Technologická mapa na krájanie údenín. Jedlá z mäsa a mäsové gastronomické výrobky

Smerovanieč Rezané mäso 200 g, porcia (Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre
podnikov Stravovanie. vyhláška Ministerstva obchodu zo dňa 07.06.99 č. 484)

POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinové suroviny, produkty na jedenie a polotovary používané na prípravu krájaného mäsa 200 g, podávanie, musia zodpovedať aktuálnym požiadavkám, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality a pod.).

Pečené varené bravčové mäso vlastnej výroby - pozdĺžny kus pečenej krkovičky, plnený cesnakom a korením. Kuracia rolka, plnené omeletou, šunka, syr a sušené marhule - vlastná výroba, čerstvo pripravené.

V priereze má integrálnu štruktúru a nerozpadá sa. Je neprípustné používať zatuchnutý kotúč s cudzím zápachom neobvyklým pre čerstvé produkty.

Bravčová roláda s pečeňová pasta s malými kúskami jabĺk.

Basturma je sušená hovädzia sviečkovica.

Šalát sú mladé listy jednoročnej rastliny. Majú zaoblený tvar a zvlnené okraje. Zbierané na spoločnej stonke. Listy šalátu majú jasne zelenú farbu.

Petržlen by mal byť čerstvý, bez žltých, drsných stoniek a listov.

Horčica je studená omáčka vyrobená zo suchej horčice, prevarenej vody, soli a cukru.

Horčica a chren sú omáčky domácej výroby, balené.

RECEPT

TECHNOLÓGIA VARENIA

Šalátové listy a petržlenovú vňať ošúpeme, umyjeme pod tečúcou studenou vodou a osušíme.

Mäsové výrobky sa nakrájajú na plátky cez zrno. Chrenové a horčicové omáčky sú umiestnené v omáčkach.

Nakrájané mäso sa rozloží na misku vejárovito na listoch šalátu. Omáčkové lodičky s chrenom a horčicou sú umiestnené v strede misky. Miska je ozdobená vetvičkou petržlenu.

Charakteristika hotového jedla alebo kulinárskeho výrobku

Vzhľad Mäsové výrobky sa nakrájajú na plátky a vkladajú do porciovaných jedál na listy šalátu. Ozdobené vetvičkou čerstvej petržlenovej vňate. Samostatne v omáčkach sú chren a horčica.

Konzistencia Mäsové výrobky si zachovávajú svoju prirodzenú štruktúru a ľahko sa krájajú.

Vôňa a chuť Farba a vôňa sú charakteristické pre kvalitné mäsové výrobky, čerstvé bylinky a omáčky.

Norma mikrobiologických ukazovateľov pre tohto jedla(Produkty)

Norma fyzikálnych a chemických ukazovateľov pre daný pokrm (produkt)

A MÄSOVÉ GASTRONOMICKÉ VÝROBKY (ZBIERKA RECEPTOV)

Mäso, vnútornosti, hydina a divina na studenú kuchyňu sa varia a smažia rovnako ako na teplú. Rovnaké časti jatočného tela sa používajú na varenie a vyprážanie mäsa.

Na studené mäso a mäsové jedlá gastronomické produkty Namiesto príloh uvedených v receptoch môžete podávať uhorky, paradajky, nakladané a čerstvé ovocie, šaláty z čerstvej bielej kapusty a červená kapusta, kyslá kapusta.

125. Varené mäso, alebo jazyk, alebo hydina, alebo králik s oblohou

Mäsové výrobky sa varia tak, ako je uvedené v recepte. Nie. , , . Uvarené vychladené mäso alebo jazyk nakrájame cez zrno na tenké plátky. Vták a králik sú nakrájané na 2 kusy na porciu (z hrudníka a nôh). Pri podávaní pridajte prílohu a omáčka sa podáva samostatne alebo sa naleje vedľa hlavného produktu. Jedlo sa môže podávať bez omáčky, čím sa primerane zníži výťažok.

