Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях. Ризотто с грибами — классические рецепты приготовления Что такое ризотто

Если вы впервые готовите знаменитое итальянское блюдо, то знайте, что это практически философский процесс, при котором вкус конструируется из нескольких продуктов. Сегодня это ризотто с грибами, и входящих в состав рецепта вина, сливок, курицы, сыра, овощей. Предлагаемые рецепты просты в исполнении, главное, понять принцип приготовления. Грибы можете взять любые, свежие или сушеные белые, лисички, подберезовики. Нет лесных даров? Не расстраивайтесь, готовьте с шампиньонами.

Известны три версии происхождения блюда, считающегося наряду с пиццей и пастой визитной карточкой Италии. По одной из них, у рассеянного повара выкипел суп. Экономный кулинар нашелся, и не выбросил продукты. Попробовал, и удивился, насколько вкусным оказался рис, пропитанный бульоном.

Как приготовить правильное грибное классическое ризотто

Каждая рисинка в блюде должна напитаться бульоном и вином – вязкая консистенция – фирменная изюминка ризотто. Чтобы получить правильно приготовленный рис, чуть твердоватый изнутри и мягкий сверху, внимательно ознакомьтесь с важными секретами.

Основная фишка приготовления любого ризотто в использовании особого сорта риса. Главное требование к продукту – рис должен иметь высокое содержание крахмала. выделяясь во время термической обработки, крахмал Впитывает другие компоненты блюда, придает некую «плавучесть», которую итальянцы называют all»onda – волна. Нынче его можно приобрести в любом магазине. Поищите сорт Падано, Арборио, Марателли, Карнароли, Бальдо, Нано.

Крупа ни в коем случае не замачивается и не промывается, иначе ценный крахмал будет потерян. Кладется в кастрюлю только в сухом виде.

Подливайте бульон постепенно, следя, чтобы он не покрывал содержимое полностью. Следующая порция заливается только после полного впитывания предыдущей. В процессе размешивания важно, чтобы бульон был горячим, держите его на соседней конфорке. Холодный бульон не даст крахмалу возможность образовать нужную кремовую консистенцию.

Классическое ризотто – рецепт с грибами, сыром и вином

В рецепте присутствует зеленый горошек, не характерный для классического исполнения ингредиент. Можете смело убрать его. Все остальные компоненты и технология приготовления полностью отвечают канонам традиционной технологии приготовления блюда.

Возьмите:

• Рис – 2 стакана.
• Грибы (белые, у меня шампиньоны) – 500 гр.
• Зубчики чеснока – 4 шт.
• Сухое вино – ½ стакана.
• Замороженный горошек – стакан.
• Натертый сыр Пармезан – стакан.
• Большая луковица.
• Тимьян – ½ мал. ложки.
• Бульон из курицы – 1,5 литра.
• Перец, масло оливы, соль.

Пошаговый рецепт ризотто с фото:

Промойте грибы, нарежьте кусочками произвольной формы.

Нарежьте мелкими кубиками луковицу.

Налейте в ёмкость с толстым дном (сотейник, казан, кастрюля) оливковое масло, прогрейте. Засыпьте лук, пожарьте до прозрачности.

Добавьте ложечку сливочного масла. Засыпьте шампиньоны. Перемешайте содержимое. Готовьте, пока грибы не пустят много сока.

Добавьте тимьян, измельченные прессом чесночные зубчики.

Продолжайте томить, минут 5-10. Посолите, посыпьте перцем. Перемешайте, выключите газ. Переложите шампиньоны в отдельную миску.

В той же кастрюле распустите вторую большую ложку масла. Добавьте крупу.

Влейте вино. Перемешивайте лопаткой, пока рис совсем не впитает вино.

Небольшими порциями начните доливать куриный бульон (лучше горячий). Активно перемешивайте, дожидаясь, чтобы рис «вобрал» бульон.

Затем доливайте следующую порцию, вновь размешивайте содержимое. Не торопитесь, подливайте по черпачку, не более.

Когда бульон закончится, засыпьте грибы.

Затем зеленый горошек. Вновь перемешайте ризотто.

Не выключая горелки, насыпьте сырную стружку. Хорошенько размешайте. Снимите с конфорки и приступайте к дегустации.

Рецепт ризотто с грибами и сливками

Приготовление ризотто со сливочным соусом также считается классическим в итальянской кухне. Грибы можно брать свежие, лесные, они придадут блюду чудеснейший аромат. Зимой воспользуйтесь сушеными белыми грибами или шампиньонами.

Потребуется:

• Грибы – 500 гр.
• Лук — головка.
• Рис – 500 гр.
• Зубки чеснока – 4 шт.
• Сухое вино белого сорта – 200 мл.
• Куриный бульон – 1,5 литра.
• Сливки 20% жирности – 100 мл.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Пармезан – 50 гр.

Как приготовить сливочное ризотто:

1. Покрошите лук с чесноком.
2. Соедините в сотейнике все оливковое, и часть сливочного масла.
3. Обжарьте кубики лука до прозрачности и мягкости. Заложите в сотейник рис. Помешивайте несколько минут, добавьте крошку чеснока. Перемешивайте, пока рис полностью не соединится с добавками.
4. Сложите в кастрюлю порезанные грибочки. Размешивайте, не выключая огня, 2-4 минутки.
5. Влейте вино, вновь перемешивайте, пока вино не впитается в крупу.
6. Небольшими дозами, постепенно введите в ризотто бульон. Не снижайте огня, блюдо должно быть на грани закипания, но не кипеть. На введение бульона у вас должно уйти примерно 15 минут. На данном шаге посолите блюдо.
7. Сделайте сливочный соус. Вылейте в мисочку сливки, добавьте потертый не слишком крупно пармезан. Размешайте.
8. Снимите с конфорки сотейник, добавьте сливочную массу. Вмешайте к рису. Дайте постоять несколько минут под закрытой крышкой.

