Polotovary môžu byť bez chleba (steak, prírodné kotlety, lula kebab, mäsové guľky) a obaľované (prírodný sekaný rezeň, poltavské rezne).
Nakrájaný biftek pripravený z hovädzieho mäsa. Bravčová masť nakrájaná na kocky (5 x 5 mm) sa pridáva do nasekanej hmoty, porciuje sa, čím získajú výrobky sploštený okrúhly tvar, hrúbka výrobkov je 2 cm. Tepelné spracovanie - vyprážanie hlavným spôsobom, 1 ks. na jednu porciu.
Prírodné rezané rezne pripravené z jahňacieho alebo bravčového mäsa, ktoré dáva výrobkom tvar kotletiek - oválne sploštené s jedným zahroteným koncom. Tepelná úprava – vyprážanie hlavnou metódou, 1 ks. na jednu porciu.
Lula kebab pripravené z jahňacieho mäsa. Dužina s jahňacím tukom (chvostový tuk), surová cibule prejsť cez mlynček na mäso 2-3 krát. Pridajte korenie, soľ, kyselina citrónová, dobre premiešajte a vložte do chladničky na 2-3 hodiny marinovať. Potom sa porciujú a tvarujú sa do malých párkov. Tepelná úprava – vyprážanie na žeravom uhlí, 1-2 ks na porciu.
Mäsové guľky - pridajte cibuľu do mletého mäsa, prešli cez mlynček na mäso, surové vajcia, mletá paprika, soľ, voda, dobre prehneť a nakrájať na guľky 10 -15 g Na dovolenke sa dávajú do polievok. Tepelné spracovanie - pytliactvo, uvoľnené na porcie striktne podľa hmotnosti.
Prírodný sekaný rezeň pripravené z bravčového, jahňacieho, hovädzieho mäsa. Polotovar má oválny sploštený tvar, navlhčený v leisone a obalený v strúhanke, hrúbka výrobku je 1 cm Tepelná úprava - vyprážanie hlavným spôsobom, 1 kus na porciu.
Poltavské kotlety pripravený z hovädzieho mäsa. Do nasekanej hmoty pridáme slaninu nakrájanú na malé kocky, nasekaný cesnak a premiešame. Potom sa porciujú do oválneho splošteného tvaru s jedným špicatým koncom a obaľujú sa v strúhanke. Tepelná úprava - vyprážanie hlavnou metódou, 1-2 kusy na porciu.
· Úloha na konsolidáciu
Vyplňte tabuľku o príprave polotovarov z prirodzene nasekanej hmoty. Pamätajte na materiál
| názov | Ext. vyhliadka | formulár | plnivo | chlebovanie | Mnozstvo.ks | Druh teplo. spracovanie |
| Nakrájaný biftek | Okrúhle sploštené | Bravčová masť, malé kocky | Nie chlieb | 1 PC. | Základné vyprážanie | |
| Prírodné rezané rezne |  | |||||
| Lula kebab |  | |||||
| Mäsové guľky |  | |||||
| Prírodný sekaný rezeň |  | |||||
| Poltavské kotlety | |
Príprava mletej mäsovej hmoty a polotovarov z nej
Na varenie nasekanej hmoty Používajú mäso z krkovičky, boku, odrezkov, ako aj odrezky získané krájaním a vykosťovaním mäsa. Ak sa používa mäso kategórie II, potom sa k nemu pridáva bravčová masť (surová) pre šťavnatosť a zlepšenie chuti. Orezané mäso pokrájame na kúsky, spojíme s masťou, raz pretlačíme mlynčekom na mäso s dvojitou mriežkou a s jednou mriežkou dvakrát, pridáme vodu alebo mlieko, soľ, korenie a všetko dobre premiešame.
Lula kebab sa pripravuje z mletého jahňacieho mäsa. Mäso z jahňacieho kotleta sa nakrája na kúsky, spojí sa so surovou cibuľou, jahňacím tukom (chvostovým tukom), 23-krát prejde mlynčekom na mäso, pridá sa soľ a mleté korenie a dobre sa premieša. Môžete pridať kyselinu citrónovú. Potom vložte do chladničky na 23 hodín marinovať. Potom ho naporciujte, vytvarujte do malých párkov, napichnite na špíz a použite 23 kusov naraz. na jednu porciu.
