कोल्ड कट्स कापण्यासाठी तांत्रिक नकाशा. मांस आणि मांस गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांपासून बनविलेले पदार्थ

राउटिंगक्र. कापलेले मांस २०० ग्रॅम, सर्व्हिंग
उपक्रम केटरिंग. व्यापार मंत्रालयाचा दिनांक ०७/०६/९९ क्रमांक ४८४) आदेश

कच्च्या मालासाठी आवश्यकता

अन्न कच्चा माल, अन्न उत्पादनेआणि 200 ग्रॅम कापलेले मांस तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या अर्ध-तयार उत्पादने, सर्व्हिंगसाठी, सध्याच्या आवश्यकतांचे पालन करणे आवश्यक आहे, त्यांच्या सुरक्षिततेची आणि गुणवत्तेची पुष्टी करणारी कागदपत्रे सोबत असणे आवश्यक आहे (अनुरूपतेचे प्रमाणपत्र, अनुरूपतेची घोषणा, गुणवत्ता प्रमाणपत्र इ.).

आमच्या स्वत: च्या उत्पादनाचे भाजलेले उकडलेले डुकराचे मांस - भाजलेले डुकराचे मांस मान एक रेखांशाचा तुकडा, लसूण आणि मसाल्यांनी चोंदलेले. चिकन रोल, ऑम्लेटने भरलेले, हॅम, चीज आणि वाळलेल्या जर्दाळू - आमचे स्वतःचे उत्पादन, ताजे तयार.

क्रॉस विभागात त्याची अविभाज्य रचना आहे आणि ती वेगळी होत नाही. ताज्या उत्पादनांसाठी असामान्य विदेशी वासासह शिळा रोल वापरण्याची परवानगी नाही.

सह डुकराचे मांस रोल यकृत पेस्टसफरचंदांच्या लहान तुकड्यांसह.

बस्तुर्मा हे वाळलेले गोमांस टेंडरलॉइन आहे.

लेट्यूस ही वार्षिक वनस्पतीची कोवळी पाने आहे. त्यांच्याकडे गोलाकार आकार आणि लहरी कडा आहेत. एक सामान्य स्टेम वर गोळा. लेट्यूसच्या पानांचा रंग चमकदार हिरवा असतो.

अजमोदा (ओवा) ताजे असावे, पिवळ्या, उग्र देठ आणि पानांशिवाय.

मोहरी ही कोरडी मोहरी, उकडलेले पाणी, मीठ आणि साखरेपासून बनवलेला थंड सॉस आहे.

मोहरी आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे घरगुती सॉस आहेत, पॅकेज केलेले.

रेसिपी

पाककला तंत्रज्ञान

कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड पाने आणि अजमोदा (ओवा) सोलून, वाहत्या थंड पाण्याखाली धुऊन वाळवले जातात.

मांस उत्पादने धान्य ओलांडून काप मध्ये कट आहेत. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे आणि मोहरी सॉस ग्रेव्ही बोट्समध्ये ठेवल्या जातात.

कापलेले मांस लेट्युसच्या पानांवर पंख्याप्रमाणे डिशवर ठेवले जाते. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे आणि मोहरी असलेल्या सॉस बोट्स डिशच्या मध्यभागी ठेवल्या जातात. डिश अजमोदा (ओवा) एक sprig सह decorated आहे.

तयार डिश किंवा स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनाची वैशिष्ट्ये

देखावामांस उत्पादनांचे तुकडे केले जातात आणि कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड पानांवर भाग डिश मध्ये ठेवले आहेत. ताज्या अजमोदा (ओवा) च्या कोंबाने सजवलेले. ग्रेव्ही बोट्समध्ये तिखट मूळ असलेले एक रोपटे आणि मोहरी आहेत.

सुसंगतता मांस उत्पादने त्यांची नैसर्गिक रचना टिकवून ठेवतात आणि कट करणे सोपे आहे.

वास आणि चव रंग आणि वास हे उच्च-गुणवत्तेचे मांस उत्पादने, ताजे औषधी वनस्पती आणि सॉसचे वैशिष्ट्य आहे.

साठी सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशकांचे प्रमाण या डिश च्या(उत्पादने)

दिलेल्या डिश (उत्पादन) साठी भौतिक आणि रासायनिक निर्देशकांचे प्रमाण

आणि मांस गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने (पाककृतींचा संग्रह)

कोल्ड डिशसाठी मांस, ऑफल, पोल्ट्री आणि गेम गरम पदार्थांप्रमाणेच उकडलेले आणि तळलेले आहेत. शवाचे समान भाग मांस उकळण्यासाठी आणि तळण्यासाठी वापरले जातात.

थंड मांस आणि मांस dishes साठी गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनेरेसिपीमध्ये दर्शविलेल्या साइड डिशऐवजी, आपण काकडी, टोमॅटो, लोणची आणि ताजी फळे, ताज्या पांढर्या कोबीचे सॅलड आणि सर्व्ह करू शकता. लाल कोबी, sauerkraut.

