होममेड कॅपिटल ब्रेड रेसिपी. ब्रेड मशीनमध्ये ब्रेड बेकिंग

हे एक क्लासिक, क्लासिक, राई-गहू आहे, परंतु अर्थातच स्टोअरमध्ये विकल्या जाणाऱ्या "स्टोलिच्नी" शी तुलना करू शकत नाही. पीठाच्या टप्प्यावर आधीच ताज्या भाकरीसारखा वास येतो, गंभीरपणे.) काल मी ते बेक केले, पाहुणे आले आणि दारातून म्हणाले: "मिमी, तुमच्या पाईचा वास किती मधुर आहे..." आणि तो फक्त तोच आहे. सुवासिक, मऊ, उबदार, जर लोणी असेल तर, वर तुमच्या आवडत्या चीजचा तुकडा, लिंबूसह चहाचा एक मोठा मग, आणि... मला क्रोइसेंट देखील आवडतात.)

जा. आम्ही तुम्हाला संध्याकाळी खायला देतो राई आंबटजेणेकरून आउटपुट 140 ग्रॅम (अधिक 5-10 ग्रॅम देखभालीसाठी). हे खालील प्रमाणात शक्य आहे: 15 ग्रॅम आंबट + 70 ग्रॅम गंज. पीठ + 70 ग्रॅम पाणी. नीट ढवळून घ्यावे, झाकून ठेवा आणि खोलीच्या तपमानावर रात्रभर ठेवा.

सकाळी (7:00 वाजता) मळून घ्या पीठ
- 140 ग्रॅम राई आंबट
- 77 ग्रॅम कोमट पाणी (गरम नाही! पण जेमतेम उबदार)
- सोललेली राई पीठ 132 ग्रॅम (मी पांढऱ्या राईने बेक करण्याचा प्रयत्न केला - ते सारखे नव्हते)
मिक्स करावे, झाकून ठेवा, 3.5 तास तपमानावर काढा.

(10:30) तयार पीठावर मिक्स करा पीठ
- संपूर्ण पीठ
- 100 ग्रॅम सोललेली राई पीठ
- 290 ग्रॅम गव्हाचे पीठ v/s किंवा 1s
- 240 ग्रॅम पाणी
- 9 ग्रॅम मीठ
- साखर 18 ग्रॅम

पिठात पाणी, मीठ आणि साखर घालून मिक्स करा.

सर्व पीठ घालून पीठ मळून घ्या, प्रथम एका वाडग्यात, नंतर आपल्या हातांनी सुमारे 5 मिनिटे टेबलवर ठेवा.

मळल्यानंतर, पीठ आपल्या हातांना चिकटणे थांबते. आणि टेबल, तसे, जर तुम्ही स्क्रॅपर किंवा प्लॅस्टिक कार्ड वापरत असाल तर मळणीच्या शेवटी देखील स्वच्छ राहील. राउंड अप करूया.

एका वाडग्यात वनस्पती तेलाचा एक थेंब टाका, तिथे आमचा अंबाडा ठेवा, फिल्मने झाकून टाका, ओव्हनमध्ये लाइट लावा (28-30) साठी 1.5 तास आंबायला ठेवा. पिठाचा आकार मोठ्या प्रमाणात वाढेल.

(१२:१५) पिठलेल्या टेबलावर पीठ ठेवा, बोटांनी हळूवारपणे हवा पिळून घ्या आणि पुन्हा गोल करा. अंबाडा (शिवणाची बाजू वर, गुळगुळीत बाजू खाली) एका प्रूफिंग बास्केटमध्ये ठेवा (किंवा टॉवेलने रांगलेली आणि उदारपणे पीठ शिंपडलेली चाळणी), झाकून ठेवा आणि काढा. प्रूफिंगसाठीखोलीच्या तपमानावर अंदाजे. 1.5 तासांसाठी, कदाचित कमी. पहा, ब्रेड 1.5-2 पट वाढली पाहिजे.

(14:00) चर्मपत्र असलेला बोर्ड तयार आहे. ब्रेड उलटा, स्प्रे बाटलीतून उदारतेने शिंपडा आणि स्ट्रोक करा, त्याला ते खूप आवडते.) वर कोरडे पीठ सोडू नये, सर्वकाही पाण्याने गुळगुळीत केले पाहिजे, नंतर कवच एकसारखे आणि गुळगुळीत होईल.
बेकरी 250 ग्रॅम, वाफेसह 10 मिनिटे, वाफ काढा, टी 220 पर्यंत कमी करा आणि आणखी 40 मिनिटे बेक करा.

आमच्या ब्लॉगच्या GOST, आवृत्ती 2017 नुसार “स्टोलिचनी” ही आणखी एक राई-गव्हाची रशियन ब्रेड आहे. ही ब्रेड पारंपारिकपणे चूल आणि पॅन वापरून बेक केली जाते. आम्ही एका सोप्यासह प्रारंभ करू - आकाराची आवृत्ती.

GOST नुसार रेसिपीमध्ये यीस्टची थोडीशी मात्रा आहे, परंतु आम्ही केवळ घरगुती राई आंबट उत्स्फूर्त आंबायला ठेवा.

ब्रेडची चव अतिशय आनंददायी आणि अगदी तटस्थ आहे, रोजच्या वापरासाठी योग्य आहे.

पोस्टच्या शेवटी आम्ही ही रेसिपी वापरून बनवलेला व्हिडिओ आहे.

आमच्या कुटुंबात आम्हाला ही ब्रेड खूप आवडते आणि आम्ही ती अनेकदा बेक करतो.

स्पेलिंगसह स्टॉलिचनीच्या दोन पाव: अग्रभागी चाळलेल्या संपूर्ण धान्याच्या पीठासह ब्रेडचा फोटो आहे, पार्श्वभूमीत ब्रेड - पांढऱ्या स्पेलिंगसह (पिठाचा कोंडा निर्मात्याने चाळला आहे):

GOST नुसार, Stolichny ब्रेड सोललेली राई पीठ आणि 1ल्या दर्जाच्या गव्हाच्या पिठापासून बेक केली जाते, त्यांचे टक्केवारी प्रमाण 50% ते 50% आहे. या गुणोत्तरासह, कणकेच्या वर्तनावर गव्हाच्या पिठाच्या ग्लूटेनचा प्रभाव खूप मोठा आहे.

GOST चे नाव असे दिसते: "GOST 26984-86". यानुसार तयार पावांचे वजन तांत्रिक माहिती, चूल्हा आणि मोल्डेड, तेच शिफारसीय आहे आणि ते 850 ग्रॅम ते एक किलोग्रॅम पर्यंत आहे.

राई आणि गव्हाच्या पिठाच्या समान टक्केवारीसह ब्रेडचे इतर कोणते प्रकार अस्तित्वात आहेत हे आम्हाला आठवत असेल तर आम्ही सूचीबद्ध करू शकतो:

- 50% सोललेली राई आणि 50% द्वितीय श्रेणीचे गव्हाचे पीठ असलेले "टेबल",
- 50% सीडेड असलेले “कीव्हस्की” राईचे पीठआणि 50% संपूर्ण धान्य गहू,
- 50% सोललेली राई आणि 50% द्वितीय श्रेणी गव्हाचे पीठ असलेले "युक्रेनियन नवीन",
- "युक्रेनियन" 50%सोललेली राई आणि 50% संपूर्ण धान्य गहू.

"स्टोलोव्ही" ब्रेड "युक्रेनियन नवीन" ब्रेडपेक्षा भिन्न आहे कारण त्यात पिठाच्या वजनाच्या तुलनेत फक्त 3% साखर असते.