Z hmoty odrezkov sa získajú nasledujúce polotovary. Hmota na kotlety sa zavesí na porcie s hmotnosťou 57 g, obalí sa v červenom obale a získa sa oválny sploštený tvar s jedným zahroteným koncom (hrúbka 22,5 cm, dĺžka 1012 cm, šírka 5 cm). Použite 12 ks. na jednu porciu.
V Zrazoch sa varná hmota pripraví s menším množstvom chleba, naporcuje sa, vytvaruje sa do kruhu s hrúbkou 1 cm, do stredu sa vloží mleté mäso, okraje kruhu sa spoja, posypú sa červeným posypom a vytvaruje sa do tehly. s oválnymi okrajmi. Použite 12 ks. na jednu porciu.
Roláda používaná na prípravu rezňovej hmoty chleba je menšia. Na navlhčenú obrúsku alebo gázu položte hmotu do stredu vo forme obdĺžnikového plátu s hrúbkou 1,52 cm; mleté mäso je umiestnené pozdĺž dĺžky. Hmota sa spojí pomocou obrúska tak, že jeden okraj hmoty mierne presahuje druhý, vytvaruje sa do bochníka a prenesie sa švom nadol z obrúska na vymastený plech. Povrch rolády sa potrie zmrzlinou, posype strúhankou a urobia sa vpichy, aby pri tepelnej úprave nevznikli praskliny. Na mleté mäso použijeme uvarené cestoviny ochutené olejom, prípadne uvarené nakrájané vajíčka, prípadne podusenú cibuľku.
Požiadavky na kvalitu polotovarov zo sekaných hmôt. Tvar je primeraný, povrch má rovnomernú priliehavú vrstvu. Pri krájaní je hmota homogénna, bez hrudiek nerozmixovaného chleba či kúskov celého mäsa. Farba je červenkastá. Vôňa čerstvého jedla. Roztrhané a zlomené okraje nie sú povolené. Nie sú povolené žiadne známky poškodenia alebo opálenia. Skladujte pri teplote neprevyšujúcej 6°C. Výrobky z odrezkovej hmoty sa ukladajú v jednom rade na plech posypaný cestíčkom a uchovávajú sa pri teplote 6–8 °C najviac 12 hodín.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Podobné dokumenty
Historické údaje o vzhľade omáčok, ich názvoch a vylepšení. Vlastnosti prípravy tejto skupiny jedál klasickej kuchyne. Sortiment, technológia varenia a kulinársky účel. Popis dizajnu jedál, podávania a zdobenia pokrmu.
kurzová práca, pridané 14.07.2016
Technologický postup prípravy kotletovej hmoty z rýb a polotovarov z nej - fašírky, fašírky, fašírky, rolky. Pravidlá prípravy príloh – ryža, paradajka a kyslá smotanová omáčka. Technická a technologická mapa rezňov so zeleninovou náplňou.
kurzová práca, pridané 29.11.2011
Vlastnosti prípravy omáčok. Vývoj a dizajn receptúry technologická schéma sladká omáčka s topinamburom. Popis dizajnu jedál, podávania a zdobenia pokrmu. Kulinárske využitie tejto omáčky, výber príloh.
kurzová práca, pridané 14.07.2016
Všeobecné požiadavky na kvalitu surovín a výrobkov. Účtovanie surovín a hotových výrobkov vo výrobe. Základné technologické vybavenie a inventár pre kulinársku výrobu. Technológia varenia, spôsoby podávania, možnosti dizajnu, podávanie jedál.
test, pridaný 19.11.2014
Vlastnosti prípravy rybích pokrmov z klasickej kuchyne. Sortiment a kulinársky účel. Vývoj technológie pre podpisové jedlo. Dizajn jedál, servírovanie a zdobenie jedál. Porovnávacia analýza nutričnej hodnoty tradičných a typických jedál.
kurzová práca, pridané 14.07.2016
Miesto omáčok v modernom menu. Pravidlá na prípravu výrobkov na výrobu omáčok, požiadavky na ich kvalitu. Vývoj prípravy podpisového jedla „Smotanová omáčka na sekaná s hubami "Yubileiny". Príprava technologickej dokumentácie.
kurzová práca, pridané 12.03.2015
Nutričná hodnota mlieko a mliečne výrobky. Spôsoby prípravy mliečnych polievok. Stanovenie sušiny. Stanovenie obsahu tuku Gerberovou metódou. Jedlá vyrobené z hmoty na kotlety. Kontrola kvality polotovarov. Stanovenie hmotnostného zlomku chleba.