126. Mäso alebo hydina, alebo králik, či divina vyprážaná s prílohou

______________

* Hmotnosť vyprážanej diviny sa uvádza s prihliadnutím na priemernú hmotnosť.

Mäso, hydina, divina a králik sa pripravujú tak, ako je uvedené v recepte. č a . Vyprážané chladené mäso sa nakrája cez zrno na tenké plátky; hydina, králik a divina sa nakrájajú na dva kusy na porciu. Podávame s prílohou (k hydine, králikovi a divine okrem čerstvej, solenej, nakladanej zeleniny a húb možno podávať nakladané ovocie a zelený šalát) a omáčkou (k mäsu okrem majonézy a jej derivátov aj chrenovú omáčku sa tiež podáva).

127. Rôzne druhy mäsa

128. Rôzne druhy mäsa

Mäsové výrobky sa pripravujú tak, ako je uvedené v recepte. Nie. , , , . Varené, vyprážané mäsové výrobky, údené bravčové mäso, klobása sa nakrájajú na tenké plátky, hydina sa nakrája na porcie.

Pripravené mäsové výrobky sú umiestnené na miske, vedľa nej je umiestnená príloha a jedlo je krásne zdobené. Omáčka sa podáva samostatne. Okrem produktov uvedených v recepte môžete použiť varené bravčové mäso, uhličitan, patrimoniálny krk, hruď, hruď, vyprážanú morku, divinu a králika.

129. Mäso alebo jazyk alebo želé

Žiadna dovolenka sa nezaobíde bez údenín. Samozrejme, supermarkety predávajú veľa hotové výrobky aby ste mohli poukladať údeniny. Ale môžete urobiť všetko sami, aby ste získali skutočné dielo kulinárskeho umenia. Pozrime sa na niekoľko zaujímavých možností.

Aké produkty by som mal použiť na nárezy?

Na prípravu údenín si môžete vziať akýkoľvek mäsový výrobok. Môže to byť varené bravčové mäso, balyk, klobása alebo hruď. Okrem toho môžete použiť vlastné mäso. V našom článku vám poskytneme niekoľko receptov. Vo všeobecnosti neexistujú žiadne pravidlá ani obmedzenia. Spoľahnite sa na svoj vkus.

Ako krásne ozdobiť najrôznejšie mäsá?

Ak chcete diverzifikovať slávnostný stôl, potom sa bez mäsa nezaobídete. Hlavná vec je však pamätať na to, že veľa závisí od prezentácie. Ak len nakrájate rovnakú klobásu a nebude originálna. Všetko treba zariadiť tak, aby to vyzeralo ako kulinárske majstrovské dielo.

Aby boli údeniny krásne, bolo by pekné použiť listy zeleného šalátu, plátky uhoriek, cherry paradajky, olivy, olivy a kučeravý petržlen. Vezmite si všetko, čo máte po ruke a ako sa hovorí, zapojte fantáziu. Uvedieme niekoľko príkladov, ako môžete podávať údeniny. Dizajn (fotografie použité v článku ukazujú veľa možností) by mal byť jasný a originálny.

Malé triky

Rozmanité mäso bude vyzerať krásne, ak sa nakrájaný balyk zroluje do trubice alebo rolky. Okrem toho môžete tieto obálky naplniť paštétou a pridať zeleninu, získate uspokojivejšie občerstvenie. Do stredu servírovacej misky môžete umiestniť omáčku, kečup a horčicu. Šperky vyrobené zo semien granátového jablka sú svetlé. A zo zelenej cibule si môžete vyrobiť kučeravý had.

Rôzne druhy mäsa, rovnako ako ovocie, môžu byť ozdobené čerstvými kvetmi. Tento strih bude vyzerať veľmi slávnostne a exoticky.

Dokonca aj najbežnejšia klobása, zdobená niekoľkými vetvami rukoly, vyzerá chutne a veľmi atraktívne, nie horšie ako v reštaurácii. Preto neváhajte experimentovať vo svojej kulinárskej kreativite.

