Шокове заморожування продуктів: м'ясо, ягоди, овочі, фрукти та обладнання. Технологія та процеси швидкого (шокового) заморожування

У будь-якій їжі, приготованій та залишеній для повільного остигання, при температурі від +65 до +10°C відбувається швидке розмноження мікрофлори (приблизно відбувається подвоєння бактерій кожні 20 хв). При швидкому зниженні температури в тілі препарату відбувається швидке скорочення розмноження мікрофлори. Мікроорганізми різних видівмають різні температурні межі життєдіяльності. При повільному зниженні температури в продукті з'являються сліди життєдіяльності багатьох мікроорганізмів, тоді як при швидкому багато хто з них просто не встигають розвинутися. Завдяки цьому термін зберігання швидко охолоджених і швидко заморожених продуктів більше.

При заморожуванні всі молекули води перетворюються на кристали льоду і чим швидше процес, тим меншого розміру виходять кристали. Таким чином, тільки при мікро-кристалізації молекули продукту не ушкоджуються. В результаті після розморожування буде менша втрата рідини, не зміниться консистенція та смак продукту.

Системи шокового заморожування дозволяють досягати температури -18 ° С в тілі продукту менш ніж за 240 хвилин - максимальний час, протягом якого необхідно здійснити процес заморозки для мікро-кристалізації, зберігши незміненими органолептичні властивості продукту.

Шокове охолодження відрізняється від шокової заморозки температурою продукту на виході. При шоковому заморожуванні (шоковому заморожуванні) продукт виходить із негативною температурою -10...-20°C, а при шоковому охолодженні зазвичай +3°C (тобто процес завершується раніше). В обох технологіях процес зниження температури продукту відбувається швидко.

Шокове охолодження може бути «м'яким» (soft) та «жорстким» (hard). Перший варіант підходить для тонких і делікатних продуктів, другий для щільних, жирних і великих.

На Заході апарати для шокового заморожування називають шок фризерами (shock freezer), а для шокового охолодження бласт чилерами (blast chiller). Для малих продуктивностей продукту (наприклад, в мініпекарнях) використовують мініатюрні серійні зразки обладнання періодичної дії у вигляді шаф шокової заморозки. Для промислового виробництва зазвичай використовують повністю автоматичне обладнання безперервної дії - камера шокової заморозки. Такі системи проектуються та виготовляються під конкретного виробника.

Переваги використання шокових технологій:

1. Завдяки тривалішому терміну зберігання з'являється можливість краще планувати виробництво, готувати товарний запас рідше повторюючи процес виробництва. Виходить економія часу до 30%.

2. За рахунок тривалого терміну зберігання продукції дає можливість економити при закупівлі сезонних інгредієнтів (за більш низькими цінами та вищою якістю (свіжіші)).

3. Дозволяє збільшити виручку від реалізації вагової продукції (до 6% збільшення) за рахунок меншої втрати у вазі.

4. Застосування технологій допомагає отримати продукт, що дійсно відповідає стандартам системи управління безпекою харчових продуктів HACCP.

5. Дозволяє розширити асортимент продукції.

ШОКОВА ЗАМОРОЗКА ХЛІБОБУЛОЧНИХ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

На заході заморожений хліб сьогодні займає близько 70-80% всього хлібного ринку, у Росії - поки що всього 10-15%. На думку фахівців, перехід великих виробників (хлібозаводів) на нові технології та виробництво замороженого хліба для масового сегменту може забезпечити підвищення рентабельності та якості порівняно з традиційним процесом. Різниця у виробництві звичайного та замороженого хліба полягає у збільшенні витрат на заморожування та зберігання продукції (від 15 до 30%), але зниженні витрат на повернення непроданої продукції від контрагентів, логістику, демпфування сплесків та провалів попиту за рахунок товарного запасу тривалого зберігання.

Світовий ринок замороженої продукції розвивається набагато швидше російського ринку, на якому заморожена випічка з'явилася на початку 90-х. Наприклад, у Європі виробництво частково заморожених хлібобулочних виробівнабула широкого поширення починаючи з 70-х років.

Споживачами заморожених хлібобулочних та кондитерських виробівє сектор HoReCA - кафе, ресторани, сегмент «стріт-фуду» або вуличної їжі, підприємства громадського харчуваннята індивідуальні споживачі. Найбільша частина реалізації замороженої хлібобулочної продукції Росії через канали роздрібної торгівлі посідає продуктові магазини, ринки і супермаркети.

Як прогнозують експерти, попит на подібні напівфабрикати зростатиме не лише у столиці, а й у регіонах, причому затребуваними стануть компанії, які пропонують широкий асортимент нових для ринку виробів.

Крім традиційних для російського споживача хліба та булки шоковому заморожуванню піддаються дрібноштучні вироби - житні та пшеничні булочки з різними добавками, міні-багети, класичні багети різних розмірів, практично готові страви із замороженого хліба (наприклад, багет різаний з олією та зеленню, багет із часниковою олією), які перед вживанням достатньо лише розігріти. Також широко використовують метод шокової заморозки для таких продуктів як бейгели, брецелі, піца, лазіння, сосиски в тесті, тарталетки, коржики, хачапурі, паніні, чіабатта, фокачо, фінська житній хліб, ірландський содовий, штруделі, сирні палички, крендельки та конвертики з різними начинками, торти, тістечка, пиріжки, млинці, пироги, листкове тісто(безріжджове та дріжджове), круасани, чиз-кейки, кекси (мафіни), пончики (донати), шари, дениші, ватрушки, печиво (кукіси) і т.д. Загалом у світі існує близько 300 видів заморожених хлібобулочних та кондитерських виробів. на російському ринкупредставлено понад 100. Лише близько 10 з них - найбільш універсальні та популярні, інші - вузькій спрямованості - на певну кухню, до певної страви і т.д.

