Kawa to produkt aromatyzujący spożywany przez wiele narodów. On ma przyjemny smak i ma ekscytujący, orzeźwiający wpływ na organizm. W przeliczeniu na suchą masę surowe ziarna kawy zawierają 32–36% substancji ekstrakcyjnych.

Ziarna kawy zawierają złożony kompleks substancje chemiczne. Kawa zawiera kofeinę, substancje azotowe, tłuszcz, węglowodany, kwas garbnikowy z kofeiną, związki mineralne itp.

Wilgotność surowej kawy ma kluczowe znaczenie dla oceny jej jakości. Wilgotność surowej kawy odgrywa ważną rolę w eksporcie i imporcie kawy, ponieważ wszystkie płatności pomiędzy dostawcami i nabywcami kawy dokonywane są na podstawie zawartości wilgoci wyrażonej w procentach.

Surowe ziarna kawy należą do grupy produktów o kapilarno-porowatej strukturze koloidalnej. Charakteryzują się różnymi formami połączenia wody z materiałem (swobodne, związane, ściśle związane). Zawartość wody w surowych ziarnach kawy zgodnie z normą przyjętą przez Międzynarodową Organizację Kawy (IOC) powinna wynosić 12±1%. Jednakże w zależności od warunków przechowywania i transportu wilgotność surowej kawy waha się w granicach 9-14%.

Szybkość sorpcji i desorpcji pary wodnej przez ziarna kawy jest stosunkowo wysoka. Ziarna kawy szczególnie intensywnie absorbują wilgoć przy podwyższonej wilgotności względnej powietrza i temperaturze przechowywania. Przy względnej wilgotności powietrza wynoszącej 40-60% zawartość wilgoci w ziarnach nie przekracza 12%. Przy wilgotności powietrza 63-65% surowa kawa zachowuje normalny kolor, świeżość i smak przez cały rok; przy wilgotności powietrza 65-70% wraz z żółtym kolorem pojawia się charakterystyczny zapach i smak czerstwej kawy. Kiedy wilgotność względna powietrza przekracza 75%, kawa nabiera stęchłego zapachu, a smak staje się prawie nienadający się do spożycia.

Przy wilgotności względnej powietrza 95% i temperaturze 20-26°C ziarna kawy surowej osiągają wilgotność równowagową po 25-30 dniach, natomiast kawa palona po 5-7 dniach, a kawa rozpuszczalna- Za kilka godzin.

Surowa kawa jest obiektem biologicznym, a zawarta w niej woda odgrywa aktywną rolę w procesach biochemicznych i fizykochemicznych zachodzących w komórkach i tkankach ziaren.

Ekstrakty

Do substancji ekstrakcyjnych surowej kawy zaliczają się alkaloidy, białka, związki fenolowe, mono- i disacharydy, lipidy, kwasy organiczne, aminokwasy, pierwiastki mineralne i szereg innych substancji zawartych w małych ilościach.

Kofeina (C8H10N4O2) to najważniejszy alkaloid występujący w ziarnach kawy, znany jako 2,6-dioksy-1,3,7-trimetylopuryna lub 1,3,7-trimetyloksantyna.

Substancja ta jest bezbarwna i bezwonna; w jednym roztworze nadaje gorzki smak. Kofeina krystalizuje z roztworów wodnych w postaci krystalicznego hydratu, który ma kształt delikatnych jedwabistych igieł. Bezwodna kofeina topi się w temperaturze 236,5°C i może sublimować po ostrożnym podgrzaniu. Jest łatwo rozpuszczalny w chloroformie, chlorku metylenu, di- i trichloroetylenie. Wodne roztwory kofeiny mają odczyn obojętny; tworzy sole z kwasami. Kofeina w kawie surowej występuje w stanie wolnym i związanym z chlorem potasowym.

Poszczególne rodzaje kawy charakteryzują się następującą zawartością kofeiny (% w przeliczeniu na suchą masę):

Arabski - 0,6-1,2

Robusta - 1,8-3

Liberyjski - 1,2-1,5.

Ilość kofeiny w ziarnach różni się znacznie w zależności od rodzaju kawy. Zawartość kofeiny w ziarnach odgrywa bardzo ważną rolę w ocenie jakości surowców i ich ustaleniu wymagania techniczne na nim.

Trygonelina

Trygonellina (C7H7O2N), czyli kwas nikotynowy metylobetainy, powstaje w roślinach w wyniku metylacji kwasu nikotynowego.

Alkaloid ten występuje w stosunkowo dużych ilościach w odmianach kawy Arabica (1-1,2%). U odmian typu Caniforma (Robusta) jest on nieco mniejszy (0,6-0,74%), a u odmian typu Liberica tylko 0,2-0,3%. Trygonelina jest dobrze rozpuszczalna w wodzie, ale jest niestabilna termicznie. Podczas przetwarzania ziaren kawy łatwo przekształca się w kwas nikotynowy (witaminę PP), dlatego uważa się go za głównego prekursora powstawania kwasu nikotynowego w ziarnach kawy.

Teobromina

Teobromina jest dimetyloksantyną (C7H8O2N4), gdyż po utlenieniu tworzy monometyloaloksan i monometylomocznik.

Jest to bezbarwny, drobno krystaliczny proszek, trudno rozpuszczalny w wodzie. Teobromina topi się w temperaturze 351°C, jest zdolna do sublimacji i łatwo rozpuszcza się w żrących zasadach, dając np. sól sodową. Zawartość teobrominy w surowych ziarnach kawy jest niewielka – 1,5-2,5 mg%.

Teofilina

Teofilina to 1,3-dimetyloksantyna (C7H8O2N4), która tworzy bezbarwne, jedwabiste igły zawierające jedną cząsteczkę wody krystalizacyjnej. Teofilina jest trudno rozpuszczalna w zimnej wodzie i topi się w temperaturze 269-272°C. Całkowita jego ilość w ziarnach dzikiej kawy wynosi 1-4 mg%.

Z grup substancji roślinnych pochodzenia wtórnego odkryto maskarozyd glukozydowy (C12h26O11), który wyizolowano w postaci krystalicznej z ziaren dzikiej kawy (C. Vianneyi). Ustalono, że jest to pentacykliczny glukozyd diterpenowy, podobny pod pewnymi właściwościami do kafamaryny, wyizolowany z ziaren kawy C. Buxifolia. W ziarnach kawy C. vianneyi nie stwierdzono obecności kafamaryny.

Z surowych ziaren wyizolowano poliaminy (putrescynę, sperminę, spermidynę), które po deaminacji lub utlenieniu tworzą różne heterocykliczne alkaloidy i zidentyfikowano je metodą chromatografii cienkowarstwowej.

Kwasy chlorogenowe

Kwasy chlorogenowe stanowią główną część związków fenolowych. Kwasy chlorogenowe to mono- i diestry kwasów cynamonowego i chinowego. W ziarnach kawy stwierdzono także estry kwasu chinowego z kwasem kawowym i ferulowym.

