Dostávame veľa listov s recenziami, vďakou, dojmami a radosťou z účasti na perníkovom programe. Jeden z nich sa však stal trochu výnimočným. Muž sa podelil o svoj príbeh, svoje pocity – hlboko a úprimne.
Dúfame, že sa vám budú páčiť eseje niektorého z našich študentov, alebo skôr už absolventa.
- Očakávanie.
Viete ako sa to deje... každodennosť, monotónnosť, vzor... A potom sa pre niečo rozhodnete a všetko sa zmení a v noci nezaspíte, v očakávaní, kedy príde ten dlho očakávaný dátum, kedy bude začiatok.
Presne takto som sa cítila pred začiatkom programu „Gingerbread Master“ o perníkovom umení. Večer pred prvou hodinou som takmer nespal a čas plynul tak pomaly. A táto noc sa ukázala ako prvá medzi bezsennými, lahodnými nocami, nasýtenými vôňou škorice a kardamónu, jasnými líniami a nežnosťou farieb...
Ako mnohí, pred týmto programom som si pozrela video kurz „Medovník od A po Z“ a zaujalo ma to. Tento kurz ukázal, že všetko je možné, vezmite si to a urobte to – jednoducho, krásne, jednoducho. Proces bol fascinujúci, výsledok potešil mňa aj moju rodinu. A samozrejme som chcel viac. Chcela som vyskúšať iné recepty na cesto, naučiť sa tajomstvá zdobenia a chcela som len radosť, teplo a svetlo a toto všetko som našla.
Biznis, ktorý nás uchvacuje, nás robí silnejšími, lepšími, robí nás samých.
- Mágia.
Niekedy mágia začína jednoduchou, krásnou a čistou kuchyňou, možno si to mnohí nevšimli, ale je to také dôležité, keď nie je nič rušivé, keď je všetko jasné a dostupné. Ako sa hovorí, „krása je, keď nie je nič zbytočné“.
Každé perníkové cesto hrá na svoje noty a hmatové vnemy vás nútia pochopiť melódiu: med - spenený, vzdušný, keď ho miesite, stojíte na nohách, chcete lietať, koza - viskózna, chladná, tu orgán a v pozadí hrajú fajky a cesto je podľa receptu štýl Julie Asherovej možno opísať ako ľahký, moderný a mierne jazzový.
Mágia, nepolapiteľná mágia.
Tu dostanete sadu ingrediencií, rovnakú sadu a návod krok za krokom podľa aplikácie, ale výsledok je vždy iný. Proces prípravy perníkového kozieho cesta je hypnotizujúci: koreniny omámia vašu hlavu svojou vôňou, cukor pri karamelizácii zapne funkciu „chcete jesť niečo sladké“, keď pridáte vriacu vodu, srdce vám poskočí. beat, a aké je oko šťastné, keď sóda robí svoje zázraky a premieňa aromatickú hmotu na dvojité penivé potešenie. Miesite cesto a rozmýšľate – aké to bude? Tento magický proces spája všetko – náladu, ingrediencie, očakávania, myšlienky, mesačné fázy, kozmickú energiu. A na záver je cesto vždy trochu špeciálne, iné, jedinečné: niekedy svetlé a svetlé, niekedy tmavé a karamelové, no vždy neskutočne chutné. Elena povedala, že kozie cesto prináša šťastie.
Skontrolované! Teraz mám doma veľa šťastia)
- Pochybnosť.
Chcem robiť všetko naraz a veľa, a viac a dlhšie. Žiadne spanie, žiadne jedenie, len pečenie perníkov a výroba polevy. Toto „chcenie“ prichádza po pochybnostiach: môžem? Budete sa pozerať na neskutočne krásne perníčky a potom na tie vaše krivé a opäť na pochybách. Oh, oni, oh, tieto pochybnosti blokujú šťastie. Preč! Stačí len prejsť a hlavná vec je urobiť - prvý, druhý, piaty, siedmy, desiaty perník a teraz vynikajúci výsledok.
A pochybujete aj pri výbere výbavy pre pernikárku, pretože chcete veľa nakúpiť, všetko sa vám zdá potrebné a potrebné. Trh s tovarom ponúka veľa odrezkov, trysiek, farbív, pečiatok atď., ale ukazuje sa, že väčšina z nich je zbytočná, nepohodlná na použitie alebo krátkodobá, a veľká vďaka Elene za to, že všetko vysvetlila a všetko ukázala. a tiež zníženie nákladov).
Pri odovzdávaní fotografií domácich úloh pretrvávajú pochybnosti. Všetko pôsobí nemotorne a nemotorne. Zachraňuje ma len podpora ostatných študentov vo facebookovej skupine. Ďakujeme za ústretovosť a aktivitu všetkých žiakov školy: „starí“ ukazujú, kde sa musíme snažiť, a noví nás tešia svojou usilovnosťou a elánom.
