Jak powstaje szynka: dlaczego jest różowa i dobrze się przechowuje. Technologia produkcji wyrobów mięsnych z szynki Jak powstaje szynka w zakładzie mięsnym

Szynka to produkt wytwarzany z kawałków mięsa bez kości, poddawanych soleniu, masowaniu, dojrzewaniu i gotowaniu w celu uzyskania monolitycznej struktury i elastycznej konsystencji w gotowym produkcie. Przy produkcji szynki dozwolone jest pieczenie i wędzenie.

Jakość szynki musi spełniać wymagania GOST 18236-85 „Gotowane produkty wieprzowe. Dane techniczne" i GOST 18256-85 "Wędzone i pieczone produkty wieprzowe. Warunki techniczne”.

Dotyczy wędzonych pieczonych produktów wieprzowych premia zgodnie z GOST 18256-85 „Wędzone pieczone produkty wieprzowe. Warunki techniczne” oraz dla gotowanych wyrobów wieprzowych najwyższej jakości zgodnie z GOST 18236-85 „Gotowane produkty wieprzowe. Warunki techniczne”.

Według GOST 18236-85 „Gotowane produkty wieprzowe. Dane techniczne» do produkcji gotowanych wyrobów wieprzowych wykorzystuje się wieprzowinę według GOST 7724 (w tym tusze loszki o masie 30,38 kg) w stanie schłodzonym;

do szynki w osłonce- wieprzowina z części biodrowej, łopatkowej, grzbietowej i lędźwiowej, karkowej w naturalnych proporcjach po odtłuszczeniu o zawartości tkanki tłuszczowej wynoszącej (30,5)% półtuszy wieprzowych pierwszej kategorii; kategoria druga i czwarta, oskórowane, bez skóry, częściowo oskórowane;

na szynkę śniadaniową- chuda wieprzowina bez widocznych wtrąceń tkanki tłuszczowej z tusz wieprzowych pierwszej kategorii; kategorii drugiej, trzeciej i czwartej, oskórowane, bez skóry, częściowo oskórowane;

na szynkę w formie- część łopatkowa bez kości i chrząstek z tusz wieprzowych pierwszej kategorii; kategoria druga i czwarta, oskórowane, bez skóry, częściowo oskórowane; solony boczek.

Według GOST 18256-85 „Wędzone i pieczone produkty wieprzowe. Warunki techniczne” do produkcji wędzonych wyrobów wieprzowych pieczonych stosuje się: wieprzowinę wg GOST 7724 (łącznie z tuszami złoconymi o masie 30-38 kg) w stanie schłodzonym; na szynkę - część biodrowa bez kości i chrząstki z półtuszy wieprzowych pierwszej kategorii; druga kategoria w skórze.

Technologiaprzygotowaniaszynka

W domu surowa szynka paliło się tylko od września do kwietnia. Niezwykle ważne jest, aby temperatura powietrza nie przekraczała 20°C. W takim przypadku temperatura w sali solnej będzie znacznie wyższa niż dopuszczalna.

Podczas wędzenia szynki należy zwrócić szczególną uwagę na dwa główne punkty: przestrzeganie zasad higieny i stopień świeżości mięsa w momencie solenia. Mięso do wędzenia musi być świeże, wysokiej jakości i czyste. Mięso o dużej zawartości wody nie nadaje się do tej procedury. Aby przygotować szynkę o odpowiednio wysokiej jakości, szczególnie ważna jest dokładna znajomość pH (kwasowości), a także charakteru jego zmian w mięsie po uboju zwierzęcia. Bezpośrednio po uboju pH w tkance mięśniowej wynosi około 7. W ciągu kolejnych 2 dni, przy normalnych zmianach, wartość pH spada do 5,7. Mięso wieprzowe umieszcza się w solance nie później niż 3 dni po uboju. W przypadku wołowiny i dziczyzny najbardziej odpowiedni czas na solenie to 3 dni po uboju zwierzęcia, ponieważ w tym czasie pH mięsa wynosi już około 5,4-5,5. Jeżeli solenie wieprzowiny, wołowiny lub dziczyzny zostanie przeprowadzone po upływie podanych terminów, produkt może ulec zepsuciu.

Pakowanie i etykietowanie

Szynka wędzona pieczona i gotowana jest owijana w pergamin, podpergamin, celofan i inne folie lub pakowana przy użyciu specjalnego sprzętu w torby wykonane z folii polimerowych zatwierdzonych przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej. Dopuszcza się montaż wsporników aluminiowych do mocowania pakietów.

Na każdej jednostce opakowania należy umieścić następujące informacje:

Nazwy produktów;

Daty produkcji;

Okres trwałości;

Podobne oznaczenia można nanieść na etykietę i umieścić pod opakowaniem.

Maksymalne odchylenia masy netto jednostki opakowania:

dla porcji o masie 100, 150 g ±4 g;

dla porcji o wadze 200, 250, 300 g ±6 g.

Każde opakowanie musi posiadać naklejoną lub wklejoną pod folię etykietę zawierającą informację:

Nazwa producenta, jego podporządkowanie i znak towarowy;

Nazwy produktów;

Daty produkcji;

Okres trwałości;

Masa netto, kg;

Symbole tego standardu.

Przy pakowaniu na sprzęcie specjalnym dopuszcza się produkcję porcji o dowolnej masie od 60 do 300 g, podając na etykiecie: nazwę producenta, jego podporządkowanie i znak towarowy, nazwę produktu, oznaczenie tej normy. Dodatkowo do każdego opakowania dołączony jest paragon wykonany z termoczułej taśmy paragonowej, podający masę netto, datę produkcji i datę przydatności do spożycia.

Szynka wędzona pieczona i gotowana pakowana jest w pudełka drewniane, deskowe, aluminiowe i polimerowe. Dopuszcza się pakowanie przesyłek z zapakowanymi produktami w pudełka z tektury falistej.

Pojemnik musi być czysty, suchy, wolny od pleśni i obcych zapachów. Pojemniki wielokrotnego użytku muszą posiadać pokrywę. W przypadku braku pokrywy dopuszczalne jest w sprzedaży lokalnej przykrycie pojemnika pergaminem, pergaminem lub papierem do pakowania. Masa brutto nie powinna przekraczać 40 kg.

W każdym pudełku znajduje się jeden rodzaj produktu wieprzowego. Produkty o różnych nazwach są pakowane razem wyłącznie po uzgodnieniu z Konsumentem.

Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 14192 z zastosowaniem znaku manipulacyjnego „Ładunek łatwo psujący się” i tary. Dopuszcza się niestosowanie oznaczeń transportowych na pojemnikach wielokrotnego użytku zawierających produkty przeznaczone do sprzedaży lokalnej.