या वाणांच्या तुलनेत, राईच्या पिठात कमीतकमी कोंडा आणि रचनामध्ये प्रथम श्रेणीचे गव्हाचे पीठ असल्यामुळे "स्टोलिचनी" सर्वात "नाजूक" आहे. या प्रकारची ब्रेड या गुणवत्तेत केवळ “कीव्हस्की” बरोबरच स्पर्धा करू शकते, ज्याची चव चहाच्या पानांनी देखील मऊ केली जाते.

आमचा डाव हाच आहे पहिल्या दर्जाच्या गव्हाच्या पिठाच्या ऐवजी, आम्ही चाळलेले संपूर्ण धान्य स्पेल केलेले पीठ वापरतो, परंतु आपण पीठ देखील वापरू शकता पांढरे शब्दलेखन.
या प्रकारचे पीठ घरगुती आणि आयात केलेले असू शकते, जसे की इटालियन होल ग्रेन स्प्रेल्ड, किंवा जर्मन स्पेल केलेले पीठ DINKEL 630, किंवा स्विस स्पेलेड पीठ प्रकार 720, किंवा फ्रेंच व्हाईट स्पेलेड पीठ प्रकार 70.

स्पेलेड पीठ या ब्रेड रेसिपीसाठी (अगदी चाळलेल्या) GOST Stolichny नुसार आम्ही 50% पांढरे पीठ वापरतो शिफारस करू नका , अशा राई-स्पेलेटेड ब्रेडचा एक वडी खूप कमी होईल आणि लहानसा तुकडा आणि कवच खूप उग्र असतात.

लवकरच "क्युलिनेरियम" या ब्लॉगमध्ये (येथे लिंक दिली जाईल, क्षमस्व, वेळेची कमतरता, गव्हाच्या पीठाने बेकिंगबद्दलची ही संक्षिप्त पोस्ट एप्रिलच्या शेवटी प्रकाशित केली जाईल) इतर फोटोंसह पोस्टची एक छोटी आवृत्ती असेल. Stolichny बेकिंग फक्त 1ल्या दर्जाचे गव्हाचे पीठ वापरून " Divinka."

स्पेलिंग आणि स्पेलिंगमध्ये गव्हापेक्षा जास्त खनिजे, शोध काढणारे घटक आणि प्रथिने असतात आणि त्यांच्या रचनेतील प्रथिने पाण्यात विरघळणारे असल्यामुळे ते पचण्यास सोपे असते. आणि तसेच, या प्रकारची तृणधान्ये हायपोअलर्जेनिक आहेत, म्हणून आमच्या दृष्टीकोनातून त्यांच्यासह गव्हाचे पीठ बदलण्याचा सल्ला दिला जातो.

गव्हाच्या तृणधान्याच्या उत्क्रांतीमुळे असे घडले की गव्हाने आज त्याच्याकडे असलेले गुण आत्मसात केले; हे प्रामुख्याने 20 व्या शतकात प्रजननाच्या कार्यामुळे घडले (प्रजननकर्त्यांनी गव्हाचे गुण दिले जे पचन आणि मानवी आरोग्यासाठी कोणत्याही प्रकारे सर्वोत्तम नव्हते; निवडीचा उद्देश फक्त गव्हाच्या पिठाचे बेकिंग गुण वाढवणे हा होता), म्हणून गव्हाच्या पीठाच्या जागी स्पेल केलेले किंवा स्पेल केलेले स्पेलिंगमध्ये कोणतेही खोल विरोधाभास नसतात तेव्हाच हे स्पेल केलेले पदार्थ त्यांच्या विद्यमान विविधतेमध्ये वापरताना योग्य निवड करणे आवश्यक असते.

व्हिडिओ आणि पोस्टमध्ये रेसिपी लागू करण्यासाठी, आम्ही "ब्लॅक ब्रेड" निर्मात्याकडून चाळलेले कोंडा असलेले सेंद्रिय स्पेल केलेले पीठ वापरले. संपूर्ण धान्य स्पेलिंग पीठ.

कॅलरी सामग्री आणि प्रति 100 ग्रॅम ब्रेडची रचना:

150.89 Kcal

प्रथिने: 8.62 ग्रॅम

चरबी: 0.90 ग्रॅम

कर्बोदके: 28.85 ग्रॅम

जोडलेली साखर: या भाजलेल्या वस्तूंमध्ये काहीही नाही.

तर, एकूण 850-900 ग्रॅम वजनाच्या 2 पावांसाठी आम्हाला आवश्यक असेल:

530 ग्रॅम सोललेली राई पीठ

530 ग्रॅम प्रथम श्रेणीचे गव्हाचे पीठ किंवा चाळलेल्या कोंडासह संपूर्ण धान्याचे स्पेल केलेले पीठ

16 ग्रॅम मीठ
- 32 ग्रॅम साखर (व्हिडिओमधील बेकिंग आवृत्तीमध्ये साखर जोडलेली नाही)

700 ग्रॅम पाणी

खमीर:

190 ग्रॅम राईच्या पिठात 100% आर्द्रता

ओपारा:

190 ग्रॅम परिपक्व आंबट सोललेल्या राईच्या पिठावर 100% ओलावा

308 ग्रॅम सोललेली राई पीठ

288 ग्रॅम पाणी

एकूण: 786 ग्रॅम

कणिक:

कणिक 786 ग्रॅम

128 ग्रॅम सोललेली राई पीठ

530 ग्रॅम 1ल्या दर्जाचे गव्हाचे पीठ किंवा चाळलेले कोंडा किंवा पांढरे स्पेल केलेले पीठ

साच्यासाठी 318 ग्रॅम पाणी (+40+60 ग्रॅम).
- 32 ग्रॅम साखर (व्हिडिओमध्ये - साखरेशिवाय बेकिंग, साखर वैकल्पिकरित्या जोडली जाते, साखर वापरण्याच्या तंत्रज्ञानाच्या बारकावे "क्युलिनेरियम" वरील पोस्टमध्ये चर्चा केली जाईल)

16 ग्रॅम मीठ

एकूण: 1778 ग्रॅम

आम्हाला आवश्यक असलेल्या उपकरणांमधून:

पाककला तराजू

घरगुती थर्मामीटर

टेफ्लॉन पाककला स्पॅटुला

क्लिंग फिल्म

अतिशय बारीक जाळीची नायलॉन चाळणी

गोलाकार काठासह प्लॅस्टिक कणिक विभाजक

2 बेकिंग फॉर्म L6 किंवा L7

कणिक किण्वनाच्या टप्प्यावर आम्हाला 2 वाट्या लागतील:

आंबट साठी - किमान 1.5 लिटर एक खंड

- कणिक आणि पीठ साठी - किमान 5 ली

आम्हाला देखील आवश्यक असेल: एकतर गरम केलेले मजले, किंवा प्रूफर किंवा तापमान व्यवस्था राखण्यासाठी एक हीटर.

स्वयंपाक

जर आपण कमी तापमानात आंबवले तर, जसे आपण करतो, 16-18 अंशांवर. सी, ते रीफ्रेश करण्यासाठी अनेक चक्रे पार पाडा.

उदाहरणार्थ: 30 अंशांवर 3 तास. क - दिवसातून 1 वेळ (20 ग्रॅम आंबट: 40 ग्रॅम सोललेली राई पीठ: 40 ग्रॅम पाणी);

30 अंशांवर 3 तास. क - संध्याकाळी 1 वेळ (20 ग्रॅम आंबट: 40 ग्रॅम राईचे पीठ: 40 ग्रॅम पाणी);

25 अंशांवर 9 तास. सी - 1 वेळ, रात्रीपासून सकाळपर्यंत (30 ग्रॅम आंबट: 90 ग्रॅम सोललेली राई पीठ: 90 ग्रॅम पाणी).

परिणामी, तुम्हाला 190 ग्रॅम (एकूण 210 ग्रॅम प्रमाण) मिळावे. SOURDOUDSक्रियाकलापाच्या शिखरावर.

