Коньяк із винограду. Як зробити справжній фірмовий коньяк у домашніх умовах з горілки, спирту, самогону: найкращі рецепти

1. Коньяк із винограду
2. Сорти винограду для коньяку
3. Домашній коньяк із винограду

Коньяк із винограду

Коньяк – благородний напій, недаремно він так цінується у всьому світі, проте, на жаль, купити хороший коньяк у магазинах практично неможливо. Те, що стоїть на полицях торгових точок, не може похвалитися ні смаком, ні якістю, від справжнього напою там тільки назва. На щастя, коньяк можна приготувати самостійно, зрозуміло, йдеться не про елітний коньяк, проте смак у напою буде цілком гідний і, однозначно, краще за магазинний. У цій статті ми розповімо вам, як зробити коньяк із винограду в домашніх умовах.

Насамперед, вам знадобиться виноград, звичайно, його можна купити, але куди краще скористатися власноруч вирощеним. Крім того, що він обійдеться вам значно дешевше, ви зможете поекспериментувати з різними сортами.

Сорти винограду для коньяку

Багато садівників-любителів вирощують на своїх ділянках виноград наступних сортів: Степняк, Лідія, Голубок, Ізабелла. Слід зазначити, що це виноград цілком підходить виготовлення коньяку.

Увага! Мускатні сорти не підходять для приготування коньяку, оскільки вони надають напою специфічний смак та аромат. Не рекомендується брати забарвлені сорти, такі як Каберне, Сапераві, Кахет, оскільки в них міститься барвники та дубильні речовини, які надають спирту увареного тону.

Домашній коньяк із винограду

Повністю дозрілий виноград зняти, скласти у велику ємність і роздавити разом з пензликами. Масу, що вийшла, злити в емальований бачок, додати цукровий пісок (на 1 відро 2 кг цукру), накрити чистим полотном і залишити бродити протягом 5-7 днів, не забуваючи регулярно перемішувати. Після того як винні дріжджіДозріли, про це вам скаже винний запах і мезга, що спливла, сік переливаємо в чисту ємність, а мезгу відпресовуємо. У сусло, що вийшло, додаємо цукор (у тих же пропорціях, що і перший раз). Суміш, що вийшла, переливаємо в скляні бутлі, заповнюючи кожну на 70% і залишаємо зброджуватися під водяним затвором (t 18-22°) на три тижні. Бродіння закінчиться, коли дріжджі випадуть в осад, а у водяному затворі перестануть виділятися бульбашки. Фортеця молодого вина приблизно 11-14 °, смак цукру не відчувається.

Зливаємо вино, щоб осад залишився на дні і переганяємо його на самогонному апараті.

Увага! Найкраще скористатися апаратом з відстійником, оскільки він дозволяє позбавитися сивушних масел.

Перша порція самогону, приблизно 50-70 р., виливається, оскільки вона є чистою отрутою, в ній

Аламбік - апарат для виготовлення міцних спиртних напоїв

По закінченні процесу розбавляємо продукт водою, в пропорції 1:1 і проводимо другу перегонку. Потім третю та останню. Цільовий продукт, що вийшов (береться до фортеці 45 °) зливається в ємність. Після перегонок виходить винний спирт 70-80 ° фортеці.

Щоб перетворити спирт на коньяк необхідно наполягти його на дубі і здійснити купажування. Можна придбати дубове барило, проте варто воно дуже пристойно, а використовувати його можна тільки один раз, так що краще гроші не витрачати. Рекомендуємо настояти коньяк на дубових кілочках. В ідеалі, необхідний дуб піввікового віку, найкраще вимочений у природних умовах, проте, де його взяти. Ні, зрозуміло, якщо у вас такий є, скористайтеся ним, якщо ні, то візьміть кору дуба або стружку, тріски тощо. На жаль, вони роблять напій жорстким, оскільки в них багато дубильних речовин, проте альтернативи немає.

Готуємо винний спирт, розбавляємо його відфільтрованою водою до 42-45 °, воду вливаємо повільно, постійно розмішуючи. Заливаємо спирт, що вийшов, в 3-х літрові банкиз дубовою короюабо трісками, щільно закриваємо і ставимо в темне місце на 6 місяців (можна більше, наприклад, на кілька років, але рідко хто витримує). У принципі, за півроку в напої вже встигнуть утворитися складні ароматичні сполуки, завдяки яким, власне, і формується смак та аромат.

Проводимо купажування за рецептурою, на 3 л коньячного спирту:

• 1 ч. л. гвоздичної настойки;
• 2 ч. л. настоянки кориці;
• 50 г. Карамелі;
• 1 ч. л. ванільного цукру;
• лимонна кислота на кінчику ножа.

