Soğuk etleri dilimlemek için teknolojik harita. Et ve et gastronomik ürünlerinden yapılan yemekler

Teknolojik harita Hayır. Kesilmiş et 200 g, porsiyon (Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu)
işletmeler catering. Ticaret Bakanlığı'nın 07/06/99 tarih ve 484 sayılı Emri)

HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve 200 g dilimlenmiş etin hazırlanmasında kullanılan yarı mamul ürünler, mevcut gerekliliklere uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, uygunluk beyanı, kalite sertifikası vb.).

Kendi üretimimiz olan pişmiş haşlanmış domuz eti - sarımsak ve baharatlarla doldurulmuş uzunlamasına bir pişmiş domuz boynu parçası. Tavuk rulosu, omlet ile doldurulmuş, jambon, peynir ve kuru kayısı - kendi üretimimiz, taze olarak hazırlanmaktadır.

Kesitte yekpare bir yapıya sahiptir ve dağılmaz. Taze ürünlerde alışılmadık yabancı kokuya sahip bayat böreğin kullanılması caiz değildir.

Domuz eti rulosu karaciğer ezmesi küçük elma parçalarıyla.

Basturma kurutulmuş dana bonfiledir.

Marul, yıllık bir bitkinin genç yapraklarıdır. Yuvarlak bir şekle ve dalgalı kenarlara sahiptirler. Ortak bir kök üzerinde toplanır. Marul yaprakları parlak yeşil bir renge sahiptir.

Maydanoz taze olmalı, sarı, kaba sapları ve yaprakları olmamalıdır.

Hardal, kuru hardal, kaynamış su, tuz ve şekerden yapılan soğuk bir sostur.

Hardal ve yaban turpu yerli üretim, paketli soslardır.

YEMEK TARİFİ

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

Marul yaprakları ve maydanoz soyulur, akan soğuk su altında yıkanır ve kurutulur.

Et ürünleri tahıl boyunca dilimler halinde kesilir. Sos teknelerine yaban turpu ve hardal sosları konur.

Dilimlenmiş et, marul yapraklarının üzerine yelpaze şeklinde bir tabağa serilir. Yemeğin ortasına yaban turpu ve hardallı sos tekneleri yerleştirilir. Yemek bir tutam maydanozla süslenmiştir.

Bitmiş bir yemeğin veya mutfak ürününün özellikleri

Dış görünüş Et ürünleri dilimler halinde kesilerek porsiyonlu tabaklara marul yaprakları üzerine yerleştirilir. Bir tutam taze maydanozla süslenir. Sos teknelerinde ayrı ayrı yaban turpu ve hardal bulunur.

Tutarlılık Et ürünleri doğal yapısını korur ve kesilmesi kolaydır.

Koku ve tat Renk ve koku, yüksek kaliteli et ürünlerinin, taze otların ve sosların karakteristik özelliğidir.

Mikrobiyolojik göstergeler normu bu yemeğin(ürünler)

Belirli bir yemek (ürün) için fiziksel ve kimyasal göstergelerin normu

VE ET GASTRONOMİK ÜRÜNLER (TARİFLERİN TOPLANMASI)

Soğuk yemeklerde et, sakatat, kümes hayvanları ve av hayvanları, sıcak yemeklerde olduğu gibi kaynatılır ve kızartılır. Karkasın aynı kısımları etin kaynatılması ve kızartılması için kullanılır.

Soğuk et ve et yemekleri için gastronomik ürünler Tariflerde belirtilen garnitürlerin yerine salatalık, domates, salamura ve taze meyveler, taze beyaz lahana salataları ve kırmızı lahana, lahana turşusu.

125. Haşlanmış et veya dil veya kümes hayvanları veya garnitürlü tavşan

Et ürünleri tarifte belirtildiği gibi haşlanır. HAYIR. , , . Haşlanmış soğutulmuş et veya dil, tahıl boyunca ince dilimler halinde kesilir. Kuş ve tavşan porsiyon başına 2 parçaya (göğüs ve bacaklardan) kesilir. Servis edildiğinde garnitür eklenir ve sos ayrı olarak servis edilir veya ana ürünün yanına dökülür. Yemek sossuz servis edilebilir, bu da verimi buna göre azaltır.

