Сорта винограда для вина — лучшие из них! Производство: как делают белое сухое Виноград не используется для белого вина.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Полусладкое красное грузинское вино Киндзмараули является одной из самых известных марок благородного напитка солнечной страны. Виноград редкого сорта, благоприятный климат, старейшие технологии производства наполняют каждую бутылку незабываемым вкусом и ароматом. Марочный грузинский алкоголь пользуется спросом не только на территории России, но и далеко за ее пределами. По этой причине встречается и множество фальсификатов известного бренда красного вина.

Что такое киндзмараули

В переводе с грузинского название означает «краситель». Все дело в насыщенном цвете напитка – возникает ощущение неестественности такого оттенка. Но сама природа создала столь удивительные краски этого знаменитого алкоголя. Версий происхождения названия две:

• Алазанская долина, где выращивают виноград для данной марки, находится вблизи местечка Киндзмараули.
• Виноград, который используется для производства грузинского напитка, растет в регионе Кахетия, в Кварельском районе, где текут кавказские реки Дуруджи и Алазань. Их воды насыщены содержанием макроэлементов, и являются естественным источником минеральных удобрений для винограда.

История

Данная марка вина считается относительно молодой. Впервые ее производство было организовано в годы Великой отечественной войны. Сам Иосиф Сталин благоволил к оригинальным Киндзмараули. Сохранились фото, на которых вождь держит бокал любимого напитка. По его приказу на родине был построен завод. Вековые традиции грузинского виноделия были дополнены новейшими на тот момент технологиями. Итогом всей деятельности стало вино, которое шло на нужды известного политика – для приемов, праздников и других мероприятий.

Из какого сорта винограда делают вино киндзмараули

Для изготовления «напитка богов» на винных заводах используется редкий сорт винограда Саперави. Виноделы Грузии применяли его еще с древних времен. Винограду вреден избыток влаги, но при этом не страшны небольшие морозы. К почвам сорт особо не требователен. Саперави присуще некоторые особенности:

• небольшой размер гроздьев;
• темно-синие ягоды с белесым налетом;
• сок насыщенного розового оттенка.

Известные грузинские виноделы настаивают на том, что собирать урожай необходимо в первые 3 недели сентября, когда ягоды успели напитаться всеми необходимыми свойствами. Это является залогом естественного сладкого вкуса напитка. Метод изготовления данного вина получил название «Кахетинская технология». Секрет давнего способа виноделия заключается в использовании глиняных кувшинов – квеври. Они имеют форму конуса, изнутри покрываются пчелиным воском для большей герметизации. Для создания нужной температуры брожения – 14 градусов, кувшины вкапывают в землехранилище.

Нынешний способ виноделия несколько отличается от традиционного. Он включает несколько этапов:

1. Гроздья сортируют, отделяя от гребней и порченых ягод.
2. Сырье дробится прессом до получения сока.
3. Полученная масса помещается в емкости из нержавеющей стали. Температура брожения составляет 25-30 градусов.
4. Несколько раз сырье подвергают методу перезаливки для насыщения сусла кислородом.
5. Брожение принудительно останавливают путем охлаждения, когда концентрация сахара достигает 30-40 г/дм³.
6. Вино фильтруется, хранится при нулевой температуре до момента розлива в стеклянные или глиняные бутылки.

Характеристики вина

Данная марка относится к красным полусладким винам. Для напитка характерен гранатовый окрас, либо цвет спелой вишни. Вино по вкусу бархатистое, с ягодным привкусом и легкой терпкостью, которую придают косточки винограда. Жидкость по структуре тягучая и маслянистая, не более 13 градусов по крепости и 3-5% – по содержанию сахара. Вкусовые качества могут несколько отличаться в зависимости от:

• завода-изготовителя;
• погодных условий на момент созревания ягод;
• времени сбора винограда.

Как пить киндзмараули

При температуре 10-15 градусов вкусовой букет вина раскрывается в полном объеме. Поэтому перед подачей рекомендуется охладить бутылку. Для пития используются широкие бокалы, заполненные на треть – так аромат дольше сохранится. Вино в глиняных кувшинах является своеобразным знаком качества. Такая тара сохраняет свойства ароматной жидкости, присущие только этой марке.

Вино считается десертным, поэтому не рекомендуется превышать дозу в 2-3 бокала за вечер, тем более что стоимость вина Киндзмараули не относится к низкой. Не только с фруктами или сладостями сочетается этот дивный напиток. Он одинаково хорошо подходит к сырам, жареным ребрышкам или мясу на гриле. А вот от подачи с морепродуктами стоит воздержаться. Хранить напиток следует при температуре не более 10 градусов.

Как отличить подделку по бутылке

Существует ряд признаков, по которым можно определить настоящее в бутылке вино или нет:

1. На этикетке оригинала должны быть указаны данные о производителе, сорте винограда, содержание спирта и сахара. Если под названием есть приписка «изготовлено по рецепту», значит, это точно подделка.
2. Обязательно наличие акцизных марок и сертификатов соответствия в виде голограмм.
3. Дата розлива на оригинале выдавлена специальным прессом.
4. Стоит обратить внимание на количество осадка – оно должно быть небольшим. Для этого надо перевернуть бутылку и приблизить к источнику света.

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда - 10 кг;
• сахар - 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Вино можно изготовить практически из любого винограда, но не стоит забывать, что именно сорт определяет особенности вкуса, ароматический букет и цвет напитка. И для действительно качественного напитка подходят далеко не все сорта. Чтобы продукция домашнего виноделия не разочаровала и радовала ожидаемыми результатами, стоит выбирать правильный винный сорт винограда.

Технический виноград

Виноград, предназначенный для получения вина и натурального сока, называют техническим. От столовых он отличается более скромными плотными гроздями со средними и мелкими сочными ягодами. У технических сортов винограда высокое содержание сока (75–85% от массы ягоды).

Кислотность и сахаристость ягод определяет, какой вид винодельческой продукции (например, сухое или десертное вино, шампанское или коньяк) можно изготовить из данного сорта винограда. Сахара в технических сортах, предназначенных для производства вина, должно быть более 18%.

К важным качествам технического винограда является высокая стабильность урожая.

Стоит отметить, что одинаковые технические сорта винограда могут иметь совершенно разное применение в зависимости от климата, почв других особенностей местности, где его культивируют.

Технические сорта винограда выращивают во всех географических зонах, где возможно возделывание этой культуры, Украина не исключение.

