Príprava cassouletu. Cassoulet cassoulet discord

Cassoulet je francúzske jedlo pečené fazule s odlišné typy mäso – jahňacie, hovädzie, bravčové alebo hydinové. Toulouse je známe foie gras a jeho verziou cassoulet, gulášom z kačice s fazuľou, bravčovou klobásou a slaninou. Jedlo sa ukáže ako veľmi sýte, ale veľmi chutné.

Na prípravu Cassoulet v Toulouse vezmite ingrediencie podľa zoznamu.

Kačacie stehno výdatne posypte morskou soľou a nechajte niekoľko hodín marinovať. Po chvíli soľ zmyte a stehno osušte papierovou utierkou.

Smažte na husacej masti v malom hrnci na miernom ohni 45-50 minút. Aby som bol úprimný, opražil som ho na tuku, ktorý mi pri varení vytiekol z kačacieho stehna a na uvarenie toho bolo viac než dosť.

Fazuľu vopred namočte cez noc do vody.

Cibuľu nakrájame na malé kocky, opražíme na olivovom oleji, pridáme fazuľu, premiešame. Samostatne smažte mrkvu, nahrubo nakrájanú.

Zalejeme vývarom, varíme 20 minút.

Pridať paradajková omáčka, premiešame, dusíme ďalších 20 minút.

Pridáme nakrájanú paradajku a prelisovaný cesnak, na miernom ohni dusíme, kým fazuľa nie je hotová.

Pridáme nakrájanú klobásu a slaninu. Ak je to žiaduce, môžu byť predsmažené. Varte ďalších 5-7 minút.

Fazuľu dáme do zapekacej misy, navrch poukladáme opraženú mrkvu a kačacie stehno, pečieme v rúre predhriatej na 180 stupňov bez konvekcie ďalších 30 minút. Potom sa kvapalina takmer vyparí.

Cassoulet pred podávaním premiešajte.

Podávajte cassoulet na spôsob Toulouse so suchým bielym vínom.

Jednoduché, ale dvojstupňové jedlo (treba blanšírovať mrkvu a cibuľu) som pripravila asi za hodinu. A hneď po uvarení som zhltla 2 porcie za sebou. Čo je fascinujúce, je to, že je to hneď hotové. výdatné jedlo, obsahujúci prílohu. Tie. na večer ti stačí jeden. Mimochodom, 1 plechovka duseného mäsa a 1 plechovka fazule poskytla 4-5 porcií jedla.

Ingrediencie

Hovädzí guláš - 1 plechovka

Môžete si dať zmes duseného mäsa: hovädzie, bravčové, jahňacie, konské. Odporúča sa vziať guláš do sklenenej nádoby, ak to nefunguje, potom najdrahšie.

• Biela fazuľa v paradajke - 1 plechovka

  Mrkva - 2 ks.

  Cibuľa - 2 ks.

  bobkový list

Varenie

Je veľmi vhodné variť na keramickej panvici, ale nemal som na výber a použil som bežnú liatinovú.

1. Vnútro panvice potrieme cesnakom. Môžete ho vytlačiť pomocou lisu na cesnak a potom rozložiť na steny.
2. Mrkvu nastrúhame na hrubom strúhadle, cibuľu najemno. Všetko premiešajte a blanšírujte v rastlinnom oleji až do polovice varenia.
3. Dno panvice vystelieme bobkovým listom, ks.
4. Položte guláš na tanier a nakrájajte veľké kusy.
5. Na bobkový list položte vrstvu blanšírovanej zeleniny do hrnca, potom vrstvu duseného mäsa a na ňu vrstvu fazule. Potom vrstvy opakujte - zelenina, dusené mäso, fazuľa atď.
6. Vložte panvicu do studenej rúry (tak, aby sa panvica zohriala súčasne s rúrou, inak panvica praskne)
7. Predhrejte rúru na 200 gr. A po dosiahnutí tejto teploty dusíme 20 minút.

Je dôležité pamätať na to, že tuk z duseného mäsa sa roztopí, takže hrniec nenapĺňajte až po okraj. Tento tuk som napríklad vylial na stenu rúry.

Fotografia urobená mobilným telefónom:

Dobrú chuť!

P.S. V ďalších epizódach bude varenie polievky!

Na jar 2014 sa program zostavený pre skupinu čitateľov Spoon!, nie bez preferencie nožov a dosiek, hrncov a panvíc, vydal spoznať jeden z najstarších regiónov Francúzska – Gaskonsko. So všetkými jeho hlavnými mestami, stánkami s jedlom a trhmi, domácim jedlom a vínom. Hlavná vec na výlete (no, to je cieľ) je zvládnuť cassoulet: jedlo z fazule, mäsa, hydiny a klobás, dusené v rúre, jeden zo symbolov regiónu.

