Čo je to sherry drink? Prírodné sladkosti: pedro jimenez, moscatel

Podľa existujúcich predpisov sú všetky vína Jerez rozdelené do nasledujúcich kategórií: suché štýly sherries Vinos Generosos; prírodné sladké vína Pedro Xime-nez zmes Vinos Generosos de Licor.

Suché štýly sherry zahŕňajú Fino, Man-zanilla, Amontillado, Oloroso a Palo Cortado. Všetky sú vyrobené z odrody Palomino.

Fino – Fino je sherry svetlej zlatistej farby, veľmi suché, ľahké a osviežujúce. Obsah alkoholu je 15-17%, cukornatosť menej ako 1g/l.

Manzanilla - Manzanilla je jednou z najobľúbenejších odrôd sherry v Španielsku. Podobne ako Fino, pokiaľ ide o technológiu výroby, ale môže sa nechať dozrieť iba v meste Sanlúcar de Barrameda. Toto pobrežné mesto má špeciálne klimatické vlastnosti (vyššia vlhkosť a nižšie teploty), ktoré mu dodávajú osobitý nádych.

Manzanilla existuje ako samostatný druh od roku 1964. Existujú dva druhy manzanilly

– Manzanilla fina (ľahké víno, vyznačujúce sa jemne slanou chuťou a vôňou čerstvých zelených jabĺk) a pasada – veľmi stará manzanilla (do 7 rokov).

Amontillado - Amontillado. Toto sherry bolo pôvodne vyvinuté a zrejúce pod fleur. Má zlatistý alebo jantárový odtieň a typickú mandľovú vôňu. Ľahké a aromatické, okrúhlej chuti, s dlhou dochuťou. Obsah cukru – menej ako 5 g/l. Suché a jemné sherry s obsahom alkoholu 16 až 22 %.

Pri 12-15 stupňoch sprevádza biele mäso a ryby. Skvelý aperitív v zime, hodí sa k polievkam. Harmonická kombinácia s modrými syrmi. Majster detektívneho žánru Edgar Allan Poe nazval jedno zo svojich najlepších diel „The Cask of Amontillado“.

Oloroso - Oloroso. Oloroso starnutie prebieha bez účasti flairu. Víno má mahagónovú farbu, ktorá vekom tmavne. Sherry s mohutnou arómou, suchou chuťou s výraznými orieškovými tónmi a dlhou dochuťou, v ktorej cítiť glycerín. Obsah alkoholu sa pohybuje od 17 do 22 %. Obsah cukru je nižší ako 5 g/l. Výborne sa hodí k orechom, staré víno k modrým syrom.

Palo Cortado - Palo Cortado. Ide o veľmi vzácne víno, o existencii ktorého (ako samostatného druhu) mnohí vinári v Jereze pochybujú. Tmavé mahagónové sherry najvyššej kvality sa vyrába z vysokokvalitných vín, ktoré prešli dlhým zrením bez vzplanutia. Predstavuje charakteristické arómy Amontillado a štruktúru a hĺbku Oloroso. Obsah alkoholu – 17-22 %, obsah cukru – menej ako 5 g/l. V našej oblasti - veľká vzácnosť.

Prírodné sladké vína Pedro Ximenez (РХ) a Moscatel sa vyrábajú z podobných odrôd hrozna, ktoré sa po zbere sušia niekoľko dní na slnku, ležiace na špeciálnych podložkách. Moscately majú mahagónovú farbu, charakteristické odrodové arómy, svieže tóny sušeného ovocia, sladká chuť a dlhou dochuťou. Obsah alkoholu je od 15 do 22 %, cukornatosť od 400 do 500 g/l.

Moscatelli zvyčajne nestoja dlho, pretože strácajú arómu. Pedro Ximenez má veľmi tmavú farbu, sirupovitú konzistenciu a silnú hrozienkovú vôňu u mladých jedincov. S vekom sa rozvíja vôňa sliviek, čokolády a kávy. Víno má sladkastú chuť a veľmi dlhú dochuť.

Pale Cream - Bledý krém. Je to ľahké, svetlé sherry s tónmi orechov a biologického starnutia. Chuť je jemná, ľahká a sladká. Obsah alkoholu - najmenej 15,5%. Obsah cukru sa pohybuje medzi 45 a 115 g/l.

Stredná - Stredná. Sherry je jantárovej farby s orieškovou arómou, sladko-slanej a okrúhlej chuti. Obsah alkoholu je medzi 15 a 22 %, cukor menej ako 115 g/l. Základom pre tento typ sherries je zvyčajne Amontillado.

Krém - Krém. Sherry je tmavej mahagónovej farby s intenzívnou arómou Oloroso a hrozienok. Víno je plné a v chuti dosť sladké. Obsah alkoholu - od 15,5 do 22%. Obsah cukru – viac ako 115 g/l. Typicky ide o základ Oloroso, ku ktorému sa pridáva Pedro Ximenez, najčastejšie oddelene zrejúci. V roku 2000 zaviedla Regulačná rada Jerez špeciálne kategórie „certifikovaného veku“: Vinum Optimum Signatum (VOS) pre vína staršie ako 20 rokov a Vinum Optimum Rare Signatum (VORS) pre vína staršie ako 30 rokov.

