Ako používať suché vínne kvasnice. Recept na kašu s vínnymi kvasnicami na mesiačik

Braga sa zriedka pripravuje z vínnych kvasníc. Pre ich vysokú cenu sa častejšie používajú na výrobu vína, ale takéto rmuty kvasia rýchlejšie ako v pekárňach. Zrýchlená fermentácia, ktorá trvá len 8–20 dní, umožňuje zachovať jej vôňu a chuť v pôvodnom stave, nezmenenú pridaním kvasníc. Kvasinky používané pri výrobe vína je možné zakúpiť v obchode alebo vytvoriť samostatne.

Vínne kvasnice

Ako pripraviť kvások?

Hrozienka sa kupujú na výrobu vínnych kvasníc. Hrozienkový kvas sa pripravuje podľa nasledujúceho receptu:

• 1 lyžica cukru;
• 1 lyžica hrozienok;
• 0,4 litra vody.

Cukor sa naleje do sklenenej fľaše, pridá sa prevarená voda, pretrepe sa, nechá sa vychladnúť na teplotu 30 stupňov a pridajú sa hrozienka. Výsledná zmes sa znova pretrepe a umiestni sa na teplé miesto na fermentáciu. Stupeň pripravenosti kvásku sa kontroluje po 5-6 dňoch. Kvások sa považuje za pripravený, ak v ňom nie sú žiadne stúpajúce bubliny plynu. Domáce vínne kvasnice sa používajú na určený účel ihneď po príprave. Tento produkt nevydrží dlho.

V niektorých prípadoch môžu byť divoké kvasinky použité ako vínne kvasinky. Na ich prípravu použite nasledujúci recept:

• 2 šálky strúhaného hrozna (čerstvého);
• 0,5 šálky cukru;
• 1 pohár vody.

Zložky sa zmiešajú, umiestnia sa do nádoby, prikryjú sa vekom a nechajú sa 4 dni na teplom mieste v tieni. Hotový kvások sa prefiltruje cez gázu a výsledná tekutina sa použije na kysnutie kaše. Takéto droždie môžete skladovať nie dlhšie ako 10 dní, rýchlo kysne a môže pokaziť chuť produktu. Na 10 litrov rmutu vezmite aspoň 0,3 litra takéhoto štartéra.

Baktérie potrebné na kvasenie sú prítomné aj na hrozienkach pokrytých bielym povlakom. Aby ste dosiahli tento efekt, kúpte si mierne upečené hrozienka, umiestnite ich na 2-3 dni na teplé miesto a použite ich ako kvások na prípravu kaše.

Vlastnosti použitia

Vínne kvasinky sa vyznačujú optimálnou teplotou kvasenia, rýchlo sa množia, sú imúnne voči účinkom alkoholu a umožňujú zachovať vôňu rmutu. Vlastnosti použitia tohto typu kvasníc sú:

• získanie vynikajúceho destilátu bez ohľadu na zložky, na základe ktorých sa rmut pripravuje;
• vysoké organoleptické vlastnosti hotového výrobku;
• schopnosť pripraviť nízkoalkoholický nápoj, ktorého konzumácia nebude mať zdravotné následky;
• minimálna spotreba kvasníc: na získanie 10 litrov kaše nie sú potrebné viac ako 4 gramy zmesi.

Používanie vínnych kvasiniek má však aj negatívne aspekty:

1. Proces fermentácie začína pomalšie ako zvyčajne, je plynulý. Cukrová kaša Vyzrieva dlhšie s vínnymi kvasinkami, ale je bez nečistôt, ktoré v ňom vznikajú v dôsledku použitia akýchkoľvek iných kvasiniek.
2. Cukrové kaše vyrobené z vínnych kvasníc vyžadujú kŕmenie. Na spustenie fermentačných procesov je potrebné kŕmenie.
3. Fermentácia vínnych kvasiniek nastáva, keď rmut dosiahne silu nie vyššiu ako 11–14%. Vysoká sila nápoja vedie k smrti kvasiniek.

Vínne kvasinky umelého pôvodu (francúzske, bieloruské, poľské) vydržia dlhšie ako domáce. Tento kvások sa uchováva v chladničke.

Pri plánovaní dlhodobého skladovania sa dbá predovšetkým na dodržanie požadovanej úrovne teploty. Dlhodobé skladovanie kvasu dlhšie ako 2 roky je možné pri teplote minimálne 10 stupňov. Zníženie teploty na 20 stupňov vedie k zníženiu trvanlivosti o polovicu pri tak nízkej teplote môže byť výrobok používaný na určený účel najviac 1 rok; Vložením kvásku do mrazničky sa skracuje jeho trvanlivosť na 6 mesiacov. Situáciu zachráni vákuové balenie. Bez kyslíka môžu baktérie vína žiť viac ako 2-3 roky.