За останні роки попит на вироби, виготовлені із заморожених напівфабрикатів, значно зріс. Щодо смакових характеристик, то, на думку фахівців, яскраво вираженої відмінності між хлібом, випеченим у пекарні або із заморожених напівфабрикатів, немає. Як правило, заморожені вироби виготовляються з натуральних інгредієнтів без спеціальних добавок та покращувачів. При грамотному дотриманні технології виробництва хліба із заморожених заготовок вироби виходять більш хрусткими (порівняно з хлібом, виготовленим класичним способом), що надає їм особливої ​​апетитності. Вже не такий сильний стереотип, що заморожені вироби відрізняються свідомо нижчою якістю, ніж свіжі. Ресторатори та їхні клієнти переконуються, що «заморозка» не тільки не видає себе зовнішнім виглядомале абсолютно ідентична свіжим аналогам за смаковими характеристиками.

У чому привабливість швидкозаморожених продуктів? Насамперед, це зручно. Зручно як споживача, так виробника. Для споживача, тому що подібний продукт вимагає мінімум часу та праці для його приготування. Все вже готово. І для виробника такі продукти мають низку переваг. Так, використання у торгових центрах заморожених хлібобулочних напівфабрикатів не потребує розширення штату за рахунок фахівців, які здійснюють процес тестознавства. Також при використанні, наприклад, заморожених хлібних напівфабрикатів практично відсутній нереалізований товар, оскільки випікання нових партій відбувається у міру реалізації попередніх. В результаті в асортименті завжди є гарячий і ароматний хліб.

Сьогодні існують три основні способи заморожування хлібобулочних та кондитерських виробів:

1. Заморожування тестових заготовок.

2. Заморожування частково випечених виробів (part baked). Ще цей вид називають технологією виробництва неповної випічки.

3. Технологія take bake – заморожування готових виробів.

Перший спосіб може мати варіанти. Ось два з них.

Перший варіант. Тестової заготівлі дають трохи відстоятись. Потім заморожують і зберігання. Приготування: розморожування (дефростація) протягом 30 хв., Вистоювання протягом 2 ... 4 годин при +20 ... +25 ° С і вологості 70 ... 75%, випічка на протязі 10 ... 25 хв.

Другий варіант. Після формування тестові заготівлі проходять етап остаточного вистоювання. Потім тестові заготівлі заморожуються в камері шокової заморозки при температурі -30 ... -40 ° С, упаковуються в так званій "нульовій камері" (0 ° С) і зберігаються при -18 ° С. Подальші дії із заготівлями - дефростація протягом 15-30 хв. при кімнатній температурі, випічка в печі або пароконвектоматі.

За другого способу виріб випікають до готовності на 50-90%. Потім хліб піддається глибокій заморозці. Заморожений хліб поміщається для зберігання при температурі -18°С. Сьогодні за такою технологією працюють багато виробників. Для приготування хліба його виймають з морозильної шафи, розморожують і випікають у печах до готовності. Свіжий гарячий хліб готовий.

Останнє ноу-хау у виробництві заморожених хлібобулочних та кондитерських виробів – випікання напівфабрикатів без попереднього розморожування, що ще більше спрощує процес приготування продукції.

При третьому способі заморожування виробу доводяться до готовності розігріванням мікрохвильової печі.

Детальна технологія створення напівфабрикату, шокової заморозки, приготування після зберігання кожного конкретного виду виробів завжди індивідуальна. Як правило, ця технологія є ноу-хау і організації, які її використовують дуже не охоче нею діляться. Технологія для різних видіввиробів може дуже суттєво відрізнятися у зв'язку з їх особливостями.

Залежно від використовуваних добавок, термін зберігання деяких виробів може становити до 1,5 років. При строгому дотриманні технологічних параметрів та ретельному контролі якості сировини отримані напівфабрикати виробів із листкового тіста можуть зберігатися у замороженому вигляді до 6 місяців без найменших втрат своїх властивостей.

Глибока заморозка підходить для виробів, приготованих за різними рецептурами. Винятками є масляні тортита вироби, декоровані кремом із рослинних вершків. Справа в тому, що при розморожуванні на поверхні торта з'являються тріщини і він втрачає товарний вигляд.

При роботі з кондитерськими виробами глибокого заморожування важливо точно дотримуватись правил зберігання та дефростації. Рекомендується розморожувати вироби поступово за температури +2...+5°С (у звичайному холодильнику) протягом 2 годин. Термін реалізації надалі становить 72 години за умови зберігання виробу у холодильнику. При порушенні умов зберігання та розморожування відбувається усушка виробу, погіршуються смакові якості, також можлива деяка його деформація. Зазначимо, що виробники заморожених тортів і тістечок допускають також інші способи розморожування: при кімнатній температурі або мікрохвильовій печі в режимі дефростації.

Декілька слів слід сказати про особливості шокової заморозки дріжджового тіста. Слід мати на увазі, що занадто висока або дуже низька швидкість швидкого заморожування може спричинити пошкодження дріжджових клітин навіть при використанні спеціалізованих дріжджів. Допустима технологія заморожування для дріжджового тесту визначається професійними технологами підприємства, яке займається виробництвом такої продукції. Саме вони визначають умови, за яких зберігається максимальне виживання дріжджів.

ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ШОКОВОГО ЗАМОРОЗУВАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Хлібобулочні та кондитерські вироби заморожуються при температурі від -20 °C до -70 °C в залежності від технологічних вимог. Тривалість процесу заморозки залежить від розмірів та теплофізичних властивостей продукту і може змінюватись від 15...20 хв (шарове тісто) до 3...4 годин (торт).

Повністю автоматизована лінія шокової заморозки складається з наступних компонентів

(видів обладнання, що класифікуються за функціональним призначенням):

1. Приймальна конвеєрна система з функцією формування необхідної розкладки виробів на стрічці *
2. Система відбракування продукції на основі системи технічного зору
3. Теплоізоляційна камера із сендвіч-панелей
4. Спіральний або багатоярусний конвеєр «холодного» виконання з можливими додатковими опціями (наприклад, системою чищення та миття стрічки)
5. Холодильне обладнання (повітроохолоджувач (спеціальний теплообмінний блок з вентиляторами типу «шок-фростер»), компресорно-ресиверний агрегат, конденсатор, маслоохолоджувач і т.д.)
6. Проміжна конвеєрна система*, яка приймає продукцію з камери та транспортує її до пристрою завантаження в пакувальну машину (фідер)
7. Багатофункціональні щити керування із системою сигналізації
8. Фідер
9. Пакувальна машина з можливостями маркування
10. Система внутрішньозаводської логістики (включає конвеєрну систему для тари (групова упаковка) та елементи її автоматизації (лічильники продукції, роботизовані маніпулятори, палетайзери і т.д.))

*В якості додаткових опцій, на обладнання для кондитерського виробництва, можуть бути поставлені системи чищення стрічки, на конвеєрах можуть бути встановлені знімні піддони від обсипання крихти, захисні кришки від попадання пилу на продукт (див. докладніше), а також можуть використовуватися потужніші холодильні установки (промислові).

У конвеєрних системах для спуску виробів між рівнями використовуються похилі, крутонахильні, спіральні, вертикальні конвеєри, а також прямолінійні (гірки), криволінійні та гвинтові гравітаційні спуски з нержавіючої сталі.

Теплоізоляційна камера виготовляється з сендвіч-панелей. Теплоізоляційний матеріал може бути різним: спінені поліуретан (PUR), негорючий поліізоціанурат (PIR) і т.д. Найчастіше використовується пінополіуретан (ППУ). Зовнішні шари сендвіч-панелі можуть бути виготовлені з оцинкованої холоднокатаної сталі з різним покриттям або нержавіючої сталі. Конструкція стиків (з'єднання «шип-паз») камери може бути замкового (з вбудованими ексцентриковими замками та глибоким профілем по торцях), профільного (з ПВХ-профілями) та беззамкового типів. При будь-якому типі камери забезпечується щільне примикання панелей, жорсткість конструкції та відсутність «містків» холоду. При замковій конструкції легше і швидше відбувається збирання камери т.к. не потрібне застосування ущільнювачів, герметиків, «додаткових» елементів та металовиробів. Це скорочує витрати на монтаж, проте вартість такої камери вища, ніж беззамкова. Камери мають підсилення панелей підлоги. Як правило, статева панель посилюється спеціальною фанерою та рифленим алюмінієвим листом. У приміщенні низькотемпературна камера встановлюється на продухи. У камері необхідно передбачити дренаж та систему освітлення. У камері є спеціальні вікна для входу та виходу продукту. Як правило, точне розташування вікон визначається при монтажі. Крім цих вікон у камері повинні бути як мінімум одні холодильні двері для обслуговуючого персоналу. При проектуванні системи шокової заморозки необхідно враховувати зручність обслуговування конвеєра та теплообмінного блоку, необхідні відстані установки теплообмінного блоку.

Як технологічний конвеєр для камери шокового заморожування хлібобулочних та кондитерських виробів найчастіше використовується спіральний конвеєр. ЗАТ «ЛІПСІЯ» має колосальний досвід у виробництві спіральних конвеєрів (встановлено понад сотню спіральних конвеєрів різного застосування).

Як камерне обладнання застосовуються теплообмінні блоки зі збільшеним кроком ребра теплообмінної поверхні, що дозволяє збільшити час роботи холодильних установок промислового обладнання між циклами відтайки (6...8 годин). На початку зміни на виробництві з автоматичною системою шокової заморозки камера виводиться на режим, потім починається тривала подача потоку продукту на конвеєрну стрічку, що транспортує його в камеру. Таким чином, між циклами відтайки режим процесу заморожування не змінюється (залишається незмінно швидким). Це пояснює вищу якість замороженого продукту проти іншими способами.

Для різних продуктів застосовують різні теплообмінні блоки. Іноді доводиться замовляти теплообмінні блоки нестандартного виконання (наприклад, з вентиляторами, що повільно дмуть, для заморожування тортів з кремом).

Немаловажну роль при шоковому заморожуванні має організація повітряних потоків у холодильній камері. Для спрямування повітряних потоків встановлюється спеціальна зашивка з листової нержавіючої сталі. Неправильно спроектована система шокового заморожування може виявитися непрацездатною або недостатньо працювати.

ЗАТ «ЛІПСІЯ» має підрозділ, що займається проектуванням кліматичного обладнання. Під час створення холодильних систем застосовуються комплектуючі різних фірм залежно від переваг Замовника. Однак для досягнення найкращого результату компанія настійно рекомендує використовувати перевірені роками бренди – такі як: Bitzer (Німеччина), Güntner (Німеччина), GEA Goedhart (Нідерланди), Thermofin (Німеччина), Alfa Laval (Швеція), Danfoss (Данія).

