Апельсиновий мармелад зі шкірки рецепт. Справжній староанглійський апельсиновий мармелад

Нора спочатку йшла прямо, рівна, як тунель, а потім раптом круто обривалася вниз. Не встигла Аліса і оком моргнути, як вона почала падати, немов у глибоку криницю.

Чи то колодязь був дуже глибокий, чи то падала вона дуже повільно, тільки часу в неї було достатньо, щоб прийти до тями і подумати, що ж буде далі. Спочатку вона спробувала розглянути, що чекає на неї внизу, але там було темно, і вона нічого не побачила. Тоді вона почала дивитися на всі боки. Стіни колодязя були обставлені шафами та книжковими полицями; Подекуди висіли на гвоздиках картини та карти. Пролітаючи повз одну з полиць, вона прихопила з неї банку. На банку було написано "АПЕЛЬСИНОВИЙ МАРМЕЛАД", але на жаль! вона виявилася порожньою. Аліса побоялася кинути банку вниз - як би не вбити когось! На льоту вона примудрилася засунути її в якусь шафу.

Продукт, про який йдеться, не варто плутати з варенням - це саме мармелад у староанглійському значенні цього слова. Чесно кажучи, я й сама раніше дивувалася: чому мармелад? Думала, що просто історично так склалося і не треба шукати тут особливих смислів. І тільки коли сама вирішила його приготувати, зрозуміла, що зв'язок з мармеладом у звичному нам форматі тут найпряміший. По суті, це він і є: фруктовий сироп, жельований рахунок натурального пектину, що міститься в цитрусових. Тобто тут важливою є правильна текстура продукту. Апельсинові скоринки у сиропі – це ще не мармелад. Апельсинові скоринки в апельсиновому желі – так.

Склад дуже простий: цитруси, цукор та вода. Але щоб отримати правильний результат, важливо дотримуватися пропорцій та технології. В іншому все елементарно і ненапружно. Приготування дещо розтягнуте у часі, але процеси, що потребують активної участі, зводяться до мінімуму. Більшість часу займають наполягання і варіння.

Що стосується складу – класичний апельсиновий мармелад готується з гірких севільських апельсинів, і лише з них. У сирому вигляді вони в їжу малопридатні, а ось як такий пікантний пресерв - цілком. Якщо ви живете в Європі, вам буде простіше роздобути правильні «їстівні» апельсини. У Росії це малореально (м'яко висловлюючись), але ще не привід зневірятися. Щоб наш мармелад був близький до смаку до оригінального, можна додати до апельсинів інших цитрусових, з більш вираженою гіркуватістю, - грейпфрут, в першу чергу. А лимон у більшості рецептів присутній і так. Також додадуть гіркоти білі плівки та кісточки від усіх використаних фруктів. Але про це я послідовно розповім у самому рецепті – мій варіант якраз розрахований на використання звичних нам солодких апельсинів.

Добре, якщо є кулінарний термометр. Але можна обійтися і по-старому, без нього - нижче я поясню як.

Важливо: кількість цукру скорочувати не можна! Я розумію, що когось може злякати цифра, але в цьому випадку це технологічна необхідність: щоб отримати правильну мармеладну консистенцію, потрібний сироп певної густини. Інакше він просто не желюється належним чином, і ви отримаєте рідкий сироп з апельсиновими цукатами, що бовтаються в ньому. Густий сироп – основа даного продукту. Фрукти ж служать лише для надання йому смаку та аромату, а також як джерело пектину. Загалом я не можу гарантувати, що експерименти на користь дієтичності будуть вдалими. Це класичний випадок, коли краще просто зменшити розмір порції. Такий мармелад має насичений смак. Його намазують на тости то-о-оненьким шаром, а не накладають ложками 🙂

АПЕЛЬСИНОВИЙ МАРМЕЛАД

Інгредієнти:
1,5 апельсина (приблизно 350 г)
1 лимон
1/2 невеликого грейпфрута (тільки цедра)
700 г цукру
500 мл води

Приготування:

1. Спочатку готуємо цитруси. Апельсини та лимони розрізаємо навпіл і дуже ретельно видавлюємо сік. З половинок апельсинів вишкрібаємо білі плівки, що залишилися в них, але не викидаємо, а зберігаємо. Ділимо кожну половинку на 4 частини. Якщо товсті кірки, зрізаємо верхній шар білої частини (не всю). Нарізаємо максимально тонкою соломкою. Так само робимо з цедрою грейпфрута (сік не потрібен, грейпфрут можна просто з'їсти).