Oznaczenia charakteryzujące produkty nanoszone są na jedną ze ścianek każdego pudełka niezmywalną, bezwonną farbą za pomocą stempla, szablonu lub naklejenia etykiety wskazującej:

Nazwa producenta, jego podporządkowanie i znak towarowy;

Nazwy i odmiany produktu;

Daty produkcji i pakowania;

numery pakowaczy;

Liczba jednostek opakowaniowych (w przypadku pakowania produktów opakowanych);

Symbole tego standardu.

Dodatkowo na każdym pudełku umieszczona jest podobna etykieta z dodatkowym oznaczeniem masy netto, brutto i tary.

Podczas pakowania produktów przeznaczonych do sprzedaży lokalnej dopuszczalne jest nieoznaczanie pojemników wielokrotnego użytku, lecz umieszczenie w każdym pudełku etykiety bez podawania wagi brutto i masy opakowania.

Zakres

Według GOST 18236-85 „Gotowane produkty wieprzowe. Specyfikacje techniczne” i GOST 18256-85 „Wędzone pieczone wyroby wieprzowe. Dane techniczne” Szynka dzieli się na:

Szynka w osłonce;

Szynka na śniadanie;

Szynka w kształcie.

Asortyment szynek:

Szynka gotowana w osłonce najwyższej jakości;

Szynka śniadaniowa premium na ciepło;

Szynka gotowana najwyższej jakości;

Szynka gotowana najwyższej jakości w skórce;

Najwyższej jakości szynka gotowana, częściowo pozbawiona skórki;

Najwyższej jakości szynka gotowana bez skóry;

Najwyższej jakości szynka wędzona pieczona w skórze.

Wskaźniki jakości

„Gotowane produkty wieprzowe. Warunki techniczne” dla szynki muszą być spełnione następujące wskaźniki jakości:

- wygląd: w przypadku szynki w łupinach – powierzchnia bochenków z siatką lub bez jest czysta, sucha, skorupa nie popękana, przewiązana sznurkiem co 5-8 cm z pętelką do zawieszenia; na szynkę śniadaniową - powierzchnia bochenków z siatką lub bez, czysta, sucha, skorupa nienaruszona, przewiązana sznurkiem z obu stron wzdłuż i co 5-8 cm w poprzek, z pętelką do zawieszenia. Bochenki w bąbelkach są wiązane na krzyż; szynka w formie ma czystą powierzchnię, bez frędzli, bez skrawków mięsa, smalcu, bez skóry.

- formularz: dla szynki w panierce - bochenki w panierce o średnicy 120-140 mm, proste lub lekko zakrzywione, o długości nie większej niż 500 mm; na szynkę śniadaniową - bochenki w łupinie o średnicy 100-120 mm, proste lub lekko zakrzywione, o długości nie większej niż 500 mm. W bąbelkach - okrągłych lub owalnych, w kształcie - w formie prostokąta. Kształt szynki jest owalny, prostokątny, cylindryczny.

- konsystencja: gęsty.

- widok przekrojowy: szynka w osłonce ma różowoczerwoną tkankę mięśniową, bez szarych plam, kawałki tkanki mięśniowej i tłuszczowej o nieokreślonym kształcie, nie rozpadają się przy przecięciu, kolor tłuszczu jest biały lub z różowawym odcieniem, bez żółknięcia; Szynka śniadaniowa ma różowo-czerwoną tkankę mięśniową, bez szarych plam, kawałki tkanki mięśniowej o nieokreślonym kształcie, które nie rozpadają się przy przecięciu; szynka w kształcie ma warstwę boczku na obwodzie, jednolicie zabarwioną tkankę mięśniową o różowo-czerwonym kolorze, bez szarych plam, kolor boczku jest biały lub z różowawym odcieniem, bez zażółcenia skórki, żółtawo-szarawy.

- zapach i smak: szynka w osłonce ma przyjemny zapach, nie ma obcego posmaku i zapachu, smak jest słony; Szynka śniadaniowa ma przyjemny zapach, bez obcego posmaku i zapachu, smak jest lekko solony; szynka w formie ma zapach szynki, smak słony, bez obcego posmaku i zapachu.

Przy prostym kroju, cm, nie więcej niż: 1,5 na szynkę w formie.

Kg: 5,0 za szynkę w formie.

- ,%, nie więcej niż: 3,0 - dla szynki osłonkowej i szynki w foremce, 2,5 - dla szynki śniadaniowej.

- udział masowy azotynów,%, nie więcej niż 0,003.

- Oaktywność statycznej kwaśnej fosfatazy,%, nie więcej niż 0,006.

Według GOST 18256-85 „Wędzone i pieczone produkty wieprzowe. Warunki techniczne” dla szynki muszą być spełnione następujące wskaźniki jakości:

- wygląd: w skórze. Powierzchnia jest czysta, sucha, bez plam, frędzli i resztek zarostu; w celofanie lub innych foliach. Przewiązywane sznurkiem lub nitką, z pętelką do zawieszenia w formie rulonika, wzdłuż i w poprzek co 5-8 cm.

- formularz: zaokrąglony, bez kości.

- konsystencja: elastyczny.

- widok przekrojowy: tkanka mięśniowa jednolicie ubarwiona, o barwie bladoróżowej, bez szarych plam, kolor boczku jest biały lub z różowawym odcieniem.

- zapach i smak: zapach dymu, aromatyczny, szynka; smak jest lekko solony, bez obcego smaku i zapachu.

- grubość podskórnej warstwy tłuszczu z prostym cięciem, cm, nie więcej: 2,0.

- masa jednostkowa ukończony produkt , kg: niestandaryzowane.

- udział masowy soli kuchennej,%, nie więcej niż: 2,5.

- udział masowy azotynów,%, nie więcej niż 0,003.

Przechowywanie i transport

Według GOST 18236-85 „Gotowane produkty wieprzowe. Specyfikacje techniczne” i GOST 18256-85 „Wędzone pieczone wyroby wieprzowe. Warunki techniczne” dla szynki obowiązują następujące warunki transportu i przechowywania:

Szynka musi być dopuszczona do sprzedaży w temperaturze w grubości produktu nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 8°C. Szynka przewożona jest wszystkimi rodzajami transportu z wyjątkiem transportu kolejowego, w pojazdach chłodniach lub izotermach, zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu ładunków obowiązującymi dla danego środka transportu.

Okres przydatności do spożycia i sprzedaż gotowanych wyrobów wieprzowych w temperaturze od 0 do 8°C i wilgotności względnej powietrza (75+5)% nie przekracza 4 dni; szynka osłonkowa i szynka śniadaniowa nie dłużej niż 72 godziny od zakończenia procesu technologicznego, z uwzględnieniem terminu przydatności u producenta dla całego zakresu nie dłuższego niż 24 godziny.