Kwas chlorogenowy. Po raz pierwszy został wyizolowany w postaci krystalicznej z ziaren kawy przez Gortera. Ustalono, że jego struktura to kwas kawoilo-3-chinowy. Kwasy chlorogenowe obejmują około 10 związków występujących w kawie, a podobne związki występują w innych związkach.

Kwas izochlorogenowy. W rzeczywistości jest to mieszanina kwasu dikafeylochinowego. Składa się głównie z trzech frakcji kwasu dikafeylochinowego i występuje w postaci jego izomerów.

Surowe ziarna kawy zawierają około 7-10% kwasów chlorogenowych. W kawie typu Canifora (Robusta) ich stężenie jest wyższe (9-11%) niż w kawie typu Arabica (5,5-8%). Główną część kwasów chlorogenowych stanowią kwasy kawilochinowe (chlorogenowe i niechlorogenowe). Zatem w kawie Arabica ich zawartość wynosi 5,5-7%, a w kawie Canifora - 8-9%. Następnie pojawiają się kwasy dikafeylochinowe (kwasy izochlorogenowe): w kawie Arabica jest ich 0,5-0,6%, w typie Canifor - 1,4-1,7%. Kawa zawiera kwas feruloilochinowy w mniejszych ilościach: kawa Arabica – 0,2-0,25%, kawa kalafoniowa – 0,6-1,2%.

Podczas palenia zawartość kwasu chlorogenowego w ziarnach kawy gwałtownie spada - o 65-67%, kwasu kryptolorogenowego - 2 razy, kwasu izochlorogenowego - 2,5-3 razy. Spadek zawartości kwasów chlorogenowych następuje na skutek ich termicznego rozkładu (wyraźnie zwiększa się udział kwasów kawowego i chinowego) oraz udziału w reakcjach z aminokwasami i białkami, w wyniku których powstają produkty o ciemnej barwie. Rola kwasów chlorogenowych w kształtowaniu koloru kawy podczas palenia jest oczywista.

W surowych ziarnach kawy zawartość garbników jest bardzo zróżnicowana - od 3,6 do 7,7%. Podczas smażenia (zwłaszcza w temperaturze 175-205°C) ilość garbników gwałtownie maleje i ukończony produkt pozostaje 0,5-1,0%. Jest to bardzo nietrwały składnik kawy, który intensywnie utlenia się podczas 5-8 minutowej obróbki cieplnej w temperaturze 80-125°C. Na tym etapie aktywna jest oksydaza polifenolowa, która sprzyja utlenianiu garbników. Następnie następuje nieenzymatyczna przemiana garbnika, w wyniku której powstają wtórne produkty przemiany – pigmenty o ciemnej barwie.

Spadek zawartości garbników podczas palenia nie jest uważany za czynnik negatywny, ponieważ przyczynia się do kształtowania smaku i koloru kawy, jednak przy nadmiernym podgrzewaniu tanina ulega całkowitemu rozkładowi. Pusty lub płaski smak palonej kawy można czasami częściowo przypisać zanikowi garbników. Dlatego biorąc pod uwagę rozkład kwasu chlorogenowego ważne jest, aby w gotowym produkcie zachować przynajmniej część związków fenolowych.

Za pomocą spektroskopii HPLC, LC/MS, GC/MS i UV badano zawartość kwasów fenolowych w ziarnach 56 populacji kawy dzikiej (Mascarocoffea) na Madagaskarze i 9 populacji (Eucoffea) w Afryce. W większości badanych próbek stwierdzono obecność kwasu ferulowego i n-kumarowego, we wszystkich zaś – kwasu kawowego. Główne kwasy fenolowe w kawie Mascarocoffea to o-kumarynowy, 3,4-dimetoksycynamonowy i 3,4,5-trimetoksycynamonowy. Zawartość kwasu synapowego i 4-metoksycynamonowego jest nieznaczna.

Za pomocą odczynników Portera zbadano wpływ 14-dniowego suszenia na powietrzu miazgi owocowej trzech odmian kawy z Wenezueli (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) na zawartość skondensowanych tanin. Udowodniono, że wskaźnik ten w świeżym miąższu kawy wynosi 0,6-0,91%, a po suszeniu 0,88-1,19% w przeliczeniu na suchą masę.

Węglowodany

Węglowodany stanowią 50-60% całkowitej masy surowych ziaren kawy. Węglowodany zawarte w kawie obejmują sacharozę (6-10%), celulozę (5-12%), pektynę (2-3%) i polisacharydy o dużej masie cząsteczkowej (błonnik, lignina itp.). Ustalono, że głównym rozpuszczalnym w wodzie składnikiem wielkocząsteczkowych polisacharydów surowej kawy jest arabinogalaktan (2-5%). Ponadto z ziaren kawy wyizolowano glukogalaktomannan, galaktozę, mannozę i arabinozę.

Przez długi czas uważano, że surowej kawie brakuje wolnych monosacharydów (glukozy i fruktozy), jednak badania wykazały, że w ziarnach kawy Arabica dominuje sacharoza, a w ziarnach kawy Caniforma (Robusta) dominują cukry redukujące. Chromatografia cieczowa w 80% wodnych roztworach alkoholu etylowego surowych ziaren kawy Arabica z Etiopii i Brazylii wraz z sacharozą ujawniła i określiła ilościowo fruktozę, b-glukozę, b-glukozę i dwa niezidentyfikowane cukry. Ogólnie całkowita ilość cukrów redukujących w ziarnach kawy sięga 0,7-1%.

Podczas procesu palenia zachodzą głębokie zmiany w składzie kompleksu węglowodanowego kawy. Na przykład sacharoza, która jest głównym składnikiem tego kompleksu, prawie całkowicie zanika (pozostaje 0,56%). Na początku smażenia zawartość monosacharydów również gwałtownie spada, ale pod koniec procesu znacznie wzrasta: 1,25% glukozy, 1,1% fruktozy, 0,15% arabinozy i 0,1% galaktozy. Wahania składu i ilości monosacharydów w kawie podczas jej obróbki cieplnej tłumaczy się zużyciem części z nich do procesów karmelizacji i tworzenia melanoidów (w początkowej i środkowej fazie palenia), a następnie, gdy temperatura osiągnie 205°C. -220°C, wzrost ich stężenia w wyniku hydrolizy błonnika, pentozanów i innych polisacharydów.

Substancje białkowe

Niemiecki naukowiec Klechkus, analizując rozpuszczalne w wodzie melanoidyny w kawie za pomocą chromatografii cieczowej, stwierdził, że ich masa cząsteczkowa waha się od 3500 do 100 000. Ponadto wraz ze wzrostem stopnia wypalenia zwiększał się udział wielkocząsteczkowych produktów powstawania melanoidów.

Kawa surowa trzech głównych odmian (Arabica, Robusta i Liberica) zawiera białka w niemal takiej samej ilości (azot aminowy – 1,55-1,63%, zawartość białka ogólnego – 9,69-10,19%).

