Оценить статью: Rating 4.79
Французский сервис.
Этот вид сервиса наиболее распространён в странах Европы и обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает статус заведения. Французский сервис отличается элегантность обслуживания и считается самым дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Акцент делается на визуальном восприятии красиво сервированной пищи, что несомненно усиливает аппетит гостей. Официант подходит с левой стороны и накладывает пищу с блюда в тарелки гостей, которые сами определяют желаемый объём еды. Существует и другой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.
Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel), старший официант (фр. chef de rang), помощник старшего официанта (demi chef de rang), официант подающий воду (commis de rang), официант по винам (sommelier).
Английский сервис (обслуживание с приставного столика - gueridon).
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостю на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое размещается на столике с колесиками. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.
К достоинствам английского сервиса можно отнести идеальный контакт с гостями.
Американский сервис.
Пища раскладывается по тарелкам непосредственно на самой кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки по столикам. Этот вид обслуживания отличается простотой и оперативностью.
К преимуществам американского сервиса можно отнести низкую трудоемкость и небольшое количество обслуживающего персонала.
Немецкий сервис.
Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.
Немецкий сервис отличается низкой трудоёмкостью, так как гость сам определяет желаемый объем еды и сам берет добавку.
Шведский стол.
Самый демократический формат, представляющий посетителям свободный доступ к блюдам: можно взять все, что выставлено на шведском столе. Количество предлагаемых блюд зависит как от категории отеля, так и от страны.
При обслуживании по методу "шведский стол" существенно увеличивается пропускная способность ресторанного зала и требуется меньшее число квалифицированного персонала.
Русский сервис.
Еда приносится на сервировочном блюде. Далее официант на глазах у гостей разделяет ее на порции и гости сами перекладывают еду в тарелки.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ,
МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
Таврический национальный университет
им. В.И. Вернадского
Географический факультет
Кафедра туризма
Реферат
по дисциплине «Технология ресторанного
дела»
на тему:
«Типы обслуживания в ресторанах»
Выполнила:
Студентка II курса,
дневного отделения кафедры туризма,
группы 23-Т, Гумовская А.К.
Проверила:
ассистент Л.С. Чудинова
г. Симферополь, 2011
Введение………………………………………………………… ……………….3
2.1 Фуршет..……...…………………………………………… ………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………. .9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………… ……9
2.6 Кафе-самообслуживание……………………… ………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15
Заключение…………………………………………………… …………………16
Список литературы………………………………… ……………………………18
Введение
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Вежливое и внимательное обслуживание – один их главных слагаемых успешного ресторана. Профессиональное обслуживание гостя, аккуратная сервировка стола, создаёт неповторимую тёплую атмосферу заведения, определяет его стиль и ранг. Обслуживание – это работа по удовлетворению нужд, потребностей. Обслуживание гостей в заведениях ресторанного хозяйства обеспечивают: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.
Тема моего реферата – «Типы обслуживания в ресторанах».
Цель работы: проанализировать основные
типы ресторанного обслуживания.
Выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;
Определить преимущества и недостатки каждого типа.
Глава 1. Типы ресторанного обслуживания
- Французский тип ресторанного обслуживания
Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается разложенной на большом блюде и маленьким тарелкам, расставленным на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
1) maitre d"hotel: метрдотель - менеджер ресторана, лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля;
2) chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;
3) demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;
4) commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.
5) sommelier: сомелье - работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
Примером ресторана с французским типом обслуживания является ресторан La Crete d"or, в центре города Минск .
- Русский тип ресторанного обслуживания
При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Обслуживание производится бригадами в составе 3 человек: бригадир, официант для подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах. Задача официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю. Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле.
Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи. При таком обслуживании официант обязан быть в перчатках. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок .
1.3Американский тип ресторанного обслуживания
Американский тип ресторанного обслуживания - это упрощенный вариант русского обслуживания. Еду готовят и раскладывают по тарелкам сразу на кухне, после чего тарелки разносят посетителям. Этот вариант обслуживания пользуется популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей. Такой тип ресторанного обслуживание применяют в большинстве заведений РХ города Симферополя .
