Şeri içeceği nedir? Doğal tatlılar: Pedro Jimenez, Moscatel

Mevcut düzenlemelere göre, tüm Jerez şarapları aşağıdaki kategorilere ayrılmaktadır: Vinos Generosos şerrilerinin kuru stilleri; doğal tatlı şaraplar Pedro Xime-nez karışımı Vinos Generosos de Licor.

Kuru şeri stilleri arasında Fino, Man-zanilla, Amontillado, Oloroso ve Palo Cortado bulunur. Hepsi Palomino çeşidinden yapılmıştır.

Fino – Fino açık altın renginde, çok kuru, hafif ve ferahlatıcı bir şeridir. Alkol içeriği %15-17, şeker içeriği 1 g/l'den azdır.

Manzanilla - Manzanilla, İspanya'daki en popüler şeri çeşitlerinden biridir. Üretim teknolojisi açısından Fino'ya benzer, ancak yalnızca Sanlúcar de Barrameda şehrinde yıllandırılabilir. Bu kıyı kenti, kendine özgü bir hava sağlayan özel iklim özelliklerine (daha yüksek nem ve daha düşük sıcaklıklar) sahiptir.

Manzanilla 1964'ten beri ayrı bir tür olarak varlığını sürdürüyor. Manzanilla'nın iki türü vardır

- Manzanilla fina (hafif tuzlu tadı ve taze yeşil elma aromasıyla ayırt edilen hafif şarap) ve pasada - çok eski manzanilla (7 yıla kadar).

Amontillado - Amontillado. Bu şeri başlangıçta fleur altında geliştirildi ve yaşlandırıldı. Altın veya amber renginde ve tipik badem aromasındadır. Hafif ve aromatik, yuvarlak tadı ve ağızda uzun süre kalan tadı. Şeker içeriği – 5 g/l'den az. Alkol içeriği %16 ila 22 olan kuru ve narin şeri.

12-15 derecede beyaz et ve balığa eşlik eder. Kışın harika bir aperatif, çorbalarla iyi gider. Mavi peynirlerle uyumlu bir kombinasyon. Dedektif türünün ustası Edgar Allan Poe, en iyi eserlerinden birine "Amontillado Fıçısı" adını verdi.

Oloroso - Oloroso. Oloroso yaşlanması yetenek katılımı olmadan gerçekleşir. Şarap, yıllandıkça koyulaşan maun rengine sahiptir. Güçlü bir aromaya, belirgin ceviz tonlarına sahip kuru tada ve gliserinin hissedildiği uzun bir ağızda kalan tada sahip şeri. Alkol içeriği %17 ile %22 arasında değişmektedir. Şeker içeriği 5 g/l'den azdır. Fındıklarla, eski şaraplarla ve mavi peynirlerle iyi uyum sağlar.

Palo Cortado - Palo Cortado. Bu çok nadir bir şaraptır ve varlığı (ayrı bir tür olarak) Jerez'deki birçok şarap üreticisi tarafından sorgulanmaktadır. En yüksek kalitede koyu maun şeri, uzun süre alevlenmeden yıllandırılmış yüksek kaliteli şaraplardan üretilir. Amontillado'nun karakteristik aromalarını ve Oloroso'nun yapısını ve derinliğini sergiliyor. Alkol içeriği – %17-22, şeker içeriği – 5 g/l'den az. Bölgemizde - çok nadir.

Doğal tatlı şaraplar Pedro Ximenez (РХ) ve Moscatel, hasattan sonra birkaç gün güneşte özel hasırlarda kurutulan benzer üzüm çeşitlerinden üretilir. Moscatel'lerin maun rengi, karakteristik çeşitli aromaları, taze kurutulmuş meyve notaları vardır. tatlı tat ve ağızda kalan uzun bir tat. Alkol içeriği %15 ila 22, şeker içeriği ise 400 ila 500 g/l arasındadır.

Genellikle Moscatelli uzun süre dayanmaz çünkü aromasını kaybederler. Pedro Ximenez genç örneklerde çok koyu bir renge, şurup kıvamına ve güçlü bir kuru üzüm aromasına sahiptir. Yaşlandıkça erik, çikolata ve kahve aromaları gelişir. Şarabın tatlı bir tadı vardır ve ağızda kalan tadı çok uzundur.

Soluk Krem - Soluk Krem. Bu, fındık ve biyolojik yaşlanma notaları içeren açık renkli bir şeridir. Tadı hassas, hafif ve tatlıdır. Alkol içeriği -% 15,5'ten az değil. Şeker içeriği 45 ila 115 g/l arasındadır.

Orta - Orta. Sherry, amber renginde, ceviz aromalı, tatlı-tuzlu ve yuvarlak bir tada sahiptir. Alkol içeriği %15 ila 22 arasındadır, şeker ise 115 g/l'den azdır. Tipik olarak bu tür şerilerin temeli Amontillado'dur.

Krem - Krem. Sherry, yoğun Oloroso ve kuru üzüm aromasına sahip koyu maun rengidir. Şarap dolgun gövdeli ve tadı oldukça tatlıdır. Alkol içeriği –% 15,5 ila 22 arasında. Şeker içeriği – 115 g/l'den fazla. Tipik olarak bu, Pedro Ximenez'in eklendiği ve çoğunlukla ayrı ayrı yaşlandırılan bir Oloroso bazıdır. 2000 yılında, Jerez Düzenleme Konseyi özel "sertifikalı yaş" kategorilerini uygulamaya koydu: 20 yaşın üzerindeki şaraplar için Vinum Optimum Signatum (VOS) ve 30 yaşın üzerindeki şaraplar için Vinum Optimum Rare Signatum (VORS).

