Прості рецепти вин з ягід для початківців (відео). Домашнє вино з ягід Як правильно робити вино з різних ягід

Вже багато тисяч років вино вважається найблагороднішим напоєм. Хороше вино – ексклюзивний та вкрай дорогий товар. Сьогодні таке дуже складно знайти на полицях супермаркетів.

Деякі люди придумали, як позбавити себе контрафакту та шкідливої ​​хімії. Вони впритул зайнялися домашнім виноробством.

Виявляється, у хід може піти будь-яка сировина: від яблук до родзинок. Смачне домашнє виноне обов'язково має бути виноградним.

Найчастіше домашнім виноробством промишляють садівники та дачники, оскільки часто після рясного врожаю залишається дуже багато фруктів та ягід. Буває так, що їх просто нема куди подіти: варення і компоти зварені, соки віджаті і закручені, мармеладом заповнені всі полиці.

Насамперед, вина розрізняються за кількістю цукру та вмістом спирту.Існує безліч видів домашніх вин, ось лише деякі з них.

Напівсолодкі

У них масова частка цукру варіюється від 8 до 10 відсотків, а ось міцність може досягати до 13 градусів.

Напій на солодкий смак, що може приховати деякі помилки в процесі приготування домашнього напою. За це ця категорія вин користується особливою популярністю у виноробів-аматорів.

Напівсухі

Такий тип також користується популярністю у домашніх виробників.

Довідка!При дотриманні рецептури такі вина відрізняються вишуканим смаком та несильною насолодою.

Сухі

Характеристики:

• Напої із мінімальним допустимим вмістом цукру. Він майже повністю викидає у процесі дозрівання.
• Їхня фортеця досягає максимум 11 градусів.

Довідка!Створити таке вино – справжнє випробування, яке під силу лише досвідченим майстрам. Воно відрізняється яскравим насиченим смаком, який не ховається за цукром.

Десертні

Цей нектар на любителя і п'ється винятково малими дозами.

Лікерні

Масова частка цукру в них ще більша – до 35 відсотків. Вміст спирту може досягати 17 градусів. Їх смак відрізняється яскраво вираженою цукристістю та тягучою консистенцією.

Кріплені

Тип напоїв, у яких штучно збільшується вміст спирту до 20 градусів. Вміст цукру варіюється від 14 до 25 відсотків і залежить від того, який тип вина доводили спиртом.

Ароматизовані

Тип напоїв, які додатково додаються різні ароматичні речовини натурального рослинного походження.

Довідка!Усім відомий приклад такого вина – вермут.

Цукор у них міститься в діапазоні від 6 до 18 відсотків, міцність може досягати 18 градусів.

На відео знавець алкоголю розповідає про класифікацію вин:

Зробити домашнє вино можна майже з будь-якого фрукта чи ягоди, для цього потрібно лише набратися терпіння та знайти відповідне обладнання. З яких плодів можна створити улюблений ароматний напій?

Прості рецепти

З варення

Багато хто стикався з ситуацією, коли до початку літнього сезону в засіках залишається ще багато банок різного варення. Викидати його шкода, а тару необхідно звільнити, тому що на підході новий урожай фруктів та ягід.

Вихід є – приготувати домашнє вино із варення. Варто відзначити, що пустити на ці цілі можна і варення, що забродило.

На відео описана технологія приготування вина з варення, що забродило:

Створення такого напою полягає у бродінні у бразі одного або декількох видів варення. Тут все залежить від ваших запасів та смаків. Однак деякі любителі вважають, що в таких «винних коктейлях» псується смак або стає невизначеним.

Тому вони радять різні сорти варення не заважати та робити з кожного окремий самостійний напій.

Для приготування ідеально підійдуть такі варення:

1. Малинове;
2. Смородинове;
3. Полуничне;
4. Яблучне;
5. Сливове;
6. Чорничне;
7. Вишневе.

З винограду

Традиційні та найцінніші вина завжди виготовляються з винограду. Повторити рецепт можна і в домашніх умовах. На ваш вибір, залежно від сорту винограду, вийде червоне чи біле вино.

Кожен сорт винограду має свій неповторний смак та аромат.

Для «локального» виноробства чудово підійдуть і сорти винограду, що ростуть у середній смузі Росії або на півдні.

Ідеальними досвідчені винокури вважають такі:

• Сапераві;
• Платовський;
• Росинка;
• Ізабелла;
• Молдова;

Але основним винним виноградом у всьому світі вважається виноград сорту Каберне.

Перелічені сорти чудово почуваються в наших широтах. Їх особливістю є невибагливість у вирощуванні, а також чудові смакові якості та високий вміст фруктового цукру.

З яблук

Так склалося, що більшість території Росії розташовується Півночі. А значить, ні про який домашній виноград не може бути й мови. Він тільки привізний і не дуже дешевий, відповідно, саморобне вино з нього буде просто золотим.

Покрокове приготування вина з яблук описано на відео:

На допомогу винокурам-аматорам приходить фрукт, який набув поширення майже повсюдно - яблука. Десятки сортів яблук дозволяють приготувати широкий спектр різних за смаком та ароматом домашніх вин.

Цей напій відрізняє свіжість та виражений фруктово-ягідний аромат.

З ягід

Саморобний винний напій можна приготувати з будь-якого сорту ягід, які дозрівають в даний сезон. Це можуть бути і культивовані людиною ягоди, такі як малина, вишня або слива.

Можливе використання і диких ягід: ожини, чорниці та суниці. Спектр можливих варіацій дуже великий.

Для приготування підійдуть і заморожені ягоди, що залишилися у вашій морозильній шафі з минулого сезону.

Зі смородини

Найбільш ароматним та корисним для здоров'я буде вино зі смородини.

Для приготування підійдуть ягоди всіх можливих сортів цього чагарника, особливо вдалі будуть:

1. Чорної смородини;
2. Червоні смородини.

З цієї ягоди виходять напої з дуже терпким смаком. Тому рецепти зі смородиною користуються особливою популярністю. За бажанням можна змішати плоди з іншими ягодами, наприклад, горобиною, полуницею або малиною. При змішуванні смак готового вина стане більш м'яким та багатим.

Найбільш вишуканим вважається створення фруктового винного напою із білих сортів смородини.

З компоту

Багато людей починають переживати, якщо закручений влітку компот починає втрачати смак або взагалі починає тинятися. Зневірятися в такому випадку не варто, з компоту можна приготувати прекрасне домашнє вино.

У хід можна пустити і той компот, який стоїть у льоху вже не перший сезон, але не має ознак початку процесів бродіння.

Важливо!Винний напій із компоту робиться дуже просто, за це і знайшов таку популярність серед господарок. Для приготування вам знадобиться тільки цукор, дріжджі і сам вихідний компот.

Таке вино, до речі, відрізняється порівняно швидким терміном приготування. Процес бродіння в компотній бразі відбувається швидше, ніж в інших видах сировини.

З родзинок

Всім відомо, що родзинки – це не що інше, як висушені плоди винограду. А значить і з нього можна приготувати смачне домашнє вино. До речі, в Італії поширений сорт вина, який роблять із висохлого прямо на виноградній лозі родзинок.

Подивіться відео, в якому винороб-аматор описує технологію приготування вина з родзинок:

Такі вина відрізняються більш насиченим смаком та ароматом. Однак зробити такий напій із родзинок, що продається в магазині – завдання непосильне.

Плоди обробляються діоксидом сірки, щоб продукт не псувався. Для такого домашнього вина найкраще використовувати самостійно засушені родзинки.

Як перевірити на натуральність

Багато людей запитують, як перевірити вина на натуральність використаних компонентів і відрізнити хімічний сурогат від воістину добротного напою.

Пропонуємо вашій увазі найбільш прості та об'єктивні способи:

• Вино з винограду легше за воду, а значить, якщо помістити невелику його кількість у прозору ємність з водою, то можна побачити, як воно залишається на поверхні. У свою чергу ненатуральні, нібито виноградні вина осідають на дно.
• У натуральних винах із будь-якої сировини є природний крохмаль. Отже, якщо додати до нього соди, то почнеться реакція. Напій змінить колір, буде помітна хімічна реакція. Якщо цього немає, значить у вас у склянці підробка.
• Якщо в 20 мл натурального напою капнути 1-2 краплі гліцерину, то нічого не станеться. А от якщо реагент потрапить у ненатуральне вино, то почнеться хімічна реакція і вихідний колір рідини зміниться.

Приготування домашніх вин – хобі для багатьох мільйонів людей.

Напій, зроблений своїми руками, завжди відрізнятиметься яскравішим смаком і ароматом.Більше того, ви будете абсолютно впевнені в його натуральності та нешкідливості.

Приготувати його можна майже з будь-якого виду фруктів, а також з варень, компотів і заморожених плодів, що залишилися з минулого літа.

Ягоди мити не треба. Бруд з них піде під час фільтрації, зате промивши їх, ви можете позбавитися тих дріжджових бактерій, які життєво необхідні будь-якому вину.

Передавіть ягоду. Можете робити це руками, іноді я використовую блендер.

Додайте цукор.

Добре все перемішайте, залиште бродити на тиждень у теплому місці, перемішуйте суміш щодня, щоб цвіль не з'явилася. Потім відцідіть сік, а мезгу ретельно відіжміть, але не викидайте. Вона може знадобитися в приготуванні нової партії вина.

Сік перелийте в банку, а мезгу повторно зацукріть, залиште тинятися ще на тиждень. У нас вийде аналогічний сік, що після першого тижня, його ми потім додамо до першого соку.

А на банку з першим одержаним соком слід поставити гідрозатвор. Найпростіший гідрозатвор можна зробити, наприклад, так. У центрі кришки, якою щільно можна буде потім закрити банку з соком, що забродив, просвердлюється (або пробивається) отвір, рівний по діаметру перерізу відвідної трубки (шланга).

Саму трубку слід потім просмикнути через отвір у кришці і чимось придатним прогріти кінчик трубки, таким чином, збільшивши її діаметр, щоб вона щільно сиділа в отворі.

Ось, власне, і все. Кришку - на банку, інший кінчик трубки - у будь-який відповідний посуд з водою. Таким чином, контакт майбутнього вина з атмосферою буде мінімальним, надмірному тиску газів дорога відкрита, до того ж немає ризику, що вино "задихнеться" від тих же газів, що часто трапляється при використанні гумової рукавички.

Поки сік бродить, слідкуйте за повторно зацукрованою мезгою. Перемішуйте її регулярно. Потім, через тиждень, першу порцію соку звільняємо від гідрозатвора і підходящою ложкою або ситечком знімаємо з поверхні вина піну, що піднялася.

Другу порцію соку, яку ми віджали з мезги, ясна річ, змішуємо з першою порцією соку, розливаємо по банках, закупорюємо гідрозатвором і прибираємо в темне, але не прохолодне місце для продовження процесу.

Продовжуємо фільтрувати вино щотижня протягом місяця. Ще одна вкрай бажана процедура - це періодична (хоча б раз на два тижні після місячного бурхливого бродіння) стимуляція подальшого зростання спиртуозних дріжджів азотовмісним "підгодовуванням". Для цього у виноробстві зазвичай використовують водний розчин хлориду амонію (в аптеках продається як "нашатир"): буквально краплю на літр вина з наступним перемішуванням самого вина. Ця процедура сприяє посиленню життєдіяльності потрібних нам бактерій, тим самим не даючи згасати бродінню і як наслідок – впливаючи на належну для вина спиртову міцність. Через два місяці, спробувавши вино і знайшовши його не дуже солодким, можете зробити підсолоджування. Відміряна порція цукру поміщається або в бавовняний мішечок, або - на бавовняну тканину.

Бузинне вино

Рецепт №1

Ягоди бузини промити проточною водою і залишити на півгодини, щоб стекла вода. В емальовану каструлю скласти чисті ягоди та залити 10 л води. Каструлю поставити на плиту і варити 2-2,5 години. Потім рідину процідити. Отриманий сік знову вилити в каструлю і додати|добавляти| 2 кг цукру. Сироп варити ще годину на повільному вогні, після чого відставити та остудити. Як тільки рідина стане трохи теплою, додати 1 столову ложку свіжих дріжджів, попередньо розчинивши в невеликій кількості сиропу. Рідину ретельно перемішати і накрити кришкою, а потім сукном.

Коли суміш перебродить, зібрати і видалити піну, що утворилася на поверхні. Злити в дерев'яну барило, щільно накрити і наполягати 4 тижні. Отриманий напій розливають у пляшки та засмалюють. Для зберігання опускають у льох.

Рецепт №2

У суху погоду зібрати ягоди бузини та ретельно вимити під проточною водою. На водяній бані ягоди томити 1:00 (краще поставити в духовку). Після того, як ягоди охолонуть, вичавити сік, помістивши їх під прес. На 1,2 л соку покласти 200 г цукрового піску і в тепле місце для бродіння. Бродіння соку має відбуватися у відкритій посудині 30-35 днів, після чого розлити по пляшках, щільно закупорити, можна засмолити, і поставити у прохолодне місце. Вино, приготовлене в такий спосіб, добротне і має чудовий аромат. При вживанні його можна додавати до вина із родзинок. Це створює неповторний букет.

Брусничне вино

Рецепт №1

2 кг ягід брусниці вимити і залишити на 20 хвилин|мінути|, щоб стекла вода. Помістити їх у дерев'яну барило і залити 5 л червоного вина. Посуд щільно закрити. Якщо немає дерев'яного барила, можна використовувати і скляні балони. Настоювати ягоди 2 місяці, після чого злити рідину. Ягоди придушити та віджати через подвійний шар марлі. Отриману суміш з'єднати з вином, перемішати і наполягати ще місяць у щільно закритому посуді. Після цього вино акуратно розлити по пляшках, щоб не збовтати осаду, що утворився. Пляшки щільно закупорити, можна засмолити і поставити в будь-яке прохолодне місце. Їх слід зберігати в горизонтальному положенні і якнайменше піддавати збовтуванню.