Termin przydatności do spożycia i sprzedaż wyrobów wędzonych z wieprzowiny w temperaturze od 0 do 8°C i wilgotności względnej powietrza (75±5)% wynosi nie więcej niż 5 dni od zakończenia procesu technologicznego, łącznie z terminem przydatności do spożycia u producenta - nie dłużej niż 24 godziny

Okres przydatności do spożycia i sprzedaż szynki pakowanej próżniowo od zakończenia procesu technologicznego w temperaturze od 5 do 8°C w przypadku krojenia w plastry do podania nie przekracza 5 dni, w przypadku krojenia w porcje nie dłużej niż 6 dni dni, w tym w zakładzie produkcyjnym, okres przydatności do spożycia nie przekracza 24 godzin

W sieci sprzedaży szynka sprzedawana jest bez materiałów do pakowania i sznurka; szynka śniadaniowa bez siatki, zszywki, bez zdejmowanej osłonki. Z odciętych końcówek produktu usuwa się celofan, pergamin, podpergamin i inne materiały, w które produkt był dodatkowo owinięty, w przypadku naruszenia integralności otoczki.

Przepis na szynkę, która dziś słusznie uważana jest za jeden z głównych przysmaków mięsnych, pochodzi z czasów starożytnych. I tak już w I wieku p.n.e. starożytny rzymski pisarz i naukowiec Marcus Terence Varro w swoim traktacie „O rolnictwie” szczegółowo opisał proces przygotowania tego przysmaku.

Mięso przygotowane do przyszłego wykorzystania – solone, wędzone czy suszone – zabierali ze sobą wyruszający w daleką podróż: kupcy, wojownicy, żeglarze, podróżnicy. Solony lub suszony na wietrze wytrzymywał nagłe zmiany temperatury i nie psuł się ani pod wpływem ciepła, ani zimna. A przechowywanie szynek jest znacznie łatwiejsze i wygodniejsze niż zabieranie ze sobą żywych świń czy tusz. Czuć się głodnym? Odciąłem kawałek lub dwa nożem - i zjadłem!

Co to jest szynka? Najprościej mówiąc, szynka to specjalnie przetworzony kawałek mięsa bez kości, solony i wędzony lub suszony, który uzyskuje gęstą konsystencję i monolityczną strukturę. Wiele osób preferuje szynkę suszoną, która „dojrzewa” długo i z czasem staje się smaczniejsza.

Oprócz głównego składnika, jakim jest samo mięso, zawiera sól i przyprawy.

Tradycyjnie szynkę przyrządzano z grzbietu wieprzowiny. Czasami używa się do tego szpatułki lub żeberek. Szynkę robi się nie tylko z wieprzowiny, ale także z drobiu, najczęściej z udka indyczego, dziczyzny i innych rodzajów mięs. Produkt o tej nazwie znajduje się w każdej kuchni.

Historia szynki

Szynkę, jak sugerują naukowcy, przyrządzali nasi dalecy przodkowie, dzięki czemu mięso dłużej konserwowało. Według niektórych źródeł za miejsce narodzin tego mięsnego przysmaku uważane są Chiny. Do prymatu rościły sobie także kraje, które w epoce żelaza należały do ​​terytorium zwanego Galią. Produkt ten, jak wspomniano na samym początku artykułu, został wspomniany w jego pracach przez Marcusa Tereniusa Varro. Rzymski historyk Katon Starszy pisał o szynce już w 160 roku p.n.e.

Współczesna nazwa „szynka” pochodzi od staroangielskiego „zrujnowanego” i sięga XV wieku, kiedy to zaczęto ją nazywać wykrojem z grzbietu tuszy wieprzowej.

Z czego i jak powstaje szynka?

Każdy kraj ma swoje wymagania dotyczące tego produktu spożywczego, jego jakość i technologię określają odpowiednie normy. Posiadamy również taki dokument regulacyjny.

Jakość szynki wieprzowej musi odpowiadać:

Gotowane - GOST 18236-85

Wędzone pieczone - GOST 18256-85

Z mięsa drobiowego TU 10.13.14-420-37676459-2017, które zastąpiło TU 9213-420-37676459-2016.

Według GOST 18236-85 szynka jest produkowana:

W skorupce;

Na śniadanie;

Do produkcji szynki:

Na śniadanie użyj chudej wieprzowiny, która jest całkowicie pozbawiona śladów tłuszczu;

W osłonce - mięso wieprzowe z części biodrowej tuszy, szyi, części lędźwiowej, grzbietowej i łopatkowej, w którym dopuszczalna zawartość tłuszczu nie przekracza 30,5%.

W postaci łopatki tuszy wieprzowej dopuszcza się obecność chrząstki i solonego boczku.

Przy produkcji szynki wędzonej pieczonej należy stosować wyłącznie część biodrową, w której nie dopuszcza się obecności chrząstki i kości.

Według TU 10.13.14-420-37676459-2017 szynka produkowana jest z następujących rodzajów drobiu:

Dzieli się na:

Najwyższa klasa;

Pierwsza klasa;

Druga klasa;

Markowe.

Dodatkowa odmiana musi zawierać co najmniej 80 procent mięsa, a 50 procent musi być białe.

Najwyższą oceną jest szynka, która zawiera co najmniej 80% mięsa.

Mięso drobiowe pierwszego gatunku musi zawierać co najmniej 51 proc.

W drugiej klasie dozwolone są produkty uboczne drobiu, których procent musi wynosić co najmniej 70 procent.

Szynka „Firmenny” produkowana jest w oparciu o specjalną technologię, którą każde przedsiębiorstwo produkcyjne opracowuje samodzielnie. Ale taka szynka powinna zawierać co najmniej 40 procent mięsa.

Etykietowanie i pakowanie szynki

Do pakowania szynek opakowania są wykonane z materiałów dopuszczonych do użytku w Rosji i krajach WNP. Może to być pergamin, celofan lub folia. Szynka konserwowa pakowana jest w puszki blaszane.

Każda paczka musi zawierać:

Nazwa produktu;

Nazwa producenta;

Data pakowania;

Okres i warunki przechowywania;

Dokument regulacyjny i technologiczny, zgodnie z którym produkty zostały wyprodukowane.

Jeśli szynka drobiowa została zrobiona z mięsa różnych ptaków, wówczas w nazwie powinno znajdować się „Szynka drobiowa”.

Oznaczenie nanosi się bezpośrednio na opakowanie lub etykietę.

Szynka załadowana musi posiadać etykietę zawierającą wszystkie powyższe wymagania.

Technologia produkcji szynki

Szynka jest produkowana poprzez puszkowanie i aromatyzowanie surowe mięso następnie solenie, wędzenie lub gotowanie. Tak naprawdę do produkcji szynki należy używać wyłącznie soli. Ale dodają przyprawy i inne składniki, które w ogóle nie są potrzebne, na przykład azotyny, które nadają gotowej szynce różowy kolor. Przygotowując gotowaną szynkę, można dodać zagęstniki, konserwanty i inne zatwierdzone składniki.

