ऍपल वाइन व्हिनेगर मध्ये बदलले आहे, मी काय करावे? वाइन व्हिनेगरमध्ये का बदलते?

व्हिनेगर souring- तरुण आणि जुन्या वाइनचा सर्वात सामान्य आणि अतिशय धोकादायक रोग.
हा रोग अत्यंत त्वरीत विकसित होतो, उदाहरणार्थ, 24 तासांत बॅक्टेरिया 1 चौरस मीटर वाइनच्या पृष्ठभागावर एक फिल्म तयार करू शकतात. मी यासाठी अनुकूल परिस्थिती आहेत: वाइनमध्ये हवेचा मुक्त प्रवेश, कमी अल्कोहोल सामग्री, इष्टतम तापमान (26-35 डिग्री सेल्सियस) आणि वाइनची कमी आंबटपणा.
जेव्हा एसिटिक बॅक्टेरिया वाईनच्या पृष्ठभागावर गुणाकार करतात, तेव्हा वाइनच्या पृष्ठभागावर एक फिल्म दिसते जी फुललेल्या वाइनच्या फिल्मपेक्षा जाड, चिकट आणि गडद रंगाची असते. हा रोग जसजसा वाढतो तसतसा चित्रपट घट्ट होतो, कडांवर सुरकुत्या पडतात आणि द्रवाने ओले होतात, पटकन तळाशी पडतात. तळाशी, जिवाणू एक सडपातळ, चिकट, दाट वस्तुमान बनवतात ज्याला "एसिटिक गर्भ" म्हणून ओळखले जाते. एसिटिक आंबट रोगाचे सर्वात वैशिष्ट्यपूर्ण लक्षण म्हणजे वाइनमध्ये एसिटिक ऍसिडचा वास आणि चव दिसणे.
वाईनमध्ये प्रवेश करणाऱ्या जीवाणूंचे स्त्रोत भिन्न आहेत: ऍसिटिक ऍसिड बॅक्टेरिया रोगग्रस्त आणि खराब झालेल्या द्राक्षांवर मोठ्या प्रमाणात स्थिर होतात, ज्याच्या प्रक्रियेदरम्यान ते मस्ट आणि वाईनमध्ये प्रवेश करतात; जेव्हा वाइन दूषित कंटेनर आणि उपकरणांच्या संपर्कात येते. व्हिनेगर माशी, वाइन बनवण्याच्या हंगामात जोमाने गुणाकार करते, ऍसिटिक ऍसिड बॅक्टेरियाचे जंतू त्वरीत पसरवते.
एसिटिक ऍसिड बॅक्टेरियाचा प्रसार पुढील गोष्टींद्वारे केला जातो: लाल वॉर्ट्स आणि वाइनच्या किण्वन दरम्यान रसात न बुडवलेली उघडपणे तरंगणारी टोपी; हळू दाबणे आणि दाबणे आणि लगदा दाब आणि उपकरणे उच्च तापमानात सोडणे; शीर्षस्थानी न भरलेल्या कंटेनरमध्ये वाईनसाठी मुबलक हवा प्रवेश.
किण्वन दरम्यान ऍसिटिक ऍसिड (अस्थिर ऍसिड) कमी प्रमाणात तयार होते. निरोगी पांढऱ्या वाईनमध्ये ०.५ ग्रॅम/लिटरपर्यंत आणि लाल वाइनमध्ये ०.७ ग्रॅम/लिटरपर्यंत अस्थिर आम्ल असते. जेव्हा रोग होतो तेव्हा वाइनमधील एसिटिक ऍसिड लक्षणीय वाढते.
2.5 g/l पेक्षा जास्त वाष्पशील ऍसिड असलेल्या एसिटिक ऍसिडच्या आंबटपणामुळे प्रभावित वाइन खराब झालेल्या आणि सोडण्यासाठी आणि अल्कोहोलमध्ये डिस्टिलेशन करण्यासाठी किंवा व्हिनेगर तयार करण्यासाठी वापरण्यासाठी अयोग्य समजल्या जातात.

प्रक्रिया करताना खबरदारीचे उपाय.

रोगट आणि खराब झालेले बेरी काढणे (द्राक्ष वर्गीकरण). खोली, कंटेनर आणि वाइनच्या संपर्कात येणारी सर्व उपकरणे यांची स्वच्छता. लगद्यावर रेड वाईन आंबवताना फ्लोटिंग कॅपच्या किण्वन वॉर्टमध्ये दिवसातून 3-4 वेळा बुडवा. दबाव अंतर्गत wort च्या आंबायला ठेवा प्रतिबंधित. जास्त हवेच्या प्रवेशापासून रोगास प्रवण वाइनचे संरक्षण करणे. वाइनसह अपूर्ण कंटेनरचे नियमित आणि काळजीपूर्वक रिफिलिंग.

वाइन उपचार.

रोगाच्या सुरुवातीच्या टप्प्यावर, वाइन चांगल्या-स्मोक्ड बॅरलमध्ये ओतून ते दुरुस्त केले जाऊ शकते, परंतु प्रथम ते फिल्टर करणे आणि पाश्चराइझ करणे चांगले आहे (60-65 डिग्री सेल्सियस). रोगग्रस्त वाइन दुरुस्त करण्यासाठी, त्यांना ताजे मार्कवर आंबण्याचे तंत्र वापरले जाऊ शकते.
खोलवर बसलेल्या रोगाच्या बाबतीत, वाइनचा उपचार केला जाऊ शकत नाही आणि फक्त सिगारेट ब्रेक किंवा व्हिनेगरसाठी वापरला जाऊ शकतो.

हे दोन्ही दुकानातून विकत घेतलेले आहे आणि उघडे ठेवल्यास आंबट होऊ शकते. वाइन व्हिनेगरमध्ये बदलले आहे हे कसे सांगावे? हे एक वैशिष्ट्यपूर्ण गंध आणि एक विलक्षण आंबट चव च्या देखावा पासून स्पष्ट होईल. जर वाइनमध्ये एसिटिक किण्वन प्रक्रिया आधीच सुरू झाली असेल, तर ती केवळ सुरुवातीच्या टप्प्यावरच थांबविली जाऊ शकते. चला ते बाहेर काढूया वाइन व्हिनेगरमध्ये बदलल्यास काय करावेआणि हे कसे रोखायचे?

असे का होत आहे?

वाइन तयार करताना, व्हिनेगर माशी सक्रियपणे गुणाकार करते, एसिटिक ऍसिड बॅक्टेरियाचे बीजाणू पसरवते. यातील सूक्ष्मजीव मोठ्या प्रमाणात कुजलेली फळे आणि वाइन बनवण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या पदार्थांवर आढळतात. वाइनमध्ये त्यांची उपस्थिती पूर्णपणे वगळणे अशक्य आहे.

त्यांच्या सक्रिय विकासासाठी अनुकूल परिस्थिती उच्च तापमान आणि ऑक्सिजनमध्ये प्रवेश आहे. जिवाणूंच्या तीव्र वाढीमुळे वाइन अल्कोहोलचे रेणू एसिटिक ऍसिड आणि पाण्यात मोडतात. वाइन सोअरिंग सहसा लवकर होते, परिस्थितीनुसार, तीन ते पाच दिवस टिकते.

वाइनमध्ये (०.२%) अल्कोहोल शिल्लक नसताना, बॅक्टेरियाची क्रिया थांबते. या टप्प्यावर, वाइन पूर्णपणे फळ व्हिनेगर मध्ये बदलले आहे.

ते आंबट होण्यापासून आणि व्हिनेगरमध्ये बदलण्यापासून कसे रोखायचे?

काय करावे जेणेकरून ते अचानक व्हिनेगरमध्ये बदलू नये. IN होम वाइनमेकिंगपेय तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानाचे काटेकोरपणे पालन करण्याची आणि काही नियमांचे पालन करण्याची शिफारस केली जाते:

कच्चा माल काळजीपूर्वक क्रमवारी लावा - कुजलेल्या, खराब झालेले बेरी आणि फळे काळजीपूर्वक निवडा आणि त्यांना लगेच फेकून द्या.

वाइन तयार करण्याच्या प्रक्रियेत वापरली जाणारी सर्व भांडी आणि साधने धुवा आणि निर्जंतुक करा - भांडी, बाटल्या, पाण्याचे सील, मिक्सिंग उपकरणे. म्हणजेच, भविष्यातील पेय ज्याच्या संपर्कात येते त्या सर्व गोष्टी.

