Co warzy się w pieczeniu? Napary i ich zastosowanie w przygotowaniu ciasta pszennego

I . Napary:

Z jednej strony są doskonałą pożywką dla namnażania się drożdży i bakterii kwasotwórczych;

Z drugiej strony jest polepszaczem jakości pieczywa, szczególnie jeśli mamy do czynienia z mąką o obniżonej zdolności cukrotwórczej, tzw. „żaroodporną”;

Mogą one stanowić (i to już „od trzeciej strony”) integralną część gatunku chleba i tym samym mieścić się w pewnym zespole cech;

Przydadzą się przy przetwarzaniu mąki o małych plonachCZawartość cukru w ​​takiej mące jest niewielka, a w liściach herbaty skrobia mąki jest w dużej mierze zżelowana i w tym stanie łatwo i szybko ulega scukrzaniu.

Rodzaje naparów

Istnieje znaczna liczba metod i opcji warzenia. W odległych czasach sowieckich problem ten był szeroko omawiany.Ttylko naProfesorA L. Tak.Ajuhrman, znalazłem taką „krótką” listę prac poświęconych temu tematowi:

Osobiście dla mmiLiście herbaty Nya wyglądają tak:
- prosty bez cukru(szybko chłodzone i niepoddawane scukrzaniu) z reguły iXstosowany jako polepszacz. Temperatura zaparzania wysokiej jakości mąki pszennej powinna wynosić +63...65°С, dla tapety pszennej +70°...73°С, ponieważ skrobia pszenna z mąki tapetowej ma wyższą temperaturę żelatynizacji.TDokładnie wymieszaną masę natychmiast po zaparzeniu schładza się do +35°С, po czym wykorzystuje się ją. HNiesłodzoną herbatę pszenną przygotowuje się z 5-10% mąki z całkowitej ilości określonej w przepisie. Do przygotowania naparu zużywa się zwykle 2-3 razy więcej wody niż ilość mąki przeznaczonej do zaparzenia. Podczas pracy z mąką, która ma znacznie zmniejszoną zdolność tworzenia cukru i gazów, dość skuteczne będzie stosowanie prostych naparów bez cukru z zaparzaniem nie większym niż 5-10% mąki;

Prosty kandyzowany otrzymywany w wyniku rozkładu zżelatynizowanej skrobi w mące. Mogą być samoscukrzone (proces zachodzi w nich pod wpływem własnych enzymów zaparzonej mąki) oraz scukrzane pod wpływem leków wprowadzonych z zewnątrz (enzymy przyspieszające, takie jak słód biały, „straszna” amylorozyna czy „straszna” amylosubilina) . Optymalna temperatura dla naparów scukrzonych wynosi +62...65°С, czas scukrzania 2-4 godziny;

Co dziwne, z jakiegoś powodu GOST wymienia samosłodzone liście herbaty w osobnym „rozdziale”.

Za cel scukrzania liści herbaty uznano zgromadzenie w nich jak największej ilości cukrów, aby w efekcie odpowiednio zwiększyć ich zawartość w pieczywie. Jednak w obu przypadkach liście herbaty trzeba było przechowywać przez dłuższy czas w optymalnej dla scukrzania temperaturze +62...65°С, co oczywiście wydłużało i komplikowało całą sprawę.

To nie przypadek zatem, że chęć poznania potrzeby scukrzania liści herbaty. Już w 1933 roku (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov i Z. Dreval, „Zmiany zawartości węglowodanów w liściach herbaty produkowanych z handlowej mąki pszennej i wpływ liści herbaty na jakość chleba”) ustalili, że ilość cukru w ​​przygotowywanym pieczywie użycie liści herbaty praktycznie nie zależy od ilości cukru w ​​naparze.OTłumaczono to faktem, że zżelatynizowana skrobia z warzonej mąki, bez jej scukrzania w naparze, dość łatwo ulegnie scukrzaniu w cieście podczas fermentacji i pieczenia. Późniejsze prace, zwłaszcza prowadzone w laboratorium technologicznym VNIIHP, pozwoliły uznać scukrzanie liści herbaty za zupełnie niepotrzebne.APani Towarzysz N.I. Smolina („Studiummimetody warzenia chleba pszennego, VNIIHP-MTIPP. 1946) przekonująco zeznał, że ilość cukru w ​​pieczywie przygotowanym z niesłodzonych i scukrzonych liści herbaty pozostaje prawie niezmieniona.

- sfermentowane (po przejściumietap fermentacji pod wpływem termofilnych lub mezofilnych bakterii kwasu mlekowego). Użycie liści herbaty fermentowanych bakteriami kwasu mlekowego może być przydatne, jeśli gluten w mące jest bardzo słaby;

- rozcieńczony fermentowany (rozwiedziony S woda w określonym stosunku) służą jako pożywka do przygotowania płynnych drożdży;

- C sfermentowany (po ochłodzeniumietap fermentacji przez kilka godzin pod wpływem czystych kultur, prasowanych lub płynnychXdrożdże, kwas mlekowyXbakterie lub po prostu śpiewaneoGotestA) to to samo ciasto, ale umieszczone na liściach herbaty. W ogóle, tak między nami, zakwasy, fermentacji sfermentowanej herbaty nie można już uważać za ostatnią fazę przygotowania liści herbaty, ale za pierwszą fazę przygotowania zakwasu (no, coś w rodzaju zakwasu lub zakwasu mlekowego). Stosowanie naparów fermentowanych z drożdżami poprawia jakość pieczywa, ale także zwiększa utratę suchej masy w wyniku fermentacji;

- C renifer Przygotowując je, mąkę parzy się nie tylko wodą, ale roztworem soli podgrzanym do wrzenia, który przygotowuje się z całej soli wymaganej w przepisie.

