ரொட்டி சுடுவதற்கு மால்ட் என்ன வழங்குகிறது? ரொட்டி முன்னேற்றத்திற்கான மால்ட் மற்றும் மால்ட் தயாரிப்புகள்

விளக்கம்

மால்ட் என்பது தானிய தானியங்களை, முக்கியமாக பார்லியை செயற்கையாக முளைப்பதன் விளைவாகும். மால்ட் உற்பத்தியின் போது, ​​ஒரு சிறப்பு நொதி, டயஸ்டேஸ், தானியத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, இது மாவுச்சத்து நிறைந்த உணவுகளை எளிய சர்க்கரைகளாக (சாக்கரிஃபிகேஷன்) உடைக்கும் திறன் கொண்டது. இந்த சர்க்கரைகள் பின்னர் பல்வேறு தொழில்களில் பயன்படுத்தப்படும் ஈஸ்ட் உதவியுடன் ஆல்கஹாலாக மாற்றப்படும். பேக்கிங், ஈஸ்ட் உற்பத்தி, காய்ச்சுதல், வடித்தல் (ஆல்கஹால் உற்பத்தி) போன்ற தொழில்களில் மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. காய்ச்சும் உற்பத்தியில், பார்லி மற்றும் சில சமயங்களில் கோதுமை மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மற்றும் வடித்தல், பார்லி கூடுதலாக, கம்பு மற்றும் ஓட்ஸ் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கம்பு மற்றும் கோதுமை மால்ட் பேக்கிங்கிற்கு உகந்தவை.

மால்ட் உற்பத்தி இரண்டு நிலைகளில் நடைபெறுகிறது: விதைகளை முளைப்பதற்கும் விதைகளை நேரடியாக முளைப்பதற்கும் அவற்றை ஊறவைத்தல். கூடுதலாக, முளைத்த தானியங்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன (சிவப்பு மால்ட்டிற்கு), உலர்த்துதல், அரைத்தல் மற்றும் சேமிப்பகம். மால்ட் தயாரிப்பதற்கு பல விதிகள் மற்றும் சிறப்பு தூய்மைக்கு இணங்க வேண்டும், ஏனெனில் சரியாக தயாரிக்கப்பட்ட மால்ட் உயர்தர ஆல்கஹால் உத்தரவாதமாகும். முளைத்த தானியம் பச்சை மால்ட் என்று அழைக்கப்படுகிறது. பச்சை மால்ட் மிகவும் சுறுசுறுப்பானது மற்றும் மாவுச்சத்தை உடனடியாக உறிஞ்சும் திறன் கொண்டது. பச்சை மால்ட் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படுவதில்லை, எனவே அது 40 ° C வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்பட்டு ஒளி (வெள்ளை) மால்ட் பெறப்படுகிறது. லைட் மால்ட் என்சைம் செயல்பாட்டையும் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. கூடுதலாக, நொதி செயலற்ற சிவப்பு மால்ட் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது பேக்கிங் தேவைகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. மால்ட் ஒரு இனிமையான வாசனை உள்ளது. மால்ட்டின் கசப்பான வாசனை அதில் பூஞ்சைகள் இருப்பதைக் குறிக்கிறது, இது முளைக்கும் போது அல்லது உற்பத்தியின் முறையற்ற சேமிப்பகத்தின் போது உருவாகிறது. உயர்தர மால்ட்டின் சுவை இனிமையாக இருக்கும். கசப்பான, புளிப்பு மற்றும் கசப்பான சுவை தயாரிப்புகளின் மோசமான தரத்தை குறிக்கிறது.

பீர் தயாரிப்பில் மால்ட் முக்கிய பொருள். பீர் வகை மால்ட்டின் சுவை, நிறம் மற்றும் வாசனையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. சிறந்த தரமான பியர் பார்லி மால்ட்டில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. மால்ட் சாறு ஒரு மாவு மேம்படுத்துகிறது: இது தண்ணீரை உறிஞ்சுவதை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் மாவின் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை உறுதி செய்கிறது, ரொட்டி துண்டுகளின் கட்டமைப்பை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் நொதித்தல் அதிகரிக்கிறது. மால்ட்டின் இந்த பண்புகள் பேக்கிங்கில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இவ்வாறு, சிவப்பு கம்பு மால்ட் பல்வேறு வகையான கம்பு ரொட்டி ("போரோடின்ஸ்கி", "லியுபிடெல்ஸ்கி", "ஜவர்னோய்") மற்றும் கோதுமை ரொட்டி ஆகியவற்றில் சேர்க்கப்படுகிறது, இது தயாரிப்புகளுக்கு "கருப்பு" ரொட்டியின் சிறப்பியல்பு சுவை மற்றும் நறுமணத்தை அளிக்கிறது. ரிகா ரொட்டிக்கான செய்முறை வெள்ளை மால்ட்டைப் பயன்படுத்துகிறது. சுவையை மேம்படுத்துவதற்கு கூடுதலாக, மால்ட்டின் பயன்பாடு புதிதாக சுடப்பட்ட பொருட்களின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க அனுமதிக்கிறது. இயற்கையாகவே, மால்ட் சாறு, வழக்கமான இனிப்புகளைப் போலல்லாமல், ரொட்டிப் பொருட்களுக்கு இயற்கையான சுவை, நறுமணம் மற்றும் இயற்கை இனிப்பு ஆகியவற்றைக் கொடுக்கிறது. மால்ட் அன்றாட உணவிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது: இது முதல் உணவுகள், சாலடுகள், பக்க உணவுகள், பழ ப்யூரிஸ், மற்றும் வீட்டில் பேக்கிங்கிற்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மால்ட்டின் தோற்றத்தின் வரலாறு

நொதித்தல் செயல்முறையை மனிதன் அறிந்தவுடன், இந்த செயல்முறையின் தயாரிப்புகளில் ஒன்றாக மால்ட் சர்க்கரை தோன்றியது. ஜப்பானில், நமது சகாப்தத்திற்கு முன்பே, மாவுச்சத்து நிறைந்த அரிசி அல்லது தினை, சில நிபந்தனைகளின் கீழ், இனிப்புப் பொருளை உற்பத்தி செய்யும் திறன் கொண்டது என்பதை அவர்கள் அறிந்திருந்தனர்.

மால்ட்டின் வரலாறு நேரடியாக பீர் வரலாற்றுடன் தொடர்புடையது மற்றும் பழங்கால சுமேரியர்களால் பீர் தவறுதலாக கண்டுபிடிக்கப்பட்ட கிமு 7 ஆம் மில்லினியத்திற்கு முந்தையது. பின்னர் தானியங்கள் களிமண் பாத்திரங்களில் சேமிக்கப்பட்டன, அதில் தண்ணீர் பாயும், இதனால் நொதித்தல் கொள்கை கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இந்த செயல்முறையின் விளைவாக ஒரு இனிமையான, புத்துணர்ச்சியூட்டும் மற்றும் போதை சுவை கொண்ட ஒரு பானம். வரலாற்றின் இந்த காலகட்டத்தில்தான், பார்லி மால்ட்டில் இருந்து மால்டிங் மற்றும் சமைப்பதற்கான மிகப் பழமையான தொல்பொருள் சான்றுகளை ஆராய்ச்சியாளர்கள் கூறுகின்றனர். மது பானங்கள்- நவீன பீர் முன்னோடி. மெசொப்பொத்தேமியாவில் வசித்த பண்டைய மக்கள் - சுமேரியர்கள், பாபிலோனியர்கள், அசீரியர்கள் - 70 க்கும் மேற்பட்ட வகையான பீர்களை அறிந்திருந்தனர், அவை சுவை, நிறம் மற்றும் பிற பண்புகளைப் பொறுத்து வெவ்வேறு பெயர்களைக் கொண்டிருந்தன. பீர் பற்றிய குறைவான தகவல்கள் பண்டைய எகிப்திலிருந்து வந்தன, ஆனால் ஏற்கனவே கிமு 2800 இல் அறியப்பட்டது. எகிப்தியர்கள் பீர் காய்ச்சினார்கள்.

9 ஆம் நூற்றாண்டில், கீவன் ரஸ் மற்றும் நோவ்கோரோட் நிலங்களில் காய்ச்சுவது ஏற்கனவே பரவலாக இருந்தது.
நோவ்கோரோடில் அகழ்வாராய்ச்சிகள் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு குடிசையிலும் பீர் பீப்பாய்கள் இருப்பதைக் காட்டியது. நோவ்கோரோட் கவுன்சில் பார்லி பானத்திற்கான தரத் தேவைகளை ஒழுங்குபடுத்துவதற்கும் நிலையான விலைகளை நிறுவுவதற்கும் ஒரு சிறப்புச் சட்டத்தை ஏற்றுக்கொண்டது. வெளிநாட்டினரின் மதிப்புரைகளின்படி, ரஷ்ய பீர் சுவையாக இருந்தது, ஆனால் மேகமூட்டமாக இருந்தது.

நிச்சயமாக, கம்பு மால்ட் அதன் பார்லி எண்ணைப் போல பிரபலமாக இல்லை. இருப்பினும், இது பார்லி மால்ட்டை விட அதன் பண்புகளில் எந்த வகையிலும் தாழ்ந்ததல்ல மற்றும் முக்கியமாக பேக்கிங்கில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ரஸ்ஸில் இது முக்கியமாக கருப்பு ரொட்டியை சுடுவதற்கு பயன்படுத்தப்பட்டது, ஏனெனில் இது ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் நிறத்தை அளிக்கிறது.

மால்ட் வகைகள்

நவீன உணவுத் துறையில், பின்வரும் முக்கிய வகை மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது:

பொதுவாக பார்லியில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் வெள்ளை அல்லது புளிக்கும் செயலில் உள்ள மால்ட்;
சிவப்பு அல்லது கம்பு மால்ட், அதன் புளித்த செயலற்ற இரசாயன கலவை மூலம் வேறுபடுகிறது.

மேலே பட்டியலிடப்பட்ட மால்ட் வகைகளுக்கு கூடுதலாக, தயாரிப்பின் தனித்தனி துணை வகைகள் உள்ளன: இருண்ட, கேரமல், வறுத்த, சுண்டவைத்த, மெலனாய்டின், குட்டை மற்றும் கோதுமை மால்ட்.