किण्वनाच्या सुरुवातीच्या टप्प्यावर, दिवसातून तीन ते चार वेळा आपल्याला फ्लोटिंग पल्पची टोपी खाली करणे आवश्यक आहे.

ऑक्सिजनच्या आत प्रवेश करण्यापासून वाइनचे संरक्षण करा - वॉटर सील, हातमोजे वापरा, हर्मेटिकली तयार, बाटलीबंद वाइन बंद करा.

वाइन ओतताना, बाटल्या मानेपर्यंत भरा जेणेकरून मोकळी जागा शिल्लक राहणार नाही.

तयार वाइन उबदार ठेवू नये. ते रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवणे किंवा थंड तळघरात ठेवणे चांगले आहे. यामुळे आंबट होण्याची शक्यता कमी होईल.

आंबट वाइन कसे वाचवायचे?

तर वाइन व्हिनेगरमध्ये बदलले, ते कसे निश्चित करावेपरिस्थिती? जेव्हा आंबट चव दिसायला लागते तेव्हाच अगदी सुरुवातीच्या टप्प्यावर वाइन वाचवणे शक्य आहे. परंतु चव अद्याप इतकी कर्णमधुर, थोडी तीक्ष्ण होणार नाही.

पेय पाश्चराइज्ड आहे - म्हणजे, 60-65C पर्यंत गरम केले जाते आणि काही काळ या तापमानात ठेवले जाते. प्रक्रिया खालील क्रमाने चालते.

प्रश्न उद्भवला - हे कसे घडते की सर्व वाइन व्हिनेगरमध्ये बदलत नाही? शेवटी, असे दिसून आले की वाइन फक्त एक मध्यवर्ती टप्पा आहे? ..

आम्ही बऱ्याच वर्षांपासून कोणत्याही स्वरूपात अल्कोहोल (वाइनसह) सेवन केलेले नाही, मला आश्चर्य वाटते की लोक ते व्हिनेगरमध्ये बदलण्यापासून कसे थांबवतात.

व्हिनेगरचे स्वरूप स्थिर "पिण्याची" परंपरा आहे जी अपवाद न करता सर्व लोकांमध्ये अस्तित्त्वात आहे. हे बर्याच काळापासून लक्षात आले आहे की वाइनची बाटली बर्याच काळासाठी (उन्हाळ्यात दोन आठवडे किंवा हिवाळ्यात चार आठवडे) उघडी ठेवल्यास, वाइन आंबट होते आणि अल्कोहोलिक ड्रिंकमधून व्हिनेगर बनते..

मी हे शोधले:

विक्रीवर जाणाऱ्या जवळजवळ सर्व वाइनवर सल्फरचा उपचार केला जातो. हे पूर्ण न केल्यास, वाइन त्वरीत ऑक्सिडाइझ होईल आणि व्हिनेगरमध्ये बदलेल. तथापि, सल्फर इतका निरुपद्रवी पदार्थ नाही की तो संकोच न करता वाइनमध्ये जोडला जाऊ शकतो. पण सल्फरकडेही दुर्लक्ष करता कामा नये. नियमांचे पालन करणे आवश्यक आहे: जेणेकरून वाइन किंवा व्यक्तीला इजा होणार नाही, मुख्य गोष्ट म्हणजे डोसची इष्टतम निवड.

वाइनमेकिंगमध्ये, सल्फरचा वापर प्राचीन ग्रीकांनी संरक्षक म्हणून केला होता.हे वाइनला ऑक्सिडायझेशनपासून प्रतिबंधित करते. त्यामुळे ज्या वाइनचे सल्फिटाइज्ड केले जाते त्याला स्वच्छ, स्पष्ट सुगंध असतो, तर ज्या वाइनवर सल्फरचा उपचार केला जात नाही तो कालांतराने त्याचा सुगंध गमावतो (ते रिकामे होते), शिळा वास येतो आणि पटकन तपकिरी होतो. सल्फरचे डोस इतके लहान आहेत की त्याची उपस्थिती कोणत्याही प्रकारे वाइनच्या चव किंवा वासावर परिणाम करत नाही. ही वाइन पिणाऱ्या व्यक्तीच्या आरोग्याला होणारी कोणतीही हानी देखील वगळण्यात आली आहे. सल्फर हा विषारी पदार्थ असला तरी, वाइन प्यायल्यानंतर डोकेदुखी आणि मळमळ जास्त प्रमाणात मद्यपान, आणि छातीत जळजळ आणि अपचन - वाढलेल्या आंबटपणासह होण्याची शक्यता असते. ऑस्ट्रेलिया आणि अमेरिकेत, वाइनमध्ये सल्फरचे प्रमाण लेबलवर सूचित केले जाते.

वस्तुस्थिती अशी आहे की एसिटिक ऍसिड बॅक्टेरिया हवेत राहतात आणि नेहमी आंबट किंवा आंबलेल्या वनस्पती सामग्रीमध्ये आढळतात. बॅक्टेरियाच्या संपर्कात असताना, अल्कोहोल ऑक्सिजनसह पाणी आणि ऍसिटिक ऍसिड तयार करण्यासाठी प्रतिक्रिया देते (या प्रक्रियेला किण्वन देखील म्हणतात). जेव्हा बॅक्टेरियाची क्रिया थांबते, तेव्हा द्रवमध्ये व्यावहारिकपणे अल्कोहोल शिल्लक राहत नाही. या टप्प्यावर त्याची सामग्री 0.2 टक्क्यांपेक्षा कमी आहे.

रासायनिक प्रतिक्रिया

ऑक्सिजनवर गंधकाप्रमाणे त्वरीत प्रतिक्रिया देण्याची क्षमता क्वचितच दुसरा कोणताही पदार्थ असेल.

या क्षमतेबद्दल धन्यवाद, सल्फर वाइनमधील नैसर्गिक पदार्थांवर ऑक्सिजनच्या हल्ल्यांना मागे टाकते. आणि केवळ सल्फेशनच्या वेळीच नाही, तर नंतर देखील, जेव्हा वाइन आधीच संरक्षित आहे. वाइनमेकरला वाइनमध्ये एवढ्या प्रमाणात गंधकयुक्त आम्ल घालावे लागते जेणेकरुन वाइनच्या नैसर्गिक सुगंधाला त्रास न देता ते शक्य तितके ताजे राहते. अर्थात, सल्फर कायमचे “काम” करू शकत नाही. जसजसे वाइन परिपक्व होते, तसतसे त्याचे प्रमाण हळूहळू कमी होते आणि एका विशिष्ट टप्प्यावर अदृश्य होते. यावेळी, ऑक्सिडेशनच्या परिणामी वाइन व्हिनेगरमध्ये बदलते. वाइनमध्ये वायूच्या स्वरूपात (SO2), द्रव (H2S2O3) आणि गोळ्या (K2S2O5) मध्ये सल्फर जोडले जाऊ शकते.

सल्फिटेशन कधी केले जाते?

पूर्वी, बॅरल्समध्ये वाइन ओतण्यापूर्वी सल्फरचा उपचार केला जात असे. आज, वाइन स्वतःच सल्फिटेशन घेते आणि उत्पादनाच्या तीन टप्प्यांवर: लगदा किंवा मस्टच्या टप्प्यावर, किण्वनानंतर आणि वाइनची बाटली भरण्यापूर्वी.

ऑक्सिडेसेस (ऑक्सीडोरेडक्टेस वर्गाचे एंजाइम) दाबण्यासाठी वॉर्ट सल्फेशन आवश्यक आहे. किण्वनानंतर, सल्फर वाइनमध्ये असलेल्या एसीटाल्डिहाइडला बांधते (एसिटिक ॲल्डिहाइड), जे अल्कोहोल ऑक्सिजनच्या संपर्कात आल्यावर उद्भवते आणि वाइनमध्ये एक अप्रिय वृद्धत्व टोन म्हणून प्रकट होते. सल्फरमध्ये या एसीटाल्डिहाइडला तटस्थ करण्याची क्षमता आहे. सल्फरची शेवटची जोड - वाइनची बाटली भरण्यापूर्वी - बाटलीमध्ये वाइन टिकवून ठेवण्यासाठी आवश्यक आहे.

