Kultūras kods: leģendārais Olivjē. Krievu nacionālie salāti “Olivier” Krievijas vēsturē Olivier salāti tāpat kā iepriekš

Šajā receptē, cik atceros, bija arī spiesti ikri, kurus Olivjē gatavoja tuvu šai receptei. Lazdu rubeņu vietā paipalas, vēžu kakliņu vietā krabju gaļa un presētā vietā kaviārs - sarkans, bet guļ atsevišķi no salātiem. Un jā, es savai mājās gatavotajai majonēzei pievienoju Vusteršīras mērci. Ļoti, ļoti garšīgi!!!

Šeit ir vēl viena Togo Olivier receptes versija
Kabulas mērci (“Kabulas sojas pupiņas”, kā to bieži sauca 19. gadsimtā) gatavo no sautētas sviests milti, buljons (vai ūdens), rīvēti mārrutki, krējums un sāls. Sastāvdaļas: milti 20 g; sviests 10 g; buljons 50 g; mārrutki 20 g; krējums 20 g; sāls - pēc garšas.

Olivier salāti, tādi, kādiem tam jābūt.

Pirmsrevolūcijas Olivier salātu receptē ietilpst lazdu rubeņi un melnie ikri. To 19. gadsimta otrajā pusē izgudroja francūzis Lusjēns Olivjē, kurš pārcēlās uz dzīvi Krievijā, viens no leģendārā Maskavas restorāna “Hermitage” dibinātājiem.
Interesanti, ka tieši šie salāti lielā mērā nodrošināja restorānam lielu slavu. Un Ermitāžā mīlēja pulcēties gan bagātākie tirgotāji, gan rūpnieki, gan slaveni rakstnieki. Piemēram, 1879. gadā Ermitāžā notika svinīgas vakariņas par godu I.S. Turgeņevs, 1880. gadā - par godu F.M. Dostojevskis 1899. gadā - slavenā Puškina dzimšanas dienas simtgades svinības, kurās piedalījās lielākā daļa tā laika ievērojamāko kultūras darbinieku. Un, protams, visas šīs dzīres neiztika bez oriģinālie salāti Olivjē. Tiesa, līdz 19. gadsimta beigām sāka parādīties dažādas tā sastāvdaļu variācijas, tostarp tādas, kas neticami sadārdzināja jau tā dārgos salātus. Bet padomju laikos, gluži pretēji, tradicionālais sastāvdaļu saraksts kļuva tāds, ka Olivjē pārvērtās par patiesi tautas ēdienu. Un tomēr nav grēks reizēm palutināt sevi ar šiem cariskās Krievijas tradīcijās gatavotiem salātiem. Un mēs piedāvājam vienu no šo gadu receptēm, kas nav vissarežģītākā, bet tajā pašā laikā diezgan grezna, un galvenais - garšīga.

Šim ēdienam jums būs nepieciešams (4 porcijām)

Lazdu rubeņi – 2 gab.
Teļa mēle – 1 gab.
Melnie ikri - 100 g.
Vēži – 25 gab.
Marinēti gurķi - 1/2 burka.
Svaigi gurķi - 2 gab.
Paipalu olas - 10 gab
Marinēti kaperi – 80 g.
Provansas mērce - 1/2 burka.
Kabulas mērce - pēc garšas.

Gatavošanas metode

1. Apcep lazdu rubeņus un sasmalcina mīkstumu.
2. Vāra mēli un sagriež vienādos gabalos.
3. Pievienojiet vārītu vēžu gaļu, marinētu gurķu kubiņus, sasmalcinātas olas un gurķus.
4. Sastāvdaļas maigi samaisa, liek salātu bļodā, pievieno Kabulas mērci, kaperus, Provansas mērci.
5. Pasniedzot salātus dekorē ar ikriem.

Svarīgi papildinājumi

Oriģinālajā receptē Provansas mērce ir nevis majonēze no veikala, bet 400 grami olīveļļa, saputo ar diviem svaigiem olu dzeltenumiem, pievienojot franču etiķi un sinepes.
Kabulas mērci (“Kabulas soja”, kā to bieži sauca 19. gadsimtā) gatavo no sviestā sautētiem miltiem, buljonā (vai ūdenī), rīvētiem mārrutkiem, krējuma un sāls. Sastāvdaļas: milti 20 g; sviests 10 g; buljons 50 g; mārrutki 20 g; krējums 20 g; sāls - pēc garšas.
Tādējādi, lai pagatavotu Olivjē pēc pirmsrevolūcijas receptes, jums būs jāpavada nedaudz vairāk laika un daudz vairāk izmaksu nekā šo salātu padomju versija, kas ir pazīstama un iemīļota daudziem. Bet rezultāts ir tā vērts!

Daudzi cilvēki pazīst un mīl Olivjē. Cilvēki to sauc par " gaļas salāti" Pat padomju laikos tas bija klāts pie katra svētku galda un tika uzskatīts par neatņemamu svētku atribūtu. Tajos laikos tikai daži cilvēki rūpējās par Olivier salātu vēsturi, svarīgi bija tikai tas, lai tie būtu garšīgi un barojoši. Katru reizi saimnieces gatavoja “gaļas salātus” pēc vienas un vienīgās receptes, ko visi zināja. Laika gaitā pavāri sāka pievienot savas īpašās sastāvdaļas, un katrs apgalvoja, ka viņa gatavošanas iespēja ir pareiza. Tāpēc bieži rodas jautājums par to, kas īsti ir jāieliek Olivier salātos. Izcelsmes stāsts palīdzēs pacelt šo plīvuru.

Monsieur Lucien Olivier

Pirms plūkt laurus salātu radītājam, jānoskaidro, kas viņš bija. Interesanti, ka talantīga šefpavāra dzīve mums izskaidros, kāpēc šis kulinārijas šedevrs ir tik populārs krievu tautā, un mēs uzzināsim īsto Olivjē salātu vēsturi. Šī ēdiena radītājs tika nosaukts Lucien Olivier, viņš bija kulinārijas mākslā spējīgs francūzis. Viņš dzimis 1838. gadā. Viņam bija vēl divi vecāki brāļi, kuri gatavoja ne mazāk garšīgi. Bet viņi izvēlējās palikt savā dzimtenē. Jaunībā Lūsjēns devās uz Maskavu, lai nopelnītu papildus naudu. Viņš izvēlējās šo konkrēto valsti, jo zināja, ka krievu tauta interesējas par to. Tieši šeit sākās Olivier salātu vēsture. Tūlīt ir vērts atzīmēt, ka šajā ģimenē dzima uzlabota Provansas majonēzes recepte, kuru Lūsjēns izmantoja savā virtuvē. Olivjē sāka savu biznesu, atverot savu restorānu “Hermitage”, kas sākotnēji guva milzīgus panākumus.

Restorāna noslēpums

Lūsjēns ātri ieguva popularitāti. Tas viss kļuva iespējams, pateicoties majonēzei, kurai viņš pievienoja pareizās proporcijās sinepes un vairākas garšvielas, kas piešķīra mērcei oriģinālu garšvielu. Milzīgais pieprasījums pamudināja šefpavāru atvērt citu restorānu Francijā. Viņa brāļi guva tādus pašus panākumus un arī varēja uzsākt savu biznesu.

