Domáce a priemyselné vinárstvo je nemožné bez fermentačného procesu, pretože práve vďaka nemu sa mladina mení na aromatický a ušľachtilý nápoj. A za túto dôležitú etapu sú zodpovedné vínne kvasinky – mikroorganizmy, ktoré spracovávajú cukor na etyl. Stupeň a chuť budúceho vína bude závisieť od ich odrody a kvality.
Zvláštnosti
Vínne kvasinky sú miniatúrne huby, ktorých prirodzeným prostredím je koža širokej škály ovocia a bobúľ. Vo vinárskej komunite sa nazývajú „divoké“ a umožňujú vám získať nápoje s inou chuťou a aromatickým buketom. Na prípravu vína sa používajú aj laboratórne analógy, ktoré sa nazývajú „kultivované“. Na rozdiel od svojich „divokých príbuzných“ sú stabilnejšie a vždy poskytujú intenzívnu a dlhotrvajúcu fermentáciu. Nevýhodou použitia „kultivovaných“ kvasníc je, že chuť nápoja je rovnaká, bez ohľadu na oblasť zberu.
Potravinovým zdrojom vínnych kvasníc je cukor, ktorý sa počas života mení na alkohol. Na spustenie tohto procesu je potrebná teplota najmenej +15 stupňov, ako aj neprítomnosť priameho slnečného žiarenia. Po spracovaní všetkého cukru mikroorganizmy klesnú na dno ako sediment. Je zaujímavé, že alkohol, ktorý uvoľňujú mikroorganizmy, má na ne škodlivý vplyv. Preto sila väčšiny vín nepresahuje 15 %.
Pozývame vás, aby ste sa pozreli na nasledujúce zaujímavosti o vínnych kvasniciach:
- Prvýkrát boli objavené a vyšľachtené až koncom devätnásteho storočia. To bolo možné vďaka vynálezu mikroskopu.
- Louis Pasteur významne prispel k štúdiu a šľachteniu týchto húb. Pustil sa do práce po tom, čo za ním prišli miestni vinári a pýtali sa na dôvod premeny vína na ocot.
- Druh Saccharomyces beticus má najvyššiu odolnosť voči alkoholu, vďaka čomu sa z nich dajú vyrábať vína so silou 24 %. Najprv bol nájdený v Španielsku, ale potom bol objavený v Arménsku, na Kryme a v Gruzínsku.
- V niektorých vinohradníckych oblastiach sa na šupkách bobúľ nevyskytujú prirodzené huby.
- Ich použitie umožňuje získať nápoje s bohatou, mnohostrannou chuťou, zatiaľ čo umelé analógy poskytujú rovnakú chuť.
- V dôsledku hojnosti dažďa a postreku bobúľ chemikáliami sa kolónie húb na ich šupke zmenšujú. To spôsobuje horšie kvasenie alebo jeho absenciu.
- Mikroorganizmy obsahujú veľké množstvo biologicky aktívnych látok.
- Počas fermentácie huby uvoľňujú estery, vďaka čomu nápoj získava svoju vlastnú chuť a vôňu.
Na získanie nápoja s jedinečnou chuťou a arómou vinári uprednostňujú kombináciu „divých“ a „kultivovaných“ kvasiniek. Tento duet zabezpečuje normálny proces fermentácie a umožňuje vám urobiť alkohol silnejším a originálnejším.
Výroba vínnych kvasníc doma
Vínne kvasnice si môžete pripraviť sami a tento proces si nevyžaduje špeciálne znalosti ani zručnosti. Môžu byť vyrobené nielen z hrozna, ale aj z akéhokoľvek iného ovocia, bobúľ, ako aj muštu a sedimentu. Je dôležité mať na pamäti, že pečenie resp alkoholové droždie, pretože mu dodajú nepríjemný zápach kaše.
Ponúkame recepty na výrobu domáceho kvásku z:
- Ovocná alebo bobuľová kôra, pretože obsahuje najväčší počet týchto mikroorganizmov. Kvalitný kmeň možno najčastejšie získať z hrozna, ríbezlí, malín, sliviek, jahôd a jabĺk. Zber by sa mal vykonávať za suchého počasia, najlepšie bez zrážok počas niekoľkých dní. Plody si treba vyberať zrelé, ale bez hniloby, plesní, sčernania, viditeľných známok poškodenia škodcami či chorobami. Po odbere potrebujete:
- 100 g neumytého ovocia vložte do čistej nádoby a roztlačte.
— Pridajte 0,6 litra teplej vody (22-35 stupňov) a dve polievkové lyžice cukru. Všetko dôkladne premiešame.
— Nádobu prikryte kúskom gázy a na tri dni preneste na teplé miesto s minimom svetla.
Štartér sa považuje za pripravený po objavení sa syčania, špecifického kyslého zápachu a tvorby peny. Ak po 4 dňoch k takejto reakcii nedošlo a na povrchu sa objavila pleseň, znamená to, že v bobuliach boli chemikálie alebo choroby.
- Hrozienka, pretože na jej povrchu je uložené veľké množstvo potrebných kmeňov. Na prípravu štartéra potrebujete:
- Z 0,1 kg cukru a 0,1 litra vody pripravíme sirup, ktorý potom rozriedime ešte 100 ml studenej vody.
— Nalejte hrozienka do fľaše a potom zalejte teplým štyridsaťstupňovým sirupom, pretrepte.
— Hrdlo zatvorte gázou a nádobu presuňte na tmavé miesto s teplotou +22-24 stupňov. Dozrievanie štartéra bude trvať asi jeden týždeň, počas ktorého je potrebné tekutinu niekoľkokrát denne pretrepať.
— Ôsmy deň sa kvapalina prefiltruje a môže sa použiť na určený účel.
- Kvasenie mladiny – technika sa najčastejšie používa v prípade použitia kultúrnych kvasiniek.
— Približne 30 – 40 ml vrchnej časti kvasiacej mladiny sa odoberie do 0,5-litrovej nádoby.
