Buğday ununun enzimlerle soğuk şekerleştirilmesi. Sakkarifikasyon nedir ve tahıl ezmesinin, enzimlerin ve maltın bununla ne ilgisi vardır?

Nişasta içeren hammaddelerden (tahıl, patates, nişasta) alkol üretmek için nişastayı sakrifiye eden maddeler kullanılır. Bu filizlenmiş malt veya mikrobiyal enzimler olabilir. Bu amaçlar için mikrobiyal enzim preparatlarının kullanılması ekonomik olarak uygundur. Maltla karşılaştırıldığında enzimlerin, yaygın kullanımlarını belirleyen bir takım önemli avantajları vardır: Üretimleri için daha ucuz hammaddeler kullanılır; nişastanın etkisi altında sakrifikasyonu daha eksiksiz gerçekleşir, bu da alkol veriminin artmasına izin verir; enzimler yüksek aktiviteye ve uzun raf ömrüne sahiptir; mikrobiyal kökenli enzimlerin yüksek konsantrasyonlarda kullanılması, hammaddelerin sakrifikasyonu ve şerbetin fermantasyonu sürecini önemli ölçüde hızlandırabilir.

Sakkarifikasyon için 2 enzim kullanılır: Ve

Alfa amilaz, şırayı şekerleştirmeye hazırlar ve inceltiyor. Glukoamilaz doğrudan sakrifikasyon işlemini gerçekleştirir. Tahıldan daha verimli alkol üretimi ve nişasta hammaddelerinden maksimum verim elde etmek için selülaz ve asit proteaz enzimlerinin kullanılması şiddetle tavsiye edilir.

Sakkarifiye edilmiş şıranın hazırlanması.

Başlangıç ​​ürünü (tahıl) kırıcılarda öğütülmeye tabi tutulur. Un veya nişasta kullanıyorsanız bu maddeyi atlamalısınız. Öğütme boyutu mümkün olduğu kadar ince olmalıdır. Öğütme boyutu arttıkça mayşedeki fermente edilemeyen karbonhidratların içeriği de artar.
Elde edilen öğütme (un), 1 kütle parça öğütme ila 4 parça su oranında suyla karıştırılır. Kalan sertliği en az 2,5 (5,0) mEq/litre olan suyun kullanılması tavsiye edilir. Selülaz enzimi kullanıldığında 1/3,5'lik bir hidromodülüse izin verilir.

Karıştırdıktan sonra alfa-amilaz enzimi kütleye aşağıdaki oranda dozlanır: 1 kg nişasta başına 0,33 gram enzim eklenir. Enzimi ekledikten sonra şıranın karıştırılması gerekir.

Alfa-amilaz enzimini içeren karışımın kaynatılması gerekir. Kaynatmanın temel amacı, ham madde olan nişastanın hücresel yapısının tahrip edilmesi, çözünmesi ve dekstrinizasyonudur. Çözünür durumda nişasta, enzimler tarafından kolaylıkla şekere dönüştürülür. Kaynatma işlemi mümkün olan en yüksek sıcaklıkta, ancak 100°C'yi aşmayacak şekilde 60-120 dakika süreyle gerçekleşir. Alfa-amilaz için optimum çalışma sıcaklığı 90-95°C'dir. Karışımın kısık ateşte kaynatılması yeterlidir. Açık ateş kullanıldığında, ham maddelerin olası yanmasını önlemek için alev yayıcı kullanılması tavsiye edilir. Pişirme işlemi sırasında sıcaklığın 100°C'yi aşması enzimi geri dönülemez biçimde etkisiz hale getirir.

Haşlanmış kütle 50-60°C sıcaklığa soğutulmalıdır. Bundan sonra, wort - glukoamilaza ikinci bir enzimin eklenmesi gerekir. Glukoamilaz enzimi sıvılaştırılmış şıraya 55-60°C şıra sıcaklığında aşağıdaki dozajda eklenir: 1 kg başına. nişasta, 0,7 gram glikoamilaz eklemeniz gerekir. Enzimi ekledikten sonra şıranın karıştırılması gerekir. Şekerleştirme işlemi 50-60°C'lik sabit bir sıcaklıkta 1-2 saat sürer (pratikte hız, ham maddenin türüne ve öğütme derecesine bağlı olacaktır). Preparatın, glikoamilaza ek olarak, nişastayı sıvılaştırırken yapılan hataları kısmen düzeltmeyi mümkün kılan mantar alfa-amilazını da içerdiğine dikkat edilmelidir. İlaç ayrıca alkolik fermantasyonu hızlandırmak için amidler ve amino asitler formunda önemli miktarda nitrojen içerir.