1.4 Английский тип ресторанного обслуживания
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.
Преимуществом является то, что при данном типе обслуживания устанавливается идеальный контакт с гостями. Недостаток же - это большие затраты времени .
Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания
2.1 Фуршет
Преимущество приема, организуемого
по типу фуршет, заключается в том,
что он дает возможность на той
же площади банкетного зала обслужить
значительно большее количество
приглашенных, чем при организации
банкета за столом. Да и стоимость
фуршета в расчете на одного гостя
значительно ниже, чем стоимость
банкета за столом.
Приглашенные на фуршет (он проводится
обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя.
Гостям предлагается свободный выбор
мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных
закусок, блюд и напитков в большом количестве
расставленных на фуршетных, несколько
выше обычных, столах.
При отсутствии фуршетных столов применяют
обеденные, которые составляют вплотную
друг к другу рядами из расчета 1 погонный
метр на 6 - 8 гостей (при двусторонней
сервировке). При расстановке фуршетных
столов учитывают площадь и конфигурацию
обеденного зала, количество приглашенных,
расположение дверей и окон. Столы могут
быть расставлены в один ряд по оси зала
или симметрично ей рядами, иногда в виде
букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается
для почетных гостей - он должен быть
расположен так, чтобы другие гости не
стояли к нему спиной.
Фуршетные столы накрывают скатертями,
которые спускаются со всех столов на
одинаковое расстояние, не доставая до
пола 5-10 см.
На одного официанта при обслуживании
фуршета обычно приходится 15 - 20 гостей.
Задача официанта - помочь в выборе
закусок, предложить свою помощь, чтобы
налить вино, положить на тарелку закуску
и т. п. Напитки и закуски обычно
подают гостям разные официанты.
Учитывая, что гости во время фуршета
едят стоя, все холодные закуски приготовляют
мелкими кусочками, «под вилку».
На самый край фуршетного стола не
ставят ничего, иначе гостям некуда будет
поставить свои тарелки .
2.2 Шведский стол
Кроме того существуют и другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид .
1) прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
2) прилавок для горячих напитков;
3) тележки с выжимными устройствами;
4) прилавок для столовых приборов и др.
Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку . Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).
Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала .
2.3 Обслуживание через буфет
Обслуживание через буфет - при этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюда. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво .
2.4 Клубное обслуживание
Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это – непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату .
2.5 Кейтеринг
Под кейтерингом (catering) обычно понимают деятельность, при которой ресторанное обслуживание организуется на природе, в банкетных залах, в офисе, на теплоходе или резиденции, т.е. в любом удобном для Вас месте, где Вы только пожелаете.
Кейтеринг-услуги делятся на две большие категории: корпоративное обслуживание и индивидуальное обслуживание. Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей здесь относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы, на которую приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.
Описание работы
Цель работы: проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.
Задачи:
- изучить типы обслуживания в ресторанах;
- провести их сравнительный анализ;
- выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;
- определить преимущества и недостатки каждого типа.
Глава 1. Основные типы ресторанного обслуживания…………………………4
Французский тип ресторанного обслуживания………………….....4
Русский тип ресторанного обслуживания……………………….....5
Американский тип ресторанного обслуживания……………….....5
Английский тип ресторанного обслуживания…………………….6
Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания………………………….....6
2.1 Фуршет..……...……………………………………………………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………..9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………………9
2.6 Кафе-самообслуживание………………………………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15
Заключение………………………………………………………………………16
Список литературы…………………………………
0
0
5 мин.
Да, официанты должны четко знать все существующие виды обслуживания клиента в заведениях общественного питания. Но и потенциальным гостям не мешало бы узнать заранее, что их ожидает при посещении того или иного . Специалисты, формирующие теорию ресторанного бизнеса, выделяют шесть основных типов обслуживания клиентов. Схему сервиса формирует заведение, но иногда клиент может потребовать, чтобы его обслужили по-русски или по-английски, поэтому персонал должен знать все основные, принятые в мире, модели удовлетворения клиентов, а те, в свою очередь, стараться не нарушать правила игры, предложенные заведением.