Tieto kategórie platia len pre Amontillado, Oloroso, Palo Cortado a Pedro Jimenez. Certifikácii môžu podliehať aj jednotlivé solery, ktoré majú dôkaz o konkrétnom veku (12-15 rokov) a kvalite vín.

Certifikácia Solera sa nevzťahuje na Fino a Manzanilla.

Je lepšie piť sherry zo špeciálnych pohárov nazývaných catavinos. Fino a Manzanillo sa optimálne podávajú pri teplote 7-9 stupňov, Pale Cream - 9, Medium -10-11, Cream - 12, možno podávať s ľadom, Oloroso a Amontillado -13-14, Pedro Jimenez - 14 stupňov. Sherries sa hodí k širokej škále rôznych produktov – od olív po zmrzlinu – experimentujte pre svoje zdravie.

Sherry- Toto je obohatené španielske víno. Vyznačuje sa pevnosťou okolo 20 stupňov a obsahom cukru 2–3 %.

Viac podrobností o sherry

Oficiálny názov „sherry“ môžu niesť iba vína vyrobené z bielych odrôd viniča pestovaných v trojuholníku medzi mestami Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria a Sanlúcar de Barrameda, ktoré sa nachádzajú v španielskej Andalúzii.

Pre suché vína sa používa odroda Palomino, pre sladké vína - Pedro Ximénez a Moscatel.

Nápoj má pretrvávajúcu vôňu a kyslú chuť, v ktorej možno rozlíšiť rôzne tóny. Všetko závisí od druhu sherry, hrozna a podmienok, v ktorých sa pestovalo.

Na získanie sherry sa hrozno oberá koncom septembra. Ďalej sa umiestni do špeciálnych dubových sudov, kde sa niekoľko mesiacov skladuje na ďalšie kvasenie. Po tomto postupe degustátori začínajú svoju prácu a potrebujú určiť, ako je polotovar zrelý a aký druh vína sa z neho dá vyrobiť.

Druhy sherry

1. Suché: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
2. Miešané sladké: Stredný, Bledý krém, Krém.
3. Prírodné sladkosti: Pedro Ximenez, Moscate.

1. Fino a Manzanilla

   Sú to fortifikované vína žltkastej farby. Majú ovocný buket a orieškovú príchuť a sú vhodné ako aperitív.

   Pred podávaním treba takéto sherry vychladnúť, optimálna teplota je 5–10°C.

   Pri pití vína treba pohár držať tak, aby sa jeho obsah nezohrieval.

   Uprednostňujte občerstvenie mäkké syry, červené alebo biele ryby a iné morské plody.

2. Amontillado

   Toto je jantárové sherry s tónmi mandlí.

   Pred podávaním treba nápoj ochladiť na 10°C.

   Charakteristickým rysom vína je možnosť občerstvenia s polievkami, ako aj tvrdé syry, biele mäso a modré ryby.

   Dobrá voľba pre aperitív.

3. Palo Cortado

   Vzácny „aristokratický“ typ sherry, ktorý kombinuje kvality Oloroso a Amontillado.

   Pred podávaním ho treba ochladiť na 16°C.

   Pijú víno po malých dúškoch, občerstvujú nakladané a údená ryba, rôzne dusené, vyprážané a mleté ​​mäsá.

   Niektorí fajnšmekri radšej nahradia jedlo dobrou cigarou.

4. madium

   Sherry má jasnú, nezabudnuteľnú chuť strednej suchosti, ktorá zachytáva výrazné dubové tóny v kombinácii s arómou orechov, karamelu a fíg.

   Pred pitím sa víno ochladí na 10°C.

   Ako predjedlo sa podáva paštéta alebo údené mäso, dobré je aj čerstvé ovocie: jablko, ananás, hruška, melón.

   Toto sherry je ideálne ako aperitív alebo digestív s pridaním plátku pomaranča.

5. Oloroso

   Víno je zlatistej farby s dominantnými tónmi orieškov. Vyrobené z hrozna Palomino Fino.

   Ideálnou prílohou k tomuto sherry by boli aj vyzreté syry. mäsový guláš, jedlá z diviny, tuniak, hovädzie mäso, kohút.

   Najlepšia teplota na podávanie nápoja je 16°C. Možno použiť ako aperitív.

6. Krém

   Sladké víno tmavej farby s vôňou korenia, orechov, hrozienok, živice, čerešne vtáčej a harmančeka.

   Chuť je sladká s príjemnou kyslosťou.

   Je to nápoj dezertného typu, preto sa podáva spolu so sladkými koláčikmi alebo iným pečivom, ako aj so zmrzlinou.

   Pre vysoký obsah cukru nie sú do nápoja vhodné mäsové alebo rybie predjedlá.

   Toto sherry sa pred pitím ochladí na 13°C.

   Ak chcete, môžete do pohára vhodiť niekoľko kociek ľadu a ak víno podávate s plátkom pomaranča, získate skvelý aperitív.

7. Bledý krém

   Jemné transparentné víno s nádychom durianu a príjemnou dochuťou.