Olivjē: stāsts par kulinārijas šedevru

Kā zināms, ja ēdat tikai desu, ar to ātri vien apnikt, un gribas izmēģināt ko jaunu. Šeit darbojās tas pats princips: cilvēki atrada pikanto vienmuļību, un restorānā palika arvien mazāk klientu. Pateicoties tam, Lūsjēns domāja par kaut ko jaunu. interesants ēdiens kas piesaistītu klientus. Kulinārijas eksperimentu laikā viņš piedzima jauna recepte, tagad visiem zināmi kā Olivier salāti. Šī ēdiena izcelsmes vēsture ir tik interesanta, ka jūs vienkārši nevarat sagaidīt, kad varēsit to izmēģināt. Taču ir zināms, ka šodienas salāti kardināli atšķiras no tiem, kas tika radīti sākumā. Tas bija izsmalcināts un kaut kas neparasts, kas atgrieza Ermitāžas popularitāti un tās īpašniekam - izcila kulinārijas speciālista slavu. Šī ēdiena cienītāji deva tam vārdu Olivier. Ar to stāsts nebeidzas.

Oriģinālā recepte

Pats Lūsjēns paša radīto ēdienu nosauca par “Spēļu majonēzi” un nevarēja to nosaukt savā vārdā – “Olivier”. Sākumā franču šefpavārs klasisko recepti nemainīja, un tā sastāvēja no labi pagatavotas irbes un lazdu rubeņu gaļas, starp kurām lika ķīseli, kas palika pāri no buljona. Viņš arī sagrieza mēli jaunam teļam un novietoja to ap malām, pārmaiņus ar mazām. Tad viņš to pārlēja ar nelielu daudzumu majonēzes, ko viņš pagatavoja ar savām rokām. Centrā bija atstāta vieta, kuru viņš piepildīja ar rupji sakapātām olām un kornišoņiem. To visu viņš pasniedza apmeklētājiem, kuriem šī kombinācija patika.

Olivjē noslēpums

Var teikt, ka šī ēdiena tapšanas vēsture ir tikko sākusies. Daudzi pavāri un vienkārši mājsaimnieces mēģināja atkārtot šo recepti savās virtuvēs, taču viņiem par pārsteigumu nekas neizdevās. Daudzi mēģināja noskaidrot, kas ir par noslēpumu, taču Lusjēns ēdienu gatavoja viens pats, iekštelpās, neatklājot savus noslēpumus. Patiesībā noslēpums bija tajā pašā majonēzē, ar kuru restorāna apmeklētāji nesen bija “garlaikojušies”.

Gardēžu ēdiens pārtop salātos

Lūsjēns centās savu jauno ēdienu padarīt ne tikai garšīgu, bet arī oriģinālu pēc izskata. Taču drīz viņam bija jāveic dažas korekcijas un jāmaina tā ārējais skaistums, un tas nepadarīja salātus mazāk populārus. Fakts ir tāds, ka sastāvdaļas, kas tika novietotas šķīvja centrā, bija drīzāk paredzētas dekorēšanai. Bet krievu cilvēkiem nav mentalitātes atstāt ēdienu neskartu. Tieši tas atspoguļoja faktu, ka Olivjē izcelsmes vēsture ir nedaudz mainījusies. Kādu dienu Lūsjēns pamanīja, ka viņa apmeklētāji sajauc visas sastāvdaļas un tikai tad tās ēda. Viņš saprata, ka krievu cilvēkiem ēdiens nav tik svarīgs kā tā garša, tāpēc viņš interpretēja savu recepti. Tagad pavārs visas sastāvdaļas sagrieza šķēlītēs, pārlēja pietiekamā daudzumā firmas majonēzi un visu kārtīgi samaisa. Krievu tautai tagad ir izsmalcināti un iecienīti Olivjē salāti. Klasisko recepti franču šefpavārs paņēma līdzi, neizpaužot noslēpumu. Lielais pavārs aizgāja mūžībā 1883. gadā.

Jauna dzīve salātiem

Var teikt, ka stāsts par Olivier salātiem arī ar to nebeidzās. Lai gan Lūsjēns nekad nevienam neatklāja oriģinālo recepti, ēdiens tika “rekonstruēts” 1904. gadā.

Kāds bijušais restorāna apmeklētājs atcerējās visas sastāvdaļas, ko pievienoja šī šedevra radītājs. Vienīgā nesakritība bija Provansas mērces sastāvā, kurai Lūsjēns pievienoja savas “slepenās” garšvielas. Tātad, iekšā jauni salāti ietvēra šādas sastāvdaļas:

• fileja no diviem vārītiem lazdu rubeņiem;
• 25 vēži;
• viena teļa mēle;
• puse bundžas Kabulas sojas pupiņu;
• puse burkas marinētu gurķu;
• 200 grami salātu (svaigu);
• 100 grami presētu ikru (melni);
• divi svaigi gurķi (sasmalcināti);
• 5 cieti vārītas olas;
• 100 grami kaperu.

Visas sastāvdaļas tika garšotas ar īpašu franču provansiešu. Tas tika pagatavots no 400 gramiem olīveļļas, etiķa un diviem svaigiem dzeltenumiem. Šīs sastāvdaļas nāk no Francijas.

Izpētījuši, kāds bija Olivjē, īsi uzzinājuši par tā izcelsmi, daudzi pamanīs, ka mūsdienu ēdiens būtiski atšķiras no sākotnēji pasniegtā.

Tas nav pārsteidzoši, jo padomju gados uz cilvēku galdiem nebija tik daudz ēdienu, kādu varēja atļauties turīgi restorānu īpašnieki un muižnieki. Lielākajā daļā ģimeņu popularitāti ir ieguvusi jauna Olivier versija, kuru daudzi izmanto arī šodien. Gandrīz visi viņu mīl kopš bērnības. Šeit ir viņa recepte:

• 4 cieti vārītas olas;
• puskilograms Doktora desas;
• 4 vārīti kartupeļi;
• 4 marinēti gurķi;
• konservētu zirņu kārba;
• Provansas paciņa;
• garšaugi un sāls pēc vēlēšanās.

Visas sastāvdaļas ir smalki sagrieztas, sajauktas un garšvielas ar slaveno mērci. Lūk, visu iemīļotais padomju laika ēdiens ir gatavs!

Salātu interpretācijas

Mūsdienās Olivjē ir cits vārds un labāk pazīstams kā “gaļas salāti”. Tāpēc daudzi atcerējās, ka tai nevajadzētu pievienot desu, bet gan likt balto gaļu. Tā kā irbes un lazdu rubeņus ir grūti iegūt, mājsaimnieces ar šo sastāvdaļu vāra daudzu veidu Olivier, kas atšķiras pēc sastāva. Tagad viņi salātos liek burkānus, ābolus un sīpolus. Citas sastāvdaļas, gluži pretēji, tiek noņemtas. Šeit ir viena no modificētā Olivjē receptēm:

• 4 olas;
• 4 kartupeļi;
• 1 ābols;
• 1 sīpols;
• 1 krūtis;
• 1 bundža zirņu;
• 3 marinēti gurķi;
• 2 burkāni.

