Mortadela to włoska kiełbasa gotowana. Mortadella - włoska kiełbasa Nasz przepis na Szynkę Mortadella

Mortadella to gotowana włoska kiełbasa z historią. Dlaczego to uwielbiają, skąd się wzięło i z czym gotować – dowiemy się.

Kiełbasa odmiany Mortadella była tradycyjnie przygotowywana w Bolonii we Włoszech. Aby to zrobić, biorą mięso wieprzowe, mieszają je z wysokiej jakości tłuszczem gardłowym, doprawiają solą białą i czarną, rzadziej zielem angielskim, pieprzem, anyżem, często pistacjami i zawsze winem. Naturalne muszle napełniamy ubitym musem ze składników i pozostawiamy w chłodnym miejscu do dojrzewania. Rezultatem jest kiełbasa o gęstej konsystencji, równomiernie rozłożonych kawałkach tłuszczu i pistacji oraz rozpoznawalnym pikantnym smaku.

Fabuła

Za przodka mortadeli uważa się rzymską kiełbasę farcimen mirtatum. Wieprzowinę mieszano z własnym tłuszczem, mielono, a jako przyprawę używano jagód mirtu. Dziś mortadela we Włoszech stała się przodkiem całej rodziny odmian, które różnią się jedynie składem przypraw i średnicą kiełbas. Najpopularniejszymi przyprawami w odmianach są koniak, czosnek, oliwki.

Mortadela wypełniona jest najwyższej jakości wieprzowiną, pochodzącą wyłącznie od dobrze karmionych włoskich knurów.

Kiełbaski nadziewane poddawane są długiej obróbce cieplnej w palenisku wykonanym z kamieni w temperaturze 75-77°C. Kiełbasa ta praktycznie nie zawiera konserwantów.

Krzysztof z Messiburga podaje najwcześniejszy przepis na mordatellę. Najpierw długo opisuje proces oczyszczania i opróżniania pęcherza wieprzowego, następnie wymienia składniki mięsa mielonego, po czym wyjaśnia, jak prawidłowo je nadziewać: „Po usunięciu wszystkich folii, które mogą znajdować się w środku, naprzemiennie tłuszcz z chudym mięsem, dokładnie wymieszaj mieszaninę, następnie zważ ją i na każde 25 funtów mięsa dodaj 10 uncji soli i jedną uncję pieprzu. Krzysztof radzi dokładnie zagnieść masę pięścią i dodać kieliszek czerwonego wina. Następnie do mięsa mielonego dodano trochę podrobów.

Wszyscy włoscy producenci muszą wskazać na opakowaniu lokalizację i region producenta, my jednak zalecamy wypróbowanie klasycznego z Bolonii. Kiełbasy i szynki od Emilii nie mają sobie równych. Klasyczna bolońska mortadela mielona z wieprzowiny i mielona wołowina szlachetna i inteligentna w porównaniu z bardziej niegrzeczną Modeną. Obie mortadele zawierają wino, pieprz, gałka muszkatołowa, kolendra i czosnek. Do dziś mieszkańcy Bolonii lubią dodawać do kompozycji suszone jagody mirtu. Bochenek kiełbasy może ważyć od pół kilograma do dwóch centów.

Używać

Mortadela nie jest przechowywana zbyt długo. Delikatny smak i aromat szybko się psują.

Lepiej zjeść pokrojony kawałek kiełbasy w ciągu najbliższych 3-4 dni. Mortadela dobrze komponuje się z serami, orzechy włoskie Często przygotowuje się z nim kwaśne jagody, omlety i kanapki. Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki lub małe kawałki w kostkę. Jako przekąskę kroi się ją w cienkie, prawie przezroczyste plasterki i spożywa na zimno – na tym zyskuje jej smak i konsystencja. Podawane z chlebem i winem.

KANAPKA Z POMIDORAMI I MORTADELLĄ

• 2 łyżki musztardy Dijon
• duża garść suszonych pomidorów
• 1 duża ciabatta
• liście sałaty
• 150 g sera żółtego (provolone lub do wyboru)
• świeża rukola
• kilka plasterków mortadeli
• Oliwa z oliwek

W małej misce lub szklance wymieszaj musztardę i 4 łyżki Oliwa z oliwek, dobrze wymieszaj, aż będzie gładkie. Ciabattę pokroić, posmarować chleb dressingiem, na dolną warstwę ułożyć sałatę, ser, kiełbasę, na wierzch pomidory i rukolę, doprawić solą i pieprzem. Przykryj drugą warstwą ciabatty i lekko dociśnij.

KANAPKA Z MORTADELLĄ I SEREM (krok po kroku)

Aby przygotować taką kanapkę pyszne śniadanie, pamiętaj, używamy najczęściej pyszny chleb i najlepsza mortadela, jaką możesz znaleźć, i twój ulubiony ser.