मुख्य समस्या एसीटाल्डिहाइड आहे

सल्फिटेशनचे मुख्य कार्य एसीटाल्डिहाइडचे बंधन आहे, ज्याशिवाय कोणतीही वाइन करू शकत नाही. तथापि, सल्फरचे प्रमाण फारच कमी आहे: प्रति लिटर 10 ते 30 मिलीग्राम पर्यंत. व्हाईट वाईन, ऑक्सिडेशनला जास्त संवेदनशीलतेमुळे, मोठ्या प्रमाणात सल्फरची आवश्यकता असते, लाल वाइनला कमी लागते. काहीवेळा, निर्मिती कालावधीत किंचित अतिरिक्त किण्वन झाल्यामुळे, वाइन अतिरिक्त सल्फेट केले पाहिजे. या प्रकरणात, सल्फरचे प्रमाण अगदी कमी असावे. सल्फर केवळ एसीटाल्डिहाइडलाच बांधत नाही. ते वाइनमधील इतर घटकांवर देखील प्रतिक्रिया देते, म्हणजे द्राक्ष आम्ल आणि ग्लुकोजच्या ऊर्धपातनामुळे होणारे ऍसिड. अशा प्रकारे सल्फर वाइनचा सुगंध बदलतो आणि त्याला हानी पोहोचवतो. केवळ या कारणास्तव, उत्कृष्ट वाइनचे उत्पादक शक्य तितक्या कमी प्रमाणात सल्फर घालण्याचा प्रयत्न करतात.

बद्ध आणि मुक्त सल्फर

वाइनमध्ये असलेले सल्फर दोन श्रेणींमध्ये विभागले जाऊ शकते: मुक्त सल्फर आणि बाउंड सल्फर. फिक्स्ड सल्फर म्हणजे वाइनमधील सल्फरचा तो भाग जो एसीटाल्डिहाइड आणि इतर घटकांसह प्रतिक्रिया देतो. हे इंद्रियांद्वारे समजले जात नाही आणि त्याचे आरोग्यावर कोणतेही परिणाम होत नाहीत. दुसरी गोष्ट म्हणजे फ्री सल्फर. हे वाइनमध्ये सल्फाइटच्या स्वरूपात असते, म्हणजेच मीठ किंवा मुक्त सल्फरस ऍसिडच्या स्वरूपात. या मुक्त गंधकाला दुर्गंधी असते आणि ते वाइनमध्ये जास्त असल्यास आरोग्यासाठी हानिकारक ठरू शकते. अशा प्रकारे, वाइनची आरोग्य सुरक्षा मुक्त सल्फरस ऍसिडच्या प्रमाणात निर्धारित केली जाते.

बाटली भरण्यापूर्वी वाइनचे सल्फेशन

किण्वनानंतर, वाइन सामान्यतः फक्त किंचित सल्फेट केले जाते, जे एसीटाल्डिहाइड बांधण्यासाठी पुरेसे असते. वाइनची बाटली भरताना, बाटलीतील वाइनचे ऑक्सिडेशन टाळण्यासाठी पुरेशा प्रमाणात सल्फर जोडले जाते. हे सल्फर मुक्त गंधकयुक्त आम्ल आहे. व्हाईट वाईन, जेव्हा बाटलीत असते तेव्हा त्यात प्रति लिटर 35 ते 45 मिलीग्राम सल्फर असते, लाल वाइन - 20 ते 35 मिलीग्राम असते. हे प्रमाण कमी आहे, द्राक्षे ज्यापासून वाइन बनविली गेली तितकी चांगली (शक्य तितक्या कमी कुजलेल्या बेरी) आणि वाइन अधिक चांगल्या प्रकारे विनिफाइड केले गेले (उदाहरणार्थ, एसीटाल्डिहाइडच्या निर्मितीमध्ये घट झाल्यामुळे). वाइनमध्ये असलेल्या सर्व सल्फरपैकी, मुक्त सल्फरयुक्त ऍसिड 20% पेक्षा जास्त नाही आणि बांधलेले सल्फर 80% पेक्षा जास्त आहे.

सामान्य पुरवठा आणि एक्झॉस्ट वेंटिलेशनसह सुसज्ज असलेल्या सीलबंद खोल्यांमध्ये मस्ट, वाइन आणि ज्यूसचे सल्फिटेशन केले पाहिजे.

सल्फीटोमीटर चार्ज करणे आणि सल्फेट वाइन किंवा पाण्याचे स्टॉक सोल्यूशन तयार करणे हे केवळ मोकळ्या हवेत, कामाच्या ठिकाणापासून दूर, छत असलेल्या बंदिस्त भागात, वैयक्तिक संरक्षणात्मक उपकरणे आणि चेतावणी चिन्हांनी सुसज्ज असले पाहिजेत “सावधगिरी! विषारी पदार्थ." SO 2 थेट सिलिंडरमधून पुरवून मस्ट, वाइन आणि ज्यूसचे सल्फिटेशन करण्यास मनाई आहे.

स्टॉक सोल्यूशन स्टॅन्सिल आणि सामग्रीचे नाव असलेल्या सीलबंद कंटेनरमध्ये संग्रहित केले जावे. मदर जलाशयांचे हस्तांतरण चेतावणी लेबलसह बंद कंटेनरमध्ये केले जाणे आवश्यक आहे.

उपचार केलेल्या भागातून SO 2 ची गळती रोखण्यासाठी फ्युमिगेशनसाठी फ्युमिगेशनसाठी नियुक्त केलेले परिसर (वाइन साठवून ठेवण्यासाठी आणि वृद्धत्वासाठी कार्यशाळा, फळे आणि बेरी, रेफ्रिजरेटर्स, इ.) फ्युमिगेशनपूर्वी सील करणे आवश्यक आहे.

SO 2 च्या वापराशी संबंधित सर्व कार्ये (परिसराचे धुरीकरण, सल्फिटेशन) एंटरप्राइझच्या आदेशानुसार अभियांत्रिकी आणि तांत्रिक कामगारांमधून नियुक्त केलेल्या जबाबदार व्यक्तीच्या देखरेखीखाली केले जाणे आवश्यक आहे.

परिसर धुण्याआधी, जबाबदार व्यक्तीने खात्री केली पाहिजे की त्यामध्ये कोणीही लोक नाहीत, नंतर दरवाजा बंद करा आणि सील करा. कामाच्या दिवसाच्या शेवटी, रविवारी फ्युमिगेशन करणे आवश्यक आहे.

फ्युमिगेशन संपल्यानंतर खोलीतील तांत्रिक ऑपरेशन्स पूर्ण वायुवीजनानंतर आणि हवेतील SO 2 सामग्री जास्तीत जास्त परवानगी असलेल्या एकाग्रतेपेक्षा जास्त नसलेल्या मूल्यावर आणल्यानंतरच सुरू होऊ शकतात.

ही येथून माहिती आहे - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. इतर स्त्रोतांकडून जोडण्यांसह.

वाइनचे रोग

कोरड्या आणि अर्ध-गोड वाइनचे रोग एरोबिक सूक्ष्मजीवांमुळे होतात: वाइन मोल्ड आणि एसिटिक बॅक्टेरिया. हे सूक्ष्मजीव आणि त्यांचे स्राव मानवांसाठी हानिकारक नाहीत, परंतु, वाइनमध्ये विकसित होऊन ते पूर्णपणे खराब करू शकतात. वाइन मोल्ड, मोल्ड आणि व्हिनेगर दोन्ही बॅक्टेरिया भरपूर हवेत प्रवेश आणि 15°C पेक्षा जास्त तापमानासह 15°C पेक्षा कमी ताकद असलेल्या वाइनमध्ये विकसित होऊ शकतात... डेझर्ट वाइन या रोगांसाठी संवेदनाक्षम नाहीत. वाइन मोल्ड अंशतः भरलेल्या कंटेनरमध्ये राखाडी दुमडलेल्या फिल्मच्या स्वरूपात विकसित होतो आणि वाइनच्या ऍसिडचा कार्बन डायऑक्साइड आणि पाण्यात नाश करतो. त्याच परिस्थितीत, एसिटिक बॅक्टेरिया वाइनला व्हिनेगरमध्ये बदलू शकतात.

