6.3. Podstawowe sposoby podawania potraw w restauracji

Przystępując do realizacji zamówienia, kelner musi dokładnie poznać specyfikę serwowania wszystkich dań i napojów, a także przemyśleć, jakimi sposobami podać zamówione dania.

Restauracje stosują następujące metody serwowania

Francuski,

Język angielski,

Służba w publicznych jednostkach policji drogowej

6. Obsługa klienta w restauracjach

T Metoda francuska przewiduje złożenie

wyczerpanie, tj. przekładając na talerz gościa. Wykorzystuje się to w pracy kelnerów, którzy posiadają zaawansowane techniki obsługi.

Technika pracy kelnera jest następująca: Podczas serwowania dań zimnych i przystawek kelner kładzie dłoń lewej ręki na złożonym hamulcu ręcznym, na którym naczynie wraz z urządzeniem do układania zbliża się w lewo i lekko pochylając się w jego stronę , opuszcza lewą rękę z naczyniem pod niewielkim kątem w ten sposób, aby potrawa znalazła się nad krawędzią talerza.

Kelner prawą ręką bierze urządzenie do serwowania i przesuwa naczynie, przyciskając łokieć do siebie i przesuwając rękę w prawo. W praktyce stosuje się cztery opcje lokalizacji uniwersalnego urządzenia do serwowania potraw:

Klasyczna technika to łyżka i widelec w prawej ręce, z palcem wskazującym umieszczonym pomiędzy naczyniami, tak aby kontrolować

Ryż. 22. Klasyczny sposób porcjowania potraw:

a - przygotowanie uniwersalnego urządzenia do porcjowania, b - położenie urządzenia podczas porcjowania potrawy

skręcanie widelca podczas porcjowania (ryc. 22). Ten nps stosuje się przy podawaniu dań składających się z porcji żyta

lub mięsne z dodatkiem warzywnym: bukiet rosyjskich ryb, balyk królewski, domowa przystawka mięsna (faszerowana przepiórka, schab wiejski i bułka z prosiaka);

Ryż. 23. Planarny

metoda porcjowania

technika płaska – łyżkę i widelec umieszcza się w tej samej płaszczyźnie w formie szpatułki tak, aby rączki sztućców znajdowały się w dłoni prawej ręki, a kciuk trzymał sztućce w miejscu ich połączenia (ryc. 23). Tę technikę stosuje się przy podawaniu potraw o miękkiej konsystencji (gotowana ryba, śledź „pod futrem”, pasztet z gęsich wątróbek);

technika szczypcowa – urządzenia porcjujące trzyma się w dłoni prawej ręki, w niewielkich odstępach względem siebie (ryc. 24). Tę metodę stosuje się przy podawaniu potraw o gęstej konsystencji (nadziewanych);

Ryż. 24. Szczypcowa metoda porcjowania potraw

Kelner podaje danie gościowi, który sam serwuje (ryc. XXXIV). Gość za pomocą urządzeń porcjujących nakłada na swój talerz porcję ryby, mięsa lub innego dania.

Metodę francuską stosuje się także przy podawaniu drugich dań gorących bez sosu lub dań, do których sosy dodawane są osobno (frytki z jesiotra, stek z łososia, bułka z łososia z homarem, stek z polędwicy cielęcej, miód wołowy, kotlety jagnięce w skórce czosnkowej, ruletka husarska).

Obsługa przedsiębiorstw publicznych

6. Obsługa klienta w restauracjach

Kelner przynosi gorące dania ze srebra miedzioniklowego i podgrzane talerze obiadowe na tacę przykrytą serwetką, kładzie tacę na tacy użytkowej, zdejmuje ze stołu zużyte naczynia, kładzie przed sobą podgrzany mały talerz obiadowy, trzymając go jego ręka. Na wierzchu produktu głównego umieść urządzenie do wyciskania uchwytem skierowanym w stronę prawej ręki kelnera, tak aby rogi sch wystawał poza krawędź naczynia. Naczynie zabierane jest za pomocą prawego hamulca ręcznego | umieszczają go na dłoni lewej ręki i na hamulcu ręcznym, który zakrywa mankiet rękawa i chroni dłoń przed możliwymi poparzeniami. Kelner stoi po lewej stronie \ gościa i lekko przechylając ciało, lekko wyciągając lewą nogę i zakładając prawą rękę za plecy, pokazuje go gościowi, aby wzór był widoczny. W takim przypadku produkt główny (mięso, drób lub ryba) powinien być skierowany twarzą w stronę stołu. Następnie kelner przybliża danie do talerza, nie dotykając ani nie opierając ręki na stole, i za pomocą urządzenia do układania najpierw przesuwa danie główne. produkt w miejsce bliżej gościa, następnie dodatek, często go porcjując, rozprowadzając go po produkcie głównym od prawej do lewej strony (b).

Metoda angielska polega na wykorzystaniu stałego stołu, kredensu lub wózka, na którym podawane są dania w bliskiej odległości od gości, np. mieszanie składników sałatek, porcjowanie zimnych dań i dekorowanie dań głównych.

Drugie dania podawane są metodą angielską o złożonym składzie (sandacz orly, jesiotr colbert, kebaby, kotlet SCH kijowski), dania z sosów (jesiotr w zalewie, sterlet naf vaya, filet w sosie maderskim). Kelner wnosi do sali gorące dania o złożonej odmianie wraz z podgrzewanymi talerzami obiadowymi i sztućcami do serwowania. Naczynie z produktem ustawiane jest po lewej stronie stołu. Następnie ustawia się talerze, logo zwrócone w stronę kelnera. Kelner podaje gościom danie i trzymając je za hamulec ręczny, pokazuje je klientowi z lewej strony. Po uzyskaniu pozwolenia kelner kładzie najpierw danie na bocznym stoliku na talerzach – produkt główny, a następnie dodatek. Należy zachować szczególną ostrożność, aby nie dopuścić do wymieszania się składników złożonego dania przystawki układa się na wszystkich talerzach, potem drugą, itd., rasę

■ w nim równomiernie i tworząc kolorowe kombinacje. Jeśli na jodzie znajduje się sos, wylewa się go na główny produkt (c).

Praca ze stołem bocznym. Boczny stolik przykrywa się obrusem i ustawia w pobliżu stołu, aby goście mogli obserwować poczynania kelnera. Metoda An-|.1 przewiduje różne sposoby porcjowania potraw:

Porcjowanie sałatek z różnymi dressingami, w górnej części bocznego stolika kelner umieszcza różne składniki do sałatek w szklanych naczyniach i dressingi do nich, w dolnej części - talerze z przekąskami, na których, w zależności od zamówienia, kelner kładzie przyrządzać różne produkty i doprawiać je sosami.

