Inteligentné úspory sú jednou z čŕt domácich pivovarníkov, ktorí si vážia každý cent investovaný do výroby nádherného penivého nápoja. Málokto pozná technológiu, ktorá umožňuje použiť kvások dvakrát kvôli správnemu umývaniu. Proces nie je príliš zložitý, preto stojí za to pridať jeho popis do zbierky skúseností skúseného sládka.
Prečo splachovať?
Pri príprave piva sa vo fermentore usadzujú kvasinky aj zrná s chmeľom. Úlohou prania je oddeliť živé kvasinky, čo prispieva k výrazným úsporám, pretože slad a chmeľ nemožno nazvať lacnými prísadami zaradenými do zoznamu komponentov potrebných pre penový nápoj. Vypestovaná zdravá kvásková hmota je navyše ako stvorená na prípravu kysnutého cesta.
Šetrným majiteľom!
Premytá kvasinková kultúra je asi 6 dodatočných dávok opojného nápoja! Po zakúpení je možné produkt používať približne ďalší mesiac - úžasná šetrnosť!
Čo je potrebné na splachovanie?
Dosť na zásobu:
- dve predsterilizované poháre;
- malé množstvo prevarenej alebo destilovanej vody;
- fóliu alebo fóliu, pomocou ktorej môžete nádoby uzavrieť.
Pozor!
Pripravené zariadenia je potrebné sterilizovať alebo dezinfikovať: akákoľvek infekcia je škodlivá pre kvasinkovú hmotu.
Aký je umývací algoritmus?
Samotná technológia nie je vôbec zložitá, nezaberie veľa času a nevyžaduje zdĺhavé prípravy.
- Poháre sa najskôr sterilizujú parou z vriacej vody alebo špeciálnym bezpečným dezinfekčným prostriedkom, napríklad jodoforom, ktorým sa utierajú aj steny fermentora.
- Potom v hrnci prevarte až 3 litre vody a ochlaďte.
- Najaktívnejšia kvasnicová hmota je v primárnom fermentore, preto je najvhodnejšia na umývanie. Po prenesení piva z fermentora musíte okamžite zbierať kvasinky, aby ste zabránili kontaminácii. Usadeniny na dne fermentora treba zriediť 1 litrom vychladenej prevarenej vody, aby ste s hmotou mohli pracovať.
- Po doliatí vody treba nádobu pretrepať, čím sa porušia väzby v kale a nechať chvíľu odležať.
- Usadenú tekutinu opatrne nalejte do pohára, povrch udržujte sterilný, uzatvorte fóliou alebo plastovým obalom a pre istotu zaistite gumičkou.
- Nádobu umiestnite na chladné miesto (možno do chladničky) asi na hodinu alebo o niečo menej. Počas tejto doby dôjde k jasnému oddeleniu na sediment a kvapalinu, ktorá bude obsahovať živé kvasinky.
- Tekutinu so suspendovanými kvasnicami treba scediť, dávajte pozor, aby ste nerozmiešali usadeninu, do čistej nádoby, zakryte ju a vložte späť do chladničky asi na 1 hodinu.
Poradte!
Ak je v druhej nádobe veľa sedimentu, potom pridaním vody môžete kultúru kvasiniek znova opláchnuť. Často to však nie je potrebné.
Ako skladovať výslednú hmotu?
Skladovanie umytých kvasníc môže trvať niekoľko mesiacov a hmotu je možné použiť na výrobu piva podľa potreby.
V prípade dlhodobého skladovania najlepšia možnosť nádobou nebude pohár, ale fľaša alebo banka s prispôsobeným uzáverom vody. Skladovanie by malo byť v chladničke bez ohľadu na zvolený riad.
Ako používať uzavreté droždie?
Po odhadnutí približného objemu piva, ktoré sa uvarí, sa deň predtým pridá do kvasníc mladina v požadovanom množstve.