Dārzeņus, kā parasti, novāra un sasmalcina. Krūtis un olas arī novāra un sasmalcina. Sīpolus un gurķus sasmalcina. Bet ir vērts uzskatīt, ka nav ieteicams ilgstoši uzglabāt salātus, kuriem pievieno sīpolus, jo šis dārzenis laika gaitā piešķir ēdienam nepatīkamu pēcgaršu. Tālāk zirņus ielej Olivjē. Viss ir atšķaidīts ar Provansas. Ja nepieciešams, pievienojiet garšaugus un sāli.

Otra iespēja ir nedaudz atšķirīga. Jums joprojām vajadzēs tikpat daudz kartupeļu, olu, burkānu, krūtiņas. Mazāk liekam marinētus gurķus, pietiek ar vienu, pievienojam 100 gramus zirņu un tikpat daudz konservētu olīvu. Pievieno arī sasmalcinātu svaigu gurķi. Uzpildīta parastajā veidā.

Trešā metode ir interesanta ar to, ka vajadzēs kūpinātu fileju un 200 gramus šampinjonu no burciņas. Šeit pievieno arī nomizotu ābolu ar skābumu, to sasmalcina mazos gabaliņos. Tālāk 200 grami zirņu, trīs “uniformas”, četras olas. Visas sasmalcinātās sastāvdaļas ir sajauktas. Olivier ir sālīta un pipari. Tālāk no ledusskapja jāizņem 250 grami trekna skābā krējuma, jāpievieno tējkarote granulētā cukura un sāls. Šo masu kārtīgi sakuļ, pēc tam tievā strūkliņā lej 2 ēd.k. karotes citronu sulas un ēdamkarote konjaka. Nākotnes mērcei pievienojiet 1 ēdamkarote. karote muskatrieksts. Sagatavoto maisījumu izmanto salātu gatavošanai.

Šis visu slāvu iemīļotais ēdiens, kas savu nosaukumu ieguvis no tā radītāja vārda, sākotnēji bija pilnīgi atšķirīgs no tā, kā mēs esam pieraduši to pagatavot. Tiešsaistē ir daudz stāstu, kas izceļ Olivjē salātu tapšanas vēsturi, taču kādas sastāvdaļas Lūsjēns iekļāva receptē, kā viņš tos pagatavoja un kā oriģinālā veidā pasniedza?

Šajā ierakstā mēs ne tikai iedziļināsimies šī leģendārā Jaungada cienasta vēsturē, bet arī detalizēti izpētīsim vēsturisko recepti un tās receptes izmaiņas Krievijā.

Kurš izgudroja Olivjē salātus: stāsts par Olivjē Lusjēnu

Ilgu laiku dzīvojis un stingri iesakņojies Maskavā, pēc dzimšanas francūzis, bet ar krievu dvēseli, kulinārijas speciālists Lusjēns Olivjē nolēma, ka Krievijas galvaspilsētai trūkst Eiropas šika, un nolēma kopā ar tirgotāju Pegovu atvērt pilnīgi jaunu, nepārspējams franču restorāns “Ermitāža”.

Diezgan īsā laikā šis elegantais restorāns, kas grezni dekorēts ar kristālu un bronzu, ar privātām kabīnēm, greznu interjeru un izcilu aizjūras un krievu virtuvi, kļuva par buržuāziskās šūnas iecienītāko atpūtas vietu.

Tieši šīs tavernas, kā toreiz sauca, sienās Lusjēns, šefpavārs pēc aicinājuma, apmierināto publiku pirmo reizi iepazīstināja ar tolaik nebijušu “majona” mērci - mūsdienu majonēzes priekšteci.

Tomēr nekas nav mūžīgs, un ar laiku sortiments Franču ēdieni bagātajiem kļuva garlaicīgi, un interese par jaunizveidoto gastronomisko patvērumu sāka izgaist. Un tieši tad Lusjēns Olivjē, lai atjaunotu savu agrāko slavu kā prasmīgu šefpavāru un restorānu kā sabiedrības krējuma mājvietu, nāca klajā ar pilnīgi jaunu ēdienu.

Šis īstais mākslas darbs ne tikai vairāk nekā attaisnoja savu mērķi, bet arī stingri iekļuva vēstures annālēs, paliekot līdz mūsdienām neaizstājams jebkuriem svētku svētkiem.

Oriģinālās receptes noslēpums

Protams, sākotnējā formula un tehnoloģija Olivier salātu pagatavošanai tika stingri klasificēta, lai nogaršotu īsto ēdienu klasiska recepte Tas bija iespējams tikai Ermitāžā. Daudzi pavāri ir prātojuši par neatbildamiem jautājumiem: kā pareizi pagatavot Olivier salātus, no kā tie sastāv un kā tiem tiek pagatavota majonēzes mērce?

Mūsdienās mēs varam viegli izpētīt dažādus ierakstus, foto un video receptes un detalizēti analizēt, kā tiek gatavoti Olivier salāti, taču tajos senajos gados atbildes nebija pieejamas, un daudzi kulinārijas prāti vienkārši mēģināja eksperimentāli izprast šīs leģendārās uzkodas oriģinālu, bet viens. viens cieta pilnīgu sabrukumu.

Bet, pateicoties šiem gastronomiskajiem piedzīvojumiem, parādījās daudzi jauni aukstie ēdieni un Olivier tipa salātu variācijas, kas bija gana pieklājīgi un arī pieprasīti.

Īstā salātu recepte, ko izgudroja Lūsēns Olivjē

Sākotnēji Lūsjēns nedomāja izdomāt salātus. Viņa smalkā franču kulinārijas dvēsele prasīja kaut ko cildenu. Tā parādījās jaunizveidotais ēdiens “Spēļu majonēze”.

Vēsturiskā Olivjē recepte

1. Šī gardā kāruma oriģinālajā sastāvā bija labi izvārīta, šķēlītēs sagriezta irbju un lazdu rubeņu želeja gaļa.
2. Kā dekorācija tika pievienoti pikantajā buljonā vārīti vēžu kakliņi un vārītas mēles šķēles.
3. Visa šī gaļas klusā daba tika viegli aromatizēta ar balto Provansas mērci, un kubiņos sagriezta gaļa tika novietota displeja centrā. vārīti kartupeļi, kornišoni un olu šķēles.

Taču francūzis pamanīja, ka viņa klienti sirds vienkāršības dēļ sabojā visu prezentācijas skaistumu un oriģinalitāti, sajaucot visas sastāvdaļas kopā, un ar lielu apetīti ēda eksotisko ēdienu.

Pēc tam Olivjē neuztraucās ar tradicionālā ēdiena garo noformējumu, bet gan ievērojami vienkāršoja gatavošanas rituālu. Viņš sasmalcināja un sajauca visas sastāvdaļas, un dāsni visu pagarināja ar mērci.