Bu kategoriler yalnızca Amontillado, Oloroso, Palo Cortado ve Pedro Jimenez için geçerlidir. Belirli bir yaş (12-15 yaş) ve şarapların kalitesine dair kanıt bulunan bireysel soleralar da sertifikasyona tabi tutulabilir.

Solera sertifikası Fino ve Manzanilla için geçerli değildir.

Katavino adı verilen özel bardaklardan şeri içmek daha iyidir. Fino ve Manzanillo en uygun şekilde 7-9 derece sıcaklıkta servis edilir, Soluk Krem - 9, Orta -10-11, Krem - 12, buzla, Oloroso ve Amontillado -13-14, Pedro Jimenez - 14 derece ile servis edilebilir. Şeriler, zeytinden dondurmaya kadar geniş bir yelpazedeki farklı ürünlerle iyi gider, sağlığınız için deneyin.

ispanyol şarabı- Bu güçlendirilmiş bir İspanyol şarabı. Yaklaşık 20 derecelik bir mukavemet ve% 2-3'lük bir şeker içeriği ile karakterize edilir.

Şeri hakkında daha fazla bilgi

Yalnızca İspanyol Endülüs'ünde yer alan Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria ve Sanlúcar de Barrameda şehirleri arasındaki üçgende yetişen beyaz üzüm çeşitlerinden yapılan şaraplar resmi olarak "şeri" adını taşıyabilir.

Kuru şaraplar için Palomino çeşidi, tatlı şaraplar için ise Pedro Ximénez ve Moscatel kullanılır.

İçeceğin, farklı notaların ayırt edilebildiği kalıcı bir aroması ve ekşi tadı vardır. Her şey şeri türüne, üzümlere ve yetiştirildiği koşullara bağlıdır.

Şeri elde etmek için üzümler eylül ayının sonunda hasat edilir. Daha sonra, daha fazla fermantasyon için birkaç ay saklandığı özel meşe fıçılara yerleştirilir. Bu işlemden sonra tadımcılar çalışmalarına başlar ve yarı mamul ürünün ne kadar olgun olduğunu ve bundan ne tür şarap üretilebileceğini belirlemeleri gerekir.

Şeri türleri

1. Kuru: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
2. Karışık tatlı: Orta, Soluk krem, Krem.
3. Doğal tatlı: Pedro Ximenez, Moscate.

1. Fino ve Manzanilla

   Sarımsı renkte güçlendirilmiş şaraplardır. Meyveli bir bukete ve cevizli bir tada sahiptirler ve aperatif olarak çok uygundurlar.

   Servis yapmadan önce bu tür şerilerin soğutulması gerekir; optimum sıcaklık 5–10°C'dir.

   Şarap içerken bardağın içeriğinin ısınmaması için tutulması gerekir.

   Ara öğünler tercih edilmeli yumuşak peynirler, kırmızı veya beyaz balık ve diğer deniz ürünleri.

2. Amontillado

   Bu, badem notaları içeren amber şeridir.

   Servis yapmadan önce içecek 10°C'ye soğutulmalıdır.

   Şarabın ayırt edici bir özelliği, çorbalarla birlikte atıştırılabilmesinin yanı sıra sert peynirler, beyaz et ve mavi balık.

   Bir aperatif için iyi bir seçenek.

3. Palo Cortado

   Oloroso ve Amontillado'nun niteliklerini birleştiren nadir bir "aristokrat" şeri türü.

   Servis edilmeden önce 16°C'ye soğutulmalıdır.

   Şarabı küçük yudumlarla içerler, salamura ve salamura atıştırırlar. tütsülenmiş balık, çeşitli haşlanmış, kızartılmış ve kıyma.

   Bazı uzmanlar yemeği iyi bir puroyla değiştirmeyi tercih ediyor.

4. Madyum

   Sherry'nin, fındık, karamel ve incir aromalarıyla birleştirilmiş belirgin meşe notalarını yakalayan, orta kurulukta parlak, akılda kalıcı bir tadı vardır.

   İçmeden önce şarap 10°C'ye soğutulur.

   Meze olarak ezme veya füme et servis edilir; taze meyveler de iyidir: elma, ananas, armut, kavun.

   Bu şeri, bir portakal dilimi ilavesiyle bir aperatif veya sindirim maddesi olarak mükemmeldir.

5. Oloroso

   Şarap, baskın fındık notalarıyla altın rengindedir. Palomino Fino üzümlerinden üretilir.

   Bu şarabın ideal eşlikçisi kırmızı et olacaktır; ayrıca eskitilmiş peynirler de mevcuttur. Et yahnisi, av yemekleri, ton balığı, sığır eti, horoz.

   İçeceğin servis edilmesi için en iyi sıcaklık 16°C'dir. Aperatif olarak kullanılabilir.

6. Krem

   Baharat, fındık, kuru üzüm, reçine, kuş kirazı ve papatya aromalarına sahip koyu renkli tatlı şarap.

   Tadı hoş bir ekşilikle tatlıdır.

   Tatlı tipi bir içecek olduğundan, dondurmanın yanı sıra tatlı kurabiyeler veya diğer hamur işleri ile birlikte servis edilir.

   Yüksek şeker içeriği nedeniyle et veya balık mezeleri içecek için uygun değildir.

   Bu şeri içmeden önce 13°C'ye soğutulur.

   İstenirse bardağa birkaç buz küpü atılabilir, şarabı bir dilim portakalla servis ederseniz harika bir aperatif elde edersiniz.

7. Soluk Krem

   Durian notaları ve ağızda kalan hoş bir tat ile narin şeffaf şarap.

   Konsantre ilavesiyle Palomino üzümlerinden yapılmıştır üzüm suyu bu da ona tatlılık verir.

   7°C'de servis edilir.

   Mükemmel bir atıştırmalık kümes hayvanı karaciğeri veya taze meyve olacaktır.

