Экстракт черного чая что. Получение чая

Термин «ферментированный чай» интриговал меня давно. Есть в нем что-то мистическое. Воображение дорисовывает таинственный процесс, в котором элементы чая приобретают иные, далекие от первоначальных, свойства.

Ферментация - стержневой и наиболее важный процесс в технологии производства черного чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, прежде всего Фенолоксидазы и частично Пероксидазы.

Задача ферментации - вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.

Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора, продолжаются при завяливании чайного листа и его скручивании и набирают особую силу во время ферментации.

За время ферментации скрученный лист (в результате окислительных процессов) приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.

Но в чем же состоит природа процесса ферментации, что происходит во время него с чайным листом?

В конце XIX века считали, что ферментация - микробиологический процесс. На чайном листе всегда находится различная микрофлора. Некоторые микроорганизмы могут вырабатывать окислительные ферменты, которые в свою очередь окисляют фенольные соединения чайного листа. Красивая теория, но в дальнейшем, при проведении исследований в асептических условиях, было доказано, что внешняя микрофлора здесь не при чем, а наоборот может помешать нормальному развитию процесса.

В начале XX века обнаружили в чайном листе растворимые окислительные ферменты. Теория была в том, что на кусте они находятся в неактивном состоянии и активизируются при завяливании. Позже были изучены эти растворимые ферменты отдельно. Выяснилось, что растворимая форма Фенолоксидазы обладает очень слабой активностью, что так не похоже на обычное бурное развитие процесса. А растворимая Пероксидаза не вызывает образование красных и коричневых продуктов, при высокой активности.

В 1932 году была предложена теория «Аутооксидабельной ферментации». Вкратце теория состоит в том, что чайный лист способен сам окисляться кислородом воздуха без участия ферментов. Было предложено заменить термин «ферментация» термином «оксигенация», так как ферменты активно не участвуют в процессе. Но, выделив чайный танин в виде бесцветного аморфного порошка и подержав его на воздухе, в течение нескольких месяцев, изменений в нем не обнаружили. От теории отказались.

Следующая известная теория И.А. Хочолава состояла в том, что ферментация осуществляется за счет минеральных катализаторов, содержащихся в чайном листе, прежде всего - железа. Прямых доказательств этой теории не обнаружили. При добавлении к чайному сырью лимоннокислого железа, получили продукты зеленого цвета, что не характерно для ферментации.

Пришел черед изучать ферменты по отдельности.

Пероксидаза. В чайном листе она находится в активном состоянии. Однако при опыте в присутствии перекиси водорода под действием Пероксидазы получили продукт бесцветного или молочно-белого цвета.

Несколько теорий «тирозиназная», «аскорбиноксиназная», «цитохромоксидазная», так же не смогли объяснить природу ферментации.

Позже, после проведения масштабных исследований биохимии чайного листа большой группой советских ученых, среди которых были Опарин А.И., Джемухадзе К.М., Бокучава М.А., Шуберта Т.А. и другие, было установлено присутствие активной Фенолоксидазы. Он находится в связанном с нерастворимыми частями листа состоянии и в обычных условиях не переходит в раствор. Поэтому, ее не могли обнаружить в ранних опытах. Так обнаружили нерастворимую Фенолоксидазу. Она оказалась ведущим ферментом. 85-90% Фенолоксидазы в молодом чайном растении находится в нерастворимом состоянии, проявляет высокую активность и энергично окисляет чайное сырье.

Это история и теория, а что же происходит в действительности сейчас в Абхазии на чайных заводах?

На заводе

На Лыхненской чайной фабрике в Абхазии, при разговоре с главным технологом в качестве ответа на вопрос: «Где у вас ферментационный цех?», я получил загадочную улыбку и ответ: «А его нет, мы просто поливаем бетонные полы водой, и этого достаточно».

На нашем заводе в Абхазии мы используем небольшие сетчатые поддоны, в которых свежескрученный чай намачивается, накрывается марлей от быстрого высыхания и остается в теплом темном месте до дозревания.

При чтении лекций про чай, при обучении менеджеров и продавцов-консультантов, в компании Надин мне больше всего нравится использовать образ квашенья капусты, менять слово «ферментация» на «томление», «насыщение кислородом». Что-то менее химическое. Вот, например, железные опилки Fe и ржавчина Fe2O3 . Что нужно сделать, чтоб они быстро заржавели? Можно нагреть, залить водой, влажно заморозить… Это и есть упрощенное понятие Ферментации.

Существует самопроизвольная ферментация и «спровоцированная». В чайном языке есть такой термин: «горение чая». Когда после сбора чайные флеши плотно соприкасаются и лежат достаточное время, они начинают нагреваться и внутренняя влага вызывает окисление. Листочки становятся в этих местах бурыми, неопрятными. Такой чай впоследствии будет некачественным. Примерно такой же процесс может происходить в роллере при скручивании. Поэтому через каждые 20 минут делают технологические перерывы - на остывание чайной массы.

Эксперимент

На чайном рынке существует большое число частично ферментированных чаев (желтых и улунов), которые давно привлекали к себе мое исследовательское внимание. Мне хотелось попробовать воспроизвести их на листе Колхида. Эксперимент с томлением в пергаменте желтого чая (о котором я напишу в будущем) проводился в прошлом году, а в этом я решил прогнать лист через разные стадии ферментации, для того чтобы потом при дегустации в лаборатории найти оптимальный по степени режим ферментации для нашего чайного листа.

Итак, я взял свежесобранные 3-х листные флеши. После 24-х часового теневого завяливания, до тех пор, когда листья перестали внутрипрожилочно ломаться, они были помещены в лабораторный роллер для щадящего режима скручивания. После того, как флеши приняли равномерный спиралевидный вид, они были перебраны на сортировочном столе и помещены в поддон для дальнейшей ферментации. По мере того, как плотная масса стала темнеть, мной отбирались пробники для анализа. Так были отобраны 5 пробников: 0%, 25%, 50%, 75% и 100% ферментации листа. Затем они были помещены для окончательной сушки в термическую камеру. Еще раз повторюсь, что все параметры, кроме степени ферментации, были одинаковы.

Запах. На разных стадиях приготовления чая ароматы разные. На мой «нюх», когда чай привозят сразу после сбора, он пахнет ландышами, при обжарке в нем проявляются фруктово-цветочные ароматы. В запахе томления есть томные, дымные оттенки. Ферментация же отличается медовыми и пряными ароматами. Если в прогретую и немного влажную гайвань поместить дорогой выдержанный улун, которые часто продаются с приставкой Лао (от Да Хун Пао, яркого представителя сильноферментированных улунов, но не выдержанных, например эффект будет не настолько ярок) и потрясти, а затем немного приподняв крышку понюхать - аромат будет похожим. В момент полной ферментации - аромат будет максимальным.

Цвет. Литературно, бурый цвет полной ферментации похож на «медную монету на ярком солнечном цвету» (по определению, известного английского технолога Карпентера, начала XX века). Не могу полностью согласиться с этим, лист более темный. После термической камеры чай приобретает характерный черный цвет, а типсы становятся золотистыми с небольшим рыжим налетом.

Дегустация проходила в лаборатории Надин, под руководством и при непосредственном участии титестера Л.Н. Мелешиной. Образцы оценивались по внешнему виду, аромату, вкусу, цвету настоя и разварке.

Выдержка из лабораторного журнала:

Ферментация 25%. Аромат - выраженный, приятный, свежий с цветочным оттенком; Вкус - достаточно терпкий, мягкий, приятный, послевкусие чайного цветка. Балл: 4.25-4.50

Ферментация 50%. Аромат - выраженный, приятный, полнее, с цветочным оттенком; Вкус - достаточно терпкий, мягкий. Балл: 4.50-4.75

Ферментация 75%. Аромат - выраженный, приятный, слабо цветочные оттенки; Вкус - терпкий, мягкий. Балл: 4.75-5.00

Ферментация 100%. Аромат - выраженный, с приятной фруктовой кислинкой; Вкус - терпкий, с фруктовой кислинкой, мягкий. Балл: 4.50-4.75

В результате дегустации мы пришли к выводу, что оптимальная степень ферментации для чайного листа сорта Колхида - 75%, чай дозревается уже в сушилке, и тогда букет (аромат и вкус) и тело чая раскрываются наиболее полно. В термической камере, чайные флеши высыхают не моментально, а за определенное время (около 6-12 часов, в зависимости от температуры) и влажные листья продолжают ферментироваться, т.е. переферментируются в случае полной ферментации. В нашем случае, такая дополнительная ферментация составляем 25%.

Так получается наилучший (из сорта Колхида и таких изначальных условий) черный (красный по китайской терминологии) чай.