Po przygotowaniu mięso jest solone i mieszane, w zależności od marki można dodać różne przyprawy: czosnek, czarny pieprz, jagody jałowca, liście laurowe i inne. Czas trawienia zależy również od producenta. Na przykład szynka parmeńska jest solona przez miesiąc. Podczas solenia powstały sok jest odsączany i wyciskany.

Następnie solone mięso myje się z soli i wiesza do wyschnięcia w ciemnym miejscu w określonej temperaturze, która jest wyraźnie regulowana. Proces ten może trwać od 9 miesięcy do roku. A szynka iberyjska suszona jest przez 2 lata.

Solenie na mokro lub marynowanie polega na trzymaniu mięsa w solance. Mięso zanurza się w solance na okres od 3 do 14 dni. Mieszaninę okresowo miesza się, aby zapobiec rozdzieleniu się składników.

Podczas marynowania mięso pęcznieje, zwiększa swoją objętość i wagę.

Nowoczesne technologie znacznie przyspieszają ten proces wykorzystując mechaniczne pompowanie solanki za pomocą igieł. Metoda ta pozwala na bardziej równomierne rozprowadzenie solanki peklującej w całej objętości.

Szynka konserwowa wypełniona jest galaretowatą zalewą.

Nowoczesna technologia znacznie odeszła od tradycyjnych metod produkcji szynki i trzymają się jej tylko znane marki.

Szynka to produkt, który możesz przygotować samodzielnie w domu. Wcześniej odbywało się to od września do kwietnia. W tym czasie miała miejsce główna rzeź bydła i drobiu. Chociaż istnieją wyjaśnienia, że ​​​​jest to konieczne, aby utrzymać pożądaną temperaturę nie wyższą niż 20 stopni.

Aby przygotować szynkę, musisz kupić tylko schłodzone mięso. Choć w produkcji dozwolone jest stosowanie mrożonych surowców, to jednak lepiej trzymać się tej zasady w domu.

Przygotowane mięso marynuje się najpierw w solance peklującej przez co najmniej trzy dni, a następnie gotuje lub wędzi.

Jak przechowywać szynkę

Okres przydatności do spożycia i okres sprzedaży zależy od GOST, rodzaju gotowego produktu i sposobu pakowania. W przypadku gotowanej szynki wieprzowej w temperaturze przechowywania od 0 do 8 stopni wynosi to 4 dni.

Po zapakowaniu w osłonę próżniową w tej samej temperaturze przez:

Porcja plasterków - nie więcej niż 6 dni;

Porcjowanie – nie dłużej niż 6 dni.

Wędzona szynka wieprzowa ma okres przydatności do spożycia w temperaturze od 5 do 8 stopni dla:

Krótka porcja wynosi 5 dni;

Porcja – 6 dni.

Należy zwrócić uwagę na to, że jeśli szynka była przewiązana sznurkiem, to powinna zostać wydana kupującemu bez niego. Wszystkie pozostałe szynki muszą być sprzedawane we własnym opakowaniu. Z końcówek opakowania należy usunąć jedynie spinacze, siateczkę i celofan.

Jeśli chodzi o szynkę drobiową, okres przydatności do spożycia zależy również od warunków temperaturowych i opakowania.

Dlatego okres przydatności do spożycia gotowanej szynki wynosi:

W zwykłym opakowaniu wynosi 5 dni;

W skorupie poliamidowej – 20 dni;

W przepuszczalnej osłonce poliamidowej – 6 dni;

W polichlorku winylu – 45 dni;

Pakowane próżniowo:

Serwowanie plasterków – 5 dni;

Porcjowanie – 6 dni.

Do szynki gotowanej wędzonej lub gotowanej pieczonej:

Stosowanie konserwantów – 5 dni;

Z regulatorem kwasowości – 20 dni.

Po zapakowaniu próżniowym;

Nie więcej niż 20 dni (na cały produkt);

Przy zastosowaniu regulatora kwasowości – nie dłużej niż 30 dni (dla całego produktu);

W porcji plasterków – 7 dni;

Porcjowanie – 20 dni.

Temperatura przechowywania powinna wynosić od 0 do 6 stopni.

Szynkę można zamrozić. W tym przypadku trwałość w temperaturach:

Do minus 5 stopni to 14 dni;

do minus 10 stopni – 30 dni;

do minus 18 stopni – 3 miesiące.

Producent może ustalić inne warunki i okresy przechowywania w oparciu o swoją technologię i wymagania prawne, które muszą gwarantować bezpieczeństwo, ochronę i jakość produktu.

Korzyści z szynki

Niewiele jest osób, które nie jadłyby szynki. Przyrządza się z niego kanapki i kanapki, dodaje do sałatek i gotuje zupę. A jednak, czy jest jakaś korzyść z tego produktu spożywczego? Jeść. Oczywiście konkretne korzyści i szkody zależą od tego, jaką szynkę jesz.

szynka produkt mięsny, co oznacza źródło białka, którego dana osoba potrzebuje. Występuje w każdym rodzaju mięsa.

Ponadto zawiera szereg niezbędnych minerałów, takich jak żelazo, wapń, magnez, miedź, cynk i inne.

Zawiera także witaminy, głównie z grupy B. Jako produkt pochodzenia zwierzęcego szynka koniecznie zawiera witaminę B12, która występuje głównie tylko w tego typu produktach.

100 gramów szynki może zawierać, w zależności od rodzaju mięsa, od 8 do 11 miligramów cynku, którego nasz organizm potrzebuje codziennie. Dodatkowo w tej samej porcji można dostarczyć organizmowi solidną dawkę ważnej dla trawienia niacyny oraz potasu, pierwiastka niezbędnego dla układu sercowego. Ta sama porcja szynki może zawierać do 20 gramów białka.

Produkt taki jak szynka nie może być niskokaloryczny. Jest to zatem produkt wysokokaloryczny. Jeden cienki kawałek, ważący około 20-25 gramów, może zawierać aż 45-47 kalorii. Jeśli masz problemy z nadwagą, fakt ten może nie przemawiać za włączeniem jej do swojej diety. Z drugiej strony - dodatkowe kalorie Można go spalić ćwiczeniami. Jednocześnie jako produkt wysokokaloryczny może pomóc uniknąć przejadania się.

Szynka może być smacznym zamiennikiem kurczaka, wołowiny, ryb i innych produktów mięsnych. Niektórzy ludzie po prostu uwielbiają smak i konsystencję.

Szynka jest szkodliwa dla organizmu

Niezależnie od tego, czy do wytworzenia tego produktu użyto chudego mięsa, nadal zawiera ono tłuszcz. Średnio 100 gramów szynki może zawierać do 4,2 grama tłuszczu, z czego prawie jedną trzecią stanowią tłuszcze nasycone.