Enzimler Ve şekerleştirme aşamasında glikoamilaz ile birlikte şıraya eklenir.

Selülaz ve proteaz şekerleştirme işlemi için gerekli enzimler değildir. Selülaz kullanımı şekerleştirme işlemi sırasında partideki su miktarının azaltılmasına yardımcı olur ve bu da kabın faydalı hacminin daha verimli kullanılmasına olanak tanır. Proteaz kullanımı alkol verimini artırmanıza olanak sağlar. Teknolojik proses takip edildiği takdirde selülaz ve proteaz kullanımı toplam alkol verimini %10'a kadar artırır.

Evde bira yapımına yönelik enzimler ilk olarak endüstride ortaya çıktı. Ancak yavaş yavaş maddeler popülerlik kazandı ve ev üretiminde kullanılabilir hale geldi. Genel olarak popülerlik kullanım kolaylığından kaynaklanıyordu, pişirme süreçleri stabil hale geldi ve sonunda alkol miktarı arttı.

Tahıl ezmesi için enzim "Glukavamorin"

Hammaddelerden maksimum miktarda alkol elde edilmesine yardımcı olan enzimlerdir. Doğal yöntemlerin kullanılmasından daha etkilidirler ve bunların varlığı aynı zamanda içecekteki zararlı fitil miktarını da azaltır. Bu sadece sağlık açısından değil, alkolün tadı açısından da faydalı bir faktördür.

Enzimler ve yararları

Aşağıdaki ilaçlar kaçak içki için enzim olarak kullanılır:

• "Amilosubtilin" - hammaddeyi sıvılaştırır ve damıtma için hazırlar;
• “Glukavamorin” - enzimin türüne bağlı olarak (“G” ve “C” tipleri) hem nişasta hem de nişasta olmayan polisakkaritlerin sakarifikasyonu için uygundur;
• "Protosubtilin" - mayanın aktivasyonunu destekleyen bitki kökenli proteinleri parçalar.

Aynı anda birkaç enzimi kullanabilirsiniz. Ancak süreç için en gerekli olan ikisi Amyloubtilin ve Glucavamorin'dir. Bu maddeler enzimlerin ana bileşenleri ve isimleridir. Mağazalarda ticari isimler altında satılabilirler, bu nedenle bileşime dikkat edin.

Ancak daha önce, enzimlerin ortaya çıkmasından ve yayılmasından önce malt kullanılıyordu. Artık teknik zahmetli ve pahalıdır. Özellikle maltın aşağıdaki gibi dezavantajları vardır:

• bitkinin büyüme süresi;
• sürecin karmaşıklığı (maltın yıkanması, öğütülmesi ve işlenmesi);
• maltta az sayıda enzim vardır;
• nişastanın uzun süreli sakrifikasyonu;
• malt yetiştirmek için sınırlı alan;
• yeşil malt uzun süre dayanmaz;
• şekerleşme tam olarak gerçekleşmez ve alkol kaybolur.

Enzimlerin kullanımının birçok avantajı vardır:

• zamandan ve paradan tasarruf;
• sakrifikasyon işlemlerinin hızı (bazen 2 saat içinde);
• enzim satın almanın düşük maliyetleri;
• sürecin verimliliği ve bütünlüğü;
• raf ömrü tamamlanmış ürün iki yıla kadar.

Hammaddelerin enzimlerle işlenmesinin faydalarını öğrendikten sonra dozajlar hakkında bilgi edinmek isterim. Tipik olarak üreticiler, enzimin dozunu, işlenecek sıvının gramı başına aktif birim cinsinden belirtir. Bazen damıtıcı, teknik sürece bağlı olarak enzim miktarını bağımsız olarak ayarlar.