Рецепт №2

2 кг ягід брусниці ретельно вимити проточною водою і залишити на деякий час, щоб стекла вода. У приготовлену ємність помістити невелику кількість ягід, перекласти шаром полину (всього полину потрібно 200 г). Потім знову ягоди, і так продовжувати перекладати шарами. Отриману масу залити 6 л вина, закрити і поставити в чорне місце на 2 місяці, після чого вино злити і процідити. З маси видалити гілочки полину, а ягоди віджати. Отриману суміш з'єднати з вином і наполягати ще 20-25 днів. Потім розливати у пляшки, не збовтуючи осаду. Пляшки щільно закупорити, засмолити та зберігати у прохолодному місці.

Вишневе вино

Рецепт №1

З 1,5 кг вишень видаляють кісточки, причому половина їх дробиться, а інша половина викидається. Вишневу масу роздавити і скласти в приготовлену скляну банку або барило. Залити цукровим сиропом із 1,5 л води та 1 кг цукру. Воду і цукор поміщають у каструлю І варять до того часу, поки поверхні перестане утворюватися пінка, яку неодмінно видаляють. Сироп охолоджують до 60–65 °C і тільки тоді заливають їм вишневу масу. Сюди ж додають подрібнені вишневі кісточки. Суміш перемішують, закривають і настоюють 10-12 днів, причому температура в приміщенні повинна бути 16-18 °C. Протягом цього часу суміш помішують дерев'яною ложкою 2-3 рази на день. Це робиться для того, щоб запобігти появі плісняви ​​та оцтового бродіння на поверхні вина. Посудина має бути заповнена так, щоб 1 /10 його залишалася вільною і сік не перемішувався під час бурхливого бродіння.

Через 10-12 днів отримане вино процідити через подвійний шар марлі, суміш вишень і кісточок віджати і змішати з вином. Потім напій залити у пляшку, щільно закупорити та наполягати 5–6 тижнів. Пробки мають бути з каучуку, дерева чи кірки. Це необхідно для того, щоб можна було вставити скляну трубку, на яку надягають гумову трубку і занурюють у посудину з водою. За час наполягання осад випаде на дно та вино стане прозорим. Після наполягання напій розливають по пляшках, щільно закупорюють та витримують. Витримка покращує смак та аромат. Через 2 місяці вино готове та його можна вживати. Зберігати напій найкраще за температури 10–12 єС не більше року. Відкриту пляшку краще відразу розпити, тому що при зберіганні вино окислюється і псується.

Рецепт №2

800 г вишень очистити від кісточок та хвостиків. Отриману вишневу масу роздавити і помістити в приготований посуд (краще барило). 1 /3 вишневих кісточок стовкти. В окрему каструлю покласти подрібнені кісточки, влити трохи вишневого соку та 100 г цукру. Закип'ятити та охолодити. Вишневу масу залити отриманою сумішшю та закрити. Наполягати при температурі 12,5-14 ºС протягом 1,5-2 місяців. Після закінчення бродіння процідити, віджати через шар марлі масу, що складається з вишень та подрібнених кісточок, і змішати з вином. Вино помістити в сулію і закрити гумовою пробкою, в середині якої має бути скляна трубка. На неї надягти гумову трубку та опустити в посудину з водою. Наполягати 20 днів. За цей час вино стане прозорим, але на дні утвориться осад.

Напій розлити у пляшки, щільно закупорити, можна навіть засмолити. У прохолодному місці наполягатиме два місяці, після чого вино готове. Але таке вино довго не зберігається. Тому його бажано випити протягом одного року з Дня розливу у пляшки. Зберігати у прохолодному місці.

Рецепт №3

З 6 кг вишень видалити кісточки і змішати з|із| 800 г чорної смородини. Отриману масу добре протерти. 135 г вишневих кісточок стовкти в окремому посуді. Найкраще використовувати дерев'яну товкушку. У приготовлений посуд помістити вишнево-смородинну масу, подрібнені вишневі кісточки та 500 г цукру. Все перемішати і накрити виноградним листом. Місткість щільно закрити і на зберігання закопати в пісок (можна обсипати ємність піском). У такому положенні залишити доти, доки суміш не почне бродити. Під час бродіння стежити за тим, щоб барило було завжди повне, щоразу додаючи вишневий сік. Коли суміш перестане бродити, її процідити, віджати сік із ягід, все змішати і знову поставити блукати. Закоркувати пробкою, що має скляну трубку з приєднаною до неї гумовою. Другий кінець гумової трубки помістити у банку з водою та наполягати два місяці. Після чого прозоре вино розлити в пляшки, щоб не потривожити осад, що осів на дні. Посуд закупорити, можна навіть засмолити, і поставити у льох. Через 20-25 днів вино готове до вживання.

Вишневе вино без бродіння

Для приготування 3 л соку потрібно взяти чорні солодкі вишні та видалити з них кісточки та хвостики. Вишневу м'якоть залишити на 24–30 годин. Потім віджати суміш під пресом і злити в приготовлену ємність. Туди ж додати 1 кг цукру, який розчинити у невеликій кількості соку, та 0,6 л гарної горілки. Отриману суміш перемішати та наполягати місяць. Після того, як суміш настоялася, її розливають у пляшки. Якщо вино недостатньо світле і прозоре, його очищають риб'ячим клеєм. Щільно закупорені пляшки опускають у льох. Через 2-3 місяці вино готове до вживання.

Грушеве вино

Краще брати лісові груші, вони ароматніші. Досить стиглі груші потовкти і, поставивши під прес, видавити сік. Приготовлену масу залити водою і настояти 1-2 дні, після чого знову видавити сік під пресом. Змішати отримані соки, помістити в каструлю та варити на повільному вогні. Потім посилити вогонь майже до кипіння, видаляючи з поверхні піну, що утворилася. Варений сік зняти з|із| вогню і остудити до 44–50 °C. Для остигання рідину краще помістити в дерев'яний посуд. Сік процідити і поставити на вогонь. Потім знову охолодити до 44–50 °C. Операцію повторювати 2-3 рази, поки сік не набуде терпкості. Розчин злити в бочку, не доливаючи до верху 5-6 см. Заткнути бочку, але залишити маленький отвір для виходу газу. Після закінчення бродіння вино процідити і можна розливати у пляшки. Під час приготування напою до грушевого соку можна додавати різні цукристі речовини, такі як очищений мед, цукор, картопляну патоку, родзинки і т.д. Зберігати у прохолодному місці, найкраще у льоху.

Грушево-яблучне вино

Груші та яблука є найбільш підходящою сировиною для виготовлення вина. Вони посідають друге місце після винограду. За кордоном грушево-яблучне вино відоме як сидр. Цей напій поширений повсюдно.

На вино йдуть різні сорти груш та яблук. Вина з груш виробляються досить рідко. Зазвичай їх використовують як компонент для різних плодово-ягідних вин.

Плоди ретельно перемивають проточною дійкою і видаляють всі частини, що загнили. Для подрібнення можна використовувати тертку чи м'ясорубку. Отриману масу поміщають у приготовлену чисту ємність і залишають на дві доби. За цей час її кілька разів помішують дерев'яною ложкою. Щоб вихід вина становив 10 частин, потрібно взяти 12 частин плодів, причому 1 /3 повинна складатися із солодких плодів, 2 /3 - З кислих.

Через дві доби масу відпресовують і отриманий сік переливають у барило. Віджату масу розбавляють водою, перемішують і поміщають в приготовлену ємність для бродіння. Отримані сусла після бурхливого бродіння змішують. Для того, щоб підсилити аромат вина, в сусло, що бродить, кладуть полотняний мішечок з невеликою кількістю свіжозасушених квітів бузини і 2-3 щіпками коріандру. Мішечок затягують шнурком, щоб вміст не потрапив у напій. Настоянку проціджують та розливають у пляшки. Якщо вино недостатньо прозоре, додають трохи риб'ячого клею. За місяць вино готове до вживання.

Ожинове вино

Прекрасне солодке вино виходить із ягід ожини. На смак воно нагадує старий портвейн. Сік, отриманий з ожини, легко бродить і майже не піддається захворюванням. Бродіння може відбуватися у приміщенні з досить низькою температурою. Ягоди для приготування вина найкраще брати добре визрілі, інакше напій може вийти занадто рідким і без належного аромату.

Рецепт №1

Спочатку приготувати сік смородини (2 л), оскільки ці ягоди дозрівають значно раніше. Щоб сік зберігся і не забродив доти, коли буде виготовлений сік з ягід ожини (2 л), слід вчинити наступним чином. По-перше, барило, в якому зберігатиметься сік, злегка обкурити. Ягоди смородини помістити в каструлю та розпарювати протягом години на водяній бані. Потім за допомогою преса віджати сік і в емальованій каструлі прокип'ятити на повільному вогні 3-5 хвилин. Остудити до 35-40 ° C, перелити в барило і щільно закрити.

Так смородинний сік зберігатиметься до приготування ожинового.

Ягоди, що добре визріли, ожини кладуть під прес. Отриманий сік фільтрують. Потім у ємність поміщають 2 л ожинового соку, 2 л смородинового соку, 5 л води та 2-3 кг цукру, попередньо розчиненого у невеликій кількості рідини. Отриману суміш перемішують і ставлять для бродіння. У процесі бродіння вміст винної кислоти в розчині перевищуватиме 5 %. Настоюють 1-1,5 місяці, після чого проціджують і розливають у пляшки, які щільно закупорюють. Зберігають у льоху чи будь-якому іншому прохолодному місці

Рецепт №2

Для приготування столового ожинового вина потрібне 3,5 л ожинового соку, 3,5 л води, 1,8 кг цукру піску, 7,5 г винного каменю. З цих компонентів виходить 7,5 л чудового ароматного вина. Цукор та винний камінь попередньо розчинити у гарячій воді та остудити. Коли сироп охолоне до температури 35–40 ºС, його можна змішати із соком (сироп не повинен бути надто холодним або надто гарячим).

Чисті ягоди ожини кладуть у певну ємність і пересипають невеликою кількістю цукру. Настоюють 24 години, після чого ягоди перетирають. Отриману ягідну масу ставлять у приміщення, де температура має бути 16–17 °C. Суміш потрібно рідко помішувати. Після того, як суміш настоїться, сік вичавлюють під пресом. Для отримання якіснішого напою наполягати потрібно 30–35 днів, закривши ємність пробкою, що має скляний стрижень, на який одягнена гумова трубка, інший кінець її поміщений у банку з водою. Вино набуде прозорості, і його можна розлити в пляшки, щільно закупорити та засмолити. Зберігати у льоху. За два місяці вино готове до вживання.

Суничне вино

Рецепт №1

Потрібно 4 л суничного соку, 2 л води, 1,2 кг цукру, 10 г виннокам'яної кислоти, 0,5 л дистильованої води.

Добре очищені ягоди суниці поміщають в емальований посуд і засипають цукром. Настоюють добу, після чого додають воду, ретельно перемішують. Отриману рідину заливають у сулію і закривають. Ставлять у прохолодне місце та наполягають 2–3 місяці. Рідку, що перебродила, потрібно процідити, а ягідну масу віджати і видалити. Отримане після першого наполягання вино не має належної прозорості, тому напій наполягають протягом місяця в прохолодному місці, закривають сулію пробкою, що містить скляний стрижень, на який надіта гумова трубка. Інший кінець поміщений у посудину з водою. Вино готове, і його потрібно розлити у пляшки. Відкрите вино довго зберігати не рекомендується, оскільки при взаємодії з повітрям воно окислюється та втрачає набутий аромат.

Рецепт №2

Ягоди промити проточною водою і залишити на 2-3 години, щоб стекла вода. У приготований посуд складати шарами ягоди (4 кг), пересипаючи цукром (1,2 кг), причому ягоди не роздавлюють. На дно посуду насипають ягоди, а потім цукор і т. д. Ставлять у прохолодне місце і наполягають 1,5–2 діб. Отриману рідину проціджують, а сік із ягід віджимають. Води беруть рівно стільки, скільки вийшло соку. Переливають у скляну сулію і ставлять для бродіння у приміщення з температурою 10–15 °C. Наприкінці бродіння додають трохи цукру і вино готове. Розливають у пляшки і ставлять у льох на зберігання.

Полуничне вино

На 1,5 кг ягід полуниці беруть 1 кг цукру та 1,5 л води. При такому співвідношенні міцність вина становить 16-18 °. У процесі бродіння цукор додають у два етапи, що дозволяє бродіння початися раніше і протікати плідніше.

З|із| 1 кг цукру і 1,5 л води варять сироп і охолоджують до температури парного молока. Полуницю розминають, поміщають у сулію і заливають приготованим сиропом. Отриману суміш залишають у приміщенні з температурою 17–18 °C. Під час бродіння рекомендується помішувати дерев'яною ложкою 2-3 рази на день. Це робиться у тому, щоб поверхні не з'явилося цвілі й у попередження появи оцтового бродіння. Ложки, виготовлені з будь-якого металу, не підходять. Через 8-10 днів сік проціджують, ягоди віджимають. Заливають у пляшку, де продовжиться «тихе» бродіння, яке триває 5–6 тижнів у ємності, закривають пробкою із вставленою всередину скляною трубкою, на яку надівається гумова. Інший кінець занурюють у посудину з водою. В результаті «тихого» бродіння осад випадає на дно, і вино набуває прозорості. Його наливають у пляшки, щільно закупорюють пробками та витримують. Під час витримки процеси, що відбуваються у напої, покращують аромат та смак. За два місяці вино готове до вживання. Зберігають його за температури 10–12 єС не більше року.

Агрусове вино

Рецепт №1

Ягоди агрусу беруть у такій кількості, щоб вийшов 1 л чистого соку. Крім цього, потрібно 1,7-1,8 л води та 700-800 г цукру.

Для приготування вина можна використовувати як недозрілі ягоди, так і стиглі. При зрілих ягодах процес бродіння настає набагато пізніше, але вино відрізняється гарним ароматом та чудовим смаком. Ягоди поміщають в емальовану каструлю, роздавлюють і додають невелику кількість води та цукру. Посуд ставлять у прохолодне місце, помішуючи 1-2 десь у день дерев'яною ложкою. Після 3-4 днів масу поміщають під прес, і отриманий сік переливають у сулію, додаючи цукор і воду. Ставлять для бродіння у тепле приміщення. Після бродіння вино проціджують та розливають у пляшки. Зберігають у прохолодному місці.

