Ocotové kysnutie- najčastejšia a veľmi nebezpečná choroba mladých a starých vín.
Choroba sa vyvíja extrémne rýchlo, napríklad za 24 hodín môžu baktérie vytvoriť film na povrchu 1 m2 vína. m. Priaznivé podmienky na to sú: voľný prístup vzduchu k vínu, nízky obsah alkoholu, optimálna teplota (26-35 °C) a nízka kyslosť vína.
Pri premnožení octových baktérií na povrchu vína sa na povrchu vína objaví film, ktorý je mastnejší, lepkavejší a tmavšej farby ako film odkvitnutého vína. Ako sa choroba vyvíja, film sa zahusťuje, na okrajoch sa zvrásňuje a navlhčený tekutinou rýchlo klesá na dno. Na dne baktérie tvoria slizkú, viskóznu, hustú hmotu známu ako „octové lono“. Najcharakteristickejším znakom octovej kyslosti je objavenie sa vône a chuti kyseliny octovej (shtikh) vo víne.
Zdroje baktérií vstupujúcich do vína sú rôzne: baktérie kyseliny octovej sa vo veľkom množstve usadzujú na chorom a poškodenom hrozne, pri spracovaní ktorého sa dostávajú do muštu a vína; keď víno príde do kontaktu s kontaminovanými nádobami a zariadeniami. Octová muška, ktorá sa počas vinárskej sezóny energicky rozmnožuje, rýchlo roznáša zárodky baktérií kyseliny octovej.
Rozmnožovanie baktérií kyseliny octovej uľahčuje: otvorene plávajúci uzáver, ktorý nie je ponorený do šťavy počas fermentácie červenej mladiny a vína; pomalé lisovanie a ponechanie stlačenia a buničiny v lisoch a zariadeniach pri zvýšených teplotách; bohatý prístup vzduchu k vínu v nádobách, ktoré nie sú naplnené po vrch.
Kyselina octová (prchavé kyseliny) vzniká v malom množstve pri fermentácii. Zdravé biele vína obsahujú do 0,5 g/l, červené do 0,7 g/l prchavých kyselín. Keď sa choroba objaví, kyselina octová vo vínach výrazne stúpa.
Vína napadnuté prekysnutím kyselinou octovou s obsahom prchavých kyselín nad 2,5 g/l sa považujú za pokazené a nevhodné na uvoľnenie a použitie na destiláciu na alkohol alebo na prípravu octu.
Preventívne opatrenia počas spracovania.
Odstraňovanie chorých a poškodených bobúľ (triedenie hrozna). Čistota miestnosti, nádob a všetkého vybavenia, ktoré prichádza do styku s vínom. Pri kvasení červených vín na dužine ponorte 3-4 krát denne do kvasiacej mladiny plávajúceho uzáveru. Zabránenie kvaseniu mladiny pod tlakom. Ochrana vína náchylného na choroby pred nadmerným prístupom vzduchu. Pravidelné a starostlivé dopĺňanie nekompletných nádob vínom.
Ošetrenie vína.
V počiatočnom štádiu ochorenia je možné víno korigovať preliatím do dobre zaúdeného suda, ale je lepšie ho najprv prefiltrovať a pasterizovať (60-65°C). Na nápravu chorých vín možno použiť techniku ich kvasenia na čerstvých výliskoch.
Pri hlboko zakorenenej chorobe sa víno nedá liečiť a môže sa použiť len na prestávku na cigaretu alebo ocot.
Je to kúpené v obchode a ak zostane otvorené, môže skysnúť. Ako zistiť, či sa víno zmenilo na ocot? To bude zrejmé z výskytu charakteristického zápachu a zvláštnej kyslej chuti. Ak sa už vo víne rozbehol proces octového kvasenia, možno ho zastaviť len v najskorších štádiách. Poďme na to čo robiť, ak sa víno zmení na ocot a ako tomu zabrániť?
Prečo sa to deje?
Pri príprave vína sa octová muška aktívne množí a šíri spóry baktérií kyseliny octovej. Veľké množstvo týchto mikroorganizmov možno nájsť na zhnitom ovocí a pokrmoch používaných na výrobu vína. Nie je možné úplne vylúčiť ich prítomnosť vo víne.
Priaznivé podmienky pre ich aktívny vývoj sú vysoká teplota a prístup kyslíka. Intenzívny rast baktérií vedie k rozkladu molekúl vínneho alkoholu na kyselinu octovú a vodu. Kysnutie vína zvyčajne prebieha rýchlo, v závislosti od podmienok, trvá tri až päť dní.
Keď vo víne nezostane prakticky žiadny alkohol (0,2 %), bakteriálna aktivita sa zastaví. V tomto momente sa víno úplne zmenilo na ovocný ocot.
Ako zabrániť tomu, aby nekyslo a neprešlo do octu?
Čo robiť, aby sa zrazu nezačalo meniť na ocot. IN domáce vinárstvo Odporúča sa prísne dodržiavať technológiu prípravy nápojov a dodržiavať určité pravidlá:
Suroviny starostlivo roztrieďte – nahnité, poškodené bobule a ovocie starostlivo vyberte a ihneď vyhoďte.
Umyte a sterilizujte všetky nádoby a nástroje, ktoré sa používajú pri príprave vína - hrnce, fľaše, uzávery vody, miešacie zariadenia. Teda všetko, s čím budúci nápoj príde do styku.
