Найкращий варіант дистилятора для зернових. Односолодова горілка

Пушкін, Шмельов, Салтиков-Щедрін - так, власне, майже всі класики у своїх творах раз у раз згадують анісову, імбирну, помаранчеву, напівгар, хлібне виноі ще багато всього такого, про що ми маємо в кращому разі зразкове уявлення. У своїй книзі «Історія російської горілки від півгару до наших днів» ініціатор запровадження нових ГОСТів, дослідник і виробник півгару Борис Родіонов вказує, що існує два способи вироблення міцних напоїв: дистиляція та ректифікація. Абсолютна більшість міцного спиртного у світі – коньяк, односолодовий віскі, граппа, текіла, кальвадос, сливовиця та інші – це дистиляти. При дистиляції брага з вихідного продукту (винограду, солоду, яблук, фруктів, чого завгодно) нагрівається до стану пари, а потім охолоджується, внаслідок чого поділяється на спирт і воду - просто тому, що спирт набагато легший за воду. Те, що виходить, називається спирт-сирець і має міцність приблизно 25 градусів. При другій перегонці спирт досягає міцності 60-70 градусів. Причому від перегонки до перегонки напій стає чистішим: під час кожної відсікаються «голови» та «хвости», тобто те, що тече на початку, і те, що наприкінці, - там найнесмачне й шкідливе.

Хто і коли винайшов дистиляцію, з'ясувати неможливо через очевидність способу. У процесі дистиляції задіяні перегінний куб(спочатку просто керамічний горщик), змійовик та охолоджувач. Рівно за таким принципом влаштовані всі сучасні дистиляційні установки та й банальні самогонні апарати. І саме так завжди вироблялося на Русі та в Росії те саме хлібне вино.

В абсолютній більшості випадків як сировина використовувалося жито, вірніше, житній солод. У житі, як і в будь-якому зерні, не так багато цукру, а він відіграє важливу роль у процесі бродіння. Тому із зерна робили солод (простіше кажучи, пророщували), тоді кількість цукру різко зростала. Зі солоду, додавши дріжджі, - брагу. А з браги – те, що описано вище. За такою технологією, тільки переважно з ячменю, виробляється односолодовий віскі.

Кожному – своя

Хлібне вино – базовий, масовий продукт. Зараз на нашому ринку йому відповідають, наприклад, напої марки «Сільський самогон», що виробляються на території Литви, - саме тому, що в Росії не було відповідного ГОСТу, тобто була пряма заборона на виробництво з комерційною метою. А для задоволення смаків вимогливої ​​публіки до технологічного ланцюжка додалися додаткові ланки.

Насамперед, очищення хлібного вина. Відомо як мінімум чотири способи: деревним вугіллям (найпоширеніший), виморозкою (коли все непотрібне замерзає, а спирт – ні), молоком та яєчним білком. Два останні, найбільш витратних, засновані на тому самому принципі: тваринний білок вступає в реакцію з сивушною олією, ефірами і альдегідами, що містяться в хлібному вині, і, зв'язавши їх, осаджується. Аналогічну роль у виробництві віскі відіграють дубові бочки: вони не лише насичують напій дубильними та іншими ароматичними речовинами, а й нейтралізують зайві домішки. Окреме питання, чому спочатку ідентичні напої – хлібне вино та віскі – пішли такими різними шляхами? Дослідники не можуть однозначно відповісти на нього. Можливо, вся справа у банальній відсутності у нас такої кількості бочок з-під хересу – а саме в них, як відомо, щонайменше три роки традиційно витримується правильний віскі. При тому, що до ХХ століття ніякого іншого способу зберігання, крім бочки, і не було.

Очищене хлібне вино продавалося, зрозуміло, значно дорожче. І ще дорожче продавалися напої, які робили на його основі, наполягаючи на різних травах, фруктах, на чому завгодно, - і ще раз переганяючи. Саме цей клас напоїв і називався горілками. Клас - тому що крім, власне, горілок існували настоянки (хлібне вино, настояне на чомусь без додавання цукру), наливки (настойки з додаванням цукру), ратафії (наливки з додаванням фруктового соку), лікери (концентровані фруктові горілки з дуже високим) вмістом цукру) і т. п. Асортимент горілок був неймовірно широким, від губернії до губернії і навіть від повіту до повіту.

Виробництво хлібного вина називалося винокурінням (куріння - у сенсі отримання пари), а виробництво горілок було окремим, як правило, незалежним від винокуріння виробництвом, з дещо іншою технологією та за іншою ліцензією. Воно називалося лікеро-горілчаним. Причому горілки досить чітко поділялися на лікувальні та ті, що для задоволення. Перші, з додаванням лікарських травта коріння, продавалися в тому числі в аптеках. З цього факту деякі дослідники виводять гіпотезу про походження самого слова «горілка». Логічно, що аптекарі дали їй латинську назву aqua vita (вода життя). З цієї «віти» запросто, як ми любимо, могла вийти «витка», з «витки» – «вотка» (саме так вона довго фігурувала в документах), ну а з «вотки» – відомо що. Втім, це лише гіпотеза. Звідки насправді з'явилося слово горілка, ніхто не знає.

Чому 40

Певна річ, держава завжди намагалася - і, як правило, їй це вдавалося - контролювати або виробництво хлібного вина, або його продаж, або і те, й інше одночасно.

А для того, щоб контролювати процес, треба його стандартизувати. Це було зроблено за Петра I. Зазвичай хлібне вино мало міцність 38–39 градусів. Щоб розпізнати якісний продукт і припинити спроби його розбавити, відсутність спиртометрів - вони ще не були винайдені - придумали такий спосіб: хлібне вино нагрівали, підпалювали, і якщо вигоряла рівно половина, такий напій вважався стандартним і називався напівгаром. Були ще недогар та перегар – вони йшли у повторну переробку.

Назву «Напівгар» узяв для своєї продукції ентузіаст відродження національного російського напою Борис Родіонов. З тієї ж причини відсутності Держстандарту він започаткував виробництво в Польщі. За іронією долі Родіонов виробляє не так чистий напівгар, скільки саме горілку - в тому значенні цього слова, що описано вище.

Саме для зручності податкового обліку, а зовсім не через якісь особливі смакові відчуття, було прийнято стандарт горілки 40 градусів. Відомо навіть, хто і коли це запропонував – міністр фінансів Михайло Христофорович Рейтерн у 1866 році. Причина проста: множити та ділити на 40 чиновникам було набагато легше, ніж на 38,5. Тобто цифру просто округлили - і під цим немає ніякого іншого підґрунтя. І тим більше до 40 градусів не має ніякого відношення Дмитро Іванович Менделєєв: горілку в нинішньому розумінні цього слова він взагалі навряд чи коли-небудь пробував - великий хімік був цілком забезпеченою людиною і міг дозволити собі більш пристойні напої.

Хоча за його життя та горілка, яку ми п'ємо зараз, уже існувала. Вона з'явилася наприкінці XIX століття, коли виник новий спосіб перегонки – колона ректифікації. Різниця між дистиляцією та ректифікацією, якщо двома словами, полягає в тому, що ректифікація робить процес виробництва спирту практично безперервним. А головне – з першої ж перегонки видає результат, недосяжний при дистиляції, – 96-градусний етиловий спирт без будь-яких домішок.

Плюс до того держава ввела монополію на продаж міцного алкоголю, і виробництво хлібного вина практично припинилося: не було жодного комерційного сенсу використати дорогу стару технологію за наявності дешевої нової. На зміну хлібному прийшло столове вино, тобто горілка на основі спирту-ректифікату - така сама, яку ми п'ємо зараз. А оскільки спирт виходив такого високого ступеня очищення, стало неважливо, з якої сировини його виробляти: смак вихідного продукту все одно не відчувався. І спирт стали робити не з зерна, а з дешевших і цукристіших картоплі та буряків. До речі, нинішній ГОСТ на спирти «Екстра» та «Люкс» - найбільш ходові в лікеро-горілчаній індустрії - допускає при їх виробництві використання цих культур на 60% та 35% відповідно. При цьому жодна людина у світі не зможе на смак визначити, з чого зроблений спирт, розчин якого з водою він споживає. А написи на етикетках на кшталт «очищене молоком» чи «очищене сріблом» не більше, ніж маркетинговий хід: сучасний спирт нема від чого чистити. Скоріше, справа з точністю навпаки: молоко, срібло та інші сторонні субстанції не очищають, а, навпаки, збагачують смак спирту.

Можна нюхати

Є взагалі серйозні сумніви в тому, що ми правильно робимо, так дбаючи про чистоту горілки. На думку багатьох токсикологів, наприклад, професора, доктора медичних наук Володимира Потрібного, сивушна олія – у розумних, зрозуміло, дозах – не підсилює вплив етилового спиртуна організм, а навпаки, послаблює, діючи як антидот. Досить сказати, що за сучасними, дуже суворими російськими ГОСТами, вміст сивушної олії в коньяку від 1000 до 2000 разів перевищує її вміст у горілці. Тобто, за логікою прихильників стерильно чистої горілки, коньяк у тисячу разів її шкідливіший, і летальний кінець повинен наступати після першого ж ковтка. Те саме стосується віскі, граппи, кальвадосу та текіли – у них сивушної олії не менше.

Крім того, є серйозна підозра, що, як і будь-яка інша очищена речовина, чистий етиловий спирт викликає серйозніше і швидше звикання, ніж нечистий. Непрямим доказом цього може бути той факт, що, наприклад, у 1890-х роках за споживанням абсолютного алкоголю Росія була на передостанньому місці (менше пила тільки Норвегія), а за споживанням міцних напоїв – на восьмому, відстаючи від лідера – Данії – майже в тричі. До речі, щодо споживання абсолютного алкоголю на душу населення ми й зараз не на першому місці у світі, хоч і намагаємося не сильно відставати від «чемпіонів».