Sastāvdaļas oriģinālajam Olivier

Tieši tā izskatījās klasiskā, īstā, vienīgā pareizā vēsturiskā Olivjē salātu recepte no radītāja.

Laika gaitā pats Lūsjēns receptē veica dažas izmaiņas, lai galu galā uzkodas iekļautu šādas sastāvdaļas:

• Lazdu rubeņi – 2 putni;
• Jaunas teles mēle – ½ gab.;
• Presēti stores ikri – 100 g;
• Salātu lapas – 180 g;
• Vēži – 20-25 gab.;
• Kornišoni – 200 g;
• Kabulas mērce - 60 g;
• Svaigs gurķis – 2 gab.;
• Kaperi – 0,1 kg;
• Vārītas vistas olas – 5 gab.;

Provansas mērcei:

• Olīveļļa – 0,4 l;
• Olu dzeltenumi neapstrādāts – 2 gab.;
• franču etiķis - pēc garšas;
• Sinepes - 2-3 ēdamkarotes;

Šo pašu Olivier salātu galvenais noslēpums bija pikants sastāvs, kas nogrima aizmirstībā kopā ar leģendāro radītāju.

Autora salātu "Olivier" gatavošana

Uzkodas gatavošana bija diezgan aizraujoša.

Kā tika sagatavoti lazdu rubeņi

1. Lazdu rubeņu liemeņus vajadzētu apcept uz lielas uguns 2 cm piepildītā pannā augu eļļa, 10 minūšu laikā.
2. Pēc tam ceptā gaļa bija jāiemērc verdošā buljonā (0,85 l), pievienojot 150 ml stiprinātā Madeiras vīna, 15 olīvas bez kauliņiem, 15 vidēja izmēra šampinjonus un jāvāra apmēram pusstundu. slēgts vāks uz mazas uguns.
3. Tiklīdz gaļa sāk atdalīties no kauliem, buljonu vajadzētu sālīt pēc garšas un pēc pāris minūtēm izslēdziet brūvēšanu. Lazdu rubeņus aizliegts izņemt no buljona, līdz tas pilnībā atdzisis līdz 30 o C temperatūrai, lai atdalītā fileja nezaudētu maigumu un sulīgumu.

Kad fileja ir atdalīta no kauliem, tā jāietin folijā un jāatdzesē.

Tā kā mūsdienās ir gandrīz neiespējami atrast rubeņus, jūs varat aizstāt šo sastāvdaļu ar vistu, bet jums ir nepieciešams to pagatavot nedaudz ilgāk, apmēram 40-50 minūtes.

Mēles sagatavošana

Arī teļa mēlei ir savi gatavošanas noteikumi. Šim gaļas elementam nedrīkst būt tauki, limfmezgli, gļotas un muskuļu daļas.

1. Pēc kārtīgas noskalošanas zem tekoša ūdens mēli liek katliņā, piepilda ar aukstu ūdeni un zem vāka ļaujiet tai gatavoties 2-3 stundas.
2. 30 minūtes pirms vārīšanas beigām ūdenim pievieno sakapātus burkānus, pētersīļu sakneņus, sīpolus, 1 lauru lapu un pēc 20 minūtēm pievieno sāli pēc garšas.
3. Kad mēle ir gatava, nedaudz atdzesējiet to ledus ūdenī 30 sekundes un pēc tam noņemiet ādu.

Pēc tīrīšanas mēli vēlreiz iemērciet buljonā un uzvāriet, pēc tam izslēdziet liesmu un atstājiet pannu ar mēli atdzist līdz istabas temperatūrai. Pēc tam mēli ietiniet folijā un ievietojiet ledusskapī.

Kā pagatavot vēžus

Vēl dzīvos vēžus, rūpīgi nomazgātus vēsā ūdenī, iemērciet vārošā buljonā otrādi.

• Lai pagatavotu buljonu, jāņem 20 g pētersīļu, sīpolu un burkānu, 40 g diļļu, 1 lauru lapu, 10 g estragonu, smaržīgos piparus un 1,5 ēd.k. sāls.

Pagatavojiet vēžus 10 minūtes, pēc tam izslēdziet brūvējumu un ļaujiet posmkājiem ievilkties aromātiskajā šķidrumā un atdzist līdz istabas temperatūrai.

Kabulas mērces gatavošana

Atlikušo sastāvdaļu sagatavošana

1. Olas nekādā gadījumā nedrīkst pārvārīt. Visai vārītajai (pēc vārīšanās) procedūrai vajadzētu ilgt ne vairāk kā 8 minūtes. Pēc tam tos atdzesē, nomizo un sagriež kubiņos.
2. Noņemiet mizu no svaigiem gurķiem un sagrieziet tos sloksnēs kopā ar kaperiem.
3. Atdzesētu lazdu rubeņu gaļu un mēli vajadzētu sagriezt mazos gabaliņos.
4. Presētos (presētos) melnos kaviārus un kornišonus sagrieziet glītos mazos kubiņos un salātu lapas (mazgātas un žāvētas) vidējos gabaliņos tieši pirms visu sastāvdaļu sajaukšanas.

Tagad visas sastāvdaļas sūtam kopējā traukā, kur pievienojam arī sasmalcināto Kabulas mērci un majonēzi. Salāti jāmaisa ļoti uzmanīgi un lēnām no apakšas uz augšu. Pirms pasniegšanas neaizmirstiet izrotāt ēdienu ar vārītu vēžu astēm.

Provansas mērces īpašības

Gatavojot Provansas mērci, Lucien Olivier variēja ar sinepju daudzumu atkarībā no apmeklētāju patērētā alkohola daudzuma. Jo piedzēries pūlis, jo pikantāka majonēze.

Nedzerošiem viesiem Olivier salāti tika pasniegti ar vissmalkāko mērci, lai viņi varētu novērtēt šī ēdiena skaistumu.

Tikai daži cilvēki saprata, ka pirmsrevolūcijas Krievijā Olivier salātu recepte bija vistuvāk pašreizējam sastāvam, lai gan sastāvdaļu sarakstā bija daži dārgi produkti.

Un, ja tajos laikos melnie ikri vēl nebija tik nepieejama delikatese, šodien, lai apgūtu šo seno recepti ar fotogrāfijām un iemācītos pareizi pagatavot Olivjē no Krievijas impērijas laikiem, jums ir jāsamaksā kārtīga summa. Bet, kā apliecina tie, kas jau ir izmēģinājuši šo vēsturisko delikatesi, tas ir tā vērts.

Sastāvdaļas

• Mazsālīta forele – 0,3 kg;
• Svaigi gurķi – 3 gab.;
• Kornišoni – 5-6 gab.;
• Vārīti kartupeļi “jakās” - 5 bumbuļi;
• Vārītas olas - 4 gab .;
• Konservēti zirņi - 150 g;
• Melnie ikri - 0,15 kg;
• Majonēze - 100 g;

Ēdienu gatavošana pirmsrevolūcijas Olivjē

1. Sagrieziet olas, zivis, svaigus gurķus, kornišonus un kartupeļus vidējos taisnstūrveida gabalos un ievietojiet salātu bļodā.
2. Pievienojiet tur zirņus, garšojiet visu ar majonēzi un uzmanīgi samaisiet salātus.