   Vyrobené z hrozna Palomino s prídavkom koncentrátu hroznový džús, čo mu dodáva sladkosť.

   Podáva sa pri 7°C.

   Výborným občerstvením bude hydinová pečeň alebo čerstvé ovocie.

8. Pedro Ximenez

   Niektoré z najlepších dezertných sherry. Ide o zamatovo sladké víno mahagónovej farby, ktoré zachytáva jemné arómy hrozienok.

   Odroda hrozna použitá pri výrobe je Pedro Ximenez.

   Pred pitím treba nápoj ochladiť na teplotu 13°C.

   Pri výbere občerstvenia by ste mali dať prednosť plesňové syry, koláčiky alebo iné dezerty.

   Víno má prirodzenú sladkosť, takže iba takéto predjedlo pomôže naplno odhaliť jeho chuť.

Populárne značky španielskeho sherry

Pri výbere sherry sa mnohí kupujúci riadia nielen chuťou nápoja, ale aj jeho výrobcom. Preto vám odporúčame, aby ste sa oboznámili s hlavnými značkami:

Je jedným z najstarších výrobcov sherry a na trhu sa opakovane etablovala ako výrobca kvalitných vín, akými sú napríklad pikantné odrody Croft Original a Croft Delicado.

Jeden z najväčších producentov sherry. Značka Antonio Barbadillo sa datuje do roku 1881. Je známy aj ako výrobca asi päťdesiatich rôznych príchutí nápoja. Medzi hlavné patria Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.



Spoločnosť bola založená v roku 1876. Je to ona, ktorá vyrába vína ako Fino Imperial, Don Zoilo a Ohroso Victoria Regina.



V roku 1796 sa objavila anglická spoločnosť John Harvey & Sons. Jeho vína sú známe ako Bristol Milk a Bristol Cream, ktoré boli vyrobené zmiešaním niekoľkých druhov sherry. Medzi odrody značky patria Club Amontilliado, Luncheon Dry, Bristol Dry, Tico.

1. Osborne

   Vína Osborne Cream, Conquinero, Fino Quinta, Bailen sú výsledkom činnosti spoločnosti Osborne, ktorú v roku 1772 vytvoril Thomas Osborne, rodák z Devonshire.

   

Fortifikované biele víno s jemnou a sladkou chuťou s nádychom medu, citrusov a korenia. Toto je určite veľmi sladké sherry s dlhotrvajúcou chuťou a vyváženou prirodzenou kyslosťou. V chuti tohto nápoja sa odhaľujú tóny pomarančov, broskýň, fíg, datlí a spáleného cukru.

Hrozno Moscatel vypestované vo vinohradoch spoločnosti sa špeciálne necháva sušiť na slnku, kým sa z neho nestanú hrozienka.

Fermentácia sa predčasne zastaví. Deje sa tak s cieľom zachovať prirodzenú cukornatosť hrozna.

Hneď po vykvasení sa odoberie vzorka a rozhodne sa, či je víno pripravené na ďalšiu fázu vinifikácie.

Rovnako ako ostatné sherry, aj Moscatel Emilin je obohatený o destilát vyrobený vo vinárstve.



Elitné sherry s neobvyklým označením VORS (Very Old Rare Sherry). Doba starnutia je 30 rokov.

Má dve obdobia starnutia: biologické zrenie pod vrstvou kvasiniek a fyzikálno-chemické štádium prostredníctvom oxidácie.

Farba je živá s nádychom veľmi starého zlata a jantáru.

Vôňa je ostrá, intenzívna a komplexná, s nádychom sušených orieškov a lieskových orieškov.

Chuť je suchá, s výbornou kyselinkou; dlhá, bohatá a elegantná dochuť. Príjemne výrazný a nezabudnuteľný záver.

Pôsobí ako výborný aperitív a podáva sa so syrom, šunkou alebo morskými plodmi.



Lacné španielske sherry s vynikajúcimi recenziami od degustátorov. Vyrába sa z odrody hrozna zvanej palomino.

12 ročné sherry. Vyrobené z odrody hrozna palomino.

Chuť odhaľuje citrusové, pražené, orechové a medové tóny.

Dochuť je dlhá a vydáva vôňu starého dreva.

Stojí za zmienku, že toto nie je úplný zoznam značiek sherry. Každý výrobca sa snaží vytvoriť jedinečný nápoj, ktorý osloví spotrebiteľa. Preto skúšajte, študujte chute a rozhodnite sa presne pre svoje sherry!

Našli ste chybu alebo chcete niečo doplniť? Vyberte text a stlačte CTRL + ENTER alebo napíšte Shake. Ďakujeme za váš príspevok k rozvoju stránky!

V tomto článku budeme hovoriť o španielskom obohatenom víne Sherry, ktoré Briti nazývajú Sherry. O jeho histórii, výrobe a technológii výroby (varenie), druhoch a klasifikácii, ako aj o tom, ako piť a čo si dať. Vpred!