Príprava kaše a destilácia mesačného svitu

Kvasinky zohrávajú významnú úlohu pri príprave rmutu a destilácii mesačníka. Ak chcete získať kvalitný nápoj pripravený na destiláciu, postupujte takto:

• droždie sa zriedi v teplej vode v pomere 1:10, zriedi sa cukrom;
• Výsledná zmes sa mieša drevenou lyžicou a nechá sa pol hodiny;
• pripravený kvasnicový roztok sa naleje do mladiny (zmes ovocia, vody a cukru);
• nádoba, v ktorej sa rmut pripravuje, je zakrytá vodným uzáverom (neprepúšťa kyslík do rmutu, neumožňuje kysnutie a odstraňuje plyny, ktoré môžu spôsobiť znehodnotenie produktu);
• fermentácia začína pri teplotách nad 15 stupňov;
• rýchlosť kvasenia závisí od množstva cukru a kvality kvasníc a netrvá dlhšie ako 20 dní;
• hotová kaša sa prefiltruje cez gázu, naleje do destilačného prístroja, destiluje 2 krát, kým sa nedosiahne mesačný svit so silou 45 stupňov.

Pri začatí destilácie je dôležité pochopiť, že sila mesačného svitu závisí od správnosti vykonaných krokov. Takže po prvej destilácii sa všetok výsledný mesačný svit naleje do samostatnej nádoby a zriedi sa na silu 30 stupňov. Výsledná kvapalina sa naleje do alkoholový strojček, nastavte vhodnú teplotu, destilujte, kým sila nápoja neklesne pod 40 stupňov. Počas druhej destilácie mesačného svitu pomocou vínnych kvasiniek sa vyberie a zničí prvých 10 – 11 % tekutiny vytekajúcej z destilačného zariadenia. Obsah škodlivých nečistôt v nich je väčší ako vo zvyšku výsledného alkoholu, kvapalina je silná, ale nie je vhodná na pitie. Táto časť alkoholu je určená na technické účely a je nebezpečná na pitie.

Vínne kvasnice pre mesačný svit rýchlejšie a šetrnejšie premieňajú cukor na oxid uhličitý a etylalkohol a urýchľujú procesy kvasenia.

Moonshine vyrobený z vínnych kvasníc má príjemnú vôňu a chuť a nestráca svoju ovocnú vôňu. Táto odroda kvasníc má mimoriadnu hodnotu pre milovníkov kaše.

Bez vínnych kvasníc nie je možné vyrábať víno ani v továrni, ani doma. Surovinou pre nich sú iba prírodné bobule a ovocie: čerstvé hrozno, maliny, ríbezle, egreše, jablká, slivky, ako aj sušené hrozienka. Používajú sa len tie plody, ktoré nie sú ošetrené chemikáliami a na šupke ktorých žijú a množia sa kvasinkové mikroorganizmy – vínne huby. Na povrchu plodov a bobúľ vytvárajú ich kolónie belavý povlak, ktorý je viditeľný voľným okom. Tento druh kvasníc po spracovaní na cukrový lieh, ktorý je pre ne živným médiom, dodáva záparu a vínu silu do 12 % obj. Pri vyššom obsahu alkoholu už mikroorganizmy vínnych kvasiniek nedokážu prežiť.

Vína si po filtrácii, čistení a zmiešaní zachovávajú vôňu, chuť a dochuť prírodných ovocných alebo bobuľových surovín, z ktorých bol kvasnicový štartér a mladina pripravená.

Všetko o vínnych kvasniciach

Vínne huby sú popri pekárskych, pivovarských a liehovinových kvasinkách priemyselné kvasinkové mikroorganizmy. Každá rasa (druh) hroznových kvasiniek má svoj názov v závislosti od oblasti, kde vinič rastie, a od odrody rastliny.

V závislosti od vlastností ich rás sú rozdelené do nasledujúcich skupín:

• vysokokvasené - vyrábajú sa z cukru od 18 do 20% alkoholu;
• žiaruvzdorné - úplne fermentovať mladinu pri teplote 35 až 42 ° C;
• odolné voči chladu - schopné dlhodobo odolávať nízkym teplotám až do -15 ° C;
• odolné voči alkoholu - používa sa pri výrobe šampanského;
• sherry - schopné vytvoriť na víne film na konci fermentácie s obsahom alkoholu 16-17% obj., čo dáva nápoju osobitnú chuť a vôňu.