Ak plánujete uvariť pivo ešte niekoľkokrát, potom stačí použiť len časť ušetreného štartéra, alebo môžete zopakovať algoritmus zberu živej kvasnicovej zmesi z pôvodného fermentora.
Dôležitý tip!
Použitie opísanej technológie je obmedzené na použitie rovnakých kvasiniek až 5-6 krát, aby sa nezvyšovalo riziko kontaminácie kultúry rôznymi baktériami alebo divokými kvasinkami.
Vychutnajte si lahodné domáce pivo, potešte svojich blízkych opojným nápojom pri rodinnom stole alebo priateľov v priateľskom kruhu, pričom nezabúdajte ani na premyslené šetrenie pomocou prezentovanej technológie!
Na konci kvasenia, keď kvasinky zjedia všetok cukor a jeho vnútorné zásoby, sa usadia na dne, pretože sa z nich už neuvoľňuje oxid uhličitý a nepremiešava rmut, čím sa kvasinky udržia nad vodou.
Na dne fermentačnej nádoby sa v sedimente objavujú živé aj prestarnuté kvasinky.
Živé kvasinky je možné opätovne použiť na fermentáciu.
Do kvasnicovej usadeniny môžete pridať teplú vodu, cukor a pridať čerstvé droždie.
Nevieme, koľko živých kvasiniek zostáva v sedimente, ale zvyčajne do sedimentu pridávam polovicu obvyklého množstva.
Ak do záparu spolu so sedimentom pridáte aj plnú dávku kvasníc, zápar rýchlejšie dozrie.
Ak použijete sediment a celé množstvo kvasníc, môžete urobiť hydromodul nie 1:5, ale 1:4,5, čím zvýšite obsah alkoholu v zápare o stupeň.
Vzniknuté väčšie množstvo droždia sa pretlačí, urýchli poslednú, pomalú fázu zrenia zápary a bude hotová, ako keby bol pomer cukru a vody 1:5.
Je vhodné, aby kvasnicový sediment bol bez kŕmenia múkou. Existuje možnosť, že sa v sedimente z kŕmenia objavia baktérie mliečneho kvasenia a budúca kaša vykysne.
Predchádzajúca kaša by mala byť bez hnojenia alebo s hnojením na kvasinky zo starého lekváru alebo zo starých bobúľ, šupiek citrusov.
Rovnako nie je vhodné viackrát použiť usadeninu z kvasníc, a to z rovnakého dôvodu, že sa v ňom časom usadia baktérie mliečneho kvasenia alebo dokonca hnilobné baktérie, pretože mŕtve kvasinky sú pre ne bielkovinou, potravou.
Ako uskladniť usadeninu vyzretého rmutu, aby sa nepokazil a nestratil svoju pevnosť.
Ideálne je, keď zápar dozreje a kvások sa usadí na dne, zápar zosvetlí. Hneď si pripravíme nový, na kaloch, s pridaním nového kvásku.
Ak nestihneme destilovať a nemáme nádobu na preliatie rmutu bez sedimentu na uskladnenie, tak treba rmut vytiahnuť do chladu, do mrazu.
Pri teplotách od 0 do 4 stupňov prechádzajú kvasinky do hibernácie, do pozastavenej animácie a prestávajú jesť.
Ak je skladovacia teplota rmutu alebo kvasnicového sedimentu vyššia, napríklad 5 stupňov, kvasinky sa prebudia a dožadujú sa potravy. Čím vyššia je teplota skladovania, tým je kvások aktívnejší a potrebuje viac potravín.
Bez jedla kvasinky zahynú.
Riešením je pridať trochu cukru do kvasnicového sedimentu uloženého v chladničke.
Ak kaša nemusí dlho čakať, kým sa predestiluje, môžete do nej pridať trochu cukru.
Ak bude kaša pred destiláciou dlho sedieť, môžete naliať 4 litre a pridať nové 4 litre vody a 1 kilogram cukru. Kvasinky sa začnú opäť kŕmiť.
