Co daje słód do wypieku chleba? Słód i preparaty słodowe do ulepszania pieczywa

Opis

Słód jest produktem sztucznego kiełkowania ziaren zbóż, głównie jęczmienia. Podczas produkcji słodu w ziarnie wytwarzany jest specjalny enzym – diastaza, który jest w stanie rozłożyć żywność skrobiową na cukry proste (scukrzenie). Cukry te można później za pomocą drożdży przekształcić w alkohol, który wykorzystuje się w różnych gałęziach przemysłu. Słód wykorzystywany jest w takich gałęziach przemysłu jak: piekarstwo, produkcja drożdży, browarnictwo, gorzelnictwo (produkcja alkoholu). Do produkcji piwa wykorzystuje się słód jęczmienny, czasem pszeniczny, a do destylacji oprócz jęczmienia wykorzystuje się także żyto i owies. Do wypieku optymalne są słód żytni i pszeniczny.

Produkcja słodu odbywa się w dwóch etapach: moczenia nasion w celu przygotowania ich do kiełkowania oraz bezpośredniego kiełkowania nasion. Dodatkowo porośnięte ziarna poddawane są gotowaniu (w przypadku słodu czerwonego), suszeniu, mieleniu i przechowywaniu. Przygotowanie słodu wymaga przestrzegania szeregu zasad i szczególnej czystości, gdyż odpowiednio przygotowany słód jest gwarancją wysokiej jakości alkoholu. Porośnięte ziarno nazywane jest zielonym słodem. Najbardziej aktywny jest słód zielony, który ma zdolność natychmiastowego scukrzania skrobi. Słód zielony nie jest przechowywany długo, dlatego suszy się go w temperaturze 40°C i otrzymuje się słód jasny (biały). Słód jasny zachowuje również aktywność enzymatyczną. Ponadto wytwarzany jest enzymatycznie nieaktywny słód czerwony, który wykorzystuje się na potrzeby piekarnicze. Słód ma przyjemny aromat. Stęchły zapach słodu wskazuje na obecność w nim grzybów pleśniowych, powstałych podczas kiełkowania lub niewłaściwego przechowywania produktu. Smak wysokiej jakości słodu jest słodkawy. Gorzki, kwaśny i stęchły smak świadczy o złej jakości produktu.

Głównym surowcem do produkcji piwa jest słód. O rodzaju piwa decyduje smak, kolor i aromat słodu. Najlepsze piwa jakościowe powstają ze słodu jęczmiennego. Ekstrakt słodowy jest polepszaczem mąki: zwiększa wchłanianie wody i zapewnia elastyczność ciasta, poprawia strukturę miękiszu chleba, wzmaga fermentację. Te właściwości słodu wykorzystuje się w wypiekach. W ten sposób czerwony słód żytni dodawany jest do odmian chleba żytniego („Borodinski”, „Lubitelski”, „Zawarnoj”) i chleba pszennego, co nadaje produktom charakterystyczny smak i aromat „czarnego” chleba. W przepisie na chleb ryski wykorzystano biały słód. Oprócz poprawy smaku, zastosowanie słodu pozwala na wydłużenie okresu przydatności do spożycia świeżo upieczonych produktów. Naturalnie ekstrakt słodowy w odróżnieniu od konwencjonalnych słodzików nadaje wyrobom chlebowym naturalny smak, aromat i naturalną słodycz. Słód wykorzystuje się także w codziennym pożywieniu: dodaje się go do pierwszych dań, sałatek, dodatków, przeciery owocowe, a także używane do domowych wypieków.

Historia pochodzenia słodu

Gdy tylko człowiek dowiedział się o procesie fermentacji, jako jeden z produktów tego procesu pojawił się cukier słodowy. W Japonii jeszcze przed naszą erą wiedzieli, że skrobiowy ryż lub proso, pod pewnymi warunkami, są w stanie wytworzyć słodką substancję.

Historia słodu jest bezpośrednio związana z historią piwa i sięga VII tysiąclecia p.n.e., kiedy to starożytni Sumerowie przez pomyłkę odkryli piwo. Następnie zboże przechowywano w glinianych naczyniach, do których mogła napływać woda, i w ten sposób odkryto zasadę fermentacji. Efektem tego procesu jest napój o przyjemnym, orzeźwiającym i odurzającym smaku. To właśnie temu okresowi historii badacze przypisują najstarsze archeologiczne dowody słodowania i gotowania ze słodu jęczmiennego. napoje alkoholowe- poprzednicy współczesnego piwa. Starożytne ludy zamieszkujące Mezopotamię - Sumerowie, Babilończycy, Asyryjczycy - znały ponad 70 rodzajów piwa, które miały różne nazwy w zależności od smaku, koloru i innych właściwości. Mniej informacji o piwie pochodziło ze starożytnego Egiptu, ale wiadomo, że już w 2800 roku p.n.e. Egipcjanie warzyli piwo.

W IX wieku browarnictwo było już szeroko rozpowszechnione na Rusi Kijowskiej i ziemi nowogrodzkiej.
Wykopaliska w Nowogrodzie wykazały, że prawie w każdej chacie znaleziono beczki po piwie. Rada Nowogrodu przyjęła nawet specjalną ustawę regulującą wymagania jakościowe napoju jęczmiennego i ustalającą stałe ceny. Według opinii obcokrajowców rosyjskie piwo było smaczne, ale mętne.

Oczywiście słód żytni nie jest tak popularny jak jego jęczmienny odpowiednik. Jednak w niczym nie ustępuje swoim właściwościom słodowi jęczmiennemu i wykorzystuje się go głównie do wypieków. Na Rusi używano go głównie do wypieku czarnego chleba, gdyż nadawał mu specyficzny smak i kolor.