Pirms pasniegšanas cienasts tika dāsni dekorēts ar melnajiem ikriem.

Tikai gadu pēc iepriekšējā šedevra krievu pavāri savus kulinārijas eksperimentus ir virzījuši vēl tālāk. No klasiskās receptes šajā receptē paliek tikai majonēze un zirņi ar gurķiem.

No kurienes senatnē radās šīs variācijas par Olivjē salātu tēmu, var tikai minēt. Tomēr ideja, kā rīkoties gardēžu uzkoda izmantojot šo veca recepte, diezgan interesanti.

Šis ēdiens radīs īpašu intrigu, kad uzzināsim, kādas sastāvdaļas nepieciešamas šiem salātiem ala “Olivier”.

Sastāvdaļas

• Kartupeļi – 150-160 g;
• Kamčatkas krabji - 0,1 kg;
• Irbes fileja (var aizstāt ar vistu) – 0,15 kg;
• Vārīta teļa mēle – 0,1 kg;
• Marinēti gurķi - 150 g;
• Svaigi gurķi - 60 g;
• Vārīta vistas ola – 4 gab.;
• Konservēti smadzeņu zirņi – 60 g;
• Kaperi – 45 g;
• Krēmveida mārrutki – 40 g;
• Majonēze - 125 g;

Oriģinālai Olivier porcijai

• Paipalu olas – 8 gab.;
• “Frīza” salāti – 50 g;
• Sarkanie ikri - 20 g;
• Storu kaviārs – 20 g;
• Vēža fileja – 80 g;

Salātu gatavošana

Procesam nav nepieciešama pārāk oriģināla pieeja.

1. Vāra mēli, irbes fileju, krabjus, kartupeļus un olas, līdz tās ir mīkstas. Gaļas komponentiem jābūt sālītiem. Pēc atdzesēšanas visas sastāvdaļas sagriež vienādās šķēlēs un pārliek kopējā traukā.
2. Pievienojam arī zirņus, sasmalcinātus marinētus un svaigus gurķus, kaperus un salātus garšojam ar majonēzi un mārrutkiem.

Pasniedzot ēdienu dekorē ar “Frise” salātiem, uz kuriem izklāj “Olivier” salātu porciju, rotā ar sarkano un melno ikru izkaisīti, apvij paipalu olas un pārliek vārītu vēžu gaļu.

Pēc Novembra revolūcijas un Pirmā pasaules kara daudzi produkti kļuva par nepieejamu greznību, kas padomju šefpavāriem deva stimulu atkal uzsākt “kulinārijas drudzi”, meklējot alternatīvu Olivjē recepti.

Oriģinālā, vēsturiskā recepte, kā pareizi pagatavot Lusjēna Olivjē “smadzeņu bērnu”, palika aizzīmogots noslēpums, tāpēc virtuves veidotāju uzdevums bija tikai izveidot jaunus, ne gluži parastus, bet ļoti garšīgus salātus, kas miglaini atgādina to leģendāro cienastu no plkst. Ermitāžas restorāns"

Tādējādi padomju laika Olivjē recepte 1920. gados Maskavas restorānā izskatījās šādi:

1. Vārītus dārzeņus (6 kartupeļi un 3 burkāni), 250 g vistas un 3 olas, kā arī marinētus gurķus (2 gab.) vajadzētu sagriezt vienmērīgos, glītos mazos kubiņos. Sīpoli(1 galva) jāsagriež ļoti smalki.
2. Pēc tam pievienojiet sāli visām šķēlītēm un 1 glāzi zaļo zirnīšu, piparus pēc garšas un sajauciet ar majonēzi (170 g).

Pasniedzot, izrotājiet porciju Olivier ar pētersīļiem un zaļā ābola šķēlītēm.

Līdz 20. gadsimta 30. gadiem tās pašas “Maskavas” šefpavārs atkal pievērsās francūža Lusjēna Olivjē oriģinālajai receptei un, veicot pāris labojumus, deva ēdienam jaunu nosaukumu - Stolichny salāti, kas līdz 50. gadiem turēja vadošā pozīcija starp citiem padomju gardumiem.

Sastāvdaļas

• Spēle – 50 g;
• Svaigs gurķis - 40 g;
• Zaļās salātu lapas - 10 g;
• Vārīti kartupeļi - 60 g;
• Vārīta vēžu fileja – 10 g;
• Vārīta ola - 40 g;
• Kornišoni – 10 g;
• Olīvas - 10 g;
• “Dienvidu” asā mērce – 1 ēd.k.;
• Majonēze - 1/3 tase;
• Sāls - pēc garšas;

Sagatavošana

1. Cepta spēle vārīti kartupeļi, olas, gurķus un kornišonus sagriež plānos un vienādos gabaliņos. Smalki sagrieziet salātu lapas.
2. Visas sastāvdaļas sajauc, pievieno nedaudz sāli un pievieno majonēzi un mērci.

Ēdienu varat izrotāt ar olīvām, sasmalcinātiem gredzeniem un vēžu kakliņiem.

Neviens nevar iztikt bez viņa Jaunais gads, lai cik daudz dažādu jaukumu klātu uz svētku galda. Tas ir viss mūsu iecienītāko salātu šarms.

Standarta Olivier salāti ir kulinārijas žanra klasika, vienkāršais, no bērnības pazīstamais salātu sastāvs ar marinētiem gurķiem un vārītu desu nav salīdzināms ne ar ko, pat ar to oriģinālo recepti, kas izraisīja tik lielu troksni.

Eksotiskajiem kaperiem šeit nav vietas un melno ikru un lazdu rubeņu fileju savā dzimtajā Olivjē neliksim, bet atcerēsimies visvairāk parastā receptešīs neaizvietojamās uzkodas pagatavošana ar soli pa solim sniegtiem norādījumiem.

Tātad, kas jums ir jāsagatavo ēdiena gatavošanai? klasiskie salāti Olivjē?

Sastāvdaļas

• Vārīta desa – 0,4 kg;
• Konservēti zaļie zirnīši – 1 kārba;
• Olas – 5 gab.;
• Burkāni - 2-3 sakņu dārzeņi;
• Kartupeļi - 5 bumbuļi;
• Marinēti gurķi – 4 gab.;
• "Provansas" majonēze - 100 g;
• Violetais sīpols - 1 galva;
• Sāls - pēc garšas;

Salātu gatavošana

Soli pa solim gatavosim salātus.