Porcjowanie dań gorących w sosie (stroganow wołowy, smażenie). Kelner wnosi na salę sosy w bębnach, dodatki - na porcjowanych patelniach, podgrzewane talerze obiadowe, sztućce do wyłożenia i układa je na bocznym stoliku: dodatki - po prawej stronie, naczynia - po lewej stronie, talerze - pośrodku. Nie pokazując gościowi mudo, układa się to w następujący sposób: najpierw porcjuje się przystawkę, następnie zdejmując pokrywkę jagnięciny za pomocą hamulca ręcznego i kładąc podgrzany mały talerz obiadowy, kelner bierze łyżkę w swoją prawą stronę dłoni, a w lewej pilnik i ostrożnie przekłada naczynie na talerz, aby „pilnować sosu”. Następnie kelner zaciąga talerz za hamulec ręczny tak, aby kciuk oparł się o krawędź boku i kładzie go na stole przed gościem (po prawej).

3. Porcjując dania pieczone i dania o skomplikowanym układzie, kelner wnosi produkty na salę na metalowych naczyniach, na tacy przykrytej lnianą serwetką. Przed położeniem naczyń na talerzach gości (jesiotr pieczony po klasztorze, kotlety maryszałskie) kelner musi je pokazać klientowi; w tym celu za pomocą hamulca ręcznego prawą ręką unieść brzeg naczynia i lewą ręką/zaciągnąć hamulec ręczny pod talerz tak, aby chronił dłoń przed poparzeniem. Po pokazaniu klientowi dania po lewej stronie, kelner na bocznym stoliku lub kredensie nalewa danie do podgrzanych małych talerzy obiadowych za pomocą przyborów do układania, trzymając w prawej ręce łyżkę, a widelec w lewej. Najpierw ułóż główny produkt, a następnie przystawkę.

Obsługa w placówkach gastronomicznych

■ pniaki 6. Obsługa klienta w restauracjach

Metoda rosyjska przewiduje ułożenie naczyń w formie udekorowanej i przygotowanej w całości.| stół, a także narodowe potrawy, gotowane punktowo. Jeżeli goście zamówili duży asortyment holo;. naczynia, umieszcza się je na stole w wazonach, owalnych i okrągłych naczyniach porcelanowych. We wszystkich naczyniach umieść przybory do murowania: widelec - zębami w dół i łyżkę na górze, uchwyty wieprza są skierowane w stronę gości (ryc. XXXIV, G).

Sprzęt do układania gotowanych, gotowanych smażonych potraw - łyżka i widelec, pieczone! naczynia - szpatułka. Na stół składa się odpowiedni talerz (bartonowy, stolik lub deser) oraz przybory kuchenne, w zależności od rodzaju potrawy i sposobu jej przygotowania. Po prawej stronie naczynie przyniesione w okrągłym baranie, garnku ramowym lub porcjowanej patelni umieszcza się na 1 talerzu z rzeźbioną papierową serwetką wraz z tacą do układania, a gość sam przenosi naczynie do płyta. Podając produkty kulinarne na owalnym, marmurowym naczyniu, należy podłożyć pod nie lnianą serwetkę. $

Metoda europejska różni się od poprzednich przede wszystkim nakryciem stołu. Stół jest nakryty stołem i przyborami do przekąsek, talerzem do ciasta, serwetką, którą kładzie się przed gościem, ste! przyprawnik, kwiaty. Zimne przekąski przynoszone są z wyprzedzeniem, porcjowane na przystawki!

podkładki grzewcze. Drugie gorące dania podawane są na podgrzewanych małych talerzach obiadowych, przykrytych specjalnymi kliszowymi pokrywkami. Kelner podchodzi do gościa z prawej strony, stawia przed nim talerz z pokrywką, podnosi go i odwraca, po czym przenosi na tylny stolik. Dania główne podawane są według metody europejskiej w małych pomieszczeniach, a także w przypadku braku stołów użytkowych.

Korzystają z luksusowych i wysokiej klasy restauracji kombistandaryzowane metody konserwacji.

W tabeli 6.1 pokazuje przykład wykorzystania rosyjskiego, An-i Mińska, francuskiego i europejskiego sposobu obsługi, z uwzględnieniem asortymentu zamawianych dań.

Tabela 6.1

Stosowanie różne metody konserwacji za pomocą biorąc pod uwagę asortyment zamówionych dania

odejść z produkcji

układy

Metoda serwisowa

Nakrycie stołu

Nazwy potraw

Funkcje karmienia

A I

I

ew Si

A A

Kelner serwuje

2 H

FO”

OO,

< §

smakuje potrawie

>

po lewej stronie gościa

uniwersalny

urządzenie

C &

- O

A"o

I

J* a $o

Koronę umieszcza się po prawej stronie gościa

X< X

O «

S w

na talerzu z przekąskami z rzeźbieniem

„Ja § * Ja §

« P.„ 2 &

z papierową serwetką, połóż z przodu serwetkę stołową

łyżka z uchwytem po prawej stronie

Lody z owocami i bitą śmietaną (najdelikatniejsze kulki różnorodnych lodów owocowych rozpływają się w ustach na warstwie ananasów, brzoskwiń, ozdobione różyczkami z bitej śmietany)

Kotlety cielęce z pomidorami i serem

Solanka z jesiotra z ciastem

Szklana miska

Mały talerz obiadowy

Miska na zupę z pokrywką. Talerz na ciasto”

Łyżka do nalewania

łyżeczka deserowa

Nóż i widelec stołowy

Głęboki talerz obiadowy,

ustawione na płytko

łyżka, łyżka

europejski

europejski

Obsługa w placówkach gastronomicznych

Wierzba 6. Obsługa klienta w restauracjach

Mięso smażone Gastronomia mięsna (kiełbaski, wędliny)

Sałatki mięsne!

Przekąski odptaki i zwierzyna

Gotowany drób i dziczyzna

Galaretowaty ptak

Nadziewany drób

Pieczony drób

Sałatki z drobiu i dziczyzny

Przekąski warzywno-grzybowe

Naturalne warzywa

Sałatki warzywne

Pikle, marynaty, (grzyby marynowane)

Ogórki, pomidory kiszone

Czarne oliwki

Podczas serwowania zimnych dań i przekąsek dla każdej osoby na stół podawane są talerze z przekąskami i ciastami, soczyste sztućce, kieliszek do wina i lniana serwetka, wyjątkiem jest metoda europejska, w której soczystego talerza nie stawia się przed gościa, ponieważ jest podawany w porcjach na talerzu lub w Boscha le (szewc).

Podczas serwowania przystawek kelner nie powinien wykonywać szeregu ruchów. Przemyślane techniki podawania zimnych przystawek zapewnią wysoki poziom obsługi. Jeśli gość ma podać kilka zimnych kawałków i dodatków do nich, to umieszczając pseudonim na dłoni lub zawieszając go na łokciowej części dłoni, funkcjonariusz kładzie naczynie na dłoni, a na wierzchu boku na danie kładzie talerz z sosjerką, trzymając go palcem skierowanym wzdłuż dłoni, w drugiej ręce cyjant może umieścić danie, które należy podać jako pierwsze.