மால்ட் கலவை

அதன் மதிப்புமிக்க ஊட்டச்சத்து குணங்களுக்கு நன்றி, மால்ட் நம் உடலில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது. மால்ட் சாறு தானிய பயிர்களில் காணப்படும் சுவடு கூறுகள் மற்றும் கரையக்கூடிய பொருட்களில் நிறைந்துள்ளது, அவற்றில் பல மனிதர்களுக்கு இன்றியமையாதவை. மால்ட்டில் பாஸ்பரஸ், மெக்னீசியம், மாங்கனீசு, கால்சியம், செலினியம், பி வைட்டமின்கள் மற்றும் வைட்டமின் ஈ ஆகியவை உள்ளன. இந்த தயாரிப்பின் மதிப்பு அதன் உயர் புரத உள்ளடக்கம், மனித உடலில் புரத வளர்சிதை மாற்றத்தைத் தூண்டும், தசை வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கும் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் தொகுப்பில் நிறைந்துள்ளது. மற்றும் வளர்ச்சி.

இரைப்பைக் குழாயின் நோய்களுக்கு பார்லி மால்ட் பயனுள்ளதாக இருக்கும். பார்லி தானியங்களில் கரையாத நார்ச்சத்து உள்ளது, இது செரிமானம், குடல் செயல்பாட்டைத் தூண்டுகிறது மற்றும் குவிந்த நச்சுகள் மற்றும் கழிவுகளை உடலை சுத்தப்படுத்த உதவுகிறது. பார்லி உணவு நார்ச்சத்து, பார்லி தானியத்தில் உள்ள வைட்டமின் பி 4 (கோலின்) உடன் சேர்ந்து, கொலரெடிக் விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, பித்தப்பைக் கற்கள் உருவாவதைத் தடுக்கிறது. வைட்டமின்கள் ஏ, ஈ, பி 2 மற்றும் பி 3 வயிறு மற்றும் குடல் சளிச்சுரப்பியின் பாதிக்கப்பட்ட பகுதிகளில் உறைதல் மற்றும் பல-குணப்படுத்தும் விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன, எனவே பார்லி மால்ட் உட்செலுத்துதல் தினசரி நுகர்வு இரைப்பை அழற்சி, பெருங்குடல் அழற்சி மற்றும் குடல் அழற்சி, கோலிசிஸ்டிடிஸ், வயிற்றுப் புண்களுக்கு எதிராக ஒரு நல்ல நோய்த்தடுப்பு ஆகும். மற்றும் பித்தநீர் பாதையின் அழற்சி நோய்கள்.

கம்பு மால்ட் சோர்வு மற்றும் இரத்த சோகைக்கு மிகவும் பயனுள்ள ஆற்றல் உணவாக பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, இது மறுசீரமைப்பு, மறுசீரமைப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளது. இந்த தயாரிப்பு மையத்தின் வேலையைத் தூண்டுகிறது நரம்பு மண்டலம். கம்பு மால்ட் ஆஸ்தெனிக் நிலைமைகள் மற்றும் அறுவை சிகிச்சைக்குப் பிந்தைய காலத்தில், அதிகரித்த உடல் செயல்பாடுகளுடன் விலைமதிப்பற்ற நன்மைகளை வழங்கும். இது தசை வெகுஜனத்தை உருவாக்கவும் பயன்படுகிறது. இது ஒரு மதிப்புமிக்க நீரிழிவு தயாரிப்பு ஆகும், ஏனெனில் இதில் உள்ள பொருட்கள் கார்போஹைட்ரேட்டுகளை உறிஞ்சுவதை மெதுவாக்குகின்றன மற்றும் உடலில் சர்க்கரை அளவை உறுதிப்படுத்த உதவுகின்றன, மேலும் கணையத்தால் இயற்கையான இன்சுலின் உற்பத்தியைக் கட்டுப்படுத்துகின்றன.

மால்ட்டின் நன்மைகள்

மால்ட் மது பானங்கள் தயாரிப்பில் மட்டும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அது இன்னும் கொண்டுள்ளது மென் பானங்கள் kvass மற்றும் kulaga ஆகிய இரண்டிலும் மால்ட் உள்ளது. கூடுதலாக, மால்ட் பேக்கிங்கிலும், ஈஸ்ட் தயாரிக்கும் செயல்முறையிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மால்ட்டின் முக்கிய நன்மை என்னவென்றால், தயாரிப்பு முளைத்த தானிய தானியங்கள் ஆகும்.

இதையொட்டி, கோதுமை, பார்லி அல்லது கம்பு முளைத்த தானியங்கள் உள்ளன இரசாயன கலவைமனித உடலின் இயல்பான செயல்பாட்டிற்கு இயற்கை தோற்றத்தின் முக்கியமான மற்றும் முற்றிலும் தேவையான கலவைகள். கூடுதலாக, மால்ட்டின் நன்மை, தயாரிப்பு இயற்கையான அல்லது இயற்கையான தோற்றம் கொண்டது என்பதில் உள்ளது. என்பது குறிப்பிடத்தக்கது பல்வேறு வகையான, அதே போல் மால்ட் வகைகள், அவற்றின் வைட்டமின் மற்றும் தாது கலவை, அத்துடன் தனித்துவமான பண்புகள் வேறுபடுகின்றன.

இது மிகப்பெரிய நன்மை என்று நம்பப்படுகிறது மனித உடலுக்குகம்பு மால்ட் கொண்டுவருகிறது. கூடுதலாக, தயாரிப்பு சில குணப்படுத்தும் திறன்களைக் கொண்டுள்ளது, இது முழு உடலிலும் மறுசீரமைப்பு நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டுள்ளது. மால்ட் வைட்டமின்கள் மற்றும் இயற்கையால் மனிதர்களுக்கு வழங்கப்பட்ட நன்மை பயக்கும் கலவைகளின் வளமான ஆதாரம் என்று நாம் கூறலாம்.

மால்ட்டின் கலோரி உள்ளடக்கம் 200 கிலோகலோரி.

தயாரிப்பு மால்ட்டின் ஆற்றல் மதிப்பு (புரதங்கள், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் விகிதம்):

புரதம்: 3 கிராம் (~12 கிலோகலோரி)
கொழுப்பு:0 கிராம் (~0 கிலோகலோரி)
கார்போஹைட்ரேட்டுகள்: 46 கிராம் (~184 கிலோகலோரி)

ஆற்றல் விகிதம் (b|w|y): 6%|0%|92%

மால்ட் தீங்கு

எந்த தானிய தாவரங்களிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படும் மால்ட் பின்வரும் நோய்களின் கடுமையான கட்டத்தில் முரணாக உள்ளது: நாள்பட்ட கணைய அழற்சி, அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட இரைப்பை அழற்சி, நாள்பட்ட கோலிசிஸ்டிடிஸ், வயிற்றுப் புண், சிறுகுடல் புண்.

முரண்பாடுகள்

எந்த தானிய பயிர்களிலிருந்தும் மால்ட் கடுமையான கட்டத்தில் பின்வரும் நோய்களுக்கு முரணாக உள்ளது: நாள்பட்ட கணைய அழற்சி, நாள்பட்ட கோலிசிஸ்டிடிஸ், அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட இரைப்பை அழற்சி, டூடெனனல் அல்சர், வயிற்றுப் புண்.

மால்ட் செய்முறை

மால்ட் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருள் ஆகும், இது பல சமையல் குறிப்புகளில் காணப்படுகிறது. சில வகையான ரொட்டிகள் அதனுடன் சுடப்படுகின்றன (எடுத்துக்காட்டாக, போரோடினோ, கரேலியன்), இது kvass க்கு தேவைப்படுகிறது, மேலும் பார்லி மால்ட்டிலிருந்து ஒரு அற்புதமான பானம் தயாரிக்கப்படலாம்.

இன்று மால்ட் விற்பனைக்கு தயாராக உள்ளது (உதாரணமாக, டயமார்ட்டில், வேறு எங்காவது - யாருக்குத் தெரியும்), ஆனால் அதை வீட்டிலும் தயாரிக்கலாம்.

மால்ட் என்பது செயலில் உள்ள பொருட்களைக் கொண்ட தானிய தானியங்களை செயற்கையாக முளைக்கும் ஒரு தயாரிப்பு ஆகும் - நொதிகள். இந்த பொருட்கள் மாவுச்சத்தை எளிய சர்க்கரைகளாக உடைக்கும் (சாக்கரிஃபை) மால்ட்டின் திறனை தீர்மானிக்கின்றன, பின்னர் அவை ஈஸ்ட் மூலம் ஆல்கஹாலாக மாற்றப்படுகின்றன.

மால்ட் தயாரிப்பதற்கு சிறப்பு கவனம் மற்றும் தூய்மை தேவை. நல்ல மால்ட் உயர்தர kvass மற்றும் வேகவைத்த பொருட்களுக்கு அடிப்படையாகும்.

வெவ்வேறு பயிர்களுக்கு முளைக்கும் காலம் பின்வருமாறு: கோதுமைக்கு 7 - 8 நாட்கள், கம்புக்கு 5 - 6 நாட்கள், பார்லிக்கு 9 - 10 நாட்கள், ஓட்ஸுக்கு 8 - 9 நாட்கள் மற்றும் தினைக்கு 4 - 5 நாட்கள்.

முளைக்கும் போது, ​​​​தானியத்தில் செயலில் உள்ள நொதிகள் உருவாகின்றன, இது ஸ்டார்ச் சாக்கரைஃபிகேஷனை கணிசமாக துரிதப்படுத்துகிறது. தேவைப்பட்டால், மால்ட் உலர்த்தப்பட வேண்டும், ஆனால் உலர்த்திய பிறகு, நொதி செயல்பாடு 20% குறைகிறது மற்றும் அதற்கேற்ப முளைக்கும் நேரம் அதிகரிக்கிறது.

மால்ட் தயாரிப்பில் தானியங்களை வரிசைப்படுத்துதல், ஊறவைத்தல், நூற்பு செய்தல், துடைத்தல் மற்றும் உலர்த்துதல் ஆகியவை அடங்கும்.