— Pridajte jeden a pol polievkovej lyžice rafinovaného cukru a 0,35 litra balenej vody. Je prísne zakázané používať vodu z vodovodu!
— Prikryte tenkou utierkou a odneste do tmavej miestnosti s teplotou najmenej 20 stupňov.
— Po štyroch dňoch sa tekutina prefiltruje pomocou gázy a môže sa použiť na výrobu alkoholu. Môže sa skladovať najviac dva týždne v tesne uzavretej nádobe v chladničke. Zo zvyšnej dužiny môžete znova skúsiť vyrobiť štartér. Na to je potrebné ich znova naplniť sirupom a proces fermentácie sa opakuje.
- Sediment - môžete získať suché vínne kvasnice, ktorých výhodou je dlhodobé skladovanie.
— Zo sedimentu sa odstráni maximálne množstvo tekutiny a zvyšok sa rozotrie v tenkej vrstve na platničku.
- Sušte pri teplote nepresahujúcej 35 stupňov, inak huby odumrú.
— Vysušená hmota sa opatrne odstráni z povrchu a vloží sa do plastového vrecka. Môže sa skladovať na suchom a tmavom mieste nie dlhšie ako dva roky.
Ak chcete aktivovať droždie, musíte prášok umiestniť do nádoby s teplým sirupom, premiešať a niekoľko dní umiestniť pod vodný uzáver.
Správne vyrobený štartér umožňuje vytvoriť aromatické a bohaté víno s jedinečnou chuťou. Ak nechcete tráviť čas jeho prípravou, vždy si môžete kúpiť hotové suché vínne kvasnice, napríklad značku Lalvin. Spoločnosť vyvinula niekoľko možností určených na výrobu ľahkých bielych a červených vín, šampanského, alkoholických nápojov z čerešní, malín a akýchkoľvek iných bobúľ a ovocia.
Popis
Aktívne suché Saccharomyces Bayanus na šumivé, suché vína, mušt a suché šampanské
SC kvasinky majú široké uplatnenie a odporúčajú sa hlavne pri výrobe šumivých, suchých vín a suchého šampanského, akýchkoľvek iných druhov šumivých vín, metódou Charmat resp. klasickým spôsobom výroba šumivých vín.
SC kvasinky môžu byť použité ako v počiatočnom štádiu kvasenia, tak aj vo fľaškovom kvasení pri výrobe šampanského alebo šumivých vín. Použitie SC pomocou metódy Champenois vytvára požadovanú charakteristickú maslovú, orieškovú alebo chlebovú príchuť.
Pri použití SC sa tvoria veľmi malé množstvá fuselových olejov a iných produktov vznikajúcich pri fermentácii, takže nemajú veľký vplyv na chuť a vôňu produktu, a preto SC kvasinky možno považovať za obzvlášť neutrálny/čistý fermentor. SC zásadne neovplyvňujú štruktúru vína, čo umožňuje úplnú fermentáciu cukru na výrobu veľmi suchých vín.
SC kvasinky sa vyznačujú svojou aktivitou, schopnosťou fermentovať etanol až do 18% objemu, vysokou toleranciou voči SO2, vysokou odolnosťou voči iným stresovým faktorom ako sú organické kyseliny, nesprávne teploty a hodnoty pH. SC je ideálny pre vinárske aplikácie, kde je kľúčovým faktorom fermentačná aktivita alebo kde sú požadované nízke fermentačné teploty do 8°C.
Optimálna dávka pre tento enzým je 20 g na 100 litrov mladiny. Kvasnice možno pridať priamo do sladiny (je dôležité zabezpečiť úplné premiešanie) alebo alternatívne ako suspenziu kvasníc:-
Na rehydratáciu droždia na kašu pridajte požadované množstvo sušeného droždia do 10-násobku jeho hmotnosti vo vode, predhriatej na 30 - 35°C. Pomaly miešajte 8 – 12 minút, kým sa nevytvorí drožďová kaša, potom pridajte drožďovú kašu priamo do sladiny a dobre premiešajte.
Tento typ kvasiniek je schopný kvasiť pri teplotách medzi 7 – 35 °C, ale najlepšie výsledky dosiahnete pri udržiavaní teploty medzi 20 – 24 °C, aby sa predišlo príliš dlhej počiatočnej fáze rastu mikroorganizmov a riziku vzniku baktérií kontaminácii, zabezpečte počiatočnú fermentačnú teplotu 20 °C a udržujte ju aspoň prvých 24 hodín.
Skladovanie
- pri skladovacích teplotách pod 10°C > 90 % životaschopnosti zostáva až 36 mesiacov.
- pri skladovacej teplote 20 °C > 90 % životaschopnosti zostáva až 24 mesiacov.
- pri skladovacej teplote 30°C > 90% životaschopnosť vydrží až 12 mesiacov.
- pri skladovacej teplote 40°C > 90% životaschopnosť vydrží až 3 mesiace.
Na výrobu moderného vína sa používajú vínne kvasinky. Pred začatím prípravy kvasnice absolvujú tieto potrebné postupy:
- Fáza oneskorenia. Začína sa, keď do neho preniknú zrnká kvasníc hroznový džús. Zároveň sa zväčšujú, ale zatiaľ sa nerozmnožujú.
- Druhá fáza je logaritmická. Pri tomto procese sa populácia buniek zvyšuje, zvyšuje sa jej hmotnosť a dochádza k alkoholovej fermentácii.
- Tretia etapa je stacionárna. Bunky kvasiniek prestanú rásť a alkohol začne kvasiť veľmi vysokou rýchlosťou.
- Štvrtou fázou je zníženie rastu kvasiniek.
Keď prejdú všetkými týmito fázami, každé víno bude veľmi chutné.
Všetko o kvásku
Triašky všetkých typov sa považujú za priemyselné. V závislosti od druhu hrozna a časti pozemku, kde sa pestuje, má každý druh kvasiniek svoj vlastný názov. Existujú tieto kategórie vínnych kvasníc:
- Vysoko fermentované;
- Odolné voči teplu a chladu;
- Odolný voči alkoholu;
- Sherry.