Є ще одна істотна відмінність між «новоблагословенною» (як її назвав у «Собачому серці» професор Преображенський – тому що Московський казенний лікеро-горілчаний завод, нинішній «Кристал», знаходився в провулку, який до революції іменувався Новоблагословенним) та «справжньою російською» (за його ж виразом) горілкою – це так звана гастрономічність. Сучасна горілка споживається, як правило, залпом і з закускою: не випадково помітна частина того, що залишилося до нашого часу від сучасної російської кухні - всі ці соління-гриби-оселедець, - не що інше, як закуска під горілку. Хлібне ж вино, що має свій власний смак, п'ється так само, як коньяк або, скажімо, односолодовий віскі: потроху, ковтками. Його, на відміну горілки, можна і навіть потрібно нюхати.

Горілка як вона є

Але повернемось до історії виникнення горілки.

У 1914 році, з початком Першої світової, в Росії був введений сухий закон - повна заборона на виробництво та продаж міцних спиртних напоїв. Більшовики, які прийшли 1917-го до влади, спочатку хотіли його зберегти, але треба було якось наповнювати бюджет. Крім того, небувалий розмах набуло самогоноваріння – саме тоді слово «самогон» і виникло. І в 1924 році була випущена 20-градусна «Російська гірка». Потім – 30-градусна «Риківка», названа на прізвище тодішнього голови уряду, і вже потім – 40-градусне столове вино. Цікаво, що слово «горілка» спочатку взагалі не вживалося, потім почало використовуватися в документах і в дужках і лише 1936 року з'явилося на пляшкових етикетках. Одночасно було сформульовано державний стандарт, що визначає горілку як «безбарвну і прозору суміш етилового спирту ректифікованого з водою... оброблену активованим вугіллям, пропущену через фільтри і що має характерний для горілки смак і запах». Саме 1936-й і слід вважати роком народження сучасної російської, а точніше сказати, радянської горілки.

Важко сказати, чому в алкогольному питанні Росія вирішила йти таким шляхом, швидше за все, з бюджетно-фінансових причин. Чому не можна було зберегти, як усі країни, і національне, історичне виробництво дистилятів – тим більше, що у ХІХ столітті країна була світовим лідером на ринку горілок у тодішньому їх розумінні – і одночасно впровадити нове виробництво? Адже викрутилися ж шотландці, а за ними й інші виробники віскі. Коли з'явився спосіб ректифікації, вони просто почали змішувати дистилят з ректифікатом, внаслідок чого вийшов масовий і дешевий blended, тобто змішаний віскі. Саме до цього класу належать усі відомі зараз масові сорти віскі – різниця лише у кількості дистиляту: у дуже дешевих його зовсім мало, у середніх за ціною – ну, мабуть, половина. Так само роблять і виробники недорогих коньяків. А може, й дорогих теж.

Горілка як вона буде

Директор аналітичної групи «Алкоексперт» Юрій Юдич не поділяє захоплення з приводу змін з 1 липня:

Ринок зернових дистилятів, звісно, ​​виникне. Але не думаю, що буде якийсь стрибок. І тим більше не думаю, що щось загрожує горілці з спирту, що ректифікує. Дистилят - продукт дорогий за визначенням. Крім того, висока ціна "вхідного квитка" на ринок: 9,5 мільйона рублів складає лише держмито на виробничу ліцензію, майже мільйон - ліцензія на обіг алкогольної продукції. І їх ще спробуй отримай. Плюс сертифікація, ЄДАІС тощо. Це не кажучи про виробничі приміщення, обладнання, маркетинг та логістику. При цьому нової категорії споживачів зернові дистиляти не створять: їх вживатиме частина тих людей, які зараз п'ють дорогу горілку. А їх у країні не так уже й багато. Фруктові та виноградні дистиляти, які зараз продаються і виробляються в тому числі і в Росії, не зайняли якогось помітного місця в нашому житті.

Борис Акімов, співвласник фермерського кооперативу та ресторану «ЛавкаЛавка», де подають лише вітчизняні напої, вважає, що на відродження хлібного вина треба дивитися не лише й не так з погляду маркетингу, як метафізично:

Щоб розбавити спирт водою та назвати це національним напоєм, багато розуму не треба. А виробництво дистилятів – це складний технічний та творчий процес. Впевнений, що багато хто відкриватиме винокурні просто тому, що це дуже цікаво. Як з правильною їжею: адже в принципі можна харчуватися сосисками і піцою, запиваючи все це колою, але набагато цікавіше споживати гарну їжу, відроджувати чи створювати традиції, розуміти, що ти не гвинтик у глобальній системі споживання, а відповідальний громадянин. Розвиток ринку дистилятів не відразу, але призведе до змін і в інших сферах – наприклад, у кухні, тому що способи споживання того ж півгару та горілки – зовсім різні, до них потрібні різні закуски. Я вже не говорю про те, що національний напій - це один із найважливіших елементів національної культури і, не побоїмося цього слова, ідентичності. І мені радісно усвідомлювати, що мій російський національний напій – це складне та смачне хлібне вино, а не банальна горілка.

Втім, для оптимізму є не лише підстави, а й не такий далекий приклад. Якоїсь миті ті ж шотландці так захопилися змішуванням свого головного національного напою, що почали побоюватися за його майбутнє. І виник рух за справжній односолодовий віскі, який був благополучно відроджений; це сталося кілька десятиліть тому. А російський національний напій відроджується просто зараз, на наших очах.

Переважна більшість із тих, хто тією чи іншою мірою освоїв виробництво самогону з цукрової сировини, замислюється про підвищення так званого дистиляційного рівня і починають цікавитися зерновим самогоноваренням. Зернові та солодові дистиляти є наступним ступенем домашнього винокуріння (або, як його зараз модно називати, крафтового винокуріння), вони, порівняно з цукровими, дещо трудомісткіші в процесі виробництва, але освоївши їх, вам відкривається можливість отримання таких чудових напоїв, як віскі , бурбон, хлібне вино та багато іншого в залежності від обраної сировини, нюансів перегону та способу облагороджування кінцевого продукту. Причому якість даних напоїв, вироблених навіть на допотопному апараті, буде вищою, ніж більшість магазинних аналогів, а про собівартість я взагалі мовчу.

Почну з того, що процес отримання міцних алкогольних напоївза допомогою дистиляції (самогоноваріння), якщо коротко, це процес перегонки браги за допомогою її нагрівання з подальшою конденсацією збагаченої парами спирту пари. Але, якщо сам процес дистиляції здебільшого однотипний, то процеси отримання сусла для браги, залежно від сировини, можуть бути зовсім різними. Все тому, що дріжджі, які і виробляють спирт під час бродіння, дуже вибагливі у їжі. Вони їдять тільки певні цукри, які як на зло в чистому вигляді в зерні не містяться. Але в зерні міститься крохмаль, який шляхом нехитрих маніпуляцій можна розщепити на їстівну для дріжджів сахарозу.

Незважаючи на те, що перетворювати крохмаль, що знаходиться в зерні, в цукор, і отримувати на його основі віскі навчилися навіть неосвічені шотландські селяни ще в кінці 15 століття, у деяких самогонників-початківців цей момент викликає якийсь первісний страх, особливо, коли після технології виробництва браги шляхом звичайного змішування цукру з водою, вони дізнаються, що зерно треба варити, перемішувати, оцукорювати, фільтрувати. Якщо й у вас після цих слів опустилися руки, можете далі не читати цю статтю. Ну а тим, хто все ж таки бажає навчитися робити якісні зернові дистиляти в домашніх умовах, скажу, що в цьому немає нічого складного, було б бажання.

На сьогоднішній день за технологіями виробництва зернових і солодових браг написано просто безліч всього, ДЕРЖ, ХОС, Кодзі, солодово-цукрові браги, і є цілі табори на форумах, які ламають списи в суперечках, як робити краще, швидше, канонічніше, простіше, чистіше і тд. Заглиблюватися я в це не стану, опишу лише як зручно працювати із зерном та солодом мені, які для цього необхідні пристосування, і що при цьому виходить і в якій кількості. Це лише один із використовуваних мною способів, так званий, класичний спосібвиробництва бурбона (віскі з кукурудзи), універсальний для будь-якого зерна.

Тож поїхали.

Сировина

Щодо сировини. За ідеєю підійде будь-яке, в якому міститься крохмаль, на ютубі бачив навіть як народ макарони прострочені і борошно, що закам'яніло, в обіг пускав. Я теж експериментував, і як на мене, найкраще для зернових дистилятів підходить кукурудза, яка не дарма використовується для виробництва бурбону, а також пшениця та жито, ну може ще рис. Решта, як кажуть, на любителя. Солод нам теж знадобиться, але не як сировина, а як фермент, який буде розщеплювати крохмаль на цукру. 1 кг солоду здатний засахати до 5 кг зерна. Зазвичай, я беру 1 частину солоду на 4 частини зерна, щоб напевно. Можна використовувати замість солоду та хімічні ферменти (глюкавамарин, амілосубтилін), але я якось хімію не дуже використовую, хоча проти нічого не маю. Зерно можна купити в найближчому продуктовому магазині у відділі круп або борошна, продаються вони у вигляді грубого помелу (крупа або, як її називають ще, дроблянка), або дрібного (борошно). Я використовую, в основному, дроблянку, її хоч і довше варити, але вона менше комкуется в процесі розварювання, її простіше зберігати, не бруднить борошняним пилом при роботі і т.д., загалом зручніше.

Солод - це пророщене до певного розміру, а потім висушене зерно. З покупкою солоду питання дещо складніше, хоча його теж можна без проблем купити в інтернеті, в деяких гіпермаркетах типу Ашана він також продається, але не завжди. Можна зробити солод самому, проростивши та висушивши зерно за певною схемою. Як отримати солод, я описувати не стану, інформації з цього приводу море, технологія там не хитра, але й не швидка (близько тижня потрібно витратити) і, як на мене, не дуже зручна в умовах проживання в квартирі. Особисто я купую пивоварний сухий солод у мішках по 35-40 кг, виходить трохи дорожче, ніж робити його самому, але це компенсується значною економією часу та сил.

В інтернеті зараз пропозицій більше, ніж достатньо, від звичайних хмільних, до штамів дріжджів, які, за заявою продавців, ідентичні, що використовуються на заводах Джек Деніелса. Але, як багато зерновиків зауважують, аромат зерна настільки домінує в бразі, що, за великим рахунком, взагалі все одно які дріжджі використовувати. Так що, я беру звичайні пресовані, ви ж можете, заради експерименту, купити якісь модні на своєму особистому досвіді перевірити різницю.