अपूर्णपणे भरलेल्या बॅरलमध्ये वाइनच्या पृष्ठभागावर वाइन ब्लॉसमची फिल्म दिसल्यास, ती ताबडतोब काढून टाकणे आवश्यक आहे, कारण चित्रपटाच्या दीर्घकाळापर्यंत प्रदर्शनानंतर वाइन पाणीदार होते. वाइनच्या पृष्ठभागावर वाढलेली फिल्म म्हणजे फिल्मी यीस्टचा प्रचंड संचय. द्वारे देखावाहे एका उबदार खोलीत ठेवलेल्या सॉकरक्रॉटवर दिसणाऱ्या साच्यासारखे दिसते. प्रथम झिल्ली यीस्ट मारणे आणि नंतर पडदा काढून टाकण्याची शिफारस केली जाते. हे करण्यासाठी, धुम्रपान करणाऱ्यामध्ये सल्फरची वात ठेवा, ती पेटवा आणि जीभेच्या छिद्रात खाली करा. नंतरचे घट्टपणे जीभ आणि खोबणीने झाकलेले आहे. जर गंधकाची वात जळून गेली तर आणखी एक किंवा दोन जाळून टाका. मूठभर पेक्षा जास्त विक्स नसल्यास, फिल्मच्या वरच्या बॅरलमधील ऑक्सिजन वापरला गेला आहे आणि फिल्मी यीस्ट मरेल.

कमी-अल्कोहोल वाइनमध्ये हवेच्या प्रवेशासह आणि 25°C पेक्षा जास्त तापमानात विकसित होणारे, एसिटिक बॅक्टेरिया अल्कोहोलला एसिटिक ऍसिडमध्ये ऑक्सिडाइज करतात. वाइन प्रथम व्हिनेगरचा वास घेते, नंतर, मोठ्या प्रमाणात ऍसिड जमा करून, ते स्वतः व्हिनेगरमध्ये बदलते. व्हिनेगर souring प्रभावित एक वाइन दुरुस्त केले जाऊ शकत नाही.

रोगाच्या सुरुवातीच्या टप्प्यात, वाइन पाश्चराइज्ड करणे आवश्यक आहे. 60-65° तापमानात, लिटरच्या बाटल्या 20 मिनिटांसाठी गरम केल्या जातात. प्रगत रोगाच्या बाबतीत, वाइन फक्त व्हिनेगर म्हणून वापरली जाऊ शकते.

व्हिनेगर आणि वाइन एकाच उत्पादनांमधून तयार केले जातात, म्हणून आश्चर्यकारक नाही की एसिटिक किण्वन कधीकधी वाइनमध्ये सुरू होते, त्यात ॲसिटिक ऍसिड जमा होते आणि या मसालेदार मसालाचा वास आणि चव दिसून येते.

मादक पेयाच्या अशा अवांछित ऱ्हासाचे कारण काय आहे? बहुतेकदा असे घडते जेव्हा वाइन द्राक्षेची अयोग्य प्रक्रिया आणि तंत्रज्ञानाच्या उल्लंघनामुळे किण्वन झाल्यामुळे नाजूक होते.

आणि हे बहुतेक प्रकरणांमध्ये वाइनच्या अतिउष्णतेमुळे खराब गुणवत्तेमुळे होते. एक मजबूत पेय व्हिनेगर आंबटपणाने आजारी पडू शकते जर ते वाफ न ठेवलेल्या कंटेनरमध्ये ओतले गेले किंवा नळी किंवा फनेल ज्याद्वारे रोगग्रस्त वाइन त्यात लोड केले गेले.

म्हणून, दुसऱ्या कंटेनरमध्ये साठवलेल्या पेयासह काम केल्यानंतर वाफवलेले नसलेले वाइनमेकिंग आयटम कधीही वापरू नका. वाइन देखील एसिटिक बनते जे तुम्ही बर्याच काळापासून वरच्या बाजूस न भरलेल्या कंटेनरमध्ये ठेवता.

रोगाच्या सुरूवातीस, द्रवाच्या पृष्ठभागावर पांढरे-राखाडी चित्रपट दिसतात. ते फुलांपेक्षा वेगळे आहेत कारण ते जवळजवळ वाइनमध्ये बुडवलेल्या वस्तूंना चिकटत नाहीत, ते किंचित चमकदार, तेलकट आणि काचेच्या किंवा बर्फाच्या पातळ तुकड्यांसारखे दिसतात.

वाइनमध्ये व्हिनेगर आंबणे खरोखर सुरू झाले आहे हे सुनिश्चित करण्यासाठी, आपल्याला ते एका पातळ ग्लासमध्ये अर्धवट ओतणे आवश्यक आहे, कागदाने शीर्ष झाकून ठेवा आणि 25-30 अंश तापमानात एका दिवसासाठी उबदार ठिकाणी ठेवा. जर रोगाने खरोखरच पेय प्रभावित केले असेल तर, वर वर्णन केलेल्या प्रकारची एक फिल्म त्याच्या पृष्ठभागावर दिसून येईल, जर तेथे काहीही नसेल तर वाइन निरोगी आहे.

रोगग्रस्त वाइनवर उपचार करणे शक्य आहे का? रोगाच्या अगदी सुरुवातीस, आपण परिस्थिती सुधारू शकता. ते ताबडतोब दुसर्या स्वच्छ बॅरेलमध्ये ओतले पाहिजे, सल्फरने चांगले धुवावे. ओतताना, आपण वाइन शक्य तितक्या कमी हवेच्या संपर्कात येईल याची खात्री करण्याचा प्रयत्न केला पाहिजे. आपल्याला ते अशा प्रकारे ओतणे आवश्यक आहे: कंटेनरचा एक चतुर्थांश भाग घाला, घट्ट बंद करा आणि रोल करा, नंतर कंटेनर अर्धा भरा आणि पुन्हा रोल करा, शीर्षस्थानी घाला आणि रोल करा.

हे असे केले जाते की फ्युमिगेशन दरम्यान कंटेनरच्या भिंतीवरील उर्वरित सल्फर डायऑक्साइड वाइनद्वारे पूर्णपणे शोषले जाते आणि त्यातील रोग थांबतो.

जर काही वेळानंतर चाचण्यांमधून असे दिसून आले की ॲसिटिक आंबटपणा थांबला नाही, तर वाइनमध्ये 0.5 ग्रॅम प्रति 1 डेसीलिटर दराने सल्फरस ऍसिड जोडून अतिरिक्त सल्फेट करणे आवश्यक आहे. जेव्हा नंतरच्या चाचण्या दर्शवतात की रोग थांबला आहे, तेव्हा वाइन काही निरोगी पेयामध्ये मिसळले पाहिजे ज्यामध्ये पुरेशी आम्लता आहे.


तथापि, असेही घडते की प्रक्रिया थांबविली जाऊ शकत नाही. उत्पादन वाया जाणार नाही याची खात्री करण्यासाठी, वाइनला व्हिनेगरमध्ये प्रक्रिया करणे किंवा अल्कोहोलमध्ये डिस्टिल्ड करणे आवश्यक आहे.

हे लक्षात ठेवले पाहिजे की कोणत्याही परिस्थितीत रोगग्रस्त वाइन हेल्दी वाइन सारख्याच स्टोरेज रूममध्ये ठेवू नये, कारण हे त्याच्यासाठी धोक्याने भरलेले आहे. तो आजारी पडू शकतो आणि रोगाचा प्रसार रोखणे अशक्य होईल.

लेखाकडे त्वरीत नेव्हिगेट करा

जेव्हा वाइन तयार होते, तेव्हा ड्रोसोफिला माशीची एक प्रजाती ॲसिटिक ऍसिड बॅक्टेरिया वाहते (कमी संख्येने, परंतु ते नेहमी फळांवर किंवा बेरीवर असतात) वाढतात. जेव्हा ते कुजलेल्या फळांवर बसतात तेव्हा ते जीवाणू सोडतात, जे नंतर किण्वन प्रक्रिया सुरू करतात.

हे जीवाणू असे कार्य करतात: उबदारपणात आणि पुरेशा ऑक्सिजनसह, म्हणजे, जेव्हा त्यांच्या जीवनासाठी अनुकूल परिस्थिती निर्माण होते, तेव्हा ते गुणाकार करण्यास सुरवात करतात. प्रक्रिया वाइन अल्कोहोल विभाजित करण्याची प्रक्रिया सुरू करते - आउटपुट पाणी आणि व्हिनेगर आहे.

