1,20 kg karpas (1 zivs) "Buljons: 1 1/2 l ūdens zivju atgriezumi 200 g dārzeņi 2 lauru lapas 5 smaržīgos piparu zirņi" Maltā gaļa: 250 g zivju fileja 50 g sīpols 30 g tauki 50-100 g šampinjoni 20 g mannas 30 g maizes 1/16-1/8 l piena 1 ola sāls pipari Želeja: 1 l buljona 10 g želatīna 2 olu baltumi 1 karote etiķa
Karpu notīra no zvīņām, nomazgā, nogriež spuras un asti. Izdariet iegriezumu ādā ap galvu, nepārgriežot barības vadu, noņemiet galvu kopā ar iekšām. Izmetiet iekšas. Karpu nomazgā, sagriež šķērsvirziena gabalos platumā 2 cm atliek pildījumam skaistākos apmēram tāda paša izmēra gabaliņus. Izņem mīkstumu no mazākiem gabaliņiem (no astes), nelīdzenajiem (no galvas) no kauliem un izmanto maltajai gaļai. Vāra buljonu no mizotiem, mazgātiem dārzeņiem, ūdens, kauliem, galviņām un garšvielām. Cepšanas beigās pievienojiet sāli. Šampinjonus nomizo, noskalo, noņem miziņu, nogriež saknes, sagriež pēc iespējas plānāk. Liek uz sakarsētiem taukiem, pievieno nomizotu un sagrieztu sīpolu, sāli, piparus, vāra uz lēnas uguns 10 minūtes. Samērcē klaipu pienā. Izkāš buljonu. Sagatavo malto gaļu. Izņem no galvas mīkstumu, sajauc ar neapstrādātu mīkstumu, pievieno izmērcētu un saspiestu bulciņu, sautētus šampinjonus ar sīpoliem un izlaiž caur gaļas mašīnā. Sajauc ar olām, mannu un divām ēdamkarotēm ūdens vai piena. Pagaršo pēc garšas ar sāli un pipariem. Kārtīgi samaļ, lai veidojas gaisīga masa (maltajai gaļai jābūt biezai). Novietojiet gabalus uz sekla šķīvja, piepildiet ar malto gaļu un sagrieziet ar nazi. Novietojiet zivju porcijas uz režģa gatavošanas katlā ar remdenu, izkātu buljonu. Vāra uz lēnas uguns apmēram 25 minūtes. Atstāj buljonā līdz pilnīgai atdzišanai. Novietojiet zivis uz šķīvja. Gaišināt želeju (sk želejētas zivis). Sasaldēto želeju divos posmos lej zivju porcijās, dekorējot ar olu šķēlītēm, gurķiem, burkāniem u.c. Atdzesē. Šampinjonu vietā var izmantot 100 g svaigu vai 10 g žāvētu, izmērcētuV piens un vārītas baravikas. Pasniedz ar karstu aukstu mērci.
Turklāt uz galda, visticamāk, būs vēl viena zivs - siļķe. Un ar to - Vyborova degvīns. 14. gadsimtā Polijā vienlaikus parādījās siļķe un degvīns. Uzskatīsim šo faktu par vēsturisku nejaušību. Pat Ziemassvētkos Polijā viņi dzer alu - Varetskoe un Grodzinskoe, no senākajiem zīmoliem.
Izņemot zivju ēdiens, uz galda parādās tradicionālie senpoļu kāposti, sēņu ēdieni, augļu uzlējumi un kompoti, rituāla kutia un pīrāgi. Vai jūs domājat, ka kāposti ir dārzenis, kas palīdz gremošanu? Formāli tā ir taisnība. Nu, pamēģini. Šajā ēdienā ietilpst skābēti kāposti, svaigi kāposti, zirņi un kotletes gatavoti no kartupeļu biezeni un sasmalcināti valrieksti. Vēl olas, sviests un garšvielas.
Pirmo vietu starp saldajiem cepumiem ieņem “pernik”, “makovtsy”, “baba” un pikantie cepumi. Slavenākie piparkūku cepumi no Toruņas ir “Katarzhinka” - “Katerinka”. Mūsdienās tos ik gadu patērē vismaz divas tonnas - neskatoties uz to, ka daudzi tos nepērk, bet cep mājās pēc ģimenes receptēm. "Katarzynki" tiek cepti sarežģīti grebtās veidnēs, no kurām dažas ir kopētas no oriģināliem, kas datēti ar 1640. gadu! Mīklas gatavošana tajos laikos bija vesels process. Mīkla nogatavināja lēni, un to varēja uzglabāt neapstrādātu mēnešus. Mīklas kubls bieži bija daļa no dižciltīgo un pilsētu ģimeņu poļu meiteņu pūra. Ļoti pikantas piparkūkas (nesaldinātas) der kā uzkoda pie degvīna, saldās un sviestainās pie deserta.