8. Pedro Ximenez

   En iyi tatlı şerilerden bazıları. Bu, kuru üzümlerin narin aromalarını yakalayan, maun rengine sahip, kadifemsi tatlı bir şaraptır.

   Üretimde kullanılan üzümler Pedro Ximenez üzümleridir.

   İçmeden önce içecek 13°C sıcaklığa soğutulmalıdır.

   Atıştırmalık seçerken tercih vermelisiniz mavi peynirler, kurabiyeler veya diğer tatlılar.

   Şarabın doğal bir tatlılığı vardır, bu nedenle yalnızca böyle bir meze, tadını tam olarak ortaya çıkarmaya yardımcı olacaktır.

Popüler İspanyol şeri markaları

Şeri seçerken, birçok alıcı yalnızca içeceğin tadıyla değil aynı zamanda üreticisiyle de yönlendiriliyor. Bu nedenle, ana markaları tanımanızı öneririz:

En eski şeri üreticilerinden biridir ve örneğin Croft Original ve Croft Delicado gibi keskin çeşitler gibi yüksek kaliteli şarapların üreticisi olarak piyasada defalarca kendini kanıtlamıştır.

En büyük şeri üreticilerinden biri. Antonio Barbadillo markasının tarihi 1881 yılına dayanmaktadır. Aynı zamanda elliye yakın farklı aromalı içeceğin üreticisi olarak da biliniyor. Bunların başlıcaları Tio Rio, Eva Krem, Sanlucar Krem, Principe'dir.



Şirket 1876 yılında kuruldu. Fino Imperial, Don Zoilo ve Ohroso Victoria Regina gibi şarapları üreten odur.



1796'da İngiliz şirketi John Harvey & Sons ortaya çıktı. Şarapları, çeşitli şeri türlerinin karıştırılmasıyla üretilen Bristol Sütü ve Bristol Kreması olarak bilinir. Markanın çeşitleri arasında Club Amontilliado, Luncheon Dry, Bristol Dry, Tico bulunmaktadır.

1. Osborne

   Osborne Cream, Conquinero, Fino Quinta, Bailen şarapları, 1772 yılında Devonshire yerlisi Thomas Osborne tarafından kurulan Osborne şirketinin faaliyetlerinin sonucudur.

   

Bal, narenciye ve baharat notaları içeren, yumuşak ve tatlı bir tada sahip, güçlendirilmiş beyaz şarap. Bu kesinlikle uzun ömürlü bir tada ve dengeli doğal asitliğe sahip çok tatlı bir şeridir. Bu içeceğin tadında portakal, şeftali, incir, hurma ve yanmış şeker notaları ortaya çıkıyor.

Şirketin bağlarında yetiştirilen Moscatel üzümleri, kuru üzüm haline gelinceye kadar özel olarak güneşte kurumaya bırakılıyor.

Fermantasyon erken durdurulur. Bu üzümlerin doğal şeker seviyesini korumak için yapılır.

Fermantasyonun hemen ardından numune alınır ve şarabın bir sonraki şaraplama aşamasına hazır olup olmadığına karar verilir.

Diğer şeriler gibi Moscatel Emilin de şaraphanede üretilen damıtık maddeyle zenginleştirilmiştir.



Alışılmadık etikete sahip elit şeri VORS (Çok Eski Nadir Şeri). Yaşlanma süresi 30 yıldır.

İki yaşlanma periyodu vardır: bir maya tabakası altında biyolojik olarak yaşlandırma ve oksidasyon yoluyla fiziko-kimyasal aşama.

Renk, çok eski altın ve kehribar dokunuşlarıyla canlıdır.

Aroma keskin, yoğun ve karmaşıktır, kuru yemiş ve fındık izleri taşır.

Tadı mükemmel asitli, kurudur; ağızda kalan uzun, zengin ve zarif bir tat. Son derece etkileyici ve unutulmaz bir son.

Mükemmel bir aperatif görevi görür ve peynir, jambon veya deniz ürünleri ile servis edilir.



Tadımcılardan mükemmel yorumlar alan ucuz İspanyol şeri. Palomino adı verilen bir üzüm çeşidinden yapılmıştır.

12 yaşında şeri. Palomino üzüm çeşidinden yapılmıştır.

Tadı narenciye, kavrulmuş, fındık ve bal notalarını ortaya çıkarıyor.

Ağızda kalan tat uzundur ve eski ahşabın aromasını yayar.

Bunun şeri markalarının tam listesi olmadığını belirtmekte fayda var. Her üretici, tüketicinin ilgisini çekecek benzersiz bir içecek yaratmaya çalışır. Bu nedenle deneyin, zevkleri inceleyin ve tam olarak şerinize karar verin!

Bir hata mı buldunuz veya ekleyecek bir şeyiniz mi var? Metni seçin ve CTRL + ENTER tuşlarına basın veya Shake yazın. Sitenin gelişimine katkınızdan dolayı teşekkür ederiz!

Bu yazımızda İngilizlerin Sherry adını verdiği İspanyol müstahkem şarabı Sherry'den bahsedeceğiz. Tarihçesi, üretim ve üretim teknolojisi (pişirme), türleri ve sınıflandırılmasının yanı sıra nasıl içileceği ve ne atıştırılacağı hakkında. İleri!

Sherry'nin kökenleri ve nasıl Sherry'ye dönüştüğü

Şarap yapımı, modern İspanya'nın güneybatısında, Endülüs'te M.Ö. 1 bin yıl gibi erken bir tarihte ortaya çıktı. Daha sonra Fenikeliler buraya ayak bastı (Fenike o dönemde Akdeniz'in doğusunda bir güçtü). Böylece Endülüs'te, hızla yerel şarap yapımının merkezleri haline gelen Gades (şimdiki Cadiz) ve Xera (Jerez) şehirlerini kurdular.