II . Liście herbaty i pszenica mi test o

Piszą, że stosowanie liści herbaty było praktykowane w starożytnym Egipcie i Grecji. W Rosji w XIX wieku wielu piekarzy warzyło do 30% mocy mąka pszenna z mocnym glutenem. W latach 1928-1930 wielu moskiewskich piekarzy opublikowało swoje metody wykorzystania liści herbaty do przygotowania ciasta, ciasta prostego i płynnych drożdży z mąki pszennej. Są to metody Zinchenko, Sushkov, Kamysgev, Shibanov, Moiseev-Shkurenkov, Klimov, Friedlander, znane w swoich czasach.

Napary z mąki pszennej zawierają dobrze zżelatynizowaną skrobię. Skrobia taka nie tylko łatwo ulega scukrzaniu, ale także stosunkowo wolno ulega synerezie, tj. spontaniczne zmniejszenie objętości. Dodatek liści herbaty do ciasta poprawia właściwości smakowe chleba pszennego, nadając mu słodkawy smak i specyficzny aromat, przyspiesza fermentację, spowalnia czerstwienie, choć jednocześnie zwiększa wilgotność, gęstość i lepkość miękiszu.

Dzięki dużemu wiązaniu wody przez skrobię podczas zgrzewania, właściwości fizyczne ciasta ulegają znacznej poprawie. I tak np. piekarze z Saratowa, wypiekając chleb z liści herbaty, uzyskali bardzo dobrą objętość, porowatość i elastyczność przy dużej wydajności (zauważamy jednak, że w tym przypadku chleb okazał się mniej lekki i miał dużą wilgotność) .

W naparze pszennym stosunek wody i mąki wynosi 1:3, rzadziej 1:2. Do jego przygotowania bierze się część mąki przeznaczonej na przepis - zwykle 5-10% całkowitej ilości. Dawkę można oczywiście zwiększyć do 20%, ale nie więcej, bo ani Ty (ani my) po prostu nie mamy w przepisie wystarczającej ilości wody, aby zaparzyć większą ilość mąki. W przypadku stosowania liści herbaty jako polepszacza jakości chleba należy stosować 3-5%, maksymalnie 10% mąki.

Aby uniknąć powstawaniamigrudki, mąkę najpierw miesza się z jedną trzecią całej wody przeznaczonej do tego celu i podgrzewa do +50...60°С. Następnie, ciągle mieszając, dodaj pozostałe dwie trzecie wody o temperaturze +98...99°С. W ten sposób „ciepło” warzenia osiąga około +70°С, a skrobia ulega skutecznej żelatynizacji.

Najczęściej liście herbaty parzy się gorącą wodą, chociaż za najlepszą metodę uważa się metodę kontaktu elektrycznego – na t A Przy tego typu warzeniu jakość chleba jest zauważalnie wyższa niż przy zwykłym warzeniu. Przeprowadzono eksperymenty z warzeniem suchej mąki metodą przepuszczania przez nią pary. Ale jednocześnie powstał niepożądany polisacharyd - dekstryna, która została zarejestrowana A jako suplement diety mi 1400, liście herbaty A robiło się ciemno A a produkt wyglądem przypominał chleb przygotowany na czerwonym słodzie żytnim.

Po zaparzeniu mieszaninę albo scukrza się, powoli schładzając przez kilka godzin, albo szybko schładza do +35°C. W warunkach produkcyjnych, szczególnie latem, napar schładzał się bardzo powoli – 8..12 godzin lub dłużej. Aby przyspieszyć scukrzanie, do naparu w temperaturze poniżej +70°C można dodać mąkę lub jeszcze lepiej aktywny słód biały.

Ciasto wykładamy na ostudzone liście herbaty, rzadziejeedodawany podczas wyrabiania ciasta.

Zauważam, że w razie potrzeby podczas procesu scukrzania większość skrobi można przekształcić w cukier. Na to, Swoją drogą polega ona na produkcji słodkich nadzień z mąki (takich jak np. sztuczny dżem).

Z technologicznego punktu widzenia przygotowanie liści herbaty można uznać za fazę pośrednią w przygotowaniu ciasta pszennego.

Ocena porównawcza na różne sposoby przygotowanie liści herbaty

Tę interesującą informację znalazłem w książce L.Ya Auermana „ Technologia pieczenia.” Dane podano wyłącznie dla prostych, niesłodzonych, solonych i fermentowanych naparów z dodatkiem prasowanych drożdży lub termofilnych bakterii mlekowych Delbrücka. Nie uwzględniono tutaj słodzonych liści herbaty. We wszystkich przypadkach ilość zaparzonej mąki drugiego gatunku wynosiła 10%. Ciasto przygotowywano na parowarze metodą „nieparowaną”. Całkowita ilość wody w cieście była taka sama we wszystkich doświadczeniach.

A więc wyznania profesora:

1. Zastosowanie liści herbaty poprawia właściwości fizyczne ciasta pszennego. Największy efekt w tym zakresie osiąga się stosując słony liście herbaty Przyczyną poprawy właściwości fizycznych ciasta z liśćmi herbaty jest prawdopodobnie zwiększona zdolność ciasta do wiązania wody oraz termiczny wpływ parzenia na białka mąki.

2. Objętość właściwa pieczywa w wyniku użycia większości rodzajów naparów ulega nieznacznemu zmniejszeniu. Wyjątkiem jest chleb przygotowany z liści herbaty fermentowanych na drożdżach – jego objętość jest zauważalnie większa niż objętość chleba bez liści herbaty.

Czy wiecie jakim urządzeniem określa się objętość chleba? Został wynaleziony w czasach sowieckich, jest używany dzisiaj i nie tylko w Rosji, A na to wygląda:

Należy zaznaczyć, że doświadczenia przeprowadzono z mąką o normalnej zdolności do wytwarzania cukru i gazów. Jeżeli mąka miała obniżoną zdolność cukrotwórczą, zastosowanie wszystkich rodzajów warzenia zwiększało uzysk objętościowy chleba, o ile oczywiście ilość zaparzonej mąki nie przekraczała 5-10%.

3. Zawartość cukrów w pieczywie z dodatkiem liści herbaty zwykłej i słonej jest prawie dwukrotnie większa niż w pieczywie kontrolnym bez liści herbaty. Zawartość cukru w ​​pieczywie z dodatkiem sfermentowanych liści herbaty jest wyższa niż w chlebie kontrolnym, ale zauważalnie niższa niż w pieczywie z liści prostych lub solonych, ze względu na fermentację części cukrów jeszcze w trakcie parzenia.

