Кава - смаковий продукт, вживаний багатьма народами. Він має приємним смакомі надає збудливу, підбадьорливу дію на організм. У розрахунку суху речовину сирі кавові зерна містять 32 - 36 % екстрактивних речовин.

Зерна кави містять складний комплекс хімічних речовин. До складу кави входять кофеїн, азотисті речовини, жир, вуглеводи, кавонодубільна кислота, мінеральні сполуки та ін.

Показник вологості сирої кави має важливе значення для оцінки якості. Вміст вологи в сирій каві відіграє важливу роль при її експорті та імпорті, оскільки всі розрахунки між постачальниками та покупцями кави виробляються на основі показника вологості, вираженого у відсотках.

Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що мають капілярно-пористу колоїдну структуру. Їх характерні різні форми зв'язку води з матеріалом (вільна, пов'язана, міцно пов'язана). Вміст води у сирих зернах кави за нормою, прийнятою Міжнародною організацією кави (МОК), має становити 12±1%. Однак залежно від умов зберігання та транспортування вологість сирої кави коливається в межах 9-14%.

Швидкість сорбції та десорбції водяної пари зернами кави відносно висока. Особливо інтенсивно абсорбують вологу кавові зерна при підвищених значеннях відносної вологості повітря та температури зберігання. За відносної вологості повітря 40-60% вміст вологи в зернах не перевищує 12%. При вологості повітря 63-65% сирої кави зберігає нормальний колір, свіжість та смак протягом року; при вологості повітря 65-70% разом з жовтим забарвленням з'являється і характерні запах і смак кави, що залежалася. Коли відносна вологість повітря перевищує 75%, кава набуває цвілі запах і смак стає практично непридатним для вживання.

При відносній вологості повітря 95% і температурі 20-26 ° С сирі кавові зерна досягають рівноважної вологості через 25-30 діб, тоді як обсмажена кава - через 5-7 діб, а розчинна кава- через кілька годин.

Сирий кава - біологічний об'єкт, що міститься в ньому вода грає активну роль у біохімічних та фізико-хімічних процесах, які протікають у клітинах та тканинах зерен.

Екстрактивні речовини

До складу екстрактивних речовин сирої кави входять алкалоїди, білки, фенольні сполуки, моно-і дисахара, ліпіди, органічні кислоти, амінокислоти, мінеральні елементи та ряд інших речовин, що містяться в невеликій кількості.

Кофеїн (C8H10N4O2) - найважливіший алкалоїд кавових зерен, відомий під назвою 2,6-діоксі-1,3,7-триметилпурін, або 1,3,7-триметилксантин.

Ця речовина без кольору та запаху, в одному розчині дає гіркий присмак. Кофеїн кристалізується з водних розчинів у вигляді кристалогідрату, що має форму крихких шовковистих голок. Безводний кофеїн плавиться при 236,5 º C, при обережному нагріванні може вганятися. Він легко розчиняється в хлороформі, метиленхлориді, ді- та трихлоретилені. Водні розчини кофеїну мають нейтральну реакцію, з кислотами він утворює солі. Кофеїн у сирій каві знаходиться у вільному та пов'язаному з хлорогеновокислим калієм станах.

Різні види кави характеризуються наступним вмістом кофеїну (% у перерахунку на суху речовину):

Аравійський – 0,6-1,2

Робуста – 1,8-3

Ліберійський – 1,2-1,5.

Кількість кофеїну в зернах значною мірою змінюється залежно від сорту кави. Зміст Кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини та встановленні технічних вимогна нього.

Тригонеллін

Тригонеллін (C7H7O2N), або метилбетаіннікотинова кислота, у рослинах утворюється шляхом метилювання нікотинової кислоти.

Цей алкалоїд у відносно велику кількість міститься в сортах кави виду Арабіка (1-1,2%). У сортах виду Каніформа (Робуста) його дещо менше (0,6-0,74%), а у сортах виду Ліберика – всього 0,2-0,3%. Тригонеллін добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР), тому його вважають основним попередником утворення нікотинової кислоти у кавових зернах.

Теобромін

Теобромін є диметилксантином (C7H8O2N4), тому що при окисненні утворює монометилаллоксан та монометилсечовину.

Це безбарвний дрібнокристалічний порошок, важкорозчинний у воді. Теобромін плавиться при 351єC, здатний виганяти, легко розчиняється в їдких лугах, даючи, наприклад, натрієву сіль. Вміст теоброміну в сирих зернах кави незначний - 1,5-2,5 мг%.

Теофілін

Теофілін є 1,3-диметилксантин (C7H8O2N4), який утворює безбарвні шовковисті голочки, що містять одну молекулу кристалізаційної води. Теофілін важкорозчинний у холодній воді, плавиться при 269-272єC. Загальна кількість їх у зернах дикорослих кавових рослин 1-4 мг%.

З груп рослинних речовин вторинного походження в зернах дикорослих кавових рослин (C. Vianneyi) виявлено та виділено у кристалічному вигляді глюкозид маскарозид (C12h26O11). Встановлено, що він є пентациклічним дитерпеновим глюкозидом, подібним до деяких властивостей з кафамарином, виділеним із зерен культурних рослин кави C. Buxifolia. Кафамарин у кавових зернах C. Vianneyi не виявлено.