Zamanla bu şehirler sahiplerini değiştirdi: Yunanlılar, Keltler, Kartacalılar, Romalılar, barbarlar, Araplar. İkincisi Endülüs'ü özellikle uzun bir süre (MS 711'den 1492'ye kadar) yönetti. Bu arada Araplar, düşük alkollü içeceklerden alkol elde etmeyi mümkün kılan, icat ettikleri damıtma aparatını Avrupa'ya buradan getirdiler.

Bu bölge birçok şarap pazarından uzak olduğundan şarabın deniz yoluyla taşınması gerekiyordu, ancak yolda ekşimeye başladı. Ve sonra Araplar, taşınan içeceği mükemmel şekilde koruyan bitmiş şaraba üzüm alkolü ekleme fikrini ortaya attılar. Öyle oldu ki ortaya çıkan karışım (karışım) tüketicilerin damak tadına da aşık oldu.

Arapların kovulmasından sonra onların yerini şeri içmeyi gerçekten seven ve buna şeri adını veren İngilizler aldı. Bu müstahkem şarabın neredeyse tamamı daha sonra İngiltere'ye gönderildi. Ve 16. yüzyılda İngiltere ile İspanya arasında yaşanan savaşlardan sonra bile İngilizlerin bu içeceğe olan sevgisi ortadan kaldırılamadı. İspanya'da üretilen şerilerin %90'a varan kısmı İngiltere'ye yelken açtı. Şimdi bile, "Sisli Albionlar" hâlâ en sevdikleri müstahkem şarap türü olan şeri'nin en büyük tüketicileridir.

Üretim teknolojisi ve şeri üretimi: nasıl yapılır?

Sherry veya sherry yalnızca 3 doğru üzüm çeşidinden yapılır: Palomino, Pedro Ximenez ve Moscatel. Üstelik ilki en popüler olanıdır. Tüm klasik kuru şerilerin temelini oluşturur. Diğer iki çeşit, yarı kuru veya tatlı bir şeri üretmek için ilkine küçük miktarlarda eklenir.

Eylül ayında mahsulün toplanması ve ayrılmasından sonra meyveler, kalsiyum sülfatın eklendiği bir sığınağa dökülür. Bu işleme "alçı yapma" denir ve mayşenin laktik asit fermantasyonunu önlemek ve ayrıca gelecekteki şaraba tuzluluk ve hoş bir acılık kazandırmak için gereklidir.

Hazırlamanın bir sonraki aşaması, birkaç gün boyunca 20-25°C'de çelik fıçılarda birincil fermantasyona tabi tutulan üzüm suyunu (şıra) çıkarmak için meyveleri bir pres altına yerleştirmektir. Zaten şu anda, mayşenin yüzeyinde "flor" (çiçek) adı verilen bir maya filmi oluşuyor. Gelecekteki şerilerin fıçılarda yıllandırılmasının sonraki aşamasında önemli bir rol oynar.

Birkaç ay sonra, Şubat-Mart aylarında, üretim ve üretim teknolojisine göre, 12-13 derecelik berrak şarap malzemesi, son sertliği 15-15,5 derece olana kadar alkolle karıştırılarak temiz meşe fıçılara dökülür.

Yaşlanma aşaması “solera” sistemine göre en az üç yıl süreyle başlar. Bu yöntem, kuvvetlendirilmiş şarabın %80'e kadar doldurulmuş açık fıçılarda bir maya filmi altında yıllandırılmasından oluşur. Aynı zamanda hava ile temas halinde olduğundan özel, doğru tat ve aromatik nitelikler kazanır.

Şeri türleri ve çeşitleri ile şeri sınıflandırması

Şarabın daha fazla yıllanma şekli, ortaya çıkacak şeri tipini veya tipini belirler. Şeri sınıflandırmasına göre:

• Fino(fino)- Bu, 15 derecelik mukavemete sahip, narin badem tadında, altın saman renginde kuru bir şeridir.
• Oloroso(oloroso) daha tatlı ve daha güçlü (18 derece). Fino'nun aksine, daha koyu, kehribar rengine sahip olması nedeniyle maya filmi olmadan olgunlaşır. Aynı zamanda “oloroso” meşe ağacı, karamel ve meşe ağacının yoğun ve konsantre aromasıyla da öne çıkıyor. ceviz, içenlerin yorumlarına göre.
• Manzanilla(manzanilla)"Fino" ile aynı teknoloji kullanılarak yapılmıştır, ancak hazırlanmasında kullanılan üzümlerin yetiştirildiği Sanlúcar de Barrameda kasabasının denize yakınlığı nedeniyle hafif tuzlu bir tada sahiptir.
• Amontillado(amontillado)- bu "fino", ancak daha uzun bir açık pozlamaya sahip meşe fıçı. Bu nedenle daha koyu kehribar rengine ve tadı daha yoğundur. Ve güç daha yüksek - 16-18 derece.
• Palo CortadoVeraya"oloroso" ve "amontillado"ya yakın. Çok zengin ve yumuşak bir tada sahiptirler.
• Kremçok tatlı ve güçlü, yaşlı Oloroso'dan yapılmış.
• Pedro Ximenez(Pedro Jiménez)- Bu, aynı adı taşıyan üzüm çeşidinden elde edilen, (özel üretim teknolojisine göre) kuru üzüm halinde toplanan, yani güneşte kurutulan en tatlı şeridir.

Şeri nasıl doğru içilir ve şeri ne yenir

Belirli bir sıcaklığa kadar soğutulması gereken çoğu şaraptan farklı olarak, şeri servis edilmeden önce (oda sıcaklığının biraz üzerinde) hafifçe ısıtılması en iyisidir. Kısa saplı Madeira bardaklarında servis edilir.

