РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методическое пособие по выполнению практических работ для студентов для студентов 1 курса заочной формы обучения.

для направления подготовки 260800 Технология

продукции и организация общественного питания

Квалификация (степень выпускника) бакалавр

Приложение к рабочей программе дисциплины

Протокол №

от «____» ___________ 2011г.

Зав. кафедрой

РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - основные технологические нормативные документы, которыми руковод­ствуются предприятия общественного питания, выпуская готовую продукцию. Сборники включают единые требования к сырью и готовой продукции, нормативные материалы, позво­ляющие определить расход сырья при изготовлении блюд и из­делий, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также реко­мендации по взаимозаменяемости продуктов, рецептурную часть, технологические указания по приготовлению блюд.

Настоящее руководство рассчитано на использование Сбор­ника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания (М.: ТОО «Пчелка», 1994,1996). На практических занятиях студенты должны научиться пользоваться Сборни­ком: правильно выписывать продукты для приготовления лю­бого блюда и кулинарного изделия, определять расход сырья разных кондиций и др.

Сборник рецептур (1996 г.) состоит из 16 разделов, вклю­чающих 735 рецептур блюд и кулинарных изделий. Норма­тивная часть Сборника включает приложения - 28таблиц. Во введении к Сборнику в целом и к его разделам даны необходимые ука­зания по работе с ним, правильному использованию данных таблиц и рецептур, рекомендации по рациональной технологии производства кулинарной продукции. Большое значение имеют также все примечания и сноски к таблицам и рецептурам.

Рецептуры приведены в трех вариантах: первый вариант (I колонка) -для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) -для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) -для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.

Студенты выписывают продукты для лабораторных работ по второму варианту (колонке) Сборника. Исключение составляют несколько блюд, для приготовления которых предусмотрены третий и первый варианты рецептур, что оговорено в тексте методических пособий к лабораторным работам

В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных компонентов блюда и блюда в це­лом.

В рецептурах отсутствуют соль; специи и зелень на оформ­ление блюд. Количество их указано во введениях к разделам или подразделам. В самой рецептуре количество вводимых спе­ций указывается лишь в тех случаях, когда оно отличается от общепринятого.

Нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций и способов про­мышленной разделки, которые оговорены во введении к Сбор­нику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения изменяется в соот­ветствии с данными соответствующих виду сырья таблиц приложений.

В рецептуры Сборника включены также полуфабрикаты, вы­рабатываемые промышленностью и используемые на предприя­тиях общественного питания (пельмени мясные и рыбные, ва­реники быстрозамороженные, суповые полуфабрикаты и др.), а также полуфабрикаты из мяса и птицы, вырабатываемые по единой с промышленностью технологической документации. Эти изделия отмечены звездочкой. Какое-либо изменение их ре­цептур не допускается.

Расчет расхода сырья брутто для приготовления любой ку­линарной продукции производят по единому принципу: зная вы­ход готового изделия и нормы потерь при тепловой кулинар­ной обработке, определяют массу нетто (или полуфабриката) и далее с учетом нормы отходов при механической кулинарной обработке массу сырья брутто. Округление расхода сырья и выхода полуфабрикатов на отдельных операциях производят лишь в том случае, когда полуфабрикаты или изделия, полу­ченные на промежуточной стадии технологического процесса, могут иметь самостоятельное значение (использоваться для приготовления различных блюд или реализовываться через ма­газины кулинарии). В противном случае округление не произ­водят.

Определяя расход овощей для приготовления блюд и гарни­ров, необходимо учитывать, что нормы отходов картофеля, мор­кови и свеклы дифференцированы по сезонам. Поэтому для приготовления одного и того же блюда, например 100 порций котлет картофельных с выходом 200 г на порцию (№ 221, III колонка), в октябре, когда норма отходов составляет 25%, картофеля брутто потребуется 29,3 кг Мн 220г×100×100 (перерасчет производим по массе нетто т.к. она

100% -25% , постоянна )

в декабре при норме отходов 30%-31,4 кг Мн 220×100×100

в марте при норме отходов 40% -36,7 кг Мн 220×100×100

Нормы отходов по сезонам, а также размеры потерь при теп­ловой кулинарной обработке овощей приведены в табл. 24 приложения Сборника.

Нормативные данные этой таблицы позволяют определить расход сырья на приготовление овощей, прошедших полную или частичную тепловую кулинарную обработку (вареных, при­пущенных, жареных, пассерованных), а также овощей, исполь­зуемых в сыром виде. Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10 кг картофельного пюре. По рецептуре № 472 на 1 кг пюре по III колонке расхо­дуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре. В гра­фах 1, 6 и 2-й табл. 24 указано, что с 1 марта на 100 г сырого очищенного картофеля расходуется картофеля 167 г брутто,

в марте при норме отходов 40% Мн 8550×167

т. е. на 8550 г потребуется 14,280 кг.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1 кг при массе пор­ций 500, 400, 300 и 250 г. Помимо продуктов, входящих в суп, в рецептурах указано количество жидкости (бульона или воды) для его приготовления. Бульоны варят из пищевых костей (ре­цептура № 108, из пищевых костей и мясных продуктов, из птицы, костей и субпродуктов птицы, из рыбы и ее пищевых отходов. Нормы закладки мясных продуктов, птицы, рыбы, с которыми можно готовить супы, приведены в табл. 5 на стр.149 Сбор­ника. Там же указаны нормы закладки сметаны, рассчитанные на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (мяса, рыбы, птицы) можно оставить прежней или соответственно уменьшить.

Определяя расход мясных продуктов, птицы, рыбы , следует иметь в виду кондицию, на которую рассчитана их масса брутто, и при необходимости делать соответствующие пере­счеты. Так, если требуется определить, сколько говядины II категории массой брутто необходимо для приготовления 100 порций супа картофельного с крупой по III колонке, находят в гр. 10 табл. 5 массу готовой говядины на порцию супа - 25 г. Поскольку в рецептурах указана говядина I категории, производят пересчет по табл. 8 приложений: находят нужный вид мясного продукта (говядину), в графе 1 и 2 - вид полуфабри­ката и способ тепловой кулинарной обработки его (варка круп­ными кусками) и в графе 7 массу готовой говядины (25 г). Этому выходу готового изделия соответствует масса брутто сырья II категории 57 г (графа 4). На 100 порций супа потребуется го­вядины II категории 5700 г брутто.

Нормы жира в рецептурах указаны на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с мяс­ными продуктами и птицей количество жира не должно пре­вышать 10 г на 1 кг супа.

В рецептурах блюд из круп приведено количество крупы и жидкости на определенный выход блюда (биточков, запека­нок, пудингов и др.) или указано количество готовой каши той или иной консистенции (рассыпчатой, вязкой, жидкой). Для оп­ределения расхода крупы в этом случае пользуются табл. 4 на стр.149 Сборника. Например, нужно выписать продукты для приготов­ления 200 порций гречневой каши с молоком. Согласно ре­цептуре № 255 (III колонка) на порцию предусмотрено 250 г каши, или на 200 порций - 50 кг. По гр. 2 табл.4 находят, что для приго­товления 1 кг каши требуется 476 г крупы, т. е. для 50 кг каши - 476× 50 =23,8 кг. В графе 3 этой же таблицы указано, что для при­готовления 1 кг каши необходимо 0,71 л воды, следовательно, для приготовления 50 кг каши потребуется 35,5 л (0,71×50). Количество соли (графе 5 табл. 4) дано в расчете на 1 кг крупы. В данном случае соли потребуется 500 г (23,8×21).

На порцию каши предусмотрено 235 г кипяченого молока, на 200 порций - 47 л. Потери при кипячении составляют 5 %. Тогда масса некипяченого молока (брутто) будет равна 49,4 то есть: 47×100

Массу брутто мяса для приготовления мясных блюд опре­деляют исходя из среднетушевых норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке (табл. 6).

Например, на приготовление одной порции рагу с выходом тушеной баранины 60 г расход ее (грудинка и шейная часть) составляет по рецептуре № 405 (III колонка) - 96 г брутто и 86 г нетто. Нормы вложения массой брутто рассчитаны в рецептурах на бара­нину I категории, поэтому при поступлении баранины II категории следует сделать пересчет. Поскольку рагу - мелкокусковой полуфабрикат с костью, расчет расхода сырья массой брутто начинают с определения количества костей (в граммах) в массе нетто. В рагу из баранины их должно быть не более 20%, или 17 г (86×0,2). Тогда расход сырья массой брутто составит 104 г

Расход сырья можно определить и по табл. 8. Для этого в табл. 8 находят соответствующий вид мясного сырья -баранину, затем в графе 1-вид полуфабри­ката- мелкие куски с костью (рагу) и в графе 7 - заданный вы­ход готового (тушеного) мяса - 60 г, которому соответствует масса брутто сырья II категории 104 г (графа 4).