Ako sa ukázalo, všetci tu bojujú za právo byť nazývaní „mesto, kde sa pripravuje najlepší kasulet“. Palmu v súčasnosti vlastní Mirepoix, malé mesto so starým centrálnym námestím, drevenými domami a najväčším trhom so starožitnosťami v regióne. Je tu medený riad, knihy, tony pohľadníc a kníh, známky a platne, vyšívané obrusy a starožitné poháre. Preto je Mirepoix tiež domovom Academie du cassoulet, ktorá vie všetko o jedle.

Spôsob cassoulet

Od piesočnatých pláží Stredozemného mora do Toulouse cez 5-7 miest vedie takzvaná cassoulet route. Medzi správne miesta na zozname patrí Narbonne, Carcassonne a okolie, Castelnaudary a celá oblasť okolo Toulouse. Vo všeobecnosti je zvláštne, že Languedoc-Roussillon sa nepovažuje za veľmi gastronomický región. Medzi morom a oceánom, vinicami a španielskymi horami je tu dostatok jedla. Oplatí sa ochutnať mäso v podobe rôznych párkov a sušenej šunky jambon (teda jamon), rýb – od sardiniek po tuniaka, no viac sa tu rešpektujú mušle. Na každom väčšom trhovisku nájdete stoly, kde si môžete dať čerstvo kúpené ustrice alebo rýchlo uvarené mušle s pohárom bieleho. Sardely stoja mimo – odborne sa tu pripravujú už od stredoveku. Slimáky, syry a jablkové koláče- sám od seba. Ale poďme odbočiť od casouletu.

Hovorí sa tu, že cassoulet prepisuje históriu regiónu z generácie na generáciu. Jedlo s príchuťou terroir. Recepty sa mierne líšia každých 15-20 km: v Castelnaudary používajú veľkú bielu fazuľu, bravčovú kožu, dusené bravčové mäso, koleno, cibuľu a bouquet garni. V Carcassonne medzi ingrediencie často patrí pernatá zver, často jarabica, a v Toulouse je uctievaný cassoulet s jahňacím alebo kačacím mäsom, ako aj krvavnica. Preto neexistuje jeden správny a štandardný recept.

Cassoulet je bohom miestnej okcitánskej kuchyne. Každý šéfkuchár tu má svoj vlastný špeciálny pomer ingrediencií a technológií. Je nepravdepodobné, že sa vám podarí zistiť recept až na gram. Takpovediac tajomstvo a jedinečnosť remeselného spracovania. Musel som to ukázať a schváliť. Ukážem im a oni súhlasne prikývnu. Áno, toto je skutočný kasulet. A dobre. Skutočné znamená, že musíte variť a zdieľať. Pozrite sa, čo vyjde.

Recept na cassoulet

Základné ingrediencie

Tri najdôležitejšie ingrediencie sú fazuľa, konfitované mäso (dlho vopred dusené) a bravčové klobásy. Fazuľa. Veľké, biele. Suché. Niekedy sú povolené farebné, ale konzervované - nikdy. Mäso. Husacie, kačacie alebo bravčové. Vopred pripravené - dusené alebo pečené vo vlastnom tuku. Konzervované potraviny opäť odložte bokom. Klobásy. Vždy bravčové, vyrobené z mletého mäsa a niekedy aj kože. S korením alebo bez. Krvná klobása, extra cesnak, bravčová stopka (alebo bravčová zadná kosť) sú povolené. Toto je základ.

Technológia

Cassoulet, v modernom zmysle, je jedlo na pomalé varenie. Pečieme v rúre do kôrky. Všetko premiešame. Dáme ešte piecť. Tento postup pečenia a „lámania kôrky“ sa môže uskutočniť až 7-krát.

Tu sa hovorí „kuchár a jeho rúra sú ako umelec s stojanom“

Klasický recept na cassoulet

1 kg suchej veľkej bielej fazule
1 kg surových bravčových klobás
bravčové mäso: 1 stopka (kus kosti s kĺbom), 1 kopyto, 500 g kože, 400 g mäsa (golier), 1 kosť navyše, všetko najlepšia kvalita, Určite
1 celá hlava cesnaku, 4 veľké cibule
5 kačacích alebo husacích stehien dusených na vlastnom tuku (konfitované, šetriť tukom)
1 bouquet garni (petržlenová vňať, zeler, tymián, bobkový list)
8 ks klinčekové korenie, soľ, čierne korenie

Deň pred prípravou cassouletu uvarte vývar z ingrediencií v zozname „bravčové“ - 1 stopka (časť kosti s kĺbom), 1 kopyto, 500 g kože, 1 ďalšia kosť. Vody je slušné množstvo – od 5 do 9 litrov. Pridajte bouquet garni. Varte na miernom ohni 2,5 hodiny. Opatrne pridajte len trochu soli. Trochu odmastíme - z vychladnutého vývaru zbavíme stuhnutého tuku.

Fazuľu tiež namočte deň pred varením. Vymeňte vodu 2-3 krát. Pripravte kačacie konfitovanie. Stehná opečieme do zlatista, preložíme do pekáča, zalejeme vlastným tukom a upečieme.

Krkovičku nakrájame na malé kocky, cibuľu a cesnak nasekáme nadrobno. Všetko smažte v malých množstvách zeleninový olej kým bravčové mäso nemá nejakú farbu. Odložte bokom.