Rodzaje słodu

We współczesnym przemyśle spożywczym stosuje się następujące główne rodzaje słodu:

słód biały lub aktywny w procesie fermentacji, zwykle wytwarzany z jęczmienia;
słód czerwony lub żytni, który wyróżnia się fermentowanym, nieaktywnym składem chemicznym.

Oprócz wyżej wymienionych rodzajów słodu, wyodrębnione są podtypy produktu takie jak: ciemny, karmelowy, palony, duszony, melanoidynowy, krótki, a także słód pszeniczny.

Skład słodowy

Dzięki swoim cennym właściwościom odżywczym słód korzystnie wpływa na nasz organizm. Ekstrakt słodowy jest bogaty w pierwiastki śladowe i substancje rozpuszczalne występujące w zbożach, z których wiele jest niezbędnych dla człowieka. Słód zawiera fosfor, magnez, mangan, wapń, selen, witaminy z grupy B i witaminę E. Wartością tego produktu jest wysoka zawartość białka, bogatego w zestaw niezbędnych aminokwasów, które stymulują metabolizm białek w organizmie człowieka, sprzyjając wzrostowi mięśni i rozwój.

Słód jęczmienny jest przydatny w chorobach przewodu żołądkowo-jelitowego. Ziarna jęczmienia zawierają nierozpuszczalny błonnik, który pobudza trawienie, pracę jelit oraz pomaga oczyścić organizm z nagromadzonych toksyn i odpadów. Błonnik pokarmowy jęczmienia wraz z witaminą B4 (choliną) zawartą w ziarnie jęczmienia działa żółciopędnie, zapobiegając tworzeniu się kamieni żółciowych. Witaminy A, E, B2 i B3 działają otulająco i wielogoniczo na dotknięte obszary żołądka i błonę śluzową jelit, dlatego codzienne spożywanie naparów ze słodu jęczmiennego jest dobrą profilaktyką przy zapaleniu żołądka, zapaleniu jelita grubego i jelit, zapaleniu pęcherzyka żółciowego, wrzodach żołądka, i choroby zapalne dróg żółciowych.

Słód żytni jest zalecany przy wyczerpaniu i anemii jako wysoce skuteczny pokarm energetyczny o działaniu regenerującym, regenerującym. Produkt ten stymuluje pracę centralną system nerwowy. Słód żytni zapewni nieocenione korzyści w stanach astenicznych oraz w okresie pooperacyjnym, przy wzmożonej aktywności fizycznej. Wykorzystywany jest także do budowy masy mięśniowej. Jest to cenny produkt dla diabetyków, gdyż zawarte w nim substancje spowalniają wchłanianie węglowodanów i pomagają ustabilizować poziom cukru w organizmie, a także regulują produkcję naturalnej insuliny przez trzustkę.

Korzyści ze słodu

Słód wykorzystuje się nie tylko do produkcji napojów alkoholowych. Nadal zawiera napoje bezalkoholowe Zarówno kwas chlebowy, jak i kułaga zawierają słód. Ponadto słód wykorzystuje się w wypiekach, a także w procesie produkcji drożdży. Główną zaletą słodu jest to, że produktem są porośnięte ziarna zbóż.

Z kolei zawierają porośnięte ziarna pszenicy, jęczmienia czy żyta skład chemiczny ważne i absolutnie niezbędne związki pochodzenia naturalnego dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Ponadto zaleta słodu polega na tym, że produkt jest pochodzenia naturalnego lub naturalnego. Warto to zauważyć różne rodzaje, a także odmiany słodowe, różnią się składem witaminowo-mineralnym, a także charakterystycznymi właściwościami.

Uważa się, że to największa korzyść do ludzkiego ciała przynosi słód żytni. Ponadto produkt ma pewne właściwości lecznicze, które mają pozytywny wpływ regenerujący na całe ciało jako całość. Można powiedzieć, że słód jest bogatym źródłem witamin i dobroczynnych związków, jakie dała człowiekowi natura.

Zawartość kalorii w słodzie 200 kcal.

Wartość energetyczna produktu Słód (Stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów):

Białko: 3 g (~12 kcal)
Tłuszcz: 0 g (~0 kcal)
Węglowodany: 46 g (~184 kcal)

Współczynnik energii (b|w|y): 6%|0%|92%

Szkoda słodu

Słód z jakichkolwiek roślin zbożowych jest przeciwwskazany w ostrej fazie następujących chorób: przewlekłe zapalenie trzustki, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego, wrzód żołądka, wrzód dwunastnicy.

Przeciwwskazania

Słód z jakichkolwiek zbóż jest przeciwwskazany w przypadku następujących chorób w ostrej fazie: przewlekłe zapalenie trzustki, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości, wrzód dwunastnicy, wrzód żołądka.

Przepis na słód

Słód to ważny składnik, który pojawia się w wielu przepisach. Wypieka się z nim niektóre rodzaje chleba (na przykład Borodino, Karelian), jest on potrzebny do kwasu chlebowego, a ze słodu jęczmiennego można zrobić wspaniały napój.

Dziś słód można spotkać w sprzedaży w postaci gotowej (np. w Diamarcie, może gdzieś indziej – kto wie), ale można go też przygotować w domu.

Słód to produkt sztucznego kiełkowania ziaren zbóż zawierający substancje aktywne – enzymy. Substancje te decydują o zdolności słodu do rozkładania (scukrzania) skrobi na cukry proste, które następnie przez drożdże przekształcane są w alkohol.

Przygotowanie słodu wymaga szczególnej uwagi i czystości. Dobry słód jest podstawą wysokiej jakości kwasu chlebowego i wypieków.

Okresy kiełkowania dla różnych upraw są następujące: 7 - 8 dni dla pszenicy, 5 - 6 dni dla żyta, 9 - 10 dni dla jęczmienia, 8 - 9 dni dla owsa i 4 - 5 dni dla prosa.