Všetci sa učíme, rozvíjame sa, nestojíme na mieste – to je dôležité a ako sa za to môžete hanbiť?
- Na rodinu a blízkych.
Po lekcii rôznych techník maľovania perník začnete žasnúť nad jednoduchosťou vytvárania majstrovských diel. Pravdepodobne je všetko dômyselné naozaj jednoduché. Objavujú sa obľúbené techniky, nejako sa definujú. A pri príprave a zdobení perníkov začnete myslieť na osobu, ktorej chcete tento konkrétny perník darovať. Mame sa bude páčiť „čipka“ a strýko urobí „pečiatku“, samozrejme, každá bude mať medveďa v „objemovej výplni“, ale naša milovaná babička dostane srdce v štýle „steh“.
Práca s polevou je trochu šialená. Glaze miluje riekanku na počítanie a iba počítaním môžete pochopiť, na čo je pripravená: byť základom alebo výplňou alebo sa možno stať kráľovnou trojrozmerných postáv. Teraz je jasné, prečo ju nazývajú „kráľovskou“ - je rozmarná. Stačí sa spriateliť, nechať ju odpočívať pod vlhkým uterákom a ona vám odpovie svojou veľkorysosťou a krásou.
Pred nami je stále toľko nových vecí, toľko objavov, nápadov, nápadov a je také pekné kráčať po tejto perníkovej ceste!
- Otváranie obzorov.
Po tretej lekcii začnete veriť v seba a svoje silné stránky, vidíte, akú krásu ste vytvorili, ako to prekvapuje vašu rodinu a priateľov a prekvapuje to aj vás, a teraz chcete viac.
Ste pripravení, ste si istí, môžete dobyť nové obzory!
Ruka už sebavedomo kreslí obrysovú líniu, oko ľahko určí, koľko vody treba pridať, aby sa glazúra rozriedila na požadovanú konzistenciu, srdce bije rytmus požadovaných šupín.
Perníková karta! Toto je umenie trpezlivosti a prepletania čiar. A to je tiež práca klenotníka: bodky a čiary, púčiky a okvetné lístky, ruže a listy - a to všetko je jemné a bez priestoru na chyby.
3D tvary! Je to ako vytvárať karikatúru. Fantázia tu nekreslí prísne formy, ale iba veselé, energické a svetlé.
Takto niečo robíte, robíte veľa a zrazu si uvedomíte, že vašou Láskou sú 3D perníkové tvary.
Huba je domovom pre malých obyvateľov lesa a rodinka zajacov si ich nadýchané chvostíky okamžite zamiluje). A potom prišla myšlienka - súrne vyrobiť ďalšie rodinky zvierat: líšky, medvede, ježkovia... myšlienky dávajú dokopy etapy práce a predstavivosť dokončuje výsledok.
Rozhodne! To je moje!
- Môj malý vysnívaný domček.
Veľa ľudí sníva o vlastnom bývaní a ja tiež. Na dlhú dobu. Sen je obraz, ktorý si do detailov vytvoríte a o ktorý sa usilujete. Aký bude môj domov? Ľahký, milý, veľký, dúhový, s kvetmi a bobuľami, ríbezľovými a malinovými kríkmi, vôňou šťastia. A tak tvorenie Perníkový domček, začnete premýšľať o svojom veľkom. Farba strechy, balkóna, hladké steny, dvere, okno - aké krásne.
Toto je skutočná konštrukcia! Malý stavebný projekt, kde je dôležitý každý detail: opracujte všetky steny, nabrúste a skontrolujte, či do seba dokonale zapadajú, očistite ich od sladkých zŕn, zvarte sklo z karamelu - mmm..., a pochopíte, že toto je už sen z detstvo - žiť v sladkostiach doma, ktoré môžete jesť.
Nežne vyplníte steny pastelovou glazúrou, urobíte trávnik a cestičku, trpezlivo obložíte strechu škridlami, komín tehlami a zrazu - balkón.
Niekedy sú vaše predstavy o tom, ako sa to robí, jednoducho opačné. Neuveríte, že je to možné len tak – balkón z glazúry a ani kvapky cesta.
Chápete, že každý detail domu si vyžaduje svoju osobitnú pozornosť a prístup, osobný prístup. Urobíte dvere a počujete, že začnú trochu vŕzgať, keď sa na nich objavia klince a kľučka.
A tu je môj dom! Tak úžasné a také nezbierané. Od vzrušenia mi mrazí dych, trochu sa mi trasú ruky... Kľud, len pokoj. A teraz je tu výsledok, ktorý poteší.
Trochu krivá, moja prvá, moja milá perníková chalúpka!
A jedna myšlienka - nenechám to nikoho jesť.