पेय आंबट करण्याची प्रक्रिया त्वरीत होते; ते 3 दिवसात, जास्तीत जास्त एका आठवड्यात पूर्णपणे खराब होऊ शकते. जेव्हा जवळजवळ कोणतेही अल्कोहोल शिल्लक नसते तेव्हा आंबट वाइन पूर्ण वाढलेले वाइन व्हिनेगर तयार करते.

तज्ञांच्या मते, यशस्वी घरगुती वाइनची चव असावी ज्यामध्ये आंबटपणावर गोडपणा टिकून राहतो. ही आदर्श चव आहे.

बऱ्याचदा, चवमध्ये जास्त आंबटपणा दिसणे खालील कारणांमुळे दिसून येते:

• स्वयंपाक प्रक्रियेदरम्यान जास्त प्रमाणात आंबट बेरी जोडल्या गेल्या;
• वाइनसाठी कच्च्या मालामध्ये साखरेची अपुरी मात्रा;
• कंटेनर अपुरा सील केल्यामुळे आंबायला ठेवा.

परिणामी, किण्वन बॅक्टेरियाच्या अधिक सक्रियतेमुळे रचना तंत्रज्ञानाच्या अपेक्षेपेक्षा जास्त प्रमाणात आंबते. या परिस्थितीमुळे अंतिम उत्पादनाच्या चवमध्ये जास्त प्रमाणात आंबटपणा येऊ शकतो.

जर आपण का शोधले तर होम वाईनआंबट झाले आहे, आपण सहजपणे परिस्थिती दुरुस्त करू शकता आणि परत येऊ शकता आवश्यक चवपेय.

कोणत्या प्रकरणांमध्ये ऑक्सिडेशन होते?

एसिटिक ऍसिड बॅक्टेरिया हे आंबलेल्या वाइन मस्टचा भाग आहेत, परंतु ते नेहमी पेय आंबट बनवत नाहीत. अशा जीवाणूंचे अनेक प्रकार आहेत: एसीटोबॅक्टर एसीटी, एसीटोबॅक्टर झिलिनम, एसीटोबॅक्टर कुटझिंगिया, एसीटोबॅक्टर पेस्ट्युरिअनम. एसीटोबॅक्टर एसीटी सामान्यतः एसिटिक आंबटपणामध्ये मुख्य भूमिका बजावते. एसिटिक बॅक्टेरिया, ज्यामुळे वाइन आंबट होते, अनेक कारणांमुळे विकसित होते.

• उच्च तापमान, 36° पेक्षा जास्त, आणि ऑक्सिजनचा सतत प्रवाह या हानिकारक जीवाणूंच्या विकासावर फायदेशीर प्रभाव पाडतो. ते वाइन अल्कोहोलचे रेणू सक्रियपणे गुणाकार करतात आणि सामान्य पाणी आणि एसिटिक ऍसिडमध्ये मोडतात.
• व्हिनेगर मिडज, जे वाइनमेकिंग कालावधीत सक्रियपणे पुनरुत्पादित होते, एसिटिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या बीजाणूंचे वाहक आहे. माशी जिवाणूंचे जंतू वाहून नेते, अंड्यांचे मोठे तावड वात, जीभ, बॅरल्स आणि ढिगाऱ्याच्या भेगांमध्ये सोडते. कीटकांसाठी सर्वोत्तम उपाय म्हणजे सल्फरसह परिसर धुणे.

• द्राक्षांवर बॅक्टेरिया आढळतात आणि तेथून ते मस्टमध्ये येतात. आजारी आणि खराब झालेले बेरी, द्राक्षाचा लगदा आणि पोमेस जे प्रेसमध्ये राहतात, किण्वन कमी करतात - हे सर्व आंबट विकसित होण्यासाठी अनुकूल वातावरण तयार करते.
• ओपन फ्लोटिंग कॅप असलेल्या व्हॅट्समध्ये उच्च प्रमाणात दूषितता निर्माण होते.
• शीर्षस्थानी न भरलेल्या बॅरलमधील मोकळी जागा बॅक्टेरियाच्या विकासासाठी उत्तम आहे आणि वाइन आंबट जाण्याचा धोका वाढवते.
• स्वच्छताविषयक आणि स्वच्छताविषयक परिस्थितींचे उल्लंघन आणि गलिच्छ कंटेनरचा वापर हे अल्कोहोल आंबट होण्याचे एक सामान्य कारण आहे.

तीन ते पाच दिवसांत आंबटपणा लवकर होतो. जेव्हा अल्कोहोलचे प्रमाण 2% पेक्षा कमी असते, तेव्हा जीवाणू कार्य करणे थांबवतात. अशा प्रक्रिया घरगुती वाइनच्या उत्पादनादरम्यान आणि औद्योगिक उत्पादनादरम्यान होऊ शकतात.

वाइन रोग, त्यांचे उपचार आणि प्रतिबंध

वाइनचे सर्वात सामान्य रोग म्हणजे वाइन ब्लाइट आणि व्हिनेगर आंबट करणे. ते मानवी आरोग्यास धोका देत नाहीत, परंतु वाइन पूर्णपणे खराब होऊ शकते.

हे रोग विशेष सूक्ष्मजीवांमुळे होतात जे केवळ ऑक्सिजनच्या प्रवेशासह आणि 15 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त तापमानात विकसित होऊ शकतात. वाइनची ताकद जितकी जास्त असेल तितकी आजारी पडण्याची शक्यता कमी असते.

वाइन ब्लॉसम (मायकोडेर्मा)

अपूर्णपणे भरलेल्या कंटेनरमध्ये वाइनच्या पृष्ठभागावर वाइन ब्लॉसमची फिल्म दिसल्यास, ती ताबडतोब काढून टाकणे आवश्यक आहे, कारण चित्रपटाच्या दीर्घकाळापर्यंत प्रदर्शनानंतर वाइन पाणचट होते.

वाइनच्या पृष्ठभागावर वाढलेली फिल्म म्हणजे फिल्मी यीस्टचा प्रचंड संचय. प्रथम हे यीस्ट मारण्याची आणि नंतर फिल्म काढून टाकण्याची शिफारस केली जाते.

हे करण्यासाठी, धुम्रपान करणाऱ्यामध्ये सल्फरची वात ठेवा, ती पेटवा आणि ती बाटलीच्या गळ्यात किंवा बॅरलच्या जिभेच्या छिद्रामध्ये खाली करा. सल्फर डायऑक्साइड यीस्टच्या पृष्ठभागावर बुडतो, ऑक्सिजनचा प्रवेश अवरोधित करतो. काही काळानंतर, यीस्ट मरतो.

खालीलप्रमाणे चित्रपट काढा. रबरी नळीचा शेवट चित्रपटाच्या खाली रोगग्रस्त वाइनसह कंटेनरमध्ये खाली केला जातो. कंटेनरच्या तळाशी असलेल्या फिल्म आणि गाळात अडथळा न आणता स्वच्छ वाइन दुसर्या कंटेनरमध्ये घाला.

व्हिनेगर souring

हा रोग एसिटिक बॅक्टेरियामुळे होतो. कमी-अल्कोहोल वाइनमध्ये हवेत प्रवेश आणि 25°C पेक्षा जास्त तापमान असलेले हे जीवाणू अल्कोहोलला ऍसिटिक ऍसिडमध्ये ऑक्सिडाइज करतात. वाइन व्हिनेगरचा वास घेते, आणि नंतर, ॲसिटिक ऍसिडच्या मोठ्या प्रमाणात जमा झाल्यामुळे ते स्वतः व्हिनेगरमध्ये बदलते.

व्हिनेगर souring प्रभावित एक वाइन दुरुस्त केले जाऊ शकत नाही. रोगाच्या सुरुवातीच्या टप्प्यात, वाइन पाश्चराइज्ड करणे आवश्यक आहे. 60-65 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, बाटल्या 20 मिनिटे गरम केल्या जातात. प्रगत रोगाच्या बाबतीत, वाइन फक्त व्हिनेगर म्हणून वापरली जाऊ शकते.