Podczas kiełkowania w ziarnie powstają aktywne enzymy, które znacznie przyspieszają scukrzanie skrobi. W razie potrzeby słód należy wysuszyć, jednak po wysuszeniu aktywność enzymu spada o 20% i odpowiednio wydłuża się czas kiełkowania.

Przygotowanie słodu składa się z szeregu obowiązkowych, etapowych operacji, które obejmują sortowanie ziarna, moczenie, przędzenie, usuwanie pędów i suszenie.

Weźmy na przykład jęczmień. Ziarno najpierw przesiewa się przez sito, a następnie kilkakrotnie płucze w gorącej wodzie o temperaturze 50 – 55oC. Następnie namocz w czystej drewnianej lub emaliowanej misce, wypełnionej do połowy wodą. Pływające ziarna i zanieczyszczenia są usuwane. Lepiej wsypywać ziarno do wody po trochu – ułatwi to usunięcie zanieczyszczeń. Wodę należy wymieniać co 7 - 8 godzin. Gdy okaże się, że łuska łatwo oddziela się od miąższu, łuska ziarna jest popękana i pojawia się kiełek, a samo ziarno nie pęka przy zginaniu, czyli nasiąkaniu. musi zostać zakończone i przejść do etapu wzrostu słodu. Aby to zrobić, w ciemnym pomieszczeniu rozsyp ziarno warstwą o grubości do 3 cm i przykryj wilgotną szmatką. Temperatura w pomieszczeniu powinna być utrzymywana nie wyższa niż 17-18oC, a wilgotność nie niższa niż 40%. Przez pierwsze 5 dni ziarno wietrzyć, odwracać i nawilżać tkaninę co 6 – 7 godzin. Następnie, aby ograniczyć straty skrobi, ogranicza się dopływ powietrza do pomieszczenia, a w dniach pozostałych do zakończenia procesu starają się zapobiec wzrostowi temperatury w pomieszczeniu, mieszając i schładzając ziarno.

Temperatura nie powinna być wyższa niż podana - to bardzo ważne. Kiedy po raz pierwszy kiełkowałem słód w domu w temperaturze około 20 lub trochę wyższej, ziarno wydzielało nieprzyjemny zapach - stęchły, jakby lekko zgniły. Temperatury powinny być poniżej 20.

Główne oznaki ustania wzrostu: długość pędów osiąga 5–6 mm, a korzeni 12–15 mm, ziarna tracą mączysty smak, a po ugryzieniu chrupią i pachną przyjemnym zapachem ogórka, a korzenie przylegają do siebie.

Następnie słód rozsypuje się w ciepłym, suchym pomieszczeniu i suszy. Następnie suszy się go w suszarce do momentu uzyskania wilgotności 3 – 3,5%. Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 40oC. Słód jest suszony, gdy jest suchy w dotyku słodki smak, korzenie i pędy znacznie się zmniejszyły i można je łatwo rozdzielić pocierając w dłoniach, słód ma charakterystyczny przyjemny zapach.

Kiełki słodowe należy usunąć. W tym celu słód uciera się ręcznie, a następnie przesiewa lub wytrząsa na sicie. Słód suszony w temperaturze nie wyższej niż 40oC nazywany jest „białym”; Słód ten charakteryzuje się wysoką aktywnością enzymatyczną (80%) i jest dobrze zakonserwowany. Słód przechowuj w suchym miejscu, w zamkniętym pojemniku.

Jest też słód czerwony – fermentowany i ewentualnie suszony w wyższej temperaturze.

Ogólnie rzecz biorąc, technologia jest prosta, ale dość żmudna. :-) Próbuję zrobić coś na wzór słodu, ale nie do końca słodowego - ziarno moczę w wodzie na jeden dzień, następnie wykładam na szmatkę na około jeden dzień - w tym czasie dobrze gryzie, następnie wkładam zmiksuj w maszynce do mięsa, następnie z całej masy uformuj kulę, odstaw na kilka godzin lub nawet pół dnia – aby lekko przefermentowała, pojawił się bardzo przyjemny zapach (tak przygotowywano żyto), po czym połóż na wierzchu blachę do pieczenia i do piekarnika - w 180 stopniach na godzinę, następnie mieszaj i znowu na godzinę. Zapach jest taki, że wszyscy chodzą wokół pieca. :-) Dokładnie to, czego chcesz od chleba. Można go wtedy zjeść jak krakersy lub zmielić i dodać do chleba – nadaje bardzo przyjemny aromat.

Jęczmień przyrządzano inaczej – także dzień w wodzie, dwa dni na ręczniku (w tym czasie mimo prania zdążył zblednąć), następnie myto i bez mielenia w maszynce do mięsa – na blasze do pieczenia w warstwie 2 -3 cm i wstawić do piekarnika nagrzanego na 230 stopni na pół godziny, wymieszać i jeszcze przez 10 minut Zapach też jest taki, że trudno go opisać słowami - pachnie niesamowicie smakowicie. A potem można go zmielić i zaparzyć według celtyckiej receptury lub też dodać do chleba. Lub zrób kwas chlebowy.

Nie wiem, co to okazuje, najwyraźniej to nie słód, albo nie do końca słód, może jest jakaś nazwa, nie wiem, powiedzcie mi, jeśli ktoś wie. Ale dodatek do chleba itp. - bardzo smaczne i aromatyczne. Wyglądem przypomina palony lub duszony słód – opis poniżej.

