Nowoczesna kuchnia rosyjska, która zachowała wielowiekowe tradycje kulinarne Rosjan i innych narodów Rosji, zajmuje jedno z czołowych miejsc w kuchni światowej i zyskała zasłużone uznanie w wielu krajach. Jego godność tkwi w różnorodności potraw i chęci zapożyczania, a co najważniejsze, twórczego przetwarzania różnorodnych tradycji kulinarnych. I Barszcz ukraiński, I Kluski syberyjskie, I Uzbecki pilaw i szaszłyk kaukaski – wszystkie te dania można zaliczyć do przepisów, które znalazły swoje miejsce w rosyjskim menu.
W hołdzie pracy rolników w kuchni rosyjskiej, produktach zbożowych i produkty mączne- ciasta, naleśniki, pierogi, różne płatki zbożowe itp. W żadnym innym kraju na świecie nie ma takiej różnorodności ciast i ciast, jak w kuchni rosyjskiej. Ciasta wypełnione są różnymi warzywami, zbożami, mięsem i rybami. Wśród ciast można wyróżnić kulebyaki ze złożonym nadzieniem oraz ciasta z otwartym środkiem. Bardzo popularne są wszelkiego rodzaju naleśniki, które podtrzymują tradycję pożegnania długiej zimy i symbolizują wiosenne słońce. Przygotowuje się je nie tylko z żyta i pszenicy, ale także z gryki, owsa i prosa. Naleśniki podaje się z masłem, kwaśną śmietaną, kawiorem, lekko soloną rybą, siekanym śledziem itp. Szczególne znaczenie w kuchni rosyjskiej mają różne kaszki i ich połączenia z innymi produktami - wątróbką, mlekiem, twarogiem, jajkami, rybami. Pozwala to wzbogacić skład mineralny tych potraw, poprawić ich smak i zwiększyć kaloryczność.
Kuchnia rosyjska obfituje w dania warzywne, zwłaszcza kapustę, buraki, marchew, ogórki i ziemniaki. Priorytet kapusta kiszona należy do Rosjan. Szeroko reprezentowane są także dania rybne: kawior, łosoś, produkty z balyku, śledź. Szczególnie smaczne są dania z ryb pieczonych, a także ryb gotowanych (jesiotr z chrzanem, gotowany łosoś i dorsz, tasza lekko solona w zalewie) oraz Smażona ryba. Kuchnia rosyjska zna także ryby duszone, w galarecie, solone, suszone, wędzone i suszone.
W kuchni rosyjskiej ważną rolę odgrywają różnorodne zupy - mięso, ryby, grzyby, warzywa. Najpopularniejsze zupy to kapuśniak, barszcz, rassolniki, solanka, ucha i chłodniki. Danie takie jak kapuśniak przetrwało wiele epok, ale nadal zachowuje tradycyjny sposób przygotowania, niepowtarzalny smak i aromat. Kapuśniak ze świeżej kapusty je się z pasztetami, a kapuśniak z kiszonej kapusty podaje się z kulebyaką z kaszą gryczaną. Dawno, dawno temu zupa rybna, przodek wszystkich zup, była nie tylko rybą, ale także mięsem, kurczakiem, grzybami itp. Nie mniej znane są zupy na zalewie ogórkowej - rassolniki, do których zalicza się również solone ogórki, ziemniaki, zboża, zioła pikantne, a jako mięso - głównie podroby (żołądek, serce, wątroba, płuca, nogi).
Znaczące miejsce w kuchni rosyjskiej zajmują drugie dania z mięsa, drobiu, ryb, dziczyzny, a także produktów leśnych - grzybów, żurawiny, orzechów laskowych itp. Do przygotowania potraw intensywnie wykorzystuje się produkty pochodzenia zwierzęcego: mięso bydła, świń, owiec , drób, mleko, śmietana, twarożek, śmietana. Dania z duszonego mięsa są powszechne, często gotuje się drób cała tusza– gęś z kapustą, kaczka z jabłkami. Wiele potraw przygotowuje się smażonych w głębokim tłuszczu, na rożnie, na grillu lub na patelni. Popularne dania przyrządzane z podrobów: wątróbka, nerki, flaki, świńskie głowy itd.