Заморожені вироби можна запакувати у плівку на пакувальних машинах "флоу-пак". Також можливе пакування виробів у різні лоточки з наступним запаюванням. При таких способах упаковки можна здійснювати процес заморожування і вже упакованого виробу. Однак це часто не можливо через ряд факторів: утруднений теплообмін перешкоджає швидкому заморожуванню, липкість незамороженого напівфабрикату перешкоджає упаковці, якість пакувального матеріалу та друку не дозволяє зберегти товарний вигляд після процесу шокового заморожування і т.д.

Часто заморожені вироби пакують у гофротару. Наприклад, задану кількість заморожених пиріжків потрібно запакувати в коробку з гофрокартону в автоматичному режимі. У такому разі як пакувальна машина для заморожених напівфабрикатів може виступати кейс-пекер (Case Packer). Це обладнання для групової упаковки в гофрокоробі. В автоматичному режимі виконуються такі операції: формування коробки із заготівлі, групування та укладання продукції в короб, закриття клапанів, заклеювання клапанів коробки скотчем.

У системі внутрішньозаводської логістики упакована продукція автоматично вважається, потрапляє в тару, яка далі подаються на зберігання (холодильний склад готової продукції) або рефрижераторний транспорт для подальшого відправлення в точки реалізації.

Лінія, описана вище, є повністю автоматичною. Однак подібні лінії через свою високу вартість не знайшли широкого поширення в Росії. На більшості вітчизняних підприємств встановлені лінії шокового заморожування частково автоматизовані (частина компонентів лінії відсутня) або зовсім не автоматизовані.

Повністю неавтоматизована лінія шокової заморозки є такою. Працівники перекладають готові до заморожування напівфабрикати на лотки до ярусів спеціальних мобільних візків. Потім ці візки закочують у камеру шокового заморожування, де продукція заморожується. У камері встановлені відповідні теплообмінні блоки типу «шок-фростер». Потім візки знову ж таки вручну виймають із камери, продукцію знімають з візків і упаковують. Такі камери є обладнанням періодичної дії. На відміну від автоматичної системи через великі припливи при завантаженні та розвантаженні камера довго виходить на режим. Подібні лінії характеризуються невисокою якістю продукції (ушкодження тканин продукту великими кристалами льоду) та великою часткою ручної праці та, як наслідок, низькою рентабельністю виробництва загалом. На підприємствах з такими лініями мають місце нераціональне використання виробничих площ, великий фонд заробітної плати, нерідкі плутанини в організації внутрішньозаводської логістики та нестачі продукції, високий відсоток шлюбу, простої через «людський фактор», невдоволення персоналу умовами праці. Цілком неавтоматизована лінія відносно дешева і тому при невеликих продуктивностях (до 300 кг/год) таке обладнання ще застосовують.

Переваги системи шокового заморожування виробів на базі спірального конвеєра:

• Зменшення фонду заробітної плати
• Істотне зменшення трудомісткості
• Економія виробничих площ
• Зменшення кількості бракованої продукції (виключення «людського фактора», грубого впливу)
• Поліпшення споживчих якостей готового продукту
• Збільшення термінів реалізації (мінімізація розвитку мікрофлори, виняток чи мінімізація контакту продукції з людьми)
• Організація безперервного технологічного процесу
• Скорочення тимчасових витрат на заморожування

Перехід на повну автоматизацію виробництва від процесу тістознавства до надходження продукції на склад дозволяє підприємствам зайняти одну з лідируючих позицій за такими важливими показниками, як якість і ціна.

Шокова заморозка як технологія запатентована на початку ХХ століття. З того часу метод активно застосовується у побутовому та промисловому устаткуванні. Він дозволяє зберегти продукти смачними та корисними навіть за великих обсягів реалізації. Сьогодні шафа шокового заморожування є практично на всіх підприємствах громадського харчування та в магазинах продовольчих товарів.

Історія відкриття шокового заморожування

Першовідкривачами шокової заморозки можна вважати ескімосів, які проживали на півночі Канади. Історія свідчить, що американський винахідник Кларенс Бердсай, перебуваючи на острові Ньюфаундленд, звернув увагу, як місцеві рибалки зберігали свій улов. Вони складали рибу на лід, де під впливом арктичного вітру вона заморожувалась за лічені хвилини. Потім вчений скуштував страви, приготовані з цієї риби і наголосив на збереженні не тільки смако-ароматичних якостей, а й корисних властивостей.

Бердсай провів серію експериментів, що науково довели, що метод шокового заморожування дозволяє зберегти в продукті вітаміни, ефірні масла, що швидко псується білок і так далі. Американець заснував власну компанію з виробництва обладнання, що працює за підглянутою у ескімосів та вдосконаленою технологією.

Патент на шокову заморозку було зареєстровано у 1925 році, а через п'ять років в американських супермаркетах з'явилися заморожені таким чином продукти. Промисловість швидко набирала обертів. Залежно від цілей та обсягів виробництва стало можливим придбати різні апарати шокової заморозки. Спочатку у продаж надійшла риба, потім почали продавати м'ясо, фарш, гриби, овочі та фрукти. Спочатку вони вважалися елітними і відрізнялися високою ціною, але поступово перестали бути такими і увійшли до повсякденного життя.