Proses için enzim sayısı

• p, işlenecek maddenin (örneğin nişasta) bileşimindeki içeriğin yüzdesidir;
• r, aktif enzim birimlerinin önerilen dozudur;
• a gram başına birim cinsinden enzim aktivitesidir.

İçeceği hazırlamak için kullanılan hammaddelerin, raf ömrünün dolması gibi herhangi bir dezavantajı varsa, enzim miktarının yaklaşık% 25 oranında arttırılması gerekir. Evde doğru ve kesin doza uymak mümkün değildir, bu nedenle madde miktarını yönlendirmek için yaklaşık değerler almaya değer.

1 kilogram hammadde başına enzim dozajının hesaplanması:

Enzim miktarının gereğinden az olması durumunda ham maddenin daha yavaş fermente olması ilginçtir. Ve eğer dozu biraz aşarsanız, aşırı enzim kullanımı dışında bu durum içeceği etkilemeyecektir.

1 kilogram hammadde alırsanız aşağıdaki oranı kullanabilirsiniz:

• 1 gram - “Amilosubtilin GZx1500”;
• 2 gram - “Glukavamorin GZx3000”;
• 1 gram - “CelloLux-A 2000”;
• 4 gram - “Protosubtilin 120”.

Enzimlerle sakrifikasyonun temel yöntemleri

Sakkarifikasyonun birkaç yöntemi vardır. Teknolojiler, nişasta hidrolizinin meydana geldiği farklı sıcaklıklara dayanmaktadır. Aralarında:

• sıcak teknik;
• soğuk şekerleme.

İlk durumda proses sıcaklığı 50-80 santigrat dereceye ulaşır. Enzimler 20 saate kadar bu durumda kalır. Yöntemin avantajları, minimum şıra kontaminasyonu riskinin yanı sıra enzimlerin etkinliğidir. Yöntem soğuk şekerlemeye göre biraz daha emek yoğundur.

İkinci teknik yaklaşık 30 derecelik bir sıcaklıkta gerçekleşir. Bu sırada fermantasyon meydana gelmelidir. Yöntem daha uzun sürüyor ve pürenin ekşime riski de var, bu nedenle emek yoğunluğu açısından öncekinden biraz farklı.

Elbette enzimlerin kullanıldığı şekerlemenin ara yöntemleri vardır, ancak bunlar içeceğin özelliklerine ve üretim teknolojisine bağlı olarak ayrı ayrı kullanılır.

Her iki yöntem için de temel tarifler vardır. Enzimler kullanılarak sıcak sakrifikasyon şu şekilde gerçekleşebilir:

• Öncelikle ham maddelerin ezilmesi ve varsa samandan arındırılması gerekir.
• Suyu şu miktarda kaynatın: Hammaddedeki 1 kilogram nişasta veya tahıl başına 7 litre su.
• Sıvıyı karıştırarak sıcak suya hammadde eklemek gerekir. Temiz bir tornavida veya matkap bile bu amaçlara uygundur. Hammaddeleri doğrudan dönen nozulun üzerine dökmek en iyisidir.
• Karışım 75 santigrat dereceye soğuduktan sonra ampilosubtilin enzimi dozunun ikinci yarısını eklemeniz gerekir. Uygulamadan önce ayrıca 1'e 10 oranında ılık su ile seyreltilmesi gerekir.
• Sonraki yarım saat içinde mayşeyi karıştırmanız gerekiyor. Wort soğuduktan sonra, ampilosubtilin enziminin ikinci kısmının yanı sıra glukuamorin de buna eklenebilir. Daha sonra her şey bir karıştırıcı ile iyice karıştırılır.
• Karıştırma tamamlandıktan sonra, soğuma sırasında enfekte olmaması için şıra sıkıca kapatılır.
• Sıcaklık 30 dereceye ulaştığında, mayanın ekleneceği bir kaba fermantasyon için şıra dökülmeli ve su sızdırmazlığı altında daha fazla işlem gerçekleştirilecektir.
• Fermantasyon 4 gün devam eder, ardından püre dökülüp çalkalanır.