4. Kolor skórki chleba jest znacznie bardziej różowy niż chleba z liści herbaty.

5. Pod względem stanu miękiszu na pierwszym miejscu powinien znajdować się chleb z liści herbaty fermentowanych na drożdżach – jest lepiej sypki, bardziej elastyczny i nie jest szorstki w dotyku. Okruchy zwykłego chleba są gęstei bardziej lepkiAsłona herbata jest bardziej wytrawna, ale jednocześnie bardziej szorstka.

6. Najprzyjemniejszy smak i aromat ma pieczywo z liści herbaty fermentowanych bakteriami kwasu mlekowego oraz z liści fermentowanych na drożdżach. Chleb zwykły i słony ma specyficzny, słodkawy smak związany z mocno zwiększoną ilością cukrów.

Jako dodatek:

Chleb przygotowany z wszystkich rodzajów liści herbaty czerstwieł zauważalnie wolniej niż kontrola;

Utrata suchej masy w wyniku fermentacji nie zmniejszyła się w przypadku stosowania liści herbaty, a podczas fermentacji i fermentacji liści herbaty z drożdżami nawet nieznacznie wzrosła.

Wpływ warzenia na plon chleba pszennego

Kiedyś wierzono, że jeśli liście herbaty zwiększą zdolność mąki do koloidalnego (od greckiego słowa „koloid” – „klej”) do wiązania wody, to pomoże to zredukować upek I kurczenie się chleba i w efekcie zwiększy jego wydajność wagową. W związku z tym użycie liści herbaty było czasami postrzegane nie tylko jako krok w kierunku poprawy jakości chleba podczas pracy z mąką o znacznie obniżonej zdolności cukrotwórczej, ale także jako działanie, które przede wszystkim zwiększyło wydajność chleba. Okazało się, że wypiek i skurcz nie zmniejszają się po zastosowaniu liści herbaty, z wyjątkiem przypadków, gdy prowadzi to do zmniejszenia objętości właściwej chleba, tj. do obniżenia jego jakości. W pozostałych przypadkach ich wartość w chlebie z listkami herbaty i bez nich pozostaje prawie taka sama.

I zakłada się, że przy tej samej zawartości wody w cieście wilgotność miękiszu chleba z liśćmi herbaty powinna być niższa niż wilgotność miękiszu chleba przygotowanego bez liści herbaty ze względu na dużą hydrofilowość, tj. nie potwierdzono zdolności do pęcznienia i wchłaniania wody w wyniku zagęszczenia struktury białka.

Krótki wniosek – wzrost wydajności chleba przygotowanego z użyciem liści herbaty może nastąpić jedynie przy odpowiednim zwiększeniu wilgotności chleba. Innymi słowy, jeśli ktoś wie, jak zarobić pieniądze z powietrza, to piekarz powinien zrobić to z wody!

Zapomniałam wspomnieć o jeszcze jednym przypadku, kiedy użycie liści herbaty jest jak najbardziej wskazane. Mam na myśli przygotowanie chleba pszennego z domieszką mąka kukurydziana. Faktem jest, że białka mąki kukurydzianej lekko pęcznieją i nie tworzą glutenu. Dodatkowo posiada specyficzny smak, który przenosi się na gotowy produkt. Dlatego przed dodaniem go do ciasta zaleca się go zwilżyć (namoczyćA) i obróbkę cieplną (napar) w celu zwiększenia tej samej zdolności wchłaniania wody, aktywacji enzymów i zwiększenia zawartości cukru. Napar sporządza się w temperaturze +45...50°C przez 2 godziny przy proporcji mąki i wody 1:2. Napar sporządza się w proporcji mąki i wody 1:2 lub 1:3 i po ostygnięciu dodaje się do ciastao. Jeśli ciasto przygotowywane jest z suchych drożdży lub płynnego startera, to należy dodać część mąki kukurydzianejWskazane jest dodawanie podczas przygotowywania liści herbaty lub do przystawek. O dawkowaniumi:

10% mąka kukurydziana o wydajności 70...75% powoduje pogorszenie jakości chleba;

5% mąka kukurydziana w postaci liści herbaty nie wpływa negatywnie na jakość produktów.

Strawność chleba pszennego z liśćmi herbaty

Bzasugerowano użycie naparuoJest to również wskazane, ponieważ zwiększają strawność pieczywa poprzez zwiększenie zawartości węglowodanów rozpuszczalnych w pieczywie. Ostateczne wyniki badań przeprowadzonych przez Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych ZSRR wspólnie z VNIIHP wskazują, że liście herbaty nie wpływają znacząco na strawność pieczywa. Dokładniej, strawność substancji suchych w pieczywie w ujęciu procentowym wygląda prawie tak samo, a strawność białka wykazuje nawet tendencję do nieznacznego spadku.

Chleb żytni zwykle wyobrażamy sobie jako ciemnobrązowy, prawie czarny. Jeśli jednak pieczesz chleb z mąka żytnia bez dodatków okaże się nieoczekiwanie jasny i bardziej szary niż brązowy. O co chodzi?

Wszystko za sprawą słodu żytniego.
Słód- Jest kiełkowane, suszone i mielone na mąkę żytnią. Do mąki dodaje się słód biały w celu zwiększenia aktywności fermentacyjnej. Słód czerwony jest fermentowany i nie zawiera już substancji aktywnych. Czerwony słód żytni dodawany jest do chleba żytniego i żytniego w celu uzyskania charakterystycznego żytniego smaku, koloru i aromatu.

Staraj się kupować słód żytni czerwony, bo bez niego nie da się zrobić chleba z kremem żytnim, zaczynając od Borodino.

Być może nie znajdziesz w sprzedaży czystego słodu, ale za to znajdziesz suchą mieszankę do przygotowania domowego kwasu chlebowego. Składa się z krakersów żytnich i słodu zmielonego na okruchy, więc zamiast 1 łyżki. l. słód czerwony weź 1,5-2 łyżki. l. taka mieszanka.