V počiatočných fázach fermentácie musíte trikrát až štyrikrát denne spustiť uzáver plávajúcej dužiny.
Chráňte víno pred prienikom kyslíka – použite vodný uzáver, rukavice, hotové, fľaškové víno hermeticky uzatvorte.
Pri nalievaní vína plňte fľaše až po hrdlo, aby nezostalo voľné miesto.
Hotové víno by sa nemalo udržiavať teplé. Je lepšie ho umiestniť do chladničky alebo dať do chladnej pivnice. Tým sa minimalizuje možnosť vykysnutia.
Ako zachrániť kyslé víno?
Ak víno sa zmenilo na ocot, ako to opraviť situácia? Šetrenie vína je možné len v počiatočných fázach, keď sa začína objavovať kyslá chuť. Ale chuť stále nebude taká harmonická, trochu ostrá.
Nápoj je pasterizovaný – teda zahriaty na 60-65C a pri tejto teplote nejaký čas udržiavaný. Postup sa vykonáva v nasledujúcom poradí.
Vznikla otázka – ako sa stane, že nie všetko víno sa zmení na ocot? Ukazuje sa predsa, že víno je len medzistupeň?...
Alkohol (vrátane vína) v žiadnej forme nekonzumujeme už mnoho rokov, len by ma zaujímalo, ako sa ľuďom podarí zabrániť tomu, aby sa zmenil na ocot.
Ocot vďačí za svoj vzhľad stabilnej „pitnej“ tradícii, ktorá existuje medzi všetkými národmi bez výnimky. Dávno sa zistilo, že ak sa fľaša vína nechá dlho otvorená (dva týždne v lete alebo štyri týždne v zime), víno skysne a zmení sa z alkoholického nápoja na ocot..
objavil som toto:
Takmer všetky vína, ktoré idú do predaja, sú ošetrené sírou. Ak sa tak nestane, víno rýchlo zoxiduje a zmení sa na ocot. Síra však nie je taká neškodná látka, aby sa dala bez váhania pridať do vína. Netreba však zanedbávať ani síru. Je potrebné dodržiavať pravidlo: aby nedošlo k poškodeniu vína ani osoby, hlavnou vecou je optimálna voľba dávky.
Pri výrobe vína používali síru ako konzervačný prostriedok už starí Gréci. Zabraňuje oxidácii vína. Víno, ktoré bolo sírené, má teda čistú, priezračnú arómu, zatiaľ čo víno neošetrené sírou časom arómu stráca (vyprázdni sa), získava zatuchnutý zápach a rýchlo hnedne. Dávky síry sú také malé, že jej prítomnosť nijako neovplyvňuje chuť ani vôňu vína. Akékoľvek poškodenie zdravia osoby pijúcej toto víno je tiež vylúčené. Hoci je síra toxická látka, bolesti hlavy a nevoľnosť po požití vína sú skôr spojené s nadmernou konzumáciou alkoholu a pálením záhy a tráviacimi ťažkosťami – so zvýšenou kyslosťou. V Austrálii a Amerike je množstvo síry vo víne uvedené na etikete.
Faktom je, že baktérie kyseliny octovej žijú vo vzduchu a vždy sa nachádzajú v kyslých alebo fermentovaných rastlinných materiáloch. Keď je alkohol vystavený baktériám, reaguje s kyslíkom za vzniku vody a kyseliny octovej (tento proces sa nazýva aj fermentácia). Keď sa pôsobenie baktérií zastaví, v tekutine nezostane prakticky žiadny alkohol. Jeho obsah je v tomto štádiu pod 0,2 percenta.
Chemická reakcia
Sotva existuje iná látka, ktorá by mala schopnosť reagovať s kyslíkom tak rýchlo ako síra.
Vďaka týmto schopnostiam síra odpudzuje útoky kyslíka na prírodné látky vo víne. A to nielen v čase sulfatácie, ale aj neskôr, keď je víno už konzervované. Vinár potrebuje do vína pridať také množstvo kyseliny sírovej, aby zostalo čo najdlhšie čerstvé a nenarušilo prirodzenú vôňu vína. Samozrejme, síra nemôže „fungovať“ navždy. Ako víno dozrieva, jeho množstvo postupne klesá a v určitom bode zaniká. V tomto čase sa víno v dôsledku oxidácie mení na ocot. Síra sa môže pridávať do vína v plynnej forme (SO2), kvapalnej (H2S2O3 a tiež v tabletách (K2S2O5).
Kedy sa sulfitácia vykonáva?
Predtým boli sudy ošetrené sírou predtým, ako sa do nich nalialo víno. Samotné víno dnes prechádza sírením, a to v troch fázach výroby: v štádiu dužiny alebo muštu, po fermentácii a pred fľaškovaním vína.
Sulfácia sladiny je potrebná na potlačenie oxidáz (enzýmov triedy oxidoreduktáz). Síra po vykvasení viaže acetaldehyd obsiahnutý vo víne (acetaldehyd), ktorý vzniká pri kontakte alkoholu s kyslíkom a vo víne sa prejavuje nepríjemným starnutím. Síra má schopnosť tento acetaldehyd neutralizovať. Posledný prídavok síry – pred fľaškovaním vína – je potrebný na konzerváciu vína vo fľaši.