Перемішуємо та наполягаємо 1 тиждень. Фільтруємо напій через шар вати.

Увага! Якщо рідина стала каламутною, то прибираємо напій на тиждень у холодильник і тримаємо його при t — 10° (прозорість повернеться).

Розливаємо у пляшки. Коньяк готовий!

Для того, щоб приготувати коньяк з вина в домашніх умовах, доведеться прикласти чимало праці та терпіння. Вищий пілотаж домашнього виноробства- Отримати напій, максимально наближений за смаком до традиційних зразків. Для нього необхідний стиглий виноград мускатних сортів відмінної якості, що нагромадив велику кількість цукру. Найкращі сорти для того, щоб приготувати домашнє бренді, на думку досвідчених виноробів – Ізабелла, Степняк, Лідія, Голубок.

Технологія приготування коньяку містить три основні етапи:

• 1.Отримання виноматеріалу (молодого вина);
• 2.Отримання винного спирту;
• 3.Купажування напою.

Основні інгредієнти для приготування коньяку з вина в домашніх умовах:

• 15 кг винограду,
• 2,5 кг цукру,
• 2 л води.

Це приблизні пропорції, кількість цукру та води може дещо змінитись залежно від якості винограду, його соковитості та вмісту в ньому цукру.

Отримання виноматеріалу

Швидкий перехід за статтею

Коньяк із домашнього вина

Ягоди стиглого винограду потрібно відокремити від гребенів та роздавити їх. У жодному разі не можна мити виноградні грона перед тим, як ви почнете робити вино. Змиваючи натуральні дріжджі винні з поверхні ягід, ми позбавляємо сусло можливості природного бродіння. На кожні 10 л виноградної маси додають 2 кг цукру та 1, 2 кг води. Виноградне сусло, накрите марлею, ставлять у тепле темне місце для бродіння.

На його поверхні через пару днів утворюється шар мезги з ягід, що піднялися на поверхню. Сусло потрібно періодично перемішувати, щоб не допустити перекисання виноматеріалу. Бажано заважати 2-3 рази на добу дерев'яною ціпком, руйнуючи верхній шар. Після появи винного запаху на 5-7 добу настає час фільтрування винного сусла. Сік, що забрадив, акуратно переливають, намагаючись не торкнутися осаду, а мезгу віджимають за допомогою фільтра пресом або вручну. Віджатий від мезги сік додають у скляні сулії до іншого суслу.

Багато людей віддають перевагу коньяку всім іншим спиртним напоям, і часом намагаються відтворити його, готуючи в домашніх умовах, проте при цьому найчастіше відбувається просто його імітація - запаху, кольору, смаку. А ось сам алкоголь (за складом) далекий від сьогодення, оскільки за його імітації за основу береться не коньячний спирт (як у оригіналі), а горілка, спирт чи самогон. У певний момент у кожного любителя виникає бажання виготовити саме справжній коньяк. І це, в принципі, можливо. Звичайно, французів нам не перегнати, але спробувати просто потрібно.

Домашній коньяк - напій цілком пристойний, принаймні він може вийти за якістю навіть краще магазинного бренді (коньяку не французького виробництва).

Із якого сорту винограду роблять коньяк?

Традиційно коньяк роблять із ягід будь-якого винограду. Але, втім, найкращими сортамиє сорти "Лідії", "Ізабели", "Голубка", "Степняка" та мускати, які, до речі, рекомендують не всі виробники. Тим не менш, всі ці сорти не додають жорсткості винного спирту, на відміну від Сапераві або Каберне. Найпростіше робити коньяк із домашнього винограду, з городу, або, у крайньому випадку, покупного.

Приготувати коньяк в домашніх умовах не складно, але повозитися доведеться не один день. Як його зробити?

Рецепт коньяку з винограду

Компоненти:

• ягоди винограду – 30 кіло
• цукровий пісок - 5 кіло (або 1 кіло на 5 літрів розім'ятих у пюре виноградних ягід)
• вода - 4 літри
• ще знадобляться кілочки з дуба (або дубове барило)

Як готувати:

• насамперед треба отримати з винограду молоде вино. Для цього ягоди винограду (не миті) перебирають та розминають у кашку. В отриману виноградну пюре додають половину всього цукру, накривають тканиною і відправляють у тепле містечко без доступу світла на тиждень. Весь цей час, щодня, потрібно перемішувати виноградну масу без використання металевих предметів – найкраще рукою. Через тиждень шапку з мезги потрібно зняти і віджати, а сік профільтрувати і додати до нього другу половину цукру. Тепер сік має перебродити. Для цього його розливають по скляних ємностях, закривши гідрозатвором або аптечною гумовою рукавичкою. У темному місці за 20-30 днів виноградна брагастане молодим вином, міцність якого може коливатися від 10 до 15 градусів
• одержане вино обережно, не турбуючи осад, переливають в іншу ємність через гумовий шланг. Потім використовуючи самогонний апарат його повільно переганяють (поспіх у процесі може нашкодити), причому перші 70 грам спирту виливають, так як в ньому знаходяться всі шкідливі речовини у великій концентрації. Далі спирт збирають доти, доки по міцності він не стане нижчим за 30 градусів

• отриманий спирт потрібно розбавити водою у пропорції 50 на 50 (1:1), після чого його переганяють, ще раз повторюючи все наново: виливають перші 70 грамів, збирають спирт вище 30 градусів
• двічі перегнаний виноматеріал (спирт) потрібно перегнати ще й утретє: знову розвести водою 1:1, знову вилити перших 70 грамів, але цього разу збирають лише спирт до 45 градусів. Те, що вийде з нижчою фортецею, може піти будь-які інші цілі, але не коньяк
• ідеальний для коньяку спирт розводять водою приблизно до 45 градусів (щонайменше 40). При цьому, щоб вона не помутніла, потрібно вливати спирт у воду, а не навпаки
• якщо Ви не є щасливим власником дубової бочки, то Вам потрібно запастись кілочками з цього дерева. Бажано, щоб вони були від зовсім юного дубка, як від потужного дерева. Тирса і обрізки, а також кора можуть пригодитися тільки для імітації напою, але для приготування справжнього коньяку вони не придатні. А якщо Ваш дуб був спиляний кілька років тому і полежав під струменями дощів та шапкою снігу, то він просто ідеальний, тому що пройшов природну відмочку і коньяк на ньому вийде дуже м'яким.
• Отже, Ваш готовий кілочок з дуба повинен бути досить важким, але лише для того, щоб розщепити його на скіпки. Висотою не повинен перевищувати розмір трилітрової банки. Промені (штук так 25) поміщають у банки і заливають готовим спиртом. Банку закочують і поміщають у темне та не дуже спекотне місце на півроку – рік. Час лише покращить якість напою. Але наполягати на кілочках довше, ніж три роки немає сенсу. За те, якщо у Вас є бочка, Ви можете забути про свій коньяк навіть на 10 років
• Вас може розчарувати, що Ваш коньяк навіть за рік не став «коньячного кольору», але це не страшно. Для цього навіть французи використовують карамелізацію – додавання карамелі до коньяку. Карамель в даному випадку – це розплавлений у мікрохвильовій печі або на плиті цукор. На 3 літри коньяку додають її не більше ніж 50 грамів. До цього можна додати лимонну кислоту на кінчику ножа.
• іншим варіантом купажування стане додавання на 3 літри алкоголю 1 чайної ложки настоянки гвоздики, 2 чайні ложки настоянки кориці, 50 г карамелі, 1 чайна ложка ванільного цукру і лимонної кислоти на кінчику ножа
• майже готовий коньяк потрібно перемішати і, закупоривши, настояти протягом 1-2 тижнів, потім профільтрувати через стерильну вату і розлити по пляшках. До речі, якщо після купажування алкоголь помутнішав – не панікуйте – поставте його днів на 7 у холодильник, і він знову стане прозорим

Такий коньяк приємно здивує Вас як смаком, так і ароматом, чудово підійде як для вечері при свічках, так і для галасливої ​​компанії, а також буде дуже корисний для організму, якщо, звичайно, їм не зловживати.

У цьому матеріалі я розповім, як зробити коньяк у домашніх умовах. Завдання складне, але здійсненне. Автори більшості рецептів пропонують облагороджувати самогон, імітуючи смак та колір напою шляхом додавання кави, цукру та інших інгредієнтів. Ми ж готуватимемо справжній коньяк (бренді) з винограду, намагаючись максимально дотримуватися класичної технології. Перевершити французьких майстрів не вдасться, але приготувати гідний саморобний напій цілком реально.

Для домашніх коньяків найкраще підходять мускатні сорти винограду, що мають специфічний аромат. Але ви можете зробити коньяк з будь-якого винограду, який росте у вас на дачі. При правильному приготуваннівідмінні напої виходять із сортів Лідія, Ізабелла, Голубок, Степняк і т.д. Головне, щоб плоди були стиглими. Єдине, я б не рекомендував використовувати Сапераві, Кахет і Каберне, тому що дубильні речовини, що містяться в їх ягодах, роблять винний спирт занадто жорстким.

