Смотреть как готовить грузинская блюда. Грузинская кухня

Национальная грузинская кухня неповторима и ценится во всем мире своим непередаваемым вкусом и ароматом.

Контраст острого и пряного — вот изюминка грузинской кухни. Вкусные, разнообразные и сытные угощения щедро приправлены специями и пряными травами, они несут в себе аромат солнца и гор.

Отведать нужно все, но есть блюда, не почувствовав вкус которых нельзя понять колорит этой гостеприимной страны. К таким блюдам относятся:

• салат из огурцов из помидоров с грецким орехом
• хачапури (сырная лепёшка)
• хинкали
• суп харчо
• чахохбили (рагу из птицы)
• лобио (фасолевое блюдо)
• шкмерули (курица в молочно-чесночном соусе)

Самые популярные грузинские блюда

В западной части страны на черноморских курортах стоит попробовать кукурузные лепешки и блюда из домашней птицы, а с восточной стороны присутствуют нотки иранской кухни — пшеничный хлеб и изумительно приготовленные баранина и говядина. Объединяет всех уникальная технология приготовления — вертел и открытый огонь.

Хачапури

Классический вариант хачапури — пирог со знаменитым сыром сулугуни.

Варианты приготовления:

• сочный имерули , готовят с невероятным количеством сыра;
• сванури — начинен мясом;
• мегрули — сырная начинка внутри и снаружи;
• хачапури в форме лодочки , в центр которой разбивают сырое яйцо и запекают.

Хинкали

Сочные, большие пельмени щедро посыпаны черным перцем, они источают невероятный аромат и есть их надо непременно руками, для того, чтобы не вытекал бульон. Хинкали очень сытные и их подают как основное блюдо поштучно. На одного человека обычно достаточно 5-6 штук.

В качестве начинки для них грузины берут два вида мяса: говядину и свинину, причем мясо должно быть рубленное, а не перекрученное. Обязательно в начинку добавляется петрушка и кинза.

Сациви

Одно из самых популярных грузинских блюд из курицы — это сациви. Обычно его подают с пряным соусом, который сделан по особому рецепту. Отличительная особенность соуса в том, что в него добавляют большое количество грецких орехов. По сути, орехи основной ингредиент.

Сациви иногда делают из индейки или гуся.

Харчо

Ни один суп в мире не сравним с грузинским харчо. Более, того, сами грузины утверждают, что этот суп впитывает ароматы и характер их природы, а потому почувствовать истинный вкус супа можно только в этой стране.

Суп очень нежный и острый.

Готовят из куриного мяса, плюс большое количество приправ.

Для густоты добавляют либо рис, либо кукурузную муку.

Лобио

Фасоль плюс фантазия повара- вот так говорят про лобио.

Острое густое блюдо из бобовых в котором много лука, чеснока, моркови, перца, зелень и много самых разных специй.

Готовят лобио в горшочках, подают либо с рисом, либо как самостоятельное блюдо без гарнира.

Фасоль иногда используют красную, но чаще всего зеленую стручковую. Иногда для пикантности в лобио добавляют зерна граната.

Сулугуни

Грузинский сыр не менее популярен чем мясо и вино. Король всех сыров- сулугуни.

Продукт используют и как закуску, и как добавку к основным блюдам.

Практически вся грузинская выпечка делается с сыром. А иногда сыр просто жарят и подают как основное блюдо.

Рецептов его приготовления много, но отличительная особенность сулугуни – кисломолочный вкус, который выражен очень ярко. Делают его кувшинным способом. Многое зависит от района, в котором производят сыр, географический фактор влияет на тонкие нюансы вкуса. В имеретинский сулугуни добавляют мяту, которая делает вкус продукта более мягким. Более того, при изготовлении этого сорта используют молоко нескольких видов домашних животных. А затем еще готовый продукт несколько месяцев держат в рассоле.

Самыми острыми сортами сулугуни являются кобийские или тушинские сыры.

Чахохбили

Основа чахохбили — нежные кусочки курицы, которые сначала обжариваются, а затем тушатся с добавлением томатного соуса.

В подливу обязательно добавляют много кинзы, петрушки, базилика, чеснока и красного перца. Лук добавляют в самом конце, когда чахохбили почти готов.

Идеально подходит к рису.

Пхали

Любители вегетарианской кухни будут в полном восторге от пхали. Основа здесь листья шпината, спаржа, свекольная ботва и капуста. Овощная смесь заправлена соусом из пряных трав, репчатого лука и орехов.

Аджапсандали

Аджапсандали — также относится к популярным, оно состоит из следующих ингредиентов: стручковой фасоли, баклажанов, помидоров, сладкого перца, чеснока, кинзы, базилика, репчатого лука. Иногда добавляется картофель и острый перец.

Чоги

Одно из самых любимых у грузин блюд- чоги. По сути, это овощная закуска основными ингредиентами которой являются сушеный кизил, запеченная свекла и зеленый лук. Все компоненты готовятся раздельно, а затем смешиваются. Вкус необычный, но ярко выраженный.

Мцвади

Так называется всем хорошо известный шашлык. В Грузии его делают из говядины.

Чтобы оценить вкус настоящего кавказского шашлыка, стоит попробовать все три вида мцвади.

Самый распространенный и вкусный готовят из бастурмы, говядины, которую заранее маринуют.