Vložte fazuľu do hrnca so studenou vodou. Varte. Varte 10 minút. Vypustite vodu. Párky nakrájame na 10 cm kúsky a trochu opečieme. Fazuľu dáme do veľkého hrnca alebo pekáča, zalejeme vývarom, pridáme mäso s cibuľou a cesnakom. Pridajte trochu soli. Pridajte párky. Pečieme 2 hodiny pri strednej teplote (130-150C). Keď sa tekutina trochu odparí a vytvorí sa kôrka, po troškách prilievame vývar. Hotové jedlo necháme vychladnúť. Cassoulet chutí ešte lepšie na druhý deň.

Naše kulinárske safari v južnej Európe pokračuje. Predtým sme mali možnosť navštíviť Španielsko ( cm. ), Taliansko ( cm. ) a Portugalsko ( cm. ). Teraz je na rade juh Francúzska, respektíve jeho stredomorská časť. Pre veľkú väčšinu je južná časť Francúzska spojená s Azúrovým pobrežím, slávnou riviérou. A pre mňa je juh Francúzska Provence. A prvé, čo vám pri zmienke o tejto provincii napadne, sú nekonečné levanduľové polia. Už si ani nepamätám, kedy v mojej hlave vzniklo stabilné spojenie medzi južným Francúzskom a levanduľou, ale existuje a je stále neuveriteľne silné. A pri príprave na ďalšiu „receptúru“, ktorá sa bude konať v tomto regióne, som dospela k presvedčeniu, že príbeh pre váženú verejnosť musí nevyhnutne zahŕňať prechádzku po levanduľových poliach. A, samozrejme, treba aspoň nejaký historický exkurz...

Lietadlo z Moskvy nás do Marseille dopravilo za niečo vyše 5 hodín. Už sme hovorili o Marcelovi, tomto pôsobivom prístavnom robotníkovi a dobrom človeku (pozri. ) a teraz sa tu nebudeme zdržiavať, ale hneď sa presunieme do starobylého mestečka Gordes, ktoré je súčasťou Asociácie najkrajších miest Francúzska. Dostať sa z Marseille do Gordes verejnou dopravou je problematické, respektíve bez prestupov to nejde. Preto existujú tri pohodlné možnosti: požičať si auto, vziať si taxík a nakoniec si objednať transfer. Vzhľadom na to, že Gordes delí od Marseille 100 km, čo je viac ako hodina jazdy, zvolili sme pre nás najpohodlnejšiu možnosť a objednali sme si aj transfer z Moskvy z letiska do Gordes.

Úplne nové auto s veselým šoférom premenilo náš výlet na veľmi pekný a príjemný výlet. Nepretržitý príbeh vodiča o jeho milovanom Provensálsku bol veľmi prirodzeným zvukovým pozadím nepretržite blikajúcich obrázkov provinčného Francúzska za oknom. Išli sme po diaľnici A7. Najprv sme ľavou stranou „zahákli“ východný breh jazera Ber v oblasti mesta Rognac. Ďalej napravo sa objavili kopy nízkych, no veľmi roztomilých kopčekov, ktoré rýchlo skončili. Potom sme nejaký čas jazdili popri rieke Durance, prešli ju a po štvrťhodine sme po silne kľukatej serpentínovej ceste vošli do mesta Gordes.

Hotel “La Bastide de Gordes Palace”, kde sme sa plánovali ubytovať, sa ukázal byť pekný a útulný. Má veľmi výhodnú polohu v centrálnej časti mesta. Starobylá budova, klenuté otvory, stropy s obrovskými drevenými trámami – všetko hovorilo o monumentálnosti a stáročnej histórii. A malebné uličky obklopujúce hotel so zachovanými stredovekými budovami naznačovali, že možno práve tieto hradby kedysi zadržiavali nápor Maurov a možno aj Vizigótov.

Nasledujúce ráno nás privítalo jemné južné slnko, čerstvé kypré croissanty a úžasná aromatická káva. Keď sme vyšli z hotela, pred vchodom už čakal taxík. Z Gordes to do nášho cieľa nebolo viac ako 15 minút jazdy. Išli sme do jednej zo slávnych „troch sestier z Provence“, konkrétne do opátstva Senank, ktoré patrí katolíckemu mníšskemu rádu cistercitov. Nachádza sa v údolí rieky Senankol, z ktorej pochádza aj jeho názov. A neďaleko tohto opátstva sú ďalšie dve: Silvakan a Torone. Všetky tieto opátstva sa nazývajú „Tri sestry z Provence“ alebo „Tri provensálske sestry“ (francúzsky: „Trois sours provençales“). Opátstvo Senanque je najstaršie zo „sestier“ a jedno z najstarších vo Francúzsku, jeho história siaha až do polovice 12. storočia. Práve tu začali mnísi pestovať levanduľu a vyrábali z nej olej, ktorý si zaslúžene získal slávu nielen vo Francúzsku, ale aj v iných európskych krajinách. A dodnes na pozemkoch v okolí opátstva kvitnú nekonečné levanduľové polia, ktoré voňajú a udivujú fantáziu.