Цедру можна відразу складати в каструлю, в якій потім варитиметься мармелад. Туди ж вливаємо сік лимона та апельсинів. Додаємо півлітра води.
Видавлені половинки лимона разом з білими плівками та кісточками від апельсинів загортаємо в марлю, зав'язуємо ниткою. Відправляємо цей марлевий мішечок туди ж, у каструлю. Кінець нитки можна прив'язати до ручки каструлі, щоб потім було простіше діставати. Накриваємо кришкою і залишаємо настоятися на ніч за кімнатної температури.

2. Наступного дня ставимо каструлю на вогонь, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму. Варимо близько години, за постійного, але не сильного кипіння. За цей час скоринки мають стати напівпрозорими, а рідина – випаруватися мінімум на третину. Але головне, що відбувається на цьому етапі - з цитрусових вивільняється пектин. Тож це дуже важливий етап, скорочувати його за часом не варто.

3. Приблизно через годину знімаємо каструлю з вогню, виймаємо марлевий мішечок і чекаємо, поки він трохи охолоне, щоб можна було спокійно брати його до рук. Цей мішечок потрібно як слід віджати (зручно робити це в латексних рукавичках), тому що в ньому багато пектину, який ми не хочемо втратити. Загалом віджимаємо так добре, як тільки вийде. Після чого вміст мішечка, звичайно, викидаємо (а марлю можна випрати і ще використовувати надалі).

4. Дивимося на консистенцію рідини, що залишилася після варіння. У мене вона википіла сильно – помітно більше, ніж на третину. Тому я додала пару столових ложок води на цьому етапі – просто щоб цукру було легше розчинитись. Але взагалі тут важлива помірність, багато води додавати не варто.

5. Всипаємо цукор, розмішуємо. Якщо наша заготівля ще тепла, це добре – цукор швидше розчиниться. Ставимо каструлю на середній вогонь та нагріваємо. Важливо: цукор повинен повністю розчинитись до закипання.

6. Далі за наявності термометра все просто: варимо мармелад, доки його температура не досягне 105 ºС. Це відбувається не моментально, хвилин 10 він точно повинен покипіти, але точний час залежить від сили кипіння та початкової консистенції сиропу.
Якщо термометра немає, на допомогу прийде старий бабусин метод - тест на застигання. У цьому випадку варто заздалегідь прибрати в морозилку пару блюдець, щоб вони добре охолодилися. Для перевірки готовності капніть трохи мармеладу на холодне блюдце. При повному охолодженні він має застигнути. Якщо ж апельсиновий сироп залишається рідким, варіть мармелад ще трохи, після чого повторіть тест. І так до отримання бажаного результату.

7. Готовий мармелад розливаємо по баночках. Після повного охолодження він застигне і буде готовим до вживання.

Вживаємо з підсмаженими тостами, при бажанні поєднуємо зі вершковим маслом. Співчуваємо Алісі, якої цієї розкоші не дісталося.

Втім, це єдиний варіант вживання апельсинового мармеладу. Якщо звареної кількості вам виявиться багато – є чудовий спосіб переробити надлишки! Причому зробити це дуже англійською, і навіть - по-літературному.

Давно хотілося навчитися робити апельсиновий мармелад. Зупиняли сумніви. Приблизно такі: мармелад у домашніх умовах – чи треба? Навколо стільки готового, до того ж смачного, то навіщо витрачати час на самодіяльність? Проте ризикнувши – не пошкодувала.

Справжній апельсиновий мармелад відрізняється від покупного «дрібнички»: у його приготуванні використовуються справжні апельсини, а не їхні замінники. У справжньому мармеладі з апельсинів немає барвників, ні синтетичних добавок смаку. Загалом все натурально.