W przypadku braku słodu czerwonego, domowi piekarze dodają do ciasta liście herbaty, kawę i kakao, aby uzyskać ciemniejszy kolor miękiszu. Jeśli szukamy zamienników, najbardziej lubię cykorię instant ( napój kawowy). Jego smak i zapach doskonale komponuje się z ciastem żytnim, czego nie można powiedzieć o kakao. Cykoria jest zdrowa i może stanowić dobry dodatek do samodzielnego pieczywa, niezależnie od słodu. Wystarczy umieścić 0,5-1 łyżki. l. Cykoria błyskawiczna na bochenek chleba.

A skoro już o dodatkach mowa, to w chlebie żytnim doskonale sprawdzają się nasiona kolendry i kminku, które dodaje się zarówno bezpośrednio do ciasta, jak i do naparu.

Napar nadaje chlebowi wyjątkowo ciemną barwę, nawet ciemniejszą niż niesezonowany słód. Chleb Choux jest niezwykle aromatyczny i nie czerstwieje przez bardzo długi czas. Ma specyficzny smak, który łączy żytnią kwaskowatość na zakwasie i przyjemną lekką słodycz, która nigdy nie mdleje.

Podczas warzenia mąki następuje scukrzanie zawarta w nim skrobia, tj. złożona cząsteczka skrobi jest rozkładana przez enzymy na cukry proste. Reakcja ta zachodzi w temperaturze 65°C. Liści herbaty nie należy przegrzewać, gdyż w temperaturze powyżej 70°C enzymy ulegną zniszczeniu i nie nastąpi scukrzanie.

W misce wymieszaj mąkę, słód czerwony i przyprawy wymagane w przepisie. Napełnij mieszaninę wodą o temperaturze 95-97 °C. To praktycznie wrząca woda. Oznacza to, że zagotuj wodę w czajniku, a po pół minucie możesz zacząć parzyć. Po zmieszaniu mąki o temperaturze pokojowej z wodą o temperaturze 95-97°C mieszanina będzie miała temperaturę 65°C – czyli dokładnie taką, jakiej potrzebujesz. Dla większej dokładności można zastosować termometr konserwowy, który można zanurzyć w gorącej cieczy. Dokładnie wymieszaj i zmiel liście herbaty, aby nie było ziarenek. Rezultatem będzie gęsta ciemnobrązowa pasta o przyjemnym zapachu. I nie tylko przyjemne!

Liście herbaty pachną tak bardzo, że masz ochotę wyznać im miłość i pisać wiersze. Zapach kwiatów polnych, świeżość, korzenno-miodowy koktajl aromatów… aż dziwne, że perfumiarze nie opanowali jeszcze zapachów tej serii? Być może odstrasza ich wygląd liści herbaty – delikatnie mówiąc, niepozorny.

Miskę z listkami herbaty szczelnie przykrywamy pokrywką lub folią do pieczenia, aby jej powierzchnia nie wyschła.

Należy pamiętać, że słód czerwony parzy się we wrzącej wodzie z dodatkiem mąki, a słód biały dodaje się później, w niższej temperaturze mieszanki.

W celu scukrzania liście herbaty należy przechowywać w temperaturze 65–67 °C przez 2 godziny. Domowi piekarze rozwiązują ten problem na różne sposoby. Jeśli Twój piekarnik jest w stanie utrzymać tę temperaturę, nie ma problemu. Możesz także trzymać zakrytą miskę z liśćmi herbaty w łaźni wodnej. Tutaj na pewno będziesz potrzebować termometru zanurzeniowego do monitorowania procesu. Można użyć termosu z szeroką szyjką – przepłucz go wrzącą wodą, wsyp liście herbaty do ciepłego termosu, zamknij i wyjdź. Jeśli masz programowalną powolną kuchenkę, która może utrzymać żądaną temperaturę, przechowuj napar w powolnej kuchence.

I na koniec, jeśli żadna z powyższych opcji Ci nie odpowiada, po prostu owiń miskę z listkami herbaty w ciepły koc i pozostaw, aby pogrążył się we własnym cieple. Ta leniwa metoda da pewne rezultaty, ale tutaj, rozumiesz, nie ma gwarancji.

Słodzone liście herbaty staną się bardziej płynne, jednorodne i błyszczące. I oczywiście ma słodki smak. Po 2 godzinach pozostaw liście herbaty do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.

Napar chlebowy można przygotować dzień wcześniej. Ochłodzony napar przechowujemy w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3 dni. Przed użyciem należy pozwolić mu się rozgrzać.

Chleb żytni na kremie można przygotować na dwa sposoby – w trzech etapach (zakwas, zapiekanie, ciasto) i w czterech (zakwas, zapiekanie, ciasto = napar fermentowany, ciasto). Druga metoda jest nieco bardziej pracochłonna, ale daje bardziej stabilny wynik. Czy pamiętasz to dla chleb żytni Ciasto musi być kwaśne, w przeciwnym razie miękisz gotowego chleba będzie lepki. I dokładna kwasowość domowy zakwas nieznany. Gdy ciasto przygotowuje się w czterech etapach, napar miesza się z zakwasem i częścią mąki z całkowitej ilości i pozostawia do wyrośnięcia. Fermentowane liście herbaty mają wyraźnie kwaśny smak.

Ciasto na chleb żytni kremowy podczas wyrabiania i formowania zachowuje się tak samo jak zwykły chleb żytni. Fermentacja ciasta i garowanie chleba następuje szybciej, ponieważ procesy fermentacji rozpoczynają się na etapach warzenia i ciasta.

Chleb żytni z kremem z różnymi orzechami i suszonymi owocami okazuje się bardzo smaczny. Aby chleb dobrze się wypiekał, nie należy dodawać więcej niż 100-1,10 g na 500 g mąki, ale lepiej skupić się na 60-80 g, szczególnie jeśli są mokre suszone owoce, np. figi.

Smacznego!