A po pár dňoch potichu praskneš kvetináč)))
Veľa cukrárskych výrobkov sme zvyknutí kupovať v obchode. Často sa to ukáže ako pohodlnejšie, ako ich vyrobiť sami. Ale spravidla rozsah priemyselných cukrovinky stabilný Sú to predovšetkým cukríky - čokoláda, karamel a lekvár, ďalej suché sušienky, vafle, perníky a sušienkové výrobky - torty, sušienky, torty. Miestni spracovatelia potravín (nie továrne na cukrovinky!) zvyčajne z toho istého vyrábajú rôzne (názvom a tvarom) výrobky - krehké, lístkové alebo perníkové cesto (od koláčikov po koláče), menej časté sú koláčiky z maslového cesta a mafiny z veľkonočných koláčov, ako aj tzv. skutočné orientálne sladkosti, rôzne chalvy, turecký med, výrobky z orechov (nugát, kozinaki, churchkhela, oriešky s cukrom), zvyčajne vyrábané iba miestnymi závodmi na spracovanie hydiny v republikách únie Zakaukazsko a Stredná Ázia.
Stálosť tohto súboru je vysvetlená tak charakteristikou veľkej cukrárskej výroby, zameranej na výrobu určitého druhu výrobku, ako aj podmienkami masového marketingu. Priemysel vyrába len tie cukrárenské výrobky, ktoré vydržia prepravu a dlhodobé skladovanie v sklade a navyše sú prispôsobené na strojovú továrenskú výrobu, na výrobu vo veľkých štandardných množstvách. Ale takých produktov nie je až tak veľa. Väčšina diel cukrárskeho umenia je navrhnutá tak, aby sa podávala na stôl takmer priamo z pece, v každom prípade zjedená v ten istý deň alebo do dvoch dní.
Ide napríklad o cukrárske výrobky z tvarohu, tvarohové koláče a pečivo, viedenské mafiny so šľahačkou, koláče z viedenského lístkového cesta s makom a lekvárom, krémové karamelky, rôzne fondány, koláče s jablkami a dulemi, ovocné a vaječné koláče, francúzsky a španielsky vietor atď., atď.
Navyše množstvo cukrárskych výrobkov nie je možné prispôsobiť mechanizovanej výrobe a stále sa musia vyrábať ručne, čo vedie k tomu, že ich obeh je zanedbateľný a rýchlo sa stávajú vzácnymi. Sú to napríklad likérové cukríky. Preto domáce varenie cukroviniek, ak neduplikuje priemyselné výrobky, je úplne opodstatnené a vhodné.
Avšak vzhľadom na to, že tradície domácej cukrárskej výroby boli prerušené počas vojny a v prvých povojnových rokoch, mladšia generácia o existencii mnohých jednoduchých, ľahko vyrobiteľných a cenovo dostupných domácich vyrábané cukrárske výrobky a ešte menej o tom, ako ich vyrobiť.
V tejto kapitole sa zameriame na výrobu len niekoľkých takýchto cukrárskych výrobkov, pretože príbeh o všetkých alebo väčšine by si vyžadoval samostatnú knihu, keďže ide o špeciálnu vedu s vlastnými zákonitosťami, metódami a technikami, ktoré sa líšia od šéfkuchár.
Cukrár a kuchár boli preto od nepamäti rozdielne povolania, ktoré si niekedy vyžadovali rôzne vlastnosti a talenty. Takže napríklad v Taliansku a Francúzsku boli ľudia, ktorí vedeli dobre kresliť, prijatí za cukrárov a počas školiaceho procesu ich učili kurz dejín architektúry a dejín umenia, učili kresbu, ornamentiku, skicovanie, modelovanie - predmety, ktoré sa zdali vzdialené od kuchynského remesla. Kým kuchárky študovali zoológiu, botaniku, anatómiu zvierat a stáli tak bližšie k študentom fakúlt prírodovednej biológie.
Aby náš príbeh o cukrárskom biznise nezostal len pri uvádzaní receptov, ktoré si vyžadujú absolútne precízne prevedenie, na úvod im uvedieme všeobecný, veľmi stručný prehľad cukrárskeho biznisu. Len tak si čitateľ dokáže jasne predstaviť, čo by mal cukrár robiť, čo by mal vedieť, aké sú jeho povinnosti a akú časť jeho zručnosti môžeme ukázať v tejto krátkej kapitole.
Celý obchod s cukrovinkami je založený na troch hlavných procesoch:
1. Varenie cukru a cukru podobné médiá - melasa a med.
2. Cukrárske výrobky na pečenie obsahujúce a neobsahujúce múku.
3. Príprava a odlievanie rôzne výplne a zmesí čokoládového, pralinkového a marcipánového typu, ako aj výrobu krémových krémov vaječného typu.
Všetky ostatné procesy sú buď pomocnej mechanickej povahy, alebo sú kombináciami a kombináciami vyššie uvedených procesov.
V súlade s týmito základnými procesmi sa samotná cukrárska výroba delí na karamelovo-marmeládovú, čokoládovú a tortovú (vrátane sušienok) a väčšinou sa každej z nich venuje samostatná továreň. V domácnosti sa takéto prísne delenie nedá. Domáca pani musí byť všelijaká, a preto domáci cukrár chtiac-nechtiac musí rozumieť všetkým procesom, alebo aspoň pochopiť ich podstatu.