Krájanie zdobené listami má vynikajúci vzhľad. čínska kapusta, kukurica v konzerve, hrach. Hodí sa k hroznu, citrónu a kiwi.

V drahých reštauráciách, aby dodali krájanému jedlu sofistikovanosť, posypú tanier korením.

Mäsová ruža

Ľudia často zdobia chladné počasie ružami. No, alebo klobásy, tu, ako sa hovorí, všetko závisí od túžby a schopností. V každom prípade sa ukáže veľmi krásne.

Pokyny na prípravu tohto dekoru:

Na to môžete urobiť originálnejšiu ružu, stred je vyrobený z jedného druhu mäsa a okvetné lístky z iného, ​​alebo môžete kombinovať klobásu s balykom. Kvet bude viacfarebný. Zdobenie údenín (fotografie sú uvedené v článku) s ružami je veľmi dobré riešenie, ktoré si nevyžaduje viac úsilia a výsledok prekoná všetky očakávania.

DIY rôzne druhy mäsa

Mäsové občerstvenie si môžete pripraviť sami. Aby ste to dosiahli, musíte mať na sklade nasledujúce produkty:

1. Bravčové mäso (krk) - 2 kg.
2. Teľacia sviečková - 0,5 kg.
3. Kuracie filé - 0,4 kg.
4. Nakladané chilli papričky - podľa vlastného uváženia.
5. Brusnice - pol pohára.
6. Orech - jedna tretina pohára.
7. Sušené oregano - 1 lyžička.
8. Mleté čierne korenie - 1 lyžička.
9. Soľ - podľa chuti.
10. Suché červené víno - 0,5 šálky.
11. Olivový olej - 0,5 šálky.
12. Banda petržlenu.

Sadu korenín je možné meniť podľa vašej chuti.

Ako pripraviť takéto údeniny? Recept je celkom jednoduchý. Vezmite bravčové mäso a opláchnite ho vo vode a potom ho osušte uterákom. Ďalej nakrájajte krk na kúsky (plátky) na oboch stranách, striedavo, bez rezu na okraje. Vznikne akýsi cikcak.

Kuracie a teľacie mäso nakrájame na plátky (hrubé do centimetra). Ich počet by sa mal rovnať počtu kusov bravčového mäsa.

Do taniera nalejte oregano, čierne korenie, rascu a vopred ich rozdrvte v mažiari. Potom túto zmes korenia zalejeme vínom, octom a olejom. Pridajte tam soľ a všetko dobre premiešajte. Krkovičku natrieme výslednou marinádou a kuracie a teľacie mäso jednoducho namáčame. Nakrájajte zeleň. Orechy, cesnak a čili papričky nasekáme nadrobno.

Vezmeme si dva taniere. Do prvej dáme polovicu celej zmesi orechov, byliniek a papriky. A v druhej - zostávajúcej časti a tam pridajte ďalšie brusnice.

Teraz musíte napchať bravčové mäso. Do jednej štrbiny dáme mleté ​​mäso z prvého taniera a kúsok teľacieho mäsa a do druhej zmes s brusnicami a kuracím mäsom. Takže jeden po druhom vypcháme celý krk. Na držanie mäsa pohromade sa dajú použiť nite. Ak vám zostala marináda a plnka, môžete ich natrieť na vrch krkovičky.

Teraz dáme mäso do rukávu na pečenie. Špáradlami urobte niekoľko otvorov, aby mohla unikať para. Nádobu vložte do predhriatej rúry. Pečieme dve hodiny.

Po uplynutí času vyberieme náš sortiment, dáme mu príležitosť vychladnúť a stiahneme rukáv. Výrobok musí byť neporušený. Potom ho dáme pod tlak na desať hodín na chladné miesto.

Teraz sú naše údeniny pripravené. Fotografie uvedené na stránke demonštrujú ďalšie možnosti zdobenia takéhoto jedla. Každá žena v domácnosti môže recept diverzifikovať pridaním niečoho vlastného. Ako už bolo spomenuté, fantazírovanie nie je zakázané. Najmä s dekoráciou!