Kvasenie hroznovej, bobuľovej alebo ovocnej šťavy alebo mladiny môže začať aj pod vplyvom kvasiniek prítomných na surovine, akonáhle začnú spracovávať cukor v mladine na alkohol. V procese výroby vína doma sa táto fáza často končí premenou mladiny na ocot, pretože suroviny obsahujú aj kvasinkové huby kyseliny octovej (kyseliny mliečnej).

Aby sa zabránilo znehodnoteniu mladiny, je potrebné kŕmiť vínny materiál vínnymi kvasinkami vo forme aktivovaných suchých zmesí. Je potrebné ich pridávať na potlačenie aktivity mikroorganizmov kyseliny mliečnej, ktoré môžu nápoj pokaziť.

Všetky druhy a skupiny vínnych kvasníc pre priemyselnú a domácu výrobu sú široko zastúpené v katalógu internetového obchodu spoločnosti Best Group, ktorá sa špecializuje na výrobu a predaj suchých vínnych kvasníc.

Odrody vín

V modernom vinárstve sa zachovalo delenie tohto nápoja na suché, sladké a fortifikované. Suché, polosuché a polosladké vína sú stolové odrody a líšia sa obsahom cukru.

Suché vína sa získavajú úplným spracovaním cukru na alkohol v mušte kvasinkami. Proces fermentácie sa musí zastaviť v tomto štádiu nulového cukru. Riedenie kvasiniek na kvasenie mladiny po vyčírení - 2-4% jej objemu.

Na získanie alkoholizovaných vín sa do muštu pridáva alkohol. Medzi takéto nápoje patria silné a dezertné vína, ktoré sa zase delia na polodezertné a likérové ​​v závislosti od obsahu cukru a alkoholu.

Sladké vína sú výsledkom vysokého obsahu alkoholu, ktorý presahuje životnosť kultúr vínnych kvasiniek, ktorá sa dosahuje pri kvasení cukru.

Podľa obsahu oxidu uhličitého sa vína delia na vína tiché – bez oxidu uhličitého, ďalej na šumivé, šumivé a šampanské.

Ako správne používať vínne kvasnice

Pri príprave vínnych nápojov je potrebné vziať do úvahy fázy, ktorými kvasinky prechádzajú:

1. Fáza oneskorenia. Obdobie, počas ktorého prenikajú kvasinkové huby hroznový džús. Zväčšujú sa, ale nerozmnožujú sa.
2. Logaritmická fáza. Je charakterizovaná nárastom početnej populácie buniek a je sprevádzaná alkoholovou fermentáciou.
3. Stacionárne. Rast buniek sa zastaví a začne sa aktívny proces alkoholovej fermentácie.
4. Poslednou fázou je zníženie rastu kvasiniek.

Výroba vínnych kvasníc sami doma

Jedným zo spôsobov, ako získať divé kvasnice, je zo šupiek bobúľ a ovocia: hrozienka, hrozno, slivky, ríbezle, jablká, maliny.

Na prípravu je potrebné vložiť neumyté ovocie (100-200 gramov) do sklenenej nádoby a rozdrviť na kašovitú konzistenciu. Ďalším krokom je pridať vodu, cukor (45-50 gramov) a dôkladne premiešať. Výsledná zmes sa prikryje gázou a uchováva sa 3-4 dni v tmavej miestnosti pri izbovej teplote. Keď sa vytvorí pena a objaví sa syčivý zvuk, proces fermentácie sa musí zastaviť a zmes sa pridá do sladiny.

Ďalším spôsobom prípravy vínnych kvasníc je kvasenie mladiny.

Bude to vyžadovať 40-50 ml fermentovaného vína, vody, cukru.

Fermentované víno sa zmieša v sklenenej nádobe s pieskom a vodou, rozomelie sa na homogénnu konzistenciu a skladuje sa 3-4 dni. Skladujte v sklenenej nádobe prikrytej gázou na tmavom mieste pri izbovej teplote. Ďalej tento výrobok očistíme od nečistôt pomocou gázy. Zmes sa môže skladovať najviac tri týždne vo vzduchotesnej nádobe na chladnom mieste.

Aké druhy kvasníc existujú?

Ako sa ukázalo vyššie, druh a kvalita vína závisí od spôsobu výroby a výberu skupiny kvasinkových mikroorganizmov.

Receptov na víno na prípravu kvalitného nápoja doma je veľa. Ak ste si istí kvalitou rastlinných materiálov, môžete si pripraviť vlastný kvasnicový štartér, ktorý ho vložíte do mladiny, aby sa aktivoval proces fermentácie. Ale v tomto prípade je ťažké vypočítať pomery kvasiniek pre určitý objem mladiny, aby ste dosiahli požadovaný účinok, musíte premýšľať o tom, ako kŕmiť kašu, ak proces fermentácie ustúpi predčasne.

Oveľa jednoduchšie je použiť hotové zmesi vína zo suchých kvasníc, vhodné pre domáce aj priemyselné vinárstvo.