V súčasnosti je Senank fungujúcim opátstvom. Doprava na jej územie je zakázaná, a tak vystupujeme z auta a kráčame ďalej pešo a užívame si, že sme súčasťou histórie. A čo je pre naše oči veľmi prekvapivé, vítajú nás brezy zoradené v úhľadnej aleji. Je veľmi zvláštne vidieť tieto severské krásy na juhu Francúzska. A všetkých, ktorí prídu, víta kameň pri ceste s ukazovateľom na opátstvo Senank a nápisom, ktorý varuje, že toto je „Miesto modlitby a ticha“. Kráčame v naznačenom smere po cestičke ohraničenej krásnymi kríkmi a stromami, ktoré poskytujú rozsiahly tieň, ktorý je pre cestovateľa v horúcej poludňajšej hodine nevyhnutný. A teraz v diaľke už vidíme obrysy budov, známe z fotografií z našich dobre naštudovaných sprievodcov po Provensálsku.

A teraz si myslím, že je potrebné povedať pozadie našej cesty. Keď nás napadla myšlienka navštíviť Provensálsko, alebo skôr jedno z jeho najstarších opátstiev, rozhodli sme sa poradiť sa s našou starou priateľkou, milou ženou, ktorá celý svoj dospelý život pracovala ako výskumná asistentka v Štátnom historickom múzeu. teraz vo svojej čestnej pozícii. Povedali sme jej o našich plánoch a ona vyjadrila túžbu pomôcť nám na našej plánovanej ceste. Oslovila svojho francúzskeho kolegu – historika, odborníka na európsky stredovek, profesora Monsieur Iberta. A teraz nás v opátstve čakalo stretnutie s ním.

Naše zoznámenie sa uskutočnilo v kláštore - nádvorí, ktoré je tradičné pre kláštory a opátstva postavené v románskom štýle. Poďakovali sme pánovi Ibertovi za stretnutie a za čas, ktorý nám venoval.

Nebudem podrobne opisovať našu úžasnú exkurziu, keďže o tomto opátstve sa toho popísalo veľmi, veľmi veľa a je lepšie čítať profesionálnych historikov. A zastavím sa len pri niektorých, podľa mňa zaujímavých, ale, ako by som ich nazval, každodenných chvíľach kláštornej každodennosti.

Už 9 storočí, počnúc od samotného založenia opátstva, sa na jeho pozemkoch tradične pestuje levanduľa, ako som už naznačil. Okrem toho je tu viacero včelín. Med, levanduľové produkty a levanduľový olej od Senank sa predávajú po celej Európe aj mimo nej. Aj počas celej jeho existencie, až po súčasnosť, sa toto opátstvo vyznačovalo ďalším unikátnym zamestnaním. Ide o prácu s rukopismi: ich prepisovanie, reštaurovanie a konzervovanie. Dielňa na kopírovanie rukopisov - skriptórium je dodnes jedinou vykurovanou miestnosťou. Cisterciánske pravidlo je veľmi prísne a moderní mnísi ho stále dodržiavajú, takže všetky ostatné kláštorné budovy nie sú vykurované. Tiež podľa charty sa mnísi úplne zabezpečujú v každodennom živote. No pri sezónnych prácach vďačne prijímajú pomoc dobrovoľníkov. Opátstvo má preto špeciálnu budovu umiestnenú mierne vzadu – ide o akýsi hotel na ubytovanie dobrovoľných pomocníkov, ktorí sem prichádzajú z celého Francúzska v období zberu levandule či čerpania medu z nespočetných úľov. Cieľ našej cesty bol iný, no s veľkým záujmom sme trochu „nazreli“ do každodenného života momentálne malých rehoľných bratov.

A na konci pomerne dlhej, ale veľmi poučnej prehliadky opátstva, Monsieur Ibert slávnostne povedal: „Priatelia moji! Myslím, že som ťa trochu unavila. Teraz vás však čaká malé prekvapenie, ktoré bolo pripravené na moju žiadosť, respektíve na žiadosť mojej kolegyne a vašej kamarátky. Opýtať sa!" – natiahol ruku a pustil nás na cestu vedúcu k budove pre hostí.

Vošli sme do starodávnej budovy, ktorej schody boli jemne zbrúsené a vyleštené do zrkadlového lesku miliónmi stôp, ktoré po nich kráčali. Okamžite sme sa ocitli v širokej a dlhej chodbe zakončenej nízkymi oblúkovými klenbami. Steny sú vyrobené z hrubého prírodného kameňa. Úzke okno na konci priechodu neposkytuje dostatok svetla, a preto je celá chodba ponorená do šera. Na viacerých miestach stien sú kované svietniky. Prechádzali sme sa touto chodbou a fyzicky sme cítili, ako nám na pleciach tlačí váha storočí. Viedli nás k malým dverám na samom konci chodby. Monsieur Ibert chytil masívny železný prsteň, otvoril dvere a vpustil nás do malej, dosť svetlej miestnosti. Alebo sa nám možno po tme na chodbe zdalo, že miestnosť je svetlá. Pri strope mal len dve okná.