Підживлення додаткового, як у цукровій бразі, до зернової додавати не потрібно, тому що в зерні більше ніж достатньо поживних речовин для швидкого розмноження дріжджів.

Вода.Якщо довіряєте своєму водопроводу, можете використовувати воду з-під крана, я беру воду на джерелі, хто купує бутильовану.

Власне це все, що вам знадобиться для отримання зернового дистиляту по сировині.

Устаткування

Тут хочу зробити невелике пояснення. Я чудово знаю такі поняття як парогенератор, чиллер, сусловарковий котел, вальцьові млини, ПВК, РПН, вискарний шолом та інші приблуди, якими користуються просунуті зерновики під час роботи. Це все добре, зручно, і я це теж використовую тією чи іншою мірою. У цьому ж посту я хочу описати доступною мовою, як можна зробити повноцінний зерновий дистилят на тому мінімальному устаткуванні, що є, оскільки більшість тих, хто зараз читає цей пост, ще тільки знайомляться з темою зернового самогоноваріння, намагаються зрозуміти суть процесу і хочуть зробити своє перше хлібне вино, по можливості без додаткових фінансово-трудових витрат з обладнання. Як показує практика, саме відсутність будь-яких агрегатів для спрощення процесу затирання/зброджування/перегонки зернових та відштовхує новачків від цієї теми, а марно. Починати можна і з малого, вийде і так, а коли буде практичний досвід, то решта свистелків і перделок вже додадуться самі собою в міру втягування в процес.

Загалом, як ви зрозуміли зі сказаного вище, якогось спеціального обладнання на початковому етапі, особливо і не потрібно, це потім вже для зручності можна купити або зробити деякі пристосування. Але все ж, дещо отримати доведеться. Так як ми будемо робити брагу за класичною схемою так званого гарячого оцукрювання (ГОС), нам знадобиться металева ємність для варіння подрібнення/муки літрів на 20 хоча б.

З меншими літражами морочитися сенсу особливого немає, оскільки вихід із зерна не такий великий, як цукру, і за раз з такого обсягу вийде трохи в районі 1 літра абсолютного спирту або трохи більше 2 літрів 40% продукту, якщо кому зручні такі величини (вихід абсолютного спирту 96% з одного кілограма зерна за теорією близько 0,3 л, а за фактом із втратами на фільтрацію браги, голови, хвости і нашу недосвідченість може і до 0,2 л опуститися). Якщо брати ємність більшого обсягу, дивіться самі, але її стає банально важко тягати, та й робимо ми не в промислових масштабах, щоби котли по 100 літрів споруджувати у себе на кухні. Я використовую 2 алюмінієві молочні фляги по 18 літрів, у них і розварюю, у них і зброджую. Вони зручні в роботі, надійні та й цінник на них не дорогий.

Так само вам знадобиться довга ложка/черенок від лопати/весло, загалом, щось довге для того, щоб розмішувати кашу, щоб вона не підгоріла під час розварювання, якщо ви використовуєте прямий нагрівання.

У процесі приготування браги вам знадобиться вносити солод для оцукрювання за певної температури, так що ще дуже раджу обзавестися

Для перегону зернової браги вам знадобиться (якщо ви читаєте цю статтю, швидше за все вона у вас вже є, але якщо ні, то раджу купити). Який апарат підходить для роботи? Давайте розберемося. На профільних форумах радять переганяти або через парогенератор, або з фальшдном, або на водяній бані, інакше велика можливість пригоряння браги, а це, я вам скажу за власним досвідом, повна втрата продукту, провітрювання приміщень і довге чищення обладнання. А що робити тим, у кого тільки пряме нагрівання, а зробити зерновий самогон дуже хочеться? Найпростіший спосіб – це фільтрація сусла перед внесенням дріжджів. Запозичено у технолокії виробництва віскі.

Процес фільтрації набряклої після варіння крупи досить трудомісткий, дробина віджимається ложкою за допомогою сита, потім вона ще раз заливається теплою водою (50 ° С) до стану рідкої каші, і знову віджимається. Отримана з такого сусла брага буде досить рідкою для прямого нагріву.

Інший спосіб – фільтрувати не сусло, а вже готову брагу. Але там дробина буде вже зовсім розм'якшеною, і за допомогою ложки та сита її нормально відфільтрувати просто не реально. У цьому випадку зручно використовувати звичайну центрефужну соковижималку для фруктів і овочів. За 2-3 прогони, макуха виходить вже майже сухою, вдруге її заливати водою вже не обов'язково, а відокремлена від нього брага набуває консистенції дуже рідкого пюре, яке можна переганяти на плиті вже без побоювання зіпсувати продукт. Так що справа більше не в апараті, а в бразі, і якщо її правильно підготувати, зробивши її менш густою, то для перегону підійде будь-який апарат.

З обладнанням начебто розібралися, тепер перейдемо безпосередньо до самого процесу приготування зернових дистилятів.

Якщо коротко, то нам треба змішати подрібнене зерно з водою, розварити його, щоб зруйнувати клітини зерна і вивільнити крохмаль, що знаходиться в них, після чого, остудити нашу кашу до температури ферментації і внести солод. Ферменти солоду перетворять крохмаль на цукор, а додані при відповідній температурі дріжджі перероблять його на спирт, який ми вилучимо з браги за допомогою дистиляції, отримавши зерновий самогон.

Усі.

Тепер детальніше.

Готуємо сусло

Щоб дріжджам комфортно працювало при бродінні, початкове співвідношення зерна та води має бути приблизно - 1 частина зерна/солоду до 4 частин води. Наливаємо в бак необхідну кількість води та починаємо нагрівання. Коли температура досягне 50 градусів, засипаємо у воду подрібнене зерно (без солоду), і доводимо все це до кипіння, постійно помішуючи, щоб не пригоріло. Після закипання робимо повільний вогонь і, не забуваючи постійно помішувати, варимо нашу кашу від 1,5 до 3 годин залежно від виду та типу сировини (дрібна кукурудза близько 3 годин, жито, пшениця близько 1,5 години, борошно вариться в середньому від 40 хв до 1 години). Нічого складного, увімкнув телевізор або фільм який поставив, і стоїш і заважаєш. Багато хто, правда, намагається спростити цей процес, щоб не бути прикутим до плити з мішалкою в руках. Ставлять автоматичні мішалки на двигуні від автомобільних двірників, варять крупу на фальшдні.

Я, особисто, за допомогою мідної трубки, підключеної через шланг до перегінного куба з киплячою водою, розварюю кашу гарячою парою, що подається на неї під тиском, типу лайтової версії парогенератора.

Конструкція не хитра, що повністю виключає пригорання затора. Але якщо нічого подібного зробити не вийде, то можна й руками перешкодити заради такої справи.

Після закінчення розварювання кашу необхідно остудити, щоб її температура під час внесення солоду вбирається у 65°С. При більш високій температурі ферменти, необхідні для оцукрювання крохмалю, накажуть довго жити, крохмаль не перейде в цукор, дріжджам нема чого їсти, і як такого спиртового бродіння може не виникнути взагалі. Так що зараз досить важливий.

Охолоджувати кашу можна по-різному, хтось заздалегідь кладе в морозилку дволітрові пластикові баклажки з водою і занурює їх потім у бак. Хтось, у кого баки великі і важкі, скручує мідну трубку в спіраль, занурюють цю конструкцію (по-науковому, чилер) у бак, підключають до крана холодної води, і вода, циркулюючи мідною трубкою, охолоджує затор. Я ж просто ставлю бак у ванну з холодною водою і чекаю необхідної температури. Солод перед внесенням необхідно розмолоти, якщо його небагато 1-5 кг, можна обійтися і кавомолкою. М'ясорубку з цією метою не рекомендую категорично, зламається на першій склянці солоду, перевірено, як кажуть, на собі. При внесенні, солод починає активно розщеплювати крохмаль, причому це супроводжується досить дивним ефектом - каша, якщо до цього ложка важко в ній проверталася, в міру додавання і розмішування в ній солоду стає рідкою прямо на очах, що дещо розриває шаблон, особливо в перший разів. Якщо температура після внесення солоду буде вище 65 ° С, то вже рідку кашу охолодити простіше ніж густу, і якщо ви це зробите за найближчі 15 хвилин, то нічого страшного не станеться. Для таких випадків тримайте під рукою пару заморожених пластикових пляшокз водою. Якщо температура виявиться нижче 60°С, то затор просто підігрівається на плиті до температури 62-65°С при постійному помішуванні.

Після того, як необхідна температура досягнута, бак, для зменшення тепловтрат, укутується чимось типу ковдри, і залишається на 2 години на оцукрювання. Далі, можна вже готове сусло остудити перерахованими вище способами до градусів 27-30 і вносити дріжджі. Я, як правило, залишаю на ніч на природне охолодження, а вранці вношу дріжджі. Бажано не тримати довго затор без дріжджів, інакше він може скиснути, але, як не дивно на перший погляд, невелике скисання навіть у деяких рецептах вітається, як, наприклад, сусло для багатьох шотландських сортів віскі спеціально заселяється молочнокислими бактеріями для появи яблучних нот у букеті .

Дріжджів для зернової браги необхідно всього нічого, на затор із 4 кг засипу достатньо 50 г пресованих, або 10 г сухих.

Брага грає бурхливо, гідрозатвор при цьому не обов'язковий, досить просто прикрити її кришкою і залишити при кімнатній температурі. Єдине, на перших етапах бродіння потрібно проконтролювати, щоб не стався саморозігрів браги вище 40 ° С, інакше дріжджі помруть, а які виживуть, блукати будуть 2 тижні або взагалі буде недобре і втрата браги. Але саморозігрів буває рідко, якщо тільки ви внесли дріжджі при температурі вище 35 °, або вирішили додатково обігрівати брагу і мало простежили за нею першу добу, коли поділ дріжджів йде бурхливо, і супроводжується підвищеним виходом тепла. Відіграє зазвичай за 3-4 дні і коли вона починає освітлюватися, її можна переганяти.

Перегін зернової браги

Загалом брага відіграла, ми її відфільтрували одним із описаних вище способів, і тепер можна переганяти навіть за допомогою прямого нагріву.