Jeżeli zimne przekąski podawane są na talerzach XXXV), kładzie się je także na dłoni lewej ręki, sch ostrożnie zaciągając hamulec ręczny na nadgarstek lewej ręki i palec serdeczny. Jedna płytka jest pobierana kciukiem i palcami ciała skierowanymi wzdłuż dłoni (a), jedna kładzie się na dnie pierwszej płytki (b), trzecia - na plecach!

palec i dłoń (c), czwarta płytka w tym momencie może znajdować się w drugiej ręce. Przenoszenie trzech talerzy z naczyniami odbywa się w następujący sposób: pierwszy talerz umieszcza się w misce lewej ręki tak, aby był przytrzymywany od dołu trzema palcami, a kciuk i mały palec są skierowane w dół. Drugą płytkę umieszcza się na nadgarstku lewej ręki i dwóch uniesionych palcach. Trzecią płytkę trzymamy w prawej ręce (ryc. XXXVI). Możesz umieścić jeden koniec hamulca ręcznego w dłoni lewej ręki, a drugi wzdłuż ramienia.

Jeżeli zamówienie obejmuje masło, warzywa naturalne, ostrygi, to podaje się je z kawałkami lodu w odpowiednim pojemniku w zależności od ilości porcji: masło w rozecie lub na talerzu, warzywa - w salaterce lub porcelanowym wazonie, ostrygi - na specjalnym daniu.

Odbierając przekąski z produkcji, kelner musi zwrócić uwagę na skład produktów, ich ilość i jakość oraz estetykę dań. Wymiary naczyń powinny być takie, aby produkty znajdujące się w naczyniu nie zakrywały jego boków.

Przekąski w wysokich naczyniach (wazach) umieszcza się na środku stosu, przystawki w miskach z kawiorem, naczyniach porcelanowych, tacach i misach z owocami umieszcza się bliżej gościa.

Wszystkie przekąski wypuszczone z produkcji w porcelanowych Hypodach z dodatkiem (różne ryby, ryby marynowane, majonez) układamy na stole z przyborami do układania: widelcem z zębami do dołu i łyżką stołową z wgłębieniem do dołu uchwyty przyborów powinny być skierowane w stronę gościa i lekko wystawać poza brzeg naczynia.

Miski sałatkowe, miski na kawior, sosjerki przed podaniem< тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимо­сти от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.

Podawanie różnych przekąsek ma swoje własne cechy. Nie wolno kłaść przystawki w salaterce lub tacy na talerzu z przekąskami stojącym przed gościem, ani w miejscu przeznaczonym na talerz, na który przenoszona jest przystawka z salaterki,

Obsługa przedsiębiorstw publicznych

iana 6. Obsługa klienta w restauracjach

tacy lub ze wspólnego naczynia. Nie jest to również dozwolone przez; przekąski na stole prosto do rąk gości. Zaleca się przenoszenie naczyń z przekąskami przez naczynia ustawione wcześniej na stole. Jeśli przy stole jest 4-6 osób, wskazane jest postawienie 3aKj, od którego można rozpocząć jedzenie, wskazane jest położenie go klientowi, aby on sam mógł zaoferować je gościom, którzy złożyli duże zamówienie; a na stole nie ma wystarczająco dużo miejsca na wszystkie zimne dania i przekąski, wówczas zaleca się ich podanie w pierwszej kolejności. Połóż przystawki na talerzach gości, a resztę połóż na stole. Za zgodą klienta możesz położyć na stole przekąski, od których rozpoczynasz posiłek, a resztę zostawić na stole użytkowym i po chwili podać na wynos.

Poniżej znajdują się opcje serwowania zimnych dań! dania i przekąski.

Granulowany kawior z jesiotra lub łososia Podaje się go w miseczkach kawiorowych, w których metalowej części umieszcza się pokruszony lód spożywczy. Kawior umieszcza się na talerzu (T„baton spożywczy lub przekąskowy”) i aby zapobiec jego przesuwaniu się, na Taj kładzie się rzeźbioną papierową serwetkę. Rozprowadź kawior szpatułką do kawioru lub łyżeczką, którą należy docisnąć do talerza rączką skierowaną w prawą stronę. Kawior z masłem można podawać w koszyku, na talerzu - ras gai z rybą lub vizig, gorące bułeczki lub tosty z pieczywa go. Granulowany kawior z łososia podaje się nopi z zieloną cebulką lub bez (cebula - w gnieździe).

Jednocześnie można podawać kawior w postaci granulatu, masło i warzywa natz. Aby to zrobić, połóż talerz do ciasta z salaterką w dłoni prawej ręki na hamulcu ręcznym, połóż na tym talerzu rozetkę z masłem i przytrzymaj kciukiem (nóż do masła najpierw kładzie się na talerzu za pomocą dodatkowa kozica na stole). W dłoni lewej ręki umieść talerz z kawiorem i szpatułkę do kawioru. Najpierw kawior kładzie się na talerzu po lewej stronie gości - masło w gnieździe, po prawej - naturalne warzywa, kołderkę z rybą lub wizigiem, bułki i tosty serwują ci, którzy są umieszczeni na talerzu w smalec lniany "| ke, złożony w kopertę (ryc. XXXVII).

Tłoczony kawior podane na tacy z plasterkiem cytryny i odrobiną zieleni. Rozsmaruj kawior szpatułką do pasztetu.

Masło Zwykle wchodzą do menu śniadaniowego, ale służą również do robienia kanapek. Pojedynczy nóż do masła umieszcza się na 11-kilometrowym talerzu do ciasta, równolegle do naczynia z przekąskami, ostrzem skierowanym w stronę talerza.

Lekko solona ryba podawane z plasterkiem cytryny, oliwkami i gałązką ziół na owalnym porcelanowym naczyniu. Rozłóż za pomocą uniwersalnego urządzenia. Nie zaleca się wyciskania soku z cytryny na rybę, gdyż podrażnia to jej mięso. Aby zredukować zapach zjedzonej ryby, który zakłóca smak innych potraw, zaleca się lekkie dotknięcie warg plasterkiem shmony.

Ryba gotowana, w galarecie, nadziewana, na majonesis imarynata podawane w owalnych naczyniach porcelanowych. Ryba w galarecie podawana jest bez przystawki, więc ma prawo gościa. Wszystkie rodzaje dań i przystawek rybnych, z wyjątkiem ryb z marynatą i majonezem, podawane są z sosem chrzanowym w sosjerce, którą ustawia się po lewej stronie gościa. Ryba w galarecie ułożone szpatułką do ryb, resztę ryb Synodu - łyżką i widelcem.

Pyszny węgorz, wędzone z jałowcem, podawane na tacy z delikatnym łososiem, masłem, limonimem i ziołami. Rozsmarować łyżkami i widelcami.

Naturalny śledź, pokroić w kawałki, podać w chitce. Udekoruj danie natką pietruszki. Układają się (z główką widelca. Taca jest umieszczona po prawej stronie gościa. Po lewej stronie, w okręgu - ■|pm jagnięcina, ułożona na talerzu z przekąskami z papierową serwetką, gorącymi gotowanymi ziemniakami, nadziewanym do beczek, podaje się łyżkę do układania ziemniaków, umieszcza się na talerzu z uchwytem po prawej stronie. Masło podawane jest w rozetce i umieszczane po lewej stronie.

