Iepriekš minētais grāmatas fragments ir diezgan garš, taču ir grūti saprast šī literārā darba šarmu citādi, kā vien izlasot šādu teksta daļu. Romāna varoņi ir ļoti slavenas personības, bet par to vairāk vēlāk, zem fragmenta zemāk ir grāmatas nosaukums. Un arī fragmenta “varonis” - franču pīrāgs Far Breton. Grāmata izdota tikai 2012. gadā, bet Krievijā izdota 2016. gadā.
"... Sāka līt. Vienā mirklī okeāna viļņi pārpludināja molu, un tad arī ceļu, bet zirgs metās pilnā galopā. Šķita, ka okeāns apvienoja spēkus ar lietu – brīžiem Eskofjē domāja, ka tie ir aptuveni noslīkt: ūdens bija visur, taču viņu zirgs, šķiet, nerēķinājās ar vētras žēlastību. no jūras atnestas, debesīs dzirkstīja salauztas zibens bultas, bet zirgs turpināja skrējienu – dažkārt pa šausmīgu akmeņainu klinšu malu, un Eskofjē paspēja pamanīt, cik dziļi lejā, bezdibenī, nikna ūdens straume. griezās.
Apvijot rokas ap Sāru, viņš juta, ka viņa priecīgi smejas.
- Pasteidzies! - viņa kliedza.
– Atraitne Damala, tu esi galīgi traka! – Eskofjē vai nu domāja, vai čukstēja. Šķiet, ka viņš to teica, un viņa to dzirdēja, jo viņa smējās vēl skaļāk.
Kad viņi beidzot tur nokļuva, Le Palais līča gaismas kvēloja kaut kur tālu lejā. Sāras māja atradās uz absolūti milzīgas klints un skatījās tieši uz trakojošo jūru. Patiesībā tā pat nebija māja, bet ļoti iespaidīga izmēra pamests Pointe de Poulain forts, jaudīgs, tupuss, gandrīz kvadrātveida, no rozā akmens plāksnēm. Kad Eskofjē iegāja iekšā, bija tik kluss un auksts, it kā viņš negribot būtu pārkāpis aizliegto līniju un noslīdējis no reālās pasaules citā pasaulē.
Kad viņi abi bija novilkuši slapjās drēbes, izžāvējušies un pārģērbušies, Sāra jautāja:
-Tu esi izsalcis?
Šo jautājumu Eskofieram nekad nebija uzdevis.
- Ko, tev ir ēdiens?
Sāra iesmējās, atmetot galvu atpakaļ.
"Mans dārgais kungs, neviena dāma neaicinātu Eskofjē uz savu slēptuvi bez ēdiena."
Viņa stāvēja virtuves vidū greznā vakarkleitā, kas bija apgriezta ar ūdelēm un rupjām vilnas zeķēm, kādas parasti valkā šīs mežonīgās piekrastes iemītnieki. Eskofjē nekad necerēja ieraudzīt Sāru Bernhardu šādā formā.
Viņa, protams, arī piespieda viņu valkāt tādas pašas zeķes un sarkanu kimono, kas, kā viņa zvērēja, piederēja vīrietim un piederēja viņas dēlam, taču Eskofjē zināja, ka Japānā sarkanā krāsa ir sieviešu un bērnu prerogatīva. Vai mazbērni. Varbūt kimono piederēja Sāras mazmeitām Liziānai vai Simonai. No viņa nāca tā neizdzēšamā saldenā smarža, kas tik bieži raksturīga bērniem. Tomēr mājā nebija nekā cita piemērota, un paša Eskofjē drēbes bija izmirkušas. "Bērnu kimono - Dievs, pie kā es esmu nonācis!" Eskofjē sakārtoja savus sirmos matus, kas jau sāka novājēt, un rūpīgi izķemmēja ūsas: bet tas nepalīdzēja.
- Es izskatos pēc ciema idiota.
"Ja man būtu čības un man blakus būtu medību suns, mēs ar jums būtu ideāls angļu pāris," sacīja Sāra.
Viņš maigi noskūpstīja viņu un jautāja:
- Tātad, veuve Damala, kāds ēdiens jums ir?
- Man ir Far Breton!
Un tiešām, uz virtuves galda stāvēja trauks ar pīrāgu. Eskofjē viegli iebāza tajā pirkstu, pārbaudot mīklas elastību. Mīkla izrādījās diezgan elastīga un tomēr blīva, kā tas parasti ir atvērtos pīrāgos ar ogām vai augļiem.