З сирих зерен виділено та ідентифіковано методом тонкошарової хроматографії поліаміни (путресцин, спермін, спермідин), що утворюють при дезамінуванні або окисленні різні гетероциклічні алкалоїди.

Хлорогені кислоти

Хлорогені кислоти складають основну частину фенольних сполук. Хлорогенні кислоти являють собою моно-і діефіри коричної та хінної кислот. У кавових зернах виявлено також ефіри хінної кислоти з кавовою та феруловою кислотами.

Хлорогена кислота. У кристалічному вигляді її було вперше виділено з кавових зерен Гортером. Її структура була встановлена ​​як кофеїл-3-хінна кислота. Хлорогенові кислоти включають близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм сполуки виявлені і в інших сполуках.

Ізохлорогенова кислота. Фактично є сумішшю дикофеїлхінної кислоти. Вона складається в основному із трьох фракцій дикофеїлхінної кислоти і існує у вигляді її ізомерів.

Зерна сирої кави містять приблизно 7-10% хлорогенових кислот. У каві виду Каніфора (Робуста) концентрація їх більша (9-11%), ніж у каві виду Арабіка (5,5-8%). Основну частку хлорогенових кислот складають кофеїлхінні кислоти (хлорогенова та нехлорогенова). Так, у каві виду Арабіка їх вміст 5,5-7%, а виду Каніфора – 8-9%. Потім слідують дикофеілхінні кислоти (ізохлорогенові кислоти): у каві виду Арабіка їх 0,5-0,6%, виду Каніфора - 1,4-1,7%. У меншій кількості в каві міститься ферулоілхінна кислота: у каві виду Арабіка – 0,2-0,25%, виду Каніфора – 0,6-1,2%.

Під час обсмажування вміст хлорогенової кислоти у кавових зернах різко знижується – на 65-67%, криптолорогенової – у 2 рази, ізохлорогенової – у 2,5-3 рази. Зниження вмісту хлорогенових кислот відбувається за рахунок їх теплового руйнування (помітно зростає частка кавової та хінної кислот) та участі в реакціях з амінокислотами, білками з утворенням темнозабарвлених продуктів. Роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування є очевидною.

У сирих зернах кави вміст танніну варіюється в широких межах – від 3,6 до 7,7%. У процесі обсмажування (особливо при температурі 175-205°С) кількість танніну різко зменшується і в готовому продуктіїї залишається 0,5-1,0%. Це дуже лабільний компонент кави, що інтенсивно окислюється за 5-8 хвилин теплової обробки за температури 80-125°C. На цій стадії активно діє поліфенолоксидаза, що сприяє окисленню танніну. Надалі протікає неферментативне перетворення таніну, в результаті якого утворюються продукти вторинного перетворення – темнозабарвлені пігменти.

Зниження вмісту танніну під час обсмажування не вважається негативним фактором, оскільки сприяє формуванню смаку та кольору кави. Проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або плоский смак обсмаженої кави іноді можна частково пояснити зникненням таніну. Тому, враховуючи розкладання і хлорогенової кислоти, важливо в готовому продукті зберегти хоча б частину фенольних сполук.

Методами ВЕРХ, РХ/МС, ГХ/МС та УФ-спектроскопії проведено вивчення вмісту фенольних кислот у зернах 56 популяцій дикорослої кави (Mascarocoffea) на Мадагаскарі та 9 популяцій (Eucoffea) в Африці. У більшості досліджених проб виявлені ферулова та n-кумарова кислоти, а кавова кислота містилася у всіх пробах. Основними фенольними кислотами в каві Mascarocoffea є o-кумарова, 3,4-диметоксикорична та 3,4,5-триметоксикорична. Вміст синапієвої та 4-метоксикоричної кислот незначний.

Із застосуванням реагентів Портера вивчено вплив 14-денного сушіння на повітрі м'якоті плодів трьох сортів кави з Венесуели (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) на вміст конденсованих танінів. Доведено, що цей показник у свіжій м'якоті плодів кави становить 0,6-0,91%, а після висушування – 0,88-1,19% у перерахунку на суху речовину.

Вуглеводи

Перед вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. До складу вуглеводів кави входять сахароза (6-10%), целюлоза (5-12%), пектинові речовини (2-3%) та високомолекулярні полісахариди (клітковина, лігнін та ін.). Встановлено, що основним водорозчинним компонентом високомолекулярних полісахаридів сирої кави є арабіногалактан (2-5%). Крім того, з кавових зерен виділені глюкогалактоманнан, галактоза, манноза та арабінозу.

Довгий час вважалося, що у сирій каві відсутні вільні моноцукри (глюкоза та фруктоза), проте дослідженнями встановлено, що в зернах кави виду Арабіка переважає сахароза, а виду Каніформа (Робуста) – редукційні цукру. При рідинній хроматографії в 80%-них водних розчинах етилового спирту сирих зерен кави Арабіка з Ефіопії та Бразилії поряд з сахарозою виявлені та кількісно визначені фруктоза, б-глюкоза, в-глюкоза та два цукру не ідентифіковані. Загалом загальна кількість цукрів, що редукують, в зернах кави досягає 0,7-1%.

