Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wstęp

Rosyjski rynek słodyczy, podobnie jak inne sektory gospodarki, przeżywa trudne chwile. Wyniki roku 2008 można więcej niż jednoznacznie wykazać na podstawie danych dotyczących działalności holdingu United Confectioners, w skład którego wchodzi 15 dużych fabryki słodyczy Rosja.

W 2008 roku łączny wolumen sprzedaży wyrobów cukierniczych przedsiębiorstw holdingu w porównaniu do analogicznego okresu 2007 roku wzrósł w ujęciu pieniężnym o 27,7%. Sprzedaż wyrobów cukierniczych koncernu Babaevsky wzrosła o 22%, fabryki Russian Chocolate o 19%, a Rot Front o 14%. W ubiegłym roku rynek słodyczy odnotował największy wzrost popytu na produkty takich marek jak Alenka, Inspiracja i Babaevsky. Sprzedaż czekolady w ujęciu pieniężnym wzrosła o 35%, a chałwy aż o 79%, co w dużej mierze zadecydowało o uruchomieniu nowej linii produkcyjnej i pojawieniu się na rynku nowych słodyczy chałwowych z fabryki Rot Front.

Jak widać, w naszym kraju popyt na wyroby cukiernicze, pomimo kryzysu gospodarczego, jest stabilny. Za co płaci rosyjski konsument? Jakie są właściwości konsumenckie wyrobów cukierniczych i jakie one są? Postaramy się odpowiedzieć na te pytania w tej pracy.

1. Rodzaje wyrobów cukierniczych

Cukiernia (słodycze, słodycze, słodkie dania) - wysokokaloryczne i łatwostrawne produkty spożywcze o dużej zawartości cukru, różne przyjemny smak i aromat. Jako główne surowce do przygotowania wyrobów cukierniczych stosuje się następujące rodzaje produktów: mąka (pszenica, rzadziej kukurydziana, ryżowa, płatki owsiane itp.), cukier, miód, owoce i jagody, mleko i śmietana, tłuszcze, jaja , drożdże, skrobia, kakao, orzechy, kwasy spożywcze, środki żelujące, dodatki smakowe i aromatyczne, barwnik spożywczy i proszek do pieczenia.

W zależności od użytych składników wyroby cukiernicze dzielą się na dwie główne grupy: cukrowe i mączne.

· Dżem, marmolada, dżem, marmolada, konfitura

Owoce lub jagody gotowane w słodkim syropie, płatki kwiatów klasyfikuje się w zależności od technologii przygotowania i konsystencji gotowego produktu.

Suche ciasteczka specjalnego rodzaju, przygotowane z rzadkie ciasto, składa się z cienkich warstw pokrytych wypełnieniem.

· Grillowanie

Cukierki wykonane z mieszanki karmelizowanego cukru i pokruszonych orzechów.

Słodkie danie na bazie soków owocowych lub jagodowych z dodatkiem cukru i środka żelującego, zwykle żelatyny.

· Pianka, pianka marshmallow

Wyroby cukiernicze na bazie przecierów i gotowanych owoców z cukrem i dodatkiem ubitych białek.

· Słodycze, toffi, karmel, lizaki

Drobne słodycze w postaci kulek, batonów, poduszek z karmelizowanego cukru, czekolady, melasy, mleka skondensowanego i innych produktów.

Dania deserowe w formie jednorodnej masy z puree owocowego, ubitych jajek, masła lub śmietanki.

· Marcepan

Wyrób cukierniczy powstały na bazie elastycznej mieszanki przygotowanej z tartych migdałów lub innych orzechów z cukrem pudrem.

· Bezy i bezy

Zwiewne ciasto z upieczonych białek jaj, również przekładane kremem lub dżemem.

· Lody i sorbety

Mrożone mleko lub deser owocowo-jagodowy.

Słodkie danie z bitej czekolady, owoców, jagód itp. masy z kaszą manną, jajkami lub żelatyną.

· Ciastko

Drobne wyroby cukiernicze z ciasta bezdrożdżowego, głównie kruchego, z dodatkiem środków spulchniających.

· Krówki

Miękka, aromatyczna masa owocowa lub śmietankowa o konsystencji gęstej śmietany.

· Piernik

Solidny pieczywo przyrządzane z mąki, miodu i zdecydowanie przypraw.

Schłodzone, puszyste danie przygotowane przez ubicie Puree z owoców z cukrem i białkiem.

· Słodkie ciasta, paszteciki, serniki, bułki, pączki, babeczki, baba rumowa

Wyroby piekarnicze z drożdży, ciasta francuskiego, ciasta przaśnego, ciasta parzonego i innych ciast o różnych kształtach i rozmiarach, z nadzieniem lub bez, pieczone lub smażone.

Bujne danie z ubitych białek i innych produktów.

· Ciasta i ciastka, eklery

Świąteczne desery z biszkoptów, kremów, ciasta francuskiego, ciasto kruche ze śmietaną i kandyzowanymi owocami, zazwyczaj z pięknym finiszem.

· Chałwa, turecka rozkosz i inne orientalne słodkości

Wszelkiego rodzaju ciasteczka, produkty rodzynkowo-orzechowe i skrobiowo-cukrowe, powszechne na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej.

Kandyzowane owoce lub pokrojone skórki pomarańczy, arbuzów, melonów.

· Czekolada

Wyrób cukierniczy na bazie mielonych ziaren kakaowca z dodatkiem innych składników.

2. Wartość odżywcza i właściwości konsumenckie wyrobów cukierniczych

Wysoka zawartość węglowodanów, białek i tłuszczów, a także wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i niektórych witamin decyduje o istotnej wartości wyrobów cukierniczych. Ze względu na łatwą strawność i możliwość długotrwałego przechowywania (z wyjątkiem niektórych łatwo psujących się rodzajów, takich jak ciasta), można je stosować do karmienia sportowców podczas pieszych wędrówek. Jednak spożywanie wyrobów cukierniczych w dużych ilościach może prowadzić do zaburzeń zdrowotnych takich jak otyłość, cukrzyca i inne.

Tabela 1. Kaloryczność niektórych artykułów i produktów

Jak już zauważyliśmy, wyroby cukiernicze mogą długo utrzymywać wysoką jakość, dlatego są wykorzystywane do jedzenia podczas pieszych wędrówek, wycieczek, do karmienia sportowców itp. Odmiany dietetyczne i lecznicze wyrobów cukierniczych różnią się od zwykłych składem chemicznym. W wyrobach cukierniczych przeznaczonych dla chorych na cukrzycę substancje słodzące zastępuje się sorbitolem lub ksylitolem. Dla pacjentów z niedokrwistością do produktów wprowadza się hematogen – źródło żelaza i pełnowartościowego białka dla pacjentów z wolem oraz do profilaktycznego żywienia osób starszych – wodorost- źródło jodu, kwasu alginowego, mikroelementów. W wyrobach cukierniczych przeznaczonych dla dzieci wykluczona jest kawa, a ilość kakao ograniczona jest do minimum.

Wszystkie rodzaje surowców używanych do produkcji wyrobów cukierniczych poddawane są obróbce za pomocą magnesów w celu usunięcia zanieczyszczeń metalicznych. Niedozwolone jest używanie jąder orzechów dotkniętych pleśnią. Zasiarczone owoce i jagody oraz półprodukty z nich należy poddać gotowaniu lub odsiarczaniu w specjalnych urządzeniach, tak aby zawartość kwasu siarkowego w gotowych wyrobach cukierniczych nie przekraczała 20 mg/kg. Melasa, miód, syropy itp. są filtrowane przez specjalne sita. W chałwie zawartość saponiny (substancji stosowanej jako środek spieniający) nie powinna przekraczać 300 mg/kg. Jajka przeznaczone do wyrobów cukierniczych poddawane są owoskopii i sortowaniu, przed użyciem są myte w 0,5% roztworze sody kalcynowanej i dezynfekowane przez 5 minut w 2% klarownym roztworze wybielacza, 0,5% roztworze chloraminy itp., następnie spłukiwane czystą wodą woda. Jaja ptactwa wodnego (kaczki i gęsi) mogą być włączane wyłącznie do receptury wyrobów cukierniczych mącznych poddawanych działaniu wysokich temperatur (np. ciasteczka).

Wniosek

Proces produkcji wyrobów cukierniczych składa się z kilku etapów – przygotowania ciasta, formowania, pieczenia i pakowania.

