Отели
Главный совет: приезжая в Болонью с туристической целью, не селитесь, пожалуйста, за железнодорожным вокзалом и в районе Fiera. В Болонье центр очень компактный, лучше всего жить в 10-15 минутах ходьбы от Piazza Maggiore, чтобы с удовольствием гулять и иметь возможность до любой точки города дойти пешком. Я могу посоветовать 2 отличных отеля.
Очень приятный и не очень большой отель в самом-самом центре, в 2 минутах от Piazza Maggiore. Мне понравились лобби, хороший интернет, просторный номер с отделанной мрамором ванной комнатой, вид из окна на болонские башни. Не понравился, правда, завтрак, но только потому, что в Италии я предпочитаю завтракать вне отеля: ничто не заменит капучино, круассана и наблюдения за людьми в маленьком баре на углу.
Этот небольшой отель, состоящий всего из 5 номеров, находится в пяти минутах ходьбы от Piazza Cavour, где расположены все люксовые магазины города. Очень чистые и свежие номера, милейшие владельцы, красивая мебель. Утром подают завтрак - я завтракала с удовольствием, но потом все равно пила свой второй капучино в городе. Из недостатков - отсутствие лифта, так что чемоданы придется тащить на 2 этаж самим (хотя владельцы готовы, конечно же, помочь).
Рестораны и бары
Это неисчерпаемая тема, потому что в Болонье кормят невероятно вкусно везде! Буквально - везде! Главное, что нужно помнить - обед во всех заведениях с 13.00 до 15.30, ужин - с 20.00 до 22.30. Поесть в 16.00 в 99% ресторанов уже нельзя. Если вы не забронировали стол, то всегда лучше прийти на полчаса раньше: итальянцы приходят буквально по будильнику, поэтому вы, если поторопитесь, сможете их опередить и получить столик.
Я очень люблю такие места, до верху набитые всякими красивыми штуками, полные людей, с тесно стоящими столами и владельцем, который обязательно придет поболтать. Тут тебе не предлагают меню, а просто рассказывают, что сегодня есть на кухне вкусного и свежего, приносят бокал пиньолетто на аперитив и несколько ломтиков традиционных для Эмилии-Романьи сыров и колбас. Потом приходит Эмануэле, хлопает тебя по плечу, узнает, как дела. Ощущение, что попал в семью, даже если пришел впервые.
У заведения 2 плюса: добротная болонская еда, включающая лазанью и tagliatelle al ragu (все помнят, что слова "болоньезе" тут нет?), плюс график, не предусматривающий перерыва между обедом и ужином.
Вообще-то это книжный магазин (и я !), но не простой! В нем на каждом этаже вкусно кормят в заведениях, работающих под эгидой Eataly, ассоциации, продвигающей итальянские продукты и кухню. На первом этаже можно выпить кофе или съесть сэндвич, на втором попробовать свежую пасту, на третьем - выпить местного вина или пива с закусками. Работают все кафе без перерыва и выходных.
Аперитив - одна из главных болонских традиций, связанных с едой. За 6-7 евро вы получаете бокал вина\апероля и столько закусок, сколько сможете съесть. В студенческих барах вокруг via Zamboni закусками будут, скорее всего, холодные макароны, чипсы, тушеные овощи и остатки сыра, где-то подают нарезанные кусочками сэндвичи, где-то - рис и картошку. Самое буржуазное место для того, чтобы выпить кофе или прийти на аперитив в Болонье - это Zanarini. Витрины здесь украшены пирожными и тортами невероятной красоты, тут делают конфеты ручной работы, варят невероятно вкусный кофе, а на аперитив подают не вчерашнюю еду, а свежие канапе и тарталетки.
Легендарная и старейшая остерия города, где вам нальют, но еды не дадут: ее нужно приносить с собой. Я делала про это место , но повторюсь: остерия работает без перерыва (но рано закрывается), атмсофера очень неформальная, купить еду можно в двух шагах от входа в одном из сырных или мясных магазинов.
Хорошими заведениями в Болонье также считаются Al Pappagallo , Serghei , Diana , Dal Biassanot , пиццерия Rossopomodoro и много, много других. Лучшие найти можно в справочниках Osterie d"Italia (доступен для iphone ) и Gambero Rosso ().
Магазины и рынки
Тема такая же неисчерпаемая, как и рестораны, т.к. весь центр Болоньи - это сплошные бутики, в которых, я уверена, вы запросто разберетесь без меня. Я назову те, куда захожу чаще всего.