V strede miestnosti bol stôl a okolo neho masívne stoličky. To je celá dekorácia. Stôl bol prestretý hlineným riadom. Na obrúskoch z hrubého ľanového plátna boli priestranné misky, vedľa ktorých ležali filigránsky zdobené lyžice, vzhľad veľmi pripomína starožitné striebro. Neďaleko stáli hlinené hrnčeky a veľký džbán naplnený studenou vodou.

- Posaďte sa. Pite vodu, je tu úžasne dobre. "A na chvíľu ťa opustím," a pán Ibert odišiel.

Voda bola naozaj veľmi chutná. A museli sme čakať nie viac ako 5 minút. Dvere sa opäť otvorili a do miestnosti s monsieurom Ibertom vstúpil usmievavý muž v strednom veku v kuchárskej zástere. V rukách držal veľmi priestranný hrniec, ktorý, ako sme sa neskôr dozvedeli, sa nazýva „kazeta“. Muž položil vraha do stredu stola, priložil si pravú ruku na hruď a s miernou úklonou povedal:

- Dobrý deň, pani a pán! Dovoľte mi predstaviť sa. Som kuchár z opátstva, volám sa Jules,“ a urobil malý krok späť. – Chcel by som vám ponúknuť ochutnávku jedla, ktoré som pre vás pripravil. Nazýva sa to "cassoulet". História tohto jedla je oveľa staršia ako história nášho opátstva, no zároveň tu jeho receptúra ​​neprešla za túto dobu najmenšou zmenou. Vlasťou jedla je naše Provence! A dobrú chuť! A neskôr, ak si to želáte, vám poviem recept na toto jedlo, ak sa vám, samozrejme, dotkne duše,“ a Jules, zľahka sa ukloniac, dôstojne odišiel.

Jedlo sa ukázalo ako fantasticky chutné. Husté, pikantné a veľmi sýte. A zdalo sa nám, že jedna porcia tohto úžasného jedla, ktoré sa v niektorých oblastiach Francúzska nazýva „bohom kuchyne“, stačí na to, aby človeku dodalo silu na celý deň.

Po jedle sme viedli dlhý rozhovor s uznávaným šéfkuchárom Julesom, diskutovali o recepte a zložitosti prípravy tohto jedla a vypočuli si množstvo príbehov a legiend spojených s jeho prípravou. Dozvedeli sme sa, že v južných regiónoch Francúzska existuje niekoľko variácií receptu na cassoulet. Ukazuje sa, že dokonca existuje istá „kazulová cesta“, ktorá vedie cez množstvo miest od Stredozemného mora až po Toulouse, pričom približne každých 20 km sa objavujú nové rozdiely v recepte na cassoulet. Všetky tieto spôsoby varenia sa však zhodujú v hlavnej veci. V ideálnom prípade by ste mali variť v peci na drevo. A zloženie musí obsahovať hydinu, veľkú fazuľu, bravčové klobásy a provensálske bylinky. A čo je najdôležitejšie, na pokojné varenie potrebujete veľa času.

Berúc do úvahy všetky vyššie uvedené skutočnosti, ponúkame recept na cassoulet prispôsobený modernosti a mestským podmienkam, v ktorých pri absencii kachlí na drevo budeme používať rúru.

Takže pre náš casoulet sme pripravili:

1. Kačacie nohy - 2 ks.
2. Bravčové klobásy - 400 g.
3. Slanina - 300 gr.
4. Zrelé paradajky - 300 g.
5. Cibuľa - 2 ks.
6. Mrkva - 2 ks.
7. Cesnak - 1 veľká hlava.
8. Biela fazuľa - 150 g.
9. Červená fazuľa - 150 g.
10. biely suché víno– 200 ml.
11. Čerstvý tymián a rozmarín - každý 3 vetvičky.
12. Bobkový list - 3 listy.
13. Olivový olej - 50 ml.
14. Strúhanka resp Pšeničná múka- 2 polievkové lyžice.
15. Soľ a korenie.
16. Mäsový vývar - 1 l.

Večer začíname variť. Zmiešajte červenú a bielu fazuľu, namočte ju do studenej vody a nechajte cez noc.

Ráno začneme s hlavným procesom varenia. Umyte a vysušte kačacie nohy. Kožu narežeme priečnymi rezmi, pomôže to roztopiť podkožný tuk. Stehná vložte do rozohriatej panvice a nechajte dusiť na miernom ohni. Nezabudnite ho pravidelne prevracať. Potrebujeme čo najviac roztopiť podkožný tuk. Môže to trvať až pol hodiny.

Keď si uvedomíme, že sa už nebude vykastrovať tuk, kačicu vyberieme a odložíme bokom.

Bravčové párky nakrájame na 2 cm hrubé plátky a slaninu na veľké kocky a dáme na panvicu s kačacou masťou. Začneme proces vyprážania a dodatočného spracovania tuku. Bude to trvať ďalších 15-20 minút.