Рецепт №2

Це вино готують із не зовсім зрілих ягід, тому спосіб трохи відрізняється від попереднього – із стиглих ягід.

2 частини ягід роздавлюють і поміщають у барило. Ягоди роздавлюють якнайретельніше. До одержаної маси додають 2 частини води. Настоюють одну добу, після чого кашку віджимають через грубе полотно, додаючи до суміші 5 частин води. До віджатого соку додають 1-1,2 частини цукру. Потім отриману рідину переливають у барило і закривають кришкою. Ставлять у приміщення при температурі від 10-15 ° C і наполягають 1-2 дні. Після закінчення бродіння вино буде каламутним і недостатньо прозорим. Очистити від осаду його можна риб'ячим клеєм.

Осад, що утворився, опуститься на дно. Вино потрібно акуратно злити, не змішавши рідину.

Для міцності у чисте вино можна додати гарної горілки. Кількість горілки береться вдвічі більше, ніж використана кількість цукру. У разі горілка становить 2 частини. Рідину перемішують дерев'яною ложкою і розливають у пляшки, які щільно закупорюють та засмалюють. Зберігати краще за температури 8-10 °C протягом одного місяця, після чого вино готове до вживання. Надалі температуру при зберіганні можна зменшити, тому пляшки найкраще помістити у льох.

Рецепт №3

За цим рецептом роблять десертне вино. Для початку з ягід потрібно одержати чистий сік (1л). Агрус миють проточною водою і видаляють сміття. Ягоди кладуть у каструлю та розпарюють протягом години на водяній бані. Розпарену масу остуджують і роздавлюють. Каструлю накривають кришкою і ставлять на 2-3 дні у прохолодне місце. Після цього масу пресують. Води потрібно взяти стільки, скільки вийшло соку, та облити вичавки. Розмішати суміш і залишити на три дні, після чого ще раз відпресувати. Обидва соки, отримані після двох пресувань, змішати і додати|добавляти| 250-300 г цукру на 1 л соку. Отриманий розчин залити в сулію, закрити і настоювати 1,5-2 місяці, після чого розлити в пляшки, щільно закупорити і засмолити. Якщо вино недостатньо прозоре, то напій додають трохи риб'ячого клею.

Рецепт №4

Готують сік із ягід. Для цього чисті ягоди пропарюють та пресують. Водою, кількість якої має дорівнювати отриманому соку, залити вичавки. Наполягти 2 дні, після чого ще раз відпресувати. Соки, одержані після двох пресувань, змішати, додати цукор. Помістити в сулію і поставити в тепле місце для бродіння. Після цього вино процідити і поставити на зберігання. Алкоголь, який вийшов у великій кількості, робить вино міцним і менш доступним на псування.

Малинове вино

Рецепта №1

Готують сироп із цукру та води. В емальовану каструлю насипають 1 кг цукру та заливають 1,5 л води. Ставлять на вогонь та кип'ятять. Варять доти, поки на поверхні перестане утворюватися пінка, яку потрібно періодично видаляти. Сироп готовий і його знімають з вогню. Охолоджують до температури парного молока. Ягоди кладуть у приготовлену ємність і заливають сиропом.

Суміш настоюють при температурі 16-18 ° C, перемішуючи 2-3 рази на день дерев'яною ложкою. Щоб сік не переливався під час бродіння, ємність залишають незаповненою на 1/10.

Через 8 днів сік відокремлюють від плодової маси і розливають у пляшки, де триватиме «тихе» бродіння. Тому кришку потрібно взяти дерев'яну або каучукову, так як усередину вставляють скляну трубку, на яку надягають гумову. Інший кінець поміщають у банку з водою. Вино наполягає 5-6 тижнів.

Через 6 тижнів осад опуститься на дно та вино стане прозорим. Його розливають у пляшки, щільно закривають і поміщають у льох для витримки. Через 2 місяці вино готове до вживання. За цей час покращуються смак та аромат. Готове вино зберігають при температурі 10 ºС, але не більше року.

Рецепт №2

1,5 кг малини, 3 л води, 1 кг цукру.

Це вино роблять так, як описано в рецепті № 1, але збільшують вдвічі кількість цукру. Однак таке вино виходить менш стійким і вміст спирту становить 10–12 °C. За бажання отримати міцніше вино можна додати гарної горілки, в якій не будуть присутні сивушні олії, інакше малиновий аромат знищиться.

Ще один недолік цього вина – воно легко піддається оцтовому бродінню.

Рецепт №3

Ягоди малини роздавлюють та заливають водою. На 10 частин ягід беруть 4 частини води. Найкраще ягідну масу та воду помістити в емальовану каструлю, накрити кришкою та наполягати у теплому приміщенні. Через два дні рідину процідити, а ягоди ретельно віджати. Після проціджування до одержаного соку додати 1 частину смородинового соку. 5 частин цукру розчинити в невеликій кількості рідини, змішати з малиновим та смородиновим соками. Вино поміщають у ємність і ставлять бродіння. Після чого розливають у пляшки, щільно закупорюють та смолять. Якщо після бродіння напій не отримує бажаної прозорості, можна додати трохи риб'ячого клею і дати постояти ще 8-10 днів, а вже потім розливати в пляшки.

Полинове вино

Для приготування полинового вина можна використовувати будь-яке готове вино: яблучне, грушеве, малинове, вишневе, виноградне і т.д.

Найкраще брати верхні частини рослин, а якщо у вас не росте полин, то його можна придбати в будь-якій аптеці. Слід звернути особливу увагу термін придатності трави, оскільки це може вплинути на смак вина. У процесі приготування напою найкраще використовувати довгастий мішечок, у який кладуть траву. Небажано, щоб частини трави опинилися у вині. Замість мішечка можна використовувати марлю або бинт, склавши його двічі-тричі і міцно зав'язавши.

Рецепт №1

У приготований мішечок покласти свіжого або сушеного полину. Через нього двічі-тричі процідити готове вино. Воно може бути холодним, але для більшого ефекту його краще злегка підігріти, але в жодному разі не кип'ятити. Як тільки вино прийме полиновий смак, можна додати трохи цукру (кількість залежить від вашого смаку).

Рецепт №2

Є й інший спосіб надати провину аромат полину. У мішечок помістити невелику кількість сухих або свіжих гілочок полину. Добре зав'язати, щоб він не розв'язався в процесі наполягання і опустити у вино. Тримати доти, поки вино не насититься ароматом. Залежно від смаку мішечок можна тримати там як завгодно. Готове вино трохи підсолоджують. Розливають у пляшки і щільно закупорюють. Зберігають у льоху. Напій можна вживати через 3-4 тижні.

Сливове вино

Рецепт №1

Слив промити проточною водою, скласти в каструлю і залити водою. Варити на повільному вогні 5-7 хвилин|мінути|, після чого остудити на повітрі. Таку операцію зробити 2-3 рази.

Охолоджену сливову масу помістити в приготовлену ємність і залишити бродити при температурі 20–25 °C. Після бродіння суміш відпресувати та з фруктів ретельно видавити сік. Отриману суміш залишити знову для бродіння. Якщо і після цього вино не буде прозорим, додати трохи риб'ячого клею. Отриманий напій розлити у пляшки та поставити у льох. Через 4-5 тижнів вино готове до вживання.

Рецепт №2

Білі сливи скласти в емальований посуд та залити водою. Сливи проварити та охолодити на відкритому повітрі. Після чого додати цукор та ще раз поставити варити. Прокипілу 2-3 хвилини масу знову охолодити на повітрі і покласти мішечок з 3-4 бутонами гвоздики. З охолодженої суміші мішечок видалити, суміш процідити. У виготовлену ємність вилити отриманий сік і настояти 3-4 дні. Після чого вино очистити та розлити у пляшки, щільно закрити та засмолити. Через 13–15 днів вино буде готове до вживання. Напій має смак портвейну.

Рецепт №3

Зливи залити водою, в якій попередньо розчинити цукромісткі речовини. Це можуть бути цукор, мед, екстракт із солоду або будь-які інші цукрові речовини. Каструлю накрити кришкою та поставити в тепле приміщення для бродіння. Каструлю не слід щільно заповнювати зливами, потрібно залишити вільною 1 /9 або 1 /10 частина ємності, тому що при бурхливому бродінні суміш може перелитися. Після бродіння суміш процідити, а сливову масу віджати. Щоб висвітлити вино, потрібно помістити в ємність невелику кількість рибного клею і дати постояти 10-15 днів. Вино розлити по пляшках, не потривоживши осад. Щільно закрити та опустити в льох. Через 3-4 тижні напій готовий до вживання

Виночорної смородини

Чорна смородина у чистому вигляді найменш придатна для приготування вин. Вона робить напій надто пряним, що подобається далеко не багатьом. Але як доповнення чорна смородина є чудовим матеріалом. Ягоди краще роздавити і дати забродити отриманій масі, тільки потім вичавлювати сік. Зазвичай сік використовується виготовлення сумішей. Але можна приготувати і чисте вино, міцне, трохи солодкувате.

Чисте смородинове вино

Рецепт №1

Ягоди смородини роздавити та помістити в емальовану каструлю. Накрити кришкою і залишити суміш бродити. Через 3-4 дні видавити сік. 500 г цукру розчинити у невеликій кількості води. У сулію влити 1 л соку чорної смородини, 2 л води та сироп, приготований з 500 г цукру. Бутель закрити і поставити в темне місце для бродіння. Її наповнюють сумішшю таким чином, щоб 1 /10 ємності залишалася вільною, інакше під час бродіння суміш виливатиметься. Масу, що відкинула, процідити і додати у вино трохи риб'ячого клею, щоб краще осів осад і вино стало прозорим. Готовий напій розлити у пляшки. Зберігати у прохолодному місці. Через місяць вино можна вживати.

Рецепт №2

Вино роблять так само, як описано в рецепті № 1. Але тут вміст цукру на 1 л соку становить 250-300 г. В результаті виходить своєрідний напій, який не схожий на вино, приготовлене з винограду. Такому вину віддають перевагу багато хто. Воно подається до столу як легке вино.

Рецепт №3

Зібрати стиглі ягоди чорної смородини. Розкласти на дерев'яній поверхні та дати пров'янути на сонці. Увечері їх прибирають. Так робити 2-3 доби. Потім помістити на водяну банюі злегка пропарити. Видавити сік і засипати цукром. Можна використовувати мед. Для 0,4 л соку чорної смородини потрібно 200 г цукру. Для міцності напою після бродіння та очищення в напій можна додати 250-300 мл спирту або гарної горілки, що не містить сивушних олій, оскільки вони можуть зіпсувати аромат. Отриману суміш залити в ємність і поставити в прохолодне місце на 6 місяців.

Рецепт №4

Добре визрілі, стиглі ягоди чорної смородини зібрати в сухий посуд і помістити на кілька годин на сонці. Потім видалити сміття, стеблинки і покласти в приготовлену ємність, в якій стовкти дерев'яною товкачем. Якщо стовчена маса досить густа та липка, то краще додати невелику кількість води. Якщо отримана маса, навпаки, досить рідка, слід додати трохи цукру і отриману суміш перемішати. Взята ємність має бути наповнена на 2 /3 обсягу, інакше при бродінні суміш виплескуватиметься і це створить додаткові незручності. Місткість накрити кришкою і залишити блукати. Після завершення бурхливого бродіння ємність закупорити кришкою, у середину якої вставити дерев'яний штир. Потім, коли бродіння закінчиться, сулію щільно закрити. Вино має наполягати на гущавині 2-2,5 місяці, після чого рідину процідити і з ягід повністю віджати сік. Вино освітлити та розлити у пляшки, щільно закупорити. Через 2-3 тижні вино готове до вживання.

Асорті із чорної смородини

Рецепт № 1

В емальовану каструльку покласти 400 г цукру, 200 г запашного меду та залити невеликою кількістю води. Поставити на вогонь та довести отриману суміш до кипіння, але не кип'ятити. У приготовлену ємність влити 1 л соку чорної смородини, 1 л соку аґрусу, 3,5 л води та сироп, що остигнув. Все змішати та поставити в тепле приміщення для бродіння. Після бродіння вино процідити та покласти риб'ячий клей. Через 10 днів вино очиститься і його можна розлити у пляшки, щільно закупорити та засмолити. Для зберігання опустити у льох. Через 5-6 тижнів вино готове до вживання. Пляшки з напоєм зберігати в горизонтальному положенні і якнайменше збовтувати. Вино краще дозріває у стані спокою та за підтримки постійної температури у сховищі.

Рецепт №2

В емальовану каструлю налити по 1 л соку чорної та червоної смородини, 5,5 л води, насипати 2,5 кг цукру. Все перемішати та поставити в тепле місце для бродіння. Каструля повинна бути наповнена так, щоб залишалося вільними 7-8 см. Накрити кришкою і дати перебродити рідині. Очищене вино розлити у пляшки та поставити у льох на зберігання.

Рецепт №3

Фортеця цього напою становить 16-18 °. Всі ягоди: червону, чорну смородину, аґрус та ожину помістити в каструлю і трохи пропарити на водяній бані. Після чого стовкти дерев'яною товкачем і остудити на свіжому повітрі.

Поки ягоди будуть остигати, можна приготувати сироп з 2,5 кг цукру та 4 л води. Цукор та воду помістити в емальовану каструлю та закип'ятити. Варити 10-15 хвилин|мінути| на повільному вогні. Охолодити до температури 45–50 °C і залити ягідну масу. Отриману масу розмішати і поставити тинятися при температурі 17–18 °C. Під час бродіння потрібно 2-3 рази на день заважати дерев'яною ложкою, щоб попередити утворення плісняви ​​на поверхні і утворення оцтового бродіння.

Через 10-12 днів суміш процідити і ретельно вичавити сік із ягідної суміші. Отриманий сік влити в сулію і поставити в тепле місце для подальшого бродіння, яке протікатиме 5-6 тижнів. Під час бродіння використовується корок зі скляною трубкою. Потрібно мати ще й гумову трубку, один кінець якої надіти на скляну трубку, а інший помістити у воду (рис. 10).