Wśród słodkich dań kuchni rosyjskiej dominują galaretki i kompoty, a wśród napojów - kwas chlebowy, napoje owocowe, sbiten itp.
Trzymasz w rękach wyjątkową książkę. Stanie się niezastąpionym doradcą każdego, kto chce wzbogacić swój stół o najpopularniejsze dania, a także nauczyć się gotować nie tylko według znanych i nudnych przepisów, ale ze znajomością szefa kuchni, a nawet kreatywnie.
Autora tej wspaniałej książki, Williama Wasiljewicza Pochlebkina, nie ma już wśród nas – zmarł tragicznie w marcu 2000 roku. Zabójstwo pisarza było prawdziwym szokiem dla całej Rosji – wszak trudno znaleźć osobę, która nie słyszałaby o niezwykłej przepisy kulinarne Pokhlebkina lub nie skorzystał z jego mądrych rad. Teraz smakosze mają już tylko swoje książki kucharskie. Niniejsza publikacja jest bezcennym prezentem Mistrza dla miłośników jego talentu, zawiera bowiem wszystkie jego teoretyczne i praktyczne dzieła kulinarne.
Nie wszyscy wiedzą, że V.V. Pokhlebkin jest z zawodu i wykształcenia historykiem międzynarodowym, specjalistą w zakresie polityki zagranicznej krajów Europy Środkowej i Północnej. W 1949 ukończył studia na Uniwersytecie MGIMO Ministerstwa Spraw Zagranicznych ZSRR, w latach 1956–1961 był redaktorem naczelnym międzynarodowego czasopisma „Scandinavian Collection” (Tartu, Estonia), od 1962 współpracował z czasopismem „Scandinavica ” (Londyn, Norwich), a w latach 1957–1967 pracował jako starszy wykładowca w MGIMO i Wyższej Szkole Dyplomatycznej Ministerstwa Spraw Zagranicznych ZSRR, na wydziałach historii i filologii Moskiewskiego Uniwersytetu Państwowego.
Wydawać by się mogło, że historia i gotowanie to rzeczy nie do pogodzenia. Jednak utalentowana osoba jest zawsze utalentowana pod wieloma względami; w każdym razie kolosalne doświadczenie Pokhlebkina jako specjalisty ds. Spraw międzynarodowych stało się podstawą jego słynnych książek o kuchniach narodowych świata.
W ciągu ostatnich trzech dekad V.V. Pokhlebkin pozostał niezrównanym specjalistą w teorii, historii i praktyce sztuki kulinarnej.
Książka „Sekrety Dobrej Kuchni”, otwierająca naszą publikację, ukazała się po raz pierwszy w 1979 roku w serii „Eureka”. To popularna prezentacja głównych zagadnień praktyki kulinarnej, w której językiem przystępnym dla nieprofesjonalistów opisane są technologie wszystkich istniejących procesów kulinarnych, ich znaczenie i rola w gotowaniu. Wprowadza czytelnika w świat sztuki kulinarnej, popularnie opowiadając o znaczeniu i cechach rzemiosła kulinarnego.
Książka od razu stała się fenomenem niezwykłym, gdyż czytelnicy rozczarowali się już książkami kucharskimi, które zawierały opisy standardowych technik i przepisów wytaczania. „Sekret dobrej kuchni” obalił oklepany pogląd, że gotowanie jest zwyczajną, wyłącznie kobiecą czynnością, niewymagającą precyzyjnej znajomości teorii. Książka otwiera przed każdą piśmienną osobą perspektywę nauczenia się pracy zawodowej, oczywiście z zainteresowaniem i sumiennym podejściem do pracy kucharza.
Książka nadal cieszy się niespotykaną popularnością, i to nie tylko w Rosji. Zostało przetłumaczone na języki narodowe republik, gdzie tradycyjnie przywiązywano dużą wagę do gotowania smaczne jedzenie i jego jakość. W 1982 r. ukazało się w Rydze w języku łotewskim, dwukrotnie (1982 i 1987) w Wilnie w języku litewskim, a w 1990 r. w języku mołdawskim w Kiszyniowie. W sumie praca ta doczekała się trzynastu wydań na przestrzeni dwudziestu lat.