लैक्टिक आंबट आंबट

दक्षिणेकडील वाइन-उत्पादक प्रदेशांमध्ये सामान्यपणे आढळणारा अनॅरोबिक रोग. फ्लॅट ड्राय आणि गोड वाइन (खराब वाइन) त्यास संवेदनाक्षम असतात. हा रोग सल्फर डायऑक्साइडच्या अपुरा एकाग्रता, उच्च साठवण तापमान (20-25 डिग्री सेल्सिअस), साखरेच्या उपस्थितीत आणि अस्वच्छ परिस्थितीत देखील विकसित होतो. वाइन त्याची पारदर्शकता आणि चमक गमावते. जेव्हा चमकते तेव्हा रेशमी लाटा दिसतात.

वाइनचा वैशिष्ट्यपूर्ण सुगंध नाहीसा होतो आणि लोणच्याच्या भाज्यांचा एक अप्रिय वास आणि "खरचटणे" चव दिसून येते. प्रतिबंधात्मक उपाय: किमान 100 mg/l सल्फर डायऑक्साइडच्या सल्फेशनसह स्पष्टीकरण; किण्वनानंतर, यीस्टमधून वाइन लवकर काढले जाते; वाइनचे पाश्चरायझेशन. योग्य वाइन स्टोरेज आणि पाश्चरायझेशन तुम्हाला वाईनला आजारी होण्यापासून रोखू देईल आणि त्यामुळे अनेक अनावश्यक त्रास टाळता येतील.

वाइन रोग कसे टाळावे

योग्य स्टोरेज आणि पाश्चरायझेशन आपल्याला रोग टाळण्यास आणि अनेक अवांछित त्रासांपासून मुक्त होण्यास अनुमती देते. वाइनचे अवांछित रोग टाळण्यासाठी खालील अटींचे काटेकोरपणे पालन केले पाहिजे: 1. वाइन तयार करण्याच्या प्रक्रियेत वापरलेली भांडी, कंटेनर आणि विविध उपकरणे स्वच्छ ठेवा. 2.

वाइन बनवताना, सर्व टप्प्यांमध्ये स्वच्छता राखा. 3. wort बनवताना, द्रव किंवा इतर कोणतेही wort इतके प्रमाणात घ्या की आम्लता सर्वसामान्य प्रमाणाशी काटेकोरपणे जुळते. 4. wort जास्त द्रवरूप करू नका. 5. साखर आणि पाणी उच्च दर्जाचे आणि शुद्ध असले पाहिजे. 6.

सर्व टप्प्यांवर किण्वन प्रक्रिया आवश्यकतेनुसार चालते. 7. आवश्यक वृद्धत्वाच्या कालावधीनंतर वाइनचे सेवन करा.

स्रोत: http://www.alcopedia.ru/wine/diseases/

ढगाळ वाइन

वाइन ढगाळ होण्यामागे विविध कारणे आहेत. पेयातील अल्कोहोलचे प्रमाण कमी असणे हे एक कारण आहे, म्हणजेच ताकद 15% पेक्षा कमी आहे. उशीरा रक्तसंक्रमणाचा परिणाम म्हणून ढगाळपणा येऊ शकतो, विशेषतः जोमदार किण्वनानंतर; जाड वस्तुमान जे तळाशी स्थिर होते, सडते, ते देखील पेय खराब करेल. द्राक्षारस उग्र आणि कडू होईल.

हे देखील वाचा: घरी वाइन साठवण्याचे नियम

वाइनचा ढगाळपणा हा सहसा अपूर्ण किण्वनाचा परिणाम असतो. असे किण्वन, बहुतेकदा हिंसक, कमी तापमानात होते, म्हणून वाइनला आंबायला वेळ नाही. येथूनच गढूळपणा येतो. हे टाळण्यासाठी, आपण निर्धारित तापमान नियमांचे काटेकोरपणे पालन केले पाहिजे.

वाइन जिलेटिन किंवा फिश ग्लूसह स्पष्ट केले जाते. जर ते आंबले नसेल तर ते आंबायला द्यावे आणि त्यानंतरच स्पष्ट केले पाहिजे.

ढगाळ वाइन बॅरल्समध्ये दिसू शकते जे प्रक्रियेदरम्यान सल्फरने जोरदारपणे धुके होते. या प्रकरणांमध्ये किण्वन हळूहळू होते आणि मजबूत टर्बिडिटीसह होते, जे वाइनमध्ये अल्कोहोलचे प्रमाण अधिक कमकुवत होते आणि त्याउलट.

त्याचे निराकरण करण्यासाठी, आपल्याला साखर जोडणे आवश्यक आहे, जे किण्वन प्रक्रियेस गती देईल. wort एक बादली साखर 1-2 किलो घ्या.

कृती क्रमांक 1 एका पिशवीत 100 ग्रॅम ऋषी आणि 100 ग्रॅम हॉप्स ठेवा. घट्ट बांधा आणि ढगाळ वाइनच्या बॅरेलमध्ये ठेवा. तीन दिवसांनी पिशवी काढून टाका. जर ड्रॅग्स सेटल झाले नाहीत तर प्रक्रिया पुन्हा करा.

कृती क्रमांक 2 थोड्या प्रमाणात बीच किंवा अक्रोडाच्या फांद्या कापण्यासाठी छाटणी कातर वापरा. तयार कंटेनरमध्ये ठेवा आणि पाण्याने भरा. कमी गॅसवर ठेवा आणि 1-1.5 तास शिजवा. या काळात अनावश्यक पदार्थांचे पचन होईल. पाणी काढून टाकावे, फांद्या बांधून वाळवाव्यात. कोरडे घड एका बॅरलमध्ये ठेवा आणि थोडा वेळ सोडा. चिखल जमल्यावर फांद्या काढून टाका.

कृती क्रमांक 3 रास्पबेरीची पाने एका स्ट्रिंगवर बांधा आणि बॅरलमध्ये ठेवा. वाइनमध्ये ढगाळपणा स्थायिक झाल्यानंतर, पाने काढून टाका.

जर वाइन एका वेळी साफ होत नसेल तर स्ट्रिंग ताजी पानेआणि बॅरलमध्ये परत ठेवा.

घरगुती वाइनला आंबट का लागते?

ड्रिंकमध्ये जास्त आंबटपणा दिसण्यापासून रोखण्यासाठी, किण्वनाच्या सर्व टप्प्यावर wort चा स्वाद घेणे महत्वाचे आहे आणि त्याहूनही अधिक, जर तुम्ही डिस्टिल्ड वाइन तळघरात स्थायिक करण्यासाठी दूर ठेवणार असाल तर. थंडीत पिकताना आंबट, मादक पेय अधिक गोड होईल अशी आशा करणे मूर्खपणाचे आहे.

वाईन स्वच्छ, अधिक पारदर्शक, हलकी बनू शकते, परंतु कधीही गोड होऊ शकते! म्हणून, आंबण्याची प्रक्रिया पूर्ण झाल्यानंतर पेय चाखण्याचा नियम बनवा.

अनुभवी वाइनमेकर आणि तज्ञ वाइन खूप आंबट असल्यास साखर घालण्याची शिफारस करतात. त्याच वेळी, वाइनमेकिंगचा मुख्य टप्पा आधीच संपला असताना आणि आपण घरगुती अल्कोहोल बाटलीत जात असताना देखील आपण पेय गोड करू शकता. फक्त आवश्यक प्रमाणात साखर घाला आणि नंतर मानक सूचनांचे अनुसरण करा.

सामान्यतः, वाइनमध्ये उच्चारित आंबटपणा ही एक सामान्य गोष्ट आहे. म्हणून, क्लासिक वाइनपासून बनवा साखरेचा पाककोणतेही कारण नाही, परंतु या अति आंबटपणाचा अतिरेक कोणालाही नक्कीच आवडणार नाही. जर पेयाच्या सुरुवातीच्या चव नोट्समध्ये तुम्हाला थोडा गोडपणा जाणवत असेल आणि नंतर ठराविक टार्टेरिक ऍसिडचे थोडेसे जिभेवर राहिल्यास ते इष्टतम आहे. जर तुम्हाला खात्री नसेल की तुमची वाइन आंबट आहे किंवा तुम्हाला त्यात साखर घालायची आहे की नाही, तर बाहेरील मत विचारणे चांगले.