Мал. 10. Пробка зі скляною та гумовою трубками

Опад випаде на дно через 6 тижнів і вино стане прозорим. Тепер його можна розлити у пляшки та опустити у льох. Таке вино наполягає 2 місяці, після чого його можна вживати.

Рецепт №4

3 кг ягід чорної смородини та 3 кг ягід аґрусу очистити від стеблинок та сміття. У приготовлену ємність скласти б кг ягід та залити 3 л води. Ягоди давити не слід. Отриману ягідну масу помістити в тепле місце і залишити на 18-20 годин для наполягання. Потім рідину процідити, а ягоди віджати. Рідину помістити в ємність і поставити в холодне місце для освітлення. Потім сік вилити в іншу ємність, обережно, щоб не збовтати осад. Додати міцне біле вино або гарну горілку з розрахунку на 3 л соку 0,5 л горілки. Все перемішати, ємність щільно закупорити, наполягати 3-3,5 місяці. Для любителів солодких вин можна використовувати цукор, що береться до смаку.

Напружений ритм життя та стреси змушують нас шукати душевних занять, щоб зняти внутрішню напругу та розслабитися. Таким хобі може служити приготування вина в домашніх умовах, вивчення всіх тонкощів виноробства та варіантів домашнього вина з різних ягід та фруктів. Алкогольні напої з винограду, малинки, вишень, шовковиці, смородини та багатьох інших ягід порадують своїм ароматом і чарівним смаком.

Виготовлення вина в домашніх умовах - це процес, що включає кілька етапів, освоївши які ви неодмінно станете майстром виноробства. Ваше хобі не забере у вас багато часу, але вимагатиме терпіння, спостережливості та бажання зробити чарівний нектар для богів.

Для виготовлення вина підходять винні сорти винограду, фрукти, ягоди. Розрізняють вина різної міцності та видів, такі як кріплені, міцні, сухі, солодкі, напівсухі та напівсолодкі, сортові або купажні.

Поетапне приготування вина в домашніх умовах

Етап I: заготівля винних дріжджів

Для виготовлення найсмачнішого домашнього вина потрібно заздалегідь, за тиждень-півтора до збирання врожаю або закупівлі сировини, підготувати винну закваску, так звані дріжджі. Дріжджові мікроскопічні організми колоніями мешкають на зовнішній частині ягід та фруктів. Особливо їх на виноградинах.

Як приготувати винні дріжджі

Рецепт №1

Перетираємо в керамічній ступці півлітрову ємність немитої малини (можна замінити суницею, вишнею або смородиною), виливаємо їх у скляну банку ємністю 1 л, додаємо півсклянки цукру та склянку води.

Закриваємо банку щільно кришкою і старанно збовтуємо її вміст для якісного змішування та розчинення цукру. Переливаємо в пляшку темного кольору, закриваємо марлею в кілька шарів і фіксуємо резинкою.

Ставимо пляшку на 4-5 днів у затемнене та тепле (25-27 градусів) місце для розмноження кисломолочних бактерій. Через належний час забродили масу проціджуємо крізь марлю і отримуємо якісну винну закваску.

Рецепт №2

У літрову банкувиливаємо перетерту малину (2 склянки), додаємо півсклянки води, пару-трійку чайних ложок цукру і стільки ж горілки або спирту (купуємо в аптеці). Спирт можна замінити горілкою – 6 ч.л.

Збовтуємо і вливаємо в суміш кілька крапель нашатирного спирту. Ставимо банку несвітле містечко з кімнатною температурою і намагаємося щодня суміш збовтувати. Винні дріжджі готові за 3-4 дні.

Закваску потрібно використовувати пізніше 10 днів із дня її приготування. За цей час дріжджі осядуть на дно пляшки, а тому слід враховувати, що їхня концентрація на дні набагато пляшки вища, ніж під шийкою.

Для так званого «сухарика» застосовуємо такі пропорції:

• 200 г винних дріжджів: 100 г осаду: 10 л соку.

Для виготовлення десертного вина:

• 300 г: 10 л соку.

Етап ІІ: підготовка сировини

Для вина годяться лише зрілі фрукти та ягоди. Перезрілі плоди призводять до швидкого оцтового скисання, а недозрілих надлишок кислоти завадить отримати напій високої якості. Сировину необхідно перебрати, видалити без жалю екземпляри, що підгнили і запліснівлі, інакше навіть кілька ягід можуть занапастити весь обсяг виноматеріалу. Як ви розумієте, у таких ягодах живуть небажані для винного матеріалу бактерії.

Ягоди та плоди мають бути зібрані у сухі, без опадів дні. Їх не потрібно мити (на їх поверхні живуть мікроорганізми), а одразу пускати у справу. Якщо плоди мають великі кісточки, то їх попередньо потрібно вийняти, інакше провину передасться мигдальна гіркуватість і невластивий запах.

Етап III: подрібнення сировини або отримання мезги

Це дуже важливий етап приготування вина в домашніх умовах! Зазвичай ягоду давлять, і це стосується не лише винограду. Для цього використовують прес, м'ясорубку з великою решіткою та спеціальні терки.

Всі деталі пристроїв повинні бути з нержавіючої сталі, дерева або покриті керамікою. Винна сировина має підвищену кислотність і на неякісному матеріалі вона швидко окислюється, що призводить до уповільнення процесу бродіння, стороннім смакам і запахам кінцевого продукту.

Також слід зазначити, що неприпустимо подрібнювати ягоду чи плоди в пюре. З пюре отримуємо соку щонайменше.

Етап IV: зброджування та віджим мезги

Під час роботи мікроорганізмів сировина, яку ви використовуєте для вина, передає соку колір та ароматичні речовини. Тому домашнє вино на перемелених ягодах-фруктах набагато смачніше, має інтенсивний колір та аромат, якщо порівнювати з напоєм виготовленим із чистого соку.

Як робити домашнє вино на меззі?

Зливаємо подрібнену сировину в скляний балон (або бочку з дуба) придатною для всієї кількості мезги ємністю. Додаємо приготовлені винні дріжджі у зазначеній вище пропорції та підігріту до 25 градусів очищену воду – з розрахунку 0,25 л води на 1 кг мезги. Тобто. у 5 кг мезги вливаємо 1,25 л води. Місткість для зброджування повинна заповнюватися на 2/3 її об'єму, не більше. Можна також розподілити всю сировину по 3-хлітровим банкам.

Покриваємо шийку пляшки марлею в кілька шарів і ставимо в приміщенні з температурою 20-22 градусів для бродіння, яке вже наступного дня стає видимим. Бродіння супроводжується появою на поверхні мезги пінної шапки, яку ми змішуємо з рештою маси пару-трійку разів на добу, звільняючи вуглекислий газ.

Перемішувати необхідно, інакше вся маса може прокиснути, і ви отримаєте не вино, а домашній оцет. Приблизно через тиждень мезгу вже можна процідити, вірніше віджати. 10 кг мезги віддає приблизно 5-6 л натурального соку.

Перший віджимання гарантує найкращу якість виноматеріалу, елітну, можна сказати. Додавши до мезги води після першого віджиму і повторно віджавши сік, ми отримаємо столовий сорт напою. Технологія виготовлення ягідного або плодового вина в домашніх умовах передбачає змішування всіх продуктів віджимання з мезгою в одній ємності (перший і наступні віджимання). Цей етап розглянемо нижче.

Етап V: приготування сусла

Цей етап відповідає питанням, як поставити сусло щоб одержати якісного домашнього вина. Сусло – це основа вина, тому воно повинно мати правильні параметри.

Натуральне сусло, як правило, має високу кислотність та низьку цукристість. Тільки виноград та деякі плоди (яблука, груші деяких сортів) мають хороші показники. Інші ягоди дають сік з високим вмістом винної кислоти і низьким цукром, тому вимагають розведення водою і додавання цукру.

Воду для сусла беремо м'яку, відфільтровану, без запаху та з нейтральною реакцією. Цукор обов'язково попередньо потрібно розчинити, бажано зварити сироп, заливаючи його в сусло остиглим.

Усі пропорції води та цукру залежать від плодів та ягід, з яких ви робите вино. Чим кисліше сік, тим більше води та цукру потрібно додавати. Базові пропорції цукру та води ми звели у табличку:

• 20 г цукру на 1 л сусла без води підвищують алкоголь на 1 %.

Тобто. якщо ви до літра сусла додаєте 180 г цукру, то ймовірна міцність вина буде 18 об. Проаналізувавши табличку, ви вже зможете варіювати вмістом води та цукру для різних соків. Також обов'язково враховуйте, що додавання цукру у воду збільшує її об'єм у такій пропорції: 60 г цукру у 60 мл води дає 70 мл сиропу. Відповідно, і обсяг сусла у нас збільшиться.

Досвідчені винороби радять дотримуватися приблизно таких пропорцій:

• 3 кг ягід – 3 л води. Разом – 6 кг. Тоді цукру потрібно рівно третину. Тобто. 6 кг ділимо на 3 і одержуємо 2 кг цукру.

Такий розрахунок проводити, звісно, ​​легше, але він дуже приблизний. Коли ви створите свій власний рецепт домашнього вина, ви матимете свої пропорції – під ваші індивідуальні смакові уподобання.

Етап VI: бродіння винного сусла та його подальше освітлення

Отже, приготувавши сусло і заливаємо заготовку в підготовлену ємність на дві третини її місткості, нам потрібно спорудити водний затвор, щоб вуглекислий газ, що утворюється, залишав ємність з суслом, а свіжий кисень не надходив. Для цього сулію потрібно надійно закупорити пробкою або будь-якою іншою кришкою, а в її центрі зробити дірку, куди потрібно вставити тонку трубку для відведення газу.

Зазвичай у кришку ємності вставляють скельце від аптечної піпетки і на неї надягають пластикову або трубочку з гуми (можна замінити тонким кембриком, який продається в господарських магазинах). Ось цю трубочку і треба опустити у будь-яку ємність із водою.

Місткість з приготовленим суслом ставимо у затемнене місце (не повністю темне, але без прямих сонячних променів) з температурою в приміщенні 20-22 градусів приблизно на 20-25 днів. Для зручності ставимо її не на підлогу, а на стійкий табурет або підставку, щоб потім було зручно «знімати вино з осаду».

У процесі бродіння цукор перетворюється на спирт, виділяючи вуглекислий газ, що йде через трубочку, якою ви забезпечили сулію. Процес бродіння поступово сповільнюється, що можна спостерігати за активністю бульбашок повітря у банці з водою.

Наступні 2-3 тижні виброматеріал, що перебродив, повинен освітлитись. У цей період дріжджі поступово вмирають, опускаючись на дно бутлі, захоплюючи усі тверді частинки в суслі. Коли цей етап повністю закінчиться, нам треба буде відокремити цей осад від продукту, що відстояв. Цей процес називається "зняття вина з осаду".

Етап VII: зняття вина з осаду

Цей етап – один із найважливіших. Якщо перетримати виноматеріал із загиблими дріжджовими грибками, то вони передадуть йому неприємний запах та гіркий присмак. Тому ми повинні акуратно злити вино, що відстоялося, за допомогою гумової або пластмасової трубки з діаметром близько 1 см.

Акуратно, щоб ніяк не струсити сулія (інакше осад легко підніметься і зробить наш дорогоцінний нектар), відкриваємо його і опускаємо трубку в рідину, опускаючи її кінець мінімум на 2-3 см вище рівня осаду. Вільним кінцем трубки робимо короткий відсмоктування повітря і направляємо струмінь освітленого вина в підготовлений чистий посуд.

Етап VIII: розлив та зберігання домашнього вина

Отже, ми отримали сухе вино, приготувавши його в домашніх умовах. Зберігати його краще у темних скляних пляшках (ідеальний варіант – заводська пляшка з-під ігристого вина - шампанського), закриваємо пробками та розміщуємо у горизонтальному положенні.

Зберігаємо у прохолодному, темному місці. Намагаємося їх не струшувати і не перекладати з місця на місце, оскільки легке бродіння може відбуватися кілька тижнів. Цілком придатним для подачі на стіл напій стане через 60 діб.

Якщо ви не любите сухі вина, то можна при розливі в ємність додавати цукор, але краще налагодити вже готовий продуктоскільки з цукром домашнє вино зберігається гірше.

Якщо ж ви хочете зберігати солодкі та десертні вина, то тоді в профільтрований стартовий напій покладіть цукор, розчинивши його. Після цього знову профільтруйте. Розлийте в скляні ємності (бажано пляшки 0,7 л) і розташувавши їх у горизонтальному положенні, зберігайте за температури не вище 10 °C тобто. у холодному льоху. За інших умов, вино може почати тинятися і скисне.

Приготування домашнього вина різних видів

Варіюючи в сухому домашньому вині місткість цукру та спирту, ми можемо робити напій на будь-який смак та вигляд:

Для приготування цього вина-асорті потрібно: 500 г суниці, 500 г чорної смородини, 500 г малини, 500 г ранніх яблук, 500 г червоної смородини, 500 г вишні або черешні, 500 г ранніх груш, 500 г слив г аґрусу, 900 г цукру, 4 л горілки.

Вино з ягід асорті в домашніх умовах потрібно готувати поступово, у міру дозрівання ягід та фруктів. Готуємо скляну ємність об'ємом 10 л. Стиглу садову суницю перебираємо, промиваємо, обсушуємо, висипаємо в підготовлену ємність, вливаємо 400 мл горілки і всипаємо 100 г цукру.

Місткість закриваємо пробкою з водяним затвором, залишаємо для бродіння. Потім поступово готуємо і додаємо в ємність малину, смородину, аґрус та всі інші ягоди та фрукти.

З вишень, черешень та слив попередньо видаляємо кісточки. У яблук і груш видаляємо плодоніжки та серцевини.

Коли всі інгредієнти для вина з ягід Асорті будуть укладені в сулію, закриваємо її пробкою і залишаємо на 4 місяці.

Рідина періодично струшуємо.