Nieco później, w 1983 roku, ukazała się „Zabawne gotowanie”, będąca kontynuacją „Tajemnic dobrej kuchni”. Tutaj szczególną uwagę zwraca się na bardziej prozaiczną, ale niezwykle ważną, rzemieślniczą stronę gotowania. W książce omówiono rodzaje kominków (piece, urządzenia grzewcze), wpływ różnych rodzajów ognia na smak potraw, przyborów kuchennych i narzędzi. „Entertaining Cooking” zostało także przetłumaczone na język litewski i doczekało się w sumie sześciu wydań.
Książki „Przyprawy, aromaty i barwniki spożywcze” oraz „Wszystko o przyprawach i przyprawach”, jak wierzyła autorka, pomogą uczynić nasz kulinarny świat jasnym i kolorowym, pełnym smaku i aromatu. Należy pamiętać, że praca V.V. Książka Pochlebkina o przyprawach zyskała międzynarodową sławę i ukazała się pięciokrotnie w Lipsku w języku niemieckim.
Książka " Kuchnie narodowe naszych narodów”, który zawierał przepisy na dania narodowe narodów Rosji i Bliskiej Zagranicy, ze wskazaniem oryginalnych, historycznie ustalonych technologii ich przygotowania. Daje w miarę pełny obraz umiejętności kulinarnych narodów i grup etnicznych, które posiadają własną, odrębną kuchnię narodową.
Prace badawcze prowadzono przez dziesięć lat, zarówno w archiwach, jak i w terenie, w różnych regionach. Pewnie dlatego wzbudziła tak duże zainteresowanie wśród zawodowych kucharzy w wielu krajach i została przez nich bardzo doceniona jako praktyczna książka kucharska. Z inicjatywy zagranicznych kolegów autora książka została przetłumaczona na język fiński, angielski, niemiecki, chorwacki, portugalski i węgierski.
Kontynuacją jest książka „O kuchniach zagranicznych”, która zawiera podstawowe przepisy na kuchnię chińską, szkocką i fińską. Zastosowane przez autora etnograficzne podejście do dziedzictwa kulinarnego narodów pomogło przywrócić i przywrócić całościowy obraz twórczości kulinarnej, uwalniając ją od zbędnych warstw, a poszczególne dania od restauracyjnych zniekształceń powstałych na skutek niewiedzy lub braku wiedzy.
Nie mniej interesująca jest kontynuacja „Mojej kuchni” - „Moje menu”. Tutaj V.V. Pokhlebkin dzieli się swoimi sekretami szefa kuchni. Książka stanowi skomentowany wykaz dań kuchni świata, które autor szczególnie umiłował i przygotowywał dla siebie osobiście jedynie w wyjątkowych, uroczystych chwilach.
Zbiór kończy słynny „Słownik kulinarny” Pokhlebkina, napisany pod koniec lat 80-tych. Książka ta ma na celu odpowiedzieć na wszystkie palące pytania zarówno profesjonalistów, jak i amatorów, w tym zakres międzynarodowych (francuskich, łacińskich, greckich, niemieckich, chińskich i innych) terminów, koncepcji, potraw i metod ich przygotowania, które rozwinęły się na przestrzeni całej bogata tysiącletnia historia światowej praktyki kulinarnej. Słownik tworzy pełny obraz światowej sztuki kulinarnej, w której godne miejsce zajmują znane rosyjskie, ukraińskie, tatarskie i inne narodowe potrawy. „Słownik” daje krótki opis do wszystkich terminów i produktów wymienionych (i nie wymienionych) w książce i znacznie ułatwia korzystanie z publikacji.
Zbiór dzieł V.V. Pokhlebkina o umiejętnościach kulinarnych łączy w sobie zarówno czysto praktyczny materiał do nauki gotowania, jak i różne informacje na temat historii pracy kulinarnej w Rosji i innych krajach (Finlandia, Szkocja, kraje skandynawskie, Chiny), dzięki czemu publikacja jest interesująca dla jak najszerszego grona czytelników - z doświadczonych kucharzy do młodych gospodyń domowych.