Pôvod Sherry a ako sa stalo Sherry

Vinárstvo vzniklo na juhozápade moderného Španielska v Andalúzii už 1 000 rokov pred naším letopočtom. Potom sa tu vylodili Feničania (Fenícia bola v tom čase mocnosťou na východe Stredozemného mora). A tak v Andalúzii založili mestá Gades (dnes Cádiz) a Xera (Jerez), ktoré sa rýchlo stali centrami miestneho vinárstva.

Postupom času tieto mestá menili majiteľov: Gréci, Kelti, Kartáginci, Rimania, barbari, Arabi. Posledný menovaný vládol Andalúzii obzvlášť dlho (od roku 711 do roku 1492 n. l.). Mimochodom, práve odtiaľto priniesli Arabi do Európy destilačný prístroj, ktorý vynašli a ktorý umožňoval získavať alkohol z nízkoalkoholických nápojov.

Keďže tento región bol vzdialený od mnohých trhov s vínom, víno sa muselo prepravovať po mori, no cestou skyslo. A potom Arabi prišli s myšlienkou pridať do hotového vína hroznový alkohol, ktorý dokonale konzervoval prepravovaný nápoj. Náhodou sa aj výsledná zmes (zmes) zamilovala do chuti konzumentov.

Po vyhnaní Arabov ich miesto zaujali Angličania, ktorí naozaj milovali pitie sherry, nazývali to sherry. Takmer všetko toto fortifikované víno sa potom poslalo do Anglicka. A ani po vojnách v 16. storočí medzi Anglickom a Španielskom sa britskú lásku k tomuto nápoju nepodarilo vykoreniť. Až 90 % sherry vyrobeného v Španielsku sa plavilo do Anglicka. Aj teraz sú „Hmlisté Albióni“ stále najväčšími konzumentmi ich mimoriadne obľúbeného typu obohateného vína – sherry.

Technológia výroby a výroby sherry: ako sa vyrába?

Sherry alebo sherry sa vyrába iba z 3 správnych odrôd hrozna: Palomino, Pedro Ximenez a Moscatel. Okrem toho je prvý z nich najobľúbenejší. Je základom pre všetky klasické suché sherry. Ďalšie dve odrody sa pridávajú k prvej v malých množstvách, aby sa vyrobilo polosuché alebo sladké sherry.

V septembri, po zbere a triedení plodiny, sa bobule nalejú do bunkra, kde sa pridá síran vápenatý. Tento proces sa nazýva „sadrovitosť“ a je potrebný na zabránenie mliečneho kvasenia mladiny, ako aj na to, aby budúce víno dostalo slanosť a príjemnú horkosť.

Ďalším stupňom prípravy je umiestnenie bobúľ pod lis na extrakciu hroznovej šťavy (muštu), ktorá niekoľko dní primárne kvasí v oceľových sudoch pri 20-25°C. Už v tomto čase sa na povrchu mladiny vytvára kvasinkový film nazývaný „flor“ (kvet). Hrá kľúčovú úlohu v následnej fáze zrenia budúceho sherry v sudoch.

O niekoľko mesiacov neskôr, vo februári až marci, sa podľa výrobnej a výrobnej technológie vyčírený vínny materiál o sile 12-13 stupňov zmieša s alkoholom na konečnú koncentráciu 15-15,5 stupňov a naleje do čistých dubových sudov.

Fáza starnutia začína podľa systému „solera“ najmenej tri roky. Táto metóda spočíva vo vyzrievaní fortifikovaného vína pod kvasinkovým filmom v otvorených sudoch naplnených na 80 %. Zároveň je v kontakte so vzduchom, čím získava špeciálne, správne chuťové a aromatické vlastnosti.

Druhy a druhy sherry, ako aj klasifikácia sherry

Vzorec ďalšieho zrenia vína určuje typ alebo typ sherry, ktorý bude výsledkom. Podľa klasifikácie sherry existujú:

• Fino(fino)– ide o suché sherry zlatoslamovej farby o sile 15 stupňov, s jemnou chuťou mandlí.
• Oloroso(oloroso) sladší a silnejší (18 stupňov). Na rozdiel od Fino dozrieva bez kvasnicového filmu, preto má tmavšiu, jantárovú farbu. Zároveň sa „oloroso“ vyznačuje intenzívnou a koncentrovanou arómou dubového dreva, karamelu a orech, podľa recenzií od tých, ktorí ho pili.
• Manzanilla(manzanilla) Vyrába sa rovnakou technológiou ako „fino“, má však mierne slanú chuť vďaka blízkosti mora v meste Sanlúcar de Barrameda, kde sa pestuje hrozno na jeho prípravu.
• Amontillado(Amontillado)- toto je „fino“, ale s dlhšou otvorenou expozíciou dubový sud. Vďaka tomu má tmavšiu jantárovú farbu a väčšiu hustotu v chuti. A pevnosť je vyššia - 16-18 stupňov.
• Palo CortadoARaya blízko k „oloroso“ a „amontillado“. Majú veľmi bohatú a jemnú chuť.
• Krém veľmi sladké a silné, vyrobené z odležaného Olorosa.
• Pedro Ximenez(Pedro Jimenez)- je to najsladšie sherry z rovnomennej odrody viniča, zbierané (podľa špeciálnej technológie výroby) v hrozienkovatom stave, teda sušené na slnku.