Заливаємо перегінний куб на 2/3, так як зернові та солодові браги зазвичай сильно піняться при нагріванні, і переганяємо без зміцнення, без відбору голів та хвостів, поки не виженемо весь спирт із браги. На цій стадії ми отримуємо, так званий спирт сирець (або як його називають у модних книжках про технології виробництва віскі та бурбонів - "низьке вино"), проміжний продукт, що вже відокремлений від органіки, але ще не придатний для вживання, тому що в ньому поки що досить багато шкідливих домішок.

Далі – простіше, за аналогією з цукровою брагою, розводимо спирт сирець водою градусів до 25, і переганяємо вже дрібно. Покрапельно відбираємо головні фракції у районі 10% від загального обсягу спирту у спирті сирцю. Можна орієнтуватися на запах, але з першого разу це буде складно, оскільки зерновий аромат дещо відтіняє запах голів. Голови чудово йдуть на незамерзайку в машину взимку і на розпал мангалу влітку.

Після відбору голів збільшуємо нагрівання та починаємо відбирати питну фракцію (тіло). Найважливіший момент при відборі тіла це не вистачати хвостів. У селах починають відбирати хвости, коли самогон перестає горіти. Це вже трохи запізно. Я раджу припиняти відбір при 92 ° С в кубі. Якщо в кубі температуру поміряти складно, то закінчуйте відбір тіла при міцності струменя 50-55%, при цьому загальна спиртуозність тіла складе в районі 65-70%. Так ви і хвостів не хапніть і ароматика буде достатньою. Все інше йде в хвости, і потім додається до наступного перегону.

Ну от, власне, і вся технологія виробництва.

Далі, отриманий зерновий дистилят розбавляємо водою до 40%, даємо йому відпочити пару днів у склі, і ось у нас "хлібне вино", елітний міцний алкогольдореволюційної Росії. Щоправда, якщо ви саме цей напій планували зробити спочатку, то раджу перед другим перегоном проковтувати спирт сирець і робити другу перегонку із укріпленням. Це прибере зайву нудотність в ароматі, зменшить сивушність і збалансує смак вже кінцевого продукту.

Інший варіант, залити його в заздалегідь підготовлену і витримати хоча б три-чотири місяці. Те, що ви отримаєте на виході, дасть фору більшості магазинних віскі та бурбонів преміумного сегменту.

Якщо бочки будинку немає, то можна наполягти продукт від двох тижнів до місяця на теж дуже гідно виходить.

Ну і на бонус тим, хто дочитав до кінця, кілька моментів, які не ввійшли в основні розділи, але про які бажано мати уявлення при роботі із зерном.

Пари слів про використання міді при виробництві зернових дистилятів

Періодично чую думку, особливо від тих, хто з дистиляцією знайомий на рівні "дивився по телевізору передачу про виробництво віскі в Шотландії", що якісний зерновий, солодовий, фруктовий дистилят можна отримати лише на мідних апаратах із мідними вузлами відбору. Мовляв, мідь помітно покращує органолептичні властивості продукту на виході, при роботі забираючи на себе оксид сірки, і, мовляв, недаремно шотландці, ірландці та французи у виробництві віскі та коньяків використовують лише мідні апарати. Згоден, мідь справді все це робить і покращує запах спирту сирцю. Однак для того, щоб прибрати сірку з дистиляту, не обов'язково купувати аламбики або майструвати мідні вузли відбору. І, якщо у вас апарат із звичайної нержавіючої сталі, не варто сумувати, достатньо на шляху руху спиртових пар встановити. Їх можна зробити самому, купивши мідного дроту і накрутивши його на шуруповерт (як це зробити роликів на ютубі повно, треба тільки ввести в пошуку "Мідна СПН своїми руками"), або купити готову, благо пропозицій на мідні СПН і РПН достатньо. Зазвичай такими насадками заповнюють колону апарату, а якщо в апараті її немає, то мідь можна покласти в сухопарник, якщо і його немає або він не розбірний, то можна підвісити в марлі під горловиною куба. За два перегони насадки заберуть сірку на достатньому обсязі, щоб її не відчувати в готовому продукті. За великим рахунком, можна гнати взагалі без міді, на тому, що є, все одно зрештою вийде гідно. А якщо намагатися дотримуватися всіх вказівок з тих же форумів з винокуріння, то можна взагалі зануритися, мідні апарати, зернодробилки, пароводяні котли, вискарні шоломи з оглядовими вікнами, бочки з колотого дуба скельних порід, попередньо вимочені хересом, копчення солоду і копчення солоду , та інші тонкощі без яких, як стверджують "знавці", у вас нічого гідного не вийде. Вийде, головне почати, а все інше, це вже справа наживна.

Парогенератор

Парогенератор річ хороша, без нього можна працювати, але з ним зручніше в рази. І саме відсутність його, зупиняє багатьох самогонників почати працювати із зерновими брагами. Суть його роботи проста, в перегінний куб врізається металева трубка, по якій подається гаряча водяна пара, яка і нагріває брагу, виганяючи з неї спирт. При цьому, яка б густа брага не була, вона фізично не зможе пригоріти, що дозволяє взагалі виключити так зненавиджений усіма процес фільтрації, і гнати її як є. Зробити пароген самому не складно, для цього знадобиться ще один додатковий куб, шланг, мідна трубка довжиною, що дістає до дна самогонного апарату, пара латунних штуцерів з виходом на діаметр порівнянний з діаметром мідної трубки, товсте свердло по металу, дриль і бажання переганяти брагу парою. Останнє стабільно виникає після двох-трьох фільтрацій, що розмокли за час при розварюванні крупи. Мідну трубку зазвичай загинають буквою "Г" паралельно дну бака, роблять до неї отвори і тд, я навіть цим не морочився, просто прикрутивши розсекатор пара з бляшаної кришки. Загалом, навіть мені, з моїми кривими руками, легко вдалося спорудити робочу конструкцію за один вечір у гаражі, а ви то вже й поготів впораєтеся. Так що нічого особливого. Можна купити і готовий, але коштують вони, як правило, якісь не православні гроші.

Цукор та зернова брага

Тема додавання цукру в зернові браги збільшення виходу продукту досить неоднозначна. Використовувати цукор при виробництві алкогольних напоїв почали відносно недавно, так як він був дуже дорогий у порівнянні із зерном, і це було просто марнотратно. Вихід зернових дистилятів вдвічі менший за цукрові, і у багатьох винокурів виникає бажання штучно збільшити його за допомогою цукру або його похідних. Однак це палиця з двома кінцями, збільшуючи вихід, цукор змінює смак готового дистиляту і якщо цим зловживати, то замість унікального зернового, ви можете отримати звичайний цукровий самогонз нотками зерна у букеті. Сам я не прихильник додавання цукру до зернової браги, але ви вирішуйте самі. Все ж таки, раджу спочатку вийти на стабільну якість продукту без його використання, зрозуміти яка при цьому виходить ароматика і смак, а вже потім, якщо дуже хочеться, почати експерименти з додаванням цукру в сусло. Якщо різниці в органолептиці ви не помітите, то заради Бога. У будь-якому випадку напої ми робимо для себе, і не збираємося нікому нічого доводити.

Це основне, що необхідно знати про виробництво дистилятів за класичною схемою роботи з сировиною, що містить крохмалю, щоб зробити перший зерновий самогон своїми руками. Для початку раджу спробувати свої сили на кукурудзяній сировині. Хоча кукурудзу і треба довше розварювати, вона досить невибаглива в роботі, і дистиляти на її основі мають дуже яскравий зерновий аромат і приємний солодкуватий післясмак. А після дубової бочки, перетворившись на повноцінний бурбон, вони зможуть скласти здорову конкуренцію солодовим віскі.

А на цьому все, не бійтеся експериментувати, пробуйте, практикуйте та радуйте себе та близьких шляхетними напоями власного виробництва.

Майже всі винокури спочатку починають працювати з цукровими брагами. Їх найпростіше приготувати, інгредієнти відносно дешеві та завжди доступні для придбання. Найголовніше, що в процесі приготування цукрових браг складно припуститися помилок, які повністю зіпсують весь продукт.

Рано чи пізно багато винокур замислюються про приготування браг з іншої сировини, т.к. змішання води, цукру та дріжджів стає одноманітним заняттям.

У рамках цієї статті поговоримо про приготування зернових заторів за білою та червоною схемою.

Склад зерна

Зернові браги можна готувати як із несоложеного (непророщеного), так і зі складеного (пророщеного) зерна. Для початку на прикладі ячменю розберемо склад зерна і з'ясуємо, як він змінюється в процесі пророщування.

Непророщене зерно ячменю містить:

• вуглеводи 70-85%
• білок 10.5-11.5%
• мінеральні речовини 2-4%
• жири та інші компоненти 1-2%

Розглянемо кожен компонент докладніше.

Вуглеводи

Представлені крохмалем (50-63%), простими цукрами (1.8-2%), целюлозою (5-6%).

Більшість вуглеводів у зерні зберігається у недоступному для дріжджів стані. Невелика кількість цукрів в основному представлена сахарозою, що утворюється в процесі часткового руйнування крохмалю при зберіганні та збиранні врожаю

Не варто забувати про целюлозу. Ферменти, що утворюються під час пророщування зерна, не здатні її зруйнувати. Однак у промисловості на даний момент є мікробіологічні ферментні препарати, що дозволяють зруйнувати целюлозу на прості цукри та збільшити вихід спирту.

Білкові речовини

До цієї групи входять високомолекулярні білки (протеїни) та продукти їх розщеплення.

Протеїни - високомолекулярні білки, що складаються з великої кількості різних амінокислот, які не розчиняються у воді. При кип'ятінні більшість протеїнів коагулює і випадає в осад.

Продукти розщеплення становлять меншу частину від загальної кількості білка і поділяються на 2 підгрупи:

1. Високомолекулярні продукти розщеплення
2. Низькомолекулярні продуки розщеплення

Високомолекулярні продукти розщеплення та протеїни дріжджами не засвоюються. Високомолекулярні продукти розщеплення відповідають за піноутворення, а протеїни в процесі солодорощення, варіння затора та бродіння можуть руйнуватись на високомолекулярні та низькомолекулярні продукти розщеплення. Так само деякі протеїни в процесі солодоріння перетворюються на ті необхідні нам ферменти.