Większość wyrobów cukierniczych wytwarzana jest z cukru, melasy, owoców i innych słodkich składników różne rodzaje orzechy, masło, mąka itp. Są to głównie słodkie, wysokokaloryczne potrawy, które wyróżniają się słodkim smakiem, przyjemnym aromatem i pięknym wyglądem.

W celu znalezienia nowych rozwiązań w zakresie konserwacji przydatne substancje poszukuje się nowych procesów wytwarzania wyrobów cukierniczych. Ważnym obszarem rozwoju przy wypieku ciast, muffinek, bułek i innych wyrobów jest stosowanie zamienników cukru w ​​celu zmniejszenia kaloryczności słodyczy.

Znacząca zawartość łatwo przyswajalnych węglowodanów, doskonały smak i wysoka zawartość wartość energetyczna doprowadziło do powszechnego stosowania wyrobów cukierniczych w żywieniu, w tym w żywieniu dzieci. Należy jednak pamiętać, że nadużywanie wyrobów cukierniczych prowadzi do rozwoju otyłości. Przy niewystarczającej aktywności fizycznej, siedzącym trybie życia, a także przy chorobach wątroby, pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, zapaleniu trzustki, zapaleniu jelita grubego, miażdżycy, cukrzycy i innych chorobach endokrynologicznych, którym towarzyszą zaburzenia metabolizmu tłuszczów, należy ograniczyć spożycie wyrobów cukierniczych . W wyrobach cukierniczych przeznaczonych dla chorych na cukrzycę cukier zastępuje się ksylitolem lub sorbitolem. Wiele wyrobów cukierniczych, szczególnie tych przeznaczonych dla dzieci, jest specjalnie wzmacnianych dodatkiem owoców róży, czarnych porzeczek, soku z marchwi i preparatów witaminowych.

Wykaz używanej literatury

1. Słodycze [Zasoby elektroniczne]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Słodycze [Zasoby elektroniczne]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Wyroby cukiernicze [Zasoby elektroniczne]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Co czeka rosyjski rynek słodyczy w 2009 roku? [Zasoby elektroniczne]: http://www.abercade.ru/research/analytic/2238.html

Podobne dokumenty

Asortyment i wskaźniki jakości wyrobów cukierniczych mącznych. Wartość odżywcza wyrobów cukierniczych. Surowce do produkcji wyrobów cukierniczych. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych. Deser.

praca na kursie, dodano 09.09.2007


Charakterystyka wyrobów cukierniczych: klasyfikacja; wartość odżywcza, biologiczna, energetyczna; główne rodzaje surowców. Schematy i technologie produkcji karmelu, czekolady, mas cukierniczych, chałwy. Funkcje robienia ciastek, ciastek i ciast.

praca na kursie, dodano 21.12.2010


Charakterystyka towarowa i badanie jakości wyrobów cukierniczych owocowych i jagodowych. Produkcja wyrobów cukierniczych owocowych i jagodowych: surowce, asortyment, wartość odżywcza. Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie. Wady produktu, fałszowanie produktu.

praca na kursie, dodano 28.10.2009


Badanie wpływu wyrobów cukierniczych na organizm człowieka. Charakterystyka korzystnych i szkodliwych właściwości słodyczy. Opisy wyrobów czekoladowych, mącznych i cukierniczych. Opracowanie zaleceń dotyczących bezpiecznego spożycia wyrobów cukierniczych.

streszczenie, dodano 12.03.2015


Metody wyrabiania ciasta. Ciasto drożdżowe i produkty z niego wykonane. Wady produktu spowodowane naruszeniem receptury i sposobu jej przygotowania. Technologia wytwarzania wyrobów z ciasta francuskiego drożdżowego. Przygotowanie arkuszy ciasta do pieczenia i trybów pieczenia.

test, dodano 28.03.2011


Przygotowanie surowców do produkcji mąki i wyrobów cukierniczych. Proces technologiczny przygotowania muffinów z drożdżami i bez proszku do pieczenia. Proces technologiczny przygotowania półproduktów do wyrobów cukierniczych. Produkcja syropu karmelowego.

test, dodano 18.01.2012


Charakterystyka wartości odżywczej mącznych wyrobów cukierniczych, ich znaczenie w żywieniu człowieka. Rola wody, węglowodanów, białek i tłuszczów w organizmie produkty żywieniowe. Składniki wartości odżywczej: energetyczne, biologiczne, fizjologiczne, organoleptyczne.

praca na kursie, dodano 17.06.2011


Charakterystyka towarowa asortymentu wyrobów cukierniczych owocowo-jagodowych, ich rodzaje i wskaźniki jakości: konfitury, marmolady, marmolady, owoce kandyzowane. Okres przydatności do spożycia, pakowanie, etykietowanie i ocena jakości wyrobów cukierniczych owocowych i jagodowych.

praca na kursie, dodano 01.06.2011


Znaczenie wyrobów cukierniczych w żywieniu. Wstępne przygotowanie produktów. Technologia przygotowania wyrobów: Ciasta „Chek-Chek”, „Skullcap”, „Barmak”. Wymagania dotyczące jakości wyrobów cukierniczych mącznych. Wymagania sanitarne dla warsztatu.

test, dodano 28.01.2014


Asortyment wyrobów cukierniczych mącznych. Metody pobierania próbek, metody badań i ocena jakości. Asortyment w sklepie LLC „Retail-1”. Organoleptyczna ocena jakości wyrobów cukierniczych mącznych. Badanie i ocena jakości plików cookies znajdujących się w Sklepie.

Wniosek

W przedsiębiorstwie odbywała się praktyka przemysłowa Żywnościowy, w kawiarni „Vstrecha” w mieście Surgut.

Celem kawiarni jest dostarczanie mieszkańcom naszego miasta gorącej i wysokiej jakości żywności, a także tworzenie dodatkowych stanowisk pracy z zawodu: kucharz, cukiernik.

Podczas stażu w cukierni i piekarni zajmowałam się procesami technologicznymi przygotowania mąk i wyrobów cukierniczych. Firma zajmuje się produkcją różnorodnych wyrobów cukierniczych mącznych w asortymencie: ciasta, ciastka, bułki, muffinki. Wydajność zakładu wynosi: 800 kg na dobę. Surowce i materiały nabywane są poprzez bezpośrednie relacje z przedsiębiorstwami i dostawcami. Gotowe produkty mają niski koszt w porównaniu do cen rynkowych w mieście Surgut, dlatego gotowe produkty mają przewagę w sprzedaży internetowej nad konkurencją. Produkcja ciast charakteryzuje się wysoką jakością, gdyż jest przygotowywana z wysokiej jakości surowców i produkowana przy użyciu najnowocześniejszego sprzętu. Dlatego proces przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych wymaga nie tylko wiedzy teoretycznej z zakresu zawodu cukiernika, ale także pewnych umiejętności.

Opracowanie ciasta „Sea Surf” przy produkcji pop. wykazało, że proces technologiczny nie jest pracochłonny i nie zajmuje dużo czasu. Wyróżnia się pięknym, niezwykłym wyglądem i smakiem, gdyż w przekroju jest to suflet z profiterolami wypełniony niezwykłym kremem z chałwą. Produkcja tego ciasta przyciąga uwagę konsumentów, klientów w różnych kategoriach wiekowych, a zwłaszcza dzieci. Próbna produkcja tego ciasta na indywidualne zamówienie wykazała, że ​​ilościowy zysk przedsiębiorstwa wzrósł.