Pokrój wieprzowinę i wołowinę na dowolne kawałki. Przełóż wieprzowinę przez maszynę do mięsa (z rusztem o średnicy 2–3 mm), dodaj 1 łyżkę. l. sól i cały cukier, wymieszać, przełożyć do miski, szczelnie przykryć folią i pozostawić na 12 godzin lub trochę dłużej w lodówce w temperaturze 3–4°C.

Oddzielnie w ten sam sposób w maszynce do mięsa z otworami siatki 2-3 mm zmielić wołowinę, dodać resztę soli, wymieszać, przełożyć do miski, szczelnie przykryć folią i przechowywać w lodówce tyle samo czasu jak wieprzowina.

Obydwa rodzaje przygotowanego mięsa mielonego dokładnie mieszamy i czterokrotnie rozdrabniamy, za każdym razem dodając do mielonego mięsa odrobinę białego wina (ok. 2 łyżeczki).

Nasiona kminku umieść na suchej patelni, podgrzej na małym ogniu i smaż, potrząsając patelnią, przez 1-2 minuty, aż zacznie pachnieć. Następnie nasiona rozdrobnić w moździerzu tak drobno jak to możliwe i dodać do mięsa mielonego. Dokładnie wymieszać.

Pistacje opłucz gorącą wodą (ale nie wrzącą!), aby usunąć nadmiar soli i kurzu, a następnie całkowicie osusz na papierowym ręczniku. Do mięsa mielonego dodajemy razem ze świeżo zmielonym białym pieprzem.

Zetrzyj gałkę muszkatołową na najdrobniejszej tarce i dodaj pokrojone mięso. Dodaj czarne ziarna pieprzu. Ponownie dokładnie wymieszaj.

Smalec zawiń w folię i włóż do zamrażarki na 20-30 minut, aby smalec stwardniał i dał się łatwo pokroić. Za pomocą ostrego noża zanurzonego w gorącej wodzie pokrój smalec w kostkę o boku 10–12 mm.

Jeszcze zimny smalec szybko dodajemy do mielonego mięsa i delikatnie mieszamy. Tym razem nie ma potrzeby dokładnego wyrabiania mięsa mielonego – wystarczy, że kawałki smalcu rozłożone są mniej więcej równomiernie.

Złóż folię spożywczą 4 razy. Powinien powstać prostokąt o wymiarach 30x40 cm. Mięso mielone ułożyć na folii w formie „bochenka” tak, aby jego krótsze boki nie sięgały do ​​krawędzi folii o co najmniej 5 cm, wzdłuż dłuższej krawędzi. do ciebie - o 5 cm, wzdłuż dalszej krawędzi - o 15 –20 cm.

Opis

Kiełbasa bolońska to prawdziwy domowy przysmak, którym można delektować się bez przerwy. Należy go przygotować z dwóch rodzajów mięsa: wieprzowiny i wołowiny. Składniki te mielone są na mięso mielone, z którego następnie formowane są kiełbaski. Kiełbasa bolońska musi zawierać świeży smalec. Sprawia, że ​​produkt jest lepki, soczysty i smaczniejszy. Do tego przysmaku warto dodać także czerwone wino. Alkohol ten zmienia smak kiełbasy, a wino sprawia, że ​​produkt mięsny staje się o wiele bardziej aromatyczny. Oczywiście, gotuj to danie Można i bez alkoholu, ale wtedy kiełbasa nie będzie już tak oryginalna i wyrafinowana.
Oprócz głównych składników do domowej kiełbasy bolońskiej wykorzystuje się mielone suszone grzyby i orzechy, takie jak pistacje. Do tego autorskiego produktu mięsnego można dodawać przyprawy na różne sposoby, od zwykłego czarnego pieprzu po różnorodne przyprawy. Na osłonki do kiełbas nadają się nie tylko jelita naturalne. Można je zastąpić sztuczną otoczką kolagenową, zwykłą folią spożywczą, a nawet rękawem do pieczenia. Nie wpływa to w żaden sposób na smak produktu mięsnego, dzięki czemu osłonkę możesz wykorzystać do przygotowania kiełbasy bolońskiej, która najbardziej Ci odpowiada.
Jeśli nie możesz się doczekać, aby dowiedzieć się, jak przygotować domową kiełbasę bolońską własnymi rękami, sugerujemy zwrócenie uwagi na prosty, ale szczegółowy przepis ze zdjęciem. Jest prezentowany w formie instrukcje krok po kroku, po przestudiowaniu tego, prawidłowo przygotujesz przysmak z kiełbasy za pierwszym razem!