Návod na prípravu podrobne popisuje spôsob riedenia vínne kvasnice, ako aj koľko zriedenej a aktivovanej zmesi je potrebné na liter rmutu.

Vinár sa môže len rozhodnúť, aký typ vína dostane. Ak sa presne dodržiavajú pokyny na varenie, výsledok bude vynikajúci za predpokladu, že suroviny použité na prípravu mladiny budú vysokej kvality.

Ak používate čistý kvasnicový koncentrát ako Primavera, Vinomax alebo rad KV od Lalvin, postup prípravy rmutu na výrobu stolových bielych, červených vín a šampanského je nasledovný:

• rozrieďte požadovanú dávku koncentrátu v teplej vode (do 40°C) - pomery sa vypočítajú podľa návodu na obale;
• pripraviť sladinu z hroznovej, ovocnej, bobuľovej alebo zmiešanej šťavy;
• Potom, čo sa suchá zmes zriedená teplou vodou po dobu 20 minút usadí a objavia sa prvé známky jej aktivácie, opatrne a pomaly pridávajte kvasnice do mladiny.

Miešacie zmesi sa používajú na zlepšenie kvality, chuti a vône červených a bielych vín. V internetovom obchode ich zastupuje rad EC od francúzskeho výrobcu Lalvin. Z tejto zmesi je možné pripraviť ovocné a bobuľové biele a šumivé vína z malín, ríbezlí, kaliny, hlohu, jabĺk, sliviek a pod.

Počas sekundárneho kvasenia bude podiel 2,5-3 gramov zmesi na 10 litrov mladiny, keď sa fermentácia zastaví.

Minimálna penivosť, schopnosť potláčať hnilobné a kvasinkám podobné mikroorganizmy, vysoká odolnosť voči alkoholu, nenáročnosť na dopĺňanie a teplotné podmienky robia tento produkt obzvlášť atraktívnym pre začínajúcich vinárov.

Príprava suchých vínnych kvasníc z kalov

Vínne kaly obsahujú na kvasenie plesne, ktoré sa dlhodobo skladujú.

Na prípravu budete potrebovať

Pokyny na varenie:

1. Extrahujte kvapalinu zo sedimentu a nechajte ju čo najsuchšiu.
2. Vzniknutý sediment rozotrieme v tenkej vrstve na dno taniera alebo inej nádoby.
3. Nechajte prirodzene vyschnúť.
4. Opatrne odstráňte zaschnutý sediment z povrchu.
5. Ručne rozomelte na práškovú konzistenciu.
6. Vložte do vrecka na uskladnenie. Čas použiteľnosti - do dvoch rokov.

Ako aktivovať suché droždie:

1. Pre aktiváciu nasypte prášok do osladenej teplej vody.
2. Živné médium zvýšte pridaním sušeného ovocia uvareného vo vriacej vode.
3. Zatvorte túto hmotu vodným uzáverom a nechajte pôsobiť až dva dni, kým sa neobjaví známka fermentácie - tvorba peny. Ďalej pridajte zmes do mladiny.

Domáce vinárstvo nie je len (a nie až tak!) spôsob, ako získať lacné, kvalitné alkoholické produkty, ale skôr vzrušujúce hobby, v ktorom môže každý realizovať tvorivú zložku svojej osobnosti. Pre mnohých vinárov je rozhodujúci proces výroby vína, zložitá cesta experimentátora.

Vlastná výroba alkoholické nápoje má vždy svoje úskalia, najmä ak je vinár začiatočník.

Otázka: „Ako zvýšiť fermentáciu domáce víno? znepokojuje mnohých milovníkov, ktorí chcú urýchliť proces jeho prípravy alebo ho z nejakého dôvodu obnoviť. Existuje niekoľko spôsobov a metód, ktorými môžete ovplyvniť rýchlosť kvasenia alkoholických nápojov.

Čo ovplyvňuje kvasenie domáceho vína

Rýchlosť fermentácie je ovplyvnená mnohými faktormi. Veľmi dôležitá je nielen správna starostlivosť o mladinu, aby sa kvasenie nezastavilo v nevhodnú chvíľu, ale aj príprava materiálov naň, ako aj životné prostredie.

Uveďme si podrobnejšie, čo ovplyvňuje fermentáciu:

• teplota okolia;
• množstvo kyslíka;
• filtrácia vínneho materiálu;
• Nádoby na výrobu alkoholických nápojov;
• normálna úroveň obsahu cukru a obsahu alkoholu;
• nevyhovujúce podmienky (pleseň, prekysnutie mladiny).