Prevarenie cukru, melasy, medu a všetkého, čo sa v nich, s nimi a na nich dá uvariť, je najcharakteristickejšou črtou cukrárskeho biznisu.
Slovo „cukrár“ pochádza z talianskeho slovesa „candiere“, čo znamená „variť v cukre“. Len zhoda s týmto slovesom latinského slova „conditor“ – majster, ktorý pripravuje jedlo, vie mu dať chuť – ako Rimania nazývali kuchárov, vysvetľuje skutočnosť, že v Európe v 18. storočí začali mylne nazývať sladké. výrobcovia nie cukrári, ale cukrári alebo cukrári, pretože v tom čase každý národ už dávno nenazýva kuchárov požičanými cudzími, ale svojimi vlastnými národné meno: Rusi - kuchár (ten, čo varí, varí), Nemci - koch (ten, čo varí, varí), Francúzi - kuchár, alebo chef de cousin (vedúci kuchyne, kuchár), Taliani - cuocco (varí , niečo opražiť na ohni).
Samotné cukrárske umenie vzniklo a dosiahlo najväčší rozvoj v Taliansku, v Benátkach, až s príchodom cukru koncom 15. – začiatkom 16. storočia. Dovtedy sa sladkosti v Európe kupovali od Arabov, najstarších cukrárov na svete, ktorí cukor poznali už od roku 850. Nie je náhoda, že na východe, v arabských krajinách a Iráne dodnes vznikajú najrozmanitejšie sladkosti na svete. Kým v Európe sa cukrársky biznis rozvíjal smerom k koláčom a koláčikom, Arabi si ako prví všimli, že varenie (alebo roztopenie) cukru – kandovanie – otvára široké možnosti na prípravu rôznych sladkostí, dezertov, cukroviniek a jedál. .
Prvými produktmi, ktoré sa začali variť v cukre, boli šťavy z bobúľ a ovocia a samotné bobule a ovocie. Pre niektoré národy sú pomleté a prerobené na pyré, pre iné iba rozdrvené, pre iné celé. Tak sa objavili sirupy, marmelády, džemy, figy, džemy, marmelády, ruské džemy, ukrajinské suché džemy a zakaukazské kandizované ovocie.
Cukor na varenie samotný, v čistej forme alebo s menším prídavkom farbív, korenín, orechov, maku, masla, mlieka a smotany, prípadne hroznového vína, upraveného do rôznej hrúbky, sa tiež vyrába (najmä na východe) celý rad cukrárskych výrobkov: cukríky, novot, chudý cukor, sladkosti, karamelky, karamelky, grilovaná zelenina, karamel, nogul atď.
Do toho istého varu sa oplatilo zaviesť nový cukor potravinársky výrobok- škrob, múka alebo dražé (lepivé prírodné rastlinné médiá podobné lepidlu - arabská guma, mydlový koreň, yantak atď.), ako vznikla nová rodina cukrárskych výrobkov - chalva, nugát, alvitsa, turecký med atď., atď. .
Dokonca aj vyprážanie výrobkov z cesta v roztopenom cukre alebo mede vytvorilo jedinečné sladké cukrárske výrobky - chak-chak, pumpernickels, pipercocks, medové pudingové perníky, teiglahs, bagardzhi, baklava atď.
Jedným slovom, cukor a jeho spoločníci melasa a med boli základom, na ktorom a pomocou ktorého sa začali rozvíjať cukrárske zručnosti.
Okrem toho sa zistilo, že cukor má svoje vlastné zákony varu, topenia, viskozity, krehkosti atď. a že jeho správanie v horúcom roztavenom stave môže byť ešte zákernejšie ako správanie masla. Preto, aby ste zvládli cukrárstvo, mali by ste si najskôr naštudovať spôsoby varenia cukru a jeho rôzne stavy počas varenia, inak je nemožné kompetentne pripraviť jeden cukrársky výrobok.
K dispozícii je stupnica cukru a špeciálny teplomer na cukor, pomocou ktorého môžete kedykoľvek presne určiť stupeň hustoty cukru a v závislosti od toho zastaviť alebo pokračovať vo varení sirupu, džemu, karamelu, fudge atď.
Ale v domácnostiach je pripravenosť cukrového sirupu určená charakteristickými vonkajšími znakmi, ktoré cukrári nazývajú „vzorky“. Celkovo existuje dvanásť „testov“. Každý z nich má nielen číslo, ale aj svoje meno, názov, ktorý sa v kuchárskych a cukrárskych knihách bežne uvádza bez akéhokoľvek vysvetlenia.