125. उकडलेले मांस, किंवा जीभ, किंवा पोल्ट्री, किंवा अलंकार सह ससा

रेसिपीमध्ये दर्शविल्याप्रमाणे मांस उत्पादने उकडलेले आहेत. नाही. , , . उकडलेले थंडगार मांस किंवा जीभ धान्याच्या ओलांडून पातळ कापांमध्ये कापली जाते. पक्षी आणि ससा प्रत्येक सर्व्हिंगमध्ये 2 तुकडे करतात (छाती आणि पाय पासून). सर्व्ह केल्यावर, साइड डिश घाला आणि सॉस स्वतंत्रपणे सर्व्ह केला जातो किंवा मुख्य उत्पादनाच्या पुढे ओतला जातो. डिश सॉसशिवाय सर्व्ह केले जाऊ शकते, त्यानुसार उत्पन्न कमी करते.

126. मांस किंवा पोल्ट्री, किंवा ससा, किंवा साइड डिशसह तळलेले गेम

______________

* तळलेले खेळाचे वजन सरासरी वजन लक्षात घेऊन सूचित केले जाते.

रेसिपीमध्ये दर्शविल्याप्रमाणे मांस, कुक्कुटपालन, खेळ आणि ससा तयार केला जातो. नाही. आणि. तळलेले थंडगार मांस धान्य ओलांडून पातळ कापांमध्ये कापले जाते; कुक्कुटपालन, ससा आणि खेळ प्रत्येक सर्व्हिंगमध्ये दोन तुकडे केले जातात. साइड डिशसह सर्व्ह केले जाते (पोल्ट्री, ससा आणि खेळासाठी, ताज्या, खारट, लोणच्या भाज्या आणि मशरूम व्यतिरिक्त, आपण लोणचेयुक्त फळे आणि हिरव्या कोशिंबीर देऊ शकता) आणि सॉस (मांसासाठी, अंडयातील बलक आणि त्याचे डेरिव्हेटिव्ह्ज, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस) देखील दिले जाते).

127. मिसळलेले मांस

128. मिसळलेले मांस

रेसिपीमध्ये दर्शविल्याप्रमाणे मांस उत्पादने तयार केली जातात. क्र. , , , . उकडलेले, तळलेले मांस उत्पादने, स्मोक्ड डुकराचे मांस, सॉसेज पातळ कापांमध्ये कापले जातात, पोल्ट्री भागांमध्ये कापली जाते.

तयार मांस उत्पादने एका डिशवर ठेवली जातात, त्याच्या पुढे एक साइड डिश ठेवली जाते आणि डिश सुंदरपणे सजविली जाते. सॉस स्वतंत्रपणे दिला जातो. रेसिपीमध्ये दर्शविलेल्या उत्पादनांव्यतिरिक्त, आपण उकडलेले डुकराचे मांस, कार्बोनेट, पॅट्रिमोनियल नेक, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, तळलेले टर्की, गेम आणि ससा वापरू शकता.

129. मांस किंवा जीभ किंवा जेलीयुक्त डुक्कर

कोल्ड कट्सशिवाय कोणतीही सुट्टी पूर्ण होत नाही. अर्थात, सुपरमार्केट भरपूर विकतात तयार उत्पादनेजेणेकरून तुम्ही कोल्ड कट्सची व्यवस्था करू शकता. परंतु आपण स्वत: सर्वकाही करू शकता जेणेकरून आपल्याला पाककृतीचे वास्तविक कार्य मिळेल. चला काही मनोरंजक पर्याय पाहूया.

कोल्ड कट्ससाठी मी कोणती उत्पादने वापरावी?

थंड कट तयार करण्यासाठी, आपण कोणतेही मांस उत्पादन घेऊ शकता. हे उकडलेले डुकराचे मांस, बालीक, सॉसेज किंवा ब्रिस्केट असू शकते. शिवाय, आपण आपले स्वतःचे मांस वापरू शकता. आम्ही आमच्या लेखात अनेक पाककृती देऊ. सर्वसाधारणपणे, कोणतेही नियम किंवा निर्बंध नाहीत. आपल्या चववर अवलंबून रहा.

विविध प्रकारचे मांस सुंदरपणे कसे सजवायचे?

जर तुम्हाला विविधता आणायची असेल उत्सवाचे टेबल, मग आपण मांसाशिवाय करू शकत नाही. परंतु येथे मुख्य गोष्ट लक्षात ठेवा की सादरीकरणावर बरेच काही अवलंबून असते. आपण फक्त समान सॉसेज कापल्यास आणि ते मूळ होणार नाही. सर्व काही व्यवस्थित करणे आवश्यक आहे जेणेकरून ते स्वयंपाकासंबंधी उत्कृष्ट नमुना सारखे दिसेल.