складові

• Апельсини – 5-6шт.
• Цукор – 10-11 ст. л. (залежно від кислоти куплених апельсинів)
• Цедра одного апельсина
• Желююча суміш на основі пектину (Желфікс, Желинка) – 1 пакетик

Про желюючу масу. У рецепті використаний порошок під назвою «Желіна» – за інструкцією, її потрібно варити 5 хвилин після закипання. Що я зробив. Але якщо ви візьмете "Желфікс", "Конфітюрку" або інший порошок на основі пектину, уважно читайте інструкцію і дотримуйтесь вказівок, написаних на пакетику - вони можуть бути іншими.

Як зробити мармелад із апельсину

Вимийте апельсини та розполовинте їх.

Видавіть їх сік (у мене ручна вичавка для цитрусових).

Вийшло близько 400 г соку-фрешу.

Вилийте сік у каструлю, якщо треба через дрібне ситечко.

Додайте в каструлю цукор.

Відправте туди цедру апельсина.

Усю суміш акуратно перемішайте і доведіть до кипіння, постійно помішуючи.

Розведіть тим часом суміш, що желює, розтерши її, щоб позбавити від грудок. Додати її треба, коли сік закипить.

А потім ще раз добре перемішати.

Поки суміш гаряча, вона абсолютно не нагадує желе чи мармелад. Бачите, як суміш легко стікає з ложки? Залиште її на плиті на тихому вогні ще хвилин на 5.

Дайте вашому мармеладу трохи охолонути і сервіруйте на свій розсуд: розкладіть його по склянках, розетках або креманках.

У нашому випадку апельсиновий мармелад стояв усю ніч при кімнатній температурі, а вранці він був повністю застиглим і готовим до вживання! А можна і в холодильник поставити (але тільки після того, як він охолоне): години дві — і вуаля.

У чому варити апельсиновий мармелад (та й будь-який інший)? Краще в каструлі з нержавіючої сталі, інакше мармелад і пригорить і не відліпиться.

Якщо в свіжому соку апельсина плавають кісточки (як на фото вище), то не забудьте його процідити через дрібне ситечко. Вчиніть так само і з будь-яким іншим фруктом або ягодою.

Щодо цедри. Достатньо цедри двох половинок апельсина, з яких вже видавлений сік. Тільки натирати її потрібно на дуже дрібну тертку і брати тільки гарну, яскраво-жовтогарячу шкірку, а білу не треба (гірчить).

Коли готуєте мармелад, не забувайте його часто помішувати. Взагалі рух перемішування – один із найголовніших у процесі приготування цього десерту.

Про цукор. У рецепті трохи цукру, це свідомий вибір. Але ви можете подавати мармелад до столу, пересипавши його цукром.

Апельсини для апельсинового мармеладу потрібно вибирати щільні та м'ясисті на вигляд. Якщо стиснути трохи апельсин у руці, то сухуватий апельсин відчувається, він легший і всередині ніби ватний. З такого апельсина багато соку не вичавити.

Вимити апельсини і вичавити з них сік будь-яким підходящим способом. Якщо вичавлює апельсини за допомогою такої ручної соковижималки як на фото, то попередньо можна потримати апельсин під гарячою водою і покатати по столу, так соку буде більше і його легше буде вичавити.

Розділити сік приблизно порівну на дві ємності. Це можна "зробити на око". В одну частину всипати цукор та перемішати. Кількість цукру можна регулювати до смаку. Якщо плануєте обваляти готовий мармелад у цукрі, тоді візьміть трохи менше склянки, якщо ні, то можна взяти повну склянку, а якщо апельсини дуже кислі, то склянку з гіркою.

В іншу частину соку всипати агар-агар та перемішати. Залишити на 5-10 хвилин.

Сік із цукром довести до кипіння. У цей сироп ввести, помішуючи, сік із агар-агаром. Варити суміш 3 хвилини та зняти з вогню.

Дати суміші трохи охолонути і розлити по силіконовим формочкам. Потрібно враховувати, що суміші з агар-агаром швидко застигають навіть за кімнатної температури, тому не слід чекати повного остигання. Інакше суміш застигне прямо в ковші і розлити буде складно.