Отримане вино проціджуємо, фільтруємо, розливаємо у пляшки та витримуємо перед вживанням ще 2-3 місяці.

Вино-асорті з медом у домашніх умовах

До складу домашнього вина-асорті з медом входять такі інгредієнти: 500 мл яблучного соку, 500 мл грушевого соку, 500 мл соку порічки, 500 мл соку білої смородини, 4 кг меду, 20 г дріжджів, 4 л теплої.

Розводимо мед в 4 л теплої води, кип'ятимо, поки він не перестане пінитися.

Піну знімаємо. Сироп остудити до 30 ° С, переливаємо в ємність для бродіння, додаємо дріжджі, вливаємо фруктовий і ягідний сік.

Після закінчення бродіння знімаємо вино з осаду, переливаємо в іншу посудину і витримуємо 2-3 місяці.

Готове вино фільтруємо та розливаємо у пляшки.

Вино-асорті із суміші ягідних соків

Для вина-асорті із суміші ягідних соків візьміть: 5 л полуничного соку, 3 л соку порічки, 2 л грушевого соку, 2 кг цукру.

Полуничний сік з'єднуємо з грушевим і соком смородини, вливаємо в скляну ємність і залишаємо в темному приміщенні при кімнатній температурі на 4-5 днів.

Потім суміш проціджуємо, вливаємо в іншу ємність і витримуємо 24 години. Додаємо цукор, закриваємо пробкою з водяним затвором, витримуємо в теплому місці 1 місяць.

Отримане вино знімаємо з осаду, укупорюємо та витримуємо ще 1 місяць, один раз на тиждень стравлюючи вуглекислий газ. Готове вино розливаємо у пляшки.

Як приємно дивувати гостей та родичів стравами власного приготування, куштувати нові рецепти різних кухонь світу! Ще незвичайнішим буде приготування власного вина. Домашнє вино - це приємний напій (алкогольний!) з яскравим смаком та ароматом улюблених ягід чи фруктів (а може їх поєднання). Сьогодні ми побачимо, як зробити вино в домашніх умовах правильно, щоб зберегти всю палітру смаків.

Домашнє вино: важливі моменти

• Обов'язково подбайте про наявність чистого приміщення та чистого посуду.
• Ідеально робити домашнє вино в дубових бочках, проте не турбуйтеся, якщо у Вас їх немає. Не менш смачним вийде вино і в скляних суліях (головне, дотримуватися решти рекомендацій). Такі скляні балони повинні мати щільні, герметичні кришки з гумовими трубочками, що врізають в них (трубочки повинні щільно прилягати, ніде по краю повітря не повинно просочуватися).
• Обов'язкова умова смачного домашнього вина – сировина найвищої якості. Домашні вина можуть бути найрізноманітнішими до смаку, тому що зробити вино в домашніх умовах можна з різних фруктів та ягід. Груші, яблука, сливи, абрикоси, смородина, виноград та багато інших видів сировини підійдуть, головне – їх якість. Це повинні бути в міру стиглі фрукти та ягоди, без пошкоджень та без гнилі. Механічні пошкодження можна зрізати (наприклад, темна цятка на яблуку).
• Перед приготування вина сировина зазвичай не миється, тому що дріжджі, що знаходяться на шкірках, і сприяють тому самому бродінню, яке «виготовляє» наше вино. Дуже брудне яблуко, наприклад, можна протерти рушником.

Також є обов'язкові умови, виконання яких – це запорука отримання смачного вина.

1. Пропорція цукру. Кількість цукру впливатиме на міцність вина за принципом: збільшення цукру підвищує міцність вина. Бажаєте кріплене вино – додавайте більше цукру. Враховуйте при цьому характеристики самої сировини. Наприклад, яблука можуть бути досить солодкими, тому головне - не переборщити. Занадто велика кількість цукру може призвести до того, що не почнеться важливий етап у виготовленні вина – бродіння.
2. Встановіть та підтримуйте оптимальну для бродіння температуру. Вона дорівнює приблизно 20-25 градусів.
3. Дотримуйтесь оптимальної кислотності середовища в процесі бродіння. Вона становить 0,5-0,6%. Надмірна кислотність соку зробить вино непридатним для зберігання та несмачним.

Для того, щоб зробити вино в домашніх умовах, треба пройти три основні етапи:

1. отримання соку з якісної сировини називається суслом;
2. бродіння сусла;
3. освітлення отриманого вина.

Тепер на цих етапах послідовно розглянемо, як зробити вино в домашніх умовах.

Одержання соку із сировини

• Готуємо найякіснішу сировину, ретельно відбираючи фрукти і ягоди, позбавляючись від плодів, що погано пахнуть або підгнили, брудні обтираємо (пам'ятаємо - мити небажано, змиєте всі бактерії, необхідні для основного процесу - бродіння).
• Ягоди розминаємо товкачем, фрукти можна пропустити через соковитискач або потужну електричну тертку. Віджимаємо весь сік.
• Тепер потрібно процідити сік до максимальної прозорості. Пропускайте його через кілька шарів марлі, можливо доведеться зробити кілька таких переливань. Цей етап очищення дуже важливий, тому що ми позбавляємося пектинів, які можу негативно позначитися на якості вина. Крім того, що через пектин вино може помутніти, в процесі бродіння вони можуть виділяти небезпечний своєю токсичністю спирт - етанол.
• Процідили сік, додаємо цукор. У більшості ягід та фруктів цукристість становимо 10%, виняток винограду, у ньому 16-25% цукру. Збільшуємо цукристість на 10-15%, тобто, додаємо на літр соку близько 100-150 г цукру. Пам'ятаємо важливі моменти при додаванні цукру.
• Якщо сік надто солодкий (наприклад, яблучний), його треба збалансувати кислотним середовищем, додавши, скажімо, сік смородини, сливи або будь-який інший кислий сік. Якщо сік дуже кислий, його слід розбавити водою, знизивши кислотність до раціональної (тут справа смаку).

Процес бродіння

• Заливаємо підготовлений сік у чисті балони або бочку з вузьким шийкою. Заливаємо ємності на 2/3 обсягу, тому що. у процесі бродіння має бути місце для піни, що утворюється, кажуть, вино тут «грає».
• Герметично закриваємо кришечкою із трубочкою. Кінець трубочки опускаємо у склянку з водою. Така конструкція дозволить нам спостерігати за процесом бродіння - у склянку виходитимуть бульбашки повітря. Цей процес виходу бульбашок означатиме, що Ви все зробили правильно. Повітря не повинно потрапляти в нашу ємність, інакше все буде зіпсовано.

Домашнє вино

• Переходимо до останнього етапу розмови, як зробити вино в домашніх умовах.
• Близько тижня Ви спостерігаєте за бурхливим бродінням. Але так як нам потрібно смачне та якісне вино, поспішати не будемо та почекаємо 1-2 місяці. Цей час вино коштує за температури 20-25 градусів, пам'ятаєте? Оптимальна температура для бродіння.
• Після цього часу треба дати провину «відпочити» в прохолодному місці ще місяць. У цей час вино буде прозорим, адже весь осад піде на дно.
• Тепер треба перелити вино у пляшки так, щоб не підняти осад, для цього використовуйте шланг. Вино, що розлите по пляшечках, закривається пробками і зберігається при температурі не більше 10 градусів.

Ось як можна зробити вино у домашніх умовах. Смачний напій для святкової вечері чи пікантна добавка у процесі приготування вишуканих страв!

Домашнє вино можна приготувати з будь-яких сезонних ягід. Для кожного сорту існує особлива технологія, яка дозволить розкрити смак та аромат напою. Сьогодні ми представимо вам найкращі рецепти домашнього вина із різних ягід.

Ожинове вино

Цей напій має приголомшливий запах та оригінальний смак. Ми пропонуємо вам простий рецепт домашнього вина з ягід, який ви легко втілите на практиці:

• Покладіть у 2,5 кілограми ягід і ретельно розітріть їх.
• Залийте ожину шістьма літрами води та помістіть у прохолодне місце на чотири доби.
• Процідіть масу через дрібне сито. Залишіть рідину в окремому посуді, а ягоди розімніть руками і знову залийте їх водою (потрібно чотири літри).
• Через шість годин процідіть ожину, а потім ягоди потрібно вичавити і викинути.
• З'єднайте разом обидва настої, додайте до них 250 г меду і півтора кілограми цукру.
• Налийте масу, що вийшла, в дерев'яне барило, щільно його закрийте і помістіть в прохолодне місце.

Через півроку ви зможете насолодитися чудовим ароматним напоєм.

Вино із шипшини

Перед вами простий рецепт вина з ягід у домашніх умовах. Читайте уважно нашу інструкцію та повторюйте в точності послідовність дій:

• Ретельно очистіть один кілограм стиглої шипшини та промийте його у проточній воді.
• Видаліть всі кісточки, а потім перекладіть ягоди в п'ятилітрову банку.
• Залийте в посуд цукровий сироп (кілограм цукру на три літри води) та накрийте його нещільною тканиною.
• Поставте майбутнє вино у тепле місце на три місяці. Не забувайте періодично струшувати вміст банки.
• Коли пройде вказаний час, процідіть сік, розлийте його в пляшки і помістіть у підвал (можна поставити їх у ящик з піском).

Пам'ятайте, що чим довше зберігати вино, тим міцніше воно стає.

Міцне вино з червоної смородини

Цей напій нагадає вам про яскраві сонячні дні минулого літа. Рецепт домашнього вина з ягід червоної смородини читайте тут:

• Подрібніть шість кілограмів ягід, а потім змішайте їх із 1,5 кілограмами цукру та літром води. Якщо ви хочете, щоб вино мало терпкий смак, гілочки видаляти не потрібно.
• Дочекайтеся моменту, коли смородина забродить, а потім злийте рідину в окрему ємність.
• На десять літрів вина вам знадобиться один кілограм цукру та один літр горілки (можна замінити її коньяком). Перемішайте інгредієнти та дайте їм настоятися протягом семи тижнів.
• Після цього вино слід відфільтрувати та розлити по пляшках.

Напій буде готовий за чотири місяці.

Рецепт домашнього вина із заморожених ягід

Якщо у вашій морозильній камері знайдеться полуниця з вишнею, то ви легко приготуєте з них смачний напій, що бадьорить. Рецепт його приготування читайте нижче:

• З'єднайте 500 г вишні (без кісточок) і 400 г полуниці в чаші блендера.
• Налийте одну склянку води і покладіть 250 г цукру.
• Збийте продукти та перекладіть їх у банку.
• Розмішайте у склянці з водою два грами дріжджів і ложку цукру, а потім перелийте рідину до ягод.
• Додайте до майбутнього вина ще одну склянку води, закрийте банку марлею, складеною в кілька шарів, і поставте на три дні в тепле місце. Збовтуйте посуд не менше одного разу на день.
• Коли мине зазначений час, процідіть рідину, перелийте її в нову банку, додайте 250 г цукру і поставте під гідрозатвор у темне місце.
• Повторіть процес проціджування за два тижні. Спробуйте вино і, за потреби, додайте ще трохи цукру.

Після цього вино можна розлити по пляшках або одразу вжити за призначенням.

Рецепт домашнього вина з ягід чорної смородини

Винороби дуже люблять смородину, тому що ця ягода добре бродить, а смак напою виходить незвичайним та смачним. Вино з чорної смородини виходить дуже терпким, тому його часто готують з додаванням інших компонентів. Але ми хочемо запропонувати класичний рецепт домашнього вина з ягід. Для нього вам потрібно підготувати такі інгредієнти:

• Три частини води.
• Одну частину цукру.
• Дві частини ягід.

Як готувати:

• Ягоди переберіть і складіть у ємність із широкою шийкою. Перетріть її блендером, міксером чи будь-якими підручними засобами.
• Половину цукру розчиніть у теплій воді, а потім додайте сироп до смородини.
• Накрийте посуд марлею і дайте спокій на кілька днів. Не забувайте періодично збовтувати рідину або перемішувати дерев'яною лопаткою.
• Процідіть майбутнє вино, розлийте його в банки та закрийте гідрозатвором. Спробуйте сік і, якщо це потрібно, додайте цукор.
• Через два чи три тижні, коли бродіння припиниться, вино перелийте в нові банки і знову закрийте його затворами. Поставте вино у прохолодне місце.
• Через кожні три тижні вино слід проціджувати та перевіряти на солодощі.

Через пару місяців перелийте напій у пляшки та поставте їх у льох. Таке вино зберігатиметься не більше півтора року, тому що ми не використовували для його приготування консерванти.

з м'ятою

Рецепти домашнього вина з ягід настільки різноманітні, що їх важко зробити вибір. Але ми пропонуємо чудовий варіант, який простий у приготуванні та не забере у вас багато сил.

• Зваріть сироп із двох кілограмів цукру та трьох літрів води.
• У невелику ємність покладіть цедру одного лимона та великий пучок м'яти. Залийте продукти частиною сиропу та закрийте кришкою. Дочекайтеся, поки рідина охолоне.
• Промийте три кілограми чорниці, переберіть її та подрібніть блендером до стану пюре.
• У велику сулію перекладіть підготовлені продукти і налийте сироп. Залишіть вино блукати за кімнатної температури протягом семи днів, не забуваючи регулярно його помішувати.
• Коли мине потрібний час, обережно злийте рідину так, щоб не потривожити ягоди.
• Новий посуд закрийте кришкою з довгою трубкою. Кінець трубки помістіть у воду та залиште ще на десять днів.

Після цього вино розлийте по пляшках і дайте йому настоятись протягом чотирьох місяців.

Полуничне вино

Всі рецепти приготування домашнього вина з ягід схожі один на одного, але між ними є деякі відмінності. Тому уважно читайте нашу інструкцію:

• Переберіть кілограм полуниці, видаліть у ягід плодоніжки, а потім складіть в каструлю.
• Подрібніть полуницю блендером або протріть через сито. Додайте до неї кілограм цукру та перемішайте.
• Перекладіть пюре в ємність із широкою шийкою, влийте 500 мл гарячої води і залиште на чотири дні в теплому місці.
• Коли мине потрібний термін, зніміть піну і процідіть рідину через паперові фільтри та сито.
• Додайте в напій півлітра горілки, збовтайте, перелийте в чисті пляшки і поставте їх у льох.