Це була своєрідна революція, причому не тільки в промислових масштабах, а й на рівні окремо взятої американської домогосподарки. Мешканці США отримали можливість готувати із якісних напівфабрикатів, збережених шляхом шокового заморожування. Якихсь півгодини в духовці — і ситний обід на столі. У Сполучених Штатах Америки почали святкувати національний день заморожених харчових продуктів, він відзначається 6 березня. Цього дня, 1930 року, у Спрінгфілді з'явилася у продажу перша заморожена їжа.

Ефективність технології виявилася особливо значущою для транспортування продуктів, зокрема залізничним транспортом. Незважаючи на назву, такий спосіб збереження корисних та смакових якостей є найбільш щадним. До того ж, на відміну від різних видів консервування, не використовуються сіль, цукор, барвники та штучні хімічні добавки.

Принцип дії шокової заморозки

Ключову роль при шоковому заморожуванні грає швидкість протікання процесу. Продукт виявляється під впливом сильного потоку холодного повітря, що дозволяє йому за лічені хвилини, а то й секунди переходити до твердого стану. Вода або сік, що знаходиться в продукті, під час шокової заморозки перетворюється на дрібні кристали, причому вони при подальшому розморожуванні — дефростації — не розривають тканину.

Процес шокового заморожування триетапний:

1. Охолодження до трьох градусів тепла чи нуля. Волога на поверхні продукту перетворюється на дрібні кристали, що не перевищують за розміром молекули води. Висока швидкість охолодження не сприяє розвитку шкідливих бактерій. Шокова заморозка означає, що продукт інтенсивно обдувається холодним повітрям, яке виступає в морозильній камері шокової заморозки в ролі охолоджувача.
2. Підморожування здійснюється, коли температура в камері шокового заморожування опускається до 5 градусів морозу. Продукт перетворюється на твердий стан, у своїй немає ушкоджень міжклітинних мембран.
3. Доморожування здійснюється за швидкого зниження температури до мінус вісімнадцяти градусів. Фіксується структура продукту, тепер його можна зберігати протягом багато часу. Подальше продовження зниження температури не потрібно.

Відправити в камеру шокового заморожування можна не лише продукти як такі, а й готові страви. До такого способу збереження страв вдаються до кондитерських, кафе, ресторанів та інших підприємств громадського харчування. В апарат шокового заморожування ставлять супи, друге, десерти, випічку. Довести страву до готовності перед подачею можна лише за кілька хвилин.

Асортимент обладнання дозволяє вибрати таке, що максимально ефективно вирішить завдання конкретного підприємства. Моделі мають зручну панель керування, різну кількість рівнів ємності для завантаження продуктів. Існують камери з можливістю регулювання висоти ніжок, закругленими кутами для полегшення очищення. Проконсультуйтеся зі спеціалістами, щоб підібрати максимально оптимальний варіант.

Переваги шокової заморозки

Як ми вже сказали, шокова заморозка дозволяє зберегти товар свіжим та корисним. Чи не порушуються ні смак, ні естетичний вигляд, ні аромат. Великі виробники заморожують фрукти та овочі практично через кілька годин після збору, після ретельного сортування, очищення та подрібнення сировини. На відміну від традиційної повільної заморозки, утворюються маленькі кристали, а чи не великі. Саме тому в продукті, який опинився в холодильнику шокової заморозки, не руйнується хімічний складта структура.

Ще один важливий плюс - суттєве обмеження зростання бактерій. Чим менше порції, тим швидше буде досягнуто оптимальної температури продукту. А зберігатися продукти, що побували в шафі шокової заморозки, будуть довшими, ніж ті, що заморожувалися звичайним способом. Це чудовий варіант для заготовок на зиму.

Популярність заморожених продуктів для споживача можна пояснити так:

• Зручність для зберігання.
• Швидкість приготування при необхідності.
• Не треба витрачати час на те, щоб чистити чи різати продукт.
• Хороші смакові характеристики.
• Порційне фасування багатьох продуктів.
• Мінімум відходів, лише упаковка.

Завдяки збільшенню терміну зберігання продуктів, які зазнавали шокової заморозки, підприємство суттєво знижує власні витрати порівняно з використанням традиційних морозильних камер. Йдеться зокрема про скорочення площі виробництва та зменшення кількості персоналу. Так як швидкість процесу висока, до 7% зменшуються вагові втрати. Можна сказати, що якісне обладнання, наприклад холодильник шокової заморозки відкриває перед власниками бізнесу нові можливості, дозволяючи випередити конкурентів.

Допустимо, на заморожування котлет або пельменів у звичайній камері потрібно близько 2,5 годин. Тоді як з використанням обладнання шокової заморозки достатньо 20-30 хвилин. Реалізувати продукцію можна у різних містах і навіть країнах. Цікаво, що у кожній країні заморожують свої, особливі місцевості, клімату, традицій продукти. Оперативність використання та потужність обладнання особливо цінні для підприємств з більшими обсягами обороту харчової продукції.

Якщо на вашому підприємстві з'явилася морозильна камера шокового заморожування, пам'ятайте, що це складна холодильна техніка. Вона вимагає правильного догляду, технічного обслуговування та своєчасного ремонту. Важливо звертатися лише до кваліфікованих спеціалістів. Технологія дозволять у стислі терміни окупити витрати на придбання обладнання.

У комплекті з обладнанням, що заморожує, варто звернути увагу на покупку професійного пароконвектомату, який дозволить швидко розігріти продукт. Важливо розуміти, що повторна шокова заморозка одного й того самого продукту неприпустима.