Дати трохи охолонути. Потім поставити на півгодини-годину в холодильник і вийняти мармелад із форм.

Яскраві помаранчеві часточки з легкою кислинкою можна придбати в магазині, але набагато смачнішим та кориснішим буде апельсиновий мармелад, приготований у домашніх умовах. У рецептах як загусники пропонують використовувати желатин, агар-агар і пектин, а можна зварити густе апельсинове варення тільки з цитрусових і цукру. Адже саме таке значення (густий апельсиновий джем) має слово мармелад у англомовних країнах.

Найпоширеніший вид загусника, який без проблем можна придбати у будь-якому продуктовому магазині – це желатин.

Щоб приготувати на основі мармелад з апельсинів, пропорції інгредієнтів будуть такими:

• 4 апельсина загальною вагою 1 кг;
• 250 г цукрового піску;
• 35 г желатину.

Покрокове приготування:

1. Підготувати желатин так, як зазначено в інструкції з виготовлення. Зазвичай для цього потрібно замочити на деякий час продукт у воді, взявши її у співвідношенні 1:3, а потім розтопити набряклий загусник у мікрохвильовій печі або на паровій бані.
2. Тим часом із двох апельсинів тонко зняти цедру, щоб біла частина залишилася не зачепленою, інакше готовий мармелад гірчить. Далі з усіх плодів вичавити сік будь-яким доступним способом. Повинно вийти 200 мл соку. Якщо рідини вийшло менше, до вказаного обсягу можна долити води.
3. Цедру, сік та цукор проварити на вогні приблизно три хвилини після закипання. Потім процідити суміш і змішати з|із| підготовленим желатином. Теплий мармелад у своєму рідкому стані розлити формочками (добре для цього підходять фігурні силіконові формочки для льоду) і відправити в холодильник. Після застигання мармелад готовий.

Мармелад на желатині зберігають у холодильнику. Обвалювати цукром його не можна, оскільки він просто розтане навіть на холоді. Для більшої привабливості фігурні мармеладки можна обваляти в кокосовій стружці.

Як зробити з пектином

Ідеальний мармелад - такий же стабільний, що і магазинний, який можна обвалювати в цукрі, можна отримати, тільки використовуючи фруктове пюре і пектин як загусник.

Для такого апельсинового мармеладу треба взяти:

• 500 г апельсинового пюре;
• 500 г цукру;
• 50 г цукрової пудри;
• 100 г глюкозного сиропу (можна замінити інвертним або патокою);
• 12 г цитрусового пектину;
• 8 мл лимонного соку.

Інструкція з приготування:

1. Найскладнішим і стомлюючим процесом у приготуванні мармеладу буде отримання апельсинового пюре. Для нього апельсини потрібно очистити від шкірки, розділити на часточки, з кожної з них зняти білі плівки та видалити кісточки. Після цього пюрувати їх блендером.
2. Цукрову пудру змішати з пектином. Це потрібно для того, щоб пектин не згорнувся пластівцями, а рівномірно розподілився та розчинився у пюре.
3. Пюре з апельсинів у посудині з товстим дном та стінками відправити на вогонь. Коли його температура сягне 40 градусів додати цукрову пудруз пектином, розмішати та закип'ятити.
4. У киплячу масу влити глюкозний сироп і засипати цукор. Далі суміш уварювати при безперервному помішуванні до 106 градусів. Після досягнення необхідного нагріву, влити лимонний сік, перемішати та варити ще близько хвилини.
5. Теплий мармелад вилити у підготовлену форму. Силіконову – потрібно змастити олією, а залізну вистелити промасленим пергаментом. Після застигання (на це піде 5-6 годин) мармелад дістати з форми змоченим у рослинній оліїножем нарізати на шматочки і обваляти в цукрі.

З агар-агаром

Желюючі властивості агар-агару виявляються вже за 40 градусів, тому якщо на його основі приготувати мармелад, то домашня насолодане розтане, як желе, навіть перебуваючи тривалий час за кімнатної температури.

До складу таких ласощів наступний:

• 200 мл свіжого соку з апельсинів;
• 100 г цукрового піску;
• 7 г агар-агару у порошку.