126. Garnitürle birlikte kızartılmış et veya kümes hayvanı veya tavşan veya av eti

______________

* Kızarmış av etinin ağırlığı, ortalama ağırlık dikkate alınarak belirtilir.

Et, kümes hayvanları, av eti ve tavşan tarifte belirtildiği gibi hazırlanır. Hayır. ve . Kızartılmış soğutulmuş et, tahıl boyunca ince dilimler halinde kesilir; kümes hayvanları, tavşan ve av hayvanları porsiyon başına iki parçaya bölünür.

Garnitür (kümes hayvanları, tavşan ve av hayvanları için taze, tuzlanmış, salamura sebze ve mantarların yanı sıra salamura meyveler ve yeşil salata da servis edebilirsiniz) ve sos (et için mayonez ve türevlerinin yanı sıra yaban turpu sosu) ile servis edilir. da servis edilir).

128. Çeşitli etler

Et ürünleri tarifte belirtildiği gibi hazırlanır. HAYIR. , , , . Haşlanmış, kızartılmış et ürünleri, tütsülenmiş domuz eti, sosis ince dilimler halinde kesilir, kümes hayvanları porsiyonlar halinde kesilir.

Hazırlanan et ürünleri bir tabağa konur, yanına garnitür konur ve yemek güzelce süslenir. Sos ayrı olarak servis edilir. Tarifte belirtilen ürünlerin yanı sıra haşlanmış domuz eti, karbonat, patrimonial boyun, göğüs eti, göğüs eti, kızarmış hindi, av eti ve tavşanı da kullanabilirsiniz.

129. Et veya dil veya jöleli domuz

Soğuk etler olmadan hiçbir tatil tamamlanmaz. Elbette süpermarketler çok satıyor bitmiş ürünler böylece söğüş etleri ayarlayabilirsiniz. Ancak gerçek bir mutfak sanatı eseri elde etmek için her şeyi kendiniz yapabilirsiniz. Bazı ilginç seçeneklere bakalım.

Soğuk etler için hangi ürünleri kullanmalıyım?

Soğuk et hazırlamak için herhangi bir et ürününü alabilirsiniz. Haşlanmış domuz eti, balyk, sosis veya göğüs eti olabilir. Üstelik kendi etinizi de kullanabilirsiniz. Yazımızda çeşitli tariflere yer vereceğiz. Genel olarak herhangi bir kural veya kısıtlama yoktur. Damak tadınıza güvenin.

Çeşitli etler nasıl güzelce dekore edilir?

Tatil sofranızı çeşitlendirmek istiyorsanız etsiz yapamazsınız. Ancak burada asıl önemli olan pek çok şeyin sunuma bağlı olduğunu hatırlamaktır. Aynı sosisi keserseniz orijinal olmaz. Her şeyin bir mutfak şaheseri gibi görünmesi için düzenlenmesi gerekiyor.

İle soğuk etlerÇok güzel oldu, yeşil marul yaprakları, salatalık dilimleri, çeri domates, zeytin, siyah zeytin, kıvırcık maydanoz kullansanız güzel olur. Elinizde olan her şeyi alın ve dedikleri gibi hayal gücünüzü kullanın. Soğuk etleri nasıl servis edebileceğinize dair bazı örnekler vereceğiz. Tasarım (makalede kullanılan fotoğraflar birçok seçeneği göstermektedir) parlak ve orijinal olmalıdır.

Küçük hileler

Dilimlenmiş balyk bir tüp veya rulo halinde yuvarlanırsa çeşitli etler güzel görünecektir. Ayrıca bu zarfların içini pate ile doldurup sebze de ekleyerek daha doyurucu bir atıştırmalık elde etmiş olursunuz. Servis tabağının ortasına sos, ketçap ve hardalı koyabilirsiniz. Nar tanelerinden yapılan takılar parlak çıkıyor. Ve yeşil soğanlardan kıvırcık bir serpantin yapabilirsiniz.

Çeşitli etlerin yanı sıra meyveler de taze çiçeklerle süslenebilir. Bu kesim çok şenlikli ve egzotik görünecek.

Birkaç roka dalı ile süslenmiş en sıradan sosis bile iştah açıcı ve çok çekici görünüyor, bir restorandakinden daha kötü değil. Bu nedenle mutfak yaratıcılığınızı denemekten çekinmeyin.