कोल्ड कट्स सुंदर करण्यासाठी, हिरव्या कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड पाने, काकडीचे तुकडे, चेरी टोमॅटो, ऑलिव्ह, ऑलिव्ह आणि कुरळे अजमोदा वापरणे चांगले होईल. तुमच्या हातात असलेली प्रत्येक गोष्ट घ्या आणि जसे ते म्हणतात, तुमची कल्पनाशक्ती वापरा. आपण थंड कट कसे देऊ शकता याची आम्ही अनेक उदाहरणे देऊ. डिझाइन (लेखात वापरलेली छायाचित्रे अनेक पर्याय दर्शवतात) चमकदार आणि मूळ असावी.

छोट्या युक्त्या

कापलेल्या बालीकला ट्यूब किंवा रोलमध्ये गुंडाळल्यास मिसळलेले मांस सुंदर दिसतील. याव्यतिरिक्त, आपण हे लिफाफे पॅटने भरू शकता आणि भाज्या घालू शकता, आपल्याला अधिक समाधानकारक नाश्ता मिळेल. सर्व्हिंग डिशच्या मध्यभागी तुम्ही सॉस, केचप आणि मोहरी ठेवू शकता. डाळिंबाच्या बियांपासून बनवलेले दागिने उजळ होतात. आणि हिरव्या कांद्यापासून आपण कुरळे साप बनवू शकता.

मिसळलेले मांस, तसेच फळे, ताज्या फुलांनी सजवता येतात. हा कट खूप उत्सवपूर्ण आणि मोहक दिसेल.

अगदी सामान्य सॉसेज, अरुगुलाच्या अनेक शाखांनी सुशोभित केलेले, रेस्टॉरंटपेक्षा खूप वाईट आणि मोहक आणि आकर्षक दिसते. म्हणून, आपल्या स्वयंपाकासंबंधी सर्जनशीलतेमध्ये प्रयोग करण्यास अजिबात संकोच करू नका.

पानांनी सजवलेल्या स्लाइसिंगला उत्कृष्ट देखावा असतो. चीनी कोबी, कॅन केलेला कॉर्न, वाटाणे. हे द्राक्षे, लिंबू आणि किवी बरोबर चांगले जाते.

महागड्या रेस्टॉरंट्समध्ये, कापलेल्या डिशमध्ये परिष्कार जोडण्यासाठी, ते मसाल्यांनी प्लेट शिंपडतात.

मांस गुलाब

लोक सहसा गुलाबांनी थंड हवामान सजवतात. ठीक आहे, किंवा सॉसेज, येथे, जसे ते म्हणतात, हे सर्व इच्छा आणि क्षमतांवर अवलंबून असते. कोणत्याही परिस्थितीत, ते खूप सुंदर बाहेर वळते.

ही सजावट तयार करण्यासाठी सूचना:

आपण अधिक मूळ गुलाब देखील बनवू शकता, यासाठी मध्यभागी एका प्रकारच्या मांसापासून बनविलेले आहे आणि पाकळ्या दुसर्यापासून बनवल्या जातात किंवा आपण सॉसेजसह बालीक एकत्र करू शकता. फ्लॉवर बहु-रंगीत असेल. गुलाबांसह कोल्ड कट (फोटो लेखात दिलेले आहेत) सजवणे हा एक चांगला उपाय आहे ज्यास अधिक प्रयत्नांची आवश्यकता नाही आणि परिणाम सर्व अपेक्षांपेक्षा जास्त असेल.

DIY विविध प्रकारचे मांस

आपण स्वत: साठी मांस स्नॅक तयार करू शकता. हे करण्यासाठी तुम्हाला खालील उत्पादनांचा साठा करणे आवश्यक आहे:

1. डुकराचे मांस (मान) - 2 किलो.
2. वील टेंडरलॉइन - 0.5 किलो.
3. चिकन फिलेट - 0.4 किलो.
4. लोणचे मिरची मिरची - आपल्या विवेकबुद्धीनुसार.
5. क्रॅनबेरी - अर्धा ग्लास.
6. अक्रोड - एक कप एक तृतीयांश.
7. वाळलेल्या ओरेगॅनो - 1 टीस्पून.
8. काळी मिरी - 1 टीस्पून.
9. मीठ - चवीनुसार.
10. कोरडे लाल वाइन - 0.5 कप.
11. ऑलिव्ह तेल - 0.5 कप.
12. अजमोदा (ओवा) एक घड.

मसाल्यांचा संच तुमच्या चवीनुसार बदलता येतो.

अशा थंड कट कसे तयार करावे? कृती अगदी सोपी आहे. डुकराचे मांस घ्या आणि ते पाण्यात स्वच्छ धुवा आणि नंतर टॉवेलने वाळवा. पुढे, कडा न कापता, आळीपाळीने दोन्ही बाजूंनी मानाचे तुकडे (स्लाइस) करा. एक प्रकारचा झिगझॅग असेल.

चिकन आणि वासराचे तुकडे (एक सेंटीमीटर जाडीपर्यंत) कापून घ्या. त्यांची संख्या डुकराचे मांस मध्ये कट संख्या समान असावी.