Na výrobu šampanského sa používajú kvasinky odolné voči alkoholu, na prvotriedne víno s nádhernou vôňou sa používajú kvasinky sherry.
Najčastejšie sa víno vyrába z hroznovej šťavy a iného ovocia. Vylisovaná šťava môže kvasiť bez kvasníc, takže plak na ovocí je už prítomný s malým množstvom kvasiniek. Zároveň sú priťahované baktérie kyseliny mliečnej a kyseliny octovej. Keďže môžu jedlo pokaziť a namiesto vína dostaneme ocot. A aby ste tomu zabránili, mali by ste pridať droždie.
Aký druh vína bude, závisí od toho, ako prebieha kvasenie. Pomocou vínnych kvasníc začne kvasiť cukor. Tento proces pokračuje, kým sa cukor úplne nerozpustí.
Kvasinky pôsobia na hroznovú šťavu a v dôsledku toho nemôže vzduch prechádzať a z tohto stavu sa získava alkohol. Počas prvých štádií fermentácie vzniká oxid uhličitý, ktorý zabraňuje vstupu kyslíka do kvasnicového štartéra. V momente, keď fermentácia skončí, sud je zapečatený. Ak ho nezavriete, do alkoholu preniknú baktérie a získate ocot.
Aby ste mohli začať s prípravou vína, vezmite si hroznovú šťavu tak, aby obsahovala dvadsaťpäť percent cukru.
Na prípravu bieleho vína sa hrozno ošúpe a zbaví semienok. Pri výrobe červených vín sa to nerobí. Zároveň sa droždie a cukor premenia na alkohol, ktorý mu dodáva jemnú vôňu a dobrú chuť. Pri príprave vína zohrávajú dôležitú úlohu aj baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dodávajú vínu dobrú vôňu.
Každý druh vína má svoje vlastné metódy prípravy. Napríklad na výrobu šampanského sa proces fermentácie niekoľkokrát opakuje. Fermentácia nápoja prebieha v uzavretej forme, aby sa nahromadilo dostatočné množstvo oxidu uhličitého.
Na prípravu silného nápoja sa používajú kvasnice sherry.
Hlavné odrody vína
Existujú vína suché, sladké a alkoholizované.
Variť suché víno, fermentácia sa zastaví ihneď po vymiznutí cukru.
Sladký alkoholický nápoj sa získava z čiastočného kvasenia cukru. Fortifikované vína sú plnené veľkým množstvom alkoholu.
Z toho usudzujeme, že druh vína vždy závisí od systému prípravy a druhu kvasiniek.
Populárne druhy kvasníc
Existuje niekoľko najobľúbenejších vínnych kvasiniek. Pozrime sa na ne podrobnejšie.
Svetlé šejkry Lalvin KV-1118 sa používajú na prípravu bielych a červených vín, ale aj šampanského.
Používajú sa pri nízkom stupni ohrevu. Svoju prácu robia dobre pri teplotách od desať do tridsaťpäť stupňov plus. Ak k tomuto materiálu pridáte impregnáciu pri teplote nižšej ako šestnásť stupňov, vytvorí sa zlé prostredie, ktoré nápoj naplní hlbokou arómou a to mu len prospeje.
Pre dobrú vôňu použite droždie označené KV. Neobsahujú prísady. Zriedia sa vodou od tridsiatich štyroch do tridsiatich deviatich stupňov. Aby kvások fungoval, je potrebná primeraná teplota, štyridsať stupňov, ale nie viac.
Potom sa zmes mieša a udržuje sa dvadsať minút. Po chvíli opäť premiešame a pomaly prilievame hroznovú šťavu.
Kvások môžete mať doma aj niekoľko rokov na tmavom mieste. Udržiavanie teploty 5-15 stupňov. Ak už bol balík otvorený, potom iba šesť mesiacov.
Kvasinky Lavin EK-1118 sa používajú na výrobu červených a bielych vín. Dodávajú im osviežujúcu chuť. Tento druh kvasníc lepšie kvasí pri nízkej teplote, pričom zanecháva malý sediment. Vďaka tomu môžete fermentáciu spustiť niekoľkokrát. Výrobok s označením EK vytvára pri varení malé množstvo peny, dobre rozjasňuje nápoj a zbiera sediment.
Do piatich litrov vody pri štyridsiatich stupňoch sa pridá tristo gramov droždia. Po dobrom premiešaní do hladka sa výsledná zmes naleje do vylisovanej šťavy. Kvasnice sa musia skladovať uzavreté.
Vieme teda, čo sú to vínne kvasinky, ako ich používať a aké druhy vín sa z nich dajú vyrobiť.
Vínne kvasnice - mikroskopické bunky kvasiniek, ktoré pri množení premieňajú cukor na alkohol. Cukor je teda potravou pre tieto bunky, zatiaľ čo alkohol je vedľajším produktom ich životne dôležitej činnosti.
Kvasinky sú jedným z najjednoduchších mikroorganizmov v prírode, takéto bunky žijú na povrchu ovocia a bobúľ, keďže sa živia sacharózou a fruktózou. Často tieto mikroorganizmy vytvárajú ľahký povlak na povrchu hrozna.
Kvasinky sú považované za najstaršie „domáce organizmy“.
Druh Saccharomyces cerevisiae sa považuje za pravé vínne kvasinky, tieto organizmy sa nachádzajú na jednej bobuli z tisícky. Majú vyššiu odolnosť voči alkoholu v porovnaní s inými kvasinkami a sú schopné potláčať aj iné mikroorganizmy pri kvasení vína.
Vínne kvasinky boli prvýkrát vyvinuté na konci 19. storočia. Tento objav sa stal možným až po vynáleze mikroskopu. Chemik Louis Pasteur významne prispel k vede o vývoji kvasiniek. Miestni vinári sa obrátili na Louisa Pasteura s otázkou, prečo sa víno mení na vínny ocot a tým sa rýchlo kazí. Mikrobiológ vykonal pôsobivý výskum, ktorý nám umožnil nový pohľad na výrobu vínnych nápojov.