В будущем мы планируем эксперименты с иными режимами скручивания, остывания и нагревания в сушильной камере, иными режимами завяливания и прочими почерками обработки. Возможно высококачественный улун кроется где-то там…

P.S. Уже через неделю, после получения результатов исследования в лаборатории, наша фабрика в Абхазии стала перерабатывать черный чай по уточненному режиму ферментации.

Николай Монахов

Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковывание чая.

Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и придать листу эластичность. Это достигается удалением из листа определенного количества влаги, т. е. его завяливанием. Одновременно в сырье начинают протекать биохимические процессы: за счет частичного окисления фенольных соединений увеличивается активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образования аминокислот, Сахаров и пектиновых веществ возрастает содержание водорастворимых веществ (пектиновые вещества придают клейкость завяленному листу); увеличивается количество эфирных масел; снижается содержание витамина С. В результате комплекса этих изменений происходит физическая подготовка листа для скручивания и биохимическая - для его ферментации. Завяливание можно проводить естественным и искусственным способами, причем первый способ применим только в районах с устойчивым жарким климатом. Обычно эту операцию проводят на завялочных машинах, которые по устройству напоминают ленточные сушилки. Нормально завяленный лист должен содержать 63…65 % влаги. Длительность этой стадии (от 3 до 6 ч) зависит от влажности листа и температуры воздуха, которая составляет 38…44 ºС.

Скручивание сопровождается физическими изменениями, связанными с разрушением клеточной структуры, что способствует выходу клеточного сока на поверхность и интенсификации ферментативных процессов. Биохимические процессы, лишь начавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании чайного листами в полной мере протекают на стадии ферментации. Они связаны в первую очередь с окислительными превращениями фенольных соединений и образованием сложной смеси продуктов различной степени окисления и конденсации, в результате которых чайный лист приобретает характерный медно-краснокоричневый цвет. Постепенно исчезает горький вкус недоокисленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус. Значительные изменения претерпевают эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа: исчезает запах зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. Как отмечалось выше, в образовании аромата, вкуса и цвета чая кроме ТКС принимают участие аминокислоты, сахара, каротиноиды, флавоноиды и некоторые другие соединения. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Одновременно при скручивании и ферментации часть таниновой фракции, соединяясь с белками, переходит в нерастворимое состояние, что снижает ценность чая. Этот процесс усугубляется при продолжительном проведении этих стадий, а также при высокой температуре ферментации (свыше 35…37 °С).

Скручивание листа проводят на роллере (рисунок 1), который представляет собой цилиндр 1 без дна, расположенный над круглым столом 2 так, чтобы между ними был небольшой зазор. В центре стола расположена ребристая кювета 3 в форме усеченной пирамиды. Цилиндр расположен эксцентрично относительно стола. Наличие ребристой кюветы увеличивает раздавливающую способность роллера, способствуя скручиванию листа. Цилиндр с ребристой кюветой крепится к станине 4, опирающейся на ножки 5. Роллер приводится в движение от электродвигателя 8 через клиноременную передачу 7 и редуктор 6. Роллеры могут быть одинарного и двойного действия. В первых вращается только цилиндр, во вторых - и стол, и цилиндр, причем вращение происходит и противоположных направлениях. В цилиндре может быть установлен пресс в виде поршня. При наличии поршня роллер будет закрытого типа, а без него - открытого. Скручивание ведут в три этапа: на первом обычно применяют роллеры открытого типа, а на втором и третьем - закрытого типа. Процесс скручивания па каждом этапе занимает 30…45 мин. После каждого скручивания чайный лист сортируют. Из-за неоднородности чайного листа разные части флеша скручиваются по-разному. На первом этапе скручиваются наиболее нежные листья, которые отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная масса листа передается на второе, затем на третье скручивание.

Рисунок 1 — Схема роллера.

Ферментация

Ферментация - основной этап производства черного чая,определяющий в итоге его качество. Для ферментации чайный лист помещают в ферментационные ящики, распределяя его толщиной 4…8 см в зависимости от отобранной фракции (для первой фракции толщина слоя меньше). Чтобы исключить подсыхание верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную температуру (22…24 °С) в помещении, где проводят ферментацию чая, поддерживают высокую относительную влажность воздуха (95…98 %).

Для интенсивного протекания окислительных процессов обеспечивают доступ к листку достаточного количества кислорода воздуха. Ферментация продолжается 2…3 ч.

При ферментации за счет окислительных ферментов и кислорода воздуха происходят глубокие изменения в комплексе дубильных веществ: уменьшается количество катехинов, исчезает горький их вкус, образуются продукты окисления и поликонденсации катехинов.

По данным А.Л. Курсанова, М.Н. Запрометова и Р.М. Хоперия, при окислении катехинов вначале образуются димерные катехины (флобафены), сохраняющие Р-витаминную активность и придающие настою слабовяжущий без горячи вкус и золотистокрасную окраску. Под действием полифенолоксидазы катехины окисляются в ортохиноны, которые окисляются в оксикатехин и параоксикатехин самопроизвольно. Хиноны являются хорошими окислителями и взаимодействуют с аминокислотами, происходит окислительное дезаминирование свободных аминокислот с образованием ароматических альдегидов: бензальдегида, цитраля, сиреневого альдегида и других карбонильных соединений, придающих аромат готовому чаю и сообщающих дополнительные тона его окраске.

Продуктами ферментативного окисления катехинов чая являются также теафлавины и теарубигины. Теафлавины придают настою черного байхового чая яркость и золотисто-желтый цвет.

В сухом чае их содержится примерно 2%. При дальнейшем окислении теафлавинов образуются теарубигины - вещества тусклокоричневого цвета, являющиеся продуктами конденсации ортохинонов (или дикатехинов) с аминокислотами.

В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубигины наблюдается при остывании чая, он выражается в нобурении экстракта. В чае хорошего качества теафлавины должны обусловливать не менее 25% цветности настоя.

Содержащиеся в сырье эфирные масла преобразуются, их количество возрастает за счет образовавшихся ароматических альдегидов. В процессе ферментации из дубильно-кислого кофеина получается свободный кофеин. Все фенольные вещества чая при глубокой ферментации находятся в окислительном состоянии и цвет чаинок становится темным. Содержание аскорбиновой кислоты резко падает. Уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Ферментированный чайный лист обладает всеми свойствами готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высушивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит инактивация ферментов. Сушку ведут при температуре 95…100ºС. Чай считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ломаются.

После сушки получают полуфабрикат чая, представляющий собой неоднородную смесь, которую необходимо разделить на фракции путем сортирования. Предварительное сортирование проводят после каждого этапа скручивания, окончательное - после сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей (нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков и др.). В итоге получают чай, соответствующий стандартам предприятия, используемый затем для приготовления торговых смесей.

Гранулированный черный чай

В Индии, Шри-Ланке, Кении и других чаепроизводящих странах в значительной мере отказались от классических методов скручивания чайного листа в роллерах и используют для этой цели машины «Роторвейн», «Легга», СТС и др., характеризующиеся более интенсивным механическим воздействием на чайный лист.

Применение этих машин позволяет выработать высокоэкстрактивные виды чая, вытесняющие классические листовые чаи.

Переработку чая, например с помощью машины СТС, производят следующим образом. Чайный лист завяливают до содержания влаги 65-66%, после чего скручивают в открытых роллерах в течение 40-45 мин. Скрученную массу сортируют, выделяя до 20% нежной фракции, которую ферментируют и высушивают отдельно. Крупную фракцию пропускают через первую, вторую и третью машины СТС, снабженные чаерезалышми ножами. Сырье, пропущенное через машину СТС, подвергается резке, разрыву и скручиванию. Оно представляет собой однородную массу, не содержащую неразрушенных клеток. В конце линии ставят гранулятор барабанного типа, с помощью которого продавливанием, резкой и откатыванием получают гранулы сферической формы диаметром 2-5,0 мм. Цвет такого чая более интенсивный, чем при обычной ферментации. Машину СТС применяют в тех районах Индии, где получают сырье сравнительно невысокого качества: Мадраса, Западная Бенгалия и др.

Существует и второй способ производства гранулированного чая (типа СТС), в который добавляют до 18% и более доброкачественных отходов крошки и высевки и связующий агент, а затем получают гранулы, которые сушат до влажности 3-4%.

Таким образом, существует градация гранулированных чаев СТС: СТС (брокен) - из крупных листьев, наиболее качественный, СТС (файнтс) - из чайной крошки и СТС (даст) – из чайной пыли, из которых первый - наиболее качественный.