ओरेगॅनो, मिरपूड, जिरे एका प्लेटमध्ये घाला, आगाऊ मोर्टारमध्ये बारीक करा. नंतर मसाल्यांचे हे मिश्रण वाइन, व्हिनेगर आणि तेलाने घाला. तेथे मीठ घाला आणि सर्वकाही चांगले मिसळा. परिणामी marinade सह मान लेप, आणि फक्त चिकन आणि वासराचे मांस बुडवा. हिरव्या भाज्या चिरून घ्या. काजू, लसूण आणि मिरची बारीक चिरून घ्या.

दोन प्लेट्स घेऊ. पहिल्यामध्ये, काजू, औषधी वनस्पती आणि मिरपूडच्या संपूर्ण मिश्रणाचा अर्धा भाग घाला. आणि दुसऱ्यामध्ये - उर्वरित भाग आणि तेथे अधिक क्रॅनबेरी घाला.

आता आपल्याला डुकराचे मांस भरण्याची आवश्यकता आहे. आम्ही पहिल्या प्लेटमधील किसलेले मांस आणि एका स्लॉटमध्ये वासराचा तुकडा आणि दुसऱ्यामध्ये क्रॅनबेरी आणि चिकनचे मिश्रण ठेवू. म्हणून, एक एक करून, आम्ही संपूर्ण मान भरतो. मांस एकत्र ठेवण्यासाठी थ्रेडचा वापर केला जाऊ शकतो. जर तुमच्याकडे मॅरीनेड आणि फिलिंग बाकी असेल तर तुम्ही ते मानेच्या वर पसरवू शकता.

आता आपले मांस बेकिंग स्लीव्हमध्ये ठेवूया. अनेक छिद्रे करण्यासाठी टूथपिक्स वापरा जेणेकरून वाफ बाहेर पडू शकेल. कंटेनर प्रीहेटेड ओव्हनमध्ये ठेवा. दोन तास बेक करावे.

वेळ निघून गेल्यानंतर, आम्ही आमचे वर्गीकरण काढतो, त्याला थंड करण्याची संधी देतो आणि स्लीव्ह काढतो. उत्पादन अखंड असणे आवश्यक आहे. मग आम्ही त्याला दहा तास थंड ठिकाणी दाबून ठेवले.

आता आमचे कोल्ड कट तयार आहेत. पृष्ठावर सादर केलेले फोटो अशा डिश सजवण्यासाठी इतर पर्याय प्रदर्शित करतात. कोणतीही गृहिणी स्वतःचे काहीतरी जोडून रेसिपीमध्ये विविधता आणू शकते. आधीच नमूद केल्याप्रमाणे, कल्पनारम्य निषिद्ध नाही. विशेषतः सजावटीसह!

बरं, आम्ही आमच्या ट्रीटवर परत येऊ. हे वाइनसह टेबलवर दिले जाते.

होममेड ब्रिस्केट

चवदार, रसाळ आणि भूक वाढवणारे मांस तयार करण्यासाठी आम्ही तुम्हाला आणखी एक रेसिपी देऊ इच्छितो. हे कांद्याच्या कातड्याच्या डेकोक्शनमध्ये मॅरीनेट केलेले कमर असेल.

तयार करण्यासाठी, आपल्याला मांसाच्या चांगल्या थरांसह डुकराचे मांस घेणे आवश्यक आहे. आपण, अर्थातच, कमर स्वतः वापरू शकता.

प्रथम, तामचीनी पॅनमध्ये समुद्र तयार करा.

एक लिटर पाण्यासाठी आम्ही घेतो:

1. मीठ - 0.5 कप.

2. कांद्याची साल.

3. लसूण - अनेक लवंगा.

4. आपल्या चवीनुसार मसाले.

चला आपली स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी समुद्रात टाकूया जेणेकरून ते द्रव मध्ये पूर्णपणे बुडवले जाईल. हे सर्व स्टोव्हवर ठेवले पाहिजे आणि दहा मिनिटे उकळले पाहिजे. नंतर गॅसवरून पॅन काढा. स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी सोबत मटनाचा रस्सा थंड होऊ द्या आणि दुसर्या दिवसासाठी बसू द्या. मग कंबर बाहेर काढली पाहिजे, चिरलेला लसूण सह लेपित, आणि मसाले सह शिंपडा. आम्ही ते सर्व चित्रपटात गुंडाळू आणि दुसर्या दिवसासाठी रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवू आणि नंतर फ्रीजरमध्ये ठेवू. उत्पादन गोठताच, ते सेवन केले जाऊ शकते.

अशा प्रकारे तयार केलेल्या ब्रिस्केटमध्ये एक अतिशय सुंदर रंग आहे, जसे की ते धुम्रपान केले गेले आहे. आपण ते वर्गीकरणात देखील वापरू शकता, ज्या डिझाइनमध्ये आम्ही प्रभुत्व मिळवत आहोत ते अधिक दोलायमान आणि असामान्य होईल. कापताना हे आपल्या फायद्यासाठी कार्य करेल.