Čo tieto vzorky znamenajú:
1. Tekutý sirup(15° na teplomere na cukor).
Tento sirup nemá žiadnu lepivosť, jeho hrúbka a obsah cukru je takmer nebadateľný. Používa sa na zalievanie zimných kompótov a kompótov zo sušeného ovocia, niekedy na ľahké sorbety (zmes horkého sirupu a ovocnej šťavy).
2. Tenká niť(33 ° na teplomere na cukor). Lepkavý sirup, ktorý po stlačení a uvoľnení jednej kvapky prstami vytvorí tenkú, rýchlo sa lámajúcu, krehkú niť. Používa sa na džem z hustého, tvrdého ovocia - hrušky, dule; husté jablká, mrkva a niekedy na nalievanie zimných kompótov z mäkkých bobúľ (jahody, maliny) na výrobu želé.
3. Stredný závit(približne 40° na cukrovom teplomere).
Niť je tenká, ale drží trochu pevnejšie. Sirup tejto sily sa používa na džem.
4. Hrubá niť.
Hustý sirup, v ktorom sú prsty oddelené silou a vytvárajú silnú a pomerne hrubú niť, ktorá môže stvrdnúť. Používa sa na všetky džemy vyrobené z jemných bobúľ a na konzervovanie väčšiny bobúľ a ovocia.
5. Slabý fondán.
Ak dáte malé množstvo takéhoto rozpusteného cukru do pohára studenej vody, vznikne sypká hmota, ktorá konzistenciou pripomína hustú kyslú smotanu. Tento test je znakom toho, že sa musíte pripraviť na to, že cukor zhustne až do ďalšieho testu. Nemá žiadny nezávislý význam.
6. Fudge.
Ak takýto roztopený cukor pustíte do pohára studenej vody, „kvapka“ stuhne na kúsok konzistenciou podobný hustému maslu. Táto vzorka je veľmi nestabilná a môže rýchlo prejsť na ďalšiu, preto, ak si to recept vyžaduje, musíte okamžite zastaviť varenie cukru. Používa sa na výrobu fudge a cukrovinkových náplní.
7. slabá lopta(polotvrdá lopta).
Cukor v studenej vode stvrdne na konzistenciu strúhanky. Môžete ho formovať do mäkkej, ohybnej gule. Používa sa na fondanty, karamelky, cukrovinkové náplne, kandizované ovocné džemy, figy a niekedy aj na perník (po zmiešaní s medom a múkou).
8. tvrdá lopta(alebo silná guľa). Vriaci cukor v pohári studenej vody stvrdne na hustú tvrdú guľôčku, ktorá po chvíli stratí schopnosť vráskavosti. Táto vzorka sa používa výhradne na sladkosti, karamelky a karamelky.
9. Crack.
Testovanie vzorky sa robí takto: vezmite vriaci cukor na vidličku a fúknite naň celou silou. Ak sa cukor okamžite zmení na film alebo bublinu a úplne odletí z vidlice, potom je „crack“ vzorka pripravená.
Používa sa na pusinky, koláče, ozdoby a cukríky.
10. Karamel.
Variaci cukor nasypaný do studenej vody by mal vytvoriť kúsok, cencúľ, ktorý sa nelepí na zuby a pri stlačení alebo údere sa rozpadne na kryštály ako sklo. Cukor tejto normy sa používa na karamelky - sladkosti, lízanky, montpensiery.
11. Obchvat.
Krehkosť cukru je rovnaká ako u vzorky č.10, ale farba cukru je už žltohnedá. Veľmi často sa tento konkrétny test - bypass - mýli s karamelom, pretože v mnohých cukrárskych knihách a príručkách sa používa výraz „cukor je karamelizovaný“, čo znamená zožltnutie a dokonca mierne pripálenie cukru, jeho zhnednutie a vzhľad charakteristického „ karamelizovaný“ zápach ako výsledok obtoku (bypass) aktuálnej vzorky karamelu.
Pretlač sa používa na niektoré lízanky, karamelové cukríky a najmä na praženie, ako aj na tónovanie mnohých cukrárskych výrobkov, nápojov (vrátane piva) a krémov alebo na dodanie špeciálnej „karamelizovanej“ arómy (napríklad punč, pálenka ).
12. Spaľovanie. Zhenka.
Cukor zhnedne a objaví sa štipľavý dym a spálený zápach. Tento cukor sa riedi vriacou vodou na lepkavý sirup a používa sa na tónovanie sladkostí, cukrovinkových náplní, perníkov, polevy, kvasu, creme brulee zmrzliny, pečiva, koláčov, rôznych nápojov a dokonca aj niektorých polievok - pivo, chlieb, vajce, bobuľové alebo sladké mlieko.
Ak chcete prejsť všetkými týmito fázami a zistiť, ako sa cukor správa v praxi, je vhodné vziať 400 - 450 gramov cukru a rozriediť ho v pol litri vody (500 mililitrov) a dať ho na vysokú teplotu. Hneď ako sirup zovrie a odstráni sa z neho pena, získate vzorku č. 1. Ďalšie odparovanie vody umožní jasne vidieť prechod zvyšných vzoriek z jednej na druhú.