Популярные сорта для виноделия

К лучшим сортам для промышленного и домашнего изготовления винной продукции относят:

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• ПиноНуар;
• Рислинг;
• Ркацители;
• Саперави;
• Траминеррозовый (Трамин);
• Шардоне.

Из белого и тёмного винограда делают материал для игристых напитков (шампанского) и коньяка, широкий спектр высококачественных вин различных видов: сухие красные/белые, сладкие (десертные), ликёрные (крепкие).

Белые и розовые технические сорта

Белое вино можно делать практически из любого винограда (в том числе и тёмного, если сок ягод бесцветный ). Технология производства белых вин (брожение по белому) основана на использовании отжатого виноградного сока без кожицы (в кожице содержатся красящие пигменты), поэтому получается светлый напиток, оттенки которого варьируются от золотисто-жёлтого до коньячного. Из белого винограда получают только светлые (белые) вина.

Алиготе

Этот популярный французский виноград, который известен более трехсот лет, - считается одним из основных сортов белого винограда для изготовления высококачественных натуральных соков, белых столовых (сухих) вин, марочного шампанского, а также заготовок купажа и коньяка. Алиготе выращивают во Франции, США (Калифорния), странах Восточной Европы.

Например, марочные вина «Перлина степу» и «Алиготе» (Украина) делают из этого сорта, выращенного в Одесской и Днепропетровской областях.

Вино из Алиготе лучше употребляют молодым, так как процесс выдержки не улучшает напитки из этого технического сорта.

Ягоды среднего размера, округлые, нежного светло-зелёного цвета, кожица тоненькая. Вкус виноградин приятный, мякоть сладковатая, очень нежная, поэтому этот виноград употребляют и в качестве столового.

Рислинг

Старейший немецкий сорт, который культивируют в Эльзасе и на берегах Рейна. Этот удивительный виноград конкурирует с признанным лидером среди белых винных сортов - французским Шардоне.

В конце XIX начале XX веков немецкое вино Рислинг очень высоко ценилось, его стоимость была так же высока, как и цены на известнейшие красные вина из Франции.

Превосходное сухое вино из Рислинга имеет характерный вкус, в котором сочетаются удивительная мягкость, фруктовые кислые нотки и лёгкая терпкость.

Небольшие плотные гроздья этого винограда сформированы круглыми и очень сочными ягодками зеленоватого цвета. Виноградные кусты легко переносят морозы, что позволяет выращивать этот сорт в разных климатических зонах.

Это высокоурожайный (до 100 ц/га), стабильный сорт, что важно для успешного виноделия.

Украина культивирует рейнский Рислинг.

Шардоне

Этот технический виноград – отличный материал для большого количества французских сухих вин. Он считается основным сортом для шампанского виноделия. Родина винограда – Бургундия.

Профессиональные виноделы уверены, что из этого винограда сделать плохое вино просто невозможно.

Этот сорт идеален для производства хмельного напитка по всем характеристикам. В винах из Шардоне богатый букет ароматов раскрывается постепенно в процессе изготовления напитка. Причём аромат вина зависит от технологии его производства.

Это могут быть лёгкие напитки с нежным запахом фруктов, с цитрусовыми и цветочными нотками или насыщенные приторные вина со вкусом и запахом мёда или сладкой ароматной выпечки, марципанов.

Долгое созревание проявляет в вине привкус лещины и сухих фруктов.

Зеленовато-белые виноградины Шардоне умерено накапливают сахар, и медленно понижают кислотность в процессе созревания.

Несмотря на то, что сорт имеет умеренную урожайность (70 ц/га), подвержен грибковым заболеваниям, а в дождливые годы страдает от серой гнили, он очень популярен среди виноделов.

Мускат белый

Этот сорт обладает приятным мускатным ароматом, который придаёт виной продукции особую пикантность и привлекательность. У него сладкие мясистые ягоды с прочной кожурой.

Из многообразия мускатных сортов, белый – наиболее нежный и изысканный. Из него делают благородные сладкие (десертные) и ароматные игристые вина.

Кусты белого Муската чувствительны к заморозкам, поэтому в северных регионах их необходимо укрывать в зимний период.

Ркацители

Из этого грузинского винограда готовят приятные крепкие и сухие вина высочайшего качества. Этот сорт ещё называют Топольком, Корольком или Будашури. Культивируют его и в южных областях Украины.

Сорт с высокой урожайностью, кисти долгое время держатся на лозе, что позволяет более рационально использовать урожай для изготовления хмельных напитков различных сортов. У круглых светло-зелёных почти прозрачных ягод очень оригинальный вкус.

Траминер розовый (Трамин)

Это один из старинных технических сортов Австрии, который культивируют по всей Европе, несмотря на то, что его урожайности существенно зависит от погодных условий.

Считается одним из самых ценных технических сортов. Из него получают прекрасные игристые, оригинальные столовые и необычные десертные напитки с изысканным ароматом лепестков розы.

У Трамина мелкие плотные грозди, ягоды светло-розовые с сизоватым налётом, кожица прочная, плотная, мякоть сочная, тающая.
Урожайность не очень высокая (60 ц/га). Кусты морозоустойчивые.

Красные и чёрные технические сорта

Красные вина производят только из тёмного винограда (подходят красные и чёрные сорта). Брожение по красному проходит на мезге с кожицей. Цветовая гамма красных вин - от светло-красного до насыщенного рубинового.

Розовые вина также делают из винограда с красными ягодами. Чтобы получить нежный розовый цвет напитка, мезга бродит несколько часов, затем мезгу удаляют и брожение продолжается на натуральном соке. Цвет такого вина от розоватого до бледно-красного.

Из тёмных сортов винограда, ягоды которых имеют бесцветный сок, можно готовить белые вина.

Каберне Совиньон

Известный французский винный виноград. Используют для производства сухого (столового) и сладкого вина. Это сорт позволяет получать качественные напитки, которые отличаются бархатистостью, тонким и нежным вкусом, особой красотой букета.

В молодом вине сильно ощущает запах и привкус паслёна и сафьяна (кожи), поэтому такие напитки считают грубоватыми. Созревание облагораживает вино, существенно изменяя его вкус и аромат. Максимально проявляется все богатство напитка из Каберне через 8–10 лет.

Белое вино из Каберне очень отличается по вкусу и запаху от красного.

Виноградные грозди имеют цилиндрическую форму, ягоды мелкие тёмные с лёгким вкусом травы и паслёна, очень сочные.

