Mortadela je italijanska kuvana kobasica. Mortadela - Italijanska kobasica Naš recept za Mortadelu od šunke

Mortadela je kuvana italijanska kobasica sa istorijom. Zašto ga vole, odakle je i sa čime da kuvaju - shvatićemo.

Kobasica Mortadela tradicionalno se pripremala u Bolonji u Italiji. Za to uzimaju svinjsko meso, pomiješaju ga s visokokvalitetnom masnoćom od grla, začine solju, bijelom i crnom, a rjeđe aleve paprike, bibera, anisa, često pistaćima i uvijek vinom. Prirodne školjke se pune umućenim mousseom od sastojaka i ostavljaju na hladnom mestu da sazriju. Rezultat je kobasica guste teksture, ravnomjerno raspoređenih komadića masti i pistacija, i prepoznatljivog pikantnog okusa.

Priča

Pretkom mortadele smatra se rimska kobasica farcimen mirtatum. Svinjetina je pomešana sa sopstvenom masnoćom, mlevena, a kao začin su korišćene bobice mirte. Danas je mortadela u Italiji postala predak cijele porodice sorti koje se razlikuju samo po sastavu začina i promjeru kobasica. Najčešći začini u varijantama su konjak, bijeli luk, masline.

Mortadela je punjena svinjetinom najboljeg kvaliteta, isključivo od dobro uhranjenih italijanskih nerastova.

Punjene kobasice prolaze dugu termičku obradu u ognjištu od kamena na temperaturi od 75-77C. Ova kobasica praktički ne sadrži konzervanse.

Kristofor od Mesiburga daje najraniji recept za mordatellu. Prvo, dugo opisuje proces čišćenja i pražnjenja svinjskog mjehura, zatim navodi sastojke mljevenog mesa, nakon čega objašnjava kako ga pravilno puniti: „Pošto očistite sve filmove koji mogu biti unutra, naizmjenično masnoće s nemasnim, dobro umutite smjesu, zatim je izmjerite i na svakih 25 funti mesa dodajte 10 unci soli i jednu uncu bibera.” Christopher savjetuje da smjesu dobro umijesite šakom i dodate čašu crnog vina. Nakon toga se u mljeveno meso dodalo malo iznutrica.

Svi talijanski proizvođači moraju na pakiranju navesti lokaciju i regiju proizvođača, ali preporučujemo da isprobate klasični iz Bologne. Kobasice i šunke iz Emilije su bez premca. Bolonjez klasična mljevena mortadela od svinjetine i mljevena junetina plemenit i inteligentan u poređenju sa grubijom Modenom. Obje mortadele uključuju vino, biber, muškatni oraščić, korijander i beli luk. Do danas ljudi u Bolonji vole da dodaju suhe bobice mirte u kompoziciju. Vekna kobasice može biti teška od pola kilograma do dva centna.

Koristi

Mortadela se ne čuva dugo. Nježni okus i aroma brzo se pogoršavaju.

Isječeni komad kobasice je bolje pojesti u naredna 3-4 dana. Mortadela se odlično slaže sa sirevima, orasi, sa njim se često pripremaju kiselo bobičasto voće, omleti i sendviči. Kobasicu narežite na tanke kriške ili sitne komade na kockice. Kao grickalica, reže se na tanke, gotovo prozirne kriške i jede hladno - od toga ima veliku korist od njegovog ukusa i teksture. Služi se uz kruh i vino.

SENDVIČ SA PARADAJZOM I MORTADELOM

• 2 kašike Dijon senfa
• velika šaka sušenih paradajza
• 1 velika ciabatta
• listovi zelene salate
• 150 grama sira (provolone ili po izboru)
• svježa rukola
• nekoliko kriški mortadele
• maslinovo ulje

U maloj posudi ili čaši pomiješajte senf i 4 supene kašike maslinovo ulje, dobro promešati dok ne postane glatko. Narežite ciabattu, premažite hljeb dresingom, na donji sloj stavite zelenu salatu, sir, kobasicu, na vrh paradajz i rukolu, začinite solju i biberom. Pokrijte drugim slojem ciabatte i lagano pritisnite.

SENDVIČ SA MORTADELOM I SIROM (korak po korak)

Za pripremu takvog sendviča ukusan doručak, zapamtite, najviše koristimo ukusan hleb, i najbolju mortadelu koju možete pronaći i vaš omiljeni sir.