Nie je možné si predstaviť domáce aj priemyselné vinárstvo bez použitia kvasníc. Bez týchto mikroskopických organizmov zostane víno muštom bez toho, aby sa zmenilo na ušľachtilý nápoj. Kvalita vína závisí od toho, aké mikroorganizmy sa používajú na jeho výrobu. Môžete napríklad použiť priemyselne vyrábané vínne kvasnice (zvyčajne predávané v suchej forme).
Vedci, ktorí chovajú kvasinky, sa nazývajú enológovia. Ustanovili to Pre každý druh vína musíte použiť špecifickú „rasu“ kvasiniek. Napríklad mikroorganizmy, ktorých biologický názov znie ako Saccharomyces beticus, alebo sherry kvasinky, sa ukázali byť odolnejšie voči alkoholu, a teda vhodnejšie na výrobu silných vín. Spočiatku sa takéto kvasinky nachádzali na juhu Španielska a práve vďaka Saccharomyces beticus sa do sveta dostalo sherry – silné víno s obsahom alkoholu 24 %. Potom boli vínne kvasinky tejto rasy objavené v Gruzínsku, Arménsku a na Kryme.
Známa značka umelých kvasníc je Zemalis, výrobky tejto konkrétnej spoločnosti majú vysoký stupeň odolnosti voči alkoholu.
Umelo šľachtené kvasnice sa považujú za predvídateľnejšie, zaisťujú nepretržitú fermentáciu.
Niektoré vinárske oblasti nemajú kvôli klimatickým podmienkam vlastné divoké kvasinky. V takýchto regiónoch sa používajú iba laboratórne kvasinky. Niektorí európski výrobcovia používajú aj umelo šľachtené vínne kvasinky, keďže sa nedokázali prispôsobiť aktivite voľne žijúcich mikroorganizmov. Nevýhodou používania umelých kvasiniek je, že vína z celého regiónu sa stávajú monotónnymi. Divoké kvasinky umožňujú získať viacvrstvové vínne nápoje, ktoré používajú vinári v Burgundsku, Bordeaux a niektorých regiónoch Nemecka.
Na druhej strane je na povrchu hrozna množstvo rôznych mikroorganizmov. Okrem kvasiniek sú prítomné aj octové baktérie a rôzne plesne. Všetci sa živia cukrom, a tak medzi nimi prebieha boj o prežitie. Prežívajúce kvasinky majú zvyčajne nízky prah tolerancie alkoholu. Často nastáva situácia, keď po aktívnej fermentácii nastáva pokojová fáza a nápoj tak úplne neprekvasí. Skúsení vinári sa preto často obracajú o pomoc na umelé kvasinky. Ich použitie umožňuje získať víno s výraznou chuťou a vôňou. Výrobok je absolútne bezpečný pre ľudské zdravie.
Aký je rozdiel medzi vínnymi kvasnicami a alkoholovými kvasnicami a pekárskymi kvasnicami?
Vínne kvasnice sa od liehu a pekárenských kvasníc líšia nielen spôsobom aplikácie, ale aj spôsobom prípravy.
Vínne kvasinky sa používajú predovšetkým na kvasenie hroznové výlisky aby som dostal víno. Nie sú veľmi vhodné na výrobu mesiačika. Hoci niektorí ľudia s nimi pripravujú ovocný alebo bobuľový mesiačik.
Alkohol je naopak najvhodnejší na výrobu mesačného svitu, pretože fermentuje veľmi rýchlo (nie viac ako šesť dní) a začne odumierať v kaši, keď etylalkohol dosiahne teplotu asi osemnásť stupňov. Aj tým sa líšia od pekárenských.
Pekárske droždie je možné použiť na výrobu kaše len vtedy, ak okrem nej nie je nič iné, pretože tento produkt zhoršuje kvalitu kaše tým, že nedokáže úplne rozpustiť cukor v alkohole. Pekárske droždie počas kvasenia viac pení, na rozdiel od vínnych a liehovín. Najlepšie sa hodia na prípravu pečiva (chlieb, koláče, buchty).
Druhy kvasníc
Existuje niekoľko druhov kvasníc. Veľmi pre každý vínny nápoj je dôležité použiť iný typ kvasinkových buniek, keďže každý z nich sa líši nielen rýchlosťou kvasenia vína, ale aj tvarom buniek.
Saccharomyces chevalieri sú elipsovité kvasinky často používané na výrobu červeného vína.
Saccharomyces oviformis je kvasinka vajcovitého tvaru, ktorá je odolná voči etylalkoholu.
Torulopsis stellata sú kvasinky podlhovastého tvaru, používajú sa na prípravu ušľachtilých vín s plesňou.
V dôsledku činnosti vedcov boli vyvinuté nové druhy kvasiniek. Niektoré z nich sa teda používajú na dochucovanie bielych vín, iné na výrobu šampanského.
Niektoré druhy kvasiniek môžu poskytnúť vínu až 18% silu. Divoké kvasnice poskytujú nápoju silu až 14% -16%. Pre suché víno bude stačiť použiť 2% vínnych kvasníc a pre dezertné víno - 3%.
Vedecký názov vínnych kvasiniek je Saccharomyces ellipsoideus alebo Saccharomyces cerevisiae, bežne sa delia na niekoľko rás. Niektorí ich zástupcovia reagujú odlišne na látky, ktoré sú v mladine prítomné. Existujú napríklad kultúry kvasiniek, ktoré odumierajú aj pri nízkom obsahu alkoholu – len 5 %.
Divoké kvasnice sa nachádzajú na povrchu bobúľ a ovocia. Každá vinohradnícka oblasť má svoje vlastné druhy kvasiniek. Pri zbere hrozna prichádza spolu s bobuľami aj určitý počet mikroorganizmov, ktoré dodávajú každému jednotlivému nápoju výnimočnú chuť a vôňu. V dôsledku nepriaznivých poveternostných podmienok, napríklad v daždivých rokoch, sa na povrchu bobúľ tvorí nedostatočný počet mikroorganizmov. Postrekovanie hrozna chemikáliami tiež pomáha znižovať kvasinky. Spóry kvasiniek sú prenášané z jedného vinohradu do druhého hmyzom a tiež vetrom. V prípade slabej „úrody“ divých kvasiniek sú špeciálne vyšľachtené v laboratóriu.