Урожайность высокая (100 ц/га). Это сорт не боится холодов, он устойчив против виноградных болезней, что сделало его одним из самых востребованным среди производителей качественных красных вин.

Украина также входит в число стран, где успешно культивируют Каберне.

Пино Нуар

Родина этого удивительного винограда Бургундия. У него сладкий вкус и богатая текстура. Этот сорт, как никакой другой, даёт большое многообразие вкусовых ноток и поражает богатым букетом.

Вино, которое получится в итоге, зависит от региона произрастания, технологии приготовления вина и многих других нюансов. Этот виноград виноделы считают самым загадочным и непредсказуемым.

Но, главное, Пино позволяет получать очень вкусную и качественную продукцию. Из него готовят великолепное шампанское (белое/ красное/розовое), качественные сухие напитки. Выдержанные коллекционные вина из винограда этого сорта одни из самых дорогих и пользуются большой популярностью у настоящих ценителей.

Небольшие плотные грозди имеют очень красивые иссиня-чёрные или фиолетовые ягоды. Виноградный сок бесцветный, а вот кожица виноградин очень богата пигментом.

Сорт хорошо переносит морозную погоду, устойчив к болезням, его культивируют во многих странах мира, одна из них - Украина.

Мерло Нуар

Мерло - довольно популярный технический виноград. Родина Мерло - Бордо (Франция), но этот сорт активно культивируют в Италии. Он считается довольно молодым, впервые упоминают о Мерло только в XVIII веке, как о лучшем сорте в одном из центров виноделия Либурнэ.

Мерло – отличный материал для сухого и десертного напитка высокого качества. Вино, в том числе молодое, отличается удивительно мягким вкусом, в котором смешаны травяные и фруктовые нотки. Чтобы вкус вина стал лучше, выдерживают напитки из Мерло в бочках их дуба. Мерло Нуар органично дополняет Каберне Совиньон в традиционном купаже бордоских виноделов.

У округлых виноградин чёрного цвета плотная кожица и сочная мякоть. Ягода имеет сладковатый паслёновый привкус.

Общий обзор

Рецепты приготовления домашнего вина белого, красного, сухого и с сахаром.

В наше время домашнее вино умеет готовить каждый хозяин, у которого в достатке растет виноград. Тем не менее ряд стран и областей сохранили за собой репутацию изготовителей уникальных вин по вкусовым качествам. Например, Грузия, Алазанская долина, Франция, Италия.

Сорт винограда, из которого делают вино киндзмараули

Красное полусладкое вино Киндзмараули родом из Грузии, с Алазанской долины. Там среди двух рек, Алазани и Дуруджи, расположен участок с серо-голубой землей, на которой растет виноград сорта Саперави.

Благодаря весеннему половодью одной из рек, текущей с гор, почва обогащается минералами, известью и веществами с вершин. Они вместе благотворно влияют на вкус винограда Саперави и на будущее вино из него.

Отметим, что кроме красного цвета Киндзмараули бывает розовым полусухим и сухим и даже белым. Правда, в последнем случае в его основе лежит виноград сорта Ркацители.

В других районах Грузии данный сорт винограда применяют для изготовления сухих вин.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт?

Если вы задались целью запастись домашним вином на весь период холодов, то вам нужен виноград. Либо вы его выращиваете самостоятельно и собираете перезревшие грозди, либо покупаете осенью готовые у проверенного продавца.

Подготовка.

• Отделите ягоды от черенков и сложите в емкость типа таза или ванной в зависимости от количества винограда. Раздавите их руками или босыми ногами
• Подойдет и специальный пресс для ягод, который разомнет их в кашицу, мезгу
• Мыть виноград не нужно, поскольку на его кожице присутствует нужное количество веществ для брожения. Если же помыли, запаситесь специальными винными дрожжами, которые добавите в сок винограда на этапе брожения
• Соберите мезгу в чистую емкость с широким горлышком так, чтобы она была заполнена не больше, чем на две трети. Емкость не должна быть из металла или алюминия

Брожение.

• Поставьте емкость с медной в помещении, где температура воздуха колеблется от 18 до 23℃
• Горлышко накройте тканью во избежание привлечения мошек
• Ежедневно в течение пяти дней помешивайте мезгу
• Отделите шкурки винограда от сока, сусла, например, при помощи дуршлага
• Сусло и жмых разложите по разным емкостям

Подслащивание сахаром.

• В емкость с суслом добавьте сахара из расчета 50 г на каждый литр
• Через три дня попробуйте вкус будущего вина. Если кислинка сохранилась, засыпайте сахар еще в той же пропорции
• Когда сладость сусла вас удовлетворит и кислотность исчезнет, значит брожение закончилось и вино стало полусладким или сладким с процентом спирта равном 15-17
• Этап подслащивания сусла и его дозревание занимает до месяца
• Если вы хотите получить немного игристое вино, то разлейте готовое сладкое сусло в бутылки и разложите горизонтально в теплом помещении на несколько дней. Если бульбочки газа вам не нужны, переходите к следующему этапу

Пастеризация.

• Разлейте сусло в банки так, чтобы они были заполнены на три четверти
• Опускайте банки в горячую воду 75℃
• Выньте банки и оденьте на них пробки с трубкой, один конец которой опущен в банку с вином, а второй - в стакан с водой. Наблюдайте за выходом углекислого газа
• Когда вино успокоится, разливайте домашний слабоалкогольный напиток в бутылки и выносите их в подвал или погреб для хранения

Для изготовления вина в домашних условиях используют такие сорта винограда:

• Саперави
• Степняк
• Новинка
• Дружба
• Фестивальный
• Изабелла
• Лидия
• Голубок
• Ливадийский черный

Вам нужно приготовить:

• Виноград - 10 кг
• Сахар - 250 г на литр будущего сусла
• Вода - 100 мл на литр
• Деревянная бочка или пара ведер
• Таз или ванна
• Стеклянная бутыль
• Деревянная лопатка для помешивания
• Гибкий шланг-сифон - 1 шт
• Дуршлаг или марля или плотная ткань для процеживания
• Медицинская резиновая перчатка

Приготовление:

• Сухой не мытый виноград без листьев и веточек разомните в тащу/ванной
• Полученную массу переложите в деревянную бочку/ведро и оставьте на дней 5-7 для запуска процесса брожения. Сверху прикройте плотно тканью
• Ежедневно перемешивайте мезгу деревянной лопаткой, чтобы пенная шапка с кожурой исчезала
• Процедите массу, а кожуре дайте хорошо стечь на дуршлаге
• Сусло подсластите сахаром и при необходимости добавьте немного воды. Помните, что она ухудшает качество будущего вина, потому не усердствуйте
• Воду влейте только в случае наличия кислости, терпкости и пощипывания языка при дегустации сусла на сладость
• Готовое сусло налейте в стеклянную бутыль и оденьте на ее горлышко резиновую перчатку, проколов в ней один палец
• Через месяц-полтора при отсутствии вздутости перчатки поставьте бутыль на стол или стул и вставьте трубку-сифон так, чтобы она возвышалась над осадков на три-пять сантиметров. Второй ее конец опустите в чистую сухую банку/бутыль
• Оставьте молодое вино в прохладном помещении с температурой 15-18℃ еще на три-четыре недели дозревать
• Разлейте готовый продукт по емкостям меньшего объема и опустите в подвал для выдержки. Готовое вино подходит к употреблению в течение следующих 5-12 лет. Более длительный срок оправдан, если вы не добавляли воду в сусло

Вам нужно:

• Виноград недозрелый - 10 кг
• Сахар-песок - 3 кг
• Трехлитровые банки
• Медицинские перчатки
• Дуршлаг
• Ведро
• Деревянная лопатка

Порядок приготовления:

• Сухие ягоды, отдаленные от черенков, раздавите руками или толкушкой в ведре
• Накройте тканью полученную массу и поставьте в теплое помещение на 4-5 дней.
• Ежедневно лопаткой перемешивайте мезгу
• Когда слой пены и виноградных шкурок всплывет, пора цедить массу и отделять ее от шкурок
• Готовое сусло разлейте по банкам, смешайте с сахаром и накройте их горлышко медицинскими перчатками, на которых проколоты несколько пальцев
• К слову, вместо них можно закупорить банки пробками с газоотводной трубкой. Один из ее концов должен лежать в емкости с водой, а второй - с суслом
• Присматривайте за будущим вином в течение трех недель - как только перчатка перестала надуваться и исчезли звуки булькания, пора разливать молодой винный напиток
• Распределите его в чистую сухую емкость, избегая попадания осадка
• Вынесите ее в прохладное место на месяц, в течение которого после отделения дрожжей на дне трижды перелейте молодое вино в другую посуду
• Поставьте готовый напиток в прохладное темное место для настаивания
• Через месяц снимайте пробу домашнему вину

Интересно, что в домашних условиях вы можете приготовить вино не только с ягод винограда, но и с его листьев.

Для этого:

• Соберите молодые листочки вместе с черенками
• Тщательно их промойте, измельчите ножом и заложите в стеклянную банку, оставив треть ее пустой. Сырье хорошо прижимайте, чтобы оно плотно лежало
• Залейте банку крутым кипятком и накройте пробкой из ткани либо ваты
• Через трое суток настаивания в теплом месте отожмите листья, а настой процедите через дуршлаг с мелкими дырочками
• Через пару часов процедите будущее вино так, чтобы осадок остался в старой таре
• Возьмите стакан настоя и подогрейте его немного, добавьте 200 г сахара из расчета на литр в эту теплую жидкость
• Хорошо разрешайте и влейте в тару с основным количеством настоя. Все перемешайте
• Чистую сухую банку с настоем поставьте в жаркое место, где температура удерживается в районе +25 ℃
• Через трое суток перенесите ее в комнату и накройте пробкой из ткани либо ваты
• Раз в месяц меняйте тару и убирайте осадок из будущего вина
• Время созревания вина из листьев - три месяца, то есть вам трижды следует поменять банки для него
• Когда брожение завершится, разлейте вино по бутылкам и храните в прохладном месте

Как в домашних условиях сделать вино из винограда изабелла?

Этот сорт винограда, пожалуй, самый распространенный в европейских странах. Благодаря хорошей адаптации к любым климатическим условиям, кроме суровых зимних, он дает богатый урожай и служит украшением дворов и дач.

Технология изготовления вина из изабеллы достаточно проста:

• собранный в сухую солнечную погоду виноград переберите, отделите ягоды от черенков, удалите испорченные виноградины
• с помощью пресса, толкушки, рук или ног раздавите материал
• влейте воды около 40% от количества мезги и засыпьте сахара из расчета 40 г на каждый ее литр
• в течение 4 суток подслащенная разбавленная мезга бродит, образуя шапку. Ее вливайте деревянной палочкой, помешивая раз в день
• процедите мезгу и снова влейте воды, лучше кипяченой, приблизительно 40% общего объема сусла
• заполните бутыль на три четверти, закупорьте ее пробкой из ваты на время активного брожения
• когда сусло утихнет, замените пробку на резиновую перчатку, проколотую на одном пальце
• как только перчатка перестала надуваться, снимите ее, налейте стакан сусла, подогрейте и смешайте с сахаром в пропорции 200 г на каждый литр
• сладкое сусло смешайте с остальным объемом и оставьте на месяц дозревать
• емкость с будущим вином поставьте на стол и с помощью виниловой трубки влейте сусло в тару меньшего объема
• по желанию еще немного подсластите напиток
• храните молодое вино в прохладном месте

Из каких сортов винограда делают белое вино: рецепт приготовления

В домашних условиях белое вино у вас получится из таких сортов винограда:

А рецепт его приготовления следующий:

• мезга, полученная из раздавленных зрелых целых ягод, вместе с винными дрожжами бродит пять дней
• она накрыта тканью и стоит в теплом месте
• вы ее помешиваете ежедневно
• цедите и заливаете в бутыль так, чтобы четверть ее осталась свободной
• устанавливаете водяной затвор из пробки с трубкой, второй конец которой опущен в стакан с водой
• когда активное брожение прекратилось, доливайте свежее сусло до полного заполнения тары
• через месяц созревания откупорьте затвор и попробуйте вино на сахар. Если ваша цель - белое сухое вино, то добавлять его не нужно. Если желаете получить полусладкое - засыпьте сахара из расчета 200 г на литр сусла
• разлейте молодой напиток по бутылкам и оставьте в прохладном месте на пару недель до созревания
• светлый тон и осадок на дне - признаки завершения процесса приготовления белого вина
• процедите его, удалив осадок, разлейте по новым емкостям и отправляйте в погреб до ближайшего застолья

Красное домашнее вино изготавливают из всех сортов синего, черного, красного винограда. Перечислим некоторые:

• Каберне
• Лидия
• Изабелла
• Молдова

Рассмотрим еще один рецепт приготовления домашнего красного вина.