1. Lai sāktu, rūpīgi nomazgājiet kartupeļus un burkānus un ievietojiet tos katliņā, pievienojiet ūdeni un lieciet vārīties.
2. Atsevišķā traukā liekam arī vārīties olas.
3. Tikmēr sagrieziet marinētos gurķus un desu vidējos kubiņos, bet sīpolus - mazos kubiņos un ieberiet šķēles dziļā traukā. Mēs tur arī ieliekam zirņus.
4. Vārītos dārzeņus un olas atdzesē un nomizo, tad sagriež kubiņos un pievieno salātu bļodā.

Tagad atliek tikai garšot salātus ar majonēzi, pievienot sāli un viegli samaisīt no apakšas uz augšu.

Olivier salātu vēsture jaunā veidā

Bieži kulinārijas vietnēs varat atrast “klasiskās” Olivjē video receptes ar oriģinālu prezentāciju vai detalizētu soli pa solim instrukcijas ar krāsainām fotogrāfijām, kurās redzams samazināts vai pārveidots produktu sastāvs.

Piemēram, neparastu sastāvdaļu komplektu var piedāvāt bez olām, marinēta gurķa vai ar svaigs dārzenis, bez zirņiem, bet ar pupiņām vai kukurūzu. Neglaimojiet sev, šis gastronomiskais brīnums vairs nav tradicionālie salāti, ko esam pieraduši redzēt uz katra šķīvjiem. Jaungada galdi, bet vienkāršāka recepte Olivier tipa uzkodas pagatavošanai.

Tik modernizētā veidā pagatavoti mūsu vēsturiskie labie Olivier salāti var būt visvienkāršākie un garšīgākie. Taču šim kārumam nav nekāda sakara ne ar oriģinālo, ne “padomju laika” recepti.

Vēsturisko Olivjē salātu gavēņa versijas

Gavēņa dienās, kad desa un olas nonāk aizlieguma zonā, mēs joprojām varam pagatavot uzkodu Olivjē tēlā.

Tomēr šajā gadījumā mēs aizstājam gaļas komponentu ar sparģeļiem vai sojas analogu, un olu - zaļais ābols. Tas izrādās svaigs un ļoti garšīgi salāti.

Kopumā salātos viss ir aizstājams:

• kartupeļus var aizstāt ar rīsiem,
• zirņi - pupiņas vai kukurūza,
• sīpoli - zaļi,
• desa - siers, zivis, krabju nūjiņas vai sēnes
• Jums vispār nav jāliek burkāni.

Kā ar kāpostiem vai salātiem, tomātiem un olīvām? Un kāpēc gan ne, jo vairāk nekā gadsimtu Olivjē ir piedzīvojis kolosālas pārmaiņas. Ja majonēzei pievienosiet sinepes, tas izrādīsies pārsteidzošs garšīga mērce, un parastas uzkodas garša dzirkstīs jaunās krāsās. Skābais krējums un kečups arī būtu lieliska mērce.

Piedāvājam vairākas radošas iespējas jaunu salātu veidošanai un to mērcei.

Lielisks ilustratīvs piemērs preču nomaiņas gadījumā ir salāti “Pasaka” un “Venēcija”.

Salāti “Pasaka”: vēsture + mūsdienīgums

• Vārīta liellopa fileja -250g
• Vārīti apaļgraudu rīsi – 1 ēd.k.;
• Vārītas olas – 4 gab.;
• Svaigi gurķi – 3 gab.;
• Konservēti zirņi - ½ kārbas;
• Sīpols - 1 galva;
• Majonēze - 50 g;
• Skābais krējums - 70 g;
• Melno piparu pulveris - 1/3 tējk;
• malta paprika - ½ tējk;
• Sāls - pēc garšas;

Sagatavošana

1. Gaļu, olas un gurķus sagrieziet vidējos kubiņos un smalki sagrieziet sīpolu.

Salātu bļodā sajauc sasmalcinātus produktus, rīsus, zirņus, pievieno garšvielas, sāli un krējuma-majonēzes mērci. Salāti ir gatavi!

Salāti “Venēcija”: Olivjē + olīvas

1. Smalki sagriež vārītu vistu (2 šķiņķi), šķiņķi vai vārīta desa(0,3 kg), olīvas bez kauliņiem (1 bundža), vārītas olas(4 gab.) un kartupeļus (4 gab.), 1 ķekars zaļo sīpolu un 1 svaigs gurķis.

Garšojiet salātus ar majonēzi un pievienojiet sāli pēc garšas.

Olivjē salātu oriģinālās vēsturiskās receptes noslēpums publiski kļuva pieejams ne tik sen, taču visus Olivjē noslēpumus līdz galam izprast mēs nekad nevarēsim, jo ​​svarīgāko garšas elementu – īpašu garšaugu kolekciju – Lūsjēns paņēma līdzi. viņu.

Vairāk nekā gadsimtu daudzi šefpavāri ir pētījuši Olivier salātu vēsturi un mēģinājuši izdomāt šo triumfējošo recepti, taču acīmredzamās atbildes vietā mēs saņēmām tikai arvien jaunas šīs uzkodas klasiskās receptes variācijas. Rezultātā šodien mums ir tradicionālie Olivier salāti.

Jaungada brīvdienu priekšvakarā mēs vēlamies jums pastāstīt par galvenās dekorācijas vēsturi svētku galds- Olivjē salāti. Bez šī kulinārijas šedevrs Neviens Jaungada mielasts nav pabeigts, tos gatavoja mūsu vecmāmiņas un mammas, tā ir mūsu oficiālā Jaunā gada garša. Un viss sākās ļoti krieviski...

Foto © Culture.ru

Aina ir Ermitāžas krogs.

Olivjē salātu oriģinālo recepti 19. gadsimta 60. gados izgudroja pavārs no Francijas, šī vīrieša vārds bija Lūsjēns Olivjē. Papildus tam, ka Lūsjēns bija izcils pavārs, viņš bija arī Maskavas Ermitāžas kroga īpašnieks, kas atradās Trubnaja laukumā, Petrovska bulvāra un Neglinnaja ielas stūrī. Laikabiedriem tā varētu būt pazīstama kā Maskavas teātra ēka “Modernās spēles skola”. Restorāns bija atvērts no pulksten 11:00 līdz 4:00. Šeit ēdienu gatavoja apmēram 60 šefpavāru, un ikdienas ienākumi bija 2 tūkstoši rubļu dienā, kas bija salīdzināms ar nelielas pilsētas budžetu.

1860. gados krogs bija populārs un bija īsts Parīzes restorāns. Bagātīgi dekorēts ar apmetumu, kristāla lustrām un bronzu, ar privātām kabīnēm un izcilu franču-krievu virtuvi, restorāns kļuva par Maskavas elites iecienītāko atpūtas vietu. Tieši šajās sienās šefpavārs Lūsjēns Olivjē iepazīstināja zinošo sabiedrību ar tolaik vēl nebijušu auksto mērci “majonēzi” – mūsdienu majonēzes priekšteci.

Muižnieki ienāca jaunajā franču restorānā, kur bez koplietošanas telpām un birojiem bija balta kolonnu zāle, kurā varēja pasūtīt tādas pašas vakariņas, kādas Olivjē pasniedza muižnieku savrupmājās. Šajās vakariņās bija arī pasūtījumi gardumiem no ārzemēm un labākie vīni ar sertifikātu, ka šis konjaks ir no Ludvika XVI pils pagrabiem, un ar uzrakstu “Trianon”- V.A. Giļarovska "Maskava un maskavieši".