Вже за кілька днів ви зможете скуштувати смачне полуничне вино.

Вино з червоної горобини

Це незвичайний напевно припаде вам до смаку. Рецепт домашнього вина з ягід горобини читайте нижче:

• Ягоди горобини відокреміть від гілок і помістіть у морозильну камеру на 12 годин. Після цього залийте окропом і прогрійте протягом півгодини.
• Злийте сік (його треба зберегти) і знову залийте ягоди гарячою водою. На цей раз їх потрібно залишити на п'ять годин.
• З'єднайте проціджені рідини. На кожен літр вина візьміть по літру води та кілограми цукру.
• Додайте в сусло дріжджову закваску і дочекайтеся, поки вино перебродить. Не забувайте періодично його збовтувати.
• Через кілька тижнів процідіть рідину і розлийте її чистими пляшками.

Зберігайте вино у прохолодному місці.

Вино із чорноплідної горобини

Перед вами дуже простий рецепт смачного напою:

• Переберіть ягоди та розімніть їх руками. Також ви можете скористатися м'ясорубкою або блендером.
• Додайте до горобини цукор (1 до 3) та воду (3 до 1).
• Перелийте отриману масу в банку і поставте на неї. Кінець шланга опустіть у воду і стежте, щоб вона не висохла.
• Помістіть ємність у прохолодне темне місце.
• Через три місяці вино процідіть та розлийте по пляшках.

Вино з калини

Приготуйте чудовий міцний напій із терпким смаком. Рецепт домашнього вина з ягід простий:

• Відокремте ягоди від гілочок, подрібніть їх і залийте водою (200 мл на один кілограм мезги) і додайте цукор (100 г на один кілограм).
• Дочекайтеся, поки калина забродить (приблизно через три дні), а потім процідіть сік і додайте ще води та цукор.
• Далі вино потрібно готувати за звичайною технологією.

Якщо ви хочете приготувати, то на один літр соку візьміть 500 мл води і 350 грамів цукру. Якщо вирішите зробити столове, то вам доведеться взяти 1,7 л води і 300 грамів цукру.

Вино із шипшини

Завдяки нашому нескладному рецепту, ви зможете приготувати оригінальний напій:

• Візьміть кілограм свіжих ягід, промийте та переберіть їх.
• Приготуйте сироп із шести літрів води та 500 грамів цукру. Змішайте його з хлібними дріжджами (потрібно 10 г) і чайною ложкою лимонної кислоти.
• Покладіть шипшину в балон і залийте сиропом. Дайте майбутній напій у спокої на тиждень.
• Процідіть рідину та розлийте її по пляшках.

Якщо ви хочете приготувати ігристе вино, розлийте напій у пляшки з-під шампанського і додайте в кожну ложку цукру з родзинками. Не забудьте прикрутити пробки до шийки за допомогою дроту. Пляшки зберігайте в ящику з піском, зануривши їх по шийку.

Навіть у північній частині Росії влітку визріває величезну кількість ягід, що робить цю пору року найкращим часом для приготування. Процес приготування дуже простий, а сировина – безкоштовно. Отже, у цій статті ми розповімо, як приготувати домашнє вино з ягід, поки вони свіжі, а також наведемо рецепти приготування вина із замороженої сировини.

Вино з вишні, полуниці та малини

Традиційно найвинніші ягоди. смородина (чорна та червона), малина, вишня та полуниця. Малина настільки добре бродить, що її використовують як добавку для покращення зброджування вин з іншої сировини.

Для приготування напою деяких сортів потрібно додатково використовувати воду для поліпшення віддачі соку. Вино з вишні, полуниці та малини – не виняток. Ми спеціально не наводимо воду у списку інгредієнтів, оскільки все залежить від сорту та часу збирання врожаю, а точна кількість води визначається «на око».

Отже, для приготування вина з ягід нам знадобляться такі інгредієнти:

• 5 кілограм ягід. Пропорції можуть бути практично будь-які, але ми рекомендуємо не знижувати частку малини нижче 15% для забезпечення гарного;
• 2.5 кілограми цукру (при збільшенні частки малини вміст цукру можна знизити);
• 150 г темного родзинок.

Тепер розповімо, що саме потрібно зробити, щоб на виході вийшло смачне ягідне вино:

1. Насамперед необхідно позбавити вишню кісточок. Робити це рекомендується обережно, намагаючись не надто пошкодити м'якоть, інакше піде частина дорогоцінного соку.
2. Подрібнюємо сировину. Для цього можна використовувати м'ясорубку або блендер.
3. Видавлюємо сік.
4. Заливаємо мезгу водою, залишаємо на добу.
5. Додаємо цукор та родзинки.
6. Ставимо в темне місце, очікуємо, поки почнеться процес бродіння, після чого встановлюємо (або звичнішу рукавичку).
7. Близько місяця йтиме бродіння. Про його завершення ви дізнаєтесь по рукавичці - вона здуває. Після завершення бродіння необхідно злити з осаду.
8. Розлити по пляшках, витримати потрібний час (наскільки дозволить терпіння).

Якщо ви правильно виконали вказану послідовність дій – на виході вийде напій насиченого рубінового відтінку, смак може відрізнятися залежно від вибраних пропорцій і стиглості сировини.

Вино із заморожених ягід

Багато передбачливих господарів піддають свіжі ягоди термічної обробки(говорячи простіше - кладуть їх у морозильну камеру), тим самим забезпечуючи собі запаси на холодну пору року. Хороша новина для винороба полягає в тому, що вино з ягід у домашніх умовах можна приготувати із замороженої сировини.

Наведемо простий рецепт, за яким ви запросто зможете зробити вино із заморожених ягід. Вам потрібні такі інгредієнти:

• 3 кілограми замороженої малини, полуниці, смородини та вишні. Ви можете сміливо експериментувати з пропорціями – все залежить від того, чим забита ваша морозилка;
• 2 кілограми цукрового піску;
• 2 літри води;
• 150-200 грам сухих родзинок;
• 50-200 мл 96% спирту (за бажанням).

Важливий момент- за цим рецептом можуть бути виготовлені і міцні ягідні вина, для отримання бажаного вмісту алкоголю від вас потрібно лише злегка коригувати об'ємну частку спирту.

1. Розморозьте сировину за температури 4-8 градусів. Для цього можна перемістити їх з морозильної камери на добу-іншу в холодильник, попередньо задавши необхідну температуру основної камери. Сік, який вийде в процесі розморожування, також варто використовувати для приготування вина.
2. Подрібніть отримані продукти до пюре, засипте цукор.
3. Прогрійте на водяній бані до того моменту, коли цукор повністю розчиниться.
4. Злийте суміш і засипте в неї родзинки.
5. Встановіть гідрозатвор і заберіть ємність у темне тепле місце на 2 тижні.
6. Коли процес бродіння завершиться, акуратно злийте рідину через марлю, намагаючись не пошкодити осад.
7. Якщо ви є прихильником кріплених вин – додайте етиловий спирт.

Домашнє вино із заморожених ягід, приготовлене за цим рецептом, міститиме деяку кількість газу, що дасть деяку схожість з ігристими винами.

Отже, після прочитання цієї статті ви вже напевно зрозуміли, що приготувати вино в домашніх умовах під силу будь-кому. Саме виноробство дозволяє повністю розкрити ваш творчий потенціал - адже навіть наведені нами рецепти припускають поекспериментувати з частками різних ягід.

А вино із заморожених ягід стане чудовим рішенням, якщо ви встигли запастись дарами природи на зиму.

Спиртове бродіння, т. е. перетворення соку на вино, викликається мікроорганізмами, які називають дріжджами. Спирт є продуктом життєдіяльності дріжджів, і коли його в бродячому вині накопичується близько 15-16 °, більшість видів дріжджів гине і лише деякі з них можуть виносити дози спирту до 18 °. Таким чином, у домашніх умовах вино міцніше 15-16 ° отримати неможливо.

Для отримання якісного та кондиційного десертного вина бродіння плодово-ягідного соку необхідно проводити на винних дріжджах чистої культури. Такі дріжджі виготовляють (у пробірках на твердому та рідкому середовищі) спеціальні лабораторії.

Через відсутність винних дріжджів бродіння можна проводити і на диких дріжджах, що знаходяться на поверхні ягід (хлібні дріжджі непридатні), але в цьому випадку спирту накопичується не більше 14-15 °. Розводять дикі дріжджі в такий спосіб. За 10 днів до початку приготування вина збирають стиглі ягоди ранніх культур (малина, біла смородина, суниця).

Ягоди не миють, щоб не змити дріжджі, що знаходяться на їхній поверхні. У пляшку, куди наливають склянку води і кладуть півсклянки цукрового піску, поміщають 2 склянки розім'ятих ягід. Суміш збовтують, закривають ватною пробкою і ставлять у темне місце з температурою 22-24 °.

Після того, як сік поблукає 3-4 дні, його відокремлюють через марлю від мезги і вживають замість селекційних дріжджів. Для приготування десертного вина необхідно 3% такої закваски, сухого та напівсолодкого – 2%, тобто при одночасному приготуванні 10 л вина закваски беруть 300 або 200 г. Закваску готують 1 раз на сезон. Надалі, якщо необхідно отримати вино з пізно дозріваючих плодів і ягід (агрус, яблука, сливи і т. д.), користуються замість закваски осадом, що утворюється під час бродіння соку ранніх культур. Осаду потрібно менше, ніж закваски. На 10 л сусла витрачають 100 г осаду, тобто 1%.

Зберігати закваску більше 10 днів не можна. За кімнатної температури вона легко скисає і може внести інфекцію в сусло.

Не завжди можна приготувати закваску в домашніх умовах. Після рясного дощу дріжджі бувають змиті з ягід, закваска довго не починає бродити, при її використанні сусло може запліснівніти. В цьому випадку закваску потрібно приготувати заново.

Невдачі бувають і за сухої погоди. У районах, де літні температури піднімаються дуже високо, наприклад, у Середній Азії та на Південному березі Криму, розвиваються небажані форми диких дріжджів (апікулатус). Також важко буває викликати бродіння взимку під час приготування закваски для горобинового вина. Але в середній смузі СРСР, у Молдавії та на Дону за нормальних метеорологічних умов закваску описаним вище способом приготувати досить легко.

Сировина для приготування плодово-ягідних вин

Хорошою сировиною для приготування плодово-ягідних вин є: яблука, айва, горобина, ірга, вишня, слива, смородина (чорна, біла та червона), малина, суниця, черешня та ін.

Для отримання вина з високими смаковими якостями та гарним ароматом необхідно, щоб цими якостями володіла і сировина. Одним із головних факторів, що впливають на якість вина, є сортність плодів та ягід.

ЯБЛУКИ. Краще для виноробства яблука осінніх та зимових сортів, оскільки вони містять більше цукру, кислот та дубильних речовин, ніж літні. Зимовим сортам яблук треба дати полежати. Але з яблук, які дозріли на дереві, вина, так само як і сік, виходять ароматнішими.

Найкращі сорти – Антонівка звичайна, Пармен зимовий золотий, Слов'янка, Аніс. Прекрасне ароматне вино виходить із літнього сорту Грушівка московська.

Хороші вина можна отримати з ранеток і китаєк, але через високу кислотність сік їх слід розбавити водою або, що краще, змішати з менш кислим соком з яблук.

Можна для приготування вина використовувати і сік дикорослих яблук, але через те, що він менш смачний і містить надлишок дубильних речовин і кислот, його краще вживати тільки в купажах. Можна переробити на вино здорову падалицю культурних яблук, але заздалегідь вилучивши з них усі зіпсовані місця.

Вина з яблук під час зберігання втрачають свіжість, аромат, тому їх рекомендується використовувати в рік приготування, крім вина з ранеток та китаєк, яке через надмірну терпкість необхідно витримувати 2 роки. Під час витримки воно стає м'якшим.

З яблук можна приготувати будь-який тип вина, але особливо хороші напівсолодкі і сухі вина. Вони легкі, гармонійні з ніжним ароматом.

ГРУШІ.Грушевий сік через низьку кислотність для приготування вина необхідно купажувати з більш кислим соком.

АЙВА. З айви виходять чудові, ароматні, м'які вина. Айву рекомендується використовувати лише для приготування десертних та лікерних вин. Технологічна стиглість айви настає після лежання. У лежанні плоди айви набувають властивого кожному сорту забарвлення, сильний аромат, м'якоть стає ніжнішою, кількість цукру і барвників збільшується, а дубильних і пектинових - зменшується.

Ранні сорти айви витримують після знімання 10-12 днів, а пізні – до двох місяців.

АЙВА ЯПОНСЬКА.Дуже ароматні та гарні десертні вина з японської айви. Але айва японська містить кислот у 4 рази більше, ніж айва звичайна, тому сік айви японської доводиться або сильно розбавляти водою, або, що краще, додавати до соку малоароматних яблук.

Горобина.Хороші вина десертного та лікерного типу виходять з горобини моравської, кубової, чорноплідної, а також з сортів Мічуріна - Бурка, Лікерна, Гранатна. З плодів сорту Бурка вино малинового кольору, ароматне, екстрактивне, дуже смачне, гіркоти в ньому зовсім не відчувається, з горобини Лікерна - густе, екстрактивне, надзвичайно смачне, позбавлене гіркоти, лікерного типу, з горобини Гранатна - красивого гранатового кольору, досить екстрактивне, але зі специфічним ароматом горобини та зі слабкою гіркотою. Вино з чорноплідної горобини густо забарвлене, терпкувате, без гіркоти, але через недостатню кислотність його рекомендується змішувати з кислішим вином, наприклад, з червоної смородини (2 частини вина з чорноплідної горобини, 1 частина вина з червоної смородини). Вино із чорноплідної горобини нагадує виноградне. Кубова горобина дає вино красивого золотистого кольору з гармонійним смаком, приємним специфічним ароматом та незначною гіркотою. Горобина моравська дає вино дуже гарної якості, красивого золотистого кольору, з гарним гармонійним смаком, без гіркоти. Специфічний смак горобини відсутня. Але дерева горобини моравської не стійкі до сильних зимових морозів і вимерзають, тому вона може бути рекомендована для вирощування лише у південних районах.