С помощью табл. 29(на корочке) Сборника определяют выход крупно­кусковых полуфабрикатов при использовании туш той или иной категории упитанности. Например, требуется определить, сколько порций тушеной говядины с выходом 75 г можно по­лучить из двух полутуш II категории общей массой 160 кг. Для изготовления полуфабриката «Говядина духовая» исполь­зуют боковой и наружный куски тазобедренной части. Согласно табл. 29 выход их в говядине II категории составляет соответ­ственно 4 и 5,5% массы мяса на костях, т. е. 15,2 кг. По ре­цептуре № 390 масса полуфабриката при выходе тушеного мяса 75 г равна 125 г. Следовательно, из имеющегося мяса II категории можно приготовить 121 порцию духовой говядины (15200г: 125 г).

Нормы вложения субпродуктов (кроме вымени) рассчитаны на мороженое сырье (вымя охлажденное). При поступлении охлажденных субпродуктов пересчет проводят по табл. 11 с уче­том вида субпродукта, способа его тепловой кулинарной обра­ботки и заданного выхода готового изделия.

Пользуясь данными табл. 13, можно определить выход тушек сельскохозяйственной птицы , подготовленных к кулинар­ной обработке, а также выход пищевых обработанных субпро­дуктов, внутреннего жира и мякоти по видам птицы, катего­риям и видам промышленной обработки. Например, надо под­считать, сколько порций котлет куриных с выходом 50 г можно получить из 20 кг потрошеных кур I категории. Для приго­товления котлет используют мякоть с кожей. По табл. 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяй­ственной птицы» определяют, что выход мякоти с кожей для данной кондиции кур составляет 60 % массы брутто птицы, т. е. 12 кг 20×60

Расход мякоти с кожей на порцию куриных котлет (№ 460, III колонка) равен 37 г. Следовательно, из поступившего количе­ства кур можно приготовить

12000г : 37г = 324 порции котлет.

По табл. 17 подсчитывают расход сырья, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы, если кондиция ее не соответствует принятой в рецепту­рах. Например, необходимо определить, сколько кур потроше­ных I категории (массой брутто) потребуется для приготовле­ния 200 порций вареных кур с выходом 50 г на порцию. В графе 1 и 2 раздела «Куры потрошеные» (табл. 17) находят требуе­мый способ тепловой кулинарной обработки (варка целиком) и в графе 8 массу готового изделия (50 г), которой соответствует масса брутто (графе 3) 81 г, т. е. расход сырья на 200 порций составит 16,2 кг. Или на варку поступило 12 кг тушек кур, под­готовленных к кулинарной обработке. Требуется определить, сколько вареной мякоти для салата будет получено из этого количества полуфабриката. В гр. 6 табл. 17 указано, что потери при варке кур составляют 28 % массы полуфабриката, т. е. из поступившего количества полуфабриката будет получено 8,64 кг вареных кур (12×0,72). Отходы на кости и кожу состав­ляют 47 % массы птицы после тепловой обработки, т. е. выход вареной мякоти 4,58 кг (8,64×0,53).

В рецептурах рыбных блюд вложение рыбы массой брутто рассчитано на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключением являются рыбы, поступающие потрошеными обезглавленными (морской окунь, треска и др.) или потроше­ными с головой (осетровые рыбы, палтус). Все они перечислены во введении к Сборнику. По размерам, кроме крупной, выде­ляют рыбу среднюю и мелкую. Размер рыбы определяют по массе (осетр, севрюга, карп, кета, треска, морской окунь и др.) или по длине (сазан, сом, судак, щука и др.). Ряд рыб (амур, скумбрия, сардина и др.) по длине и массе не подразделяют и относят к группе «рыба всех размеров».

Расчеты, связанные с определением расхода рыбы, не ука­занной в рецептуре, или с заменой рыбы одной кондиции рыбой другой кондиции, проводят по табл. 21, где расход сырья ука­зан в зависимости от вида рыбы, ее размера (для рыбы всех размеров нормы отходов и потерь даны в гр. 5 табл. 21), спо­собов разделки и тепловой обработки.

Например, требуется определить массу брутто морского окуня крупного, потрошеного с головой на порцию блюда «Рыба (филе) припущенная» (№ 303), приготовленного по III колонке. Рецептурой № 303 предусмотрена масса припущенной рыбы 75 г. Рыба разделывается для припускания на филе с кожей без костей. Согласно табл. 21 (стр.496, по строке) для данной кон­диции и способа разделки рыбы масса нетто сырья равна 91 г, отходы составляют 47%, а масса брутто рыбы -172 г. При использовании же окуня морского потрошеного обезглавленного количество отходов при этом же способе разделки сокращается до 30 % и масса брутто рыбы будет равна 130 г (стр. 497).

Поскольку норма отходов у крупной рыбы меньше, чем у мелкой, для приготовления одного и того же количества пор­ций мелкой рыбы потребуется больше, чем крупной. Так, со­гласно табл. 21 при разделке на филе с кожей и реберными ко­стями крупной и мелкой трески обезглавленной потрошеной от­ходы составляют соответственно 23 и 25%. Для получения полуфабриката одной и той же массы (89 г) масса брутто круп­ной трески должна быть равна 116 г, а мелкой - 119 г. Тогда для приготовления, например, 50 порций блюда «Рыба жаре­ная с луком по-ленинградски» (№ 312) крупной трески следует взять 5,8 кг, а мелкой - 5,95 кг.

Норма отходов и потерь при механической кулинарной об­работке в табл. 21 установлена на мороженую рыбу с учетом потерь при размораживании (в среднем 2 % см.стр. 545). При поступлении незамороженной рыбы нормы отходов и потерь уменьшаются на 2 %. В нормы отходов на мелкую рыбу (бычки, корюшка, са­лака и др.) потери при замораживании не включены. При по­ступлении ее в виде замороженных блоков нормы отходов уве­личивают на 8 % за счет потерь при размораживании.

Нормативные данные, приведенные в табл. 22, позволяют рассчитать расход сырья, а также выход полуфабрикатов и го­товых изделий из рыб с хрящевым скелетом. Например, требу­ется определить, каков будет выход зашпаренных звеньев при разделке севрюги крупной массой 30 кг. В графе 3 табл. 22 нахо­дим, что отходы и потери при механической обработке и ошпа­ривании звеньев севрюги составляют 41 % массы брутто сырья, т. е. выход зашпаренных звеньев 17,7 кг (30×0,59).

Закладка яиц в рецептурах указана в штуках (масса нетто 40 г). При отклонении массы яиц в большую или меньшую сто­рону норму закладки их не изменяют, изменяется только выход блюда. Для определения фактического выхода пользуются пе­ресчетными коэффициентами, приведенными на стр. 164 Сборника, в соответствии с действующими в промышленности нормами от­ходов на скорлупу, стек и потери. Например, при поступлении яиц со средней массой одного яйца 43 г отход на скорлупу со­ставит 13%, масса нетто яиц без скорлупы - 37 г (43×0,87). Тогда масса готового омлета из трех яиц будет равна не 160 г, как предусмотрено рецептурой № 284, а 151 г [(37 × 3 + 45 + 10) ×0,91] (45 г - молоко, 10 г - жир для жарки омлета, 9% - потери при жарке омлета).

Гарниры отпускают по 100 или 150 г на порцию горячего блюда и по 50-100 г на порцию холодного. Рецептуры простых гарниров даны на выход 1000 г, сложных к горячим блюдам - на 150, гарниров сложных к холодным блюдам - на 150 и 100 г.

В сложных гарнирах к горячим блюдам указана только масса готовых заправленных продуктов. Расход сырья для их приготовления определяют по соответствующим рецептурам для каждого компонента сложного гарнира.

Например, требуется подсчитать количество сырья для 30 порций сложного гарнира к блюду «Котлета отбивная из сви­нины». Сложный гарнир (№ 504) состоит из трех компонентов (в г): картофеля жареного - 50, моркови, тушеной с яблоками или черносливом,- 50, горошка отварного - 50. Требующееся количество сырья определяют по рецептурам № 474, 481 и 468 (II вариант) по следующей схеме. На 30 порций сложного гар­нира требуется 1500 кг (30-50) жареного картофеля. По рецеп­туре № 474 закладка картофеля нетто на выход 1000 г равна 1449 г, или на выход 1500 г - 2174 г. Массу брутто картофеля подсчитывают по табл. 24 с учетом сезона, как показано выше. Так же находят массу брутто сырья для остальных составных частей гарнира.