No, vrátime sa k našej pochúťke. Podáva sa na stôl s vínom.

Domáca hruď

Radi by sme vám dali ďalší recept na prípravu chutného, ​​šťavnatého a chutného mäsa. Toto bude karé marinované v odvare z cibuľových šupiek.

Na prípravu je potrebné vziať bravčovú masť s dobrými vrstvami mäsa. Môžete samozrejme použiť aj samotný karé.

Najprv pripravte soľanku v smaltovanej panvici.

Na liter vody berieme:

1.Soľ - 0,5 šálky.

2. Cibuľové šupky.

3. Cesnak - niekoľko strúčikov.

4. Korenie podľa vašej chuti.

Bravčovú masť dáme do slaného nálevu tak, aby bola celá ponorená v tekutine. To všetko je potrebné dať na sporák a variť desať minút. Potom panvicu odstavte z ohňa. Vývar necháme vychladnúť spolu s bravčovou masťou a necháme ešte deň odstáť. Potom karé vyberieme, natrieme nasekaným cesnakom a posypeme korením. Všetko zabalíme do fólie a dáme na ďalší deň do chladničky a potom do mrazničky. Hneď ako produkt zamrzne, môže sa konzumovať.

Takto pripravené hruď má veľmi krásnu farbu, akoby bola údená. Môžete ho použiť aj v Sortimente, ktorého dizajn, ktorý ovládame, bude živší a nezvyčajnejší. Pri rezaní to bude vo váš prospech.

Rozmanité morské riasy

Existuje toľko možností, ako krásne zdobiť a podávať údeniny. Recepty s fotografiami demonštrujú jedinečnosť a sofistikovanosť jedál. A samozrejme pomáhajú začínajúcim ženám v domácnosti pochopiť jemnosti a zložitosti varenia a zdobenia pochúťok podávaných na stole.

Mäso je možné kombinovať s rôznymi potravinami. Aj s morské riasy. Na prípravu tohto receptu musíme vziať nasledujúcu sadu produktov:

1. Hovädzie mäso - 0,3 kg.
2. Bravčové mäso - 150 g.
3. Kuracie prsia - 150 g.
4. Mrkva - 1 ks.
5. Morský kel - 100 g.
6. Kuracie vajcia - 6 ks.
7. Mlieko - 50 ml.
8. Rastlinný olej - 2 polievkové lyžice.
9. Soľ, kôpor, mleté ​​čierne korenie.

Takže budeme variť svetlé s morskými riasami. Za týmto účelom umyte bravčové a hovädzie mäso a potom ho osušte. Hovädzie mäso nakrájajte na dva kusy. Urobme na ňom priečne rezy. Zakryte potravinovou fóliou a dobre prešľahajte, vytvorte tenké vrstvy. Potrieme soľou a korením. Jeden kus hovädzieho mäsa si zatiaľ odložte bokom.

Vajcia rozšľaháme so soľou a mliekom, nalejeme na panvicu a povaríme päť minút. Potom nechajte zmes vychladnúť.

Teraz urobme to isté s kuracie prsia. Najprv vyšľaháme, potom pridáme soľ a korenie. Žĺtky pomelieme do biela. Pridáme kôpor. Mrkva sa musí najskôr uvariť, olúpať a nakrájať na tenké plátky.

Na zvyšný kus hovädzieho mäsa položíme kura, všetko natrieme žĺtkovou zmesou a navrch poukladáme mrkvu. Druhú rolku zrolujeme a tiež pripevníme. Ďalej musí byť všetka táto krása varená v parnom kúpeli asi 50 minút. Mäso by malo zmäknúť.

Pred podávaním by mala byť rolka nakrájaná na tenké plátky a ozdobená zeleninou a bylinkami. Tak sme dostali ďalší studený nárez. Zloženie strihov môže byť veľmi odlišné. Niekedy je možné kombinovať zdanlivo nekompatibilné produkty. A výsledok, treba poznamenať, je potešujúci.