- Kas tas ir, slafouti?
- Nē. Tas ir pavisam cits zvērs.
Sāra pielēja ugunij vēl vienu pagali, noslaucīja rokas savā elegantajā kleitā un sāka vērpt savus nepaklausīgos matus bulciņā uz galvas.
– Tiešām, mans dārgais Eskofjē, vai tu nekad neesi ēdis?
Tāls Bretons? Kanēlis, vaniļa, piens un nedaudz plūmju brendija. Plūmes un vīnogas mērcē armanjakā.- Un tu pats šo izcepi?
"Es pat nezināju, ka tu māki gatavot..."
No grāmatas "Baltās trifeles ziemā" N. M. Kelbija (Nikola Mērija Kelbija – amerikāņu rakstniece).
Izdošanas gads: 2016, izdevējs: Eksmo, sērija: Dāvanu romānu sērija par mīlestību
Ogists Eskofjē bija īsts francūzis, tāpēc virtuvi pārvērta par mākslinieka studiju un ēdiena gatavošanā iedvesa dzeju un kaislību. “Garšas pilnība” - šī ir virsotne, kuru viņš spēja iekarot, līdzīgi alķīmiķim, sajaucot sastāvdaļas, izmēģinot visnegaidītākās produktu kombinācijas. Viņa mīļā draudzene bija pati leģendārā franču aktrise Sāra Bernharda, taču viņa sirds plosījās starp jūtām pret šo lielisko sievieti un sievu Delfīnu...
Par Ogistu Eskafjē, izcilo franču šefpavāru, restorānu un kulinārijas rakstnieku lasiet ziņas beigās.
Sāra Bernharda, viņa arī zināja, kā cept Tālbretoniešu kūku:
Bretoņu pīrāgs un omārs sidrā ir viens no slavenākajiem Bretaņas provinces ēdieniem, kas atrodas Francijas ziemeļrietumos. Šīs pussalas vēsture ir apvīta ar noslēpumiem no karaļa Artūra laikiem. Pussala ir pazīstama arī ar savu mežonīgo dabu ar līkumotu piekrasti un senākajiem ķeltu kultūras pieminekļiem - Karnakas akmeņiem.
Piekrastes līnija ir pat 1700 km, Bretaņa ir jūras velšu piegādātāja visai Francijai. Īpaši novērtētas ir Bretaņas austeres, kas audzētas īpašos “austeru parkos”, un Bretaņa ir slavena arī ar kūpinātām desām, sālītu sviestu, krepēm, coun-aman kārtu kūku un, protams, Breton Far Breton kūku.
Bretoņu pīrāga autentiskā recepte ir datēta ar 18. gadsimtu. Sākotnēji tas bija kaut kas starp pīrāgu un pudiņu un tika gatavots no griķu miltiem kā papildinājums gaļas ēdieniem. Vēlāk tālu bretons pārcēlās uz saldo desertu kategoriju un ātri kļuva par tradicionālu ēdienu ģimenes maltītēm un reliģiskiem svētkiem -ni-kov, un viņa recepte sāka uzlabot un mainīt, iegūstot daudzas variācijas.
Tradicionālākais un izplatītākais ir Bretoņu pīrāgs ar žāvētām plūmēm vai rozīnēm.
Kopš 19. gadsimta vidus tālu bretons ir lepni iekļauts klasiskās franču virtuves ēdienu vidū. Un, lai gan tālu bretonu sauc par “pīrāgu”, patiesībā tas ir gandrīz delikāts deserts, kas savā konsistencē drīzāk atgādina saldētu melno deguna krēmu -liv.
To gatavo no šķidras mīklas, līdzīgi kā pankūkas. Melnās plūmes jāmērcē konjakā, rumā vai liķierī. Tiem, kas nevēlas lietot alkoholu (piemēram, bērnu galdam), melnās plūmes mērcē stiprās tējas lapiņās. Labākais variants ir tēja ar ber-ga-mo-tom.
Bretaņas jūras piekraste:
Karnaka akmeņi Bretaņā:
Šī māja kādreiz piederēja Sārai Bernhardai Bretaņā:
________________________________
Recepte Nr.1. Tālbretoņu pīrāgs
Bretoņu plūmju pīrāgs ir tradicionāls franču ēdiens, kas gatavots ar daudzām olām, kas atgādina clafoutis vai flanu.
