Спрашивали, чем отличается классический "европейский" бисквит от традиционного японского бисквита Кастелла (Castella). Для кого-то слово "Кастелла" вообще ни о чем не скажет, но приехав хоть раз в Японию, наверняка где-то его увидишь. Этот японский бисквит действительно имеет характерный вид и вкус, поэтому его сложно принять за что-то знакомое, когда видишь или ешь в первый раз.
Кастеллу завезли в Японию португальцы через Нагасаки в шестнадцатом веке. Поэтому традиционно считается, что самую вкусную и аутентичную Кастеллу умеют печь именно там. Я, конечно, тоже во время поездки в Нагасаки поддавалась стадному инстинкту и везла оттуда Кастеллу для Леши. Когда мы познакомились, я в некотором смысле стала его окном в Японию, потому что я как-никак японист, а он приехал сюда просто по работе, без знания языка, и по началу вообще смутно представлял, куда попал:)
Тогда у меня не осталось впечатления, что Кастелла из Нагасаки чем-то сильно отличается от той, что пекут в хороших кондитерских лавках с традиционными японскими сладостями в Кобе. В конце концов не нужно иметь какой-то строгой географической привязки, чтобы за четыре века научиться вкусно печь бисквит из повсеместно доступных продуктов. Да и миграция людей достигла такого размаха, что сегодня ты печешь бисквиты в одной стране, а завтра - в другой.
Чем же два этих вида бисквитов отличаются друг от друга? Классический бисквит очень легкий и воздушный, Кастелла - более плотная и влажная. Достигается эта разница за счет различий в списке ингредиентов и технологии приготовления теста.
Существует несколько способов приготовления бисквита: в каких-то белки взбиваются отдельно от желтков, в других - вместе. Если яйца взбиваются миксером, то в процессе вмешивания взбитых белков в общую массу и соединения с мукой очень важно не перемешать тесто, иначе оно потеряет объем и из муки начнет выделяться ненужная в данном случае клейковина, которая сделает бисквит резиновым и плотным. Поэтому муку вмешивают аккуратно лопаткой и прекращают сразу же, как только тесто стало однородным, без комочков муки. Также для придания воздушности используют пекарский порошок.
В Кастелле пекарский порошок не используют, потому что с ним тесто будет слишком воздушным и легким. Тесто тщательно взбивают миксером, в результате чего в нем образуется множество пузырьков воздуха, которых достаточно, чтобы тесто стало пористым. В Кастеллу добавляют больше сахара (и поэтому я лично не очень ее люблю - слишком приторно). Сахар также помогает сохранять структуру взбитого теста, и пузырьки не "рассасываются" до самого окончания выпечки. Большое содержание сахара помогает получить характерную темную корочку.
Здесь можно подытожить сухой выдержкой из теории. Существует всего три способа, как заставить тесто подняться.
1. Физический путем взбивания и обогощения теста воздухом.
2. Химический с использованием пекарского порошка и подобных ему веществ.
3. Биологический с использованием дрожжей.
В бисквите и Кастелле используются два способа из трех.
Кроме того, в Кастеллу добавляют не просто сахар, а три вида сахара: белый, мизуаме и мед. Мизуаме - это сладкий сироп, который исторически использовался в японских сладостях еще в те времена, когда белого сахара японцы в глаза не видели. Сироп этот делают путем превращения крахмала в сахар. Насколько я понимаю, эта технология похожа на технологию приготовления так популярного в наши дни кукурузного сиропа. В частности еще и благодаря сиропу и меду текстура Кастеллы в итоге получается плотной и влажной. Медовый аромат и некоторая приторность сразу подскажут вам, что вы едите не классический европейский бисквит. Также в Кастеллу часто добавляют мирин - сладкое рисовое вино. Я не знаю, корректно ли сравнение, но вот наши домашние "пироги"-медовики тоже чем-то похожи по текстуре на японскую Кастеллу, их плотность сопоставима.
Для классических бисквитов всегда используется "слабая" мука с низким содержанием клейковины. Для Кастеллы используют как "слабую" или "сильную" муку, так и их сочетание в разных пропорциях.