Przeczytaj te informacje, myślę, że będą przydatne.
Jeśli mąka będzie przechowywana w zbyt ciepłym miejscu, zjełcze.

Mąka przechowywana w wilgotnych pomieszczeniach nabiera zgniłego zapachu i mogą w niej rozwijać się szkodniki mączne.

W przypadku znacznych zapasów much (np. na obszarach wiejskich) można je przechowywać nie w drewnianych skrzyniach, jak dotychczas, ale w workach, przy czym nie umieszcza się ich bezpośrednio na podłodze, lecz na drewnianych rusztach i nie blisko ściana.

Świeżą mąkę można odróżnić od czerstwej mąki, zwilżając wodą łyżeczkę wypełnioną mąką: jeśli mąka prawie nie zmienia koloru podczas ugniatania, uważa się ją za świeżą, jeśli ciemnieje, jest czerstwa.

Jeśli dotykając czubkiem języka suchej mąki poczujesz prawie świeży lub lekko słodki smak, a po powąchaniu mąki stwierdzisz, że zapach jest ledwo wyczuwalny, mąka jest dobrej jakości. .

Wsypując mąkę z papierowej torby do słoika do przechowywania, lepiej otworzyć torebkę nie od góry, ale od dołu, zaginając róg i odcinając końcówkę nożyczkami. Następnie odchyl drugi róg i wsyp do niego pozostałą mąkę.

Aby zapobiec grudkom w sosie mącznym, mąkę rozcieńcza się w osolonej wodzie.

Podczas produkcji sos mleczny wlać mąkę do wrzącego oleju.

Przed wyrabianiem ciasta przesiej mąkę. Dzięki temu wzbogacimy je w tlen i rozluźnimy – ciasto będzie bardziej puszyste.

Jeśli musisz rozpuścić mąkę w wodzie lub mleku, nie wsypuj jej do płynu, ale stopniowo wlewaj płyn do mąki w trakcie wyrabiania ciasta.

Ciasto przaśne ugniata się grubiej niż ciasto drożdżowe. Jeśli włożysz do niej więcej jajek i dodasz mniej płynu, to kluski lub uformowane z niej kluski nie rozpadną się podczas gotowania. Im cieńszy jest zwinięty ciasto przaśne, tym skuteczniejsze są produkty z niego wykonane.

Ciasto francuskie po wyrobieniu należy pozostawić je na zimno przynajmniej przez 1 godzinę. Schłodzone ciasto łatwiej się rozwałkuje, nie przykleja się do stołu i nie rozciąga przy formowaniu wyrobów. Przygotowane produkty układamy na blasze do pieczenia zwilżonej wodą (nie smarujemy jej olejem). Ciasto francuskie rozwałkowujemy tylko w jedną stronę, warstwa ciasta nie powinna być zbyt cienka.

Nie ma potrzeby smarowania brzegów wyrobów z ciasta francuskiego roztrzepanym jajkiem przed pieczeniem. Lepkie krawędzie zapobiegną wyrastaniu ciasta

Blachy do pieczenia ciasta francuskiego nie są natłuszczane; można je zwilżyć wodą.

Ciasto drożdżowe nie będzie kleić się do dłoni, jeśli je posmarujesz tłuszczem olej roślinny. Do ciasta nie można dodawać soli.

Płyn i tłuszcze, na których wyrabia się ciasto drożdżowe, w żadnym wypadku nie powinny być ani zimne, ani gorące, w przeciwnym razie fermentacja może się zatrzymać.

Nie można umieścić ciasta do fermentacji na działającym palniku kuchenki elektrycznej, ale można je umieścić w pobliżu.

Cienko rozwałkowane ciasto trudno przenieść na blachę. Oprószyć mąką, rozwałkować na wałek i rozłożyć na blasze do pieczenia – ciasto się nie rozerwie.

Wilgotne, lepkie ciasto przykryj arkuszem pergaminu i rozwałkuj. Ciasto można rozwałkować za pomocą butelki wypełnionej zimną wodą.

Jeśli w cieście jest za dużo tłuszczu, produkty okażą się niewyraźne, z gęstym miękiszem.

Jeśli w produkcie jest nadmiar cukru ciasto drożdżowe Fermentacja zwalnia, produkty stają się mniej puszyste i palą się. I odwrotnie, przy braku cukru produkty stają się blade.

Do niesolonego ciasta dodać sól rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody lub mleka i dokładnie zagnieść.

Do ciasta przygotowanego na bazie sody dodawaj wyłącznie zimne mleko. Jeśli mleko jest ciepłe, drożdże zaczynają wykazywać zdolność tworzenia gazów jeszcze przed pieczeniem. Po dodaniu do ciasta sody oczyszczonej ciasto stanie się ciemne i będzie miało nieprzyjemny zapach.

Lepiej nie dodawać sody i waniliny, niż ją dodawać.

Podczas wyrabiania ciasta na placki, bułki, bułki wsyp mąkę do płynu. Do naleśników, naleśników, biszkoptów, chrustu - płyn wlać do mąki.

Ciasto kruche nie może być długo wyrabiane – stanie się gęste i twarde. Lepiej ugniatać ręcznie. Przed pieczeniem przechowywać w lodówce przez co najmniej 30 minut.

Ciasto biszkoptowe zagniata się szybko i natychmiast piecze, w przeciwnym razie pęcherzyki powietrza wyparują, a produkty stracą delikatność i smak.

Kiedy gotujesz ciasto maślane, nie zastępuj mleka wodą – ciasto w trakcie pieczenia ciemnieje, a produkty stracą swój smak.

Jeśli chcesz dodać rodzynki do ciasta, opłucz je w gorącej wodzie, osusz, a następnie posyp mąką, aby równomiernie rozłożyły się w cieście.

Zmielone na proszek kakao, cynamon lub kardamon będą lepiej rozprowadzać się w cieście, jeśli przesiej je do ciasta z niewielką porcją mąki lub cukru granulowanego.

Ciasto będzie lepiej się wypiekało, jeśli wokół ciasta na blasze pozostawione zostaną puste przestrzenie.