Ризотто с белыми грибами и курицей без вина

Разновидностей блюдо невероятно много. Перед вами наиболее сытный вариант приготовления с куриным мясом. Курицу допустимо заменить индейкой, технология готовки ризотто не изменится.

Потребуется:

• Отварная курица – 200 гр.
• Куриный бульон – 0,5 литра.
• Белые грибы – 150 гр.
• Луковица.
• Рис 150 гр.
• Твёрдый сыр – 30 гр.
• Чесночные зубчики – парочка.
• Лимонный сок – 2 большие ложки.
• Сливочное масло.
• Веточки петрушки, соль, оливковое масло.

Как приготовить:

1. Отварите филе курицы. Достаньте порубите небольшими кусочками.
2. Разогрейте в сотейнике кусочек масла, добавьте порезанный кубиком лук и аналогично измельченный чеснок.
3. Обжарьте до прозрачного состояния.
4. Добавьте грибы, порезав произвольными размерами.
5. Продолжайте обжаривать продукты несколько минут.
6. Сложите в кастрюлю кусочки курицы. Перемешайте.
7. Параллельно, в другой посуде, обжарьте в оливковом масле рис.
8. Начните порциями доливать бульон, активно размешивая каждую порцию. Не торопитесь, пусть жидкость хорошо пропитает крупу.
9. Влейте сок лимона, поперчите и добавьте соль. Готовьте 10 минут.
10. Сложите в кастрюлю куриные кусочки с грибами, продолжайте тушение еще 10 минут, не прекращая помешивать ризотто.
11. Посыпьте сыром, петрушкой, бросьте еще кусочек масла. Хорошенько размешайте содержимое. Выключите огонь, накройте и подержите несколько минут. Масло можно немного растопить и перемешать с сыром, тогда у блюда появится кремовый вкус, характерный для ризотто.

Ризотто с креветками и свежими грибами

Морепродукты отлично сочетаются с рисом и грибами, замечательно вписываясь в приготовление блюда по традициям итальянской кухни. Привносят свою, особенную вкусовую нотку.

• Рис – 1,5 стакана.
• Лук – 2 головки.
• Сыр твердого сорта – 150 гр.
• Мясо креветок – 200 гр.
• Белое вино – стакан.
• Бульон из курицы – 400 мл.
• Сливочное масло – 2 большие ложки.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Оливковое – 3 ложки.

Приготовление:

1. Возьмите за основу любой рецепт приготовления, и выполняйте все указанные шаги.
2. Креветки закладываются в рис одновременно с обжаренными грибами.

Видео с рецептом великолепного грибного ризотто от Юлии Высоцкой

Добавить рецепт в избранное!

Что такое ризотто? Никто не ответит Вам на этот вопрос, пока Вы сами не попробуете это вкуснейшее блюдо итальянской кухни. Ризотто - это блюдо из риса, но это не плов и не каша, это ризотто! Готовят его из крахмалистых сортов риса по особой технологии с использованием сыра, в результате чего получается нежное и тягучее по консистенции блюдо, которое тает во рту. Если Вы никогда не пробовали ризотто, то время настало. Приготовьте его вместе со мной и это блюдо навсегда поселится на Вашей домашней кухне.

Если вам нравится сыр, и вы решили приготовить ризотто, то обратите также внимание на другие великолепные сырные блюда: не оставит равнодушным ценителей пасты, сыра и мяса, а придется по душе любителям морепродуктов.

Вам понадобится: (4 порции)

• рис для ризотто 1,5 стакана (стакан 200 мл)
• шампиньоны 400 гр
• лук 1 шт
• чеснок 1 зубок
• белое сухое вино 150 мл
• куриный бульон 700-800 мл
• сыр Пармезан 150 гр
• чёрный молотый перец

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано , Марателли или Карнароли . Последние три сорта считаются лучшими, но они наиболее дорогие и редкие в России. Самый доступный по цене и наличию на прилавках наших магазинов сорт - Арборио .

На упаковках с таким рисом часто написано «Рис ризотто».

Наличие бульона при приготовлении ризотто обязательно, иначе Вы не получите тот самый насыщенный вкус. Лучше всего использовать куриный бульон. Как приготовить бульон смотрите

Совет: не обязательно начинать приготовление ризотто с варки бульона. Когда готовите бульон, отлейте нужное количество в пластиковый контейнер и уберите в морозильную камеру. При необходимости, его можно быстро разморозить в микроволновой печи и использовать.

Так же можно поступить и с грибами. Жарьте сразу много грибов и часть уберите в морозилку - они Вас выручат, когда нужно будет быстро приготовить обед или ужин, например, сварить ризотто, , или .

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Аккуратно очистите грибы от земли и мусора с помощью щётки, ополосните под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы обсохли. Никогда не кладите грибы в воду - они имеют рыхлую структуру и моментально напитаются влагой, что ухудшит их вкусовые качества.

Помойте рис и откиньте на дуршлаг с сеткой, чтобы стекла вода. Долго мыть рис для ризотто не надо, достаточно ополоснуть водой. Натрите сыр на мелкой тёрке .

Лучше всего использовать готовый тёртый Пармезан, бывает в супермаркетах, измельчён идеально.

Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте в нём зубок чеснока . Чеснок можно не чистить, просто раздавите его лезвием ножа.

Выбросьте чеснок, он ароматизировал масло и больше не понадобится. Добавьте в сковороду и жарьте его на небольшом огне до мягкости. Помешивайте.

Пока лук жарится, нарежьте мелко.