Kým prebieha proces kastrovania a smaženia, my sa postaráme o zeleninu. Cesnak ošúpeme, potom rozdrvíme strúčiky a nasekáme nadrobno. Cibuľa Mrkvu tiež očistíme a nakrájame nadrobno. Paradajku nakrájame na štvorčeky.

Medzitým bol proces tavenia dokončený. Opečenú klobásu a slaninu vyberieme z panvice.

Do výsledného tuku vložte cesnak a polovicu nakrájanej cibule. Pridajte teplo do média. Cibuľu a cesnak musíme priviesť do zlatistej farby.

Keď sú cibuľa a cesnak zlatisté, pridáme k nim paradajku a ďalej dusíme 10 minút. Potom pridajte biele víno. Dusíme, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu. Dobre dochutíme soľou a korením.

Ďalej na zahustenie musíme pridať buď strúhanka alebo múku. Sušienky by mali byť rovnomerne rozptýlené po povrchu a zmiešané. Ak sa rozhodnete použiť múku, musíte ju najskôr zriediť v studenom vývare, čo bude stačiť na pol pohára. Po úplnom rozpustení múky v tekutine bez hrudiek ju nalejeme do panvice tenkým prúdom a intenzívne premiešame. Pokračujte v varení ďalších 5-7 minút, kým nezhustne.

Teraz potrebujeme hlbšiu panvicu. Nalejeme do nej olivový olej a necháme zohriať. Umiestnite tam zvyšnú cibuľu a mrkvu. Smažte, kým nezmäkne, asi 5-10 minút.

Potom tam umiestnime fazuľa, pričom z nich vopred vypustíme vodu. Premiešame a pridáme toľko vývaru, aby fazuľa zľahka zakryla. Znížte teplotu na minimum a odstavte na 1,5 hodiny.

Polhodinu pred koncom dusenia „pochováme“ vetvičky tymiánu a rozmarínu a bobkové listy, zviazané niťou do zväzku.

Po uplynutí doby dusenia odstráňte zväzok korenia.

Ďalej si predhrejeme rúru na 170 stupňov.

Teraz potrebujeme pomerne hlboký keramický pekáč. To je dôležité - musí to byť keramika, aby sa vytvoril špeciálny teplotný režim vo vnútri nádoby. A začneme plniť nádobu. Najprv kačacie stehná.

Teraz rozdeľte fazuľa rovnomerne.

Zalejeme vývarom, v ktorom sa varila fazuľa a všetko navrchu zalejeme vrstvou zahustenej plnky.

Všetko vložte do rúry.

Buďme trpezliví. Pokrm dusíme 3 hodiny.

Ale nejdeme ďaleko od rúry. Pravidelne kontrolujeme, ako proces prebieha. Akonáhle sa hladina vývaru výrazne zníži a vrch je pokrytý chrumkavou kôrkou, a to sa bude diať približne každú pol hodinu, musíme kôru vmiešať do fazule a párkov a znova priliať vývar tak, aby mierne pokrýva vrchnú vrstvu. Počas pečenia bude potrebné tento postup vykonať 4-5 krát.

Po uplynutí doby pečenia sa neponáhľajte s vybratím misky zo sporáka alebo rúry. Necháme tam pomaly vychladnúť a zároveň chradnúť. Stačí jedna hodina.

Teraz vložte jedlo do keramických misiek, ozdobte bylinkami a pozvite k stolu svojich blízkych.

A som si istý, že nikto nezostane ľahostajný a nebude existovať žiadny limit na potešenie!

A keď si vychutnáte toto úžasné jedlo, budete, samozrejme, súhlasiť so starou šunkou, že už len názov „CASSOULET“ prebúdza chuť do jedla.

„V pekárni sa svietilo, stmievalo sa a ja som kráčal po stmievajúcej sa ulici a zastavil som sa na otvorenej terase reštaurácie Toulouse Negro, kde naše červeno-biele kárované obrúsky, navlečené do drevených krúžkov, ležali na špeciálnom tabuľky. Prečítal som si fialové mimeografické menu a videl som, že plat du jour (jedlo dňa) bol cassoulet. A už len to ma prinútilo jesť.“
Ernest Hemingway "Dovolenka, ktorá je vždy s vami."

Vždy tvoj, Don Pedro!

Názov misky pochádza z cassole - ide o špeciálny druh misky, hlbokú kónickú hlinenú misu. Kazeta je dole zúžená a hore rozšírená, so šikmými okrajmi (ako obrátená pyramída).

V dávnych historických dobách sa na ohnisku nepretržite kúrilo celé hodiny alebo aj dni. V rôznych intervaloch do nej sedliacke ženy hádzali jedlo, ktoré sa chystali uvariť. Výsledkom bolo, že guláš v rajnici bol uspokojivý a bohatý, pretože každá nová porcia fazule a mäsa bola vložená do zvyškov omáčky zo starej.