Sam Wilhelm Wasiljewicz mówił, że celem jego książek jest pomoc „nauczyć umiejętności tworzenia takiego jedzenia, takiego jedzenia, bez którego nasze życie byłoby nudne, pozbawione radości, pozbawione inspiracji, a jednocześnie pozbawione czegoś własnego, indywidualnego. ” Powodzenia!
adnotacja
Ta wyjątkowa książka zawiera wszystkie teoretyczne i praktyczne prace dotyczące gotowania autorstwa uznanego na całym świecie mistrza sztuki kulinarnej V.V. Pokhlebkina. Jego znajomość historii, teorii i praktyki gotowania doceniają koneserzy kulinarni w Rosji i za granicą; z jego rad korzystają wszyscy – od profesjonalistów po gospodynie domowe. Książka odkryje przed Tobą wszystkie tajemnice dobrej kuchni, opowie o historii i niesamowite właściwości znanych produktów, podpowie jak wygodnie zaaranżować kuchnię, jakich przypraw i w jakich przypadkach użyć, jak prawidłowo skomponować menu. Jeśli chcesz nauczyć się gotować nie tylko według znanych przepisów, ale także wiedzy kulinarnej i kreatywności, ta wspaniała książka będzie dla Ciebie najlepszym prezentem.
Na naszej stronie możesz bezpłatnie i bez rejestracji pobrać książkę „Wielka encyklopedia sztuki kulinarnej” Williama Wasiljewicza Pochlebkina w formacie epub, fb2, pdf, txt, przeczytać książkę online lub kupić książkę w sklepie internetowym.
Wraz z nadejściem chłodów musimy zwracać coraz większą uwagę na swoje zdrowie: ubierać się ciepło i chronić się przed przeziębieniem. Ponadto konieczne jest wzmocnienie układu odpornościowego odpowiednim odżywianiem i witaminami. Herbata z dzikiej róży będzie nam bardzo przydatna w tej kwestii. ›
Jak wiadomo, wszystko nowe jest dobrze zapomniane. To wyrażenie doskonale pasuje do tematu dzisiejszego artykułu. Popularność herbat sporządzanych z kolekcji ziół, owoców i kwiatów stale rośnie i nie jest to tylko kwestia mody. Bardzo często osoby poważnie dbające o swoje zdrowie rezygnują z tradycyjnej kawy i herbaty na rzecz herbat ziołowych. ›
Południowoafrykański napój rooibos, czyli w innej transkrypcji rooibos, rooisbos, redbush, rotbush, redbos (rooibos, łac. Aspalathus Linearis), jest bardzo popularny nie tylko w swojej ojczyźnie, ale także w Japonii, Niemczech, Holandii, Anglii i innych Państwa. ›
Sery
Camembert jest miękki i tłusty francuski ser, pokryty aksamitną skórką białej pleśni. Zewnętrznie Camembert można łatwo pomylić z serem brie, jednak jego zawartość tłuszczu jest znacznie wyższa, dlatego wydaje się bardziej delikatny i kremowy. główna cecha Camembert polega na łatwości topienia... ›
Człowiek produkuje sery pleśniowe od 4000 lat i w tym czasie nauczył się kontrolować procesy dojrzewania i nie bać się pleśni, która często towarzyszy dojrzewaniu sera. Jeśli spojrzysz pod mikroskopem na kawałek prawdziwego sera, wyprodukowanego ze świeżego, niepasteryzowanego mleka, odkryjesz dość gęstą społeczność najróżniejszych organizmów, które wykonują całą tę tytaniczną pracę przekształcania mleka w pyszny i łatwo przyswajalny produkt . ›
Ser Philadelphia sprzedawany jest w 94 krajach, a jego popularność dopiero zaczyna nabierać tempa. Powody tego są jasne: kremowy, neutralny smak, wszechstronność, przystępna cena i naturalne składniki. Filadelfia to główny składnik prawdziwego amerykańskiego sernika – symbolu tzw. „pakowanej” wolności twórczej. ›
Grzyby