Soğuk şekerleme aynı zamanda enzimler kullanılarak da gerçekleşir:

• İlk temizleme aşaması aynıdır.
• Hammaddedeki kilogram nişasta başına 7 litre su hazırlayın. Su sıcaklığı - 35 santigrat dereceye kadar. Kabı %70'ten fazla doldurmayın.
• Suya "Doksisiklin" antibiyotiğini eklemek daha iyidir (20 litre püre başına 1 tablet).
• Asitliği izlemek gerekir; pH 5–5,5 aralığında olmalıdır. Değer farklıysa gıda asitleri kullanarak ayarlayın.
• Suyun yarısı kaba dökülür ve tablodaki dozaja göre ampilosublitin ve glukuamorin karışımı eklenir.
• Bazen köpük giderici Sophexil eklenir - 20 litre sıvı başına 1 ml.
• Daha sonra hammaddeler eklenir ve her şey karıştırılır.
• Daha sonra maya ekleyin ve su ekleyin.

Püre fermente edilmelidir, ancak o zaman damıtma için kullanılabilir. Bir filmle kaplanmışsa, büyük olasılıkla ürün ekşimiş ve daha fazla kullanıma uygun değildir. Enzimlerin kullanımı pratikte zararsızdır, ancak içeceğin tadı farklı olabilir, özellikle de kişi ilk kez enzimlerle kaçak içki yapıyorsa. Her şey subjektif algıya bağlıdır, dolayısıyla bazı insanlar malt veya diğer bitkilerle yapılan içecekleri sever, bazıları ise enzim kullanır ve farkı göremez.

Maltla sakrifikasyonu kendiniz yapabilirsiniz. Bu, doğal enzimlerin etkisi altında patates, tahıl veya un ve nişasta içeren diğer hammaddelerin parçalanması işlemidir. Bazen daha az çaba gerektiren yapay bileşenler kullanılır. Hangi şekerleme yönteminin seçileceğine her durumda ayrı ayrı karar verilir.

Şekerleştirme işlemi neden gereklidir?

Alkol üretmek için soğuk veya sıcak şekerleme gereklidir. Maya tek başına yeterli değildir. Şekerin varlığı önemlidir. Tahıl ürünlerinde nişasta formunda bulunur. Sükroz, fruktoz ve glikoz içeren bir polisakkarittir. Mayayı beslemek için yalnızca monosakkaritlere ihtiyaç duyulduğundan, nişasta zincirinin ziftlenmeden önce moleküllere ayrılması gerekir. Bu yapılmazsa fermantasyon çalışmaz.

Braga doğal enzimler kullanılarak sıcak yöntemle yapılır. Sentetik enzimler kullanılıyorsa soğuk şekerleme kullanılır.

İçeriklerin ve oranların seçimi

Sıcak şekerleme için 1 kg un, tahıl veya diğer hammaddeler için 4-5 litre su alın. Malt ezilmeli ve 1 kg hammadde başına 150 gram oranında eklenmelidir.

Soğuk şekerlemeyi gerçekleştirmek için 1 kg hammadde başına 4 litre su alın. Enzimler, 1 kg hammadde başına 5 g'lık bir hacimde gereklidir. Unun, nişastanın veya herhangi bir tahılın sakrifikasyonunun gerekip gerekmediğine bakılmaksızın, 1 kg hammadde başına 25 g preslenmiş maya veya 5 g kuru mayaya ihtiyacınız olacaktır.

Bazı tarifler püreye başka bileşenlerin eklenmesini içerir:

• ekşimeyi önlemek için tasarlanmış antibiyotikler;
• fermantasyon sürecini hızlandırmak için mayayı beslemek;
• mayşenin asitliğini stabilize eden asit;
• köpük giderici.

Soğuk işleme

Maltta enzimlerle soğuk şekerleme yapılmaz. Doğal içerik sentetik analoglarla değiştirilir. Glucavamorin nişastayı şekere dönüştürür ve Amylosubtilin moleküllerin kısmi parçalanmasını sağlar.

Teknoloji, malt bira yapımına kıyasla daha ucuz, daha kolay ve etkisi çok da farklı değil. Püre üretimi sırasında hammaddelere su içeren enzimler eklenir. Nişasta, fermantasyonun meydana geldiği aynı anda şekere dönüşür.

Enzim bazlı tahıl ezmesi - soğuk şekerleme - evde alkol yapmaya yeni başlayanlar ve özel ekipmanı olmayanlar için bir çözümdür.