Pri vzorkách č.5 a 6 sa množstvo vody zníži na polovicu – na 240 – 250 mililitrov na 400 gramov cukru.
Varenie cukru má iné pravidlá.
Po prvé, cukor by mal byť vždy zbavený peny predtým, ako sa doň ponoria iné produkty.
Aby sa uľahčilo odstránenie peny (cukrári to nazývajú „hluk“, pokazené z nemeckého slova „shaum“ - pena), v cukrárskom priemysle je vždy zvykom variť nie s kryštálovým cukrom, ale s rafinovaným cukrom alebo drveným cukrom. .
Po druhé, keď sa cukor dáva do vody, musí sa stále miešať, aby sa neprilepil na dno a nezožltol celý sirup. Ale akonáhle sa cukor rozpustí vo vode, sirupu sa už nedá dotknúť, nemôžete ho miešať, nemôžete spustiť žiadny predmet, pretože to spôsobí, že sirup skryštalizuje, zakalí sa alebo sa v ňom dokonca vytvoria hrudky.
Po tretie, hneď ako sa pena odstráni, je potrebné použiť špeciálnu handričku namočenú v ľadovej vode na umývanie okrajov riadu, aby na nich nezostalo jediné zrnko cukru. Táto technika je hlavným tajomstvom pri manipulácii s vriacim cukrom. Ak sa operácia vykoná opatrne, produkt sa ukáže oveľa lepšie. V opačnom prípade sa cukor začne hromadiť na okrajoch, vrieť, horieť alebo sa premení na hrudku vo vnútri panvy ešte predtým, než dosiahne 6. alebo 7. vzorku.
Po štvrté, varte cukrové sirupy Je to vždy potrebné na silnom, rovnomernom ohni, bez toho, aby sa nechal kolísať.
Po piate, cukor a výrobky z neho sa musia variť buď v hrubostennej kovovej nádobe s vypuklým dnom (polguľovitý kotlík), alebo v špeciálnych mosadzných alebo medených kotlinách, kde sú tvarom aj materiálom najvhodnejšie na varenie cukru.
Po šieste, do suchých cukrárskych zmesí, do cesta, do nápojov a koláčov je najlepšie použiť strúhaný, drvený cukor alebo špeciálne cukrovinky (tzv. „tamburína“). práškového cukru. Granulovaný cukor sa v cukrovinkách nepoužíva ako výrobok, ktorý obsahuje nečistoty a vytvára sirup slabej koncentrácie.
Správne zaobchádzanie s cukrom je kľúčom k úspechu pri príprave nielen džemu doma, ale aj jednoduchých mliečnych a smotanových cukrárskych výrobkov: fudge, karamel, grilovaný chlieb.
Dnes svet pozná obrovské množstvo sladkostí: od sladkých sirupov až po chutné koláče. Cukríky, karamel, čokoláda... To všetko kedysi neexistovalo. Aká je história cukrárstva?
Slovo "cukrár" znamená "variť v cukre" a pochádza z talianskeho "candiere". Cukrárske umenie sa v Taliansku začalo rozvíjať začiatkom 16. storočia, keďže práve v tomto období sa objavil cukor. Predtým sa sladkosti kupovali výlučne v Európe od Arabov, ktorí sú považovaní za najstarších cukrárov na svete, ktorí používajú cukor od roku 850. Arabské krajiny a východ sú doteraz preslávené bohatým sortimentom rôznych sladkostí. Európa venovala osobitnú pozornosť pečeniu koláčov a koláčikov, zatiaľ čo Arabi medzitým zistili, že cukor sa dá uvariť a roztopiť. Pomocou kandovania môžete pripraviť obrovské množstvo úžasných sladkých jedál, lahodné dezerty a neobvyklé cukrárske výrobky.
Najprv sa experimentovalo s varením v cukre bobuľové a ovocné šťavy, ako aj čerstvé bobule a ovocie. Teraz nielen zdobili ovocné koláče, ale vyrábali aj nezávislé výrobky. Niektorí novo razení cukrári sa pokúsili variť výrobky vo forme pyré, iní - v rozdrvenom stave a ešte iní - celé. Vďaka takýmto experimentom sa ľudia naučili a zamilovali si chuť sirupu, marmelády, džemu, džemu, cukroviniek, zaváranín a kandizovaného ovocia.
Cukor sa varil v čistej forme aj s pridaním malého množstva farbív, korenistých korenín, orechov, mlieka a vína. Sirup mohol byť buď riedky alebo hustejší, čo poskytlo základ na výrobu cukríkov, fudge, karameliek, karamelov, karamelu a mnohých ďalších.