Śledź w gnieździe. Beczki od gotowane ziemniaki nadziewane masą składającą się ze śledzia, serka Viola, jabłka, cebuli laumapeHHoro, jajka na twardo. Gniazda dekorujemy bitą śmietaną, oliwkami i ziołami. Wydane na tacy. Urządzeniem do układania jest łyżka i widelec.

Obsługa w placówkach gastronomicznych

m.in. 6. Obsługa klienta V restauracje

Na ryc. Pokazano XXXVIII śledź z dodatkami, przygotowane do podania.

owoce morza Posiadać przyjemny smak i są łatwo wchłaniane przez organizm. Należą do nich ostrygi, małże, kalmary, homary, homary, kraby, raki i krewetki.

ostrygi Ciało szkliste mięczaka znajduje się wewnątrz muszli, pokrytej warstwą masy perłowej. Ostryga osiąga wiek 20-25 lat (wiek ostrygi zależy od liczby pierścieni na muszli). Mięczaki w wieku od 3 do 5 lat mają najwyższy smak.

Ostrygi podaje się w specjalnym metalowym naczyniu z wgłębieniami na muszle. Pokrojoną w plasterki cytrynę włóż do wgłębienia na środku naczynia. Szczeliny pomiędzy muszlami wypełnione są kruszonym lodem. Stół podawany jest z talerzem z przekąskami i widelcem do ostryg, który umieszcza się po prawej stronie noża. Gość zdejmuje muszlę z naczynia, otwiera ją pogrubionym ząbkiem widelca, skropi ostrygę sokiem z cytryny, a następnie dwoma pozostałymi zębami widelca oddziela miąższ małży od muszli.

Kraby, krewetki podawane pokrojone na talerzu lub w szklance na liściach sałaty, z plasterkiem cytryny, udekorowane ziołami. Jedz widelcem do przekąsek (ryc. XXXIX).

Sałatki koktajlowe z ogonami raków, krabów, krewetek, homarów, podawane w szerokich szklankach. Owoce morza i warzywa drobno siekamy, dodajemy sosy, dekorujemy ziołami i plasterkiem cytryny. Podawać na talerzu z rzeźbioną papierową serwetką i łyżeczką.

Gotowane homary. Homary w trakcie produkcji gotuje się i obiema rękami, jednocześnie kręcąc ogonem i głową w przeciwnym kierunku, oddziela się je i usuwa się wnętrzności. Głowę odcina się kleszczami. Przygotowany homar układa się na owalnym porcelanowym naczyniu, dekoruje świeżymi warzywami, cytryną i ziołami i podaje gościowi wraz ze szczypcami i widelcem do homara. Gość przesuwa homara rękami, a następnie za pomocą widelca usuwa mięso z ogona. Za pomocą szczypiec gość wykonuje dodatkowe nacięcia w pobliżu głowy i usuwa z niej wątrobę i kawior. Homara je się rękami, dlatego na stole po prawej stronie gościa stawia się wazon z zakwaszoną wodą w lnianej serwetce złożonej w kopercie.

".I talerz do ciasta. Miska podawana jest każdemu gościowi indywidualnie. Po przystawce rybnej kelner dokonuje m.in. zmiany talerzy i przyborów do przekąsek.

Podczas obsługi indywidualnej kelner, biorąc w rękę przygotowany talerz przekąskowy ze sztućcami, podchodzi do gościa z lewej strony i lewą ręką zabiera zużyty talerz ze sztućcami ułożonymi równolegle do siebie z uchwytami po prawej stronie, a na prawą ręką wskazuje przed gościem czysty talerz z przekąskami ze sztućcami, z nożem umieszczonym na talerzu rączką po prawej stronie i mlekiem rączką po lewej stronie, krzyżując je.

Różne mięsa składa się z trzech do sześciu rodzajów produktów mięsnych (smażona cielęcina, rostbef, ozorek w galarecie lub pieczony, smażony indyk lub kurczak, wędlina, galantyna itp.), udekorowane świeżymi lub konserwowanymi warzywami i owocami, ziołami, posiekaną galaretką. Podawać na owalnym lub okrągłym porcelanowym naczyniu, smarowany widelcem i łyżką. Podawać osobno z sosem chrzanowym lub sosem majonezowym z korniszonami.

Szyjawieprzowina. Miękki karkówka nadziewane warzywami, zapiekane z przyprawami i podawane schłodzone na porcelanowym talerzu z sosem chrzanowym w porcelanowej łódce do sosu na talerzu z łyżeczką. Urządzenie do układania jest uniwersalne.

Galaretowatyświnia podawane w całości jako danie bankietowe Porcje gotowanej i wystudzonej wieprzowiny układane są na owalnym porcelanowym naczyniu w kształcie całego ucha i dekorowane świeżymi warzywami, ziołami, polewane schłodzoną galaretką, dekorowane symbolicznie posiekanymi świeżymi i gotowanymi warzywami. Rozsmarować łyżkami i widelcami. Sos Chrsn z kwaśną śmietaną podawany jest osobno w porcelanowym sosjerce.

Językcielęcina podany na owalnym porcelanowym naczyniu z lekko solonym ogórkiem, zielony groszek. Chrzan podawany jest osobno. Urządzenie do układania jest uniwersalne.

Drób (kurczaki, kurczaki,indyki) pokroić na porcje i ułożyć na okrągłym porcelanowym naczyniu w kształcie całego ucha. Dziczyzna pieczona (cietrzew, kuropatwa) cięcie

Obsługa w ogólnodostępnych placówkach gastronomicznych*

w dniu 6. Obsługa klienta w restauracjach

na pół, a większą na cztery części wzdłuż. Smażony drób podaje się jako dodatek do zielonej sałaty i marynowanych owoców, a do smażonej dziczyzny - marynowanego kurczaka i surówkę z czerwonej kapusty. Oddzielnie vaa podaje dżem z borówki brusznicy lub czarnej porzeczki. Bl1 Podawać na wynos, kładąc po 1 kawałku polędwicy i udka na talerzu każdego gościa. Do porcjowania użyj łyżki i widelca.

Nadziewany kurczak (galantyna) podawane dalej cr) złom porcelanowy. Wychodząc, najpierw na talerzu ułóż dodatek, składający się z gotowanych warzyw (marchew, marchew, groszek, ogórki kiszone), wypełnionych majonezem, a na wierzch galantynę, pokrojoną wcześniej na porcje i uformowaną w całość A Dodatek z pomidorów układa się wokół galantyny, tsov, zieleniny, posiekanej galaretki, marynowanych owoców.”^ do układów używa się łyżki i widelca. Danie | podajemy na wynos. Do obsługi indywidualnej galak podajemy na owalu naczynie porcelanowe, jeden lub dwa soki na porcję z dodatkiem Sos majonezowy lub podkoszulki z korniszonami - w porcelanowej łódce do sosu na talerzu Z papierową serwetką i łyżeczką.

Pasztet z wątróbek z kurczaka. Ugotowany w płatku pasztet przenosi się szpatułką na batonik i podaje zgodnie z metodą europejską. Stół podawany jest z soczystymi sztućcami.