Bibliografia

1. NG Buteykis, A.A. Żukowa „Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych”: Podręcznik. dla początkujących prof. Edukacja - M. IRPO; wyd. Centrum „Akademia” 2001

2. NG Buteykis, „Organizacja produkcji przedsiębiorstwa gastronomicznego”: Podręcznik. dla szkół zawodowych – III miejsce; wyd. Przerobione i dodatkowe - M.: Wyżej. szkoła, 1900r

3. V.P. Zolin „Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomicznych” M.: IRPO; wyd. Centrum „Akademia” 1999

4. V.P. Zolin „Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomii” Podręcznik dla środowisk kształcenia zawodowego - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. LV Marmuzov „Podstawy mikrobiologii, warunków sanitarnych i higieny w przemyśle spożywczym” M.: IRPO; wyd. Centrum „Akademia” 2000

6. Z.P., Myutyukhin „Podstawy fizjologii żywienia, warunków sanitarnych i higieny”: Ed. Moskiewska „Wyższa Szkoła” 2000

7. MA Taleisnik „Technologia mącznych wyrobów cukierniczych” – M.: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev „Produkcja wyrobów cukierniczych mącznych” - M.: Przemysł spożywczy 1977

9. Zbiór przepisów na mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze dla zakładów gastronomicznych” Moskwa „Gospodarka” 1996

10. Podręcznik metodologiczny „Zasady sanitarne dla zakładów gastronomicznych” A.I. Kondruev 1991

WNIOSEK

Ciasta i ciastka są przeznaczone dla najmłodszych, młodych i dojrzałych osób. Włączenie wyrobów ciastkarskich do diety zwiększa jej wartość odżywczą, dlatego znacząco zmienia dietę i sprzyja lepszemu wchłanianiu pozostałych składników odżywczych.

Po przeanalizowaniu pracy sklepu stwierdzono, że konieczne jest zwiększenie asortymentu ciast kosztem innych producentów i mniejszych opakowań, uzupełnienie braków w wystarczającym wyposażeniu handlowym chłodniczym do ekspozycji i przechowywania wyrobów ciastkarskich ze względu na. . Krótkie terminy sprzedaży nie pozwalają na ciągłość sprzedaży i brak możliwości utrzymywania dużych zapasów.

W trakcie realizacji części teoretycznej pracy dyplomowej dokonałem przeglądu literatury: zapoznałem się z asortymentem, technologią produkcji ciast, organoleptycznymi i fizykochemicznymi wskaźnikami jakości ciast biszkoptowych, a także zapoznałem się z dokumentacją regulacyjną i techniczną :. GOST R 51074-2003 „Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Wymagania ogólne”, GOST 5904-82 „Zasady przyjmowania, metody pobierania i przygotowania próbek”, GOST 5900-73 „Metody oznaczania wilgoci i substancji suchych”, GOST 5899-85 „Metody określania udziału masowego tłuszczu”.

W wyniku badań laboratoryjnych stwierdzono doświadczalnie, że tylko jedna próbka nr 2 odbiega od wymaganej zawartości wilgoci. Prawdopodobną przyczyną wzrostu wilgotności jest duże namoczenie syropu, co zwiększa wagę ciasta, tj. oszukanie kupującego, a próbki nr 1 i 3 w ogólnej proporcji cukru i kwasowości spełniają wymaganą normę, co wskazuje, że producent przestrzega receptury, technologii produkcji i warunków przechowywania produktu w magazynie.

Przed zawarciem umów na dostawę nowych rodzajów ciast zaleca się przedsiębiorstwu handlowemu Teremok LLC przeprowadzenie eksperckiej oceny jakości w celu uniknięcia towarów niskiej jakości.

Poszerzaj asortyment wprowadzając nowe rodzaje ciast różnych producentów. Przeprowadzenie degustacji nowych produktów.

BIBLIOGRAFIA

1. Standard branżowy. Ciasta i ciastka. Dane techniczne. OST 10-060-95 (zatwierdzony przez Departament Przemysłu Spożywczego i Przetwórczego Ministerstwa Rolnictwa i Żywności Federacji Rosyjskiej z dnia 30 marca 1995 r.)

2. GOST R 51074-2003. Produkty żywieniowe. Informacja dla konsumenta. Wymagania ogólne - M.: Wydawnictwo Standardy, 2004. - 25 s.

3. GOST 5904-82. Zasady przyjmowania, metody pobierania i przygotowania próbek. - M: Wydawnictwo Standardy, 1982. - 10 s.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Domowe gotowanie ciasta, ciastka, ciasteczka, pierniki, paszteciki - M.: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. „Badania towarowe produktów spożywczych z podstaw mikrobiologii, warunków sanitarnych i higieny” Mińsk 2002-223p.

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. „Warsztaty z technologii cukierniczej” St.Petersburg 2005

7. Rodina T.G. „Podręcznik badań towarowych produktów spożywczych” Moskwa 2005

8. Smirnova, N. A. Badanie towarowe mąki zbożowej i wyrobów cukierniczych: Podręcznik / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobyova. - M.: Ekonomia, 1989.

9. Solovyova, O.I. Teoretyczne podstawy badań towarowych i badania dóbr konsumpcyjnych: Podręcznik / O.I. Sołowjowa. - Omsk, 2003.

10. Chlebnikow V.I. Technologia towarów (żywność). M.: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Badania towarowe i badanie wyrobów cukierniczych. M.: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Badanie towaru: Podręcznik / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. -Rostów nad Donem: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. „Badania towarowe oraz produkty aromatyzujące i cukiernicze” Rostów nad Donem 2001-478-480p.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Urządzenia technologiczne dla przedsiębiorstw gastronomicznych i handlowych. Podręcznik.-M.: Literatura biznesowa, 2001.

Aplikacje

Aneks 1

Obniżona ocena wskaźników jakości półproduktów wypiekowych i wykończeniowych, wyrobów cukierniczych i piekarniczych

Załącznik 2

Charakterystyka porównawcza wskaźników jakości organoleptycznej biszkoptów „Alenka”, „Pijana wiśnia”, „Prazhsky” OST 10-060-95.

Dodatek 3

Ryc.1

Dodatek 4

Celem badań prezentowanych w pracy kursowej było poznanie współczesnych trendów w przygotowaniu ciast.

Ciasta to uniwersalny wyrób cukierniczy, który nie pozostawi obojętnym nikogo, kto ma ochotę na słodycze, ani wyrafinowanych smakoszy czy koneserów. Torty to wyrób cukierniczy, zwykle sporządzany z ciasta maślanego, nadziewanego kremem cukierniczym, owocami lub serkiem wiejskim. Pierwsze ciasta zaczęto wypiekać już w średniowieczu.

Skład ciast może się różnić w zależności od rodzaju wyrobu cukierniczego.

Wyróżnia się następujące rodzaje ciast:

Ciasta kremowe;

Ciasto eklerowe;

Biszkopty;

Ciastka;

Ciastka francuskie;

Bite ciasta;

Ciasta Migdałowe;

Zwiewne ciasta;

Orzechowe ciasteczka.

Gotowe półprodukty wypiekane do produkcji miniciastek są w wielu przypadkach niezastąpione. Produkty te nie wymagają specjalnych warunków przechowywania, a szeroka oferta pozwala nawet początkującemu cukiernikowi przygotować niemal każdy produkt w ciągu kilku sekund.

Wygląd wyrobów cukierniczych ma ogromne znaczenie. Piękne produkty wywołują estetyczną przyjemność, apetyt i ozdabiają każde świąteczny stół. Dotyczy to szczególnie ciast i ciast. Z półproduktów wykończeniowych wykonuje się różnorodne dekoracje dekoracyjne, stosując specjalne techniki i różne urządzenia. Aby dobrze ozdobić produkty, potrzeba dużo praktyki, dlatego lepiej najpierw opanować najprostsze rodzaje zdobień, a dopiero potem skomplikowane.

Prace kursowe obejmowały 10 rodzajów ciast i opracowano dokumenty regulacyjne dla 3 z nich.

Bibliografia

Ustawa Federacji Rosyjskiej „O przepisach technicznych” (zmieniona 23 lipca 2008 r., nr 184)

Apet T.K. Ciasta i ciastka. – Mn.: Helton LLC, 2011.- 336 s.- 16 ryc.

Buteykis N.G. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: podręcznik. dodatek. – M.: Wydawnictwo. Centrum „Akademia”, 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Asortyment i jakość wyrobów kulinarnych i cukierniczych. – M.: Wydawnictwo. Centrum „Akademia”, 2012

Kuznetsova L.S. technologia przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych/L.S. Kuznetsova, M.Yu. Sidanova.- M.: Mistrzostwo; Szkoła wyższa, 2011. - 320 s.

Lifits I.M. Normalizacja, metrologia i certyfikacja” / Lifits I.M. / [Tekst]: podręcznik.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 s.

Donczenko L.V., Nadykta V.D. Bezpieczeństwo żywności. -M .: Pishchepromizdat, 2011. - 525 s.

Nieczajew A.P., Kochetkova A.A., Zajcew A.N. Suplementy diety. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. – 256 s.: il. – (Podręczniki i pomoce dydaktyczne dla studentów szkół wyższych). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Nieczajew A.P., Bołotow V.M. Barwniki spożywcze.