У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Наприклад, сахароза, що є основним компонентом цього комплексу практично повністю зникає (її залишається 0,56%). На початку обсмажування також різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно суттєво зростає: 1,25% глюкози, 1,1% фруктози, 0,15% арабінози та 0,1% галактози. Коливання у складі та кількості моноцукорів у каві при його тепловій обробці пояснюються витратою деякої їх частини на процеси карамелізації та меланоїдиноутворення (у початковій та середній стадіях обсмажування), а потім, при досягненні температури 205-220°C, збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу , пентозанів та інших полісахаридів.

Білкові речовини

Німецький вчений Клечкус, проаналізувавши водорозчинні меланоїди кави за допомогою рідинної хроматографії, встановив, що їхня молекулярна маса коливається від 3500 до 100 000. Причому частка високомолекулярних продуктів меланоїдиноутворення зростала зі збільшенням ступеня обсмажування.

У сирій каві трьох основних різновидів (Арабіка, Робуста та Ліберика) білкові речовини містяться майже в однаковій кількості (амінний азот – 1,55-1,63%, загальний вміст білка – 9,69-10,19%).

Амінокислотний склад сирої кави досліджується за допомогою рідинної іонообмінної хроматографії, а їх кількість визначають шляхом порівняння площ піків на хроматограмі досліджуваних зразків, а також площ піків калібрувальної суміші амінокислот. Розподіл та ідентифікацію амінокислот кави проводять також за допомогою електрофорезу та тонкошарової хроматографії. До складу білків кави входить 20 амінокислот, серед яких глутамінова, аспарагінова, гліцин та лейцин.

У зернах кави виявлено також г-аміномасляну кислоту, а в сирих зернах кави виду Арабіка і гібриду Арабіки з Робустою знайдено піпеколінову кислоту, яка в сирій каві інших різновидів не була виявлена. Кавові зерна виду Ліберика за амінокислотним складом не відрізняється від інших різновидів кави. Загалом встановлено, що за складом амінокислот кави видів Арабіка, Каніфора та Ліберика практично однаковий, а за змістом помітно відрізняється, що пояснюється умовами зростання.

У обсмаженій каві білки містять той самий склад амінокислот, але кількість багатьох із них суттєво зменшується (серина – у 3 рази, гліцину – у 2 рази і т.д.). Загальний вміст білків знижується приблизно 15%. Швидше за все, після обсмажування у каві містяться не білки, а білковоподібні речовини, які є продуктами взаємодії білків або їх фрагментів з вуглеводами, фенольними сполуками тощо.

У сирих зернах кави виявлено високий вміст вільних амінокислот. Знайдено понад 1% фенілаланіну, понад 0,6% глутамінової кислоти. Але в процесі обсмажування вільні амінокислоти зникають фактично повністю, виявляються лише якщо сліди аспарагінової та глутамінової кислот, треоніну, серину, валіну. Очевидно, що вільні амінокислоти насамперед вступають у сахароамінні та хінонімінні реакції, беручи участь в утворенні кольору та формуванні аромату кави.

Органічні кислоти та мінеральні речовини

З органічних кислот у сирих кавових зернах виявлено лимонну, яблучну, малеїнову, оцтову та щавлеву. Причому для різних видівта сортів їх склад та зміст різні. Кислотність сирої кави різних ботанічних видів та сортів змінюється від 2,4 до 4°T. При тривалому (3-5 років) зберіганні сирої кави за нормальних умов кислотність зростає незначно.

Сирі кавові зерна містять мінеральні речовини. Вміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району проростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносяться в грунт, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Певної залежності між кількістю мінеральних речовин та якістю напою з кави не існує. Проте вважається, що вміст цинку, марганцю та рубідії у сирих зернах обумовлює найкращі властивості готової кави.

У сирих кавових зернах вміст мінеральних речовин становить 3-4,5%. Переважним елементом є калій (близько половини), потім слідують магній і кальцій (приблизно в 10 разів менше), натрій, залізо, марганець та ін. Вважається, що підвищений вміст цинку, марганцю та рубідії сприяє покращенню властивостей напою. Наприклад, описано застосування атомно-емісійної спекроскопії з індукційною плазмою для дослідження кінетики водної екстракції калію, магнію, марганцю та фосфору із зразків кави.

Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин збільшується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.

Калорійність Кава натуральна, мелена - Харчова цінність. Скільки калорій

Калорійність: 200.6 кКал

Білки: 13.9 г

Жири: 14.4 г

Вуглеводи: 4.1 г

Енергетична цінність (Калорійність) 100 г. продукту «Кава натуральна, мелена» дорівнює 200.6 калорій, що становить у середньому 6 - 10 % від денної норми. З них білки: 55.6 ккал (28%); жири: 129.6 ккал (65%); вуглеводи: 16.4 кКал (65%); Нижче наведено таблиці вмісту біологічно-активних речовин (вітамінів, -мікро та макроелементів).