உதாரணத்திற்கு பார்லியை எடுத்துக் கொள்வோம். தானியமானது முதலில் ஒரு சல்லடை மூலம் துடைக்கப்படுகிறது, பின்னர் 50 - 55oC வெப்பநிலையில் சூடான நீரில் பல முறை கழுவப்படுகிறது. இதற்குப் பிறகு, ஒரு சுத்தமான மர அல்லது பற்சிப்பி கிண்ணத்தில் ஊறவைத்து, பாதி தண்ணீரில் நிரப்பவும். மிதக்கும் தானியங்கள் மற்றும் குப்பைகள் அகற்றப்படுகின்றன. தானியத்தை சிறிது சிறிதாக தண்ணீரில் ஊற்றுவது நல்லது - இது குப்பைகளை அகற்றுவதை எளிதாக்கும். ஒவ்வொரு 7 - 8 மணி நேரத்திற்கும் ஒருமுறை தண்ணீர் மாற்றப்பட வேண்டும், அது கூழில் இருந்து உமி எளிதில் பிரிக்கப்படுகிறது என்று கண்டறியப்பட்டால், தானியத்தின் தோல் விரிசல் மற்றும் ஒரு முளை சுட்டிக்காட்டப்படுகிறது, மேலும் வளைந்த போது தானியம் வெடிக்காது, ஊறவைக்கப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்டு மால்ட் வளர்ச்சியின் நிலைக்கு செல்ல வேண்டும். இதை செய்ய, ஒரு இருண்ட அறையில், தானியத்தை 3 செமீ வரை ஒரு அடுக்கில் சிதறடித்து, ஈரமான துணியால் மூடி வைக்கவும். அறை வெப்பநிலை 17-18oC க்கும் அதிகமாகவும், ஈரப்பதம் 40% க்கும் குறைவாகவும் பராமரிக்கப்பட வேண்டும். முதல் 5 நாட்களுக்கு, தானியங்கள் காற்றோட்டம், திருப்பி, மற்றும் துணி ஒவ்வொரு 6 - 7 மணி நேரம் ஈரப்படுத்தப்படுகிறது. பின்னர், ஸ்டார்ச் இழப்பைக் குறைப்பதற்காக, அறைக்குள் காற்று ஓட்டம் குறைவாக உள்ளது, மேலும் தானியத்தை கலந்து குளிர்விப்பதன் மூலம் செயல்முறை முடிவடையும் வரை மீதமுள்ள நாட்களில் அறையில் வெப்பநிலை அதிகரிப்பதைத் தடுக்க முயற்சிக்கிறது.

வெப்பநிலை குறிப்பிட்டதை விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது - இது மிகவும் முக்கியமானது. முதன்முதலில் நான் வீட்டில் மால்ட்டை முளைத்தபோது சுமார் 20 அல்லது அதற்கும் சற்று அதிகமாக, தானியமானது விரும்பத்தகாத வாசனையை உருவாக்கியது - பழையது, சிறிது அழுகியது போல். வெப்பநிலை 20 க்கும் குறைவாக இருக்க வேண்டும்.

வளர்ச்சி நிறுத்தத்தின் முக்கிய அறிகுறிகள்: முளைகளின் நீளம் 5 - 6 மிமீ, மற்றும் வேர்கள் - 12 - 15 மிமீ, தானியங்கள் மாவு சுவை இழக்கின்றன, மேலும் கடித்தால், நறுமணம் மற்றும் ஒரு இனிமையான வெள்ளரி வாசனை, மற்றும் வேர்கள் ஒன்றுடன் ஒன்று ஒட்டிக்கொள்கின்றன.

இதற்குப் பிறகு, மால்ட் ஒரு சூடான, உலர்ந்த அறையில் சிதறி உலர்த்தப்படுகிறது. பின்னர் அதன் ஈரப்பதம் 3 - 3.5% வரை உலர்த்தி உலர்த்தப்படுகிறது. உலர்த்தும் வெப்பநிலை 40oC ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. மால்ட் தொடுவதற்கு உலர்ந்த போது உலர்த்தப்படுகிறது, உள்ளது இனிப்பு சுவை, வேர்கள் மற்றும் முளைகள் கணிசமாகக் குறைந்துவிட்டன மற்றும் கைகளில் தேய்ப்பதன் மூலம் எளிதில் பிரிக்கப்படுகின்றன, மால்ட் ஒரு சிறப்பியல்பு இனிமையான வாசனையைக் கொண்டுள்ளது.

மால்ட் முளைகள் அகற்றப்பட வேண்டும். இதைச் செய்ய, மால்ட் கையால் தேய்க்கப்படுகிறது, பின்னர் ஒரு சல்லடையில் வெல்லப்படுகிறது அல்லது அசைக்கப்படுகிறது. 40oC க்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையில் உலர்ந்த மால்ட் "வெள்ளை" என்று அழைக்கப்படுகிறது; இந்த மால்ட் அதிக என்சைம் செயல்பாடு (80%) மற்றும் நன்கு பாதுகாக்கப்படுகிறது. மூடிய கொள்கலனில் உலர்ந்த இடத்தில் மால்ட்டை சேமிக்கவும்.

சிவப்பு மால்ட் உள்ளது - புளிக்கவைக்கப்பட்டு, அதிக வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்படலாம்.

பொதுவாக, தொழில்நுட்பம் எளிமையானது, ஆனால் மிகவும் கடினமானது. :-) நான் மால்ட்டைப் போன்ற ஒன்றைச் செய்ய முயற்சிக்கிறேன், ஆனால் மால்ட் அல்ல - நான் தானியத்தை ஒரு நாள் தண்ணீரில் ஊறவைக்கிறேன், பின்னர் அதை ஒரு நாள் துணியில் வைக்கிறேன் - இந்த நேரத்தில் அது நன்றாக கடிக்கிறது, பின்னர் வைக்கவும். அதை ஒரு இறைச்சி சாணையில் வைத்து, பின்னர் முழு வெகுஜனத்தையும் ஒரு பந்தாக வடிவமைத்து, பல மணிநேரம் அல்லது அரை நாள் விடவும் - அது சிறிது புளிக்க, மிகவும் இனிமையான வாசனை தோன்றும் (கம்பு இந்த வழியில் செய்யப்பட்டது), பின்னர் அதை அடுக்கி வைக்கவும். ஒரு பேக்கிங் தாள், மற்றும் அடுப்பில் - ஒரு மணி நேரத்திற்கு 180 டிகிரி, பின்னர் அசை, மீண்டும் ஒரு மணி நேரம். எல்லோரும் அடுப்பைச் சுற்றி நடக்கும் வாசனை. :-) நீங்கள் ரொட்டியில் இருந்து என்ன வேண்டும். பிறகு பட்டாசு போல் சாப்பிடலாம், அல்லது அரைத்து ரொட்டியில் சேர்க்கலாம் - இது மிகவும் இனிமையான நறுமணத்தைத் தருகிறது.

பார்லி வித்தியாசமாக செய்யப்பட்டது - தண்ணீரில் ஒரு நாள், ஒரு துண்டு மீது இரண்டு நாட்கள் (இந்த நேரத்தில், சலவை செய்தாலும், அது மங்க முடிந்தது), பின்னர் கழுவி, இறைச்சி சாணையில் அரைக்காமல் - 2 அடுக்கில் பேக்கிங் தாளில் -3 செ.மீ., மற்றும் 230 டிகிரி அடுப்பில் அரை மணி நேரம், அசை, மற்றும் மற்றொரு 10 நிமிடங்கள் வாசனை அது வார்த்தைகளில் தெரிவிக்க கடினமாக உள்ளது - இது அதிசயமாக சுவையாக வாசனை. பின்னர் நீங்கள் அதை அரைத்து செல்ட் செய்முறையின் படி காய்ச்சலாம் அல்லது ரொட்டியில் சேர்க்கலாம். அல்லது kvass செய்யுங்கள்.

அது என்னவாக இருக்கும் என்று எனக்குத் தெரியவில்லை, வெளிப்படையாக அது மால்ட் அல்ல, அல்லது உண்மையில் மால்ட் அல்ல, ஒருவேளை ஏதாவது பெயர் இருக்கலாம், எனக்குத் தெரியாது, யாருக்காவது தெரிந்தால் சொல்லுங்கள். ஆனால் ரொட்டி போன்றவற்றில் ஒரு சேர்க்கை. - மிகவும் சுவையாகவும் நறுமணமாகவும் இருக்கும். இது வறுத்த அல்லது சுண்டவைத்த மால்ட் போல் தெரிகிறது - கீழே உள்ள விளக்கத்தைப் பார்க்கவும்.

தொழில்துறையில் மால்ட்டின் பயன்பாடுகள்

சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி, இங்கே, முதலில், பிரபலமான போரோடினோ ரொட்டியைப் பற்றி குறிப்பிட வேண்டும், இது ஒரு வகையானது வணிக அட்டைரஷியன் ரொட்டி பேக்கிங், மற்றும் அது தனிப்பட்ட சுவை பண்புகள் கொடுக்கும் முக்கிய தயாரிப்பு கம்பு மால்ட் ஆகும். அதன் தோற்றம் பற்றிய கதை பின்வருமாறு. போரோடினோ போரில் இறந்த ஜெனரல் துச்ச்கோவின் (அபேஸ் மரியா) விதவை, அவர் இறந்த இடத்தில் ஒரு தேவாலயத்தை கட்டினார், பின்னர் ஒரு மடத்தை நிறுவினார், அதன் அற்புதமான ரொட்டிக்கு பிரபலமானது, இது போரோடினோ ரொட்டி என்று அறியப்பட்டது. தொழில்துறை தொழில்நுட்பமும் போரோடினோ ரொட்டிக்கான செய்முறையும் 30 களில் பேக்கரிகளில் தொழில்துறை பேக்கிங்கிற்காக சிறப்பாக உருவாக்கப்பட்டது. பேராசிரியர் எல்.யா. அவுர்மன். போரோடினோ ரொட்டி தயாரிக்கும் செயல்முறை இன்று மிகவும் உழைப்பு மிகுந்த ஒன்றாகும். சமைக்கும் நேரத்தை குறைக்கும் முயற்சிகள் மற்றும் சில பொருட்களை மற்றவற்றுடன் மாற்றுவது ரொட்டியின் சுவையை பெரிதும் பாதிக்கிறது.

சிவப்பு கம்பு மால்ட் மற்ற வகை ரொட்டிகளின் செய்முறையிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக, இது பின்வரும் வகைகளில் சேர்க்கப்படுகிறது: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish. மற்றும் ரிகா ரொட்டிக்கான செய்முறையில் வெள்ளை கம்பு மால்ட் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது. மேலும், இந்த இரண்டு வகையான மால்ட்களும் பட்டாசுகள், கிங்கர்பிரெட் மற்றும் பிற பேக்கரி மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்புகளுக்கான பல்வேறு வகையான சமையல் குறிப்புகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

பான உற்பத்தியில் மால்ட் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது

உங்களுக்குத் தெரியும், பீரின் தனித்துவமான சுவையை பாதிக்கும் முக்கிய காரணிகள் மால்ட் மற்றும் ஹாப்ஸின் கலவையாகும். இதையொட்டி, மால்ட் சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை மட்டுமல்ல, மேலே எழுதப்பட்ட கேரமல் போன்றவை. எனவே, உலகின் மதுபான உற்பத்தியாளர்களின் மற்றும் குறிப்பாக ஐரோப்பியர்களின் அற்புதமான புத்தி கூர்மைக்கு நன்றி, எங்களிடம் எண்ணற்ற பெரிய, நடுத்தர மற்றும் சிறிய உற்பத்தி வகைகள் உள்ளன, அவை வாழ்நாள் முழுவதும் முயற்சி செய்ய போதுமானதாக இருக்காது.