Dieta bogata w tłuszcze nasycone przyczynia się do niezdrowego poziomu cholesterolu poprzez zwiększenie poziomu LDL i zmniejszenie poziomu HDL. Wysoki poziom litoproteiny o małej gęstości (lub złego cholesterolu) może prowadzić do zwiększonego ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.

Kolejną wadą szynki jest wysoka zawartość soli, a co za tym idzie i sodu. Dla większości dorosłych bez chorób przewlekłych dzienna wartość sodu nie przekracza 2,3 grama. Osoby powyżej 50. roku życia cierpiące na choroby serca powinny ograniczyć ich spożycie do 1,5 grama dziennie.

Spożywanie zbyt dużej ilości soli może zwiększać ryzyko chorób serca, co może przyczyniać się do zwiększonego ryzyka udaru, nadciśnienia i chorób nerek.

Szynka może zawierać azotyny. Dodawane są w celu utrwalenia, poprawy smaku i koloru gotowego produktu. Zwiększone spożycie azotynów może powodować methemoglobinemię, tj. zakłócenie transportu tlenu w organizmie.

Ponadto azotyny mogą w gotowym produkcie przekształcać się w nitrozoaminy, które są substancjami rakotwórczymi i mogą prowadzić do zwiększonego ryzyka rozwoju niektórych rodzajów nowotworów, w szczególności raka trzustki.

Wiele badań pokazuje, że spożywanie przetworzonej żywności zwiększa ryzyko raka okrężnicy, raka płuc, chorób serca i cukrzycy typu 2.

Dlatego należy ograniczyć spożycie szynki i spożywać ją nie częściej niż raz lub dwa razy w tygodniu.

Wiele osób uważa, że ​​wieprzowina nie jest zbyt „czystym” mięsem i że świnie jedzą wszystko. W rzeczywistości nie jest to do końca prawdą, nie można się nią zarazić i przenosić żadnych chorób.

Szynka na świecie najbardziej znanych marek

Na świecie istnieje kilka znanych marek szynek, które produkowane są od setek lat i stały się narodowymi skarbami wizytówka te państwa.

Na przykład uwielbianą przez smakoszy na całym świecie szynką jest Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma), czyli Parma. Produkowane jest w Dolinie Parmy, w miejscowości Langhirano, gdzie mięso pochodzi z jednorocznych knurów hodowanych w dziesięciu włoskich prowincjach. Zwierzęta karmione są serwatką, pozostałość po produkcji lokalnych serów. Dzięki temu szynka parmeńska zyskuje swoje niezapomniany smak- słodki i słony jednocześnie.

Nad rygorystycznym przestrzeganiem receptury i technologii produkcji czuwa Konsorcjum Producentów Prosciutto di Parma. Tak więc do końcowego testu używa się igły z kości końskiej. Porowata i szorstka, pochłania najmniejsze zapachy, na podstawie których degustator określa stopień dojrzałości i jakość szynki. Szynka spełniająca idealne parametry smakowe otrzymuje znak Konsorcjum - w postaci korony książęcej. Tylko taka „markowa” szynka może nazywać się Prosciutto di Parma. Inne szynki, którym brakuje doskonałości, nazywane są Prosciutto Crudo, co oznacza po prostu „szynka suszona”.

Szynkę parmeńską podaje się najczęściej z figami, melonem lub szparagami. Dodawany jest także do sałatek i zup, ale nie jest poddawany obróbce cieplnej, w przeciwnym razie przysmak straci swoje właściwości.

Istnieje wiele rodzajów szynki. W różnych momentach gotuje różne kraje Staraliśmy się nadać temu przysmakowi wyjątkowy, niepowtarzalny smak.

Bresaola – szynka wołowa – produkowana jest w Lombardii. Najczęściej wykorzystuje się go do przygotowania carpaccio.

Narodowy przysmak Hiszpanii – jamoi, suszony szynka. To „tytułowy” przysmak: pewnego dnia w 1862 roku Izabela II, przejeżdżając przez Andaluzję, raczyła spróbować szynki w mieście Treveles. Jej Królewskiej Mości tak się spodobało, że hiszpańska królowa nagrodziła producentów: odtąd każda dojrzała szynka była stemplowana hiszpańską koroną. Miasto Treveles położone jest wysoko – 1200 m n.p.m. Wykształcił się tu specyficzny mikroklimat, a do dojrzewania „królewskiego” jamona potrzebne jest jedynie mięso, sól morska, świeże powietrze i wiatr.

We Francji szczycą się szynką z Bayonne, miasta w południowo-zachodniej części kraju. Dokumenty potwierdzające jej pochodzenie zachowały się od 1462 roku, kiedy to na jarmarkach wielkanocnych odbywających się w centrum Bayonne rzeźnicy oferowali niesamowitą – delikatną, słoną w smaku szynkę suszoną. Przysmak ten smakował wszystkim – rzemieślnikom, kupcom i panom feudalnym. Zarówno bohater powieści Francois Rabelais Gargantua, jak i król Henryk IV delektowali się smakiem szynki z Bayonne.

Równie pyszna jest szynka z Bigorre, regionu we francuskich Pirenejach. W tym celu biorą mięso świń wypasanych na wolnym wypasie przez cały rok. Szynki „dojrzewają” od 18 miesięcy do 2 lat, a gotowy przysmak, zdaniem ekspertów, po prostu rozpływa się w ustach!

Najpopularniejszą w Państwie Środka jest „szynka jinhua”, bez której nie da się przygotować tradycyjnej chińskiej potrawy „Budda skacze przez mur”.

Na Filipinach szynka (jamon Serrano i Jamon de Bol) jest niezastąpioną „smaczną ozdobą” stołu podczas świąt Bożego Narodzenia. Przed spożyciem ten produkt mięsny moczy się przez długi czas w słodkim bulionie, aby usunąć nadmiar soli.

W Niemczech produkowane są wędzone odmiany szynki – Schwarzwald i Westfalia.

W odróżnieniu od innych są bardziej wytrawne, dojrzewają w smaku: Schwarzwald wędzony jest na świeżo szyszki jodłowe i trociny oraz westfalskie - na gałęziach buku i jałowca.

Szynką cieszą się zarówno koneserzy, smakosze, jak i po prostu miłośnicy smacznego jedzenia. Ten przysmak był wielokrotnie przedstawiany na swoich płótnach przez malarzy holenderskich i flamandzkich.

Naszym najstarszym i najbardziej znanym rodzajem szynki jest szynka Tambowska i szynka Woroneska.

Pierwsi osadnicy przywieźli do USA szynkę, a właściwie sposób jej wytwarzania, a tradycje produkcyjne odziedziczono głównie z Anglii.

Jak wybrać szynkę

Kupując szynkę, wybieraj taką, która zawiera najmniej tłuszczu, soli i nie zawiera azotanów. Szynka ta najlepiej nadaje się do kanapek, sałatek i innych potraw.

Jaka powinna być szynka według GOST?