1. जर आपण उन्हाळ्यात किंवा खोलीच्या तपमानावर वाढवत असाल तर वरील पद्धतीचा वापर करून स्टार्टरला अनेक टप्प्यांत रीफ्रेश न करणे शक्य आहे.

स्टार्टर सुरू करण्यासाठी, आदल्या रात्री (योजनेचा शेवटचा टप्पा) रेसिपीनुसार सर्व घटक मिसळा. स्टार्टर पाण्यात पातळ करा, पीठ घाला आणि स्पॅटुला सह नीट ढवळून घ्यावे.

आम्ही जातो साठी SOURDOUND तापमानात 9 तास. 25 अंश. सहकिंवा तापमानात 12 तास. 22 अंश सह . आपण प्रथम क्लिंग फिल्मसह स्टार्टरसह वाडगा झाकणे आवश्यक आहे.

2. सकाळी मळून घ्या OPARU. हे करण्यासाठी, रेसिपीचे सर्व घटक मिसळा. स्टार्टर पाण्यात पातळ करा, नंतर पीठ घाला आणि स्पॅटुला किंवा मोठ्या चमच्याने चांगले मिसळा. आवश्यक असल्यास, हाताने मालीश करणे सुरू ठेवा.

पीठ आंबायला सोडातापमानात 3.5-4 तासांसाठी. 28-30 अंश. सह . क्लिंग फिल्मसह कणकेने वाडगा झाकणे आवश्यक आहे.

या वेळी, पीठ अंदाजे 2 पट वाढले पाहिजे आणि प्रथम बुडबुडे पृष्ठभागावर दिसले पाहिजेत.

3. पीठ तयार झाल्यावर मळून घ्या कणके.

हे करण्यासाठी, आपल्याला रेसिपीचे सर्व घटक एकत्र करणे आवश्यक आहे. जर तुम्ही पांढऱ्या स्पेलिंगऐवजी कोंडा स्पेल केलेले पीठ वापरत असाल, तर ते अगोदर बारीक नायलॉन चाळणीतून चाळून घ्या.

पीठ पाण्यात विरघळवा आणि नंतर या द्रवामध्ये पीठ आणि मीठ घाला. स्पॅटुलासह थोडे ढवळणे, नंतर आपल्या हातांनी मालीश करणे सुरू ठेवा. पीठ आपल्या हातांनी 4 मिनिटे, किंवा HP मध्ये 8 मिनिटे, किंवा पीठ मिक्सरने 4-5 मिनिटे मध्यम गतीने मळून घ्या.
या वेळी, ग्लूटेन विकसित व्हायला हवे, पीठ एक ढेकूळ बनले पाहिजे, जर असे झाले नाही तर पीठ 10 मिनिटे विश्रांती घेऊ द्या आणि नंतर ते आपल्या हातांनी आणखी काही मळून घ्या, ते बोर्डवर ठेवा. मळताना, आकार देताना बोर्डला धूळ घालण्यासाठी थोडेसे पीठ बाजूला ठेवा, एकूण 25-30 ग्रॅम.

4. सोडा कणकेउगवतानातापमानात 3-3.5 तासांसाठी. 28-30 अंश . सहफिल्मने झाकलेल्या वाडग्यात.पीठ व्हॉल्यूममध्ये दुप्पट असावे. कणकेच्या व्हॉल्यूमवर लक्ष ठेवा, ते लवकर येऊ शकते.

5. कार्यरत पृष्ठभागावर पीठ शिंपडा, आम्ही हे पीठ पीठ मळण्यापूर्वी बाजूला ठेवले आहे, फक्त 25-30 ग्रॅम.

आपले हात थोडे पीठाने शिंपडणे देखील चांगले आहे. आपण कोणत्याही कामाच्या पृष्ठभागावर पीठ तयार करू शकता, मुख्य गोष्ट धातू किंवा टाइलवर नाही (ते पीठ खूप थंड करतील).

माझ्याकडे मोल्डिंगसाठी 60*60 सेमी आकाराचे एक विशेष लाकडी बोर्ड आहे, जर तुम्ही अनेकदा ब्रेड बेक करत असाल तर ते असणे अर्थपूर्ण आहे.
आपण सिलिकॉन चटई देखील घालू शकता, नंतर आपल्याला पीठाने धूळ घालण्याची आवश्यकता नाही.

6.मोल्डिंगबारच्या स्वरूपात पीठ (राई-गव्हाची ब्रेड बनवण्याचा हा दृष्टीकोन आपल्याला गव्हाच्या पिठाच्या रचनेतून ग्लूटेनची जाणीव करण्यास अनुमती देतो): हे करण्यासाठी, एका वाडग्यातून गोलाकार प्लास्टिकच्या पीठ विभाजक वापरून पीठ कामाच्या पृष्ठभागावर ठेवा, थोडे मळून घ्या" हलक्या हाताने"पीठ एक जाड सपाट केकच्या स्वरूपात आहे, नंतर सपाट केकच्या कडा एका वर्तुळात अक्षरशः सहा हालचालींमध्ये गोळा करा, तुम्हाला पीठाचा जवळजवळ एक गोळा मिळेल, तो साच्याच्या रुंदीच्या पट्टीमध्ये ताणून घ्या. रोलिंग हालचाली वापरणे.

सिलेंडरच्या आकाराचा बार, सीम बाजूला खाली, लोणी किंवा वितळलेल्या लोणीच्या जाड थराने ग्रीस केलेल्या मोल्डमध्ये ठेवा. डुकराचे मांस चरबी (व्ही ब्रेड तयार करण्याची लेन्टेन आवृत्तीपॅनला पीनट बटरने ग्रीस करा किंवा पॅनसाठी खास व्यावसायिक बेकिंग ग्रीस!!!).

जर वर्कपीस मोल्डमध्ये असमानपणे बसत नसेल तर स्पॅटुलासह थोडासा आकार दिला जाऊ शकतो;

वर्कपीस पाण्याने शिंपडा.

7. बेक करातापमानात230 अंश. वाफेसह 15 मि., 45 मि. तापमानात 180 अंश. सहस्टीमशिवाय, पिझ्झा स्टोनवर, ओव्हनच्या मधल्या रॅकवर.

ओव्हन 40 मिनिटे प्रीहीट करा. 230 अंश तापमानात. सह.

ओव्हनमध्ये वाफ निर्माण करण्यासाठी, मी एका ट्रेमध्ये उकळत्या पाण्याचा पेला ओततो आणि ओव्हनच्या तळाशी ठेवतो. 15 मिनिटांनंतर. मी ट्रे बाहेर काढतो.

लक्ष द्या! जर तुमच्या ओव्हनची मात्रा लहान असेल तर उच्च तापमानात बेकिंग सुरू करणे चांगले आहे ( 250-280 अंश. सह) आणि वाफ देऊ नका, परंतु नंतर वडीचे प्रमाण जास्तीत जास्त शक्य नाही. तसेच, जेव्हा वाफेचा पुरवठा केला जातो तेव्हा कवच वरच्या आणि बाजूच्या पृष्ठभागाच्या जंक्शनवर लक्षणीय क्रॅकसह समाप्त होण्याची शक्यता असते.

8. तयार ब्रेडला वायर रॅकवर प्रथम २ तास झाकून न ठेवता थंड करा, नंतर तागाच्या टॉवेलमध्ये गुंडाळा. आपण ते रेफ्रिजरेटरमध्ये किंवा फक्त कोरड्या, हवेशीर भागात, लिनेन टॉवेलमध्ये दोन थरांमध्ये गुंडाळलेल्या ठिकाणी ठेवू शकता. आपण ब्रेडचे तुकडे करून आणि क्लिंग फिल्ममध्ये ब्लॉक्समध्ये अनेक तुकडे गोळा करून गोठवू शकता.