Эту итальянскую марку обожает моя свекровь, поэтому ни одна моя поездка в Италию не обходится без покупок для нее. В Болонье я чаще всего хожу в магазин на via Rizzoli, где меня уже давно запомнили. Самое главное - не удовлетворяться тем, что вывешено в зале, просить каталог и выбирать понравившиеся вещи уже из него. В Luisa Spagnoli очень легко подобрать комплект для работы и отдыха на классически, но не занудно настроенную женщину от 40 и старше. Марка делает отличные твидовые костюмы a la Chanel, красивые коктейльные платья, удобную верхнюю одежду, замечательные пальто, отличные блузки и рубашки, удобные летние платья и много чего еще. Продавцы вам будут готовы собрать весь образ целиком, потому что к каждой вещи здесь прилагается что-то в комплект. Из последних покупок для мамы мужа - твидово-кружевной костюм, состоящий из платья и жакета небесно-голубого цвета с жемчужными деталями, удобные широкие брюки из шерстяного джерси, черно-белый комплект из платья без рукавов и жакета в стиле Шанель.
Один из любимых моих брендов мужской одежды, ценимый именно за свой очень итальянский дизайн. У марки, кстати, скоро откроется магазин в Москве (в гостинице "Москва", где уже работает Luisa Spagnoli). Здесь продают замечательные сорочки, яркие и разнообразные галстуки, универсальные белые льняные платки с разными окантовками, ну и конечно костюмы, пиджаки и брюки.
Если вы идете в Osteria del Sole, если вы проголодались или если ищете гастрономических подарков друзьям - вам сюда! Один из старейших магазинов Болоньи, до верху набитый свиными окороками и головками сыра. Воздух в нем такой, что кажется, что им можно закусывать вино. Здесь же работает винный бар. Tamburini находится в двух шагах от Libreria.Coop (где, кстати, тоже можно купить соусы для пасты, сыр, мясо и прочие деликатесы) и в центре квартала с невероятно высокой концентрацией лавок со съестным, от рыбы и мяса до шоколада и вина.
Феррара
Всего полчаса от Болоньи на поезде - и вы в городе, где готовят самую вкусную пасту с начинкой из тыквы, cappellacci alla zucca. В Ферраре великолепно сохранился средневековый центр города, в центре сияет мраморными гранями Дуомо, шершавыми каменными стенами цвета охры манит замок с настоящим рвом вокруг и орудиями.
Мантуя
Полтора часа - и вы в Ломбардии, в Мантуе, стоящей на берегах целых трех озер. Не пропустите дом Риголетто и замок герцогов Гонзага с комнатами, расписанными Андреа Мантеньи. По озерам можно прокатиться на кораблике: не могу сказать, что прогулка очень увлекательна, но вид с воды на Мантую действительно превосходен.
Равенна
В Равенну нужно ехать за ранневизантийскими мозаиками, скрывающимися в стенах крепко сбитых и приземистых храмов. По дороге от одного храма к другому съешьте piadina с начинкой из сыра и мяса: именно эти плоские лепешки вытеснили тут традиционные сэндвичи.
Если вам нравится блог, проголосуйте за меня !
У некоторых итальянских городов помимо названия есть прозвища. Например, Венецию зовут Спокойнейшая: во времена венецианской республики доносы были так распространены, что заговоры раскрывались раньше, чем созревали. Флоренция, само собой, Прекрасная. Ну а великая морская держава Генуя - Гордая. У Болоньи прозвищ целых три: Красная, Ученая и Толстушка.
Красной Болонью прозвали то ли из-за цвета крыш, то ли из-за коммунистических взглядов большинства ее жителей. Вторым прозвищем Болонья обязана старейшему в мире университету — (тут, конечно, французы любят поспорить, но мы-то знаем правду! ). А Толстушка она из-за богатой и не всегда диетичной кухни. Можно даже назвать этот город Ученой Толстушкой: обжорство студентов сыграло не последнюю роль в развитии местной кухни, а болонские разносолы всегда служили для итальянских мамочек весомым аргументом в выборе места обучения любимого чада.
Как добраться
Добраться до этого рая для обжор можно на поезде из Милана, из Венеции или из Флоренции — расстояние примерно одинаковое, поезда ходят удивительно часто, поскольку Болонья — один из основных транспортных узлов на севере.
Если вы за рулем, то путешествие может и вовсе затянуться, ведь регион Эмилия - Романия — настоящий гастрономический рай. Здесь производят и пармскую ветчину (не путать с обителью ), и пармезан (не путать с неаполитанской запеканкой из баклажанов — пармиджаной ), и бальзамический уксус из Модены (тут как с коньяком — берите самый выдержанный, не прогадаете ). В общем, к гастрономическому познанию этих мест надо готовиться заранее: выживает сильнейший!
Если вы все же добрались до Болоньи, то начинать осмотр города следует с нагуливания аппетита, а для этого, как ничто другое, подходит подъем на одну из Двух Башен (Due Torri ) — Ослиную (Torre degli Asinelli, 500 ступенек ): тогда и совесть чиста, и есть уже очень хочется!
Что есть
Выбор велик: болонская кухня очень разнообразна. Так, болонцы считаются хранителями секрета приготовления знаменитых итальянских пельменей — тортеллини (tortellini ), форма которых должна напоминать пупок Венеры, а также лазаньи (lasagne ) — запеканки, представляющей собой слоями уложенные пластины пасты и рагу, от души сдобренные соусом бешамель и пармезаном.