Skład aminokwasowy kawy surowej bada się metodą chromatografii cieczowo-jonowymiennej, a ich ilość określa się poprzez porównanie powierzchni pików na chromatogramie badanych próbek oraz powierzchni pików mieszaniny kalibracyjnej aminokwasów. Rozdzielanie i identyfikacja aminokwasów kawy odbywa się również za pomocą elektroforezy i chromatografii cienkowarstwowej. Białka kawy zawierają 20 aminokwasów, w tym glutaminowy, asparaginowy, glicynę i leucynę.

W ziarnach kawy stwierdzono także kwas G-aminomasłowy, natomiast w surowych ziarnach kawy typu Arabica i hybryda Arabica-Robusta wykryto kwas pipekolowy, którego nie wykryto w kawie surowej innych odmian. Ziarna kawy Liberica nie różnią się składem aminokwasowym od innych odmian kawy. Ogólnie ustalono, że skład aminokwasowy kawy Arabica, Canifora i Liberica jest prawie taki sam, ale zawartość znacznie się różni, co tłumaczy się warunkami uprawy.

W kawie palonej białka zawierają ten sam skład aminokwasów, ale ilość wielu z nich jest znacznie zmniejszona (seryna - 3 razy, glicyna - 2 razy itp.). Całkowita zawartość białka jest zmniejszona o około 15%. Najprawdopodobniej kawa po wypaleniu nie zawiera białek, lecz substancje białkowe, będące produktami oddziaływania białek lub ich fragmentów z węglowodanami, związkami fenolowymi itp.

Surowe ziarna kawy zawierają wysoki poziom wolnych aminokwasów. Znaleziono ponad 1% fenyloalaniny, ponad 0,6% kwasu glutaminowego. Jednak podczas smażenia wolne aminokwasy znikają prawie całkowicie; można je wykryć tylko wtedy, gdy występują w nich śladowe ilości kwasu asparaginowego i glutaminianowego, treoniny, seryny i waliny. Jest oczywiste, że wolne aminokwasy wchodzą przede wszystkim w reakcje sacharoaminy i chinonu iminy, uczestnicząc w tworzeniu koloru i tworzeniu aromatu kawy.

Kwasy organiczne i minerały

Wśród kwasów organicznych występujących w surowych ziarnach kawy znajdują się cytrynowy, jabłkowy, maleinowy, octowy i szczawiowy. I dla różne rodzaje i odmiany, ich skład i zawartość są różne. Kwasowość surowej kawy różnych gatunków i odmian botanicznych waha się od 2,4 do 4°T. Podczas długotrwałego (3-5 lat) przechowywania surowej kawy w normalnych warunkach kwasowość nieznacznie wzrasta.

Surowe ziarna kawy zawierają minerały. Zawartość poszczególnych składników mineralnych zależy od rodzaju kawy, powierzchni uprawy, sposobu przetwarzania, rodzaju stosowanych do gleby nawozów mineralnych, a także stosowanych środków ochrony roślin. Nie ma jednoznacznego związku pomiędzy ilością składników mineralnych a jakością napoju kawowego. Uważa się jednak, że za najlepsze właściwości gotowej kawy odpowiada zawartość cynku, manganu i rubidu w surowych ziarnach.

Surowe ziarna kawy mają zawartość minerałów 3-4,5%. Dominującym pierwiastkiem jest potas (około połowy), następnie magnez i wapń (około 10 razy mniej), sód, żelazo, mangan itp. Uważa się, że zwiększona zawartość cynku, manganu i rubidu wpływa na poprawę właściwości napoju . Przykładowo opisano zastosowanie atomowej spektroskopii emisyjnej w plazmie indukcyjnej do badania kinetyki wodnej ekstrakcji potasu, magnezu, manganu i fosforu z próbek kawy.

Podczas palenia kawy zawartość składników mineralnych wzrasta do 5-7%, co wiąże się z dużymi stratami suchej masy.

Zawartość kalorii Kawa naturalna mielona - Wartość odżywcza. Ile kalorii

Zawartość kalorii: 200,6 kcal

Białka: 13,9 g

Tłuszcz: 14,4 g

Węglowodany: 4,1 g

Wartość energetyczna (kaloryczna) 100 g produktu „Kawa naturalna mielona” wynosi 200,6 kalorii, co stanowi średnio 6 - 10% wartości dziennej. W tym białka: 55,6 kcal (28%); tłuszcze: 129,6 kcal (65%); węglowodany: 16,4 kcal (65%); Poniżej znajdują się tabele zawartości substancji biologicznie czynnych (witaminy, mikro i makroelementy).

Tabela 2. Kaloryczność kawy naturalnej mielonej – wartość odżywcza

Tabela 3. Wartość odżywcza i skład chemiczny palone ziarna kawy

Kawa naturalna, mielona bogata w witaminy i minerały takie jak: witamina B2 – 11,1%, witamina PP – 96,5%, potas – 64%, wapń – 14,7%, magnez – 50%, fosfor – 24,8%, żelazo – 29,4%

Jakie zalety ma naturalna kawa mielona?

• Witamina B2 uczestniczy w reakcjach redoks, pomaga zwiększyć czułość analizatora wizualnego na kolory i adaptację do ciemności. Niedostatecznemu spożyciu witaminy B2 towarzyszy pogorszenie stanu skóry, błon śluzowych, zaburzenia widzenia w świetle i półmroku.
• Witamina PP uczestniczy w reakcjach redoks metabolizmu energetycznego. Niedostatecznemu spożyciu witamin towarzyszy zaburzenie prawidłowego stanu skóry, przewodu pokarmowego i system nerwowy.
• Potas jest głównym jonem wewnątrzkomórkowym biorącym udział w regulacji gospodarki wodno-kwasowej i elektrolitowej, uczestniczy w procesach przewodzenia impulsów nerwowych oraz regulacji ciśnienia.
• Wapń jest głównym składnikiem naszych kości, pełni funkcję regulatora układu nerwowego i bierze udział w skurczu mięśni. Niedobór wapnia prowadzi do demineralizacji kręgosłupa, kości miednicy i kończyn dolnych, zwiększając ryzyko rozwoju osteoporozy.
• Magnez uczestniczy w metabolizmie energetycznym, syntezie białek, kwasów nukleinowych, działa stabilizująco na błony śluzowe, jest niezbędna do utrzymania homeostazy wapnia, potasu i sodu. Brak magnezu prowadzi do hipomagnezemii, zwiększonego ryzyka rozwoju nadciśnienia i chorób serca.
• Fosfor bierze udział w wielu procesach fizjologicznych, w tym w metabolizmie energetycznym, reguluje równowagę kwasowo-zasadową, wchodzi w skład fosfolipidów, nukleotydów i kwasów nukleinowych, jest niezbędny do mineralizacji kości i zębów. Niedobór prowadzi do anoreksji, anemii i krzywicy.
• Żelazo jest częścią białek o różnych funkcjach, w tym enzymów. Bierze udział w transporcie elektronów i tlenu, zapewnia zachodzenie reakcji redoks i aktywację peroksydacji. Niedostateczne spożycie prowadzi do niedokrwistości hipochromicznej, atonii mięśni szkieletowych z niedoboru mioglobiny, zwiększonego zmęczenia, miokardiopatii i zanikowego zapalenia błony śluzowej żołądka.