Składniki

Kiełbasa bolońska – przepis

Przede wszystkim dobrze opłucz wieprzowinę i wołowinę, następnie osusz mięso serwetkami i umieść w jednym wspólnym pojemniku. W razie potrzeby usuń niepotrzebne części ze składników mięsnych.

Teraz przygotuj wszystkie niezbędne przyprawy i czerwone wino. Do powstałej masy mięsnej dodać te składniki, następnie wszystko dokładnie wymieszać i koniecznie spróbować, aby w razie potrzeby móc dodać więcej soli lub pieprzu do mielonego mięsa.

W tym momencie wyjmij blender lub robot kuchenny, aby zrobić puree Grzyby suszone aż uzyskasz proszek grzybowy. Po posiekaniu składników dodać je do mieszanki przypraw wieprzowo-wołowych..

Mięso mielone dokładnie zagniatamy, a następnie dodajemy obrane pistacje i świeży smalec pokrojony w drobną kostkę.

Ponownie wymieszaj powstałą masę i przystąp do formowania kiełbasek. Aby to zrobić, przygotuj muszlę, naciągając ją na specjalne urządzenie do mielenia mięsa. Nie ma potrzeby zbyt ciasnego nadziewania mięsa mielonego, gdyż kiełbasa może pęknąć podczas pieczenia. Możesz także wypełnić muszlę mieszanką za pomocą zwykłej strzykawki kulinarnej, ale proces ten zajmuje znacznie więcej czasu i wysiłku.

Pamiętaj, aby brzegi uformowanych kiełbasek bolońskich zawiązać grubą nitką kulinarną, a sam przysmak przekłuć igłą w kilku miejscach. Ta ostatnia manipulacja zapobiegnie także pękaniu osłonki kiełbasy podczas pieczenia. Produkty mięsne ułożyć na suchej blasze do pieczenia, zalać całość wodą w miarę możliwości i wstawić do piekarnika. Kiełbasy należy piec przez dwie do trzech godzin w temperaturze dziewięćdziesięciu stopni. Od czasu do czasu przysmak trzeba odwrócić.

Gotowy produkt mięsny należy umieścić w odpowiednim pojemniku do wystygnięcia, a po wystygnięciu kiełbasy włożyć do lodówki do wystygnięcia. Następnego dnia pokrój domowy przysmak w koła, ułóż na talerzu i podawaj. Jako sos do pieczonych wyrobów mięsnych możesz użyć musztardy, ketchupu i majonezu. Wyśmienita kiełbasa bolońska, zrobiona z wołowiny i wieprzowiny w domu, jest gotowa.

1427

We Włoszech jest miasto zwane Bolonią, założone w 510 roku p.n.e. mi. - kulinarna stolica kraju. Za kulisami Bolonia nazywana jest „grubą”. Jeśli spojrzeć na witryny sklepów spożywczych wypełnione po brzegi serami i wędlinami, od razu staje się jasne, dlaczego. Same nazwy kiełbas są tego warte. Przekonaj się sam - cotecchino (gotowana kiełbasa wieprzowa), zampone (faszerowane udko wieprzowe), pancetta ( brzuch wieprzowy), cappello del prete oder Cappelletto (gotowana kiełbasa wieprzowa). Narodził się tu sos boloński i niektóre rodzaje makaronów, ale największą gwiazdą jest kiełbasa – mortadela.

Prawdziwa włoska mortadela to prawdziwe dziecko i duma Bolonii, dlatego poza miastem nazywana jest nawet „Bolonią”. To z pewnością jeden z najbardziej znanych włoskich przysmaków. Obecnie produkowany jest nie tylko w prowincjach Parma i Bolonia, ale także w wielu innych regionach.

Mortadelę wytwarza się od co najmniej pięciuset lat, a jej przepis może mieć swoje korzenie w starożytnym Rzymie. Ulubioną kiełbasą Rzymian była farcimen mirtatum. Doprawiano je jagodami mirtu i przygotowywano je w tłuczku i moździerzu. Nazwa mortadella pochodzi od łacińskich słów mirtatum (mirt) i mortario (zaprawa), a przepis na kiełbasę pozostał niezmieniony aż do średniowiecza.
Mortadela posiada status produktu, którego pochodzenie jest kontrolowane – kiełbasa zwana mortadelą może być produkowana wyłącznie w niektórych północnych regionach Włoch.
Dziś metoda gotowania i składniki są nieco inne, ponieważ Kuchnia włoska, podobnie jak wiele innych, ewoluował przez kilka stuleci.