Zastosowanie słodu w przemyśle

Bez wątpienia należy tu przede wszystkim wspomnieć o słynnym chlebie Borodino, który stał się swego rodzaju wizytówka Rosyjski wypiek chleba, a głównym produktem nadającym mu wyjątkowe właściwości smakowe jest słód żytni. Historia jego powstania jest następująca. Wdowa po generale Tuchkowie (przełożonej Marii), która zginęła w bitwie pod Borodino, zbudowała w miejscu jego śmierci kościół, a następnie założyła klasztor słynący ze wspaniałego chleba, który stał się znany jako chleb Borodino. Technologia przemysłowa i receptura chleba Borodino zostały następnie opracowane w latach 30. specjalnie do wypieku przemysłowego w piekarniach. Profesor L.Ya. Auermana. Proces przygotowania chleba Borodino jest dziś jednym z najbardziej pracochłonnych. Próby skrócenia czasu gotowania i zastąpienia niektórych składników innymi znacząco wpływają na smak chleba.

Czerwony słód żytni wykorzystuje się także w przepisach na inne rodzaje pieczywa. W szczególności dodaje się go do następujących odmian: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Fiński. A słód żytni biały jest zawarty w przepisie na chleb ryski. Oba te rodzaje słodu dodawane są także do najróżniejszych przepisów na krakersy, pierniki i inne wyroby piekarnicze i cukiernicze.

Słód odgrywa kluczową rolę w produkcji napojów

Jak wiadomo, głównymi czynnikami wpływającymi na niepowtarzalny smak piwa jest połączenie słodu i chmielu. Z kolei słód to nie tylko czerwony i biały, ale także karmelowy itp., jak napisano powyżej. Dlatego też dzięki fenomenalnej pomysłowości piwowarów światowych, a zwłaszcza europejskich, mamy niezliczoną ilość odmian dużej, średniej i małej produkcji, których wypróbowanie nie wystarczy przez całe życie.

Śmiało możemy postawić ich na drugim miejscu po piwowarach pod względem pomysłowości Rosyjscy producenci kwas Liczba przepisów na kwas chlebowy nie jest nieskończona, ale prawdopodobnie jest ich około tysiąca. Kwas biały i czerwony wytwarzano na Rusi od czasów starożytnych, a ich produkcja oczywiście zawsze opierała się na słodzie.

Należy również zauważyć, że w Rosji od wieków przyrządzano doskonały bimber, wykorzystując wszędzie słód. Tradycja ta została prawie wykorzeniona w czasach ZSRR, kiedy istniał monopol państwa na produkcję napojów alkoholowych, ale już wtedy do produkcji niektórych przemysłowych odmian wódki wykorzystywano słód.

Słód stosuje się także w różnych mieszankach i dodatkach do żywności. Ma to na celu nadanie produktom niepowtarzalnego smaku, a w niektórych przypadkach także wpłynięcie na ich trwałość.

Słód w medycynie

Ekstrakty słodowe i preparaty je zawierające są od dawna z powodzeniem stosowane w medycynie ludowej i zawodowej. Słód wzmacnia funkcję ochronną organizmu (odporność); przywraca siły po chorobie, operacji, stresie fizycznym i psychicznym; wspomaga usuwanie radionuklidów, cholesterolu i innych odpadów z organizmu; poprawia kondycję skóry, włosów, paznokci i kości; zwiększa zawartość hemoglobiny i liczbę czerwonych krwinek we krwi; normalizuje pracę narządów trawiennych; działa odmładzająco (dzięki produkcji kolagenu).

W przypadku mężczyzn słód zwiększa potencję, zwiększa liczbę plemników, wspomaga budowę mięśni i przyspiesza regenerację pod różnymi obciążeniami. Dla kobiet produkt ten przyspiesza owulację, wspomaga tworzenie ciałka żółtego, normalizuje wielkość jajników, wzmaga tworzenie się pęcherzyków, a także korzystnie przyczynia się do leczenia niepłodności, pomaga zapobiegać i leczyć niedotlenienie i niedożywienie płodu, a także poprawia jakość skład mleka matki i zapewnia stabilną laktację. W przypadku dzieci słód poprawia apetyt, wspomaga prawidłowy rozwój układu kostnego i mięśniowego oraz poprawia sprawność umysłową i fizyczną.

Na długo przed naszą erą ludy Mezopotamii odkryły tajniki przetwarzania naturalnych sacharydów w napoje alkoholowe. Już wtedy ludzie nauczyli się poprzez kiełkowanie ziaren i gotowanie ich pozyskiwać cukier ze skrobi zawartej w ziarnach, z czego później sporządzali napoje przypominające znane nam piwo.

Okazuje się, że wytwarzanie słodu to jeden z najstarszych procesów chemicznych pod kontrolą człowieka. Jak możesz zdobyć Różne rodzaje ten produkt do gotowania pieczywo, różne rodzaje alkoholu itp.?

1 Co to jest słód?

Słód produkowany jest w trzech kolejnych procesach: kiełkowanie, . Następnie zmielony produkt gotuje się, a słód zamienia się w brzeczkę - bulion słodowy.

Do wytworzenia takiego produktu najczęściej wykorzystuje się jęczmień, ale można stosować także inne zboża: owies, żyto i inne zboża.

Cały sekret polega na tym, że podczas procesu kiełkowania w ziarnach powstaje specjalny enzym – diastaza, który rozkłada zawartą w ziarnie skrobię na cukry proste. W ten sposób następuje scukrzanie surowca. To właśnie otrzymane w ten sposób cukry podczas interakcji z drożdżami ulegają przemianie.

Nie można mieszać różnych ziaren, aby uzyskać słód, ponieważ czas kiełkowania i wzrostu każdej uprawy jest inny.

Produkt ten znajduje szerokie zastosowanie w nowoczesnym przemyśle spożywczym do wypieku chleba, produkcji napojów alkoholowych, browarnictwa itp. W przemyśle piwnym preferuje się słód jęczmienny, rzadziej pszeniczny. Do przygotowania innych napojów alkoholowych, oprócz owsa i pszenicy, żyta i. Piekarze i cukiernicy preferują pszenicę i żyto.