Hlavným problémom je acetaldehyd
Hlavnou úlohou sírenia je viazanie acetaldehydu, bez ktorého sa nezaobíde žiadne víno. Množstvo síry je však veľmi malé: od 10 do 30 mg na liter. Biele vína kvôli väčšej náchylnosti na oxidáciu potrebujú veľké množstvo síry, červené vína potrebujú menej. Niekedy, kvôli najmenšej dodatočnej fermentácii počas obdobia formovania, by malo byť víno dodatočne sulfátované. V tomto prípade by množstvo síry malo byť ešte menšie. Síra viaže nielen acetaldehyd. Reaguje aj s inými zložkami vína, a to kyselinami vznikajúcimi pri destilácii hroznovej kyseliny a glukózy. Síra tak mení vôňu vína a škodí mu. Už len z tohto dôvodu sa výrobcovia kvalitných vín snažia pridávať síru v čo najmenšom množstve.
Viazaná a voľná síra
Síra obsiahnutá vo víne sa dá rozdeliť do dvoch kategórií: síra voľná a síra viazaná. Fixná síra je tá časť síry vo víne, ktorá reaguje s acetaldehydom a ďalšími zložkami. Nie je vnímaný zmyslami a nemá žiadne zdravotné účinky. Ďalšia vec je voľná síra. Vo víne je prítomný vo forme siričitanu, teda vo forme soli alebo voľnej kyseliny sírovej. Táto voľná síra má zápach a môže byť zdraviu škodlivá, ak je jej vo víne priveľa. O zdravotnej nezávadnosti vína teda rozhoduje množstvo voľnej kyseliny sírovej.
Sulfácia vína pred fľaškovaním
Víno je po vykvasení väčšinou len mierne sulfátované, len toľko, aby na seba naviazalo acetaldehyd. Pri fľaškovaní vína sa pridáva dostatočné množstvo síry, aby sa zabránilo oxidácii vína vo fľaši. Táto síra je voľná kyselina sírová. Biele víno, keď je fľašované, obsahuje od 35 do 45 mg síry na liter, červené víno - od 20 do 35 mg. Toto množstvo je menšie, čím kvalitnejšie bolo hrozno, z ktorého bolo víno vyrobené (čo najmenej nahnitých bobúľ) a čím dôkladnejšie bolo víno vinifikované (napríklad z dôvodu zníženia tvorby acetaldehydu). Zo všetkej síry obsiahnutej vo víne tvorí voľná kyselina sírová najviac 20 % a viazaná síra viac ako 80 %.
Sulfitácia muštu, vína a štiav by sa mala vykonávať v uzavretých miestnostiach vybavených všeobecným prívodom a odsávaním.
Nabíjanie sulfitometrov a príprava zásobných roztokov sulfátovaného vína alebo vody by sa mala vykonávať iba vonku, ďaleko od pracovísk, v uzavretých priestoroch s prístreškami, vybavených osobnými ochrannými prostriedkami a výstražnými tabuľami „Pozor! Jedovatá látka." Je zakázané vykonávať sírenie muštu, vína a štiav dodávaním SO 2 priamo z fľaše.
Zásobné roztoky by sa mali skladovať v uzavretých nádobách označených šablónou a názvom obsahu. Presun materských rezervoárov sa musí vykonávať v uzavretej nádobe s výstražným štítkom.
Priestory určené na fumigáciu (dielne na skladovanie a vyzrievanie vín, spracovanie ovocia a bobúľ, chladničky a pod.) musia byť pred fumigáciou utesnené, aby sa zabránilo úniku SO 2 z ošetrovanej plochy.
Všetky práce súvisiace s používaním SO 2 (fumigácia priestorov, sulfitácia) musia byť vykonávané pod dohľadom zodpovednej osoby menovanej z radov inžinierskych a technických pracovníkov na príkaz podniku.
Pred fumigáciou priestorov sa zodpovedná osoba musí uistiť, že sa v nich nenachádzajú žiadne osoby, potom zavrieť dvere a zapečatiť ich. Fumigácia sa musí vykonať na konci pracovného dňa, v nedeľu.
Technologické operácie v miestnosti po ukončení zadymovania možno začať až po úplnom vyvetraní a uvedení obsahu SO 2 vo vzduchu na hodnotu, ktorá neprekračuje maximálne prípustné koncentrácie.
Toto sú informácie odtiaľto - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. S doplnkami z iných zdrojov.
Choroby vína
Choroby suchých a polosladkých vín spôsobujú aeróbne mikroorganizmy: pleseň vína a octové baktérie. Tieto mikroorganizmy a ich výlučky nie sú pre človeka škodlivé, ale vo víne ho môžu úplne pokaziť. Pleseň, pleseň a octové baktérie sa môžu vyvinúť pri dostatku vzduchu a teplotách nad 15°C vo vínach so silou pod 15°C... Dezertné vína nie sú náchylné na tieto choroby. Pleseň vína sa vyvíja v čiastočne naplnených nádobách vo forme sivastého zloženého filmu a rozkladá kyseliny vína na oxid uhličitý a vodu. Za rovnakých podmienok môžu octové baktérie premeniť víno na ocot.
Ak sa na povrchu vína v neúplne naplnenom sude objaví film kvitnutia vína, treba ho ihneď odstrániť, pretože víno po dlhšom pôsobení filmu vodne. Film, ktorý narástol na povrchu vína, je obrovskou akumuláciou filmových kvasiniek. Autor: vzhľad vyzerá to ako pleseň, ktorá sa objavuje na kyslej kapuste držanej v teplej miestnosti. Odporúča sa najskôr zabiť membránové kvasinky a potom odstrániť membránu. Aby ste to urobili, vložte do fajčiara sírový knôt, zapáľte ho a spustite ho do otvoru pre jazyk. Ten je pevne pokrytý perom a drážkou. Ak sírový knôt vyhorí, spálite ešte jeden alebo dva. Ak nie je viac knôtov ako hrsť, kyslík v sude nad fóliou sa spotreboval a filmové kvasinky odumrú.