Nedaudz pamainīju recepti, bet kopumā uz pīrāga garšu tas praktiski nekādi neietekmēja un, iespējams, kļuva vēl spilgtāks, šīs izmaiņas norādītas gan sastāvdaļu sarakstā, gan gatavošanas tekstā, tās “nobīdīja” pīrāga garšu. pīrāga recepte ceļā uz veselīga dzīvesveida tehnoloģijām.
KBJU: 100 g pīrāga 107 Kcal,
BJU: 4,1 g; 4,5 g; 11,1 gr.
KBJU: 150 g pīrāga porcija 166 Kcal,
BJU: 6,3 g; 7,0 g; 17,3 gr.
Sastāvdaļas :
150 g kviešu miltu (man pilngraudu speltas 135 g +15 g kakao, kakao var ņemt līdz 30 g vai var izmantot ceratoniju pulveri) +1 ēd.k. l. žāvētu plūmju atkaulēšanai
- 250 g žāvētu plūmju bez kauliņiem
100 g Grand Mernier liķiera vai konjaka, vai maisījuma (var aizstāt ar Earl Grey tēju) (man ir upeņu liķiera un konjaka maisījums)
600 ml piena
100 g cukura vai 130 g eritritola
60 g sviesta + nedaudz veidņu ietaukošanai (es izmantoju olīveļļu)
8 gab. veselas olas (man ir 2 veselas olas - tas ir 110 g un + 330 g sterilizētu baltumu, tāds pats svars kopā)
- 40 g saldskābā mīklas ar speltas miltiem (mana sastāvdaļa)
- 12 g guāra vai ksantāna sveķu (mana sastāvdaļa ir 4 kafijas karotes ar mazu virsu, var izlaist, bet tad vajadzēs izmantot veselas olas ar dzeltenumiem)
- 1-2 paciņas vaniļas cukura
- šķipsniņa sāls
Pūdercukura un kanēļa maisījums - apkaisīšanai (es izmantoju tikai kokosriekstu miltus)
Kopā: 1755 g pirms cepšanas
Mums būs nepieciešams:
- viena apaļa veidne 23-24 cm ar augstām malām vai vairākas mazākas veidnes, man ir 4 biezsienu stikla taisnstūra formas, 450 ml, paredzētas sviesta traukiem, bet izmantoju kā cepamtraukus. Labāk ir ņemt veidnes, kas nav noņemamas, bet no viena cieta metāla, keramikas vai stikla, jo mīkla ir ļoti šķidra un var noplūst gar sānu un apakšas krustojumu.
- pārtikas plēve
- papīra dvielis
Pēc cepšanas pīrāgu svars ir aptuveni 1500 g, 10 porcijas pa 150 g katra.
Sagatavošana
1. Žāvētas plūmes pārlej ar liķieri vai konjaku un atstāj uz vismaz 6 stundām vai uz nakti burkā ar vāku.
2.
Sajauc miltus 150 g, kakao 15 g, 2 olas 110 g un baltumus 330 g, mīklu 40 g. Atstāj 4 stundas 22-25 grādos. AR zem filmas. Šajā laikā mīkla tiks fermentēta.
Līdz šī laika beigām varēsiet pamanīt, ka mīkla ir atdalījusies un biezāka frakcija ir nogrimusi apakšā. Tas ir normāli, kā tam vajadzētu būt, tāpēc uz virsmas nav redzamas fermentācijas pēdas burbuļu veidā.
3 . Uzkarsē cepeškrāsni līdz 175 grādiem. C. Veidnes ieziež ar eļļu.
Katliņā nedaudz uzkarsē pienu. Pievieno sviestu, cukuru, sāli, vaniļas cukuru, ar putotāju samaisa viendabīgā masā.
Mīklā ielej pienu un sakuļ.
Pievieno guāra pulveri, samaisa līdz gludai, arī ar rokas putotāju, un ļauj atstāj uz 15 minūtēm, mīkla krietni sabiezēsies, bet vienalga nepaliks ne biezāka kā pankūkām, un ja biezāka, tad pavisam nedaudz.
Gatavo mīklu ar kausu vienādās daļās lej veidnēs.