Satsivi z kurczaki- to jest gotowany lub smażony kj, pokrojony na porcje i wylany ostry sos z przyprawami opes (satsivi). Podawać jedną porcję satsivi w dwuczęściowej salaterce umieszczonej na talerzu z przekąskami, ułożyć łyżeczka deserowa, który jest umieszczony na Taj z uchwytem po prawej stronie. Podając w grupie, podawaj satsivi w porcelanowym wazonie na warzywa lub w dużej misce. Sałatka jest umieszczona po lewej stronie gościa, wazon jest pośrodku! la; rozsmarować łyżką.

Sałatki (rybne, mięsne, warzywne), marynaty owoce i warzywa Podaje się je w salaterkach z talerzami (talerzami do ciasta lub przekąsek), na których umieszcza się sztućce do sałatek. W grupie

ja i kelner przynosimy sałatkę w porcelanowym wazonie i delektujemy się nią z sałatką lub łyżką stołową.

Ser zptaki lub zwierzyna przygotowane przez połączenie pieczonego drobiu lub dziczyzny z masłem, miareczkowanym bulionem lub galaretką, drobno zmielonym i.i.r., winem Madera i gałką muszkatołową. Gotowy ser wlewa się do foremek, wypełnia galaretką i po stwardnieniu umieszcza w wazonie. Stół zastawiony jest talerzami przekąskowymi i sztućcami. Rozprowadzić szpatułką.

Różne świeże warzywa(pomidory* ogórki, rzodkiewki, czerwone, zielone i żółta papryka, cebula, sałata lipowa, koper, natka pietruszki, kolendra) podawane na okrągłym naczyniu lub w wazonie na niskiej łodydze, pięknie ułożone. Warzywa uprawiane są ręcznie. Stół zastawiony jest talerzem z przekąskami i przyborami kuchennymi.

Różne solone i marynowane warzywa (pomidory, ogórki, cukinia, bakłażan, czosnek, dziki czosnek, dziczyzna) dekorujemy świeżymi ziołami i podajemy na okrągłym naczyniu z łyżką do smarowania. Stół zastawiony jest przekąskami< очной тарелкой и закусочным прибором.

Awokado zkrewetki, kraby, homary. Z awokado przekrojonego na dwie połówki usuwa się pestkę, a w każdej połówce umieszcza się obrane krewetki, kraby i kraby, doprawia się pikantnym sosem i podaje na batoniku. Jeść łyżeczką, usuwając miąższ shkzhado ze skórki. Sos do dania można podać osobno w porcelanowej misce.

Sałatka zawokado. Miąższ z awokado usuwa się, sieka i łączy z obranymi krewetkami, krabami, homarami, świeżymi pomidorami, doprawia sosem majonezowym i umieszcza w skórce awokado. Udekoruj ziołami i podawaj na talerzu z przekąskami. Jeść łyżeczką.

Ser w asortymencie. 4-5 rodzajów dojrzewających serów francuskich podaje się w całych kawałkach na specjalnym półmisku serów z winogronami i orzechami lub na płycie ceramicznej (serowej), na której kładzie się specjalny nóż do krojenia i układania sera. W niektórych krajach (Włochy, Francja, Hiszpania) przed deserem podaje się ser. Stół podawany jest z nożem i widelcem do przekąsek.

Jedzenie to proces, który pozwala nie tylko napełnić organizm witaminami i przydatne substancje, ale także czerpać przyjemność estetyczną. Istnieje szereg szczegółowych zasad, według których należy zachować określoną temperaturę serwowania dań głównych, deserów i zup. Ponadto należy zwrócić szczególną uwagę na serwowanie i porządek dań podawanych na stół. Nad przestrzeganiem zasad technologicznych w placówkach gastronomicznych czuwają specjalne służby.

Jak służyć

Serwowanie każdego rodzaju jedzenia wymaga przestrzegania określonych standardów. Zupy, barszcz, buliony, okroshka, kapuśniak i inne płynne dania podawane są na różnych talerzach. Zasada ta niestety nie zawsze jest przestrzegana. Różnorodność pierwszych kursów podzielona jest na główne kategorie:

• Zimno.
• Gorący.
• Zupa-krem.
• Bulion.
• Stacje benzynowe.

Temperatura serwowania różnych dań płynnych zależy od ich odmiany. Zatem temperatura nie powinna przekraczać 10-12 stopni. W przypadku gorących pierwszych dań optymalna temperatura serwowania wynosi 60 stopni. Należy pamiętać, że naczynia na gorące pierwsze dania należy podgrzać.

Różnorodność drugich dań gorących znacznie przewyższa pierwsze. Wyróżniają się nie tylko metodami obróbka cieplna, ale także produkty, z których są przygotowane (ryby, mięso, warzywa, makarony itp.). Każdy rodzaj żywności ma swoje własne wymagania dotyczące podawania. Temperatura serwowania drugich dań gorących wynosi 65-75 stopni dla stołówek, barów z przekąskami, kawiarni, 80-90 stopni dla restauracji.

Temperatura serwowania drugich dań

Proces ten wymaga przestrzegania ustalonych standardów. Konieczne jest utrzymanie właściwej temperatury serwowania potraw, sposobu ich podawania, warunków i trwałości gotowych produktów. Według SanPiN temperatura serwowania drugiego dania nie powinna być niższa niż 65 stopni.

Podawanie jest dozwolone zarówno w zwykłych talerzach, misach, naczyniach, jak i w naczyniach wieloporcjowych. W zależności od użytych produktów, konsystencji i technologii gotowania zmienia się sposób podania. Przykładowo dania bez sosu podawane są na rozgrzanym talerzu ceramicznym w temperaturze 65-70 stopni Celsjusza. Dania z sosem podawane są w metalowych naczyniach w temperaturze 75-80 stopni.

Mięso

Istnieją specjalne zasady podawania dań, w zależności od zestawu produktów wchodzących w ich skład. Serwowanie gorących dań rybnych, mięsnych i warzywnych odbywa się według ustalonych standardów. Stół należy zastawić sztućcami i przyborami przeznaczonymi do serwowania każdego rodzaju potraw. W zależności od przepisu gotowania należy prawidłowo wybrać pojemniki, w których jedzenie jest oferowane gościom.

1. Smażone mięso podawane jest na talerzu miedzioniklowym wraz z dodatkiem. Pod daniem głównym umieszcza się podgrzewany talerz obiadowy. Mięso gotowane w całości powinno mieć temperaturę 65-70 stopni, natomiast temperatura przystawki jest dopuszczalna do 60 stopni.
2. Beef Stroganoff podaje się zazwyczaj bezpośrednio na patelni lub pod okrągłą „jagnięciną”. Przystawkę podaje się oddzielnie od dania głównego, podobnie jak dodatkowy sos.
3. Zasady podawania szaszłyka wymagają podania dania na owalnym, metalowym talerzu. Kawałki mięsa należy zdjąć z szaszłyka na rozgrzany talerz ceramiczny. Dodatek warzywny podawany jest w salaterce, sos podawany jest w ceramicznym sosjerce. Szaszłyk podawany jest na stół bezpośrednio z grilla, jego temperatura nie powinna być niższa niż 80 stopni.
4. Kotlety, klopsiki i dania z mięsa mielonego zgodnie z normami podaje się na małym talerzu obiadowym, podgrzanym. W zależności od przepisu przystawkę można umieścić na talerzu głównym lub na dodatkowym.
5. Pieczony drób należy podawać na metalowym naczyniu o owalnym kształcie, grzanki służą jako poduszka do mięsa. Drób układać porcjami na małych talerzach wraz z gorącym dodatkiem.

