Напівфабрикати можуть бути непанованими (біфштекс, натуральні котлети, люля-кебаб, фрикадельки) і панованими (шницель натуральний рубаний, котлети полтавські).
Біфштекс рубаний готують із яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиками (5x5 мм), порціонують, надають виробам плескато-округлу форму, товщина виробів 2 см. Теплова обробка - жаріння основним способом, 1 шт. на порцію.
Котлети натуральні рубані готують із баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-плескату з одним загостреним кінцем. Теплова обробка - жаріння основним способом, 1 шт. на порцію.
Люля кебаб готують із котлетного м'яса баранини. М'якуш з баранячим салом (курдючним), сирим цибулеюпропускають 2-3 рази через м'ясорубку. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього порціонують, надають форму дрібних ковбасок. Теплова обробка - смажіння над розпеченим вугіллям, 1-2 шт. на порцію.
Фрікадельки - в рубане м'ясо цибулю, пропущену через м'ясорубку, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 10 -15 г. Їх кладуть у супи при відпустці. Теплова обробка - припускання, відпускають на порцію строго за вагою.
Шніцель натуральний рубаний готують із свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату надають овальної плескатої форми, змочують у льєзоні і панують у сухарях, товщина виробів 1 см. Теплова обробка – жаріння основним способом, 1 шт.на порцію.
Котлети полтавські готують із яловичини. У рубану масу вводять шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порціонують, надають овальну плескату форму з одним загостреним кінцем і панують у сухарях. Теплова обробка - жаріння основним способом, 1-2 шт. на порцію.
· Завдання для закріплення
Заповнити таблицю з приготування напівфабрикатів із натурально-рубаної маси. Запам'ятати матеріал
| Назва | Вн. вигляд | форма | наповнювач | паніровка | Кільк.шт. | Вид теплий. обробки |
| Біфштекс рубаний | Кругла плеската | Шпик, дрібним кубиком | Не панують | 1 шт. | Смаження основним способом | |
| Котлети натуральні рубані |  | |||||
| Люля кебаб |  | |||||
| Фрікадельки |  | |||||
| Шніцель натуральний рубаний |  | |||||
| Котлети полтавські | |
Приготування рубаної м'ясної маси та напівфабрикати з неї
Для приготовлення рубаної масивикористовують м'ясо шийної частини, пашини, кромки, а також обрізки, одержувані при обробці та обвалці м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та покращення смаку до нього додають шпик (сирець). Зачищене м'ясо нарізають на шматочки, з'єднують зі шпиком, пропускають через м'ясорубку з подвійною решіткою один раз, а з однією решіткою двічі додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують.
Люля-кебаб готують із рубаної маси баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують із сирою цибулею, баранячим салом (курдючним), пропускають через м'ясорубку 23 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати|добавляти| лимонну кислоту. Потім ставлять у холодильник на 23 год для маринування. Після цього порціонують, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпажки та використовують по 23 шт. на порцію.
З котлетної маси одержують такі напівфабрикати. Котлети котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоному паніровці, надають овально-плескату форму з одним загостреним кінцем (товщиною 22,5 см, довжиною 1012, шириною 5 см). Використовують по 12 прим. на порцію.
Зрази котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, порціонують, надають форму кружечка завтовшки 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружечка з'єднують, панують у червоному паніровці і формують у вигляді цегли з овальними краями. Використовують по 12 прим. на порцію.
Рулет для виготовлення котлетної маси хліба беруть менше. На змочену серветку або марлю розкладають масу у вигляді прямого гольника товщиною 1,52 см, на середину його; по довжині кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз із серветки на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують льєзоном, посипають сухарями, а також роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини. Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені олією, або варені рубані яйця, або цибуля, що пасує.
Вимоги до якості напівфабрикатів із рубаних мас. Форма п/ф відповідна, на поверхні рівномірна, щільно прилегла паніровка. На розрізі маса однорідна, без грудок не перемішаного хліба, шматочків цілого м'яса. Колір червоний. Запах свіжих продуктів. Не допускаються розірвані та ламані краї. Не допускається наявність будь-яких ознак псування і засмаги. Зберігають при температурі не вище 6°С. Вироби з котлетної маси укладають в один ряд на лист, посипаний паніровкою, і зберігають при температурі 6-8 ° С не більше 12 год.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Подібні документи
Історичні дані про появу соусів, їх назви та вдосконалення. Особливості приготування цієї групи страв класичної кухні. Асортимент, технологія приготування та кулінарне призначення. Опис дизайну посуду, подачі та оформлення страви.