Octové baktérie vyvíjajúce sa v nízkoalkoholickom víne s prístupom vzduchu a teplotou nad 25°C oxidujú alkohol na kyselinu octovú. Víno najprv získa vôňu octu, potom sa s veľkým nahromadením kyseliny samo zmení na ocot. Víno postihnuté octovým kysnutím sa nedá opraviť.
V počiatočných štádiách ochorenia musí byť víno pasterizované. Pri teplote 60-65° sa litrové fľaše zahrievajú 20 minút. V prípade pokročilého ochorenia možno víno použiť len ako ocot.
Ocot a víno sa pripravujú z rovnakých produktov, preto niet divu, že vo víne niekedy začína octové kvasenie, hromadí sa v ňom kyselina octová a objavuje sa vôňa a chuť tohto korenistého dochucovadla.
Čo je príčinou takejto nechcenej degenerácie opojného nápoja? Najčastejšie sa to stane, keď sa víno ukáže ako krehké v dôsledku nesprávneho spracovania hrozna a fermentácie v rozpore s technológiou.
A to sa vo väčšine prípadov deje v dôsledku zlej kvality spôsobenej prehriatím vína. Silný nápoj môže ochorieť na octovú kyslosť, ak sa naleje do nenaparenej nádoby alebo sa do nej naloží hadica alebo lievik, cez ktorý prešlo choré víno.
Preto nikdy nepoužívajte veci na výrobu vína, ktoré sa nesparili po práci s nápojom uloženým v inej nádobe. Víno sa tiež stane octovým, ak ho budete dlho uchovávať v nádobe, ktorá nie je naplnená po vrch.
Na začiatku ochorenia sa na povrchu kvapaliny objavujú belavo-sivé filmy. Od kvetov sa líšia tým, že sa takmer nelepia na predmety namočené vo víne, sú jemne lesklé, mastné, pripomínajú tenké kúsky skla alebo ľadu.
Aby ste sa uistili, že octové kysnutie vo víne naozaj začalo, musíte ho do polovice naliať do tenkého pohára, vrch prikryť papierom a odložiť na deň na teplé miesto pri teplote 25 – 30 stupňov. Ak choroba skutočne postihla nápoj, na jeho povrchu sa objaví film typu opísaného vyššie, ak nie je, potom je víno zdravé. 
Je možné liečiť choré víno? Na samom začiatku ochorenia môžete zlepšiť situáciu. Musí sa okamžite naliať do iného čistého suda, dobre fumigovaného sírou. Pri nalievaní by ste sa mali snažiť o to, aby víno prichádzalo do kontaktu so vzduchom čo najmenej. Musíte to naliať takto: nalejte štvrtinu nádoby, pevne ju zatvorte a zrolujte, potom nádobu naplňte do polovice a znova ju zrolujte, nalejte na vrch a zrolujte.
Deje sa to tak, že zvyšný oxid siričitý na stenách nádoby počas fumigácie víno úplne absorbuje a choroba v ňom sa zastaví.
Ak po určitom čase testy ukážu, že octové kysnutie neprestalo, víno sa musí dodatočne sulfátovať pridaním kyseliny sírovej v množstve 0,5 gramu na 1 deciliter. Keď následné testy ukážu, že choroba bola zastavená, treba víno zmiešať s nejakým zdravým nápojom, ktorý má dostatočnú kyslosť. 
Stáva sa však aj to, že proces nemožno zastaviť. Aby sa zabezpečilo, že výrobok nevyjde nazmar, víno sa musí spracovať na ocot alebo destilovať na alkohol.
Malo by sa pamätať na to, že choré víno by sa za žiadnych okolností nemalo nechávať v tej istej miestnosti ako zdravé víno, pretože je to preň nebezpečné. Môže ochorieť a bude nemožné zastaviť šírenie choroby.
Rýchlo prejdite na článok
Keď vzniká víno, rozmnožuje sa druh muchy Drosophila (v malom počte, ale vždy sú prítomné na ovocí alebo bobuliach), ktoré nesú baktérie kyseliny octovej. Keď si sadnú na zhnité ovocie, zanechajú za sebou baktérie, ktoré následne spustia proces fermentácie.
Tieto baktérie fungujú takto: v teple a s dostatkom kyslíka, teda keď sú vytvorené priaznivé podmienky pre ich život, sa začnú množiť. Proces spúšťa proces štiepenia vínneho alkoholu – výstupom je voda a ocot.
Proces kysnutia nápoja prebieha rýchlo, môže sa úplne zhoršiť za 3 dni, maximálne týždeň. Keď už nezostane takmer žiadny alkohol, z kyslého vína vznikne plnohodnotný vínny ocot.
Vydarené domáce víno by podľa odborníkov malo mať chuť, v ktorej prevláda sladkosť nad kyslosťou. Toto je ideálna chuť.
Výskyt nadmernej kyslosti v chuti sa často objavuje z nasledujúcich dôvodov:
- počas procesu varenia boli pridané nadmerne kyslé bobule;
- nedostatočné množstvo cukru v surovinách na výrobu vína;
- kvasenie nastalo v dôsledku nedostatočného utesnenia nádoby.