Вам нужно подготовить:

• Созревший, но не порченный виноград
• Винные дрожжи
• Сахар в количестве 50-250 г на литр сусла, если нужно получить полусладкое/сладкое вино
• Бентонит, или специальная глина для осветления домашнего хмельного напитка
• Тару для брожения мезги и сусла
• Воздухозатвор
• Ареометр
• Раствор йода для дезинфекции посуды

Порядок действий:

• Созревший виноград, отделенный от мусора и веточек, раздавите руками/ногам/прессом/колотушкой. Если будете добавлять дрожжи, то его можно помыть перед этим.
• Емкости перед использованием протрите водным раствором йода, чтобы удалить микроорганизмы
• Ведро с мезгой поставьте в теплом месте на 4 дня для запуска брожения. Если вы мыли виноград, всыпьте винные дрожжи
• Пенную шапку тщательно размешивайте каждый день, а когда она не разбивается - снимайте ложкой
• Процедите сусло и отожмите шкурки винограда, которые плавают на поверхности
• Измерьте плотность сока ареометром. Если она равна 15 и ниже, добавляйте сахар по вкусу, но не меньше 50 г на литр. Если в пределах 20-25, оставляйте сусло без подслащивания бродить дальше
• На бутыль с соком винограда установите воздухозатвор
• В течение двух недель периодически взбалтывайте бутыль
• Когда осадок отделиться и выпадет, перелейте сусло в новую чистую и продизенфицированную тару при помощи трубки-сифона
• Замерьте плотность. Если вы вносили сахар первый раз, то и сейчас добавьте не больше 100 г на литр. Если показатель плотности и при первом, и при повторном измерении высокий, подслащивать вино вовсе не нужно
• Емкость с суслом закройте воздухозатвором и оставьте в тепле бродить недели на две
• Густой ярко выраженный осадок сигнализирует о необходимости смены тары для сока
• Разведите бентонит в малом количестве сусла до консистенции сметаны. Пропорция 2 мерные ложки на 10 л жидкости
• Введите раствор, помешивая сусло
• Через пару часов повторно размешайте
• Оставьте в теплом месте на неделю до образования осадка
• Перелейте молодое вино в бутылки так, чтобы осадок не попал в них
• По желанию добавьте немного сахара
• Поставьте в прохладный подвал бутылки в горизонтальном положении
• На ближайшие пять лет у вас готов запас домашнего красного вина сладкого, полусладкого или сухого в зависимости от присутствия растворенного сахара

Ценители сухого вина могут легко его приготовить дома из сортов винограда, которые растут в вашей местности.

За основу возьмите любой из приведенных выше рецептов. Единственная особенность - сахар вам вовсе не нужен как дополнительный ингредиент.

Вино из замороженного винограда

Ледяное вино - уникальный вид алкогольного напитка из винограда как пр вкусовым качествам, так и по технологии изготовления.

Собирают гроздья подмерзшего винограда после хорошего мороза в ясный солнечный день.

Поскольку расход винограда большой, а выход очень маленький, ледяное вино дорогое по цене и высоко ценится среди любителей этого напитка.

Промерзлые на морозе ягоды аккуратно собирают накануне Нового года в конце декабря. Виноградины не должны растаять, пока их будут снимать с дозы и пропускать под прессом.

К слову, литр ледяного вина получается из 30 кг отборного обледенелого сырья.

Мезга бродит долго - несколько месяцев. Отфильтрованное сусло переливается в бутылки, которые хорошо закупориваются и хранятся в погребах до 20 лет.

А ледяное вино в открытой бутылке способно прожить только до 10 часов и то, если вы его храните закрытым в холодильнике.

Итак, мы рассмотрели особенности приготовления разных видов вина из различных сортов винограда. Познакомились с технологиями производства грузинского алкогольного напитка и ледяного вина.

Практикуйте любой из рассмотренных рецептов, копите секреты и пейте в умеренных количествах домашнее вино.

Будьте здоровы!

heaclub.ru

Особенности домашнего виноградного вина

Вино - древнейший напиток. Он получил большую популярность, так как перебродивший сок долго не портился. Виноделы и в то далёкое время отдавали предпочтение винной ягоде - винограду.

Плоды виноград содержат большое количество полезных для организма человека веществ, в том числе витамины и микроэлементы. Все эти вещества переходят в вино. Таким образом, винную продукцию рассматривали как полезный лечебный напиток, восстанавливающий силы, иммунитет. А чтобы не сильно хмелеть от виноградного вина, его разбавляли родниковой воды.

Технологические основы виноделия дошли до наших дней практически без изменений. Классический рецепт вина из винограда довольно простой, его можно сделать в домашних условиях. Пошаговый рецепт приготовления такого напитка можно посмотреть на видео в интернете.

Сегодня есть большой выбор всевозможных промышленных вин, но домашнее виноделие не утратило своей популярности. Высококачественные промышленные вина очень дорогие, а продукция сомнительного качества может не только разочаровать своими вкусовыми качествами, но и нанести вред здоровью. А вот вино из винограда сделанное в домашних условиях, натуральное и полезное.

Плоды

Сорт винограда и качество виноградных ягод – это важнейшие факторы, определяющие особенности будущего напитка.

Даже погодные условия вносят свои коррективы: из урожая разных годов, собранных с одного участка, вино, сделанное по одному рецепту и одинаковой технологии, имеет разную ценность, может существенно отличаться насыщенностью вкуса и аромата. Виноделы выделяют удачные и неудачные года для производства вина. Из неудачного урожая делают не очень гармоничное вино, которое исправляют с помощью купажа.

Большинство известных виноделен имеют собственные виноградники и очень ответственно относятся к качеству сырья.

У виноделов-любителей не всегда есть возможность использовать для производства вина собственный виноград. Часто же для того чтобы сделать домашнее вино из винограда рецепт соблюдают, но используют не очень качественные плоды, которые не годятся в качестве еды – «чтобы не пропало». Но из плохой винной заготовки сделать хорошее вино не получится.

Для приготовления вина отбирают лучшие плоды. В винную заготовку не должны попасть гнилые и зелёные виноградины. Даже незначительное количество некачественного сырья испортят вкус готового напитка, может сделать его непригодным для употребления.