Для дріжджів особливу цінність є низькомолекулярні продукти розщеплення. Їх ще називають амінокислотами. Амінокислоти активно використовуються дріжджами як будівельний матеріал, а також відіграють важливу роль у освіті аромату. Тут слід зазначити, що саме білки, що складаються з амінокислот, є одним із головних джерел сірки. Прикладом сірковмісних амінокислот є метіонін і цистеїн.

У процесі солодоріння у зерні також накопичуються ферменти, які проводять руйнування протеїнів до високомолекулярних та низькомолекулярних продуктів.

Жири

В основному представлені жирними кислотами.

Мають такі властивості:

1. є матеріалом для побудови клітинних структур дріжджів
2. можуть окислятися і давати гіркий присмак бразі
3. беруть участь в освіті аромату напою

Мінеральні речовини

Необхідні для активного розвитку дріжджової клітини. Здебільшого представлені у вигляді фосфатів, силікатів та калійних солей.

Інші компоненти

До них відносять дубильні речовини, поліфеноли та вітаміни.

Дубильні речовини та поліфенолимістяться в оболонках зерна. За своєю природою дані компоненти мають високі ароматичними властивостямиі несуть у собі неприємний гіркий смак. Серед властивостей – здатність зв'язуватися з протеїнами. Тому з браги їх можна видалити за допомогою фільтрації та кип'ятіння.

Вітаміниу зерні переважно представлені водорозчинною групою. Вони беруть активну участь в обмінних процесах, що протікають у дріжджовій клітині. Нестача вітамінів негативно позначається на швидкості бродіння і якості процесу, що протікає, а також на загальному стані дріжджової клітини.

Складання або пророщування зерна

Непророщене зерно має грубішу структуру, а також не містить ферментів для оцукрювання крохмалю. При складанні зерно попередньо очищається від усіх домішок і ретельно готується, т.к. на поверхні непророщеного зерна живе стороння мікрофлора та міститься значна кількість домішок.

Ми не заглиблюватимемося в процес солодоріння, а лише розберемо його принцип та основні цілі.

Принцип солодоріння полягає в замочуванні зерна і його висушуванні. Внаслідок замочування зерно починає проростати.

По досягненню певної зрілості (максимального вмісту ферментів) зерно починають повільно висушувати до вологості не більше 5%. Далі висушене зерно очищають від корінців, паростків та пилу, таким чином отримуючи солод. При пророщуванні обов'язково підтримуються необхідні умови: температура та вологість. Процес непростий і зерно можна легко зіпсувати як зараженнями, спричиненими пліснявами, так і надмірним пророщуванням, через яке дорогоцінний крохмаль витрачається в порожню і тим самим знижується якість пророщеного зерна.

Ціль солодорінняполягає у освіті ферментів, необхідні розщеплення речовин зерна при затиранні.

Процеси, що протікають під час пророщування зерна

У процесі пророщування спостерігається 3 основні процеси: зростання, утворення ферментів, перетворення речовин.

1. Зростання

При проростанні в зерні розвиваються зародкові корінці та листок. Для розвитку зародка зерна необхідна енергія. Вона береться за руйнації внутрішніх речовин зерна з допомогою ферментів.

2. Утворення та активація ферментів

Ферменти утворюються завдяки гормонам. Проникаючи в нескладне зерно, вода вивільняє ці гормони і як наслідок з'являються ферменти.

3. Перетворення речовин

Ферменти розщеплюють речовини, тим самим даючи енергію для проростання зерна і перетворюють високомолекулярні сполуки низькомолекулярні. Також частково руйнується глюкан, що є компонентом внутрішнього каркасу зерна. Зерно стає тендітнішим.

На виході після складання виходить зерно, що ідеально підходить для переробки на спиртовмісні напої.

Зерно містить природні ферменти і має найкращий товарний вигляд порівняно з нескладанням.

Мабуть, основна перевага нескладеного зерна - це його ціна, оскільки непророщене зерно в 2-3 рази дешевше за солод.

Приготування заторів. Червона та біла схема бродіння

Червона та біла схеми бродіння прийшли у винокуріння з виноробної галузі. У виноробство за цими схемами одержують біле чи червоне вино.

Так за червоною схемою готують червоне вино – зброджують виноградне сусло разом із макухою, яка дає властивий вину червоний відтінок та терпкість. За білою схемою одержують біле вино - зброджують чисте виноградне сусло без макухи. Як результат легше і менш терпке вино.

У гуральні суть цих процесів схожа з виноробством. За червоною схемою зерновий затор зброджується разом із дробиною. За білою схемою затор фільтрується та зброджується вже чисте зернове сусло.

Розглянемо кожен із методів докладніше. Як вихідна сировина візьмемо складену сировину - світлий ячмінний солод.

Червона схема бродіння

Приготування браги починається з подрібнення зерна та підбору гідромодуля. Так як фільтрувати затор не потрібно, то молоть солод можна максимально дрібну фракцію.

При приготуванні заторів для подальшої дистиляції намагаються отримати сусло з максимальною початковою густиною, тому робочий гідромодуль 1 до 3(На 1 кілограм солоду 3 літри води).

1. Затирання

Для максимального розщеплення речовин солод засипають за температури 38 градусів. Включають нагрівання та підігрівають затор до температури 62-64 градуси. При цій температурній паузі витримують 1.5 години. Далі піднімають температуру до паузи повного оцукрювання 72 градуси і витримують при цій температурі 10-15 хвилин.

2. Охолодження

Після того, як температурні паузи витримані, затор охолоджують до температури зброджування (найчастіше це 25 градусів). Охолодження слід проводити швидко, тому що температури затирання невисокі і в заторі може залишитись велика кількість бактерій. Якщо сусло охолоджувати повільно, то бактерії спочатку закислять сусло, а потім і всю брагу піддадуть скисанню.

3. Бродіння

Охолоджений затор перекачують у підготовлену бродильну ємність, додають дріжджі та починають зброджування.

При приготуванні зернових заторів дуже важливо стежити за мікробіологічною чистотою обладнання та бродильних ємностей. Зернове сусло багате на цінні поживні компоненти і є сприятливим середовищем для розвитку сторонньої мікрофлори. Якщо не дотримуватись чистоти при роботі із зерновими заторами, то можна легко отримати скисання браги і витратити час даремно.

Дріжджі для приготування зернових заторів

При роботі із зерном цікава кінцева органолептика продукту: його м'якість та максимальне збереження аромату вихідної сировини в кінцевому продукті. У смакоароматиці напою завіситиме багато від застосовуваних дріжджів і тому підійти до етапу їх вибору слід відповідально.

Для зброджування відмінно підійдуть. Вони плавно блукають, є стійкими до відносно великих дозувань спирту і мають приємний ароматичний профіль.

Все ж таки ідеальним варіантом для приготування зернових заторів будуть спеціально виведені штами дріжджів. Наприклад, дріжджі та дріжджі . Ці штами спеціально виведені для переробки зернового сусла. Вони витримують високий вміст спирту і надають досить збалансований профіль бражці та кінцевого продукту. Поряд зі спиртом, ці дріжджі виділяють досить велику кількість ефірних сполук, що позитивно позначається на якості напою.

Залежно від кінцевих цілей можна підібрати штами з максимальним ефіроутворення для подальшої витримки дистиляту в бочках.

Зброджування заторів за червоною схемою

Брага, що є сумішшю нерозчинених частинок зерна і розчиненого екстракту, не очищена від сторонньої мікрофлори. Через те, що температури роботи із затором не захищають нас від заражень, то при пізньому внесенні дріжджів у брагу з великою ймовірністю почнеться її скисання.

Додавання дріжджів пригнічує розвиток сторонніх мікроорганізмів, але цей захист знижується зі зниженням активності самих дріжджових клітин.

У момент активного бродіння бульбашки вуглекислого газу піднімають нерозчинені частинки зерна на поверхню браги, вони ущільнюються і починають підсихати. При цьому на поверхні браги утворюється суха щільна шапка, де можуть розмножуватися молочнокислі бактерії. Тому якщо брагу вчасно не перемішувати і не топити цю шапку, брага з більшою ймовірністю скисне.

Отже, у процесі бродіння за червоною схемою дуже важливо щодня перемішувати брагу!

У процесі бродіння дріжджі виділяють спирт та побічні продукти. Спирт є добрим розчинником. Він починає витягувати з нерозчинених частинок зерна всілякі речовини, у тому числі дубильні речовини та поліфеноли. Вони мають яскраво виражений аромат зерна, і як вже було згадано вище, мають неприємний гіркий смак.

Незважаючи на той факт, що в процесі спиртового бродіння дріжджі перешкоджають активному зростанню сторонньої мікрофлори, зростання все ж таки йде паралельно з бродінням і набирає обертів у міру зменшення активності дріжджів.

Через ризик високого зараження, як наслідок скисання, браги за червоною схемою необхідно швидко відганяти! У процесі розвитку стороння мікрофлора виділяє ряд речовин у брагу, які як позитивно, і вкрай негативно позначаються смакових характеристиках браги і кінцевого продукту. Найчастіше ці речовини мають неприємний гнильний аромат.

Протеїни, що складаються в тому числі з амінокислот, що містять сірки, під дією органічних кислот і спирту в процесі бродіння руйнуються. При цьому у бразі виділяється велика кількість сірки та інших продуктів розщеплення протеїнів. Це призводить до множини домішок, що негативно впливають на ароматику кінцевого напою.

Не варто забувати і про інші важкі умови бродіння. Зважки, що знаходяться в бразі, обліплюють дріжджові клітини, що сприяє швидкому осіданню дріжджів на дно. Внаслідок чого, ймовірні недоброди та автоліз (руйнування) дріжджових клітин із виділенням її вмісту в брагу.

Перейдемо до процесу відгону.

4. Одержання спирту-сирцю. Дробова дистиляція

За відсутності пароводяного обладнання відгін густих браг також викликає труднощі. Брага може підгоріти і неприємний гар буде відчуватися в запаху та смаку кінцевого продукту. Щоб уникнути підгоряння, брагу перед відгонкою необхідно фільтрувати або працювати при відгоні на дуже малих потужностях.