Toruņas Katažinki (Kovrizhki) VEIDS
Mīklas izstrādājumi
No mandelēm
TEHNOLOĢIJA
krāsns Valsts
Polijas Republika Personu skaits
10
Gatavošanas laiks
garš (vairāk nekā 20 minūtes) Sastāvdaļas:
Pusi miltu ber uz galda, miltos izveido padziļinājumu un tajā ielej izkausētu medu, kas sajaukts ar kanēli, miziņu, krustnagliņām un kardamonu. Mīcīt mīklu. Vēl siltajai mīklai pievienojiet sviestu un labi mīciet, līdz tā atdziest.
Glāzē ruma atšķaida sodu un pievieno mīklai. Cukuru sajauc ar sakultām olām, pievieno mīklai, tad pamazām pievieno atlikušos miltus un mīca mīklu ar rokām vismaz stundu.
Tad liek eļļotā bļodā, ar nazi izlīdzina virsmu, pārklāj ar vāku un uz nedēļu ievieto vēsā, sausā vietā. Pēc tam var noformēt piparkūkas, pārkaisīt ar rīvētām mandelēm un cept cepeškrāsnī vidējā temperatūrā.
Visās pasaules virtuvēs ir sava veida īpašais ēdiens. Kas ir kulinārija vizītkarte valstīm. Ebrejiem tas ir pildīts karpas. Un šis ēdiens ir ne tikai garšīgs, svētku, skaists, bet arī rituāls. " Gefilte zivis», pildītas zivis, parasti pasniedz uz Kāpēc mēs ne palutinām sevi ar šo ēdienu. Tam nav vajadzīgas daudzas sastāvdaļas. Gatavošanas process sākumā var šķist darbietilpīgs. Taču ar laiku, kad būs attīstītas noteiktas prasmes, tu ar to tiksi galā arvien ātrāk. Un tam nav jābūt ebreju valodā, tas ir jānorāda pilnībā. Sagriež gareniski gabaliņos, arī ļoti garšīgi. Šim ēdienam nav tik daudz variāciju kā Ukrainas borščs, bet tie joprojām pastāv. Šajā rakstā mēs apskatīsim Zhytomyr recepti.
Pirmais solis. Zivju sagatavošana
“Gefilte fish”, ebreju stilā pildīta karpa, nav Sefardu, bet gan viņu ziemeļu radinieku ēdiens. Īpaši tas iesakņojās tā sauktajā Krievijas impērijas “apmetņu bāli”. Zhitomir ir tieši tāda pilsēta, kurā neebreji veidoja nacionālo minoritāti. Tur ēdienam vajadzīgas divas zivis – karpa un līdaka. Pēdējā saldā gaļa kalpos kā pildījums. Katra sevi cienoša Žitomiras saimniece karpas ādu noņem ar “zeķīti”. Lai to izdarītu, vispirms zivis jānotīra no zvīņām un pēc tam no iekšpuses, veicot kārtīgu griezumu uz vēdera. Tad karpu iesaiņojam plastmasas maisiņā un sasitām no abām pusēm ar koka āmuru. Ielieciet to ledusskapī uz nakti. Šis paņēmiens ļaus mums viegli noņemt ādu no zivs.
Otrais solis. Ādas noņemšana ar zeķēm
Mums priekšā ir visgrūtākais sagatavošanās posms. Galu galā svētku galdā jāsniedz vesela ebreju stila pildītā karpa. Šai zivij ir stingra āda, taču mums jābūt arī uzmanīgiem. Vdera iekpus, netlu no iegriezuma, caur kuru iepriekj dien izdadjm karpu, uztaisam divas jaunas. Protams, mēs atstājam ādu neskartu. Mēs paņemam mīkstumu ar pirkstiem un sākam to virzīt uz aizmuguri. Sasniedzot grēdu, ar šķērēm nogriezām mugurkaulu no galvas un astes. Mēs apgriežam ādu no iekšpuses kā zeķes. Iegūto gaļu atdala no kauliem. To pašu var izdarīt ar līdaku. Lai atvieglotu uzdevumu, varat izvārīt šo zivi un pēc vajadzības noņemt no tās ādu. Mēs neizmetam kaulus — ebreju mājsaimniecībā viss derēs.