Składniki żywności (surowce i dodatki). – M.: 2011. – 214 s.

16. Sarafanova LA Stosowanie dodatków do żywności. Zalecenia techniczne (4. wydanie rozszerzone i dodatkowe). wyd. „GIORD”, 2010 – 530 s. Skurikhin I.M. Skład chemiczny

produkty żywieniowe.

– M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Merchandising produktów spożywczych. – Rostów n/a: „Feniks”, 2004

Ciasto „Puff”

Załącznik 2

Ciasto biszkoptowe

Dodatek 3

Ciasto „Kosz”

Wstęp.

1 Klasyfikacja, asortyment, przepisy kulinarne, wymagania jakościowe dotyczące produktów kulinarnych na temat pracy

1.1 Przegląd asortymentu dań na temat pracy

1.2 Przegląd przepisów na dania. Wymagania dotyczące jakości wyrobów kulinarnych, form serwowania

2 Charakterystyka surowców

1 Wymagania dotyczące surowców do produkcji naczyń na temat pracy

2.2 Zasady wymienności różnych rodzajów surowców do produkcji wyrobów kulinarnych

2.3 Fizjologiczne znaczenie surowców i wytworzonych z nich potraw dla organizmu człowieka

3 Rozwój technologii przygotowania produktów kulinarnych

3.1 Charakterystyka procesów technologicznych pierwotnego przetwarzania surowców i technologii przygotowania półproduktów na temat pracy

3.2 Rozwój technologii gotowania

3.3 Zasady rejestracji, wydawania, przechowywania potraw i produktów kulinarnych

Opracowanie dokumentacji technologicznej dań popisowych

4.1 Obliczanie wartości energetycznej, odżywczej i biologicznej potraw

4.2 Obliczanie prędkości całkowej

3 Zapewnienie wskaźników bezpieczeństwa żywności

4.4 Opracowanie map technologicznych i techniczno-technologicznych dla opracowywanych naczyń

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Aplikacje

Wstęp

Sztuka gotowania to jedna z najstarszych dziedzin działalności człowieka. Gotowe produkty muszą spełniać określone wymagania: definicje jakości produkty mączne według wskaźników organoleptycznych jest wytwarzany przez wygląd, kolor i zapach.

W asortymencie placówek gastronomicznych, wraz z daniami mięsnymi, rybnymi, warzywnymi, jajami, nabiałem, wyrobami cukierniczymi duże miejsce zajmują: naleśniki i naleśniki, ciasta, paszteciki, kulebyaki, paszteciki, ciasta, ciastka, babeczki, ciasteczka, pierniki ciasteczka, gofry.

Wyroby cukiernicze mączne mają ogromne znaczenie w żywieniu. Ponieważ surowiec, z którego są przygotowywane, jest głównym źródłem energii, tworzywem sztucznym do budowy komórek tkankowych.

W skład wyrobów cukierniczych mącznych wchodzą tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, które biorą udział w metabolizmie tłuszczów i przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania centralnego układu nerwowego. system nerwowy. Białka, które biorą udział w budowie komórek, węglowodany, które służą jako materiał energetyczny do pracy mięśni.

Wyroby piekarnicze obejmują szeroką gamę produktów otrzymywanych z mąki pszennej różne dodatki poprawiające smak to cukier, jajka i masło.

Ciasto maślane to ciasto przygotowane z dodatkiem tłuszczu, jajek i cukru. Przy dużej zawartości cukru i tłuszczu wypieki zamieniają się w wyroby cukiernicze – ciasta i ciastka, które w niewielkim stopniu przypominają produkty mączne właściwościami odżywczymi, chociaż ich podstawą jest mąka.

Ciasteczka, pierniki i bułeczki zajmują pozycję pośrednią między chlebem a ciastami i ciastkami. Jeśli w mące główna część kalorii pochodzi ze skrobi, to w wyrobach cukierniczych główna część całkowitej zawartości kalorii pochodzi z tłuszczów i cukrów prostych. To właśnie te produkty, a nie zwykłe wypieki, mogą powodować nadmierne spożycie tłuszczu i cukru, przyczyniając się do objadania się (jest pyszne, nie sposób przestać się objadać!) i otyłości.

Stąd zasada: im mniej pieczenia do ciasta, tym jest zdrowsze. Umiejętność kulinarna polega na tym, aby ciasto było mniej bogate, ale smaczne. Aby to zrobić, użyj różnych dodatków smakowych lub dodaj nadzienie do produktu. Na przykład ciasta z owocami lub dowolnym nadzieniem warzywnym można zrobić z miękkiego ciasta, ale smak jest doskonały!

Producenci żywności w coraz większym stopniu skupiają się na wytwarzaniu produktów z wykorzystaniem różnorodnych, prozdrowotnych składników żywności, w tym błonnika pokarmowego. Codzienne spożywanie pokarmów zawierających błonnik pokarmowy pomaga zmniejszyć ryzyko chorób jelita grubego i poziomu cholesterolu we krwi; mają działanie hipolipidemiczne, co pozwala na ich stosowanie w profilaktyce i leczeniu wielu chorób. Stwierdzono, że błonnik pokarmowy wpływa na przebieg chorób takich jak: miażdżyca, choroba niedokrwienna serca, hiperlipoproteinemia, nadciśnienie, żylaki, zakrzepica żył kończyn dolnych, rozwój nowotworów jelit, a także profilaktyka otyłości.

Ludzkość zawdzięcza odkrycie sposobu przygotowania ciasta drożdżowego szczęśliwemu zbiegowi okoliczności. Podobno komórki drożdży, które dostały się do ciasta, spowodowały w nim fermentację alkoholową. Martwe ciało nagle ożyło, zaczęło oddychać i podnosić się. Można sobie wyobrazić, jak zszokowani byli pierwsi świadkowie tego cudu. Zjawiska te wydawały im się tajemnicze i niezrozumiałe. Minęły wieki, zanim ludzki umysł podniósł zasłonę nad tajemnicą fermentacji alkoholowej i mlekowej, ale do dziś ludzie wciąż mówią, żeby nie „robić” ciasta, ale „tworzyć”, podkreślając w ten sposób znaczenie i tajemniczość działania.

Przez długi czas ludzie nie znali przyczyny fermentacji ciasta, nie mieli pojęcia o drożdżach, ale to nie przeszkodziło im w skutecznym wykorzystaniu owoców żywotnej aktywności mikroskopijnych grzybów - naszych wiernych pomocników. Została już tylko reszta raz przygotowanego ciasta – o zakwas zadbano jak o źrenicę oka, tak jak kiedyś jaskiniowcy dbali o ogień. Z tego zakwasu robiono nowe ciasto, przekazywano je z domu do domu i trwało to przez wieki, zanim nauczyliśmy się izolować i hodować drożdże, co stało się obecnie powszechne.

Jak wszystkie żywe istoty potrzebują pożywienia i pewnych warunków życia. Ciasto zawiera dla nich wystarczającą ilość składników odżywczych: są cukry, sole mineralne, białka i witaminy. A ludzie zadbają o wymaganą temperaturę - ułożą ciasto w ciepłym miejscu.

Jednym z problemów jest to, że drożdże nie mogą się poruszać. W procesie podziału każda komórka tworzy całą kolonię, a wszystko to w jednym miejscu. W wyniku aktywności życiowej takiej rodziny wokół niej gromadzi się alkohol i dwutlenek węgla, przez co życie staje się niemożliwe - ustaje fermentacja. Szybko nauczyliśmy się pomagać drożdżom: podczas fermentacji musimy zagnieść ciasto, co równomiernie rozprowadzi drożdże, usunie nadmiar dwutlenku węgla i fermentacja rozpocznie się z nową energią.

przepis na danie kulinarne z mąki

1 Klasyfikacja, asortyment, receptury, wymagania jakościowe dla produktów kulinarnych

1.1 Przegląd asortymentu mącznych wyrobów kulinarnych wytwarzanych z ciasta drożdżowego. Przegląd przepisów na dania

Smażone placki. Z prostego ciasta o słabej konsystencji formuje się placki w półkola, topi i smaży na tłuszczu podgrzanym do temperatury 160-170°C. Do smażenia stosuje się specjalne urządzenia do smażenia, albo frytkownice elektryczne z możliwością regulacji poziomu ciepła, albo patelnie elektryczne. Zabrania się smażenia ciast w pojemniku z płytą kuchenną. Zapasy i urządzenia są smarowane olejem roślinnym. Zabrania się używania mąki jako posypki przy krojeniu ciasta. Mąka, która ulega zwęgleniu podczas smażenia, pogarsza jakość tłuszczu wygląd produkty. Do smażenia ciast, rafinowane olej roślinny lub mieszanina 50% rafinowanego oleju roślinnego i 50% tłuszczu kuchennego (topiony tłuszcz wołowy).