Всю свою історію людство шукає способів зберігати харчові продуктинеобмежено тривалий термін без втрати поживних та смакових властивостей. Охолодження і заморозка використовувалися людьми давно, але тільки в 20-х роках XX століття північноамериканський дослідник природи Кларенс Берсдай зробив відкриття про роль екстремально низьких температур, спостерігаючи за рибалками Ньюфаундленду. Ті особливо заготовляли рибу, майже моментально заморожуючи її при −40 °C. Після розморожування продукт мав властивості свіжого улову. Однак, лише через 70 років технологія шокової заморозки набула широкого поширення і почала відігравати ключову роль у підвищенні конкурентоспроможності підприємств, які заготовляють м'ясопродукти, фрукти, овочі, кондитерські вироби та іншу номенклатуру харчової промисловості.

Дізнайтесь докладніше:

Шокова заморозка- Заморожування продуктів харчування в температурному діапазоні +90/-18 не більше ніж за 240 хвилин.

Переваги шокової заморозки

Шокове заморожування риби, м'яса, овочів, фруктів за підрахунками компаній, що перейшли на нову технологію, знижує собівартість продукції відразу за декількома складовими:

• Скорочення сумарного часу підготовки до тривалого зберігання – у середньому, у 6 – 7 разів. Це дозволяє значно збільшувати продуктивність старих виробничих площах. Крім того, з'являється можливість зменшити площу виробництва вдвічі, зберігши обсяг випуску заморожених продуктів;
• Скорочення штату співробітників – у середньому на 30%;
• Зменшення прямих втрат (виморожування). Замість 10% маси втрачається трохи більше 1%.

Крім відчутного зниження собівартості, виробник отримує пряму конкурентну перевагу за рахунок:

• Значного покращення якості продукції;
• відмови від використання шкідливих консервантів;
• Кратне збільшення допустимого часу зберігання;
• Побудови дешевшого оптимізованого логістичного процесу. Адже такий бізнес значно меншою мірою залежить від циклічності та проблем з постачальниками.

Цех глибокого заморожування окупається на 17% - 20% швидше, ніж холодокомбінат із традиційним обладнанням. Окрім того, асортимент заготівлі значно розширюється. Більшість специфічних конкурентних переваг, які лінія глибокого заморожування привносить у бізнес м'яса, м'ясних напівфабрикатів та риби, однаково властиві і роботі з рослинницькою продукцією (гриби, ягоди, овочі, фрукти, зелень).

У чому секрет процесу шокового охолодження?

Чому відкриття Кларенса Берсдая так довго не могло завоювати ринок? Вся справа в тому, що він копіював на своїх дослідних виробництвах сам метод, не знаючи теоретичного підґрунтя процесу. Помилково вважалося, що особливі властивості заготівлі залежать лише від екстремально низької температури, яку необхідно підтримувати постійно зберігання. Роль температурної динаміки була з'ясована, тому використання технології часто оберталося провалом: часу на обробку продукту витрачалося більше, ніж раніше, але явного виграшу як і термін зберігання отримати не вдавалося.

Лише наприкінці XX століття дослідження низькотемпературної деструкції біологічних тканин розставили всі крапки над "і". Виявляється, ключ до успіху лежить у зупинці формування кристалів льоду. Чим швидше відбувається фазова зміна речовини, тим більше кількість крижаних фракталів (зачатків кристалізації) утворюється, але тим менший їх розмір.

Наприклад, при традиційному заморожуванні м'яса, що триває 2 - 2,5 години, щільність фракталів менше, але розмір їх на порядки більше. Великі кристали розривають тканинні оболонки та ушкоджують клітинну структуру. В результаті м'язові волокна розшаровуються, рвуться, подрібнюються. Поживні соки потрапляють у міжтканинний простір. Таке м'ясо після розморожування дуже відрізняється за своїми властивостями від свіжого: воно більш жорстке після приготування, його мікрофактура стає неприродною, смакові і ароматичні властивостізначною мірою втрачаються. Крім того, якісний склад вітамінів та ферментних груп суттєво погіршується. Крім втрати споживчих властивостей, низькотемпературна деструкція впливає на втрату продукту з так званим виморожуванням, яке безпосередньо залежить від потрапляння соків до міжтканинних зон.

Крім зупинки зростання кристалів льоду, існує ще один бонус, який дає фабриканту та кінцевому споживачеві апарат шокового заморожування – це зменшення часу першої стадії процесу (зниження температури з плюсової до нульової). Велика швидкість проходження цієї зони захищає від розвитку колоній мікроорганізмів, що спочатку існують у свіжих м'ясопродуктах, овочах, фруктах та ягодах.

Устаткування для глибокого заморожування

Для підвищення швидкості протікання процесу крім потужних теплообмінників до складу шок фризерів (так називаються агрегати шокової заморозки) входять спеціальні вентилятори, що збільшують теплообмін продукту з повітрям. Ще один спосіб інтенсифікації заморозки полягає в контакті зі спеціальними металевими елементами: вони можуть бути виконані у вигляді валків або пластин, що виробляють м'яку опресовування частин оброблених туш або фрагментів, попередньо укладених у спеціальну упаковку.