Kompletny przewodnik po większości zdrowe produkty możesz zajrzeć do aplikacji

Kawa jest trzecim po wodzie i herbacie najpopularniejszym napojem na świecie. Ponad połowa mieszkańców Europy i Ameryki każdy nowy dzień rozpoczyna od filiżanki tego aromatycznego napoju. Istnieją setki odmian (Nescafe Gold, Jacobs, Jardin, House) i dziesiątki rodzajów napojów na bazie kawy, wśród których najbardziej znane to latte, cappuccino, Americano, espresso, mokka. Różnią się sposobem przygotowania i zawartością kalorii. Dziś porozmawiamy o wartości energetycznej napojów kawowych i popularnych dodatkach oraz dobroczynnych właściwościach napoju dla organizmu.

Skład chemiczny i wartość odżywcza

Kawa jest bogata w wapń (5 mg na 100 gramów produktu), żelazo (2 mg), fosfor (7 mg), azot, sód, 8 witamin z grupy B (przede wszystkim B1, B2), witaminę PP. Ten ostatni znany jest z działania wzmacniającego naczynia włosowate i ściany naczyń. Zatem: 1 filiżanka aromatycznego Americano lub delikatnego cappuccino zaspokoi jedną piątą dziennego zapotrzebowania na tę substancję.

Średnia zawartość substancji azotowych w kawie wynosi 13% w masie, kofeiny – od 0,7% do 2,7%, błonnika – ponad 20%, składników mineralnych – około 4%. Produkt zawiera 30 kwasów organicznych (oprócz pospolitego kwasu cytrynowego, jabłkowego i kawowego występuje także rzadki kwas chlorogenowy). W ziarnach znajdują się główne alkaloidy – trygonelina, kofeina. Teraz o BZHU. Białko w 100 gramach gotowego napoju wynosi 0,2 g, tłuszcz 0,6 grama, a węglowodany 0,1 g.

Ile kalorii jest w 100 gramach kawy?

Niektóre kobiety są przekonane, że kawa to napój wysokokaloryczny. Dlatego starają się wykluczyć go z jadłospisu podczas diet. Ale ta opinia jest błędna. Ziarna kawy praktycznie nie mają kalorii, podobnie jak woda. Dlatego zawartość kalorii naturalny napój jest niski i można pić kawę, jednocześnie tracąc na wadze. Bardziej odżywczy produkt błyskawiczny z dodatkami.

Rozpuszczalny

Warto zaznaczyć, że niewiele osób pije prawdziwą kawę ziarnistą. Ponad połowa konsumentów woli rozpuszczalny analog z dodatkami. Produkt ten jest szybszy i dużo łatwiejszy w przygotowaniu. To prawda, że ​​​​pod względem smaku kawa rozpuszczalna jest poważnie gorsza od kawy naturalnej. A zawartość kofeiny jest wyższa. 100 gramów kawy (suchy, rozpuszczalny proszek) zawiera 94 kilokalorie. W 1 łyżeczce jest 12 kcal, w łyżce 35 kcal.

Jaka jest kaloryczność kawy z cukrem i bez cukru? Odpowiedzmy też na to pytanie. W sklepach można kupić kawę rozpuszczalną w torebkach (Jacobs lub McCoffee). Zwykle jest już zmieszany z cukrem. Zawartość kalorii w jednej filiżance tego napoju wynosi 45 kcal. Rozpuszczalny produkt bez cukru ma wartość energetyczną 17,5 kilokalorii. Możesz samodzielnie dosłodzić swój napój kawowy. Następnie obliczając kaloryczność kawy rozpuszczalnej, kieruj się następującymi danymi: 1 łyżeczka cukru kryształu waży 6 gramów i zawiera 24 kilokalorie. Kostka rafinowanego cukru o wadze 5 gramów zawiera 20 kcal, 10 gramów – 40 kcal.

Teraz porozmawiamy o kawie 3 w 1. Waga netto torebki (1 sztuka) to 20 gramów. Głównym składnikiem mieszanki jest cukier (50% lub 10 g), a to już 38 kilokalorii. Dalej - kawa. Składnik ten jest niskokaloryczny. Krem dopełnia tę kompozycję. W torebkach są roślinne (bardziej kaloryczne niż zwykłe). Zawartość kalorii w 100 gramach śmietanki roślinnej wynosi 450 kcal. W opakowaniu jest ich około 7 gramów, czyli 30 kilokalorii. Okazuje się, że całkowita zawartość kalorii w porcji w torebkach suchej śmietanki (3 w 1) wynosi 70 kcal.

Czarny naturalny

Naturalną kawę suszoną mieloną klasyfikuje się według intensywności palenia i stopnia zmielenia. Grubo mielona idealnie nadaje się do zaparzania bezpośrednio w filiżance lub french pressie. W takim napoju osad będzie gęsty, a małe cząsteczki nie dostaną się do ust wraz z płynem. Średnio mielony przeznaczony jest do przygotowywania w ekspresach typu espresso i innych urządzeniach kroplowych. Aby zaparzyć gęstą kawę po turecku, należy użyć drobnego mielenia, gdy ziarna są zmielone prawie na mąkę.

Naturalny, mielony produkt parzony do przygotowywania Americano, Latte, Cappuccino i innych napojów kawowych, który łatwo znajdziesz w domu. Wystarczy kupić ziarna kawy, jeśli zajdzie taka potrzeba, wypalić je, a następnie zmielić w młynku do kawy. Zawartość kalorii naturalny produkt– 201 kilokalorii na 100 gramów. Łyżeczka kawy mielonej zawiera 3-5 gramów, czyli 6-10 kcal.

• 1 szklanka (250 ml) czystej, naturalnej kawy bez dodatków zawiera 2 kcal.
• Ta sama porcja napoju z cukrem i mlekiem zawiera aż 60 kcal (jeśli dodać jedną łyżeczkę cukru i 50 ml mleka). Jeśli 2 łyżki cukru - 85 kcal.
• Szklanka kawy ze skondensowanym mlekiem (1 łyżka) – 35 kcal.
• Z suchą śmietanką (1 opakowanie odżywki waży 10 g) – 47 kcal
• Zawartość kalorii w kawie w puszkach ze skondensowanym mlekiem wynosi 320 kcal na 100 gramów. Jeśli do przygotowania napoju wykorzystasz 10 gramów mieszanki (1 łyżka stołowa), wartość energetyczna porcja będzie miała 32 kcal.

Kalorie w filiżance kawy

Zawartość kalorii w różnych napojach kawowych jest różna, ponieważ zależy od wartości energetycznej składników, z których się składają. Niektóre z nich (espresso czy Americano) praktycznie nie zawierają kalorii. Latte i cappuccino mają średnią zawartość kalorii. Najbardziej odżywczym produktem jest Frappuccino. Poniżej przedstawiamy cechy i kaloryczność popularnych napojów kawowych.