Ak je kaša zakalená a nie je sladká, droždie stále požiera svoje vnútorné zásoby, nemusíte pridávať cukor, ale je vhodné ho vytiahnuť do chladu.
Nádoba na uskladnenie kvasnicového sedimentu v chladničke musí byť uzavretá, aby sa zabránilo vneseniu cudzích baktérií.
Aby sa droždie rozmnožilo aj pri skladovaní v chladničke, ak je teplota vyššia ako 4 stupne, je vhodné kvasnicový sediment nasýtiť kyslíkom.
V tomto prípade budú mŕtve kvasinky stavebným materiálom a pridaný cukor bude energiou pre živých.
V podnikoch pri príprave rmutu alebo piva má dno fermentačných nádrží tvar kužeľa s kohútikom na konci. Mŕtve kvasinky sa hromadia na dne kužeľa a môžu sa najskôr vypustiť, čím sa oddelia živé kvasinky od mŕtvych.
Na samom vrchu sedimentu budú bojové, výberové kvasinky, prispôsobené vysokým koncentráciám alkoholu. Ich výberom si môžete vyvinúť svoj vlastný typ kvasníc.
Kvások je drahý, preto má zmysel nekupovať ho zakaždým, ale opätovne použiť. Je to rozumné? a ako umyť kvások od zvyšnej usadeniny? a je to vobec nutne robit? Poďme na to.
Ako umývať droždie.
Pred položením takejto otázky by ste mali pochopiť, prečo je potrebné ich umyť? Ak si prečítate článok o tom, potom táto otázka zmizne. Čo sa má umyť, je jasné.
Tu mimovoľne vyvstáva otázka: čím by ste mali umývať kvások?
Ako umývať droždie.
Nájdené v rôznej literatúre rôznymi spôsobmi umývanie kvasníc. Niekto to robí obyčajnou vodou, iný kyselinou, niekto alkoholom, ďalší antibiotikami...
Zamyslime sa nad tým, čo chceme dosiahnuť ako výsledok? Potrebujeme získať čisté kvasinkové bunky, bez prímesí proteínového chmeľu a iných nepekných vecí.
Teraz už len zapneme logiku a začneme si prechádzať možnosti prania kvásku.
Premytie droždia vodou.
Kvasinková bunka žije v pive, žerie cukor, produkuje oxid uhličitý a iné metabolické produkty a potom ju vložíte do vody... čo sa stane s bunkou? Voda z nej začne vyťahovať rôzne chemické prvky, pretože... každý sa usiluje o rovnováhu - toto je školský kurz chémie... úplný začiatok... A namiesto umývania kvásku ich jednoducho zabijeme, lebo... bunka je doslova roztrhnutá osmotickým tlakom. A nakoniec nezískame čistú kultúru kvasiniek, ale len zmätok mŕtvych buniek.
Bude to kvasiť? - Možno. Ak to niekto prežije, tak sa bunky v mladine rozmnožia... ak bude mať čas, samozrejme.
Čo sa stane s baktériami, ak budú stále v sedimente? - O tom istom. A zavedením takéhoto „premytého droždia“ do sladiny si veľmi škodíme.
Ako vidíte, umývanie kvásku vodou je úplne zbytočné.
Premývanie kvasníc kyselinou.
Toto je úplne strašný horor. Čo sa vám stane, ak si ľahnete do kúpeľa s kyselinou? no s kváskom je to asi tak... Ach áno! Kvasinky sú odolnejšie voči kyslému prostrediu! - áno, ale vo výsledku dostaneme to isté ako s vodou.
Je možné umyť droždie alkoholom?
Zdalo by sa, že kvasinky produkujú alkohol – prečo nie?
No, ak existuje veľmi silné riešenie (viac ako 5%), väčšina kmeňov jednoducho zomrie. A aký zmysel má takéto umývanie?
