Чем прочнее скручены листья чая, тем выше считается качество чая.

Зелёный байховый чай

Зелёный байховый чай является одним из видов чая, не менее популярным, чем чёрный байховый чай. Среди других видов чая, в зелёном чае сохраняется наибольшее количество полезных веществ. После заваривания зелёный чай имеет светло-зелёный цвет. Считается, что чем светлее получается зелёный чай после заваривания, тем выше его качество. Зелёный байховый чай считается очень полезным чаем, одним из лучших среди других видов чая.

Красный байховый чай

Красный байховый чай является очень близким к чёрному чаю. Однако в отличие от чёрного чая этот чай меньше подвергается ферментации. Края чайного листа близки к чёрному чаю, оставшаяся часть листа близка к зелёному чаю. Ферментацию красного чая завершают, когда края у чайного листа получают красноватый оттенок. После этого листья чая сушат и скручивают.
Жёлтый байховый чай по степени ферментации представляет собой что-то среднее между красным и чёрным байховым чаем. Процесс изготовления жёлтого чая очень трудоёмкий и довольно затратный. У жёлтого чая одну часть листьев подсушивают и завяливают, а другую часть листьев обрабатывают паром, затем листья чая смешивают и высушивают.

Белый байховый чай

Белый байховый чай является самым целебным и ценным среди других видов чая . Делают белый байховый чай из зелёного чая, который подвергают слабой ферментации. По окончании ферментации на листочках чая появляется слегка заметный белый налет, состоящий из мелкого ворса белого цвета. После заваривания белый чай получается практически бесцветным, тем не менее, он получается крепкий и имеет нежный аромат. Белый байховый чай высокого качества очень нежный и при хранении довольно быстро теряет все свои ароматы.

Помимо перечисленного выше, байховый чай классифицируют по размерам чаинок и по расположению листиков на чайном кусте. Самые верхние чайные листики на ветке считаются самыми ценными . Эти молодые чайные листики очень нежные и именно из них и делают белый байховый чай. Именно поэтому белый байховый чай и считается самым ценным чаем среди остальных видов чая.

Заваривание байхового чая . Заваривать байховый чай лучше всего в стеклянной или глиняной посуде. Не стоит заливать заварку кипятком, чтобы сохранить вкус и качество байхового чая.

Полезные свойства байхового чая . Полезные свойства байхового чая оказывают благоприятное воздействие на организм в целом. После употребления чая организм ощущает кратковременный прилив сил и бодрости. Употребление чая в разумных количествах укрепляет кровеносные сосуды и оказывает тонизирующее воздействие на организм в целом.

Вред байхового чая . Не стоит пить очень крепкий чай. Как и в любом чае в байховом чае содержится кофеин, поэтому чрезмерное количество выпитого чая может превышать допустимые дозы кофеина.

Маргарита

Время на чтение: 4 минуты

А А

Байховый черный чай завезли к нам из Китая очень давно. Название этого удивительного напитка переводится на русский язык, как «белая ресничка». Его так назвали, потому что типса (нераскрывшаяся чайная почка) и одна сторона листа покрыта ворсом и напоминает маленькие реснички.

От количества почек и их качества зависит вкус и аромат чая черного байхового. Потому что, эфирные масла, которые входят в состав почек, влияют на неповторимый вкус напитка. «Бай хоа» именно так на китайском языке звучит название чая. Русские торговцы тогда упростили название и стали именовать его просто «байховым». У нас, сейчас на многих пачках можно увидеть такую надпись, поэтому при выборе чая, нужно быть предельно внимательным.

Как производят чай

Согласно ГОСТу 1938 90 чай черный байховый фасованный по техническим условиям должен пройти следующие этапы: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку и упаковку.

Завяливание

На специальных конвейерах завяливают листы с применением теплого воздуха, длится весь процесс от четырех до восьми часов. Когда влага испаряется, он становится менее упругим, его масса и объем становятся меньше. Вялят их до тех пор, пока они не станут мягкими и пластичными и будут сжиматься при сдавливании в ком.