Cappuccino

Cappuccino to napój, którego głównym składnikiem jest espresso. Drugim składnikiem jest odpowiednio spienione mleko wlewane do filiżanki espresso. Uzyskanie piany w cappuccino nie jest takie proste. W tym celu przed ubijaniem mleko należy schłodzić do +4°C. Optymalna zawartość tłuszczu wynosi 2,5% lub 3,5%. Do przygotowania cappuccino lepiej nadaje się mleko pasteryzowane niż mleko domowe.

Produkt składa się w jednej trzeciej z espresso, w jednej trzeciej gorącego mleka i w jednej trzeciej spienionego mleka. Standardowa porcja cappuccino mieści 180 mililitrów. Pianka na wierzchu napoju działa jak izolator i pomaga dłużej utrzymać wysoką temperaturę. Tradycyjnie cappuccino pije się bez cukru. Napój jest smaczny dzięki naturalnej słodyczy mleka (produkt uzyskuje ją po podgrzaniu do +65°C). Jednak wielu konsumentów dodatkowo słodzi swoją kawę. Ile kalorii jest w 1 filiżance cappuccino? Przeciętna porcja 180 mililitrów z dodatkiem cukru i śmietany ma wartość energetyczną 210 kcal. 100 ml cappuccino zawiera 120 kilokalorii.

Amerykanin

Americano to zwykłe espresso rozcieńczane wrzątkiem w proporcji 1:4. Do przygotowanej kawy dodaje się gorącą wodę. Dzięki temu znika goryczka właściwa napojowi, a aromat Americano łagodzi. Tradycyjnie 30 ml espresso zawiera 120 ml wody. Zawartość kalorii w 250 ml Americano jest minimalna. Podobnie jak espresso, ma 2 kilokalorie. Zatem filiżanka Americano o poranku będzie doskonałym początkiem dnia dla osób dbających o swoją sylwetkę.

Gliaza

Glace to pyszny napój na bazie kawy i lodów. Po raz pierwszy pojawił się w Austrii. To tu rozpoczęła się tradycja łączenia tradycyjnego napoju z lodami, tworząc idealną letnią miksturę – orzeźwiającą i orzeźwiającą jednocześnie. Porozmawiajmy o tradycyjnym przepisie na robienie glazury.

Najpierw kawę należy zaparzyć w ekspresie lub Turku. Następnie schładza się go do temperatury +10 stopni Celsjusza. Zimną kawę wlewamy do dużej szklanej szklanki (objętość 350-400 ml). Następnie dodaje się lody (jedna piąta całkowitej masy). Czasami kompozycja spojrzenia obejmuje dodatkowe komponenty: starta czekolada, wiórki cukierkowe, płatki kokosowe, miód, orzechy, mielony cynamon, kakao w proszku. Potrafią zwiększyć kaloryczność napoju nawet o 200 kalorii. Wartość energetyczna lodów przygotowanych wg tradycyjny przepis, wynosi 120 kalorii. Składniki są:

• 20 gramów kawy;
• 300 ml wody;
• 60 gramów lodów.

Espresso (ristretto)

Espresso to popularny napój kawowy na świecie. Przygotowuje się go w następujący sposób: woda podgrzana do +90°C pod wysokim ciśnieniem przepuszczana jest przez specjalny filtr – siateczkę, na powierzchni której leżą zmielone ziarna. Espresso ma działanie orzeźwiające. Kofeina tonizuje i dodaje energii. Kaloryczność klasycznego espresso (30 ml) to 2 kcal, podwójnego shota 4 kcal.

W elitarnych kawiarniach szczególną uwagę przywiązuje się do serwowania espresso. Klient powinien zacząć pić napój 2,5-3 minuty po przygotowaniu. Przed przygotowaniem espresso filiżankę należy podgrzać do temperatury 40 stopni. Jego ściany powinny być grube. Spowalnia to proces schładzania orzeźwiającego napoju.

Jeśli espresso zostanie odpowiednio przygotowane, jest napojem sam w sobie, nie wymagającym dodatków. Tak jak koneserzy wina starają się doświadczyć wszystkich aspektów aromatu, tak miłośnicy kawy powinni cieszyć się wyjątkowym smakiem. Dodatki (śmietanka, mleko, cukier) należy stosować w celu „zakłócenia” smaku tylko wtedy, gdy espresso jest nieprawidłowo przygotowane.

latte

Latte to włoska kawa z dodatkiem mleka. Napój ten składa się z podwójnego espresso i spienionego mleka. Latte podawane jest w szklankach o pojemności 220 ml. Zawartość kalorii w jednej porcji szacuje się na 180-220 kilokalorii. Przygotowanie napoju w domu nie jest trudne. Do przygotowania tradycyjnej latte potrzebujesz jedynie zmielonych ziaren espresso, zaparzacza, mleka i spieniacza.

1. Najpierw mleko podgrzewa się parą do temperatury +70°C. Możesz skorzystać z kuchenki mikrofalowej. Wlać do niego tyle mleka, ile potrzeba do przygotowania latte i odczekać 40 sekund (przy mocy grzania 600 W).
2. Po podgrzaniu mleka zaparzyć espresso i spienić mleko.
3. Wlej kawę do filiżanki latte.
4. Dodać mleko i posypać odrobiną mlecznej pianki.
5. Jeśli lubisz nietypowe smaki, posyp swoją latte czekoladą, orzechami laskowymi lub innymi wybranymi składnikami. Pamiętaj jednak, że zwiększą one kaloryczność napoju. Latte z dodatkami może zawierać nawet 250 kcal.

Mocaccino

Przepis na tradycyjną mokkę (lub mocaccino) jest prosty. Najpierw wlej na dno wysokiej szklanki ze szkła irlandzkiego płynna czekolada. Można użyć syropu, proszku kakaowego rozcieńczonego gorącą wodą lub roztopionej tabliczki ciemnej (w razie potrzeby mlecznej lub białej) czekolady. Na wierzch wylewa się mleko podgrzane do +70°C.

Niektórzy miłośnicy mocaccino wolą mieszać czekoladę z mlekiem. Inni wybierają inną drogę. Ostrożnie wylewają mleko po bokach szklanki, tworząc warstwy. Gorące, mocne espresso zawsze jako ostatnie trafia do szklanki. Napój posypujemy bitą śmietaną, drobnymi kawałkami czekolady lub mielonym cynamonem. Wartość energetyczna 100 ml mocaccino wynosi 250 kilokalorii.

Frappuccino

Wyłączne prawa do receptury, a nawet nazwy napoju Frappuccino należą do Starbucks, lidera w promowaniu zimnych napojów kawowych na rynku światowym. Frappuccino zostało po raz pierwszy wprowadzone na rynek w 1995 roku. Szybko zyskało popularność na całym świecie. Standardowa porcja Frappuccino to 460 mililitrów, a jej wartość energetyczna to 400 kilokalorii! Tak, tak, to wysokokaloryczny napój kawowy.