Обслуживание – буфет
Это - один из самых простых типов ресторанного сервиса. Приготовленная еда выкладывается на специальных столиках-островках. На них гости выбирают наиболее приглянувшиеся им блюда и продукты. Правда, это касается лишь завтраков и ужинов. Во время обеда, даже ресторан, работающий по типу «буфет», обяжет своих официантов разнести первые и вторые блюда гостям.
Самообслуживание
Похоже на буфет, но все блюда и продукты выложены на единый прилавок. Клиенты сами выбирают еду и накладывают ее в свою тарелку.
Американский способ
Сегодня он признан самым популярным в мире из-за своей простоты и дешевизны. Подобный способ обслуживания клиентов не требует специально обученного персонала. Его суть в том, что еда выкладывается в тарелки на кухни. Задача официанта – оперативно и аккуратно доставить их гостю, а также красиво подать, не нарушив его личного пространства, никого не облив и ничего не расплескав.
Английский способ
Старинный, немного патриархальный способ подачи блюд заставляет посетителей почувствовать себя гостем за обеденным столом Виндзоров. Итак, основное блюдо подают в общей емкости. Задача официанта – обойти с нею всех гостей и наполнить тарелку каждого гостя, начав с женщин или самого уважаемого, титулованного или богатого гостя, если компания исключительно мужская.
Русский способ
Русский способ обслуживания подобен английскому, но в упрощенном варианте. Блюда, рассчитанные на нескольких человек, приносятся официантами на стол в так называемых «общих тарелках». Именно из них гости самостоятельно накладывают в «свои» тарелки, приглянувшиеся им, куски.
Французский способ
Самый дорогой вид обслуживания клиента. На данный момент практикуется в самых дорогих заведениях Европы, которые выдерживают марку и стиль, взятый в начале прошлого века. Дело в том, что приготовление пищи должно быть завершено на глазах у клиентов. На специальном столике – gueridon, официант подвозит тарелки с ингредиентами к столику гостей. На их глазах он смешивает компоненты салата, поливает соусом утку или разрезает на части зайца, фаршированного шампиньонами. Работающие по французской системе официанты проходят специальное обучение, а потом годами тренируются, перед тем, как резать и смешивать что-либо на глазах клиентов.
В некоторых заведениях общественного питания принято совмещать несколько типов обслуживания клиента. Например, в одном и том же ресторане свадебный фуршет пройдет по типу «самообслуживание», а семейный ужин – с русским или английским типом сервиса.
Новые блюда - это те, которые впервые появились в данной местности и по своим характеристикам превосходят другие блюда аналогичного назначения. Безусловно, доведение до широкого круга потребителей информации о свойствах и месте предоставления новых блюд должно осуществляться с помощью хорошо продуманной рекламы.
Новые виды блюд. При насыщении рынка и усилении конкуренции между ресторанами критерием их благополучной деятельности и экономического роста является способность создавать новый, отвечающий современным потребностям гостей, ассортимент блюд. Новизна ассортимента блюд должна проявится в системе “потребность - потребитель - ассортимент блюд - рынок ресторанных услуг”. Новым ассортимент блюд может быть:
- по удовлетворению новой потребности;
- по отношению к новому потребителю;
- по отношению к устаревшему ассортименту блюд;
- по отношению к новому рынку.
Поэтому блюдом (изделием) рыночной новизны можно считать:
- впервые предлагаемый ассортимент блюд, ранее не имевший аналогов на данном рынке;
- ассортимент блюд, которому присуще значительное, принципиальное усовершенствование по сравнению с существующим в ресторане;
- ассортимент блюд, имеющий некоторые усовершенствования среди своих аналогов;
- ассортимент блюд, имевший хождение на других рынках, но новый для выбранного рынка;
- ассортимент блюд для новой сферы применения.