Считается, что по-настоящему вкусную Кастеллу сложно сделать в промышленных объемах, потому что она очень капризна к перепаду температуры и влажности. Поэтому самая вкусная Кастелла продается в небольших лавочках, где один человек ответственен за полный цикл производства и выпечки. Пекут ее обычно в прямоугольных или квадратных формах и потом нарезают прямоугольниками. Выдержка идет коржам на пользу - через один-два дня после выпечки они становятся еще более плотными и влажными.
А вот рулет, который продается в одном из наших супермаркетов. Он очень вкусный и напоминает мне советские бисквиты, прослоенные яблочным повидлом. Почему-то:) Хотя для начинки здесь использованы взбитые сливки со сладкими красными бобами - японская классика (сладкие бобы, не сливки:)). Рулет необычен тем, что обычно Кастелла - это все-таки бисквит как он есть, без начинок и добавок.
Вот как-то так, если кратко о том, чем Кастелла отличается от европейского бисквита в плане ингредиентов и технологии приготовления. С точки зрения практики ничего не могу сказать, потому что ни разу сама не готовила Кастеллу. Но вот в качестве бисквита для рулета с кремом она мне понравилась гораздо больше, чем сама по себе, и в таком варианте она вызывает во мне гораздо больше интереса к тому, чтобы сделать что-то подобное своими руками однажды.
Представляю один из популярных рецептов бисквита в Японии - Кастелла. Бисквит имеет продолговатых вид прямоугольника, готовится из натуральных ингредиентов, а так же имеет нежный вкус и воздушную консистенцию. Ну в общем это очень вкусно.
Ингредиенты:
мука — 50 грамм
яйца куриные — 2 шт
сахар — 70 грамм
мёд — 25 грамм
вода — 10 мл
Итак сразу уточняю что данная рецептура на форму не больше 16 см, и по идее нужна прямоугольная или квадратная, у меня была круглая. Поэтому если у Вас форма больше то пропорцию обязательно увеличите в два, а то и три раза. Итак в глубокую миску отправляем белки комнатной температуры. Взбиваем белки миксером в лёгкую пену в течение 30 секунд. Далее начинаем подсыпать сахар частями и взбиваем на средней скорости минуты 4-5. Затем добавляем желтки и взбиваем ещё минуту на средней скорости. После этого отправляем муку и тоже минуту взбиваем. Затем вливаем смесь (размешиваем 25 грамм мёда в 1 ст. л. горячей воды) в миску, и ещё раз взбиваем в течение 1 минуты. Ну всё тесто готово.
Ну а теперь берём разъёмную форму, выкладываем кружок пергамента на дно формы. А далее вливаем тесто через сито в форму для бисквита. При помощи лопатки помогаем тесту пройти через отверстия сита. Тесло должно ложится красиво, ровно.
Наш бисквит выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 40 минут. Затем вынимаем форму с бисквитом из духовки, даём остыть. Когда бисквит полностью остынет, извлекаем его из формы. Снимаем пергаментную бумагу и выкладываем на блюдо.
Что такое японский бисквит
Японцы называют этот бисквит касутэра, что является японской адаптацией слова кастелла. Возможно, это слово произошло от слова Кастилья – название части Испании. Само блюдо было завезено в Японию в 16 веке испанскими и португальскими миссионерами и купцами. Так как впервые бисквит был завезен через порт в Нагасаки, то долгое время считалось, что именно здесь готовится самый лучший вариант этой сладости. Вскоре японцы адаптировали его под свой вкус, и он перестал быть похожим на обычный бисквит, каким мы его привыкли видеть.Через некоторое время касутэра перестал быть сладостью только Нагасаки и получил распространение по всех уголках страны. Причем не только как десерт, но и в качестве питательного блюда для людей, ослабленных болезнью. Зачастую этот бисквит подают к полднику или после основного приема пищи. Его запросто можно взять с собой, как подарок хозяевам, если вас пригласили в гости. Касутэра продается во многих магазинах Японии.
Основными отличительными качествами касутэры является ярко выраженный яичный аромат и слегка влажная структура.
Как готовить японский бисквит
Представим вашему вниманию классический рецепт японского бисквита, причем ингредиенты его вполне доступны. Для приготовления четырех порций понадобится:- Мука пшеничная – 70 граммов.
- Куриные яйца – 2 штуки.
- Сахар – 50 граммов.