Výsledkom je, že kompozícia kysne vo väčšom rozsahu, ako očakáva technológia v dôsledku väčšej aktivácie fermentačných baktérií. Tieto podmienky môžu spôsobiť nadmernú kyslosť v chuti konečného produktu.
Ak zistíte prečo Domáce víno sa stal kyslým, môžete ľahko napraviť situáciu a vrátiť sa potrebná chuť piť.
V akých prípadoch dochádza k oxidácii?
Baktérie kyseliny octovej sú súčasťou kvaseného vínneho muštu, ale nie vždy vedú ku kyslosti nápoja. Existuje niekoľko typov takýchto baktérií: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Acetobacter aceti zvyčajne hrá hlavnú úlohu pri kyslom octe. Octové baktérie, ktoré spôsobujú kyslosť vína, vznikajú z niekoľkých dôvodov.
- Vysoké teploty, nad 36°, a konštantný prúd kyslíka majú priaznivý vplyv na rozvoj týchto škodlivých baktérií. Aktívne sa množia a rozkladajú molekuly vínneho alkoholu na obyčajnú vodu a kyselinu octovú.
- Ocot pakomár, ktorý sa aktívne rozmnožuje v období výroby vína, je nosičom spór baktérií kyseliny octovej. Mucha nesie zárodky baktérií a zanecháva veľké znášky vajíčok v škárach kadí, jazykov, sudov a sutín. Najlepším liekom na hmyz je fumigácia priestorov sírou.
- Baktérie sa nachádzajú na hrozne a odtiaľ sa dostávajú do muštu. Choré a poškodené bobule, dužina hrozna a výlisky, ktoré zostávajú v lise, spomaľujú kvasenie – to všetko vytvára priaznivé prostredie pre rozvoj kysnutia.
- Vysoký stupeň znečistenia vzniká v kadiach s otvoreným plávajúcim uzáverom.
- Voľný priestor v sudoch, ktoré nie sú naplnené po vrch, je skvelý pre rozvoj baktérií a zvyšuje riziko, že víno skysne.
- Častou príčinou kyslosti alkoholu je porušovanie sanitárnych a hygienických podmienok a používanie špinavých nádob.
Kysnutie nastáva pomerne rýchlo, do troch až piatich dní. Keď je obsah alkoholu nižší ako 2 %, baktérie prestávajú fungovať. Takéto procesy sa môžu vyskytnúť tak pri výrobe domácich vín, ako aj pri priemyselnej výrobe.
Choroby vína, ich liečba a prevencia
Najčastejšími chorobami vína sú pleseň vína a octové prekysnutie. Nepredstavujú nebezpečenstvo pre ľudské zdravie, ale víno sa môže úplne znehodnotiť.
Tieto choroby sú spôsobené špeciálnymi mikroorganizmami, ktoré sa môžu vyvinúť iba s prístupom kyslíka a teplotami nad 15° C. Čím je víno silnejšie, tým je menej pravdepodobné, že ochorie.
vínny kvet (mykoderma)
Ak sa na povrchu vína v neúplne naplnenej nádobe objaví film vínneho kvetu, je potrebné ho ihneď odstrániť, pretože víno po dlhšom pôsobení filmu začne byť vodnaté.
Film, ktorý narástol na povrchu vína, je obrovskou akumuláciou filmových kvasiniek. Odporúča sa najskôr zabiť tieto kvasinky a potom odstrániť film.
Za týmto účelom vložte do fajčiara sírový knôt, zapáľte ho a spustite ho do hrdla fľaše alebo do otvoru pre jazyk suda. Oxid siričitý klesá na povrch kvasníc a blokuje prístup kyslíka. Po určitom čase kvasnice odumierajú.
Fóliu odstráňte nasledujúcim spôsobom. Koniec gumovej hadice sa spustí do nádoby s chorým vínom pod filmom. Nalejte čisté víno do inej nádoby bez narušenia filmu a sedimentu na dne nádoby.
Ocotové kysnutie
Toto ochorenie je spôsobené octovými baktériami. Tieto baktérie, ktoré sa vyvíjajú v nízkoalkoholickom víne s prístupom vzduchu a teplotou nad 25 °C, oxidujú alkohol na kyselinu octovú. Víno nadobudne vôňu octu a potom sa s veľkým nahromadením kyseliny octovej samo zmení na ocot.
Víno postihnuté octovým kysnutím sa nedá opraviť. V počiatočných štádiách ochorenia musí byť víno pasterizované. Pri teplote 60–65 °C sa fľaše zahrievajú 20 minút. V prípade pokročilého ochorenia možno víno použiť len ako ocot.
Mliečne kyslé kysnutie
Anaeróbne ochorenie bežné v južných vinohradníckych oblastiach. Sú na ňu náchylné ploché suché a sladké vína (zlé vína). Choroba sa vyvíja pri nedostatočnej koncentrácii oxidu siričitého, vysokej teplote skladovania (20–25 ° C), v prítomnosti cukru a tiež v nehygienických podmienkach. Víno stráca priehľadnosť a lesk. Pri presvitaní sú viditeľné hodvábne vlny.