Ważnym parametrem wpływającym na jakość surowców jest ekstraktywność słodu – ilość składników aktywnych, które dostają się do brzeczki podczas gotowania. Słód ekstrakcyjny jest ceniony znacznie wyżej, ponieważ pozwala na usprawnienie procesów fermentacji i uzyskanie produktu końcowego wyższej jakości niż słód o niskiej ekstrakcyjności. Na przykład słód browarniczy musi mieć wysoki procent ekstraktu, w przeciwnym razie proces fermentacji może w ogóle nie nastąpić.

1.1 Korzyści ze słodu dla organizmu ludzkiego

Warto również zaznaczyć, że słód potrzebny jest nie tylko do produkcji niektórych produktów. Jest to bardzo cenne i przydatny produkt przeze mnie.

Ze względu na dużą liczbę właściwości odżywczych, witamin i enzymów, które posiada ten produkt, jego zalety są niezaprzeczalne. Jest aktywnie wykorzystywany zarówno w czystej postaci, jak i w postaci brzeczki Medycyna ludowa jako ogólny środek tonizujący i leczniczy. Jest bogata w: wapń, fosfor, selen, mangan, magnez, witaminę E i inne grupy witamin. Ponadto zawiera dużą ilość białka zawierającego cały zestaw niezbędnych aminokwasów.

Różne rodzaje słodu mają różny wpływ na organizm ludzki:

Jęczmień. Szeroko stosowany zarówno w profilaktyce, jak i leczeniu chorób przewodu żołądkowo-jelitowego. Powodem tego jest duża zawartość nierozpuszczalnego błonnika, który poprawia funkcjonowanie całego układu trawiennego, a także pomaga oczyścić organizm ze złogów i toksyn. Witaminy B2, B3, E i A działają gojąco na błonę śluzową, a witamina B4 przeciwdziała tworzeniu się kamieni żółciowych;
Żyto i płatki owsiane. Tego typu słody są najsilniejszymi immunomodulatorami. Stosuje się je przy anemii, wyczerpaniu nerwowym i fizycznym, jako środek ogólnie wzmacniający i regenerujący. Stosowanie tego produktu w okresie pooperacyjnym, a także u osób chorych na cukrzycę jest bardzo przydatne.

Uwaga! Stosowanie słodu w okresie zaostrzeń chorób takich jak: ostre zapalenie trzustki, zapalenie błony śluzowej żołądka o dużej kwasowości, zapalenie pęcherzyka żółciowego, wrzody żołądka i dwunastnicy jest bezwzględnie przeciwwskazane!

1.2 Przygotowanie słodu

Przygotowanie słodu, zarówno w produkcji, jak i w domu, składa się z kilku etapów:

Słód biały otrzymywany jest metodą opisaną powyżej. Ma najwyższą aktywność enzymatyczną – wynoszącą 80%. Inne rodzaje surowców przygotowywane są przy użyciu tego samego algorytmu. W zależności od pożądanego rezultatu końcowego, proces może obejmować prażenie, zakwaszanie lub inne procesy.

1.3 Jak przygotować jasny i ciemny słód karmelowy w powolnej kuchence? (wideo)

2 Rodzaje słodu

Słód i brzeczkę wykorzystuje się do produkcji pieczywa i napojów alkoholowych m.in różne odmiany piwo. Oczywistym jest, że nie da się uzyskać różnych produktów z tych samych surowców. Aby uzyskać różne produkty końcowe, będziesz potrzebować różne odmiany słód.

W rzeczywistości istnieje wiele rodzajów tego produktu. Przyjrzymy się tylko kilku z nich, aby zrozumieć różnicę między nimi.

2.1 Fermentowane i niesfermentowane

2.2 Kwaśny

Oprócz ciemnego i jasnego słodu występuje także słód kwaśny. Proces jego przygotowania nie ma nic wspólnego z fermentacją, dlatego warto o nim porozmawiać osobno.

Aby uzyskać kwaśny surowiec, słód jasny wytrawny przed zaparzeniem moczy się w wodzie o temperaturze 40-50 stopni i trzyma do momentu wytworzenia 1% bakterii kwasu mlekowego. Następnie surowce suszy się w temperaturze 50 stopni.

Jeden z klientów naszego sklepu internetowego zadał pytanie: Chcę zamówić słód do wypieku chleba żytniego z Państwa sklepu internetowego. Widziałem, że jest tam nie tylko słód ciemny, ale i biały. Dlaczego potrzebujesz białego słodu?

Główny technolog Grupy Pudoff Ludmiła Kaskowa odpowiada:

Słód to kiełkowane, suszone i mielone ziarna zbóż na mąkę. Najczęściej z żyta i jęczmienia, rzadziej z innych zbóż.
Istnieją dwa rodzaje słodu żytniego: niefermentowany – jasny (biały) i fermentowany – czerwony (ciemnobrązowy).

W domowe wypieki Częściej używany jest słód czerwony (fermentowany) niż słód biały. Dzięki dużej zawartości substancji aromatycznych, barwiących i aromatycznych słód fermentowany znacząco poprawia smak i aromat pieczywa żytniego, żytniego i pszennego. Dzięki niemu chleb żytni nabiera niesamowitego aromatu, za który tak go kochamy.

Słód biały nie jest tak popularny, ale na próżno.
Podczas kiełkowania ziarno „budzi się” i zaczynają w nim zachodzić różne procesy biochemiczne, w wyniku czego duża ilość przydatne substancje. A gdy do ciasta dodamy słód biały, większość tych dobroczynnych substancji przedostanie się do chleba.
W kiełkującym ziarnie aktywują się i tworzą enzymy, w szczególności α-amylaza. W słodzie aktywne są także enzymy: proteolityczne, hemicelulazy (β-glukonaza, pentozanaza).
Słód biały stosowany jest w produkcji piekarniczej do scukrzania liści herbaty, przygotowania pieczywa parzonych odmian (ryga, borodino i inne), poprawy jakości chleba pszennego z mąki o obniżonej zdolności cukrotwórczej i gazotwórczej, do scukrzania liści herbaty w przygotowaniu płynnych kultur drożdży i starterów.