- Мед – две столовых ложки.
- Вода или молоко – 30 мл.
- Соль – щепотка.
- Сахар для посыпки дна формы для выпечки – одна столовая ложка.
Процесс приготовления
В миске взбейте яйца, а потом добавьте весь сахар. Эту миску поставьте в емкость больше по размеру, где предварительно нагрели воду до 50 градусов, и на такой бане старательно перемешивайте смесь. В отдельной чашке размешайте с медом воду или молоко, добавьте к яйцам.
Муку посолить, просеять и добавлять к яичной смеси за три-четыре раза, перемешивая с помощью деревянной лопаточки. Вылить готовую смесь в форму, которую сделали вначале. Духовку нагреть до 160 градусов и выпекать бисквит на нижнем ярусе. Если тесто зарумянилось очень быстро, прикройте верх фольгой.
Различия обычного бисквита и касутэр а
Существует мнение, что самую вкусную касутэру можно приготовить только в небольших объемах, поэтому японцы предпочитают покупать этот десерт в маленьких кафе и магазинчиках, где отвечает за весь процесс выпечки один работник. Пекут японский бисквит в формах в виде прямоугольника или квадрата, а затем он нарезается кусочками.
Настоящий бисквит касутэра должен получиться влажным и плотным. Если выдержать до двух суток, то корж станет еще более влажный и плотный. В то время, как задача кондитера, готовящего европейский бисквит, сделать его максимально воздушным и легким.
При приготовлении японского бисквита пекарским порошком не пользуются, а большое количество воздушных пузырьков и пористость достигается путем тщательного взбивания миксером. Еще один фактор, позволяющий сохранить структуру теста, – много сахара, за что некоторые и не любят этот бисквит. Сахар также способствует образованию характерной темной корочки касутэры.
Более того, в японский бисквит добавляется не один сахар, а целых три: мизуаме, обычный белый сахар-песок и пчелиный мед. С медом и сахаром все понятно, но что такое мизуаме? Это особый вид сиропа, который получают способом преобразования крахмалов в сахара. Такой сироп японцы использовали в сладостях с давних времен, когда еще не знали о существовании сахара. Этот сироп также добавляет влажности бисквиту. В некоторых рецептах в касутэру добавляют рисовое сладкое вино мирин.
Для того, чтобы получить настоящий качественный европейский бисквит, в тесто добавляют только муку с содержанием минимального количества клейковины. В то время, как для японского бисквита можно использовать муку как с низким содержанием клейковины, так и высоким, или же и ту, и другую одновременно в различных пропорциях.
Так что, если вы едите очень сладкий, плотный с медовым ароматом бисквит – это касутэра. Его невозможно спутать с классическим воздушным бисквитом.
Попробуйте приготовить этот десерт для всей семьи. Здесь предложен один из японских рецептов, который по продуктам доступен для нас и вам не придется бегать по магазинам, доставая экзотические ингредиенты.
Видео по теме статьи
Кастелла – популярный в Японии бисквит, рецепту которого уже 5 веков. Влажный, тяжелый, с ароматом и вкусом меда, он имеет ярко-желтый цвет внутри и покрыт коричневой корочкой сверху. Таким аппетитным верхом выпечка обязана большому количеству сахара в тесте.
Как бисквиты кастелла оказались в Японии – занимательная история старинной выпечки
Медовый бисквит, напоминающий наши куличи, привезли в страну восходящего солнца португальские торговцы. Еще в 16 веке корабли доставляли из Португалии различные диковинные товары, среди которых были и сладости. Торговать европейцам можно было лишь в Нагасаки. Из этого порта кушанье распространилось постепенно по всем островам.
Многие месяцы плавания португальцев по морям не испортили кастеллу – хлеб из Кастилии. Японцам, отведавшим заморское угощение, понравился вкус блюда. И они стали сами печь такой сладкий хлеб. В то время сахар был очень дорогим. Мы писали уже об этом в . По причине дороговизны сахарного песка японский бисквит кастелла считался лакомством для избранных. Один из известных богатых самураев однажды преподнес его в дар самому императору в знак великой чести и уважения, которые он и его род испытывал к правителю Японии.