Ciasta. Wyrobom nadano kształt „łódki”. Zagniatamy ciasto tak, aby środek pozostał otwarty. Po wyrośnięciu produkty piecze się przez 8-10 minut w temperaturze 230-240°C.

Bary przekąskowe Rasstegai(„łódka”) przygotowywana jest z ciasta biszkoptowego z mięsem mielonym i rybą, z sago i rybą oraz z ryżem. Placki moskiewskie - zrobione z biszkoptowego i niesparowanego ciasta, okrągłe, duże, nadziewane wizigą i rybą, mieloną rybą z kawałkami łososia, jesiotra, nadziewane mięsem i jajkami. Aby placki były soczyste, po upieczeniu wlewamy do górnego otworu odrobinę skoncentrowanego bulionu lub odrobinę roztopionego masła z posiekanymi ziołami.

Kulebyaki. Ciasto przygotowane metodą biszkoptową rozwałkowujemy na warstwę o grubości 1 cm i szerokości 18-20 cm, a na środku na całej długości umieszczamy mięso mielone (mięso, ryby, kapusta itp.). Brzegi ciasta łączy się z mięsem mielonym i ściska. Uformowaną kulebyakę układa się na blasze szwem do dołu, wyrób wyrównuje, natłuszcza melanżem, dekoruje powierzchnię wąskimi paskami ciasta i umieszcza w ciepłym miejscu do wyrastania. Przed pieczeniem kulebyak nakłuwa się w kilku miejscach igłą kucharską, aby uwolnić parę powstającą podczas pieczenia. Piec w temperaturze 210-230°C przez 35-45 minut. Kulebyaki różnią się od innych produktów z mięsem mielonym dużą ilością mięsa mielonego (około 90% masy ciasta). Można stosować jednocześnie kilka rodzajów mięsa mielonego, rozdzielając je pieczonymi naleśnikami. Aby ciasto nie rozmokło, pomiędzy ciasto a mięso mielone można też włożyć naleśniki.

Ciasta. Mogą być otwarte, półotwarte i zamknięte. W przypadku ciasta otwartego ciasto kroi się na płaski placek, który umieszcza się na patelni z niskim brzegiem, posmarowanej masłem lub na natłuszczonej blasze ciasta. Na wierzch nakładamy nadzienie i brzegi lekko podwijamy na 1,5-2 cm, nadając wyrobowi okrągły kształt. Półotwarte ciasto formuje się w ten sam sposób, ale wierzch pokrywa się cienkimi paskami ciasta w formie kratki. W ten sposób zwykle przygotowuje się słodkie ciasta. Przygotowując zamknięte ciasta, mięso mielone (z ryb i ziemniaków lub ryb i jajek lub ziemniaków i wieprzowiny, kapusty itp.) Układa się równomiernie na całej powierzchni jednej warstwy ciasta o grubości 1-1,5 cm, przykrywając drugą warstwę i uszczypnąć. Na 5-10 minut przed końcem garowania placki smaruje się melanżem, wykonuje kilka nakłuć i piecze w temperaturze 210-240°C przez 30-45 minut.

Pączki. Ciasto na pączki przygotowywane jest metodą prostą o słabej konsystencji (wilgotność 43%). Podczas krojenia ciasta narzędzia i sprzęt smaruje się olejem roślinnym. Ciasto kroi się w taki sam sposób, jak na placki smażone, nadając pączkom kształt pierścieni lub kulek. Po wyrośnięciu przez 20-30 minut pączki smażymy na tłuszczu. Gotowe pączki posypujemy cukrem pudrem.

Bułeczki szkolne. Przygotowany z ciasta przygotowanego metodą biszkoptową. Ciasto kroi się na okrągłe bułeczki i układa na natłuszczonych blachach. Po wyrośnięciu bułki smaruje się jajkiem i piecze.

Bułeczki waniliowe. Przygotowuje się je w ten sam sposób, co bułki szkolne, z tym że podczas gotowania do ciasta dodaje się wanilinę.

Bułeczki maślane(Brioche). Gąbka ciasto maślane Uformuj kulki i umieść 4-5 kawałków w jednej formie. Produkty rozmraża się, smaruje leison (jajkiem i mlekiem) i piecze przez 10-12 minut w temperaturze 230-240°C.

Ciasto jest zwyczajne. Ciasto przygotowuje się metodą biszkoptową, kroi na bułki, ostrygi, batoniki itp. Wyroby układa się na natłuszczonych blachach, pozostawia do wyrośnięcia na 30 minut, smaruje jajkiem, przed pieczeniem posypuje cukrem pudrem i piecze w temp. 220-230°C.

Baba rum. Ciasto maślane przygotowywane jest metodą biszkoptową. Formy (stożkowe, gładkie lub faliste) smaruje się miękkim tłuszczem. Gotowe ciasto Umieścić w foremkach nie więcej niż do 1/3 wysokości, a po wyrośnięciu piec w temperaturze 210-220°C przez 45 do 60 minut, w zależności od wagi. Po upieczeniu gotowy półprodukt pozostawia się na 2-4 godziny, następnie wstrząsa się foremką, wyjmuje z niej wyrób, którego wąską część zanurza się w syropie na 10-12 sekund. Górna część pokryta jest fondantem podgrzanym do temperatury 45-50°C. Fondant powinien leżeć cienką warstwą bez pęknięć.

Kopertowa bułka. Na stole podsypanym mąką rozwałkuj kawałek ciasta francuskiego na prostokątną warstwę o grubości 5-8 mm, pokrój w kwadratowe kawałki o wymiarach 8x8 cm (waga 55 g), zagnij rogi kawałków do środka i lekko dociśnij. Bułeczki układamy na natłuszczonej blasze do pieczenia, aby podczas wyrastania i pieczenia nie sklejały się ze sobą, pozostawiamy na 10-12 minut i posmarowane jajkiem pieczemy.

Bułka trójkątna. Kawałki w kształcie kwadratu (patrz wyżej) są złożone po przekątnej w trójkąt.

Bułka „książka”. Kawałki kwadratowe (patrz wyżej) składa się na pół w kształcie książki, brzegi lekko dociska się nożem lub wykonuje się na nich płytkie nacięcia.

Bułka francuska z orzechami. Gotowe ciasto rozwałkowujemy na warstwę o grubości 1 cm, kroimy na paski o długości 20 cm, pasek zwijamy w sznurek, następnie owijamy w spiralę, której koniec umieszczamy pod bułką. Po całkowitym wyrośnięciu bułkę smarujemy jajkiem i posypujemy pokruszonymi surowymi orzechami.

Ciasto francuskie z marcepanem. Ciasto rozwałkowuje się na warstwę o grubości 5-6 mm, kroi na paski o szerokości 15-20 cm. Paski tnie się na trójkątne kawałki o podstawie 100-120 mm. Nadzienie marcepanowe (orzechowe) umieszcza się u podstawy trójkąta. Ciasto zwija się i zagina w kształt bajgla (podkowy). Uformowane produkty umieszcza się na natłuszczonej blasze do pieczenia. Po wyrośnięciu posmarować jajkiem i upiec. 30-40 minut po upieczeniu ciasto francuskie smaruje się ciepłą szminką.

Ciasto francuskie z dżemem. Ciasto rozwałkowujemy na warstwę o grubości 10 mm i kroimy na paski o szerokości 100-120 mm. Za pomocą rękawa cukierniczego nałóż dżem na środek wyciętych pasków ciasta. Jeden brzeg paska smarujemy jajkiem, na niego kładziemy drugi brzeg, lekko dociskamy i kroimy na pojedyncze bułeczki. Po wyrośnięciu smaruje się je jajkiem i piecze.