W domowy chleb Jako naturalnego polepszacza można także użyć słodu niefermentowanego.
Ciasto z dodatkiem słodu białego fermentuje szybciej, zwiększa się gazotwórczość i rozciągliwość ciasta. Miąższ staje się bardziej rozluźniony, a gotowy chleb ma większą objętość niż chleb bez słodu. Podczas pieczenia skórka chleba staje się bardziej złotobrązowa. Ponadto smak i aromat tego chleba jest znacznie bogatszy i bardziej wyrazisty. A ten chleb dłużej pozostaje świeży.

Na zdjęciu: pieczywo ze słodem białym i pieczywo bez dodatków. Nawet bez zagłębiania się w złożone procesy widać różnicę.

Zalecana przez producenta dawka słodu to 2-5% całkowitej masy mąki. Nie zaleca się jednak dodawania do ciasta dużej ilości białego słodu. Ponownie z powodu enzymów (głównie α-amylazy). Mąka zawiera już pewną ilość enzymów, a ponieważ nie jest ona znana (można ją zwiększyć lub zmniejszyć), lepiej nie ryzykować. α-amylaza działając na skrobię mączną tworzy dekstryny. A ze względu na ich dużą liczbę bułka tarta może okazać się lepka. Zatem 10-15 g słodu białego na 500 g mąki przy jednofazowym sposobie przygotowania chleba (czyli wtedy, gdy wszystko robi się na raz, bez zakwasu i ciasta) w zupełności wystarczy. Jeśli pieczesz chleb długotrwale fermentowany (na zakwasie, zakwasie) możesz dodać więcej słodu - 20-25 g. Kwasowość, która gromadzi się w cieście podczas długotrwałej fermentacji, uniemożliwi aktywną pracę enzymów i okruchy nie będą się kleić.

Można zobaczyć różne rodzaje słodu

Słód: produkcja, zastosowanie, perspektywy rozwoju produkcji

Na świecie istnieje ogromna ilość literatury na temat słodu, której studiowanie dosłownie można poświęcić latami. Tyle jednak jest technologów, którzy zawodowo zajmują się produkcją słodu. Zdecydowanej większości czytelników poszukujących informacji o tym produkcie wystarczy krótki, systematyczny opis, aby mieć pewien „kręgosłup” wyobrażeń o słodzie, na którym można „zawiesić” pewną dalszą wiedzę. Ten materiał ma rozwiązać ten problem.

Co to jest słód i jak go uzyskać?

Słód (słód ukraiński, słód jasny, inny słód rosyjski, bułgarski słodki, czeski, słowiański słód) to produkt otrzymywany w wyniku kiełkowania nasion zbóż (jęczmienia, pszenicy, żyta, w niektórych przypadkach kukurydzy, a nawet ryżu), który jest specjalnie kiełkowany i suszone w procesie słodowania. Słód jest głównym surowcem do produkcji piwa, klasycznej rosyjskiej wódki, różnego rodzaju wypieków i produkty kulinarne. Z samego terminu jasno wynika, że jest on zgodny ze słowem „słodki”, co zasadniczo ma miejsce.

Proces produkcji słodu dzieli się na moczenie i kiełkowanie nasion. Kiełkowanie jest konieczne, aby spowodować zmiany chemiczne w nasionach związane z tym procesem. W niektórych przypadkach wartościowa jest tylko jedna z substancji powstałych w tym procesie – diastaza (produkcja gorzelni), natomiast w innych przypadkach oprócz diastazy wykorzystuje się zestaw modyfikowanych produktów rozpuszczalnych (produkcja browarnictwa). W obu przypadkach wykorzystują zdolność diastazy do rozpuszczania i scukrzania skrobi, w wyniku czego uzyskuje się maltozę – cukier, który ma zdolność do fermentacji. To ostatecznie przesądziło o zastosowaniu słodu do celów praktycznych. Później słód zaczęto wykorzystywać w wypiekach piekarniczych i do produkcji kwasu chlebowego.

Historia pochodzenia słodu

Historia słodu jest bezpośrednio związana z historią piwa i sięga VII tysiąclecia p.n.e., kiedy to starożytni Sumerowie przez pomyłkę odkryli piwo. Następnie zboże przechowywano w glinianych naczyniach, do których mogła napływać woda, i w ten sposób odkryto zasadę fermentacji. Efektem tego procesu jest napój o przyjemnym, orzeźwiającym i odurzającym smaku. To właśnie temu okresowi historii badacze przypisują najstarsze archeologiczne dowody słodowania i przygotowywania niskoalkoholowych napojów ze słodu jęczmiennego – poprzedników współczesnego piwa. Starożytne ludy zamieszkujące Mezopotamię - Sumerowie, Babilończycy, Asyryjczycy - znały ponad 70 rodzajów piwa, które miały różne nazwy w zależności od smaku, koloru i innych właściwości. Mniej informacji o piwie pochodziło ze starożytnego Egiptu, ale wiadomo, że już w 2800 roku p.n.e. Egipcjanie warzyli piwo.

Jaki rodzaj słodu jest dostępny?

W zależności od technologii produkcji wyróżnia się następujące rodzaje słodu jęczmiennego: fermentacyjny, jasny, ciemny, karmelowy, palony, duszony, kwaśny, pszeniczny itp. Opiszmy pokrótce niektóre z nich.