Soğuk işleme, yüksek sıcaklıklar ve duraklamalar gerektirmez. Aynı zamanda püre daha kolay ve daha hızlı hazırlanır.

Teknolojinin dezavantajları şunları içerir:

• enzim satın alma ihtiyacı;
• fermantasyon süresinin 10-20 güne çıkarılmasının önemi;
• enzimlerin doğal olmaması, bu nedenle birkaç damıtmadan sonra ağızda kalan tat kalabilir.

Soğuk işleme aşağıdaki teknoloji kullanılarak gerçekleşir:

1. Fermantasyon işlemi için kaba un, nişasta, makarna veya tahıl ekleyin, 35°C sıcaklıkta su ekleyin, enzimleri ekleyin ve mayayı ekleyin. Artan köpüklenmeyi önlemek için kap %70'ten fazla doldurulmaz.
2. Karışım bir su contasıyla kapatılır ve karanlıkta, sıcaklığın 28°C'den yüksek olmadığı bir yere yerleştirilir.
3. Fermantasyon süreci 1 veya 5 saat sonra başlar. İlk 2 gün fermantasyon aktiftir, daha sonra yoğunluk azalır. İşlem bir hafta veya 25 gün sürer.
4. Karışımın yüzeyinde ince bir film oluşmadığından emin olmakta fayda var. Bu, ekşime sürecinin başladığını gösterir. Bu durumda püre acilen damıtılır.
5. Bitmiş püre çökeltiden çıkarılır ve damıtılır.

Sıcak işleme

Sıcak şekerleme geleneksel yöntemdir. Tahıl nemli koşullarda çimlenir ve bu da nişastayı işlemek için gerekli enzimlerin etkinleştirilme sürecini tetikler. Uygun bir duruma filizlenen tahıla malt denir. 2 çeşit olabilir: açık ve yeşil.

Yeşil malt, 3 cm'lik filizler ortaya çıktığında hammaddelerin sakrifikasyonu için kullanılır. Bu ürün 3 günden fazla saklanmaz. Filizlenmiş bir mısır gevreğini kurutursanız, zaten hafif malt olacaktır. Uzun sürer. Her iki malt türü de oldukça etkilidir.

Teknolojinin dezavantajları:

• Hammaddelerin yanma riskinin olduğu bir sıcaklık gereklidir;
• birkaç saat boyunca 72°C'ye kadar bir sıcaklık sağlamak önemlidir; bunu evde oluşturmak her zaman kolay değildir;
• Şekerli şıra hızla ekşiyebilir.

Malt ile sıcak şekerleme aşağıdaki teknoloji kullanılarak gerçekleştirilir:

1. Un veya tahıl, 50°C'ye kadar sıcaklıkta suyla dökülür. Topaklanmayı önlemek için hammaddelerin karıştırılması gerekir. 1 kg hammadde için 5 litre su alın. Bulaşıklar %75 oranında doldurulmalı ve bu hacimden fazla olmamalıdır.
2. Sıcaklık 60°C'ye yükseltilir ve 15 dakika bu durumda tutulur.
3. Karışım kaynama noktasına getirilerek tarife göre 1 veya 2 saat kadar pişirilir. Tahılların undan daha uzun süre pişirilmesi gerekir. Düzgün kıvamda yulaf lapası benzeri bir kütle elde etmelisiniz.
4. Bileşim 63°C'ye soğutulur, karışıma malt eklenir ve karıştırmaya devam edilir. 1 kg hammadde için 150 gr ezilmiş malt gereklidir.
5. Karışım 65°C sıcaklığa ulaştığında üzeri kapatılarak sarılarak 4 saat sıcaklık sağlanır. Karışım her 30 dakikada bir belirtilen sürenin yarısı kadar karıştırılmalıdır.
6. Ekşimeyi önlemek için sıcaklığı 25°C'ye düşürün. Daha sonra 1 kg hammadde başına 5 gr kuru veya 25 gr sıkıştırılmış maya ekleyin. Daha sonra bir su contasına konularak karanlık bir yerde 2 ila 6 gün süreyle mayalanmaya gönderilir.