Глибоке заморожування продуктів, обладнання для якого налічує сотні моделей десятків брендів, за поєднанням систем завантаження та теплообміну ділиться на:

1. Камери (шафи) шокового заморожування. Використовуються на підприємствах харчової промисловості, торгівлі, громадського харчування для швидкого охолодження або заморожування готової продукції та напівфабрикатів;
2. Конвеєрні апарати для заморожування. Як правило, призначені для підготовки до тривалого зберігання фрагментів завтовшки до 25 мм із габаритами близько 100 х 100 мм. На такому устаткуванні виробляється, наприклад, обробка обробленої курятини;
3. Люлі камери. Вони проводиться шокова заморозка напівфабрикатів більшості типів: котлет, биточков, сосисок, готових других страв. Продукція надходить до апарату, як правило, у вакуумній упаковці, з вагою комплектації не більше 1 кг;
4. Флюїдизаційні камери. Підходять для дрібнофрагментних продуктів незалежно від їхнього типу. Це можуть бути фрукти, ягоди, дрібна риба тощо. Досягається рекордно швидкий повітряний теплообмін;
5. Спіральні апарати для заморожування. Призначені для екстремального заморожування порційних м'ясних та овочевих страв.

Особливості заморожування продуктів

Якість шокового заморожування – це швидкість. В принципі, будь-який продукт можна заморозити у будь-якій комплектації та фасуванні. Але наскільки це буде економічно доцільним? Головний принцип обробки м'ясних продуктівв камерах шокової заморозки - це оптимізація теплообміну за рахунок всіх складових процесу: температури охолоджуючого середовища, швидкості потоку цього середовища, швидкості проходження продукту через камеру, і, нарешті, розмірів фасування. Саме цей останній елемент є предметом головної попередньої підготовки – сортового оброблення.

Шокова заморозка має на увазі під собою технологію швидкого заморожування продуктів харчування при поступовому зниженні температури. Ця методика отримала найширше застосування в харчовій промисловості завдяки низці вагомих переваг перед стандартним способом заморожування.

Шокова заморозка.

Шокова заморозка - відео

Температура шокової заморозки

Ця особлива технологія заморозки, під час якої температура поступово знижується, плавно, але швидко охолоджуючи продукт. Заморожування протікає у три етапи:

На першому теплий продукт з +20С охолоджується до 0С. Рідка фаза перетворюється на тверду при температурі від 0 до -5С. Відбувається підморожування, тобто кристалізація приблизно 70% рідких субстанцій. Продукція доморожується за температури від -5 до -18С.

5 причин придбати Камери шокової заморозки у Компанії АквілонБудМонтаж

1. Компанія АСМ має великий досвід будівництва камер шокового заморожування, у зв'язку з цим ми знаємо всі тонкощі заморожування продуктів і всі моменти пов'язані з різними типами продукції в процесі заморожування.

1. Можливе проектування нестандартних технологічних рішень

1. Досвід проектування шокової заморозки продукції із застосуванням стрічкового конвеєра (лінійний та спіральний)

1. Можливість комплектації камер шокового заморожування новим та вже використаним обладнанням з наданням річної гарантії та сервісного обслуговування з істотним зменшенням ціни за готовий проект

1. Досвід створення модульних та контейнерних камер шокової заморозки різного виконання та об'єму.

ЗАЛИШИТИ ЗАЯВКУ

При стандартному способі заморожування процес забирає від 2,5 години і більше. Виходячи з того, що під час досліджень було встановлено найтісніший зв'язок між швидкістю заморозки і кінцевою якістю товару, можна зробити висновок, що швидке заморожування краще. Саме на основі цього і була розроблена технологія форсування режимів охолодження. Висока швидкість відбору тепла тут обумовлена ​​двома основними факторами - прискореним рухом повітря та зниженням температури середовища до -30…-35С. Подальше зниження абсолютно невиправдане, оскільки підвищує ризик деформації продукту, нерівномірність процесу та призводить до надмірних витрат потужності. Переваги шокової заморозки Шокова заморозка має безліч переваг у порівнянні зі стандартним способом заморожування у звичайних морозильних камерах:

Втрати маси скорочуються в 2-3 рази. Витрачається в 3-10 разів менше часу. В 1,5-2 рази потрібно менше виробничих площ. Термін окупності обладнання менше на 15-20%.

Конвеєрні скороморозильні апарати найчастіше застосовуються на виробництві для заморожування готових напівфабрикатів - млинців, пельменів, котлет, листкового тіста, біфштексів. Також вони незамінні для деякої рослинної продукції – грибів, ягід, фруктів та різаних овочів. Флюїдизаційні апарати заморожують дрібноштучний товар у зваженому стані під дією потужного потоку холодного повітря. Прекрасно підходить таке обладнання для креветок, ягід, супових сумішей, деяких плодів, картоплі фрі. Завдяки такому способу заморозки вони не втрачають у масі, не злипаються, зберігаючи розсипчасту структуру. Продукція в них розміщується на спеціальних полицях, в візках або підвішується на гаки. кондитерських виробів, других страв та гарнірів.

Шокова заморозка - ціна

На відміну від звичних холодильних установок, нездатних швидко та ефективно охолоджувати гарячі харчові продукти, шок-фризери мають посилену холодопродуктивність та прогресивну систему примусової вентиляції.

Камери інтенсивного заморожування застосовуються при виробництві напівфабрикатів максимального ступеня готовності, у тому числі для кейтерингу або фастфуду, і здатні забезпечити найвищий рівень санітарно-гігієнічної захищеності.

У будь-якій їжі при температурі від +65 до +10 °C відбувається швидке розмноження мікрофлори: подвоєння кількості бактерій відбувається кожні 20 хвилин. При швидкому охолодженні багато мікроорганізмів просто не встигають розвинутися. Завдяки цьому терміни зберігання швидко охолоджених та швидко заморожених продуктів значно більші.