Yapraklarla süslenmiş dilimlemeler mükemmel bir görünüme sahiptir. Çin lahanası, konserve mısır, bezelye. Üzüm, limon ve kivi ile iyi gider.

Pahalı restoranlarda dilimlenmiş bir yemeğe incelik katmak için tabağa baharat serpilir.

Et gülü

İnsanlar genellikle soğuk havaları güllerle süslerler. Peki, ya da sosisler, dedikleri gibi, hepsi arzuya ve yeteneklere bağlı. Her durumda, çok güzel çıkıyor.

Bu dekoru hazırlamak için talimatlar:

Ayrıca daha orijinal bir gül de yapabilirsiniz, bunun için ortası bir tür etten, yaprakları ise diğerinden yapılır veya sosisleri balyk ile birleştirebilirsiniz. Çiçek çok renkli olacak. Soğuk etleri (makalede fotoğraflar verilmiştir) güllerle süslemek, daha fazla çaba gerektirmeyen çok iyi bir çözümdür ve sonuç tüm beklentileri aşacaktır.

DIY çeşitli etler

Kendinize bir et yemeği hazırlayabilirsiniz. Bunu yapmak için aşağıdaki ürünleri stoklamanız gerekir:

1. Domuz eti (boyun) - 2 kg.
2. Dana bonfile - 0,5 kg.
3. Tavuk filetosu - 0,4 kg.
4. Acı biber turşusu - sizin takdirinize bağlı olarak.
5. kızılcık - yarım bardak.
6. Ceviz - bir bardağın üçte biri.
7. Kurutulmuş kekik - 1 çay kaşığı.
8. Öğütülmüş karabiber - 1 çay kaşığı.
9. Tuz - tatmak.
10. Kuru kırmızı şarap - 0,5 su bardağı.
11. Zeytinyağı - 0,5 su bardağı.
12. Bir demet maydanoz.

Baharat seti damak zevkinize göre değiştirilebilir.

Bu tür soğuk etler nasıl hazırlanır? Tarif oldukça basit. Domuz eti alıp suyla durulayın ve ardından bir havluyla kurulayın. Daha sonra boynu, kenarları kesmeden dönüşümlü olarak her iki taraftan parçalara (dilimlere) kesin. Bir çeşit zikzak olacak.

Tavuğu ve dana etini dilimler halinde kesin (bir santimetre kalınlığa kadar). Bunların sayısı domuz eti kesim sayısına eşit olmalıdır.

Kekik, karabiber, kimyonu bir tabağa dökün ve önceden havanda öğütün. Daha sonra bu baharat karışımını şarap, sirke ve yağla dökün. Oraya tuz ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın. Boynunuzu elde edilen turşuyla kaplayın ve tavuğu ve dana etini daldırın. Yeşilleri doğrayın. Fındıkları, sarımsağı ve pul biberi ince ince doğrayın.

İki tabak alalım. İlkine fındık, ot ve biber karışımının yarısını koyun. Ve ikincisinde - kalan kısım ve oraya daha fazla kızılcık ekleyin.

Şimdi domuz etini doldurmanız gerekiyor. İlk tabaktaki kıymayı ve bir parça dana etini bir yuvaya, kızılcık ve tavuklu karışımı diğerine koyacağız. Böylece boynun tamamını tek tek dolduruyoruz. Eti bir arada tutmak için ipler kullanılabilir. Eğer turşunuz ve iç malzemeniz kaldıysa bunları ense üzerine yayabilirsiniz.

Şimdi etimizi pişirme kabına koyalım. Buharın çıkabilmesi için kürdan kullanarak birkaç delik açın. Kabı önceden ısıtılmış fırına yerleştirin. İki saat pişirin.

Zaman geçtikten sonra çeşitlerimizi çıkarıyoruz, soğumasına fırsat veriyoruz ve manşonu çıkarıyoruz. Ürün sağlam olmalıdır. Daha sonra onu soğuk bir yerde on saat boyunca baskı altına aldık.