Есть еще шашлык из бычьей вырезки и мцвади из баранины с баклажанами.

Соусы грузинской кухни

Кислые, острые, терпкие — грузинские соусы обильно добавляют практически ко всем блюдам, их даже едят просто с хлебом.

Основные — аджика, сацебели, ткемали, бажи.

Готовятся все они по одному принципу — фруктовый сок или пюре наполовину уваривают, затем добавляют орехи, пряности и чеснок. Соки фруктов дают пикантную кислинку, которую не следует путать с уксусом, аромат дают травы.

• Сацебели

В основе сацебели — куриный бульон, фрукты и орехи, сок незрелого винограда, шафран, кинза, перец, чеснок. Подают его, как горячим, так и холодным, соус идеально подходит к курице.

• Ткемали

Сливы, травы и чеснок лежат в основе соуса ткемали, который очень хорош с рыбой и мясом.

• Аджика

Аджика – одна из самых пряных и острых приправ грузинской кухни. Готовят ее из пряных трав, соли, чеснока и красного перца. Любопытно, что красный цвет соуса получен не за счет томатов, а за счет перца. Помидоры в состав аджики не входят.

• Бажи

Самый демократичный из этого списка ореховый соус бажи, который подходит ко всем блюдам.

Десерты

Разумеется, нельзя не отдать должное грузинским десертам. Их основу всегда составляют фрукты, орехи, ягоды, натуральные соки и мед.

• Чурчхела

Первое место среди них занимает чурчхела. В Грузии предпочитают классический рецепт – орехи, нанизывают на нитку и покрывают густым виноградным соком. Секреты настоящей чурчхелы хозяйки передают из поколения в поколение.

• Гозинаки

Невероятно вкусным десертом также являются гозинаки из орехов и меда, которые входят в список национальной грузинской кухни.

Грузия многогранна и гостеприимна. В ее солнечных пронизанных горным ветром селах лучше всего дегустировать вина, которые производят местные виноделы. До сих пор, Алазанская долина и Амбролаури славятся знаменитыми марками белого и красного вина.

Грузинская кухня - это, конечно же, разнообразие и изобилие. Изобилие вкуса, продуктов, специй, ароматов. Хинкали, хачапури, лобиани - попробовать захочется все! И не надо себе в этом отказывать (потом будете жалеть)! Какой бы маршрут вы не выбрали, какие бы сувениры не планировали привезти, как минимум пара лишних килограммов вам обеспечена!

ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

Блюда грузинской кухни очень сытные, с большим количеством специй. Они просты в приготовлении и чрезвычайно вкусны. Любое можно приготовить самому, достаточно лишь немного потренироваться для наилучшего результата. Блюд много, они разнообразны, кухни Восточной и Западной Грузии немного отличаются, но есть несколько блюд, которые любят все и в любом уголке Грузии.

Хачапури

Хачапури - это лепешка с сыром. В каждой местности есть свои фирменные рецепты. По существу, отличаются лишь формой и расположением начинки. Классическими считаются мегрельские - круглая лепешка с начинкой внутри, а особенные по вкусу - аджарские в форме лодочки с яйцом, взбитым перед подачей. Хачапури готовят повсеместно, в любом, даже самом маленьком ресторанчике, вы обязательно встретите их в меню.

Закуски

Из закусок стоит попробовать:
- лобио: это отварная фасоль, заправленная специями;
- пхали: шпинат, листья свеклы и т.д., заправленные пряностями, грецкими орехами и соусом;
- аджабсандал: что-то вроде овощного рагу (обязательный ингридиент баклажаны);
- жареные баклажаны с чесноком и орехами;
- кучмачи: это субпродукты (куриные или свиные - желудки, печень, легкие), приготовленные на кеци - специальной глинянной сковороде;
Грибы на кеци, сулугуни на кеци. Что бы вы не выбрали - это обязательно стоит попробовать!
Не забудьте про мжавеули - всевозможные соления, и, конечно, сыр сулугуни.

Первые блюда грузинской кухни

Самые известные супы - харчо, чихиртма, мацвнис супи и хаши.
Харчо варят из говядины, с добавдением риса, ткемали (слив), с чесноком, приправами. Суп получается очень густой, насыщенный и невероятно вкусный.
Чихиртма - варится в основном из курицы, затем особым способом добавляется мука и яйца, и в результате получается очень необычная консистенция, похожая на хлопья, ну и разумеется приправы.
Мацвнис супи - готовится из мацони. Это очень легкий суп, есть его особенно приятно в жару, причем и холодным, и теплым. Но, вкус у него достаточно специфический.
Хаши - это практически жидкий холодец. Варится он из определенной части желудка и говяжьих ног, подается с чесноком. Суп с очень необычным вкусом, особенно хорош после бани в сочетании с рюмочкой чачи.

Соусы

Грузинская кухня предполагает обильное употребеление соусов. И выбрать есть из чего!
Аджика - острый соус из перца с чечноком и пряностями.
Ткемали - варится из слив, заправляется специями и зеленью.
Сацебели - из сладких перцев, помидор и специй.
Соус бажи - считается более праздничным, готовится из киндзы, чеснока, приправ и грецких орехов, которые пропускаются через мясорубку. Разводится до консистенции густой сметаны. Подается, как правило с курицой.