Ako správne piť sherry a čo jesť sherry

Na rozdiel od väčšiny vín, ktoré je potrebné schladiť na určitú teplotu, sherry je najlepšie pred podávaním mierne zohriať (mierne nad izbovú teplotu). Podáva sa v madeirových pohároch s krátkou stopkou.

Sherry je výborný aperitív, teda nápoj na povzbudenie chuti do jedla. Niektoré sladké sherry vína sa hodia k dezertom. A odležané sherry sú vhodné ako digestív (po jedle) ku káve alebo cigare. Zahryznúť si však môžete aj do rýb či morských plodov, ako aj výborného španielskeho jamonu. Často je súčasťou receptov niektorých mäsových jedál.

Ale aj tak je sám v sebe dobrý. Zahryznúť si ho do každého alebo ho podávať ako obyčajné víno pri stole je pochybný podnik. Je lepšie si užiť toto žiarivé obohatené víno zo Španielska v jeho najčistejšej forme.

Výraznou črtou pri výrobe takých odrôd sherry ako Fino A Manzanilla je kvasenie hroznového muštu pod filmom špeciálneho typu sherry kvasiniek (tzv flor). V niektorých typoch sherry zostáva tento film na povrchu neúplných sudov počas celej doby zrenia vína a zabraňuje jeho oxidácii. Pre odrody sherry ako napr Oloroso A Amontillado, vyznačujúci sa takzvaným oxidačným starnutím, kedy víno vyzrieva v sude v kontakte so vzduchom (bez flóry).

Značka vína

V súčasnosti je slovo „sherry“ ochrannou známkou vína kontrolovaného podľa pôvodu.

Vinice a odrody viniča

Pôda viníc, ktoré produkujú ovocie na výrobu sherry, je kriedová, ílovitá a piesčitá. Najlepšie vína sa získavajú z kriedovej pôdy nazývanej „Albariza“ (Albariza – „biela“ v španielčine). Ide o mäkkú, pórovitú pôdu s vysokým obsahom kriedy, ktorá ľahko absorbuje vodu a dobre ju zadržiava v hĺbke. Podľa toho sú vinohrady rozdelené do dvoch kategórií podľa typu pôdy: Jerez Superior(nachádza sa v oblastiach s pôdou Albariza) A Zona(nachádza sa v oblastiach s hlinitými a piesčitými pôdami).

Najbežnejšie odrody hrozna sú:

1. Palomino bianco, ktorý dozrieva skôr ako všetci ostatní a produkuje prvotriedne vína; dva druhy Mantuo, z ktorých sa vyrába dobré víno a ktoré dobre rastú na piesočnatých pôdach s vápenatým alebo kriedovým podložím;
2. Dva druhy Mollar, Albillo a Perruno, z ktorých sa vyrábajú suché vína, cenené najmä pre svoj buket;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel a Tintilla-de-Rota vyrábajú sladké vína najvyššej kvality.

Výroba sherry

Víno sa vyrába z úplne zrelého hrozna, pre ktoré sa uchyľuje k čiastočnému, opakovanému zberu. Pri výrobe sladkých odrôd sherry sa hrozno najčastejšie pred drvením alebo lisovaním ukladá na slamené rohože, kde je vystavené slnku, niekedy až dva týždne. Potom sa hrozno posypané malým množstvom sadry vytlačí. Šťava (hroznový mušt) kvasí v 40-50 vedrových sudoch alebo tankoch vyrobených z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele. Ak sa pôvodne neplánuje získavanie oxidačne odležaného sherry, počas procesu fermentácie sa do mladiny pridá kultúra sherry kvasníc, ktorá na povrchu mladiny vytvorí kvasnicovú vrstvu – tzv. flor (zo šp. flor- kvet), ktorý zabraňuje kontaktu vína so vzduchom.

Víno, či už kvetované alebo nekvetované, najskôr dozrieva v sude asi rok. Potom sa mladé víno otestuje a hlavný vinár určí, či bude výsledné víno vyhovovať odrodám Fino A Manzanilla(ktoré dozrievajú pod vrstvou kvetov) alebo pre oxidačne zrejúce sherry - Oloroso- ktorý dozrieva bez flóry, v kontakte so vzduchom a oxiduje).

Potom sa budúce sherry fortifikuje neutrálnym hroznovým alkoholom s obsahom 96 % (zvyčajne lokálne vyrábaným, hoci možno použiť aj alkohol zo susedných regiónov). Aby mladé víno nebolo šokované čistým alkoholom, proces fortifikácie sa vykonáva v etapách: najprv sa požadovaný objem alkoholu zriedi rovnakým množstvom vína v pomere 50/50 a potom sa operácia opakuje. Takto sa získa roztok o sile 24% a tým je už obohatený hlavný objem vína.

Víno, ktoré bolo vybrané na výrobu Fino sherry ( Fino) alebo "Manzanilla" ( Manzanilla), nie je viazaný na viac ako 15,5 %, čo je limit pre prežitie flóry. Vo víne, ktoré bolo vybrané pre Oloroso ( Oloroso) alebo "Amontillado" ( Amontillado), pridáva sa alkohol do sily 17 % a viac, a aj keď v sude bola flora, odumiera a dochádza k ďalšiemu starnutiu vína pri otvorenom kontakte vína so vzduchom.