Słód fermentowany (diafaryna)
Jest to słód jasny leżakowany 10 dni, suszony w temperaturze nie przekraczającej 50°C. Suszenie należy przeprowadzać przy dostępie dużej ilości powietrza, najlepiej przy sztucznym ciągu, o wilgotności do 6%. Oprócz wyższej zawartości enzymów zwykle występujących w słodzie, ma stosunkowo wysoką aktywność cytolityczną. Do jego produkcji zaleca się stosowanie jęczmienia o wysokiej zawartości białka i stosowania drobnych frakcji ziaren.

Jasny słód typu pilzneńskiego
Jest to masa zbożowa o jasnożółtej barwie. Ma kolor 2,5-3,5 jednostki. EMU;

Słód ciemny (typ monachijski)
Jest to żółta masa zbożowa o skoncentrowanym aromacie słodowym. Ma kolor 5-25 jednostek. EMU. Przy produkcji słodu ciemnego zapewnia się specjalne warunki powstawania dużej zawartości melanoidyn, które nadają słodowi charakterystyczny kolor i aromat.

Słód karmelowy
Jest to masa zbożowa o żółtobrązowej barwie, o błyszczącym połysku i słodowym aromacie. Po cięciu ziarno słodu karmelowego ma gęstą spiekaną strukturę o brązowej barwie o różnej intensywności, z połyskiem. Ma kolor 25-150 jednostek. EMU. W produkcji słodu karmelowego, głównym warunkiem uzyskania ukończony produkt wysoka jakość to nagromadzenie możliwie największej ilości produktów reakcji powstawania melanoidów, głównie aminokwasów i peptydów.

Duszone słód
Koszt przygotowania słodu duszonego jest nieco wyższy niż w przypadku słodu zwykłego. Do jego przygotowania wykorzystuje się jęczmień, który kiełkuje w taki sam sposób, jak przy produkcji ciemnego słodu. Cechą charakterystyczną technologii słodu gotowanego jest to, że słód kiełkujący w warunkach zbliżonych do warunków kiełkowania słodu ciemnego poddawany jest gotowaniu przez ostatnie 36 godzin – obróbce cieplnej w temperaturze 40-50°C przy słabym powietrzu dmuchanie, aby stłumić oddychanie ziarna. Pomaga to zatrzymać wzrost zarodka i powstawanie niskocząsteczkowych produktów hydrolizy enzymatycznej - cukrów i aminokwasów. Następnie gotowanie stopniowo przechodzi do początkowej fazy suszenia – więdnięcia. Końcową fazę suszenia – chemiczną – przeprowadzamy w temperaturze 80-90°C przez 3-4 godziny.

Palony słód
Jest to ciemnobrązowa masa zbożowa o aromacie kawy. Po pocięciu ziarno słodu palonego ma kolor ciemnobrązowy (ale nie czarny). Aby uzyskać bardzo ciemne piwo Często stosuje się niewielkie dodatki palonego słodu. Należy dodać nie więcej niż 1%, w przeciwnym razie piwo bardzo szybko nabierze nieprzyjemnego spalonego smaku. Do produkcji słodu palonego wykorzystuje się bardzo dobrze rozpuszczony słód jasny wytrawny, dla którego w tym przypadku dopuszczalna jest nieco wyższa barwa.

Zastosowanie słodu w warunkach domowych (domowych).

Głównym produktem słodowym stosowanym w wypiekach domowych jest fermentowany słód żytni. Jest naturalnym polepszaczem cech organoleptycznych pieczywa. Sfermentowany słód żytni można stosować do wypieku pieczywa żytniego, żytniego, pszennego, słodowego po dodaniu 3 - 5% słodu w stosunku wagowym do mąki. Jest polepszaczem mąki, sprzyja lepszej absorpcji wody i zapewnia dobrą elastyczność ciasta, poprawia strukturę miękiszu chleba, tworzy rozpuszczalne substancje przyspieszające fermentację i przedłuża trwałość gotowego produktu. Ponadto fermentowany słód żytni jest głównym surowcem do produkcji kwasu chlebowego i stosowany jest jako napój.

Słód niefermentowany jest naturalny produkt(mąka słodowa), wyprodukowana z najlepsze odmianyżyto poprzez uprawę, suszenie i mielenie. Ma jasnożółty kolor z szarawym odcieniem. Smak jest słodkawy. Zawiera rozpuszczalne węglowodany, białka, sole mineralne i enzymy. Stosowany jest w wypiekach jako naturalny produkt scukrzający. Wchodzi w skład przepisu na pierniki, pieczywo i wyroby cukiernicze. Słód biały w postaci mąki lub ekstraktu słodowego stosowany jest w cieście na chleb ryski, chleb dziobany, chleb delikatesowy oraz w prawie wszystkich rodzajach pieczywa europejskiego i amerykańskiego. ciasto pszenne(dodatki do mąki w ilości około 0,5-3% jej masy).

Zastosowanie słodu w przemyśle

Bez wątpienia w tym miejscu należy przede wszystkim wspomnieć o słynnym chlebie Borodino, który stał się swoistą wizytówką rosyjskiego wypieku chleba, a głównym produktem nadającym mu wyjątkowe właściwości smakowe jest słód żytni. Historia jego powstania jest następująca. Wdowa po generale Tuchkowie (przełożonej Marii), która zginęła w bitwie pod Borodino, zbudowała w miejscu jego śmierci kościół, a następnie założyła klasztor słynący ze wspaniałego chleba, który stał się znany jako chleb Borodino. Technologia przemysłowa i receptura chleba Borodino zostały następnie opracowane w latach 30. specjalnie do wypieku przemysłowego w piekarniach. Profesor L.Ya. Auermana. Proces przygotowania chleba Borodino jest dziś jednym z najbardziej pracochłonnych. Próby skrócenia czasu gotowania i zastąpienia niektórych składników innymi znacząco wpływają na smak chleba.

Słód ma kluczowe znaczenie w produkcji napojów.