ப்ரூவர்களுக்குப் பிறகு புத்திசாலித்தனத்தில் அவர்களைப் பாதுகாப்பாக வைக்கலாம் ரஷ்ய உற்பத்தியாளர்கள் kvass Kvass ரெசிபிகளின் எண்ணிக்கை முடிவற்றது அல்ல, ஆனால் அவற்றில் சுமார் ஆயிரம் இருக்கலாம். வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு kvass பண்டைய காலங்களிலிருந்து ரஷ்யாவில் தயாரிக்கப்பட்டது, அவற்றின் உற்பத்தி, நிச்சயமாக, எப்போதும் மால்ட்டை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

ரஷ்யாவில் பல நூற்றாண்டுகளாக, மால்ட் அடிப்படையில் எல்லா இடங்களிலும் சிறந்த மூன்ஷைன் தயாரிக்கப்பட்டது என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். சோவியத் ஒன்றியத்தின் போது இந்த பாரம்பரியம் கிட்டத்தட்ட அழிக்கப்பட்டது, மதுபானங்கள் தயாரிப்பதில் மாநில ஏகபோகம் இருந்தது, ஆனால் அப்போதும் கூட மால்ட் சில தொழில்துறை வகை ஓட்கா உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்பட்டது.

மால்ட் பல்வேறு உணவு கலவைகள் மற்றும் சேர்க்கைகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது தயாரிப்புகளுக்கு தனித்துவமான சுவையை வழங்குவதற்காகவும், சில சந்தர்ப்பங்களில், அவற்றின் அடுக்கு வாழ்க்கையை பாதிக்கவும் செய்யப்படுகிறது.

மருத்துவத்தில் மால்ட்

மால்ட் சாறுகள் மற்றும் அதைக் கொண்ட தயாரிப்புகள் நீண்ட காலமாக நாட்டுப்புற மற்றும் தொழில்முறை மருத்துவத்தில் வெற்றிகரமாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மால்ட் உடலின் பாதுகாப்பு செயல்பாட்டை (நோய் எதிர்ப்பு சக்தி) பலப்படுத்துகிறது; நோய், அறுவை சிகிச்சை, உடல் மற்றும் மன அழுத்தத்திற்குப் பிறகு வலிமையை மீட்டெடுக்கிறது; உடலில் இருந்து ரேடியன்யூக்லைடுகள், கொழுப்பு மற்றும் பிற நச்சுகளை அகற்றுவதை ஊக்குவிக்கிறது; தோல், முடி, நகங்கள் மற்றும் எலும்புகளின் நிலையை மேம்படுத்துகிறது; ஹீமோகுளோபின் உள்ளடக்கம் மற்றும் இரத்த சிவப்பணுக்களின் எண்ணிக்கையை அதிகரிக்கிறது; செரிமான உறுப்புகளின் செயல்பாட்டை இயல்பாக்குகிறது; ஒரு புத்துணர்ச்சியூட்டும் விளைவைக் கொண்டுள்ளது (கொலாஜன் உற்பத்தி காரணமாக).

ஆண்களுக்கு, மால்ட் ஆற்றலை அதிகரிக்கிறது, விந்தணுக்களின் எண்ணிக்கையை அதிகரிக்கிறது, தசைகளை உருவாக்குவதை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் பல்வேறு சுமைகளின் கீழ் விரைவான மீட்பு. பெண்களுக்கு, இந்த தயாரிப்பு அண்டவிடுப்பை துரிதப்படுத்துகிறது, கார்பஸ் லியூடியம் உருவாவதை ஊக்குவிக்கிறது, கருப்பையின் அளவை இயல்பாக்குகிறது, ஃபோலிகுலர் உருவாக்கத்தை அதிகரிக்கிறது, மேலும் கருவுறாமை சிகிச்சைக்கு சாதகமாக பங்களிக்கிறது, கருவின் ஹைபோக்ஸியா மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டைத் தடுக்கவும் சிகிச்சையளிக்கவும் உதவுகிறது, மேலும் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது. தாய்ப்பாலின் கலவை மற்றும் நிலையான பாலூட்டலை உறுதி செய்கிறது. குழந்தைகளுக்கு, மால்ட் பசியை அதிகரிக்கிறது, எலும்பு மற்றும் தசை அமைப்புகளின் இயல்பான வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் மன மற்றும் உடல் செயல்திறனை மேம்படுத்துகிறது.

நமது சகாப்தத்திற்கு நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே, மெசொப்பொத்தேமியா மக்கள் இயற்கை சாக்கரைடுகளை மதுபானங்களாக மாற்றும் ரகசியங்களை கண்டுபிடித்தனர். அப்போதும் கூட, தானியங்களில் உள்ள மாவுச்சத்திலிருந்து சர்க்கரையைப் பெறுவதற்கு, தானியங்களை முளைத்து, அவற்றை வேகவைப்பதன் மூலம் மக்கள் கற்றுக்கொண்டனர், அதிலிருந்து அவர்கள் பின்னர் பீரை நினைவூட்டும் பானங்களைத் தயாரித்தனர், இது நமக்குப் பரிச்சயமானது.

மால்ட் தயாரிப்பது மனித கட்டுப்பாட்டில் உள்ள பழமையான இரசாயன செயல்முறைகளில் ஒன்றாகும் என்று மாறிவிடும். நீங்கள் எப்படி பெற முடியும் வெவ்வேறு வகையானசமையலுக்கு இந்த தயாரிப்பு பேக்கரி பொருட்கள், பல்வேறு வகையான மது, முதலியன?

1 மால்ட் என்றால் என்ன?

மால்ட் மூன்று தொடர்ச்சியான செயல்முறைகளைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது: முளைத்தல்,.இதற்குப் பிறகு, தரையில் தயாரிப்பு வேகவைக்கப்படுகிறது மற்றும் மால்ட் வோர்ட் - மால்ட் குழம்பாக மாற்றப்படுகிறது.

அத்தகைய தயாரிப்பு தயாரிக்க, பார்லி பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் மற்ற தானியங்களையும் பயன்படுத்தலாம்: ஓட்ஸ், கம்பு மற்றும் பிற பயிர்கள்.

முழு ரகசியம் என்னவென்றால், முளைக்கும் செயல்பாட்டின் போது, ​​தானியங்களில் ஒரு சிறப்பு நொதி உருவாகிறது - டயஸ்டேஸ், இது தானியத்தில் உள்ள மாவுச்சத்தை எளிய சர்க்கரைகளாக உடைக்கிறது. இதனால், மூலப்பொருளின் சாக்கடை ஏற்படுகிறது. இந்த வழியில் பெறப்பட்ட சர்க்கரைகள் தான், ஈஸ்டுடன் தொடர்பு கொள்ளும்போது, ​​மாற்றப்படுகின்றன.

ஒவ்வொரு பயிரின் முளைப்பு மற்றும் வளர்ச்சி நேரம் வித்தியாசமாக இருப்பதால், மால்ட் தயாரிக்க நீங்கள் வெவ்வேறு தானியங்களை கலக்க முடியாது.

இந்த தயாரிப்பு நவீன உணவுத் தொழிலில் ரொட்டி சுடுவதற்கும், மதுபானங்கள் தயாரிப்பதற்கும், காய்ச்சுவதற்கும், முதலியவற்றுக்கும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பீர் தொழிலில், பார்லி மால்ட், குறைவாக அடிக்கடி கோதுமை மால்ட் பயன்படுத்துவது விரும்பத்தக்கது. ஓட்ஸ் மற்றும் கோதுமை தவிர, மற்ற மதுபானங்கள் தயாரிப்பதற்கு, கம்பு மற்றும். பேக்கர்கள் மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்பாளர்கள் கோதுமை மற்றும் கம்புகளை விரும்புகிறார்கள்.

மூலப்பொருட்களின் தரத்திற்கான ஒரு முக்கியமான அளவுரு மால்ட்டின் பிரித்தெடுத்தல் ஆகும் - சமைக்கும் போது வோர்ட்டில் நுழையும் செயலில் உள்ள கூறுகளின் அளவு. பிரித்தெடுக்கும் மால்ட் மிகவும் அதிகமாக மதிப்பிடப்படுகிறது, ஏனெனில் இது மேம்பட்ட நொதித்தல் செயல்முறைகள் மற்றும் குறைந்த பிரித்தெடுத்தல் கொண்ட மால்ட்டை விட உயர் தரமான இறுதி தயாரிப்புக்கு அனுமதிக்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, மால்ட் காய்ச்சுவதில் அதிக சதவீத சாறு இருக்க வேண்டும், இல்லையெனில் நொதித்தல் செயல்முறை தொடராது.

1.1 மனித உடலுக்கு மால்ட்டின் நன்மைகள்

சில தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கு மட்டுமல்ல மால்ட் தேவைப்படுகிறது என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது. இது மிகவும் மதிப்புமிக்கது மற்றும் பயனுள்ள தயாரிப்புஎன்னால்.

இந்த தயாரிப்பு கொண்டிருக்கும் அதிக எண்ணிக்கையிலான ஊட்டச்சத்து பண்புகள், வைட்டமின்கள் மற்றும் என்சைம்களுக்கு நன்றி, அதன் நன்மைகள் மறுக்க முடியாதவை. இது தூய வடிவத்திலும் வோர்ட் வடிவத்திலும் தீவிரமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது நாட்டுப்புற மருத்துவம்ஒரு டானிக் மற்றும் குணப்படுத்தும் முகவராக. இது நிறைந்துள்ளது: கால்சியம், பாஸ்பரஸ், செலினியம், மாங்கனீசு, மெக்னீசியம், வைட்டமின் ஈ மற்றும் பிற வைட்டமின் குழுக்கள். கூடுதலாக, இது தேவையான அமினோ அமிலங்களின் முழு தொகுப்பையும் கொண்ட ஒரு பெரிய அளவு புரதத்தைக் கொண்டுள்ளது.