Таблиця 2. Калорійність кави натуральна, мелена - харчова цінність

Таблиця 3. Харчова цінність та хімічний складкава смажена в зернах

Кава натуральна, меленабагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B2 – 11,1 %, вітаміном PP – 96,5 %, калієм – 64 %, кальцієм – 14,7 %, магнієм – 50 %, фосфором – 24,8 %, залізом – 29,4%

Чим корисна Кава натуральна, мелена

• Вітамін В2бере участь в окисно-відновних реакціях, сприяє підвищенню сприйнятливості кольору зоровим аналізатором та темнової адаптації. Недостатнє споживання вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкірних покривів, слизових оболонок, порушенням світлового та сутінкового зору.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Кальційє головною складовою наших кісток, виступає регулятором нервової системи, бере участь у м'язовому скороченні. Дефіцит кальцію призводить до демінералізації хребта, кісток тазу та нижніх кінцівок, підвищує ризик розвитку остеопорозу.
• Магнійбере участь в енергетичному метаболізмі, синтезі білків, нуклеїнових кислот, має стабілізуючу дію для мембран, необхідний для підтримки гомеостазу кальцію, калію та натрію. Нестача магнію призводить до гіпомагніємії, підвищення ризику розвитку гіпертонії, хвороб серця.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Залізовходить до складу різних за своєю функцією білків, у тому числі ферментів. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окислювально-відновних реакцій та активацію перекисного окиснення. Недостатнє споживання веде до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту.

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку

Кава – третя за популярністю після води та чаю напій у світі. Більше половини жителів європейських та американських жителів починають кожен новий день із філіжанки цього ароматного напою. Існують сотні сортів (Нескафе Голд, Якобс, Жардін, Хауз) та десятки видів напоїв на основі кави, найвідоміші серед них – латте, капучіно, американо, еспресо, мокко. Вони відрізняються способом приготування та калорійністю. Про енергетичну цінність кавових напоїв та популярних добавок, про користь напою для організму ми сьогодні й поговоримо.

Хімічний склад та харчова цінність

Кава багата кальцієм (5 мг на 100 г продукту), залізом (2 мг), фосфором (7 мг), азотом, натрієм, 8 вітамінами групи В (найбільше - B1, B2), вітаміном PP. Останній відомий своїм зміцнюючим впливом на капіляри та стінки судин. Так от: 1 чашка ароматного американо або ніжного капучіно задовольнить п'яту частину денної потреби в цій речовині.

Середня місткість азотистих речовин становить 13% маси кави, кофеїну – від 0,7% до 2,7%, клітковини – понад 20%, мінеральних речовин – близько 4%. У складі продукту присутні 30 органічних кислот (крім поширених лимонної, яблучної та кавової, є рідкісна хлорогенна). Зерна містять основні алкалоїди – тригонелін, кофеїн. Тепер про БЖУ. Білків у 100 г готового напою 0,2 г. Жиров – 0,6 грама, а вуглеводів – 0,1 г.

Скільки калорій у 100 грамах кави

Деякі жінки впевнені, що кава – калорійний напій. Тому вони намагаються виключати його з меню під час дієт. Але ця думка помилкова. У кавових зернах практично немає калорій, як у воді. Тому калорійність натурального напоюнизька, а вживати каву під час схуднення можна. Більш поживний розчинний продукт із добавками.

Розчинного

Слід зазначити, що справжню зернову каву п'ють мало хто. Більше половини споживачів віддають перевагу розчинному аналогу з добавками. Такий продукт швидше та значно простіше готувати. Щоправда, у плані смакових якостей розчинна кава серйозно поступається натуральній. А вміст кофеїну в ньому вищий. У 100 гр кави (сухого розчинного порошку) 94 кілокалорії. У 1 чайній ложці 12 ккал, у їдальні – 35 ккал.

Яка калорійність кави з цукром та без? Відповімо і це питання. У магазинах можна купити розчинну каву в пакетиках (Якобс або Маккофе). Зазвичай він уже змішаний із цукром. Калорійність однієї чашки такого напою – 45 ккал. Розчинний продукт без цукру має енергетичну цінність 17,5 кілокалорій. Підсолоджувати кавовий напій можна самостійно. Тоді, підраховуючи калорійність розчинної кави, використовуйте такі дані: 1 чайна ложка цукрового піску має вагу 6 грам і вміщує 24 кілокалорії. Кубик рафінаду масою 5 грамів містить 20 ккал, 10 грамів – 40 ккал.

Тепер мова піде про каву 3 в 1. Маса нетто пакетика (1 шт) складає 20 грамів. Головна складова суміші – цукор (50% або 10 г), а це вже 38 кілокалорій. Далі – кава. Цей інгредієнт малокалорійний. Завершують цю композицію вершки. У пакетиках вони рослинні (калорійніші ніж звичайні). Калорійність 100 г рослинних вершків – 450 ккал. У пакетику їх приблизно 7 грам, це 30 кілокалорій. Виходить, що загальна калорійність порції в пакетиках із сухими вершками (3 в 1) становить 70 ккал.

Чорного натурального

Натуральну мелену суху каву класифікують за інтенсивністю обсмажування та ступенем помелу. Продукт великого помелу ідеально підходить для заварювання у чашці або френч-пресі. У такому напої осад буде щільним, а маленькі частки не потраплять у рот разом із рідиною. Середній помел призначається для приготування в кавоварці типу еспресо та інших крапельних агрегатів. Щоб заварити густу каву по-турецьки, слід використовувати дрібний помел, коли зерна перетираються практично на борошно.

Натуральний мелений заварний продукт для приготування американо, латте, капучино та інших кавових напоїв легко отримати в домашніх умовах. Достатньо купити каву в зернах, при необхідності – обсмажити їх, а потім перемолоти у кавомолці. Калорійність натурального продукту- 201 кілокалорія на 100 грамів. Чайна ложка меленої кави вміщує 3-5 г, це 6-10 ккал.