Разработка, усовершенствование и продвижение на рынок
нового ассортимента блюд несет в себе определенный риск для ресторана. Имеются данные, что из 60-ти проработанных идей- предложений новых изделий (товаров) только четыре-пять разрабатываются до конца и внедряются на рынок и только одно широко и успешно пользуется спросом. Многие новые изделия (товары) не выдерживают испытание рынком. Это касается 40% потребительских товаров, 20% товаров для производственной сферы и 18% различных изделий предприятий общественного питания.
Причины неудач определяются следующими факторами:
- неадекватная оценка требований рынка (32%);
- техническое несовершенство изделий (23%);
- завышенная цена (14%);
- неверная сбытовая программа (13%);
- несвоевременное начало продажи (10%);
- конкурентные взаимоотношения (8%).
Причем даже крупные и признанные предприятия могут постигнуть такие неудачи. В качестве примера можно привести компанию RCA, которая выпустила принципиально новый видеодиск, который имел только один недостаток: на него нельзя было записывать телепередачи. В результате убытки компании составили свыше 500 млн долл.
Для того чтобы создаваемый товар (изделие) был экономически эффективен и конкурентоспособен необходимо предварительно оценить:
- сферу возможного применения товара (изделия), контингент будущих потребителей;
- имеющиеся ресурсы производства и сбыта;
- модификацию производственного цикла, изменения в процессе сбыта, которые последуют при освоении и продвижении нового товара (изделия) и затраты связанные с этим;
- возможность конкуренции нового товара (изделия) с уже производимыми.
Рестораны призваны формировать спрос на новые виды блюд.
Жесткая рыночная конкуренция, постоянно возрастающие требования гостей вынуждают рестораны постоянно создавать новые образцы блюд (продукции) с учетом тенденции моды.
Безусловно, все в рыночной экономике определяет потребитель. Поэтому рестораны, ориентированные только на производство постоянного ассортимента блюд, вряд ли займут ведущие позиции на рынке. В рыночной экономике главные условия это: маркетинговая деятельность и сбыт блюд (изделий). Поэтому рестораны в настоящее время должны быть целиком ориентированы на маркетинг. В этом случае ассортимент блюд является важнейшей составляющей маркетинговой политики ресторана, с учетом запросов потенциальных посетителей и ориентации на имидж (брэнд) ресторана.
Новые формы обслуживания в ресторанах появляются, как правило, в результате нетрадиционных подходов, в результате свежих идей в обслуживании клиентов.
В настоящее время стали распространяться такие формы обслуживания, как приготовления салатов, мясных блюд на глазах у посетителей ресторана. Это внедрение так называемой методики “шоу-китчен”. Входят в моду заказы от посетителей “столика на кухне”, где они могут наблюдать весь процесс приготовления блюд и даже поучаствовать в приготовлении некоторых блюд.
Для привлечения посетителей рестораны прибегают к такой форме обслуживания, как демонстрация разнообразных блюд, проводят выставки вин, различных десертов и т. п. Цель таких мероприятий - вызвать у гостя желание продегустировать блюда из “передвижной витрины”. Вызывают у гостей интерес необычностью (спецификой) оформления те или иные блюда. Например, куриный салат “Карри” вместо обычной салатницы подается в заранее приготовленном для этого ананасе, а на фужер для коктейля навешиваются кусочки различных фруктов (желательно экзотических).
Новая форма обслуживания - “Детские праздники”, обычно проводятся в выходные дни в дневное время. На праздник приглашаются клоуны, артисты детских театров. На столах раскладываются игрушки и принадлежности для рисования. В репертуаре этого праздника имеются детские аудио- и видеопрограммы. Например, в ходе праздника официанты, одетые в костюмы пиратов, раздают детям еду из принесенного в зал сундука.
Во многих ресторанах стремятся к тому, чтобы было возможным удовлетворить любые прихоти гостей, даже предоставить по заказу какие-либо диковинные (экзотические) блюда.