Ako si vybrať tie najlepšie a ako ich skladovať?
„Ako si vybrať najlepšie vínne kvasnice na varenie domáce víno? – táto otázka viac zaujíma začínajúcich vinárov. Odborníci na výrobu vína odporúčajú používať iba suché kvasinky.
Najznámejšie a najobľúbenejšie vínne kvasinky sú dve značky:
- Lalvin EC-1118. Kvasinky tejto značky sa používajú na výrobu bieleho a červeného vína. Produkt môže kvasiť pri nízkych teplotách a vytvára mierny sediment. Môžete to urobiť s ním opätovná fermentácia. Takéto kvasnice sa používajú najmä na výrobu čerešňového, kalina a jablkového vína. "EC" znamená, že výrobok má nízke penivé vlastnosti a je schopný prečisťovať nápoj a zhromažďovať sediment. V neotvorenom obale sa kvások skladuje na suchom mieste asi tri roky. Po otvorení balenia sa odporúča kvások spotrebovať do šiestich mesiacov.
- Lalvin KV-1118. Tento produkt sa používa na výrobu červeného, ružového a bieleho vína, ako aj šampanského. Kvasinky značky Lalvin KV-1118 sú schopné obnoviť proces fermentácie. Ako používať a koľko kvasníc pridať do sladiny je napísané na obale. Musíte starostlivo dodržiavať pokyny, aby ste nepoškodili konečný produkt. Táto značka kvasníc obsahuje iba hroznovú hubu a nič iné. V uzavretom obale sa výrobok skladuje na suchom a tmavom mieste tridsaťšesť mesiacov. Po otvorení balenia je potrebné kvások spotrebovať do siedmich mesiacov.
Priaznivé vlastnosti vínnych kvasiniek
Užitočné vlastnosti vínne kvasinky vďaka svojim priaznivým účinkom na Ľudské telo. Obsahujú veľké množstvo vitamínov A, C, ako aj iných biologicky aktívnych látok.
Vínne kvasnice sú hlavnou zložkou pri výrobe vína, ktoré je dobré pre srdce (na zabezpečenie normálnej činnosti srdca stačí vypiť pohár vína raz denne). Víno tiež pomáha zmierniť nervové napätie a relaxovať.
Vínne kvasnice sú tiež užitočné na posilnenie imunitného systému, pretože podporujú rýchle vstrebávanie živín črevom.
Ako používať na kvasenie vína?
Použitie vínnych kvasníc na výrobu vína nie je vôbec zložité. K kvaseniu vína dochádza v dôsledku činnosti jednotlivých kvasiniek. Pridávajú sa priamo do hroznovej hmoty. Pri teplote 15 stupňov Celzia sa bunky kvasiniek začnú množiť. Víno kvasí, kým mikroorganizmy nevyužijú všetok cukor. Potom, čo droždie spracuje cukor, odumrie a usadí sa na dne, čím sa vytvorí kvasinková kaša.
Alkohol, ktorý je odpadovým produktom buniek kvasiniek, môže byť pre ne v určitej koncentrácii nebezpečný.
Fermentácia závisí od mnohých faktorov. Takže pri nízkych teplotách kvások stagnuje a pomaly kvasí, ale naopak pri vysokých teplotách prebieha proces veľmi rýchlo. Kvasinky uvoľňujú estery, ktoré dodávajú vínu charakteristickú chuť a vôňu. Aby kvasenie prebiehalo čo najefektívnejšie, je dôležité udržiavať v miestnosti určitú teplotu (aspoň +15 stupňov Celzia).
Ako použiť na prípravu iných alkoholických nápojov?
Vínne kvasnice možno použiť aj na prípravu iných alkoholických nápojov (mesačník, mušt, whisky, medovina, pivo).
Na prípravu rmutu s vínnymi kvasinkami musíte vedieť, že takéto droždie vyžaduje kŕmenie, inak rmut nezačne kvasiť. Na mesačný svit je lepšie brať droždie od značky Lalvin. Pri varení mesačného svitu sa vínne kvasnice musia najskôr zriediť teplou vodou (v pomere 1:10) pri teplote nie vyššej ako tridsaťpäť stupňov. Ďalej musíte do zmesi naliať kryštálový cukor, dôkladne premiešať a odložiť asi tridsať minút. Potom sa kvasnicová zmes naleje do nádoby s mladinou, uzavrie sa vzduchotesným vekom a umiestni sa na tmavé miesto, kde teplota vzduchu neklesne pod pätnásť stupňov. Výroba rmutu bude trvať osem až dvadsať dní. Po uplynutí stanoveného času musíte z kaše odstrániť sediment a alkoholický nápoj niekoľkokrát destilovať.
Často kladenou otázkou medzi nováčikmi v obchode s alkoholom je: „Ako použiť vínne kvasnice na whisky? Odborníci radia zmiešať asi osemsto gramov pšeničná múka s kukuričnou krupičkou (bude potrebných asi šesť kilogramov štyristo gramov), potom zmes nalejte prevarenou vodou (bude potrebných dvadsaťštyri litrov) a na miernom ohni dusíme päť hodín. Po vychladnutí zmesi na štyridsať stupňov do nej nalejte asi päť kilogramov, šesťsto gramov jačmenného sladu, asi osemsto gramov vínnych kvasníc, dobre premiešajte a dajte na dosť teplé a tmavé miesto presne na sedem dní. Po určenom čase treba rmut dekantovať, destilovať, potom naliať do dubového suda a odložiť na lúhovanie asi na dvanásť mesiacov.