Зеленый байховый чай

Зеленый байховый чай вырабатывают из сортового чайного листа, как и черный чай, но в силу особенностей получения он является более ценным продуктом, чем черный чай, что связано с высоким содержанием в нем катехинов (при получении зеленого чая сохраняется 90 % катехинов), других биологически активных веществ, в том числе витамина С. Зеленый чай обладает сильным возбуждающим, освежающим и тонизирующим действием. Если при получении черного чая основной стадией является ферментация и происходящие при этом изменения ТКС, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель - не допустить окисления катехинов и других изменений чайного листа. Чем меньше таких изменений происходит в ходе технологического процесса, тем выше качество зеленого чая. С этой целью при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания, скручивания и ферментации предусмотрен процесс поджаривания (китайский способ) и пропаривания (японский способ) чайного листа, необходимые для инактивации ферментов, т. е. фиксации зеленого чайного листа. Кроме того, при подобной обработке из-за разрушения хлорофилла исчезает запах свежей зелени, лист приобретает некоторую эластичность. Термическая обработка ведет к образованию новых вкусовых и ароматических веществ в зеленом чае, и хотя изменения химического состава листа незначительны, они необходимы для получения высококачественного продукта.

Технология получения зеленого байхового чая включает в себя следующие стадии: фиксацию, подсушку, скручивание фиксированного листа, сушку, сортирование и упаковывание. Фиксация осуществляется в пропарочных агрегатах, состоящих из двух конвейеров – пропарочного и охлаждающего. В пропарочном отделении чайный лист в течение 2…3 мин подвергается обработке острым перегретым паром температурой 120 ºС и выше, а в охлаждающем – обдувается воздухом. Подсушку пропаренного листа проводят с целью удаления излишней влаги и подготовки его для проведения операции скручивания. Подсушка аналогична процессу завяливания при производстве черного чая. Влажность чайного листа при такой обработке снижается с 80 до 58…62 %. Продолжительность процесса 12… 15 мин, оптимальная температура 100…110°С.

Фиксированный и подсушенный чайный лист подвергают скручиванию. В отличие от производства черного чая, где на этой стадии в чайном листе протекают глубокие биохимические превращения, при получении зеленого чая скручивание представляет в основном физический процесс, необходимый для придания листу завитка. Скручивание проводят в роллерах открытого типа в течение 80 мин. При скручивании листа образуется большое количество комков из-за наличия вязких пектиновых веществ, поэтому при сортировании скрученного листа для равномерного удаления влаги при сушке комки разбивают. После сушки зеленый чай сортируют. Эту стадию проводят так же, как и при получении черного чая. Полученная при сортировании сходовая фракция идет на выработку чайных концентратов и тонизирующих безалкогольных напитков на основе чая. Мелкие чаинки зеленого чая - высевки и крошки, как и при получении черного чая, используют для выработки гранулированного чая.

Красный и желтый байховый чай

Красный и желтый чай занимает промежуточное положение
между черным и зеленым чаем, причем желтый ближе к зеленому, а красный - к черному чаю. В этих видах чая гармонично сочетаются аромат и вкус черного чая с высокой физиологической активностью и лечебными свойствами зеленого чая. В связи с тем, что при изготовлении красного и желтого чая лист подвергается частичной ферментации, содержание ТКС и других ценных веществ в них выше, чем в черном. Кроме того, частичное протекание окислительных реакций обусловливает более приятный аромат, терпковатый вкус и интенсивный настой по сравнению с зеленым чаем. Основным производителем этих видов чая является Китай.

Технология получения красного чая имеет свои особенности. Завяленный лист подвергают лишь легкому скручиванию, при котором разрушается не вся его поверхность, а только клетки, расположенные по краям. В ходе последующей ферментации окислительные процессы, связанные с превращениями ТКС, интенсивно протекают именно на этих участках. Фиксации подвергают не сырье, а частично сферментированный продукт. При фиксации, проводимой путем обжаривания листа, происходит инактивация ферментов, прекращается окисление ТКС и одновременно усиливаются тегаюхимические процессы, характерные для производства зеленого чая. Немаловажную роль в образовании аромата красного чая играет процесс термообработки, который ведут в течение 2…5 ч при температуре 65…70 °С.

Хорошие сорта красного чая (оолонги) содержат максимальное количество эфирных масел, отличаются интенсивным цветочным ароматом, высокой экстрактивностью, по содержанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай. Регулируя степень ферментации, можно получить чай, отличающийся по внешнему виду и цвету настоя.

Технология получения желтого чая включает в себя следующие стадии: завяливание, фиксацию, скручивание, сушку чайного листа, термическую выдержку полуфабриката и сортирование чая. Для получения качественного желтого чая необходимо замедлить протекание окислительных процессов в чайном листе. Этого добиваются путем использования завяленного и фиксированного чайного листа, ибо в первом комплекс окислительных ферментов содержится в неизменном виде, а во втором– ферменты инакти-вированы, но почти полностью сохранены исходные вещества свежего листа. Возможное соотношение завяленного и фиксированного листа от 2: 1 до 3: 1. При совместном скручивании завяленного и фиксированного листа происходит частичное окисление фенольных соединений, что обеспечивает получение чая, обладающего желто-красным настоем, приятным ароматом и терп-коватым вкусом. Эта технология была предложена Институтом биохимии им. А.Н. Баха РАН и НПО чайной промышленности.

Ароматизированный чай

Ароматизированный чай изготовляют из байховых чаев любого типа – черного, зеленого, желтого и красного.

Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, иногда ароматизируют и высокосортные и низкосортные чаи, в том числе желтые и оолонги (красные), называемые в ароматизированном виде «пушонги».

Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний состоит в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, гардения и т. д.) и другими частями растений, выдержке чая от нескольких часов до одних суток, удалении ароматизаторов из чая и его подсушивании. Аромат такого чая может сохраняться до 6 лет. Такой способ ароматизации используется в Китае.

Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций (чаще синтетических). Обработка ароматическими эссенциями байхового чая производится на стадии расфасовки.

Этот способ ароматизации получил распространение в Англии и США.

Третий способ состоит в том, что к готовому чаю добавляют высушенные лепестки розы, жасмина, гвоздики, листья эвгенольного базилика, герани, мяты и других в количестве 3-13%.

Прессованный чай

В России производят два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай вырабатывают по специальной технологии из грубого чайного листа, непригодного для изготовления качественного байхового чая.

Технология получения зеленого кирпичного чая состоит из двух этапов: получения полуфабрикатов (лао-ча) и прессования лао-ча. Полуфабрикат кирпичного чая вырабатывают на чайных фабриках первичной переработки и только в период сбора листа.

Прессование ведут на специальных фабриках в течение всего года. Как отмечалось выше, полуфабрикат получают, используя два вида сырья: один вид идет на изготовление внутреннего материала чая, а другой - для облицовочного материала, т. е. для наружных частей кирпича. Для облицовочного материала используют более качественное сырье, чем то, которое используют для внутреннего материала.

Технология получения полуфабриката (лао-ча) включает следующие стадии: обжарку, скручивание, термическую выдержку и сушку чайного листа. Обжарку листа ведут в течение 2…3мин., при этом его температура возрастает до 65….75 °С, что ведет к частичной инактивации ферментов, разрушению хлорофилла, появлению у листа эластичности. В результате исчезает горьковатый привкус зеленого чайного листа, появляется оливковый оттенок. После скручивания обжаренного листа он направляется на термическую выдержку, которую проводят в специальных емкостях. Поступающий лист под действием собственной массы уплотняется и выдерживается в таком состоянии несколько часов. За счет протекающих окислительных процессов температура листа поддерживается на постоянном уровне в пределах 65…75 °С. Кроме окисления фенольных соединений протекают другие процессы, за счет которых образуются красящие вещества, положительно влияющие на цвет настоя чая. Кроме того, происходит взаимодействие фенольных соединений с белками с образованием нерастворимых в воде соединений, снижается доля свободных аминокислот; в тоже время увеличивается содержание редуцирующих веществ и растворимого пектина. Следствием этих превращений является снижение содержания экстрактивных веществ (на 15…20 %) по сравнению с их количеством в обжаренном листе. Затем чайный лист сушат в течение 10…15 мин при температуре 85…95 ºС до остаточной влажности 8 %. Полученный полуфабрикат лао-ча идет на получение готового продукта.

Полученный с фабрик первичной переработки полуфабрикат сортируют по категориям и отдельно хранят партии, пригодные для изготовления облицовочного материала, и партии лао-ча – для изготовления внутреннего материала.

Зеленый кирпичный чай получают из полуфабриката следующим образом. Составляют смеси облицовочного и внутреннего материалов, которые отдельно пропаривают. Цель этой операции – размягчение полуфабриката и повышение вяжущих свойств за счет содержащихся в материале пектиновых веществ, что облегчит получение прочных кирпичей на последующих стадиях. Затем пропаренный материал укладывают в разогретые до 60…70 ºС пресс-формы, засыпая в каждую по 200 г облицовочного материала, затем 1600 г внутреннего материала и снова 200 г облицовочного материала. В итоге получают кирпич массой 2 кг.