В ресторанном бизнесе начали использовать мерчендайзинг, т. е. умелый сбыт услуг и продукции ресторанов. Как известно, клиенты в настоящее время имеют большие возможности выбрать для посещения тот или иной ресторан. Основная цель мерчендайзинга состоит в том, чтобы ресторан сделал все возможное для удовлетворения потребностей гостей. Для этого, конечно, в ресторане должен быть широкий ассортимент меню и обслуживающий персонал должен уметь предугадывать желания гостей.
В арсенале средств мерчедайзинга есть такой прием, как преподнесение постоянным посетителям оригинального блюда как подарка от “шефа”. Такой демонстративный ход подразумевает, что у части других гостей возникнет желание заказать это блюдо. К рекламной акции можно отнести и подачу официантом на подносе различным гостям нескольких образцов закусок.
Право на существование завоевывает в ресторане и такая форма обслуживания, при которой посетитель может выбрать полную или уменьшенную порцию закусок. Выгодным для гостя является комплексное ценообразование, при котором блюда отпускаются по более низкой цене, чем если бы они заказывались по отдельности.
Новая форма обслуживания - кейтеринг, что в переводе с английского языка означает “поставлять продукцию”, “обслуживать клиентов”. Это одна из форм выездного обслуживания.
Кейтеринг подразделяется на следующие виды:
- в помещении;
- вне помещения (внешний);
- индивидуальный (независимый);
- разъездной (контракт на поставку);
- розничная продажа.
Кейтеринг в помещении включает в себя проведение банкетов, корпоративных торжеств и др. Эти мероприятия проводятся в помещениях, предоставляемых заказчиком.
Кейтеринг вне помещения проводится на территории заказчика. Все блюда приготовляются в ресторане, затем их доставляют заказчику.
При индивидуальном (независимом) кейтеринге все блюда приготовляются на территории заказчика. Обычно это семейные торжества или празднования на даче, которые обслуживают повар и официанты. Если поступает заказ на организацию банкета в крупной корпорации, то в его осуществлении принимает участие целая бригада, включающая обычно менеджера, администратора, распорядителя торжественного мероприятия, шеф-повара и специалиста, отвечающего за праздничную атмосферу мероприятия.
Разъездной кейтеринг - это доставка продукции ресторана на объекты заказчика. Продукция обычно включает в свой состав полуфабрикаты, которые у заказчика доводятся до нужной кондиции.
Розничная продажа (или скоростной вид обслуживания) заключается в доставке готовых блюд по адресу, указанному заказчиком. Готовые блюда обычно поставляются запечатанными в целлофан или пакеты.
По мнению многих рестораторов кейтеринг имеет большое будущее. К примеру, в настоящее время в сети Интернет имеется свыше 150 тысяч предложений предприятий общественного питания (в том числе и ресторанов), которые предлагают заказчикам этот вид обслуживания.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Виды сервиса
сервис обслуживание ресторан
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются следующие виды сервиса:
1. Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высшей категории, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Он может использоваться как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.
Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт был обращен к посетителю. Однако существует и такой вид французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.
Порционирование блюд производится в последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта.
Для французского сервиса требуется целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой включаются:
· менеджер ресторана - метрдотель;
· старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и так далее;
· помощник старшего официанта - принимает заказы на напитки, подает блюда;
· официант, подающий воду. Кроме того, он передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;
· официант по винам - сомелье.
Преимуществом французского сервиса является постоянный контакт с гостями, а также то, что гость сам определяет желаемый объем еды. Однако этот вид сервиса очень трудоемкий и дорогостоящий, что является его недостатком.
Английский сервис - представляет собой обслуживание с приставного столика или с тележки. При английском виде сервиса официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если гость пожелает добавки, то официант должен использовать чистую тарелку. Кроме того, он меняет столовый прибор.