Название — во множественном числе, и это неспроста: слоев пасты, которая и зовется лазаньей, должно быть много. Вот и получаются они исключительно во множественном числе.
Кстати, соседние регионы эти лазаньи называют исключительно «болонскими ». Тому виной их начинка — болонское рагу (ragù alla bolognese ).
С ним же стоит попробовать и другой вид пасты — тальятелле (tagliatelle ). Это паста на яичной основе, но другой формы — длинная, плоская, шириной 8 мм. Ширину вычислили по отношению к той самой башне, на которою я рекомендовала вам залезть: в 1972 году в Торгово-промышленной палате Болоньи официально постановили, что ширина пасты должна составлять ровно 12270-ю часть от высоты Torre degli Asinelli (а это 98 метров ).
Великая и ужасная мортаделла (mortadella ) — тоже дело рук болонцев. Издалека она напоминает гигантскую докторскую колбасу, и неспроста: в Советском Союзе любили копировать европейские специалитеты и придумывать им новые названия. Мортаделла — вареная свиная колбаса, приготовленная с добавлением сала и специй. Про название спорят давно: то ли от прозаического mortaio — ступка, поскольку мясо должно быть хорошенько измельчено, то ли от готичного morte. По-итальянски это «смерть », так что согласимся лучше с первой версией.
Где есть
Мортаделлу и многие другие мясные деликатесы можно найти на улочке via D’Azeglio рядом с центральной площадью Болоньи . Будете на этой площади — обратите внимание на один из самых порнографичных фонтанов Италии: Нептун указывает пальчиком именно via D’Azeglio, на которой сплошь гастрономические лавки!
Из доступных развлечений: кто найдет самый круглый сыр, самую большую мортаделлу, колбасу самой странной формы или с самым забавным названием (на мой взгляд, победитель — culatello: по-итальянски culo — то самое, что от хорошей еды растет, ну а «-tello» — уменьшительно-ласкательный суффикс ). Если от Нептуна пойти в другую сторону, по via Rizzoli к Двум Башням, то можно дойти до знаменитой лавки Tamburini (via Caprarie 1 ), где и нужно все попробовать, а понравившееся купить.
Ни один приличный итальянец не пойдет ужинать, предварительно не «разогревшись» аперитивом. Правда, знаменитый Spritz (смесь горького ликера апероль и сухого шампанского просекко ) — изобретение не Эмилии-Романьи, а провинции Венето, но поскольку это ближайший сосед, то и в Болонье вкус спритца вполне аутентичный.
На площади Св. Стефано (к ней ведет улочка от Двух Башен ), самом спокойном и умиротворяющем месте в Болонье, можно посидеть с бокалом спритца прямо на улице, в Caffè delle Sette Chiese , укрывшись от жуткого болонского климата (то дождь, то солнце ) под портиками ренессансного здания. Спритц вкусный, а вид просто восхитительный!
После аперитива у честно отгулявшего культурную программу туриста имеется несколько опций. Во-первых, можно вдоволь наесться болонских колбас и сыров, которые подаются с жареной во фритюре булочкой (tigelle e crescentine ) в ресторанчике Antico Caffè del Corso (via Santo Stefano 33 ).
Если же хочется атмосферы болонской таверны, то лучше всего отправиться в Osteria dell’Orsa (via Mentana 1 ). У входа здесь всегда очередь, но отстоять ее стоит, потому что именно тут можно попробовать самые настоящие тортеллини в бульоне (tortellini in brodo ), тальятелле с рагу (тут tagliatelle alla bolognese будут умопомрачительно хороши ) и кростони — горячий подрумяненный на гриле хлеб с различными вкусностями сверху (грибы, салями, прошутто, помидоры и прочие радости ). Еда по-домашнему простая, порции по-итальянски большие, а атмосфера по-болонски студенческая — ведь именно этом районе что не здание, то какой-нибудь факультет университета! Заметим, что Osteria — это одно из немногих мест, открытых с полудня до полуночи без перерыва. Итальянцы едят строго по часам, с 12:30 до 14:30, так что если вам приспичило пообедать «по-русски », часа в четыре, идите сюда.
Квинтэссенция Ученой Толстушки Болоньи — остерия и траттория со сказочным названием Eataly , расположенная в книжном магазине. Итак, вы заходите в самый обычный книжный магазин (via degli Orefici 19 ), поднимаетесь по эскалатору на второй этаж. А там между шкафами с книгами и продуктами — столики! А вдоль стен стеллажи как в самом обыкновенном супермаркете. Тут и сыры, и колбасы, и паста, и тар-тар, и традиционные зеленые лазаньи (пасту делают с добавлением шпината ) — меню обновляется каждый день, так что не забудьте узнать про piatto del giorno — блюдо дня!