Cukrári sa tam však nezastavili a skúšali stále nové a nové kombinácie chutí a potravinárskych výrobkov. Do cukru sa pridával škrob alebo múka, vďaka čomu bola hmota pružnejšia a lepkavejšia. Takto sa objavila obľúbená chalva, nugát, turecký med a tak ďalej.
Prvé cukríky sa objavili v starovekom Grécku a boli plnené ovocím a v starovekom Egypte sa cukríky vyrábali na báze datlí s prídavkom orechov a medu. Takmer až do dvadsiateho storočia sa cukrovinky vyrábali výlučne doma, no neskôr veľkí výrobcovia obrátili svoju pozornosť na cukrárske výrobky a dnes môže každá cukrárska firma ponúknuť zákazníkom široký sortiment cukroviniek.
Obrovskú obľubu si získala aj čokoláda, ktorá bola do Európy privezená z Mexika. Čokoláda je dnes jednou z najpredávanejších sladkostí.
Cukrárske výrobky majú množstvo rôznych výhod. Majú vysokú nutričnú hodnotu a energetická hodnota, výborná chuť a príjemná vôňa, ktorá osloví dospelých aj deti. Každá spoločnosť, ktorá vyrába sladkosti, si zachováva svoje tajomstvá a tajomstvá, ktoré sú prístupné len tým najvernejším zamestnancom.
Všetko dômyselné je jednoduché, a preto cukrári dokázali vytvoriť toľko nových a nezvyčajných jedál z tých najobyčajnejších surovín.
Slovo „cukrár“ pochádza z talianskeho slovesa „candiere“, čo znamená „variť v cukre“. Len zhoda s týmto slovesom latinského slova „conditor“ – majster, ktorý pripravuje jedlo, vie mu dať chuť – ako Rimania nazývali kuchárov, vysvetľuje skutočnosť, že v Európe v 18. storočí začali mylne nazývať sladké. výrobcovia nie cukrári, ale cukrári alebo cukrári, pretože v tom čase každý národ už dávno nevolal kuchárov požičaným cudzím menom, ale vlastným národným menom: Rusi - kuchár (ten, čo varí, varí), Nemci - koch (ten, s kým sa všetko varí, varí), Francúzi - kulinársky špecialista, alebo chef de cuisin (vedúci kuchyne, majster kuchyne), Taliani - cuocco (uvariť, opražiť niečo na ohni).
Samotné cukrárske umenie vzniklo a dosiahlo najväčší rozvoj v Taliansku, v Benátkach, až s príchodom cukru koncom 15. a začiatkom 16. storočia. Dovtedy sa sladkosti v Európe kupovali od Arabov, najstarších cukrárov na svete, ktorí cukor poznali už od roku 850. Nie je náhoda, že na východe, v arabských krajinách a Iráne dodnes vznikajú najrozmanitejšie sladkosti na svete. Kým v Európe sa cukrársky biznis rozvíjal smerom k koláčom a koláčikom, Arabi si ako prví všimli, že varenie alebo roztopenie cukru – kandovanie – otvára široké možnosti na prípravu rôznych sladkých, dezertných, cukrárskych výrobkov a jedál. Prvými produktmi, ktoré sa začali variť v cukre, boli šťavy z bobúľ a ovocia a samotné bobule a ovocie. Pre niektoré národy sú pomleté a prerobené na pyré, pre iné iba rozdrvené, pre iné celé. Tak sa objavili sirupy, marmelády, džemy, figy, džemy, marmelády, ruské džemy, ukrajinské suché džemy a zakaukazské kandizované ovocie.
Cukor na varenie samotný, v čistej forme alebo s menším prídavkom farbív, korenín, orechov, maku, masla, mlieka a smotany, prípadne hroznového vína, upraveného do rôznej hrúbky, tiež vyprodukoval (najmä na východe) celý rad cukrárskych výrobkov: cukríky, chudý cukor, fudge, karamel, karamel, grilovaný cukor, karamel, nogul, atď rastlinné médiá - arabská guma, mydlový koreň, yantak atď.), ako vznikla nová rodina cukrárskych výrobkov - chalva, nugát, al-aitza, turecký med atď., atď. Dokonca aj vyprážanie výrobkov z cesta v roztopenom cukre alebo mede vytvorilo jedinečné sladké cukrárske výrobky - chak-chak, pumpepnikels, pipercocky, medové pudingové perníky, teyglakhs, bagarji, baklava atď. Jedným slovom, cukor a jeho spoločníci, melasa a med, boli nadácia , na ktorej a pomocou ktorej sa začali rozvíjať cukrárske zručnosti. Okrem toho sa zistilo, že cukor má svoje vlastné zákony varu, topenia, viskozity, krehkosti atď. a že jeho správanie, keď je roztavené, môže byť ešte zákernejšie ako správanie masla. Preto, aby ste zvládli cukrársky biznis, mali by ste si v prvom rade preštudovať spôsoby varenia cukru a jeho rôzne stavy počas tohto varenia, inak nie je možné kompetentne pripraviť jeden cukrársky výrobok.