Вторые блюда грузинской кухни

Хинкали - это блюдо чем-то напоминает наши пельмени, только большего размера и сложены они с хвостиком кверху. Начинка мясная, чаще всего смешивается разные сорта мяса. Отличаются тем, что в фарш либо добавляют зелень, либо нет. У идеальных хинкали должно быть от 19 до 21 складочек сверху, так называемые "пупка". Едят хинкали руками, откусив, буквально высасывают сок. Соусы не употребляют, только черный перец. "Пупок" тоже не едят. Считается, что он безвкусен, к тому же, по количеству хвостиков можно посчитать количество съеденных хинкали. Из выпивки больше всего подходит пиво.
Безусловно, после подробного рассказа о хинкали, все что будет сказано ниже, уже не будет вызывать столь обильное слюноотделение, но все-таки в грузинской кухне еще достаточно вкусных блюд.
К примеру, жареный молочный поросенок или "гочи" по-грузински.
Мцвади - по нашему шашлык, из разных сортов мяса.
Сациви - холодное густое и пряное блюдо на курином бульоне, с орехами и специями.
Чахохбили - тушеные кусочки курицы в томатном соусе, обильно сдобренное чесноком, специями и зеленью.
Цыпленок табака , который укладывается определенным образом под гнет, в результате чего кости ломаются, и цыпленок приобретает характерную позу, со специями и чесноком.
Чакапули - баранина, тушеная с тархуном и сливами.
Особенно стоит отметить блюдо домашней кухни с красивым названием "оджахури". Это жареное мясо с картофелем на кеци.

Мучные блюда

Хлеб - называется "шотис пури", имеет вид удлиненной приплюснутой лепешки, стоит дешево и продается на каждом шагу. Особенно вкусен горячим с сыром!
Мчади - это пресные лепешки, по форме напоминают наши котлетки, пекутся из кукурузной муки. Очень вкусны с сыром, иногда сыр запекается внутри в качестве начинки.
Стоит также попробовать гоми - кукурузную кашу. (Не путать с Гоми - грузинской водкой).
Про хачапури говорилось выше. Стоит сюда еще добавить пару слов о хачапури из слоеного теста (пеновани) и ачме - вареное тесто с сыром. Ачма очень интересное блюдо, которое однозначно стоит попробовать.

Грузинские десерты

Безусловно, в любом кафе или ресторане найдется сладкая выпечка на любой вкус. Можно блеснуть знаниями и употребить слово "намцхвари" - пирожное. А из традиционных сладких десертов стоит выделить:
- гозинаки : мелко порезанные грецкие орехи, обжаренные в меду;
- чурчхела : нанизанные на нитку орехи, которые несколько раз опускают в соус из винограда, развешивают, как белье на веревке, и оставляют в таком положении до высыхания.

Грузинские напитки

Очень вкусны напитки местного производства - лимонад и пиво . "Натахтари" и "Зандукели" - это основные производители, и, чаще всего, их вам предложат в ресторанах. Также лимонад этих компаний можно купить в любом магазине. Из вкусов особенно стоит попробовать сливочный "нагеби", тархун и виноградный "саперави".
Минеральной воды большой выбор, обратите внимание на ликани и набеглави.
Пиво представлено в большом оссортименте и разных производителей.
Среди алкогольных напитков на первом месте стоит вино . Выбор вина огромен, советовать сложно, только методом дегустации можно найти самое-самое. В ресторане стоит попробовать домашнее вино - у него немного отличный от бутилированного вина вкус, и оно более хмельное.
Водка и чача в ассортименте.
И, последняя, но не по вкусу - это вода . Из крана течет вкуснейшая вода из высокогорных родников, настолько холодная, что сводит зубы.

Ну а тем, кто только планирует свое путешествие в Грузию, можно посоветовать потренироваться в приготовлении некоторых национальных блюд. При всем разнообразии рецептов, которые можно найти на всевозможных кулинарных сайтах, хочется порекомендовать две книги. Первая - В.В.Похлебкин "Национальные кухни наших народов", где подробно и очень интересно рассказывается о особенностях, различиях и секретах. Вторая - Т.П.Сулаквелидзе "Грузинская кухня" с большим колическтвом рецептов самых популярных блюд. Пробуйте готовить и приятного аппетита!

Вообще, за последние поездки у меня накопилось немало аппетитнейших фото! Подумал, не пропадать же такому добру... Абсолютно все блюда из списка, где есть фото, подвергались моей персональной дегустации. Никакого рерайта с википедии в стиле "лишь бы написать, да побольше". Если фото нет - значит это цель на мою ближайшую поездку. В меню выше этого блюда тоже не будет - так удобнее пользоваться статьёй для идентификации блюд по названиям.

Блюда грузинской кухни из теста

Хачапури имеретинский

Лепёшка или пирог с сыром. Тесто, тесто и ещё раз тесто. Вернулись из Грузии? - выбрасывайте весы.

Хачапури по-имеретински

Хачапури по-мегрельски

Отличается от имеретинского наличием сыра сверху. В остальном точно такой же. Весы не покупаем.

Хачапури по-мегрельски

Хачапури по-аджарски, или как его ещё называют "аджарули" - это, своего рода, ватрушка с сыром, маслом и яичницей посередине. Красиво и аппетитно! За характерную удлиненную форму иногда именуют "лодочкой". Один такой снаряд - и ты обезврежен до вечера.