Добавьте к обжаренному луку и готовьте 15-20 минут . Посолите и поперчите.

Добавьте к грибам и обжарьте, помешивая 2-3 минуты .

Добавьте и жарьте постоянно помешивая. Вино должно выпариться.

Начинайте добавлять горячий бульон . Это надо делать постепенно, небольшими порциями по 70-100 мл. Как только рис впитает добавленный бульон, наливайте следующую порцию и так пока не используете весь бульон. Обычно этот процесс занимает 25-30 минут .

Во время приготовления обязательно пробуйте рис, он должен быть полностью сварен, но сохранять свою форму. Возможно Вам понадобится чуть меньше или чуть больше бульона, чем указано в рецепте. Зависит от того, какой «размазанности» ризотто Вы хотите получить. При нехватке бульона можно добавить горячей воды, но сильно не увлекайтесь, чтобы не превратить ризотто в кашу. Рисинки в этом блюде должны бать целыми и как бы плавать в небольшом количестве крахмалистого бульона.

В конце приготовления подсолите ризотто, если Ваш бульон был недостаточно солёным. Не забывайте про сыр, который будет в готовом блюде, учитывайте его солёность. Добавьте в ризотто сливочное масло , мешайте, масло должно полностью раствориться - это добавит эластичности блюду.

Добавьте (3-4 ст.л.), хорошо перемешайте и выключите огонь.

Поскольку рис обладает неограниченной впитывающей способностью, ешьте ризотто сразу же, пока оно сохраняет своё полужидкое кремообразное состояние - чуть постоит, остынет и прощай ризотто, здравствуй каша))) (пожалуй, это единственный недостаток этого блюда - заранее не приготовишь). Перед подачей не забудьте посыпать ризотто тёртым сыром .

Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте в нём зубок чеснока.
Выбросьте чеснок. Добавьте в сковороду лук и жарьте его на небольшом огне до мягкости.
Нарежьте мелко грибы, добавьте к обжаренному луку и готовьте 15-20 минут. Посолите и поперчите.
Добавьте рис к грибам и обжарьте, помешивая 2-3 минуты.
Добавьте вино и жарьте постоянно помешивая. Вино должно выпариться.
Начинайте добавлять горячий бульон. Это надо делать постепенно, небольшими порциями по 70-100 мл. Как только рис впитает добавленный бульон, наливайте следующую порцию и так пока не используете весь бульон. Обычно этот процесс занимает 25-30 минут.
Добавьте в ризотто сливочное масло, мешайте, масло должно полностью раствориться.
Добавьте сыр (3-4 ст.л.), хорошо перемешайте. При подаче посыпьте ризотто тёртым сыром.

Какое блюдо является традиционной ассоциацией с Италией? Конечно, пицца. Однако бывалые путешественники скажут вам, что ничуть не менее популярным в этой стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, вовсе не обязательно лететь на родину Дольче и Габбана. Нужно всего лишь купить правильный рис, изучить за бокалом хорошего вина несколько тонкостей кулинарного процесса, выбрать на свой вкус рецепт - и всё получится. Мы подобрали для вас несколько вариантов одного из простейших и в то же время популярнейших видов - ризотто с грибами.

Что такое ризотто

Существует две легенды, объясняющие появление ризотто. Первая: миланский купец Сфорца прислал мешок крупного рисового зерна своему приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Но она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех своих знакомых приобщил. Вторая: повар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа превратилась в кашицу, но, надо отметить, очень вкусную, что по достоинству и оценили и все посетители заведения.

Зафиксированное в кулинарной книге упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, но многие рестораторы придерживаются мнения, что ризотто, или обжаренный круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, появилось значительно раньше. Но, так или иначе, блюдо это неразрывно связано именно с арборио - сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.

Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

В основе любого ризотто лежит особым образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подавать как гарнир.

Примерные пропорции продуктов для белого ризотто - таблица

Итак, это компоненты основы, к которой можно добавлять множество различных грибов, мясных и овощных ингредиентов.

Рис

Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к своей кухне, ценят и чтят традиции. Что касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но главным всё равно остаётся злак.

Главное, что необходимо помнить, берясь за ризотто, это сорт риса - он должен хорошо развариваться . Варианты:

• Арборио;
• Бальдо;
• Падано;
• Рома;
• Виалоне Нано;
• Марателли;
• Карнароли.

Сорт риса должен быть очень крахмальным, то есть слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти свои свойства не растеряла, её не нужно замачивать в воде.

Бульон

Следующий важный компонент - бульон. Чтобы он получился вкусным, необходимо добавить в него:

• 2–3 веточки тимьяна;
• 2–3 веточки петрушки;
• 2–3 стебля сельдерея;
• 1 лист лаврового дерева.

Грибы

Для блюда подойдут и сырые лесные грибы (например, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если используете последние, то их нужно замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их нужно разморозить, а уже затем добавить в блюдо.

Что ещё?

Чтобы вкус ризотто получился бесподобным, можно в процессе приготовления добавить:

• бокал вина или хереса;

Впрочем, тут у каждого шеф-повара свой секрет…

Австралийский кинорежиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно только поняв их кухню. Начнём этот тернистый, но вкусный путь с классики.

С лесными грибами

Ингредиенты:

• 250 г риса (на 4 порции);
• 200 г лесных грибов;
• 150 г сыра твёрдых сортов;
• 1 луковица;
• 100 г сливочного масла;
• 1 л куриного бульона;
• 100 г белого вина;
• соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).

Приготовление:

1. В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до прозрачности.
2. После того как он станет прозрачным, всыпаем рис.
3. Максимум через 1 минуту добавляем вино.
4. Когда вино выпарится, постепенно вливаем бульон.
5. Когда бульона останется половина, добавляем обжаренные на сковороде грибы.
6. Вливаем шафранную настойку, снимаем с огня и оставляем на 1 минуту настояться под крышкой.
7. Добавляем оставшееся масло и тёртый сыр, хорошо перемешиваем массу.