Foto © pastvu.com/Iskra žurnāls Nr.28, 1907.g

Spēles majonēze

Pēc kāda laika sāka pieaugt viesu pieprasījumi, apmeklētāji pieprasīja jaunu ēdienkarti. Lai atjaunotu sava kroga, kā visa sabiedrības krējuma mājvietas, kādreizējo slavu, Lūsjēns nāca klajā ar pilnīgi jaunu ēdienu - neparastiem paraksta salātiem “Olivier”. Jaunais kulinārijas mākslas darbs ne tikai attaisnoja savu mērķi, bet arī pārliecinoši iekļuva vēstures annālēs, šodien paliekot par neaizstājamu svētku mielasta recepti.

Ir svarīgi atzīmēt, ka šefpavārs sākotnēji nedomāja izdomāt salātus. Franču dvēsele pieprasīja kaut ko izsmalcinātu, tāpēc sākotnēji viņa ēdiens parādījās ar nosaukumu “Spēļu majonēze”. Tās oriģinālajā sastāvā bija labi izvārīta, sagriezta lazdu rubeņu un irbju aspic gaļa, kā arī dekorēšanai pievienotas pikantā buljonā vārītas vēžu astes un vārītas mēles šķēles. Visa šī grandiozā gaļas klusā daba tika aromatizēta ar Provansas mērci, kas pagatavota uz parastā majona bāzes, un izstādes centrā bija kubiņos sagriezti vārīti kartupeļi, kornišoni un vārītas olas.

Francūzis drīz pamanīja, ka Ermitāžas apmeklētājus šī segregācija īpaši iedvesmoja. Gluži pretēji, no sirds vienkāršības viņi sajauc visu šķīvja saturu un ar lielu prieku ēd jaunizveidoto ēdienu, sabojājot autora prezentācijas sākotnējo skaistumu un nodomu.

Pēc šī novērojuma Olivjē neuztraucās ar sava oriģinālā ēdiena garu dekorēšanu, bet gan ievērojami vienkāršoja gatavošanas procedūru. Viņš to izdarīja ārkārtīgi vienkārši: viņš sasmalcināja un sajauca visas sastāvdaļas, bagātīgi garšojot tās ar raksturīgo mērci. Tā dienas gaismu ieraudzīja Olivier salāti.

Šodien mēs varam atrast duci atjautīgo franču salātu receptes variantu. Bet, protams, sākotnējā Olivjē pagatavošanas formula un tehnoloģija tolaik bija stingri klasificēta, un īsto ēdienu pēc klasiskās receptes varēja nobaudīt tikai Ermitāžas krodziņā.

Daudzi šefpavāri ir mudinājuši smadzenes par neatrisināmiem jautājumiem: kādās proporcijās sajaukt sastāvdaļas un kā pagatavot galveno salātu daļu – Lūsjēna Olivjē nevainojamo mērci? Uzreiz pēc jaunā ēdiena apdullinošās pirmizrādes daudzi kulinārijas prāti Maskavā mēģināja to eksperimentāli atkārtot. oriģinālā recepte leģendāra uzkoda, bet visi bija pilnīgs fiasko. Un Lūsjēns turpināja skaitīt savu peļņu un gatavot savus populāros salātus.

Foto © auction.ru

Pēc šefpavāra nāves Olivjē salātu vēsture sāka apaugt ar noslēpumiem un tika uzskatīts, ka slaveno īsto salātu noslēpums ir zudis. Slavenā šefpavāra kaps Vvedenskas kapsētā kļuva par tā laika pavāru un restorānu svētceļojumu vietu. Klīst baumas, ka daži no viņiem mēģinājuši izmantot okultas metodes, lai atklātu populāras receptes noslēpumu.

Foto © Aleksandrs Krivonosovs

Receptes noslēpums

Protams, ir bijuši daudzi mēģinājumi atrisināt paraksta recepte Francūzis, taču visi mēģinājumi bija nesekmīgi. Taču, pateicoties nebeidzamajai gastronomiskajai pieredzei, ir parādījušies daudzi jauni aukstie ēdieni un salātu variācijas a la “Olivier”. Viens no šiem paraugiem pārtapa Stolichny salātos, kuru recepte šodien tiek nodota kā klasiskais Olivjē. Lūsēns Olivjē savu recepti turēja visstingrākajā pārliecībā, jo tāpēc arvien vairāk apmeklētāju ieradās, lai nogaršotu viņa “slepeno” ēdienu.

Pēc dažiem pieņēmumiem šādi izskatījās klasika, vienīgā pareizā recepte Olivier salāti no radītāja. Tiesa, laika gaitā pats Lūsjēns veica dažas izmaiņas savā sākotnējā receptē, taču galu galā uzkodas sastāvs kļuva šāds:

Lazdu rubeņi – 2 putni;
Jaunas teles mēle – ½ gab.;
Presēti stores ikri – 100 g;
Salātu lapas – 180 g;
Vēži – 20-25 gab.;
Kornišoni – 200 g;
Kabulas mērce - 60 g;
Svaigs gurķis – 2 gab.;
Kaperi – 0,1 kg;
Vārītas vistas olas – 5 gab.;

Provansas mērcei:

Olīveļļa – 0,4 l;
Neapstrādāti olu dzeltenumi – 2 gab.;
franču etiķis - pēc garšas;
Sinepes - 2-3 ēdamkarotes;

Smieklīga un maz zināma detaļa, taču, gatavojot Provansas mērci, Lusjēns Olivjē variēja ar sinepju daudzumu atkarībā no apmeklētāju patērētā alkohola daudzuma. Jo piedzēries pūlis, jo pikantāka majonēze. Olivier salāti tika pasniegti nedzerošajiem viesiem ar vissmalkāko mērci, lai viņi varētu novērtēt visu to šarmu.

Salāti "Olivier"

Pēc 1917. gada notikumiem, pēc Pirmā pasaules kara, daudzi produkti kļuva par nepieejamu greznību lielākajai daļai iestāžu. Tas deva stimulu “jaunā laikmeta” šefpavāriem uzsākt “kulinārijas drudzi”, meklējot alternatīvu recepti slavenajiem Olivier salātiem.

Sākotnējā recepte palika noslēpumā, tāpēc kulinārijas speciālistu uzdevums bija tikai izveidot jaunus salātus, kas miglaini atgādinātu to leģendāro cienastu no Trubas kroga. Tātad 1920. gadā Maskavas restorānā "Olivier" salātu recepte izskatījās šādi:

Vārītus dārzeņus (6 kartupeļi un 3 burkāni), marinētus gurķus (2 gab.), 250 g vistas un 3 olas, jāsagriež kārtīgos kubiņos. Sīpolam (1 galvai) jābūt smalki sagrieztam.Sāli un piparus visus gatavos izcirtņus un 1 glāzi zaļo zirnīšu pēc garšas, pēc tam sajauciet ar majonēzi (170 g). Pasniedzot, salātu porciju izrotājiet ar pētersīļiem un zaļā ābola šķēlītēm.