Sherry mükemmel bir aperatiftir, yani iştahı canlandıran bir içecektir. Bazı tatlı şeri şarapları tatlıların yanında iyidir. Ve yıllandırılmış şeriler, kahve veya puro ile birlikte (yemekten sonra) sindirime uygun olarak uygundur. Ancak balık veya deniz ürünlerinin yanı sıra mükemmel İspanyol jamonunu da atıştırabilirsiniz. Bazı et yemeklerinin tariflerinde sıklıkla yer alır.

Ama yine de kendi içinde iyidir. Onu herkesin üzerine atıştırmak ya da masada sıradan bir şarap olarak servis etmek şüpheli bir girişimdir. İspanya'dan gelen bu ışıltılı, güçlendirilmiş şarabın en saf haliyle tadını çıkarmak daha iyidir.

Bu tür şeri çeşitlerinin üretiminde ayırt edici bir özellik Fino Ve Manzanillaüzüm şırasının özel bir tür şeri mayasından (sözde) bir film altında fermantasyonudur. çiçek). Bazı şeri türlerinde bu film, şarabın olgunlaşmasının tamamı boyunca tamamlanmamış fıçıların yüzeyinde kalarak oksidasyonunu önler. Şeri çeşitleri için Oloroso Ve Amontillado, şarabın havayla temas halinde (florasız) bir fıçıda yıllandırılmasıyla oluşan sözde oksidatif yaşlanma ile karakterize edilir.

Şarap markası

Şu anda "şeri" kelimesi, menşei tarafından kontrol edilen şarabın ticari markasıdır.

Bağlar ve üzüm çeşitleri

Şeri üretimine yönelik meyve üreten bağların toprağı kireçli, killi ve kumludur. En iyi şaraplar“Albariza” (Albariza – İspanyolca “beyaz”) adı verilen kireçli topraklardan elde edilir. Bu, suyu kolayca emen ve derinliklerde iyi tutan, yüksek tebeşir içeriğine sahip, yumuşak, gözenekli bir topraktır. Buna göre bağlar toprak tipine göre iki kategoriye ayrılır: Jerez Superior(topraklı bölgelerde bulunur) Albariza) Ve Zona(kil ve kumlu toprakların olduğu bölgelerde bulunur).

En yaygın üzüm çeşitleri şunlardır:

1. Herkesten daha erken olgunlaşan ve birinci sınıf şaraplar üreten Palomino bianco; iyi şarapların yapıldığı ve kireçli veya kireçli alt topraklara sahip kumlu topraklarda iyi yetişen iki Mantuo türü;
2. Kuru şarapların üretildiği, özellikle buketleri için değer verilen iki tür Mollar, Albillo ve Perruno;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel ve Tintilla-de-Rota en yüksek kalitede tatlı şaraplar üretiyor.

Şeri üretimi

Şarap, tamamen olgunlaşmış üzümlerden yapılır ve bunun için kısmi, tekrar tekrar hasat yapılır. Tatlı şeri çeşitlerini üretirken, çoğunlukla ezmeden veya preslemeden önce üzümler, bazen iki haftaya kadar güneşe maruz bırakılan hasır hasırların üzerine serilir. Bundan sonra az miktarda alçı serpilen üzümler sıkılır. Meyve suyu (üzüm şırası) 40-50 kovalı fıçıda veya gıdaya uygun paslanmaz çelikten yapılmış tanklarda fermente edilir. Başlangıçta oksidatif olarak yaşlandırılmış şeri elde edilmesi planlanmıyorsa, fermantasyon işlemi sırasında, şerbetin yüzeyinde flor adı verilen bir maya tabakası oluşturan şıraya bir şeri mayası kültürü eklenir (İspanyolca'dan çiçek- çiçek) şarabın havayla temasını önler.

Şarap, ister çiçekli ister çiçeksiz olsun, ilk önce yaklaşık bir yıl boyunca fıçıda yıllandırılır. Bundan sonra genç şarap test edilir ve baş şarap üreticisi, ortaya çıkan şarabın çeşitlere uygun olup olmadığına karar verir. Fino Ve Manzanilla(çiçek tabakası altında yıllandırılmış olanlar) veya oksidatif olarak yaşlandırılmış şeri için - Oloroso- florasız, havayla temas halinde ve oksitlenerek yaşlandırılmış).

Daha sonra gelecekteki şeri,% 96'lık bir kuvvete sahip nötr üzüm alkolü kullanılarak güçlendirilir (genellikle yerel olarak üretilir, ancak komşu bölgelerden gelen alkol de kullanılabilir). Genç şarabı saf alkolle şok etmemek için, takviye işlemi aşamalar halinde gerçekleştirilir: önce gerekli miktarda alkol, eşit miktarda şarapla 50/50 oranında seyreltilir ve ardından işlem tekrarlanır. Bu şekilde %24 mukavemetli bir çözelti elde edilir ve şarabın ana hacmi zaten bununla takviye edilir.

Fino şeri üretimi için seçilen şarap ( Fino) veya "Manzanilla" ( Manzanilla), floranın hayatta kalması için sınır olan %15,5'ten fazla bağlanmaz. Oloroso için seçilen şarapta ( Oloroso) veya "Amontillado" ( Amontillado), %17 veya daha fazla kuvvette alkol eklenir ve fıçıda flor olsa bile, şarabın havayla açık teması halinde ölür ve şarabın daha da yaşlanması meydana gelir.

Şeri olgunlaştırma genellikle “solera ve criadera” teknolojisi (Solera y criaderas) kullanılarak kısmi fıçılarda gerçekleştirilir. Şarap yıllandırma sistemine girmeden önce altı aydan bir yıla kadar kısmi fıçılarda dinlendirilir. Bu aşamaya sobretablas denir.