Як приготувати апельсиновий мармелад з агар-агаром?

1. ¾ загальної кількості апельсинового соку змішати з агар-агаром і залишити приблизно на 30-40 хвилин.
2. Після зазначеного часу 50 мл соку, що залишилися, з'єднати з цукром і довести до кипіння. У киплячий сироп тонким цівком влити розведений соком агар-агар, перемішати і варити 3-4 хвилини після закипання.
3. Зім'яти суміш із плити, дати їй постояти 10-15 хвилин, а далі розлити по силіконових формах і дати стабілізуватися в холодильнику або за кімнатної температури.

Для отримання цукрової скоринки готовий мармелад можна кілька разів обваляти в цукрі та підсушити за кімнатної температури.

Мармелад із апельсинових кірок

Апельсинова шкірка, яку більшість просто викидає, може перетворитися на смачний апельсиновий мармелад.

Щоб приготувати такі ласощі в домашніх умовах, знадобляться:

• 500 г апельсинових кірок;
• 300 г цукрового піску.

Черговість дій:

1. Шкірку апельсинів залити водою та довести до кипіння. Дати воді побулькати три-чотири хвилини, потім злити її, а кірки залити новою і знову закип'ятити. Процедуру кип'ятіння повторити тричі, обов'язково змінюючи воду. Це робиться для того, щоб пішла гіркота.
2. Після третього кип'ятіння кірки перекрутити через м'ясорубку, використовуючи ґрати з маленькими отворами. Подрібнену шкірку змішати з|із| цукром, додати|добавляти| 100 мл відвару, в якому вона варилася, і варити все приблизно 25-30 хвилин|мінути| безперервно перемішуючи, щоб|аби| мармелад не підгорів.
3. Деко застелити пергаментом, який рясно присипати цукром, а зверху рівномірним шаром укласти масу з цукру та апельсинових кірок. Відправити все в духову шафу, розігріту до 60 градусів, і добре підсушити, але щоб мармелад залишався еластичним.
4. Готовий мармелад нарізати на шматочки, які обваляти в цукрі і зберігати в ємності, що герметично закривається.

Готуємо з Юлією Висоцькою

Домашній мармелад з апельсинів за рецептом Юлії Висоцької є шматочками цитрусових у солодкому сиропі, більше схожими на варення. Звичайно, любителям магазинного мармеладу такий варіант не сподобається, а от шанувальникам домашнього варення маленька баночка такого мармеладу припаде до душі.

Пропорції цукру та фруктів:

• 1000 г апельсинів;
• 900 г цукру.

Технологія приготування:

1. Апельсини замочити на 48 годин у холодній воді. За цей час шкірка розмокне та повністю розкриє свої пори.
2. Потім воду злити, плоди промити, скласти в каструлю з товстими стінками і дном, залити водою, щоб вона злегка покривала апельсини, довести до кипіння і варити на мінімальному вогні, не допускаючи бурхливого кипіння, 3-4 години до м'якості.
3. Апельсини дістати з рідини, повністю остудити, розрізати на четвертинки, щоб було видалити кісточки і перегородки. Потім нарізати кубиками зі стороною 1 див.
4. Змішати подрібнені апельсини з цукром, перекласти знову в каструлю з товстим дном, при необхідності влити трохи апельсинового соку на дно, щоб мармелад не пригорів і варити півгодини, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру.
5. Готовий мармелад розкласти по невеликих стерильних скляних баночках і щільно закупорити кришками. Зберігати домашні апельсинові ласощі в холодильнику.

З апельсинового соку

Основою для апельсинового мармеладу можуть бути як плоди цілком, так і кірки, але найчастіше для приготування використовують свіжий сік.

Так, на основі свіжого соку можна приготувати смачний апельсиновий жувальний мармелад, взявши:

• 200 мл соку;
• 400 г цукру;
• 20 г желатину.

Хід роботи:

1. Желатин залити половиною соку і залишити на півгодини, щоб загусник добре наситився вологою.
2. Сік, що залишився, змішати з цукром і зварити сироп. Суміш довести до повного розчинення всіх кристаликів та кипіння.
3. Зняти сироп з вогню і перекласти в нього желатин набряклий, розмішати до однорідного і гладкого стану. Потім розлити по формах і дати застигнути.