Szynka na śniadanie, badanie „Zakupu testowego”

Pierwsza technologia przygotowania szynki została opisana już w latach 116-27. pne mi. Rzymski naukowiec Marcus Terence Varro. Teraz w każdym kraju każde przedsiębiorstwo ma swój własny przepis i technologię produkcji szynki, ale każdy z nich odpowiada pięciu głównym etapom.

Szynka to przysmak znany na całym świecie. Mieszkańcy starożytnego Rzymu włączali do swojej diety produkty z szynki. Dziś jest to jeden z najpopularniejszych produktów spożywczych niemal we wszystkich krajach świata. Głównym składnikiem używanym do przygotowania szynki jest wieprzowina, rzadziej drób, cielęcina lub inne rodzaje.

Istnieją tysiące technologii przygotowania szynki. Pierwszą z nich opisał Marcus Terence Varro w swojej pracy „O rolnictwie”. Teraz każde przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją wyrobów z szynki ma swoją własną recepturę produkcyjną, a każdy z nich odpowiada głównym etapom, które teraz rozważymy.

Etap nr 1. Przygotowawczy.
Do każdego produktu, który trafia do przetwarzania, zawsze dołączone są specjalne dokumenty. Wymagane jest ich dostarczenie przez dostawcę surowca. Na liście dokumentów znajdą się: zezwolenie na import surowców, różne certyfikaty zgodności, świadectwa weterynaryjne, świadectwa jakości, faktura.

Produkty mięsne z tuczu mięsnego kierowane są do przerobu i dołączana jest do nich faktura zgodności oraz specjalny protokół badań. Odbiorca surowca dokonuje dodatkowej kontroli oraz kolejnego czyszczenia na sucho i na mokro. Następnie wszystkie znaczki i znaki są usuwane. Jeśli mięso zostało zamrożone, należy je najpierw rozmrozić zgodnie z instrukcjami ustalonymi przez głównego technologa przedsiębiorstwa.
Proces cięcia, odkostniania i przycinania surowców odbywa się w wyspecjalizowanych warsztatach, w których utrzymywany jest reżim temperaturowy od +11 do 1°C, a wilgotność nie przekracza 70%. Temperatura surowca wieprzowego i wołowego kierowanego do rozbioru zgodnie z wymaganiami technologicznymi musi wynosić 0–4°C, a surowiec po zamrożeniu 1–4°C.
Drób wprowadzany do produkcji jako surowiec jest wstępnie oczyszczany, wykrwawiany, patroszony i wysyłany do przetworzenia bez piór.

Etap nr 2. Cięcie i filtrowanie produktów mięsnych.
Z mięsa drobiowego, które zostało już wysuszone, oddziela się mięso, różnicując je na czerwone i białe. Podczas pracy z mięsem wołowym i wieprzowym stosuje się specjalne, już opracowane schematy cięcia. Nie będziemy ich teraz rozważać, ponieważ każdy kraj stosuje własne schematy, opracowane w tradycyjny sposób.


Do przygotowania wyrobów z szynki premium wykorzystuje się miąższ z uda, łopatki polędwiczej i karkówki wieprzowej, bez kości, chrząstki, tłuszczu liniowego, miąższu o zawartości tłuszczu poniżej 6%. Do przygotowania szynki używa się także wołowiny premium i drugiego gatunku, chudej i półtłustej wieprzowiny itp. Następnie surowiec przechodzi do etapu mielenia i solenia.

Etap nr 3. Mielenie i solenie surowców.

Najważniejszym etapem produkcji jest etap mielenia i solenia surowców. Tutaj określone są wszystkie cechy smakowe przyszłego produktu. Można go podzielić na operacje: rozdrobnienie przygotowawcze, masowanie (mieszanie), przygotowanie mięsa mielonego.
Operację mielenia mięsa przeprowadza się na specjalnych maszynkach do mielenia (Seydelmann, Laska, Karpowicz itp.), wielkość rusztów nie powinna być większa niż 25 cm, po czym produkt kierowany jest do masowania lub mieszania w specjalistycznych maszynach. Tam, zgodnie z technologią gotowania, dodają Suplementy odżywcze, złożone składniki funkcjonalne, woda i lód, dodatki białkowe, skrobia itp. Surowce po długim mieszaniu kierowane są do komór chłodniczych, a następnie ponownie mieszane. Ważne jest, aby podczas tego procesu unikać tworzenia się piany.
Półprodukt jest dokładnie mieszany i wysyłany do formowania. Każde przedsiębiorstwo ma różne tryby masowania; są one wybierane zgodnie z wymaganiami technologa przedsiębiorstwa.

Etap nr 4. Formowanie szynek w osłonki kiełbasiane.


Na etapie formowania produktowi nadawany jest wymagany kształt za pomocą specjalnych form i pras oraz pakowany tak, aby zapobiec wpływowi czynników zewnętrznych. Formowanie może być zmechanizowane lub ręczne. Każdy rodzaj szynki ma swoje własne, zatwierdzone już opakowanie.

Do napełniania muszli stosuje się specjalistyczne strzykawki z systemem napełniania próżniowego lub bezpróżniowego; z urządzeniami do montażu wspornikowego lub bez. Ważne jest, aby obliczyć ciśnienie w strzykawkach, aby muszle były całkowicie wypełnione. Jeśli producent stosuje osłonki naturalne lub sztuczne o średnicy 65–100 mm, wówczas stosuje się latarnie o średnicy 35–69 mm. Długość bochenków kiełbasy powinna być mniejsza niż 50 cm. W przypadku stosowania osłonek poliamidowych nieprzepuszczalnych lepiej jest wypełnić je o 8–10% większą niż obliczona średnica. Aby zapobiec marszczeniu, należy przestrzegać reżimu namaczania muszli i gęstości nadzienia.
Jeżeli szynkę formujemy w muszelki typu sinyuga, zaleca się przewiązać ją sznurkiem co 10 cm, jednocześnie dokładniej zagęszczając mięso mielone. W niektórych przypadkach końce bochenków spina się metalowymi klipsami lub zszywkami z pętelką lub bez. Jeżeli używana jest nieoznaczona osłona, można zastosować wielokolorowe lub oznakowane zaciski.

Po zakończeniu dziania i montażu zszywek bochenki wiesza się na metalowych belkach, które następnie umieszcza się na ramach. Aby bochenki się nie sklejały, należy je zawiesić tak, aby się nie stykały. W przypadku ramek z produktami jeszcze surowymi należy wypełnić formularz podając numer, nazwę, datę, zmianę produkcji oraz nazwiska pracowników wykonujących wytłaczanie i obróbkę cieplną.
Przed włożeniem mięsa mielonego do foremek należy je oczyścić, umyć pod gorącą wodą i umieścić w torebce foliowej lub liniowej.
Specjalne formy opracowane przez Rospotrebnadzor są wypełnione surowcami, eliminując powstawanie porów i pustek. W takim przypadku końce folii powinny pozostać wolne, aby później zamknąć nimi formy. Pojemność każdej formy mięsem mielonym powinna wynosić mniej niż 6 kg. Po napełnieniu zamyka się je szczelną pokrywką i umieszcza pod małą prasą i dopiero wtedy nadaje się do obróbki cieplnej.