வெவ்வேறு வகையான மால்ட் மனித உடலில் வெவ்வேறு விளைவுகளை ஏற்படுத்துகிறது:

• பார்லி.இரைப்பைக் குழாயின் நோய்களைத் தடுப்பதற்கும் சிகிச்சையளிப்பதற்கும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதற்குக் காரணம் கரையாத நார்ச்சத்தின் அதிக உள்ளடக்கம், இது முழு செரிமான அமைப்பின் செயல்பாட்டை மேம்படுத்துகிறது, அத்துடன் கழிவுகள் மற்றும் நச்சுகளின் உடலை சுத்தப்படுத்த உதவுகிறது. வைட்டமின்கள் B2, B3, E மற்றும் A ஆகியவை சளி சவ்வு மீது காயம்-குணப்படுத்தும் விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் வைட்டமின் B4 பித்தப்பைக் கற்கள் உருவாவதை எதிர்க்கிறது;
• கம்பு மற்றும் ஓட்ஸ்.இந்த வகை மால்ட் வலுவான இம்யூனோமோடூலேட்டர்கள். அவை இரத்த சோகை, நரம்பு மற்றும் உடல் சோர்வு, பொது வலுப்படுத்தும் மற்றும் மறுசீரமைப்பு முகவராகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அறுவைசிகிச்சைக்குப் பிந்தைய காலத்திலும், நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கும் இந்த தயாரிப்பைப் பயன்படுத்துவது மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.

கவனம்! கடுமையான கணைய அழற்சி, அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட இரைப்பை அழற்சி, கோலிசிஸ்டிடிஸ், வயிறு மற்றும் டூடெனனல் புண்கள் போன்ற நோய்கள் அதிகரிக்கும் போது மால்ட்டின் பயன்பாடு கண்டிப்பாக முரணாக உள்ளது!

1.2 மால்ட் தயாரிப்பு

உற்பத்தியிலும் வீட்டிலும் மால்ட் தயாரிப்பது பல நிலைகளைக் கொண்டுள்ளது:

மேலே விவரிக்கப்பட்ட முறையைப் பயன்படுத்தி வெள்ளை மால்ட் பெறப்படுகிறது. இது அதிக என்சைம் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளது - 80%. அதே வழிமுறையைப் பயன்படுத்தி மற்ற வகையான மூலப்பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. விரும்பிய இறுதி முடிவைப் பொறுத்து, செயல்முறை வறுத்தல், புளிப்பு அல்லது பிற செயல்முறைகளை உள்ளடக்கியிருக்கலாம்.

1.3 மெதுவான குக்கரில் ஒளி மற்றும் இருண்ட கேரமல் மால்ட்டை எவ்வாறு தயாரிப்பது? (காணொளி)

2 மால்ட் வகைகள்

மால்ட் மற்றும் வோர்ட் ஆகியவை ரொட்டி மற்றும் மதுபானங்களை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன பல்வேறு வகைகள்பீர். ஒரே மூலப்பொருட்களிலிருந்து வெவ்வேறு பொருட்களைப் பெறுவது சாத்தியமில்லை என்பது தெளிவாகிறது. வெவ்வேறு இறுதி தயாரிப்புகளைப் பெற, உங்களுக்கு இது தேவைப்படும் வெவ்வேறு வகைகள்மால்ட்.

உண்மையில், இந்த தயாரிப்பு பல வகைகள் உள்ளன. அவற்றுக்கிடையேயான வேறுபாட்டைப் புரிந்துகொள்ள அவற்றில் சிலவற்றை மட்டும் பார்ப்போம்.

2.1 புளித்த மற்றும் புளிக்காத

2.2 புளிப்பு

இருள் மற்றும் ஒளி கூடுதலாக, புளிப்பு மால்ட் உள்ளது. அதன் தயாரிப்பின் செயல்முறை நொதித்தலுடன் எந்த தொடர்பும் இல்லை, எனவே அதைப் பற்றி தனித்தனியாக பேசுவது மதிப்பு.

புளிப்பு மூலப்பொருட்களைப் பெற, லேசான உலர் மால்ட், காய்ச்சுவதற்கு முன், 40-50 டிகிரி வெப்பநிலையில் தண்ணீரில் ஊறவைக்கப்பட்டு, 1% லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா உருவாகும் வரை வைக்கப்படுகிறது. பின்னர் மூலப்பொருட்கள் 50 டிகிரி வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்படுகின்றன.

எங்கள் ஆன்லைன் ஸ்டோரின் வாடிக்கையாளர்களில் ஒருவர் ஒரு கேள்வியைக் கேட்டார்: கம்பு ரொட்டியை பேக்கிங் செய்வதற்கு உங்கள் ஆன்லைன் ஸ்டோரில் இருந்து மால்ட்டை ஆர்டர் செய்ய விரும்புகிறேன். கருமையான மால்ட் மட்டுமல்ல, வெள்ளை நிறமும் இருப்பதை நான் பார்த்தேன். உங்களுக்கு ஏன் வெள்ளை மால்ட் தேவை?

புடோஃப் குழுமத்தின் தலைமை தொழில்நுட்பவியலாளர் லியுட்மிலா கஸ்கோவா பதிலளிக்கிறார்:

மால்ட் முளைத்து, உலர்ந்த மற்றும் அரைக்கப்பட்ட தானிய தானியங்களை மாவாக மாற்றப்படுகிறது. பெரும்பாலும் கம்பு மற்றும் பார்லியில் இருந்து, மற்ற தானியங்களிலிருந்து குறைவாக அடிக்கடி.
கம்பு மால்ட்டில் இரண்டு வகைகள் உள்ளன: புளிக்காத - ஒளி (வெள்ளை) மற்றும் புளிக்கவைக்கப்பட்ட - சிவப்பு (அடர் பழுப்பு).

IN வீட்டில் பேக்கிங்வெள்ளை மால்ட்டை விட சிவப்பு (புளிக்கவைக்கப்பட்ட) மால்ட் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படுகிறது. நறுமணம், வண்ணம் மற்றும் சுவையூட்டும் பொருட்களின் அதிக உள்ளடக்கம் காரணமாக, புளித்த மால்ட் கம்பு, கம்பு-கோதுமை மற்றும் கோதுமை ரொட்டியின் சுவை மற்றும் நறுமணத்தை கணிசமாக மேம்படுத்துகிறது. அவருக்கு நன்றி கம்பு ரொட்டிநாம் மிகவும் விரும்பும் அற்புதமான நறுமணத்தைப் பெறுகிறது.

வெள்ளை மால்ட் மிகவும் பிரபலமாக இல்லை, ஆனால் வீண்.
முளைக்கும் போது, ​​​​தானியம் "எழுந்து" மற்றும் பல்வேறு உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகள் அதில் நடைபெறத் தொடங்குகின்றன, இதன் விளைவாக, ஒரு பெரிய அளவு பயனுள்ள பொருட்கள். மேலும், மாவில் வெள்ளை மால்ட் சேர்க்கப்படும்போது, ​​​​இந்த நன்மை பயக்கும் பொருட்களில் பெரும்பாலானவை ரொட்டியில் செல்கின்றன.
முளைக்கும் தானியத்தில், நொதிகள் செயல்படுத்தப்பட்டு உருவாகின்றன, குறிப்பாக α-அமிலேஸ். பின்வரும் நொதிகள் மால்ட்டில் செயல்படுகின்றன: புரோட்டியோலிடிக், ஹெமிசெல்லுலேஸ்கள் (β-குளுகோனேஸ், பென்டோசனேஸ்).
வெள்ளை மால்ட் பேக்கிங் தயாரிப்பில் தேயிலை இலைகளை ரொட்டி வகைகளை (ரிகா, போரோடினோ மற்றும் பிற) தயாரிப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மாவில் இருந்து கோதுமை ரொட்டியின் தரத்தை மேம்படுத்துதல் மற்றும் குறைக்கப்பட்ட சர்க்கரை உருவாக்கும் மற்றும் வாயு உருவாக்கும் திறன், சாக்கரிஃபிகேஷன். திரவ ஈஸ்ட் மற்றும் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களை தயாரிப்பதில் தேயிலை இலைகள்.

IN வீட்டில் ரொட்டிநீங்கள் புளிக்காத மால்ட்டை இயற்கையான மேம்படுத்தியாகவும் பயன்படுத்தலாம்.
வெள்ளை மால்ட் சேர்ப்புடன் கூடிய மாவை வேகமாக புளிக்கவைக்கிறது, மேலும் மாவின் வாயு உருவாக்கும் திறன் மற்றும் விரிவாக்கம் அதிகரிக்கிறது. நொறுக்குத் துண்டுகள் மிகவும் தளர்த்தப்படும், மேலும் முடிக்கப்பட்ட ரொட்டி மால்ட் இல்லாத ரொட்டியை விட பெரியதாக இருக்கும். பேக்கிங்கின் போது ரொட்டியின் மேலோடு பொன்னிறமாக மாறும். கூடுதலாக, இந்த ரொட்டியின் சுவை மற்றும் நறுமணம் மிகவும் பணக்கார மற்றும் வெளிப்படையானது. இந்த ரொட்டி நீண்ட நேரம் புதியதாக இருக்கும்.

புகைப்படத்தில்: வெள்ளை மால்ட் கொண்ட ரொட்டி மற்றும் சேர்க்கைகள் இல்லாமல் ரொட்டி. சிக்கலான செயல்முறைகளை ஆராயாமல் கூட, நீங்கள் வித்தியாசத்தைக் காணலாம்.