Але навіть у відфільтрованій бразі міститься велика кількість дріжджових клітин та всіляких домішок. У процесі дистиляції дріжджі руйнуються. Кислоти, що виділяються в процесі руйнування дріжджових клітин, беруть участь у реакціях етерифікації та утворюють більші сполуки, що негативно позначаються на якості напою.

Тонкощі процесу

Головну фракцію відсікають у розмірі приблизно 2-3% абсолютного спирту. Саму відгін ведуть до міцності продукту на виході нижче 5% про. Як тільки ареометр показав фортецю нижче, відгін завершують.

Проблем із дробовою дистиляцією вже не виникає. Виникає лише питання: «який фортеці дистилят повинен виходити на виході». Тут кожний винокур визначає самостійно. Можливі 2 варіанти:

1. Отримання кінцевого продукту дистиляту з міцністю нижче 92% про. Такий продукт при розведенні найчастіше має яскраво виражений аромат вихідної сировини, грубуватий смак і не має високої піткості.
2. Отримання кінцевого продукту дистиляту з міцністю вище 92% про. Такі дистиляти мають більш м'який смак і велику піткість. При цьому аромати вихідної сировини зберігаються.

Підіб'ємо деякі підсумки, відповідно до застосування червоної схеми бродіння:

1. Браги за червоною схемою більше схильні до зараження і скисання
2. В результаті розвитку сторонньої мікрофлори утворюються побічні продукти, які згубно впливають на смакоароматику кінцевого продукту.
3. Дріжджі слід своєчасно засипати
4. Щоб уникнути утворення щільної шапки з дробини, і як наслідок закисання сусла, необхідно регулярно перемішувати брагу
5. Відгін браги проводити своєчасно
6. По можливості не допускати попадання дріжджів у самогонний апарат при відгоні.

В результаті автолізу дріжджів та руйнування білкових речовин утворюється велика кількість побічних продуктів.

Приготування дистилятів за білою схемою

Початок процесу починається з помелу. У разі він робиться середнім, щоб згодом можна було легко відокремити розчинені речовини від дробини (нерозчинених речовин).

1. Затирання

Для повноцінного розщеплення речовин солоду затирання починають із 38 градусів. Далі піднімають до температури 62-64 градуси, витримують паузу 1.5 години. Потім нагрівають затор до 72 градусів, паузу витримують 10-15 хвилин, нагрівають до температури 78 градусів для інактивації ферментів і витримують ще 3-5 хвилин.

2. Фільтрування

Затор починають фільтрувати.

У міру фільтрації дробині не дають оголюватися. Для вимивання залишкових цукрів у шарі дробини її промивають гарячою водою 78-80 градусів. У середньому на 1 кг використаного солоду додають 0.8-1 літр води, що промиває.

Відфільтрований сусло відправляють на кип'ятіння.

3. Кип'ятіння

Сусло кип'ятять протягом 20-30 хвилин із відкритою кришкою.

Кип'ятіння сусла проводять з такими цілями:

• коагуляція високомолекулярних білків
• стерилізація сусла
• видалення сторонньої мікрофлори
• видалення ДМС (диметилсульфида) та її попередників => істотно скорочується кількість сірчистих сполук та його попередників у браге.

Незважаючи на кип'ятіння сусла, все одно необхідно дотримуватись чистоти при приготуванні заторів. Занести заразу в сусло, багате на поживні компоненти, можна будь-якої миті.

4. Охолодження

Щоб уникнути зараження сусла, охолодження проводять максимально швидко. За час охолодження суспензії, що скоагулювалися, злипаються у великі агрегати і щільним шаром осаджуються на дно. При перекачуванні сусла на бродіння їх намагаються не зачіпати і максимально акуратно переливають сусло.

При переливі сусло аерують, що дозволяє дріжджам активніше розвиватися і позитивно впливає на загальну ароматику браги.

5. Бродіння

Дріжджі вибирають за таким же принципом, як і для брагів за червоною схемою. Жодних суспензій у бразі немає, тому можна сміливо залишати її на етап бродіння і не турбуватися про перемішування.

Відсутність сторонньої мікрофлори захищає брагу від великої кількості побічних продуктів. Утворення сірчистих з'єднань протікає на мінімальному рівні. Як результат, брага, отримана за білою схемою, має приємну і м'яку ароматику, що чимось нагадує молоде пиво.

Оптимальні температури для бродіння 20-25 градусів. Зброджування протікає досить швидко і займає трохи більше 5 діб.

Так як брага піддається кип'ятінню, то після зброджування вона може зберігатися триваліший час і не киснути.

Як тільки бродіння закінчилося, браги необхідно дати постояти 2-3 дні, щоб дріжджі повністю сіли на дно. Після цього можна розпочинати процес дистиляції.

6. Перегонка на спирт-сирець. Дробова дистиляція

Перед відгоном на спирт-сирець брага акуратно знімається з дріжджового осадуі максимально швидко відганяється.

Саму відгін ведуть до міцності продукту на виході нижче 5% про. Як тільки ареометр показав фортецю нижче, відгін завершують. Головні фракції відсікають у розмірі приблизно 2-3% абсолютного спирту.

Потім робиться дробова відгін отриманого спирту-сирцю. Якщо мета стоїть в отриманні дистилятів, які не спрямовуватимуться на витримку, то при відгоні збирають дистилят міцністю 90-91% об.

Якщо ж планується наступна витримка напою в бочках, дистилят збирають міцністю 87-89% про.

Дистиляти, отримані з браг за білою схемою, мають високу піткість, м'якість і тонкий аромат.

Зробимо деякі висновки, згідно з застосуванням білої схеми бродіння:

1. Бродіння проходить з мінімальною кількістю побічних продуктів і сірковмісних компонентів.
2. Дріжджі обробити наприкінці бродіння зручно
3. Мікробіологічна стабільність сусла => менший ризик скисання та псування браги.
4. Зручність у користуванні, відкачуванні, відгоні тощо.
5. Чистий аромат, висока пити, м'який і збалансований смак кінцевого продукту.

Зважаючи на важливу технологічну інформацію, написану в цій статті, можна отримати якісний продукт за червоною та білою схемою бродіння.

Успіхів у винокурінні!

Вища якість має самогон, виготовлений із зерна. До речі, згідно з ГОСТом Р 56368-2015, самогоном є спиртний напій, при виготовленні якого використовується зернова брагатоді дистилят має аромат використовуваної сировини. Інших варіантів не передбачається!

Найчастіше застосовуються:

• пшениці. При цьому дистилят м'який і трохи солодкуватий;
• жито дає сильний хлібний аромат;
• ячмінний самогон нагадує віскі, а при наполяганні в дубовій бочці- практично не відрізняються за смаком від ірландсько-шотландського побратима;
• з кукурудзи одержують бурбон.

За органолептичними показниками самогон із зерна перевершує цукровий: його приємніше пити, він має виражений смак, не має сивушного аромату (дивіться інші).

У зернах злакових культур захований цукор і його там достатньо, от тільки у вигляді крохмалюякий безпосередньо переробити на спирт дріжджі не в змозі.

Є ще один шлях - додавання в зернову брагу кристалічного цукру та дріжджів. Але цей метод спірний: дистилят ви отримаєте і він навіть матиме легкий зерновий відтінок (залежно від використовуваного злаку), проте наявні в зернах цукру у створенні спирту не будуть задіяні. Тобто такий дистилят не буде настільки ж гарний, як створений природним докладом.

Увага!Необов'язково пророщувати все зерно призначене для постановки браги. Практика показує, що 1 кг солоду здатний засахати 3-4 кг сухого зерна.

Однак прихильники органічного самогоноваріння воліють пророщувати всі зерна, відбираючи для цього лише продукт із проростанням від 90 і вище відсотків.

У самогоноваренні застосовують зелений чи сушений солод.

Довідка.Зелений солод – це свіжопророщене зерно, мелене (можна у м'ясорубці) разом із паростками. Сушений – тільки зерно, паростки та коріння після просушування видаляють. Зробити це можна будівельним міксером.

Перегонка зернової браги

Переганяти зернову брагу бажано двічі. Перший раз – без розподілу на фракції. Другий раз, розвівши отриманий спирт-сирець до 20°, з відбором голів-тіла-хвостів окремі ємності. Причому кількість голів визначають максимальну - до 100-120 мл з 1 літра абсолютного спирту.

Розрахунок абсолютного спирту (у якому умовні 100% етилену, чого у природі немає, але вважати зручніше) проводиться у разі формуле. Переведена в мілілітри кількість отриманого спирту-сирцю ділять на 100, потім множать на реальну фортецю.

Наприклад, у вас є 6 літрів дистиляту міцністю 45 °. 6000: 100х45 = 2700. Тобто у вас 2,7 літра абсолютного спирту. Технологія процесу:

1. Голов слід відібрати 270-300 мл. Дивіться за термометром на перегінному кубі. Коли температура досягне 68 ° С, зменшіть нагрівання і стежте, коли з'являться перші краплі дистиляту. Це – голови, наповнені ацетоном, шкідливими метиловим та аміловим спиртами. Їх слід відбирати покропельно, не допускаючи струменя.

Увага!Досвідчені винокури вважають за краще вже при першому перегоні відбирати половину загальної кількості голів.

1. Після досягнення температури 78°С починається випаровування потрібного нам етилового спирту. трохи додайте, щоб йшов тонкий струмінь і відбирайте дистилят, поки фортеця в струмені досягне 40 °. Для того, щоб не помилитися, застосовуються методи:

• використання папуги. Він може бути покупним або саморобним, але термометр краще використовувати електронний, який показує реальну міцність з урахуванням температури дистиляту. Біметалевий або скляний трохи підривати, оскільки самогон зазвичай тече тепліше за еталонні 20°С;
• підпал у ложці. Набирають у ложку дистилят, що капає. Приблизно відзначають кількість та підпалюють. Якщо вигорить половина і згасне - це і є фортеця близько 40 °;
• колір полум'я. Для цього підпалюють папірець (наприклад, складену вчетверо смужку газети, намочену під струменем самогону. При міцності дистиляту градусів 60-70 колір полум'я блакитний, вогонь сильний і високий. При 40 ° в полум'ї з'являється багато червоних відблисків, горить недовго. — спалахує червоним і згасає.