Прессование ведут на гидравлических прессах под давлением 10… 11 МПа. Готовый кирпич выдерживают в пресс-форме 1 ч, чтобы он остыл и затвердел. Затем его извлекают из прессформы, обрезают боковые грани и отправляют на сушку. При высушивании удаляют всего 3…4 % влаги, снижая влажность до 12%, однако процесс занимает 15…20 сут. Кирпичный чай нельзя сушить при высокой температуре, так как происходит преждевременное высыхание и растрескивание поверхностных слоев, в то время как внутренний материал остается влажным. Сушку проводят при температуре 34…36°С и относительной влажности воздуха 50…55 %. Зеленый кирпичный чай должен быть хорошо спрессованным и не разламываться руками, массовая доля танина в нем должна быть не менее 3,5 %; настой - красно-желтого цвета, цвет разваренного листа – темно-зеленый с темнокоричневым оттенком.

Черный плиточный чай вырабатывают в виде плиток массой 125 и 250 г, получаемых купажированием и прессованием высевок и крошек, образующихся после сортирования полуфабриката черного чая на первичных фабриках. Черный плиточный чай выпускается высшего, первого, второго и третьего сортов.

Влажность чая – не более 9 %. С повышением сорта чая содержание кофеина увеличивается с 1,8 до 2,2, а содержание танина с 8,0 до 9,1 %. По органолептическим показателям черный плиточный чай должен отвечать следующим требованиям: настой чая меняется от чистого коричневатого с темно-красным оттенком у высшего сорта до мутноватого темно-коричневого с буроватым оттенком у третьего сорта; аромат чая высшего сорта приятный, полный; вкус с некоторыми оттенками терпкости, по мере снижения сорта аромат слабеет, появляется грубоватый и даже грубый вкус.

Все прессованные виды чая отличаются пониженной гигроскопичностью, компактностью и транспортабельностью.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай

Концентраты чая представляют собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Чаепроизводящие страны (Индия, Япония, Китай, ШриЛанка) получают быстрорастворимый чай обработкой зеленого, чайного листа, а страны Европы и США – путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

Быстрорастворимый чай имеет вид порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить гранулированным или в виде таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; последние менее гигроскопичны, чем порошок, и более удобны.

Быстрорастворимый чай дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде, влажность его не должна превышать 3%. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях.

Концентрат черного чая

«Концентрат черного чая натуральный» – это экстрагированный сиропообразный чай. Сырьем для его изготовления является черный байховый чай 2-го и 3-го сортов, огрубелые части черного и зеленого байховых чаев, используемые для приготовления экстракта, сахар-песок и лимонное эфирное масло.

Чайный концентрат – это сиропообразная жидкость темновишневого цвета со слабым чайным ароматом, терпким вкусом с лимонным оттенком. Он содержит не менее 66% сухих веществ, в том числе не менее 60% сахара и не менее 1% танина.

Для получения напитка к 2-2,5 чайным ложкам концентрата добавляют свежевскипяченную воду (на стакан).

Концентрат упаковывают в стеклянные или жестяные банки. Хранят в сухих помещениях при температуре 15-20 °С в течение 10 мес.

Black Tea Extract BG
Ингредиент растительного происхождения с дезодорирующими и анти-акне свойствами.

Введение

Деодорант

В последнее время все большее количество людей начинает беспокоиться по поводу неприятных запахов тела: несвежего дыхания, запаха кожи волосистой части головы, а также других запахов, появляющихся с возрастом. Причинами этого могут быть как изменение образа жизни или привычек в питании, так и психические стрессы.

Решением проблемы для людей, страдающих от неприятного запаха тела, может послужить экстракт черного чая (BLACK TEA EXTRACT BG).

Уход за кожей лица при акне

Считается, что угревой сыпью на коже страдают в основном подростки. Тем не менее, начиная с 1990-х годов, пристальное внимание привлекает к себе проблема акне у взрослых. Наибольшую озабоченность у женщин между 20 и 30 годами вызывают угри и расширенные поры. Рынок многофункциональных косметических средств для лечения проблемной кожи набирает популярность, фокусируясь при этом как на средствах, устраняющих причины появления акне, так и на их лечении, включающем в себя использование в рецептурах увлажняющих и отбеливающих средств. Потребители возлагают большие надежды на развитие производства некамедогенной косметики и специальных косметических средств, разработанных для кожи, страдающей акне.

Черный чай

Свойства чая начали подробно изучать после того, как весь мир узнал о пользе зеленого чая. Тем не менее, исследования, связанные с применением полезных свойств чая в косметической индустрии несколько скромнее по сравнению с аналогичными разработками для пищевой промышленности. В этой связи, компания Maruzen Pharmaceuticals (Япония) провела ряд научных исследований экстракта черного чая (BLACK TEA EXTRACT) и подтвердила его эффективность против неприятных запахов тела и против акне, вызванных различными неблагоприятными факторами.

Информация о продукте

• Ботаническое название : Thea sinensis Linne var. assamica Pierre (Theaceae)
• Название продукта : BLACK TEA EXTRACT BG
• INCI наименование : CAMELLIA SINENSIS LEAF EXTRACT
• Правовое положение : JSQI

Дезодорирующий эффект

Ингибирование секреции себума

Чрезмерная выработка кожного сала вызывает размножение микробов и является причиной появления неприятного запаха от тела.

Ингибирование тестостерон 5α-редуктазы

Ингибирование антагонистов андрогенов

Антиоксидантный эффект

Неприятный запах появляется в результате окисления себума.

Противомикробный эффект

Способность устранять запах

Причиной запаха являются вещества, образующиеся при разложении себума постоянной микрофлорой, обитающей на коже: масляная,изовалериановая и капроновая кислоты. Особенно эффективен экстракт черного чая в отношении изовалериановой кислоты.

Анти-акне эффект

Функции экстракта черного чая

Основные причины возникновения акне

Клинические исследования: противомикробный эффект

Против анаэробов, таких как P. acnes

Тестируемые образец

0.02% раствор экстракта черного чая (равносильно 2% BLACK TEA EXTRACT BG). Контрольный раствор.

Способ нанесения

Тестируемыми растворами обработали щеку

Оценка

Скопление бактерий соскребали через 2 часа после нанесения растворов, после чего в течение 2 дней при 37°С инкубировали засеянную среду в анаэробных условиях.

Противомикробный эффект (in vitro)

Дополнительные преимущества Черного чая в уходе за кожей, подверженной акне

• Антиоксидантный эффект
• Уменьшение секреции кожного сала
• Ингибирование активности липазы
• Регуляция кератинизации
• Ингибирование окисления свободных жирных кислот
• Ингибирование окисления сквалена
• Стимуляция синтеза профилаггрина/филаггрина
• Противовоспалительный эффект
• Ингибитор активности ферментов группы циклооксигеназ-2(COX-2)
• Ингибитор активности гиалуронидазы

Потребление черного чая снижает уровень ДГТ (DHT , дигидротестестерон) у мужчин на 72% и увеличивает уровень тестостерона на 35%. 5 мг Финастерида (Пропеция / Проскар) снижает уровень DHT у мужчин на 70%.

Что такое Теафлавин?

Теафлавин является веществом, которое содержится в листьях Camellia Sinensis или Чайном кусте. Эти листья и листовые почки подвергаются процессу под названием ферментативного окисления, создавая три побочных продуктов из теафлавина: теафлавин-3-галлат, теафлавин-3-галлат, и теафлавин-3,3-дигаллат. Эти флавоноиды встречаются при самой высокой концентрации в черном чае.

Теафлавин изучен и имеет много пользы для здоровья, обладает биоактивными свойствами в качестве антиоксиданта, противовирусное и противораковое средство.

Способствует сердечно-сосудистому здоровью за счет снижения артериального давления и предотвращает болезни сердца. Имеет профилактические свойства против болезни Паркинсона.

Уникальные экстракты, содержащиеся в черном чае, теафлавины имеют положительное влияние на артериальное здоровье. Теафлавин защитает от холестерина и помогает поддерживать здоровое кровообращение.
Флавоноиды черного чая обладают сильными антиоксидантными свойствами, которые помогают от окислительного повреждения клеток и тканей свободными радикалами. Теафлавин регулирует ключевые медиаторы воспаления в организме, тем самым помогая сохранить клеточную целостность.

Что касается роста волос, теафлавин может помочь несколькими различными способами.

Теафлавин и DHT.

Дигидротестостерон или DHT является половым стероидом и андрогенным гормоном, который создается как побочный продукт тестостерона. Тестостерон имеет важное значение для нормальной половой функции и является предшественником DHT.