С овощами

Хотите сделать вкус грибного блюда ещё более изысканным? Тогда добавляем в ризотто овощи.

Ингредиенты:

• 2 л бульона на курице;
• 250 г лесных грибов;
• ½ ст. белого сухого вина;
• 100 г сливочного масла;
• 1 белый стебель лука-порея;
• 2 головки лука;
• 2 морковки;
• 1 зубок чеснока;
• 1 ч. л. измельчённого шафрана;
• 100 г тёртого сыра;
• 2 ч. л. измельчённой паприки;
• 1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
• 2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой другой приправы для грибных блюд;
• 1 ст. л. масла растительного;
• соль (по вкусу).

Приготовление:

С курицей

Рис и курица - классическое сочетание, которое раскрывает ещё больше нюансов вкуса в традиционном итальянском блюде.

Ингредиенты:

• 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
• 1,5 свежего бульона на курице;
• 200 мл белого сухого вина;
• 2 головки лука;
• 2 зубка чеснока;
• 350 г лесных грибов;
• 250 г куриного филе;
• 150 г тёртого пармезана;
• 100 г сливочного масла;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• соль поваренная или морская, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:

1. Мелко нарезаем овощи. Обжариваем их на 1 ст. л. сливочного масла.
2. Когда лук станет прозрачным, добавляем рис. Постоянно помешиваем.
3. Вливаем вино. Когда алкоголь испарится, подсаливаем и добавляем бульон.
4. На сковороде на оставшемся масле слегка обжариваем кусочки курицы, посолив и поперчив.
5. На оливковом масле обжариваем грибы.
6. Всыпаем в смесь грибов и курицы рис, добавляем вино.
7. Начинаем подливать порциями бульон. Когда бульон весь впитается, снимаем сковороду с плиты, настаиваем под крышкой 1 минуту, а затем посыпаем тёртым сыром и размешиваем.

Постный вариант в мультиварке

Если вы - вегетарианец или веган, это вовсе не повод отказаться от вкусного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным - без бульона и на оливковом масле!

Ингредиенты:

• 2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
• 3 обычных стакана отфильтрованной воды;
• 1 ст. белого сухого вина;
• 450 г лесных грибов;
• 1 головка лука;
• 40 мл оливкового масла;
• 40 г тёртого сыра;
• соль, чёрный молотый перец (по вкусу);
• зелень.

Приготовление:

Со сливочным соусом

Молочные продукты делают рис потрясающе нежным, усиливая неповторимый грибной аромат.

Ингредиенты:

• 150 мл жирных сливок;
• 150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
• 100 г тёртого твёрдого сыра;
• 500 мл бульона на курице;
• 30 мл масла оливкового;
• 200 г лесных грибов;
• соль (по вкусу);
• базилик или розмарин (для украшения).

Приготовление:

Русская вариация - из перловки

Совершенно необыкновенные блюда получаются, когда традиционный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки представляет собой русскую вариацию на итальянскую тему.

Ингредиенты:

• 1 ст. перловки (на 2 порции);
• 2 ст. воды или бульона;
• 350 г свежих грибов;
• 1 головка лука;
• 3 зубчика чеснока;
• ½ ч. л. измельчённого мускатного орешка;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
• соль (по вкусу);
• петрушка.

Приготовление:

Ризотто с белыми и другими грибами от Юлии Высоцкой

Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с удовольствием делится рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто - секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что расположен напротив её дома.

Ингредиенты:

• 350 г круглого риса (на 6 порций);
• 70 г сухих грибов (можно белых);
• 600 г свежих лесных;
• 800 мл бульона на курятине;
• 5 ст. л. растительного масла;
• 1 головка лука;
• 200 г сливочного масла;
• 250 г натёртого сыра;
• соль, чёрный молотый перец, зелень (по вкусу).

Приготовление:

Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой

Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов

Этот обаятельный повар тоже любит ризотто. Но его рецепт будет, как всегда, необычным.

Ризотто с грибами и сыром – потрясающий вариант итальянского блюда. На первый взгляд, сложно представить, как могут сочетаться грибы с рисом, но именно в такой сливочно-сырной «компании» они удивительным образом раскрывают свой вкус. Это абсолютно новое, непривычное ощущение, очень необычные акценты и удивительная гармония всех ингредиентов. Технология приготовления ризотто – классическая, основана на обработке риса в несколько этапов.

Ингредиенты

• шампиньоны – 350 г;
• рис («Арборио») – 200 г;
• сыр («Пармезан») – 45 г;
• вино белое сухое – 150 мл;
• куриный бульон – 450 мл;
• лук-шалот – 25 г;
• масло оливковое – 100 мл;
• масло сливочное – 55 г;
• соль поваренная – 10 г;
• тимьян сушеный – 1/2 ч. л.;
• петрушка свежая – для украшения.

Приготовление

Для ризотто потребуется глубокая посуда с толстым дном. На дно налейте хорошее оливковое масло, лучше не брать первого отжима, а использовать то, на котором можно жарить продукты. Мелкими кубиками порежьте очищенную и помытую луовицу-шалот. Нагрейте масло в сковороде, и добавьте лук. Обжарьте его, постоянно помешивая, пока не исчезнет горечь.

К луку переложите рис, не промывая его. Если промыть, то цвет готового блюда получится серым за счёт излишней влаги и смытого крахмала. Перемешайте рисовые зёрна с луком.

Когда рис изменит цвет с белого на прозрачный, влейте вино, дайте алкоголю выпариться. За счёт вина вкус риса станет кисло-сладким, приятным и нежным.