Если подняться еще выше — на третий этаж, то можно поужинать среди винных шкафов. Если надоело мясо, то по средам для уставших от рагу тут рыбный день. Выбор вин не только обширный, но и со знанием дела подобранный: можно заказать по меню, проконсультировавшись с официантом, а можно взять прямо со стеллажа понравившуюся бутылку. Конечно, нельзя не попробовать ламбруско — «итальянскую кока-колу », как ее когда-то назвал один знакомый профессор. Только не увлекайтесь: если вы решили купить бутылочку приглянувшегося вина с собой — поспешите: касса на первом этаже работает только до половины одиннадцатого.
Помимо легенд о замках, улицах и целых городах, есть в Италии легенды о происхождении разных блюд и спецпродуктов. Есть несколько историй о , издавна пользующейся достойной гастрономической славой. А так как блюда этого региона бесподобно вкусны, то пост следует читать только с сытым желудком:) В противном случае, пеняйте на себя:)
У Болоньи есть несколько прозвищ, одно из которых "жирная" (grassa). Обилие в городе людей со своими культурными традициями (главным образом студентов и преподаватей из разных городов и стран), привело к смешению и богатству кухни региона. Город был очень состоятельным в средневековье и следил за кулинарной модой, а многие богатые семьи держали при себе известных поваров. Трактиров тоже было немало, только в 14 веке их было 150! А гостиниц в три раза меньше. Ощущаете масштаб и размах?:) Поесть в Болонье любили всегда:)
Здесь очень любят мясо, часто используют свинину. А самый типичный вид пасты яичная... очень вкусная кстати:) Все классические блюда Болоньи всегда на слуху: тортеллини, лазанья, тальятелле, мортаделла и конечно соус болоньезе.
Ну и легенды наконец:) Происхождение тортеллини имеет две версии. Первая мифологическая, вторая жизненная, но обе отсылают к заведению под названием "Корона". Будто бы его хозяин подглядывал за одной дамой через замочную скважину, и так восхитился красотой ее пупка, что незамедлительно решил увековечить его в кулинарии. Версия мистическая описана в "Похищенном ведре" Тассони. Все в ту же "Корону" пришли боги - Венера, Марс и Вакх. Венера заснула, а мужчины куда-то запропастились. После сна она пошла к хозяину, чтобы разузнать что и как. Тот опять же, поразился ее формами и сотворил тортеллини собственноручно, придав им форму пупка богини. Вариантов начинки у тортеллини множество: вареное мясо, яйцо, мускатный орех с пармезаном, рикотта со шпинатом и т.д. Мммм...
И появление тальятелле тоже обязано женской красоте, но на этот раз красоте дамы вполне конкретной. В 1487 году когда легендарная Лукреция Боржиа ехала к своему жениху Альфонсо I д*Эсте в Феррару, она решила остановиться в Болонье. Личный повар Джованни II Бентивольо по имени Дзефирано был очарован белокурыми, вьющимися волосами красавицы и тоже не удержался, чтобы не запечатлеть их в своем искусстве. Так родились тальятелле - разновидность итальянской пасты. Однако, бытует мнение, что всю эту историю выдумал местный юморист Аугусто Маяни в 1931 году.
Для теста не используют ни капли воды, зато яйцо с лихвой, отчего и появляется теплый, желтый, приятный оттенок. Не буду, наверно, упоминать многочисленные сыры, прошутто, мортаделлу и отбивную...боюсь, потекут слюни. Зато выставлю аппетитные фото:)
В Болонье готовят отменно. Как-то собираясь в этот город, решили позвонить знакомой, что живет в Форли, чтобы поинтересоваться, где же нам лучше отведать традиционные блюда. Ответ меня поразил: "Везде, - сказала Сильвия. - в Болонье нет плохих заведений, даже не переживайте". Как она оказалась права! Ни одна траттория, ресторан, остерия или кафе не разочаровали ни разу! Поэтому, окажитесь здесь смело заходите в любое заведение, откуда будут доносится волнующие запахи. Этот город имеет многовековую кулинарную историю, и кухню свою блюдет и держит на высоком уровне. А как же иначе...надо же держать марку "жирной" Болоньи. Viva Italia!
21 выбрали
В глазах гостей Италии она занимает весьма скромное место в блистательном ожерелье городов-шедевров. Туристы нечасто включают Болонью в свои маршруты, а путеводители уделяют ей от силы пару страниц – совершенно, на мой взгляд, напрасно, но это уже вопрос личных предпочтений. Однако есть категория путешественников, для которых посещение города является делом чести – в «жирную» Болонью приезжают те, кто неравнодушен к разнообразию и обилию итальянской кухни. Да-да, «жирная», или «толстая» - одно из трех «официальных» прозвищ Болоньи, и оно во многом отражает колоритную суть этого города. Два других, впрочем, не менее значимы: «красная» и «ученая».