Около 5 - 10% от циркулирующего свободного тестостерона, с помощью фермента 5-альфа-редуктазы превращается в ДГТ. В то время как DHT играет жизненно важную роль во вторичных мужских характеристик, таких как волосы на лице, голос, мышечная масса, он также имеет некоторые негативные побочные эффекты на выпадение волос, если есть дисбаланс.

У мужчин с генетической чувствительностью к потере волос (андрогенная алопеция) ДГТ непосредственно не вызывает волосы выпадают, он ограничивает фолликулы от того, чтобы правильно произвести рост волос.

Когда DHT присоединяется к копчиковой железе волосяного фолликула, он останавливает доставку необходимых витаминов, минералов и белков в питании фолликулов. Это сильно сокращает среднюю продолжительность жизни фолликулов, приводит к сокращению и в конечном итоге плохому развитию.

ДГТ обнаруженные в коже головы являются более сильным, чем ДГТ в других областях тела.

Теафлавин имеет несколько влияний на DHT. Черный чай может содержать компоненты, которые препятствуют активности фермента 5-альфа-редуктазы от преобразования свободного тестостерона в дигидротестостерон, тем самым смягчая эффект DHT на потерю волос.

Воспаление может также способствовать потере волос, когда некоторые химические вещества, такие как свободные радикалы и DHT повредить митохондрии в волосах. Это вызывает ряд событий, которые в конечном итоге приводит к клеточному апоптозу или гибели клеток, что и приводит к выпадение волос и отсутствие роста в дальнейшем.

Поскольку теафлавин экстракт обладает сильными антиоксидантными свойствами, он может помочь смягчить окислительные повреждения в тканях. Он также может регулировать противовоспалительную активность в организме, регулируя клетки, которые влияют на воспалительные реакции в коже головы.

Экстракт черного чая способствует росту волос. Различные сочетания.

Влияние на рак простаты.
Фитокомпоненты сои и биоактивные компоненты чая синергетически ингибируют чувствительные к андрогену человеческие опухоли простаты.

В Азии, где потребление соевых продуктов и потребления чая очень высоки, агрессивный рак простаты значительно менее распространены у азиатских мужчин.

Соевый фитохимического концентрат (SPC), черный чай и зеленый чай значительно снижают онкогенность. SPC и черный чай также значительно снижают конечные веса опухоли. Сочетание SPC и черного чая синергически тормозят онкогенность простаты, конечный вес опухоли и метастазы в лимфатических узлах, в естественных условиях. Сочетание SPC и зеленого чая синергически тормозят конечный вес опухоли и метастазирование, значительно уменьшают концентрации в сыворотке крови тестостерона и ДГТ в естественных условиях. Ингибирование опухолевой прогрессии связано со снижением пролиферации опухолевых клеток и ангиогенеза опухолей.

Комбинированные эффекты сои и чая на концентрации DHT.
Черный чай может содержать компоненты, которые ингибируют активность 5-альфа-редуктазы, фермент, который превращает тестостерон в дигидротестостерон, и снизить концентрацию DHT на 72%.
Исследование также показало, что потребление зеленого чая как напитка в сочетании с концентрированными соевыми изофлавонами значительно снижает уровень DHT, и в какой-то степени тестостерона.

Сочетание черного чая с капсаицином.

Экстракт китайского черного чая значительно способствует росту волос. Данный эффект усиливается синергетически с капсаицином (острый красный перец), который не оказывает влияния на рост волос сам по себе.

Выгоды для людей с андрогенной алопецией являются весьма существенными.
Употребление черного чая или экстракта черного чая (теафлавинов) уменьшают DHT на том же уровне, что и Финастерид (Propecia). Так же одновременное употребление соевого изофлавона или изофлавона сои с эктрактом зеленого чая будет производить аддитивный эффект.
Исследования по влиянию сои на репродуктивные гормоны мужчин не выявили никаких отрицательных эффектов.

Кроме того, было установлено, что экстракт зеленого чай подавляет передачу сигналов рецептора андрогена и ингибирует 5-альфа-редуктазы. Зеленый чай и экстракты виноградных косточек в сочетании с таурином останавливают выпадение волос и способствуют росту волос.

Замена Финастерида и Миноксидила.

Финастерид имеет ряд побочных эффектов, в том числе часто происходящая гинекомастия, а также потенциальные неврологические побочные эффекты, снижение либидо. Для меня это является важными аргументами для того, чтобы использовать натуральный, здоровый и более экономически эффективный способ для снижения уровня DHT в крови, который может быть уменьшен до уровня эквивалентного Финастеридом (Пропеция).
Экстракт черного чая одновременно поднимает уровень тестостерона и в отличие от Финастерида, который имеет противоположный эффект, повышает либидо и сексуальное поведение.

Исследования так же показали, что черный чай имеет механизмы, которые также похожи на миноксидил.

Миноксидил содержит химический фрагмент оксида азота и действует как агонист оксида азота. Точно так же и с калиевыми каналами, в результате чего происходит гиперполяризация клеточных мембран. Этот особый эффект миноксидила сформулирован комбинированным сочетание аминокислот и витаминов в формуле роста волос, которую можно прочитать в статье
Миноксидил сосудорасширяющее средство. За счет расширения кровеносных сосудов и открытие калиевых каналов позволяет поступать больше кислорода в кровь и питательных веществ к фолликулам. Миноксидил является неэффективным при большой площади выпавших волос.

Исследования показывают, что зеленый и черный чай, так же как и оральный миноксидил, регулирует оксид азота (NO) и действует как вазодилататоры (сосудорасширяющие средства) . Но в отличие от миноксидила, который может производить опасные сердечно-сосудистые побочные эффекты, экстракт черного и зеленого чая обеспечивают огромное количество преимуществ анти-старения, значительно улучшают сердечно-сосудистую систему, повышают резистентность к инсулину и гипертонии, уменьшают воспаления и общий риск развития большинства видов рака.

В отличие от Финастерида и Миноксидила экстракт черного чая не только не вызывает абсолютно никаких сексуальных побочных эффектов, но повышает либидо, тестостерон при одновременном снижении DHT, плюс имеет ряд преимуществ как для волос, так и для здоровья в целом.

Формулы

Соя является фитоэстрогеном и имеет определенные минусы при длительном употреблении, принимать его нужно короткими курсами по 1 месяцу с перерывами в 2 месяца. Но так как Теафлавин увеличивает здоровый тестестерон у мужчин и положительно влияет на либидо, то соя уравновешивается при не длительном приеме и приносит свои большие плюсы.
Данные формулы подойдут для мужчин и для женщин, что касается профилактики, питания и роста волос, а так же лечения андрогенного выпадения волос.
1) Для профилактики выпадения волос, питания волос, ускорения роста волос, густоты волос - по одному компоненту из части1 плюс один или все компоненты из части 2 таблицы. Например, Теафловин + Экстракт винограда + Красный перец + Таурин. Можно использовать только Теафловин или Экстракт черного чая, что так же покажет свои положительные результаты, но в сочетании с дополнительными компонентами работает на порядок лучше. По времени 3 месяца через 1-2. В данную формулу так же можно включить соевый изофлавон, но его принимать по 1 месяцу через 1-2 месяца. Принимать всю формулу год и более.

2) Для лечения андрогенной алопеции 1 + 2, 1 + 3 или 1 + 2 + 3.

3) Для профилактики и лечения рака простаты по одному компоненту 1 + 3, 1 + 2 + 3. Прием на постоянной основе до видимых результатов. Сою принимать 2-3 месяца через 1-2 месяца.

Где получить теафлавин.

Самый простой способ употребления теафлавина через черный чай в виде напитка. Примерно пять чашек крепкого черного чая на ежедневной основе рекомендуются для того, чтобы извлечь максимальную выгоду. Но так как чай содержит кофеин, он может вызвать некоторые побочные эффекты, такие как тошнота и раздражительность.

ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА

1. Arent, S., Senso, M., Golem, D., & McKeever, K. (2010, February 23). The effects of theaflavin-enriched black tea extract on muscle soreness, oxidative stress, inflammation, and endocrine responses to acute anaerobic interval training: A randomized, double-blind, crossover study. Retrieved October 17, 2016, from https://jissn.biomedcentral.com/articles/10.1186/1550-2783-7-11

2. Urysiak-Czubatka, I., Kmieć, M. L., & Broniarczyk-Dyła, G. (2014, September 8). Assessment of the usefulness of dihydrotestosterone in the diagnostics of patients with androgenetic alopecia. Retrieved October 17, 2016, from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4171668/

Dmitry Pushkar 5 of 5

Потребление черного чая снижает уровень ДГТ (DHT , дигидротестестерон) у мужчин на 72% и увеличивает уровень тестостерона на 35%. 5 ...