Рис обжарился, пропитался ароматами оливкового масла, лука и вина, теперь его необходимо сварить. Для этого влейте в сковороду половник куриного бульона, перемешайте и готовьте до выпаривания жидкости. Продолжайте порциями добавлять бульон, пока рис не будет готов. Не забывайте при этом постоянно интенсивно помешивать рисовую массу деревянной ложкой. Ризотто обязательно нужно пробовать «на зубок», а не определять готовность по внешнему виду риса. В среднем должно уйти около 500 мл куриного бульона.

Для наполнения в нашем рецепте используются королевские шампиньоны (или Портобелло, коричневый гриб). Вы можете брать любые лесные грибы, они придадут ризотто ещё больший аромат. Удалите с грибов грязь и землю влажной тряпочкой, немного срежьте ножки, нарежьте шляпки тонкими пластинами. Обжарьте их в небольшом количестве оливкового и сливочного масла, посолите по вкусу, добавьте тимьян.

Солите рис аккуратно, начиная с небольшого количества, чтобы не пересолить.

В ризотто с грибами обязательным компонентом идёт сливочное масло. Вмешайте в рис небольшой кусочек.

В самую последнюю очередь, практически перед подачей, добавьте тёртый на мелкой тёрке пармезан. Перемешайте, слегка взбивая рисовую массу, чтобы она получилась воздушной.

Добавьте грибы и смешайте, стараясь не повредить и не сломать их.

Сразу же подавайте к столу, украсив мелко рубленой петрушкой, присыпав небольшим количеством пармезана.

Ризотто с грибами и сливками

Если собрались порадовать свою семью ризотто, то постарайтесь приобрести специальный сорт риса, типа «Арборио» или «Карнароли». Второй вариант считается наилучшим для ризотто, но он и более дорогой, так что смотрите сами исходя из своих финансовых возможностей. Этот рецепт потребует меньше времени на приготовление, так как в нём используются маринованные белые грибы. Также понадобятся сливки и твёрдый сыр (в идеале «Пармезан»).

Ингредиенты

• рис круглый – 250 г;
• грибы маринованные – 250 г;
• масло оливковое – 25 мл;
• масло сливочное – 25 г;
• репчатая луковица (крупная) – 1 шт.;
• зубчики чеснока – 2 шт.;
• соль – на свой вкус;
• белое сухое вино – 100 мл;
• бульон куриный – 500-600 мл;
• сыр твёрдых сортов – 25 г;
• сливки (жирности 20-33 %) – 50 мл.

Приготовление

1. Очистите от шелухи луковицу и чесночные зубчики, помойте. Лук порежьте на маленькие кубики. Чеснок измельчите при помощи ножа или чеснокодавилки.
2. Грибы переложите в дуршлаг, хорошенько промойте от маринада, дайте им стечь. Если они слишком крупные, то порежьте на кусочки. Маленькие грибочки оставьте в целом виде, они будут очень симпатично смотреться в готовом ризотто. Конечно же, для этого рецепта вы можете использовать белые сушёные грибы. Только их предварительно нужно будет замочить, чтобы они разбухли, а потом обжарить на сливочном или растительном масле.
3. Возьмите сотейник с толстым дном, установите на средний огонь, налейте оливковое масло, также добавьте кусочек сливочного. Когда масло разогреется, переложите в посуду нарезанный лук и обжарьте его до золотистости.
4. Теперь выложите в сотейник рис, перемешайте его с луком. Для приготовления ризотто промывать рис не рекомендуется, потому что самое главное в этом блюде – достичь кремообразной консистенции. Обжарьте 5-6 минут, постоянно помешивая.
5. Добавьте к рису чеснок, перемешайте, обжаривайте 1-2 минуты.
6. Переложите в сотейник грибы, помешайте и жарьте около 3-4 минут.
7. Посолите, влейте вино, немного потушите, пока не выпарится аромат алкоголя.
8. К этому времени рядом на плите у вас должен стоять горячий куриный бульон. Постепенно небольшими порциями (по одному половнику) подливайте бульон в рис и мешайте. Как только жидкость будет выкипать, подливайте новую порцию и помешивайте ризотто.
9. Тем временем потрите на мелкой тёрке сыр, влейте к нему сливки и с помощью кухонного венчика взбейте полученную массу до однородности.
10. Через 15 минут после того, как начали подбавлять бульон, попробуйте рис. Он должен быть в состоянии альденте, то есть мягким снаружи и немного твёрдым внутри. Если рис готов, снимите сотейник с огня, добавьте сырно-сливочную массу, перемешайте и дайте ещё 5 минут настояться под крышкой.
11. Ризотто с грибами в сливочном соусе готово. Это блюдо делают на один раз и подают сразу же, иначе, застывая, оно будет превращаться в кусок рисовой каши.

Ризотто с грибами и курицей

Классического рецепта ризотто не существует, каждый кулинар может добавить в это блюдо что-то своё. В Италии даже шутят на этот счёт: «Сколько есть дней в году, столько и существует видов ризотто». Его можно готовить с овощами и морепродуктами, но самым популярным считается ризотто с грибами и курицей, рецепт которого мы хотим вам предложить. Несмотря на то, что в ингредиентах присутствуют рис и мясо, ни по вкусу, ни по способу готовки блюдо абсолютно не похоже на традиционный плов. И всё потому, что для ризотто рис готовится по-особенному.

Ингредиенты

• куриная грудка – 250 г;
• рис – 250 г;
• шампиньоны – 250 г;
• репчатая луковица – 1 шт.;
• соль и чёрный молотый перец – на свой вкус;
• оливковое масло – 25-30 мл;
• белое сухое вино – 4 ст. л.;
• куриный бульон – 500-600 мл;
• сыр полутвёрдых сортов – 100 г;
• сливочное масло – 25-30 г;
• петрушка – 1 небольшой пучок.