Svinjetinu i govedinu narežite na proizvoljne komade. Svinjetinu propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa (sa rupama za rešetku od 2-3 mm), dodati 1 žlicu. l. sol i sav šećer, promiješajte, stavite u činiju, pokrijte dobro folijom i ostavite 12 sati ili malo duže u hladnjaku na temperaturi od 3-4 °C.

Posebno, na isti način, u mašini za mlevenje mesa sa rupama za rešetku 2-3 mm, sameljite junetinu, dodajte preostalu so, promešajte, stavite u činiju, pokrijte dobro folijom i držite u frižideru isto vreme kao svinjetina.

Obe vrste pripremljenog mlevenog mesa dobro promešati i četiri puta samleti, svaki put u mleveno meso po malo (oko 2 kašičice) dodati belo vino.

Sjemenke kima stavite u suvi tiganj, zagrijte na laganoj vatri i kuhajte, mućkajući tiganj, 1-2 minute dok ne zamiriše. Zatim sjeme izmrviti u mužaru što je moguće sitnije i dodati u mljeveno meso. Dobro promešati.

Isperite pistacije toplom vodom (ali ne kipućom!) da uklonite višak soli i prašine i potpuno osušite na papirnom ubrusu. Dodajte mljevenom mesu zajedno sa svježe mljevenim bijelim biberom.

Naribajte muškatni oraščić na najsitnije rende i dodajte u seckano meso. Dodajte crni biber u zrnu. Ponovo dobro promešati.

Salo umotajte u foliju i stavite u zamrzivač na 20-30 minuta da se mast stvrdne i lako se reže. Oštrim nožem, umočenim u vruću vodu, narežite svinjsku mast na kockice sa stranom 10-12 mm.

U mljeveno meso brzo dodajte isjeckanu svinjsku mast, dok je još hladna, i lagano promiješajte. Ovog puta nema potrebe da dobro mesite mleveno meso - dovoljno je da se komadi masti rasporede manje-više ravnomerno.

Presavijte prozirnu foliju 4 puta. Trebalo bi da dobijete pravougaonik dimenzija 30x40 cm na foliju u obliku "vekne" tako da njegove kratke strane ne dopiru do ivice filma najmanje 5 cm, duž najbliže duge ivice. vama - za 5 cm, uz dalju ivicu - za 15 –20 cm.

Opis

Bolonjska kobasica je prava domaća poslastica u kojoj se može uživati ​​bez prestanka. Potrebno ga je pripremiti od dvije vrste mesa: svinjskog i goveđeg. Ovi sastojci se melju u mljeveno meso, od kojeg se naknadno formiraju kobasice. Bolonjez kobasica mora sadržavati svježu svinjsku mast. To čini proizvod viskoznim, sočnim i ukusnijim. U ovu poslasticu preporučuje se i dodavanje crnog vina. Ovaj alkohol transformiše ukus kobasice, a vino takođe čini mesni proizvod mnogo ukusnijim. Naravno, kuvajte ovo jelo Moguće je i bez upotrebe alkohola, ali tada poslastica od kobasica neće biti tako originalna i profinjena.
Osim glavnih sastojaka, mljevene suhe gljive i orašasti plodovi poput pistacija koriste se za izradu bolonjeze kobasice kod kuće. Začini se ovom originalnom mesnom proizvodu mogu dodati na razne načine, od običnog crnog bibera do raznih začina. Ne samo da su prirodna crijeva prikladna kao crijeva za kobasice. Mogu se zamijeniti umjetnom kolagenskom školjkom, običnom prozirnom folijom, pa čak i rukavom za pečenje. Ovo ni na koji način ne utiče na ukus mesnog proizvoda, tako da možete koristiti omotač za pravljenje bolonjeze kobasice koja vam najviše odgovara.
Ako jedva čekate da saznate kako pripremiti domaću bolonjez kobasicu vlastitim rukama, predlažemo da obratite pažnju na jednostavne, ali detaljan recept sa fotografijom. Predstavljen je u obliku upute korak po korak, proučivši koje, pripremit ćete kobasicu ispravno iz prvog pokušaja!