Способ предусматривает получение чайного листа холодного настоя из чайного листа зеленого чая, мацерированного и обработанного танназой в течение периода времени, достаточного для ферментации листа и генерирования галловой кислоты и теафлавина. Ферментацию проводят в присутствии кислородосодержащего субстрата в количестве, достаточном для активации эндогенных пероксидаз, причем полученный ферментированный лист дополнительно сушат с получением чайного листа холодного настоя. Получение смеси указанного чайного листа холодного настоя с чайным листом, который не обрабатывался танназой и кислородосодержащим субстратом, экстрагирование смеси чайных листов водой с получением перколята, содержащего сухие вещества чая, и нагревание полученного перколята, содержащего сухие вещества чая, для получения чайного экстракта, пригодного при разведении водой для получения готового к употреблению чайного напитка, содержащего от 0,001 до 6 вес.% сухих веществ чая. Это позволяет получить стабильные при хранении готовые к употреблению чайные напитки. Чайные напитки имеют превосходные характеристики цвета и вкуса и получены из чайного экстракта, который был получен из холодного настоя и стандартного чайного листа. Чайные напитки сохраняют превосходные характеристики при отсутствии консервантов и карамели. 5 н. и 24 з.п. ф-лы.

Настоящее изобретение относится к способу получения чайного экстракта и к чайному экстракту. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения чайного экстракта из смеси холодных и горячих настоев чайного листа. Неожиданно обнаружили, что полученный чайный экстракт позволяет получить чайный напиток с превосходными вкусовыми характеристиками, характеристиками стабильности и цвета, и, в частности, когда чайный экстракт используют для получения готового к употреблению напитка. Кроме того, неожиданно были достигнуты превосходные характеристики чайного напитка, по существу свободного от консервантов и искусственных красителей, таких как карамель.

После воды, чай является самым популярным напитком, потребляемым людьми. Чай очень освежает, причем как в горячем виде, так и в холодном, и производится промышленным способом в течение многих лет. Например, чай Lipton® фирмы Унилевер, является ведущим брендом чая в более чем 110 странах.

Сегодня современные ученые исследуют уникальный потенциал чая, который имеет уникальную комбинацию натуральных антиоксидантов, известных как флавоноиды, которые могут включать катехин, флавонолы и флавонольные глюкозиды. Регулярное потребление чая может помочь в улучшении сосудистой функции, при стрессовом состоянии, для снижения уровня холестерина и повышения жизненных сил.

Считается, что антиоксиданты чая снижают риск раковых заболеваний. Действительно, исследования показывают, что антиоксиданты могут снижать риск развития рака в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, толстой кишке, прямой кишке, поджелудочной железе и груди. Кроме того, в современной спешке многие потребители предпочитают чай в виде готовых к употреблению напитков. Однако такой чай обычно требует добавления консервантов и/или искусственных красителей (таких как карамель), которые требуются для придания продукту характеристик стабильности и цвета, сопоставимых с чаем, полученным из настоя листьев. Однако применение консервантов и искусственных красителей может отвратить потребителей от потребления чая, поскольку консерванты и искусственные красители часто ассоциируются с вредом для здоровья.

Таким образом, по-прежнему существует потребность в чайном напитке (и, в частности, в готовом к потреблению чайном напитке), который имеет характеристики вкуса, стабильности и цвета, сравнимые с таковыми у чая, полученного из настоя листьев, и при этом свободного от консервантов и искусственных красителей. Таким образом, настоящее изобретение относится к способу получения чайного экстракта и чайному экстракту, где чайный экстракт неожиданно может быть использован для получения готового к употреблению чайного напитка с вкусовыми характеристиками, характеристиками стабильности и цвета, сопоставимыми с характеристиками чая, полученного из настоя листа и, неожиданно, по существу свободного от консервантов и искусственных красителей.

В уровне техники раскрыты способы получения чайных напитков. В ЕР 0939593 B1 описаны напитки с высоким содержанием катехинов.

В патенте США 6780454 описан чайный лист, настаиваемый в холодной воде, и напитки из него.

Ни в одном документе, из упомянутых выше, не раскрыт способ получения чайного экстракта и чайный экстракт, при этом чайный экстракт получают из смеси холодных и горячих настоев чайного листа, дополнительно при этом чайный экстракт неожиданно позволяет получить чайный напиток с превосходными вкусовыми характеристиками, характеристиками стабильности и цвета, и при этом по существу свободный от консервантов и искусственных красителей.

Первый объект настоящего изобретения относится к способу получения чайного экстракта и чайному экстракту, содержащему, в произвольном порядке, стадии:

(a) получения смеси чайного листа холодного настоя и чайного листа и экстрагирования смеси с чайным листом водой с получением перколята чая, содержащего сухие вещества чая, или

(b) экстрагирования чайного листа холодного настоя с получением перколята холодного настоя и экстрагирования чайного листа с получением перколята листа, и объединения перколята холодного настоя и перколята листа с получением перколята чая с сухими веществами чая, или

(c) обе стадии а) и b); и

(d) возможно, получения чайного экстракта нагреванием перколята листа, перколята холодного настоя или обоих перед объединением, или нагревания перколята чая с сухими веществами чая.

Чайный перколят с сухими веществами чая, чайный экстракт или их смесь при разведении водой пригодны для получения готового к употреблению чайного напитка, содержащего от 0,001 до около 6 вес.% сухих веществ чая, который стабилен при хранении в течение, по меньшей мере, около 25 недель.

Второй объект настоящего изобретения относится к чайному экстракту, полученному способом, описанным в первом аспекте настоящего изобретения.

Третий объект настоящего изобретения относится к чайному напитку, полученному из чайного перколята с сухими веществами чая, чайного экстракта или их смеси, как указано во втором объекте настоящего изобретения.

Используемый в описании настоящего изобретения термин экстрагирование означает контактирование листьев с водой и предпочтительно горячей водой с получением перколята. Используемый в описании настоящего изобретения термин чайный перколят с сухими веществами означает жидкость с сухими веществами чая, полученную после экстрагирования чайного листа и чайного листа холодного настоя водой (предпочтительно водой с содержанием менее чем около 200 частей на миллион общих растворенных сухих веществ Mg, Zn и Al, в совокупности менее чем 20 частей на миллион, и предпочтительно менее чем 10 частей на миллион в воде), где общее содержание флавоноидов в перколяте по существу такое же, как содержание флавоноидов в сухом сырье чайного листа, используемом для чайного листа и чайного листа холодного настоя. Используемый в описании настоящего изобретения термин экстракт означает жидкость с сухими веществами чая, полученную нагревания перколята чая с сухими веществами чая (от около 0,5 до около 50 вес.% сухих веществ чая от перколята чая с сухими веществами, включая крайние значения пределов), причем чайный экстракт включает от около 0,5 до около 55 вес.% сухих веществ чая от общего веса чайного экстракта, включая крайние значения пределов. Используемый в описании настоящего изобретения термин напиток включает напиток, готовый к потреблению, такой как готовый к употреблению чайный напиток и, в частности, готовый к употреблению чайный напиток из черного чая. Используемый в описании настоящего изобретения термин по существу свободный от консервантов и искусственных красителей означает содержание менее чем около 0,5 вес.% (от общего содержания сухих веществ) от общего веса композиции напитка, и предпочтительно от около 0,001 до около 0,04 вес.%, и наиболее предпочтительно не содержит консервантов и не содержит искусственных красителей. «Чайный лист холодного настоя» означает, что чайный лист зеленого чая (то есть Camellia sinesis) был мацерирован и обработан танназой в течение периода времени, достаточного для ферментации листа и генерирования галловой кислоты и теафлавина, причем ферментацию проводили в присутствии кислородосодержащего субстрата в количестве, достаточном для активации эндогенных пероксидаз, а затем полученный ферментированный лист высушили с получением чайного листа холодного настоя, обычно имеющего содержание изотеафлавина, эпитеафлавиновой кислоты и теафлагаллина примерно в 2-6 раз выше по сравнению с обычным чайным листом. Такой чайный лист холодного настоя описан в патенте США 6780454, описание которого введено здесь ссылкой в полном объеме.

«Чайный лист» означает чайный лист из Camellia sinesis, не подвергавшийся обработке танназой и кислородосодержащим субстратом, предпочтительно обычный листовой черный чай, например доступный от Unilever. «Стабильный при хранении» означает, что исходный показатель Hunter Haze составляет менее чем около 25, исходный показатель насыщенности цвета (L) составляет от около 15 до около 45, исходный показатель красного цвета (a) составляет от около 10 до около 40, и исходный показатель желтого цвета (b) составляет от около 8 до около 30, и конечный показатель предпочтительно не превышает более 6 и наиболее предпочтительно не более чем на 3 единицы ниже исходных показателей после хранения при комнатной температуре, по меньшей мере, около 25 недель, при этом на свету в течение около 12 часов каждый день, а все показатели получены на спектрофотометре Hunter Lab DP 9000 при комнатной температуре.