Приготовление

1. Помойте куриную грудку, обсушите, порежьте большими кубиками. Если не удалось купить куриное филе, можете взять для приготовления ризотто мясо с ножки курицы. Переложите мясные кусочки в миску, посолите и поперчите их по своему вкусу.
2. Грибы тщательно помойте, дайте им слегка обсохнуть и нарежьте пластинами. В этом рецепте вместо свежих шампиньонов можете использовать замороженные. Только размораживайте их правильно, естественным путём, не прибегая к помощи тёплой воды и микроволновки.
3. Луковицу очистите от шелухи, помойте и порежьте маленькими кубиками.
4. В глубокой сковороде нагрейте оливковое масло, переложите лук и обжарьте до золотистого оттенка.
5. Добавьте куриное мясо и жарьте в течение 5 минут до образования корочки.
6. Влейте вино и тушите, пока оно не выпарится наполовину.
7. Теперь насыпьте в сковороду рис, перемешайте и обжарьте в течение 1 минуты. Зёрна впитают в себя аромат оливкового масла и курицы.
8. Постепенно порциями подливайте куриный бульон, помешивайте. Указанное в рецепте количество бульона необходимо разделить приблизительно на 4 порции. Перед тем, как вливать вторую порцию бульона, переложите в сковороду шампиньоны и перемешайте.
9. Рис очень быстро впитывает в себя жидкость, поэтому тщательно следите и вовремя подливайте бульон.
10. За это время потрите на мелкой тёрке сыр. Петрушку помойте, обсушите и порежьте не слишком мелко.
11. Когда рис будет готов, положите в ризотто сливочное масло, оно сделает вкус готового блюда намного мягче.
12. Отключите огонь, посыпьте тёртым сыром, перемешайте и дайте 10-15 минут постоять под крышкой.
13. Подавая к столу, посыпьте ризотто петрушкой.

Блюда из риса существуют во всех кухнях мира. Испанская паэлья, узбекский плов, американская джамбалайя, китайский жареный рис – вариаций блюд и способов приготовления не перечесть. С рисом прекрасно сочетаются овощи, рыба, птица, мясо, грибы и даже фрукты. Это универсальная крупа, к тому же имеющая массу полезных свойств.

В европейской кухне над всеми рецептами приготовления риса главенствует ризотто с грибами – обжаренная крупа, потушенная в бульоне с шампиньонами или лесными дарами природы. Это блюдо похоже на сливочный крем. Его нежный вкус по достоинству оценили во всем мире.

Традиционно итальянская кухня ассоциируется с пастой и пиццей. Однако в самой Италии наиболее популярно ризотто – блюдо из круглозернистого риса с различными добавками. Спрос на него среди итальянцев легко объяснить: в солнечной республике рис считается символом счастья и денежного благополучия, а само блюдо – идеальным для деловых встреч и светских раутов.

История этого кулинарного шедевра покрыта множеством легенд. Наиболее известны три из них. Первая легенда гласит о событиях 14 века. Это красивая история о том, как правитель Милана подарил северным провинциям мешки с рисом. Они дали богатый урожай и спасли страну от голода. И хотя речь идет о реальных исторических событиях, данная легенда не раскрывает секрет возникновения конкретного блюда.

А вот два других мифа – пример классического итальянского юмора. Среди коренного населения страны популярно мнение, что ризотто появилось случайно. Местные шутят, что однажды у повара выкипел суп, но жадность заставила подать его к столу в качестве фирменного рецепта. В Милане, который считается родиной ризотто, ходит другая легенда. В ней упоминается подмастерье известного художника, пошутившего над мастером и добавившего в праздничную еду шафран.

Какова бы ни была история, в современном мире ризотто – неотъемлемая часть итальянской кухни. Его подают в престижных ресторанах и готовят в домашних условиях. Именитые повара соревнуются в изобретении оригинальных рецептов и бережно хранят секреты их приготовления.

Правила приготовления ризотто с грибами

Самое главное в приготовлении ризотто – это, конечно, выбор правильного сорта риса. Чтобы вкус блюда был аутентичным, оно должно быть похоже на крем, но с легко ощутимой жесткостью. Другими словами, рис не должен быть рассыпчатым, но и не похожим на кашу. Такого эффекта можно достичь, используя сорта круп с высоким содержанием крахмала.

Для ризотто чаще всего используются три сорта риса: «Арборио», «Виалоне нано», «Карнароли». Все перечисленные сорта имеют необходимые характеристики: среднезернистость, твердость, высокое содержание крахмала.

На территории СНГ в пачках с маркировкой «Для приготовления ризотто» в основном содержится «Арборио». Он неплох по вкусу и достаточно просто готовится. Однако при этом остальные сорта хоть и встречаются реже, но обладают более нежным вкусом и придают блюду весьма заманчивый вид.

Выбор остальных ингредиентов также важен. Продукты обязательно должны быть свежими и качественными. Итальянцы считают, что идеальное вино для приготовления рисовой крупы – белое сухое, а сыр – из сортов «Грана». Но при отсутствии упомянутых ингредиентов не стоит расстраиваться. Многие повара смело заменяют вино вермутом или шампанским, а твердые сыры – сливочными, овечьими, козьими и даже французскими сырами с плесенью.

Каков общий алгоритм приготовления ризотто с грибами?