С учетом направления на централизацию производства про­дукции общественного питания рецептуры ряда блюд (салатов, винегретов, студней, супов, гарниров, сладких блюд и напит­ков), не требующих индивидуального приготовления и оформ­ления, рассчитаны на 1 кг выхода. Во введении к соответствую­щим разделам Сборника рекомендованы нормы отпуска этих блюд, например для салатов- 100-150 г на порцию. С учетом спроса и конкретных условий работы предприятия выход блюд, гарниров и изделий может быть уменьшен или увеличен.

Массу брутто гастрономических товаров (рыбы соленой и копченой, балычных изделий, колбас, сыра и др.) определяют с учетом отходов при механической кулинарной обработке, пользуясь табл. 25.

Если в рецептуре холодного блюда указано количество со­уса и гарнира, расчет сырья для их приготовления произво­дится так же, как для горячих соусов и гарниров. Зелень для оформления холодного блюда выписывают из расчета: салат, зеленый лук, перец сладкий - 5-10 г, зелень петрушки, ук­ропа - 2-3 г нетто на порцию.

В разделе «Мучные изделия» рецептуры теста рассчитаны на 1 кг, мучных кулинарных изделий (пирожков, пончиков, ку­лебяк и др.)-на 10 кг готовой продукции для весовых или на 100 шт. для штучных изделий. В рецептурах мучных кули­нарных изделий указана мука пшеничная с базисной влажно­стью 14,5 %. Если влажность муки ниже, расход ее уменьшается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности. На равное количество увеличивается расход жидкости (воды, мо­лока). Расход муки влажностью выше 14,5% соответственно увеличивается, а количество жидкости, предусмотренное рецеп­турой, уменьшается. Так, для приготовления 500 пончиков массой по 45 г (№ 690) необходимо 13,250 кг муки с базисной влажностью 14,5% (2,650×5). Если мука имеет влажность 12,5%, ее потребуется 12,985 кг (13,250- (18×0,02), а расход воды должен быть увеличен на 0,265кг.

Сборником предусмотрена возможность замены одних про­дуктов другими , как правило, одного наименования, находя­щихся в различной степени готовности (например, горошек зе­леный свежий и горошек зеленый консервированный) или от­носящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сгущенные с сахаром). Эквивалентная масса брутто продук­тов и рекомендации по кулинарному использованию заменяю­щих продуктов приведены в табл. 26 «Нормы взаимозаменяе­мости продуктов при приготовлении блюд».

В графе 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены основные продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в гр. 4 «Наименование заменяющих продуктов» - продукты, кото­рые могут заменить их. Замена продуктов, используемых для оформления блюд, не предусмотрена, так как она рассчиты­вается обычно не по пищевой ценности продуктов, как для остальных, а по количеству. Такие замены оговариваются во введениях к разделам. В табл. 26 Сборника приведены не все возможные варианты замены продуктов, но необходимые пе­ресчеты можно произвести, руководствуясь данными этой таб­лицы. Например, требуется заменить маргарин столовый, пре­дусмотренный для жарки котлет рубленых из птицы (№ 460), маслом коровьим топленым. Прямой замены в табл. 26 нет. При пересчете следует руководствоваться позициями 21 и 22 (или 12 и 14), в которых одно и то же количество кулинарного жира (или масла коровьего несоленого) заменяют коровьим топленым маслом или маргарином столовым. Из этих позиций следует, что 1,02 кг масла топленого соответствует 1,22 кг столового маргарина. Тогда 5 г столового маргарина (№ 460, II колонка) можно заменить 4,2 г масла топленого

1020×5 = 4,18~4,2 г,а по IIIколонке 1020-3 =2,5
1220 1220

масла топленого. Топленое масло - продукт дорогостоящий, поэтому результат не округляют; расход топленого масла для жарки котлет рубленых равен 4,2 и 2,5 г на порцию.

Если же заменяется жир, предназначенный для поливки или заправки блюда при отпуске, то замена идет из расчета 1: 1, о чем говорится в сноске 1 к табл. 26.

При отпуске блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов отклонение массы их от установленной Сборником нормы не должно превышать ±3%, если технической документацией на них (ОСТ, СТО, ТУ и др.) не определено другое отклонение массы.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной:

1.ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 20082.

2.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. // М.: Стандартинформ, 2009.

4.Сборники технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. 1994, 1996, 1997.

5.Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М. 1999.

Дополнительный:

7.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

8.Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

10.2011 Ст. преподаватель В.Н. Белова

Похожая информация.

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).
С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физикохимические показатели.
В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.
Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР: от 04.01.73 № 1 «О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях»; от 22.03.76 № 48 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы в предприятиях общественного питания»; от 24.04.78 № 109 «Инструкция по использованию лимонов весовых на предприятиях общественного питанця»; от 10.12.80 № 305 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и пЬтерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания».
В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с МРТУ 18/90-65 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49 121-78 «Полуфабрикаты мясные рубленые».
В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.7-79 «Полуфабрикаты из мяса уток»; ОСТ 28.8-79 «Полуфабрикаты из мяса индеек»; ОСТ 28.9-79 «Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные» и ОСТ 49 138-79 «Полуфабрикаты из мяса кур».
В рецептуры мучных изделий включены пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина I категории, баранина, козлятина (без ножек) I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме вымени) мороженые; вымя охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеная II категории; кролик-потрошеный II категории;
рыба мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января;
предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов в соответствии с ГОСТ 240-72 (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродные и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).
Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения-нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.
Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Кроме указаний, данных в приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:
1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, ор-сом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления блюд.
4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возмож-
ность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации.
6. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.
Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик.
7. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается. Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.
8. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.
9. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией.
10. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
11. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. 16.
12. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
13. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.
14. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах + 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.
Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в сборнике

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА БУТЕРБРОДЫ
1. Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с джемом или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с отварными мясными продуктами
5. Бутерброды с жареными мясными продуктами
6. Бутерброды с паштетом
7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями
8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
9. Бутерброды с отварной рыбой
10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
11. Бутерброды с рыбными консервами
12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
13. Бутерброды с икрой кетовой
14. Бутерброды с сельдью или килькой
15. Бутерброды с килькой и яйцом
16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
17. Бутерброды с паштетом и яйцом
18. Ассорти рыбное на хлебе
19. Ассорти мясное на хлебе
20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами
21. Закрытые бутерброды с сыром
22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
24. Канапе с сыром
25. Канапе с сыром и окороком
26. Канапе с бужениной и окороком
27. Канапе с паштетом
28. Канапе с икрой и севрюгой
29. Канапе с икрой, семгой и осетром
30. Канапе с паюсной икрой
31. Канапе с килькой и яйцом
32. Корзиночки с салатом
33. Корзиночки с паштетом
34. Корзиночки с языком или ветчиной
35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
36. Волованы с салатом
37. Волованы с икрой
38. Волованы с курицей
39. Волованы с окороком
40. Волованы с семгой или кетой

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
41. Масло
42. Сыр
43. Икра
44. Рыба соленая
45. Рыба холодного копчения
46. Рыба горячего копчения
47. Рыбные консервы
48. Колбаса
49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
50. Консервы овощные закусочные
51. Салат дальневосточный из морской капусты

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
52. Салат зеленый
53. Салат зеленый с огурцами
54. Салат зеленый с огурцами и помидорами
55. Салат из свежих огурцов
56. Салат из соленых огурцов с луком
57. Салат из зеленого лука
58. Салат из свежих помидоров
59. Салат из свежих помидоров и огурцов
60. Салат из свежих помидоров и яблок
61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
62. Салат «Весна»
63. Салат из сырых овощей
64. Салат из редиса
65. Редис с маслом (1-й вариант)
66. Редис с маслом (2-й вариант)
67. Редис с огурцами и яйцом
68. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
70. Салат «Летний»
71. Салат картофельный
72. Салат картофельный с сельдью
73. Салат картофельный с огурцами или капустой
74. Салат картофельный с грибами
75. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком
76. Салат картофельный с пастой «Океан»
77. Салат картофельный с яблоками
78. Салат из овощей
79. Салат из овощей с капустой морской
80. Салат из овощей с пастой «Океан»
81. Салат из белокочанной капусты
82. Салат из краснокочанной капусты
83. Салат из квашеной капусты
84. Салат витаминный (1-й вариант)
85. Салат витаминный (2-й вариант)
86. Салат деликатесный
87. Маринованная свекла
88. Салат из маринованной свеклы с хреном
89. Салат из маринованной свеклы с яблоками
90. Салат из свеклы с сыром и чесноком
91. Редька с маслом или сметаной
92. Салат из редьки с жареным луком
93. Салат из редьки с овощами
94. Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)
95. Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
96. Грибы маринованные или соленые с луком
97. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
98. Салат рыбный
99. Салат рыбный деликатесный
100. Салат мясчой
101. Салат столичный
102. Салат с птицей или дичью
103. Винегрет овощной
104. Винегрет с сельдью
105. Винегрет с грибами
106. Винегрет с рыбой горячего копчения
107. Винегрет с кальмарами или морской капустой
108. Винегрет рыбный
109. Винегрет мясной
110. Салат яичный
111. Яйца под майонезом с гарниром
112. Рубленые яйца с маслом и луком
113. Яйца, фаршированные сельдью и луком
114. Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)
115. Яйца с икрой или маслом селедочным