हे देखील लक्षात ठेवा की मूळ वाइनमध्ये जास्त आंबटपणापेक्षा जास्त साखर नाही. तथापि, अशा प्रकारे आपण एक सामान्य मद्य किंवा मद्याकरिता काही पदार्थ विरघळवून तयार केलेले औषध मिळवू शकता आणि खूप गोड घरगुती वाइन अनेकदा चमकतात. जर तुम्हाला ते खूप गोड आवडत असेल तर ते वाईट नाही मद्यपी पेये, परंतु क्लासिक अर्ध-कोरड्या आणि कोरड्या वाइनसाठी हे अस्वीकार्य आहे.

मुख्य कारणे आणि चुका ज्यामुळे घरगुती वाइन आंबट होते

• तुम्ही कमी दर्जाची, न पिकलेली फळे वापरली. वाइनमेकिंगच्या कलेतील सर्वात महत्वाची गोष्ट म्हणजे कुशलतेने भविष्यातील पेयासाठी कच्चा माल निवडणे. चवदार आणि गोड फळेकिंवा बेरी, घरगुती वाइन जितकी गोड आणि अधिक सुगंधी असेल. जर तुम्ही आंबट आणि कच्ची फळे आधार म्हणून निवडली तर तुम्हाला आश्चर्य वाटू नये की वाइन आंबट आणि चविष्ट होईल. नेहमी पिकलेली फळे वापरा.
• दीर्घ आंबायला ठेवा कालावधीमुळे वाइन आंबट झाली आहे. उच्च-गुणवत्तेची, चांगली घरगुती वाइन तेव्हाच मिळते जेव्हा वॉर्ट पुरेशा प्रमाणात मंद आंबण्याच्या अवस्थेत असतो. तथापि, जर हा कालावधी खूप लांबला गेला तर शेवटी तुम्हाला काहीही न मिळण्याचा धोका आहे. स्वादिष्ट वाइन, पण वास्तविक व्हिनेगर. आणि या प्रकरणात, परिस्थिती दुरुस्त करणे यापुढे शक्य होणार नाही.
• तुम्ही पुरेशी साखर जोडलेली नाही. मूळ रेसिपीमध्ये, दाणेदार साखर नेहमी wort मध्ये जोडली जात नाही. तथापि, घरगुती वाइनमेकरसाठी हा घटक जवळजवळ अनिवार्य आहे. सर्व केल्यानंतर, जर स्वीटनरची अपुरी मात्रा असेल तर घरगुती वाइनते फक्त बेस्वाद असेल. शिवाय, आपण कच्चा माल म्हणून आंबट द्राक्षे किंवा कमी-गोड बेरी निवडल्यास.

जर वाइन आंबट झाली असेल तर त्याचे निराकरण कसे करावे

एसिटिक किण्वनाची प्रारंभिक प्रक्रिया फक्त मंद केली जाऊ शकते. हे चव मध्ये जास्त आंबटपणा देखावा प्रतिबंधित करेल. अनुभवी वाइनमेकर्सच्या मते, सुरू झालेली किण्वन प्रक्रिया पूर्णपणे थांबविली जाऊ शकत नाही.

या प्रकरणात, आपण आंबट वाइन मध्ये मांस भिजवून आणि कबाब शिजवू शकता. तथापि, नंतरच्या टप्प्यावर पोहोचण्यापूर्वी परिस्थिती दुरुस्त करण्याचे दोन प्रभावी मार्ग आहेत जेथे सुधारणेचा फारसा परिणाम होत नाही.

घरगुती वाइन आंबट करण्याच्या सुरुवातीच्या टप्प्यात खालील पद्धती वापरल्या जाऊ शकतात:

60 डिग्री सेल्सिअस तापमानापर्यंत तापमान वाढणे. हे पाश्चरायझेशन किण्वन बॅक्टेरिया निष्क्रिय करते, परिणामी पेयाची चव पुनर्संचयित होते. हीटिंग वेळ किमान अर्धा तास आहे.

जर पेय मानक बाटल्यांमध्ये बाटलीत असेल तर ते गरम करणे अधिक सोयीस्कर आहे. मोठ्या कंटेनरसाठी आपल्याला बऱ्यापैकी मोठ्या सॉसपॅनची आवश्यकता असेल. प्रथम, पेय फिल्टर करा आणि ते सोयीस्कर निर्जंतुकीकरण केलेल्या कंटेनरमध्ये घाला, उदाहरणार्थ बाटल्या ओव्हनमध्ये 160 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गरम केल्या जातात.

पॅनच्या तळाशी मऊ, दाट कापडाने अनेक स्तरांमध्ये झाकलेले असावे. एक टॉवेल करेल. बाटल्या वर ठेवा आणि वाइनच्या पातळीच्या अगदी वर पाणी भरा. पाणी 60 अंशांपर्यंत गरम केले जाते आणि नंतर बाटल्या त्याच तापमानात 20 मिनिटे गरम होण्यासाठी सोडल्या जातात.

मुख्य गोष्ट स्पष्टपणे तापमान राखण्यासाठी आहे. कमी तापमान पाश्चरायझेशनसाठी योग्य नाही आणि उच्च तापमानात वाइन गमावेल उपयुक्त गुण. म्हणून आपण ते वापरणे आवश्यक आहे.

मापनाच्या सोयीसाठी आणि अचूकतेसाठी, वरील छायाचित्रांमध्ये दर्शविल्याप्रमाणे, ते वेगळ्या बाटलीमध्ये ठेवलेले आहे. वाइनच्या बाटल्यांवरील झाकण घट्ट बंद केलेले नाहीत, अन्यथा कंटेनर गरम करताना निर्माण होणारा दबाव सहन करू शकत नाही.

पाश्चरायझेशननंतर, बाटल्या रेफ्रिजरेटर किंवा तळघरात ठेवण्यापूर्वी खोलीच्या तपमानावर थंड करा.

1 ग्रॅम पावडर प्रति लिटर पेयाच्या प्रमाणात सोडा विरघळवून तुम्ही पेय वाचवू शकता. एका लेव्हल टीस्पूनमध्ये अंदाजे 7 ग्रॅम सोडा असतो. वाइनच्या उपलब्ध व्हॉल्यूमसाठी आपल्याला किती पावडरची आवश्यकता आहे याची गणना करा, ते एका ग्लासमध्ये चांगले विरघळवा, परिणामी द्रावण वाइनच्या एकूण वस्तुमानात घाला आणि मिक्स करा.

तथापि, आपण हे समजून घेतले पाहिजे की याचा वाइनच्या चववर परिणाम होईल. घरगुती वाइन तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञानाचे अनुसरण करून व्हिनेगरचे स्वरूप टाळणे चांगले आहे.

ऍसिटिक किण्वन प्रतिबंधित करण्यासाठी पर्याय

नंतर परिस्थिती सुधारण्यापेक्षा प्रतिबंध हा नेहमीच चांगला पर्याय असतो. हाच नियम घरगुती वाइन आंबट करण्यासाठी लागू होतो.

खालील उपाय वाइन आंबटपणासाठी अधिक प्रतिरोधक बनविण्यात मदत करतील:

हे देखील वाचा: मनुका वाइन कसा बनवायचा

ऑक्सिजनला वॉर्टमध्ये जाण्यापासून रोखण्यासाठी, वाइनमेकर्स बहुतेकदा "स्वस्त आणि आनंदी" पर्याय वापरतात - कंटेनरच्या मानेवर ओढलेला रबरचा हातमोजा. तथापि, हा सर्वात विश्वासार्ह पर्याय नाही.

खराब झालेल्या वाइनचे नुकसान पाण्याच्या सीलच्या किंमतीपेक्षा बरेच लक्षणीय आहे, ज्याची सरासरी किंमत 150 रूबलपेक्षा जास्त नाही.

वाइन ड्रिंक बंद कंटेनरमध्ये चांगले जतन केले जाते, परंतु ते तापमानात बदल न करता थंड खोलीत (सेलर्स, तळघर, सबफ्लोर्स) किंवा रेफ्रिजरेटरमध्ये साठवले पाहिजे, परंतु फ्रीजरमध्ये नाही.