Gerekli sıcaklıklar sağlanmazsa şekerleme işe yaramayacak veya yetersiz kalacaktır. Enzimler artık aktif olmayacağından ilave ısıtma istenen etkiyi vermeyecektir.

Maltla sakarifikasyon süreci evde alkol üretimine yönelik yalnızca bir adımdır. Doğal malzemeler kullanıldığında ve sıcak işlem uygulandığında gereksiz güçlük riski vardır. Ancak doğru malzemeleri seçerseniz, sıcaklık koşullarını korursanız ve alkollü içeceğin damıtılması için zaman harcarsanız sonuç mükemmel olacaktır.

Tahıl kaçak içki yapmaya karar verirseniz, püre hazırlamak için bir yöntem seçmeniz gerekir.

Buğday ezmesi için pek çok tarif var, ancak bunlar nişasta içeren hammaddelerin sakrifikasyonuna yönelik yalnızca 3 teknolojiye dayanıyor.

• Enzimler veya GOS ile sıcak sakrifikasyon
• Soğuk enzim sakrifikasyonu veya COS
• Malt ile sakarifikasyon

Enzimlerin kullanılmasının amacı, maya ile fermantasyona hammadde hazırlamaktır. Maya, nişastayı saf haliyle işleyemez.

Bunu parçalamak için bakteriyel enzim preparatı Glucavamorin (Glucoamilase) kullanılır. Glukoamilazın etkisi için hammaddeyi hazırlayan Amilosubtilin (alfa-amilaz) ile birlikte çalışır.

Bu, mayanın nişastayı tüketmeyeceği ana enzim grubudur. Bunlara ek olarak Protosubtilin ve Cellolux gibi yardımcı enzimler de bulunmaktadır. Proteinleri ve selülozu kısmen parçalayarak alkol verimini arttırırlar.

Maltta, tahılın çimlenme sürecinde enzimler üretilir. Bunu yapmak için tahıl 5-6 mm'lik bir filiz oluşana kadar çimlendirilir. Daha sonra filizlenen filizler ve kökler kurutularak çıkarılır.

Çeşitli enzimlerin dozajı

Malt, kendisini sakrifiye etmeye yetecek kadar enzim ve 4-5 kg ​​daha içerir. maltlanmamış tahıl. Böylece şekerleme için 1 kg. Herhangi bir tahılın 200-250 g'a ihtiyacı olacaktır. Malt.

Yapay enzimlerin oranları raf ömrüne ve gram başına birim olarak ölçülen aktivitelerine bağlıdır.

Enzimlerin tüketilebilir bir birim değil, süreç için bir katalizör olduğunu bilmelisiniz. Gerekenden daha az enzim eklerseniz şekere dönüştürme işlemi gecikecek ancak yine de gerçekleşecektir.

Undan yapılan kaçak içki, hammaddelerin mevcudiyeti ve içeceğin iyi organoleptik özellikleri nedeniyle deneyimli damıtıcılar arasında popülerdir, ancak yeni başlayan kaçak içkiciler için unla çalışmak, püre hazırlamaya yönelik özel teknoloji nedeniyle zorluklara neden olur. Bu yazıda undan püre yapmanın iki temel yoluna ayrıntılı olarak bakacağız: maltla ve sentetik enzimlerle. Her birinin kendine özgü avantajları ve dezavantajları vardır.

Teori

Maya sadece şekeri alkole dönüştürür ve un, fermantasyondan önce şekere dönüştürülmesi gereken nişasta içerir; damıtıcıların tabiriyle şekerleme yapılmalıdır. İki tane var: sıcak (GOS) ve soğuk (CHOS). İlki (sıcak) malt (filizlenmiş tahıl) yardımıyla yapılır. İkincisi (soğuk) - Amylosubtilin (Amylo-Lux-A) ve Glucavamorin (Gluco-Lux-A) enzimleri ile.

Yöntem, undan yapılan kaçak içkinin aromasını ve tadını etkilemez; Maltla şekerleme, klasik bir tahıl demlemesi olarak kabul edilir; örneğin viski bu şekilde yapılır. Ancak bu yöntem, unun uzun süre pişirilmesini ve sıcaklık koşullarına sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektirir. Enzimlerin kullanımı alkol üretiminde kullanılan nispeten yeni bir yaklaşımdır. Enzimler ısıtılmaz, ancak fermantasyon 4 haftaya kadar sürer (sıcak şekerlemeden sonra 12 güne kadar), pürenin ekşime riski vardır, bu nedenle güvenli tarafta olmak için bir antibiyotik ve tercihen bir köpük giderici eklenir.