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
116. Тыква в маринаде
117. Тыква маринованная
118. Баклажаны, тушенные с помидорами
119. Помидоры, фаршированные яйцом и луком
120. Помидоры, фаршированные грибами
121. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
122. Помидоры, фаршированные пастой «Океан»
123. Икра баклажанная
124. Икра кабачковая
125. Икра овощная
126. Икра грибная
127. Перец, фаршированный овощами
128. Кабачки, фаршированные овощами
129. Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски)
(молдавское национальное блюдо)
130. Баклажаны, фаршированные овощами
131. Икра свекольная или морковная

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
132. Сельдь с гарниром
133. Сельдь с картофелем и маслом
134. Сельдь с луком
135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)
136. Сельдь рубленая
137. Сельдь рубленая с гарниром
138. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом
139. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом
140. Килька с яйцом и луком
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
142. Рыба под майонезом
143. Морепродукты под майонезом
144. Рыба заливная с гарниром
145. Рыба фаршированная заливная с гарниром
146. Жареная рыба под маринадом
147. Крабы под маринадом
148. Студень рыбный
149. Студень из рыбы
150. Ассорти рыбное
151. Раки вареные
152. Крабы со сметаной
153. Крабы заливные
154. Устрицы

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
155. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
156. Поросенок отварной с хреном
157. Филе птицы или дичи под майонезом
158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
159. Ассорти мясное (1-й вариант)
160. Ассорти мясное (2-й вариант)
161. Мясо или язык, или поросенок заливные
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
164. Филе из кур или дичи фаршированное
165. Паштет из печени
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
167. Студень из говядины
168. Студень из свинины
169. Студень из говядины и свинины
170. Студень говяжий
171. Студень свиной
172. Студень из свиных голов
173. Студень из субпродуктов птицы

СУПЫ ГОРЯЧИЕ СУПЫ

174. Бульон костный
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Борщи
175. Борщ
176. Борщ с капустой и картофелем
177. Борщ с картофелем
178. Борщ с черносливом и грибами
179. Борщ московский
180. Борщ флотский
181. Борщ с фасолью
182. Борщ с фасолью и картофелем
183. Борщ сибирский
184. Фрикадельки мясные
185. Борщ с клецками
186. Борщ зеленый
187. Борщ летний (с ботвой свеклы)
188. Борщ из сушеных овощей
189. Борщ украинский
190. Пампушки с чесноком
191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)
Борщи из полуфабрикатов
192. Борщ
193. Борщ с картофелем
194. Борщ с капустой и картофелем
195. Борщ с фасолью
Щи
196. Щи из свежей капусты
197. Щи из свежей капусты с картофелем
198. Щи зеленые
199. Щи из щавеля
200. Щи из сушеных овощей
201. Щи из квашеной капусты
202. Щи суточные
203. Щи из квашеной капусты с картофелем
204. Щи по-уральски (с крупой)
205. Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)
Рассольники
206. Рассольник
207. Рассольник домашний
208. Рассольник ленинградский
209. Рассольник московский
210. Рассольник по-россошански
Рассольники из полуфабрикатов
211. Рассольник
212. Рассольник домашний
213. Рассольник ленинградский
214. Рассольник по-россошански
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
215. Суп картофельный
216. Суп крестьянский с крупой
217. Суп из овощей
218. Суп картофельный со щавелем
219. Суп картофельный с крупой
220. Суп полевой
221. Суп картофельный с бобовыми
222. Суп картофельный с консервами из бобовых
223. Суп картофельный с макаронными изделиями
224. Суп карюфельный с мясными фрикадельками
225. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
226. Фрикадельки рыбные
227. Суп картофельный с грибами
228. Суп картофельный с клецками
229. Суп картофельный с пельменями
230. Суп из сушеных картофеля и овощей
231. Суп из овощей с фасолью
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатный) (молдавское национальное блюдо)
Супы с макарошшми изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
233. Суп с макаронными изделиями
234. Суп с макаронными изделиями и картофелем
235. Суп-лапша домашняя
236. Суп-лапша грибная
237. Суп с крупой
238. Суп с крупой и томатом
239. Суп рисовый с мясом
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
241. Суп с крупой и мясными фрикадельками
242. Суп с пельменями или клецками
243. Суп с бобовыми
244. Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)
Супы из полуфабрикатов
247. Суп карюфельный с суповой заправкой
248. Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой
249. Суп гороховый из концентратов

СОЛЯНКИ
250. Солянка сборная мясная
251. Солянка домашняя
252. Солянка по-ленинградски
253. Солянка из птицы или дичи
254. Солянка сборная из субпродуктов
255. Солянка рыбная
256. Солянка донская
257. Солянка грибная

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
258. Суп молочный с макаронными изделиями
259. Суп молочный с крупой
260. Суп молочный с тыквой и крупой
261. Суп молочный с овощами
262. Суп молочный с клецками
263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)
264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

СУПЫ-ПЮРЕ
266. Суп-пюре из картофеля
267. Суп-пюре из моркови или репы
268. Суп-пюре из разных овощей
269. Суп-пюре из кабачков или тыквы
270. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты
271. Суп-пюре из шпината или салата
272. Суп-пюре из бобовых
273. Суп-пюре из белой фасоли
274. Суп-пюре из зеленого горошка
275. Суп-пюре из свежих грибов
276. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой
277. Суп-пюре из птицы
278. Суп-пюре из печени

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
279. Бульон мясной прозрачный
280. Бульон из кур или индеек прозрачный

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
281. Рис запеченный
282. Рис, запеченный с овощами
283. Овощи
284. Овощи и зелень
285. Овощи и яйца
286. Капуста цветная или брюссельская
287. Капуста савойская и овощи
288. Омлет натуральный
289. Клецки из кур с шампиньонами
290. Борщок с гренками
291. Суп из савойской капусты
292. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
293. Уха с расстегаями
294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача
295. Уха ростовская
296. Уха рыбацкая

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
297. Хлебный квас
298. Окрошка мясная
299. Окрошка сборная мясная
300. Окрошка овощная
301. Окрошка уральская
302. Окрошка мясная на кефире
303. Окрошка сборная мясная на кефире
304. Окрошка овощная на кефире
305. Борщ холодный
306. Борщ холодный мясной
307. Борщ холодный рыбный
308. Свекольник холодный
309. Щи зеленые с яйцом
310. Щи зеленые с мясом
311. Щи зеленые с рыбой
312. Ботвинья

СЛАДКИЕ СУПЫ
313. Гарниры к сладким супам
314. Суп из плодов свежих
315. Суп из цитрусовых
316. Суп из смеси сухофруктов
317. Суп из плодов или ягод сушеных
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
319. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
320. Суп-пюре из плодов сушеных
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
322. Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ
323. Картофель отварной
324. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами
325. Картофель в молоке
326. Картофельное пюре
327. Капуста отварная с маслом или соусом
328. Тыква отварная
329. Горох овощной отварной
330. Фасоль овощная отварная
331. Кукуруза отварная 332 Спаржа отварная
333. Артишоки отварные
334. Пюре из моркови или свеклы
335. Пюре из шпината с яйцом
336. Пюре из тыквы

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
337. Овощи припущенные ч
338. Капуста белокочанная с соусом
339. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
340. Каша из тыквы
341. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
342. Капуста тушеная
343. Капуста, тушенная с грибами
344. Свекла, тушенная в сметане или соусе
345. Свекла, тушенная с яблоками
346. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
347. Картофель и овощи, тушенные в соусе
348. Рагу из овощей
349. Рагу овощное с кашей
350. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
352. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
353. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
354. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
355. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
356. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
357. Котлеты картофельные
358. Котлеты картофельные с творогом
359. Зразы картофельные
360. Крокеты картофельные
361. Котлеты морковные
362. Котлеты свекольные
363. Котлеты капустные
364. Шницель из капусты
365. Капуста жареная
366. Оладьи из тыквы
367. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
368. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
369. Грибы в сметанном соусе
370. Грибы в сметанном соусе с картофелем
371. Драники (белорусское национальное блюдо)