________________________________________ ____

व्हिडिओ एका पावाच्या रेसिपीची आवृत्ती दर्शविते आणि पोस्टमध्ये दोन पावांसाठी डेटा आहे.

आंबटपणाच्या ओलाव्याबद्दल, आपण स्वतंत्रपणे काहीतरी सांगणे आवश्यक आहे.

आम्ही ही ब्रेड 100% आर्द्रतेसह आंबट पिठावर यीस्टशिवाय बनवतो, चांगली, माफक प्रमाणात उच्चारलेली आंबटपणा आणि पुरेशा व्हॉल्यूमसह उत्कृष्ट चव असल्याचे दिसून येते. GOST रेसिपीचा एक प्रकार 186% च्या आर्द्रतेसह, म्हणजे, अतिशय द्रव आंबट असलेल्या आंबट सह "स्टोलिचनी" प्रकार बेक करण्यासाठी प्रदान करतो.

या आर्द्रतेच्या सामग्रीच्या आंबट स्टार्टरमध्ये आमच्या घरगुती आंबट स्टार्टरचे रूपांतर करणे आवश्यक आहे का?

असा आमचा विश्वास आहे प्रक्रियेची अशी अतिरिक्त गुंतागुंत पूर्णपणे निरुपयोगी आहे का, घरी ब्रेड बेकिंग हे अजूनही औद्योगिक बेकिंग पद्धतींचे रूपांतर आहे आणि जर कमीतकमी तंत्रांचा वापर करून ते साध्य केले जाते. चांगल्या दर्जाचेआवश्यक चव सह ब्रेड, नंतर प्रक्रिया गुंतागुंतीची गरज नाही. औद्योगिक बेकिंगमध्ये, अशा उच्च आर्द्रतेचे खमीर वापरले जाते जेणेकरुन ते मळणीच्या टाक्यांमध्ये भरल्यावर ते सोयीस्करपणे पाइपलाइनद्वारे पंप केले जाऊ शकते.

आर राई आंबटाच्या फायद्यांबद्दल थोडे बोलूया.

तिच्या स्वतःहून खमीर- हे लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया आणि जंगली यीस्टचे सहजीवन वसाहतींच्या स्वरूपात जे पीठ आणि पाण्यावर खायला घालतात. प्राचीन काळापासून लोक पीठ वाढवण्यासाठी खमीर वापरत आहेत. 19व्या शतकाच्या शेवटी औद्योगिक यीस्टचा शोध लागेपर्यंत आंबट वापरात होता.

यीस्ट आणि आंबट पीठ राखण्यासाठीचे चक्र खूप वेगळे आहेत: चक्र यीस्ट dough 2-4 तासांपेक्षा जास्त काळ टिकत नाही आणि आंबट - 5-8 तास.

आंबटाच्या प्रभावाखाली दीर्घकाळापर्यंत किण्वन झाल्यामुळे, पिठाच्या घटकांचे आंशिक विघटन होते, ते मानवी पोटात आणि पाचन तंत्रासारखेच असतात. म्हणजेच आंबट भाकरीमध्ये अर्धवट असते विभाजनप्रथिने, ते मानवी शरीरात पचणे खूप सोपे आहे.

तसेच, जेव्हा पीठ जास्त काळ ठेवले जाते, तेव्हा फायटिक ऍसिडमध्ये विघटन होण्याची वेळ असते (राईच्या आंबटात - 100%, गव्हाच्या आंबटाच्या विपरीत), जे बहुतेक धान्यांच्या शेलमध्ये असते. ब्रेड बेक करताना हे ऍसिड त्याची क्रियाशीलता टिकवून ठेवते आणि जेव्हा ते मानवी आतड्यात प्रवेश करते तेव्हा ते आत प्रवेश करते. त्याच्या सामग्रीसह प्रतिक्रिया: आतड्यांमध्ये असलेल्या अंशतः पचलेल्या अन्नद्रव्यांमध्ये असलेल्या अनेक मॅक्रो- आणि सूक्ष्म घटकांवर आधारित लवण तयार करतात, ज्यामुळे मानवी शरीरहे मिळत नाही उपयुक्त साहित्य, आणि त्या बदल्यात, अनेक चयापचय प्रक्रियांसाठी आणि प्रतिकारशक्ती राखण्यासाठी आवश्यक आहेत.

याव्यतिरिक्त, ऑपरेशन दरम्यान यीस्ट आणि लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया आंबटजीवनसत्त्वे तयार होतात ज्याने स्टार्टर आमची आंबट ब्रेड अधिक समृद्ध करते हे प्रामुख्याने बी व्हिटॅमिन, तसेच बी 9, बी 12 आणि इतर आहेत.

आंबट बॅक्टेरियाद्वारे तयार केलेल्या अस्थिर अल्कोहोल पदार्थांमुळे धन्यवाद, आंबट ब्रेडची चव आणि सुगंध कृत्रिम यीस्टसह झटपट यीस्ट ब्रेडच्या चवपेक्षा अधिक समृद्ध आणि समृद्ध बनते.

आंबट नैसर्गिक प्रतिजैविक पदार्थ देखील तयार करतात, जे बेकिंगनंतर ब्रेडमध्ये राहतात आणि जे ब्रेड खाताना रोगजनक बॅक्टेरियापासून आपले संरक्षण करतात.

असे दिसून आले की आंबट ब्रेड पचण्यास खूप सोपी आहे, जीवनसत्त्वे समृद्ध आहे, ती औषधी आहे आणि इतर गोष्टींबरोबरच, ती कृत्रिम यीस्ट असलेल्या ब्रेडपेक्षा खूपच चवदार आहे.

आणि जर तुम्ही ते सेंद्रिय संपूर्ण गव्हाच्या पीठाने बेक केले तर फायद्याचे पैलू आणखी वाढवले ​​जातात.

या प्रकारचे पीठ बेक केलेल्या वस्तूंमध्ये वापरले जाते आणि "वीकेंड स्पेल केलेले" पीठ देखील वापरले जात होते - हे समान संपूर्ण धान्य स्पेल केलेले पीठ आहे, परंतु उत्पादकाने चाळलेल्या कोंडासह:

योग्य पीठ:

पीठ टेबलावर ठेवा आणि थोड्या प्रमाणात पीठ वापरून आकार द्या:

मोल्ड केलेले रिक्त:

उचलण्यापूर्वी तयारी:

उचलल्यानंतर वर्कपीस:

स्टोलिचनी ज्यामध्ये संपूर्ण धान्य चाळलेले असते (त्यात कोंडा शिल्लक असतो), वडीची उंची 8 सेमी आहे, बेकिंग वाफवलेले होते, म्हणून कवच वर अनेक क्रॅक आहेत:

देशांतर्गत उत्पादनाच्या "वीकेंड स्पेलेड" वर स्टोलिचनी, हे पांढरे शब्दलेखन आहे (त्यात जवळजवळ कोंडा नाही), सच्छिद्रता चाळलेल्या संपूर्ण धान्याच्या पीठापेक्षा बारीक असते, वडीची उंची 8 सेमी, वाफेशिवाय बेकिंग:

Stolichny 1st ग्रेड गव्हाचे पीठ "Divinka" वापरून, स्पेलिंगच्या तुलनेत छिद्र अधिक लांबलचक, आडव्या दिशेने, स्पेल केलेल्या क्रंबच्या विपरीत, लोफची उंची 9 सेमी, वाफेशिवाय बेकिंग:

पहिल्या श्रेणीतील गव्हाच्या पिठावरील छिद्रांचे क्षैतिज अभिमुखता स्पष्टपणे दृश्यमान आहे:

चाळलेले संपूर्ण धान्य आणि 1ल्या दर्जाचे गव्हाचे पीठ वापरून ब्रेडचे तुकडे साठवणे, 8 सेमी आणि 9 सेमी, अनुक्रमे, वडीची उंची:

संपूर्ण धान्य चाळलेल्या आणि पांढऱ्या स्पेलिंगवर ब्रेडचे तुकडे सेव्ह करणे, 8 सेमी आणि 8.5 सेमी, अनुक्रमे, वडीची उंची:

स्पेलिंगसह स्टोलिचनी बेकिंग बद्दल व्हिडिओ, व्हिडिओची लेखक आणि कलाकार मुलगी नास्त्या आहे:

कोलाज "स्पेल केलेले स्टॉलिचनी बेकिंग करताना दोष":

1 - पीठ कमी-आंबवलेले आहे, म्हणजेच आंबायला ठेवा कालावधी खूप लहान आहे, म्हणून कवच फाटले आहे; ओव्हनच्या भिंतींवर स्प्लॅशिंग म्हणून भरपूर “स्टीम देण्यात आली”, म्हणूनच वरच्या आणि बाजूच्या कवचाच्या जंक्शनवर मोठ्या भेगा आहेत.
2 - वर भाकरी जळल्या होत्या, ओव्हनची उंची कमी होती आणि 30 मिनिटांनंतर. वर्कपीसेस फॉइलने झाकणे आवश्यक होते
3 - चाळलेल्या पीठाची आर्द्रता खूप जास्त होती, म्हणून तुकड्याचे छिद्र मोठे आणि असमान झाले
4 - पांढऱ्या स्पेलिंग पीठाची आर्द्रता खूप जास्त होती, म्हणून क्रंबचे छिद्र मोठे आणि असमान झाले
5 - स्पेल केलेले पीठ वापरले होते, त्यामुळे छिद्र खूप मोठे होते आणि वरचे कवच असमान आणि ढेकूळ होते, आणि तुकडा खडबडीत चवीचा होता, वडी कमी होती (फक्त 7 सेमी). कोणत्याही तांत्रिक मार्गाने या दोषांवर मात करता आली नाही; म्हणून स्पेल केलेले पीठआम्ही शिफारस करू नकाया प्रकारची ब्रेड बेकिंगसाठी वापरण्यासाठी, प्रयोगासाठी स्पेल केलेले पीठ घरगुती उत्पादनाच्या जास्तीत जास्त संभाव्य बेकिंग गुणांसह घेतले गेले.

________________________________

आमचे फोटो

मार्चच्या शेवटी Tver अंतर (रात्री मोड):

सूर्यास्तानंतरची पहिली मिनिटे:

रात्र पडली आहे:

आज मी दुपारच्या जेवणासाठी Stolichny बेक केले!
मला ते त्याच्या सौम्य चव, मध्यम आंबटपणा आणि अर्थातच त्याच्या साधेपणासाठी आवडते :)
ही गोड आणि आंबट राखाडी ब्रेड स्वतःच किंवा कोणत्याही डिशसह चांगली आहे.

लुडाच्या मासिकातील कृती mariana_aga

मी लहान जोड्यांसह कॉपी करतो

1 किलो ब्रेडसाठी
चूल किंवा साच्यात 2.1l

ओपारा

115 ग्रॅम स्टार्टर (65 ग्रॅम मैदा, 50 ग्रॅम पाणी)
130 ग्रॅम राई पीठ
100 ग्रॅम पाणी (30C)

कणिक

105 ग्रॅम राई पीठ
300 ग्रॅम पीठ 1 एस
1.5 ग्रॅम कोरडे यीस्ट
9 ग्रॅम मीठ
18 ग्रॅम साखर
250-300g पाणी 35C (माझ्याकडे 270-290g पिठाच्या ओलाव्यावर अवलंबून आहे)

पीठ 25-28C वर 4 तास आंबवले जाते (मी 20C वर 7-8 तास आंबवतो, ते माझ्यासाठी अधिक सोयीचे आहे, मी ते रात्रभर सोडतो)
यीस्ट कोमट पाण्यात साखरेसह विरघळते (मी नेहमी यीस्ट घालत नाही)
पीठ 5 मिनिटे मळले जाते, गव्हाच्या पिठाच्या ताकदीनुसार 10-30 मिनिटे पीठ फुगायला दिले जाते आणि नंतर ग्लूटेनची स्पष्ट चिन्हे दिसेपर्यंत 5-8 मिनिटे मध्यम गतीने मळले जाते.
2.5-3 रूबलने व्हॉल्यूममध्ये वाढ होईपर्यंत 28-30C तापमानावर 1.5 तास आंबवा.
पीठ बेकिंग टिनमध्ये किंवा बेकिंग ट्रेवर (गोल किंवा आयताकृती) गुंडाळा आणि 45-70 मिनिटांसाठी 30-35 डिग्री सेल्सिअस तापमानात पूर्ण होऊ द्या.
चूल फावडे वर फिरवली जाते आणि बोटांनी खोलवर टोचली जाते किंवा क्रॅकसह किंवा विना बेकिंगसाठी गुळगुळीत सोडली जाते.
ओव्हनमध्ये ठेवण्यापूर्वी, तुकडे पाण्याने वंगण घालून 190-250C/375-480F वर 40-55 मिनिटे वाफेवर बेक केले जातात, ब्रेडचा आकार आणि ओव्हनमधील ब्रेडचे प्रमाण यावर अवलंबून.
तयार ब्रेडचा वरचा कवच ग्लॉससाठी लिक्विड स्टार्च जेलीने ग्रीस केला जातो (मी ते ग्रीस केले नाही, परंतु ते तयार होण्याच्या 5 मिनिटे आधी, मी स्प्रे बाटलीने कवच दोन वेळा फवारले)

GOST 1986 50% राखाडी राईचे पीठ, 50% गव्हाचे पीठ 1c.

तयारीचे काही मुद्दे.
ही ब्रेड 25*12*8 आकाराच्या केक पॅनमध्ये भाजली होती

वाफेच्या कमतरतेमुळे कवच काहीसे धूसर होते, परंतु पातळ धातूच्या पॅनमधील बाजूचे कवच मोल्डेड ब्रेड पॅनपेक्षा अधिक कुरकुरीत होते.

आज मी L7 पॅनमध्ये (1.85 लिटर) स्टॉलिचनी बेक केली, जी अर्थातच दिलेल्या कणिकपेक्षा खूपच लहान होती, ब्रेड खूप उंच झाली आणि त्याचे तुकडे करणे खूप कठीण होते.
तथापि, त्यांनी ते व्यवस्थित थंड होऊ दिले नाही, ते असह्य होते :))
हे आहे, अजूनही उबदार :)

मॉस्को पोर्टल “माय डिस्ट्रिक्ट” च्या स्तंभलेखिका स्वेतलाना मोरोझोव्हा यांनी आमच्या आधुनिक ब्रेडबद्दल लिहिले आणि ओल्गा स्युत्किना यांची मुलाखत घेतली:

राय नावाचे धान्य तपासत आहे

अलीकडे, Roskontrol वेबसाइटने स्वतःची तपासणी केली बेकरी उत्पादने, जे मेट्रोपॉलिटन स्टोअरद्वारे ऑफर केले जातात. परिणाम निराशाजनक आहेत: 10% पेक्षा जास्त उत्पादने तांत्रिक नियमांच्या आवश्यकता पूर्ण करत नाहीत, पोर्टल अहवाल.

तपासणीनुसार, शेलकोव्होक्लेब बेकरी, उदाहरणार्थ, स्कॅन्डिनेव्हियन राई ब्रेड तयार करते, ज्यामध्ये मुख्य घटक गव्हाचे पीठ आहे. आणि ते राय नावाचे असावे.

सेंट पीटर्सबर्ग एंटरप्राइझ "करवाई" मधील "ओव्हस्यानिक" ब्रेड हेच चित्र दाखवते. तृणधान्येते धान्य मिश्रणाचा फक्त एक भाग आहेत, ज्यामध्ये उत्पादनामध्ये कमी पाणी असते.