Z Mortadeli powstaje mielona wieprzowina I smalec, dzięki czemu powstaje charakterystyczna plamista struktura. Mieloną wieprzowinę często miesza się z innymi rodzajami mięsa: wołowiną, cielęciną, koniną. Czasami do mięsa mielonego dodaje się podroby i skwarki. Do przygotowania mortadeli używa się czosnku, ziaren pieprzu, wina i pistacji. Całość nadziewana jest osłonką wołową lub wieprzową w zależności od zamierzonej wielkości kiełbasy i gotowana w zależności od jej wagi. Po ugotowaniu mortadelę pozostawia się w chłodnym miejscu, aby ustabilizować kiełbasę i nadać jej mięsistość.

Obowiązkowym wymogiem w przypadku klasycznej bolońskiej mortadeli jest obecność suszonych jagód mirtu jako głównej przyprawy. Każdy producent ma swoją własną recepturę. Aby produkt końcowy mógł zostać nazwany mortadelą di Bologna, musi spełniać określone kryteria, np. stosunek wieprzowiny do tłuszczu musi wynosić siedem do trzech. Konsystencja kiełbasy powinna być gęsta, a kawałki smalcu równomiernie rozłożone w każdym plasterku. Te charakterystyczne kawałki powinny być szczelnie otoczone masą kiełbasianą i nie powinny rozdzielać się podczas krojenia. Prawdziwa mortadela to gęsta, różowa kiełbasa z białymi kawałkami smalcu. Powinno być lekko pikantne, ale jego smak powinien złagodzić smalec i powinien pojawić się charakterystyczny aromat. Bochenek kiełbasy mortadela może ważyć od pół kilograma do dwóch centów.

Podawanie i przechowywanie mortadeli

Mortadelę można kupić w prawie wszystkich sklepach mięsnych w Bolonii. Tam na miejscu można poprosić rzeźnika o pokrojenie Mrrtadelli, on się na tym sporo zna.
Podobnie jak w przypadku innych rodzajów włoskiej kiełbasy, im cieńszy kawałek, tym lepiej. Cienkie plasterki mortadeli są przyjemniejsze i pozwalają wyczuć subtelne nuty mięsa i przypraw. Cienkie plasterki również podkreślają niepowtarzalny smak kiełbasy, ale mortadelę można podawać także pokrojoną w drobną kostkę, np. szynkę. Mortadelę podaje się podgrzaną do temperatury pokojowej; Włosi uważają, że tylko w ten sposób można poczuć smak i aromat cienkich plasterków. A jedząc, trzymają się jednej zasady – kroić bardzo cienko, jeść bardzo szybko!

Mortadela to danie bardzo wszechstronne, które można wykorzystać we wszystkich rodzajach dań – od przystawek po dania główne. Podawana z orzechami włoskimi, serami i tartami jagodowymi lub jako baza do pysznego makaronu, mortadela stanowi doskonały dodatek do różnorodnych przystawek. Mortadela dobrze komponuje się także z jajkami, jako składnik włoskiego omletu zwanego fritatta. Jeśli chodzi o dania z makaronu, mortadela jest wspaniałym nadzieniem do innego bolońskiego arcydzieła, tortellini. Jednak prawdziwi miłośnicy tej słynnej kiełbasy często po prostu ją kroją i podają z dobrym pieczywem i lekkim, owocowym czerwonym winem.

Popularność mortadeli

Mortadela jest bardzo popularna w Hiszpanii i Portugalii, gdzie podaje się ją z papryką i oliwkami, ale kiełbasa jest szczególnie popularna w kanapkach.
Mortadela jest również bardzo popularna w Argentynie, Peru, Brazylii, Ekwadorze, Chile i Urugwaju, dzięki włoskim imigrantom, którzy osiedlili się w tych krajach na początku XX wieku.

To jest interesujące!

Poznanie ojczyzny Leonarda da Vinci i Krzysztofa Kolumba byłoby niepełne bez degustacji włoskich kiełbasek, których nazwy od dawna są synonimem wyśmienitego smaku i niezrównanej jakości. Jakich odmian warto spróbować we Włoszech – o tym będzie mowa w tej recenzji.

Mortadela

Ojczyzną tej gotowanej kiełbasy jest Bolonia, dlatego w innych regionach Włoch często nazywana jest bolońską. Turyści próbujący jej po raz pierwszy zachwycają się mortadelą nie tylko jej pięknem delikatny smak, ale także ze względu na imponujący rozmiar. Kiełbasa ma kształt cylindryczny, a jeden bochenek może ważyć od 0,5 do 100 kilogramów!

Mortadelę przyrządza się z mielonego mięsa wieprzowego z kawałkami delikatnego smalcu, dlatego wzór na kroju przypomina mozaikę. Do wieprzowiny często dodaje się inne rodzaje mięsa: cielęcinę, wołowinę czy koninę. Niektóre odmiany kiełbas zawierają skwarki i podroby. Jako przyprawy stosuje się czosnek, pieprz, pistacje, gałkę muszkatołową i suszone jagody mirtu.