«Красной» Болонью именуют по двум причинам. Во-вторых, до недавних пор на городских выборах с завидной регулярностью побеждали левые - социалисты и коммунисты. Но для города, измеряющего свой возраст парой тысячелетий, это дела относительно недавние, именно поэтому - всего лишь «во-вторых». А во-первых, название «красная» закрепилось за Болоньей уже со времен Средневековья - благодаря зданиям цвета охры и ярким черепичным крышам. В городе, пережившем немало трагических событий, чудесным образом сохранился очень цельный исторический центр со всем, что положено: древними церквями, средневековыми палаццо, зубчатыми башнями, мощными стенами, роскошными фонтанами и километрами аркад.
В преуспевающей Болонье богатство не скрывали – среди наиболее обеспеченных и знатных жителей города было принято возводить высокие башни, что символизировали мощь своих владельцев. Чем выше башня – тем богаче хозяин. Когда-то их было больше 100, но до наших дней дошла едва ли четвертая часть. Самые известные болонские башни – «падающие» Гаризенда и Азинелли.
На последнюю (высота 97 метров, лифта нет) можно подняться, насладиться роскошным видом и убедиться, что имя «красная» дано Болонье не напрасно. Только не повторяйте ошибок вашей покорной слуги, которая затеяла подъем на 500 ступеней после сытного болонского обеда…
К обеду, ради которого этот рассказ и затевался, мы еще обязательно вернемся, а пока выясним, почему Болонья еще и «ученая». Дело в том, что именно тут находится старейший университет Европы, основанный (страшно представить!) в 1088 году. Среди студентов и преподавателей знаменитого учебного заведения можно найти имена нескольких римских пап, Петрарки и Данте, Торквато Тассо и Эразма Роттердамского, Парацельса и Коперника, Маркони и Антониони, Армани и Феррари… А до недавнего времени в нем преподавал Умберто Эко… Университет функционирует в наши дни, и огромное количество студентов придает респектабельному облику благополучной Болоньи молодого задора, а веселый смех оживляет древние стены учебных корпусов. Особенно в обеденный перерыв. (Мои мысли так и крутятся вокруг еды…)
«Сытое брюхо к ученью глухо» - точно не про Болонью, какой бы «ученой» она ни была. К тому же, студенты и ученые из разных стран обогащали кухню Болоньи, которая и так была весьма интересной, своими рецептами. Этот город с незапамятных времен славился кулинарными традициями. Здесь умели готовить и любили поесть – может, не слишком изысканно, но сытно, вкусно и разнообразно. Хотя если говорить об изысканности, то Болонья – третий в Европе город по количеству мишленовских ресторанов после Парижа и Брюсселя. Впрочем, чтобы хорошо покушать в Болонье, вовсе не обязательно идти в дорогой ресторан, здесь отлично накормят даже в самой скромной остерии. А как может быть иначе? Не случайно говорят, что Болонья в мире еды равна Милану в мире моды, и часто называют город гастрономической столицей Италии. Другие регионы, разумеется, с этим не согласятся, но болонцы даже спорить не будут. Они и так уверены в своем превосходстве. В Болонье чаще, чем где-либо происходят различные продуктовые выставки, праздники и фестивали - они могут быть посвящены колбасам, сырам, шоколаду, пасте, супам или всем любимым местным блюдам сразу.
Болонья – центр изобильной области Эмилия-Романья, издавна славной дарами своей земли.
Здесь сажают ту самую пшеницу для пасты, рис для ризотто, великолепные овощи и фрукты, выращивают самых молочных коров и «правильных» свиней, собирают трюфели и белые грибы. Именно отсюда происходят знаменитое Lambrusco (сладкие и полусладкие сорта, как правило, идут на экспорт, местные же предпочитают сухие, которые лучше подходят к блюдам региона)...
...«сладкая» соль из Червии (так ее называют из-за полного отсутствия горьковатого привкуса)...
И всемирно известные бальзамические уксусы из Модены.
В часе езды от Болоньи расположена очаровательная Парма, известная не только Пармской обителью и пармскими фиалками, но и Prosciutto di Parma – пармской сыровяленой ветчиной с более чем двухтысячелетней историей. Согласно легенде, такой окорок подавали римским полководцам, с триумфом возвращавшимся на родину.
Из этих же краев происходит и самый известный итальянский сыр, который весь мир знает под французским вариантом названия – пармезан. За право называться родиной твердого ломкого Parmigiano, ведущего свою историю как минимум с XIII века, долгое время боролись собственно Парма и Реджо-нель-Эмилия, так что сейчас сыр официально именуется Parmigiano-Reggiano.
Римини и Равенна считаются родиной древнего хлеба региона Романья - пьядины, которая стала популярна во всей Италии, да и не только в ней. В прежние времена лепешку из муки и свиного жира подавали на стол в самых бедных семьях, а в наши дни она, наполненная разнообразными начинками, стала самым известным итальянским «фаст-фудом». Современная рецептура варьируется – поборники здорового образа жизни свиной жир могут заменить более легким и полезным оливковым маслом.