Žāvētas plūmes nokāš sietiņā, nedaudz nosusina uz papīra dvieļa, pārkaisa ar 1 ēd.k. l. miltus, samaisa un vienmērīgi izklāj pa mīklu, kā rezultātā tā nokritīs veidņu apakšā.
4. Cep pīrāgus 50-60 minūtes.
Cepšanas laikā pīrāgi stipri pacelsies, bet pēc tam, atdziestot, kritīsies.
Gatavību pārbaudām šādi: atdzesējiet plānu nazi zem auksta tekoša ūdens un ieduriet pīrāgu centrā, lai uz naža nepaliktu mīklas pēdas.
Ļaujiet pīrāgiem atdzist uz režģa. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar pūdercukuru, kas sajaukts ar kanēli vai kokosriekstu miltiem (var jaukt arī ar kanēli, es nē).
Labu apetīti!
P.S. Pīrāga sastāvdaļu mainīšanā nav nekas tāls. Senās labības speltas tumšāko pilngraudu miltu izmantošana (tie ir hipoalerģiski un bagāti ar šķiedrvielām kliju veidā) radīja nepieciešamību izmantot kakao pulveri (lai kūkas krāsa pēc griešanas kļūtu patīkami krēmīga, nevis pelēcīgi); un, samazinot dzeltenumu skaitu un pēc tam palielinot olbaltumvielu skaitu (lai samazinātu tauku, holesterīna un kaloriju saturu cepumos), bija nepieciešams ieviest guāra pulveri, pretējā gadījumā mīkla būtu atdalījusies. , jo olbaltumvielām nav tādas emulgācijas spējas, kāda piemīt dzeltenumam.
Sastāvdaļas:
Miltus un kakao sajaucu ar saldskābi un olām:
Raudzēta mīkla no olām un rūgpiena pēc 4 stundām:
Mīklai pievienoju pienu, cukuru un sviestu, vanilīnu:
Mīklai pievieno guāra pulveri; ir skaidrs, ka mīkla ir nedaudz sabiezējusi un atstāj netecējošu zīmi uz bļodas sieniņām:
Spirtā mērcētas žāvētas plūmes:
Mīklu lej veidnēs un izklāj žāvētas plūmes:
Tikko izceptos pīrāgus izgriezīšu no pannām un apgriezīšu otrādi:
_______________________________
Recepte Nr.2. Vēl viena receptes iespēja Tālbretoņu pīrāgs
Sastāvdaļas:
milti - 125 gr
piens - 750 ml
sāls - šķipsniņa
olas - 4 gab.
armanjakā mērcētas žāvētas plūmes bez kauliņiem - 250 g
vaniļas cukurs - 2 paciņas
cukurs - 100 gr
Sagatavošana
1. Samērcē žāvētas plūmes karstā ūdenī ar vienu paciņu vaniļas cukura.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. AR.
2. Bļodā iesijā miltus ar šķipsniņu sāls, pievieno sakultas olas, cukuru un atlikušo vaniļas cukuru. Tievā strūkliņā pielej pienu un maisa, līdz iegūta viendabīga mīkla. Nosusiniet žāvētas plūmes un pievienojiet mīklai.
3. Cepamo formu ietauko ar sviestu. Mīklu lej veidnē un cep 40 minūtes. Gatavajai kūkai ļauj atdzist pannā.
__________________________
Recepte Nr.3. Vēl viena receptes iespēja
Tālbretoņu pīrāgsSastāvdaļas:
milti - 250 gr
piens - 1000 ml
sāls - šķipsniņa
olas - 4 gab.
armanjakā mērcētas žāvētas plūmes bez kauliņiem - 250 g
vaniļas cukurs - 2 paciņas
cukurs - 150 gr
20 g sviesta
30 g, 2 ēd.k. l. Grand Mariner liķieris
sviests pannas ietaukošanai
Žāvētu plūmju mērcēšanai var izmantot konjaku, kas sajaukts ar apelsīnu sulu. Cepamtrauks 25 cm diametrā ar augstām malām.
Cep 40-50 minūtes 200 grādos.