உற்பத்தியாளரால் பரிந்துரைக்கப்படும் மால்ட்டின் அளவு மாவின் மொத்த எடையில் 2-5% ஆகும். ஆனால் மாவில் நிறைய வெள்ளை மால்ட் சேர்க்க பரிந்துரைக்கப்படவில்லை. மீண்டும் என்சைம்கள் காரணமாக (முக்கியமாக α-அமைலேஸ்). மாவில் ஏற்கனவே குறிப்பிட்ட அளவு நொதிகள் உள்ளன, அது தெரியாததால் (அது அதிகரிக்கலாம் அல்லது குறைக்கப்படலாம்), ஆபத்துக்களை எடுக்காமல் இருப்பது நல்லது. α-அமிலேஸ், மாவு மாவுச்சத்தில் செயல்படுவது, டெக்ஸ்ட்ரின்களை உருவாக்குகிறது. மற்றும் அவற்றின் பெரிய அளவு காரணமாக, ரொட்டி துண்டு ஒட்டக்கூடியதாக மாறும். எனவே, ரொட்டி தயாரிக்கும் ஒற்றை-கட்ட முறையுடன் 500 கிராம் மாவுக்கு 10-15 கிராம் வெள்ளை மால்ட் போதுமானது (எல்லாம் ஒரே நேரத்தில், புளிப்பு மற்றும் மாவு இல்லாமல்) போதுமானது. நீங்கள் நீண்ட கால நொதித்தல் ரொட்டியை சுடுகிறீர்கள் என்றால் (புளிப்பு, புளிப்பு மாவுடன்), நீங்கள் அதிக மால்ட் சேர்க்கலாம் - 20-25 கிராம் நீண்ட கால நொதித்தல் போது மாவில் குவிந்துவிடும் அமிலத்தன்மை நொதிகள் சுறுசுறுப்பாக வேலை செய்வதைத் தடுக்கும். சிறு துண்டு ஒட்டாது.

நீங்கள் பல்வேறு வகையான மால்ட்டைக் காணலாம்

மால்ட்: உற்பத்தி, பயன்பாடு, உற்பத்தி வளர்ச்சி வாய்ப்புகள்

உலகில் மால்ட் பற்றி ஒரு பெரிய அளவு இலக்கியம் உள்ளது, அதன் ஆய்வு உண்மையில் பல ஆண்டுகளாக அர்ப்பணிக்கப்படலாம். இருப்பினும், மால்ட் உற்பத்தியில் தொழில் ரீதியாக ஈடுபட்டுள்ள தொழில்நுட்பவியலாளர்கள் அதிகம். இந்தத் தயாரிப்பைப் பற்றிய தகவல்களைத் தேடும் பெரும்பான்மையான வாசகர்களுக்கு, மால்ட் பற்றிய ஒரு குறிப்பிட்ட "முதுகெலும்பு" யோசனைகளைப் பெற, ஒரு சுருக்கமான முறையான விளக்கம் மட்டுமே போதுமானது, அதில் ஒருவர் சில கூடுதல் அறிவை "தொங்க" செய்யலாம். இந்த சிக்கலை இந்த பொருள் தீர்க்க நோக்கம் கொண்டது.

மால்ட் என்றால் என்ன, அது எவ்வாறு பெறப்படுகிறது?

மால்ட் (உக்ரேனிய மால்ட், பிஎல்ஆர். மால்ட், மற்ற ரஷ்ய மால்ட், பல்கேரியன் இனிப்பு, செக், ஸ்லாவிக் ஸ்லாட்) என்பது தானிய விதைகளை (பார்லி, கோதுமை, கம்பு, சில சமயங்களில் சோளம் மற்றும் அரிசி கூட) முளைப்பதன் மூலம் பெறப்பட்ட ஒரு தயாரிப்பு ஆகும், இது சிறப்பாக முளைத்தது மற்றும் மால்டிங் செயல்பாட்டின் போது உலர்த்தப்பட்டது. பீர், கிளாசிக் ரஷ்ய ஓட்கா, பல்வேறு பேக்கிங் மற்றும் உற்பத்திக்கான முக்கிய மூலப்பொருள் மால்ட் ஆகும் சமையல் பொருட்கள். இந்த வார்த்தையிலிருந்தே இது "இனிப்பு" என்ற வார்த்தையுடன் ஒத்துப்போகிறது என்பது தெளிவாகிறது, இது அடிப்படையில் வழக்கு.

மால்ட் உற்பத்தி செயல்முறை விதைகளை ஊறவைத்தல் மற்றும் முளைத்தல் என பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. விதையில் இந்த செயல்முறையுடன் தொடர்புடைய இரசாயன மாற்றங்களை ஏற்படுத்த முளைப்பு அவசியம். சில சந்தர்ப்பங்களில், இந்த செயல்பாட்டில் உருவாகும் பொருட்களில் ஒன்று மட்டுமே மதிப்புமிக்கது - டயஸ்டேஸ் (டிஸ்டில்லரி உற்பத்தி), மற்ற சந்தர்ப்பங்களில், டயஸ்டேஸுக்கு கூடுதலாக, மாற்றியமைக்கப்பட்ட கரையக்கூடிய பொருட்களின் தொகுப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது (காய்ச்சும் உற்பத்தி). இரண்டு சந்தர்ப்பங்களிலும், அவை மாவுச்சத்தை கரைத்து சாக்கரையாக்க டயஸ்டேஸின் திறனைப் பயன்படுத்துகின்றன, மேலும் மால்டோஸ் பெறப்படுகிறது - புளிக்கவைக்கும் திறன் கொண்ட ஒரு சர்க்கரை. இது இறுதியில் நடைமுறை நோக்கங்களுக்காக மால்ட்டின் பயன்பாட்டை முன்னரே தீர்மானித்தது. பின்னர், மால்ட் பேக்கரி உற்பத்தியிலும் kvass உற்பத்தியிலும் பயன்படுத்தத் தொடங்கியது.

மால்ட்டின் தோற்றத்தின் வரலாறு

நொதித்தல் செயல்முறையை மனிதன் அறிந்தவுடன், இந்த செயல்முறையின் தயாரிப்புகளில் ஒன்றாக மால்ட் சர்க்கரை தோன்றியது. ஜப்பானில், நமது சகாப்தத்திற்கு முன்பே, மாவுச்சத்து நிறைந்த அரிசி அல்லது தினை, சில நிபந்தனைகளின் கீழ், இனிப்புப் பொருளை உற்பத்தி செய்யும் திறன் கொண்டது என்பதை அவர்கள் அறிந்திருந்தனர்.

மால்ட்டின் வரலாறு நேரடியாக பீர் வரலாற்றுடன் தொடர்புடையது மற்றும் பழங்கால சுமேரியர்களால் பீர் தவறுதலாக கண்டுபிடிக்கப்பட்ட கிமு 7 ஆம் மில்லினியத்திற்கு முந்தையது. பின்னர் தானியங்கள் களிமண் பாத்திரங்களில் சேமிக்கப்பட்டன, அதில் தண்ணீர் பாயும், இதனால் நொதித்தல் கொள்கை கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இந்த செயல்முறையின் விளைவாக ஒரு இனிமையான, புத்துணர்ச்சியூட்டும் மற்றும் போதை சுவை கொண்ட ஒரு பானம். நவீன பீரின் முன்னோடிகளான பார்லி மால்ட்டில் இருந்து மால்டிங் மற்றும் குறைந்த ஆல்கஹால் பானங்களை தயாரித்ததற்கான மிகப் பழமையான தொல்பொருள் சான்றுகளை ஆராய்ச்சியாளர்கள் இந்த வரலாற்றின் காலகட்டத்திற்குக் காரணம் கூறுகின்றனர். மெசொப்பொத்தேமியாவில் வசித்த பண்டைய மக்கள் - சுமேரியர்கள், பாபிலோனியர்கள், அசீரியர்கள் - 70 க்கும் மேற்பட்ட வகையான பீர்களை அறிந்திருந்தனர், அவை சுவை, நிறம் மற்றும் பிற பண்புகளைப் பொறுத்து வெவ்வேறு பெயர்களைக் கொண்டிருந்தன. பீர் பற்றிய குறைவான தகவல்கள் பண்டைய எகிப்திலிருந்து வந்தன, ஆனால் ஏற்கனவே கிமு 2800 இல் அறியப்பட்டது. எகிப்தியர்கள் பீர் காய்ச்சினார்கள்.

9 ஆம் நூற்றாண்டில், கீவன் ரஸ் மற்றும் நோவ்கோரோட் நிலங்களில் காய்ச்சுவது ஏற்கனவே பரவலாக இருந்தது.
நோவ்கோரோடில் அகழ்வாராய்ச்சிகள் கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு குடிசையிலும் பீர் பீப்பாய்கள் இருப்பதைக் காட்டியது. நோவ்கோரோட் கவுன்சில் பார்லி பானத்திற்கான தரத் தேவைகளை ஒழுங்குபடுத்துவதற்கும் நிலையான விலைகளை நிறுவுவதற்கும் ஒரு சிறப்புச் சட்டத்தை ஏற்றுக்கொண்டது. வெளிநாட்டினரின் மதிப்புரைகளின்படி, ரஷ்ய பீர் சுவையாக இருந்தது, ஆனால் மேகமூட்டமாக இருந்தது.

நிச்சயமாக, கம்பு மால்ட் அதன் பார்லி எண்ணைப் போல பிரபலமாக இல்லை. இருப்பினும், இது பார்லி மால்ட்டை விட அதன் பண்புகளில் எந்த வகையிலும் தாழ்ந்ததல்ல மற்றும் முக்கியமாக பேக்கிங்கில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ரஸ்ஸில் இது முக்கியமாக கருப்பு ரொட்டியை சுடுவதற்கு பயன்படுத்தப்பட்டது, ஏனெனில் இது ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் நிறத்தை அளிக்கிறது.

என்ன வகையான மால்ட் உள்ளது?

உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தைப் பொறுத்து, பின்வரும் வகையான பார்லி மால்ட் வேறுபடுகிறது: நொதித்தல், ஒளி, இருண்ட, கேரமல், வறுத்த, சுண்டவைத்த, புளிப்பு, கோதுமை போன்றவை. அவற்றில் சிலவற்றை சுருக்கமாக விவரிப்போம்.

புளித்த மால்ட் (டயாஃபாரின்)
இது 50 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்பட்ட பத்து நாட்கள் வயதுடைய லேசான மால்ட் ஆகும். 6% ஈரப்பதம் வரை, அதிக அளவு காற்றை அணுகுவதன் மூலம் உலர்த்துதல் மேற்கொள்ளப்பட வேண்டும். பொதுவாக மால்ட்டில் காணப்படும் என்சைம்களின் அதிக உள்ளடக்கத்துடன் கூடுதலாக, இது ஒப்பீட்டளவில் அதிக சைட்டோலிடிக் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளது. அதன் உற்பத்திக்கு, அதிக புரத உள்ளடக்கம் கொண்ட பார்லியைப் பயன்படுத்துவது மற்றும் சிறிய தானிய பின்னங்களைப் பயன்படுத்துவது நல்லது.