Un seçimi

Herhangi bir un işe yarar, son kullanma tarihi geçmiş un bile. Derece önemli değil, birinci ve ikinci en yüksekten daha ucuz olduğundan daha sık kullanılırlar. Moonshine verimi undaki nişasta içeriğine bağlıdır. 1 kg nişasta, hacimce %40 kuvvette 1,4 litreye kadar distilat verir, ancak pratikte sakrifikasyon ve damıtma sırasındaki kayıpların hesaba katılması gerekir, bu nedenle gerçek verim %10-15 daha düşük olacaktır.

İşlenmesi en kolay ve verimi iyi olan buğday unudur, yumuşak ve orta derecede üretir aromatik kaçak içki. Braga'dan Çavdar unuÇok köpürüyor, verimi az ve içecek aromatik ama biraz keskin. Mısır unundan yapılan kaçak içki, buğday ve çavdar arasında bir şeydir.

Un ve malttan yapılan püre tarifi

Mağazadan satın alınan veya ev yapımı fermente edilmemiş maltı (hem beyaz hem de yeşil) alabilirsiniz: arpa, çavdar, buğday vb. Unun aynı tahıldan maltla şekerleştirilmesi istenmeyen bir durum olarak kabul edilir; bunu birleştirmek daha iyidir. Örneğin, buğday unu arpa maltı kullanın. Optimum oran 4:1'dir (4 kısım un ila 1 kısım malt).

İçindekiler:

• un – 4 kg;
• malt – 1 kg;
• su – 19 l;

Dikkat! Tarifte belirtilen sıcaklık koşullarına uymak çok önemlidir. Bu olmadan başarılı bir şekerleme mümkün değildir.

Hazırlık

1. Unu bir pişirme kabına (bir tava veya kova) dökün. Ayrı olarak, 20 litre suyu 50 °C'ye ısıtın (1 kg hammadde başına 4 litre - un artı malt).

2. Unun içine ince bir akıntı halinde sürekli karıştırarak su dökün. Topaklar olmadan homojen kıvamda bir kütle oluşmalıdır.

3. Şırayı 55-60 °C'ye ısıtın, belirtilen sıcaklığı 15 dakika koruyun, ardından 62-64 °C'ye yükseltin ve 15 dakika bu şekilde tutun.

4. Karışımı kaynatın ve yulaf lapasının dibe yakın yanmasını önlemek için ara sıra karıştırarak 90 dakika pişirin.

5. Tamamen homojen olan yulaf lapasını 65 °C'ye soğutun. Şıra soğurken maltı öğütün: öğütme ne kadar küçükse o kadar iyidir. 3 litre suyu 26-28 °C'ye ısıtın (malt-su oranı – 1:3). Malta su ekleyin ve karıştırın. 24 saat içinde kullanılması gereken “malt sütü” alacaksınız.

6. 65 °C'ye soğutulmuş şıraya malt sütünü ince bir akıntı halinde karıştırarak dökün. Bir kapakla örtün ve sıcaklığı 63°C'ye yükseltin. Sonraki 120 dakika boyunca yulaf lapasının sıcaklığını 55-65 °C aralığında tutun. 70 °C'nin üzerinde aşırı ısıtmamak önemlidir, aksi takdirde malt enzimleri "pişirilir" ve şekerleme sonsuza kadar durur. İşlemin sonunda nişastanın şekere dönüşmesiyle şıra tatlı hale gelmelidir.

7. Patojen kontaminasyonu riskini en aza indirmek için, örneğin kabı soğuk su veya buz banyosuna yerleştirerek yulaf lapasını mümkün olduğunca çabuk 28°C'ye soğutun.

8. Soğutulmuş mayşeyi fermantasyon kabına dökün ve köpük için yer gerektiğinden hacminin maksimum %75'ine kadar doldurun. Paketin üzerindeki talimatlara göre seyreltilmiş mayayı ekleyin. Herhangi bir tasarımda bir su contası takın (parmaklardan birinde delikli bir tıbbi eldiven kullanabilirsiniz).