__________________________
Escoffier, Auguste un Haute French Cuisine
Auguste Escoffier (Georges Auguste Escoffier), dzimšanas vārds - Georges Auguste Escoffier
Nodarbošanās: kulinārijas speciālists, restorāns
Sieva Delfīna, bērni Pols, Daniels
Apbalvojumi un balvas: Goda leģiona virsnieks, Danebrogas ordeņa kavalieris
Žoržs Ogists Eskofjē ( franču : Georges Auguste Escoffier ; 1846 . gada 28. oktobris Villeneuve-Loubet , Alpes-Maritimes — 1935 . gada 12. februāris , Montekarlo ) — franču restorāns, kritiķis, kulinārijas rakstnieks, tradicionālās franču virtuves popularizētājs. Izstrādāja un modernizēja Marijas Antuānas Kermes “augstās virtuves” idejas un pēc tam viņam tika piešķirts tituls "pavāru karalis un karaļu pavārs". Eskofjē grāmata "The Culinary Guide" (franču: Le Guide Culinaire) joprojām ir populāra gan kā recepšu krājums, gan kā kulinārijas mākslas mācību grāmata.
Biogrāfija
Ogists Eskofjē dzimis 1846. gadā Vilnēvas-Lubē ciemā, 15 kilometrus no Nicas. Viņa tēvs Žans Batists bija ciema priekšnieks, vietējais kalējs un skolas skolotājs. Auguste turpināja mācības skolā līdz 13 gadu vecumam, sapņojot par mākslinieka vai tēlnieka karjeru, bet pēc tēva lēmuma viņam bija jākļūst par pavāru. 1859. gadā viņš sāka strādāt par pavāru sava tēvoča Fransuā restorānā Le Restaurant Français Nicā. Strādājot restorānā, viņš apguvis krievu virtuves noslēpumus (arī pīrāgus ar vjazigu un Požarska kotletēm) pie Fransuā nolīgta krievu pavāra, no 17 gadu vecuma paaugstināts par pavāra vecāko palīgu un no nākamā gada pārcelties. no viena restorāna Nicā uz otru.
1865. gadā Auguste devās strādāt uz Le Petit Moulin Rouge restorānu Parīzē. Pārtraucis darbu uz piecu mēnešu militāro dienestu, viņš atgriezās tajā pašā restorānā, kur no virtuves strādnieka kļuva par otro pavāru (franču šefpavārs saucier). Divus gadus apguvis mērču sastādīšanas, to sistematizēšanas un gatavošanas tehnoloģijas modernizācijas mākslu. Viņa karjera Le Petit Moulin Rouge atkal tika pārtraukta uz pusotru gadu, ko viņš pavadīja kā grāfa Ziemeļu personīgais šefpavārs, bet 1870. gadā pēc grāfa aizbraukšanas uz Krieviju Eskofjē atgriezās Le Petit Moulin Rouge.
Sākoties Francijas un Prūsijas karam, viņš tika iesaukts armijā kā rezervists, kur kara gaitā kļuva par pavāru Reinas armijas štābā. Militārais dienests un uzturēšanās karagūstekņu nometnē, kas saistīta ar pastāvīgām grūtībām ar pārtiku, pamodināja Eskofjē interesi par konservēšanu. Kara pēdējos mēnešos viņš kalpoja par pavāru pie maršala Makmahona un kādu laiku palika pie viņa pēc kara beigām un Parīzes komūnas sakāves. 1873. gadā viņš kļuva par Le Petit Moulin Rouge galveno šefpavāru.
1877. gadā, atstājot Le Petit Moulin Rouge, kas zaudēja popularitāti, Escoffier atvēra savu restorānu Kannās Le Faisan d'Oré (Zelta fazāns) un apprecējās ar Delfīnu Dafisu. Tomēr kā uzņēmējs Eskofjē izrādījās mazāk veiksmīgs nekā kā pavārs, un līdz 1884. gadam viņš atkal bija pieņēmis šefpavāra amatu, vispirms Le Café-Restaurant du Casino Bulonā, pēc tam Maison Maire Parīzē un visbeidzot pēc uzaicinājuma. Cēzara Ritsa viesnīcā Grand Hôtel de Monte Carlo. Daļu laika viņš pavadīja Ritz viesnīcā Lucernā, kas, pēc paša Riča teiktā, kļuva par labu viesnīcu tikai tajos laikos, kad Eskofjē vadīja tās virtuvi. Tajā pašā laikā viņš sadarbojās ar žurnālu L'Art Culinaire, kura viens no dibinātājiem bija, un strādāja pie savas pavārgrāmatas Eskofjē palika šefpavārs viesnīcā Montekarlo līdz 1888. gadam.