Fazuľa v hrnci: história problému

Všetky regióny na juhu Francúzska súperili o právo byť považovaný za rodisko cassouletu po stáročia. Recepty sa od seba čiastočne líšia doslova každých 20 km. V Castelnaudary používajú veľkú fazuľu, bravčovú kožu a mäso, stopky, cibuľu a bouquet garni. V Carcassonne je možné nájsť pernatú zver (jarabice) na zozname potravín. V Toulouse najradšej pripravujú dusené mäso na báze bravčového mäsa, s jahňacinou, kačacou alebo krvou.

Jedlo sa môže meniť v závislosti od sezóny a toho, čo máte po ruke.

Základné ingrediencie

Fazuľa. Originál používal fazuľu alebo španielsku fazuľu lima. V našich podmienkach je vhodná akákoľvek biela fazuľa, napríklad odrody Coco, Lingot, Navy fazuľa, Cannellini. Odroda nemôže byť rýchlovarná! Fazuľa by mala byť jemná a mäkká, ale nie kašovitá. Vo Francúzsku veria, že ak sa fazuľa rozpadne, jedlo je beznádejne zničené.

Mäso. Na výber bravčové, jahňacie, kačacie. Musia byť pripravené vopred, varené alebo pečené pri nízkej teplote vo vlastnom tuku.

Klobásy. Výhradne bravčové, vyrobené z mletého mäsa, najlepšie s cesnakom a korením. Môžete použiť krvavnicu, extra cesnak vo veľkom množstve, bravčovú stopku (alebo kosť zadnej nohy a mäso z iného kusu).

Zloženie zahŕňa aj korenie a bylinky, bravčovú kožu, ktorá sa používa ako prírodná želatína. Použité korenie je čierne korenie, muškátový oriešok, strúčiky cesnaku.

Technológia

Skôr sa toto jedlo ani nepripravuje, ale skôr zostavuje. Treba si dať pozor na každú ingredienciu, variť zvlášť: fazuľu, bravčové mäso, bravčovú kožu, kačací konfit, klobásu. Keď sú všetky uvedené prísady pripravené, je potrebné ich rozložiť vo vrstvách do formy a nakoniec upiecť v rúre.

Vo vzhľade by jedlo malo pripomínať guláš (menej často má konzistenciu hustá polievka). Ideálne pomery sú: fazuľa a vývar - 70%, mäso - aspoň 30%.

Celková doba prípravy: 3 dni
Čas varenia: 9 hodín
Výťažok: 8 porcií

Ingrediencie

• bravčové koleno - 1 ks.
• bravčové pliecko - 1 ks.
• kačacie konfitovanie – 2-6 nôh
• biele fazule - 300 g
• mrkva - 1 ks.
• cibuľa - 1 ks.
• cesnak – 1 neošúpaná hlava + 2 strúčiky.
• veľké paradajky - 1 ks.
• voda – 1 l + 2 poháre
• čerstvé bravčové klobásy - 3 ks.
• soľ a čerstvo mleté ​​​​korenie - podľa chuti
• petržlen - 4 vetvičky
• zeler koreň - 2 malé kúsky
• bobkový list - 1 ks.
• tymián - 2 vetvičky
• čerstvé strúhanky - 1/4 šálky
• strúhanka - 1/4 šálky

Príprava

Prvý deň. Bravčové koleno a pliecko dôkladne umyte kefkou v tečúcej vode, nožom odstráňte všetky nečistoty. Zalejeme čistou vodou a jemne osolíme. Prikryte a nechajte cez noc v chladničke.



Biela fazuľa triediť a opláchnuť, naplniť čistou vodou a tiež cez noc namočiť.



Pripravte si konfit - kačacie mäso, ktoré sa dlho dusí vo veľkom množstve vlastného tuku. Vezmite pár nôh, posypte hrubou soľou a čiernym korením, posypte citrónová šťava a pridajte cibuľu nakrájanú na polovičné krúžky, marinujte 8-12 hodín. Zohrievajte oddelene vnútorný tuk kačicu a vložíme do nej marinované mäso (bez cibule), pridáme pár strúčikov cesnaku, vetvičku rozmarínu a tymian.

Dusíme 3 hodiny pri teplote 140-150 stupňov, pevne zakryté pokrievkou. Keď je pripravený, nechajte vychladnúť a vložte do chladničky. Podrobnosti o tom, ako variť kačacie konfitovanie.



Druhý deň. Nasledujúce ráno si vezmite bravčové pliecko, odrežte všetku kožu s tenkou vrstvou tuku - skúste ju odstrániť v celej vrstve.



Kožu nakrájajte na pásiky – celkovo budete potrebovať 5 dlhých kúskov. Pásiky zvinieme do roliek a previažeme špagátom alebo niťou. Potom mäso vyberieme z pliecka (kosť môžete vyhodiť alebo zamraziť, neskôr poslúži na vývar alebo sa dá pridať do želírovacieho mäsa, obsahuje veľa želírovacích látok), nakrájajte na 3-4 cm kocky .