सोव्हिएत GOSTs नुसार बनवलेल्या वास्तविक, ताज्या ब्रेडचा कवच तुम्हाला आनंदाने तोडायचा असेल तर तुम्ही काय करावे?

अरेरे, टाईम मशीनचा शोध अजून लागलेला नाही. पण तुम्ही वेळ शोधून ही ब्रेड घरी बेक करू शकता. प्रसिद्ध पाककृती ब्लॉगर, स्वयंपाकावरील अनेक पुस्तकांची लेखिका, ओल्गा स्युत्किना, हेच करते - ती स्वतः सामान्य ब्रेड बनवते.

ओल्गा स्युत्किना: एक गुप्त स्वप्न

सुगंधी, उबदार, कुशल हातांनी आत्म्याने पालनपोषण केलेला एक तुकडा - त्याची तुलना स्वाद, सुधारक आणि स्थिरता असलेल्या निर्जीव भाकरी आणि भाकरीशी होऊ शकत नाही. ते केवळ वरवरच्या ब्रेडसारखे दिसतात, परंतु प्रत्यक्षात ते शांत करणारे आहेत.

मी स्वतः ब्रेड बेक करण्यास सुरुवात केली होती, खूप पूर्वी, 90 च्या दशकाच्या मध्यात, जेव्हा प्रथम ब्रेड मशीन दिसल्या. ताज्या भाकरीच्या सुगंधाने सकाळी उठणे किती आनंददायक होते! सर्वात नाजूक तुकडा आणि कुरकुरीत कवच बर्याच काळासाठी सकाळच्या ब्रेडच्या तुकड्याची गरज पूर्ण करते. परंतु आपल्या हातांनी आणि ओव्हनमध्ये बेकिंगमध्ये प्रभुत्व मिळवणे हे नेहमीच एक गुप्त स्वप्न राहिले आहे

पुस्तकांकडे लक्ष न देता आले - आंबट, तंत्रज्ञान आणि सर्वसाधारणपणे, ब्रेडच्या वेगळ्या जगाबद्दल. आणि सर्वात महत्वाची गोष्ट म्हणजे आठवणी, चव जी मला लहानपणापासून आठवते - GOST नुसार ब्रेड.

सोव्हिएत काळात ब्रेड बेकिंगचा विकास कसा झाला, बेकरी बांधल्या गेल्या, संस्था आणि प्रयोगशाळा चालवल्या, मानके विकसित केली गेली, आंबट उगवले गेले याबद्दल सांगितले गेलेल्या मनोरंजक लोकांच्या भेटी - हा आधीच स्पष्टपणे चिन्हांकित मार्ग आहे - आपल्याला त्यानुसार ब्रेड बेक करणे आवश्यक आहे. GOST ला. आणि आपल्या स्वत: च्या हातांनी बनवलेली पहिली ब्रेड - डार्निटस्की - 16 कोपेक्ससाठी आणि नारेझनॉय 22 साठी. होय, तीच चव होती!

तीन वर्षे प्रयत्न केले विविध जातीयुरोपियन ब्रेड, मी पुन्हा पुन्हा परिचित चव - आंबट राय, सुगंधी गहू - दाट, बारीक सच्छिद्र.

बोरोडिन्स्की, लिटोव्स्की, पॉडमोस्कोव्नी, सायकी, वायबोर्ग बेक्ड माल, कुंटसेव्स्की आणि उच्च-कॅलरी बन्स - नाही ब्रेड पेक्षा चवदार, आमच्यापेक्षा, घरगुती, त्या अजूनही जुन्या पाककृतींनुसार बेक केलेले.

कापलेली वडी: GOST नुसार कृती

आंबट: 60 ग्रॅम आंबट, 250 ग्रॅम गव्हाचे पीठ, 250 ग्रॅम पाणी

किण्वन: 2 तास टी 30 से

कणिक: 500 ग्रॅम कोवळी आंबट, 250 ग्रॅम गव्हाचे पीठ, 8 ग्रॅम मीठ, 8 ग्रॅम दाबलेले यीस्ट, 20 ग्रॅम साखर, 18 ग्रॅम लोणी, 30 ग्रॅम पाणी

बेकिंग: पीठ मळून घ्या.

पाव बनवा, चर्मपत्र कागदावर ठेवा आणि 40 मिनिटे वर येऊ द्या.

0.8-1 सेमी खोल 5 कट करा 220 अंशांवर 10 मिनिटे वाफेवर, नंतर 20 मिनिटे वाफेशिवाय.

प्रत्येक गृहिणीला आयुष्यात एकदा तरी बेकिंग करण्याचे स्वप्न असते. घरी भाकरी: सुवासिक, आश्चर्यकारक कुरकुरीत क्रस्टसह, विशेषतः जर ही ब्रेड देखील निरोगी असेल. अशा प्रकरणांमध्ये आदर्श म्हणजे राय नावाचे धान्य, कोंडा किंवा ब्रेड हे अनेक प्रकारच्या पिठाच्या मिश्रणातून बनवलेले असते. सर्वात सोयीस्कर पर्याय म्हणजे स्टोलिचनी ब्रेड, ज्याची कृती या लेखात सादर केली आहे.

मुख्य वैशिष्ट्ये

मोठ्या प्रमाणात उत्पादनात या प्रकारची ब्रेड सामान्यत: दोन आवृत्त्यांमध्ये बनविली जाते: मोल्डेड, आयताकृती "विटा" आणि चूल्हा, अंडाकृती भाकरीच्या स्वरूपात. गोलाकार आकार घरगुती बेकरीमध्ये देखील आढळतो, जरी तो मानक नाही. GOST नुसार कॅपिटल ब्रेडचे वजन सामान्यतः 850 ग्रॅम असते.

भाकरीचा रंग हलका तपकिरी ते गडद तपकिरी असतो आणि बेकिंगच्या कालावधीवर अवलंबून असतो. लहानसा तुकडा चांगला भाजलेला असावा आणि हलक्या दाबाने, थोड्याच वेळात त्याचा मूळ आकार घ्या. कोणत्याही परिस्थितीत लहानसा तुकडा पासून कवच एक स्पष्ट सोलणे, तसेच आंबलेल्या dough मध्ये मूळचा आंबट वास असू नये.

रचना आणि कॅलरी सामग्री

स्टॉलिचनी ब्रेडचे मुख्य वैशिष्ट्य म्हणजे त्याची रचना: पीठ गहू आणि राय नावाचे धान्य (सालची साल बहुतेकदा वापरली जाते) पासून समान प्रमाणात घेतली जाते, ज्यामुळे भाजलेल्या ब्रेडला केवळ एक सुंदर सावली आणि सुगंधी तुकडाच मिळत नाही, तर राईमध्ये अंतर्निहित अनेक उपयुक्त सूक्ष्म घटक देखील मिळतात.

शंभर ग्रॅम तयार ब्रेडमध्ये हे समाविष्ट आहे:

स्टॉलिचनी ब्रेडची मानक कॅलरी सामग्री 210 कॅलरी आहे. बऱ्याचदा, ब्रेडचे पीठ आंबट पिठाच्या आधारावर बनवले जाते, सामान्य दाबलेल्या यीस्टऐवजी ते वापरतात, ज्यामुळे ब्रेड अधिक आरोग्यदायी बनते.

मूळ कृती

GOST नुसार "स्टोलिचनी" ब्रेडची मानक कृती खालील घटकांचा समावेश आहे:

• 250 ग्रॅम गहू आणि राईचे पीठ (सोललेली);
• 140 ग्रॅम राईच्या पिठाचा स्टार्टर;
• अपूर्ण कला. दाणेदार साखर चमचा;
• मीठ 10 ग्रॅम;
• 320 मिली गरम पाणी.