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
372. Картофель, запеченный в сметанном соусе
373. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком
374. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
375. Картофель, запеченный с окороком и грибами
376. Картофельное пюре запеченное
377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
378. Картофельные ватрушки с фаршем
379. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
380. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
381. Запеканка капустная
382. Морковная запеканка с творогом или без творога
383. Пудинг из моркови
384. Суфле из моркови
385. Запеканка из моркови и фасоли
386. Запеканка овощная
387. Пудинг овощной
388. Запеканка из тыквы
389. Пудинг из тыквы и яблок
390. Солянка овощная
391. Голубцы овощные
392. Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
393. Кабачки, запеченные под соусом
394. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
395. Котлеты овощные под молочным соусом
396. Грибы в сметанном соусе запеченные
397. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
398. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
399. Перец, фаршированный овощами
400. Перец, фаршированный овощами и рисом
401. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
402. Кабачки, фаршированные овощами
403. Баклажаны, фаршированные овощами
404. Тыква, запеченная с яйцом

БЛЮДА ИЗ КРУП КАШИ

Рассыпчатые каши
405. Каша рассыпчатая
406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
407. Каша рассыпчатая с грибами и луком
408. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
409. Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком
410. Каша рассыпчатая из концентрата
Вязкие каши
411. Каша вязкая
412. Каша вязкая с тыквой
413. Каша вязкая с черносливом
414. Каша вязкая с морковью
415. Каша из концентрата вязкая
416. Клецки манные с сыром или со сметаной
Жидкие каши
417. Каша жидкая

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
Крупеники, запеканки и пудинги
418. Крупеник
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
420. Запеканка рисовая с творогом
421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
422. Запеканка со свежими плодами
423. Пудинг с консервированными плодами
424. Пудинг рисовый, манный, пшенный
Котлеты и биточки
425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
426. Биточки или котлеты манные, рисовые
427. Котлеты или биточки перловые с творогом
428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
430. Бобовые отварные
431. Бобовые с жиром
432. Бобовые с жиром и луком
433. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
434. Бобовые в соусе
435. Бобовые в соусе со шпиком
436. Бобовые с тушеной капустой
437. Пюре из бобовых
438. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
439. Пюре из бобовых и картофеля
440. Запеканка из бобовых и картофеля
441. Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
442. Макаронные изделия отварные
443. Макароны отварные с жиром или сметаной
444. Макароны с сыром, брынзой или творогом
445. Макароны с томатом
446. Макароны отварные с овощами
447. Макароны отварные с грибами
448. Макароны с ветчиной и с томатом
449. Макароны, запеченные с яйцом
450. Макароны, запеченные с сыром
451. Макаронник
452. Лапшевник с творогом

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
453. Яйца вареные
454. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
455. Яйца с ветчиной на гренках
456. Яичная кашка (натуральная)
457. Яичная кашка с овощами или грибами
458. Яичная кашка с мясными продуктами
459. Яичница глазунья (натуральная)
460. Яичница глазунья со шпиком
461. Яичница глазунья с луком
462. Яичница глазунья с жареным картофелем
463. Яичница глазунья с сыром
464. Яичница глазунья с черным хлебом
465. Яичница глазунья с овощами или грибами
466. Яичница глазунья с мясными продуктами
467. Омлет (натуральный)
468. Омлет из яичного порошка
469. Омлет со шпиком
470. Омлет с луком
471. Омлет с сыром
472. Омлет, смешанный с мясными продуктами
473. Омлет, фаршированный овощами или грибами
474. Омлет, фаршированный мясными продуктами
475. Омлет, фаршированный вареньем
476. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
477. Омлет с морковью (запеченный)
478. Омлет с кашей (запеченный)
479. Драчена
480. Яйца, запеченные под молочным соусом

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
481. Творожная масса сладкая
482. Творожная масса со сметаной
483. Творожная масса с зеленым луком
484. Творожная масса с ягодами или плодами
485. Творожная масса с орехами
486. Творожная масса с вареньем
487. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
488. Творог с сыром
489. Творог со свежей зеленью
490. Вареники ленивые (полуфабрикат)
491. Вареники ленивые отварные
492. Сырники из творога
493. Сырники из творога и картофеля
494. Сырники с морковью
495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)
497. Пудинг из творога (запеченный)
498. Пудинг из творога (варенный на пару)
499. Запеканка из творога
500. Крем творожный

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

РЫБА ОТВАРНАЯ
501. Рыба (филе) отварная
502. Рыба (непластованная кусками) отварная
503. Рыба (целиком с головой) отварная
504. Рыба (семейства осетровых) отварная
505. Рыба соленая отварная

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
506. Рыба (филе) припущенная
507. Рыба (семейства осетровых) припущенная
508. Рыба (непластованная кусками) припущенная
509. Рыба припущенная с соусом белое вино
510. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
511. Рыба по-русски
512. Рыба, припущенная в молоке
513. Филе из рыбы фаршированное
514. Судак или щука фаршированные (целиком)
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)

РЫБА ТУШЕНАЯ
517. Рыба, тушенная в томате с овощами
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

РЫБА ЖАРЕНАЯ
519. Рыба жареная
520. Рыба, жаренная целиком
521. Рыба (семейства осетровых) жареная
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски
523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
525. Рыба, жаренная во фритюре
526. Рыба жареная с зеленым маслом
527. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
528. Рыба, жаренная грилье
529. Рыба, жаренная на вертеле
530. Рыба в тесте жареная
531. Поджарка из рыбы
532. Зразы донские

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
534. Рыба, запеченная с яйцом
535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
538. Рыба, запеченная с помидорами
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
540. Солянка из рыбы на сковороде

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
541. Котлеты или биточки рыбные
542. Шницель рыбный натуральный
543. Рулет из рыбы
544. Зразы рыбные рубленые
545. Тельное из рыбы
546. Хлебцы рыбные
547. Тефтели рыбные
548. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
550. Консервы рыбные с гарниром
551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
552. Солянка из рыбных консервов на сковороде

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
553. Крабы с рисом и соусом
554. Морской гребешок отварной с соусом
555. Креветки отварные натуральные
556. Креветки с соусом
557. Креветки с рисом
558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
559. Кальмары в томатном или сметанном соусе
560. Трепанги по-дальневосточному
561. Лангусты с рисом и соусом
562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»
563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»
564. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»
565. Фарш из пасты «Океан»

БЛЮДА ИЗ РАКОВ
566. Раки отварные
567. Раки в пиве или хлебном квасе

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

568. Мясо отварное
569. Баранина, козлятина отварные с овощами
570. Язык отварной с соусом
571. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные
572. Сосиски, сардельки отварные
573. Рулет из рубца
574. Рубцы в соусе
575. Мозги отварные
576. Вымя отварное в соусе
577. Котлеты натуральные паровые
578. Беш-бармак по-киргизски

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
579. Мясо, жаренное крупным куском
580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
581. Грудинка, фаршированная кашей
582. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
583. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
584. Поросенок жареный
585. Бифштекс
586. Бифштекс с яйцом
587. Бифштекс с луком
588. Филе
589. Филе с соусом
590. Филе с грибами и соусом
591. Филе с помидорами и соусом
592. Лангет
593. Лангет с помидорами
594. Лангет с соусом
595. Антрекот
596. Антрекот с яйцом
597. Антрекот с луком
598. Бефстроганов
599. Поджарка
600. Шашлык из баранины, говядины или свинины
601. Шашлык из говядины
602. Котлеты натуральные
603. Окорок жареный с помидорами или луком
604. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
605. Колбаса жареная по-ленинградски
606. Эскалоп
607. Эскалоп с соусом
608. Эскалоп с помидорами
609. Мясо жареное с соусом эстрагон
610. Котлеты отбивные
611. Шницель
612. Ромштекс
613. Мозги жареные
614. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
615. Почки с грибами в соусе красном с вином
616. Почки, жаренные целиком
617. Почки жареные в соусе
618. Печень жареная с жиром или луком
619. Печень по-строгановски
620. Вымя жареное
621. Мозги или сердце, жаренные во фритюре
622. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
623. Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)
624. Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)
625. Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)
626. Курземес Строганове (латвийское национальное блюдо)