Официант сначала показывает блюдо клиенту с левой стороны, а затем с разрешения посетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя. Сперва кладется основной продукт, потом - гарнир. Требуется особая аккуратность при перекладывании компонентов сложного гарнира, чтобы не допустить их смешивания.
Английский вид сервиса считается весьма трудоемким, происходят большие затраты времени на обслуживание гостей, поэтому его использование рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Его преимуществами является идеальный контакт с гостями, а также свобода движений обслуживающего персонала.
Очень часто параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». При этом продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик, в свою очередь, подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает себе порцию, а официант начинает оформлять блюдо прямо на глазах клиента.
Американский сервис - при этом методе пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид сервиса пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость, а также низкая потребность персонала. К недостаткам американского обслуживания относят слабый контакт официантов с гостем и установленный объем подаваемых порций.
Русский сервис - при таком виде обслуживания еда гостям приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.
К преимуществам русского сервиса относят тот факт, что гость сам определяет желаемый объем еды. Однако этот вид обслуживания является весьма трудоемким, а при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.
Немецкий сервис - при этом методе еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслуживать себя сам.
Преимуществами немецкого сервиса считается низкая трудоемкость, что определяет небольшое количество обслуживающего персонала, а также то, что гость сам определяет объем еды и может брать добавку. К недостаткам этого вида обслуживания относится использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Понятие сервиса и сервисного обслуживания. Особенности систем информационного и финансово-кредитного сервиса. Критерии качества и классификация логистического сервиса. Анализ организации сервиса клининговой компанией и прибыльности её деятельности.
дипломная работа , добавлен 15.06.2014
Основные задачи системы сервиса. Виды сервиса. Основные подходы к осуществлению сервиса. Тенденции современного сервиса: опасности и новые возможности. Факторы, увеличивающие риск для компаний. Принципы современного сервиса.
реферат , добавлен 23.04.2007
Особенности организации оказания торговых услуг покупателям. Цели и виды торгового сервиса, критерии сервисного обслуживания. Оценка организации сервиса и качества обслуживания покупателей в Семилукском райпо. Позиционирование продавца в торговой зоне.
курсовая работа , добавлен 19.01.2015
Оказание услуг как сектор экономики. Роль и особенности сервиса, характеристика потребностей человека. Принцип технологической адекватности сервиса. Изменение и развитие сервиса в истории. Соответствие его производительной мощности с возможностями.
курсовая работа , добавлен 21.03.2011
Понятие логистического сервиса. Использование логистического сервиса как процесс стабилизации работы предприятия. Особенности оценки качества логистических услуг и степень соответствия требованиям потребителей. Уровень сервиса и затраты на него.
контрольная работа , добавлен 18.02.2010
Сущность, понятие и значение туристского сервиса и ресторанного бизнеса. Роль и значение экономической обоснованности совершенствования сервиса и сервисных услуг ресторана "Палермо". Основные проблемы в обслуживании на предприятии и методы их устранения.
дипломная работа , добавлен 30.06.2012
Теоретические основы ресторанного сервиса как части культуры, как с российской, так и с зарубежной точек зрения. Исследование культуры обслуживания на примере ресторана "Аквариум" в г. Чита. Общение персонала с гостями ресторана, пути решения проблем.
дипломная работа , добавлен 14.05.2009
Изучение социальной и экономической зависимости различных видов сервиса. Обзор структуры обслуживания и особенностей предприятий в сфере услуг с учетом природных и социальных факторов. Анализ отраслей сервиса, направленного на оказание услуг населению.
курсовая работа , добавлен 07.02.2016
Сервисное обслуживание, понятие, виды. Схема формирования системы логистического сервиса. Расчет показателя уровня сервиса и других критериев оценки. Зависимость затрат на обслуживание и потерь при ухудшении обслуживания от величины уровня обслуживания.
реферат , добавлен 20.01.2011
Особенности менеджмента социальной сферы. Логический сервис - инструмент маркетинга и фактор повышения конкурентоспособности. Понятие и значение логистического сервиса. Основные правила обслуживания потребителей, характеристика его форм и методов.