W niektórych przypadkach do złożenia Dania mięsne używaj garnków ceramicznych. Następnie należy wziąć pod uwagę, że temperatura naczynia nie powinna być niższa niż 90 stopni.

Ryba

Zasady podawania drugich gorących dań rybnych mają kilka istotnych różnic. Podaje się je także w metalowych naczyniach, porcjowanych patelniach, „jagnięcinach”, na małych talerzach jadalnianych i przekąskowych. Gotowaną rybę należy podawać na dużym talerzu wraz z dodatkiem warzyw. Następnie rybę przenosi się porcjami na podgrzany talerz obiadowy. Zimny ​​​​sos podawany jest osobno.

Pieczony filet z ryby należy podawać na patelni wraz z dodatkiem. Umieszczone na talerzu z przekąskami świeże warzywa. Łódkę z sosem należy podawać na stół na małym talerzyku wraz z łyżeczką. Smażona ryba zgodnie z wymogami SanPiN, podawane w podgrzewanych talerzach obiadowych. Przystawka znajduje się w ceramicznej misce sałatkowej.

Podczas serwowania dań rybnych ważne jest zachowanie wymaganych warunków temperaturowych. Tak więc dania z ryb gotowanych lub gotowanych na parze podawane są w temperaturze 65-75 stopni, w przypadku ryb pieczonych należy zapewnić 70-80 stopni. Filety bez kości można podawać w temperaturze progowej 90 stopni.

Gorące dania warzywne

W odróżnieniu od mięsa i ryb warzyw nie należy podawać na metalowych naczyniach. Wyjątek stanowi tylko porcjowana patelnia, na której można podawać pieczone lub smażone warzywa jako osobne danie. Do gorących dodatków warzywnych stosuje się talerze stołowe i przekąskowe, rzadziej ceramiczne miski sałatkowe. Naczynia należy podgrzać bezpośrednio przed podaniem.

Sosy gorące i zimne podawane są oddzielnie do dań warzywnych w porcelanowych sosjerkach. Skomplikowane dania wieloporcjowe podawane są na dużych wspólnych talerzach, a następnie podawane są indywidualnie, umieszczając ciepłe dania na jadalni lub barze z przekąskami. Temperatura serwowania dań głównych i dodatków warzywnych nie powinna być niższa niż 65-70 stopni. W zakładach wysokiego szczebla wymagany jest reżim temperaturowy 75–85 stopni.

Wymagania dotyczące pierwszego zgłoszenia

Temperatura serwowania pierwszego i drugiego dania jest ważnym czynnikiem, który muszą wziąć pod uwagę placówki gastronomiczne. Przyjrzyjmy się, jakie zasady obowiązują w przypadku pierwszego z nich. Normy mówią, że klarowne buliony i zupy podaje się w specjalnych kubkach i miseczkach, które ustawia się na talerzach. Grzanki, placki i chleb podawane są oddzielnie na talerzu z ciastem lub przekąską.

Zupy puree należy podawać w miskach ceramicznych. Jednocześnie można je dekorować ziołami i grzankami bezpośrednio w porcjowanych potrawach. Sosy i barszcz należy podawać w klasycznym, głębokim talerzu, dodatkowo posiekaną zieleninę można podawać w małej salaterce, a śmietanę w porcelanowej łódce do sosu. Warunkiem podania gorących pierwszych dań jest podgrzanie naczyń i temperatura co najmniej 70 stopni.

Wymagania dotyczące serwowania dań głównych

Przed podaniem dań głównych na stół, zużyte naczynia i sztućce są usuwane (myte). Jeśli podawane jest wspólne danie, a następnie dzielone na porcje, należy je wyjąć do dużego pojemnika. Podgrzane talerze obiadowe stawiamy przed gośćmi i dzielimy danie na porcje. Te same zasady dotyczą podawania dodatków. Przygotowane danie wyjmuje się w całości na ekspozycję, po czym w kuchni dzieli się je na porcje.

Potrawy na patelniach układane są na ciepłych talerzach z przekąskami, bezpośrednio przed gośćmi. Dodatkowo ostre sosy podawane są w metalowych sosjerkach lub schłodzone w małych talerzykach lub specjalnych miseczkach. Wymagania dotyczące podawania drugich dań gorących obejmują przestrzeganie reżimu temperaturowego, który może się różnić w zależności od receptury dania, zawartych w nim składników i klasyfikacji lokalu.

Gorące przekąski

Zimne i gorące przekąski często podawane są jako dekoracja bankietów lub innych uroczystych uczt. Istnieją również pewne wymagania i zasady dotyczące tej żywności, których naruszenie może znacznie pogorszyć nie tylko prezentację potrawy, ale także jej smak.

Przekąski są zwykle przygotowywane w porcjach. Można je także pokroić na małe kawałki przed podaniem, aby nie utrudniać gościom posługiwania się nożem. Przekąski podawane są na wspólnym talerzu z łopatką do przenoszenia. Sałatki należy podawać na stół po podaniu lekkich kanapek i kanapek. Temperatura serwowania gorących przystawek różni się w zależności od receptury potrawy i może wynosić od 50 do 70 stopni.

Warunki przechowywania dań gorących

Zgodnie z ogólnie przyjętymi normami należy bezwzględnie przestrzegać temperatury podawania drugich dań mięsnych (a także warzywnych i rybnych). Równie ważną rolę odgrywają jednak warunki przechowywania żywności przed podaniem. Nie dopuść do wystygnięcia gotowego dania, a następnie podgrzej je ponownie. W ciepłym środowisku szybko rozwija się mikroflora bakteriobójcza, przez co danie nie nadaje się do spożycia.

Stoły do ​​serwowania w gastronomii publicznej są wyposażone w specjalne przybory do przechowywania gorących dań. Podgrzewane podgrzewacze do potraw i garnki, które utrzymują żądaną temperaturę, są podgrzewane przed załadowaniem gotowych potraw. Okres przechowywania żywności w takich pojemnikach nie przekracza 2-3 godzin. Dłuższe starzenie się dań gotowych jest niedopuszczalne. W tym przypadku sałatki i zimne przekąski podawane są wstępnie schłodzone, co uniemożliwia przechowywanie w gotowej formie dłużej niż 1 godzinę.

Kolejność podawania potraw

Istnieje pewna kolejność, według której dania podawane są na stół. W pierwszej kolejności należy podać zimne przekąski. Mogą to być sałatki warzywne, różnorodne mięsa lub ryby oraz kawior. Gorące przekąski podawane są bezpośrednio po zimnych lub razem z nimi.

Kolejnym etapem serwowania są pierwsze dania. Dodatkowo przynoszą chleb, placki, placki i grzanki. Posiekane warzywa oferowane są w małych talerzach, kwaśnej śmietanie lub śmietanie - w sosjerkach lub dzbankach. Po podaniu pierwszych dań usuwane są brudne naczynia, wymieniane sztućce i dodatkowo nakrywany stół.