Artık söğüş etlerimiz hazır. Sayfada sunulan fotoğraflar, böyle bir yemeği dekore etmek için diğer seçenekleri göstermektedir. Herhangi bir ev hanımı, kendine ait bir şeyler ekleyerek tarifi çeşitlendirebilir. Daha önce de belirttiğimiz gibi hayal kurmak yasak değildir. Özellikle dekorla!

Neyse biz ikramımıza geri dönelim. Şarapla birlikte masaya servis edilir.

Ev yapımı göğüs eti

Lezzetli, sulu ve iştah açıcı et hazırlamak için size başka bir tarif vermek istiyoruz. Bu, soğan kabuğunun kaynatılmasıyla marine edilmiş bir fileto olacak.

Hazırlanmak için iyi et katmanlarıyla domuz yağı almanız gerekir. Tabii ki belin kendisini de kullanabilirsiniz.

Öncelikle salamurayı emaye tavada hazırlayın.

Bir litre su için şunları alıyoruz:

1.Tuz - 0,5 su bardağı.

2. Soğan kabukları.

3. Sarımsak - birkaç diş.

4. Zevkinize göre baharatlar.

Domuz yağımızı tamamen sıvıya batırılacak şekilde salamuraya koyalım. Bütün bunların ocağa konulması ve on dakika kaynatılması gerekiyor. Daha sonra tavayı ocaktan alın. Et suyunun domuz yağıyla birlikte soğumasını bekleyin ve bir gün daha bekletin. Daha sonra fileto çıkarılmalı, doğranmış sarımsakla kaplanmalı ve üzerine baharat serpilmelidir. Hepsini filme saracağız ve bir gün daha buzdolabına koyacağız, sonra da dondurucuya koyacağız. Ürün donduğu anda tüketilebilir.

Bu şekilde hazırlanan göğüs eti, sanki tütsülenmiş gibi çok güzel bir renge sahiptir. Ayrıca tasarımında ustalaştığımız bir ürün yelpazesinde de kullanabilirsiniz, daha canlı ve sıradışı hale gelecektir. Bu, kesim yaparken sizin yararınıza olacaktır.

Çeşitli deniz yosunu

Soğuk etleri güzelce dekore etmek ve servis etmek için pek çok seçenek var. Fotoğraflı tarifler, yemeklerin benzersizliğini ve gelişmişliğini ortaya koyuyor. Ve elbette, acemi ev hanımlarının masaya servis edilen ikramları pişirmenin ve dekore etmenin inceliklerini ve inceliklerini anlamalarına yardımcı oluyorlar.

Et farklı yiyeceklerle birleştirilebilir. ile bile yosun. Bu tarifi hazırlamak için aşağıdaki ürün setini almamız gerekiyor:

1. Sığır eti - 0,3 kg.
2. Domuz eti - 150 gr.
3. Tavuk göğsü - 150 gr.
4. Havuç - 1 adet.
5. Deniz lahanası - 100 gr.
6. Tavuk yumurtası - 6 adet.
7. Süt - 50 ml.
8. Bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı.
9. Tuz, dereotu, öğütülmüş karabiber.

Yani deniz yosunu ile parlak bir şekilde pişireceğiz. Bunu yapmak için domuz eti ve sığır etini yıkayın ve ardından kurutun. Sığır eti iki parçaya bölün. Üzerinde enine kesimler yapalım. Streç filmle örtün ve iyice çırpın, ince tabakalar oluşturun. Tuz ve karabiberle ovalayın. Şimdilik bir parça sığır etini bir kenara bırakın.

Yumurtaları tuz ve sütle çırpın, tavaya dökün ve beş dakika pişirin. Daha sonra karışımı soğumaya bırakın.

Şimdi aynısını şununla yapalım tavuk göğsü. Önce çırpacağız, sonra tuz ve karabiber ekleyeceğiz. Sarıları beyaz olana kadar öğütün. Dereotu ekleyelim. Havuçların önce haşlanması, soyulması ve ince dilimlenmesi gerekir.

Tavuğu kalan sığır eti parçasının üzerine yerleştirin, her şeyi yumurta sarısı karışımıyla kaplayın ve üzerine havuçları yerleştirin. İkinci ruloyu da rulo yapıp sabitleyelim. Daha sonra tüm bu güzelliğin buhar banyosunda yaklaşık 50 dakika pişirilmesi gerekiyor. Et yumuşamalı.