Charakteristická vôňa vína zmizne, objaví sa nepríjemný zápach nakladanej zeleniny a „škrabavá“ chuť. Preventívne opatrenia: čírenie sulfatáciou najmenej 100 mg/l oxidu siričitého; Po fermentácii sa víno z kvasiniek skoro odstráni; pasterizácia vína. Správne skladovanie a pasterizácia vína vám umožní predísť chorobe vína, a tým sa vyhnúť mnohým zbytočným problémom.
Ako sa vyhnúť chorobám vína
Správne skladovanie a pasterizácia vám umožňuje predchádzať chorobám a zbaviť sa mnohých nežiaducich problémov. Aby sa predišlo nežiaducim chorobám vína, je potrebné dôsledne dodržiavať nasledujúce podmienky: 1. Riady, nádoby a rôzne zariadenia používané pri príprave vína udržiavajte v čistote. 2.
Pri výrobe vína udržiavajte čistotu vo všetkých fázach. 3. Pri výrobe sladiny vezmite také množstvo tekutiny alebo akejkoľvek inej mladiny, aby kyslosť prísne zodpovedala norme. 4. Sladinu príliš neskvapalňujte. 5. Cukor a voda musia byť vysoko kvalitné a čisté. 6.
Fermentačné procesy vo všetkých fázach prebiehajú v súlade s požiadavkami. 7. Víno konzumujte po požadovanom období zrenia.
Zdroj: http://www.alcopedia.ru/wine/diseases/
Zakalené víno
Existujú rôzne dôvody, prečo sa víno zakalí. Jedným z dôvodov je nízky obsah alkoholu v nápoji, teda sila je nižšia ako 15 %. Zákal sa môže vyskytnúť v dôsledku neskorej transfúzie, najmä po intenzívnej fermentácii; hustá hmota, ktorá sadne na dno, hnije, tiež pokazí nápoj. Víno zožltne a zhorkne.
Prečítajte si tiež: Pravidlá skladovania vína doma
Zákal vína je zvyčajne dôsledkom neúplného kvasenia. K takémuto kvaseniu, často násilnému, dochádza pri nízkych teplotách, takže víno nestihne prekvasiť. Odtiaľ pochádza zákal. Aby ste tomu zabránili, musíte prísne dodržiavať predpísaný teplotný režim.
Víno sa číri želatínou alebo rybím lepidlom. Ak nevykvasilo, treba ho nechať vykvasiť a až potom vyčíriť.
Zakalené víno sa môže objaviť v sudoch, ktoré boli počas spracovania silne zadymované sírou. Fermentácia v týchto prípadoch prebieha pomaly a je sprevádzaná silným zákalom, ktorý je tým slabší, čím vyšší je obsah alkoholu vo víne a naopak.
Aby ste to napravili, musíte pridať cukor, ktorý urýchli proces fermentácie. Na jedno vedro mladiny vezmite 1–2 kg cukru.
Recept č. 1 Do vrecka vložte 100 g šalvie a 100 g chmeľu. Pevne zviažte a vložte do suda s kalným vínom. Po troch dňoch vrecko vyberte. Ak sa usadeniny neusadili, postup zopakujte.
Recept č.2 Pomocou záhradníckych nožníc nastrihajte malé množstvo bukových alebo orechových vetvičiek. Vložte do pripravenej nádoby a zalejte vodou. Dajte na mierny oheň a varte 1-1,5 hodiny. Počas tejto doby dôjde k tráveniu nepotrebných látok. Vodu sceďte, konáre zviažte a vysušte. Suché trsy vložte do suda a nechajte chvíľu pôsobiť. Keď sa blato usadí, odstráňte konáre.
Recept č. 3 Malinové listy naviažte na šnúrku a vložte do suda. Po usadení zákalu vo víne odstráňte listy.
Ak sa víno nevyčistí naraz, potom reťazec čerstvé listy a vložte ho späť do suda.
Prečo chutí domáce víno kyslo?
Aby sa predišlo prejavom nadmernej kyslosti v nápoji, je dôležité ochutnať mladinu vo všetkých fázach jej kvasenia a ešte viac, ak sa chystáte destilované víno odložiť na usadzovanie v pivnici. Je hlúpe dúfať, že kyslý omamný nápoj počas zrenia v chlade zosladne.
Víno sa môže stať čistejším, priehľadnejším, ľahším, ale nikdy nie sladším! Urobte si preto pravidlom ochutnať nápoj po ukončení fermentačného procesu.
Skúsení vinári a odborníci odporúčajú pridávať cukor do vína, ak je veľmi kyslé. Nápoj si zároveň môžete osladiť aj vtedy, keď je už hlavná etapa vinárstva za nami a chystáte sa fľaškovať domáci alkohol. Stačí pridať potrebné množstvo cukru a potom postupovať podľa štandardných pokynov.
Výrazná kyslosť vo vínach je zvyčajne niečo ako norma. Vyrobte preto z klasického vína cukrový sirup nie je dôvod, ale prebytok práve tejto kyslosti sa určite nikomu nebude páčiť. Optimálne je, ak v úvodných chuťových tónoch nápoja ucítite jemnú sladkosť a potom na jazyku zostane trocha typickej kyseliny vínnej. Ak si nie ste istí, či je vaše víno kyslé alebo či doň netreba pridávať cukor, je lepšie požiadať o názor zvonka.
Pamätajte tiež, že príliš veľa cukru nie je lepšie ako príliš veľa kyselín v pôvodnom víne. Veď takto môžete získať obyčajný likér či tinktúru a veľmi sladké domáce vína často končia ako šumivé. Nie je to zlé, ak to máte radi veľmi sladké alkoholické nápoje, ale pre klasické polosuché a suché víno je to neprijateľné.