Naleśniki. Smażone są z obu stron na rozgrzanych patelniach żeliwnych, natłuszczonych; Grubość naleśników musi wynosić co najmniej 3 mm. Na wakacjach układaj gorące naleśniki w stosy po 3 sztuki. na porcję na talerzu lub okrągłym baranie z pokrywką. Podawane osobno: w sosjerce – roztopione masło lub śmietana; w miskach z kawiorem - kawior kumpla lub jesiotra; na talerzu - łosoś, śledź, balyk. Możesz gotować naleśniki z przyprawami. W tym celu na patelnię wkładamy umytą stynię, smażona cebula lub innymi produktami i napełnij je ciastem.

naleśniki. Piecze się na rozgrzanych (żeliwnych) patelniach, grubościennych blachach do pieczenia lub patelniach elektrycznych w taki sam sposób jak naleśniki, ale warstwa ciasta jest grubsza i wymiary mniejsze. Ciasto rozprowadzamy łyżką (wstępnie zwilżoną wodą, aby ciasto lepiej wychodziło) lub wyjmujemy z rękawa cukierniczego. Naleśniki piecze się z obu stron. Można je smażyć w głębokim tłuszczu. Grubość gotowych produktów musi wynosić co najmniej 5-6 mm. Do ciasta naleśnikowego można dodać drobno pokrojone jabłka, umyte rodzynki itp. Zrobić naleśniki z masłem, kwaśną śmietaną, konfiturą, marmoladą, miodem, konfiturami, cukrem, po 3 sztuki. na porcję.

sernik- nazwa tych małych otwartych placków najwyraźniej pochodzi od słowa „vatra”, które w większości języków słowiańskich oznacza „ogień”, „palenisko”. Rzeczywiście okrągły, różowy sernik przypomina słońce.

Technologia gotowania:

Ciasto drożdżowe przygotowywane jest metodą prostą. Ciasto dzieli się na kawałki o wadze 58 lub 29 gramów i zwija w kulki. Układa się je na natłuszczonej blasze. Po wyrośnięciu w bułkach końcem wałka wykonuje się wgłębienie, a pogrubione brzegi smaruje się masą jajeczną. Wnęka jest wypełniona dżemem. Serniki z twarogu mielonego po napełnieniu mięsem mielonym i wyrośnięciu należy posmarować masą jajeczną. Następnie serniki pieczemy w temperaturze 230-240°C przez 6-8 minut. Wydajność gotowych serników: 100 sztuk – 75 gramów i 200 sztuk – 36 gramów.

Czeburek

Technologia gotowania:

Przygotuj gruby posiłek z mąki, wody i soli. ciasto przaśne, co do makaronu. Do przygotowania mięsa mielonego: tłustej jagnięciny i cebula Przepuścić przez maszynę do mięsa, doprawić solą, pieprzem i dodać do mieszanki wodę.

Rozwałkuj ciasto na warstwę o grubości 2 mm, wytnij podpłomyk okrągłym karbowanym nacięciem, posmaruj jajkiem, połóż mięso mielone na środku i zawiń jeden brzeg podpłomyka nad mięsem mielonym tak, aby powstał placek w kształcie półksiężyca.

Smażyć na dużej ilości tłuszczu (w głębokim tłuszczu), podawać na gorąco.

Ciasto. Ciasto wypiekane jest z ciasta drożdżowego biszkoptowego. Podczas wyrabiania ciasta do ciasta dodaje się posortowane i umyte rodzynki. Gotowe ciasto przekładamy do natłuszczonych foremek i odstawiamy na 30 minut. Po wyrośnięciu powierzchnię produktu smarujemy jajkiem i nakłuwamy szpilką na głębokość 2 – 3 cm. Ciasto pieczemy w temperaturze 190 – 200°C. Wyrób wyjmujemy lekko potrząsając foremką. Posyp powierzchnię wystudzonego ciasta cukrem pudrem.

Naleśniki z Dyni

Mleko, jajka, mąkę, cukier, cynamon, wanilinę, sól, pieprz i proszek do pieczenia ubić na gładką masę.

Dynię zetrzyj na drobnej tarce, dodaj do ciasta i uzyskaną masę zmiel w blenderze na puree.

Smażymy na oleju na złoty kolor.

Gotowe naleśniki posypujemy cukrem pudrem. Można je podawać z miodem, bitą śmietaną, mlekiem skondensowanym lub kwaśną śmietaną.

Ciasteczka dyniowe

Zmiel jajko z cukrem. Margarynę rozpuścić na małym ogniu, wymieszać z mąką i połączyć z masą jajeczno-cukrową.

Upieczoną dynię zetrzeć na tarce i dodać do ciasta. Mieszaj, aż będzie gładkie.

Powstałe kremowe ciasto małymi porcjami układać na natłuszczonej blasze do pieczenia i piec przez 10-12 minut w piekarniku nagrzanym do 150°C.

Amerykańskie ciasto dyniowe

Do głębokiej miski przesiej mąkę i sól. Miękkie masło ucieramy w dłoniach do uzyskania konsystencji bułki tartej, następnie dodajemy lekko ubite jajko i zagniatamy ciasto. Zwiń w kulę, zawiń w folię i włóż do lodówki na 30-50 minut.

Obierz dynię i usuń nasiona. Miąższ pokroić w kostkę. Umieścić w rondlu lub rondlu o grubym dnie, dodać odrobinę wody i dusić do miękkości i całkowitego odparowania płynu. Za pomocą blendera zmiel miąższ na jednorodną masę. Aby było jeszcze bardziej delikatne, powstałe puree można przetrzeć przez sito.

Rozwałkuj ciasto na lekko posypanej mąką powierzchni i wyłóż je niską okrągłą foremką o średnicy około 30 cm. Na wierzch ciasta połóż arkusz papieru do pieczenia i dodaj płatki zbożowe. Dzięki temu ciasto będzie równomiernie upieczone. Piec 15 minut w temperaturze 190 stopni.

Do głębokiej miski włożyć puree z dyni, ubić z dwoma jajkami, cukrem, śmietaną, przyprawami i solą. Wlać mieszaninę do formy z upieczonym ciastem. Piec ciasto przez 50-55 minut w temperaturze 180 stopni. Gdy ciasto ostygnie, można je bezpiecznie pokroić na porcje.

Kruche ciasteczka z burakami<#"550448.files/image001.gif">/n, gdzie

Ac min - liczba aminokwasów ograniczającego aminokwasu,%;

n to liczba niezbędnych aminokwasów (1–8).

Wynik chemiczny to stosunek zawartości każdego aminokwasu w produkcie do jego zawartości w „idealnym” białku, przyjętym jako standard.

Prędkość chemiczna = , gdzie

Wynik aminokwasowy, który ma minimalną wartość, nazywany jest ograniczającym.

4. Opracowanie dokumentacji technologicznej dań popisowych

.1 Obliczanie wartości energetycznej, odżywczej i biologicznej potraw

Obliczanie wartości energetycznej

Ciasteczka z Topinamburem

B(172,6*4) + F(27,25*9) + U(546,56*4)=3585,89 kcal

89*4,18=13049,5 kJ

Naleśniki z Dyni

B(49,4*4) + F(114*9) + U(216,44*4)=2089,36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Babeczki dyniowe

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4,18=11557,9 kJ

Babeczka Buraczana

B(85,48*4) + F(80,85*9) + U(120,36*4)=3550,99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Kruche ciasteczka z burakami

B(16,56*4) + F(19,33*9) + U(52,69*9)=714,38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tabela 5.2

, Babeczka z 2 burakami , 3-Naleśniki dyniowe, 4-Muffinki z dynią, 5-Ciasteczka z topinamburem

Ciasteczka z Topinamburem

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

XC4= (12,70/55)*100 = 23,09

XC5= (3,725/25)*100 = 14,9

XC6= (6,06/40)*100 = 15,15

XC7= (2,07/10)*100 = 20,7

XC8= (6,214/63)*100 = 9,86

Obliczanie wyniku chemicznego dla popisowego dania Naleśniki z Dyni

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

XC6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

XC8= (1,64/63)*100 = 2,603

Babeczki dyniowe

ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425

XC4= (1,777/55)*100 = 3,23

ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192

XC6= (1,627/40)*100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

XC8= (1,781/63)*100 = 2,82

Obliczanie wyniku chemicznego dla popisowego dania Babeczka Buraczana

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

XC4= (5,93/55)*100 = 10,78

XC5= (2,86/25)*100 = 11,44

XC6= (4,204/40)*100 = 10,51

XC7= (1,76/10)*100 = 17,6

XC8= (5,3108/63)*100 = 8,42

Obliczanie wyniku chemicznego dla popisowego dania Kruche ciasteczka z burakami

ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32

ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76

ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41

XC4= (1,77/55)*100 = 3,22

ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98

XC6= (1,56/40)*100 = 3,9

ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47

XC8= (1,69/63)*100 = 2,68

Ciasteczka z Topinamburem

CZERWONY=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9, 86)+(15,15-9,86)+(20,7-9,86))/8 = 7,49%