Koleno a nakrájané bravčové pliecko osušte papierovou utierkou, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť. Ďalej budete potrebovať veľkú liatinovú panvicu so smaltovaným povlakom (použil som kačací hrniec v sovietskom štýle). Upozorňujeme, že riad musí mať hrubé dno a smaltovaný; Ak je liatina bez smaltu, nebudete v nej môcť skladovať uvarené mäso, budete ho musieť naliať do inej nádoby cez noc. Kačaciu masť teda zohrejte v kačacom hrnci – odoberte pár lyžíc z konfitu. Nakrájané plece opečte na strednom ohni, kým jemne nezhnedne. Preneste ho na tanier.



Vložte stopku do kotla a opečte, kým jemne skaramelizuje. Ak je koleno veľké, pre pohodlie ho môžete rozrezať na 2-3 časti.



Mrkvu ošúpeme a nakrájame na tenké krúžky. Cibuľu a paradajky nakrájame na kocky. Pridajte mrkvu a cibuľu do panvice a pokračujte vo varení na miernom ohni za stáleho miešania, kým cibuľa nie je zlatohnedá (asi 7 minút). Pridajte celú, neošúpanú hlávku cesnaku a nakrájanú paradajku a smažte za pravidelného miešania 1-2 minúty.



Zalejte 1 litrom vody (alebo viac, tekutina by mala pokrývať mäso), pridajte bouquet garni, kúsok zeleru, rolky z bravčovej kože a predtým opečené bravčové mäso. Privedieme do varu, podľa chuti dosolíme, pekáč prikryjeme a za občasného miešania dusíme na miernom ohni 2 hodiny.



Po určenom čase by sa koleno malo uvariť a odhaliť kosti.



Odstráňte stopku, mierne vychladnúť, oddeľte mäso a tuk od kože. Mäso nakrájajte na malé kúsky a vráťte späť do panvice. Kosti vyhoďte a kúsky kože s tukom vložte do nádoby a vložte do chladničky, poslúžia na cesnakový dresing. Zlikvidujte bouquet garni a koreň zeleru. Kožené rolky vyberte z vývaru a tiež vložte do chladničky.



Fazuľu sceďte. V samostatnom hrnci nalejte fazuľu čistou studenou vodou a na miernom ohni priveďte do varu. Varte na miernom ohni 3 minúty, potom sceďte. Fazuľu vhoďte do guláša.



Pridáme ďalšie 2-3 poháre vody a na miernom ohni dusíme, kým fazuľa nezmäkne - asi 1-1,5 hodiny. Dávajte pozor, aby ste fazuľu neprevarili! Nechajte guláš vychladnúť, potom ho nechajte cez noc v chladničke.



Tretí deň. Väčšinu stuhnutého tuku stiahneme z povrchu duseného mäsa. Odstráňte hlavu uvareného cesnaku.



Ošúpeme hlavičku uvareného cesnaku a 2 strúčiky čerstvého cesnaku. Vložte ich do mažiara (alebo misky mixéra) a rozdrvte ich spolu s uvarenou bravčovou kožou odloženou zo stopky (nie v rolkách!). Úprimne priznávam, použil som len polovicu odloženého guláša aj tak sa mi zdal príliš mastný, ale Francúzi by to, samozrejme, dali všetko bez stopy.



Dusenku privedieme do varu, pridáme cesnakovú zmes a na miernom ohni za občasného miešania dusíme 15 minút.



Zároveň na panvici opečieme konfitované kačacie stehná.



Potom v tom istom tuku, ktorý zostal po stehnách, opečieme párky do zlatista (nezabudnite ich najskôr napichnúť hrubou ihlou alebo špáradlom, aby nepraskli).



Zostavte kazetu. V ideálnom prípade použite na pečenie špeciálnu panvicu, ale ak ju nemáte, použite akúkoľvek inú keramickú nádobu, ktorú máte, resp. hlinené nádoby(Polovicu som uvarila vo forme, zvyšok som dala do hrncov).

Zapekaciu misu teda potrieme strúčikom cesnaku. Bravčovú kožu odviažeme a narovnáme do roliek. Dno formy vystelieme kožou, tukovou stranou nadol.



Polovicu duseného mäsa preložíme na panvicu. Navrch dáme konfitované a bravčové párky.



Potom rozdeľte zvyšný guláš (spolu s vývarom).



Posypeme posýpkou - postačí strúhanka zo včerajšej bagety (nastrúhaná na hrubom strúhadle) a strúhanka.



Pečieme pri 160 stupňoch 1-2 hodiny, kým nie je cassoulet zlatohnedý. Počas procesu niekoľkokrát nahliadnite do rúry a vrch premiešajte – kôrku rozlomte, aby sa nepripálila, ale bola nasýtená tukom a šťavou, stala sa zlatohnedou a chrumkavou. V prípade potreby môžeme pridať vývar, ak sa vyvaril.



Pred podávaním nechajte misku odležať 20-30 minút. Kasulet podávajte teplý. Dá sa spárovať s pohárom červeného vína a bagetou. Z uvedeného množstva surovín bude výťažok pomerne veľký - 8 porcií.