Ten ciekawy grzyb, rosnący dziko na martwych drzewach i pniach, jest teraz sprzedawany w każdym supermarkecie, znajduje się w pizzy i ciastach i jakimś cudem, zupełnie niezauważalnie, stał się produktem znajomym. Nawiasem mówiąc, poprawna pisownia i wymowa to boczniaki, a nie boczniaki. Litera e pojawiła się w nazwie w okresie aktywnego rozprzestrzeniania się tego grzyba na przestrzeni poradzieckiej, kiedy nikt nie zwracał należytej uwagi na zasady pisania nazw. ›
Shiitake, czyli czarne chińskie grzyby, jak je nazywają Europejczycy, to pierwsze grzyby, które człowiek zaczął uprawiać, a nie tylko zbierać. Czy było to konieczne do przetrwania w trudnych warunkach, czy też wszystko zaczęło się tylko w imię regularnych dostaw? pyszne grzyby na stół cesarski – trudno w tej chwili powiedzieć, ale wiadomo na pewno, że technologia uprawy shiitake została opracowana już w X wieku naszej ery. ›
Powszechnie przyjmuje się, że królem grzybów jest borowik. Jednak wielu grzybiarzy na pierwszym miejscu stawia czapkę sosnową lub sosnową szafranową. Można go znaleźć w młodych sosnach rosnących wzdłuż trawiastych brzegów starszych lasów sosnowych. Szukajcie go tam, gdzie zasadzono sosny, aby wzmocnić glebę przed zniszczeniem na wysokich wzgórzach i gdzie sosny rosną na zboczach już uformowanych nor. ›
Jagody
Berberys to smaczna i zdrowa czerwona jagoda. Berberys stosowany jest jako przyprawa do mięs, warzyw, do produkcji sosów, soków, słodkich deserów, kwasu chlebowego i likierów. Berberys jest bardzo przydatny, a wszystkie jego części z powodzeniem wykorzystuje się do celów leczniczych od czasów starożytnych. ›
Wzmianki o tej wspaniałej roślinie znajdują się w starożytnych rękopisach Tybetu, Mongolii, a także w księgach medycyny chińskiej, a wszystkie opisy sprowadzają się do faktu, że rokitnik jest uniwersalną rośliną leczniczą. Ale potem nastało mroczne średniowiecze i zapomniano o rokitniku. ›
Borówki mają ich wiele unikalne właściwości: chronią przed działaniem promieniowania radioaktywnego, wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, utrzymują zdrowie jelit i trzustki, spowalniają starzenie się komórek nerwowych, a tym samym mózgu. ›
Być może każdy zna maliny lub, jak się je nazywa, „jagody niedźwiedzie”. Ta jagoda to czerwona linia w rosyjskich bajkach; Dżem malinowy– klasyczny domowy sposób na przeziębienie; znane i lubiane są likiery malinowe, likiery, dżemy i marmolady. ›
Zioła
Rukola to sałatka cesarzy rzymskich, królów francuskich, oligarchów i gwiazd. Kochają go w równym stopniu biedni i bogaci, ci, którzy rozumieją dobrą kuchnię, jak i ci, którzy po prostu kochają jeść z całego serca. Rukola jest tajemnicza i nieoczekiwana, orzeźwia i rozjaśnia każdą sałatkę, a czasem nie można się bez niej obejść, jest gwiazdą kuchni włoskiej i francuskiej oraz niezbędnym składnikiem elitarnych restauracji. Rukola jest smaczna, pikantna i bardzo zdrowa. ›
Rabarbar to roślina niesamowita pod każdym względem. Jej łodygi pojawiają się w połowie wiosny, kiedy na naszych stołach jest już bardzo mało świeżych ziół i warzyw, a do dojrzewania prawdziwych (lokalnych) owoców i jagód jest jeszcze bardzo daleko. Rabarbar swoim jasnoróżowym kolorem daje nam sygnał: rozpoczął się sezon witamin, zrób zapasy! A „Kulinarny Eden” podpowie, jak wykorzystać ten dar natury. ›
Owoce i warzywa
Kapary to wcale nie owoce, ale nieotwarte pąki ciernistego krzaka kaparów (Caparis spinosa). Ojczyzną kaparów jest Morze Śródziemne i Azja Środkowa. Istnieje teoria, że słowo „kapar” pochodzi od greckiej nazwy wyspy Cypr (Kypros). ›