Zrenie sherry sa zvyčajne vykonáva v čiastočných sudoch technológiou „solera a criadera“ (Solera y criaderas). Pred vstupom do systému zrenia víno odpočíva v čiastočných sudoch šesť mesiacov až rok. Toto štádium sa nazýva sobretablas.

Technológia solera zahŕňa súčasné skladovanie a vyzrievanie vín z rôznych ročníkov. V pyramíde sudov sa sudy spodného radu priamo nazývajú „solera“ (zo španielčiny. suelo, „poschodie“), zvyšné sudy sa nazývajú „criadera“. Sherries sa plní do fliaš striktne zo spodného radu, pre ktorý sa z nich vyberá malá časť vína (nie viac ako jedna tretina). Táto časť vína sa pridáva zo sudov nadložnej vrstvy pyramídy. A tak ďalej až do úplne horného radu, do ktorého sa naleje nové víno. Celkový počet úrovní solera je zvyčajne 3-5.

Výsledkom tohto spôsobu zrenia je produkcia sherry, ktoré sú stabilné a takmer identické zložením a chuťou po mnoho rokov.

Sherry odrody

Rozlišujú sa tieto hlavné typy sherry: Fino, Manzanilla, Bledý krém, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Všetky sa zvyčajne dajú rozdeliť do dvoch veľkých skupín: sherry typu Fino a typ sherry Oloroso. Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma typmi vína je dĺžka času, počas ktorého víno zostáva pod kvetom. Fino, manzanilla, amontillado zostávajú pod fóliou flóry minimálne 3 roky. Vína ako Oloroso buď vôbec nevytvoria vrstvu sherry kvasníc na povrchu, alebo pod ňou strávia dosť krátky čas.

Fino- Vyrobené z hrozna Palomino (španielčina) Palomino), pestované na kriedovej pôde. Po starostlivom výbere primárneho materiálu sa najsľubnejšie vzorky spevnia na 15 % a umiestnia sa do solery. Celý proces starnutia prebieha pod podlahou. Toto sherry je vždy suché. Jeho sila dosahuje 18%.

Manzanilla je typ fino vyrábaný výhradne v meste Sanlúcar de Barrameda. Vďaka mikroklíme sa flóra v Sanlúcare aktívne rozmnožuje po celý rok a nie osem mesiacov v roku, ako v iných regiónoch. To umožňuje pridať do

Sherry je skutočne ideálnym nápojom pre naše zemepisné šírky: zahreje a dokáže navodiť oduševnenie. Len málo ľudí tu vie, čo to je a čo je na tom dobré. A sherry je biele obohatené víno. Teraz poďme zistiť, odkiaľ pochádza, ako sa vyrába a prečo ho naliehavo potrebujeme milovať.

Kapitola 1. História, no, kde by sme bez nej boli?

Áno, mám tu len šťavu

Niekde v roku 1 100 pred Kristom prišli na pobrežie Španielska Feničania vo veľkom počte, priniesli olivy, abecedu a hrozno, žili a naučili sa vyrábať víno – mimochodom, dopadlo to dobre, dokonca sa vyvážalo. V 8. storočí nášho letopočtu prišli na španielsku pôdu Arabi a s nimi aj islam, ktorý neschvaľoval pitie vína. Všetky smrteľné hriechy sa pripisovali vínu a považovalo sa za obzvlášť nebezpečný produkt – aj preto, že sa používal pri rituáloch nepriateľských náboženstiev. Na druhej strane, kto vynašiel alkohol? Arabi. A v Koráne je to víno, ktoré je umiestnené ako zdroj zla, nie je tam žiadna zmienka o alkohole. A vinári prechádzajú na fortifikované víno - hovoria, že toto nie je víno u nás, to je džús s alkoholom, ak áno. Práve v takýchto klamstvách a v túžbe obísť zákon sa rodí sherry.

Na vine je žena, ako vždy

V roku 966 bol obchod so sherry takmer zatvorený. Vtedajší vládca Španielska, kalif Al-Hakam II., sa chystal vyrúbať vinič – jeho obľúbený konvertoval na islam a dával si pozor na hrozno ako potenciálny zdroj vína. Občania si bránili svoje hrozno, hovorí sa, vládca, čo to robíš - keď nebude hrozno, nebudú ani hrozienka, ale bojovníci islamu ich potrebujú, podporujú ich silu pri ťaženiach proti neveriacim.Nuž, vo všeobecnosti sa kresťania chopili moci a sami pili víno a napájali svoje kone vínom.

Vášne a konflikty

V 12. storočí sa sherry začalo voziť do Foggy Albionu – najskôr pomaly, potom čoraz aktívnejšie prispieval anglický kráľ Henrich I., pažravec a chuligán. Španielsky vládca schválil anglickú vášeň pre sherry: nariadil starať sa o vinice, odstrániť z nich včelíny, inak by prileteli zlé včely a poškodili jemnú šupku hrozna..