Ak je roztok menej ako 5%, potom znova, o čo ide - rovnaká voda - rovnaká osmóza, rovnaká zmes kvasníc, akú dostaneme na výstupe.
Oplatí sa vôbec kvások umývať?
Verím, a to je môj názor a nemusí sa zhodovať s vaším ani s niekým iným, že umývanie kvásku je úplný nezmysel.
Umiestňujete živý organizmus z jeho známeho prostredia do nového, chudobnejšieho prostredia. Tam v úplnom šoku príde o všetko, čo stratiť môže a ak po takomto zákroku ostane kvasinková bunka stále nažive, umiestnite ju do obohateného prostredia, kde začne horúčkovito hltať všetko, čo sa dá a produkovať maximálne zásoby energie. Zároveň sa vyrába aj kopa iných vecí, ktorým sa potom hovorí vyššie alkoholy a chyby kvasenia...
Len si predstavte, sedíte doma, v teple a útulne, a potom zostanete mesiac na studenej ulici bez jedla a vody... jete všetko, čo môžete, len aby ste prežili... a keď ste konečne zoslabnutí, ste umiestnení v potravinovom sklade, kde je všetko... a toto všetko je možné odoberať bez obmedzení... Aké to bude pre telo? Akýkoľvek živý organizmus. Kvasinky sú živé jednobunkové organizmy.
Z tohto jednoduchého dôvodu nevidím zmysel v umývaní kvásku.
Ako byť?
Prišiel som na to, že umývanie kvásku je hlúpe a zbytočné. Okrem toho sa kvasinkové bunky dajú oddeliť od všetkého ostatného iba pomocou centrifúgy a niektoré z nich odumrú. A je absolútne nemožné oddeliť živých od mŕtvych...
Ako opláchnuť pivovarské kvasnice? Táto otázka znepokojuje mnohých začínajúcich pivovarníkov. Umývanie je jednoduchý postup na konzerváciu pivovarských kvasníc po fermentácii. Opätovné kvasenie sa stáva vhodným na použitie premývaním. Recyklovaný materiál má vynikajúce úžitkové vlastnosti. Na jeho základe sa varí aromatický pivný nápoj.
Príprava opakovacích pivovarských kvasníc
Činnosti na zber domácich pivovarských kvasníc sa vykonávajú v niekoľkých etapách:
- Sterilizácia. Zariadenia používané pri práci so živými kvasnými kvasnicami by sa mali dôkladne vyčistiť. Znečistené nádoby nebudú schopné skladovať zmes. Patogénna mikroflóra naruší proces fermentácie. Zloženie sa stane nevhodným na varenie piva.
- Zbierka. Oddelíme kvasinky, ktoré plánujeme uskladniť a použiť na varenie piva.
- budem jesť. Zo spodnej časti fermentora sa odoberá suspenzia. Malo by sa skladovať v sterilizovanej nádobe.
- Splachovanie. Do nádoby so suspenziou pridajte 2 litre teplej prevarenej vody. Všetko dôkladne premiešame, prikryjeme pokrievkou a necháme na teplom mieste. Kompozíciu nie je možné umývať vodou z vodovodu! Chlór v ňom obsiahnutý zničí baktérie. Na účinné opláchnutie suspenzie si vopred pripravte dostatočné množstvo tekutiny.
- Očakávanie. Po určitom čase sa suspenzia začne oddeľovať. V strednej časti nádoby sa vytvorí krémovo sfarbená tekutina - ide o droždie v suspenzii. Sú to, čo potrebujeme.
- Pobočka. Ako nazbierať droždie a zachrániť ho prospešné vlastnosti? Všetko je veľmi jednoduché! Kmeň tekutinu do čistých pohárov a zatvorte ich sterilizovanými viečkami. Nádoby by sa mali skladovať v chladničke. Po niekoľkých dňoch sa na dne nádoby objaví vrstva čistého droždia. S ich pomocou pripravíte pivný nápoj s vynikajúcou chuťou a vôňou.