Hlavné dôvody a chyby, kvôli ktorým sa domáce víno stáva kyslým
- Použili ste nekvalitné, nezrelé ovocie. Najdôležitejšou vecou v umení výroby vína je zručný výber surovín pre budúci nápoj. Chutnejšie a sladšie ovocie alebo bobuľové ovocie, tým sladšie a aromatickejšie bude domáce víno. Ak ste si ako základ vybrali kyslé a nezrelé ovocie, nemali by ste byť prekvapení, že víno bude kyslé a bez chuti. Vždy používajte zrelé ovocie.
- Víno prekyslo v dôsledku dlhej doby kvasenia. Kvalitné, dobré domáce víno sa získa až vtedy, keď je mladina dostatočne dlho v štádiu pomalého kvasenia. Ak sa však toto obdobie natiahne príliš dlho, potom riskujete, že nakoniec nedostanete vôbec nič. lahodné víno, ale skutočný ocot. A v tomto prípade už nebude možné situáciu napraviť.
- Nepridali ste dostatok cukru. V pôvodnom receptúre sa do sladiny nepridáva vždy kryštálový cukor. Pre domáceho vinára je však táto zložka takmer povinná. Koniec koncov, ak je nedostatočné množstvo sladidla domáce víno Bude to jednoducho bez chuti. Navyše, ak ste si ako suroviny vybrali kyslé hrozno alebo nízkosladké bobule.
Ako opraviť víno, ak sa stalo kyslým
Počiatočný proces octového kvasenia sa dá len spomaliť. Predídete tak vzniku nadmernej kyslosti v chuti. Podľa skúsených vinárov sa začatý proces kvasenia nedá úplne zastaviť.
V tomto prípade môžete mäso namočiť do kyslého vína a uvariť kebab. Existujú však dva účinné spôsoby, ako situáciu napraviť skôr, ako sa dostane do neskoršej fázy, v ktorej má náprava malý alebo žiadny účinok.
V počiatočných štádiách kysnutia domáceho vína možno použiť nasledujúce metódy:
Zahriatie na teplotu 60°C. Táto pasterizácia deaktivuje fermentačné baktérie, čo má za následok obnovenie chuti nápoja. Doba zahrievania je najmenej pol hodiny.
Je vhodnejšie ohrievať, ak je nápoj plnený do štandardných fliaš. Pre veľké nádoby budete potrebovať pomerne veľkú panvicu. Nápoj najskôr prefiltrujte a nalejte do vhodných sterilizovaných nádob, napríklad fliaš vyhriatych v rúre na 160°C.
Spodok panvice by mal byť pokrytý mäkkou, hustou handričkou v niekoľkých vrstvách. Postačí uterák. Umiestnite fľaše na vrch a naplňte vodou tesne nad hladinu vína. Voda sa zohreje na 60 stupňov a potom sa fľaše nechajú 20 minút zohriať pri rovnakej teplote.
Hlavná vec je jasne udržiavať teplotu. Nižšia teplota nie je vhodná na pasterizáciu a pri vyššej teplote víno stratí užitočné vlastnosti. Preto ho musíte použiť.
Pre pohodlie a presnosť merania je umiestnený v samostatnej fľaši, ako je znázornené na fotografiách vyššie. Viečka na vínových fľašiach nie sú tesne uzavreté, inak by nádoba nemusela odolať tlaku, ktorý vzniká pri ohrievaní.
Po pasterizácii pred uložením do chladničky alebo pivnice ochlaďte fľaše pri izbovej teplote.
Nápoj ušetríte rozpustením sódy v pomere 1 gram prášku na liter nápoja. Zarovnaná čajová lyžička obsahuje približne 7 gramov sódy. Vypočítajte, koľko prášku potrebujete na dostupný objem vína, dobre ho rozpustite v pohári, nalejte výsledný roztok do celkovej hmotnosti vína a premiešajte.
Mali by ste však pochopiť, že to ovplyvní chuť vína. Najlepšie je vyhnúť sa vzhľadu octu dodržiavaním technológie prípravy domáceho vína.
Možnosti prevencie octovej fermentácie
Prevencia je vždy lepšou možnosťou, ako neskôr situáciu napraviť. Rovnaké pravidlo platí aj pre kyslé domáce víno.
Nasledujúce opatrenia pomôžu urobiť víno odolnejšie voči kysnutiu:
Prečítajte si tiež: Ako vyrobiť hrozienkové víno
Aby sa zabránilo vniknutiu kyslíka do mladiny, vinári často používajú „lacnú a veselú“ možnosť - gumovú rukavicu pretiahnutú cez hrdlo nádoby. Toto však nie je najspoľahlivejšia možnosť.
Straty zo skazeného vína sú oveľa výraznejšie ako náklady na vodnú pečať, ktorej priemerná cena nepresahuje 150 rubľov.
Vínny nápoj sa lepšie uchováva v uzavretej nádobe, ale mal by sa skladovať v chladnej miestnosti bez zmien teploty (pivnice, pivnice, podlahy) alebo v chladničke, nie však v mrazničke.
Uvedené odporúčania pomôžu zabrániť výskytu kyslosti v konečnom produkte a dlhodobo zachovať jeho chuť. Koniec koncov, taká metóda konzervácie, ako je pridávanie konzervačných látok, sa pri domácom vinárstve používa veľmi zriedka.