मिश्रित समुद्री शैवाल

कोल्ड कट्स सुंदरपणे सजवण्यासाठी आणि सर्व्ह करण्यासाठी बरेच पर्याय आहेत. छायाचित्रांसह पाककृती पदार्थांची विशिष्टता आणि परिष्कृतता दर्शवितात. आणि अर्थातच, ते नवशिक्या गृहिणींना टेबलवर दिलेले पदार्थ स्वयंपाक आणि सजवण्याच्या सूक्ष्मता आणि गुंतागुंत समजून घेण्यास मदत करतात.

मांस वेगवेगळ्या पदार्थांसह एकत्र केले जाऊ शकते. अगदी सह समुद्री शैवाल. ही रेसिपी तयार करण्यासाठी आम्हाला खालील उत्पादनांचा संच घ्यावा लागेल:

1. गोमांस - 0.3 किलो.
2. डुकराचे मांस - 150 ग्रॅम.
3. चिकन स्तन - 150 ग्रॅम.
4. गाजर - 1 पीसी.
5. समुद्र काळे - 100 ग्रॅम.
6. चिकन अंडी - 6 पीसी.
7. दूध - 50 मि.ली.
8. भाजी तेल - 2 चमचे.
9. मीठ, बडीशेप, ग्राउंड काळी मिरी.

तर, आम्ही सीव्हीडसह चमकदार शिजवू. हे करण्यासाठी, डुकराचे मांस आणि गोमांस धुवा आणि नंतर ते कोरडे करा. गोमांस दोन तुकडे करा. त्यावर आडवा कट करू. क्लिंग फिल्मने झाकून चांगले फेटून पातळ थर बनवा. मीठ आणि मिरपूड सह घासणे. गोमांसचा एक तुकडा आत्तासाठी बाजूला ठेवा.

मीठ आणि दूध सह अंडी विजय, एक तळण्याचे पॅन मध्ये ओतणे आणि पाच मिनिटे शिजवावे. नंतर मिश्रण थंड होऊ द्या.

आता सोबत तेच करू कोंबडीची छाती. प्रथम आम्ही ते मारतो, नंतर मीठ आणि मिरपूड घाला. अंड्यातील पिवळ बलक पांढरे होईपर्यंत बारीक करा. चला बडीशेप घालूया. गाजर प्रथम उकडलेले, सोलून आणि बारीक कापले पाहिजेत.

गोमांसच्या उरलेल्या तुकड्यावर चिकन ठेवा, सर्व काही अंड्यातील पिवळ बलक मिश्रणाने कोट करा आणि वर गाजर ठेवा. चला दुसरा रोल गुंडाळा आणि तो देखील बांधा. पुढे, हे सर्व सौंदर्य सुमारे 50 मिनिटे स्टीम बाथमध्ये शिजवलेले असणे आवश्यक आहे. मांस मऊ झाले पाहिजे.

सर्व्ह करण्यापूर्वी, रोल पातळ कापला पाहिजे आणि भाज्या आणि औषधी वनस्पतींनी सजवावा. त्यामुळे आम्हाला आणखी एक कोल्ड कट मिळाला. कटची रचना खूप वेगळी असू शकते. काहीवेळा उशिर विसंगत उत्पादने एकत्र करणे शक्य आहे. आणि परिणाम, हे लक्षात घेतले पाहिजे, आनंददायक आहे.

उत्पादन संयोजन

सुट्टीची तयारी करताना, तुमचे कोल्ड कट्स कसे दिसावेत याबद्दल आगाऊ विचार करा. सजावट (फोटो आपल्याला नेव्हिगेट करण्यात मदत करतील) थोडा वेळ घेईल, परंतु आपली डिश टेबलची सजावट होईल. आणि उत्पादने एकत्रित करण्याच्या शक्यतेबद्दल विसरू नका. चीज स्लाइस देखील मांसासोबत खूप छान दिसतात. आपण त्याचे अनेक प्रकार वापरू शकता. त्या प्रत्येकाला वेगळ्या पद्धतीने कापून घ्या (स्लाइस, तुकडे, चौकोनी तुकडे). आणि मग आपली निर्मिती चीज सह सजवण्यासाठी मोकळ्या मनाने. याव्यतिरिक्त, आपण मांस आणि चीजचे थर बदलून रचना तयार करू शकता. येथे आपण स्वप्न पाहू शकता.

आणि अनेकांसाठी एक आवडता पर्याय - येथे देखील, आपल्या कल्पनेला जंगली धावण्यासाठी जागा आहे. कोण म्हणाले की कोल्ड कट्स फक्त बालीक, सॉसेज आणि इतर कट आहेत? अजिबात नाही! ग्रिलवर भाजलेले स्वादिष्ट पदार्थ कमी भूक वाढवणारे दिसत नाहीत आणि ते कोणत्याही टेबलवर स्वागतार्ह पदार्थ आहेत.