Solera teknolojisi, farklı yıllara ait şarapların eşzamanlı olarak depolanmasını ve yıllandırılmasını içerir. Fıçı piramidinde alt sıradaki fıçılara doğrudan “solera” (İspanyolca'dan) adı verilir. suelo, "zemin"), geri kalan varillere "criadera" adı verilir. Şeriler kesinlikle alt sıradan şişelenir, bunun için şarabın küçük bir kısmı onlardan seçilir (üçte birden fazla değil). Şarabın bu kısmı piramidin üst katmanındaki fıçılardan eklenir. Ve bu, içine yeni şarabın döküldüğü en üst sıraya kadar devam eder. Toplam solera seviyesi sayısı genellikle 3-5'tir.

Bu yaşlandırma yöntemi, uzun yıllar boyunca stabil ve bileşim ve tat bakımından neredeyse aynı olan şerilerin üretilmesiyle sonuçlanır.

Şeri çeşitleri

Aşağıdaki ana şeri türleri ayırt edilir: Fino, Manzanilla, Soluk Krem, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Geleneksel olarak hepsi iki büyük gruba ayrılabilir: şeri türü Fino ve şeri tipi Oloroso. Bu iki şarap türü arasındaki temel fark, şarabın zemin altında geçirdiği sürenin uzunluğudur. Fino, manzanilla, amontillado en az 3 yıl boyunca flora filmi altında kalır. Oloroso gibi şaraplar ya yüzeyde şeri mayası tabakası oluşturmaz ya da altında oldukça kısa bir süre kalır.

Fino- Palomino üzümlerinden yapılmıştır (İspanyol) Palomino), kireçli toprakta yetişir. Birincil malzemenin dikkatli bir şekilde seçilmesinin ardından, en umut verici örnekler %15'e kadar güçlendirilir ve soleraya yerleştirilir. Yaşlanma sürecinin tamamı zemin altında gerçekleşir. Bu şeri her zaman kurudur. Gücü% 18'e ulaşır.

Manzanilla yalnızca Sanlúcar de Barrameda şehrinde üretilen bir fino türüdür. Mikro iklim sayesinde Sanlúcar'da bitki örtüsü diğer bölgelerde olduğu gibi yılın sekiz ayı değil, tüm yıl boyunca aktif olarak çoğalıyor. Bu, eklemeyi mümkün kılar

Sherry, enlemlerimiz için gerçekten ideal bir içecek: içinizi ısıtıyor ve duygusallık aşılamayı başarıyor. Burada sadece birkaç kişi bunun ne olduğunu ve neyin iyi olduğunu biliyor. Ve şeri beyaz müstahkem bir şaraptır. Şimdi nereden geldiğini, nasıl yapıldığını ve onu neden acilen sevmemiz gerektiğini çözelim.

1. Bölüm. Tarih, peki, o olmasaydı biz nerede olurduk?

Evet, burada sadece meyve suyum var

MÖ 1.100 civarında, Fenikeliler çok sayıda İspanya kıyılarına geldiler, zeytin, alfabe ve üzüm getirdiler, yaşadılar ve şarap yapmayı öğrendiler - bu arada, iyi sonuçlandı, hatta ihraç edildi. MS 8. yüzyılda Araplar İspanyol topraklarına ve onlarla birlikte şarap içmeyi onaylamayan İslam'a geldiler. Tüm ölümcül günahlar şaraba atfedildi ve özellikle tehlikeli bir ürün olarak kabul edildi - ayrıca düşman dinlerin ritüellerinde kullanıldığı için. Öte yandan alkolü kim icat etti? Araplar. Kuran'da ise kötülüğün kaynağı olarak gösterilen şaraptır; alkolden söz edilmez. Ve şarap üreticileri müstahkem şaraba geçiyorlar - diyorlar ki, bu bizim için şarap değil, bu alkollü meyve suyu, eğer öyleyse. Şeri işte bu tür yalanlardan ve yasayı aşma arzusundan doğar.

Her zamanki gibi kadın suçlu

966'da şeri dükkanı neredeyse kapanıyordu. O zamanki İspanya hükümdarı Halife El-Hakam II, en sevdiği üzüm bağlarını kesecekti. İslam'ı kabul etti ve potansiyel bir şarap kaynağı olarak üzüme karşı ihtiyatlıydı. Vatandaş üzümünü savundu diyor hükümdar, ne yapıyorsun üzüm yoksa kuru üzüm de olmaz ama İslam savaşçılarının onlara ihtiyacı var, kafirlere karşı seferlerde güçlerini destekliyorlar.O halde genel olarak Hıristiyanlar iktidarı ele geçirdiler ve kendileri şarap içip atlarını suladılar; şarap atları daha cesur hale getirdi.

Tutkular ve çatışmalar

12. yüzyılda şeri, Foggy Albion'a taşınmaya başladı - önce yavaş yavaş, sonra giderek daha aktif bir şekilde, obur ve holigan olan İngiliz kralı Henry I katkıda bulundu. İspanyol hükümdar, İngilizlerin şeri tutkusunu onayladı: üzüm bağlarına dikkat edilmesini, arı kovanlarının onlardan uzaklaştırılmasını emretti, aksi takdirde kötü arılar uçup üzümlerin hassas derisine zarar verirdi..

15. yüzyılın ortalarında Avrupa'da şeri çatışmaları başladı: tüccarlar kendi aralarında savaştı, herkes anavatanı için daha fazla şeri kapmak istiyordu. Bu rezaleti durdurmak için, Jerez de la Frontera belediye meclisi (deyim yerindeyse şeri başkenti) bir belge hazırladı: şeri için kullanılacak üzümlerin işlenmesine ilişkin kurallardan, şeri için kullanılacak kurallara kadar her şeyin ana hatlarını çizdiler. yabancı topraklara hazır şeri ihraç etmek.