1. Хвости відбирають до міцності 20 °. Надалі їх можна додати до наступної браги при першому перегоні, що підвищить вихід спирту-сирцю. Але багато хто воліє не відбирати їх зовсім, вважаючи це марною тратою сил і енергоносія.

Обережно.Для отримання зернового самогону не застосовують ректифікаційні колониОскільки вони разом із сивушними маслами забирають у самогону і природний запах і присмак зернової основи, заради чого все й починається.

Цукрово зернова брага

Така брага не вимагає покупки або створення солоду, але дає самогон із приємним зерновим смаком, та й в ароматі відчувається злакова нотка. Спробуйте зробити зернову брагу на розброді (заквасці).

Знадобиться:

• 5 кг зерна (пшениця, ячмінь, жито, або суміш у будь-яких пропорціях).
• 5 кг цукру.
• 22-25 літрів води.

Приготування браги розбийте на кілька етапів:

1. Вибір зерна не повинен бути такими ретельними, як для солоду, оскільки пророщувати його не потрібно. Головне – щоб воно не було оброблене будь-якими складами, оскільки розбрід може не вийти. Підійде і фуражне, кілька разів ретельно його промийте і приберіть сміття.
2. До зерна додайте|добавляйте| 1 кг цукру. Залийте водою, щоб рівень був на 1-2 см вище за зерновий шар. Якщо вода вбереться, долийте ще – до того ж рівня. На цьому етапі піде до 5 літрів води із загальної кількості.
3. Залишіть у відкритому посуді (прикрийте марлею від комах) на 3-5 днів. За цей час повинен з'явитися запах бродіння, а при збовтуванні з'явиться піна.
4. Додайте весь цукор, що залишився, та воду за рецептом. Залишіть у теплому місці (бажано – під гідрозатвором) на 7-15 днів. Раз на 2 дні бажано перемішувати. При бродінні більшість зерна спливе. Про закінчення бродіння свідчить осідання зерен (не всіх) вниз та освітлення сусла.
5. Спробуйте бражку на смак. Якщо вона гірка і цукру зовсім не відчувається, можна акуратно зняти з осаду, процідити крізь сито (марлю) і переганяти.

Обережно.Освітлювати зернову брагу бентонітом не рекомендується, оскільки він відбирає аромат.

Можна також поставити цукрову брагуз додаванням зерна на звичайних спиртових або хлібопекарських дріжджах, Застосувавши звичайні пропорції: на кожен кілограм цукру – 100 г сирих або 20-25 г сухих дріжджів. Але в цьому випадку зерновий аромат буде менш вираженим.

Зверніть увагу.Принадність цього рецепту в тому, що відмінна брага виходить 2-3 рази, якщо на відцідженому залишку відразу ж поставити нову брагу. Але не більше чотирьох разів!

Брага з ячменю - підготовка до приготування

Один із найпопулярніших злаків для приготування домашнього алкоголю – ячмінь. Причому самогон можна готувати без додавання цукру та дріжджів промислового виготовлення.

Роль цукрів, необхідних для виробництва спирту, бере на себе крохмаль, який переводиться у форму, що засвоюється дріжджами шляхом застосування солоду і осолодження затора.

Солод

Найпростіше купити готовий солод у спеціалізованому магазині. Але цілком посильне завдання – приготувати його самостійно. Для цього:

1. Виберіть якісний ячмінь. Від часу збору має пройти не менше 4 місяців, але він не повинен бути і старше 2 років. Перевірте схожість: замочіть 100 зерен, потім підрахуйте кількість пророслих. При 95 і більше схожість прекрасна, якщо менше 80 - і морочитися не варто, цей результат незадовільний. Купуйте інший ячмінь.
2. Промийте і видаліть лушпиння, що спливає.
3. Залийте водою вище за зерно на 3-4 см. Протягом доби 3 рази поміняйте воду.
4. Повністю злити воду і розстелити вологе зерно шаром до 10 см. Прикрити зверху вологою марлею і залишити при 12-20°С.
5. Щодня обережно ворушіть зерно руками. Це потрібно для видалення вуглекислоти, яка може призвести до цвілі. Підсохле зерно обприскуйте з пульверизатора.
6. Проростання триває від 6 до 10 днів. За цей час паростки повинні почати переплутуватися. Розкусіть зернятко. Воно стає м'яким, трохи гірким і з'являється присмак огірка.
7. Це – зелений солод. І для нього є два шляхи:

• використання у такому вигляді. Перемелите зерно разом із паростками на м'ясорубці та отримайте солодове молочко, яке необхідно використовувати відразу ж, оскільки тривале зберігання такого продукту не передбачено;
• висушування при 40°З подальшим відділенням паростків. Вийде сухий солод. Щоб його використовувати надалі, перемелюйте зерно за допомогою спеціального солодового млина.

Закваска

Щоб не застосовувати дріжджі промислового виготовлення, які здатні додати до готовий продуктнеприємний присмак, краще використовувати дикі дріжджі, що є на оболонці зерна. Тобто зробити закваску, за рахунок якої і відбудеться спиртове бродіння солоду:

• близько 200 г ячменю промийте його і покладіть шаром до 3 см на дно банки;
• залийте трохи теплою водою на пару сантиметрів вище за ячмінь;
• прикрийте ємність тканиною та залиште в шафці в кімнаті;
• коли зернятка проклюнуться, досипте 100 г цукру.
• через 5 днів-тиждень з'являться ознаки бродіння: закваска видаватиме шипіння та запах. Готова до заправки браги.

Рецепти ячмінної браги

Брага на ячмені вимагає себе більше увагиніж цукрова, проте і результат порадує вас значно більше. Правильно приготовлений значно перевершує за смаковими якостями як інші види домашнього алкоголю, і елітні сорти горілки.

З ячменю та цукру на заквасці

Знадобиться:

• 4 кг ячмінного зерна чи крупи;
• 1 кг зеленого солоду;
• 1 кг цукру;
• 21 л води;
• 50 г сухих дріжджів або 500 г закваски (за рецептом вище).

Якщо ви берете зерно, його потрібно перемолоти (бажано - дрібніші) і оцукражити. Тобто – перевести крохмаль у прості цукри. Для цього:

• Проростіть 1 кг ячменю.
• Нагрійте воду до 55°З розрахунку 4,5 літра на кожен кілограм крупи.
• У неї обережно засипте крупу, розмішуючи так, щоб не було грудочок. В крайньому випадку використовуйте міксер.
• Нагрійте суміш до 58°С, прикрийте і наполягайте 15 хвилин.
• Підігрійте до 65 ° С, потримайте ще 15 хвилин.
• Доведіть до кипіння і варіть 2:00, періодично помішуючи. Наприкінці маса має бути гладкою та однорідною.
• Остудіть до 65°С.
• Поки маса остигає, приготуйте солодове молочко. Перемеліть зелений солод на м'ясорубці з дрібною сіточкою і додайте 3 літри води з температурою 27-28°С.
• У «кашу», що остигнула, додайте солодове молочко при постійному помішуванні.
• Витримуйте протягом 2 годин за температури 58-65°С. Підігрівати можна, але - помішуючи і не допускаючи підйому до 70 ° С, інакше ферменти солоду можуть загинути і не станеться осолодження.
• Готове до бродіння сусло має бути солодким.
• Швидко охолодіть його у ванні із холодною водою (краще – чилером) до 27-28°С.
• Внесіть закваску (дріжджі) та поставте в теплі на зброджування під гідрозатвор (медичну рукавичку).

Бродіння, залежно від умов та активності дріжджів) триває від 4 до 10 днів. Коли перестане булькати (спаде рукавичка) – компанія дозріла. до перегону найпростіше визначити, спробувавши бражку. Смак ячмінного сусла має бути гірко-кислим без солодкого присмаку.

Домашній ячмінний віскі

Щоб приготувати справжній домашній віскі, знадобиться:

• 5 кг солоду;
• 15 літрів води + 5 літрів для промивання;
• 25 г сухих дріжджів.

Необхідне затирання солоду з температурними паузами.

1. Солод перемолоти спеціальним млином або блендером.

Увага!Солод не повинен бути надто дрібно меленим, це ускладнить його фільтрацію.

1. Нагрійте воду градусів до і поступово всипте солод, щоб обійтися без грудок.
2. Накрийте і укутайте каструлю для підтримки температури в межах 65 ° С 80-90 хвилин.
3. Зробіть пробу на йод: на білій тарілочці змішайте краплю йоду та краплю затору. Якщо колір не змінився – все чудово. Посинів? Потрібно ще підігріти затор до 65 ° С, утеплити на півгодини, потім провести знову пробу.
4. Підігрійте цукроне сусло до 72°С і витримайте 15 хвилин. У ньому припиниться ферментація.
5. Знову нагрійте до 78 ° С, витримайте пару хвилин і профільтруйте.

Порада.Зробіть спеціальний мішок (наприклад, із капрону), який опускається у воду, і в нього висипається солод. Після затору та температурних пауз мішок вийміть, а готове сусло залишиться.

1. Нагрійте до 80 ° С 5 літрів води і залийте дробину, що залишилася. Цей процес називається промиванням - він допоможе витягти з солоду цукор, що залишився. Розмішайте, відфільтруйте.
2. З'єднайте рідини. Остудіть до 27-28 ° С, додайте дріжджі і ставте на бродіння під гідрозатвор.

Ячмінна для самогону на ферментах

Можна готувати самогон з ячмінної крупи без солоду на ферментах глюкваморіні (Г) та амілосубтиліні (А):

1. У окропі запарте ячмінну крупу (4 л на 1 кг) і укутайте на 1:00.
2. До суміші температурою 70°С додайте фермент А (розведений теплою водою з розрахунку 2 г на 1 кг крупи).
3. Через годину додайте розведений із розрахунку 3 г на 1 кг крупи фермент Г.
4. Витримайте годину при 62°С, помішуючи кожні 20 хвилин.
5. Після остигання до оптимальної температури додайте дріжджі.