Нет ограничений в отношении того, как получают чайный перколят, содержащий сухие вещества чая, при условии, что он является продуктом контактирования с водой чайного листа холодного настоя и чайного листа. Однако в предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения чайный перколят, содержащий сухие вещества чая, получают в процессе экстракции чайного листа холодного настоя и чайного листа, которые смешивают вместе (включая чайный лист холодного настоя и экстракты чайного листа, полученные из листа в чайных пакетиках). Нет ограничений в отношении того, как чайный лист холодного настоя и чайный лист экстрагируют, но предпочтительной является экстракция в экстракционной колонне. Как правило, экстракцию проводят при температуре от около 20 до около 99°C, и предпочтительно от около 25 до около 95°C, и наиболее предпочтительно от около 40 до около 60°C, включая крайние значения пределов. Экстракция может быть проведена при любом давлении при условии, что может быть получен чайный перколят с сухими веществами чая. Однако, как правило, давление, при котором проводят экстракцию, приблизительно равно атмосферному, и, как правило, скорость потока воды во время экстракции составляет от около 75 до 200 мл/мин, предпочтительно от около 80 до 175 мл/мин, и наиболее предпочтительно от около 110 до 140 мл/мин, включая крайние значения пределов.

Что касается количества используемых чайного листа холодного настоя и чайного листа, то оно, как правило, находится в весовом соотношении от около 80:20 до около 20:80, и предпочтительно от около 70:30 до около 30:70, и наиболее предпочтительно от около 40:60 до около 60:40 (чайный лист холодного настоя: чайный лист соответственно), включая крайние значения весовых соотношений. Выбранное соотношение может быть использовано для получения смеси чайного листа и чайного листа холодного настоя, которые могут быть экстрагированы по отдельности, после чего полученные перколят холодного настоя и перколят листа (соответственно) могут быть объединены с получением заданного перколята чая с сухими веществами чая. Если последний подход предпочтителен, соотношение перколята холодного настоя и перколята листа после смешивания должно быть сопоставимо с таковым в перколяте чая с сухими веществами чая, полученном экстрагированием смеси чайного листа холодного настоя с чайным листом при вышеопределенных соотношениях листа. Как правило, чайный перколят с сухими веществами чая содержит от около 0,5 до около 50%, и предпочтительно от около 2,5 до около 25%, и наиболее предпочтительно от около 3,0 до около 10 вес.% сухих веществ чая, включая крайние значения пределов. Такой чайный перколят с сухими веществами чая может быть осветлен фильтрованием для удаления молекул с молекулярной массой (Мм) более чем около 3000, и такая стадия осветления фильтрованием включает стандартное отделение на основе технологии центрифугирования и технологии фильтрования.

При получении чайного напитка чайный перколят с сухими веществами чая может быть разбавлен водой. Вода может быть обычной водой или включать газ (например, газированной), и чайный напиток (то есть готовый к употреблению чайный напиток), как правило, может включать от около 0,001 до около 6 вес.% сухих веществ чая (включая крайние значения пределов) и стабилен при хранении в течение, по меньшей мере, около 25 недель.

В предпочтительном, но оптимальном варианте воплощения настоящего изобретения чайный экстракт может быть получен нагреванием перколята листа, перколята холодного настоя или обоих перед объединением или нагреванием перколята чая с сухими веществами чая. Следовательно, используемый в описании настоящего изобретения термин чайный экстракт означает продукт, полученный нагреванием перколята с сухими вещества чая, или продукт, полученный нагреванием перколята чайного листа, перколята холодного настоя или обоих перед объединением. В наиболее предпочтительном варианте воплощения, оптимальном варианте воплощения настоящего изобретения чайный перколят с сухими веществами чая нагревают с получением чайного экстракта.

При получении предпочтительного чайного напитка чайный экстракт, полученный нагреванием перколята чая с сухими веществами чая, может быть разведен водой. Вода может быть обычной водой или включать газ (например, газированной), и чайный напиток (то есть готовый к употреблению чайный напиток), как правило, может включать от около 0,01 до около 6 вес.% сухих веществ чая и стабилен при хранении в течение, по меньшей мере, около 25 недель, и предпочтительно, по меньшей мере, 35 недель, и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 39 недель. Предпочтительный готовый к употреблению чайный напиток предпочтительно включает от около 0,02 до около 3%, и наиболее предпочтительно от около 0,1 до около 0,6 вес.% сухих веществ чая, включая крайние значения пределов. Кроме того, предпочтительный готовый к употреблению чайный напиток предпочтительно получают разведением чайного экстракта холодной водой (например, от около 20 до 28°C), кроме того, чайный напиток предпочтительно может быть заполнен горячим или расфасован горячим в заданную дружественную для потребителя упаковку, как описано в патенте США 5529796, описание которого введено здесь ссылкой в полном объеме.

При нагревании перколята, такого как чайный перколят с сухими веществами чая, такую стадию, как правило, проводят способом (который свободен от окислительных условий, например, менее чем 2 части на миллион растворенного кислорода в перколяте), индуцирующим реакцию Майяра, продуцирование гликозамина, реконфигурацию гликозамина, взаимодействие аминокислот и/или белка с углеводами, присутствующими в чайном листе, или их комбинации.

Как правило, нагревание проводят при температуре от около 70 до около 98°C, и наиболее предпочтительно от около 78 до около 97°C, включая крайние значения пределов. Скорость потока в перколяторе во время нагревания составляет, как правило, от около 1 до около 3 мл/минуту, и предпочтительно от около 1,3 до около 2,6 мл/минуту, и наиболее предпочтительно от около 1,5 до около 2,2 мл/минуту, включая крайние значения пределов. В наиболее предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения стадию нагревания проводят в устройстве, по существу свободном от кислорода, и наиболее предпочтительно, по существу свободном от условий, могущих вызвать окисление компонентов чая в перколяте, подвергаемом нагреванию с получением экстракта.

Готовый к употреблению чайный напиток по настоящему изобретению предпочтительно имеет показатель Hunter Haze, составляющий менее чем около 20, и наиболее предпочтительно менее чем около 15; показатель насыщенности цвета (L), составляющий от около 15 до около 45, показатель красного цвета (a), составляющий от около 15 до около 38, и наиболее предпочтительно от около 25 до около 35, показатель желтого цвета (b), составляющий от около 15 до около 28, и наиболее предпочтительно от около 20 до около 26, включая крайние значения пределов, после хранения около 35 недель, и наиболее предпочтительно после 39 недель.

В объем притязаний настоящего изобретения входит применение хорошо известных добавок при получении готового к употреблению чайного напитка по настоящему изобретению. Такие добавки включают хелатирующий агент, секвестрант, ароматизатор, витамин, подсластитель, фруктовый сок, травяные/растительные экстракты, поверхностно-активные вещества (такие как сорбитанмонолаурат и сорбитанмонопальмитат), подкислитель (до достижения pH от около 2,5 до 6,5), блокаторы горечи, дополнительные компоненты натурального чая (такие как катехины, кофеин) и тому подобное. При использовании таких необязательных добавок в совокупности они составляют менее чем около 35 вес.% от общего веса напитка.

Упаковка, используемая для расфасовки готового к употреблению чайного напитка по настоящему изобретению, ограничивается только ее безопасностью и дружественностью для потребителя. Как правило, такая упаковка представляет собой бутылку (ПХТ или стекло), жестяные банки или упаковку тетрапак.

Приведенные ниже примеры облегчают понимание настоящего изобретения и не ограничивают объем притязаний, изложенных в приложенной формуле изобретения.

Получают смесь чайного листа черного чая (Camellia sinesis) и чайного листа холодного настоя с весовым соотношением около 55:45 соответственно. Полученную смесь экстрагируют горячей водой при скорости потока около 125 мл/мин и при температуре около 50°С с получением перколята чая с сухими веществами чая. Последний подвергают стадии центрифугирования для удаления молекул с молекулярной массой (Мм) более чем около 3000 (6000 G в течение менее чем около 30 секунд), и полученный чайный перколят с сухими веществами чая имеет содержание сухих веществ около 3,5 вес.%.

Чайный перколят с сухими веществами чая нагревают (до температуры около 88°С) в герметичных условиях, при отсутствии кислорода и при скорости потока 1,8 мл/минуту. Полученный чайный экстракт разводят водой с получением готового к употреблению напитка по настоящему изобретению (0,28 вес.% сухих веществ чая и свободный от консервантов и искусственного красителя).