Хачапури по-аджарски очищенный

Относительно недавно (по крайней мере, так говорят) появилась новая вариация традиционного хачапури по-аджарски, т.н. очищенный хачапури по-аджарски. Вся мякоть по бокам (та, которая находится внутри) напрочь вычищена. Поедающему такой хачапури остаётся лишь довольствоваться хрустящей корочкой. Тут диетологи могут вздохнуть с некоторым облегчением (ведь, они-то знают, что свежее мягкое тесто довольно-таки вредная для пищеварения штука). Друзья, не переедайте!

Хачапури по-аджарски очищенный

Лобиани

Пирог с начинкой из варёной фасоли. На фото вариант в "слоёном исполнении".

Слоёный лобиани в

Пирог с мясом с добавлением острых грузинских приправ. Делают в Сванетии.

Сванская кукурузная лепёшка с сыром: обжаренные вместе кукурузная мука и свежий сыр сулугуни.

Чвиштари в кафе Malat в Местия, Сванетия

Хачапури из тонких слоёв отварного теста. Эдакая грузинская лазанья. Главный принцип приготовления - тесто несладкое, а сыр солёный.

В Тбилиси

Кукурузная лепёшка. Только и всего. На мой вкус довольно пресноватая.

Мчади в ресторане Маспиджело в Тбилиси

Назуки

Сладкие "булочки" (см. на размер) из посёлка Сурами (что по дороге из Тбилиси в Кутаиси). Настоящие назуки можно раздобыть исключительно здесь. Рецепт передаётся из поколения в поколение.

Назуки

• Пеновани - слоёный хачапури;
• Гурули - гурийский хачапури из региона Гурия, соответсвенно. Выпекается в форме полумесяца. В сырную начинку добавляется рубленное вареное яйцо;
• Рачули - хачапури из региона Рача. Имеет квадратную форму. Сверху намазан яичным желтком;
• Чахракини - пирог со свекольной ботвой и сыром;
• Гоми - кукурузная каша. Солью и специями не заправляется. Подаётся с сыром или соусом сациви;
• Эларджи - если в гоми добавить сыр, получится эларджи.

Холодные блюда

Закуска из овощей и зелени, смешанных с орехами. Зачастую блюдо идёт как ассорти из таких овощей, как шпинат, свекла и баклажан. Одной порции вполне хватит на компанию из двух-трёх человек.

Пхали в ресторане Дом хинкали в Тбилиси

Грузинское название - "нигвзиани бадриджани". Бадриджани в переводе с грузинского - баклажан. Основные ингредиенты: баклажаны, грецкий орех, растительное масло, чеснок и специи.

Соленья. Подаются в виде ассорти. Пожалуй, из всего многообразия стоит выделить т.н. джонджоли (растение из Красной книги) - засоленные цветы одноименного кустарника (или небольшого дерева) и зелёный перец. Последний, разумеется, острый.

Мцнили в ресторане Дом хинкали в Тбилиси

Блюдо из фасоли. Подаётся в глиняном горшочке как в горячем, так холодном виде. Помимо фасоли, в состав этого явства входят ещё сухой красный перец и зелень.

Лобио в ресторане Laila в Местия, Сванетия

Сулугуни

Коровий сыр. На вкус довольно солоноватый и потому сочетать его лучше с чем-то более пресным.

Сыр сулугуни

Мацони

Кисломолочный продукт из молока (коровьего, овечьего или козьего) с применением специальной закваски. Я бы назвал мацони полноценным грузинским йогуртом. Хотя бывает, что его пьют.

Мацони

• Чоги - овощная закуска из запечённой свеклы, лука и сушёного кизила (такая ягода);
• Гебжалия - свежая мята, мацони, творог хачо и сыр чхинти;
• Мжавеули - маринованный грузинский разносол;
• Имеретинский сыр - молодой сыр, названный в честь одноимённого региона в Грузии. Один из самых распространённых слабо солёных сыров - основа для большинства хачапури;
• Надуги -сливочно-твороженный сыр, нежный и вкусный;
• Гуда - острый бараний (овечий) сыр.

Первые блюда

Суп из мяса говядины с рисом, томатом и специями на специальной кислой основе из высушенных слив ткемали. Отличительная особенность - характерная для этого блюда густота. В меру острый.

Харчо в ресторане Маспиджело в Тбилиси

Чихиртма

Суп из курицы с добавлением муки, яиц и кориандра. Готовят, как правило, на бульоне из домашней птицы, иногда из баранины. Отличительная особенность - полное отсутсвие овощей. Не острый.

Чихиртма в ресторане Shavi Lomi в Тбилиси

Суп на говяжьем бульоне. Наваристый бульон, который получается в процессе варки говядины на костях с добавлением моркови, лука, чеснока и зелени. Будучи бульонном, хорошо сочетается с хлебом .

Татариахни из говядины

Суп из мацони с мятой

Суп из с добавлением картофеля (или риса) с традиционными грузинскими пряностями.

Суп из мацони с мятой

• Хаши - суп из требухи, варится достаточно долго. Традиционно едят утром на похмелье;
• Шечаманды - вегетарианский супы. Бывают как на молочно или фруктово-кислой, так и на ореховой основе;
• Остри - как остри (второе блюдо), только суп.