V polovici 15. storočia sa v Európe začali konflikty sherry: obchodníci medzi sebou bojovali, každý chcel uchmatnúť ďalšie sherry pre svoju vlasť. Aby sa táto hanba zastavila, mestská rada Jerez de la Frontera (takpovediac hlavné mesto sherry) vypracovala dokument: načrtla všetko – od pravidiel manipulácie s hroznom, ktoré je určené na výrobu sherry, až po pravidlá pre vývoz hotového sherry do cudziny.

Malé anglické slabiny

Všetko sa skrátka stalo pohodlnejším, dokonca aj v maličkostiach – napríklad pre sherry, odsúdené opustiť krajinu, sa vybudovali špeciálne prístavné sklady, aby sa dalo skladovať bližšie k moru, po ktorom by sa prepravovalo do trpiacich Európanov.Áno, bližšie k moru - a bližšie k pirátom. Piráti sa zoznámili so sherry a začali si zvykať pravidelne útočiť na sklady. Ich obsah odniesli do svojej vlasti, ale tam ich nepili, ale predávali. Slávny pirát Francis Drake kedysi ukradol 300 sudov sherry a veľmi úspešne ho predal doma v Anglicku. Pre tento nápoj mali slabosť už skôr, no po pirátskej propagácii sa sherry (alias sherry) takmer stalo národným symbolom.

Ukáž mi dokumenty

V 20. storočí si Španieli uvedomili, že so sherry je všetko vážne, o problémy s kvalitou sa musia starať ako dospelí. Pretože celý svet pravidelne nakupuje, produkt by nemal byť hanbou. A to je dôvod, prečo - aby sa sherry ukázalo ako hodné nie od prípadu k prípadu, ale z roka na rok - vynašli sofistikovaný systém starnutia - nazývaný criadera a solera alebo dynamický systém. Poďme na to teraz, pretože je čas povedať vám, ako sa vyrába sherry.

Kapitola 2. Ako sa vyrába sherry

Kde?

Skutočné sherry sa vyrába iba v „zlatom trojuholníku sherry“ na samom juhu Španielska - medzi mestami (teraz budú titulky pre mexickú sériu) Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa Maria.

Čoho?

Použité hrozno sú 3 biele odrody: suché sherry sú vyrobené z Palomina, sladké sherry sú vyrobené z odrôd Pedro Ximenez a Moscatel.

Existujú 3 druhy sherry:

• Suché, so zvyšujúcou sa sýtosťou:
  fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Miešané sladké, so zvyšujúcou sa sýtosťou:
  stredný, bledý krém, krém / stredný, bledý krém, krém
  
• Prírodné sladkosti:
  pedro ximenez, moscatel

1. Suché sherry sa robí takto:

Hrozno bolo zozbierané, privezené do vinárstva a lisované v 3 prechodoch. Z prvého lisovania vytvoria fino a manzanilla, najľahšie sherry, z druhého - amontillado, oloroso, palo cortado, ťažšie kamoše, z tretieho - sherry ocot (to už je kulinársky pôžitok). Potom sa vykonajú nejaké manipulácie s lisovaným produktom (korekcia pH atď.) a odošle sa do oceľových kadí na fermentáciu. Po pár týždňoch máme suché biele víno. Potom sa usadí, uvedomí si seba ako osobu a v tomto čase sa na povrchu vína vytvorí flor - film kvasiniek. Predovšetkým sú odolnejšie voči alkoholu ako iní kvasinkoví bratia. Pomôžu vínu stať sa sherry.

Fino a manzanilla, ľahší priatelia:

Prípravky na tieto sherry sú obohatené hroznovým destilátom (aka alkoholom) na 15,5 stupňov, posielajú sa do sudov na kvasenie pod florom, tou istou kvasinkou. A sú nenásytní – z vína vysávajú cukor, kyslík a alkohol. Kým chradne v sude s 500 litrami vína, za rok „vypije“ 6 litrov alkoholu. Keď vzali všetko, čo mohli, kvasinky odumrú a vyzrážajú sa. Nedostatok cukru a alkoholu robí sherry komplexnejším, vďaka nedostatku kyslíka si zachováva svoju vynikajúcu bledosť. A usadenina z odumretých kvasiniek nasýti sherry všetkými možnými dôležitými látkami (potom to môžete vypiť a povedať, že je to prevencia). Výsledkom je ľahké sherry s drsnou jablkovo-morskou chuťou, ako keby ste stáli na brehu mora a hlodali zelené jablko a morský sprej do tváre.

Amontillado, Oloroso a Palo Cortado, bohatší súdruhovia:

Suroviny pre tieto sherry sú obohatené na 17-18 stupňov a vytrvalé kvasinky si už s takýmito problémami nevedia poradiťZrútia sa, okamžite zomrú a spadnú do sedimentu. Suroviny sa posielajú v sudoch na dozrievanie na týchto kaloch. Nikto tam neje kyslík, takže časom tmavne - na konci máme sherry s farbou od červenkastej po tmavohnedú, hustota približne ako červené víno, chuť oriešková, sušené ovocie, bylinkové a morské. Teraz na tom istom morskom pobreží jete sušené ovocie, orechy a pijete bylinkový vývar.