Servis yapmadan önce rulo ince dilimlenmeli ve sebze ve otlarla süslenmelidir. Böylece başka bir soğuk kesimimiz oldu. Kesimlerin bileşimi çok farklı olabilir. Bazen görünüşte uyumsuz ürünleri birleştirmek mümkündür. Ve sonucun memnuniyet verici olduğunu belirtmek gerekir.

Ürün kombinasyonu

Tatile hazırlanırken söğüşlerinizin nasıl görünmesini istediğinizi önceden düşünün. Dekorasyon (fotoğraflar gezinmenize yardımcı olacaktır) biraz zaman alacaktır ancak yemeğiniz bir masa dekorasyonuna dönüşecektir. Ve ürünleri birleştirme olasılığını da unutmayın. Peynir dilimleri de etin yanında çok güzel görünüyor. Birkaç türünü kullanabilirsiniz. Her birini farklı şekilde kesin (dilimler, parçalar, küpler). Ve sonra eserinizi peynirle süslemekten çekinmeyin. Ayrıca et ve peynir katmanlarını değiştirerek kompozisyonlar oluşturabilirsiniz. Burada hayal kurabilirsiniz.

Ve aynı zamanda birçok kişinin favori seçeneği - Burada da hayal gücünüzün çılgına dönmesi için yer var. Soğuk etlerin sadece balyk, sosis ve diğer etlerden oluştuğunu kim söyledi? Hiç de bile! Izgarada pişirilen lezzetler daha az iştah açıcı görünmüyor ve her masada hoş karşılanan yemekler.

Son söz yerine

Orijinal ve örnek örnekleri dikkate alın. güzel tasarım kesimler yapın, seçeneklerimizi fikirlerinizle birleştirin - benzersiz bir sonuç elde edeceksiniz tatil yemeği. Afiyet olsun dileriz!

Kızarmış sığır eti

Soğuk et yemekleri ve atıştırmalıklar

Soğuk hazırlamak için et yemekleri ve atıştırmalıklarda gastronomik ürünler (jambon, sosis), haşlanmış et (sığır eti, domuz, dana eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları) kullanılır, kızarmış yiyecekler(sığır eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları, av eti, tavşan) ve büyük ve küçükbaş hayvanların etlerinden elde edilen, haşlanan (büyük ve küçükbaş hayvanların dili, kafaları, bacakları, kulakları) veya kızartılan (karaciğer) yan ürünler ).

Haşlanmış etin hazırlanmasında, kızartılmış et için - bonfile, ince veya kalın kenar, dana eti, domuz eti, kuzu arka ayakları için 2-3 kg ağırlığındaki çeşitli büyük boy yarı mamul ürünler kullanılır.

Isıl işlem görmüş et ürünleri soğutulur ve 2-6° sıcaklıkta saklanır, servis edilmeden önce kesilir.

Soğuk yemekler ve mezeler arasında garnitürlü jambon, söğüş etler, kızarmış ve haşlanmış et, yaban turpu ve etli jöleli süt domuzu, mayonezle doldurulmuş kümes hayvanları, et ve kümes hayvanları jölesi, sığır eti veya domuz jölesi vb. oldukça popülerdir.

Et ve et gastronomik ürünlerinden oluşan tüm soğuk yemekler, sebzelerin yanı sıra salamura meyvelerle birlikte servis edilir. Yaban turpu sosları ve mayonez yemeklerle ayrı ayrı servis edilir. Soğuk et yemekleri ve atıştırmalıkların ana ürünü için verim oranları 75, 100, 125 g; garnitürler -75, 125, 150; soslar -30, 35 gr.

Ana yöntemde, kenarları kalın veya ince olan büyük bonfile parçaları kızarıncaya kadar kızartılır. altın kahverengi kabuk ve daha sonra fırına koyun ve elde edilen meyve suyuyla her 5-10 dakikada bir sulayın. Rosto sığır eti tamamen pişene kadar (etin içi grimsi renktedir), orta pişmişliğe (etin içi ortaya doğru) kadar kavrulur. pembe renk) bir kabuk oluşana kadar (içerideki et kanlıdır).