Все это и многое другое гастрономическое великолепие щедро разложено на прилавках рынков и лавок Болоньи, чтобы потом переместиться в кухни болонских хозяек и ресторанов и, превратившись во вкуснейшие блюда, явиться к столу.
 |
 |
Какие же блюда нужно попробовать в Болонье? Разумеется, традиционные, которых немало. Закуски, с которых принято начинать трапезу, здесь предлагают самые разнообразные – что называется, на любой вкус. Но все же болонцы, сторонники сытной еды, предпочитают те, что содержат мясо.
И без местного деликатеса тут не обойтись. Главная гордость Болоньи – Mortadella – вареная свиная колбаса, первый «официальный» рецепт которой относится к XVII столетию, а история вообще теряется где-то в римских временах. Нежную, розовую и ароматную мортаделлу делают из свиного фарша с обязательным добавлением сала и специй, иногда – кусочков фисташек, оливок, горошин зеленого перца, или, по старинке, ягод мирта. Некоторые экземпляры мортаделлы вызывают легкую оторопь своим размерами – они могут достигать пары метров в длину и весить больше центнера.
Первое блюдо – это, как правило, паста, и в ней Болонья толк знает! Одна из кулинарных «специальностей» города – свежая паста, приготовленная без воды, только из муки, яиц и соли. Существует малоправдоподобная легенда о том, что самая известная болонская паста - tagliatelle (тальятелле) - была придумана поваром, влюбившимся в Лукрецию Борджиа – на создание шедевра его-де вдохновили золотистые кудри красавицы.
Впрочем, в наши дни в тесто для тальятелле часто добавляют измельченный шпинат или листовую свеклу, получая блюдо красивого зеленого цвета. Лукреция Борджиа была бы в ужасе…
Плоскую длинную лапшу, закрученную в красивые гнезда, как правило, не покупают в магазине, а готовят сами. На самом деле, это несложно – обычная домашняя лапша. Попробуем?
Нам понадобятся:
- ½ кг муки из мягких сортов пшеницы
- 5 яиц
Просеянную муку насыпать горкой, сделать углубление, в которое добавить взбитые яйца и соль, и замесить крутое тесто. Если тесто слишком тугое, можно добавить немного оливкового масла, если недостаточно – еще муки. Тесту нужно дойти примерно полчаса в прохладном месте, потом его нужно раскатать (тонко-тонко, но аккуратно, чтобы не порвалось), нарезать на тонкие полоски и немного подсушить. Ширина лапши (так официально зарегистрировано в Торгово-промышленной палате Болоньи) должна быть ровно 7,92 мм, что составляет 1/12270 часть от высоты башни Азинелли. Все серьезно – а вы как думали?
Тальятелле с их пористой поверхностью прекрасно подходят для густых мясных и сливочных соусов. Именно этот вид пасты, а вовсе не спагетти, как принято во всем остальном мире, подают с соусом Bolognese. Для болонца сочетание соуса его родины и спагетти – настоящее оскорбление. Ну не впитывает паста из твердых сортов пшеницы соус как следует! Кстати, знаменитый соус полностью называется Ragù alla Bolognese или Ragù Bolognese, или даже просто Ragù. И так понятно, что по-болонски! Рецептов рагу по-болонски существует множество – попробуем приготовить блюдо по одному из них?
Нам понадобятся :
- 150 г говяжьего фарша
- 100 г свиного фарша
- 1 крупная морковь
- 1 стебель сельдерея
- 1 крупная луковица
- 5 ст. ложки соуса из помидоров (помидоры в собственном соку тоже подойдут)
- 1/2 стакана сухого красного вина
- 2 ст. ложки оливкового масла
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 1 стакан воды или бульона
- соль, перец, мускатный орех
Нарезанные мелкими кубиками морковь, лук и сельдерей обжарить в сотейнике в смеси сливочного и оливкового масел, не допуская пригорания. Добавить фарш и обжаривать, пока не подрумянится. Влить вино и половину бульона, хорошо перемешать и убавить огонь. Когда жидкость выпарится, добавить остальной бульон, соль, томатный соус и специи. Продолжать тушить, закрыв крышкой, не менее часа. Теперь не хватает только отваренных аль денте тальятелле, тертого пармиджано и веточки базилика для украшения.
Еще одна гордость болонской кухни, распространившаяся по всей Италии и за ее пределами, – Tortellini – маленькие пельмешки забавной формы с различными начинками. Они могут быть и цветными – на вкусе это особо не отражается, но смотрится красиво.