Aby sprawdzić, czy ciasto jest upieczone, wbij w nie drewniany kołek (zapałkę): jeśli pozostanie suche, produkt jest gotowy.

Naczynia zawierające ciasto myje się najpierw zimną, a następnie gorącą wodą.

Nie mamy tutaj jednego przepisu na pszeniczny chleb pszenny z mąki pełnoziarnistej, a szkoda, bo to bardzo ciekawa i hojna technika wypieku. Metodę tę najaktywniej stosowano i badano w połowie ubiegłego wieku, szczegółowo opisał ją nasz kochany Lew Jakowleczów Auerman, autor niezapomnianych „Technologii produkcji chleba”. A ponieważ niedawno zaczęliśmy o tym rozmawiać, ten temat jest bardzo odpowiedni, aby pamiętać o naparach pszennych i rozważyć go bardziej szczegółowo.

Jeśli ktoś słyszał o naparach mącznych i ich zastosowaniu w wypiekach, to w większości przypadków chodziło o napary z mąki żytniej i słodu do wypieku czarnego chleba żytniego. Ten rodzaj chleba nazywa się żytnim budyniowym; ma charakterystyczny smak, aromat i porowatość.

Aromat jest gęsty, słodowy, przyjemnie słodki, smak też raczej słodki niż kwaśny czy neutralny, ale nie kokieteryjnie cukierniczy. Specjalny smak chleba żytniego parzonego pod wieloma względami wynika właśnie z obecności naparu w cieście: parzona, czyli mąka cukrzona, dodatkowo odżywia mikroorganizmy w cieście, wpływa na procesy zachodzące w cieście podczas fermentacji, dzięki czemu staje się niesamowicie aromatyczny i lepiej pasuje. Najbardziej charakterystycznymi i rozpoznawalnymi odmianami chleba żytniego kremowego są Moskiewski i Borodiński, ten ostatni jest powszechnie znany i lubiany na całym świecie, emigranci za nim tęsknią, firmy produkujące gotowe mieszanki chlebowe starają się go w ogóle podrabiać, nikogo to nie prześladuje.

Niemniej jednak, Oprócz kremu żytniego istnieje również krem ​​pszenny, gdy podczas przygotowywania ciasta chlebowego część mąki parzy się wrzącą wodą. Technika ta nie jest zbyt powszechna wśród piekarzy amatorów, ale jest powszechnie znana w „wąskich” kręgach zawodowych piekarzy, czyli jest chętnie stosowana i z wielkim pożytkiem dla chleba. Tutaj na przykład zdjęcie kremu kulitz (i jego zaparzania na mleku), dzięki zaparzeniu okazał się miękki, przewiewny a przy tym wcale nie wytrawny i nie czerstwy przez długi czas.

I krem chleb pszenny NA ciemne piwo według przepisu angielskiego piekarza Dana Leparda, na zakwasie (Uwaga: pieczony był nie na kamieniu, nie w piekarniku, a w kuchence mikrofalowej z poziomym nawiewem, dzięki czemu spód chleba jest gęstszy i praktycznie bez. skórka). Ale wnętrze tego chleba jest po prostu niesamowite!

Co liście herbaty dają chlebowi pszennemu? Podobnie jak w przypadku chleba żytniego, wraz z zaparzeniem, mikroorganizmy ciasta otrzymują dodatkowe pożywienie - cukier, dzięki czemu chleb kremowy ma szczególną przyjemną słodycz w smaku. Dzięki temu chleb staje się puszysty i bardziej elastyczny, a skórka złotobrązowa. Na przykład świeżo parzona mąka, szczególnie biała mąka pszenna, ma wyraźnie słodki smak, a po kilku godzinach odstania w ciepłym miejscu jest absolutnie pyszna! Całe ziarno parzone po schłodzeniu również staje się zauważalnie słodkie, jakby dodano do niego cukier.

Ciasta i zakwasy wykonane z mąki parzonej są stabilniejsze pod względem mikroflory, rzadziej rozwijają się w nich flora chorobotwórcza, która może być obecna w mące, ponieważ podczas warzenia ta chorobotwórcza flora jest po prostu zabijana przez wrzącą wodę, a zaparzana masa staje się prawie niewidoczna. jałowy. Drożdże lub bakterie kultury wyjściowej (zakwas, zakwas) mogą być owocne i rozmnażać się tylko w żyznej, pożywnej glebie.

(na zdjęciu ciasto z listkami herbaty i mąką, godzina fermentacji)

Jakie są rodzaje naparów i co dzieje się podczas warzenia mąki?
Napary pszenne są różne, ale mają bardzo podobne działanie, wszystkie w mniejszym lub większym stopniu zwiększają zawartość cukrów w cieście i poprawiają właściwości fizyczne chleba. Mąkę zaparza się dodając gorącą (70-95 stopni) wodę i dobrze miesza.

Następnie napar pszenny albo przechowuje się przez 2-4 godziny w temperaturze bliskiej 60 stopni w celu scukrzania, albo po prostu schładza do 35-30 stopni. Napary takie można scukrzać pod wpływem własnych enzymów lub pod wpływem specjalnie dodanego słodu białego lub innych substancji przyspieszających i usprawniających proces scukrzania. Napary można także solić, gdy całą niezbędną do przepisu sól rozpuści się w wodzie przeznaczonej do naparu. Technolodzy uważają, że ten rodzaj warzenia najlepiej wpływa na właściwości chleba. Po prostu schłodzone liście herbaty, nie leżakujące, nazywane są prostymi bez cukru i właśnie to najczęściej wykorzystuje się w domowych wypiekach, bo jest proste i wygodne: nie trzeba ich przechowywać, wystarczy poczekać, aż ostygnie. Jednocześnie z powodzeniem można scukrzać liście herbaty także w domu, jeśli mamy pod ręką sprzęt, który jest w stanie utrzymać pożądaną temperaturę. Multicooker lub jest idealny do tych celów.