"Persiku Melba"
1890. gadā Escoffier pārcēlās uz Savoy Hotel Londonā. Tur viņš sāka popularizēt franču virtuvi. Viņa viedoklis par angļu virtuvi bija tik zems, ka viņš pat nemēģināja apgūt angļu valodu vai pārtulkot tajā ēdienkarti. Savojas laikā Eskofjē radīja vairākus slavenus ēdienus, tostarp deserts Pêche Melba (“Persiku Melba”), kas nosaukts austrāliešu dziedātājas Nellijas Melbas vārdā, Tournedos Rossini (itāļu komponista vārdā) un Cuisses de Nymphes à l "Aurore" ("Nimfu spārni"), kas patiesībā bija varžu kājas. Eskofjē arī nosauca persiku desertus par godu ķeizarienei Eiženijai un Sārai Bernhardai.
Sākot ar 1896. gadu, ar Eskofjē piedalīšanos Sezars Rics izveidoja viņa vārdā nosauktu viesnīcu ķēdi, sākot ar viesnīcu Ritz Parīzē. 1906. gadā Londonā tika atvērta viesnīca Ritz Carlton, kur Eskofjē pirmo reizi prezentēja savu à la carte ēdienkarti. Kad 20. gadsimta sākumā Riča veselība sabojājās, Eskofjē kopā ar Riča sievu Māri pārņēma visas viņa lietas. Tāpat gadsimta sākumā tika izdota Eskofjē pirmā grāmata “Kulinārais ceļvedis” (franču: Le Guide Culinaire), kurā bija vairāk nekā 5000 recepšu un kas ir kļuvis par vienu no franču virtuves bestselleriem, no tā laika līdz šim tas ir bijis ne tikai recepšu krājums, bet arī kulinārijas mācību grāmata.
20. gadsimta pirmajā desmitgadē Eskofjē organizēja virtuves darbus uz Hamburgas-Amerika Lines kompānijas kuģiem. 1913. gadā uz lainera Emperor viņš satika ķeizaru Vilhelmu II, kurš saskaņā ar leģendu (kas nav apstiprināts paša Eskofjē memuāros) viņam teica: "Es esmu Vācijas imperators, bet jūs esat pavāru imperators."
Pasaules kara laikā frontē gāja bojā Ogista Eskofjē jaunākais dēls Daniels, un dažas nedēļas pirms kara beigām nomira Sezars Rics. Escoffier turpināja uzturēt Ritz-Carlton viesnīcas atvērtas, pārvarot kara laika piegādes grūtības, improvizējot un radot jaunas receptes, izmantojot esošās preces. 1919. gadā, Kompjēnas pamiera gadadienas dienā, Londonā dzīvojošais Eskofjē no prezidenta Puankarē rokām saņēma Goda leģiona krustu, kļūstot par pirmo šefpavāru šī ordeņa īpašnieku. Iepriekš viņš bija nominēts Francijas atzinības medaļai III klasē par darbu ārzemēs Francijas labā. Vēlāk, 1923. gadā, viņš tika paaugstināts par Danebrogas ordeņa kavalieri un 1928. gadā kļuva par Goda leģiona virsnieku.
1920. gadā Eskofjē aizgāja no viesnīcu un restorānu biznesa. Viņa sieva Delfīna nomira 1935. gada 6. februārī. Tikai dažas dienas vēlāk nomira pats Ogists Eskofjē.
Ieguldījums kulinārijas mākslā
Ogista Eskofjē kulinārijas mākslas pamatā bija Taleiranda personīgā šefpavāra Marī Antuāna Kerima (Marie-Antoine Carême) iedibinātā tradīcija.
Carême idejas kļuva par tā sauktās “augstās virtuves” (franču augstās virtuves) pamatu, taču viņa receptes bija pārāk izsmalcinātas un sarežģītas, un Eskofjē nopelns slēpjas to racionalizācijā un modernizēšanā. Vēl viens Escoffier nopelns ir konveijera metodes ieviešana virtuves darbā un tās personāla sadalīšana atsevišķās komandās, no kurām katru kontrolē savs šefpavārs, kas pirmo reizi tika veikts Savojā. Escoffier arī iepazīstināja ar jaunu “Krievu”, ēdienu pasniegšanas veids (franču pakalpojums à la russe), kurā ēdieni netiek pasniegti visi vienlaicīgi, kā līdz šim, bet gan ēdienkartē norādītajā secībā.