1. Для соблюдения рецептуры самое главное – правильно приготовить рисовую крупу. Первый этап приготовления – обжарка риса на большом огне. В зависимости от рецепта его обжаривают в сливочном, оливковом, кукурузном или подсолнечном масле. Обжарку следует заканчивать только тогда, когда рисовые зерна начнут издавать шелест.
2. После обжарки рис нужно сразу же заливать горячим бульоном. Смена температуры пагубно влияет на консистенцию крупы. Поэтому бульон должен кипеть без остановки. Важный нюанс – бульон заливается постепенно, частями. Новая порция добавляется только после того, как крупа впитала предыдущую порцию.
3. Приготовление ризотто длится около 40 минут. Все это время крупу нужно помешивать. Если оставить ее без внимания, рисовые зерна пристанут к посуде, и крупа пригорит. Чтоб разнообразить процесс приготовления, можно включить приятную музыку или фильм. Тогда время пролетит незаметно.
4. В готовую крупу добавляют грибы. Традиционно используются шампиньоны, белые или лесные грибы. Что касается других ингредиентов, их ассортимент и способ приготовления зависят от выбранной поваром рецептуры.

Ризотто с грибами – самые вкусные рецепты

Как в Италии, так и во всем мире существует огромное разнообразие способов приготовления ризотто с грибами. Для того чтобы охватить все варианты, стоит изучить классический рецепт и несколько его современных версий.

Кухня – место для творчества и фантазии. Главное в кулинарном искусстве – готовить вкусную, красивую, полезную еду. Даже если она отходит от традиционных канонов.

Классический рецепт ризотто с сыром и вином

Классический рецепт ризотто с грибами – это изысканное сочетание вкуса куриного бульона, специй, нежного пармезана и обжаренных шампиньонов. Белое вино в нем почти не влияет на вкус, но зато придает приятный аромат.

Компоненты

Список таков:

• 2 стакана риса;
• 1 целая курица;
• 3 луковицы;
• 2 моркови;
• 3 зубчика чеснока;
• 0,5 кг шампиньонов;
• 200 граммов пармезана;
• 2 стакана белого сухого вина;
• 200 граммов сливочного масла;
• соль.

Процесс готовки

Сначала готовят бульон. Для него понадобятся две луковицы, две морковки, разделанная куриная тушка, черный перец горошком и прованские травы. В большую кастрюлю на 4-5 литров укладываются части курицы и заливаются водой комнатной температуры. Пока вода закипит, можно успеть обжарить порезанные крупными кусками овощи.

После закипания на поверхности бульона появляется пена. Ее нужно тщательно убрать. В чистый, прозрачный бульон добавляются овощи и перец. Огонь уменьшается до минимального. В таком виде бульон медленно кипит 1,5 часа. Через обозначенный промежуток времени в кастрюлю добавляется стакан белого сухого вина, травы, соль. Такой состав томится еще полчаса.

Готовый бульон процеживается, остужается. С него снимается жир. На выходе получается прозрачный наваристый бульон с нежным винным ароматом.

Следующий этап – приготовление грибов. Очищенные шампиньоны режутся на 2 или 4 части, в зависимости от размера. Далее они обжариваются 2-3 минуты на оливковом или подсолнечном масле. В конце обжарки в грибы вливаются жирные сливки или сметана.

И, наконец, завершающий этап – обработка крупы. На обжаривается мелко порезанный лук и чеснок. Туда же засыпается рисовая крупа из расчета 400 граммов на 4 порции. Получившаяся смесь обжаривается около трех минут. Когда рис станет полупрозрачным и впитает масло, в сковороду заливается стакан вина. А после того как впитается вино – добавляется два половника горячего бульона. Бульон добавляется периодически, по мере впитывания крупой предыдущей порции.

Время приготовления крупы – около 20 минут. Когда рис приобретет необходимую консистенцию, в него поочередно добавляются грибы, сливочное масло и тертый пармезан. Огонь под сковородой выключается. Несколько минут все ингредиенты томятся под крышкой. На этом работа повара заканчивается – готовый кулинарный шедевр можно подавать на стол!

С лесными грибами

В основе этого рецепта лежит классический способ приготовления ризотто с грибами. Однако использование лесных грибов придает блюду необычайную насыщенность, которой нет у шампиньона или белого гриба.

Также для лучших вкусовых качеств еды можно заменить пармезан на моцареллу. Так вкус блюда станет более сливочным, нежным.

Ингредиенты:

• 2 стакана риса;
• 1 целая курица;
• 3 луковицы;
• 2 моркови;
• 3 зубчика чеснока;
• 300 граммов лесных грибов;
• 200 граммов моцареллы;
• 2 стакана белого сухого вина;
• 200 граммов сливочного масла;
• 1 чайная ложка черного перца горошком;
• 2 столовых ложки прованских трав;
• соль.

Итак, алгоритм приготовления полностью совпадает с классическим рецептом. Единственное исключение – процесс приготовления грибов. В этом рецепте сушеные или замороженные лесные грибы чистятся и нарезаются на кусочки среднего размера. Время их приготовления более длительное, чем у шампиньонов. Лесные грибы обжариваются около 10-12 минут, под крышкой и на медленном огне.

Чтоб такой топпинг выглядел привлекательно, в конце обжарки крышка снимается, огонь увеличивается, и грибы подрумяниваются на сливочном масле.

Рецепт ризотто с курицей

Такой способ приготовления также мало отличается от классического. Его особенность – добавление кусочков обжаренной курицы в готовую крупу. Чтоб блюдо получилось максимально вкусным, следует правильно выбрать часть птицы для обжарки.

Идеально подойдут обваленные куриные бедрышки. Если же используется филе, то его обжаривают в панировке на быстром огне для сохранения сочности мяса.