Trešais solis. Pildījums
Ebreju gaumē pildītā karpa būs garšīgāka, ja pildīsim nevis ar zivju putām, bet gan gaļu. Tāpēc karpas un līdakas filejas izlaižam caur gaļasmašīnu. Un Žitomiras rūpīgās mājsaimnieces viņu smalki sagrieza ar nazi. Tālāk pildījumā liekam visu, ko iemetam kotletēm paredzētajā maltajā gaļā: eļļā apceptu smalki sagrieztu sīpolu, pienā mērcētu bulciņu, trīs olas. Zivīm jālieto tikai garšvielas. Šo malto gaļu vajag kārtīgi sakult. Mēs to paņemam ar roku un ar spēku iemetam atpakaļ bļodā. Tādā veidā zivs būs maigāka, un maltās gaļas struktūra neplēsīs karpas ādu. Ja tas joprojām ir pārāk blīvs, pievienojiet pienu. Karpu pildām bez fanātisma. Galu galā, vārot, pildījums uzbriest un neizbēgami plīsīs ādu. No atlikušās maltās gaļas varat pagatavot citreiz zivju kotletes. Sašujam zivs vēderu.
Ceturtais solis. Gatavojot karpu
Plānās šķēlēs sagriežam kilogramu sīpolu, četrus piecus burkānus, vienu pētersīļu, ceturtdaļu lielas selerijas saknes. Žitomirā nacionālais ēdiens“Gefiltes zivis” sauc par “ebreju stilā ar bietēm pildītu karpu”. Šis sakņu dārzenis piešķir želejai pārsteidzošu rubīna krāsu. Četras vidēja izmēra bietes notīram un sagriežam mazās šķēlītēs, bet vienu – trīs atsevišķā bļodā. Ņemam lielu katliņu un izklājam tā dibenu ar nomazgātām sīpolu mizām (ebreju mājsaimniece, kā atceramies, neko vienkārši neizmet). Kaulus un spuras ievietojam maisā no vairākām marles kārtām, sasienam ar garu diegu, kura gals karāsies no pannas (ērtības labad var piesiet pie roktura). Pārklājiet sēnalas ar pusi no dārzeņiem. Pa vienam novietojiet burkānus, sīpolus, saknes un bietes. Novietojam karpu uz šī. Pārklājiet ar atlikušo dārzeņu pusi. Ielejiet ūdeni līdz augšējai robežai. Uzliekam uguni. Kad tas vārās, nosmeļ putas, pievieno piparu graudus, lauru lapas un sāli. Samaziniet siltumu līdz minimumam un vāriet divas stundas.
Pēdējais posms ēdiena “Ebreju pildītā karpa” pagatavošanā
Zhitomir recepte liecina, ka želejai jābūt rubīna krāsā. Lai to izdarītu, sarīvētajām bietēm pievieno nedaudz etiķa un atšķaida ar nelielu daudzumu (pietiek ar pusi kausa) buljona. Tad rūpīgi izkāšam šķidrumu caur marli. Un izspiediet biešu mīkstumu līdz pēdējam pilienam. Šo šķidrumu ukraiņu virtuvē sauc par “kvasu”, un to plaši izmanto boršča gatavošanā. Šeit vērojama interesanta parādība, kā “Apmetnes bāli” viena otru bagātināja divas nacionālās kulinārijas tradīcijas. Buljonā, kurā vārīta ebreju pildītā karpa, ielej Ukrainas kvasu. Ļaujiet tai vārīties tikai minūti un izslēdziet uguni. Ja jūs gatavojat ilgāk, jūs neiegūsit skaistu krāsu.
Karpu pasniegšana galdā
Ļaujiet buljonam atdzist. Aiz diega izvelkam marles maisiņu ar kauliem. Novietojiet dažus dārzeņus uz šķīvja. Virsū liek karpu. Uzmanīgi noņemiet pavedienus. Atspiedīsim galvu un asti pret liemeni. Zivim pārlej izkāstu buljonu. Un ielieciet ledusskapī. Un pēc dažām stundām mēs to pasniedzam. Ebreju stilā pildīta karpa, kuras fotogrāfija izskatās ļoti oriģināla, būs īpašs ēdiens un pārsteigs viesus. Ērtības labad jūs varat sagriezt zivis porcijās. Bet tas jādara pārsteigto viesu priekšā.