Na výrobu cider Najprv si budete musieť pripraviť zmes vínnych kvasníc (sto gramov rozdrvených šípok, jahôd a malín, zalejte pol hrnčekom teplej prevarenej vody, pridajte dve lyžičky kryštálového cukru, nádobu uzavrite vzduchotesným vekom a vložte v tmavej, teplej miestnosti po dobu troch dní vylúhovať, denne miešať). Uvarenú jablkovú šťavu a zmes vínnych kvasníc potom prelejeme do sterilizovanej nádoby, nádobu uzavrieme vzduchotesným vekom a necháme asi štyri dni kvasiť. Po čase sa musí hotový mušt prefiltrovať.
Pripraviť jablkové víno pomocou vínnych kvasníc by ste mali vziať asi pätnásť kilogramov jabĺk, dobre ich utrieť handrou, odstrániť chvost a semená a dať dužinu do šťavy. Pripravený jablkový džús nalejeme do nádoby, prikryjeme pokrievkou a odložíme kysnúť asi na sedemdesiatdva hodín. Potom sa šťava musí prefiltrovať, zmiešať so sto päťdesiatimi gramami vínnych kvasníc, so šiestimi kilogramami kryštálového cukru, s ôsmimi litrami teplej vody, dobre premiešať, naliať do sterilizovanej nádoby, nasadiť na vrch lekársku rukavicu. a vložte do tmavej miestnosti, kde teplota nebude vyššia, ale nie nižšia ako dvadsať stupňov. Hneď ako víno prestane kvasiť, treba ho naliať do čistých fliaš, zazátkovať na vrchu a odložiť asi na deväťdesiat dní do tmavej chladnej miestnosti (s teplotou vzduchu nie vyššou ako dvanásť stupňov), aby dozrelo.
Na výrobu medoviny z vínnych kvasníc musíte sirup najskôr uvariť. K tomu budete musieť naliať asi päťsto mililitrov prírodného medu, asi štyri litre vody do hlbokej nádoby a dusiť na miernom ohni, kým sa hmota nezredukuje na polovicu. Počas varenia odoberáme zo sirupu penu a neustále miešame medovú tekutinu. Potom nechajte tekutinu vychladnúť na štyridsať stupňov, potom nalejte asi sedem gramov suchých vínnych kvasníc a pridajte štipku chmeľu. Ďalej je potrebné zmes naliať do nádoby, uzavrieť vodným uzáverom a umiestniť na dostatočne teplé miesto, aby kvasila presne sedem dní. Po týždni pridajte do kaše dva klinčeky, asi desať gramov škorice, pridajte lyžičku želatíny a nádobu premiestnite na chladné miesto asi na štrnásť dní. Po dvoch týždňoch treba medovinu precediť, aby sa zbavila usadenín, potom naliať do čistých fliaš a dať späť na chladné miesto, aby dozrela asi tridsať dní.
Ako to urobiť doma?
Vínne kvasnice sa dajú kúpiť vo vinotéke alebo si ich môžete vyrobiť sami doma podľa špecifického receptu. K tomu sa stačí postarať o prípravu tzv štartér vína. Asi 10 dní pred začiatkom výroby vína sa zbierajú bobule, napríklad môžete použiť maliny. Bobule sa nedajú umyť; nezabudnite si vybrať zrelé, ale nie zhnité.
Roztlačené bobule sa dôkladne zmiešajú s cukrom a zriedia vodou, potom sa nechajú kvasiť. Po niekoľkodňovom kvasení šťavy sa môže použiť. Tento štartér je produkt podliehajúci skaze, preto by sa mal spotrebovať do 10 dní.
Vlastné vínne kvasnice si môžete vyrobiť aj doma pomocou fíg alebo hrozienok. Nemôžete použiť hrozienka nízkej kvality, pretože sušené ovocie sa jednoducho stane plesnivým. IN cukrový sirup pustite hrsť sušeného ovocia. Nádoba sa uzavrie a potom sa štartér nechá 4 dni. Keď sušené ovocie začne kvasiť, zmes sa prefiltruje a šťava sa oddelí a použije sa ako štartér do vína, pečiva atď.
Na výrobu vínnych kvasníc z hrozna by ste mali najskôr pripraviť sklenenú fľašu: umyť a sterilizovať. Potom musíte do nádoby naliať asi dvesto mililitrov vody, pridať asi sto gramov kryštálového cukru a pridať asi štyristo gramov hroznovej dužiny. Horná časť fľaše by mala byť upchatá vatou a umiestnená na štyri dni na teplé miesto, kde teplota vzduchu neklesne pod dvadsaťštyri stupňov. Po uplynutí stanoveného času musí byť štartér exprimovaný pomocou gázového vrecka. Vínny kvas je pripravený.
Nižšie je video o tom, ako vyrobiť vínne kvasnice vlastnými rukami.
Čo môžem nahradiť v recepte?
Vínne kvasnice je možné nahradiť niektorými výrobkami v recepte. Na prípravu vína môžete použiť predkrm z malín, jahôd, ríbezlí, hrozna a čerešní.
Hrozienka sa považujú za najlepšiu náhradu vínnych kvasiniek, pretože dokážu zlepšiť kvalitu kvasenia. alkoholický nápoj, a tiež dodať vínu bohatšiu vôňu a chuť.
Výhody vínnych kvasníc a ošetrenie
Výhody vínnych kvasiniek sú spôsobené ich zložením. Ide o špeciálnu bakteriálnu kultúru, ktorej základ tvoria proteíny (cca 60%). V týchto mikroorganizmoch sa našli aj vitamíny A, B, E a ďalšie biologicky aktívne látky.
Pri konzumácii produktov, ktoré boli fermentované vínnymi kvasinkami, zlepšenie tráviacich procesov.
Vínne kvasnice sa okrem výroby vína využívajú aj v domácej kozmeteológii ako súčasť liečebných zábalov na celé telo. Na vyhladenie vrások a posilnenie bunkovej imunity si musíte pripraviť nasledujúcu zmes. Zmiešajte liečivú hlinu, vínne kvasnice, dužinu, olej a hroznové listy. Výsledná hmota by mala byť aplikovaná na telo a zabalená do filmu. Po tridsiatich minútach si musíte dať teplú sprchu. Procedúru sa odporúča vykonávať raz týždenne.