Цей мармелад виходить тягучим і трохи липким, тому його можна обваляти в цукрі, не боячись, що він розтане.

Апельсиново-лимонні ласощі

У цього домашнього ласощі не тільки чудовий смак, а й оригінальна подача у вигляді цитрусових слайсів.

Щоб приготувати апельсинові та лимонні часточки знадобляться:

• 150 мл апельсинового соку;
• 150 мл лимонного соку;
• 250 г цукру;
• 50 г глюкозного сиропу (можна замінити інвертним або патокою);
• 15 г яблучного пектину.

Спосіб приготування:

1. Оскільки шкірка використовуватиметься в їжу, апельсини та лимони добре вимити щіткою. Потім кожен фрукт розрізати навпіл і акуратно вибрати м'якоть, з якого вичавити необхідну кількість соку.
2. 50 г цукру ретельно перемішати з пектином. Решту цукру з'єднати з лимонним і апельсиновим соком, глюкозним сиропом. Цю суміш поставити на вогонь, довести до кипіння та проварити п'ять хвилин.
3. Потім при безперервному помішуванні всипати цукрово-пектинову суміш, дати мармеладу залишити 7-10 хвилин і розлити його формочками з цитрусової шкірки.
4. Коли мармелад застигне, нарізати його на часточки і обваляти в цукрі. Смачні та оригінальні домашні ласощі готові до подачі.

З морквою та яблуками

Коли хочеться трохи різноманітності, можна приготувати яскравий апельсиновий помаранчевий мармелад з яблуками і морквою.

До складу цього десерту входять:

• 2 середніх апельсина;
• 2 яблука;
• 2 моркви;
• 270 г цукрового піску;
• 50 г глюкозного сиропу;
• 6 г пектину;
• 2 г агар-агару;
• 4 мл лимонного соку.

Алгоритм дій:

1. Апельсина очистити від шкірки, білих плівок і кісточок, з моркви зчистити верхній шар шкірки, у яблук вирізати насіннєву коробочку і зрізати шкірку. Цитрусові, коренеплоди та фрукти за допомогою блендера перетворити на пюре.
2. Відважити 250 г готового пюре, додати до нього глюкозний сироп та 200 г цукру. Цю суміш добре розмішати та проварити до гомогенного стану. Потім трохи остудити приблизно до 60 градусів і всипати 70 г цукру, що залишилися, змішані з пектином і агар-агаром. Варити мармелад, доки його температура не наблизиться до 106 градусів.
3. Швидко перекласти гарячий мармелад у підготовлений лист і розрівняти, залишити для стабілізації. Після застигання нарізати на кубики і обваляти у дрібному цукрі.

Англійський рецепт

Як свідчить легенда, один заповзятливий бакалійник вирішив продати гіркі валенсійські апельсини, замаскувавши їх гіркоту цукром, так з'явився англійський апельсиновий мармелад - густий джем, який подають до тостів на сніданок.

Щоб його зробити, слід підготувати:

• 6 середніх апельсинів;
• 1 лимон;
• 500 мл води;
• 1500 г цукру.

Готуємо мармелад так:

1. Шкірку двох апельсинів нарізати тонкою локшиною. Далі з усіх цитрусових за допомогою соковижималки приготувати сік.
2. Сік змішати з|із| водою, додати локшину з|із| кірок, туди ж можна покласти вичавки, загорнуті в марлевий мішечок. На середньому вогні періодично перемішуючи варити суміш приблизно дві години, до зменшення обсягом приблизно в два рази.
3. Далі вийняти з каструлі вичавки і всипати цукор. Варити мармелад чверть години, потім капнути трохи на блюдце, якщо через п'ять хвилин при нахилі тарілки поверхня краплі морщитиметься - мармелад готовий. За іншого результату ще проварити деякий час.
4. Готовий мармелад розлити по стерильним баночкам для подальшого зберігання. Хоча в рецепті і не використані загусники, продукт виходить досить щільною консистенцією. Часто його доводиться різати ножем.