Sastojci

Bolonjez kobasica - recept

Prvo dobro isperite svinjetinu i junetinu, a zatim osušite meso salvetama i stavite u jednu zajedničku posudu. Po potrebi uklonite nepotrebne dijelove sa mesnih sastojaka.

Sada pripremite sve potrebne začine i crno vino. Ove sastojke dodajte u dobijenu mesnu smjesu, pa sve dobro promiješajte i obavezno probajte kako biste po potrebi posolili ili popaprili mljeveno meso.

U ovom trenutku, izvadite blender ili procesor za hranu da postane pire sušene pečurke dok ne dobijete gljive u prahu. Kada su sastojci iseckani, dodajte ih u mešavinu začina za svinjetinu i govedinu..

Mljeveno meso dobro umijesite, a zatim dodajte oguljene pistacije i svježu svinjsku mast isječenu na sitne kockice.

Dobijenu masu ponovo promiješajte i počnite formirati kobasice. Da biste to učinili, pripremite ljusku tako što ćete je povući na poseban uređaj za mljevenje mesa. Mleveno meso nije potrebno puniti previše čvrsto, jer kobasica može da pukne tokom pečenja.Školjku možete napuniti i smjesom pomoću običnog kulinarskog šprica, ali ovaj proces zahtijeva višestruko više vremena i truda.

Obavezno povežite rubove formiranih bolonjez kobasica debelim kulinarskim koncem, a samu poslasticu probušite iglom na nekoliko mjesta. Posljednja manipulacija će također spriječiti pucanje omotača kobasice tokom pečenja. Mesne proizvode stavite na suvi pleh, sve napunite vodom što je više moguće i stavite u rernu. Kobasice treba peći dva do tri sata na temperaturi od devedeset stepeni. S vremena na vrijeme poslasticu treba preokrenuti.

Kada je mesni proizvod gotov, stavite ga u odgovarajuću posudu da se ohladi, a nakon što se kobasica ohladi stavite u frižider da se ohladi. Sutradan domaću poslasticu isecite na krugove, stavite na tanjir i poslužite. Kao sos za pečene mesne proizvode možete koristiti senf, kečap i majonez. Gourmet bolonjez kobasica, napravljena od govedine i svinjetine kod kuće, gotova.

1427

U Italiji postoji grad Bolonja, osnovan 510. godine prije Krista. e. - kulinarski glavni grad zemlje. Iza kulisa, Bolonja se naziva “debela”. Ako pogledate izloge dućana ispunjene do vrha sirevima i kobasicama, odmah postaje jasno zašto. Sami nazivi kobasica su vredni toga. Uvjerite se sami - cotecchino (kuvana svinjska kobasica), zampone (punjeni svinjski but), panceta ( svinjski stomak), cappello del prete oder Cappelletto (kuvana svinjska kobasica). Bolonjez umak i neke vrste tjestenine su rođeni ovdje, ali najveća slavna ličnost je kobasica - mortadela.

Prava italijanska mortadela je pravo dete i ponos Bolonje, zbog čega je van grada čak i zovu "Bolonja". Ovo je svakako jedna od najpoznatijih italijanskih delicija. Trenutno se proizvodi ne samo u pokrajinama Parma i Bologna, već iu mnogim drugim regijama.

Mortadela se proizvodi najmanje pet stotina godina, a recept možda ima svoje korijene u starom Rimu. Omiljena kobasica Rimljana bila je farcimen mirtatum. Začinjene su bobicama mirte i pripremljene uz pomoć tučka i maltera. Naziv mortadela dolazi od latinskih riječi mirtatum (mirta) i mortario (malter), a receptura za kobasicu ostala je nepromijenjena sve do srednjeg vijeka.
Mortadela ima status proizvoda čije je porijeklo kontrolirano - kobasica, nazvana mortadela, može se proizvoditi samo u određenim sjevernim regijama Italije.
Danas su način kuhanja i sastojci malo drugačiji, kao Italian Cuisine, kao i mnogi drugi, evoluirao je tokom nekoliko vekova.

Mortadela se pravi od mljeveno svinjsko meso I mast, zbog čega se formira karakteristična točkasta struktura. Svinjsko mljeveno meso se često miješa sa drugim vrstama mesa: junećim, telećim, konjskim mesom. Ponekad se mljevenom mesu dodaju iznutrice i čvarci. Beli luk, biber u zrnu, vino i pistacije koriste se kao začini za pravljenje mortadele. Sve se to zatim puni u goveđe ili svinjsko crijevo, ovisno o predviđenoj veličini kobasice, i kuha se ovisno o težini. Nakon kuvanja, mortadela se ostavi na hladnom mestu kako bi se kobasica stabilizovala i dobila telo.