Etap nr 5. Obróbka temperaturowa wyrobów szynkowych.
Ten etap obejmuje proces gotowania i chłodzenia szynki. Obróbka temperaturowa szynki odbywa się w komorach, w których temperatura i wilgotność powietrza są kontrolowane automatycznie.
Proces gotowania szynki odbywa się w specjalnych kotłach kuchennych lub komorach parowych. Produkuje się go do chwili, gdy temperatura w środku produktu osiągnie 72°C. Po upieczeniu bochenki suszy się w temperaturze 50–60. Technologia przygotowania szynki według GOST zapewnia gotowość bochenka, gdy temperatura osiągnie około 45–50 °C.
Formy szynkowe gotuje się również w kotłach lub komorach parowych. Temperaturę wewnątrz komory należy utrzymywać na poziomie 80–82°C przez 4–7 godzin.

Po zakończeniu gotowania produkty są ponownie prasowane, a solanka i tłuszcz mogą spłynąć. Następnie prawie gotowy produkt wysyła się do ostygnięcia.
Każda odmiana produktów szynkowych określa własne wymagania dotyczące temperatury i czasu chłodzenia. Szynka produkowana w osłonkach jest chłodzona bezpośrednio na ramkach pod prysznicem przez 10–20 minut, a następnie kierowana do komór, w których utrzymuje się specjalny reżim temperatury i wilgotności. Szynka w nieprzepuszczalnych osłonkach jest natychmiast schładzana w komorach prysznicowych przez pół godziny, a następnie również wysyłana do komór.
Szynkę wciska się do form w celu zagęszczenia mięsa mielonego, a schładzanie odbywa się na specjalistycznych stojakach w komorach. Po tym etapie są one wyjmowane z form i wysyłane do działu pakowania.

Okres przydatności do spożycia.


Należy pamiętać, że jakość produktu zależy bezpośrednio od przestrzegania okresów przechowywania i warunków temperaturowych. Każdy producent ma obowiązek podać na etykiecie datę produkcji szynki, okres i sposób przechowywania. Parametry te zależą bezpośrednio od rodzaju skorupy produktów szynkowych. Przykładowo szynkę w osłonce naturalnej i przepuszczalnej przechowuje się 2 dni, w osłonce nieprzepuszczalnej od 10 do 30 dni, temperatura 0–8 ˚С, a wilgotność powietrza 70–80%.

Co to jest szynka? Jest to produkt mięsny przygotowywany z dużych kawałków wieprzowiny, wołowiny i drobiu. Szynka uważana jest za przysmak.

Jak powstaje szynka?

Do jego produkcji wykorzystuje się wyłącznie mięso wysokiej jakości (szynka, łopatka, polędwica itp.). Mięso pokroić ręcznie i w maszynce do mięsa (średnica siatki 32-35 mm). Formowane są w formie dużych lub małych kawałków – ich wielkość zależy od rodzaju produktu. Następnie kawałki mięsa poddaje się działaniu solanki metodą nastrzyku lub drobne kawałki masuje się z dodatkiem solanki (bębny, wanny masujące).

Te dwie metody (tzw. szybkie solenie) można łączyć. Część solanki można dodać do kawałków mięsa metodą ekstruzji, pozostałą część po ekstruzji poddaje się obróbce poprzez masowanie. Wszystko to odbywa się według określonego programu trwającego 2-5 godzin lub 12-20 godzin. Solanki różnią się składem. Oparty jest na wodzie, azotynie, soli, polifosforanach, cukrze i askorbinianach. Ponadto stosuje się także białka sojowe, hydrokoloidy (karagen lub preparaty na bazie obojętnych kauczuków i celulozy), dodatki smakowe, przyprawy i przyprawy. Ilość użytej solanki również jest różna. Jej ilość podyktowana jest rodzajem produktu, jakością mięsa, zastosowanymi dodatkami, przepisami obowiązującymi w danym kraju oraz interesami handlowymi producenta. Na 100 kg wysokiej jakości mięsa z reguły potrzeba od 35 do 60 litrów solanki. W przypadku stosowania solanki w ilości 40 i więcej litrów na 100 kg mięsa, technologia wymaga dodania do solanki białek sojowych i hydrokoloidów, tak aby związać dodatkowe ilości cieczy.

Do solanki dodaje się izolaty sojowe i funkcjonalne koncentraty sojowe o wysokim stopniu rozpuszczalności białek (PDI). Zastosowanie dobrze funkcjonalnej mąki sojowej Cargill 200/20 PDI gwarantuje doskonałe rezultaty, szczególnie w przypadku masowania kawałka mięsa o masie 30-50g, które jest krojone ręcznie lub siekane w młynku. Aby zapewnić lepsze związanie, do kawałków mięsa dodaje się mięso mielone w ilości 10-15%.

W ten sposób powstają następujące rodzaje szynek: szynka kombinowana,
szynka restrukturyzowana, szynka z dodatkami itp.

Oprócz samej szynki, szynki i karkówki, określenie „szynka” może odnosić się do produktów wytwarzanych z mięsa niższej jakości, krojonego na mniejsze kawałki, a także łączonego z mięsem mielonym. Wśród takich produktów znajdują się: kanapka z szynką, kanapka z zimną przystawką, szynka prasowana, prasowane mięso z głów. Produkty te przygotowywane są głównie poprzez masowanie małych kawałków mięsa i mięsa mielonego poprzez dodanie solanki z białkami sojowymi, karagenem itp. Aby uzyskać produkty wysokiej jakości, tutaj również wykorzystuje się mąkę sojową Cargill 200/20 PDI.

W przypadku stosowania solanki z mąką sojową Cargill należy dokładnie odmierzyć ilość solanki podczas dodawania jej do mięsa podczas masowania. Przy przygotowywaniu solanki ilość suchej mąki sojowej nie powinna przekraczać 3% wagowych produktu końcowego. Ilość innych dodatków jest również zróżnicowana w zależności od ilości solanki wymaganej dla danego produktu.

Przy takim składzie solanki ilość soli w produkcie mieści się w przedziale 2,5-2,8%, taki sam stosunek mąki sojowej, a ilość polifosforanu wynosi 0,3%.

Bardziej wskazane jest dodanie hydrokoloidów bezpośrednio do wanny, wanny z masażem itp. Należy to zrobić w drugiej połowie masażu, a nie w samej solance. Masowanie odbywa się według wybranego programu, w zależności od rodzaju szynki, jaką chcemy uzyskać. Na przykład cielęcina jest przetwarzana przez około 15-20 godzin. Znacznie dłuższe niż bardziej miękkie mięso wieprzowe.