Ošetrenie môžete vykonávať aj pomocou hydromasážnych vaní. K tomu je potrebné naplniť kúpeľ nie príliš horúcou vodou tak, aby teplota nepresiahla tridsaťosem stupňov, potom pridať červené víno, vínne kvasnice, hroznové listy a dužinu, med, aromatické oleje a liečivé byliny. Táto procedúra pomáha zmierniť svalové a nervové napätie, zlepšuje krvný obeh, normalizuje činnosť srdca a ciev a pomáha aj v boji proti celulitíde.
Poškodenie vínnych kvasiniek a kontraindikácie
Vínne kvasnice neboli dokázané ako škodlivé, pri správnom používaní sa považujú za absolútne bezpečný produkt. Môžu byť kontraindikované iba v prípade individuálnych alergických reakcií.
Široký výber alkoholických produktov nenahradil nezávislú produkciu. Každý rok po zbere si záhradkári vyrábajú víno a tinktúry doma. Kvalita produktu závisí od bobúľ, pomerov a výrobných metód. Dôležitú úlohu v práci zohráva výber kvasníc. Komponent sa objavil vďaka prírodovedcovi z Holandska Anthonymu van Leeuwenhoekovi a prvý popis procesu fermentácie urobil Louis Pasteur. Vedecký prielom bol dosiahnutý vďaka vynálezu mikroskopu.
Vínne kvasinky sú najjednoduchšou časticou kvasinkovej huby, ktorá žije na šupke bobúľ a ovocia. Keď sa bunky rozmnožujú, premieňajú cukor na alkohol, vedľajší produkt činnosti kvasiniek. Prítomnosť huby môže byť určená jej vonkajším vzhľadom, prítomnosťou belavého povlaku na povrchu plodu. Medzi pravé vínne kvasinky patrí druh Saccharomyces cerevisiae. Ich vlastnosťou je odolnosť voči alkoholu a schopnosť potláčať iné mikroorganizmy počas fermentácie.
Priemyselná výroba vína a domáce postupy prípravy alkoholických nápojov nie sú možné bez použitia. Kvalita produktu priamo súvisí s typom použitých húb.
Aké druhy kvasníc existujú?
Špecialisti v oblasti pestovania kvasníc, enológovia, vyvinuli veľké množstvo odrôd. Medzi najobľúbenejšie patria Lalvin KV-1118 a Lalvin EC-1118.
Prvá skupina
Lalvin KV-1118 je čistý kvasnicový koncentrát. Vhodné na obnovenie fermentačného procesu a ako základ pre robiť pľúca biele a červené víno, šampanské. Tento typ kvasníc sa odporúča použiť, ak sú splnené nasledujúce podmienky:
- nízka koncentrácia;
- indikátor teploty od 10 do 35 stupňov;
- nízky obsah mastných kyselín.
Po pridaní dobíjania do zloženia vína pri teplote do 16 stupňov sa spustí proces výroby esenciálne oleje. Pomôžu dosiahnuť príjemnú vôňu produktu.
- použitie tohto typu kvasníc dodá červenému, šumivému, bielemu a ružovému vínu bohatú hroznovú arómu;
- potrebné množstvo kvasníc sa určuje v závislosti od dĺžky a podmienok kvasenia a kvality surovín. Klasická norma je do štyroch g/dal;
- výrobok neobsahuje žiadne cudzie prísady;
- indikátor vlhkosti - 6 percent;
- produkt sa zriedi vodou pri teplote 30–40 stupňov. Na dosiahnutie požadovaného výsledku je potrebné prísne dodržiavať teplotný režim. Zmes sa dôkladne premieša, kým sa neodstránia všetky hrudky. Nechajte kompozíciu až dvadsať minút. Pred naliatím do mladiny sa kompozícia znova premieša. Nemôžete náhle spojiť dve zložky;
- Kvások treba skladovať na suchom a tmavom mieste. Čas použiteľnosti - nie viac ako dva roky, otvorené balenie je vhodné na použitie šesť mesiacov. Prípustná teplota skladovania je do pätnásť stupňov.
Druhá skupina
Vinári používajú odrodu kvasiniek Lalvin EC-1118, aby dodali nápoju osviežujúcu chuť, zvýšili jeho čistotu a reštartovali proces fermentácie. Použitie produktu je prípustné pri nízkych teplotách a sediment sa koncentruje na jednom mieste. Produkt sa odporúča na výrobu vín z rôznych druhov ovocia a bobúľ: jablká, kalina, čerešne. Pokyny na používanie kvasníc Lalvin EC-1118 obsahujú nasledujúce body:
- Zmiešajte päť litrov vody s teplotou štyridsať stupňov a tristo gramov droždia, rozmixujte do hladka, prípadné hrudky rozbite.
- Teplotu kompozície priveďte na 35 stupňov. Pridajte ďalších 250 gramov vínnych kvasníc. Nechajte zmes pôsobiť 20 minút a dôkladne premiešajte. Výslednú kvapalinu spojte s mladinou. Teplotný rozdiel medzi týmito dvoma kvapalinami by nemal presiahnuť desať stupňov.
- Kvasinky by sa mali skladovať pri teplote nie vyššej ako osem stupňov za predpokladu, že je obal zapečatený.
Charakteristické znaky vínnych kvasníc od liehu a pekárskych kvasníc
Rozdiel medzi týmito dvoma druhmi kvasníc spočíva v príprave a použití produktov. Hlavnou úlohou vínnych kvasníc je kvasiť hroznové výlisky a vyrábať vysokokvalitné aromatické víno. Použitie tohto typu produktu na prípravu silných alkoholických nápojov je nežiaduce. Pri absencii lepšieho materiálu sa ovocný alebo bobuľový mesačný svit vyrába na báze vínnych kvasníc.