Сорт винограда

Вино рекомендуют делать из винограда винных (технических) сортов. Сложно выделить лучший винный сорт. Очень популярны Мерло, Алиготе, Каберне, Мускат, Совиньон, Глоубок, Шардоне, Рислинг и другие. В отличие от столовых сортов, такой виноград имеет некрупные ягоды с большим содержанием сока.

При промышленном производстве хмельного напитка используют только технический виноград определённых сортов, что даёт возможность делать сортовые вина, соответствующие определённым стандартам. Например, вино «Алиготе» можно делать только из одноимённого сорта винограда. Из технического винограда принято делать не только вино, но и виноградные соки.

В домашнем виноделии возможны отступления от этого правила, так как главная задача не воспроизведение вкусовых особенностей конкретной марки виноградного вина, а получение натурального вкусного хмельного напитка.

Но если у вас есть свой участок, обязательно посадите технические сорта винограда, если собираетесь делать домашнее вино.

Сахаристость и кислотность

Основные показатели, которые важны для производства виноградного вина – сахаристость и кислотность виноградного сока. За этими показателями следят очень тщательно во время созревания винограда (регулярно берут пробы), чтобы не пропустить оптимальный момент для сбора урожая, когда химический состав ягод некоторое время остаётся неизменным.

Сахаристость и кислотность профессионалы измеряют специальными приборами. В домашних условиях придётся ориентироваться на свой вкус. Сахаристость винограда в идеале должна быть не меньше 20 %. От сахаристости зависит крепость напитка. Если спирта окажется менее 9% низкой, то вино будет нестабильным. Ко времени сбора урожая кислоты в соке винограда должно быть от 7 до 9 г./ л. В процессе брожения кислотность понижается. В хорошем вине её концентрация должна составлять от 5 до 7 г./л. На винодельческих предприятиях Америки практикуют добавление кислоты в виноградный сок, в Европе такая добавка запрещена.

Можно делать неплохое вино из нестандартных плодов. В таком случае, если виноград очень кислый, то следует понизить кислотность. Это можно сделать с помощью воды, которую добавляют в винную заготовку.

receptvina.ru

Винные сорта винограда: 7 лучших

Вы здесь: Виноград > Сорта > Винные

Большая часть винограда в мире выращивается ради изготовления вина. Этот тип алкоголя - один из наиболее древних и почитаемых. Чаще всего виноградники имеют собственное винное производство. Сырье, в свою очередь, подвергают селекции ради получения более выгодных свойств, которые впоследствии отразятся в производимом алкоголе. Благодаря разнообразию видов, вкусов и цветов, будущее вино может обладать различными характеристиками. На вино влияет даже погода, которая была в год сбора ягод. Это поистине уникальный напиток, которым многие столетия наслаждаются люди, независимо от своего положения и финансовых возможностей.

Особенности

Технические сорта имеют отличительные черты:

1. Размер ягод. Они более мелкие, чем у столовых сортов.
2. Строение грозди. Чаще всего небольшого размера, но более плотная.
3. Повышенная концентрация сока в ягодах. Может достигать до 85% от массы.

Существует более 5000 видов винограда, но только 100 из них являются техническими, то есть, пригодными для изготовления вина.

Виды по цвету ягод

В зависимости от цвета ягод из них изготавливают соответствующие вина. Из белых ягод производят белые напитки, а из красных и синих - красные. Розовые оттенки можно получить только из красных ягод.

Белое изготавливается из винограда практически любого оттенка, если его сок не имеет цвета. Но чтобы не делать лишнюю работу, виноделы предпочитают использовать только светлые сорта. Для будущего напитка берется только отжатый виноградный сок без кожицы, в которой содержатся красящие пигменты. Таким образом, вино приобретает светлый цвет, оттенок которого варьируется от золотисто-желтого до коньячного.

Красные можно получить лишь из темного винограда. В процессе изготовления используется кожица ягод, что и придает напитку различные оттенки. Цвет вина может быть от светло-красного до насыщенного рубинового.

Для изготовления розовых подойдут красные ягоды. Чтобы добиться такого цвета, необходимо спустя несколько часов брожения из напитка удалить мезгу, которая окрашивает его. Оттенок будущего вина может быть от розового до бледно-красного.

Популярные представители

Существует множество видов вина. Их классифицируют по многим чертам:

• страна производства;
• год розлива;
• цвет вина;
• количество сахара;
• процент алкоголя.

Многие люди, независимо от своей любви или нелюбви к этому алкогольному напитку, смогут назвать несколько популярных представителей. Рассмотрим некоторых из них.

Когда-то был популярен на территории Бордо, однако со временем уступил место более морозоустойчивым видам винограда. Из него получают темно-окрашенные напитки с плотной текстурой. Теперь этот виноград используется, чаще всего, для создания коллажей. Мальбек наиболее активно выращивается на юго-западе Франции и применяется при производстве кагора. Особое место он занял в аргентинской провинции Мендоса, где на его основе создают популярные сорта вин.

Вина на основе Мальбека могут иметь тона черных ягод, шоколада и специй.

Изабелла

Естественный гибрид, родом из Америки. Изабелла универсальна, она может употребляться в свежем виде и использоваться в виноделии. Однако в последнее время из-за высокого содержания метанола в ягодах, она запрещёна в коммерческом виноделии Евросоюза и США.

Виноград весьма распространен на территории России и стран СНГ. Сорт неприхотлив и устойчив к грибковым заболеваниям. Кожица у зрелых ягод темных оттенков, почти черная.

Напитки из сорта Изабелла при длительном хранении приобретают аромат гнили и накапливают метанол - крайне вредное для человеческого организма вещество.

Каберне совиньон

Наиболее многообразный из красных сортов винограда и достаточно распространен по земному шару. Ягодам характерен черно-синий оттенок и толстая кожица. Виноград имеет высокое содержание танина, который позволяет замедлить старение напитка. Он отлично сочетается с Мерло. В Чили вина на основе данного винограда обладают ароматами мяты, смородины, эвкалипта и ванили. На итальянских землях виноград является основным компонентом супертосканских вин. Напиток из Каберне совиньон великолепно сочетается с шашлыком, стейком и пастой.