Kızartılmış rosto dana eti ince parçalar halinde kesilir (porsiyon başına 2-4) ve bir tabağa konur. Onu sağ tarafa yerleştiriyorum; küçük küpler halinde kesilmiş haşlanmış havuç ve patates, dilimlenmiş salatalık, domates dilimleri ve kırmızı lahana salatasından oluşan garnitür. Garnitür olarak et jölesi, ince doğranmış salamura meyveler ve dilimlenmiş yaban turpu da kullanılır. Yemek yeşil marul yaprakları ve doğranmış yaban turpu ile süslenmiştir. Sos teknesinde mayonez sosunu ince kıyılmış kornişonlarla, mayonez sosunu turşuyla veya yaban turpu sosunu sirkeyle servis edebilirsiniz.

Bu yemek, üç ila dört veya daha fazla et ürünü türünden oluşan bir set içerir. Örneğin rosto, dana rosto, jambon, kızarmış tavuk veya haşlanmış dil, çiğ tütsülenmiş sosis, kızarmış domuz eti, kızarmış ördek vb. et salatası tartlets, doldurulmuş tavuk (galantine) vb.

Şeflerin sanatsal zevkine bağlı olarak söğüşleri dekore etmenin birçok yolu vardır. İşte onlardan ikisi.

1. Yuvarlak bir tabağın ortasına yerleştirin taze domates, doldurulmuş sebze salatası. Yemeğin sonunda

Her seferinde bir parça kızarmış dana eti koyun ve kenarlarına bir parça kızarmış dana eti ve jambon yerleştirin. Çanak dekore edilmiştir taze salatalık, halkalar halinde kesilmiş kırmızı domates dilimleri, marul yaprakları ve maydanoz dalları. Yaban turpu sirkeli sos teknesinde servis edilir.

2. Yarısını yuvarlak bir tabağa koyun kızarmış ela orman tavuğu. Yanına sermaye salatalı bir valovan konur. Kenarlarına bir parça tavuk galantini ve çiğ tütsülenmiş sosis yerleştirilir. Yemeğin üzeri salamura domates, dilimlenmiş dilimler, yarım salamura erik, marul yaprakları ve maydanozla süslenir. Sos - kornişonlu mayonez.

TEKNOLOJİK KART No. 1

Yemeğin adı: Soğuk etler (2. seçenek)

tarif No. 160 Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: Halka açık catering işletmeleri için / Yazar-comp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. -K.: A.S.K., 2012

Haşlanmış, kızartılmış et ürünleri, sosisler ince dilimler halinde kesilir, kümes hayvanları porsiyonlar halinde kesilir. Tarifte belirtilen ürünlerin yanı sıra haşlanmış domuz eti, karbonat, jambon, göğüs eti, göğüs eti, kızarmış hindi, av eti ve tavşanı da kullanabilirsiniz.

HAMMADDE KALİTE GEREKSİNİMLERİ:

Hazırlanan et ürünleri bir tabağa konur, yanına garnitür (taze sebzeler) konur ve yemeğin üzeri marul yaprağı ile süslenir. Yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir. Dondurucuda yalnızca yarı mamul et ürünleri saklanabilir. Talebe göre veya 1 saat içerisinde satılmaktadır.

Dış görünüş: dilimlenmiş et ürünleri, sebzeler ve marul yapraklarıyla süslenmiş bir tabağa düzgünce serilir. Sos ayrı olarak servis edilir.
Tat ve koku: ilgili et ürünleri.
Renk: Gelen bileşenlerin karakteristiği.
Tutarlılık: yumuşak, yoğun, sulu.

Kontrol edildi:

KAFA üretme:

Aşçı: Kondarev M.S.

Muhasebeci: (imza)

Ek 2

onaylıyorum

İşletme müdürü

_________________

"___"____________ 201_

2 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Büyük parçalar halinde kızartılmış et

tarif 579 Yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonu: Halka açık catering işletmeleri için / Author-comp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. -K.: A.S.K., 2012

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ:

Kızartma için et, yaklaşık olarak aynı kalınlıkta büyük (1-2 kg ağırlığında) parçalar halinde hazırlanır. Kürek kemiğinin hamuru sarılır ve bağlanır. Hazırlanan büyük et parçaları tuz ve karabiber serpilir, parçalar birbirine değmeyecek şekilde ısıtılmış bir fırın tepsisine veya yağlı tavaya yerleştirilir, ocakta kızartılır veya 200-250°C'ye ısıtılmış fırına yerleştirilir. Bu koşullar altında yüzeyde hızla bir kabuk oluşur, ardından et 150°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta kızartılır, periyodik olarak yağ ve meyve suyuyla yağlanır.