नंतरच्या शब्दाऐवजी

मूळ उदाहरणे लक्षात घ्या आणि सुंदर रचनाकट करा, आमचे पर्याय तुमच्या कल्पनांसह एकत्र करा - आणि तुम्हाला एक अद्वितीय मिळेल सुट्टीचा डिश. आम्ही तुम्हाला बोन एपेटिट इच्छितो!

भाजलेले गोमांस

थंड मांसाचे पदार्थ आणि स्नॅक्स

थंड तयार करण्यासाठी मांसाचे पदार्थआणि स्नॅक्समध्ये गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादने (हॅम, सॉसेज), उकडलेले मांस (गोमांस, डुक्कर, वासराचे मांस, डुकराचे मांस, कोकरू, पोल्ट्री) वापरतात. तळलेले पदार्थ(गोमांस, वासराचे मांस, डुकराचे मांस, कुक्कुटपालन, खेळ, ससा), तसेच मोठ्या आणि लहान पशुधनाच्या मांसापासून उप-उत्पादने, जे उकडलेले (जीभ, डोके, पाय, मोठ्या आणि लहान पशुधनांचे कान) किंवा तळलेले (यकृत) ).

उकडलेले मांस तयार करण्यासाठी, 2-3 किलो वजनाची विविध मोठ्या आकाराची अर्ध-तयार उत्पादने वापरली जातात, तळलेले मांस - टेंडरलॉइन, पातळ किंवा जाड धार, वासराचे मांस, डुकराचे मांस, कोकरूचे मागचे पाय.

उष्णतेवर उपचार केलेले मांस उत्पादने थंड करून 2-6° तापमानात साठवले जातात, सर्व्ह करण्यापूर्वी कापले जातात.

कोल्ड डिश आणि एपेटाइजर्समध्ये, साइड डिशसह हॅम, कोल्ड कट्स, तळलेले आणि उकडलेले मांस, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे आणि ऍस्पिक असलेले डुक्कर मोठ्या प्रमाणावर लोकप्रिय आहेत. घरगुती पक्षी, अंडयातील बलक, जेली केलेले मांस आणि पोल्ट्री, गोमांस किंवा डुकराचे मांस जेली इ.

मांस आणि मांस गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांचे सर्व थंड पदार्थ भाज्यांच्या साइड डिश, तसेच लोणचेयुक्त फळांसह दिले जातात. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस आणि अंडयातील बलक डिशसह स्वतंत्रपणे सर्व्ह केले जातात. कोल्ड मीट डिश आणि स्नॅक्सच्या मुख्य उत्पादनासाठी उत्पन्न दर 75, 100, 125 ग्रॅम आहेत; साइड डिश -75, 125, 150; सॉस -30, 35 ग्रॅम.

टेंडरलॉइनचे मोठे तुकडे, जाड किंवा पातळ धार मुख्य पद्धतीने तळलेले असतात. सोनेरी तपकिरी कवच, आणि नंतर ओव्हन मध्ये ठेवले आणि प्रत्येक 5-10 मिनिटे परिणामी रस सह watered. भाजलेले गोमांस पूर्णपणे शिजेपर्यंत (मांसाचा रंग आतून राखाडी असतो), मध्यम आकारापर्यंत (मांस मध्यभागी आत असते) भाजता येते. गुलाबी रंग) एक कवच तयार होईपर्यंत (आतील मांस रक्तरंजित आहे).

तळलेले भाजलेले गोमांस धान्यभर पातळ तुकडे केले जाते (प्रति सर्व्हिंग 2-4) आणि एका डिशवर ठेवले जाते. मी उजव्या बाजूला ठेवतो; उकडलेले गाजर आणि बटाटे यांची एक साइड डिश, लहान चौकोनी तुकडे, काकडी, काप, टोमॅटोचे तुकडे आणि लाल कोबीचे कोशिंबीर. मीट जेली, बारीक चिरलेली लोणची फळे आणि कापलेले तिखट मूळ असलेले एक रोपटे देखील साइड डिश म्हणून वापरले जातात. डिश हिरव्या कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड पाने आणि चिरलेला तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सह decorated आहे. ग्रेव्ही बोटमध्ये तुम्ही अंडयातील बलक सॉस बारीक चिरलेल्या घेरकिन्ससह, लोणच्याबरोबर अंडयातील बलक सॉस किंवा व्हिनेगरसह तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस देऊ शकता.

या डिशमध्ये तीन ते चार किंवा अधिक प्रकारच्या मांस उत्पादनांचा समावेश आहे. उदाहरणार्थ, भाजलेले गोमांस, भाजलेले वेल, हॅम, तळलेलं चिकनकिंवा उकडलेली जीभ, कच्चा स्मोक्ड सॉसेज, तळलेले डुकराचे मांस, तळलेले बदक इ. वर्गीकरणात तळलेले गेम, कॅपिटल सॅलड, रोलमध्ये ठेवलेले, मांस कोशिंबीरटार्टलेट्समध्ये, भरलेले चिकन (गॅलेंटाइन), इ.