Склад:

• виноград – 30 кг;
• цукор – 5 кг;
• вода – 4 л.
• дубові кілочки (або бочка).

Увага!Кількість води та цукру залежить від соковитості, цукристості та кислотності вашого винограду. Для простоти сприйняття точні пропорції вкажу далі при описі самої технології.

Як зробити домашній коньяк

1. Виготовлення виноматеріалу.Коньячний спирт одержують шляхом перегонки молодого вина через самогонний апарат. На першому етапі ми робитимемо вино.

Спочатку немитий стиглий виноград слід відокремити від грон і роздавити разом із кісточками. На поверхні винограду знаходяться винні дріжджі, тому його не можна мити, інакше сусло не забродить. Якщо ягоди дуже брудні, їх протирають сухою ганчіркою.

Отриману масу перелити в емальований посуд. Додати|добавляти| цукор з розрахунку 2 кг на 10 літрів роздавленого винограду і ретельно перемішати. Місткість накрити марлею (чистою тканиною) і поставити в темне тепле місце на 5-7 днів.

Через 1-2 дні на поверхні каструлі почне утворюватися «шапка» з мезги, яка заважає бродіння. Цей шар потрібно руйнувати, перемішуючи сусло 2-3 рази на день чистою дерев'яною палицею. Щоб майбутнє вино не скисло, рекомендую перемішувати починати сусло з другого дня бродіння.

"Шапка" з мезги

Через 5-7 днів у роздавленого винограду з'явиться характерний винний запах, а вся мезга спливе нагору. Настав час профільтрувати сусло. Для цього сік обережно зливають з осаду в іншу ємність, а саму мезгу віджимають через марлю (тканину) руками чи пресом. Отриману після віджиму рідина вливають у ємність із соком. Далі додається цукор із розрахунку 2 кг на 10 літрів соку.

Після перемішування забродив виноградний сікслід перелити у скляні ємності для бродіння, заповнюючи їх лише на 70% обсягу. Далі на сулію встановлюється гідрозатвор або медична рукавичка з дірочкою. Для нормального бродіння раджу перенести ємність у темне місце із температурою 18-22°C.

У середньому бродіння триває 18-22 дні, потім гідрозатвор перестає пускати бульбашки (рукавичка здувається), а дріжджі винні випадають в осад. В результаті у вас вийде виноматеріал міцністю 11-14 градусів. Можна переходити до наступного етапу.

2. Одержання винного спирту.Молоде вино зливають з осаду і переливають у перегінний куб самогонного апарату. Під час повільної перегонки (до 3-х літрів на годину) перші 50-70 мл дистиляту збираються в окрему ємність та виливаються. Це верхня фракція, яка називається «головами», пити якою не можна, тому що в ній міститься багато шкідливих речовин, у тому числі метанол та ацетон. Далі збирається основна фракція – «тіло». Відбір спирту припиняють, коли його міцність падає нижче за 30 градусів.

Після першої перегонки весь отриманий виноградний самогонслід розбавити водою у пропорції 1:1. Потім починається друга перегонка за тими самими правилами, що і перша: не більше 3-х літрів на годину, перші 50-70 мл дистиляту виливаються, відбір закінчується при падінні фортеці нижче 30 градусів.

Для отримання чистого винного спирту потрібна ще одна дистиляція. Самогін подвійної перегонки слід розбавити водою у рівних пропорціях. Під час третьої перегонки відбирається дистилят, міцністю не нижче 45 градусів. Самогон від 45 до 30 градусів можна використовувати з іншою метою, але для домашнього коньяку він не годиться. Нам потрібний лише чистий винний спирт міцністю 70-80 градусів.

3. Наполягання.Щоб спирт перетворився на коньяк, його потрібно наполягати на дубі. Варіантів тут два. Перший - купити дубову бочку, але з різних причин цим методом користуються небагато. Другий варіант простіше та дешевше - наполягати домашній коньякна дубових кілочках.

Потрібен дуб віком не менше 50 років, такі дерева мають діаметр стовбура 30-35 см. Кора, тирса і стружки не підходять, тому що вони віддають занадто багато дубильних речовин, які роблять коньяк жорстким на смак. Бажано, щоб зрубане дерево кілька років полежало під дощем і снігом, тобто пройшло природне вимочування, завдяки якому зменшується концентрація дубильних речовин.

Дубовий обрубок довжиною 10-20 см поділяють на шматочки товщиною 5-8 мм, по довжині вони повинні поміщатися в трилітрову банку, в якій ми наполягатимемо коньяк. Далі шматочки укладають у банки (по 20-30 штук на кожну). Після цього переходять до розведення спирту.