Вторые блюда грузинской кухни

Грузинский вариант пельменей. Традиционно едят руками, при этом надкусывать надо так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока. Принцип действия: надкусил, выпил сок, скушал оставшееся. Начинка может быть самой разнообразной: от мясной до овощной. Дёшево и сытно.

Мясо на вертеле, шашлык. Шашлык в Грузии не маринуют и потому многим он может показаться суховатым. В принципе, в большинстве случаев так оно и есть. Но, мцвади на фото был сочным.

Мцвади в одном из кафе Ушгули, Сванетия

Жаренная в глиняной посуде свинина с картофелем, луком и приправами. Рекомендую попробовать в ресторане Маспинджело в Тбилиси, где и сделано это самое фото. Сказать, что это очень вкусно - значит ничего не сказать! Порции должно хватить на двоих.

Оджахури в ресторане Маспиджело в Тбилиси

Исключительно аджарское блюдо - попробовать можно в ресторанах Батуми. По составу это телятина, грибы, лук, сметана, кинза и популярная в грузинской кухне приправа хмели-сунели. Подаётся в глиняном горшочке. Порцию можно заказать на двоих.

Кайса в ресторане Тавадури в Батуми

Блюдо из мяса молодого барашка или телёнка, приготовленное на вине с большим количеством зелени и ткемали (дикая слива). На фото авторское исполнение в ресторане "Литера" в тбилисском Доме писателей.

Чакапули в ресторане Litera

Кабаби

Кабаби - это тот же турецкий кебаб, только по-грузински. Удлинённые котлетки, посыпанные луком и сумахом (такая специя), завёрнутые в плоский хлеб-лаваш (или без него).

Кабаби в ресторане Kakhelebi

Овощное соте на грузинский манер. Само по себе блюдо можно присовокупить к кавказской кухне в целом. Конкретно в Грузии его готовят из баклажан, томатов и сладкого перца с добавлением лука, чеснока, кинзы и базилика. Рекомендуя друзьям блюда грузинской кухни, всегда упоминаю свой батумский аджапсандали как одно из вкуснейших блюд, что мне довелось попробовать в Грузии.

Аджапсандали в батумском Cafe Gardens

Борано по-кобулетски

Сыр сулугуни, обжаренный в сливочном масле в комплекте с кукурузной мукой и яйцом. Заказывать лучше на завтрак - очень калорийно. Зато, заморить своего червячка можно едва ли не до вечера.

Борано по-кобулетски

Харчо по-мегрельски готовят из телятины, грецкого ореха и томатной пасты с добавлением белого сухого вина. В качестве приправ идут: кинза, молодой кориандр, шафран и хмели-сунели. Не путать с супом харчо - это два совершенно разных блюда. Общее у них только одно: харчо мегрельское и суп харчо - те блюда грузинской кухни, которые хотя бы раз, но стоит непременно попробовать.

Харчо мегрельское в Sazandari в Батуми

Эларджи

Мегрельское блюдо, в основе которого кукурузная крупа и мука, плюс сыр сулугуни. Если правильно приготовить, то тает во рту.

Эларджи в ресторане Dadiani в Тбилиси

Гебжалия

Холодное блюдо родом из Мегрели. Готовится из молодого имеретинского сыра с добавлением мяты. Подаётся с соусом из творога (надуги) или соусом из мацони.

Гебжалия

Картофельное пюре с имеретинским сыром. Ещё именуют "эларджи по-свански" (эларджи - это такое самостоятельное блюдо). Готовят преимущественно в грузинском регионе Сванетия. Кстати, блюда грузинской кухни в этом регионе лучше приправлять сванской солью. Так интереснее.

Блюдо из телятины или говядины, тушёной в томатах. В меру острое. Подаётся в глиняной посуде. Остри -второе название этого же блюда. Выявить каких-то существенных различий в рецепте, а главное, вкусе при дегустации того и другого лично мне так и не удалось. Может вы знаете? - напишете, плз, в комментариях.

Блюдо из курицы, тушёной с помидорами, луком, зеленью и вином. Последнее едва ли заметно, а то и вовсе отсутсвует.

Блюдо из баранины с овощами, картофелем, всевозможной зеленью и традиционными для Грузии специями. Напоминает овощное рагу. Традиционно готовится в глиняных горшочках.

Мясной фарш с рисом и зеленью, завёрнутый в виноградные листья. Подаётся с подливой из с чесноком (мацони - кисломолочный продукт, похожий на йогурт или простоквашу).

Жаркое из телячьей печени (сердца или почек) с зеленью, грузинскими пряностями и с добавлением чеснока. В переводе в грузинского джигари означает "внутренности". В общем, блюдо на любителя, хотя и довольно вкусное (если уметь его готовить, разумеется).

Купаты

Грузинские колбаски. Вначале варят, а следом жарят на сковороде или углях.

Купаты

• Мужужи - грузинский холодец на основе свинины;
• Сациви - одно из самых сложных в плане приготовления блюд грузинской кухни. Блюдо из птицы (в основном из курицы) в сочетании с измельчённым грецким орехом, соусом и приправами. Не пытайтесь заказать его в ресторанах - настоящий сациви готовится не менее 3-х часов. Подаётся холодным.
• Каурма - пряное рагу из баранины с овощами и специями;
• Чкмерули - цыплёнок в сливочно-чесночном соусе приготовленный в кеци.