Jak wiadomo, głównymi czynnikami wpływającymi na niepowtarzalny smak piwa jest połączenie słodu i chmielu. Z kolei słód to nie tylko czerwony i biały, ale także karmelowy itp., jak napisano powyżej. Dlatego też dzięki fenomenalnej pomysłowości piwowarów na całym świecie, a zwłaszcza europejskich, mamy niezliczoną ilość odmian dużej, średniej i małej produkcji, których nie wystarczy na całe życie.

Rosyjscy producenci kwasu chlebowego z łatwością mogą zająć drugie miejsce po piwowarach pod względem pomysłowości. Liczba przepisów na kwas chlebowy nie jest nieskończona, ale prawdopodobnie jest ich około tysiąca. Kwas biały i czerwony wytwarzano na Rusi od czasów starożytnych, a ich produkcja oczywiście zawsze opierała się na słodzie.

Należy również zaznaczyć, że od wieków w Rosji wszędzie przygotowywano doskonały bimber na bazie słodu. Tradycja ta została prawie wykorzeniona w czasach ZSRR, kiedy istniał monopol państwa na produkcję napojów alkoholowych, ale już wtedy do produkcji niektórych przemysłowych odmian wódki wykorzystywano słód.

Słód w medycynie

Ekstrakty słodowe i preparaty je zawierające są od dawna z powodzeniem stosowane w medycynie ludowej i zawodowej. Słód wzmacnia funkcję ochronną organizmu (odporność); przywraca siły po chorobie, operacji, stresie fizycznym i psychicznym; wspomaga usuwanie radionuklidów, cholesterolu i innych toksyn z organizmu; poprawia kondycję skóry, włosów, paznokci i kości; zwiększa zawartość hemoglobiny i liczbę czerwonych krwinek we krwi; normalizuje pracę narządów trawiennych; działa odmładzająco (dzięki produkcji kolagenu).

Perspektywy rozwoju produkcji słodu w Rosji

W dzisiejszych czasach temat sprzeczności pomiędzy obniżeniem kosztów produkcji słodu, jego trwałością, a z drugiej strony naturalnością stał się bardzo bolesny. Dla wszystkich jest absolutnie jasne, że słód naturalny jest lepszy i zdrowszy niż słód „przyspieszony”, i to nawet z tanimi dodatkami (na przyrost masy). Niestety dla dużych producentów słodu ten czynnik jest drugorzędny. Jest jednak nadzieja, że w Rosji, podobnie jak teraz na Zachodzie, naturalne technologie produkcji żywności staną się modne, a kupujący swoimi wyborami zmuszą przemysłowców do zwrócenia się twarzą w stronę natury. W przeciwnym razie zapomnimy nie tylko o smaku prawdziwego piwa, ale także o tym, czym jest chleb i kwas chlebowy Borodino.

W każdym razie, oprócz dużych producentów słodu w Rosji, istnieje wiele małych i średnich producentów, którzy wytwarzają naturalny produkt wytwarzany przy użyciu technologii „nieprzyspieszonych”. Ich zyski są znacznie niższe, ale pozwalają im utrzymać się na rynku, a popyt na takie produkty jest i jest w miarę stabilny.

Produkt ten otrzymywany jest z porośniętych ziaren. Jakość gotowego słodu będzie zależała od surowców i właściwa technologia ich preparaty. Dlatego podczas przygotowywania należy uporządkować ziarna i usunąć zanieczyszczenia.

Przygotowanie słodu składa się z kilku etapów:

Do głębokiego rondla lub kociołka wsypać pszenicę i zalać czystą pitną wodą. Okresowo usuwaj ziarna wypływające na powierzchnię.
Po 6 godzinach odlej wodę i odstaw pszenicę na 1 godzinę. Następnie napełnij go ponownie i powtórz procedurę jeszcze 3 razy.
Wsyp ziarna do głębokiej plastikowej tacy o wymiarach 35 na 25 cm, wyłożonej bawełnianą szmatką. Przykryj pszenicę cienkim ręcznikiem. Umieść pudełko w dobrze wentylowanym miejscu w temperaturze 12-14 stopni. Mieszaj i obracaj ziarno 2 razy dziennie. Po 6 dniach, gdy pszenica wykiełkuje, można przejść do kolejnego etapu.
Umieść tacę z przyszłym słodem w plastikowej torbie lub torbie i umieść ją na grzejniku. Pamiętaj, aby pozostawić na powierzchni otwór lub otwór wentylacyjny, przez który powietrze będzie mogło swobodnie przepływać. Jeśli po pewnym czasie pojawi się ziarno biała pleśń, a następnie szczelnie przykryj folią spożywczą. Jeśli zobaczysz czerwoną lub czarną pleśń, otwórz torebkę i zamieszaj pszenicę.
Po 72 godzinach posortuj słód rękami i zagnieć wszystkie grudki. Pozostaw przedmiot obrabiany na akumulatorze na kolejne 24 godziny. Pod koniec tego etapu pszenica będzie wydzielać specyficzny zapach.
Następnie słód należy wysuszyć w piekarniku nagrzanym do 70 stopni. Aby to zrobić, połóż go na blasze do pieczenia i włóż do piekarnika. Rozpal mały ogień i stopniowo doprowadzaj temperaturę do pożądanego poziomu. Mieszaj słód co pół godziny, aby rozbić ewentualne grudki. Po 10 godzinach, kiedy ziarna i kiełki pękają z charakterystyczną chrupkością, można przejść do kolejnego etapu.
Włóż słód do lodówki na 24 godziny, następnie potrzyj go rękami, aby pozbyć się kiełków.
Ziarno zmiel w młynku do kawy, aż stanie się mąką.

Domowy słód do czarnego chleba należy pozostawić w spokoju na 30-40 dni. Po upływie określonego czasu można go używać zgodnie z jego przeznaczeniem.

Gotowy produkt przechowuj w szklanym słoju z luźno zamkniętą pokrywką.