Avots - Wikipedia, teksts ir saīsināts.
Es iemīlējos sālītā sviesta cepšanā, viesojoties Francijas Bretaņā. Un tas ir neticami garšīgi! Un tagad es jums pastāstīšu ļoti garšīga un aromātiska smilšu kūkas pīrāga recepti.
To nevarētu būt vieglāk sagatavot. Ja jūsu sviests ir sālīts un nav pussālīts, varat to sajaukt ar parasto sviestu proporcijā 1:1. Mīklai sajauc visas sastāvdaļas, kurām jābūt pietiekami vēsām un ātri samīca mīklu.
Ņemam veidni (manējais iekšējais diametrs ir 26 cm) un ne ar ko netaukojam, jo mīklā ir pietiekami daudz eļļas.
Sadaliet mīklu divās daļās un lielāko daļu izrullējiet starp divām cepamā papīra loksnēm. 
Pēc tam, uzmanīgi noņemot papīra loksnes, ielieciet mīklu veidnē. Kamēr griežam ābolus, pati mīkla gulēs kā nākas. Ja nepieciešams, apgrieziet malas ar rokām. 
Ābolus nomizo, sagriež ceturtdaļās un sagriež plānās šķēlēs.
Tad visas ābolu šķēles liekam uz mīklas un pārklājam ar otro mīklas pusi, izmērā mazāku, arī izrullētu starp divām papīra loksnēm. 
Krūzītē sakuļ 1 dzeltenumu ar 2 ēd.k. ūdeni un ietauko visu pīrāga virsmu. 
Cep 190 grādos, līdz garoza ir zeltaini brūna. 
Kopumā sastāvdaļu proporcija ir līdzīga parastam kēksam, taču ir divas atšķirības, kas padara šo pīrāgu unikālu un brīnišķīgu! Pirmkārt, cukura vietā pievienojam pūdercukuru, bet olu vietā tikai dzeltenumus, tas padara produktu ļoti maigu. Nu, otrkārt, pirms likšanas cepeškrāsnī pannu ar mīklu labi atdzesē, sviests sacietē, un pīrāga virsmai var uzklāt dizainu. Turklāt mīkla labi noturēsies ledusskapī pa nakti, tāpēc šo pīrāgu lieliski var cept brokastīs.
Tāpat kā kēksā var pievienot jebkurus augļus un riekstus, tas ir ļoti garšīgs. Norādītajam mīklas daudzumam pievieno, piemēram, vienu ābolu vai bumbieri, vai sauju žāvētu plūmju.
Saputojiet 150 gramus sviesta ar 120 gramiem pūdercukura (trīs ēdamkarotes).
Sakultajam sviestam pievieno vienu olu un vēlreiz labi sakuļ.
Pievieno trīs dzeltenumus un vēlreiz sakuļ ar mikseri.
Pievienojiet maisījumam 4 ēdamkarotes miltu (140 gramus).
Iegūto biezo mīklu (kaut ko starp smilšu kūku un kūkas mīklu) lieciet ietaukotā un miltiem izkaisītā pannā.
Izlīdzina ar lāpstiņu.
Liek ledusskapī uz vismaz divām stundām vai pat uz nakti. Izmantojiet nazi, lai iegrieztu virsmu.
Un cepeškrāsnī 180C uz 40 minūtēm!
Ļaujiet tai kādu laiku nostāvēties formā.
Un pēc tam pārnes uz režģa vai dēļa, lai atdziest.
Lai gan to nevajag pārāk atdzesēt – šo pīrāgu ir brīnišķīgi garšīgi ēst siltu, ar pienu!
Krievija. Nedēļas nogales rīts. Vienkārša krieviete nolemj, kamēr ģimene guļ, uzcept kaut ko ātru un garšīgu: trīs olas, glāzi miltu, glāzi smilšu, sasmalcina ābolus, ieber cepeškrāsnī.
Kamēr cepas, vārām putru un gaidām, kad visi pamostas.
Francija. Nedēļas nogales rīts. Vienkārša francūziete arī piecēlās pirms visiem pārējiem. Ko var izdarīt ātri un garšīgi?
Sāksim ar to, ka kļūstam slapji žāvētas plūmes rumā. Tad viss ir ļoti vienkārši...