Завяливание листьев производят двумя методами: естественным или искусственным. В основном производители применяют первый способ и завяливают продукт на открытом воздухе, расстелив его тонким слоем. При дождливой сырой погоде этот процесс занимает до сорока восьми часов, а в сухую теплую погоду – всего семнадцать. Благоприятная температура для завяливания составляет двадцать четыре градуса с влажностью воздуха семьдесят процентов. При естественном способе нужно привлекать много рабочих, использовать большие площади и тратить много времени на сам процесс – это минусы этого метода.

Скручивание

На этом этапе происходит скручивание листа на роллерах. При этом продукт разрушается и выделяет сок. В основном проводят трехразовое скручивание длительностью до сорока пяти минут.

Ферментация

Производится она чтобы окислить и изменить состав листа. Этот этап очень ответственный и важный, от него зависит качество готового продукта. После этого процесса, лист обладает всеми свойствами готового чая.

Сушка, сортировка и упаковка

Этот процесс проводят чтобы придать стойкость продукту при хранении и для накопления полезных веществ. Состоит он из двух частей, сначала его сушат минут пятнадцать при температуре девяносто пять градусов, потом еще минут десять при девяноста градусах. При этом лист теряет влагу и останавливается . Чай полностью готов, когда чаинки сухие и хорошо ломаются.

Сортируют чай, отделяя поломанные листья от целых, крупные от мелких, и еще от пыли. Потом измельчают грубые части продукта, которые входят в состав поломанных листов. Готовую продукцию упаковывают в специальные ящики из фанеры, выстилают внутри чистую бумагу или фольгу, сверху накрывают крышками и развозят на чаеразвесочные фабрики.

В состав черного байхового чая входят различные витамины и минералы так необходимые нашему здоровью. Он богат на калий, фосфор, магний, кальций и другие. Самым известным среди разновидностей байхового чая считается черный. Чаинки сухой заварки, как и заваренный чай должны быть черными. Если Вы приобрели продукт, в котором цвет заварки серый или светло-коричневый, это означает, что он несвежий или некачественный. Качество чая зависит от степени скручиваемости листьев. Чем лучше и крепче свернуты листья, тем чай качественнее. Плохо скрученные листья, которые крошатся относятся к низкосортному чаю.

Разновидности байхового чая

Различают сорта еще черного байхового чая по типу листьев:

• В первый вид входят крупные чаинки, сорванные ниже пятого листа. Содержание полезных свойств сводится к минимуму и относят его к низкосортным чаям;
• Второй вид состоит из огрубевших листьев, такой продукт китайцы скручивают в шарики;
• К третьему виду относятся острые целые листики, которые растут по счету четвертыми или пятыми сверху, с малым количеством нераскрывшихся почек. Такой чай считается высокосортным;
• В состав четвертого типа входят листья, растущие третьими или четвертыми с верхушки с добавлением типсов. В таком случае на упаковке производители пишут слово «Golden» и указывают соотношение чаинок и почек;
• В пятый элитный вид входит продукт собранный с верхушки и типсы. Самый высококачественный чай, на упаковке ищите слово «Finest». Цена этого сорта высокая.

Введение

Чай -- один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые, качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.

В настоящее время чай возделывают более чем в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» -- белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» -- рассыпной чай.

Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые И минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33--43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%).

Дубильные вещества, или так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую, ценность чая.

Общая характеристика черного байхового чая

Черный чай - как продукт питания и торговли

Ферментация -- основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3-5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22--24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминирования свободных аминокислот и другие ароматические вещества -- при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ, фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют на торговые сорта.

Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли.

Настой черного байхового чая -- яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.

Потребительская ценность черного байхового чая

Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.

Основная цель завяливания -- придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов.

Скручивание производят на машинах -- роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа.

При соприкосновении с кислородом воздуха под воздействием ферментов клеточного сока происходит окисление составных веществ чайного листа.

Ферментация -- основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3-5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22--24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминиро-вания свободных аминокислот и другие ароматические вещества -- при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ, фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют на торговые сорта. Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли. Настой черного байхового чая -- яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.