2. Sladké sherry sa robí takto:

Hrozno sa zbieralo, ukladalo na slamené rohože a sušilo. Stráca vlhkosť, hromadí sladkosť a zmysel.Potom sa zväzky lisujú, výsledkom je viskózna, sladká a rozmarná mladina, ktorá nie je obzvlášť schopná kvasiť, to znamená premieňať cukor na alkohol. Ale vinári tomu dajú nejaký čas, aby aspoň niečo vykvasilo a ešte predtým to posilnia destilátom, aby to pri tom nekyslo. Potom ho posilňujú ďalej, až na 17-18 stupňov – v zásade takmer všetok alkohol v sladkom sherry pochádza zvonku. A potom to posielajú do starnutia. A po dvoch rokoch to už nie je „to“, ale prírodné sladké sherry.

Miešané sladké sherry sa vyrábajú krížením suchých a prírodných sladkých sherry. No, nie len naliať do jednej nádoby, ale v určitom bode výroby.

Sladké sherry chutí po sušenom ovocí a orieškoch, je výrazne sladkasté, no morská nota mu bráni v skĺznutí, jeho textúra je podobná likéru.

3. O komplikovanom starnutí sherry:

Práve na toto starnutie je sherry určené – to nie je hlúpa vegetácia zamknutá, starnúca v hlbinách suda, kým si po vás neprídu. Nie, sherry nedostávajú odpočinok.Niekoľkokrát do roka sa asi tretina starších sudov po sherry (takéto sudy sa nazývajú soleras) naleje do fliaš na predaj, prázdnota sa zaplní sherry z mladších sudov po sherry (mladé sudy sa nazývajú criaderas). Tento transfúzny systém je známy criadera a solera. Teraz môžete obchádzať podmienky.

Na prvý pohľad sa zdá, že horúci Španieli nemôžu sedieť, a tak si sherry nalievajú tam a späť. V skutočnosti ide o to, čo: neustále infúzie čerstvej krvi, teda mladejsherry, aktivuje procesy v živote sherry-deduška, bez vonkajšej pomoci tam všetko stagnuje, prestáva smerovať k pravdám.Ale bolo by potrebné, kým neprídete na pravdu, nebudú vás fľašovať. A ešte niečo: z roka na rok hrozno rastie inak (niekedy prezreté, inokedy zelenkasté), no sherry, ktoré potrebujete, je vždy rovnaké. Vďaka miešaniu je možné zachovať z roka na rok jasnú stabilnú chuť. Kvôli stabilite bola vynájdená táto criadera so solerou.

Kapitola 3. Ktoré sherry si vziať a čo s ním robiť

1. Suché: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado

Ešte raz o chuti:Vo Fine vládne úplný minimalizmus – jablká, more. V Manzanille rastú jablká odvážnejšie, more je plaché a objavujú sa trávy. Ostatné sherry - Amontillado, Oloroso, Palo Cortado - idú do orieškovej, sušeného ovocia a bylinkovej témy (čím ďalej v zozname, tým ďalej).

Kedy piť: Keď chcete jemnú filozofiu, kontemplujte vlny a hľadajte zmysel života, ale akosi bez pomoci Facebooku. Alebo keď potrebujete urobiť jarné upratovanie a tonizáciu pred alebo počas.

t: Ochladiť d Pri veľmi nízkych teplotách ho môžete piť s ľadom ako silný nápoj.

Ako dlho sa uchováva?Mesiac a pol, možno dlhšie, ale chuť nebude taká prenikavo jasná.

2. Miešané sladkosti: stredná, bledá smotana, smotana

Ešte raz o chuti: Tieto sherry chutia pútavo nejednoznačne . Zdá sa, že sú tam orechy so sušeným ovocím v karameli a pozvánka na rozklad v kresle. Zároveň jód, sirupy proti kašľu a prísne liečivé motívy. Zároveň whisky a výzva k dobrodružstvu.

Kedy piť: Keď treba prevencia prechladnutia, nespavosti, melanchólie. Alebo YouTube, Facebook, film, kniha, namiesto čaju. Alebo keď to chcete mať v náručí, so zmrzlinou, sladké sherry sa dá použiť ako sirup pre dospelých.

t: Ochladiť d o mierne chladnú teplotu a ak je pre vás príliš sladké, môžete pridať viac sily alebo pridať ľad.

Ako dlho sa uchováva? Niekoľko mesiacov , chuť sa časom trochu zmení, nové fazety a podobne.

3. Prírodné sladkosti: pedro jimenez, moscatel

Ešte raz o chuti: Prirodzená sladká chuť zhruba ako tie zmiešané, len bez intríg. Sebavedomé zameranie na dezerty a nálada kreslo-krb. Tak to je super.

Kedy piť:Keď sa potrebujete krásne morálne rozložiť. Keď stolička, mačka/pes, pomyselný krb. A keď chcete niečo sladké, ale koláč je pre slabochov.

t:Ochlaďte nič moc, tesne pod izbovú teplotu, našu ruskú teplotu.

Ako dlho sa uchováva?Šesť mesiacov, rok. Hlavné je dobre zatvárať a skladovať nie pri radiátore alebo pri okne, kde agresívne svieti slnko.