Nerád chodím na návštevu s prázdnymi rukami a nie je v mojich pravidlách prijímať hostí s prázdnou chladničkou. Bohužiaľ, sortiment sladkostí v našich obchodoch nie je dostatočne veľký, ale niekedy duša chce niečo veľmi neobvyklé a chutné. V jednej z týchto chvíľ som sa rozhodla vyskúšať cukrárstvo.
Od narodenia som pomáhala mame s pečením, je tiež veľkou milovníčkou sladkého a postupne som si všetky úkony a techniky krok za krokom zapamätala. Aj keď nikto z mojej rodiny sa profesionálnemu cukrárstvu nevenuje.
Je ťažké si predstaviť dovolenku bez koláča, pretože to nie je len cukrársky výrobok, ale hlavná ozdoba podujatia. A zablahoželať svojim blízkym tým, že im urobíte tortu vlastnými rukami a pridáte takú dôležitú zložku, ako je láska, bude najlepším darčekom.
História vzniku cukrárskeho umenia
Slovo „cukrár“ pochádza z talianskeho slovesa „candiere“, čo znamená „variť v cukre“. Len zhoda s týmto slovesom latinského slova „conditor“ – majster, ktorý pripravuje jedlo, vie mu dať chuť – ako Rimania nazývali kuchárov, vysvetľuje skutočnosť, že v Európe v 18. storočí začali mylne nazývať sladké. výrobcovia nie cukrári, ale cukrári alebo cukrári, pretože v tom čase každý národ už dávno nevolal kuchárov požičaným cudzím menom, ale vlastným národným menom: Rusi - kuchár (ten, čo varí, varí), Nemci - koch (ten, s kým sa všetko varí, varí), Francúzi - kulinársky špecialista, alebo chef de cuisin (vedúci kuchyne, majster kuchyne), Taliani - cuocco (uvariť, opražiť niečo na ohni).
Samotné cukrárske umenie vzniklo a dosiahlo najväčší rozvoj v Taliansku, v Benátkach, až s príchodom cukru koncom 15. a začiatkom 16. storočia. Dovtedy sa sladkosti v Európe kupovali od Arabov, najstarších cukrárov na svete, ktorí cukor poznali už od roku 850. Nie je náhoda, že na východe, v arabských krajinách a Iráne dodnes vznikajú najrozmanitejšie sladkosti na svete. Kým v Európe sa cukrársky biznis rozvíjal smerom k koláčom a koláčikom, Arabi si ako prví všimli, že varenie alebo roztopenie cukru – kandovanie – otvára široké možnosti na prípravu rôznych sladkých, dezertných, cukrárskych výrobkov a jedál. Prvými produktmi, ktoré sa začali variť v cukre, boli šťavy z bobúľ a ovocia a samotné bobule a ovocie. Pre niektoré národy sú pomleté a prerobené na pyré, pre iné iba rozdrvené, pre iné celé. Tak sa objavili sirupy, marmelády, džemy, figy, džemy, marmelády, ruské džemy, ukrajinské suché džemy a zakaukazské kandizované ovocie.
Cukrár a kuchár boli od nepamäti rozdielne profesie, ktoré si niekedy vyžadovali rôzne vlastnosti a nadanie. Takže napríklad v Taliansku a Francúzsku boli ľudia, ktorí vedeli dobre kresliť, prijatí za cukrárov a počas školiaceho procesu ich učili kurz dejín architektúry a dejín umenia, učili kresbu, ornamentiku, skicovanie, modelovanie - predmety, ktoré sa zdali vzdialené od kuchynského remesla. Kým kuchárky študovali zoológiu, botaniku, anatómiu zvierat a stáli tak bližšie k študentom fakúlt prírodovednej biológie.
Moje úspechy v cukrárstve
Tu je niekoľko ručne vyrobených koláčov.
Obrázok 1 - Čerešňový koláč
Obrázok 2 - Cake With Love, použitý prvý krát maslový krém
Obrázok 3 - Piškóta s proteínovým krémom
Obrázok 4 - Ovocná piškóta s použitím proteínový krém
Obrázok 5 - Pomarančový suflé koláč s prid čokoládová glazúra
Veľmi rád varím, je to taký magický proces vytvárania niečoho chutného.
Recepty na torty si väčšinou vymýšľam sám, s výnimkou receptu na piškótu a krém, keďže v týchto bodoch hrozí odklon od daných kritérií neúspech.
Moje torty, samozrejme, majú ďaleko od ideálu a nejakých zabehnutých pravidiel cukrárov. Ale toto je činnosť pre dušu. Varenie pre rodinu a priateľov je ešte zodpovednejšia úloha ako podávanie torty cudziemu človeku.
Úsmevy mojich blízkych sú najväčšou odmenou za moju prácu. To ma inšpiruje skúšať nové recepty, vymýšľať si vlastné torty a dať pri zdobení voľný priechod fantázii.