Kas jums nepieciešams:
- 1 litrs piena
- 300 g žāvētu plūmju bez kauliņiem
- 250 g miltu
- 150 g cukura
- 4 olas
- 5-6 ēd.k. l. Roma
- 1 paciņa vaniļas cukura (8 g)
- šķipsniņa sāls
- 1-2 ēd.k. l. rafinēta augu eļļa
Keramikas vai silikona veidne ar tilpumu vismaz 1,8 litri ( diametrs ne mazāks par 25 cm, sānu augstums - ne mazāks par 6 cm). Ja jums nav tik lielas veidnes, ņemiet divas mazākas veidnes.
Ko es daru:
Žāvētās plūmes applaucēju ar karstu ūdeni, ielieku krūzē un piepildu ar rumu. Es atstāju uz 30 minūtēm. Tas var būt ilgāks: laiks var svārstīties no 30 minūtēm līdz 8 stundām.
Cepeškrāsni uzkarsēju līdz 180°C, pannu iesmērēju ar augu eļļu.
Dziļā bļodā iecilā olas, pievieno cukuru, vaniļas cukuru un sāli, sakuļ ar mikseri. Izsijāju miltus un atkal saputoju. Mīklai pakāpeniski pievieno pienu un sakuļ ar mikseri ar mazāko ātrumu. Man sanāca ļoti šķidra mīkla.
Ieleju mīklu veidnē un pa vienam nolaižu žāvētas plūmes, vienmērīgi sadalot to mīklā. Ja vispirms veidnē ieliekat žāvētas plūmes un pēc tam ielejat mīklu, ar lielu varbūtības pakāpi visas žāvētās plūmes sakoncentrēsies vienā stūrī.
Pannu lieku cepeškrāsns vidū. Bretoņu pīrāgs tiek pagatavots vienu stundu.
Pēc cepeškrāsns izslēgšanas pīrāgu atstāju tajā 15 minūtes. Tad jums pilnībā jāatdzesē kūka istabas temperatūrā. Un tikai tad to var izņemt no veidnes un pasniegt.
Es nesen izlasīju Ričarda Bertineta grāmatā, ka " Šis pīrāgs sākotnēji bija zemnieku ēdiens – cilvēki to ņēma līdzi uz lauku ēst pusdienās" Tas tiešām ir ļoti sātīgi.
Ilustrācijas: Jeļena Iļjina
Jeļena Iļjina:
“Manā ģimenē cepšanas vadītāja bija mana vecmāmiņa - viņa prata cept pīrāgus “kā ciemā”: milzīgs skaits pīrāgu un siera kūku ar dažādiem pildījumiem no milzīga mīklas daudzuma. Mamma cepa reti un tā bija padomju klasika: Medus kūka, rieksti ar vārītu iebiezināto pienu, cepumi ar majonēzi, marmelādes tūbiņas. Eksperimenti ar putna pienu, kā tagad atceros, bija neveiksmīgi.
Manuprāt, cepšana ir milzīgs prieks: no garšvielu smaržām, no bļodā iesijāto miltu snigšanas, no sviesta un cukura saputošanas - no dzeltena uz baltu, no plānu, neuzkrītošu baltumu pārtapšanas baltā spīdīgā. virsotnes, no mīklas slepenās dzīves, pilnīgas šalkas un skaņas, no siltās rauga mīklas smaržas, kurai ir tik patīkami atgriezties savā vietā un vērot, kā tā spītīgi izkāpj...
Kad vajag sakārtot domas un idejas, cepu cepumus, kurus izgriež ar formiņām. Kad netieku galā ar kārtējo tehnisko ierīci, izņemu vafeļu gludekli – tā vienmēr man paklausa. Kad iekšēji jānomierinās, cepu kūciņas. Noskaņojieties svētkiem - kūkas. Tā ir sava veida cepšanas terapija. ”
Jeļenas Iļjinas receptes:
Kūka ar brūklenēm
Apvienosim spēkus un uzbursim ziemu - svētdienas rīta klusumā cepsim pikantu kēkss ar brūklenēm. Šī kūka ir ļoti viegla, jo mīkla ir dubultota. ...
Šokolādes banānu pīrāgs
Banānu cepšana ir īpaša sadaļa manā pavārgrāmatā. Banānu biezenis piešķir biezpiena kastrolim izcilu vieglumu, smalkmaizītēm - maigumu...