Frappuccino przygotowuje się w następujący sposób: 100 ml schłodzonego mleka, mrożona kawa 200 gramów lodu i 1 łyżkę cukru miksujemy blenderem na drobne okruszki. Napój podawany jest w wysokiej szklance z długą słomką. Dodaj karmel lub syrop czekoladowy a dodając do kawy bitą śmietanę, otrzymasz karmelowe Frappuccino.

Gorąca czekolada

Dostępne są 3 rodzaje gorącej czekolady: klasyczna, smakowa, biała. Zawartość kalorii zależy od rodzaju napoju i ilości dodatków. Średnio wartość energetyczna 100 mililitrów gorącej czekolady wynosi 149 kilokalorii. Ale jeśli dodasz więcej cukru (2 łyżeczki) do napoju, zawartość kalorii wzrośnie do 200 kcal. Gorąca czekolada w porównaniu do zwykłego batonika nie zawiera jej aż tak dużo, dlatego polecana jest osobom dbającym o swoją sylwetkę. Napój pomaga poprawić nastrój i zwiększyć wydajność.

Kaloryczna zawartość dodatków do kawy

Nie każdy lubi czystą, naturalną kawę. Dlatego większość miłośników tego napoju stara się poprawić smak za pomocą dodatkowych dodatków. I nie chodzi tu tylko o cukier. Dużą popularnością cieszy się kawa z mlekiem, mlekiem skondensowanym i śmietanką. Zapraszamy do sprawdzenia jak te dodatki wpływają na wartość energetyczną napoju.

Cukier

Ile kalorii ma kawa z cukrem? Zależy ile łyżek dodasz. Tabela kalorii wskazuje, że wartość energetyczna cukru wynosi 398 kcal na 100 gramów. Jedna płaska łyżeczka zawiera 25 kilokalorii, a jedna czubata łyżeczka zawiera 42 kilokalorie. Dodanie 2 łyżek do naturalnej czarnej kawy (espresso lub Americano). cukru, zwiększasz zawartość kalorii z 2 do 52 kcal.

Całe mleko

Popularna jest także kawa z mlekiem. Zawartość tłuszczu w dodatku określa o ile kalorii wzrośnie wartość energetyczna napoju:

• Pełne mleko w proszku zawiera 60 kcal w 100 ml i 12 kcal w 1 łyżce stołowej;
• Produkt o zawartości tłuszczu 1,5% – 45 kcal / 9 kcal;
• Zawartość tłuszczu 2,5% - 55 kcal / 11 kcal;
• Zawartość tłuszczu 3,2% - 61 kcal / 12 kcal.

Chude mleko

Mleko o zawartości tłuszczu 0,5% uważa się za niskotłuszczowe. Jego kaloryczność jest niska: 100 ml suplementu zawiera zaledwie 35 kcal, a jedna łyżka stołowa zawiera 7 kcal. Mimo braku tłuszczu, takie mleko zachowuje wszystkie zdrowe składniki: witaminy D, A, PP, C, grupę B, fosfor, potas, wapń, cenne enzymy, aminokwasy i dziesiątki mikroelementów. Odtłuszczone mleko to dodatek do Americano lub latte dla osób odchudzających się.

Krem

Kolejnym popularnym dodatkiem jest krem. Zmiękcza smak napojów kawowych, ale znacznie zwiększa ich kaloryczność. Mała 10-gramowa torebka śmietanki 10% zawiera 12 kcal, 20% – 21 kcal. Jeśli suplement występuje w postaci proszku, 10-gramowa torebka będzie już zawierać 45 kilokalorii. Śmietanka ciężka (30%) zawiera 300 kcal w 100 g. Już 1 łyżka tego dodatku podniesie kaloryczność napoju o 60 kilokalorii: porcja Americano z gęstą śmietanką będzie zawierała 62 kcal.

Mleko skondensowane

Mleko skondensowane sprawia, że ​​kawa jest słodsza i łagodzi smak napoju. Często dodaje się go do Americano, latte, a nawet cappuccino. Zawartość kalorii w 100 gramach produktu wynosi 300 kcal. Biorąc pod uwagę, że w 1 łyżeczce. mieści 12 g skondensowanego mleka i 1 łyżkę. l. – 25, możemy stwierdzić, że każda dodatkowa łyżeczka mleka skondensowanego zwiększy kaloryczność napoju kawowego o 36 kilokalorii, a łyżki stołowej o 75. Mleko skondensowane bez cukru (istnieje coś takiego, nie zdziw się) ma 2,5 razy mniejszą wartość energetyczną.

Jakie są zalety kawy?

Niezależnie od tego, czy pijesz cappuccino, latte czy Americano, czy stosujesz suplementy, czy nie, Twoje ciało jest wystawione na działanie kawy. Przyjrzyjmy się jego korzystnym właściwościom:

1. Poprawia ukrwienie narządów (w tym mózgu), wzmacnia mięsień sercowy, obniża poziom cholesterolu we krwi.
2. Kawa jest doskonałym środkiem przeciwdepresyjnym. Zwiększa odporność układu nerwowego na stres, poprawia nastrój i chroni przed długotrwałą depresją.
3. Wspomaga produkcję serotoniny w organizmie – hormonu radości.
4. Przeciwutleniacze zawarte w ziarnach zmniejszają ryzyko rozwoju chorób przewlekłych, tak strasznych jak choroba Parkinsona i cukrzyca typu 2.
5. Już kilka filiżanek dziennie poprawi Twoją pamięć krótkotrwałą i długoterminową, a także zwiększy szybkość reakcji.
6. Przy regularnym spożywaniu napoju metabolizm przyspiesza o 15-20%, dzięki czemu dodatkowe kilogramy znikają szybciej.
7. Kofeina podnosi ciśnienie krwi (co jest dobre dla osób cierpiących na niedociśnienie) i dodaje energii.
8. Kofeina zmniejsza prawdopodobieństwo udaru, choroby Alzheimera i miażdżycy.

Kawa jako produkt wciąż budzi wiele kontrowersji. Jednocześnie mówią o jego niesamowitych korzyściach i poważnych szkodach dla zdrowia. Czy można pić kawę codziennie, kilka razy dziennie, czy pomaga schudnąć, czy wręcz przeciwnie, przyczynia się do przybrania na wadze? Według niektórych danych kawa jest przeciwwskazana dla osób z chorobami serca i nadciśnieniem tętniczym, a według innych pomaga usunąć nadmiar wody z organizmu i w efekcie obniża ciśnienie krwi, jeśli jest ono wyższe niż normalnie. Czy kawa orzeźwia na dobre, czy też odbiera ukryte zasoby energii szczególny przypadek? Tak naprawdę na te i wiele innych pytań nie ma jednej odpowiedzi. Wszystko zależy od tego, jaką kawę pijesz: rozpuszczalną, naturalną, świeżo mieloną czy pakowaną, czarną gorzką czy słodką, z mlekiem, mlekiem skondensowanym czy śmietanką. Każdy składnik znacząco zmienia kaloryczność tego produktu, jego wartość odżywczą i skład chemiczny. Reakcja organizmu na różne kawy jest zupełnie inna.