Bu kızartma moduyla bitmiş et sulu ve lezzetli olur. Etin hazır olup olmadığı şef iğnesiyle belirlenir. İğne kızartılmış ete kolayca girer ve delinme bölgesinde renksiz meyve suyu açığa çıkar.

Kızarmış sığır eti Soğuk etler için ince dilimler halinde kesilir (porsiyon başına 37 g), etin geri kalanı vakumla kapatılır ve dondurucuda saklanır.

HAMMADDE KALİTE GEREKSİNİMLERİ:hammaddeler GOST'ların, Devlet Standartlarının gereksinimlerini karşılar ve kalite ve güvenliğini belgeleyen belgelere sahiptir.

TASARIM, SERVİS, SATIŞ VE SAKLAMA SIRASI: Soğuk etler hazırlamak için tasarlanmıştır. Et suyunda yaklaşık bir saat kadar veya dondurucuda p/f olarak saklayın.

HAZIR TABAĞIN ÖZELLİKLERİ:

Dış görünüş: domuz eti parçaları - en fazla 2 mm pastırma tabakası ile, kesme kalınlığı - 2 cm. Yüzey eşit şekilde kızartılmış bir kabukla temizdir. Porsiyonlama sırasında et, tane boyunca kesilir.

Tat ve koku: orta derecede tuzlu, hoş kokulu, kızarmış ete özgü.

Renk: altın kahverengi domuz eti;

Tutarlılık: yumuşak, elastik, sulu, dış tabakası hafif gevrektir.

Kontrol edildi:

KAFA üretme:

Aşçı: Kondarev M.S.

Muhasebeci: (imza)

Ek 3

Kronos LLC "Kırım Rivierası" Şubesi onaylıyorum

İşletme müdürü

_________________

"___"____________ 201_

3 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Haşlanmış dil

tarif No. 570 Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: Halka açık catering işletmeleri için / Yazar-comp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. -K.: A.S.K., 2012

PİŞİRME TEKNOLOJİSİ:

Hazırlanan dil sıcak suya (1 kg dil başına 1-1,5 litre su) konularak kısık ateşte kaynatılır. Dil tamamen su ile kaplanmalıdır. Tadı ve aromayı iyileştirmek için kök ekleyin ve soğan. Diller hazır olmadan 15-20 dakika önce et suyuna tuz ve baharatlar eklenir, defne yaprağı - 5 dakika. Dilin hazırlığı şef iğnesiyle belirlenir, pişmiş etin içine kolayca nüfuz eder ve renksiz meyve suyu çıkar.

Pişirdikten sonra dil soğuk suya batırılır ve fazla soğumasına izin verilmeden derisi çıkarılır.

Haşlanmış soyulmuş dil, soğuk etler için ağırlıkça (porsiyon başına 42 gram) ince dilimler halinde kesilir.

HAMMADDE KALİTE GEREKSİNİMLERİ:hammaddeler GOST'ların, Devlet Standartlarının gereksinimlerini karşılar ve kalite ve güvenliğini belgeleyen belgelere sahiptir. _______

TASARIM, SERVİS, SATIŞ VE SAKLAMA SIRASI:söğüş etler için kullanılır, et suyunda bir saat saklanır veya söğüş etler için yarı mamul ürün olarak dondurucuda saklanır.

HAZIR TABAĞIN ÖZELLİKLERİ:

Dış görünüş: dil parçaları 2 mm'lik ince plakalar halinde kesilir ve bir fanın içine bir tabağa konur.

Tat ve koku: Haşlanmış dilin özelliği; tadı baharat, kök ve soğan aromasıyla orta derecede tuzludur.

Renk: Açık griden griye.

Tutarlılık: elastik, yumuşak, sulu.

Kontrol edildi:

KAFA üretme:

Aşçı: Kondarev M.S.

Muhasebeci: (imza)

Ek 4

Kronos LLC "Kırım Rivierası" Şubesi

onaylıyorum

İşletme müdürü

_________________