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
627. Мясо тушеное
628. Мясо шпигованное
629. Мясо духовое
630. Зразы отбивные
631. Жаркое по-домашнему
632. Гуляш
633. Печень, тушенная в соусе
634. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе
635. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
636. Рагу из баранины или свинины
637. Азу
638. Говядина, тушенная с черносливом
639. Говядина в кисло-сладком соусе
640. Говядина в красном кисло-сладком соусе
641. Грудинка в соусе
642. Плов
643. Почки по-русски
644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)
645. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)
646. Чанахи (грузинское национальное блюдо)
647. Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)
648. Лагман (узбекское национальное блюдо)
649. Плов по-узбекски
650. Жаркоп по-киргизски
651. Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)
652. Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)
653. Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
654. Бифштекс рубленый
655. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
656. Котлеты натуральные рубленые
657. Шницель натуральный рубленый
658. Котлеты, биточки, шницели
659. Котлеты, биточки (особые)
660. Котлеты московские
661. Котлеты домашние
662. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
663. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
664. Зразы рубленые
665. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
666. Рулет с макаронами или яйцом
667. Рулет с луком и яйцом
668. Тефтели (1-й вариант)
669. Тефтели (2-й вариант)
670. Фрикадельки в соусе
671. Биточки паровые
672. Оладьи из печени
673. Кнели из говядины
674. Пудинг из говядины
675. Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
676. Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)
677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)
678. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
681. Макаронник с мясом или субпродуктами
682. Говядина в луковом соусе запеченная
683. Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
684. Солянка сборная на сковороде
685. Котлеты натуральные в соусе запеченные
686. Язык с картофелем в соусе запеченный
687. Мозги в молочном соусе запеченные
688. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
689. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
690. Голубцы с мясом и рисом

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
691. Мясо отварное консервированное
692. Мясо тушеное консервированное
693. Мясо тушеное консервированное с соусом
694. Мясо с бобовыми консервированное
695. Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным
696. Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
697. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом
699. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном
700. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)
702. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
703. Птица или кролик, тушенные в соусе
704. Дичь, тушенная в соусе
705. Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)
706. Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)
707. Дичь тушеная с рисом
708. Гусь, утка по-домашнему
709. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
710. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
712. Птица или кролик жареные
713. Гусь, утка фаршированные
714. Дичь жареная
715. Дичь жареная в соусе сметанном
716. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
717. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
718. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами
719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью
720. Котлеты по-киевски
721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные
722. Птица, дичь или кролик по-столичному
723. Кролик на вертеле
724. Кролик по-любительски
725. Птица или кролик, жаренные во фритюре
726. Волован с птицей или дичью и грибами
727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи
728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)
729. Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)
730. Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)
731. Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)
732. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
733. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
734. Котлеты особые из кур или индеек
735. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
736. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом
737. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным
738. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
740. Суфле из кур или бройлеров-цыплят
741. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом
742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом
743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
744. Каша рассыпчатая
745. Каша рассыпчатая из концентрата
746. Каша вязкая
747. Рис отварной
748. Рис припущенный
749. Рис, припущенный с томатом
750. Бобовые отварные
751. Бобовые отварные с луком
752. Горох или фасоль отварные с томатом и луком
753. Макаронные изделия отварные
754. Макароны отварные с томатом
755. Макароны отварные с овощами
756. Макароны жареные (из отварных)

Гарниры из картофеля и овощей
757. Картофель отварной
758. Картофель в молоке
759. Пюре картофельное
760. Картофель жареный (из вареного)
761. Картофель жареный (из сырого)
762. Картофель, жаренный во фритюре
763. Картофель хрустящий (чипе)
764. Крокеты картофельные
765. Овощи отварные с жиром
766. Овощи, припущенные с жиром
767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
772. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
773. Капуста тушеная
774. Капуста, тушенная с яблоками
775. Капуста жареная
776. Свекла тушеная
777. Свекла, тушенная в сметанном соусе
778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
779. Рагу овощное (1-й вариант)
780. Рагу овощное (2-й вариант)
781. Рагу овощное (3-й вариант)
782. Лук маринованный
783. Лук, жаренный во фритюре
784. Помидоры жареные
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
786. Грибы в сметанном соусе
787. Яблоки печеные
Гарниры сложные 788-806 Варианты гарниров сложных (19 вариантов)

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
807-816 Гарниры из овощей (10 вариантов)
817-820 Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе (4 варианта)
821. Плоды или ягоды маринованные

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
822. Бульон коричневый
823. Бульон концентрированный (фюме)
824. Соус красный основной
825. Соус красный основной из соусной пасты
826. Соус красный с вином
827. Соус луковый
828. Соус красный с луком и огурцами
829. Соус луковый с горчицей
830. Соус красный с луком и грибами (охотничий)
831. Соус красный с грибами и помидорами
832. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
833. Соус красный с кореньями (для тефтелей)
834. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
835. Соус красный с эстрагоном
836. Соус перечный с уксусом
837. Соус красный перечный с вином
838. Соус красный смородиновый
839. Соус красный с мандаринами или апельсинами
840. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами
841. Соус красный кисло-сладкий

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
842. Бульон
843. Соус белый основной
844. Соус паровой
845. Соус белый с яйцом
846. Соус белый с овощами
847. Соус белый с каперсами
848. Соус томатный
849. Соус томатный с грибами
850. Соус томатный с грибами и овощами

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
851. Бульон рыбный
852. Соус белый основной
853. Соус паровой
854. Соус белый (для запекания рыбы)
855. Соус-белое вино
856. Соус белый с рассолом
857. Соус томатный
858. Соус томатный с овощами

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
859. Соус молочный (для подачи к блюду)
860. Соус молочный (сладкий)
861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
862. Соус молочный густой (для фарширования)

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
863. Соус сметанный
864. Соус сметанный с томатом
865. Соус сметанный с луком
866. Соус сметанный с томатом и луком
867. Соус сметанный с хреном

СОУСЫ ГРИБНЫЕ
868. Соус грибной
869. Соус грибной с томатом
870. Соус грибной кисло-сладкий

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
871. Соус польский
872. Соус голландский (1-й вариант)
873. Соус голландский (2-й вариант)
874. Соус голландский с горчицей
875. Соус голландский с каперсами
876. Соус голландский со сливками
877. Соус яичный сладкий
878. Соус сухарный

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
879. Масло зеленое, или килечное, или селедочное
880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей
881. Паста желтковая
882. Паста сырная
883. Паста из брынзы

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
884. Соус майонез
885. Соус майонез со сметаной
886. Соус майонез с желе (банкетный)
887. Соус майонез с корнишонами
888. Соус майонез с зеленью
889. Соус майонез с хреном
890. Соус майонез с томатом и луком
891. Соус хрен
892. Маринад овощной с томатом
893. Маринад овощной без томата
894. Маринад овощной со свеклой
895. Заправка для салатов
896. Заправка горчичная
897. Желе мясное или рыбное
898. Горчица столовая

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
899. Соус шоколадный
900. Соус ореховый (миндальный)
901. Соус шоколадно-ореховый
902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
903. Соус абрикосовый
904. Соус черносмородиновый
905. Соус коньячный
906. Соус клюквенный
907. Соус яблочный
908. Соус из экстракта ягодного
909. Сироп сахарный
910. Сироп кофейный
911. Сироп шоколадный

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
912. Плоды или ягоды свежие
913. Плоды или ягоды свежие с сахаром
914. Арбуз, дыня, ананас свежие
915. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
916. Лимоны с сахаром
917. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом
918. Ягоды быстрозамороженные с сиропом
919. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками
920. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
921. Бананы со сливками или молоком
922. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
923. Яблоки или груши с сиропом

КОМПОТЫ
924. Компот из свежих плодов
925. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
926. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
927. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
928. Компот из земляники или малины
929. Компот из апельсинов или мандаринов
930. Компот из плодов консервированных
931. Компоты-ассорти (консервы)
932. Компот из плодов или ягод сушеных
933. Компот из смеси сухофруктов

КИСЕЛИ
934. Кисель из плодов или ягод свежих
935. Кисель из земляники, малины, ежевики
936. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
937. Кисель из ревеня
938. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
939. Кисель из кураги
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
941. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
942. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
943. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
944. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
945. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
946. Кисель из повидла, джема, варенья
947. Кисель из экстракта плодового или ягодного
948. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
949. Кисель из клюквы (густой)
950. Кисель из кураги (густой)
951. Кисель из яблок (густой)
952. Кисель молочный
953. Кисель молочный (густой)
954. Кисель белорусский

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
955. Желе из плодов или ягод свежих
956. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
957. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
958. Желе с плодами консервированными
959. Желе с плодами свежими и консервированными
960. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
961. Желе из сиропа плодового или ягодного
962. Желе из молока
963. Мусс клюквенный
964. Мусс земляничный
965. Мусс лимонный
966. Мусс апельсиновый или мандариновый
967. Мусс яблочный (на крупе манной)
968. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
969. Самбук яблочный или сливовый
970. Самбук абрикосовый