Pre silný alkohol sa odporúča droždie Moonshine. Je to spôsobené ich rýchly proces fermentácia. Pri teplote etylalkohol 80 stupňov umierajú, na rozdiel od pekárske droždie. Posledne menované sa zriedka používajú pri výrobe alkoholu. Zhoršujú kvalitu nápoja. Chlebové droždie nedokáže stopercentne rozpustiť cukor v alkohole. Ich použitie podporuje nadmerné penenie, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu alkoholu. Ale ich použitie bude ideálnym riešením na vytváranie výrobkov z múky.
Výhody vínnych kvasníc
Užitočné vlastnosti produktu sú spojené s jeho cenným zložením. Biokultúra je založená na bielkovinách. Tvoria viac ako 50 % vínnych kvasiniek. Zvyšok produktu tvoria cenné biologické látky, vitamíny A, B a E. Aktívne sa používa na riešenie nasledujúcich problémov:
- ochorenia gastrointestinálneho traktu a trávenia;
- korekcia kožných zmien súvisiacich s vekom, vyhladenie vrások a zvýšenie celkového tónu pleti;
- ekzém;
- vyrážka;
- hypertonické ochorenie;
- ateroskleróza;
- anémia;
- liečba celulitídy.
Prípravok pomáha zlepšovať krvný obeh a posilňovať cievy a je účinným prostriedkom prevencie kardiovaskulárnych ochorení.
V kozmeteológii sa kvasinky často používajú na riešenie estetických kožných problémov. Vyrába sa z nich špeciálna zmes na obaľovanie tela. Procedúra podporuje komplexnú starostlivosť o stav pokožky, zlepšuje celkovú pohodu a má liftingový účinok. Okrem droždia zmes obsahuje:
- liečivá hlina;
- mleté hroznové listy a semená.
Na dosiahnutie najlepšieho výsledku sa skrášľovacie sedenia odporúčajú vykonávať aspoň raz týždenne.
Prípravok je často využívaný ako súčasť wellness a hydromasážnych kúpeľov, ktoré pomáhajú zmierniť nervové napätie a svalový tonus.
Poškodenie vínnych kvasiniek a kontraindikácie
Dodnes neboli potvrdené žiadne negatívne účinky kvasiniek. Ak dodržiavate pravidlá a odporúčania na použitie, výrobok je absolútne bezpečný. Mali by ste sa ich zdržať v nasledujúcich prípadoch:
- individuálna neznášanlivosť na zložky;
- alergické reakcie.
Použitie pri výrobe alkoholu
Milovníci domáceho vína dobre poznajú vínne kvasinky. S pomocou tejto hlavnej zložky sa vykonáva fermentácia. Na koži bobúľ je zvyčajne niekoľko druhov kvasiniek, ktoré začnú aktívne pracovať. V dôsledku toho zostáva len najsilnejší druh, ktorý vytláča zvyšok. Jeho úlohou je premeniť cukor na alkohol a dodať nápoju špeciálnu vôňu a dochuť.
Inštrukcie na používanie
Na prípravu kvalitného alkoholického nápoja je potrebné použiť a správne vybrať droždie. Iba dodržiavanie návodu na použitie produktu vám umožní dosiahnuť bohatú farbu, hlbokú chuť a aromatické víno.
Medzi druhmi vína sa rozlišujú tieto odrody:
- sladký;
- polosladké;
- šumivé;
- suché;
- opevnené;
- s nízkym obsahom alkoholu.
Pri výbere kvásku sa musíte zamerať na typ nápoja. Správny výber je kľúčom k úspešnému výsledku. Na spustenie reakcie je potrebné skombinovať kvasnice a výrobné suroviny. Malo by to trvať, kým sa cukor úplne nespracuje. Kľúčom k dokončeniu fermentácie je zastavenie tvorby plynu a výskyt sedimentu na dne nádoby.
Počas akcie je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel:
- udržiavanie teploty 15-20 stupňov;
- počas obdobia fermentácie by mala byť nádoba v tmavej miestnosti, priame slnečné svetlo má negatívny vplyv na hubové mikroorganizmy;
- dodržiavanie dávkovania.
Proces pridávania kvasníc
Varenie doma
Ak nie je možné zakúpiť špeciálne droždie v obchode, môžete si výrobok pripraviť sami doma. Ako základ kysnutého cesta môžete použiť bobule alebo ovocie. Najlepšia možnosť Surovinou budú ríbezle, hrozno, maliny, jahody. Ingrediencie vytvoria nielen kvalitné kvasnice, ale dodajú nápoju aj zvláštny aromatický buket. Pred začatím práce by sa bobule nemali spracovávať. Koža obsahuje mikroorganizmy potrebné pre tento proces.
Z hrozienok
Hrozienka sú na prvom mieste v zozname obľúbených ingrediencií na prípravu vína. Pred začatím práce by sa nemal umývať ani poliať vriacou vodou. V nespracovanej forme obsahuje potrebné množstvo mikroorganizmov. Proces zahŕňa nasledujúce kroky:
- kombinujte cukor s vodou v pomere 1: 1;
- priveďte zmes do varu, granulovaný cukor by sa mal úplne rozpustiť;
- do zmesi pridajte vodu izbovej teploty. Požadovaný objem zodpovedá tomu, čo bolo pôvodne pridané;
- pridajte hrozienka: na 100 ml tekutiny potrebujete jednu hrsť sušeného ovocia;
- nádobu so zmesou zakryte gázou a preneste ju na týždeň do tmavej miestnosti;
- filtrovať výslednú kompozíciu;
- výrobok je pripravený na použitie.
Z hrozna
Postup prípravy kvasníc zahŕňa niekoľko jednoduchých krokov:
- sterilizujte nádobu s objemom 1 liter;
- umiestniť suroviny;
- dôkladne rozdrviť neumyté bobule (100 gramov);
- do nádoby pridajte 500 ml čistej mäkkej vody;
- pridajte dve plné polievkové lyžice kryštálového cukru a premiešajte ingrediencie;
- zatvorte nádobu gázou a preneste ju do tmavej miestnosti na štyri dni;
- vznik plynu a peny je znakom postupu potrebnej reakcie v kvásku.
Ak budete prísne dodržiavať pokyny na používanie vínnych kvasníc, získate vynikajúci alkohol.