Küçük İngilizce zayıflıkları

Kısacası, küçük şeylerde bile her şey daha uygun hale geldi - örneğin, ülkeyi terk etmeye mahkum olan şeri için, denize daha yakın depolanabilmesi ve gemiye nakledilmesi için özel liman depoları inşa edildi. acı çeken Avrupalılar. Evet, denize daha yakın ve korsanlara daha yakın. Korsanlar şeride aşina oldular ve düzenli olarak depolara saldırma alışkanlığına başladılar. İçindekileri memleketlerine götürdüler ama orada içmediler, sattılar. Ünlü korsan Francis Drake bir zamanlar 300 varil şeri çaldı ve onu İngiltere'deki evinde çok başarılı bir şekilde sattı. Daha önce bu içkiye karşı bir zaafları vardı ama korsan tanıtımından sonra şeri (diğer adıyla şeri) neredeyse ulusal bir sembol haline geldi.

Bana belgeleri göster

20. yüzyıla gelindiğinde İspanyollar şeri konusunda her şeyin ciddi olduğunu, yetişkinler gibi kalite meseleleriyle ilgilenmeleri gerektiğini anladılar. Çünkü tüm dünya düzenli olarak satın alıyor, üründe ayıp olmaması lazım. İşte bu yüzden - şeri duruma göre değil, yıldan yıla değerli olsun diye - onu yaşlandırmak için criadera ve solera veya dinamik sistem adı verilen karmaşık bir sistem icat ettiler. Şimdi buna geçelim, çünkü sıra size şeri'nin nasıl yapıldığını anlatmanın zamanı geldi.

Bölüm 2. Şeri nasıl yapılır?

Nerede?

Gerçek şeri yalnızca İspanya'nın en güneyindeki “altın şeri üçgeninde” üretiliyor - şehirler arasında (şimdi Meksika dizisi için krediler olacak) Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ve El Puerto de Santa Maria.

Neyden?

Kullanılan üzümler 3 beyaz çeşittir: kuru şeriler Palomino'dan, tatlı şeriler ise Pedro Ximenez ve Moscatel çeşitlerinden yapılır.

3 çeşit şeri vardır:

• Artan doygunlukta kuru:
  fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Artan doygunlukta harmanlanmış tatlı:
  orta, soluk krem, krem ​​/ orta, soluk krem, krem
  
• Doğal tatlı:
  Pedro Ximenez, Moscatel

1. Kuru şeri şu şekilde yapılır:

Üzümler toplanıp şaraphaneye getirildi ve 3 geçişte preslendi. İlk preslemeden itibaren en hafif şeri olan fino ve manzanilla'yı, ikincisinden - amontillado, oloroso, palo cortado, daha ağır yoldaşlar, üçüncüsünden - şeri sirkesini (bu zaten bir mutfak keyfi) yaratacaklar. Daha sonra preslenen ürün üzerinde bazı manipülasyonlar (ph düzeltme vb.) yapılarak çelik fıçılara fermente edilmeye gönderilir. Birkaç hafta sonra sek beyaz şarabımız var. Daha sonra yerleşir, bir kişi olarak farkına varır ve bu sırada şarabın yüzeyinde bir maya tabakası olan çiçek oluşur. Özellikle alkole diğer maya kardeşlerine göre daha dayanıklıdırlar. Şarabın şeri olmasına yardım edecekler.

Fino ve manzanilla, daha hafif arkadaşlar:

Bu şerilerin müstahzarları, 15,5 dereceye kadar üzüm damıtığı (diğer adıyla alkol) ile güçlendirilir, aynı mayanın flor altında fermente edilmesi için fıçılara gönderilir. Ve açgözlüdürler; şaraptan şekeri, oksijeni ve alkolü emerler. Flor, 500 litre şarapla dolu bir fıçıda çürürken, yılda 6 litre alkol “içiyor”. Alabildiği her şeyi alan maya ölür ve çöker. Şeker ve alkolden yoksun kalmak şeri'yi daha karmaşık hale getirir; oksijen yoksunluğu sayesinde enfes solgunluğunu korur. Ve ölen mayadan gelen tortu, şeri her türlü önemli maddeyle doyurur (o zaman onu içebilir ve bunun bir önleme olduğunu söyleyebilirsiniz). Sonuç, sanki deniz kıyısında durmuş, kemiriyormuşsunuz gibi, sert elma-deniz tadında hafif bir şeridir. yeşil Elma ve yüze deniz spreyi.

Amontillado, Oloroso ve Palo Cortado, daha zengin yoldaşlar:

Bu şerilerin hammaddeleri 17-18 dereceye kadar güçlendirilmiş ve kalıcı maya artık bu tür sorunlarla baş edemiyorÇökerler, hemen ölürler ve tortuya düşerler. Hammaddeler ise fıçılarda yıllandırılmak üzere bu çökeltiye gönderiliyor. Orada kimse oksijen yemiyor, bu yüzden zamanla kararıyor - sonunda kırmızımsıdan koyu kahverengiye kadar bir renkte şerilerimiz var, yoğunluk yaklaşık olarak kırmızı şarap gibi, tadı cevizli, kurutulmuş meyve, otsu ve deniz. Şimdi aynı sahilde kuru meyve, kuruyemiş yiyor, bitkisel çay içiyorsunuz.