Ako uchovávať droždie získané po umytí? Na to sú vhodné akékoľvek sklenené nádoby s vrchnákom. Výrobok je umiestnený v chladničke na spodných policiach. Povinná podmienka: nádoba musí byť dezinfikovaná.
Umývať kvások môže každý. To si nevyžaduje zložité vybavenie alebo špeciálne nástroje. Stačí stráviť trochu voľného času.
Pivovarské kvasnice sú druh jednobunkovej huby, z ktorej sa dá pripraviť opojný, penivý nápoj. Dnes existuje veľa rôznych kmeňov týchto mikroorganizmov. Delia sa na dva typy: niektoré sú vhodné na výrobu ležiaka a iné na výrobu piva. Málokto dnes vie, že usadeninu, ktorá vznikne po príprave várky piva, vôbec nie je potrebné vyhadzovať, pretože obsahuje ešte veľa živých kvasiniek. Sú to tie, ktoré sa dajú znova použiť. Nie každý tiež vie, že pri výrobe 20 litrov piva z jedného balíčka kvasníc s hmotnosťou 10 gramov dochádza k podšváreniu.
Výrobcovia často ponúkajú málo kvasníc a bez ohľadu na to, či sú suché alebo tekuté, môžu byť spočiatku oslabené. Z tohto dôvodu skúsenejší pivovarníci dôrazne odporúčajú kvasenie kvasníc pred ich pridaním do mladiny, teda výrobu predkrmu.
Nemusíte to robiť zakaždým, pretože kvasnice, ktoré zostanú na dne pivovaru, môžete použiť na výrobu ďalšej várky piva. Každý takýto cyklus sa nazýva generovanie, na konci ktorého môžete získať časť živých kvasníc, ktorá je úplne vhodná na prípravu ďalšej várky penového nápoja. Existuje tiež názor, že po tretej generácii bude proces kvasenia v pive lepší. To je však len názor, s ktorým sa dá polemizovať.
Je dôležité dodať, že pri varení musia byť všetky zariadenia čisté, inak sa mladina môže infikovať, čo povedie k nepríjemnému zápachu a chuti hotového nápoja. Toto je dôležité mať na pamäti pri príprave kvásku na sekundárne použitie. Taktiež je potrebné vyhnúť sa prievanu a nezabudnúť pri príprave kvásku vymeniť vzduchový uzáver za vatový tampón namočený v alkohole.
Najprv musíte prevariť a ochladiť dva litre vody na izbovú teplotu. Musí sa naliať do suda fermentora a premiešať. Nechajte tridsať minút postáť a potom opatrne nalejte tekutinu do dvojlitrovej nádoby. Všetky kvasinkové kmene sa dajú generovať, ale stojí za zváženie, že niektoré sa môžu usadiť za desať minút.
Ťažšie, sušené frakcie bielkovín, chmeľu a kvasníc sa vyzrážajú. Z tejto kvapaliny bude následne možné izolovať potrebné mikroorganizmy. Bude to trvať hodinu. Staré a odumreté kvasinky, ako aj zvyšný chmeľ a bielkoviny sa najskôr usadia na dne a vrchných 80 % tekutiny sa môže použiť na opätovné kvasenie. Ak počkáte dlhšie ako hodinu, potom v nádobe budete môcť pozorovať svetlejšiu vrstvu, ktorou sú kvasnice.
Počet generácií nie je obmedzený, ak je všetko vybavenie dôkladne umyté a vydezinfikované. Nemožno si nevšimnúť, že v priemyselných pivovaroch môžu kvasnice generovať až 80-krát, pričom aróma a chuť piva sú zachované. Nezabúdajte, že aj pri menších príznakoch infekcie je lepšie sa kvasiniek zbaviť.