Грузинский хлеб

Шоти пури

Грузинский хлеб, выпеченный в большой круглой печи "тонэ" (ещё называют тандыр), представляющей из себя большой глиняный сосуд, наполовину зарытый в землю.

Шоти пури в ресторане Маспиджело в Тбилиси

Грузинский лаваш. В состав теста входят только вода, мука, соль и никаких дрожжей. Как и шоти, выпекается в глиняной печи тонэ при высоких температурах, отчего делается таким мягким и воздушным. Привет вашим диетологам!

Мадаури в ресторане Sazandari в Батуми

Соусы

Ореховая подлива со специями. Могу сказать, что в моём личном рейтинге соусов баже по праву занимает лидирующую позицию и пока никому её не уступил. Если его правильно приготовить, то удовольствие гарантировано. Воздушный, отдалённо напоминает артишоковый крем-суп.

Подлива из ткемали (дикой сливы) со специями, чесноком и зеленью. Хорошо идёт с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий.

Чурчхела в супермаркете Wallmart в Батуми

Домашняя чурчхела в Кахетии

Виноградный сок сваренный вместе с кукурузной мукой. Подаётся охлажденным в виде желе.

Пеламуши в одном из кафе Батуми

Домашний пеламуши

• Гозинаки - десерт, приготовленный из грецких орехов с мёдом.

Эпилог

Очень рекомендуется после каждого съеденного блюда проверять степень сытости. "Как?" - спросите вы. Ну, например, можно включить этот трек* и попробовать потанцевать в такт. Слабо? А вот грузины могут... Мастер-классы можно получить непосредственно в Грузии.

P.S.

Друзья, если вы знаете какие-либо блюда грузинской кухни, которых нет в этом списке - пож-та, напишите их названия в комментариях ниже. Я добавлю их в свой словарь и сделаю красивое фото в одном из ресторанов Грузии. Почему в Грузии? Да потому как только в Грузии самые правильные порции... 😉

Друзья! Спасибо, что дочитали до конца. С меня бонус за проявленный интерес, с вас - регистрация по ссылке. Так мы скажем друг другу спасибо.

Copyright © Сергей Прохоров

— — —

Традиционные блюда грузинской кухни

Абхазури — колбаски из мясного фарша, «завернутые» в жировую сетку.

Абхазури в кафе «Рача», Тбилиси

Аджапсандали – тушеные овощи, в состав всегда входят картофель и баклажаны. Легкое и несложное в приготовлении блюдо, этакий «грузинский фастфуд» – готовится обычно летом, если нет времени или желания готовить что-то серьезное. Настоящее спасение для вегетарианцев в преимущественно «мясной» Грузии. Вообще, это отдельный вопрос — зачем вегетарианцы и трезвенники едут в Грузию, своими пищевыми ограничениями лишая себя примерно половины тех удовольствий, что она может дать. Но мода на вегетарианство сейчас очень широко распространена в крупных городах, и среди моих знакомых вегетарианцев или «почти вегетарианцев» с каждым годом все больше. И этим людям тоже хочется путешествовать. Так вот, аджапсандали и ему подобные блюда будут просто «спасательным кругом» в бурных кулинарных волнах «мясной» Грузии.

Ачма — грузинская «сырная лазанья».

Кебаб – блюдо из свиного или бараньего фарша, соли и специй. Блюдо хоть и не грузинское, но настолько широко представленное во всех регионах Грузии, что я решил упомянуть и его в данной статье.

Грузинский кебаб несколько отличается от того, что под этим названием понимают в Турции и арабских странах: в Грузии это обычно две длинные котлеты, завернутые в тонкий лаваш. Подается кебаб, как правило, с сацебели (острый томатный соус) или ткемали (соус из дикой сливы), а также нарезанным кольцами луком.

Калмахи — хоть Грузия и преимущественно «мясная» страна, есть здесь и фирменные рыбные блюда. И одно из них калмахи — разновидность речной форели.

Самая вкусная калмахи считается та, что водится в реке Арагви, так что пробовать ее имеет смысл во время путешествия по . Калмахи считается деликатесом и довольно дорогим блюдом, особенно та, что выловлена в реке. В Тбилиси можно найти искусственно разведенные в пруду калмахи за 7-10 лари/кг в живом виде и 10-12 лари за штуку в кафе/ресторане.

Кубдари — сванский мясной пирог, внешне и по вкусу похож на осетинский, но потоньше тесто и острее начинка. Очень вкусная штука, есть в меню грузинской ресторанной сети Samikitno Machahela .

Купаты — есть несметное количество разных вариаций этого блюда. В ресторанах обычно предлагают купаты по-мегрельски и купаты по-имеретински . Мегрельские купаты отличаются тем, что делаются только из потрохов с добавлением большого количества перца и чеснока. Купаты по-имеретински: колбаски из мяса и потрохов с добавлением специй и зерен граната.

Кучмачи – жареные или тушеные потроха, подаются на горячей сковороде. Блюдо в целом «на любителя» – например, для меня оно слишком жирное.

Кучмачи по-имеретински

Лаваш — совершенно неотъемлемая часть грузинского стола. Это одновременно и еда, и основа для многих других блюд, и даже посуда: издавна пастухи в горах использовали лаваш как тарелку — накладывали еду на лаваш, заворачивали и получалось новое сытное и вкусное блюдо.