या यादीमध्ये आंबट तयार करण्यासाठी आवश्यक असलेल्या घटकांचा समावेश नाही; त्यांची मात्रा स्वतंत्रपणे दिली जाते, कारण राजधानीत आंबट ब्रेड बेकिंगच्या किमान चार दिवस आधी तयार केली जाते.

पीठ तयार करत आहे

त्यानुसार पाककला क्लासिक कृतीस्टॉलिचनी ब्रेड पीठ तयार करण्यापासून सुरू होते: हे करण्यासाठी, एका लहान भांड्यात स्टार्टर, 80 मिली कोमट पाणी आणि 140 ग्रॅम गडद पीठ (राई) मिसळा.

मिश्रण चमच्याने नीट ढवळून घ्या आणि वरचा भाग स्वच्छ टॉवेलने झाकून, उष्णतेच्या स्त्रोताजवळ (स्टोव्ह, रेडिएटर) तीन ते चार तास सोडा. हे महत्वाचे आहे की सुरुवातीच्या टप्प्यावर डिशमधील पीठ एक तृतीयांशपेक्षा जास्त जागा व्यापत नाही - तथापि, ते आकारात वाढेल, याचा अर्थ पुरेशी जागा असणे आवश्यक आहे. जेव्हा ब्रेडचे पीठ दोन ते तीन वेळा वाढले आणि गॅसच्या बुडबुड्यांनी झाकलेले असेल, जे सूचित करेल चांगली प्रक्रियाचवदार आणि फ्लफी ब्रेडसाठी आवश्यक आंबायला ठेवा, आपण "स्टोलिचनी" ब्रेड बेक करण्यासाठी पीठ मळणे सुरू ठेवू शकता.

कणीक मळणे

तयार पिठात उरलेले पाणी घाला (ते कोमट असले पाहिजे, परंतु गरम नाही), मसाले आणि नीट ढवळून घ्यावे. नंतर दोन्ही प्रकारचे पीठ घालून पीठ मळून घ्या, आपल्या हातांनी चांगले. ते तुमच्या हातातून सहज सुटून लवचिक आणि लवचिक होईपर्यंत नीट मळून घ्या. प्रक्रिया अधिक आनंददायी आणि सुलभ करण्यासाठी, आपले हात आणि ज्या टेबलवर पीठ मळले जाईल ते वंगण घालण्याची शिफारस केली जाते. वनस्पती तेलवास न.

इच्छित कोमा स्थिती प्राप्त झाल्यावर, एक स्वच्छ मध्यम आकाराचे वाडगा घ्या, नख आणि उदारतेने वनस्पती तेलाने ग्रीस करा आणि तेथे ठेवा. तयार पीठ. पुन्हा टॉवेलने झाकून ठेवा आणि उबदार जागी ठेवा, पीठ दीड तास एकटे ठेवा; जर खोलीचे तापमान 26-30 अंशांच्या आत असेल तर पीठ असलेली वाटी फक्त टेबलवर ठेवली जाऊ शकते - पीठातील किण्वन प्रक्रियेसाठी हे आदर्श तापमान आहे.

मोल्डिंग

सहसा “स्टोलिचनी” ब्रेडच्या दोन आवृत्त्या तयार होतात: चूल आणि पॅन. पहिल्या पर्यायामध्ये वर्तुळ किंवा अंडाकृतीचा आकार असतो आणि तो धातूच्या साच्यांचा वापर न करता बेक केला जातो आणि दुसरा सुप्रसिद्ध "वीट" आहे, कारण तो आयताकृती आकारात बेक केला जातो.

तयार पीठ टेबलवर ठेवा, चाकूने दोन समान भागांमध्ये विभाजित करा आणि वर्तुळात हलक्या हालचालींसह, गोल आकाराच्या ब्रेडच्या दोन व्यवस्थित पाव बनवा (इच्छित असल्यास अंडाकृती असू शकते). मोल्डिंगच्या शेवटी, आपण थोडे राईच्या पीठाने टेबल शिंपडू शकता आणि त्यात पीठाचे तुकडे हलके रोल करू शकता, नंतर बेकिंग दरम्यान अधिक सुगंधी आणि आश्चर्यकारकपणे स्वादिष्ट कवच, राय नावाचे धान्य ब्रेड मध्ये मूळचा.

बेकरी

ब्रेडच्या पाव एका बेकिंग शीटवर ठेवा आणि त्यांना थोडेसे (30-40 मिनिटे) वाढू द्या आणि नंतर ओव्हनमध्ये ठेवा, 280 डिग्री तापमानात आधीपासून गरम करा. "कॅपिटल" ब्रेड या मोडमध्ये बेक केली जाते:

• पूर्वी सेट केलेल्या तापमानात पहिली दहा मिनिटे;
• तापमान 240 पर्यंत कमी करा आणि आणखी दहा मिनिटे ब्रेड बेक करा;
• तापमान पुन्हा 220 अंश कमी करा आणि पूर्ण होईपर्यंत ब्रेड बेक करा.

नियमानुसार, या प्रकारच्या ब्रेडची सरासरी भाकरी बेक करण्यासाठी चाळीस ते पन्नास मिनिटे लागतात, परंतु हे ओव्हनच्या सामर्थ्यावर आणि ब्रेडच्या आकारावर देखील अवलंबून असते. जेव्हा ते तयार होईल, तेव्हा ते वायर रॅकवर काढा आणि अर्ध्या दिवसासाठी त्याच्या स्थितीत येऊ द्या - नंतर ब्रेडचा तुकडा जास्तीत जास्त राईच्या पिठाच्या चवने भरला जाईल, ज्याचा ब्रेडच्या गुणवत्तेवर सकारात्मक परिणाम होतो.

अशी ब्रेड स्वच्छ कापडात गुंडाळून ठेवली पाहिजे, परंतु आपण ती क्लिंग फिल्ममध्ये गुंडाळून रेफ्रिजरेटरमध्ये देखील ठेवू शकता - अशा प्रकारे ती बर्याच काळासाठी साठवली जाऊ शकते, जरी चव ताज्या भाजलेल्यापेक्षा थोडी कमी असेल. समकक्ष

आंबट पीठ कसे तयार करावे?

काळ्या ब्रेडप्रमाणे, स्टॉलिचनी ब्रेड पारंपारिकपणे राई आंबट वापरून तयार केली जाते, जी घरी तयार करणे सोपे आहे. आपल्याला फक्त धीर धरण्याची आणि अनुसरण करण्याची आवश्यकता आहे चरण-दर-चरण सूचना. परिणामी, स्वादिष्ट आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे, निरोगी घरगुती ब्रेड टेबलची सजावट बनेल.

राईच्या पिठापासून आंबट तयार करण्यासाठी काय आवश्यक आहे:

जेव्हा शेवटच्या “खाद्य” नंतर अर्धा दिवस निघून जातो, तेव्हा स्टार्टरचा वापर “स्टोलिचनी” ब्रेड बेक करण्यासाठी केला जाऊ शकतो, दोन चमचे सोडून एक नवीन तयार करतो, वरील तंत्रज्ञानाचे अनुसरण करून दिवसातून एकदा ते खायला देणे सुरू ठेवतो.