பில்ஸ்னர் வகை லைட் மால்ட்
இது வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தின் தானிய நிறை. 2.5-3.5 அலகுகள் நிறம் கொண்டது. EMU;

டார்க் மால்ட் (முனிச் வகை)
இது செறிவூட்டப்பட்ட மால்ட் நறுமணத்துடன் கூடிய மஞ்சள் நிற தானியமாகும். 5-25 அலகுகள் நிறம் கொண்டது. ஈமு டார்க் மால்ட் உற்பத்தியில், மெலனாய்டின்களின் உயர் உள்ளடக்கத்தை உருவாக்குவதற்கு சிறப்பு நிலைமைகள் வழங்கப்படுகின்றன, இது மால்ட் அதன் சிறப்பியல்பு நிறம் மற்றும் நறுமணத்தை அளிக்கிறது.

கேரமல் மால்ட்
இது பளபளப்பான பளபளப்பு மற்றும் மால்ட் வாசனையுடன் மஞ்சள்-பழுப்பு நிறத்தின் தானிய நிறை. வெட்டப்படும் போது, ​​கேரமல் மால்ட்டின் தானியமானது, பிரகாசத்துடன், மாறுபட்ட தீவிரத்தன்மை கொண்ட பழுப்பு நிறத்தின் அடர்த்தியான சின்டர்டு அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. 25-150 அலகுகள் நிறம் கொண்டது. ஈமு கேரமல் மால்ட் உற்பத்தியில், பெறுவதற்கான முக்கிய நிபந்தனை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புஉயர் தரம் என்பது மெலனாய்டு உருவாக்கம் எதிர்வினை பொருட்கள், முக்கியமாக அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் பெப்டைடுகள் அதிகபட்ச சாத்தியமான அளவு குவிப்பு ஆகும்.

சுண்டவைத்த மால்ட்
வழக்கமான மால்ட் தயாரிப்பதை விட சுண்டவைத்த மால்ட் தயாரிப்பதற்கான செலவு சற்று அதிகம். அதைத் தயாரிக்க, பார்லி பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது இருண்ட மால்ட் தயாரிப்பதைப் போலவே முளைக்கப்படுகிறது. வேகவைத்த மால்ட் தொழில்நுட்பத்தின் ஒரு தனித்துவமான அம்சம் என்னவென்றால், இருண்ட மால்ட் முளைப்பதற்கான நிலைமைகளைப் போன்ற நிலைமைகளின் கீழ் முளைத்தது, கடந்த 36 மணிநேரம் கொதிநிலைக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது - 40-50 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வெப்ப சிகிச்சை, பலவீனமான காற்று வீசுகிறது. தானிய சுவாசம். இது கருவின் வளர்ச்சியை நிறுத்த உதவுகிறது மற்றும் நொதி ஹைட்ரோலிசிஸின் குறைந்த மூலக்கூறு எடை தயாரிப்புகளை உருவாக்குகிறது - சர்க்கரைகள் மற்றும் அமினோ அமிலங்கள். பின்னர் வேகவைத்தல் படிப்படியாக உலர்த்தும் ஆரம்ப கட்டத்திற்கு மாற்றப்படுகிறது - வாடிவிடும். இறுதி உலர்த்தும் கட்டம் - இரசாயன - 3-4 மணி நேரம் 80-90 ° C வெப்பநிலையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

வறுத்த மால்ட்
இது ஒரு காபி வாசனையுடன் கூடிய அடர் பழுப்பு நிற தானியமாகும். வெட்டும்போது, ​​வறுத்த மால்ட் தானியமானது அடர் பழுப்பு (ஆனால் கருப்பு அல்ல) நிறத்தைக் கொண்டுள்ளது. மிகவும் பெற இருண்ட பீர்வறுத்த மால்ட்டின் சிறிய சேர்த்தல்கள் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இது 1% க்கு மேல் சேர்க்கப்படக்கூடாது, இல்லையெனில் பீர் மிக விரைவில் விரும்பத்தகாத எரிந்த சுவை பெறும். வறுத்த மால்ட் உற்பத்திக்கு, மிகவும் நன்கு கரைந்த ஒளி உலர் மால்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதற்காக இந்த விஷயத்தில் சற்று அதிக நிறம் அனுமதிக்கப்படுகிறது.

உள்நாட்டு (வீட்டு) நிலைமைகளில் மால்ட் பயன்பாடு

புளித்த கம்பு மால்ட் என்பது வீட்டில் பேக்கிங்கில் பயன்படுத்தப்படும் முக்கிய மால்ட் தயாரிப்பு ஆகும். இது ரொட்டியின் ஆர்கனோலெப்டிக் குணங்களை இயற்கையாகவே மேம்படுத்துகிறது. புளித்த கம்பு மால்ட்டை பேக்கிங் கம்பு, கம்பு-கோதுமை, மால்ட் ரொட்டிகளில் 3 - 5% மால்ட் மாவில் சேர்த்து பேக்கிங் செய்யலாம். இது ஒரு மாவு மேம்படுத்தி, சிறந்த நீர் உறிஞ்சுதலை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் மாவின் நல்ல நெகிழ்ச்சித்தன்மையை உறுதி செய்கிறது, ரொட்டி துண்டுகளின் கட்டமைப்பை மேம்படுத்துகிறது, நொதித்தல் அதிகரிக்கும் கரையக்கூடிய பொருட்களை உருவாக்குகிறது மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கிறது. கூடுதலாக, புளித்த கம்பு மால்ட் என்பது kvass உற்பத்திக்கான முக்கிய மூலப்பொருளாகும், மேலும் இது ஒரு பானமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

புளிக்காத மால்ட் ஆகும் இயற்கை தயாரிப்பு(மால்ட் மாவு), இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது சிறந்த வகைகள்வளரும், உலர்த்துதல் மற்றும் அரைத்தல் மூலம் கம்பு. இது சாம்பல் நிறத்துடன் வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தைக் கொண்டுள்ளது. சுவை இனிமையாக இருக்கும். கரையக்கூடிய கார்போஹைட்ரேட்டுகள், புரதங்கள், தாது உப்புக்கள் மற்றும் என்சைம்கள் உள்ளன. இது பேக்கிங்கில் சாக்கரிஃபைங் இயற்கைப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது கிங்கர்பிரெட், ரொட்டி மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்புகளுக்கான செய்முறையில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது. மாவு அல்லது மால்ட் சாறு வடிவத்தில் வெள்ளை மால்ட் ரிகா ரொட்டி, பெக்ட் ரொட்டி, சுவையான ரொட்டி மற்றும் கிட்டத்தட்ட அனைத்து வகையான ஐரோப்பிய மற்றும் அமெரிக்க ரொட்டிகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கோதுமை மாவு(அதன் எடையில் தோராயமாக 0.5-3% அளவு மாவு சேர்க்கைகள்).

தொழில்துறையில் மால்ட்டின் பயன்பாடுகள்

சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி, இங்கே, முதலில், பிரபலமான போரோடினோ ரொட்டியைக் குறிப்பிட வேண்டும், இது ரஷ்ய ரொட்டி பேக்கிங்கின் ஒரு வகையான அழைப்பு அட்டையாக மாறியுள்ளது, மேலும் அதன் தனித்துவமான சுவை பண்புகளை வழங்கும் முக்கிய தயாரிப்பு கம்பு மால்ட் ஆகும். அதன் தோற்றம் பற்றிய கதை பின்வருமாறு. போரோடினோ போரில் இறந்த ஜெனரல் துச்ச்கோவின் (அபேஸ் மரியா) விதவை, அவர் இறந்த இடத்தில் ஒரு தேவாலயத்தை கட்டினார், பின்னர் ஒரு மடத்தை நிறுவினார், அதன் அற்புதமான ரொட்டிக்கு பிரபலமானது, இது போரோடினோ ரொட்டி என்று அறியப்பட்டது. தொழில்துறை தொழில்நுட்பமும் போரோடினோ ரொட்டிக்கான செய்முறையும் 30 களில் பேக்கரிகளில் தொழில்துறை பேக்கிங்கிற்காக சிறப்பாக உருவாக்கப்பட்டது. பேராசிரியர் எல்.யா. அவுர்மன். போரோடினோ ரொட்டி தயாரிக்கும் செயல்முறை இன்று மிகவும் உழைப்பு மிகுந்த ஒன்றாகும். சமைக்கும் நேரத்தை குறைக்கும் முயற்சிகள் மற்றும் சில பொருட்களை மற்றவற்றுடன் மாற்றுவது ரொட்டியின் சுவையை பெரிதும் பாதிக்கிறது.

சிவப்பு கம்பு மால்ட் மற்ற வகை ரொட்டிகளின் செய்முறையிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக, இது பின்வரும் வகைகளில் சேர்க்கப்படுகிறது: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish. மற்றும் ரிகா ரொட்டிக்கான செய்முறையில் வெள்ளை கம்பு மால்ட் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது. மேலும், இந்த இரண்டு வகையான மால்ட்களும் பட்டாசுகள், கிங்கர்பிரெட் மற்றும் பிற பேக்கரி மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்புகளுக்கான பல்வேறு வகையான சமையல் குறிப்புகளில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

பானங்கள் தயாரிப்பில் மால்ட் முக்கிய முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது.

உங்களுக்குத் தெரியும், பீரின் தனித்துவமான சுவையை பாதிக்கும் முக்கிய காரணிகள் மால்ட் மற்றும் ஹாப்ஸின் கலவையாகும். இதையொட்டி, மால்ட் சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை மட்டுமல்ல, மேலே எழுதப்பட்ட கேரமல் போன்றவை. எனவே, உலகின் மதுபான உற்பத்தியாளர்களின் மற்றும் குறிப்பாக ஐரோப்பியர்களின் அற்புதமான புத்தி கூர்மைக்கு நன்றி, எங்களிடம் எண்ணற்ற பெரிய, நடுத்தர மற்றும் சிறிய உற்பத்தி வகைகள் உள்ளன, அவை வாழ்நாள் முழுவதும் முயற்சி செய்ய போதுமானதாக இருக்காது.

ரஷியன் kvass தயாரிப்பாளர்கள் எளிதாக ப்ரூவர்ஸ் பிறகு புத்தி கூர்மை இரண்டாவது இடத்தில் முடியும். Kvass ரெசிபிகளின் எண்ணிக்கை முடிவற்றது அல்ல, ஆனால் அவற்றில் சுமார் ஆயிரம் இருக்கலாம். வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு kvass பண்டைய காலங்களிலிருந்து ரஷ்யாவில் தயாரிக்கப்பட்டது, அவற்றின் உற்பத்தி, நிச்சயமாக, எப்போதும் மால்ட்டை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

ரஷ்யாவில் பல நூற்றாண்டுகளாக, மால்ட் அடிப்படையில் எல்லா இடங்களிலும் சிறந்த மூன்ஷைன் தயாரிக்கப்பட்டது என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். சோவியத் ஒன்றியத்தின் போது இந்த பாரம்பரியம் கிட்டத்தட்ட அழிக்கப்பட்டது, மதுபானங்கள் தயாரிப்பதில் மாநில ஏகபோகம் இருந்தது, ஆனால் அப்போதும் கூட மால்ட் சில தொழில்துறை வகை ஓட்கா உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்பட்டது.