Из чего готовят японскую кастеллу
Десерт пекут при температуре 160-180 градусов в течение 35-40 минут. Состав сдобы прост и доступен. Это большое количество куриных яиц, сахар, сладкий крахмальный сироп, мед, мука. Мед придает сладости неповторимый характерный вкус и аромат, который не перепутаешь. Тем, кто однажды отведал угощение по-японски, будет легко его узнать из всех других. Тем, кто хочет почаевничать с японским акцентом, предлагаем самим приготовить заморскую сладость. Ничего сложного в процессе нет. Нужно лишь ознакомиться с простыми особенностями.
Чем отличается японский бисквит кастелла от обычного европейского
Отличия есть и они очевидны:
- Состав : в основу добавляют небольшое количество меда и сиропа на основе крахмала. Эти ингредиенты отвечают за вкус, аромат и консистенцию выпечки.
- Технология приготовления : яично-сахарную массу взбивают миксером на большой скорости в течение 5-10 минут. Затем добавляют мед и сироп-мизуаме. Такой крахмальный сироп готовили еще во времена, когда сахар в Японии был доступен только избранным и стоил баснословных денег.
Яичную смесь с сахаром и мизуаме взбивают еще 3-5 минут. Муку всыпают в три приема. Пред этим ее трижды просеивают. За счет такой нехитрой манипуляции тесто приобретает необходимую пышность.
Пекарский порошок никогда не используют, чтобы не сделать слишком воздушный и легкий бисквит кастеллу. Рецепт аутентичной сдобы обходится без разрыхлителя.
- Форма : обязательно прямоугольная. Перед выпечкой ее смазывают растительным маслом, застилают пергаментом и только после этих манипуляций выливают тесто. Затем основу утрамбовывают, чтобы лишний воздух вышел из основы. Для этого емкость с тестом слегка трясут или ею два-три раза постукивают по столу. Некоторые рисуют по тесту штрихи длинной деревянной шпажкой.
Охлаждают выпечку, укутанную в пищевую пленку сразу после извлечения из формы, в холодильнике один-два дня.
Так сдоба приобретает необходимую влажность, как в . Горячее изделие моментально помещают в пленку, чтобы выходящий из него горячий пар тут же возвращался обратно. Так десерт становится достаточно влажным и может храниться до пяти дней.
- Подача : кастеллу подают, разрезав на прямоугольники 12 на 3 см.
Тот, кто хотя бы один раз в жизни пробовал японский бисквит, согласится, что этот продукт достоин особого внимания. Созданный много веков назад, он до сих пор пользуется большой популярностью не только у себя в стране, но и за ее пределами.
Изначально японский бисквит готовился из яиц, сахара, муки и крахмального сиропа. С годами состав десерта менялся из-за особых предпочтений в еде жителей этой страны. Со временем и в Европе по достоинству оценили вкус этого необыкновенного блюда. Сегодня любая хозяйка может доставить удовольствие своим домочадцам и приготовить оригинальный японский бисквит, используя следующие основные ингредиенты:
Ингредиенты
- 8 яиц,
- 100 грамм молока,
- 300 грамм коричневого сахара,
- 200 грамм муки
- 150 грамм меда.
Приготовление
- Сначала необходимо просеять отмеренное количество муки. Процедуру надо повторить трижды, чтобы продукт смог максимально «насытиться» кислородом.
- Мед развести в молоке до полного растворения.
- Яйца взбить с сахаром. Процесс необходимо проводить на водяной бане в течение 15 минут. За это время температура массы должна достигнуть 60 градусов.
- Яичную смесь переложить в чашу кухонного комбайна и продолжать взбивание, пока она окончательно не остынет.
- Туда же залить молоко с растворенным в нем медом.
- Постепенно ввести муку, не прекращая перемешивания.
- Форму застелить пергаментом, а затем вылить в нее приготовленную массу.
- Из смеси необходимо удалить лишний воздух. Для этого форму надо один раз стукнуть о стол.
- Выпекание бисквита нужно проводить в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 50 минут.
- Готовый продукт переложить в полиэтиленовый пакет и отправить в холодильник на несколько часов. Это надо для того, чтобы он стал более влажным и плотным.
Готовый бисквит нарезают в виде небольших прямоугольников. Чтобы не повредить структуру продукта, это лучше делать острым ножом с рифленым лезвием.