Túto prezentáciu je možné použiť pri štúdiu MDK.05.01 na tému „Príprava prírodnej sekanej hmoty a polotovarov z nej“.
Predstavuje technológiu prípravy mletej mäsovej hmoty a tvarovacích výrobkov z nej. Kvantitatívne vzťahy medzi zložkami mletého mäsa, charakteristika polotovarov.
Stiahnuť ▼:
Náhľad:
Ak chcete použiť ukážky prezentácií, vytvorte si účet Google a prihláste sa doň: https://accounts.google.com
Popisy snímok:
Téma hodiny: Príprava prírodnej sekanej hmoty a polotovarov z nej Vypracovala: Balakhnina R.V., odborná učiteľka. disciplíny, prvá kvalifikačná kategória, odborná škola Kogalym, Kogalym, 2014
Na prípravu mletej hmoty použijeme: mäso z krkovičky, bok, obruba, slanina, mlieko, voda, korenie, soľ
Na 1 kg mletej hmoty vezmite (čistá hmotnosť v g): Mäso – 800 Bravčová masť – 120 Voda alebo mlieko – 70 Kvantitatívne pomery medzi zložkami mletej mäsovej hmoty Straty pri vyprážaní výrobkov sú 30 %.
Príprava sekanej hmoty a polotovarov z nej Mäso sa nakrája na malé kúsky a pomelie na mlynčeku na mäso s hrubou mriežkou,
Pridáme vodu, bravčovú masť (na kocky), soľ, posypeme korením, dobre premiešame a opäť prejdeme cez mlynček na mäso, šľaháme, tvarujeme polotovary
Formovanie polotovarov
5 Z prírodnej sekanej hmoty sa pripravujú tieto polotovary: rezne hovädzí steak rezne fašírky kupaty
Sekaný biftek Lula - kebab
Poltavské rezne Prírodný sekaný rezeň
Mäsové guľky
Charakteristika prírodných sekaných polotovarov Polotovary sekanej hmoty Vzhľad Druh pečiva Druh tepelnej úpravy Druh mäsa Vlastnosti receptu Sekaný biftek Poltavský rezeň Prírodný sekaný rezeň Mäsové guľky Lula-kebab Kupaty
Kontrola stupňa asimilácie materiálu Uveďte časti jatočného tela použitého na prípravu sekanej hmoty: (hovädzie, jahňacie, bravčové mäso) Uveďte kvantitatívne vzťahy medzi zložkami sekanej hmoty. Na aký účel sa do mletého mäsa pridáva voda? Uveďte prirodzene nasekané polotovary. 5. Vymenujte vlastnosti receptúry a druhu obaľovania týchto polotovarov: Sekaný biftek Poltavský rezeň Prírodný sekaný rezeň Mäsové guľky Lula-kebab Kupaty
Domáca úloha: Zopakujte si látku, vyplňte tabuľky popisujúce vlastnosti sekaných mäsových polotovarov.
K téme: metodologický vývoj, prezentácie a poznámky
Príprava mäsovej kotletovej hmoty a polotovarov z nej: rezne, fašírky, rezeň, fašírky, zrazy, roláda
“Ukážte metodiku využitia rôznych foriem práce počas úvodného školenia, rozvíjanie zručností a schopností prípravy mäsovej odrezkovej hmoty a polotovarov z nej.”...
„Príprava kotletovej hmoty a polotovarov z nej“
Táto prezentácia je využiteľná pri štúdiu MDK.05.01 na tému „Príprava rezňovej hmoty a polotovarov z nej.“ Prezentuje technológiu prípravy rezňovej hmoty, formy...
Príprava hmoty na rybie kotlety a polotovarov z nej
Prezentácia na otvorenú hodinu priemyselného školenia na tému: „Príprava hmoty rybích rezňov a polotovarov z nej“...