Nogriež karpai galvu un izņem žaunas. Karpu sagriež šķērsām 6–7 cm biezos gabaliņos, liek katliņā galvu un asti, pievieno 1 sīpolu un 1 burkānu, aplej ar 2,5 litriem auksta ūdens, uzvāra, nosmeļ putas. Pievieno lauru lapu un piparu graudus, sāli, vāra 30–40 minūtes. Celms.
Kamēr vārās buljons, sagatavo malto gaļu. Katru karpas gabalu uzmanīgi izfilē, lai āda un kauli paliktu neskarti. Izmantojot šķēres, nogrieziet kaulus, atstājot apmēram 1 cm kaulu mugurkaula pamatnē.
No maizītes nogriež garoziņas, drupačas mērcē pienā. Nomizo un smalki sagriež atlikušo sīpolu. Uzkarsē lielā pannā augu eļļa pievienojot krējumu, apcep sīpolus līdz zeltaini brūnai, 10 minūtes, atdzesē.
Izlaist karpas fileju un 2/3 cepti sīpoli caur gaļas mašīnā. Pievieno pienā izmērcētu bulciņu, olu un dzeltenumu. Sāli un piparus, labi mīciet.
Ievietojiet pusi no atlikušā sīpola dziļā, platā katliņā. Ņem rokā karpas ādas gabalu un liek uz tās malto gaļu tā, lai daļa gultos uz ādas zem kaula, bet otra daļa virs tās, lai to viegli varētu pārklāt ar augšējo ādas gabalu. Izveidojiet "pīrādziņu" un aptiniet to ar ādu. Pagatavo pārējās kotletes. No atlikušās maltās gaļas izveidojiet parastās kotletes un novietojiet tās tur. Pārklāj ar atlikušajiem ceptiem sīpoliem. Uz sāniem uzmanīgi ielej ļoti karstu buljonu – tam pilnībā jānosedz zivs. Vāra uz lēnas uguns bez vāka 1 stundu.
Pildīta karpa- trauks svētku galds, un tas ir sagatavots saskaņā ar ģimenes recepte. Karpas gabaliņus pilda, mugurkaulu nenoņem, ilgstošas sautēšanas laikā mazos kauliņus izvāra, viss saželē dabīgo želejvielu dēļ.
Svaigas zivis izvlamies no 1 kg recepte satur produktus 1,3-1,5 kg karpu. Ja lomā ir liela zivs, mēs palielinām dārzeņu daudzumu.
Piepildiet bulciņu ar pienu.
Zivi notīrām, nomazgājam, nogriežam spuras un asti - neizmetam, tā ir vērtīga želejas izejviela.
Sagrieziet zivis porcijās.
Sarežģītākā procedūra ir ar plānu nazi izgriezt “kabatas” maltai gaļai - nogriezt fileju.
Sīpolus nomizojam un mizas neizmetam. Sasmalciniet 1 sīpolu un ķiploka daiviņu.
Sīpolam pievieno fileju un sasmalcina.
Sāli, piparus, pievieno olu un izspiestu bulciņu, visu samaisa. Ola nav obligāta, maltā gaļa sastāv arī bez olas.
Piepildi gabalus, galvu un asti.
Katla apakšā liek sēnalas, spuras, garšvielas un ielej eļļu.
Novietojiet sakņu dārzeņus, sagrieziet šķēlēs, galvu un asti.
Zivīm virsū liek dārzeņu kārtu.
Zivju slānis - piepilda gabaliņus ar atlikušo malto gaļu, noregulē ar mitru roku. Glīti salocīti pildīti karpu gabali saglabā savu formu.
Virsū liek atlikušos dārzeņus. Ja nevēlaties biešu krāsas zivju gabalus, novietojiet visas bietes uz leju.
Viegli aplej ar aukstu ūdeni, mēģinot laistīt starp gabaliņiem, lai netraucētu pildījumu. Liek uz uguns, ļauj vārīties, samazina uguni.
Pēc stundas šķidrumu sāli un piparus, vāra vēl 1,5-2 stundas, ja nepieciešams, uzmanīgi pievieno ūdeni.
Pirms pasniegšanas ļaujiet pildītajai karpai atdzist tikai pēc pilnīgas atdzišanas, pretējā gadījumā gabaliņi viegli saplīsīs. Piepildiet ar iegūto želeju.
Labu apetīti!