2. Tatlı şeri şu şekilde yapılır:

Üzümler toplandı, hasırların üzerine serildi ve kurutuldu. Nemini kaybeder, tatlılık ve anlam biriktirir.Daha sonra salkımlar preslenir, sonuç viskoz, tatlı ve kaprisli bir şıradır, özellikle fermente etme, yani şekeri alkole dönüştürme yeteneğine sahip değildir. Ancak şarap üreticileri, en azından bir şeyin mayalanması için ona biraz zaman verirler ve bundan önce, süreçte ekşimemesi için onu damıtılmış maddeyle güçlendirirler. Daha sonra onu 17-18 dereceye kadar daha da güçlendirirler - prensip olarak tatlı şerideki alkolün neredeyse tamamı dışarıdan gelir. Sonra da yaşlanmaya gönderiyorlar. Ve iki yıl sonra artık "o" değil, doğal tatlı şeri.

Harmanlanmış tatlı şeriler, kuru ve doğal tatlı şerilerin melezlenmesiyle yapılır. Sadece tek bir kaba dökmeyin, üretimin belirli bir noktasında.

Tatlı şeri tadı kurutulmuş meyve ve fındık gibi, belirgin şekilde tatlıdır, ancak deniz notası mide bulandırıcı hale gelmesini önler, dokusu liköre benzer.

3. Şeri'nin karmaşık yaşlanması hakkında:

Bu, şeri'nin amaçladığı yaşlanmanın ta kendisidir - bu, sizin için gelene kadar bir varilin derinliklerinde yaşlanan, kilitlenmiş aptal bir bitki örtüsü değildir. Hayır, şerilere dinlenme verilmez.Yılda birkaç kez, eski şeri fıçılarının yaklaşık üçte biri (bu tür fıçılara solera denir) satılık şişelere dökülür, boşluk daha genç şeri fıçılarından (genç fıçılara criaderas denir) şeri ile doldurulur. Bu transfüzyon sistemi ünlüdür criadera ve solera. Artık şartları değiştirebilirsiniz.

İlk bakışta, ateşli İspanyollar yerinde duramıyorlarmış gibi görünüyor, bu yüzden şeri ileri geri döküyorlar. Aslında budur: sürekli taze kan, yani genç kan infüzyonuşeri, şeri-büyükbabanın hayatındaki süreçleri harekete geçirir, dışarıdan yardım almadan orada her şey durur, gerçeklere doğru ilerlemeyi bırakır.Ama gerekli olacaktır, siz gerçeğe ulaşana kadar sizi şişelemezler. Ve bir şey daha: üzümler yıldan yıla farklı şekilde büyür (bazen aşırı olgunlaşır, bazen yeşilimsi olur), ancak ihtiyacınız olan şeri her zaman aynıdır. Karıştırma sayesinde yıldan yıla net ve istikrarlı bir tadı korumak mümkündür. İstikrar adına, soleralı bu criadera icat edildi.

Bölüm 3. Hangi şeri alınmalı ve onunla ne yapılmalı

1. Kuru: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado

Tadı hakkında bir kez daha:Fino'da tam bir minimalizm hüküm sürüyor - elmalar, deniz. Manzanilla'da elmalar daha gür çıkıyor, deniz ürkekleşiyor ve otlar ortaya çıkıyor. Şerilerin geri kalanı - Amontillado, Oloroso, Palo Cortado - cevizli, kurutulmuş meyve ve otsu temaya giriyor (listede ne kadar aşağıya doğru giderlerse o kadar ileri giderler).

Ne zaman içilir: İncelikli bir felsefe istiyorsanız, dalgalar üzerinde düşünün ve hayatın anlamını arayın, ama bir şekilde Facebook'un yardımı olmadan. Veya öncesinde veya sırasında biraz bahar temizliği ve tonlama yapmanız gerektiğinde.

T: harika d Çok soğuk havalarda, sert bir içecek gibi buzla içebilirsiniz.

Ne kadar süreyle saklanır:Bir buçuk ay, belki daha uzun süre, tadı o kadar parlak olmayacak.

2. Harmanlanmış tatlılar: orta boy, soluk krema, krema

Tadı hakkında bir kez daha: Bu şerilerin tadı ilgi çekici derecede belirsiz . Sanki karamelin içinde kuruyemişli kuruyemişler ve bir sandalyede çürümeye çağrı var gibi. Aynı zamanda iyot, öksürük şurupları ve katı tıbbi motifler. Aynı zamanda viski ve maceraya çağrı.

Ne zaman içilir:İhtiyaç duyulduğunda soğuk algınlığı, uykusuzluk, melankolinin önlenmesi. Veya çay yerine YouTube, Facebook, film, kitap. Ya da kucağınıza almak istediğinizde dondurmanın yanında tatlı şeri yetişkin şurubu olarak da kullanabilirsiniz.

T: harika d o biraz soğuk bir sıcaklık ve eğer sizin için çok tatlıysa, daha fazla kuvvet uygulayabilir veya buz ekleyebilirsiniz.

Ne kadar süreyle saklanır: Bir kaç ay , tadı zamanla biraz değişecek, yeni yönler ve benzeri.

3. Doğal tatlılar: Pedro Jimenez, Moscatel

Tadı hakkında bir kez daha: Doğal tatlı tadı kabaca harmanlanmış olanlara benzer, ancak entrika olmadan. Tatlılara ve koltuk-şömine havasına kendinden emin bir odaklanma. Bu harika.

Ne zaman içilir:Ahlaki olarak güzelce ayrışmanız gerektiğinde. Bir sandalye, bir kedi/köpek, hayali bir şömine. Ve tatlı bir şey istediğinde ama pasta zayıflar içindir.

T:Çok fazla serin değil, oda sıcaklığının hemen altında, bizim Rus sıcaklığımız.

Ne kadar süreyle saklanır:Altı ay, bir yıl. Önemli olan, onu iyice kapatmak ve bir radyatörün yakınında veya güneşin agresif bir şekilde parladığı bir pencerenin yakınında saklamamaktır.