Ale warząc w produkcji, wolumeny są zupełnie inne, sprawdźcie! Takie ilości warzenia mogą zająć cały dzień, aby ostygnąć i scukrzać!

Był czas, gdy radzieccy technolodzy, chcąc zoptymalizować i przyspieszyć proces wyrabiania i wypieku chleba, próbowali udowodnić, że zaparzanie mąki pszennej praktycznie nie ma wpływu na ilość cukrów w cieście i nie ma takiej potrzeby. Jednak dobroczynne działanie liści herbaty jest oczywiste i nie można go kwestionować.

Co się dzieje po zaparzeniu mąki?
Oprócz tego, że gorąca woda zabija wszystkie mikroorganizmy w zaparzonej mące, pod jej wpływem skrobia zamienia się w pastę, stając się tym samym bardziej strawną pożywką dla drożdży i bakterii występujących w cieście. Jednocześnie białko mąki praktycznie nie cierpi, a zatem gluten również nie cierpi. Wbrew powszechnemu przekonaniu do zaparzenia mąki nie zawsze potrzebna jest wrząca woda, aby skrobia z mąki pszennej zamieniła się w pastę, wystarczy woda podgrzana do 63-65 stopni, w przypadku pszenicy pełnoziarnistej - do 70-73. Ale oczywiście wygodniej jest używać wrzącej lub bardzo gorącej wody, po prostu dlatego, że nie każdy ma pod ręką termometry do pomiaru temperatury wody. To, czy liście herbaty wystarczająco ostygły, można również sprawdzić bez uciekania się do przyrządów pomiarowych: jeśli palec umieszczony w liściach herbaty nie będzie gorący, ale neutralnie ciepły, wówczas liście herbaty można dalej wykorzystać, sfermentować lub przygotować na ciasto.

Jak stosować liście herbaty, na jakim etapie?
Wśród odmian naparów, o których mówiliśmy powyżej, znajdują się również te fermentowane, które fermentuje się za pomocą drożdży lub zakwasu. Tak naprawdę jest to już ciasto, a nie tylko napar, zatem można je uznać za jeden z etapów konstruowania ciasta. Jednocześnie liście herbaty można stosować na każdym etapie pracy z ciastem: fermentować lub dodawać do ciasta biszkoptowego w procesie wyrabiania ciasta, lub zagniatać z nim proste ciasto. Uważa się, że największy efekt daje fermentacja razem z ciastem lub w postaci ciasta.
Do zaparzenia używa się zwykle 5-10% mąki wymaganej w przepisie i 2-3 razy więcej wody niż mąki.. Jeśli weźmiesz więcej mąki, na przykład 20%, wówczas ta ilość liści herbaty zaszkodzi chlebowi, okaże się zauważalnie wilgotna. W rzeczywistości najwygodniej jest wziąć trzy razy więcej wody niż mąki - łatwiej jest ją wymieszać. Podczas warzenia mąki pszennej tworzą się gęste grudki, które dość trudno wymieszać, zwłaszcza jeśli zaparzy się białą mąkę. Aby uniknąć tego kłopotu, należy podgrzać jedną trzecią wody potrzebnej do zaparzenia do średnio wysokiej temperatury (50-60 stopni, aby palec był gorący, ale mógł go utrzymać), wymieszać z mąką, wymieszać na gładką masę, a następnie dodać pozostałe dwie trzecie wody, podgrzanej do wrzącej lub bardzo gorącej wody. Do mieszania naparu możesz także użyć robota kuchennego lub miksera.

Podczas warzenia mąki na ten materiał bardzo mnie rozbawiła różnica w wynikach. We wszystkich przypadkach użyłem 50 gr. mąki i 150 gr. woda. Są tu na przykład liście herbaty robione z białej mąki pszennej i mąki pełnoziarnistej parzonej wrzącą wodą.

Widać, że napar z mąki białej okazał się znacznie gęstszy od naparu z mąki pełnoziarnistej, co sugeruje, że w mące białej jest znacznie więcej skrobi i tak to wygląda w praktyce.
Ale 50 gr. mąka, właśnie wylała 150 gr. woda w temperaturze pokojowej. W obu przypadkach jest to konsystencja ciasta naleśnikowego, prawie jak woda.

Czy warzenie wpływa na strawność chleba? Powszechnie przyjmuje się, że nie ma on żadnego efektu i jest ważny jedynie jako polepszacz. Napary szczególnie polecane są do ciast sporządzanych z mąki o niskiej zawartości cukru, tzw. mąki „żaroodpornej”. Chleb z takiej mąki zwykle wychodzi blady niezależnie od tego jak długo się go piecze i niski, bo mąka nie ma wystarczającej ilości własnych cukrów. Mąka pełnoziarnista zawiera dużo cukrów, jednak liście herbaty mogą mieć korzystny wpływ również na ciasta z mąki pełnoziarnistej. Następnym razem pokażę Wam dokładnie jak, bo następny w kolejce jest krem ​​pszenny z domowej mąki!

Jestem wielkim fanem chlebów żytnich z kremem, więc podobnie jak wielu, którzy lubią w domu piec chleb z kremem Borodinsky, Delicatesny, Viru, Rizhsky lub inny chleb z kremem, muszę regularnie przygotowywać i scukrzać kremy.

Od przepisu do przepisu, od źródła do źródła, mamy do czynienia z zupełnie różnymi zaleceniami dotyczącymi przygotowania liści herbaty. Oczywiście, jeśli będziesz postępować zgodnie z przepisem, zawsze będzie gwarantowany doskonały wynik.

Co ciekawe, czas scukrzania podobnych naparów różni się znacznie w zależności od źródła, od 5-6 godzin dla P. M. Płotnikowa w „350 odmianach” w 1939 r. do 1,5–2 godzin dla L. I. Kuzniecowej w „Produkcji chleba kremowego” w 2003:

Różnica ta prawdopodobnie wynika z wielu przyczyn, w tym z różnego stopnia wiedzy na temat procesu scukrzania 70 lat temu i obecnie.
Ale czy można uzyskać porównywalny wynik scukrzając liście herbaty przez 1,5 godziny zamiast zalecanych 5-6? Myślę, że współczesna koncepcja scukrzania, w nawiązaniu do warunków domowego wypieku, daje taką możliwość.