Oferta kursów drugich jest zróżnicowana. W zależności od jedzenia oferowanego gościom można używać różnych przyborów kuchennych. Dopuszczalne są także różnice w temperaturze zasilania. Po daniach głównych przechodzą do serwowania deserów i napojów. Istnieją również zasady, których należy przestrzegać.

Deser

Przed podaniem słodyczy i napojów usuń wszystkie przybory i sztućce z poprzednich naczyń. Gorące desery podawane są w metalowych naczyniach lub ceramicznych talerzach deserowych. Do dań na zimno stosuje się wszelkiego rodzaju miski, kubki i miski. Zgodnie z przepisami temperatura serwowania nie powinna przekraczać 75 stopni, a dla dań zimnych dopuszczalna temperatura to 10 stopni.

Oprócz deserów słodkie sosy, dżemy, kremy cukiernicze, polewą czekoladową. W przypadku płynnych, gorących produktów stosuje się sosjerki metalowe lub porcelanowe. Śmietankę i mleko podaje się w dzbankach, dżemy i dżemy podaje się na porcji lub talerzu.

Firmy cateringowe sprzedają produkt końcowy, są zobowiązani do przestrzegania podstawowych zasad. Temperatura serwowania dań głównych wymaga szczególnej uwagi. Ze względu na krótki termin przydatności do spożycia dań gotowych, przygotowuje się je na stół bezpośrednio przed podaniem.

Pozostałe produkty należy szybko schłodzić i przechowywać w lodówce. Przed kolejną porcją naczynie można podgrzać do wymaganej temperatury. Podczas przechowywania ważne jest, aby oznaczyć go w celu wskazania czasu i daty gotowania.

Gorące mięso i Dania z ryb Przygotować bezpośrednio przed podaniem. Pomoże to zachować ich soczystość i doskonały smak. Desery zimne przygotowuje się wcześniej, zapewniając odpowiedni czas na namoczenie, zaparzenie i stwardnienie. Gorące, słodkie dania można przechowywać w formie przetworów, które przygotowuje się przed podaniem.

Aby zachować atmosferę gościnności i wysokie standardy obsługi odpowiadające oczekiwaniom gości, w naszym lokalu przyjęto tymczasowe standardy obsługi gości oraz szybkości serwowania potraw i napojów. Każdy pracownik musi dokładnie znać te terminy i ich przestrzegać, w miarę możliwości ograniczając je do minimum.

Czas spotkania gości nie dłuższy niż 2 minuty

Godzina podania menu – zaraz po tym jak gość zasiądzie do stołu

Czas czyszczenia pustych naczyń: 2 minuty

Czas realizacji zamówienia wynosił 5 minut.

Czas naliczenia 7 minut (2 minuty przynieśli rachunek na prośbę gościa i obliczyli go w ciągu 5 minut)

Czas serwowania napojów

Napoje zimne (napój owocowy, sok, woda, cola) 2-3 minuty

Koktajle 5-7 minut

Gorące napoje (herbata, kawa, latte macchiato) 5-7 minut

Piwo 3 minuty

Piwna „rakieta” 10-15 minut

Czas serwowania

Sałatki 10-15 min

Przekąski 10-15 min

Zupy 15 min

Dania gorące (makarony, steki) 20-25 min

Dobrze wysmażony stek 30-40 minut.

Deser 15 min

Całkowity czas obsługi:

15-20 minutowe śniadanie

35-40 minut na lunch biznesowy,

Resztę czasu 60 minut

od chwili spotkania z gościem, aż do momentu dokonania płatności i złożenia paragonu fiskalnego oraz dostarczenia przesyłki.

CECHY SERWOWANIA DANIA I NAPOJÓW

Wszystkie dania muszą być podawane zgodnie z Główne zasady:

Wszystkie dania i napoje podawane są z uwzględnieniem „zasady ręki”, tj. jakby przytulał Gościa, tak aby między Tobą a Gościem nie było łokcia. Po prawej stronie Gościa prawą ręką, po lewej stronie lewą ręką.

Obsługa (serwowanie menu, przyjmowanie zamówień, podawanie jedzenia i napojów itp.) zawsze zaczyna się od dzieci, następnie obsługujemy kobiety. Jeżeli przy stole zasiada kilka kobiet, nabożeństwo rozpoczyna się od najstarszej w swoim wieku. Jeżeli przy stole zasiada kilku mężczyzn, nabożeństwo rozpoczyna się od najstarszego z nich. Wyjątkiem jest sytuacja, gdy przy stole są małe dzieci. W tym przypadku obsługa zaczyna się od nich. „Władca stołu” zawsze serwowany jest jako ostatni.

Urządzenia muszą być czyste i wypolerowane na połysk, bez śladów wody. Sztućce można chwycić wyłącznie dwoma palcami za krawędź uchwytu. Jeśli gości jest więcej niż 6 i sztućców jest dużo, należy je umieścić w kilku koszach i ustawić w różnych częściach stołu.

Podczas serwowania dań mięsnych z menu głównego, a także na życzenie Gościa, kelner podaje młynek do pieprzu. Najpierw w sali kelnerskiej potrząśnij młynkiem, upewniając się, że jest w nim pieprz. Konieczne jest również wyjęcie specjalny nóż na mięso.

Wszystkie dania z każdego nowego dania muszą zostać przyniesione w tym samym czasie. Jeśli Gości jest dużo i trudno jest przynieść wszystkie dania na raz, należy poprosić o pomoc kelnera lub menadżera, który jest w danej chwili wolny. Staraj się, aby przerwy między serwowaniem były jak najmniejsze, pamiętaj o zachowaniu zwykłej kolejności serwowania (najpierw podawane są dzieci, potem kobiety, a na końcu „gospodarz stołu”).

W przypadku opóźnienia podania dań w kuchni, kelner powinien podejść do Gości, przeprosić i wyjaśnić godzinę, w której zamówione danie zostanie podane. Kelner musi pokazać, że pamięta o Gościach, a ich zamówienie zostanie zrealizowane najszybciej jak to możliwe. Kelner musi spróbować wypełnić powstałą pauzę, być może oferując dodatkowy napój: „Bardzo mi przykro, danie jest opóźnione, będzie gotowe za 20 minut. Czy na czas oczekiwania mam przynieść ci drinka?”

Pamiętaj, że wszystkie naczynia stawiane są i zdejmowane ze stołu tak, aby nie przeszkadzać Gościom.

Zasady serwowania talerzy

Podczas serwowania talerzy minimalizujemy kontakt palców z wewnętrznymi krawędziami talerza.

Możemy jedynie dotknąć zewnętrznej (tylnej, dolnej) strony talerza, a także przytrzymać go z boku. W przeciwnym razie ryzykujemy pozostawieniem odcisków palców na talerzu, rozmazaniem sosu itp. A Gość ma pełne prawo odmówić spożycia tego dania ze względu na bezpieczeństwo higieniczne.