शेफच्या कलात्मक चववर अवलंबून, कोल्ड कट्स सजवण्यासाठी अनेक मार्ग आहेत. त्यापैकी दोन येथे आहेत.

1. गोल डिशच्या मध्यभागी ठेवा ताजे टोमॅटो, भरलेले भाज्या कोशिंबीर. डिश च्या शेवटी

भाजलेल्या गोमांसाचा एक गुंडाळलेला तुकडा ठेवा आणि तळलेल्या वासराचा तुकडा आणि हॅम काठावर ठेवा. ताट सजवले आहे ताजी काकडी, मंडळे, लाल टोमॅटोचे तुकडे, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड पाने आणि अजमोदा (ओवा) च्या sprigs मध्ये कट. व्हिनेगरसह ग्रेव्ही बोटमध्ये तिखट मूळ असलेले एक रोपटे दिले जाते.

2. गोल डिशवर अर्धा ठेवा तळलेले तांबूस पिंगट. कॅपिटल सॅलडसह एक व्हॅलोव्हन त्याच्या पुढे ठेवलेला आहे. चिकन गॅलेंटाइन आणि कच्च्या स्मोक्ड सॉसेजचा एक तुकडा काठावर ठेवला जातो. डिश लोणचेयुक्त टोमॅटो, कापलेले तुकडे, लोणच्याच्या प्लमचे अर्धे भाग, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड आणि अजमोदा (ओवा) यांनी सजवलेले आहे. सॉस - gherkins सह अंडयातील बलक.

टेक्नॉलॉजिकल कार्ड क्रमांक १

डिशचे नाव: कोल्ड कट्स (दुसरा पर्याय)

रेसिपी क्र. 160 डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह: सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांसाठी / लेखक-कॉम्प. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. पेरेसिचनी. - के.: A.S.K., 2012

उकडलेले, तळलेले मांस उत्पादने, सॉसेज पातळ कापांमध्ये कापले जातात, पोल्ट्री भागांमध्ये कापली जाते. रेसिपीमध्ये दर्शविलेल्या उत्पादनांव्यतिरिक्त, आपण उकडलेले डुकराचे मांस, कार्बोनेट, हॅम नेक, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, तळलेले टर्की, गेम आणि ससा वापरू शकता.

कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेची आवश्यकता:

तयार मांसाचे पदार्थ एका डिशवर ठेवलेले असतात, त्याच्या शेजारी एक साइड डिश (ताजी भाज्या) ठेवली जाते आणि डिश कोशिंबिरीच्या पानांनी सजविली जाते. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस स्वतंत्रपणे दिले जाते. फ्रीजरमध्ये फक्त अर्ध-तयार मांस उत्पादने ठेवता येतात. मागणीनुसार किंवा 1 तासाच्या आत विकले जाते.

देखावा: कापलेले मांस उत्पादने डिशवर सुबकपणे घातली जातात, भाज्या आणि कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड पाने सह decorated. सॉस स्वतंत्रपणे दिला जातो.
चव आणि वास:संबंधित मांस उत्पादने.
रंग:येणाऱ्या घटकांचे वैशिष्ट्य.
सुसंगतता:मऊ, दाट, रसाळ.

तपासले:

डोके उत्पादन:

कुक: कोंडारेव एम.एस.

लेखापाल: (स्वाक्षरी)

परिशिष्ट २

मी मंजूर करतो

एंटरप्राइझचे संचालक

_________________

"___"____________ 201_

तांत्रिक कार्ड क्रमांक 2

डिशचे नाव: मोठ्या तुकड्यांमध्ये तळलेले मांस

रेसिपी 579 डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह: सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांसाठी / लेखक-कॉम्प. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. पेरेसिचनी. - के.: A.S.K., 2012

पाककला तंत्रज्ञान:

तळण्यासाठी, मांस अंदाजे समान जाडीच्या मोठ्या (1-2 किलो वजनाच्या) तुकड्यांच्या स्वरूपात तयार केले जाते. खांद्याच्या ब्लेडचा लगदा गुंडाळला जातो आणि बांधला जातो. तयार केलेले मांसाचे मोठे तुकडे मीठ आणि मिरपूड सह शिंपडले जातात, गरम केलेल्या बेकिंग शीटवर किंवा चरबीसह तळण्याचे पॅन ठेवले जातात जेणेकरून तुकडे एकमेकांना स्पर्श करू शकत नाहीत, स्टोव्हवर तळलेले किंवा 200-250 डिग्री सेल्सिअस गरम केलेल्या ओव्हनमध्ये ठेवले जातात. अशा परिस्थितीत, पृष्ठभागावर एक कवच त्वरीत तयार होतो, त्यानंतर मांस 150 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात तळलेले असते, अधूनमधून चरबी आणि रस मिसळते.

या तळण्याचे मोडसह, तयार केलेले मांस रसाळ आणि चवदार बनते. मांसाची तयारी शेफच्या सुईने निश्चित केली जाते. सुई तळलेल्या मांसात सहजपणे प्रवेश करते आणि पंचर साइटवर रंगहीन रस सोडला जातो.