Ako urýchliť proces kvasenia vína

Ak potrebujete vedieť, ako urýchliť kvasenie domáceho vína, potom musíte pochopiť samotný proces kvasenia. Urýchlenie je možné použitím prírodných a prírodných látok, prípadne použitím niektorých chemických látok. Poďme sa na to pozrieť bližšie.

Ako zlepšiť proces fermentácie pomocou kvasníc

Niekedy sa stáva, že kvasenie mladiny prebieha pri nízkej rýchlosti. Čo pridať do vínneho materiálu na kvasenie vína? Jedným z dôvodov tohto správania mladiny môže byť nedostatok kvasiniek alebo ich smrť z nejakého dôvodu.

Do vínnej hmoty môžete pridať za hrsť neumytých hrozienok alebo rozdrveného čerstvého hrozna. Vinári najčastejšie používajú špeciálne vínne kvasnice, ktoré pridávajú podľa návodu.

Urýchlenie fermentácie normalizáciou kyslosti

Ako zlepšiť kvasenie domáceho vína pomocou pH metra? Optimálna hodnota by sa mala pohybovať medzi 3,5-4 pH. Fermentácia sa môže znížiť, ak je hodnota nižšia ako 3,5.

Na jej zvýšenie by ste mali víno okysliť kyselinou vínnou (kúpite v obchode alebo do troch až štyroch litrov vína pridajte šťavu z jedného alebo dvoch citrónov).

Ak je indikátor nad 4, potom môže byť kvalita nápoja ovplyvnená cudzími škodlivými mikroorganizmami. Na zníženie kyslosti a vyrovnanie kvasenia by ste mali mladinu zriediť čistou vodou (najlepšie pramenitou vodou).

Teplota a rýchle kvasenie

Pre kvasenie existuje optimálny teplotný rozsah, pod a nad ktorým kvasinky prestávajú pracovať.

Najextrémnejšie hodnoty fermentácie sú 4-40 stupňov. Najoptimálnejšia teplota sa dá nazvať 15-20 stupňov.

Ak tento ukazovateľ zvýšite, fermentácia pôjde rýchlejšie, ale už pri 25 - 30 stupňoch je budúci alkoholický nápoj vystavený riziku „chytenia“ rôznych chorôb, pretože je to najpriaznivejšie prostredie pre vývoj kyseliny maslovej, mliečnej a iných. .

Treba si uvedomiť, že zvýšením teploty na 27 stupňov sa môže kvasenie urýchliť, no po dosiahnutí tejto hranice a po jej prekročení výrazne klesá. Preto urýchlenie procesu množenia kvasiniek pomocou teplotných výkyvov by sa malo robiť veľmi opatrne.

Kyslík a zvýšená fermentácia

Na zlepšenie fermentácie vína je potrebné dávkované vystavenie mladiny vzduchu. Víno by ste mali raz denne otvárať asi na pätnásť minút, aby sa vyvetralo. Toto pôsobenie výrazne revitalizuje prácu kvasiniek, ako aj ich schopnosť rozmnožovania.

Ak víno pomaly kvasí, alebo sa samotný proces kvasenia začína spomaľovať, tak v druhej polovici hlavného kvasenia možno do mladiny vháňať vzduch pomocou mechu, alebo jednoducho celý objem kvasiaceho vína naliať do nádoby. vyčistite nádobu a nechajte štyri hodiny.

Treba poznamenať, že v čase, keď je mladina obohatená kyslíkom, mala by už obsahovať 7-8% alkoholu.

Urýchlenie fermentácie pomocou chemikálií

Proces množenia kvasiniek môžete urýchliť aj inými prostriedkami, napríklad kombináciou sladiny s chemickými a nie prírodnými látkami. Poďme sa na to pozrieť bližšie.

Kyselina sírová

Veľmi obľúbené je ošetrovanie sudov či iných fermentačných nádob špeciálnymi sírovými knôtmi. Pred procedúrou sa nádoby dôkladne umyjú a vysušia. Potom sa v nich knôty spália a potom sa naplnia šťavou na kvasenie.

Potrebné množstvo materiálu je 0,3-0,75 g na desať litrov vína.

Jeden knôt vyprodukuje asi 5-8 g kyseliny sírovej, ale polovica sa vyparí počas plnenia fliaš. Treba poznamenať, že maximálna kvalita surovín pre budúci alkoholický nápoj znižuje množstvo použitej chemickej látky.

Amoniak na kvasenie vína

Predpokladá sa, že kvasinky v sladine sa budú normálne množiť nielen v prítomnosti cukru. Mnoho vinárov pridáva látky obsahujúce dusík na urýchlenie kvasenia vína. Ak je počas kvasenia týchto látok nedostatok, víno môže byť slabé, má vysoké percento zákalu a v budúcnosti nebude dobre číreť.