• В 1 чашці (250 мл) чистої натуральної кави без добавок 2 ккал.
• У такій же порції напою з цукром та молоком – до 60 ккал (якщо ви додаєте одну чайну ложку цукру та 50 мл молока). Якщо 2 ложки цукру – 85 ккал.
• У склянці кави зі згущеним молоком (1 ст. л.) – 35 ккал.
• З сухими вершками (1 пакетик добавки важить 10 г) – 47 ккал
• Калорійність кави консервованої зі згущеним молоком – 320 ккал на 100 грамів. Якщо для приготування напою використовувати 10 г суміші (1 столова ложка), енергетична цінністьпорції становитиме 32 ккал.

Калорійність чашки кави

Калорійність різних кавових напоїв варіюється, оскільки вона залежить від енергетичної цінності інгредієнтів, що входять до їхнього складу. Деякі з них (еспресо чи американо) практично не містять калорій. Латте і капучино мають середню калорійність. Найбільш поживним продуктом є фраппучино. Нижче розглянуто особливості та калорійність популярних кавових напоїв.

Капучіно

Капучіно – напій, основним компонентом якого є еспресо. Другий інгредієнт – правильно спінене молоко, що вливається в чашку еспресо. Отримати пінку в капучіно не так просто. Для цього перед збиванням молоко необхідно охолодити до +4°С. Оптимальна жирність – 2,5% чи 3,5%. Пастеризоване молоко підходить для приготування капучіно краще ніж домашнє.

Продукт на третину складається з еспресо, на третину із гарячого молока та на третину із збитої молочної піни. Стандартна порція капучіно містить 180 мілілітрів. Пінка на вершині напою виконує ізолюючі функції та допомагає довше зберігати високу температуру. Традиційно капучіно п'ється без цукру. Напій смачний завдяки природній солодощі молока (продукт отримує при нагріванні до +65°С). Але багато споживачів додатково підсолоджують каву. Скільки калорій у 1 чашці капучино? Середня порція об'ємом 180 мл з додаванням цукру і вершків має енергетичну цінність 210 ккал. У 100 мл капучіно – 120 кілокалорій.

Американо

Американо - це звичайний еспресо, розведений окропом у пропорції 1:4. Гарячу воду доливають у вже готову каву. Завдяки цьому зникає властива напою гіркота, а аромат американо пом'якшується. Традиційно на 30 мл еспресо припадає 120 мл води. Калорійність 250 мл американо мінімальна. Як і в еспресо, вона становить 2 кілокалорії. Так що чашка американо вранці стане чудовим початком дня для людей, які стежать за своєю фігурою.

Глясі

Глясе – вишуканий напій на основі кави та морозива. Вперше з'явився в Австрії. Саме тут зародилася традиція поєднувати традиційний напій з морозивом, створюючи ідеальну літню суміш, що бадьорить і освіжає одночасно. Розкажемо про традиційний рецепт приготування глясі.

Спочатку каву потрібно зварити в кавомашині або турці. Потім він охолоджується до температури +10 градусів за Цельсієм. Холодна кава наливається у велику скляну склянку (об'ємом 350-400 мл). Далі додається морозиво (п'ята частина загальної маси). Іноді до складу глясі входять і додаткові компоненти: тертий шоколад, крихта льодяників, кокосова стружка, мед, горіхи, мелена кориця, какао-порошок. Вони можуть підвищувати калорійність напою до 200 калорій. Енергетична ж цінність глясі, приготовленого по традиційним рецептомстановить 120 калорій. Інгредієнти такі:

• 20 г кави;
• 300 мл води;
• 60 г морозива.

Еспресо (ристретто)

Еспресо – найпопулярніший кавовий напій на планеті. Готується він так: нагріта до +90°С вода під високим тиском пропускається через спеціальний фільтр – сіточку, на поверхні якої лежать мелені зерна. Еспресо має підбадьорливий вплив. Кофеїн тонізує та заряджає енергією. Калорійність класичної порції еспресо (30 мл) – 2 ккал, подвійний – 4 кілокалорії.

В елітних кавових закладах особливу увагу приділяють подачі еспресо. Клієнт повинен почати пити напій через 2,5-3 хвилини після приготування. Перед приготуванням еспресо чашка обов'язково прогрівається до 40 градусів. Її стінки мають бути товстими. Це уповільнює процес охолодження напою, що бадьорить.

Якщо еспресо приготовлений правильно, він сам по собі є самодостатнім напоєм, який не потребує добавки. Як поціновувачі вина намагаються відчути всі грані аромату, так і любителі кави повинні насолоджуватися неповторним смаком. Добавки (вершки, молоко, цукор) потрібно використовувати для перебивки смаку тільки якщо еспресо приготовлений неправильно.

Латте

Латте - італійська кава з додаванням молока. Даний напій включає подвійну порцію еспресо і молоко, оброблене парою. Подають латте у склянках об'ємом 220 мілілітрів. Калорійність однієї порції оцінюється у 180-220 кілокалорій. Приготувати напій у домашніх умовах неважко. Для отримання традиційного латте вам потрібні тільки мелені зерна для еспресо, пристрій для варіння кави, молоко та спінювач.