курсова робота , доданий 14.07.2016
Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів із неї – биточків, тефтелей, фрикадельок, рулетів. Правила приготування гарнірів - рису, томатного та сметанного соусів. Техніко-технологічна карта котлет із овочевою начинкою.
курсова робота , доданий 29.11.2011
Особливості приготування соусів. Розробка рецептурного складу та конструювання технологічної схемисолодкий соус з топінамбуром. Опис дизайну посуду, подачі та оформлення страви. Кулінарне використання цього соусу, підбір гарнірів.
курсова робота , доданий 14.07.2016
Загальні вимоги до якості сировини та продуктів. Облік сировини та готових виробів на виробництві. Основне технологічне обладнання та інвентар кулінарного виробництва. Технологія приготування, методи сервірування, варіанти оформлення, подача страв.
контрольна робота , доданий 19.11.2014
Особливості приготування страви із риби класичної кухні. Асортимент та кулінарне призначення. Розробка технології фірмової страви. Дизайн посуду, подання та оформлення страви. Порівняльний аналіз харчової цінності традиційної та фірмової страви.
курсова робота , доданий 14.07.2016
Місце соусів у сучасному меню. Правила підготовки продуктів для приготування соусів, вимоги до якості. Розробка приготування фірмової страви "Соус-крем до м'ясному рулетуз грибами "Ювілейний". Упорядкування технологічної документації.
курсова робота , доданий 03.12.2015
Харчова цінністьмолока та молочних продуктів. Методика приготування молочних супів. Визначення сухих речовин. Визначення вмісту жиру методом Гербер. Страви із котлетної маси. Контролює якість напівфабрикатів. Визначення масової частки хліба.
Цю презентацію можна використовувати при вивченні МДК.05.01 на тему «Приготування натуральної рубаної маси та напівфабрикатів із неї».
У ній представлена технологія приготування м'ясної рубаної маси, формування виробів із неї. Кількісні співвідношення між компонентами м'ясної рубаної маси, характеристика напівфабрикатів.
Завантажити:
Попередній перегляд:
Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com
Підписи до слайдів:
Тема уроку: Приготування натуральної рубаної маси та напівфабрикатів із неї Розробила: Балахніна Р. В., викладач спец. дисциплін, першої кваліфікаційної категорії, бу «Когалимське професійне училище» м. Когалим, 2014 рік
Для приготування рубаної маси використовують: м'ясо шийної частини, пашини, лапи шпик молоко вода перець сіль
На 1 кг рубаної маси беруть (маса нетто в г): М'ясо - 800 Шпик - 120 Вода або молоко - 70 Кількісні співвідношення між компонентами рубаної маси м'ясної Втрати при смаженні виробів становлять 30%
М'ясо ріжуть на дрібні шматочки і подрібнюють на м'ясорубці з великою решіткою,
Додають воду, шпик (кубиками), солять, посипають перцем, добре розмішують і ще раз пропускають через м'ясорубку, збивають, формують напівфабрикати
Формування напівфабрикатів
5 З натуральної рубаної маси готують такі напівфабрикати: котлети біфштекс шницелі фрикадельки купати
Біфштекс рубаний Люля - кебаб
Котлети полтавські Шніцель натуральний рубаний
Фрікадельки
Характеристики натуральних рубаних напівфабрикатів Напівфабрикат із рубаної маси Зовнішній виглядВид панування Вид теплової обробки Вид м'яса Особливості рецептури Біфштекс рубаний Котлета полтавські
Перевірка ступеня засвоєння матеріалу Вкажіть частини туші, що використовуються для приготування рубаної маси (з яловичини, баранини, свинини) Вкажіть кількісні співвідношення між компонентами рубаної маси. З якою метою у фарш із рубаного м'яса додають воду? Перерахуйте натурально – рубані напівфабрикати. 5. Назвіть особливості рецептури та вид панування наступних напівфабрикатів: Біфштекс рубаний Котлета полтавські Шніцель натуральний рубаний Фрикадельки Люля-кебаб Купати
Домашнє завдання: Повторити матеріал, заповнити таблиці характеристик м'ясних рубаних напівфабрикатів.
За темою: методичні розробки, презентації та конспекти
Приготування м'ясної котлетної маси та напівфабрикатів із неї: котлети, биточки, шницель, тефтелі, зрази, рулет
«Показати методику застосування різних форм роботи при проведенні вступного інструктажу, формування вмінь та навичок з приготування м'ясної котлетної маси та напівфабрикатів з неї».
«Приготування котлетної маси та напівфабрикатів із неї»
Цю презентацію можна використовувати при вивченні МДК.05.01 на тему «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї».
Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів із неї
Презентація до відкритого уроку виробничого навчання на тему: "Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів із неї".