Aby sa tak nestalo, pridáva sa do mladiny dusíkatá výživa, t.j. chlorid amónny alebo vodný roztok amoniaku. Jednoducho povedané, amoniak.

Amoniak je možné zakúpiť v ampulkách v lekárni (10%) jeden mililiter. Na liter mladiny sa používa 1 ml.

Iné aktivátory fermentácie

Medzi vyššie uvedené metódy urýchlenia fermentácie môžete použiť ďalšie látky, ktoré sú povolené na použitie:

• vitamíny (tiamín, biotín, pyridoxín atď.);
• medziprodukty fermentácie (acetaldehyd, kyselina pyrohroznová);
• steroly;
• mastné kyseliny;
• kvasnicové extrakty.

Treba poznamenať, že zvýšenie fermentácie domáceho vína nemá vždy pozitívny vplyv na nápoj. Niekedy je lepšie vydržať potrebný počet dní kvasenia (ten je prirodzene dlhší), ako piť víno bez chuti alebo ho úplne vyhodiť. Je to dôležité najmä pre neskúsených vinárov, ktorí sa práve začali pokúšať vyrábať vlastné alkoholické nápoje, dokonca podľa osvedčených receptúr.

A jeseň je opäť na obzore. Hrozno dozrieva. Skúseným okom vinári odhadujú, koľko chutného omamného moku sa urodí z trsov aktuálnej úrody. Každý z nich má svoje vlastné kritérium na dosiahnutie úspechu. Niekto dáva do popredia kvalitu bobúľ, iný si zakladá na správnom pomere cukru, iní zase považujú teplotnú rovnováhu za hlavnú vec v procese výroby vína.

Takmer všetci sa však zhodujú, že vysokú kvalitu nápoja zabezpečia predovšetkým dobré vínne kvasnice. Pocta objaviť tieto jednobunkové huby patrí slávnemu prírodovedcovi Antoniemu van Leeuwenhoekovi z Holandska, ktorý ich videl pomocou mikroskopov, ktoré vytvoril (mimochodom, najlepšie z jeho optických prístrojov poskytovali 500-násobné zväčšenie). A podrobne opísal proces kvasnicová fermentácia vyskytujúce sa pri výrobe vína, nemenej známy francúzsky mikrobiológ Louis Pasteur. Hovorí sa, že takýto výskum vykonal na žiadosť francúzskych orgánov, ktoré majú záujem o rozšírenie vývozu domácich vín.

Kde môže vinár získať kvalitné kvasinky? Môžete sa samozrejme spoľahnúť na produkt vyvinutý v špeciálnych laboratóriách. Existuje alternatíva - urobte si vlastné vínne kvasnice.

Pestovanie vínnych kvasníc z hrozienok doma

Ukazuje sa, že to nie je taký náročný postup. Navštívime ktorýkoľvek blízky trh, kde sú vždy predajcovia sladkostí zo Strednej Ázie. V regáloch je až tucet odrôd hrozienok, ktorým budeme venovať osobitnú pozornosť. Neveríme však svojim očiam, ktoré sa upierajú na jantárové plné bobule. Určite ich počas dozrievania navštívilo niečo z chemikálie a určite to zabilo vínne kvasinky, ktoré sa usadili na hrozne. Namiesto toho kupujeme chudé, modrasté hrozienka a vždy s chvostíkmi.

Recept na kysnuté cesto

Budú potrebné nasledujúce zložky:

• dve hrste hrozienok zakúpených na trhu;
• pol pohára granulovaného cukru;
• dva poháre vody.

Zásobíme sa aj litrovou fľašou so širokým hrdlom alebo sklenenou nádobou rovnakého objemu. Nádobu je vhodné sterilizovať, aby ste sa zbavili prípadnej prítomnosti cudzích mikroorganizmov v nej. Ďalej pracujeme v nasledujúcom poradí:

Po niekoľkých dňoch bude obsah aktívne kvasiť. Na piaty deň bude kvasenie oslabené a po ďalšom dni sa môže do mladiny naliať štartér s kvasinkami. Ak ešte nie je pripravený, výrobok sa môže uchovávať v chladničke, ale nie dlhšie ako niekoľko dní.

Všimnite si, že hrozienka nemajú monopol na prípravu fermentačných činidiel. Ďalej sa pozrime na alternatívy.

Ako vyrobiť vínne kvasnice doma z hrozna

Je lepšie použiť zrelé zväzky malých odrôd bobúľ. V špajzi nájdeme sklenenú nádobu na prípravu kysnutého cesta - litrová nádoba alebo veľkú fľašu od mlieka, dôkladne umyte a sterilizujte. Ďalšie kroky vykonávame v nasledujúcom poradí:

Kvasnicový štartér je pripravený na prenesenie do mladiny.