Лобио – блюдо из фасоли. Наряду с хинкали и хачапури, лобио – это один из символов грузинской кухни. Красный лобио – не очень густая каша из красной фасоли, подается с лавашем.

Лобиани — одна из разновидностей грузинского фастфуда, лепешка с начинкой из красной фасоли (по-грузински «лобио»). Также иногда в меню попадается лобиани по-аджарски (на вид как обычный хачапури по-аджарски, но вместо сыра и яйца там фасоль).

Лобио, лобиани, аджапсандали, пхали и шилаплави — это самые распространенные вегетарианские блюда традиционной грузинской кухни.

Мацони – кисломолочный продукт, по вкусу напоминает кефир, а по консистенции сметану. Считается очень полезным средством при проблемах с пищеварением. Кроме того, женщины охотно используют мацони как косметическое средство. Особо полезным считается мегрельский мацони – там его делают из молока буйволиц, из-за чего блюдо получается более жирным и питательным.

Мозги на кеци — довольно необычное и вкусное блюдо. Бараньи мозги, запеченные со специями в печи на специальной каменной сковороде «кеци».

Мозги на кеци

На вкус они много лучше, чем на вид.

Оджахури — очень вкусное жаркое с картошкой. Готовится и подается на сковороде «кеци».

Есть варианты с телятиной, со свининой и с грибами.

Пхали – соленая закуска из мелко нарубленного шпината (такие пхали называют испанахи ), баклажанов, спаржи или свекольной ботвы. Блюдо довольно необычное, но очень популярное в Грузии. Если верить режиссеру Резо Габриадзе, «пхали — это особый жанр еды».

Сацебели — знаменитый грузинский соус, готовится с использованием сока неспелого винограда, орехов, фруктов. Незаменим для мясных блюд.

Сациви – ореховый соус, обычно идет к мясу или птице. По сути, это протертые орехи, смешанные с бульоном, специями, уксусом (или другим подкислителем); по консистенции представляет из себя густую кашицу. Употребляется в горячем и в холодном виде. Сациви очень любил Сталин, а уж он-то знал толк в блюдах грузинской кухни.

Сванская соль (сванури марили ) – это соль, смешанная с разными специями. Впервые такая смесь появилась в – высокогорной части Грузии, где из-за высокой влажности соль было трудно хранить, она таяла. Соль там была редкостью и стоила очень дорого. Горцы придумали, как ее можно хранить: смешать со специями, в этом случае соль не тает. В современной грузинской кухне сванскую соль добавляют в горячие блюда и салаты, она придает им «изюминку».

Сулугуни – грузинский белый сыр. Идет как самостоятельная закуска, а также как ингредиент для других традиционных блюд грузинской кухни, в первую очередь хачапури. По форме выглядит как слоеная лепешка. Имеретинский сулугуни считается самым полезным, так как готовится из парного молока с максимальным сохранением витаминов и минералов. Вообще, застолье или просто обед в Грузии крайне редко обходится без сыра. Сами грузины говорят: «сыр и хлеб — доброе сердце», описывая этой фразой свой минимально достаточный рацион. Сортов сыра в Грузии огромное количество — и слоеный сулугуни из Мегрелии, и творожный сыр Имеретии, и остро пахнущая овечья «гуда» Тушетии. В некоторых кафе и ресторанах можно заказать «надуги» — это творожный сыр с эстрагоном, обернутый в один слой сулугуни, и «гебжалия» — небольшие сырные рулетики с соусом из мацони и мяты.

Ткемали — грузинский «фирменный» сливовый соус, обычно подается в кафе и ресторанах к мясным блюдам (шашлык, кебаб и т.п.). Основные ингредиенты соуса — кислая слива ткемали, чеснок и травы.

Тхлапи – десерт из загустевшего виноградного сока в виде тонких листов, очень распространен в винодельческой . На вкус может быть самым разным: от ядрено-кислого до приторно-сладкого.

Харчо – острый суп из говядины.

Как и хаши, считается больше «зимним» блюдом. Кроме канонического харчо, в меню грузинских ресторанов можно встретить харчо по-мегрельски: это не суп, а второе блюдо: кусочки мяса в соусе из орехов. Обе разновидности харчо прекрасно утоляют даже самый зверский аппетит.

Хачапури – блюдо из пресного теста с сырной начинкой (обычно, сулугуни), причем сыр в начинке больше похож на творог, а тесто всегда мягкое. Хачапури — это символ грузинской кухни, наряду с хинкали и пхали. В каждом регионе Грузии хачапури делают по-своему: хачапури по-имеретински — это пресная лепешка из тонкого теста с сырной начинкой, хачапури по-мегрельски – то же самое, но сыр не внутри, а сверху; хачапури по-аджарски или ачарули — это лепешка в форме лодочки с начинкой из сыра, куда уже перед подачей на стол разбивают сырое яйцо и добавляют кусочек масла. Яйцо, сыр и масло перемешивают и едят, отрывая кусочки от лепешки и макая его в получившуюся кашицу.

Хачапури по-аджарски в Батуми

Есть еще хачапури по-хевсурски — внутри кроме сыра еще зелень, и хачапури по-кахетински , то есть на вертеле.