Obavezni zahtjev za klasičnu mortadelu bolonjeza je prisustvo suhih bobica mirte kao glavnog začina. Svaki proizvođač ima svoj recept. Da bi se finalni proizvod mogao nazvati mortadella di Bologna, mora zadovoljiti određene kriterije, na primjer: odnos svinjskog mesa i masti mora biti sedam prema tri. Tekstura kobasice treba da bude gusta, sa komadima svinjske masti ravnomerno raspoređenim u svakoj kriški. Ovi karakteristični komadi trebaju biti čvrsto okruženi masom kobasica i ne smiju se razdvajati tokom rezanja. Prava mortadela je gusta, ružičasta kobasica sa bijelim komadićima masti. Trebalo bi da bude malo ljuto, ali da mu ukus omekša mast i da ima karakterističnu aromu. Vekna mortadela kobasice može biti teška od pola kilograma do dva centna.

Serviranje i čuvanje mortadele

Mortadela se može kupiti u skoro svim mesnicama u Bolonji. Tamo, na licu mjesta, možete zamoliti mesara da isječe Mrrtadellu, on zna mnogo o tome.
Kao i kod drugih vrsta italijanskih kobasica, što je tanji komad, to bolje. Tanke kriške mortadele su prijatnije i omogućavaju vam da okusite suptilne note mesa i začina. Tanke kriške takođe ističu jedinstveni ukus kobasice, ali mortadela se može poslužiti i narezana na male kockice, poput šunke. Mortadela se servira zagrejana na sobnoj temperaturi Italijani veruju da je to jedini način da se oseti ukus i aroma tankih kriški. A kada jedu, pridržavaju se jednog principa - narežite ga vrlo tanko, pojedite vrlo brzo!

Mortadela je veoma raznovrsno jelo koje se može koristiti u svim vrstama jela - od predjela do glavnih jela. Poslužena s orasima, sirevima i kiselim bobicama, ili kao podloga za ukusnu tjesteninu, mortadela je odličan dodatak raznim predjelima. Mortadela je dobra i sa jajima, kao sastojak za italijanski omlet poznat kao fritata. Što se jela od tjestenine tiče, mortadela je divno punjenje u još jednom bolonjskom remek-djelu, tortelinima. Međutim, pravi ljubitelji ove čuvene kobasice često je jednostavno narežu i serviraju uz dobar kruh i lagano voćno crno vino.

Popularnost mortadele

Mortadela je veoma popularna u Španiji i Portugalu, gde se servira uz paprike i masline, ali kobasica je posebno popularna u sendvičima.
Mortadela je takođe veoma popularna u Argentini, Peruu, Brazilu, Ekvadoru, Čileu i Urugvaju, zahvaljujući italijanskim imigrantima koji su se naselili u ovim zemljama početkom 20. veka.

Ovo je zanimljivo!

Upoznavanje zavičaja Leonarda da Vinčija i Kristofora Kolumba bilo bi nepotpuno bez kušanja italijanskih kobasica, čija su imena odavno postala sinonim za istančan ukus i nenadmašnu kvalitetu. Koje sorte vrijedi isprobati u Italiji - o tome će se raspravljati u ovom pregledu.

Mortadela

Domovina ove kuhane kobasice je Bolonja, pa je u ostalim regijama Italije često nazivaju Bolonjeze. Turisti koji je probaju prvi put zadivljeni su mortadelom ne samo njenom lepotom delikatnog ukusa, ali i zbog svoje impresivne veličine. Kobasica je cilindričnog oblika, a jedna vekna može biti teška od 0,5 do 100 kilograma!

Mortadela se pravi od mlevenog svinjskog mesa sa komadićima meke svinjske masti, zbog čega šara na rezu podseća na mozaik. Svinjetini se često dodaju i druge vrste mesa: teleće, goveđe ili konjsko meso. Neke vrste kobasica sadrže čvarke i iznutrice. Kao začini se koriste beli luk, biber, pistacije, muškatni oraščić i sušene bobice mirte.