Na przykład kawa rozpuszczalna jest po prostu pyszny napój, która z prawdziwą kawą ma niewiele wspólnego. Jego działanie jest zupełnie odmienne od naturalnego, u ludzi przynosi jedynie przyjemne doznania smakowe, ale jednocześnie negatywnie wpływa na organizm: żołądek, nerki, serce, naczynia krwionośne. Kawa naturalna jest nieszkodliwa, jeśli spożywana jest z umiarem nadużywanie może powodować tachykardię, zawroty głowy, nudności, podwyższone ciśnienie krwi, a nawet zawał serca.

Aby zrozumieć, jak nadal wpływają na osobę Różne rodzaje kawy, niezależnie od tego, czy jest szkodliwa, czy pożyteczna, musimy bardziej szczegółowo rozważyć skład i wartość odżywczą.

Ile kalorii ma kawa naturalna?

Zawartość kalorii i wartość odżywcza kawy naturalnej zależy bezpośrednio od odmiany, metody palenia i mielenia. Podczas palenia ziaren kawy zachodzą dość złożone procesy, w wyniku których powstaje wiele nowych związków chemicznych. Kawa palona zawiera ponad tysiąc różnych substancji, z których 80% odpowiada za smak przyszłego napoju. Subtelności palenia mogą zmienić nie tylko smak i aromat kawy, ale także jej kaloryczność i wartość odżywczą.. Prowadzone są różne badania w celu określenia składu konkretnego rodzaju kawy, ale ponieważ technika palenia jest procesem tak subtelnym i delikatnym, wyniki często nieznacznie się różnią. Dlatego wszystkie odmiany kawy naturalnej można połączyć w jedną grupę i kierować się średnimi danymi do obliczania kalorii, witamin i mikroelementów.

Kawa naturalna zawiera kofeinę, alkaloidy, mono- i disacharydy, związki fenolowe, lipidy, aminokwasy, kwasy organiczne, pierwiastki mineralne, białka i inne substancje. Zawartość kalorii w naturalnych ziarnach kawy wynosi 331 kcal na 100 gramów ziaren.

Wartość odżywcza kawy naturalnej

— błonnik pokarmowy — 22,2 g
— kwasy organiczne — 9,2 g
- popiół - 6,2 g
– kwasy tłuszczowe nasycone – 5,7 g
- woda - 4,7 g
— mono- i disacharydy — 2,8 g

Witaminy

— witamina PP (odpowiednik niacyny) – 19,7 mg
— witamina PP — 17 mg
— witamina E (TE) — 2,7 mg

— witamina B1 (tiamina) – 0,07 mg

Minerały

— potas (K) — 2010 mg
— magnez (Mg) – 200 mg
— fosfor (P) — 198 mg
— wapń (Ca) — 147 mg
— sód (Na) — 40 mg
— żelazo (Fe) — 5,3 mg

Kawa rozpuszczalna – ile kalorii i jaki skład

Świąteczny przepis wideo:

Kawa rozpuszczalna to produkt, który często przygotowywany jest bez naturalnej kawy jako bazy. Wartość odżywcza kawy rozpuszczalnej jest wątpliwa, jednak nadal istnieje i należy ją brać pod uwagę. Dietetycy nie zalecają picia kawy rozpuszczalnej, zwłaszcza na pusty żołądek, co często zdarza się podczas stosowania diety. Zawartość kalorii w kawie rozpuszczalnej - 118,7 kcal

- białka - 15 g
— tłuszcze — 3,6 g
— węglowodany — 7 g
- woda - 7 g
- popiół - 1 g

Witaminy

— witamina PP (odpowiednik niacyny) – 26,49 mg
— witamina PP — 24 mg
— witamina B2 (ryboflawina) – 1 mg

Minerały

— fosfor — 250 mg
— wapń — 100 mg
– żelazo – 6,1 mg
– sód – 3 mg

Kawa z mlekiem skondensowanym to jeden z najpopularniejszych napojów kawowych. Mleko skondensowane sprawia, że ​​kawa jest bardziej miękka, bogatsza, a słodycz nie jest tak oczywista jak w przypadku cukru. Wraz z dodatkiem skondensowanego mleka do kawy, kaloryczność i wartość odżywcza napoju znacząco się zmieniają.

Zawartość kalorii w kawie ze skondensowanym mlekiem

Zawartość kalorii: 75,1 kcal
- białka - 3 g
– tłuszcze – 5 g
— węglowodany — 4,8 g
- woda - 80 g

Witaminy

— witamina A (RE) – 50 mcg
— witamina B12 (kobalaminy) — 0,4 mcg
— witamina B2 (ryboflawina) — 0,2 mg
— witamina B5 (pantotenowa) – 0,4 mg
— witamina B9 (foliowa) – 5 mcg
— witamina C — 1,5 mg
— witamina E (TE) — 0,09 mg
— witamina H (biotyna) — 3,2 mcg
— witamina PP — 0,1 mg
— witamina PP (odpowiednik niacyny) – 0,6 mg
— cholina — 23,6 mg

Minerały

- aluminium - 50 mcg
— żelazo — 0,07 mg
— jod — 9 mcg
— potas — 146 mg
— wapń — 120 mg
— magnez — 14 mg
- miedź - 12 mcg
– sód – 50 mg
– cyna – 13 mcg
– siarka – 29 mg
— stront — 17 mcg
— fosfor — 90 mg
- fluor – 20 mcg
- chlor - 110 mg
- chrom – 2 mcg

Kawa ma złożony skład chemiczny. Zawiera około dwóch tysięcy substancji chemicznych, które łącznie nadają mu charakterystyczny aromat i smak.

Surowe ziarna kawy zawierają tłuszcze, białka, wodę, sole mineralne, mykotoksyny oraz różne substancje rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Palone ziarna kawy tracą większość wody (jej zawartość spada z 11% do 3%), a ich skład chemiczny zmienia się w zależności od stopnia i czasu palenia. Reprezentuje szeroką gamę komponentów. Wilgotność surowej kawy odgrywa ważną rolę w jej eksporcie i imporcie, ponieważ wszystkie obliczenia dokonywane są na podstawie zawartości wilgoci. Surowe ziarna kawy należą do grupy produktów o kapilarno-porowatej strukturze koloidalnej. Zawartość wody w surowych ziarnach kawy zgodnie z normą przyjętą przez Międzynarodową Organizację Kawy powinna wynosić 12±1%. Jednak w zależności od warunków przechowywania i transportu zawartość wilgoci w surowej kawie waha się od 9-14%.