மால்ட் பல்வேறு உணவு கலவைகள் மற்றும் சேர்க்கைகளிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது தயாரிப்புகளுக்கு தனித்துவமான சுவையை வழங்குவதற்காகவும், சில சந்தர்ப்பங்களில், அவற்றின் அடுக்கு வாழ்க்கையை பாதிக்கவும் செய்யப்படுகிறது.

மருத்துவத்தில் மால்ட்

மால்ட் சாறுகள் மற்றும் அதைக் கொண்ட தயாரிப்புகள் நீண்ட காலமாக நாட்டுப்புற மற்றும் தொழில்முறை மருத்துவத்தில் வெற்றிகரமாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மால்ட் உடலின் பாதுகாப்பு செயல்பாட்டை (நோய் எதிர்ப்பு சக்தி) பலப்படுத்துகிறது; நோய், அறுவை சிகிச்சை, உடல் மற்றும் மன அழுத்தத்திற்குப் பிறகு வலிமையை மீட்டெடுக்கிறது; உடலில் இருந்து ரேடியன்யூக்லைடுகள், கொழுப்பு மற்றும் பிற நச்சுகளை அகற்றுவதை ஊக்குவிக்கிறது; தோல், முடி, நகங்கள் மற்றும் எலும்புகளின் நிலையை மேம்படுத்துகிறது; ஹீமோகுளோபின் உள்ளடக்கம் மற்றும் இரத்த சிவப்பணுக்களின் எண்ணிக்கையை அதிகரிக்கிறது; செரிமான உறுப்புகளின் செயல்பாட்டை இயல்பாக்குகிறது; ஒரு புத்துணர்ச்சியூட்டும் விளைவைக் கொண்டுள்ளது (கொலாஜன் உற்பத்தி காரணமாக).

ஆண்களுக்கு, மால்ட் ஆற்றலை அதிகரிக்கிறது, விந்தணுக்களின் எண்ணிக்கையை அதிகரிக்கிறது, தசைகளை உருவாக்குவதை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் பல்வேறு சுமைகளின் கீழ் விரைவான மீட்பு. பெண்களுக்கு, இந்த தயாரிப்பு அண்டவிடுப்பை துரிதப்படுத்துகிறது, கார்பஸ் லியூடியம் உருவாவதை ஊக்குவிக்கிறது, கருப்பையின் அளவை இயல்பாக்குகிறது, ஃபோலிகுலர் உருவாக்கத்தை அதிகரிக்கிறது, மேலும் கருவுறாமை சிகிச்சைக்கு சாதகமாக பங்களிக்கிறது, கருவின் ஹைபோக்ஸியா மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறைபாட்டைத் தடுக்கவும் சிகிச்சையளிக்கவும் உதவுகிறது, மேலும் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது. தாய்ப்பாலின் கலவை மற்றும் நிலையான பாலூட்டலை உறுதி செய்கிறது. குழந்தைகளுக்கு, மால்ட் பசியை அதிகரிக்கிறது, எலும்பு மற்றும் தசை அமைப்புகளின் இயல்பான வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் மன மற்றும் உடல் செயல்திறனை மேம்படுத்துகிறது.

ரஷ்யாவில் மால்ட் உற்பத்தியின் வளர்ச்சிக்கான வாய்ப்புகள்

இப்போதெல்லாம், மால்ட் உற்பத்தியின் விலை குறைப்பு, அதன் அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் மறுபுறம், அதன் இயல்பான தன்மை ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான முரண்பாட்டின் தலைப்பு மிகவும் வேதனையானது. "முடுக்கப்பட்ட" மால்ட்டை விட இயற்கையான மால்ட் சிறந்தது மற்றும் ஆரோக்கியமானது என்பது அனைவருக்கும் முற்றிலும் தெளிவாக உள்ளது, மேலும் மலிவான சேர்க்கைகள் (எடை அதிகரிப்புக்கு) கூட. துரதிர்ஷ்டவசமாக, பெரிய மால்ட் உற்பத்தியாளர்களுக்கு இந்த காரணி இரண்டாம் நிலை. ஆனால் ரஷ்யாவில், இப்போது மேற்கு நாடுகளைப் போலவே, இயற்கை உணவு உற்பத்தி தொழில்நுட்பங்கள் நாகரீகமாக வரும், மேலும் வாங்குபவர்கள் தொழில்துறையினரை தங்கள் விருப்பப்படி இயற்கையின் பக்கம் திரும்பும்படி கட்டாயப்படுத்துவார்கள் என்ற நம்பிக்கை உள்ளது. இல்லையெனில், உண்மையான பீரின் சுவை மட்டுமல்ல, போரோடினோ ரொட்டி மற்றும் க்வாஸ் என்ன என்பதையும் மறந்துவிடுவோம்.

எப்படியிருந்தாலும், ரஷ்யாவில் பெரிய மால்ட் உற்பத்தியாளர்களுடன் சேர்ந்து, "முடுக்கப்படாத" தொழில்நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி உற்பத்தி செய்யப்படும் இயற்கையான தயாரிப்பை உற்பத்தி செய்யும் சிறிய மற்றும் நடுத்தர அளவிலானவை நிறைய உள்ளன. அவர்களின் இலாபங்கள் கணிசமாகக் குறைவாக உள்ளன, ஆனால் அவை மிதக்க அனுமதிக்கின்றன, மேலும் அத்தகைய தயாரிப்புகளுக்கான தேவை உள்ளது, மேலும் அது மிகவும் நிலையானது.

இந்த தயாரிப்பு முளைத்த தானியங்களிலிருந்து பெறப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்ட மால்ட்டின் தரம் மூலப்பொருட்களைப் பொறுத்தது மற்றும் சரியான தொழில்நுட்பம்அவர்களின் ஏற்பாடுகள். எனவே, தயாரிக்கும் போது, ​​தானியங்களை வரிசைப்படுத்தவும், குப்பைகளை அகற்றவும்.

மால்ட் தயாரிப்பு பல நிலைகளைக் கொண்டுள்ளது:

1. ஒரு ஆழமான பாத்திரத்தில் அல்லது கொப்பரையில் கோதுமையை ஊற்றி சுத்தமான குடிநீரில் நிரப்பவும். மேற்பரப்பில் மிதக்கும் தானியங்களை அவ்வப்போது அகற்றவும்.
2. 6 மணி நேரம் கழித்து, தண்ணீரை வடிகட்டவும், கோதுமை 1 மணி நேரம் நிற்கவும். அதன் பிறகு, அதை மீண்டும் நிரப்பவும், மேலும் 3 முறை செயல்முறை செய்யவும்.
3. பருத்தி துணியால் வரிசையாக 35 க்கு 25 செமீ ஆழமான பிளாஸ்டிக் தட்டில் தானியங்களை ஊற்றவும். கோதுமையை மெல்லிய துண்டுடன் மூடி வைக்கவும். 12-14 டிகிரி வெப்பநிலையில் நன்கு காற்றோட்டமான இடத்தில் பெட்டியை வைக்கவும். ஒரு நாளைக்கு 2 முறை தானியத்தை அசைக்கவும். 6 நாட்களுக்குப் பிறகு, கோதுமை முளைக்கும் போது, ​​நீங்கள் அடுத்த கட்டத்திற்கு செல்லலாம்.
4. ஒரு பிளாஸ்டிக் பையில் அல்லது பையில் எதிர்கால மால்ட் கொண்ட தட்டில் வைக்கவும், அதை ரேடியேட்டரில் வைக்கவும். மேற்பரப்பில் ஒரு துளை அல்லது காற்றோட்டத்தை விட்டுவிடுவதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள், இதன் மூலம் காற்று சுதந்திரமாக பாயும். சிறிது நேரம் கழித்து தானியம் தோன்றினால் வெள்ளை அச்சு, பின்னர் அதை பிளாஸ்டிக் மடக்குடன் இறுக்கமாக மூடி வைக்கவும். நீங்கள் சிவப்பு அல்லது கருப்பு அச்சு பார்த்தால், பையைத் திறந்து கோதுமையைக் கிளறவும்.
5. 72 மணி நேரம் கழித்து, உங்கள் கைகளால் மால்ட்டை வரிசைப்படுத்தி, அனைத்து கட்டிகளையும் பிசையவும். மேலும் 24 மணி நேரம் பேட்டரியில் பணிப்பகுதியை விடவும். இந்த நிலையின் முடிவில், கோதுமை ஒரு குறிப்பிட்ட வாசனையை வெளியிடும்.
6. அடுத்து, மால்ட்டை 70 டிகிரிக்கு முன்கூட்டியே சூடேற்றப்பட்ட அடுப்பில் உலர்த்த வேண்டும். இதைச் செய்ய, அதை ஒரு பேக்கிங் தாளில் வைத்து அடுப்பில் வைக்கவும். குறைந்த வெப்பத்தை ஏற்றி, படிப்படியாக வெப்பநிலையை விரும்பிய நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். கட்டிகளை உடைக்க ஒவ்வொரு அரை மணி நேரத்திற்கும் மால்ட்டை கிளறவும். 10 மணி நேரம் கழித்து, தானியங்கள் மற்றும் முளைகள் ஒரு சிறப்பியல்பு முறுக்குடன் உடைந்தால், நீங்கள் அடுத்த கட்டத்திற்கு செல்லலாம்.
7. மால்ட்டை 24 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும், பின்னர் எந்த முளைகளையும் அகற்ற உங்கள் கைகளால் தேய்க்கவும்.
8. தானியத்தை ஒரு காபி கிரைண்டரில் மாவு ஆகும் வரை அரைக்கவும்.

கருப்பு ரொட்டிக்கு வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மால்ட் 30-40 நாட்களுக்கு தனியாக இருக்க வேண்டும். குறிப்பிட்ட நேரம் கடந்துவிட்டால், அதை அதன் நோக்கத்திற்காகப் பயன்படுத்தலாம்.

முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பை ஒரு கண்ணாடி குடுவையில் தளர்வாக மூடிய மூடியுடன் சேமிக்கவும்.