Keďže ide o zdraviu nebezpečnú látku, akýkoľvek konzervačný prostriedok je pri domácej výrobe vína kontraindikovaný.
Ale keď sa vyrába v priemyselnom meradle, proces fermentácie octu sa môže stať skutočným pádom podniku. Preto veľkí vinári používajú účinné, no nie vždy bezpečné metódy.
Medzi tieto metódy patrí pridávanie najsilnejšej konzervačnej látky – síry – do vína. Sulfidy síry sa pridávajú v malých množstvách a na ich použitie je zvykom upozorniť na etikete. Napriek pochybnej bezpečnosti použitie potravín Stále sa používa sírová metóda.
Okrem negatívnych aspektov pridanie sírnika pomáha zachovať pôvodnú vôňu a v dobrom víne je aróma nemenej dôležitá ako chuť. Aj starí Gréci na to prišli a zachovali si pôvodnú arómu sírením.
Ďalšia vec je, že metóda vyžaduje presné dávkovanie a je ťažké ju doma dodržiavať. Preto, aby domáce víno nekyslo, je lepšie nepoužívať konzervačný prostriedok, ale prísne dodržiavať technológiu prípravy.
Príprava kyslého vína
Každý sa sám rozhodne, ktorý nápoj má najradšej: jemnejší alebo korenistejší. Pozrime sa, čo treba brať do úvahy, aby bol alkohol kyslejší.
Ako to funguje?
So zberom začnite čo najskôr, nech sú plody ešte „zelené“. Pri výrobe alkoholu nepridávajte veľa cukru alebo medu. Sledujte stav nádoby: nemala by mať žiadne praskliny ani diery.
Toto je dôležitá podmienka, inak do nápoja preniknú baktérie spolu so vzduchom, čo zníži kyslosť. . Čo robiť?
Čo robiť?
Niekedy to môže neskúsený vinár „prehnať“, čo vedie k tomu, že alkohol je príliš kyslý. Ak je chuť všeobecne prijateľná, môžete všetko nechať tak a nápoj podávať so slanými a mastnými jedlami. Vyhladí prebytočnú slanosť a neutralizuje prebytočný tuk, čím pomôže žalúdku rýchlo stráviť príliš sýty obed.
Ak vám nevyhovuje kvalita, použite na zjemnenie chuti nasledujúce techniky:
- pasterizácia;
- mrazenie;
- miešanie.
Spôsob si môžete zvoliť podľa vlastného uváženia.
Ako opraviť domáce víno, ak sa ukáže kyslé
Každý amatérsky vinár sa aspoň raz stretol s neúspechom, pri ktorom výsledné víno sklamalo nadmernou kyslosťou a nedostatočným obsahom cukru.
Kvalitu nápoja určuje jeho chuť, v ktorej sa kyslosť harmonicky spája so sladkosťou. To však nie je ľahké dosiahnuť. To je ovplyvnené výberom odrody hrozna. Napríklad bobule, ktoré dozrievajú počas daždivého leta, nebudú príliš sladké. To znamená, že pred kvasením je potrebné do nápoja pridať trochu cukru, aby sa chuť vyrovnala.
Čo však robiť, ak je víno už hotové, no nedá sa vypiť? Vyberte vhodnú metódu na opravu.
Miešanie
Táto metóda je vhodná pre vinárov, ktorí majú vo svojej zbierke viacero druhov nápojov. Stačí zmiešať kyslé víno so sladkým dezertným vínom. Potom budete mať nápoj s originálnou chuťou v závislosti od pomerov, ktoré si zvolíte.
Kyslú tekutinu môžete premeniť na voňavú sangriu pridaním limonády, byliniek, ovocia a čistého vodného ľadu do fliaš.
Nová úroda
Ďalšou možnosťou je počkať do ďalší rok. Keď príde čas, pridáte liter „kyslého mäsa“ na desať litrov mladiny. Výsledok bude dobrý suché víno s príjemná chuť.
Pasterizácia
Nápoj nalejte do nádob a zohrievajte 20 minút pri teplote šesťdesiat až sedemdesiat stupňov – tým zničíte kvasinky. Potom môžete pridať toľko cukru, koľko potrebujete, a nádoby pevne uzavrieť.
Kryostabilizácia
Nádobu musíte umiestniť na chladné miesto a držať ju tam dva až tri týždne pri teplote 5 stupňov až 0. Potom by ste mali víno odstrániť zo sedimentu. To výrazne zníži kyslosť kvapaliny.
Sulfitácia
Ďalšou metódou, ktorú skúsení vinári využívajú, je pridávanie oxidu siričitého. Táto zložka dezinfikuje, stabilizuje a spomaľuje oxidáciu.
Síra sa do nádob pridáva v práškovej forme - sto miligramov pyrosiričitanu alebo metabisulfitu draselného na liter kvapaliny. Kombinácia látok vedie k tvorbe potrebného oxidu siričitého, ktorý odstraňuje nenávidenú kyslosť.
Buďte opatrní a dodržiavajte bezpečnostné opatrenia! Príliš veľa prášku môže byť nebezpečné pre zdravie ochutnávačov!
Ocot
Ak ste už sklamaní z výslednej tekutiny, pridajte cukor (pár percent z celkového objemu), premiešajte a počkajte bez zatvorenia nádoby vekom. Za pár týždňov sa zbytočné kyslé víno zmení na prírodný vínny ocot.