Kombinácia produktov

Pri príprave na dovolenku si vopred premyslite, ako chcete, aby vaše údeniny vyzerali. Dekorácia (fotky vám pomôžu orientovať sa) zaberie nejaký čas, no váš pokrm sa stane dekoráciou stola. A nezabudnite na možnosť kombinovania produktov. K mäsu vyzerajú veľmi dobre aj plátky syra. Môžete použiť niekoľko druhov. Každý z nich nakrájajte inak (plátky, kúsky, kocky). A potom svoj výtvor pokojne ozdobte syrom. Okrem toho môžete vytvárať kompozície striedaním vrstiev mäsa a syra. Tu môžete snívať.

A tiež obľúbená možnosť pre mnohých - Aj tu je priestor pre vašu fantáziu. Kto povedal, že údeniny sú len balyk, klobásy a iné kusy? Vôbec nie! Lahôdky pečené na grile vyzerajú nemenej chutne a sú vítanými jedlami na každom stole.

Namiesto doslovu

Všimnite si príklady originálnych a krásny dizajn strihov, skombinujte naše možnosti s vašimi predstavami – a získate unikát sviatočný pokrm. Prajeme vám dobrú chuť!

Pečené hovädzie

Studené mäsové jedlá a občerstvenie

Na prípravu za studena mäsové jedlá a občerstvenie používajú gastronomické produkty (šunka, klobása), varené mäso (hovädzie, prasa, teľacie, bravčové, jahňacie, hydina), vyprážané jedlá(hovädzie, teľacie, bravčové, hydina, divina, králik), ako aj vedľajšie produkty z mäsa veľkých a malých hospodárskych zvierat, ktoré sa varia (jazyk, hlavy, stehná, uši veľkých a malých hospodárskych zvierat) alebo vyprážajú (pečeň ).

Na prípravu vareného mäsa sa používajú rôzne veľké polotovary s hmotnosťou 2-3 kg, na vyprážané mäso - panenka, tenký alebo hrubý okraj, teľacie, bravčové mäso, jahňacie zadné stehná.

Tepelne opracované mäsové výrobky chladíme a skladujeme pri teplote 2-6°, pred podávaním nakrájame.

Zo studených mís a predjedál je obľúbená šunka s prílohou, údeniny, vyprážané a varené mäso, prasiatko s chrenom a aspikom. Vták domáci, plnené majonézou, želé z mäsa a hydiny, hovädzie alebo bravčové želé atď.

Všetky studené jedlá z mäsa a mäsových gastronomických výrobkov podávame s prílohami zo zeleniny, ako aj nakladaného ovocia. Chrenové omáčky a majonézy sa podávajú samostatne k jedlám. Výťažnosť hlavného produktu studených mäsových jedál a občerstvenia je 75, 100, 125 g; prílohy -75, 125, 150; omáčky -30, 35 g.

Veľké kusy panenky, hrubý alebo tenký okraj sa vyprážajú v hlavnom spôsobe, kým zlatohnedá kôrka, a potom vložte do rúry a zalievajte výslednou šťavou každých 5-10 minút. Pečené hovädzie mäso sa môže opekať až do úplného uvarenia (mäso je vo vnútri sivastej farby), do strednej miery (mäso je vnútri smerom k stredu Ružová farba), kým sa nevytvorí kôrka (mäso vo vnútri je krvavé).

Vyprážané pečené hovädzie mäso sa nakrája na tenké kúsky cez zrno (2-4 na porciu) a umiestni sa na misku. Položím ho na pravú stranu; príloha z varenej mrkvy a zemiakov nakrájaných na malé kocky, uhorky, plátky, plátky paradajok a šalát z červenej kapusty. Ako príloha sa používa aj mäsové želé, nadrobno nakrájané nakladané ovocie a nakrájaný chren. Miska je ozdobená listami zeleného šalátu a nasekaným chrenom. V omáčke môžete podávať majonézovú omáčku s nadrobno nakrájanými uhorkami, majonézovú omáčku s kyslou uhorkou alebo chrenovú omáčku s octom.