भाजलेले गोमांसकोल्ड कट्ससाठी पातळ तुकडे (प्रत्येक सर्व्हिंगसाठी 37 ग्रॅम) कापून घ्या, बाकीचे मांस व्हॅक्यूम-सीलबंद आणि फ्रीजरमध्ये साठवले जाते.

कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेची आवश्यकता:कच्चा माल GOSTs, राज्य मानकांच्या आवश्यकता पूर्ण करतो आणि त्यांची गुणवत्ता आणि सुरक्षितता प्रमाणित करणारी कागदपत्रे आहेत.

डिझाईनची ऑर्डर, सर्व्हिंग, विक्री आणि डिशची साठवण:कोल्ड कट्स तयार करण्यासाठी डिझाइन केलेले. सुमारे एक तास मटनाचा रस्सा किंवा फ्रीजरमध्ये p/f म्हणून साठवा.

तयार डिशची वैशिष्ट्ये:

देखावा:डुकराचे मांसाचे तुकडे - खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस 2 मिमी पेक्षा जास्त नसलेल्या थरासह, जाडी कापून - 2 सेमी. पृष्ठभाग एक समान तळलेले कवच सह स्वच्छ आहे. भाग करताना, मांस धान्य ओलांडून कापले जाते.

चव आणि वास:मध्यम प्रमाणात खारट, आनंददायी वास, तळलेले मांस.

रंग:सोनेरी तपकिरी डुकराचे मांस;

सुसंगतता:मऊ, लवचिक, रसाळ, बाहेरील थर किंचित कुरकुरीत.

तपासले:

डोके उत्पादन:

कुक: कोंडारेव एम. एस.

लेखापाल: (स्वाक्षरी)

परिशिष्ट 3

क्रोनोस एलएलसी "क्रिमियन रिव्हिएरा" ची शाखा मी मंजूर करतो

एंटरप्राइझचे संचालक

_________________

"___"____________ 201_

तांत्रिक कार्ड क्रमांक 3

डिशचे नाव: उकडलेली जीभ

रेसिपी क्र. 570 डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह: सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांसाठी / लेखक-कॉम्प. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. पेरेसिचनी. - के.: A.S.K., 2012

पाककला तंत्रज्ञान:

तयार जीभ गरम पाण्यात (1-1.5 लिटर पाणी प्रति 1 किलो जीभ) ठेवली जाते आणि कमी उकळते. जीभ पूर्णपणे पाण्याने झाकली पाहिजे. चव आणि सुगंध सुधारण्यासाठी, मुळे घाला आणि कांदा. जीभ तयार होण्यापूर्वी 15-20 मिनिटे मटनाचा रस्सा मध्ये मीठ आणि मसाले जोडले जातात, बे पाने - 5 मिनिटे. जिभेची तत्परता शेफच्या सुईने निर्धारित केली जाते, ते शिजवलेल्या मांसात सहजतेने प्रवेश करते आणि रंगहीन रस सोडला जातो.

स्वयंपाक केल्यानंतर, जीभ थंड पाण्यात बुडविली जाते आणि जास्त थंड होऊ न देता, त्वचा काढून टाकली जाते.

उकडलेले सोललेली जीभ थंड कापण्यासाठी वजनाने (42 ग्रॅम प्रति सर्व्हिंग) पातळ कापांमध्ये कापली जाते.

कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेची आवश्यकता:कच्चा माल GOSTs, राज्य मानकांच्या आवश्यकता पूर्ण करतो आणि त्यांची गुणवत्ता आणि सुरक्षितता प्रमाणित करणारी कागदपत्रे आहेत. _______

डिझाईनची ऑर्डर, सर्व्हिंग, विक्री आणि डिशची साठवण:कोल्ड कट्ससाठी वापरले जाते, एका तासासाठी मटनाचा रस्सा किंवा फ्रीजरमध्ये कोल्ड कट्ससाठी अर्ध-तयार उत्पादन म्हणून साठवले जाते.

तयार डिशची वैशिष्ट्ये:

देखावा:जिभेचे तुकडे 2 मिमीच्या पातळ प्लेटमध्ये कापले जातात आणि डिशवर फॅनमध्ये ठेवले जातात.

चव आणि वास: उकडलेल्या जिभेचे वैशिष्ट्य; चव माफक प्रमाणात खारट आहे, मसाले, मुळे आणि कांद्याच्या सुगंधाने.

रंग: हलका राखाडी ते राखाडी.

सुसंगतता: लवचिक, मऊ, रसाळ.

तपासले:

डोके उत्पादन:

कुक: कोंडारेव एम.एस.

लेखापाल: (स्वाक्षरी)

परिशिष्ट ४

क्रोनोस एलएलसी "क्रिमियन रिव्हिएरा" ची शाखा

मी मंजूर करतो

एंटरप्राइझचे संचालक

_________________