Кроме того, бывают разнообразные вариации с начинками: например, хачапури по-аджарски с мясом и фасолью, хачапури «ачарули» с овощами, хачапури с тушеными грибами. Также в меню ресторанов попадаются барома (на вид тоже хачапури по-аджарски, но начинка — сыр с болгарским перцем), хачапури по-аджарски с тушеной телятиной и чили, с тушеной курицей и помидорами, с аджапсандали, со шпинатом.

Хаши (хаш) – в противовес аджапсандали, блюдо преимущественно зимнее, суп на очень наваристом бульоне из говяжьих ножек — варится до полного отделения мяса от костей.

Зимой хорошо согревает и утоляет голод, а также считается отличным средством от похмелья. Кроме того, помогает при суставных болях и при переломах. Хаш очень распространен и в соседней Армении; будучи в Ереване, я познакомился с таким рецептом «хаша по-армянски»: говяжьи ножки заливают водой на 2-3 дня (воду периодически меняют), затем вымоченные ножки ставят на медленный огонь и варят несколько часов, пока мясо не начнет отделяться от костей, после чего кости выбрасывают. Бульон в процессе варки не солят — хаш подается к столу несоленым, едоки его сами солят по вкусу. Берем лаваш, чеснок, редиску и водку (да-да, из рецепта, как и из песни, «слов не выкинешь»), наливаем в тарелку бульон и добавляем туда чеснок и отварное мясо. Отрываем кусочки от лаваша и макаем их в бульон; все это дело запиваем водкой и закусываем редиской. Армяне едят хаш — внимание! — рано утром. Представляю, как некто позавтракал хашем с чесноком и водкой и пошел на работу в офис:-))

Хинкали – большие грузинские «пельмени с ножкой». Но, в отличие от пельменей, настоящие хинкали обязательно содержат в себе бульон.

Едят их так: берут за ножку, надкусывают и выпивают бульон, затем съедают и остальное (кроме ножки – ее есть не принято). В меню кафе и ресторанов хинкали бывают с самой разнообразной начинкой (картошка, грибы), но настоящими считаются только хинкали с мясом. Традиционно хинкали в Грузии лепят мужчины – потому что очень тугое тесто. Хинкали должен содержать около 30 складочек и слеплен так, чтобы самое ценное – бульон – не растеклось.

Чакапули – тушеное мясо с зеленью (по канону это баранина, но с бараниной в Грузии ситуация не самая радужная – см. «шашлык/мцвади»). Чакапули встречается в грузинской кухне в двух видах — как второе блюдо и как суп:

Чакапули

По рецепту чакапули обычно содержит эстрагон (тархун), что придает блюду очень необычный вкус.

Чахохбили — широко известное грузинское блюдо из курицы в томатном соусе с добавлением специй и чеснока (кстати, изначально чахохбили готовилось лишь из мяса фазана).

Чахохбили

Чашушули — национальное грузинское блюдо из мяса говядины или телятины, приготовленного в томате. Название в переводе с грузинского языка означает «острый».

Чашушули из говядины в «Захар Захарыче», Тбилиси

Чихиртма – наваристый, густой и ароматный куриный или мясной бульон с добавлением сырых яиц.

Чихиртма (вообще-то суп белый, просто сверху навалили зелени)

Чкмерули — название блюда происходит от деревни Чкмери, что в горном крае Рача на севере Грузии. Чкмерули — это цыпленок, жареный на каменной сковороде «кеци» и подаваемый на стол в очень вкусном сливочном соусе с чесноком.

Национальная грузинская кухня подарила миру как минимум несколько вкуснейших блюд, которые мы с удовольствием едим по сей день. Сулугуни, хачапури, ткемали, аджика - всё это родом из Грузии. Хотите познакомиться с рецептами грузинской кухни поближе? Тогда продолжим...

С точки зрения гастрономических пристрастий, жителей Грузии условно можно разделить на западных и восточных (относительно Сурамского перевала). На западе больше любят острые соусы и сулугуни, на востоке же даже самые острые аджики имеют относительно мягкий вкус (по сравнению с западными), а из сыров здесь больше едят солёно-острый кобийский, а не сулугуни.

Что касается хлеба, то на западе страны лепёшки, лаваши, гоми и прочие виды хлеба больше готовят из кукурузы, а на востоке чаще встречается пшеничный хлеб (сказывается влияние персидской кухни).

Различаются вкусы грузин и в отношении мяса: помимо говядины западные жители едят преимущественно мясо индеек и кур, а восточные - баранину. Зато рыбные блюда не в ходу по всей Грузии, ибо ближайшее море не так уж и близко...

Если же говорить о каких-то нестандартных особенностях грузинской кухни, то однозначно стоит отметить популярность орехов (фундук, миндаль, грецкие орехи), которые в этой стране добавляются не только в выпечку и десерты, но и в другие блюда (от закусок до супов). И, конечно же, отдельного упоминания заслуживает традиция сдабривать практически любое блюдо всевозможными острыми и кислыми соусами вроде ткемали и аджики.

На этом вкусном моменте мы, к сожалению (или к счастью), вынуждены прервать теоретическое знакомство с грузинскими кулинарными традициями и перейти к ещё более вкусной практической части - к изучению рецептов блюд грузинской кухни.