1. Спочатку молоко нагрівається на пару до температури 70°С. Можете скористатися мікрохвильовою піччю. Помістіть необхідну для приготування латте кількість молока в неї і зачекайте 40 секунд (на потужності нагрівання 600 Вт).
2. Після розігріву молока зваріть еспресо та збийте молочну піну.
3. Налийте каву в чашку для латте.
4. Додати молоко, зверху покласти трохи молочної піни.
5. Якщо ви любите незвичайні уподобання, посипте латте шоколадом, лісовим горіхом або іншими бажаними інгредієнтами. Але пам'ятайте, що збільшать калорійність напою. Латт з добавками може містити до 250 ккал.

Мокаччине

Рецепт традиційного мокко (або мокаччино) простий. Спочатку на дно високого скляного келиха айриш, наливається рідкий шоколад. Можна використовувати сироп, розведений гарячою водою какао-порошок або розтоплену плитку чорного (за бажанням – молочного чи білого) шоколаду. Зверху заливається підігріте до +70 ° С молоко.

Деякі любителі мокаччино вважають за краще перемішувати шоколад із молоком. Інші йдуть іншим шляхом. Вони акуратно вливають молоко по стінках келиха, щоб утворилися шари. Гарячий міцний еспресо обов'язково потрапляє у келих останнім. Зверху напій прикрашається шапочкою із збитих вершків, дрібною шоколадною стружкою або меленою корицею. Енергетична цінність 100 мл мокаччино дорівнює 250 кілокалорій.

Фраппучіно

Ексклюзивні права на рецепт і навіть назву напою «фраппучино» належать компанії Старбакс, лідеру просування на світовий ринок холодних кавових напоїв. Вперше фрапуччино було представлено 1995 року. Він швидко став популярним у всьому світі. Стандартна порція фраппучіно – 460 мілілітрів, її енергетична цінність складає 400 кілокалорій! Так-так, це калорійний кавовий напій.

Готується фраппучіно так: 100 мл охолодженого молока, холодна кава 200 г льоду і 1 столова ложка цукру перемішуються за допомогою блендера до дрібної крихти. Подається напій у високій склянці з довгою соломинкою. Додавши в склянку карамельну або шоколадний сиропі прикрасивши каву збитими вершками, ви отримаєте карамельне фраппучіно.

Гарячий шоколад

Існують 3 типи гарячого шоколаду: класичний, ароматизований, білий. Калорійність визначається видом напою та кількістю добавок. У середньому енергетична цінність 100 мл гарячого шоколаду становить 149 кілокалорій. Але якщо додати в напій ще цукор (2 чайні ложки), калорійність збільшиться до 200 ккал. У порівнянні зі звичайною плиткою, в гарячому шоколаді міститься не так багато, тому він рекомендований людям, які стежать за своєю фігурою. Напій сприяє покращенню настрою та підвищенню працездатності.

Калорійність добавок до кави

Не кожній людині подобається чиста натуральна кава. Тому більшість любителів цього напою намагаються покращити смак за допомогою додаткових добавок. І мова не лише про цукор. Великою популярністю користується кава з молоком, зі згущеним молоком, з вершками. Пропонуємо вам дізнатися, як впливають на енергетичну цінність напою ці добавки.

Цукор

Скільки калорій у каві з цукром? Залежить від того, скільки ложок ви додасте. У таблиці калорійності зазначено, що енергетична цінність цукру становить 398 ккал на 100 грамів. В одній чайній ложці без гірки – 25 кілокалорій, з гіркою – 42 кілокалорії. Додаючи в натуральну чорну каву (еспресо або американо) 2 ч.л. цукру, ви збільшуєте калорійність з 2 до 52 ккал.

Незбиране молоко

Популярна і кава з молоком. Від жирності добавки залежить те, скільки калорій збільшиться енергетична цінність напою:

• Цілісне порошкове молоко містить 60 ккал на 100 мл і 12 ккал на 1 столову ложку;
• Продукт жирністю 1,5% - 45 ккал/9 ккал;
• Жирністю 2,5% - 55 ккал/11 ккал;
• Жирністю 3,2% - 61 ккал/12 ккал.

Знежирене молоко

Молоко із жирністю 0,5% вважають знежиреним. Калорійність його невисока: у 100 мл добавки лише 35 ккал, в одній столовій ложці – 7 ккал. Незважаючи на відсутність жиру, таке молоко зберігає всі корисні для здоров'я інгредієнти: вітаміни D, А, РP, C, групи В, фосфор, калій, кальцій, цінні ферменти, амінокислоти та десятки мікроелементів. Знежирене молоко - добавка в американо або латте для людей, які прагнуть схуднути.

Вершки

Вершки – ще одна популярна добавка. Вона пом'якшує смак кавових напоїв, але значно збільшує їхню калорійність. Невеликий 10-грамовий пакетик із вершками 10% містить 12 ккал, 20% – 21 ккал. Якщо добавка представлена ​​у вигляді порошку, в 10-грамовому пакетику буде вже 45 кілокалорій. Жирні вершки (30%) містять 300 ккал на 100 гр. Усього 1 столова ложка такої добавки збільшить калорійність напою на 60 кілокалорій: у порції американо з жирними вершками буде 62 ккал.