С овощами

Ингредиенты:

• 2 стакана риса;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 100 граммов зеленого горошка;
• 4 сладких перца;
• 3 зубчика чеснока;
• 0,5 кг шампиньонов;
• 200 граммов пармезана;
• 1 стакан белого сухого вина;
• 200 граммов сливочного масла;
• 100 мл жирных сливок или 5 столовых ложек сметаны;
• 1 чайная ложка черного перца горошком;
• 2 столовых ложки прованских трав;
• паприка, шафран, кумин по вкусу;
• соль.

Овощи – не только дополнение вкуса блюда, но и украшение его внешнего вида. Для ризотто с овощами подойдет нарезанная кубиками морковь, артишоки, зеленый горошек, цуккини, кукуруза, измельченный сладкий перец.

Измельченные или порезанные на кубики овощи обжариваются на быстром огне и провариваются в течение 20-30 минут. Бульон процеживается, овощи опрокидываются в дуршлаг. В готовую крупу они добавляются вместе со специями.

Со сливочным соусом

Классический рецепт ризотто можно дополнить нежным сливочным соусом. Для его приготовления понадобятся жирные сливки, сметана, мука, лук, шампиньоны.

Ингредиенты:

• 2 стакана риса;
• 1 целая курица;
• 4 луковицы;
• 2 моркови;
• 3 зубчика чеснока;
• 0,5 кг шампиньонов;
• 200 граммов пармезана;
• 2 стакана белого сухого вина;
• 200 граммов сливочного масла;
• 100 мл жирных сливок;
• 5 столовых ложек сметаны;
• 1 чайная ложка черного перца горошком;
• 2 столовых ложки прованских трав;
• 3 столовых ложки муки;
• соль.

Очищенные и порезанные шампиньоны обжариваются до золотистого цвета вместе с измельченным луком. Туда же засыпается несколько ложек муки. Обжаренные с мукой овощи заливаются сливками и сметаной. Эта смесь тушится несколько минут, до приобретения густой кремовой консистенции.

Готовая рисовая крупа заливается сливочным соусом, пропитывается несколько минут и подается на стол. Украсить блюдо можно, посыпав его измельченной зеленью.

Процесс приготовления ризотто в проще, чем на сковороде или в сотейнике. Алгоритм и рецептура не меняются, но режимы позволяют не нарушить технологию приготовления.

Сначала овощи и рис готовятся на программе «Жарка» с открытой крышкой. Как и в классическом рецепте, крупу нужно постоянно помешивать. После добавления вина режим не переключается.

Только с добавлением бульона в блюдо можно переключить мультиварку на режим «Тушение». При этом крышка не закрывается, а крупа периодически помешивается.

Когда крупа приобретает нужную консистенцию, мультиварка выключается. В нее засыпается тертый сыр, и блюдо томится под крышкой несколько минут. Вкус ризотто, приготовленного в мультиварке, особенно нежный.

Рецепт от Юлии Высоцкой

У оригинальный взгляд на то, как приготовить ризотто с грибами. Она не просто добавляет шафран в блюдо – в ее рецепте специя предварительно замачивается в бульоне. Такой подход абсолютно оправдан: во-первых, вкус специй полностью раскрывается только в жирной среде, во-вторых, таким образом шафран быстро и равномерно окрашивает крупу в приятный желтый цвет.

В фирменном ресторане Юлии подают ризотто из гречневой крупы. Это называется «ризоттирование», а само блюдо Юлия назвала гречотто. Оно пользуется заслуженной популярностью у столичных гурманов.

Из перловки

Богатыми вкусовыми качествами и полезными свойствами обладает не только рис. Ризотто из перловой крупы – оригинальное и очень вкусное блюдо. В магазинах не всегда можно найти рис нужного сорта, да и стоимость его заставляет задуматься над необходимостью этого ингредиента. А перловка – отличная альтернатива рису.

Ингредиенты:

• 1,5 стакана перловой крупы;
• 1 луковица;
• 300 граммов лесных грибов;
• 200 граммов пармезана;
• 1 стакан белого сухого вина;
• 200 граммов сливочного масла;
• 100 мл жирных сливок или 5 столовых ложек сметаны;
• 1 чайная ложка черного перца горошком;
• 2 столовых ложки прованских трав;
• соль.

Для приготовления ризотто из перловки лучше всего использовать грибной бульон.

Замороженные или сушеные лесные грибы отвариваются около получаса. Бульон процеживается и томится на медленном огне.

В это время на сковороде на сливочном масле обжаривается перловая крупа с луком. После приобретения смесью золотистого цвета, в крупу вливается стакан белого вина. Когда вино полностью впитается в перловку, можно добавлять бульон.

В конце процесса в крупу добавляются грибы, специи, тертый пармезан и несколько кубиков сливочного масла. Под крышкой сковороды сыр быстро растает и крупа приобретет желаемый кремовый вид.

3 секрета опытных кулинаров

Как и во всех блюдах, в приготовлении ризотто есть свои особенности. Их не так много, но знать эти секреты просто необходимо.

1. Рис для ризотто нельзя промывать. Из-за этого смоется часть крахмала и технология приготовления будет нарушена.
2. Секрет вкусного ризотто в насыщенном бульоне. В зависимости от начинки нужно использовать овощной, мясной или рыбный бульон. Главное – чтоб он был вкусным и грамотно приправленным.
3. Украшение блюда так же важно, как и соблюдение рецептуры. Зелень, овощи, соус «Песто» прекрасно сочетаются с ризотто, делая его ярким и праздничным.

Заключение

Выбирать рецепт ризотто следует, исходя из собственных гастрономических предпочтений и ассортимента продуктов. Если магазины не радуют выбором сортов риса, вина и сыров – не следует огорчаться. Импровизация – неотъемлемая часть кулинарного искусства. И известные повара, вроде Юлии Высоцкой, дают массу альтернативных идей.