9. Un püresini 20-28 °C sıcaklıktaki karanlık bir yere (veya örtüye) aktarın. Fermantasyonun sonuna kadar bırakın (4-12 gün sürer). Damıtmaya hazır olan püre, su contasından gaz salmaz (eldiven söner), tadı tatlı değildir, ilkinden daha hafiftir ve altta tortu bulunur.

Enzimli un püresi tarifi

İçindekiler:

• un – 5 kg;
• su – 18 litre;
• Amilosubtilin - paketteki talimatlara göre;
• Glucavamorin - paketteki talimatlara göre;
• maya - 50 gr kuru veya 250 gr preslenmiş.
• antibiyotik (Doksisiklin veya Amoksisilin) ​​– 20 litre mayşe başına 100 mg (isteğe bağlı);
• püre için köpük giderici - paketteki talimatlara göre (isteğe bağlı).

Amilosubtilin (Amilo-Lux-A) ve Glucavamorin (Gluco-Lux-A) enzimleri, kaçak içkiciler için özel mağazalardan satın alınabilir; toz veya süspansiyon halinde satılırlar. Amilosubtilin şırayı sıvı hale getirir ve Glucavamorin sakkarifikasyondan doğrudan sorumludur; bunların birlikte kullanılması gerekir. Oranlar enzimlerin talimatlarında belirtilmiştir.

Antibiyotik, şerbetin üçüncü taraf bakterilerle kirlenmesini önleyecek ve damıtma sırasında damıtmaya girmediği için sağlığa zarar vermeyecektir. Köpük giderici kullanılması arzu edilir ancak gerekli değildir; kapta daha fazla boş alan bırakmak yeterlidir.

Hazırlık

1. Antibiyotiği oda sıcaklığında püre suyunda seyreltin.

2. Amylosubtilin ve Glucavamorin enzimlerini talimatlara göre hazırlayın.

3. Unu suya dökün, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın, böylece topak kalmaz. Beton ataşmanlı bir matkap kullanabilirsiniz.

4. Aktif mayayı püreye ekleyin. Köpük giderici ekleyin.

5. Fermantasyon tankını su contasıyla kapatın. 20-28 °C sıcaklıktaki karanlık bir odaya aktarın. Fermantasyonun sonuna kadar bırakın (15-28 gün sürer). Özellikle antibiyotik eklenmemişse, enzim bazlı un püresinin 8-12 saatte bir karıştırılması tavsiye edilir.

Undan kaçak içki yapımı (damıtma)

Teknoloji standart bir damıtıcı için tasarlanmıştır.

1. Buhar jeneratörü yoksa, fermente püreyi çökeltiden boşaltın ve birkaç kat gazlı bezden süzün. Un kalıntıları ısıtıldığında yanarak kaçak içkiyi bozabilir.

2. Un püresini ilk kez maksimum hızda damıtın. Akıştaki güç %15'in altına düşene kadar damıtığı toplayın.

3. Ortaya çıkan ürünün gücünü ölçün. Saf (mutlak) alkol miktarını hesaplayın: derece cinsinden gücü litre cinsinden hacimle çarpın ve 100'e bölün.

4. Damıtığı hacimce %18-20'ye kadar suyla seyreltin. ve ikinci bir damıtma yapın. Saf alkol miktarının ilk %12-15'ini ayrı ayrı toplayın. Kötü kokulu bu zararlı fraksiyona “kafa” adı verilir; içilmesi sağlığa zararlıdır.

5. Ana ürünü (“gövde” olarak adlandırılır) akıştaki güç %40-45'in altına düşene (yanmayan) kadar seçin. Daha sonra damıtmayı durdurabilir veya "kuyrukları" ayrı ayrı toplayabilirsiniz, böylece damıtmadan önce bunları yeni bir püre partisine dökebilirsiniz.

6. Elde edilen kaçak içkiyi undan içme gücüne (% 40-45 hacim) kadar seyreltin, saklamak için cam şişelere dökün ve sıkıca kapatın. Suyla karıştırdıktan sonra tadının sabitlenmesi için karanlık bir yerde 2-3 gün bekletin.