Згущене молоко

Згущене молоко робить каву солодшою ​​і пом'якшує смак напою. Його часто додають до американо, латте і навіть капучино. Калорійність 100 г продукту становить 300 ккал. З огляду на те, що в 1 ч. л. вміщується 12 г згущеного молока, а в 1 ст. л. - 25, можна зробити висновок, що кожна додаткова чайна ложка молока, що згущує молоко, збільшить калорійність кавового напою на 36 кілокалорій, а їдальня - на 75. Згущене молоко без цукру (є і таке, не дивуйтеся) має в 2,5 рази меншу енергетичну цінність.

Чим корисна кава

Незалежно від того, п'єте ви капучино, латте чи американо, використовуєте добавки чи ні, ваш організм піддається впливу кави. Давайте розглянемо його корисні властивості:

1. Покращує кровопостачання органів (у тому числі мозку), зміцнює серцевий м'яз, знижує вміст холестерину у крові.
2. Кава – чудовий антидепресант. Він підвищує стійкість нервової системи до стресу, покращує настрій та захищає вас від затяжних депресій.
3. Сприяє виробленню в організмі серотоніну – гормону радості.
4. Антиоксиданти, що входять до складу зерен, знижують ризик розвитку хронічних захворювань, таких страшних недуг, хвороба Паркінсона та діабет 2 типу.
5. Усього пара чашок на день – і ви покращите короткочасну та довготривалу пам'ять, а також збільшіть швидкість реакції.
6. При регулярному споживанні напою метаболізм пришвидшується на 15-20%, тому зайві кілограми йдуть швидше.
7. Кофеїн підвищує тиск (що корисно для людей, які страждають на гіпотонію) і заряджає енергією.
8. Кофеїн знижує ймовірність розвитку інсульту, хвороби Альцгеймера, атеросклерозу.

Кава, як продукт, досі викликає багато суперечок. Одночасно говорять про його неймовірну користь і сильну шкоду для здоров'я. Чи можна пити каву щодня, кілька разів на день, чи допомагає вона схуднути чи навпаки, сприяє набору ваги? За одними даними, кава протипоказана людям із проблемами серця та артеріальною гіпертензією, а за іншими — допомагає виводити з організму зайву воду і внаслідок цього знижує тиск, якщо вона вища за норму. Чи бадьорить каву на благо або забирає в людини енергетичні ресурси, приховані на особливий випадок? Насправді однієї відповіді на всі ці та багато інших питань немає. Все залежить від того, яку каву пити: розчинна, натуральна, свіжомелена або заздалегідь фасована, чорна гірка або солодка, з молоком, згущеним молоком або вершками. Кожен інгредієнт суттєво змінює калорійність цього продукту, його харчову цінність, хімічний склад. Реакція організму на різну каву зовсім різна.

Наприклад, розчинна кава є просто смачним напоєм, що має мало спільного зі справжньою кавою. Його дія зовсім відрізняється від натуральної, для людини вона несе лише приємні смакові відчуття, але при цьому негативно впливає на організм: шлунок, нирки, серце, судини. Натуральна кава при помірному вживанні нешкідлива, зловживання може спричинити тахікардію, запаморочення, нудоту, підвищення тиску та навіть серцевий напад.

Щоб зрозуміти, як все ж таки впливають на людину різні видикави, шкідливі вони чи корисні, треба розглянути склад та харчову цінність докладніше.

Скільки калорій у натуральній каві

Калорійність і харчова цінність натуральної кави залежить від сорту, способу обсмажування, помелу. Під час обсмажування в зернах кави відбуваються складні процеси, утворюється безліч нових хімічних сполук. Обсмажена кава містить понад тисячу різних речовин, 80% з яких відповідають за смак майбутнього напою. Тонкощі обсмажування можуть змінити не тільки смак та аромат кави, але і його калорійність, харчову цінність. Проводяться різні дослідження щодо визначення складу кави того чи іншого сорту, але оскільки техніка обсмажування – це такий тонкий та делікатний процес, результати часто незначно відрізняються. Тому всі сорти натуральної кави можна об'єднати в одну групу та керуватися усередненими даними для підрахунку калорій, вітамінів, мікроелементів.

До складу натуральної кави входить кофеїн, алкалоїди, моно- та дисахара, фенольні сполуки, ліпіди, амінокислоти, органічні кислоти, мінеральні елементи, білки та інші речовини. Калорійність натуральної кави в зернах дорівнює 331 ккал на 100 г зерен..

Харчова цінність натуральної кави

- харчові волокна - 22.2 г
- Органічні кислоти - 9.2 г
- зола - 6.2 г
- Насичені жирні кислоти - 5.7 г
- вода - 4.7 г
- моно-і дисахариди - 2.8 г

Вітаміни

- вітамін PP (Ніациновий еквівалент) - 19.7 мг
- вітамін PP - 17 мг
- вітамін E (ТЕ) - 2.7 мг

- вітамін B1 (тіамін) - 0.07 мг

Мінеральні речовини

- калій (K) - 2010 мг
- Магній (Mg) - 200 мг
- фосфор(P) - 198 мг
- Кальцій(Ca) - 147 мг
- Натрій (Na) - 40 мг
- Залізо (Fe) - 5.3 мг

Кава розчинна - скільки калорій і який склад

Святковий відеорецепт:

Розчинна кава - це продукт, який, найчастіше, виготовляється не маючи в основі натуральної кави. Харчова цінність розчинної кави є сумнівною, проте вона все-таки є і її треба враховувати. Дієтологи не рекомендують пити розчинну каву, а особливо на голодний шлунок, що часто буває при дієтах. Калорійність кави розчинної - 118,7 ккал