Вино з дикої горобини бурштинового кольору, досить екстрактивне, але з сильним специфічним запахом горобини і дуже неприємною гіркотою. Щоб зменшити гіркоту у вині, слід дику горобину збирати після перших морозів, а сік з неї в 3 рази розбавляти соком будь-яких інших плодів або ягід. Оскільки в момент приготування горобинового вина може бути тільки свіжий яблучний сік, то рекомендується купажувати готові вина. Наприклад, 30% вина з дикої горобини та 70% вина з червоної або білої смородини або 40% вина з дикої горобини та 60% яблучного. Вино з лісової дикої горобини рекомендується витримувати до двох років. Столові та напівсолодкі вина з будь-яких сортів горобини готувати не варто.

ІРГА.Кислотність ягід ірги коливається від 0,4 до 1,0%, тому вино із соку однієї ірги готувати не рекомендується. Якщо до соку ірги додати 20% соку червоної або білої смородини, виходять вина красивого кольору з фіолетовим відтінком, приємного терпкуватого смаку. Ягоди ірги рекомендується злегка підв'ялювати. Цей прийом збільшує їхню цукристість і покращує аромат. З ірги рекомендується готувати лише десертні вина. Вино з ірги при зберіганні погіршується, тому вживати його треба за рік виготовлення.

ВИШНЯ.Прекрасні, густо забарвлені вина виходять із сортів вишні з чорними плодами: Володимирська, Шубінка, Ширпотреб. Особливо ароматне вино із сорту Володимирська. З червоноплідних сортів (Любська, Полівка) вина менш пофарбовані та менш екстрактивні, але з оригінальним специфічним ароматом, легкі, гармонійні. Хороші вина можна отримати і з дикої степової вишні.

З вишні можна приготувати як десертні, так і сухі та напівсолодкі вина. Вони не вимагають витримки, чудово освітлюються і готові до вживання в рік виготовлення.

ЧЕРЕШНЯ.Для приготування вина сік черешні необхідно змішувати із соком кислішої вишні.

СЛИВА.Для виноробства придатні всі сливи на кшталт угорок. З білих слив непридатні тільки сливи з малою кислотністю та простим смаком(Типу скоростигла). Зі слив виходять прекрасні десертні вина, м'які та гармонійні. Але слива надзвичайно важко віддає сік, тому її необхідно попередньо обробляти. Вино виходить каламутне, його слід освітлювати. Під час зберігання вино із слив покращує свої якості.

ЧОРНА СМОРОДИНА.З чорної смородини (Кент, Голіаф, Пам'ять Мічуріна, Успіх, Огдена) виходять дивовижні за своєю якістю густо забарвлені лікерні вина. З неї гарні також десертні, напівсолодкі та сухі вина, але не всім подобається специфічний, дуже сильний аромат чорної смородини. Для зменшення аромату в сік із чорної смородини перед бродінням рекомендується додавати від 20 до 50% соку з червоної або білої смородини.

СМОРОДИНА БІЛА.Дуже ніжні, з тонким букетом, легкі та гармонійні вина, що нагадують виноградні, виходять із білої смородини Версальської. Якщо скоротити до мінімуму доступ кисню до вина на всіх етапах його приготування, біла смородина розвиває специфічний смак з дуже тонким грибним тоном. Біла смородина також придатна для виготовлення всіх трьох типів вин, які готові до вживання в рік виготовлення.

ЧЕРВОНА СМОРОДИНА.З неї виходять красиві кольори дуже прозорі вина, але без характерного аромату. У вино з смородини рекомендується для аромату додавати вино з малини, вишні або чорної смородини. Червона смородина придатна для приготування всіх трьох типів вин.

Малін.З червоноплідних сортів малини Усанка, Мальборо, Новина Кузьміна, Техас, Калінінградська готують високоякісні вина лікерного типу. Вина відрізняються гарним кольором, дуже сильним малиновим ароматом, добре освітлюються та готові до вживання в рік виготовлення. Жовті та білі сорти малини для виноробства непридатні. Десертні малинові вина на виставках та дегустаціях неодноразово отримували найвищі оцінки. Сухі вина з малини готувати не рекомендується.

Суниця.Сорти суниці для приготування вина треба брати лише забарвлені (Комсомолка, Рощинська, Коралка, Рубінова). Не потрібно відбраковувати ягоди, уражені сірою гниллю. Невелика кількість цих ягід допоможе вину швидше висвітлитись, оскільки вони містять велику кількість ферменту пектинази, що розщеплює пектинові речовини, від яких залежить прозорість вина. Із суниці готують гарні, ніжні вина лікерного типу. Під час зберігання вони набувають кольору чаю. Для виготовлення сухих вин суниця непридатна. Вино, приготовлене із суниці, ураженої сірою гниллю, готове до вживання лише через 1,5-2 роки.

Ягоди, ураженої сірою гниллю, можна використовувати лише стиглі. Непридатні для виноробства ягоди, уражені грибом, але вже висохлі, тверді. Найкраще збирати стиглі ягоди у початковій стадії зараження грибом.

Ягоди суниці, уражені іншими грибами (зеленими – пеніциліум глаукум, чорними – аспергілус, глаукус та мукор), для виноробства не годяться.

ЧОРНИКА І ГОЛУБИКА.Чорниця рекомендується для приготування столових сухих вин. У чистому вигляді через низьку кислотність для приготування десертних вин чорниця не придатна. Чорниця дуже ніжна ягода, тому в переробку вона повинна надходити негайно після збору, інакше вино легко скисає і набуває неприємного запаху. Чорниця як самостійна культура для виноробства непридатна. Сік із лохини перед бродінням рекомендується змішувати із соком із чорної смородини.

Журавлина.Через високу кислотність сік журавлини доводиться сильно розбавляти водою, а тому вино з журавлини рідке. З неї рекомендується готувати десертні вина. Як і для соку, для вина слід збирати просні журавлини, так як вона містить більше цукру і менше кислот, а тому в порівнянні з осінніми журавлинами має більш ніжний смак. Журавлина чудово зберігається в замороженому стані, а тому готувати з неї вино можна впродовж всієї зими. Вино з журавлини добре освітлюється та готове до вживання в рік виготовлення.

ОБЛІПИХА.З десертних вин високої якості привертає увагу вино з обліпихи. Вино з обліпихи оранжево-жовтого кольору, м'яке, екстрактивне, що має оригінальний приємний аромат і гарний, ніжний смак.

РІВЕНЬ.Хоча ревінь і відноситься до листових овочів, з черешків його листя можна отримати своєрідне за своїм ароматом легке столове вино з освіжаючим смаком. Для приготування вина збирають черешки ревеню у травні, коли вони ще м'які. Огрубілі черешки для виноробства непридатні. У черешках ревеню знаходиться від 0,2 до 0,45% щавлевої кислоти, яка при кип'ятінні розпадається. У зв'язку з цим нарізані на дрібні шматочки нержавіючим ножем черешки ревеню проварюють в емальованій каструлі в невеликій кількості води, поки вони не стануть м'якими. Потім черешки разом із водою відпресовують. Якщо черешки ревеню не проварити, то вино матиме неприємний трав'янистий смак. Сік із ревеню рекомендується додавати в сік із яблук, заготовлений пастеризацією з осені.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ВИНА

Збір, миття та дроблення плодів та ягід для приготування вина ні чим не відрізняються від цих процесів при отриманні соків.

ПІДГОТОВКА МЕЗГИ.Спосіб обробки мезги для приготування вина залежить від консистенції соку.

Перший метод.У мезгу таких плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла та червона смородина), негайно після дроблення додають воду у кількості 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемішують з водою і відразу ж пресують для отримання соку. Кількість води, внесеної в мезгу, записують.

Другий спосіб. Мезгу таких плодів, у яких консистенція соку густа (чорна смородина, аґрус, малина, чорниця, сливи), для полегшення пресування і повного вилучення ароматичних і барвників нагрівають перед пресуванням в емальованому тазу при температурі 60° протягом 30 хв. У таз попередньо наливають підігріту до 70 ° воду (300 г води на 1 кг мезги). Після нагрівання мезгу у гарячому стані пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, записують.

Третій спосіб.Одним із кращих способів підготовки мезги є підброджування її перед пресуванням. У цьому випадку підігрівати мезгу, за винятком мезги з японської айви, не потрібно. Можна підкидати мезгу будь-яких ягід, але головним чином необхідно підкидати мезгу чорної смородини, айви, агрусу, чорниці, яблук, слив і т. д. Мезгу айви японської перед підброджуванням рекомендується підігріти з водою до 60 ° а потім остудити до 24 °.

Роздроблену мезгу виливають у відповідний за ємністю посуд: емальоване відро, скляний балон із широким горлом, дубову кадочку. Туди ж додають воду, підігріту до 24°, із розрахунку 250 г води на 1 кг мезги та чотириденну закваску винних дріжджів. Кількість внесеної води записують. Посуд має бути заповнений мезгою на 3/4 обсягу. Мезгу перемішують.

Посуд покривають чистим рушником і залишають для бродіння у приміщенні з температурою близько 20-22°. На другий день має початися бродіння. Мезга буде підніматися вуглекислотою, що виділилася догори, утворюючи над суслом шапку. Шапку мезги, що піднялася, необхідно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути і все вино перетворитися на оцет. Через 2-3 дні мезгу пресують.

Незважаючи на те, що цей прийом складний і потребує великої уваги, він значно підвищує якість вина. Під час бродіння мезги спиртом, що утворюється при розкладанні цукру, витягуються перебувають у шкірці і біля неї барвники та ароматичні речовини.

Таким чином, вино, приготовлене на зброженій меззі, набагато ароматніше, інтенсивніше забарвлене та екстрактивно.

Четвертий метод.Використовуємо тільки для горобини. Мезгу горобини перед пресуванням наполягають із водою протягом доби за нормальної температури 10-12°. Висушену горобину наполягають 3-4 дні. Для сухої горобини води потрібно брати втричі більше, ніж свіжої. Кількість води, що вноситься записують.

Пресування.Якщо пресування проводилося на пресі кілька прийомів, то сік всіх фракцій, що випливає, різний. Спочатку з-під преса без натиску витікає сік-самотек, після натиску - сік першого тиску, потім мезгу виймають, додають у неї трохи води, перемішують, знову віджимають і одержують другий сік. Сік другого тиску містить менше цукру та кислот, ніж першого, але в ньому багато ароматичних речовин. Для виготовлення вина слід використовувати соки всіх фракцій разом. Сік із водою з-під преса вже зветься сусло. Через відсутність преса для приготування вина, так само як і при виробництві соків, сік можна витягати і руками через мішечок. Можна віджимати мезгу і на будь-якому приладі, (соковитискач та ін), але якість вина буде гіршою.

Зразковий вихід чистого соку (без води) з 10 кг різної сировини наступний (в л):

ДЕСЕРТНЕ ВИНО

Вино, виготовлене з натурального соку, неміцне, кисле та несмачне. Для зменшення кислотності та збільшення цукристості сік необхідно розбавити водою та додати до нього цукор. Цукор необхідний також для отримання спирту у вині.

У виробничих умовах доведення міцності десертних плодово-ягідних вин до певних кондицій використовують спирт ректифікат. У домашніх умовах спирт у винах накопичується шляхом природного зброджування цукру дріжджами.

Таблиця 3

КІЛЬКІСТЬ ЦУКРУ І ВОДИ, ДОДАЮЧИХ ДО 1 Л ЧИСТОГО СОКУ (В Р)*

* (Як точно визначити кількість води та цукру, що додаються до соку при виготовленні плодово-ягідного вина, описано у додатку 2.)

** ( )

Вина, отримані без спиртування, набагато м'якші і гармонійніші за кріплені ректифікатом, оскільки спирт у них повністю асимільований з елементами вина. Крім того, вони збагачені побічними продуктами бродіння: гліцерином, янтарною кислотою, ефірами, альдегідами та іншими речовинами. Вони не мають грубого, пекучого, обумовленого додаванням спирту присмаку, якого кріплені вина позбавляють лише шляхом багаторічної витримки.

Після віджати мезги кількість сусла заміряють і підраховують вихід чистого соку (віднімаючи кількість води, доданої до і під час пресування).

Для виправлення сусла до нього негайно після пресування додають воду та цукор (табл. 3).

У таблиці 3 вказано кількість води та цукру, які необхідно додати до 1 л чистого соку для отримання десертного вина приблизно з 16% спирту (об'ємних) та близько 0,8% кислоти.

Особам, які надають перевагу більш екстрактивним і кислим винам (близько 0,9 кислоти), до суслу треба додавати іншу кількість води і цукру (табл.4). Фортеця вина в цьому випадку буде такою ж.

Сливовий сік залежно від сорту та району проростання має різну кислотність, тому його розбавляють водою за смаком, а цукру до бродіння додають 200 г на 1 л сусла (суміші соку та води) і по 20 г на 1 л сусла на 5-й 10-й день бродіння.

Таблиця 4

КІЛЬКІСТЬ ЦУКРУ І ВОДИ, ДОДАЮЧИХ ДО 1 Л ЧИСТОГО СОКУ (В Л)

* (Разом з водою, доданою в мезгу до та під час пресування)

Таблиця 5

Для зручності розрахунку та правильного ведення технологічного процесу на кожну однорідну партію сусла необхідно завести таблицю (табл. 5).

У суслі, виправленому водою та цукром, вимірюють температуру. Якщо температура низька, сусло підігрівають до 22°. Потім його розливають у скляні бутлі або дерев'яні (добре пропарені) барильця, наповнюючи їх на 3/4. Якщо сусло не піддалося бродінню разом із мезгою, то до нього необхідно додати закваску дріжджів у кількості 3% від поставленого на бродіння сусла. У сусло зі збродженої мезги закваску не додають. Для живлення дріжджів сусло вносять хлористий амоній (0,3 г на 1л сусла). Вміст посуду шляхом розгойдування ретельно перемішують до розчинення цукру. Потім посуд із суслом закривають ватною пробкою, наклеюють табличку 5 і ставлять у приміщення з температурою 20-22°. Решту цукру приблизно рівними частками вносять на 4-й, 7-й і 10-й день бродіння, розчиняючи в невеликій кількості відлитого в каструльку вина, що бродить.