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
971. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
972. Крем ореховый
973. Крем ванильный из сметаны
974. Крем ягодный
975. Крем из цитрусовых
976. Крем из варенья
977. Крем из джема или конфитюра
978. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
979. Сливки или сметана взбитые
980. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
982. Суфле плодовое или ягодное
983. Пудинг сухарный
984. Пудинг яблочный с орехами
985. Гренки с плодами и ягодами
986. Яблоки печеные
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
988. Яблоки по-киевски
989. Яблоки с рисом
990. Яблоки в тесте жареные
991. Яблоки в слойке
992. Шарлотка с яблоками
993. Корзиночки с яблоками
994. Корзиночки с ягодами
995. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

МОРОЖЕНОЕ
996. Мороженое ассорти с плодами консервированными
997. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
998. Мороженое «Сюрприз»
999. Мороженое с вином
1000. Мороженое «Планета»
1001. Мороженое «Восток»
1002. Мороженое «Космос»
1003. Мороженое «Северное сияние»
1004. Мороженое «Пингвин»
1005. Мороженое «Айсберг»
1006. Мороженое «Москва»
1007. Мороженое «Спутник»

ЧАЙ
1008. Чай-заварка
1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
1010. Чай с лимоном
1011. Чай с молоком или сливками
1012. Чай парами чайников
1013. Чай одним чайником

КОФЕ
1014. Кофе черный
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
1016. Кофе черный с молоком или сливками
1017. Кофе на молоке
1018. Кофе на молоке сгущенном
1019. Кофе на молоке по-варшавски
1020. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
1021. Кофе по-восточному
1022. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
1024. Кофейный напиток

КАКАО И ШОКОЛАД
1025. Какао с молоком
1026. Какао с молоком сгущенным
1027. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
1028. Какао с мороженым
1029. Шоколад
1030. Шоколад со взбитыми сливками

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
1031. Молоко кипяченое
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
1033. Чай с красным вином
1034. Напиток «Плодовый»
1035. Напиток «Спортивный»
1036. Напиток «Застольный»

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
1037. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
1039. Сливки с соком апельсиновым
1040. Сливки с ликером

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
1041. Напиток апельсиновый или лимонный
1042. Напиток клюквенный
1043. Напиток яблочный
1044. Напиток из ревеня
1045. Напиток из варенья
1046. Напиток из сиропа
1047. Напиток из плодов шиповника
1048. Квас хлебный из экстракта
1049. Напиток «Петровский»

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Коктейли сливочные
1050. Коктейль сливочно-шоколадный
1051. Коктейль сливочно-кофейный
Коктейли молочные
1052. Коктейль молочно-шоколадный
1053. Коктейль молочно-кофейный
1054. Коктейль молочно-плодовый
1055. Коктейль молочно-ягодный
Коктейли молочные с мороженым
1056. Коктейль молочно-шоколадный с мороженым
1057. Коктейль молочно-кофейный с мороженым
1058. Коктейль молочно-плодовый с мороженым
1059. Коктейль молочно-ягодный с мороженым
Коктейли десертные
1060. Плодовый коктейль с мороженым
1061. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
1062. Коктейль персиковый
1063. Коктейль кофейно-яблочный
1064. Коктейль «Мозаика»

КРЮШОНЫ
1065. Крюшон ананасный
1066. Крюшон клубничный

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МУЧНЫЕ БЛЮДА

1067. Тесто для пельменей
1068. Пельмени «Московские» (полуфабрикат)
1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)
1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)
1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)
1072. Пельмени отварные
1073. Пельмени жареные
1074. Пельмени в омлете
1075. Пельмени, запеченные в сметане
1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)
1078. Тесто для вареников
1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства
1081. Блины
1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
1084. Тесто для оладий
1085. Оладьи
1086. Оладьи с изюмом
1087. Оладьи с яблоками
1088. Оладьи с творогом

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста
1093. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
1094. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
1095. Пончики
1096. Чебуреки
1097. Беляши (казахское национальное блюдо)
1098. Ватрушки
1099. Ватрушки венгерские
1100. Расстегаи с мясом или рыбой
1101. Расстегаи закусочные
1102. Расстегаи московские
1103. Кулебяки
1104. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
1105. Клецки
1106. Лапша домашняя
1107. Гренки из пшеничного хлеба
1108. Гренки с сыром
1109. Гренки острые
1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)
1112. Профитроли
1113. Волованы
1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок

ФАРШИ
1115. Фарш мясной с луком
1116. Фарш мясной с яйцом
1117. Фарш мясной с рисом
1118. Фарш мясной с рисом и яйцом
1119. Фарш ливерный (1-й вариант)
1120. Фарш ливерный (2-й вариант)
1121. Фарш ливерный с кашей
1122. Фарш рыбный
1123. Фарш рыбный с рисом
1124. Фарш рыбный с рисом и визигой
1125. Фарш картофельный с грибами или луком
1126. Фарш из свежей капусты
1127. Фарш из квашеной капусты
1128. Фарш морковный
1129. Фарш морковный с яйцом
1130. Фарш морковный с рисом
1131. Фарш из зеленого лука с яйцом
1132. Фарш грибной
1133. Фарш рисовый с яйцом
1134. Фарш рисовый с грибами
1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
1136. Фарш творожный (для блинчиков)
1137. Фарш яблочный
1138. Фарш вишневый

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1997

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками

Выход - 80 - 55 - 45

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом

7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Котлеты, или биточки, - - - - - 50

или шницели рубленые № 473 Хлеб - - - - 30 30

Выход - - - - - 80

На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель

11

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (Юг, 5г, 5г по 1,11 и III колонкам), соответственно увеличив выход

1 Масса отварной рыбы без кожи и хрящей

На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом ели вочным (10, 5, 5 г по I, И и III колонкам), соответственно увеличив выход

11. Бутерброды с рыбными консервами

Рыбные консервы в масле

(шпроты, сардины и др) 32 30 26 25 21 20

Хлеб 30 30 30 30 20 20

Выход - 60 - 55 - 40

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки - 10, 5 г на порцию), соответственно увеличив выход

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом

13. Бутерброды с икрой кетовой

14

Сельдь и кильку разделывают на филе Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком Для оформления можно использовать яйцо (10-20 г на порцию)

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным

15

БРУТТО НЕТТО

Петрушка (зелень) 1,4 1

Выход - 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец № 135, № 144, кладут на хлеб Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба

Выход: - 70 - 65

Паштет нарезают кусоыками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом Сбоку кладут кружочки яйца

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход

Приготавливают три вида масляных смесей яичный желток протирают и смешивают с маслом и солью, очищенную от оболочки колбасу или ветчину в форме мелко рубят, смешивают с маслом,

17

подготовленную зелень петрушки мелко рубят и соединяют с маслом и

Хлеб нарезают тонкими ломтиками толщиной 5 мм, которые намазывают масляными смесями, и кладут друг на друга, чередуя цвета масляных смесей, слегка нажимают и ставят на 2-3 ч в прохладное место Затем бутерброд нарезают, придавая ему форму - прямоугольника, квадрата или ромба При подаче бутерброд можно украсить зеленью

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (с 7,8)

Подают продукты порциями с гарниром или без него Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др) или овощные салаты в количестве 30-100 г Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая зелень петрушки, сель дерея, укропа - 1-2г, салат, шпинат, лук зеленый - 3-5 г, огурцы, помидоры, сладкий перец и др - 5-10 г

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

22. Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 650 или селедочное № 650, или

Сыр подготавливают, как указано на стр 8

Порцию икры оформляют ломтиком лимона Отдельно подают шинкованный зеленый лук

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию

26. Рыба холодного копчения (порциями)

Спинки-балыки

19

ББК 36 997 С 86

Составители Ахиба С Л Бодрягин ВИ, Лапшина ВТ, Марчук ФЛ, Соколов В Л. Рубан А ГТ Фонарева Г С

Под общей редакцией Н А Лупея

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания явтяется второй частью Сборника технологических нормативов (издания 1994 1996 гг) и предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования

© Министерство внешних экономических связей и торгов ж Российской Федерации, 1997 г

© ООО ХЛЕЬПРОДИНФОРМ*

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания

Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров

В Сборнике содержится 896 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России

В рецептурах на блюда указаны наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (кроме блюд национальных кухонь), способствующих улучшению их вкусовых качеств При этом основные органолептические показатели и специфика изделий не должна изменяться

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенного качества (кондиции) с учетом установленных для него норм отходов (см таблицы действующих Сборников технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) говядина 1 категории, баранина, козлятина (без почек) 1 категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлажденное,

сельскохозяйственная птица полупотрошеная 2 категории (куры, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки), кролик потрошеный,

рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная (исключения составляют окунь морской, треска, мерланг, зубатка, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошеными с головой),

томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%, яйца куриные 2 категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы В соответствии с ГОСТом 27583-88 («Яйца куриные пищевые») в рецептурах необходимо производить пересчет закладки с учетом установленной ГОСТом массы, руководствуясь методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц»

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора Продукция, приготовленная с добавками, должна содержать информацию о противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (Постановление Правительства Российской Федерации от 23 апреля 1997 года № 481)

В Сборнике помечены звездочкой рецептуры, идентичные нормативной документации для пищевой промышленности и какое-либо изменение их не допускается

С учетом изменений нормативов при расчетах норм закладки сельскохозяйственной птицы следует руководствоваться таблицами 13,14,16,17 Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании

В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски при их хранении В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жарки) В рецептурах мясных блюд указаны части говядины, свинины, баранины с учетом их кулинарных свойств и вида тепловой обработки

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и другие), напитков указаны нормы жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков приведены с Сборнике в расчете на 1 кг или 1л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей Гарниры и соусы к холодным и вторым блюдам даны в самостоятельных рецептурах Это позволяет разнообразить холодные, вторые мясные, рыбные и другие блюда за счет использования широкого ассортимента гарниров и соусов.