कदाचित, बऱ्याच गृहिणींना स्वादिष्ट घरगुती आंबट भाकरी बेक करण्याची इच्छा होती, परंतु दोन किंवा तीन प्रयत्न - आणि इच्छा पूर्णपणे नाहीशी झाली, कारण आंबट फक्त कार्य करत नाही. जर तुम्हाला आवश्यक स्थितीत उत्पादन मिळवायचे असेल तर खाली अनेक महत्त्वाच्या बारकावे लक्षात घेतल्या पाहिजेत:

1. जर तुम्ही स्टार्टरला गरम पाण्याने (65 अंशांपेक्षा जास्त) "खायला" दिले तर त्यातील बॅक्टेरिया त्यांची क्रिया कमी करतात आणि खूप गरम पाणी त्यांच्यासाठी घातक आहे. आदर्श चाळीस अंशांपर्यंत आहे.
2. जर स्टार्टरचा जार खूप थंड ठिकाणी ठेवला असेल तर बॅक्टेरिया वाढू शकत नाहीत - हे सूचित करते की उत्पादनाची ताकद नाही. खूप उबदार ठिकाणी (रेडिएटर, स्टोव्ह जवळ शेल्फ) बद्दल असेच म्हटले जाऊ शकते - उच्च तापमान देखील विनाशकारी आहे.
3. जर खत चुकीच्या वेळी किंवा कमी वेळा (1.5 दिवस) केले गेले तर, स्टार्टर बुरशीदार होईल, याचा अर्थ ते निरुपयोगी होईल. त्यामुळे, तुमच्या घरातील गजबजलेल्या “स्टोलिच्न्ये” ब्रेड आणि त्यासाठी आंबट पिष्टमय स्टार्टर बद्दल विसरू नये म्हणून तुमच्या फोनवर रिमाइंडर सेट करणे अर्थपूर्ण आहे. जेव्हा स्वयंपाक प्रक्रियेच्या अर्ध्या मार्गाने ते साध्या विस्मरणामुळे खराब होते तेव्हा ते अप्रिय होईल.

कोरड्या यीस्टसह ब्रेड

ज्यांना आंबट कृती खूप वेळखाऊ किंवा क्लिष्ट वाटते त्यांच्यासाठी आपण कोरडे यीस्ट आणि केफिर वापरून एक सोपी रेसिपी देऊ शकता, जरी हे लक्षात ठेवण्यासारखे आहे की कृत्रिम यीस्ट कोणतेही आरोग्य फायदे आणत नाही आणि केवळ अत्यंत प्रकरणांमध्ये वापरले जाते जेव्हा खरोखर साठी पुरेसा वेळ नाही दर्जेदार स्वयंपाकअन्न

तर, स्टोलिचनी ब्रेडसाठी सोप्या आवृत्तीमध्ये आपल्याला आवश्यक असेल:

• 100 ग्रॅम केफिर;
• 200 मिली पाणी;
• प्रत्येक प्रकारचे पीठ 250 ग्रॅम: गहू आणि राय नावाचे धान्य.
• 2 चमचे यीस्ट;
• 1 टेस्पून. वरच्या साखरेशिवाय एक चमचा साखर;
• 1 चमचे मीठ;
• दोन चमचे. कोणत्याही गंधहीन वनस्पती तेलाचे चमचे.

तयार होण्यास फारच कमी वेळ लागतो, कारण कोरडे यीस्ट खूप लवकर वाढते. प्रथम, केफिर आणि 45 अंशांपर्यंत गरम केलेले पाणी साखर, यीस्ट आणि मीठ मिसळा. दोनशे ग्रॅम पीठ घाला आणि गुळगुळीत होईपर्यंत पूर्णपणे मिसळा.

अर्धा तास सोडा, आणि नंतर सर्व उरलेले पीठ, लोणी घाला आणि पीठ मळून घ्या, ते टेबलवर पूर्णपणे मळून घ्या. एका वाडग्यात ठेवा, टॉवेलने झाकून ठेवा आणि उबदार ठिकाणी दीड तास ठेवा: पीठ कमीतकमी दुप्पट असावे.

मग ते पुन्हा टेबलावर मळून घ्या, सुमारे 4-5 सेमी उंच गोल वडी तयार करा, राईच्या पिठात लाटून घ्या, ज्यामुळे कवच अधिक सुगंधित होईल. ते बेकिंग शीटवर वाढू द्या आणि नंतर ब्रेडला चाकूने तीन किंवा चार ठिकाणी छिद्र करा आणि प्रीहेटेड ओव्हनमध्ये ठेवा, मोड 190 अंशांवर सेट करा.

सामान्यतः, अशी ब्रेड अर्ध्या तासापेक्षा जास्त काळ भाजली जाते; आपण बेकिंगच्या पाच मिनिटे आधी गंधहीन वनस्पती तेलाने ग्रीस देखील करू शकता - यामुळे कवच एक विशेष चमकदार देखावा मिळेल.

ब्रेड मशीनमध्ये राई ब्रेड कशी बेक करावी?

ही रेसिपी स्टोलिचनी ब्रेडसाठी GOST मानकांशी अगदी अनुरूप नाही, जरी, वापरकर्त्यांच्या पुनरावलोकनांनुसार, ती चवीनुसार अगदी जवळची मानली जाते, देखावाआणि लहानसा तुकडा च्या वास, त्यामुळे घरी ते अनेकांसाठी अधिक सोयीस्कर होईल.

तयार करण्यासाठी आपल्याला आवश्यक असेलः

• 300 ग्रॅम गव्हाचे पीठ;
• राई पीठ 250 ग्रॅम;
• कोमट पाणी 300 मिली, कदाचित मठ्ठा;
• 1.5 टीस्पून. मीठ;
• 1-1.5 टीस्पून. कोरडे यीस्ट;
• 1 टेस्पून. दाणेदार साखर चमचा;
• दोन चमचे. वनस्पती तेलाचे चमचे.

A ते Z पर्यंत स्वयंपाक करणे

ब्रेड मशीनमध्ये ब्रेड बनवण्याची प्रक्रिया नेहमीच आनंददायी असते, कारण मशीन जवळजवळ सर्व काही स्वतःच करते, आपल्याला फक्त परिणामाची प्रतीक्षा करावी लागेल. प्रथम, आपण मशीनच्या सूचनांचा अभ्यास केला पाहिजे, कारण भिन्न मॉडेल्समध्ये घटक उलट योजनांनुसार लोड केले जातात: काही ताबडतोब कोरड्या घटकांमध्ये आणि इतरांमध्ये - द्रव. सूचनांच्या आधारे, आपण तेच केले पाहिजे आणि पदानुक्रमानुसार सर्व घटक ब्रेड मशीनच्या भांड्यात ठेवा.

पुढे, "फ्रेंच ब्रेड" मोड निवडा, तसेच स्वयंपाक करण्याची वेळ, सहसा चार तास. फक्त महत्त्वाचा मुद्दा: पीठ मळण्याच्या प्रक्रियेवर नियंत्रण ठेवणे आवश्यक आहे, कारण त्याची गुणवत्ता मुख्यत्वे गव्हाच्या पिठाच्या ग्लूटेनवर अवलंबून असते. जर मळताना हे स्पष्ट झाले की पीठ खूप घट्ट आहे आणि ते सर्व पीठ शोषू शकत नाही, तर आपण थोडे द्रव घालावे. जर, उलटपक्षी, ते खूप तरंगत असेल तर याचा अर्थ असा आहे की तुम्हाला पीठ घालावे लागेल (गहू चांगले आहे, ते द्रव चांगले शोषून घेते).

पीठ मळण्याचा मोड पूर्ण झाल्यावर, ब्रेड मशीनचे झाकण बंद करा आणि टाइमर सिग्नलची प्रतीक्षा करा, जे प्रक्रियेच्या समाप्तीची सूचना देईल. स्वच्छ टॉवेलने झाकलेल्या वायर रॅकवर ब्रेड थंड होऊ देणे महत्वाचे आहे. सुगंधी पदार्थ शिजवल्यानंतर सहा तासांपूर्वी ते कापून टाका, नंतर त्याची चव जास्तीत जास्त प्रकट होईल, त्याच्या स्थितीपर्यंत पोहोचेल आणि ब्रेडचे तुकडे करताना चुरा अधिक लवचिक होईल. बॉन एपेटिट!