Перед наполяганням дистилят розбавляють водою до міцності 42-45 градусів. При цьому дуже важливо лити спирт у воду, якщо зробити навпаки, рідина помутніє. Потім розведений коньячний спирт наливають у банку з дубовими кілочками, закочують кришку і ставлять мінімум на 6-12 місяців у темне прохолодне місце (підвал). Чим довше наполягатиме домашній коньяк, тим вищою буде його якість. Але витримувати напій понад 3 роки недоцільно. Все ж таки це не бочка.

4. Карамелізаціі.Необов'язковий етап, у ході якого ми змінюємо колір коньяку та трохи пом'якшуємо його смак.
Навіть після року витримки у банку з дубовими шматочками саморобний коньякне набуде характерного темного кольору. Якщо це вас не влаштовує, тоді потрібно робити карамелізацію. Мало хто знає, що майже всі французькі коньяки теж додають карамель, так що нічого страшного в цьому немає.

Процес виготовлення карамелі описаний на наступному відео.

Кількість карамелі, що додається в коньяк, залежить від ваших індивідуальних переваг. Особисто я використовую не більше 50 г на 3 літри напою. Також не буде зайвим на кінчику ножа додати лимонну кислоту. Далі потрібно добре перемішати коньяк, закупорити та витримати 7-10 днів.

5. Розлив.На заключному етапі домашній коньяк фільтрують через шар вати та розливають у пляшки. Приготування закінчено, можна розпочинати дегустацію.

В домашніх умовах. У принципі, у цьому немає нічого неможливого – перші коньяки у Франції робилися саме приватним чином. Ви також можете спробувати відтворити цю технологію, озброївшись терпінням та деяким обладнанням.

Насамперед вам знадобиться сировина. Для коньяку сировиною служать тільки білі вважається Уні блан, але це у Франції, а у нас можна використовувати Подарунок Магарача, Катеринодарський, Левокумський та Червоний терський.

Зі зібраних ягід віджимається сік, причому потрібно постаратися зробити це так, щоб не пошкодити кісточки, що дають гіркоту і терпкість. Сік ферментують без додавання цукру, а потім двічі переганяють. Отриманий таким чином продукт заливається і залишається в них не менше ніж на два роки. Бочки повинні бути тільки дубовими, ніяка липа тут не підійде, тому що тільки в дубі містяться ті речовини, які надають напою його смак і аромат. Два роки – це мінімальний термін, максимум витримки становить 70 років. Після чого напій розливається по пляшках і знову вирушає на зберігання. Але це ще не коньяк. Після витримки потрібно змішати кілька спиртів різного віку - отриманий мікс і гордо іменуватиметься коньяком.

Тепер ви загалом знаєте, як зробити коньяк у домашніх умовах, але питання в тому, чи вистачить у вас на це сил і терпіння? Дуже трудомісткий це процес.

Набагато простіше і в кілька разів швидше можна приготувати сурогат – імітацію коньяку. Вона, звичайно, не матиме той самий смак і аромат, яким відрізняються французькі та вірменські напої, але легко питиметься, і вам не загрожуватиме отруєння, якби ви ризикнули придбати коньяк у відверто «лівій» забігайлівці.

Як із самогонку зробити коньяк

Про те, як робити самогонку, ми не говоритимемо. Це тема для окремої розмови, та й до того ж важко уявити, що людина, яка вирішила дізнатися, як зробити коньяк в домашніх умовах, не знає, як

У крайньому випадку ви можете придбати харчовий спирт, або навіть просто горілку, але краще вигнати самогон із винограду. Перед тим як зробити коньяк вдома, вам потрібно буде запастися дубовою корою. Збирати її краще самостійно, а не купувати готові пакети в аптеці. Справа в тому, що вам потрібна весняна кора, а в аптечному зборі ви не можете бути впевнені. У червні зберіть кору з тонких гілок дуба і добре висушіть її в тіні. На півтора літри самогону потрібно три столові ложки кори, дві чайні ложки пара суцвіть гвоздики та п'ята частина мускатного горіха. Останній потрібно подрібнити у ступці або натерти на тертці. Можна додати трохи ванілі. Все це заливається самогоном і залишається у темному місці на два тижні.

Тепер ви знаєте, як зробити коньяк у домашніх умовах. Залишається додати, що перед подачею на стіл потрібно процідити рідину і перелити її в пляшки. Якщо у вас вдома знайдуться «фірмові» ємності, а на стіл ви поставите сніфери (коньячні келихи), то не виключено, що вам вдасться видати свій твір за продукцію нехай не французьких, але промислових виноробів.