Повторяют способ по Примеру 1, за исключением того, что используют 100% чайного листа черного чая вместо смеси чайного листа черного чая и чайного листа холодного настоя и получают чайный перколят с сухими веществами чая по Примеру 1. Готовый к употреблению чайный напиток получают аналогично традиционным коммерчески доступным готовым к употреблению чайным напиткам, и напиток не содержит искусственные красители (около 0,002 вес.%).

Квалифицированные дегустаторы оценивали готовые к употреблению чаи, полученные по Примеру 1 и 2, наряду с коммерчески доступными готовыми к употреблению чаями, полученными с консервантами (например, сорбаты) и искусственными красителями (например, карамель). Все дегустаторы заключили, что готовые к употреблению чаи, полученные по Примеру 1 (свободные от консервантов и искусственных красителей), имеют лучшие вкусовые характеристики и внешний вид традиционных готовых к употреблению чаев с консервантами и искусственными красителями. Кроме того, показатели Haze, L, а и b готовых к употреблению напитков, полученных по Примеру 1, были сопоставимы с таковыми у традиционных готовых к употреблению чаев с консервантами и искусственными красителями и стабильны при хранении, по меньшей мере, в течение около 39 недель.

Результаты показывают, что готовый к употреблению напиток по настоящему изобретению имеет лучший вкус и стабильность и характеристики цвета, сопоставимые с таковыми у искусственно окрашенных готовых к употреблению чайных напитков.

Раздельно экстрагировали чайный лист холодного настоя и традиционную смесь листового чая, не подвергавшегося обработке танназой, с получением перколята чайного листа холодного настоя и перколята традиционного чайного листа. Экстрагирование в обоих случаях вели при температуре около 50°С и прочих условиях по Примеру 1. Полученное содержание сухих веществ в перколяте чая холодного настоя и перколяте традиционного чая составило соответственно 3,09% и 2,96%. Перколяты смешивали в соотношении 50% на 50% и подвергали нагреванию при температуре около 80°С для получения экстракта длительного хранения. Из полученного экстракта, после разбавления его водой, получали готовый к употреблению чайный напиток, содержащий около 0,28% сухих веществ и свободный от консервантов и искусственных красителей, который имел характеристики чая по Примеру 1.

Получили раздельно перколяты чайного листа холодного настоя и традиционной смеси листового чая, как описано в Примере 4. После этого полученные перколяты, также раздельно, подвергали нагреванию при температуре около 80°С для получения экстракта чая холодного настоя и экстракта традиционного чая. Полученные экстракты чая холодного настоя и традиционного чая смешивали в асептических условиях в соотношении 35:65. Из полученного экстракта, после его разбавления водой, получали готовый к употреблению чайный напиток с 0,28% сухих веществ и не содержащий консервантов и искусственных красителей, который имел более высокие вкусовые и цветовые характеристики, чем чай по Примеру 2.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения чайного экстракта, включающий:

получение смеси указанного чайного листа холодного настоя с чайным листом, который не обрабатывался танназой и кислородосодержащим субстратом,

экстрагирование смеси чайных листов водой с получением перколята, содержащего сухие вещества чая, и

нагревание полученного перколята, содержащего сухие вещества чая, для получения чайного экстракта, пригодного при разведении водой для получения готового к употреблению чайного напитка, содержащего от 0,001 до 6 вес.% сухих веществ чая и стабильного при хранении в течение, по меньшей мере, 25 недель.

2. Способ по п.1, в котором чайный экстракт содержит от 0,5 до 55 вес.% сухих веществ чая.

3. Способ по п.1, в котором готовый к употреблению напиток стабилен при хранении в течение 35 недель.

4. Способ по п.3, в котором готовый к употреблению напиток стабилен при хранении в течение 39 недель.

5. Способ по любому из пп.1-4, в котором чайный лист холодного настоя и чайный лист, который не обрабатывался танназой и кислородосодержащим субстратом, используют в весовом соотношении от 80:20 до 20:80.

6. Способ по п.5, в котором чайный лист холодного настоя и чайный лист используют в весовом соотношении от 70:30 до 30:70.

7. Способ по п.6, в котором чайный лист холодного настоя и чайный лист используют в весовом соотношении от 60:40 до 40:60.

8. Способ по п.1, в котором нагревание указанного перколята проводят при температуре от 65 до 99°С со скоростью потока от 1 до 3 мл/мин.

9. Способ по п.8, в котором нагревание перколята проводят в условиях, свободных от окисления.

10. Способ получения чайного экстракта, включающий:

получение чайного листа холодного настоя из чайного листа зеленого чая, мацерированного и обработанного танназой в течение периода времени, достаточного для ферментации листа и генерирования галловой кислоты и теафлавина, причем ферментацию проводят в присутствии кислородосодержащего субстрата в количестве, достаточном для активации эндогенных пероксидаз, причем полученный ферментированный лист дополнительно сушат с получением чайного листа холодного настоя,

экстрагирование чайного листа холодного настоя для получения перколята чайного листа холодного настоя,

экстрагирование чайного листа, который не обрабатывался танназой и кислородосодержащим субстратом, для получения перколята чайного листа, объединение перколята чайного листа холодного настоя и перколята чайного листа, и

нагревание объединенного перколята, содержащего сухие вещества чая, для получения чайного экстракта, пригодного при разведении водой для получения готового к употреблению чайного напитка, содержащего от 0,001 до 6 вес.% сухих веществ чая и стабильного при хранении в течение, по меньшей мере, 25 недель.

11. Способ по п.10, в котором чайный экстракт содержит от 0,5 до 55 вес.% сухих веществ чая.

12. Способ по п.10, в котором готовый к употреблению напиток стабилен при хранении в течение 35 недель.

13. Способ по п.12, в котором готовый к употреблению напиток стабилен при хранении в течение 39 недель.

14. Способ по любому из пп.10-13, в котором чайный лист холодного настоя и чайный лист, который не обрабатывался танназой и кислородосодержащим субстратом, используют в весовом соотношении от 80:20 до 20:80.

15. Способ по п.14, в котором чайный лист холодного настоя и чайный лист используют в весовом соотношении от 70:30 до 30:70.

16. Способ по п.15, в котором чайный лист холодного настоя и чайный лист используют в весовом соотношении от 60:40 до 40:60.

17. Способ по п.10, в котором нагревание указанного перколята проводят при температуре от 65 до 99°С со скоростью потока от 1 до 3 мл/мин.

18. Способ по п.17, в котором нагревание перколята проводят в условиях, свободных от окисления.

19. Способ получения чайного экстракта, включающий:

получение чайного листа холодного настоя из чайного листа зеленого чая, мацерированного и обработанного танназой в течение периода времени, достаточного для ферментации листа и генерирования галловой кислоты и теафлавина, причем ферментацию проводят в присутствии кислородосодержащего субстрата в количестве, достаточном для активации эндогенных пероксидаз, причем полученный ферментированный лист дополнительно сушат с получением чайного листа холодного настоя,

экстрагирование чайного листа холодного настоя для получения перколята чайного листа холодного настоя и нагревание этого перколята для получения чайного экстракта из чайного листа холодного настоя, экстрагирование чайного листа, который не обрабатывался танназой и кислородосодержащим субстратом, для получения перколята чайного листа, и нагревание этого перколята для получения чайного экстракта из чайного листа, и

объединение полученных экстрактов из чайного листа и чайного листа холодного настоя для получения чайного экстракта, пригодного при разведении водой для получения готового к употреблению чайного напитка, содержащего от 0,001 до 6 вес.% сухих веществ чая и стабильного при хранении в течение, по меньшей мере, 25 недель.

20. Способ по п.19, в котором чайный экстракт содержит от 0,5 до 55 вес.% сухих веществ чая.

21. Способ по п.19, в котором готовый к употреблению напиток стабилен при хранении в течение 35 недель.

22. Способ по п.21, в котором готовый к употреблению напиток стабилен при хранении в течение 39 недель.

23. Способ по любому из пп.19-22, в котором чайный лист холодного настоя и чайный лист, который не обрабатывался танназой и кислородосодержащим субстратом, используют в весовом соотношении от 80:20 до 20:80.

24. Способ по п.23, в котором чайный лист холодного настоя и чайный лист используют в весовом соотношении от 70:30 до 30:70.

25. Способ по п.24, в котором чайный лист холодного настоя и чайный лист используют в весовом соотношении от 60:40 до 40:60.

26. Способ по п.19, в котором нагревание указанных перколятов проводят при температуре от 65 до 99°С со скоростью потока от 1 до 3 мл/мин.

27. Способ по п.26, в котором нагревание проводят в условиях, свободных от окисления.

28. Чайный экстракт, полученный способом по любому предшествующему пункту.

29. Готовый к употреблению напиток, полученный из чайного экстракта по п.28.