Foto © fb.ru

Līdz 20. gadsimta 30. gadiem tās pašas “Maskavas” šefpavārs atkal pievērsās oriģinālajai receptei un, veicot pāris autora labojumus, iegūto ēdienu nosauca par jaunu nosaukumu - “Stolichny” salātiem. Līdz 50. gadiem Stolichny ieņēma vadošo pozīciju starp galvenajiem padomju gardumiem. Sastāvdaļu komplekts tā pagatavošanai:

Spēle – 50 g;
Svaigs gurķis - 40 g;
Zaļās salātu lapas - 10 g;
Vārīti kartupeļi - 60 g;
Vārīta vēžu fileja – 10 g;
Vārīta ola - 40 g;
Kornišoni – 10 g;
Olīvas - 10 g;
“Dienvidu” asā mērce – 1 ēd.k.;
Majonēze - 1/3 tase;
Sāls - pēc garšas;

Šodienas Olivier salāti ir vairāk nekā tikai salāti, neatkarīgi no tā, kādu nosaukumu jūs tiem piešķirat. Pārsteidzoši, ka šodien tas personificē Jaungada noskaņu un pat apvieno veselas ģimenes. Gatavojiet ar prieku un, pats galvenais, ar savu dvēseli, jo šī, iespējams, ir Lusjēna Olivjē ļoti slepenā sastāvdaļa.

Teksts © Sasha Vladinets / “Maskava mainās”

30.11.2019 plkst.22:00 685

Jaungada mielasts nav iedomājams bez slavenajiem Olivier salātiem. Leģendārais ēdiens tika izgudrots pirms vairāk nekā pusotra gadsimta, raksta RIA Novosti. Un, lai gan to autors bija francūzis, visā pasaulē šos sātīgos un ļoti garšīgos salātus sauc ne mazāk kā krievu. Slavenais lielpilsētas šefpavārs Anatolijs Seļezņevs stāstīja par to, kā Olivjē recepte, kas tiek uzskatīta par vienu no Jaunā gada simboliem, laika gaitā ir pārvērtusies..

Labi zināms, ka salātus izgudroja franču šefpavārs Lusjēns Olivjē. Bet tā kā tolaik viņš dzīvoja un strādāja Maskavā, kur viņam piederēja viens no tā laika populārākajiem franču virtuves restorāniem “Ermitāža”, vēlāk daudzās pasaules valstīs šis ēdiens kļuva pazīstams kā krievu salāti.

Tiek uzskatīts, ka Olivjē nekad nav atklājis savu salātu noslēpumu. Precīzāk, neatrisināta palika recepte mērcei, ar kuru tika pagatavoti salāti. Pavārs esot pievienojis dažas viņam vien zināmas garšvielas, kas padarīja ēdiena garšu patiesi neaizmirstamu.

Taču mēs zinām paša ēdiena sastāvdaļas. Klasiskajā variantā salātiem tika pievienota lazdu rubeņu fileja, vārīta teļa mēle, vēžu kakliņi, kartupeļi, kaperi, vārītas olas, svaigi vai marinēti gurķi, salāti un sojas kabuls, tas ir, sojas pupiņu pasta. Ēdiens tika garšots ar mērci, kas pagatavota no olīveļļas, olu dzeltenumiem, etiķa un sinepēm. Tagad to sauc par majonēzi. Spriežot pēc restorāna Ermitāžas viesu atsauksmēm, salāti, kas ļoti ātri kļuva par apmeklētāju iecienītu ēdienu, tika dekorēti ar melnajiem ikriem.

Padomju gados Olivjē ne tikai nezaudēja, bet, gluži pretēji, nostiprināja savas iecienītas pārtikas pozīcijas iedzīvotāju vidū. Tiesa, laika gaitā tā sastāvdaļas tika aizstātas ar pieejamākiem un lētākiem produktiem. Piemēram, lazdu rubeņu gaļa piekāpās Doktora desai, vēžu astes – vārītiem burkāniem, bet kaperi – zaļajiem zirnīšiem. Arī ar mērci mājsaimnieces neapgrūtināja: lielākā daļa deva priekšroku salātu gatavošanai veikala majonēze"Provansas".

Pārsteidzoši, salāti nekļuva mazāk garšīgi. Vienkārši izrādījās savādāk. Protams, šādā formā tas tikai neskaidri atgādināja franču izgudroto ēdienu. Bet tā mainīgums turpināja pieaugt. Mājsaimnieces pārsvarā eksperimentēja ar salātiem pievienotu gaļu: tā varēja būt vārīta vista, liellopa gaļa vai cūkgaļa. Daži mēģināja dažādot slavenā ēdiena garšu ar smalki sagrieztu ābolu palīdzību.

Padomju recepte Olivier salātiem:

- 2-3 vārīti kartupeļi

-1 vārīts burkāns

-300 grami Doktora desas

-2-3 cieti vārītas vistas olas

-0,5 bundžas konservētu zaļo zirnīšu

-2-3 sālīti vai marinēti gurķi

- Zaļie sīpoli

-Dilles

- 2-3 ēdamkarotes majonēzes

Visas sastāvdaļas sagriež kubiņos, samaisa, pievieno sāli pēc garšas un garšo ar majonēzi. Pa virsu apkaisa sasmalcinātus zaļumus.

Atkarībā no izmantotajām sastāvdaļām auga arī salātu nosaukumu skaits. Daudzās ēdienkartēs to sāka saukt par “Stolichny”, “Gaļa”, “Ziema”. Ārzemēs vārds “krievs” viņam bija cieši saistīts.

Protams, tagad vismodernākajai publikai tradicionālais Olivjē ir apnicis, un pavāri cenšas dažādot tā garšu. Populārs ir Olivjē ar mazsālītu lasi un lidojošo zivju ikriem.

Recepte “Olivier” ar kūpinātu zuti no Anatolija Selezņeva:

Nomizo un vāra divus vidējus kartupeļus un vienu burkānu. Atdzesējiet un sasmalciniet tos kubiņos. Sagrieztajiem dārzeņiem pievieno 200-300 gramus kūpinātu zušu, sagrieztu plānās šķēlītēs. Vienu mazu svaigu gurķi sagriež strēmelītēs. Saldēti zaļie zirnīši(3-4 ēdamkarotes) blanšē 2-3 minūtes sālsūdenī, nokāš caurdurī un pievieno pārējām sastāvdaļām. Tur pievieno sasmalcinātu sīpolu vai maurlokus un visu rūpīgi samaisa. Garšojiet salātus ar majonēzi. Varbūt japāņi. Pēc tam vāra 3-4 paipalu olas, nomizo, pārgriež uz pusēm un liek virsū. Gatavos salātus izrotājiet ar līdakas ikriem (2-3 tējkarotes) un zaļumiem - rozmarīnu, piparmētru, baziliku, timiānu.