З ячменю без дріжджів

Знадобиться:

• 2,5 кг зерна ячменю з гарною схожістю;
• 4 кг цукру;
• 22-23 л води.

Проростіть зерно, як описано вище, але лише до появи перших паростків. Висушіть у духовці та перемеліть. Залийте гарячою водою, перемішайте до однорідної маси та нагрійте на сильному вогні до 70°С. При цьому солод повинен опуститись на дно, а зверху рідина стане прозорою.

Охолодіть природним способом до теплого стану, розчиніть в суслі цукор і ставте бродіння під гідрозатвор.

З пророщеного ячменю та цукру

На 25 літрів води візьміть 5 кг якісного ячменю та 6,5 кг цукру. У 30-літрову бродильну ємність покладіть шаром промитий ячмінь, додайте 1,5 кг цукру і налийте води, щоб накрила на 5 см зерно. Поставте в прохолоду та темряву на 7 днів.

Ще трохи розповім про своє хобі – домашню дистиляцію. Минулого разу розповідав про фруктові напої, тепер трохи торкнуся великої теми зернових.

У цій галузі я маю досвід відносно невеликий – за зернові дистиляти я взявся лише цього року, через фатальний неврожай фруктів. Але результат мене вразив одразу й назавжди – досить було спробувати найпростіший пшеничний дистилят, і я зрозумів, чому нашим національним напоєм була горілка. Я дізнався, якою має бути пшенична горілка і якою вона, мабуть, була до появи промислового виробництва спирту. Це настільки м'який, смачний, ароматний напій, що з тих пір у бік горілчаних відділів я дивлюсь із сумним сміхом. Хочеться сказати: « Люди, вас жорстоко обдурили! Ви платите гроші за похмуре несмачне гівно, яке може пити лише той, хто не пробував справжньої пшеничного!».Я до своїх років, повірте, випив чимало всяких горілок і мені дійсно є з чим порівнювати.

Загалом, я надихнувся настільки, що негайно купив собі зерновий млин*:

…і розпочав експерименти із зерном.

На сьогоднішній день мій асортимент зернових дистилятів:

1. Рисова горілка (не Маотай, звичайно, але…)

2. Пшенична горілка

3. Житній напівгар

4. Односолодовий ячмінний віскі

6. Бурбон класичний

Ось про останній я й розповім сьогодні.

Для моїх, аж ніяк не промислових обсягів, джерелом кукурудзи є супермаркет. Звичайна кукурудзяна крупадля каші – це найкраща за якістю кукурудза, яку можна отримати у наших краях. Та, що росте в нашому кліматичному поясі та продається мішками на ринку – кормова, яка дасть менш смачний напій.

Кукурудзяна крупа продається за нинішніми блядськими законами говномаркетингу в упаковці по 800 грам, тому на стандартний шестикілограмовий затор потрібно 8 пачок. Пачка недорогої крупи коштує 20 рублів, так що це, в принципі, недорогий напій.

Кукурудзяну крупу я висипаю в сорокалітровий бідон:

…і заварюю – тобто, заливаю окропом.

Тут невеликий відступ. Класичний бурбон, на відміну Corn whiskey, Який я теж люблю за його м'яку насолоду, складається не з однієї кукурудзи. Власне, кукурудзи там має бути не менше 51%. Я віддаю перевагу такому складу:

6.5 кг крупи кукурудзи;

1 кг пшеничного крупи;

3 кг солоду ячмінного;

25 літрів води;

Ячмінь та пшениця додають напою деякої смакової визначеності, чи що…

Так, ось, повертаючись до процесу - грам 300 меленого солоду треба закинути відразу, пшеничну крупутеж. (Солод завдяки своїм ферментам розріджує затор і полегшує його перемішування). Решту солод я змалюю відразу, і залишаю на потім.

Виробляти солод самому нескладно, але клопітно і вимагає великих виробничих площ, яких я не маю. Тож я його просто купую готовим. На бурбон йде найпростіший і найдешевший світлий пивний солод:

Мішок на 25 кг курячого солоду коштує близько тисячі рублів. Так що до витрат на крупу (160 рублів кукурудзяна, 20 рублів пшенична) додамо ціну 3 кг солоду – рублів 125, якщо ви берете мішком, а не за кілограм. Разом сировину вийшло близько 300 рублів. Забігаючи наперед скажу, що з такої кількості сировини після всіх процесів виходить три літри якісного бурбона. Сто карбованців літр***для тих, хто любить будь-яку економіку. Злегка шокує?

Отже, заливаю крупу окропом у кількості приблизно половину всієї потрібної води. Тут буде ще один ліричний відступ про обладнання.

Я багато років займаюся дистиляцією, тому я маю в обладнанні суцільну еклектику. Частина залишилася з тих часів, коли всі збирали самі з чого попало, або тишком-нишком робили в тих же цехах, де ракети, а частина - найновіші дорогі спеціалізовані приблуди, винайдені техноманьяками-дистиляторами в нові часи. Так ось, тут я опишу один комплект, який я зробив сам спеціально для роботи із зерновими брагами. Він не ідеальний, але, щоб замінити його фабричним, потрібно 50 тисяч рублів, так що я поки що так перетопчуся.

Отже, основним його компонентом є 40-літровий алюмінієвий бідон, який серйозно доопрацьований під мої завдання. Для початку в нього врізаний кран і термометр:

Потім він обмотаний у всіх площинах тепловим кабелем:

Потім покритий алюмінієвою липкою стрічкою для відображення тепла всередину та обклеєний у кілька шарів теплоізоляцією.

Це одночасно заторний бак, сусловарковий котел і перегінний куб-барботер.

Для використання автоматики на ньому приклеєний на термопасту також електричний термодатчик:

Усередині встановлюється знімний паровий барботер:

Теж саморобний, створений методом надрізування нержавіючої півдюймової гофротруби (газової підводки):

(Заводський коштує близько 2000 рублів).

Так ось, заваривши окропом крупу, я збираю виробничий зерновий комплект паровоз Черепанових:

Ліворуч стоїть на індукційній плитці парогенератор– його роль виконує мій основний перегінний куб на 25 літрів, просто замість дистилятора до нього підключений паропровід – зворотний клапан та гофротрубка у теплоізоляції. Коли вода в кубі закипає, то відкривається кран на бідоні і пара починає розігрівати запарену там крупу. Це дозволяє уникнути небезпеки пригорання густого затору, яке практично неминуче під час прямого нагрівання.

Ось так я варю суміш круп дві години. За цей час вона розм'якшується для легкості доступу ферментів до крохмалю. Частина води переходить із парогенератора в котел за рахунок конденсації пари і її стає більшою.

Через дві години парогенератор вимикається, а в котел я доливаю залишок холодної води та промішую затор будівельним міксером. Температура падає приблизно до потрібної для оцукрювання - 60-65 градусів. Тут у котел досипається мелений солод, що залишився:

…і все це ретельно промішується. Якщо за підсумками температура велика - вона знижується шляхом закидання в котел півторашок із замороженою водою, а якщо мала - піднімається парогенератором. Має бути якомога точніше 65 градусів. Це «температурна пауза», при якій оптимально працюють ферменти, що містяться в солоді, що перетворюють крохмаль на мальтозу – солодовий цукор. Температурну паузу треба тримати 2-2,5 години, і це робиться шляхом електричного підігріву бака через саморобний вузол теплової автоматики:

Електроніка тримає температуру в заданому коридорі теплової гістерези, в цей час можна зайнятися чимось іншим.

Після того, як час минув, затор треба охолодити до 30 градусів і внести дріжджі. Можна використовувати дорогий «чилер» (охолоджувач), можна знову закинути півторашки з льодом, а можна просто залишити до ранку, виставивши потрібну температуру на термостаті, що управляє. Дріжджі я використовую винні, але, кажуть, будь-який універсальний саф-левюр теж дає пристойний результат.

Бродіння йде прямо в тому ж бідоні, для зручності контролю на ньому ставиться зверху гідрозатвор:

Бродить зерновий затор швидко та енергійно, викидаючи за 3-5 днів. Раз на добу його треба перемішувати, я це роблю, не відкриваючи бака, просто енергійно розгойдуючи бідон. Як тільки в затворі перестало булькати, збираємо назад наш паровоз Черепанових, тільки тепер замість гідрозатвора до вихідного штуцера бака підключається простий мідний охолоджувач.

Густа зернова брага женеться парою без дроблення погону буквально «до води» — тобто до кубової температури 100 градусів, оскільки зерно неохоче віддає спирт.

На виході отримуємо, у термінології їхнього віскокуріння, low vine, на нашому – «первач». Мутна рідина міцністю 30 градусів.

Вона відразу вирушає на другу перегонку на малому апараті з ретельним відділенням голів та хвостів.

Про цей апарат я теж неодмінно якось розповім, але не цього разу - думаю, половина не дочитала і до цього місця, занадто довго вийшло.

Загалом, залишився останній етап - витримка в бочці, але бочки, і все, що з ними пов'язане, - це вже зовсім окрема історія.

Процес виробництва домашнього бурбона досить заморочний, але він, повірте, того вартий. Напій навіть малої витримки не поступається до смаку більшості середньоцінових бурбонів, які можна купити в магазині і помітно краще за всіх бюджетних. Що буде за більш тривалої витримки я розповім вам через рік-другий 🙂

Тим часом попереду ще ціла дорога до досконалості!

* Господині на замітку: спеціальнадробарка для солоду в спеціальнихУ магазинах для самогонників коштує 12 000 рублів і приводиться в дію ручкою, як антикварна м'ясорубка. Зернодробилка "Фермер" коштує 2500 рублів, і вона електрична. Результат для зернових дистилятів однаковий (для пивоварів певна різниця, кажуть, є).

** Господині на замітку 2: я зустрічав крупу, яка дорожча у два чи три рази Так ось – вона така сама. Це тупо розлучення на бабки.

** Господині на замітку 3: в цій ціні багато лукавства – вона не враховує витрату енергії (дуже пристойний), логістику (наприклад, правильну воду я вожу за 60 км), вартість обладнання, яке страшенно недешеве і знаходиться у вічному апгрейді, ну і, звичайно, витрати сил і часу.