Щоб зберегти у вині аромат та попередити можливі процеси окислення, що надзвичайно погіршують смак вина, необхідно його доливати. Дуже важливо під час доливання стежити, щоб вино, що використовується на доливку, було здоровим. Якщо балон зі здоровим вином долити хоча б невеликою кількістю хворого вина, все вино захворіє. Вино для доливок слід зберігати у невеликому посуді, наприклад, у налитих догори пляшках. Щоб завжди було вино для доливок, необхідно ставити сусло на бродіння не менше ніж у двох балонах. Один з балонів повинен бути набагато меншим, ніж вино з нього використовувати для доливок. Після закінчення бурхливого бродіння бродіння йде тихо. У цей період балон доливають догори, а з меншого балона вино переливають ще меншу тару до шийки. Ватний корок змінюють водяним затвором. Для його виготовлення скляну зігнуту трубку вставляють одним кінцем у шпунт, а іншим у склянку зі слабкою сірчистою кислотою*, горілкою або кип'яченою водою.

* (Не можна замість сірчистої кислоти вживати сірчану. Сірчисту кислоту готують шляхом закурювання води сірчаними гнітами.)

Тихе бродіння продовжується зазвичай 3-4 тижні. Закінчення бродіння визначається відсутністю цукру на смак. У цей час вино починає освітлюватися. На дні посуду утворюється осад. Вино треба відокремити від цього осаду, не замутивши. Для цього сулію з вином ставлять на табуретку, а порожній посуд - на підлогу. Потім вино занурюють гумовий шланг так, щоб він був на 3 см вище дріжджового осаду. З іншого боку цієї трубки втягують ротом прозоре вино і, коли воно почне текти, опускають кінець шланга в пляшку, що стоїть нижче. Дріжджовий осад, що залишився, переливають у меншу пляшку, дають йому ще раз відстоятися, після чого таким же способом зливають прозоре вино. Гущу фільтрують через матер'яний фільтр.

Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони, до шийки, закупорюють пробками і ставлять у холодне приміщення для відстою. Через місяць вино знову знімають із осаду, так само як і вперше.

Таке вино називається виноматеріалом. Воно не витримане за кондиціями цукру, а тому негармонійним. Щоб надати виноматеріалу повноту смаку та насолоди, до нього додають цукор: для лікерних вин 200 г на 10 л, для десертних - від 100 до 160 г на 1 л. Цукор вносять у вигляді сиропу, розчиняючи його при підігріванні у невеликій кількості відлитого вина. Готове солодке десертне вино наливають у балони на 3 см нижче краю балона або розливають по пляшках також на 3 см нижче краю пляшки, щільно закупорюють пробками і, якщо коркові пробки, заливають смолкою. На пляшки наклеюють етикетки з назвою вина та року його виготовлення.

Десертне вино міцний напій. Правильно приготоване, воно не піддається оцтовому скисанню, не пліснявіє за будь-якої температури зберігання. Але при зберіганні в умовах температури вище 15° у неповно налитому посуді каламутніє, буріє, окислюється і набуває дуже неприємного смаку, тому посуд вином треба наливати повно. Вина з різних культур набувають максимально гарного смаку при різних термінах витримки. Так, вина з білої, червоної та чорної смородини, малини, вишні готові до вживання через 2/3 місяці. Вина з аґрусу, суниці стають гармонійніше і м'якше за смаком через пів року, а вина із суниці, ураженої сірою гниллю, і з горобини набувають кращі якостічерез рік. Зберігати їх рекомендується у повному закупореному посуді при температурі 15° і нижче.

КУПАЖНІ ДЕСЕРТНІ ВИНА.У деяких випадках плодово-ягідні вина виходять набагато краще, якщо їх приготувати із суміші соків різних культур. Можна також змішувати різні готові виноматеріали в наступній кількості:

Освітлені виноматеріали купажують після того, як їх знято з осаду. Після купажування їм дають відстоятися два тижні, вдруге знімають із осаду, розливають у пляшки, закупорюють та зберігають, як і десертне вино.

Підбирати купажі можна і потрібно кожному садівникові, відповідаючи тим культурам, з яких він готує вина. Для цього готові виноматеріали відмірюють стаканчиком у 100 г, у різних поєднаннях, у пляшки, записують ці компоненти, перемішують вміст та пробують на смак. Наголошують на комбінації з найкращим смаком, і в цьому поєднанні змішують приготовлені вина в потрібній кількості.

НАПІВСОЛОДКЕ ВИНО

Напівсолодке вино характеризується меншою кількістю алкоголю, цукру та меншою екстрактивністю, ніж десертне. Це легкий приємний напій. Для його приготування плоди та ягоди з грубим смаком (горобина) або з дуже високою кислотністю (журавлина, айва японська) використовувати не рекомендується. Віджатий (як і для десертного вина) сік розбавляють водою і цукром (табл. 6).

Всі процеси: бродіння, доливання, зняття з осаду проводяться так само, як і при приготуванні десертного вина.

Готовий викинутий сухий виноматеріал для надання вину кондицій щодо цукру обробляють двома способами.

Перший метод.У готовий, освітлений, знятий з осаду виноматеріал додають цукор (50 г на 1 л вина). Напівсолодке вино, маючи низьку спиртуозність, неміцно, легко закидає. Для надання вину міцності його пастеризують.

Готове підсолоджене вино розливають у пляшки до половини висоти шийки і закупорюють пробками.

Таблиця 6

КІЛЬКІСТЬ ЦУКРУ І ВОДИ, ДОДАЮЧИХ ДО 1 Л ЧИСТОГО СОКУ (В Р)

Пробки обв'язують мотузкою, щоб під час пастеризації їх не виштовхнуло. Пляшки ставлять у каструлю із водою на підставку. Вода в каструлі має бути на рівні вина. Воду підігрівають до 75° і підтримують цю температуру протягом 30 хв. Потім пляшки виймають. Коли вино охолоне, мотузочки з пробок знімають, пробки щільніше притискають і заливають сургучом чи смолкою.

Другий спосіб.Готовий матеріал, не підсолоджуючи, розливають по пляшках, закупорюють, пробки заливають сургучем і зберігають до вживання. Перед вживанням готового виноматеріалу для надання солодощі додають цукровий сироп.

Сироп готують із соку ягід, з яких роблять вино. Для приготування сиропу до 1 л соку ягід додають 800 г цукрового піску. Потім сік нагрівають до розчинення цукру, розливають у маленькі пляшечки, закривають прокип'яченими пробками корковими, обв'язують мотузкою і пастеризують 15 хв. за температури 75°. Потім пробки заливають парафіном чи смолкою. Щоб сироп був ароматним, розчавлені ягоди перед віджанням соку злегка підігріти в емальованій каструлі. Через відсутність цукрового сиропу з ягідного соку можна приготувати сироп на воді, але краще на цьому ж вині. У разі сироп пастеризувати не потрібно.

У вино перед вживанням додають готовий сироп до смаку. Рекомендується додавати близько 0,5 склянки сиропу на 1 л вина.

Дуже смачне виновиходить, якщо замість сиропу до нього додають від 50 до 100 г на 1 л липового меду або квіткового. Мед додавати у вино необхідно перед вживанням. Особливо виграють від цього яблучні та аґрусові вина.

Десертне та напівсолодке вино краще зберігати при температурі нижче 15° тепла, тому що при вищій температурі смак погіршується.

СУХЕ ВИНО

Столовим (сухим) вином називається легке, слабоградусне вино (не понад 12°), яке не містить цукру (що викинуло "насухо"). Хороше столове вино повинно мати легкий сортовий аромат, м'який гармонійний смак з приємною кислотністю. Ягоди з важким сильним та різким ароматом для приготування столових вин непридатні. Наприклад, малина є чудовою сировиною для приготування десертних вин, а для столових вин вона не годиться. Те ж відноситься до суниці, горобини і до тих сортів агрусу, які мають сильний специфічний аромат, наприклад, Чорний негус, Мускатний та інші.

Кращі столові вина отримують з винограду, яблук, вишні, білої смородини і особливо з деяких сортів аґрусу, наприклад, Англійського жовтого, Англійського зеленого. З червоної смородини можна готувати столові вина, але за якістю вони дещо гірші. Непогане сухе вино виходить із ревеню.

При виготовленні столового вина багато процесів ті самі, що і при приготуванні десертного вина. Все, що викладено щодо збору, миття, дроблення плодів, нагрівання мезги, пресування та освітлення стосується також і приготування столових вин. Бродіння на меззі не рекомендується. Готувати до пресування мезгу культур, що важко віддають сік, краще за другим способом (нагрівання мезги).

У столовому виноробстві при поліпшенні складу плодових та ягідних соків шляхом розведення водою для зниження кислотності необхідно узгоджуватися з умовами приготування вина. Потрібно врахувати, що вина з яблук при бродінні втрачають до 2 г кислоти на 1 л води. Вина з аґрусу втрачають менше кислоти під час бродіння, а у винах із смородини кислотність не падає. Не можна сильно знижувати кислотність столових вин, оскільки слабоградусні вина з низькою кислотністю погано блукають і легко псуються (табл. 7).

Усю необхідну кількість цукру розчиняють у воді та вносять у сік до початку бродіння. Сік з водою і цукром наливають у балон або барило на 3/4 їх обсягу, туди ж негайно додають 2% закваски дріжджів і 0,3 г на 1 л суміші хлористого амонію.

Дуже важливо простежити, щоб закваска була у стадії бурхливого бродіння. Після внесення закваски посуд із соком, залишеним на бродіння, закривають ватним шпунтом та ізолюють від прямих сонячних променів. На другий або третій день після внесення закваски сік починає бурхливо бродити.

Таблиця 7

КІЛЬКІСТЬ ВОДИ І ЦУКРУ, ДОДАЮЧИХ ДО 1 Л ЧИСТОГО СОКУ (В Р)

* (Разом з водою, доданою в мезгу до та під час пресування.)

Бродіння є найголовнішим процесом при виготовленні столових вин. Якість одержуваного вина багато в чому залежить від правильності бродіння. Однією з основних чинників, які впливають якість вина, є температура бродіння. Температуру сусла, поставленого бродіння, необхідно довести до 18-20°. Протягом усього періоду бродіння необхідно стежити, щоб температура не підвищувалася. Більш висока температура сприяє розвитку оцтових та молочних бактерій.

Бурхливе бродіння зазвичай триває 4-5 днів, після закінчення бурхливого бродіння необхідно змінити ватний шпунт на водяний затвор і відразу ж почати долив посуду, в якому бродить вино. Доливати потрібно вином того ж сорту, кожні 2-3 дні з таким розрахунком, щоб за 10 днів посуд був долитий вином. При долив водяний затвор знімають, а потім знову встановлюють на місце. Надалі вино доливають у міру потреби, але не рідше 1 разу на тиждень.

Вино, яке використовують для доливок, має бути абсолютно здоровим на смак.

Якщо вино не доливати, а залишати в неповному посуді, воно може зіпсуватися, покритися винною цвіллю або перетворитися на оцет.

Після бурхливого у вині йде тихе бродіння (близько 1 1/2 місяців). Протягом цього часу залишки цукру у вині перетворюються на спирт та вуглекислий газ. Цукор на смак не повинен відчуватись. У цей період вино поступово освітлюється, і до кінця тихого бродіння його потрібно зняти з осаду. Якщо протримати вино довго на осаді, воно може набути неприємного дріжджового присмаку. Фільтрації краще уникнути. Вино наливають у пляшки або балони до половини шийки. Посуд щільно закупорюють розпареною корковою пробкою, заливають смолкою і наклеюють етикетку з назвою сорту та року виготовлення. Якщо вино розлито в пляшки, їх зберігають лежачи при температурі від 2 до 15°. При вищій температурі воно легко піддається псуванню та захворюванню.

ВЕРМУТ - АРОМАТИЗОВАНЕ ВИНО

Вермут – це купажне, десертне вино, ароматизоване настоянкою з різних трав. Для приготування вермуту в домашніх умовах зручно заготовляти виноматеріали окремо, а змішувати після зняття сусла з дріжджів так само, як це описано при приготуванні купажних вин. Готують виноматеріали для вермуту так само, як для десертного вина. Вермут буває білий і червоний залежно від виноматеріалів, що входять до нього.

Після купажування вермут наливають у балони до половини висоти шийки, закупорюють і залишають на

2 тижні для наполягання. Через 3 тижні готовий вермут звичайним способом розливають у пляшки для вживання.

ПРИГОТУВАННЯ ДУШИСТОГО НАСТІЙКИ ДЛЯ ВЕРМУТУ.Настій трави готують на горілці. На 250 г горілки додають (в г): деревію - 4, кориці - 3, м'яти - 3, мускатного горіха - 1, кардамону - 2, шафрану - 1 і полину - 3. Можна приготувати настій із чебрецю, богородської трави, кореневища фіалки , мінника запашного, полину.

Трави подрібнюють, поміщають у пляшечку у горілкою і дають настоятися протягом тижня, щодня збовтуючи пляшечку з настоянкою.

МЕДОВЕ ВИНО

Найкращий мед для приготування вина - липовий та лучний (квітковий). Падевий мед для виноробства не придатний.

З чистого меду, оскільки його кислотність дуже низька (не більше 0,4%); приготувати вино не можна. Медові вина рекомендується готувати на яблучному сокуз додаванням аґрусового або грушевого або на соку білої смородини.

Оскільки 100 г меду в середньому містять лише 70 г цукру, меду за вагою беруть трохи більше.

Замість 100 г цукру беруть 140 г меду. Медові вина трохи опалескують, і їх доводиться освітлювати агар-агаром.

Тут http://metallprom24.ru/catalog/urny/tbo/1-1/ вуличні металеві сміттєві контейнери.