Specjalne sztuczne muszle lub pojemniki blaszane napełnia się mięsem mielonym i poddaje obróbce, sterylizacji. Gotowy produkt przechowywać w temperaturze 4-6°C.

Cargilla mąka sojowa 200/20 PDI pozwala uzyskać produkt wysokiej jakości o dobrych parametrach wygląd, doskonały smak.

Produkcja szynki jest interesująca dla przedsiębiorczych ludzi, ponieważ zwrot z produkcji jest dość wysoki.

Szynka to specjalnie przygotowana szynka wieprzowa, wędzona lub pieczona.

Wysokiej jakości szynka jest wykonana z szynka wieprzowa, tylna łopatka. Całe kawałki Mięso zanurza się w solance, trzyma w niej przez pewien czas, a następnie wędzi. Czasami używane są żeberka. Jako przysmak wykorzystuje się szynkę z mięsa niedźwiedzia, dziczyznę i filety drobiowe. Jednak ostatnio zapotrzebowanie na ten przysmak wzrosło tak bardzo, że do przygotowania go na codzienne potrzeby używa się dużych i średnich kawałków mięsa bez kości z wieprzowiny, wołowiny, a czasem drobiu.

Asortyment szynek jest bardzo duży. Istnieje wiele odmian i rodzajów szynki, które na różne sposoby wykorzystuje się na naszym stole.

Szynka produkowana jest w postaci surowej wędzonej, gotowanej, wędzonej, gotowanej, formowanej itp. Szynka jest popularnym produktem spożywczym w wielu krajach świata.

Produkcja szynki
W produkcji przemysłowej do kruszenia stosuje się specjalne ruszty, ale w domu mięso można pokroić nożem w drobną kostkę. Solankę wprowadza się do powstałej masy mięsnej za pomocą strzykawki lub w specjalnej kąpieli. Możesz połączyć obie metody, najpierw napełnij mieszankę mięsną przez strzykawkę, specjalny wieloigłowy wtryskiwacz, a następnie poddaj ją obróbce w specjalnej kąpieli. Preparat mięsny należy pozostawić w solance przez co najmniej 3,5 - 10 godzin, w zależności od rodzaju szynki wprowadzonej do produkcji. Od tego zależy również skład solanek. Podstawą jest sól, woda, cukier, polifosforany, askorbiniany. W zależności od receptury dodaje się obojętne preparaty celulozowe, dodatki smakowe i aromatyczne, kminek, pieprz, cynamon i inne przyprawy i dodatki. Ilość solanki na jednostkę wyrobu mięsnego, kolejność dodawania składników uwarunkowana jest specyfiką i rodzajem wytwarzanego produktu, łańcuchami technologicznymi oraz tradycjami wytwarzania finalnego produktu w danej produkcji i na danym obszarze. Aby doszło do wiązania masa mięsna w trakcie dalszego przetwarzania do solanki dodaje się mąkę sojową, a do kawałków mięsa dodaje się drobno posiekane kawałki w ilości nie przekraczającej 10% masy całkowitej.

Dzięki tej technologii produkuje się szynkę kombinowaną, szynkę z dodatkami i szynkę restrukturyzowaną.

Ponadto, stosując podobną technologię, oprócz samej szynki, szyjek, szynek, produkty powstają z mięsa niskiej jakości, które jest rozdrabniane i prasowane w solance. Produkcja to produkty pierwszego i drugiego gatunku - kanapka z szynką, zimna przekąska, mięso prasowane. Przygotowuje się je poprzez prasowanie w specjalnych formach, czyli siatkach, do których dodaje się białka sojowe, mąkę sojową i currigany. Obróbka cieplna produkowane w specjalnych komorach pod automatyczną kontrolą w celu utrzymania wymaganych parametrów wilgotności i temperatury. Gotowy produkt schładza się w specjalnych chłodnicach, aż temperatura gotowego produktu spadnie do 4-8 stopni.

Istnieją technologie przygotowania surowej szynki wędzonej. Półprodukt zawiesza się w komorze wędzarniczej i wędzi w temperaturze nie przekraczającej 40°C, w zależności od masy jednostkowej produktu, przez okres od 10 do 24 godzin, a następnie suszy w suszarniach do 10 dni do uzyskania wymaganego konsystencja.

Słynne odmiany szynki
szynka parmeńska– surowa wędzona szynka włoska. Szynka parmeńska jest chronioną nazwą pochodzenia. Szynka parmeńska produkowana jest w północnych Włoszech. Ściśle kontrolowany jest nie tylko sam proces produkcji szynki parmeńskiej, ale także żywienie świń. Szynka parmeńska dojrzewa w specjalnej zalewie z dodatkiem odpowiednich przypraw, a następnie suszy się w naturalnych warunkach przez 10-14 miesięcy. Szynkę parmeńską podaje się w bardzo cienkich plasterkach.

Szynka paryska produkowana jest wyłącznie z chudej wieprzowiny i charakteryzuje się wyjątkowo pysznym smakiem.

Szynka to obowiązkowa dekoracja świątecznego stołu. Szynkę wykorzystuje się nie tylko do kanapek, ale także do przygotowania sałatek, bułek i nadzień.

Domowa szynka
Uważa się, że najsmaczniejsza szynka jest zrobiona własnymi rękami. W tym celu należy wziąć kawałek wieprzowiny, najlepiej bez żyłek, zawiązać siatką i namoczyć na chwilę w zimnej wodzie. Dodaje się wodę, pojemnik umieszcza się na ogniu i doprowadza do wrzenia. Wrzącą wodę spuszcza się, wlewa zimną wodę i ponownie doprowadza do wrzenia. Przygotuj dressing - liść laurowy, pietruszka, ziarna pieprzu, marchewka, sól. Gotuj przez co najmniej 1 godzinę na małym ogniu. Usmażone mięso wyjąć, zawinąć w folię i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Utrzymuj w tej temperaturze przez pół godziny. Wyjąć i powoli ostudzić do temperatury nie wyższej niż 15°C.

Aby uzyskać dodatkowy efekt smakowy, po ugotowaniu mięso można zawinąć w cienki placek i posmarować żółtkiem.

Szynka jest gotowa do spożycia.

Pomimo współczesnej różnorodności przysmaków, ten produkt mięsny zajmuje honorowe miejsce, tak samo jak wędzone kiełbaski I przysmaki rybne: lekko solony łosoś, sum wędzony, na dowolnym świąteczny stół. Poza tym szynka gotowana w domu jest oczywiście bardzo zdrowa, w przeciwieństwie do dyni czy szpinaku, ale to kwestia względna danie dietetyczne zwłaszcza jeśli do jego przygotowania użyto mięsa o niskiej zawartości tłuszczu.