Toto jedlo obsahuje sadu troch až štyroch alebo viacerých druhov mäsových výrobkov. Napríklad pečené hovädzie mäso, pečené teľacie mäso, šunka, Vyprážané kurča alebo varený jazyk, surová údená klobása, praženica, vyprážaná kačica a pod. mäsový šalát v tartaletkách, plnenom kura (galantína) atď.

Existuje mnoho spôsobov, ako ozdobiť údeniny, v závislosti od umeleckého vkusu kuchárov. Tu sú dve z nich.

1. Umiestnite do stredu okrúhlej misky čerstvé paradajky, plnené zeleninový šalát. Na koncoch riadu

po jednom ukladáme zrolované pečené hovädzie mäso a po okrajoch položíme kúsok vyprážaného teľacieho mäsa a šunky. Miska je zdobená čerstvé uhorky, nakrájané na kolieska, plátky červenej paradajky, listy šalátu a vetvičky petržlenu. Chren sa podáva v omáčke s octom.

2. Polovicu položte na okrúhlu misku vyprážané lieskové tetrovy. Vedľa je položený valovan s kapitálnym šalátom. Po okrajoch je umiestnený kúsok kuracieho galantínu a surovej údenej klobásy. Jedlo je zdobené nakladanými paradajkami, plátkami, polovicami nakladaných sliviek, listami šalátu a petržlenovou vňaťou. Omáčka - majonéza s uhorkami.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.1

Názov jedla: Údeniny (2. možnosť)

recept č.160 Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: Pre zariadenia spoločného stravovania / Autor-komp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012

Varené, vyprážané mäsové výrobky, klobása sú nakrájané na tenké plátky, hydina je nakrájaná na porcie. Okrem produktov uvedených v recepte môžete použiť varené bravčové mäso, uhličitan, šunkový krk, hruď, hruď, vyprážanú morku, divinu a králika.

POŽIADAVKY NA KVALITU SUROVIN:

Pripravené mäsové výrobky sú umiestnené na miske, vedľa nej je umiestnená príloha (čerstvá zelenina) a miska je ozdobená listom šalátu. Chrenová omáčka sa podáva samostatne. V mrazničke možno skladovať len mäsové polotovary. Predaj podľa dopytu alebo do 1 hodiny.

Vzhľad: nakrájané mäsové výrobky sú úhľadne rozložené na miske, zdobené zeleninou a listami šalátu. Omáčka sa podáva samostatne.
Chuť a vôňa: príslušné mäsové výrobky.
Farba: charakteristické pre prichádzajúce komponenty.
Konzistencia: mäkké, husté, šťavnaté.

Skontrolované:

Hlava výroba:

Kuchár: Kondarev M.S.

účtovník: (podpis)

Dodatok 2

Súhlasím

Riaditeľ podniku

_________________

"___"_____________ 201_

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.2

Názov jedla: Vyprážané mäso vo veľkých kusoch

recept 579 Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: Pre zariadenia spoločného stravovania / Autor-komp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012

TECHNOLÓGIA VARENIA:

Na vyprážanie sa mäso pripravuje vo forme veľkých kusov (s hmotnosťou 1 až 2 kg) približne rovnakej hrúbky. Dužina lopatky je zrolovaná a zviazaná. Pripravené veľké kusy mäsa posypeme soľou a korením, uložíme na vyhriaty plech alebo panvicu s tukom tak, aby sa kusy navzájom nedotýkali, opražíme na sporáku alebo vložíme do rúry vyhriatej na 200-250°C. Za takýchto podmienok sa na povrchu rýchlo vytvorí kôrka, po ktorej sa mäso vypráža pri teplote nepresahujúcej 150 °C, pričom sa pravidelne podlieva tukom a šťavou.