Относится к столовому винограду и характеризуется высокой морозоустойчивостью - лоза способна пережить -25°C, но широко используется в винном производстве. Монарх устойчив к большинству заболеваний и неблагоприятным природным явлениям. Виноградная лоза обладает высокой силой роста. Он способен приносить богатые урожаи ароматных ягод с мускатным послевкусием. Выращивается ради потребления в свежем виде и на продажу. Созревшие грозди долго не портятся и имеют товарный вид. Из Монарха получаются красные вида с фруктовым послевкусием, богатые танинами.

Шардоне

Технический виноград, который признан лучшим для изготовления сухих французских вин. Аромат вина из него зависит от технологии производства, однако считается, что из этого винограда невозможно сделать плохого напитка. Полученный продукт может иметь запах фруктов, цитрусовые и цветочные нотки, аромат меда, выпечки или марципанов. Несмотря на ряд недостатков (умеренную урожайность, подверженность грибковым заболеваниям), Шардоне по-прежнему популярен среди виноделов.

Гарнача

Один из наиболее распространённых и культивируемых сортов винограда в мире. Технический сорт позднего созревания, отличающийся высокой засухоустойчивостью и выносливостью. Вино из такого винограда имеет насыщенный рубиновый оттенок, низкую кислотность, лёгкие танины, высокое содержание алкоголя и интенсивность ароматов. Некоторые из напитков могут быть полностью изготовлены из данного сорта винограда. Сорт особенно популярен для выращивания на территориях Испании в месте с сортом винограда Темпранильо. В основном растёт на юго-востоке Франции и на Средиземноморском побережье.

Красностоп

Технический сорт среднего периода созревания, выведенный на территории Донского края. Виноград не требует особого ухода, кроме обильного полива. Данный сорт уникален и отличается от всех остальных технических сортов винограда. Эта особенность позволяет изготавливать неповторимые напитки с ягодными нотками. Вина отличаются особыми вкусовыми оттенками. Сорт в целом неприхотлив и позволяет изготавливать хорошее вино.

Сорт обладает способностью к самообновлению. Если лоза пострадала в зимний период, весной она постепенно восстановится.

Видео

В этом видео показан каталог лучших винных сортов винограда.

Выводы

1. Существует множество сортов винограда, однако только 100 из них являются техническими.
2. Лишь технические могут использоваться при изготовлении вина, шампанского и др.
3. Почти всегда цвет конечного напитка зависит от цвета ягод, из которых он готовился.
4. Несмотря на малое количество разновидностей, их уникальные характеристики и способность взаимодействовать между собой, позволяют создавать великое множество напитков. Они отличаются по вкусу, аромату и цвету.
5. Большинство виноградных сортов сочетают друг с другом при создании вина. Однако существуют и такие, способные самостоятельно вытянуть все необходимые характеристики будущего напитка.

poferme.com

Винные сорта винограда для приготовления домашнего вина

Виноград имеет множество разновидностей, как, впрочем, и любые другие плодовые культуры. Различаются они по окрасу ягод, есть синие сорта, красные, розовые и белые. А также по применению. Сорта, культивируемые исключительно для приема в пищу, называются столовыми. Другие, используемые в винодельческих целях, являются техническими сортами, или по-другому винными. Есть смешанные сорта, подходящие по своим характеристикам как для еды, так и для производства вина. Их классифицируют как столово-технические.

Не стоит думать, что ягоды винных сортов не употребляют в пищу. Еще как употребляют. Так же, как из столовых сортов делают вино. Но, как правило, это смешение происходит больше по незнанию и встречается у новичков домашнего виноделия.

Никакого смертельного вреда это не несет, но все же лучше знать, чем отличается столовый виноград от технического. Читайте дальше и поймете, для чего.

Столовые сорта

Селекционеры, культивируя столовые сорта винограда, большое значение уделяют внешним характеристикам. Вот представьте: пришли вы в холодное время года в магазин за луком-морковкой. Ни о каком винограде даже и не думаете. Заходите в овощной отдел. И вдруг глаз ваш задерживается на полке с виноградом. Красивые крупные гроздья, спелые, аппетитные ягоды, сквозь кожицу которых просвечивает сочная мякоть, так и манят к себе. Стоите вы, любуетесь, представляете залитые солнцем виноградники, сбегающие по холмистым склонам к морскому побережью. Приятные воспоминания о лете, отдыхе, отпуске захватывают вас в свой плен. И нет уже сил отказаться от спонтанной покупки. Сладость во вкусе, приличный размер ягод и абсолютное отсутствие косточек окончательно склоняет чашу весов в ее сторону.

Товарный вид - один из главнейших показателей, над которыми бьются селекционеры. Ведь от него практически полностью зависят успешные продажи собранного урожая. Прежде чем пробовать и окончательно принимать решение о покупке, вид ягод должен зацепить и соблазнить.

А вот убедить - дело вкусовых характеристик. И тут большинство предпочитает сладость с небольшой кислинкой. А еще желательно, чтобы не было косточек, ну или совсем мало и маленьких. И чтобы ягоды не лопались от первого прикосновения, заливая все вокруг липким соком, а были сочные, но упругие.

Поэтому столовые сорта, которые выводят специально для продажи, как правило, имеют крепкую кожуру, трудно отделимую от мякоти. Эти же качества помогают при транспортировке и хранении, так как обеспечивают малый процент механической порчи нежного товара.

Технические сорта

Совсем другие качественные характеристики волнуют тех, кто делает из винограда вино. Хоть в промышленных масштабах, хоть в домашних условиях.

Гроздья винных сортов винограда небольших размеров, ягодки чаще мелкие, а косточки, наоборот, крупные. Внешний вид не имеет значения. Тут на первый план наряду со вкусом выходят количественные характеристики. А именно: получить как можно больше сока, а впоследствии и вина, с определенного объема переработанного сырья.

Сокоотдача - одна из важнейших характеристик винных сортов. Высокую сокоотдачу обеспечивает как раз тонкая, легко разрываемая в процессе дробления и хорошо отделяемая от мякоти кожура.

Винодельни, как правило, всегда устроены поблизости от виноградников. А если речь идет о производстве вина в домашних условиях где-нибудь на даче, то и совсем рядом. По всем известным рекомендациям урожай следует убирать непосредственно перед изготовлением. Поэтому ни быстрая доставка, ни кратковременное хранение не смогут нанести большого урона ягодам. И все же необходимо обеспечить такие условия, при которых виноград не подавится. И уж ни в коем случае не следует нести гроздья домой в пакете, если для своего домашнего вина вы приобрели их на рынке.