Obliczanie KRAS dla dania popisowego Naleśniki z Dyni

CZERWONY=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3-1,78)+(2,603-1,78))/8 = 0,734%

Obliczanie KRAS dla dania popisowego Babeczki dyniowe

CZERWONY=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067-2, 82)+(6,7-2,82))/8 = 1,13%

Babeczka Buraczana

CZERWONY=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+( 10,51-8,42)+(17,6-8,42))/8 = 4,11%

Obliczanie KRAS dla dania popisowego Kruche ciasteczka z burakami

CZERWONY=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Ciasteczka z Topinamburem

BC = 100 - KRAS = 100 - 7,49 = 92,51%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Naleśniki z Dyni

BC = 100 - KRAS = 100 - 0,734 = 99,266%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Babeczki dyniowe

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,13 = 98,87%

Obliczanie wartości biologicznej dania specjalnego Babeczka Buraczana

BC = 100 - KRAS = 100 - 4,11 = 95,89%

Obliczanie wartości biologicznej dania popisowego Kruche ciasteczka z burakami

BC = 100 - KRAS = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Obliczanie prędkości całkowej

Wartość odżywczą produktów, dań i produktów kulinarnych można wyrazić za pomocą metody punktacji całkowej. Obliczenie tego wskaźnika polega na określeniu procentu zgodności każdego z najważniejszych składników potraw z recepturą zbilansowanej diety. Aby obliczyć wynik całkowity, należy najpierw ustalić procent strat wszystkich składników zawartych w przepisie, biorąc pod uwagę metodę technologiczną i obróbka cieplna. Następnie określ rzeczywistą zawartość substancji odżywczych i biologicznie aktywnych w gotowym daniu.

Na podstawie uzyskanych danych oblicza się stawkę całkową korzystając ze wzoru:

IS = P 100 / P fsp,

gdzie IS - prędkość całkowa;

P fsp - wartość wskaźnika we wzorze zbilansowanej diety;

P jest wartością odpowiedniego wskaźnika w badanym naczyniu.

Zatem integralna stawka żywności, wyrażona zarówno w jednostkach masy, jak i energii, w dużej mierze odzwierciedla jej zdolność do zaspokojenia potrzeb Ludzkie ciało w składniki odżywcze.

Obliczanie wyniku całkowitego dań popisowych

Tabela 5.3

*1- Kruche ciasteczka z burakami

Babeczka Buraczana

3-Naleśniki dyniowe

Babeczki dyniowe

Ciasteczka z Topinamburem

4.3 Zapewnienie wskaźników bezpieczeństwa żywności

Bezpieczeństwo - brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością uszkodzenia.

Wyróżnia się bezpieczeństwo chemiczne, sanitarno-higieniczne i radiacyjne produktów kulinarnych.

Bezpieczeństwo chemiczne - brak niedopuszczalnych zagrożeń dla życia i zdrowia konsumentów spowodowanych przez substancje toksyczne. Substancje mające wpływ na bezpieczeństwo chemiczne produktów kulinarnych dzieli się na następujące grupy: pierwiastki toksyczne (sole metali ciężkich), azotany i azotyny, pestycydy, antybiotyki, leki hormonalne; zakazane dodatki do żywności i barwniki.

Bezpieczeństwo sanitarne i higieniczne – brak niedopuszczalnych zagrożeń, które mogą powstać w przypadku skażenia produktów kulinarnych bakteriami i grzybami. Jednocześnie w produktach kumulują się substancje toksyczne (mikotoksyny pleśni, toksyny botulinowe, salmonella, gronkowce, E. coli itp.), które powodują zatrucia o różnym stopniu nasilenia.

Bezpieczeństwo radiacyjne - brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością zagrożenia życia i zdrowia konsumentów przez promieniowanie jonizujące.

Wskaźniki mikrobiologiczne produktów kulinarnych charakteryzują zgodność z wymaganiami technologicznymi i sanitarno-higienicznymi podczas ich wytwarzania, warunków przechowywania i sprzedaży, transportu i oceniane są przez trzy grupy mikroorganizmów: - sanitarno - indykacyjne: mezofilne mikroorganizmy tlenowe i fakultatywnie beztlenowe (CFU/g) oraz bakterie z grupy E. coli (organizmy z grupy coli); - mikroorganizmy potencjalnie chorobotwórcze: Escherichia coli (E. coli), gronkowce koagulazo-dodatnie (S. aureus) i bakterie z rodzaju Proteus; - mikroorganizmy chorobotwórcze, m.in. salmonellę.

Kryteriami bezpieczeństwa ogólnodostępnych produktów spożywczych jest całkowity brak w produkcie lub zawartość w dopuszczalnych poziomach substancji obcych o charakterze egzogennym, mających negatywny wpływ na człowieka.

Producent ma obowiązek zapewnienia stałej kontroli technologicznej produkcji, państwowego nadzoru w ustalony sposób – kontrola selektywna.

4.4 Opracowanie map technologicznych i techniczno-technologicznych dla opracowywanych naczyń

Mapy techniczno-technologiczne (TTK) dań i wyrobów kulinarnych sporządzane są dla nowych typów produktów wytwarzanych i sprzedawanych wyłącznie w danym przedsiębiorstwie gastronomicznym (TTK nie dotyczą produktów dostarczanych do innych przedsiębiorstw gastronomii).

TTK zawiera następujące informacje o produkcie: nazwę produktu i zakres zastosowania; lista surowców niezbędnych do przygotowania potrawy (produktu); wymagania dotyczące jakości surowców wskazujące na ich zgodność z dokumentami regulacyjnymi (GOST, OST, TU), dostępność certyfikatu zgodności i certyfikatu jakości; standardy układania surowców o masie brutto, netto, wydajności półproduktów i produktów gotowych na 1, 10 lub więcej porcji; opis procesu technologicznego przygotowania potrawy lub produktu kulinarnego ze wskazaniem parametrów i technik zapewniających dotrzymanie wymagań bezpieczeństwa określonych obowiązującymi przepisami; wymagania dotyczące rejestracji, serwowania, sprzedaży, przechowywania zgodnie z GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne”, SanPiN 2.3.6.959-00, warunki i okresy przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się; kryteria jakości i bezpieczeństwa wskazujące wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zgodnie z obowiązującymi normami; wskaźniki wartości odżywczej wskazujące zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin i zawartość kalorii.

Dla każdego TTK ustalany jest okres ważności.

TTK jest podpisywany przez dewelopera i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa.

Każdej karcie techniczno-technologicznej przypisany jest numer seryjny w indeksie karty zakładu gastronomicznego.

MAPA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 1

. Obszar zastosowań

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Ciasteczka z topinamburem”.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania „Ciasteczka z Topinamburem” wykorzystywane są następujące produkty:

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margaryna GOST 976-81

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania ciastek z topinamburem muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis na „Ciasteczka z topinamburem”

. Proces technologiczny

1.Do mąki pszennej dodaj proszek z topinamburu

Dodać jajka, sól, sodę, cukier, mleko.

Zagnieść ciasto

Do ciasta dodajemy roztopioną margarynę

Nasmaruj blachę margaryną i połóż na niej ciasto.

Piec w piekarniku w temperaturze 230 - 250 o C

kolor: złocisty rumiany;

smak i zapach: słodkie ciasto.

bakterie z grupy coli, niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1

gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0

MAPA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 2

1 obszar zastosowania

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Naleśniki dyniowe”.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania dania z Naleśnikami Dyniowymi wykorzystywane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Naturalne mleko krowie GOST 9225-84

Jaja kurze do celów spożywczych GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Dynia GOST 7975-68

Cynamon GOST 29049-91

Wanilina GOST 16599-71

Margaryna GOST 976-81

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2 Surowce użyte do przygotowania naleśników dyniowych muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis na „Naleśniki dyniowe”

. Proces technologiczny

1. Mleko, jajka, mąkę, cukier, cynamon, wanilinę, sól, pieprz i proszek do pieczenia ubić na puszystą masę.

Dynię zetrzyj na drobnej tarce, dodaj do ciasta i uzyskaną masę zmiel w blenderze na puree.