सूचीबद्ध शिफारसी अंतिम उत्पादनामध्ये आंबटपणाचे स्वरूप टाळण्यास आणि त्याची चव बर्याच काळासाठी टिकवून ठेवण्यास मदत करतील. तथापि, प्रिझर्वेटिव्ह्ज जोडण्यासारखी अशी जतन पद्धत अत्यंत क्वचितच घरगुती वाइनमेकिंगमध्ये वापरली जाते.

आरोग्यासाठी घातक पदार्थ असल्याने, कोणतेही संरक्षक होम वाइनमेकिंगमध्ये वापरण्यासाठी प्रतिबंधित आहे.

परंतु जेव्हा औद्योगिक स्तरावर उत्पादन केले जाते तेव्हा व्हिनेगर किण्वन करण्याची प्रक्रिया एंटरप्राइझचे वास्तविक पतन होऊ शकते. म्हणून, मोठ्या वाइनमेकर प्रभावी, परंतु नेहमीच सुरक्षित नसलेल्या पद्धती वापरतात.

या पद्धतींमध्ये वाइनमध्ये सर्वात मजबूत संरक्षक - सल्फर - जोडणे समाविष्ट आहे. सल्फर सल्फाइड कमी प्रमाणात जोडले जातात आणि लेबलवर त्यांच्या वापराबद्दल चेतावणी देण्याची प्रथा आहे. शंकास्पद सुरक्षा असूनही अन्न वापरसल्फर पद्धत अजूनही वापरली जाते.

नकारात्मक पैलूंव्यतिरिक्त, सल्फर सल्फाइड जोडल्याने मूळ सुगंध टिकवून ठेवण्यास मदत होते आणि चांगल्या वाइनमध्ये, सुगंध चवीपेक्षा कमी महत्त्वाचा नसतो. अगदी प्राचीन ग्रीक लोकांनी देखील हे शोधून काढले आणि सल्फिटेशनद्वारे मूळ सुगंध जतन केला.

दुसरी गोष्ट अशी आहे की या पद्धतीसाठी अचूक डोस आवश्यक आहे आणि घरी त्याचे पालन करणे कठीण आहे. म्हणून, घरगुती वाइन आंबट होण्यापासून रोखण्यासाठी, संरक्षक न वापरणे चांगले आहे, परंतु तयारी तंत्रज्ञानाचे काटेकोरपणे पालन करणे चांगले आहे.

आंबट वाइन तयार करणे

प्रत्येकजण स्वत: साठी ठरवतो की त्याला कोणते पेय अधिक आवडते: मऊ किंवा मसालेदार. अल्कोहोल अधिक आंबट करण्यासाठी कोणत्या गोष्टी विचारात घेतल्या पाहिजेत ते पाहूया.

हे कसे कार्य करते?

शक्य तितक्या लवकर कापणी सुरू करा, फळे अजूनही "हिरवी" राहू द्या. अल्कोहोल बनवताना जास्त साखर किंवा मध घालू नका. कंटेनरच्या स्थितीचे निरीक्षण करा: त्यात कोणतेही क्रॅक किंवा छिद्र नसावेत.

ही एक महत्त्वाची अट आहे, अन्यथा बॅक्टेरिया हवेसह पेयमध्ये प्रवेश करतील, ज्यामुळे आम्लता कमी होईल. . काय करायचं?

काय करायचं?

काहीवेळा एक अननुभवी वाइनमेकर "ते जास्त करू" शकतो, परिणामी अल्कोहोल खूप आंबट बनते. जर चव सामान्यतः स्वीकार्य असेल तर आपण सर्वकाही जसे आहे तसे सोडू शकता आणि खारट आणि फॅटी डिशसह पेय सर्व्ह करू शकता. हे अतिरिक्त खारटपणा गुळगुळीत करेल आणि अतिरीक्त चरबी बेअसर करेल, पोटाला जास्त भरलेले दुपारचे जेवण लवकर पचण्यास मदत करेल.

जर गुणवत्ता आपल्यास अनुरूप नसेल तर चव मऊ करण्यासाठी खालील तंत्रांचा वापर करा:

• पाश्चरायझेशन;
• अतिशीत;
• मिश्रण

आपण आपल्या इच्छेनुसार पद्धत निवडू शकता.

घरगुती वाइन आंबट झाल्यास त्याचे निराकरण कसे करावे

प्रत्येक हौशी वाइनमेकरला किमान एकदा अपयश आले आहे ज्यामध्ये परिणामी वाइन जास्त आंबटपणा आणि साखरेच्या अपुऱ्या सामग्रीमुळे निराशाजनक होते.

पेयाची गुणवत्ता त्याच्या चवनुसार निश्चित केली जाते, ज्यामध्ये आंबटपणा गोडपणासह सुसंवादीपणे एकत्र केला जातो. पण हे साध्य करणे सोपे नाही. हे निवडलेल्या द्राक्षांच्या विविधतेने प्रभावित होते. उदाहरणार्थ, पावसाळ्यात पिकणारे बेरी खूप गोड नसतात. याचा अर्थ असा की किण्वन करण्यापूर्वी आपल्याला चव संतुलित करण्यासाठी पेयमध्ये थोडी साखर घालण्याची आवश्यकता आहे.

पण जर वाइन आधीच तयार असेल तर काय करावे, परंतु ते पिणे अशक्य आहे? त्याचे निराकरण करण्यासाठी योग्य पद्धत निवडा.

मिश्रण

ही पद्धत वाइनमेकर्ससाठी योग्य आहे ज्यांच्या संग्रहात अनेक प्रकारचे पेय आहेत. फक्त गोड मिष्टान्न वाइन सह आंबट वाइन मिसळा. यानंतर, आपण निवडलेल्या प्रमाणानुसार, आपल्याकडे मूळ चव असलेले पेय असेल.

बाटल्यांमध्ये लिंबूपाणी, औषधी वनस्पती, फळे आणि शुद्ध पाण्याचा बर्फ टाकून तुम्ही आंबट द्रवाला चविष्ट सांग्रिआमध्ये बदलू शकता.

नवीन कापणी

दुसरा पर्याय म्हणजे प्रतीक्षा करणे पुढील वर्षी. जेव्हा वेळ येईल, तेव्हा तुम्ही दहा लिटर नवीन वॉर्टमध्ये एक लिटर "आंबट मांस" घालाल. त्याचा परिणाम चांगला होईल कोरडी वाइनसह आनंददायी चव.

पाश्चरायझेशन

पेय कंटेनरमध्ये घाला आणि साठ ते सत्तर अंश तापमानात 20 मिनिटे गरम करा - यामुळे यीस्ट नष्ट होईल. यानंतर, आपण आवश्यक तेवढी साखर घालू शकता आणि कंटेनर घट्ट बंद करू शकता.

Cryostabilization

आपल्याला कंटेनर थंड ठिकाणी ठेवावे लागेल आणि 5 अंश ते 0 तापमानात दोन ते तीन आठवडे ठेवावे लागेल. नंतर आपण गाळातून वाइन काढून टाकावे. हे द्रव च्या आंबटपणा लक्षणीय कमी होईल.

सल्फिटेशन

आणखी एक पद्धत जी अनुभवी वाइनमेकर वापरतात ती म्हणजे सल्फर डायऑक्साइड जोडणे. हा घटक निर्जंतुक करतो, स्थिर करतो आणि ऑक्सिडेशन कमी करतो.

कंटेनरमध्ये सल्फर पावडरच्या स्वरूपात जोडले जाते - 100 मिलीग्राम पायरोसल्फाइट किंवा पोटॅशियम मेटाबायसल्फाइट प्रति लिटर द्रव. पदार्थांच्या मिश्रणामुळे आवश्यक सल्फर डायऑक्साइड तयार होतो, ज्यामुळे द्वेषयुक्त आंबटपणा दूर होतो.

सावध रहा आणि सुरक्षा खबरदारी पाळा! जास्त पावडर चाखणाऱ्यांच्या आरोग्यासाठी घातक ठरू शकते!

व्हिनेगर

जर आपण परिणामी द्रव मध्ये आधीच निराश असाल तर साखर घाला (एकूण व्हॉल्यूमच्या काही टक्के), नीट ढवळून घ्या आणि झाकणाने कंटेनर बंद न करता प्रतीक्षा करा. काही आठवड्यांत, निरुपयोगी आंबट वाइन नैसर्गिक वाइन व्हिनेगरमध्ये बदलेल.