Aké ovocie môže nahradiť hrozienka a hrozno pri výrobe vínnych kvasníc?

Divoké vínne kvasinky možno nájsť na povrchu takmer akéhokoľvek ovocia a bobúľ. Preto sa takmer všetky použijú na výrobu fermentačného činidla. V prvom rade toto:

• jahody;
• biele ríbezle;
• egreše;
• maliny;
• Šípka;
• slivka;
• jablká.

Postup vytvárania je podobný postupu opísanému vyššie, kde sa používa hrozno. Zber surovín sa odporúča ráno alebo večer v pokojnom suchom počasí. Odporúča sa, aby pred tým deň alebo dva nepadali žiadne zrážky.

Dávka kvasnicového štartéra potrebná na vytvorenie vína

Záleží na tom, aký nápoj chcete. Na výrobu suchého vína je potrebné pridať 200 gramov fermentačného produktu na 10 litrov mladiny. Ak je vaším cieľom dezertné víno, množstvo štartéra je potrebné zvýšiť jeden a pol krát.

Dúfame, že po zvládnutí ustanovení tohto článku nebude mať čitateľ žiadne ťažkosti pri príprave kvásku doma. A ako výsledok získate nádherný aromatický nápoj. Dôležitá nuansa: nikdy nepoužívať na výrobu vína alkoholové droždie . Majú úplne iný účel - vytvoriť silný nápoj. Takéto kvasnice vám poslúžia, ak sa rozhodnete destilovať mesačný svit na základe hroznové výlisky, ktoré mnohí vinári vyhodia do koša. Špeciálne pre milovníkov chacha predstavíme ešte zopár receptov. Spravidla ide o jednoduché procesy. A nákup potrebných ingrediencií nie je náročný.

DIY alkoholické droždie

• Vložte dvesto gramov chmeľových šištičiek do hrnca, pridajte tri litre vody a varte tri hodiny za občasného miešania. Ochlaďte na 40 stupňov a preceďte. Nalejte do vývaru dve šálky ražného sladu a múky a pol šálky pekárske droždie. Zmes dôkladne premiešame a necháme deň na teplom mieste. Výslednú kvasnicovú zmes rozdeľte medzi poháre a pevne uzavrite.
• Pohár múky rozrieďte v pohári zohriatej vody a položte na teplé miesto. Po šiestich hodinách do zmesi nasypte lyžicu cukru a zalejte 250 gramami piva (najlepšie tmavého). Dôkladne premiešajte. Kvások je pripravený.
• Pol kila pomelieme ručne ražný chlieb. Zalejeme dvoma pohármi zohriatej vody, pridáme za hrsť hrozienok a tri polievkové lyžice cukru. Zmes umiestnite na teplé miesto na fermentáciu. Po 24 hodinách tekutinu precedíme a chlieb vytlačíme. Do výsledného nálevu nalejte múku v takom množstve, aby zmes pripomínala konzistenciu kyslej smotany. Po dvoch až troch hodinách je produkt pripravený na použitie.

Veľa šťastia vo vašej práci v oblasti vinárstva! A pamätajte, čo o nadmernom pití povedalo ministerstvo zdravotníctva.

Pozor, len DNES!

Vínne kvasinky sa používajú vtedy, keď samotné pôsobenie prírodnej huby nestačí na aktiváciu a udržanie kvasenia. Spravidla sa pri výrobe hroznových vín používajú pomerne zriedkavo. Koncentrácia divokých kultúr kvasiniek pokrývajúcich hrozno je optimálna a zabezpečuje plnú reakciu.

Zároveň nie všetky plody ich obsahujú v dostatočnom množstve. Práve pri práci s nimi sa do mladiny pridávajú špeciálne vínne kvasinky na domáce víno, bez ktorých kvasenie jednoducho nemôže začať.

Proces fermentácie a charakteristika vínnych kvasiniek

Výroba vína tradičnou technológiou nezahŕňa pridávanie ďalších kvasiniek, pretože na povrchu bobúľ je už veľa tejto huby. Pod jeho vplyvom začne hroznový mušt intenzívne kvasiť. Obmedzenie prúdenia vzduchu do nádoby vedie k úplnému spracovaniu cukru a výrobe alkoholu. Ak sa poruší tesnenie nádoby a kyslík sa dostane do mladiny, cukor sa úplne zoxiduje a vznikne oxid uhličitý.

V počiatočných štádiách fermentácie prebieha reakcia najintenzívnejšie, čo je spôsobené prítomnosťou veľkého množstva húb v horných vrstvách mladiny. Postupne klesá na dno nádoby, kde začne spracovávať cukor na alkohol. Tento proces je štandardom a zabezpečuje výrobu vysokokvalitného hroznového vína.