- білки - 15 гр
- Жири - 3,6 гр
- Вуглеводи - 7 гр
- вода - 7 гр
- зола - 1 гр

Вітаміни

- вітамін PP (Ніациновий еквівалент) - 26,49 мг
- вітамін PP - 24 мг
- вітамін B2 (рибофлавін) - 1 мг

Мінеральні речовини

- фосфор - 250 мг
- Кальцій - 100 мг
- Залізо - 6,1 мг
- натрій - 3 мг

Кава зі згущеним молоком є ​​одним із найпопулярніших кавових напоїв. Згущене молоко робить каву м'якшою, насиченою, насолода виходить не така явна, як від цукру. З додаванням у каву згущеного молока суттєво змінюється калорійність та харчова цінність напою.

Калорійність кави зі згущеним молоком

Калорійність: 75.1 ккал
- білки - 3 г
- жири - 5 г
- вуглеводи - 4.8 г
- вода - 80 г

Вітаміни

- вітамін A (РЕ) - 50 мкг
- вітамін B12 (кобаламін) - 0.4 мкг
- вітамін B2 (рибофлавін) - 0.2 мг
- вітамін B5 (пантотенова) - 0.4 мг
- вітамін B9 (фолієва) - 5 мкг
- вітамін C - 1.5 мг
- вітамін E (ТЕ) - 0.09 мг
- вітамін H (біотин) - 3.2 мкг
- вітамін PP - 0.1 мг
- вітамін PP (Ніациновий еквівалент) - 0.6 мг
- Холін - 23.6 мг

Мінеральні речовини

- Алюміній - 50 мкг
- Залізо - 0.07 мг
- йод - 9 мкг
- калій - 146 мг
- Кальцій - 120 мг
- Магній - 14 мг
- Мідь - 12 мкг
- натрій - 50 мг
- олово - 13 мкг
- сірка - 29 мг
- Стронцій - 17 мкг
- фосфор - 90 мг
- фтор - 20 мкг
- хлор - 110 мг
- хром - 2 мкг

Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмінний аромат та смак.

Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні та нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), які хімічний склад змінюється залежно від ступеня і тривалості обсмажування. Він є широким діапазоном компонентів. Зміст вологи в сирій каві відіграє важливу роль при її експорті та імпорті, тому що всі розрахунки виробляються на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що мають капілярно-пористу колоїдну структуру. Вміст води в сирих зернах кави за нормою, прийнятою Міжнародною організацією кави, повинен становити 12±1%. Але в залежності від умов зберігання та транспортування вологість сирої кави коливається в межах 9-14%.

Сирі кавові зерна, з розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, що стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять такі основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0,7-2,5%. Ця речовина без кольору та запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах значною мірою змінюється в залежності від сорту кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж у ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани та листі чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш просмажені зерна, як для еспресо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль в оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього. Слід пам'ятати, що кофеїн, маючи гіркий смак, проте майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну – велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцна, і навпаки - міцна, це означає гірку. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд – тригонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не має наркотичного ефекту, проте бере участь в утворенні смаку та аромату обсмаженої кави. Також містяться такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складну за складом речовину – кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, воно є носієм характерного кавового аромату. Присмак гіркоти надають кавового напоюскладні органічні речовини – таніни. Для їхньої нейтралізації в каву додають молоко чи вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 36 до 77%. У процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним фактором, тому що сприяє формуванню смаку та кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або "плоский" смак обсмаженої кави іноді можна пояснити зникненням таніну.

Білкові речовини містяться у каві у кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% (він практично повністю залишається в сухому залишку і готовий напій не переходить); сахароза - 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза та галактоза у структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани – 5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.

Перед вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Цукроза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно суттєво зростає. Коливання у складі та кількості моноцукорів у каві при її тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації та меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентознів та інших полісахаридів.

У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадія, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану кадмію. Вміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району проростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносяться в грунт, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин збільшується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.

Зерна кави містять понад три десятки різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева - 0,05%, кавова - 0 ,2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує на особливу увагу. Хлоргенові кислоти включають близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм сполуки виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, все ж таки частини, що залишилася, достатньо, щоб надавати каві трохи в'яжучий присмак. За вмістом хлорогенової кислоти кавове зерно є унікальним продуктом, т. к. Ні в яких інших рослинах вона у такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важливою є роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріванні хлорогенові кислоти руйнуються і вступають у реакції з амінокислотами та білками з утворенням темнозабарвлених продуктів. Також у кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна кислоти. В обсмаженій каві ідентифіковано понад 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженій каві надають ефірні масла. Продукти фенолу, що містяться в них, мають певну антисептичну дію. Вологість сирої кави – 9-12%. Також у каві виявлено такі вітаміни та ферменти, як: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (В2), пантотеної кислота, нікотинова кислота (РР), піридоксин (В6), вітамін В12 і токоферол (Е). Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 мг, вітаміну РР – 0,6 мг, калію – до 9 мг, фосфору – 7 мг, заліза – 2 мг.

Харчова цінність кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає лише 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, переважно калію, кава відіграє важливу роль. Також важливо значення кави як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму у цьому вітаміні.