История популярного в Японии бисквита началась еще в 16 веке. Именно тогда у берегов острова Нагасаки впервые высадились купцы из Португалии. Вместе с табаком, ружьями и различной провизией они привезли с собой очень вкусный бисквит. Местным жителям понравился необычный продукт. Его стали называть «хлебом из Кастилии», а сокращенно – «кастеллой». Но в те времена готовить его самостоятельно японцам было не так-то просто из-за высоких цен в стране на сахар.
Именно поэтому местные кулинары принялись разрабатывать новые рецепты для производства «заморского лакомства». Вероятно, поэтому в стране до сих пор считают, что самый вкусный японский бисквит пекут именно в Нагасаки. Сегодня это блюдо популярно во многих странах мира. Правда, готовят ее в основном дома или в маленьких пекарнях. В производственных масштабах делать «кастеллу» очень сложно. Этот продукт очень капризный и чувствителен к любым перепадам влажности или температуры.
Оригинальная основа
Знаменитый восточный бисквит хорош не только к чаю. Он может быть прекрасной основой для приготовления других десертов. Но сначала нужно испечь сам японский бисквит. Рецепт его приготовления, в принципе, несложный. Для работы понадобится следующий набор продуктов:
Ингредиенты:
- 130 миллилитров молока
- 85 грамм муки,
- 70 грамм сливочного масла,
- 80 грамм сахара, пищевой краситель (при желании),
- 1 куриное яйцо,
- 165 грамм белков
- 120 грамм желтков.
Приготовление:
- В сотейник залить молоко и положить в него масло. Емкость поставить на огонь и довести ее содержимое до кипения.
- Постоянно помешивая, медленно ввести муку и заварить тесто.
- Разогреть духовой шкаф до 170 градусов.
- Готовое тесто переложить в комбайн и немного перемешать, чтобы оно остыло.
- Добавить яйцо и желтки. Если планируется делать цветной бисквит, то краситель надо вводить именно на этой стадии.
- Отдельно миксером белки взбить с сахаром.
- Соединить обе массы. Работать нужно обычной лопаткой.
- Полученную смесь после этого взбить комбайном венчиком в течение 2 минут.
- Противень застелить специальной пекарской бумагой.
- Вылить на него смесь тонким слоем и отправить в духовку на 15 минут.
В результате получается тонкий, нежный и очень мягкий бисквит, который может оставаться таким на протяжении нескольких дней.
Простой рецепт японского бисквита
Для начинающих хозяек можно предложить упрощенный вариант. Выполняя самые простые действия, они смогут получить настоящий японский бисквит. Рецепт предельно прост и требует всего лишь наличия следующих компонентов:
Ингредиенты
- на 2 яйца
- 70 грамм муки,
- щепотка соли,
- по 2 столовых ложки воды (или молока) и меда,
- 63 грамма сахара (в том числе 13 грамм для посыпки формы).
Приготовление
- Если в доме нет специальной формы, то ее можно сделать своими руками. Надо сначала из плотной бумаги соорудить прямоугольную коробку. Снаружи ее необходимо обернуть фольгой, а изнутри – выстелить чистой бумагой.
- В глубокой емкости взбить яйца.
- Постепенно добавить к ним сахар.
- Поставить емкость в кастрюлю с водой, подогретой до 50 градусов, и еще раз хорошенько перемешать ее содержимое.
- Отдельно мед развести водой (или молоком), а затем добавить его к яичной массе.
- Соль соединить с мукой. Порционно ввести в емкость сухие ингредиенты, перемешивая содержимое деревянной лопаткой.
- Вылить массу в заранее приготовленную форму и выпекать в духовке при температуре 160 градусов. Готовность проверить деревянной палочкой или зубочисткой.
Для лучшего пропекания форму необходимо ставить на нижнюю полку. Если поверхность бисквита очень быстро зарумянится, то ее можно будет прикрыть кусочком фольги.
Шифоновый бисквит
В кулинарии известен еще один вариант приготовления бисквита похожей консистенции. Он был создан намного позже, в 1927 году, и получил название «шифонового». Для сравнения можно рассмотреть этот рецепт бисквита. В духовке для его выпечки часто используются обычные формы для кексов. Правда, в этом случае состав ингредиентов будет уже другой.