S týmto režimom vyprážania je hotové mäso šťavnaté a chutné. Pripravenosť mäsa sa určuje kuchárskou ihlou. Ihla ľahko prenikne do vyprážaného mäsa a v mieste vpichu sa uvoľní bezfarebná šťava.

Pečené hovädzie nakrájame na tenké plátky (37 g na porciu) na údeniny, zvyšok mäsa vákuovo uzavrieme a uložíme do mrazničky.

POŽIADAVKY NA KVALITU SUROVIN:suroviny spĺňajú požiadavky GOST, štátnych noriem a majú dokumenty osvedčujúce ich kvalitu a bezpečnosť.

OBJEDNÁVKA NÁVRHU, PODÁVANIE, PREDAJ A SKLADOVANIE RIADU: Určené na prípravu údenín. Uložíme do vývaru asi na hodinu alebo do mrazničky ako p/f.

CHARAKTERISTIKY HOTOVÉHO DISKU:

Vzhľad: kúsky bravčového mäsa - s vrstvou slaniny nie väčšou ako 2 mm, hrúbka rezu - 2 cm. Povrch je čistý s rovnomerne vyprážanou kôrkou. Pri porciovaní sa mäso nareže cez zrno.

Chuť a vôňa: mierne slaná, príjemná vôňa, typická pre vyprážané mäso.

Farba: zlatohnedé bravčové mäso;

Konzistencia: mäkké, elastické, šťavnaté, vonkajšia vrstva je jemne chrumkavá.

Skontrolované:

Hlava výroba:

Kuchár: Kondarev M.S.

účtovník: (podpis)

Dodatok 3

Pobočka Kronos LLC "Krymská riviéra" Súhlasím

Riaditeľ podniku

_________________

"___"_____________ 201_

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.3

Názov jedla: Varený jazyk

recept č. 570 Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: Pre zariadenia spoločného stravovania / Autor-komp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012

TECHNOLÓGIA VARENIA:

Pripravený jazyk sa vloží do horúcej vody (1-1,5 litra vody na 1 kg jazykov) a varí sa pri nízkej teplote. Jazyk by mal byť úplne pokrytý vodou. Ak chcete zlepšiť chuť a vôňu, pridajte korene a Cibuľa. Soľ a korenie sa pridávajú do vývaru 15-20 minút predtým, ako sú jazyky pripravené, bobkové listy - 5 minút. Pripravenosť jazyka sa určuje kuchárskou ihlou, ľahko preniká do vareného mäsa a uvoľňuje sa bezfarebná šťava.

Po uvarení sa jazyk ponorí do studenej vody a bez toho, aby sa nechal príliš vychladnúť, sa odstráni koža.

Varený olúpaný jazyk sa nakrája na tenké plátky podľa hmotnosti (42 gramov na porciu) na údeniny.

POŽIADAVKY NA KVALITU SUROVIN:suroviny spĺňajú požiadavky GOST, štátnych noriem a majú dokumenty osvedčujúce ich kvalitu a bezpečnosť. _______

OBJEDNÁVKA NÁVRHU, PODÁVANIE, PREDAJ A SKLADOVANIE RIADU:používa sa na údeniny, uchováva sa hodinu vo vývare alebo v mrazničke ako polotovar na údeniny.

CHARAKTERISTIKY HOTOVÉHO DISKU:

Vzhľad: kúsky jazyka sa nakrájajú na tenké 2 mm platne a položia sa do ventilátora na misku.

Chuť a vôňa: charakteristický pre varený jazyk; chuť je mierne slaná, s vôňou korenia, korienkov a cibule.

Farba: svetlosivá až sivá.

Dôslednosť: elastický, mäkký, šťavnatý.

Skontrolované:

Hlava výroba:

Kuchár: Kondarev M.S.

účtovník: (podpis)

Dodatok 4

Pobočka Kronos LLC "Krymská riviéra"

Súhlasím

Riaditeľ podniku

_________________