Их готовят из пресного теста (мука, вода соль) и начиняют мясным фаршем, курицей, ветчиной, грибами, мягким сыром или шпинатом – перечень можно продолжать. Подают тортеллини под различными соусами для пасты или в бульоне (по-болонски – так непременно из каплуна). Очень вкусно, и, по мне, так заменяет целый обед.
 |
 |
Кто и когда изобрел тортеллини, неизвестно, но легенда на этот счет (кто бы сомневался) имеется. И даже в двух вариантах. Согласно одному, влюбленный повар скопировал форму тортеллини с …пупка любимой женщины – вы не находите, что любовь творила с болонскими кулинарами чудеса? Второй вариант легенды обращается к мифологии – дескать, повар подглядел пупок самой Венеры, когда богиня раздевалась, и вдохновился совершенством его формы. Впрочем, натуры поэтические уверяют, что тортеллини похожи на бутоны розы.
Справившись с отменной пастой (на самом деле, ее разновидностей гораздо больше, одна зеленая лазанья по-болонски чего стоит!), можно переходить ко второму блюду. Если у вас еще есть силы, конечно. У меня их, как правило, на полный итальянский обед не хватает, тем более в Болонье, где на второе предпочитают есть мясо. Bollito misto, или просто Bollito – ярчайший пример болонской мясной кухни.
 |
 |
Но не все так страшно. Готовят в Болонье и что-то более легкое – особенно хороши куриная печенка в сливках, нежное филе индейки с трюфелями или эскалоп по-болонски из телятины в панировке, обжаренный в сливочном масле и доведенный до готовности в бульоне.
 |
 |
Второе блюдо позади… Но прежде чем приступать к чашечке кофе и дижестиву, нужно изучить десертное меню. Увы, десерты Болоньи легкими тоже не назовешь…Здесь любят печенье с миндалем, миндальные меренги, пирожные с заварным кремом и различные виды мороженого (особенно вкусным и необычным мне показалось каштановое). Но самые что ни на есть болонские сладости – это Certosino di Bologna и Torta di riso.
Чертозино из муки, сахара и меда с добавлением цукатов или глазированных фруктов, миндаля, кедровых орешков, изюма, сладкого крепленого вина и аниса традиционно готовили к Рождеству. Но, к счастью сладкоежек, сейчас его можно попробовать и в другое время. Средневековый рецепт монахов-картезианцев был утрачен, но заботливо возрожден и даже официально зарегистрирован в Торгово-промышленной палате!
Болонцы очень трепетно относятся к аутентичности рецептов, поэтому у рисового торта (Torta di riso), в основе которого, понятное дело, лежит рис, сваренный в молоке, а также миндаль, лимонная цедра и ликер, тоже имеется «официальная версия». Однако несмотря на это рецептов торта, внешне похожего на плебейскую рисовую запеканку, но восхитительного на вкус, множество. Недавно я обзавелась одним из них и, как только попробую воплотить его в жизнь, то обязательно им поделюсь.
Мне кажется, что эта сладкая нота вполне достойно завершает кулинарный экскурс в «жирную» Болонью – туда, где любят готовить и умеют наслаждаться едой. Всем приятного аппетита!
Светлана Ветка , специально для сайт
Фото: автора, ilturista.info, alchetron.com, cucchiaio.it, cervianotizie.it, nonnapaperina.it, mangiarebuono.it, italymagazine.com, bridgeapuliausa.it, ilrestodelcarlino.it, ricette100.it, cannamela.it, ricette.donnamoderna.com, cucchiaio.it
за спаржей и пармской ветчиной, а сейчас немного вспомню наш опыт посещения местных точек общепита. Надо сказать, что еда для болонцев - это главный культ. Помню, мы добрались до нашей комнаты в отеле около половины двенадцатого ночи, но встретившая нас добрая девушка Ольга не давала нам разобрать чемоданы, пока не рассказала нам обо всех местных заведениях, которые мы должны посетить.
Заведений было такое множество, что у нас просто разбежались глаза. Когда мы собрали их обратно и закрепили на нужном месте, то поняли, что заглянуть во все рекомендованные ресторанчики и кафе нам не удастся. Программа была настолько перегружена духовными ценностями, что материальные с трудом находили себе место в их компании. Так что в итоге мы ограничились теми местечками, которые были ближе всего к нашему палаццо.
Надо сказать, что различные питательные заведения имеют в Италии (ну, как и в других странах) много разновидностей. Самые распространенные из них такие:
Ресторан (ristorante) - ну, как и везде, самое мажорное заведение с крахмальными скатертями и астрономическими ценами.
Траттория (trattoria) - менее формальное и дорогое место, не для понтов, а для еды, что-то среднее между рестораном и столовой.
Остерия (osteria) - еще более демократичное место, чем траттория, что-то типа столовой, но с итальянской спецификой. Например, в некоторых остериях разрешают приносить с собой напитки, а в других - наоборот, можно придти со своей едой, купив в остерии вина (кстати, одна знаменитая остерия именно такого типа - Osteria del Solе - находится именно в Болонье; увы, кидайтесь тапками и ньокками, мы ее не посетили). Ну, а некоторые остерии не издеваются над посетителями, а позволяют купить и еды, и выпивки.