Ale najpierw trochę teorii, a ponieważ ten artykuł nie ma charakteru naukowego, celowo nie podaję ani jednego wykresu, bo Nie jestem profesjonalistą w tej dziedzinie i do praktyki wystarczy opanowanie zasady, a nie jej głębokie naukowe zrozumienie.

„Napar jest półproduktem otrzymywanym poprzez zmieszanie 5-15% (czasami 20-25%) mąki żytniej, całej przepisowej ilości słodu i rozdrobnionych przypraw (kminek, kolendra, anyż) z wodą podgrzaną do 95-97C. odpowiednio w stosunku 1~1,8 do 1~2,5 lub doprowadzenie mieszaniny do temperatury 63-65°C w celu zżelatynizowania skrobi poprzez ogrzewanie jej parą, kontaktem elektrycznym lub jakąkolwiek inną metodą.” (strona 68)

Z praktycznego punktu widzenia scukrzanie liści herbaty rozumiane jest jako proces przetrzymywania mąki zaparzonej wrzątkiem przez określony czas i w określonej temperaturze. W wyniku tego procesu niejednorodna struktura zaparzonej mąki staje się gładka, bardziej płynna i słodsza w smaku:

Z chemicznego punktu widzenia scukrzanie liści herbaty jest reakcją żelatynizacji skrobi mącznych i ich rozkładu na cukry pod wpływem temperatury i enzymów. Ta reakcja chemiczna może przebiegać szybciej lub wolniej, a to zależy zarówno od warunków reakcji (czas i temperatura), jak i od obecności lub braku katalizatorów, tzw. składników scukrzających, które wpływają na szybkość reakcji. Jako takie składniki stosuje się bogaty w alfa-amylazę słód biały (niesfermentowany) lub mąkę żytnią (łuszczoną lub tapetową) jako nośnik enzymów amylolitycznych, jeśli w recepturze nie uwzględniono słodu białego.

Napary mogą być różne:

1. Warzenie mąki żytniej przy użyciu słodu fermentowanego (czerwonego). Napar ten służy do wypieku czarnego chleba, z których najbardziej znanym jest Borodiński.
2. Warzenie mąki żytniej przy użyciu słodu niesfermentowanego (białego, aktywnego). Napar ten jest niezbędnym składnikiem pysznych białych chlebów żytnich, takich jak Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny itp.
3. Herbata liściasta samoscharyzująca, składa się wyłącznie z mąki żytniej. Samoscharyzujące liście herbaty wykorzystuje się m.in. w przedwojennym Chlebie Morskim.

W pierwszym i trzecim warzeniu, Enzymy amylolityczne występują tylko w mące, ponieważ słód czerwony jest nieaktywny. Dlatego jeśli musisz przygotować takie liście herbaty, to jako składnik scukrzający, Przed zaparzeniem mąki z wrzącą wodą odłóż do 10% mąki z przepisu do liści herbaty.

Drugi napar, z białym słodem, zawiera enzym a-amylazę, występującą głównie w słodzie. Dlatego jeśli przygotowuje się taki napar, to jako składnik scukrzający należy stosować odłożyć cały słód z przepisu, i całą mąkę zaparza się wrzącą wodą.

Udowodniono, że dodatek enzymatyczny (składnik scukrzający) znacząco intensyfikuje procesy tworzenia i upłynniania cukru w ​​liściach herbaty, jeśli przestrzegana jest następująca zasada dawkowania: Do naparu nie należy dodawać składnika scukrzającego bezpośrednio po zaparzeniu mąki, lecz dopiero po wystygnięciu naparu do temperatury 65°C.

Stąd możemy wyprowadzić ujednoliconą zasadę przygotowywania liści herbaty, którą można sformułować w następujący sposób:

Aby przygotować dowolny napar, aby przyspieszyć procesy tworzenia się cukru i uzyskać gwarantowany i przewidywalny wynik scukrzania już w 1,5-2 godziny, proces należy podzielić na następujące etapy:

• Przed zaparzeniem mąki oddzielić do 10% mąki lub całego słodu (jeśli w przepisie zastosowano słód biały) - jest to składnik scukrzający;
• Zaparzyć mąkę wrzącą wodą i ostudzić do 65°C;
• Do naparu dodać składnik scukrzający i utrzymywać napar w temperaturze 63-65°C przez 1,5-2 godziny;
• Gotowe scukrzone liście herbaty ostudzić do wymaganej temperatury i spożyć zgodnie z recepturą.

Dwa przykłady na ilustracjach:

Przykład pierwszy. Weźmy napar na chleb premium Borodino, według przedwojennej receptury, którą pokazał Luda:

50 g – obrana mąka;
- 25 g – słód czerwony;
- 200 g – woda.

Według źródła liście herbaty scukrza się przez 6 godzin w temperaturze 63°C i schładza do 30°C. Zrobiłem dwa napary, jeden w technologii przyspieszonej, a dla porównania wypiekałem dwa chleby Borodino.

Napar zgodnie z wymaganiami źródła, scukrzany w ciągu 6 godzin. Wynik jest doskonały!:

„Przeprowadziłem” kolejny napar metodą dodawania składnika scukrzającego do naparu schłodzonego do 65°C i scukrzanego tylko przez 2 godziny:

Moim zdaniem wynik jest nie mniej piękny! Tych dwóch piw nawet nie da się rozróżnić!:

I być może chleb okazał się zupełnie identyczny, także pod względem smaku!:

Przykład drugi. Aby zilustrować wpływ opisanej metody na samoscukrzone liście herbaty, posłużyłem się przedwojennym przepisem na „350 odmian”, dla których liście herbaty należy scukrzić przez 4-5 godzin.
Ale od razu przygotowałam liście herbaty, używając składnika scukrzającego i również scukrzałam je tylko przez 2 godziny:

Ponieważ napar składa się wyłącznie z obranej mąki, od razu oddzieliłam 10% mąki.