Domáce víno z väčšiny ovocia sa vyrába pomocou ďalších kvasiniek. Táto vlastnosť je spôsobená absenciou divokých kultúr kvasiniek na ich povrchu. To vyvoláva otázku, ktoré droždie je najlepšie pridať. Odpoveď na to je jednoznačná a kategorická.

Dôležité! Na výrobu vína sa používajú iba špeciálne vínne kvasinky. Žiadne iné odrody hubových kultúr, ako Saf Levure alebo iné pekárske analógy, nemožno použiť na výrobu vína. Môžu sa použiť iba na výrobu kaše. Vniknutie pekárskych kvasníc do vína nevyhnutne povedie k znehodnoteniu nápoja.

Značky vínnych kvasiniek a ich vlastnosti

Dnes existuje obrovské množstvo výrobcov a druhov vínnych kvasníc. Každý z nich má svoje vlastné charakteristiky a záruky dobré víno. Najpopulárnejšie a najdostupnejšie z nich sú:

• Lalvin KV-1118;

Poďme sa na obe značky pozrieť bližšie.

Lalvin KV-1118

Vínne kvasinky značky Lalvin KV-1118 sú čistý, vysoko aktívny koncentrát kvasníc. Vyrábajú sa z neho ľahké červené a biele vína, ale aj šampanské. Navyše s jeho pomocou môžete ľahko obnoviť proces fermentácie. Lalvin KV-1118 vďaka svojmu zloženiu dokonale potláča patogénnu mikroflóru a zabezpečuje normalizáciu reakcie. Vynára sa však otázka, koľko kvasníc pridať do sladiny, odpoveď na ňu sa skrýva v návode na jej použitie.

1. Kvasinky označené KV poskytujú výraznú vôňu ružových, bielych a červených hroznových vín.

2. Na základe druhu a čistoty suroviny, ako aj podmienok a trvania jej fermentácie sa vypočíta dávkovanie kultúr kvasiniek. Musia byť umiestnené v prísnom súlade s pokynmi.

3. Kvas neobsahuje žiadne cudzie nečistoty, ale iba čistú hubu hrozna. Jeho vlhkosť je však iba 5-6%.

4. Suché kvasinkové kultúry sa zriedia vo vode zohriatej na 35–39 stupňov Celzia. Od takýchto hodnôt by ste sa nemali odchýliť, pretože to nevyhnutne ovplyvní aktivitu huby.

5. Zmes sa dôkladne premieša a nechá sa 15–20 minút, aby sa droždie úplne rozpustilo. Po uplynutí tejto doby sa roztok opäť premieša a naleje do mladiny tenkým prúdom. Táto schéma zavádzania umožňuje vínnym kvasinkám aklimatizovať sa a nestratiť svoju aktivitu, keď sa pridajú do chladnej mladiny.

6. Uzavreté balenie Lalvin KV-1118 sa skladuje na tmavom a suchom mieste až 2–3 roky. Po otvorení by sa mal spotrebovať do 6-7 mesiacov.

Vínne kvasinky značky Lalvin EC poskytujú detailnú chuť červených a bielych vín a zároveň im dodávajú čistotu a transparentnosť. Celkom dobre fermentujú pri nízkych teplotách, pričom produkujú minimálne usadeniny. Vďaka ich použitiu je možné rýchlo a jednoducho spustiť opätovnú fermentáciu.

Kvasinkové kultúry tejto značky sa odporúčajú na výrobu jablčných, čerešňových, kalinových a iných vín. Označenie EC v označení výrobku znamená, že výrobok sa vyznačuje nízkou penivosťou, dokonale číri hotový nápoj a kompaktne z neho zachytáva usadeniny. Pokyny na použitie takejto kultúry kvasiniek sú nasledujúce.

1. Vezmite 100 gramov suchých kvasníc, ktoré sa zriedia v 1,5–2 litroch vody zohriatej na 35–39 stupňov Celzia. Roztok sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota.

2. Keď zmes dosiahne 34–35 stupňov, na jej povrch sa naleje ďalších 100 gramov suchého droždia. V tejto polohe sa roztok usadí 20-25 minút a znova sa premieša.

3. Výsledná kvapalina sa naleje do mladiny tenkým prúdom a potom sa dôkladne premieša.

4. Neotvorený kvások by sa mal skladovať na suchom mieste najviac 2-3 roky a po otvorení je trvanlivosť len 6 mesiacov.

Pamätajte, že vo väčšine prípadov nie je potrebné pridávať do sladiny ďalšie kvasinky. V situácii, keď sa tomu nedá vyhnúť, je však potrebné používať výlučne špecializované vinohradnícke plodiny.