Кафе (caffetteria или саffe) - самый неоднозначный термин, за которым может скрываться и забегаловка для туристов, и кафе на три столика, куда заходят утром выпить эспрессо, и небольшой ресторанчик.
Кроме этих основных разновидностей, вы можете встретить:
Пиццерия (pizzeria) - ресторан/кафе, где подают пиццу как основное блюдо. Такое ощущение, что в Москве или Нью-Йорке их больше, чем в Болонье или Милане. По уровню цен (как и в Москве) могут сильно отличаться - от демократичных до ресторанных.
Бука (buca) - погребок. Изначально это были питейные заведения самого низкого пошиба; собственно, слово buca в основном значении - дыра или яма. Не знаю, сохранились ли где-то именно такие погребки-ямы? Те, которые мы встречали, по уровню цен были похожи на мажорные ристоранте.
Джелатерия (gelateria) - место, которое нужно обязательно посетить в Италии. Желательно - в Болонье. Разновидность - Cremeria.
Пастичерия
(pasticceria) - кондитерская.
Вобщем, изо всех этих видов я бы рекомендовал ориентироваться в первую очередь именно на траттории и остерии. Именно там можно попробовать хорошую итальянскую кухню, не переплачивая за понты.
Траттория Бельфиоре
Помимо того, что нам ее рекомендовали, она находилась прямо на нашем ежедневном пути от вокзала домой. Не очень приметная вывеска, скромный вход. Изнутри выглядит… мне очень напомнила кафе, массово появлявшиеся у нас в первое половине 90-х годов, и в мегаполисах уже исчезнувшие, а в провинции сохранившиеся. Стены обшиты деревянными рейками, на холодильнике салфеточка, на салфеточке - телевизор. Все просто-просто.
Заказали мы тортеллини аль рагу - то, что по всем мире называется «болоньезе», и тортеллони кон эрбетта, то есть с травкой, еще сыра, вина и водички. Приносят нам наши тортеллини. По виду - ничего особенного. Ну, маленький пельмень. Берешь его в рот… и понимаешь, что до этого ты просто не ел еды с настоящим вкусом. Вкус этот как бы похож на вкус обычной еды. Но похож примерно так, как репродукция Моне на оригинал хотя бы и того же Моне.
Порция вроде бы небольшая, но есть быстро такую вкуснотищу невозможно. Ешь медленно, и к концу вроде бы как насыщаешься.
Счет наш в итоге составил:
Тортеллини - 7.50
Тортеллони - 8.00
Вино - 3.00
Сыр - 3.00
Вода - 1.50
И еще с нас взяли типа service fee, в Италии называется coperta, составляет от одного до трех евро. Итого ужин обошелся в 27 евро. И это было одним из самых дешевых наших ужинов в Италии, если не считать МакДональдса и нашей собственной готовки на кухне в апартаментах.
Фотографий нет. Пустой стол снимать не хотелось, а когда принесли еду - было не до съемок. Тарелка с ветчиной - из Пармы.
Траттория Леонида
Она находится ближе к туристическому центру, соответственно, цены были выше. За посадку взяли уже по три евро. Взяли мы там тарелочку мортаделлы, вина, какую-то пасту (11 евро) и ньокки (gnocchi, 12 евро).
Ньокки - это небольшие такие клецки, в нашем случае - картофельные. Очень нежные на вкус, но чуть пресноватые. Однако в нашем случае они были залиты горгонзолой. И вот этот специфический вкус горгонзолы очень приятно отенялся картофельными ньокками. Счет составил 42.50 евро.
Cremeria Funivia
Я, надо сказать, не фанат мороженого. В детстве любил, а потом как-то перегорел. Когда любимая женщина покупает себе порцию, я откусываю немного, и мне достаточно. Но попробовав мороженое из джелатерии Funivia, я понял, что одной порции не хватит явно.
Кремерия выглядит совсем обыденно, спокойный такой дизайн. Люди приходят, покупают мороженое. Людей много - все знают, что это лучшее мороженое в городе (ну ладно, некоторые отдают предпочтение Stefino).
Сортов много, мне больше всего понравилось Leonardo (это их фирменное, с небольшими орешками) и Zabajone (с марсалой). Напротив кремерии есть скверик, где все садятся и едят это мороженое. Можете и вы так поступить, когда будете в Болонье.
И все пароли-явки:
1. Trattoria Belfiore
, via Marsala, 11.
2. Trattoria Leonida
, vicolo Allemagna, 2.
3. Cremeria Funivia
, piazza Cavour, 1/d.
4. Pasta Fresca
, via del Pratello, 69. Мы туда не дошли. По слухам, там две древние бабушки делают пасту на глазах у посетителей.
5. Osteria del Solе
, vicolo Ranocchi, 1/d. Та самая, куда приходят со своими закусками.