Дуже низька температура в камері (до -40 °С) та інтенсивне обдування формують мікрокристали льоду одночасно в клітинних та міжклітинних просторах, що виключає побічні явища: пересихання, втрату ваги та руйнування структури їжі, неминучі при інших видах заморожування.

Втрата ваги при заморожуванні у звичайній камері може становити 2%, у шок-фризері максимальний показник – 0,6%.

Процес заморожування в таких шафах здійснюється кілька годин при температурі робочої камери від -35 до -30 °С. Його тривалість не перевищує 240 хвилин. Температура зберігання продуктів найчастіше –18 °С. Термін зберігання після заморозки у м'ясних напівфабрикатів від 2 місяців, у десертних напівфабрикатів та салатів – до 12 місяців.

Продукти в шафах шокового заморожування заморожуються майже в 10 разів швидше, ніж у звичайних холодильних камерах, що дає значну економію часу

Шокове охолодження відрізняється від шокової заморозки лише температурою продукту на виході (+3 °C та -10...-20 °C відповідно).

Функціонал

Шафи шокового заморожування випускаються в широкому асортименті, можуть відрізнятися можливостями (наприклад, тільки охолодження або охолодження плюс заморожування), продуктивністю, конструктивними особливостями, такими як вбудований або виносний компресор, водяне або повітряне охолодження конденсатора, температурою зберігання, під стіл, до тих, які вкочують на візках).

Апарати можуть мати стандартну або динамічну панель керування. Другий варіант дозволяє автоматично встановлювати необхідну температуру та час охолодження залежно від типу напівфабрикату. Система електронного керування може мати аварійну сигналізацію та програму, що підтримує необхідну температуру всередині камери під час поломок до усунення несправності.

Корпус шаф шокової заморозки та внутрішні поверхні, як правило, виготовляються з нержавіючої або оцинкованої сталі, покритої емаллю.

У комплектацію шаф можуть входити: клапан вирівнювання тиску повітря, ТЕНи підігріву для дверних отворів, піддони для зливу конденсату, електронний блок керування (з можливістю програмування), вентилятори з можливістю автоматичного регулювання швидкості, пульт керування.

Крім цього, в комплектацію можуть входити вбудовані рукоятки по всій довжині дверей, підсвічування, замки, герметизуючі прокладки для дверей, що знімаються, пилозатримуючі фільтри і багато іншого.

У багатьох моделях є щуп контролю температури всередині продуктів.

Вигоди використання

. Шокова заморозка - швидкий і надійний шлях інтенсифікації виробництвабез глобальних структурних змін та великих інвестицій.

. Висока безпека: застосування допомагає отримати їжу, що відповідає стандартам системи керування безпекою продуктів HACCP.

. Скорочення втрат готових продуктівта напівфабрикатів. Згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, термін зберігання більшості страв у ресторані має становити не більше 1-2 годин з моменту приготування. Якщо продукт не куплений, його можна заморозити та зберігати до 6 місяців.

. Економія часу до 30%. Завдяки більш тривалому терміну зберігання з'являється можливість краще запланувати виробництво, готувати товарний запас, рідше повторюючи процес виробництва.

. Збільшення асортиментунапівфабрикатів.

. Економія коштівна заробітну плату персоналу.

. Тривале зберіганнядає можливість економії при закупівлі сезонних інгредієнтів (за нижчими цінами та вищою якістю).

. Збільшення виторгувід реалізації вагової продукції до 6% збільшення за рахунок меншої втрати у вазі.

Підбір обладнання

Для невеликих закладів цілком підійде шафа шокової заморозки періодичної дії заввишки близько 900 мм та з 5-6 стандартними гастроємностями в комплекті. Такі агрегати можуть оснащуватися стільницею, тобто верхня частина може виступати як робоча поверхня, або бути вбудовуваними.

Для більших виробництв та ресторанів підійде техніка більшої потужності та місткістю 10 або 20 рівнів. Для промислового виробництва зазвичай використовують повністю автоматичне обладнання безперервної дії. Такі системи проектуються та виготовляються під конкретного замовника.

На думку фахівців компанії «Торговий Дизайн», усі шок-фризери за співвідношенням ціни та якості можна поділити на три категорії.

До другої можна віднести шафи шокового заморожування компаній Fagor(Іспанія) та Angelo Po(Італія). Ці компанії постійно модернізують свою продукцію.

До третьої категорії належать не дуже дорогі вироби вітчизняних виробників, такі як Abatі HiCold. Продукція особливо потрібна в оснащенні невеликих магазинів і підприємств громадського харчування. Російські компанії контролюють виробничі процеси та вдосконалюють технічні показники.

Карлос Мартін Репетто,

шеф-кухар готелю

Повільний процес заморозки дозволяє відбутися небажаним змінам у продуктах, внаслідок чого ті перетворюються на прісну, нездорову їжу, тоді як бласт-фризери зберігають у продуктах поживні речовини. Після швидкого охолодження продукти можна довго зберігати без втрати смакових якостей і збереження приготовлених страв скорочує витрати ресторану.

На нашій кухні три «шокери», точніше, бласт-чіллери: два великі, марки Modular, і один середнього розміру — Irinox. Усі показують хороші результати як у часі охолодження, і з безпеки використання.

Ми використовуємо апарати, по-перше, для швидкого охолодження страв та попередньої обробки продуктів, щоб уникнути псування чи кристалізації.

По-друге, для заготовок під час бенкетів (потім достатньо розігріти їх у комбі-печі).

По-третє, для випікання, а також при приготуванні сорбетів та морозива: швидке охолодження за дуже низької температури допомагає уникнути кристалізації льоду.