При изготовлении сусла выше перечисленные показатели позволят быстро раздробить все до единой ягодки, высвобождая наибольшее количество сока. Согласитесь, получить такое же количество от упругих, мясистых столовых сортов не получится. Вот и первое, почему для домашнего виноделия следует выбирать винные сорта. Столовые просто-напросто нерентабельны.

Вкусовые характеристики винного винограда важны не непосредственно в момент созревания, когда вы пробуете ягодку. Какие оттенки, нотки зазвучат во вкусе будущего вина, какое останется послевкусие, какой у него будет аромат - вот что важно. Все винные сорта подробно описаны в сети, недостатка в информации нет, и вы без труда, зная произрастающий у вас сорт, поймете, на что можете рассчитывать в конечном итоге, каким в идеале должно получиться вино, приготовленное в домашних условиях.

Еще для виноделия важен баланс кислоты и сахара. Сахаристость винных сортов, как правило, выше столовых, ее значения у разных сортов приближены к 20%. Между тем как у распространенных столовых сортов этот показатель находится на уровне 16%. Данные значения очень приблизительны, так как сахаристость зависит от многих факторов, в том числе от места произрастания, количества солнечных дней и других.

Повышенная сахаристость крайне важна для виноделия, так как от нее напрямую зависит крепость вина - так называемая спиртуозность. Чем больше сахара, тем выше градус. Недостаток естественного сахара, если, например, виноград растет в прохладном климате или лето выдалось дождливое, в домашних условиях восполняется добавлением сахарного песка. Но тут нужно быть осторожным и правильно все рассчитать. Малое количество сахара чревато тем, что получившееся вино в силу небольшой крепости нельзя будет долго хранить. Такой напиток очень нестабилен и подвержен порокам и заболеваниям.

Если, наоборот, сахара добавлено слишком много, это может затруднить процесс брожения вплоть до полной его остановки, так как сахар сам по себе является консервантом.

Более качественное вино все же получается из винограда винных сортов. И это второе, почему не стоит делать его из винограда, предназначенного для еды.

Помимо вина технические сорта используют для изготовления соков, компотов, джемов, желе, а также для получения изюма.

Сам себе винодел

Конечно, вино изготовленное в домашних условиях, особенно новичками в этом деле, по качеству вряд ли сравнится с марочными винами, приготовленными промышленным способом. И все же оно будет лучше, чем тот дешевый порошковый алкоголь, заполонивший все прилавки винно-водочных отделов и часто не имеющий ничего общего с вином.

Чтобы сделать домашнее вино, нужно помнить несколько важных моментов:

Сбор. Собирать виноград в период его максимальной спелости, то есть когда он достиг предельной концентрации сахара, но не переспел. Когда виноград задерживается на лозе, он начинает терять кислоту, нарушается баланс сахара и кислоты, что негативно отражается на качестве напитка.

Транспортировка. Виноград доставляют до места, предназначенного для изготовления вина, в плоской таре, чтобы гроздья располагались в один слой. Это предохранит ягоды от механических повреждений и сохранит на кожице максимальное количество дрожжевых грибков.

Подготовка. Виноград нельзя мыть. Чтобы сделать вино, нужно активировать процесс брожения. Часто это происходит за счет диких дрожжей, обитающих на поверхности ягод, гребней, веточек. Поэтому бережно перебираем ягоды, удаляя гребни, все или часть, гнилые, заплесневелые и недозревшие ягоды и сохраняя налет.

Прежде чем сделать вино, необходимо определиться, какому способу вы отдадите предпочтение: белому или красному.

Посуда. Вся посуда, емкости и инструменты, которыми вы будете пользоваться, должны быть идеально чистыми. Для этого их нужно подготовить заранее. Вам понадобятся: емкость для дробления с широким горлом, медицинские перчатки, марля, мешалка на первом этапе. После того как закончится бурное брожение, нужны будут чистые емкости, можно уже с узким горлом. В домашних условиях это могут быть обыкновенные трехлитровые банки. А также приготовьте сифон и гидрозатвор. Его можно заменить медицинской перчаткой без талька. Для последующих переливок нужны будут чистые емкости в чуть меньшем количестве, чем получилось после первого снятия с осадка. В конце понадобятся бутылки для хранения, желательно темного стекла, и герметичные пробки, желательно корковые.

Для того чтобы сделать вино по белому способу, ко всему вышеперечисленному понадобится либо пресс, либо другое приспособление, позволяющее отжать виноградный сок. А вот емкость с широким горлом и мешалка, наоборот, не нужны.

Процесс брожения. Что нужно знать, чтобы сделать качественное вино? Температуру, при которой этот процесс происходит наиболее оптимально. Для белых вин это около 17°С, для красных - 21°С. При более низкой температуре брожение слишком затянется, что чревато болезнями вина. При более высокой - процесс пройдет слишком быстро и бурно, от этого вино может потерять до 2° крепости.

Брожение бывает бурное, с выделением углекислого газа. При этом сусло пенится и как бы кипит. После него наступает тихое брожение. И если оно не пройдет полностью по той причине, что вы просто не сможете определить, закончилось оно или нет, и уберете вино на хранение в прохладное помещение, с повышением температуры окружающего воздуха вино заиграет вновь.

Снятие с осадка. Процедура эта повторяется периодически, минимум раз шесть. Правильное снятие с осадка должно происходить быстро, чтобы уменьшить контакт с кислородом. Сифон опускается в емкость на уровень, превышающий уровень осадка на 1–1,5 см. Емкость с вином ставится выше пустой емкости. При каждой переливке объем полученного напитка будет уменьшаться. Учитывайте это, когда будете готовить чистые емкости. Запаситесь несколькими маленькими бутылочками. Они пригодятся для доливок.

Хранение. Сделать хорошее вино - полдела. Нужно уметь его сохранить. Тут важно соблюсти несколько условий: тишина, темнота, горизонтальное положение, влажность, температура. Сухой воздух способен нарушить герметичность закрытой бутылки, так как пробки просто-напросто усыхают. Поддерживает пробку во влажном состоянии и горизонтальное положение бутылки, наполненной под горлышко. Свет губительно влияет на вкус и цвет напитка. Оно должно зреть в покое, раскрывая тончайшие нюансы букета и аромата. Температура должна составлять 13–15°С.

Вот, пожалуй, и все. Теперь выбирайте любой понравившийся рецепт, можно на этом сайте, можно на других, и смело воплощайте задуманное.