Выход всех блюд дан с учетом потерь, которые образуются в течение установленных сроков реализации В указанной норме выхода готовых изделий (кроме кондитерских изделий и пирожков) допускается отклонение до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения Вес изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-15 порций Для пирожков отклонения от установленного веса в меньшую сторону допускается весом 75-100 г не более 2,5%, весом 50 г не более 3%

Проверку веса пирожков производят путем контрольного взвешивания не менее 10 штук одноименных изделий

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок

Нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея) в г этих продуктов массой нетто следующие

На одно блюдо

Холодные блюда’ соль - 2-3, перец молотый - 0,02, перец горошком - 0,05, лавровый лист - 0,01, салат или зеленый лук - 5-10, перец сладкий - 5-10, зелень укропа или петрушки - 2-3

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых соль - 3-4, перец черный - 0,01, зелень укропа или петрушки - 2-3, зеленый лук - 5-10

Блюда из рыбы соль - 3, перец черный - 0,01, лавровый лист - 0,01, зелень укропа или петрушки - 1-3.

Блюда из мяса и мясных продуктов соль - 4, перец - 0,05, лавровый лист - 0,02

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика соль - 3-5, перец -0,05, лавровый лист - 0,02, зелень укропа или петрушки - 3-5

Супы соль - 6-10, перец горошком - 0,1, лавровый лист - 0,04, зелень укропа или петрушки - 4-6

На 1 кг творога Блюда из творога соль - 10

Блюда из яиц (яичница) соль - 0,25, зелень укропа или петрушки - 1-3 Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептуре

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 01 09 89 № 5061-89 (раздел «Кулинарные изделия» и требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия»

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать Санитарные Правила для предприятий общественного питания (Сан-Пин 42-123-5777-91), утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г; Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов 142-123-4117-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986 года

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИЙ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые употребляются в холодном виде

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности Свеклу припускают с добавлением уксуса

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпариваю ^ Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, >даляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части Варят капусту в кипящей подсоленной воде Свежие и соленые огурцы промывают Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С,

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1-2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте,

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т д), готовятся порциями непосредственно перед отпуском, перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов,

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30-50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г нетто на порцию

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды Г астрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом с колбас удаляют шпагат и концы оболочек Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона 1 Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей От-

1 Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т д

варные и жареные мясопродукты охлаждают Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки

Очищенную колбасу нарезают толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм равномерно распределяя жировую прослойку Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм

Соленую рыбу (семгу, кету и др) пластуют вдоль позвоночника С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч)

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки А также из смеси той и другой

Указанную в рецептурах норму хлеба можно уменьшить или увеличить, соответственно изменив выход бутербродов

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса Норма салата 10-20 г

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др При этом соответственно увеличивают выход

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки) Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здо­ровье населения. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, сформулированы основные положения государственной политики России в области здорового питания. Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопас­ности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государствен­ной политики является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклоне­ниями от правильного питания у детей и взрослых.

Важным документом являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» (СанПиН 2.3.2.1078-01), а также «Санитарно-эпидемиологические требования к организа­ции общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сани­тарно-эпидемиологические правила» (СанПиН 2.3.6.959-00).

В повседневной практике работники предприятия обществен­ного питания должны руководствоваться следующими стандарта­ми и нормативными документами:

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования;

ГОСТ Р 50762-95.Общественное питание. Классификация предприятий;

ГОСТ Р 50647- 94.Общественное питание. Термины и определения;

ГОСТ Р 50763-95.Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

СанПиН 2.3.4.545-96. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя­тий общественного питания
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом , содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила под­готовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий (последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов), приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Основным действующим сбор­ником для всех типов предприятий общественного питания яв­ляется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания и Сбор­ник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания. В сборнике содержатся рецептуры различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.

Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецеп­тур, состоят из трех взаимосвязанных частей: собственно рецептуры; технологической инструкции, содержащей описание приемов меха­нической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда; нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.

Рецептуры в Сборнике даны в 2-3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших наценочных категорий; второй – для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых); третий – для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.

По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов, как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям раз­решается пользоваться другими вариантами рецептур. При на­боре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

В графе «Брутто » указывают массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные картофель и корнеплоды и т.д.). В графе «Нетто » дают массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.). В графе «Масса полуфабриката» указывают общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).

Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и масса нетто в рецептурах совпадают.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В конце рецептуры указывают также выход готового блюда или изделия в целом.

На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг (1000 г) выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия – на 100 шт. или на 10 кг выхода.

Расход соли, специй, а в ряде случаев зелени (измельченные стебли петрушки, укропа и др.) не указывается в рецептуре, что ос­тавляет для технолога (повара) возможность для проявления индиви­дуального вкуса. Однако следует учитывать, что общее количество соли в целом должно составлять около 1 % от массы готовых изделий.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.

В рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре (сведения даны в предисловии к Сборнику рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в Сборнике рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные, порционные, мелкие или натуральные куски), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.
В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мяса, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами Сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и на эквивалентную массу.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в горячем, холодном цехе), повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха – при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха – при получении из овощного цеха очищенных сырых овощей и зелени, не предназначенных для дальнейшей тепловой обработки (лук репчатый и зеленый, салат, укроп, петрушка, сельдерей, морковь, капуста белокочанная и т.д.). При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов и закусок, используют колонку «Выход» или строки «Масса отварного мяса», «Масса отварного картофеля».

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зеленого горошка, маринованных огурцов) выполняют повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они пользуются колонкой «Брутто».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». В колонке «Нетто» указана масса яйца без скорлупы.

При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта – мяса, рыбы, птицы по колонке «Выход» или по строке «Масса отварного (жареного, тушеного) мяса (птицы, рыбы)» и учесть норму гарнира, соуса или масла.
Разработка технико-технологических карт и технологических схем.

ГОСТ Р 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные из­делия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи­щевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на са­мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

• 
  наименование изделия и область применения;
• 
  перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• 
  требования к качеству сырья;
• 
  нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
• 
  технологический процесс приготовления продукции и тор­гового обслуживания;
• 
  требования к оформлению подачи, реализации и хране­нию, транспортированию;
• 
  упаковка и маркировка;
• 
  
• 
  методы испытаний;
• 
  требования охраны окружающей среды;
• 
  информационные данные о пищевой и энергетической цен­ности продукции.

Технико-технологические карты карт также являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии".

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следую­щие разделы:

• 
  наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;
• 
  перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из­делия);
• 
  требования к качеству сырья;
• 
  нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• 
  описание технологического процесса приготовления;
• 
  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• 
  показатели качества и безопасности;
• 
  пищевая и энергетическая ценность.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых про­дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

Нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на 1, 10 или более порций.

В разделе «Технологический процесс» содержится подроб­ное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп­ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде­лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали­зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистен­ция, а также физико-химические и микробиологические парамет­ры продукции.

В технологической карте отражаются также показатели, харак­теризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.

Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.

При расчёте физико-химических показателей , а так же пищевой и энергетической ценности используют формулу 1:
Wt =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + … + Wn*n n)/100, (1)
где Wt - искомая величина (влажность, содержание белков, жиров, углеводов и т.д.);

W 1 , W 2 , W n - влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г;

n 1 , n 2 , n n - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.
Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:
Х = 4Б + 4У+9Ж (2)

где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».

При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:

1. 
   Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.
2. 
   Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).

Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания

Руководство

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

ISBN 978-5-4483-8059-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

1. Основание для производства продукции общественного питания

Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.

таблица 1.1

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместителем)

Технолога (при наличии)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр ).

Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

2. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III – для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья, израсходованного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т. п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.