Podczas serwowania dań głównych na ciepło, zawierających kawałek mięsa lub ryby, talerz z mięsem (rybą) kładziemy w stronę Gościa.

Podczas serwowania posługujemy się „zasadą ręki”, a stawiając danie na stole, wymawiamy jego nazwę i życzenie Smacznego (na przykład: „Proszę, sałatka Cezar, smacznego”).

Kolejność serwowania

Zamówienie doręczane jest Gościom w następującej kolejności:

1. Aperitify (napoje alkoholowe i bezalkoholowe)

2. Podstawowe napoje

3. Zimne przekąski i sałatki

4. Gorące przekąski

6. Główne dania gorące

7. Desery + napoje gorące (herbata, kawa)

8. Środki trawienne (mocne napoje alkoholowe)

Serwowanie napojów

Nasze lokale oferują gościom duży wybór napojów alkoholowych i bezalkoholowych napoje alkoholowe. Wszystko, co jest oferowane, musi być sprzedane i zaprezentowane prawidłowo i pięknie.

Do soku lub woda mineralna należy podać lód.

Cytrynę podaje się także z wodą mineralną, którą podaje się osobno, pokrojoną w plasterki na spodeczku.

Gdy napoje podawane są w dzbanku lub butelce, zaoferuj swoją pomoc w nalewaniu napoju: „Czy potrzebujesz pomocy przy nalewaniu?”.

W przypadku zamówienia przez Gościa butelki wódki, koniaku, whisky itp. Drogie alkohole, to należy je otworzyć przed nimi (wszystkie pozostałe butelki otwiera się za barem).

Moduły mowy. Zamówienie napoju.

Który koniak wolisz, Hennessy czy Old Town?

Jakie piwo wolisz Guinness czy Kruszczowice?

Masz ochotę spróbować Zlatego Basanta lub Heinikena?

Jakie napoje byś zamówił? Posiadamy duży wybór soków, wody mineralnej, piwa itp.

Chcesz wodę mineralną z wodą gazowaną czy bez? Z lodem? Z cytryną? (a może powinienem przynieść cytrynę?).

Do wszystkich napojów serwowanych z lodem (z wyjątkiem alkoholi wysokoprocentowych, w tym koktajli wysokoprocentowych takich jak wódka z Kahluą) kelner musi podać słomki koktajlowe. Rury te są również dostarczane do napoje bezalkoholowe. Słomki można podawać w szklance, ale lepiej zabrać je osobno, owinięte w serwetkę. Panom nie podajemy słomek (tylko na prośbę gościa).

Do wody mineralnej nie ma słomy

Przystępując do serwowania zamówienia, kelner ma obowiązek pamiętać o ogólnych zasadach techniki obsługi i ściśle przestrzegać przyjętej kolejności podawania zimnych i gorących przystawek, różnorodnych dań i napojów.

Przede wszystkim należy przestrzegać zasady: wszystkie zamówione dania i napoje przynosić na salę na tacy przykrytej serwetką, niosąc ją na lewej ręce, a w razie potrzeby trzymać ją prawą. Noszenie tacy w lewej ręce wynika z tego, że kelner podchodzi do gościa z lewej strony.

Istnieje kilka technik noszenia tacek: na obszarze całej dłoni i szeroko rozstawionych prostych palców, na czubkach pięciu palców (lekka taca). Tacy z naczyniami nie można podnosić powyżej ramienia (wyjątek można zrobić tylko w pomieszczeniu gospodarczym). Nie zaleca się noszenia czegokolwiek na tacy bez uprzedniego przykrycia go serwetką; Serwetka ogranicza przesuwanie się przedmiotów i zapobiega ewentualnemu stłuczeniu naczyń. Naczynia i napoje ustawia się na tacy tylko w jednym rzędzie, przedmioty cięższe powinny znajdować się bliżej kelnera, a wysokie pośrodku tacy. Produkty bufetowe i kuchenne należy przynosić osobno. Nie należy przenosić pustej tacy do poziomu kolan.

Wyroby kulinarne przyniesione z kuchni na naczyniach w miskach i jagnięcinie należy pokazywać odwiedzającym klientom, a następnie, po uzyskaniu ich zgody, układać na talerzach. Układając jedzenie na talerzach bezpośrednio przy stole, kelner powinien podejść do gości z naczyniem od lewej strony. Naczynie z jedzeniem trzyma się w lewej ręce. Jedzenie powinno być podawane na talerzach, a czyste talerze należy stawiać po prawej stronie gościa siedzącego przy stole, prawą ręką. Jeśli naczynie zostanie ułożone na talerzach na stole użytkowym, stół ten zostanie przesunięty w stronę stołu jadalnego. Naczynie umieszcza się z boku lub za talerzem, na który przenosi się produkty kulinarne, używając przyborów do układania. Podczas serwowania szklanki wody, papierosów, zapałek. do rachunków (na talerzu lub małej tacy) podchodzi się zazwyczaj od lewej strony. Zużyte naczynia można wyjąć zarówno z prawej, jak i lewej strony. Bardzo ważne jest, aby stół był utrzymany w czystości i porządku przez cały czas trwania usługi: zużyte naczynia, szklanki, szklanki należy terminowo usuwać; zamiataj okruszki do szufelki za pomocą pędzla i zakryj plamy na obrusie serwetką; Musisz szczególnie uważać na czystość swoich przyborów kuchennych, zmieniając je po każdym daniu. Jeśli gość upuści widelec lub serwetkę na podłogę, należy natychmiast podać mu czyste na małej tacy lub talerzu, a dopiero potem podnieść i usunąć upuszczony przedmiot. Rozkładając sztućce, ustawiając talerze i naczynia, kelner musi pamiętać o następujących zasadach: kciuk powinien znajdować się za krawędzią talerza; Nie dotykaj krawędzi filiżanek i szklanek; spodek pod szkłem powinien być zawsze suchy; urządzenia można chwytać wyłącznie za uchwyty; ustawiaj szklanki, kieliszki, filiżanki i sztućce należy ustawiać cicho i ostrożnie; Podczas czyszczenia stołu nie szczotkuj okruchów na podłogę; następne danie przynieś go po wyjęciu ze stołu zużytych naczyń spod wcześniej podanego; podczas serwowania naczynie lub talerz wyjmuje się za pomocą hamulca ręcznego, po przetarciu dna. Ustalona została pewna kolejność podawania napojów, przekąsek i dań. W pierwszej kolejności na stół podaje się wodę mineralną lub owocową, pieczywo, przekąski i wino otrzymane z bufetu, a następnie podaje się dania gorące. Talerze do dań gorących podgrzewa się do temperatury 40 - 50°, do dań zimnych - lekko schładza się do temperatury pokojowej. Kończąc zamówienie opuszczając salę należy zabrać ze sobą dodatkowe lub zużyte naczynia i sztućce, a w drodze powrotnej zabrać ze sobą gotowe dania. Kelner musi pamiętać, że przed odłożeniem na tacę zużytych naczyń ze stołu należy je oczyścić z resztek jedzenia, wyjmując jednorazowo do 10 talerzy. Ciężkie stosy talerzy umieszcza się na środku tacy.