Smażymy na oleju na złoty kolor.

Gotowe naleśniki posypujemy cukrem pudrem. Można je podawać z miodem, bitą śmietaną, mlekiem skondensowanym lub kwaśną śmietaną.

5. Rejestracja, składanie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Placki dyniowe podaje się w okrągłym baranie z pokrywką, natomiast na stół podawane są talerze przekąskowe o średnicy 200 mm i przybory do przekąsek.

2. Czas realizacji - 12 godzin.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Charakterystyka organoleptyczna potrawy:

wygląd: okrągłe naleśniki;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizykochemiczne:

udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) _______

udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

udział masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych mikroorganizmów tlenowych i fakultatywnie tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

Proteusy nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

w masie produktu nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, 25 g.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

MAPA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 3

. Obszar zastosowań

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Muffinki z dynią”.

2. Lista surowców

2.1. Przygotowanie dania „Muffinki dyniowe” » Stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Mleko skondensowane GOST 2903-78

Jaja kurze do celów spożywczych GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Dynia GOST 7975-68

Cynamon GOST 29049-91

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Olej roślinny GOST 30624-98

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania babeczek dyniowych muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej oraz posiadać certyfikaty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis na „Muffinki Dyniowe”

. Proces technologiczny

1.Masło połączyć z cukrem, wymieszać

Wbić jajka i wymieszać

Dodać puree z dyni i skondensowane mleko, wymieszać

Dodaj mąkę, sodę, cynamon, wymieszaj: ciasto okazuje się lepkie

Ciasto wlać do natłuszczonych foremek i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 25-30 minut

Gotowe wypieki posypujemy cukrem pudrem

5. Rejestracja, składanie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Babeczki dyniowe podawane są na małych talerzykach deserowych o średnicy 20 cm wraz ze sztućcami deserowymi

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Charakterystyka organoleptyczna potrawy:

wygląd: 30x17,5x3;

kolor: brązowy lub jasnobrązowy;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizykochemiczne:

udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

udział masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych mikroorganizmów tlenowych i fakultatywnie tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy coli, niedozwolone w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczone w masie produktu, g 1,0

Proteusy nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

w masie produktu nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, 25 g.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

MAPA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 4

. Obszar zastosowań

„Ciastko buraczane ».

2. Lista surowców

2.1. Przygotowanie dania „Ciastko buraczane” » stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Burak GOST 1722-85

Jaja kurze do celów spożywczych GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Cynamon GOST 29049-91

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania placka buraczanego muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis na „Babeczkę Buraczaną”

. Proces technologiczny

1. Zmiel masło z cukrem i jajkami.

Dodać starte buraki i ubijać 5-6 minut.

Dodać mąkę, sodę oczyszczoną, sól, szybko wymieszać

Mieszankę przekładamy do foremek zwilżonych wodą i pieczemy w piekarniku przez 25-30 minut.

5. Rejestracja, składanie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Ciasto buraczane podawane jest na małych talerzykach deserowych o średnicy 20 cm wraz ze sztućcami deserowymi

2. Termin realizacji – 72 godziny.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Charakterystyka organoleptyczna potrawy:

wygląd: 30x17,5x3;

kolor: brązowy lub jasnobrązowy;

smak i zapach: słodkie ciasto.

6.2. Wskaźniki fizyczne i chemiczne:

udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) _______

udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

udział masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych mikroorganizmów tlenowych i fakultatywnie tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy coli, niedozwolone w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczone w masie produktu, g 1,0

Proteusy nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

w masie produktu nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, 25 g.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

MAPA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 5

. Obszar zastosowań

1.1. Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Kruche ciasteczka z burakami” ».

2. Lista surowców

2.1. Aby przygotować danie „Kruche ciasteczka z burakami” » stosowane są następujące produkty:

Mąka pszenna do pieczenia GOST R 52189-2003

Burak GOST 1722-85

Jaja kurze do celów spożywczych GOST R 53669-2009

Cukier GOST 21-94

Sól kuchenna GOST 13685-84

Soda oczyszczona GOST 5100-85

Masło GOST R 52969-2008

Woda pitna GOST R 51232-98

2.2. Surowce użyte do przygotowania kruchych ciasteczek z burakami muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać atesty i świadectwa jakości.

3. Przepis

3.1 Przepis na „Kruche ciasteczka z burakami”

. Proces technologiczny

1. Umyj buraki i drobno posiekaj

Buraki dokładnie opłucz, usuń brud i zaciemnione miejsca i przepuść razem ze skórką przez maszynę do mięsa.

Przygotuj ciasto: masło dokładnie zmiękcz, dodaj cukier puder, jajko, sodę i ubijaj na gładką masę.

Topy i buraki wymieszać, dodać do ciasta kruchego

Dodać mąkę, szybko wymieszać i ostudzić

Rozwałkować ciasto, wycinać ciasteczka

Piec w piekarniku nagrzanym do 230°C przez 10-12 minut.

5. Rejestracja, składanie, sprzedaż i przechowywanie

5.1 Ciasteczka z topinamburem podawane są na małych talerzykach deserowych o średnicy 20 cm.

5.2. Termin realizacji - 45 dni.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Charakterystyka organoleptyczna potrawy:

wygląd: okrągłe ciasteczka;

kolor: złocisty rumiany;

smak i zapach: słodkie ciasto.

2. Wskaźniki fizykochemiczne:

udział masowy substancji suchych,% (nie mniej) _______

udział masowy tłuszczu,% (nie mniej) _______

udział masowy soli,% (nie mniej) _______

3. Wskaźniki mikrobiologiczne:

liczba mezofilnych mikroorganizmów tlenowych i fakultatywnie tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10;

bakterie z grupy coli, niedozwolone w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczone w masie produktu, g 1,0

Proteusy nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1

w masie produktu nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella, 25 g.

7. Wartość odżywcza i energetyczna

Wniosek

Aby zwiększyć wartość odżywczą wypieków, można stosować różne owoce, warzywa i ich przetwory. Ich zastosowanie jest obiecujące, ponieważ są bogate w mono- i disacharydy, przede wszystkim fruktozę, witaminy, minerały, błonnik pokarmowy, w tym pektyny, i inne składniki.

Tradycyjnie do produkcji wyrobów odmianowych polecane są półprodukty owocowo-warzywne. mąka pszenna. W tym przypadku takie dodatki nie tylko poprawiają wartość odżywczą, ale także pełnią funkcję estetyczną, nadając produktom charakterystyczną barwę i aromat, np. żółty w przypadku stosowania produktów do przetwórstwa marchwi. Jednocześnie szczególnie interesująca jest perspektywa wykorzystania półproduktów na bazie owoców i warzyw do wytwarzania wyrobów z mąki żytniej i mieszanki mąki żytniej i pszennej.

Lista wykorzystanych źródeł

1. Skurikhin, I. M. Katalog „Skład chemiczny produktów spożywczych” [Tekst] w 2 tomach / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 tomy.

2. Kovalev, N. I. Technologia gotowania [Tekst] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: Literatura biznesowa, Omega-L, 2003. - 451 s.

Zbiór dokumentów regulacyjnych i technicznych dla zakładów gastronomicznych – Khleprodinform, M – 2003.

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Technologia produkcji produktów gastronomii publicznej: Podręcznik. Podręcznik [Tekst] / I. N. Furs. - Mińsk: Nowa wiedza, 2002. - 799 s.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Technologia produktów gastronomii publicznej [Tekst] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: il.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Aneks 1

Schemat procesu technologicznego przygotowania potrawy „Ciasteczka z topinamburem”

Załącznik 2

Schemat procesu technologicznego przygotowania dania „Naleśniki dyniowe”

Dodatek 3

Schemat procesu technologicznego przygotowania potrawy „Muffinki z dynią”

Dodatek 4

Schemat procesu technologicznego przygotowania dania „Babeczka buraczana”

Dodatek 5

Schemat procesu technologicznego przygotowania potrawy „Kruche ciasteczka z burakami”