Surowe ziarna kawy, w przeliczeniu na suchą masę, zawierają 32–36% ekstraktów, które zachowują trwałość przez siedem lat lub dłużej w normalnych warunkach przechowywania. Sucha masa surowej kawy zawiera następujące główne składniki: alkaloidy takie jak kofeina – 0,7-2,5%. Substancja jest bezbarwna i bezwonna, w roztworze wodnym nadaje gorzki smak. Ilość kofeiny w ziarnach różni się znacznie w zależności od rodzaju kawy. Kofeina występuje w różnych ilościach w ponad stu roślinach, ale tylko owoce kawy, kakao, guarana i liście herbaty zawierają jej całkiem sporo. Stopień wypalenia ziaren wpływa również na zawartość kofeiny w napoju, przy czym więcej palonych ziaren, np. w przypadku kawy espresso, wytwarza mniej kofeiny. Zawartość kofeiny w ziarnach odgrywa bardzo ważną rolę w ocenie jakości surowców i ustaleniu dla nich wymagań technicznych. Należy pamiętać, że kofeina, choć ma gorzki smak, to jednak nie ma prawie żadnego wpływu na smak kawy. Dlatego dużym błędem jest kojarzenie goryczy kawy z obecnością w niej kofeiny. Kawa gorzka wcale nie oznacza mocna i odwrotnie – mocna znaczy gorzka. Oprócz kofeiny ziarna kawy zawierają jeszcze jeden alkaloid – trygonelinę. Jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, ale jest niestabilny termicznie. Podczas przetwarzania ziaren kawy łatwo przekształca się w kwas nikotynowy (witaminę PP). W odróżnieniu od kofeiny nie pobudza i nie ma działania narkotycznego, natomiast bierze udział w kształtowaniu smaku i aromatu palonej kawy. Zawiera także alkaloidy takie jak teobromina (1,5-2,5 mg%) i teofilina (1-4 mg%). Warto wspomnieć o substancji o bardzo złożonym składzie – kafeolu. Zawierając prawie dwie i pół setki składników, jest nośnikiem charakterystycznego aromatu kawy. Nadaje gorzki smak napój kawowy złożone substancje organiczne - garbniki. Aby je zneutralizować, do kawy dodaje się mleko lub śmietankę. Wiążą taniny i napój traci swoją goryczkę. Zawartość garbników w surowych ziarnach kawy waha się od 3,6 do 7,7%. Podczas procesu prażenia ilość garbników gwałtownie maleje i w gotowym produkcie pozostaje 0,5-1%. Spadek zawartości garbników podczas palenia nie jest uważany za czynnik negatywny, ponieważ przyczynia się do kształtowania smaku i koloru kawy, jednak przy nadmiernym ogrzewaniu tanina ulega całkowitemu rozkładowi. Pusty lub „płaski” smak palonej kawy można czasami przypisać zanikowi garbników.

Substancje białkowe zawarte są w kawie w ilościach od 9 do 19,2%; tłuszcz (lipidy) – 9,4-18% (prawie całkowicie pozostaje w suchej pozostałości i nie przechodzi do gotowego napoju); sacharoza – 4,2-11,8% (węglowodany rozpuszczalne – sacharoza, fruktoza i galaktoza w strukturze palonych ziaren kawy zajmują od 25% do 28% wszystkich składników rozpuszczalnych); monosacharydy - 0,17-0,65%; włókno - 32,5-33,5%; pentozany - 5-7%; garbniki - 8,7-11,9%; minerały - 3,7-4,5%.

Węglowodany stanowią 50-60% całkowitej masy surowych ziaren kawy. Podczas procesu palenia zachodzą głębokie zmiany w składzie kompleksu węglowodanowego kawy. Sacharoza znika prawie całkowicie, pozostawiając 0,56%. Na początku smażenia zawartość monosacharydów gwałtownie spada, ale pod koniec procesu znacznie wzrasta. Wahania składu i ilości monosacharydów w kawie podczas jej obróbki cieplnej tłumaczy się zużyciem części z nich do procesów karmelizacji i tworzenia melanoidów, a następnie wzrostem ich stężenia na skutek hydrolizy błonnika, pentoz i innych polisacharydów .

Surowe ziarna kawy zawierają minerały takie jak: potas, magnez, wapń, sód, żelazo, mangan, rubid, cynk, miedź, stront, a także śladowe ilości chromu, wanadu, baru, niklu, kobaltu, ołowiu, molibdenu, tytanu i kadmu Zawartość poszczególnych składników mineralnych zależy od rodzaju kawy, powierzchni uprawy, sposobu przetwarzania, rodzaju stosowanych do gleby nawozów mineralnych, a także stosowanych środków ochrony roślin. Podczas palenia kawy zawartość składników mineralnych wzrasta do 5-7%, co wiąże się z dużymi stratami suchej masy.

Ziarna kawy zawierają ponad trzydzieści różnych kwasów organicznych, w tym kwasy organiczne takie jak: kwas cytrynowy – 0,3%, kwas jabłkowy – 0,3%, kwas winowy – 0,4%, kwas szczawiowy – 0,05%, kwas kawowy – 0,2%, chlorogenowy - 4-10,9% - zasługuje na szczególną uwagę. Kwasy chlorogenowe obejmują około 10 związków występujących w kawie, a podobne związki występują w innych roślinach. Mimo, że podczas palenia ziarno kawy traci 60%, pozostała część w zupełności wystarczy, aby nadać kawie lekko cierpki smak. Pod względem zawartości kwasu chlorogenowego ziarna kawy są produktem wyjątkowym, gdyż nie występuje on w takich ilościach w żadnej innej roślinie. Pobudza metabolizm azotu i pomaga w budowie cząsteczek białka. Ważna jest rola kwasów chlorogenowych w kształtowaniu koloru kawy podczas palenia. Po podgrzaniu kwasy chlorogenowe ulegają zniszczeniu i reagują z aminokwasami i białkami, tworząc produkty o ciemnym kolorze. Ziarna kawy zawierają również kwas octowy, szczawiowy i pirogronowy. W palonej kawie zidentyfikowano ponad 350 substancji aromatycznych. Nadaje palonej kawie szczególny aromat olejki eteryczne. Zawarte w nich produkty fenolowe mają pewne działanie antyseptyczne. Wilgotność surowej kawy wynosi 9-12%. W kawie znajdują się także witaminy i enzymy, takie jak: tiamina (witamina B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy, kwas nikotynowy (PP), pirydoksyna (B6), witamina B12 i tokoferol (E). Jeśli chodzi o kawę jako napój, jej wartość odżywcza jest następująca: 100 g napoju bezcukrowego zawiera: białko – 0,2 g, tłuszcze – 0,6 g, węglowodany – 0,1 g, wapń – 5 mg, witaminę PP – 0,6 mg, potas – do 9 mg, fosfor – 7 mg, żelazo – 2 mg.

Kawa praktycznie nie ma wartości odżywczych, chociaż zawiera białko. 100-gramowa filiżanka napoju dostarcza jedynie 9 kilokalorii. Jednak jako źródło minerałów, głównie potasu, kawa odgrywa ważną rolę. Znaczenie kawy ma także znaczenie jako nośnik witaminy P, niezbędnej do wzmocnienia naczyń krwionośnych. Filiżanka kawy zawiera 20% dziennego zapotrzebowania organizmu na tę witaminę.